Michael: Bei Anruf Wein.
Michael: Der Weinfreunde-Podcast.
Tobias: Ich grüße euch, liebe Weinfreunde.
Tobias: Mein Name ist Tobias.
Tobias: Willkommen Bei Anruf Wein.
Tobias: In dieser Folge habe ich dem lieben Michael eine Auszeit verpasst, denn heute spreche ich mit keinem Geringeren als mit TV- und Sternekoch Alexander Herrmann.
Tobias: Worauf ihr euch freuen könnt: Alex und ich kreieren spontan ein mehrgängiges Menü, selbstverständlich inklusive einer passenden Weinbegleitung für euch
Tobias: zum Nachhören und Schmecken.
Tobias: Zudem berichtet uns Alex von einem Gemüse, das angeblich zu jedem Rotwein perfekt passt.
Tobias: Also bleibt mal dran.
Tobias: Ich ruf den mal an!
Alexander: Hermann. Grüß Gott.
Tobias: Ja, hallo Alex, hier ist der Tobias.
Alexander: Hallo Tobias.
Tobias: Legen wir direkt mal los, oder?
Alexander: Bitte.
Tobias: Ja, wunderbar.
Tobias: Heute haben wir uns ja vorgenommen, ein ganz spontanes Menü zusammenzustellen.
Tobias: So ein bisschen unter dem Motto: Deutsche Lande.
Tobias: Aber vielleicht sprechen wir kurz über das Thema Deutschland als so ein bisschen Rahmenregion für die heutige Folge.
Tobias: Gibt es da denn in Deutschland so Steckenpferde in Sachen Rebsorten für dich?
Alexander: Na ja, gut, ich meine, jetzt komme ich ja aus Franken, deswegen muss ich ja schon mal Silvaner und Müller-Thurgau grundsätzlich mal rausheben.
Alexander: Ja, also da gibt es ja gar keine andere Frage.
Alexander: Was mich manchmal ein bisschen, ich habe so einen inneren Ermüdungsbruch, was Riesling angeht, muss ich ganz klar sagen, so.
Alexander: Ja, also ich mein‘ Riesling, dafür stehen wir ja weltweit, ja, also das.
Tobias: Allerdings.
Alexander: Keine Frage.
Alexander: Wo ich mich erwischt habe in den letzten 1, 2 Jahren, und das ist natürlich eher die Österreicher, die vorgelebt haben, aber ich stehe im Moment irgendwie sehr
Alexander: stark so auf Grünen Veltliner und ich habe auch die Scheurebe für mich auch wieder bisserl entdeckt.
Tobias: Ja, sehr gut.
Tobias: Ja, da passiert ja auch jede Menge.
Tobias: Nehmen sich einige Winzer auch wieder an.
Tobias: Finde ich auch eine sehr spannende Entwicklung.
Tobias: Bevor wir jetzt in unseren Schaffensprozess einsteigen, vielleicht mal an dich auch die Frage: Wie schafft man es eigentlich bei der Kreation eines Menüs, was
Tobias: du ja jetzt auch nicht nur einmal im Jahr machen musst, kreativ zu bleiben?
Alexander: Naja, eigentlich sind die Gerichte oder die Menüs, die ich mache, immer einmal ein Spiegelbild der gesellschaftlichen Situation, aber auch wie man sich selber
Alexander: fühlt. Und darauf wird im Grunde dann die, also basiert die Kreation.
Alexander: Ich sage mal ein ganz banales Beispiel.
Alexander: Im Moment, seit so 1, 2, 3 Jahren ist ja sehr stark, dieser japanische Stil dabei, also sehr aufgeräumt.
Alexander: Dass du keine, überspitzt gesagt, keine Überraschungen mehr auf dem Teller hast.
Alexander: Also besser gesagt, du musst nicht mehr rätselraten.
Alexander: Das hat damit was zu tun, dass wir, also du verstehst doch die Welt nicht mehr, ja?
Alexander: Also ich verstehe, ich habe einen Trump nie verstanden.
Alexander: Hat auch damit was zu tun, weil wir wahrscheinlich auch nicht die Informationen kriegen, wie es in Amerika wirklich ist.
Alexander: Also ich habe keine, ich kann mir nicht hundertprozentig eine Meinung über Trump bilden.
Alexander: Ich kann mir nicht hundertprozentig eine Meinung über Putin bilden.
Alexander: Ich habe keine Ahnung, was das mit dem Erdogan soll.
Alexander: Ich kapiere das nicht.
Alexander: Und wir brauchen auch gar nicht so weit weggehen.
Alexander: Man braucht auch bloß im Land selber bleiben.
Alexander: Wie viel Dinge wir nicht verstehen, also Sachen, die über die Presse und vielleicht auch über die Politik vorgegeben werden.
Alexander: Und in meinem Umfeld kenne ich einfach niemanden, der das gutheißt.
Alexander: Und alle reden rum und sagen, hier, du musst das und jenes.
Alexander: Also das heißt, und da geht es mir ja nicht nur selber so, es geht ja vielen so.
Alexander: Und deswegen ist es so, wenn du dich heute hinsetzt und ein großes Menü isst, möchtest du natürlich gefangen genommen werden von der Kreation, von
Alexander: Storytelling und Co.
Alexander: Aber du möchtest nicht mehr rätselraten.
Alexander: Du brauchst dieses Vertrauen, dass du, wenn du etwas isst, es ist aufgeräumt, Ich sehe, was mich erwartet.
Tobias: Ja, okay.
Alexander: Das heißt, das ist die Gegenbewegung von dem, was die Welt gerade mit dir macht.
Tobias: Alles klar. Und deswegen Japanisch, weil es sehr reduziert ist, sehr klar auf die einzelnen Zutaten konzentriert, auch sehr stark auf Kohlenhydrate
Tobias: beispielsweise verzichtet.
Tobias: Also kommt wahrscheinlich ja dann auch noch mal so ein gewisser Gesundheitsfaktor auch rein, oder?
Alexander: Ja, also die Gesundheit, die schwingt ja immer mit.
Alexander: Ja, aber man muss ja auch sagen, in dem Fine Dining ist ja die Frage, wie weit man da nach oben oder vor allem auch nach unten geht.
Alexander: Also ich behaupte, dass ich eigentlich in jedem meiner Restaurants Fine Dining mache, so überspitzt auch in meinem Wirsberger Kiosk.
Alexander: Ich habe im Waldschwimmbad einen Kiosk.
Alexander: Auch das ist kiosktechnisch Fine Dining, weil wir halt nicht irgendwie so eine Billigbratwurst irgendwo kaufen, wo wir die Currywurst machen.
Alexander: Wir machen die Soße selber und, und, und.
Alexander: Das heißt, in dem Moment, wo du die Dinge selber machst und es eben nicht auf 3 Stellen hinter dem Komma ausgerechnet werden muss, wie es muss.
Alexander: Also das heißt nicht, die sind ja alle ein bisschen unter Zugzwang.
Alexander: Ja, alles was du im Lebensmitteleinzelhandel verkaufen willst usw., das ist schon hartes Business, und ich kann mir erlauben, halt einfach auch für eine
Alexander: Currywurst 0,50 € mehr zu nehmen.
Alexander: Da bleibt vielleicht dann auch ein bisschen weniger hängen.
Alexander: Aber es ist vor allem Currywurst-technisch auch schon Fine Dining, so sage ich das einmal so.
Alexander: Und deswegen sind die Leute, auch wenn die bei mir zum Essen gehen, relativ frei.
Alexander: Also die wissen, dass sie jetzt was Vernünftiges kriegen.
Tobias: Ja, ja. Und Thema Inspiration noch mal, jetzt für den normalen Hobbykoch zu Hause, rät man dem dann jetzt auch irgendwie als Inspirationsquelle,
Tobias: reicht es irgendwie täglich die Tagesschau zu gucken oder hast du da noch einen anderen Tipp?
Alexander: Nee, am Schluss ist es auch Bauchgefühl.
Alexander: Also ich mache mal ganz banales Beispiel.
Alexander: Vor, ja, ist nicht lang her.
Alexander: Ja, wie noch offen war, also so im Sommer, da bin ich mit meinem Sohn so ein Stückchen Landstraße gefahren.
Alexander: Und wir haben gesagt, wir gehen noch mal essen.
Alexander: Da habe ich gesagt, schau mal nach, was es da für Wirtshäuser gibt.
Alexander: Und dann haben wir eins gefunden.
Alexander: Und dann habe ich gesagt, schau mal auf die Speisekarte.
Alexander: Und da standen Sachen auf der Speisekarte, wie eben gebratene Blutwurst mit Kartoffelpüree und Äpfel und Vanillezwiebeln.
Alexander: Und da habe ich mich erwischt und mir gedacht, ja, diese Vanillezwiebeln in dieser Zeit so um 2000 und Co., wo Globalisierung und und
Alexander: Crossover super war, da habe ich mir gedacht: geil, Vanillezwiebeln, super.
Alexander: Heute habe ich mir gedacht: ach nee, nee, nee, ich möchte, nee.
Alexander: Ich habe ein ganz ehrliches Gericht und über Vanillezwiebeln mache ich es eigentlich gerade kaputt.
Alexander: Ja, und genau das könnte ich den Leuten zu Hause raten.
Alexander: Nicht versuchen, eine Kreativität über einen Produkt-Mix reinzubringen, wo es eigentlich gar keinen Sinn macht.
Alexander: Ein Wiener Schnitzel ist ein Wiener Schnitzel.
Alexander: Da brauche ich nicht.
Alexander: Wenn ich eine schöne Tomatensoße habe und ich habe die von mir aus, ja, ich wollte gerade sagen, man kann ja mal drüber nachdenken, dass man einen Speck
Alexander: rein macht oder vielleicht mal ein bisschen ein paar dünne Tranchen Parmaschinken dann am Schluss noch mal drauflegt, das ist eine leichte
Alexander: Veredelung, aber man lässt den Charakter.
Alexander: Also ich glaube, das ist das, was ich den Leuten echt anbieten kann, oder wo man drüber nachdenkt.
Alexander: Braucht es das, ja?
Tobias: Ja, das finde ich einen sehr, sehr hilfreichen Tipp.
Tobias: So, jetzt steigen wir aber mal in das eigentliche Thema ein.
Tobias: Wir wollen ja jetzt selber ein bisschen kreativ werden und wir haben uns jetzt ganz bewusst nicht wirklich vorbereitet.
Tobias: Trotzdem gebe ich jetzt ein bisschen das Spiel an dich zurück, weil vielleicht bist du auch für eine gewisse Challenge jetzt bereit.
Alexander: Ja, aber selbstverständlich.
Tobias: Ja, perfekt. Wir gehen jetzt mal von so einem ganz klassischen Drei-Gänge-Menü aus.
Tobias: Was man dabei ja eigentlich immer machen sollte, ist, gerade wenn man Gäste bekommt, man reicht erst mal einen Aperitif.
Tobias: Ganz klassisch. Ein Schaumwein steht damit erstmal mit dem Glas irgendwie in der Hand rum, unterhält sich.
Tobias: Und in das Glas kommt zum Beispiel ein, ja, ich habe mal einen Schaumwein aus der Pfalz rausgesucht, nämlich von
Tobias: Von Buhl. Sagt dir ja mit Sicherheit auch was, die machen mittlerweile sehr, sehr hochwertige Sekte.
Tobias: Und da gibt es einen Reserve Sekt Brut aus Weißburgunder und Chardonnay, 7,7 Gramm Säure also der hat
Tobias: ordentlich was in Sachen Säure zu bieten.
Tobias: Tja, wenn man da jetzt sagt, okay, da brauche ich schon mal irgendwie so was Fingerfood-mäßiges, was ich den Leuten reichen kann.
Tobias: Wir wollen uns noch nicht hinsetzen, wir wollen noch ein bisschen quatschen.
Tobias: Was könnte das sein?
Alexander: Also, wir machen Tomaten-Mozzarella-Spießchen.
Tobias: Auf keinen Fall!
Alexander: Also, das ist zum Beispiel auch, da spring ich noch mal zurück in der Zeit, wo die mediterrane Welle hier ja so groß war in Deutschland, dass die meisten dann
Alexander: immer so mediterrane kleine Snacks gemacht haben.
Alexander: Und die passen einfach zu Schaumwein und Champagner irgendwie, finde ich, gar nicht.
Alexander: Ja, aber man hat es halt so gemacht.
Alexander: Also ich bin ja ein Fan zu sagen, okay, logischerweise, wir müssen schauen, was da ist und ich würde immer hergehen und würde wirklich überlegen, einfach
Alexander: einen Spargel, und wir gehen jetzt her, wir nehmen einen grünen Spargel.
Alexander: Und den grünen Spargel tun wir langsam in der Pfanne einfach braten, dass er so ganz wenig Röststoffe hat, also in Butter, also nicht zu viel Röststoffe und
Alexander: das, und den unteren Teil tun wir im Grunde schälen.
Alexander: Also ich finde, dass das um einiges schöner und eleganter ist.
Alexander: So, und jetzt gehen wir her, wenn man den rausgenommen haben, dann tun wir wirklich ganz, ganz dünn, einfach ein bisschen einen Landschinken drumherum, der
Alexander: ganz leicht geräuchert ist.
Alexander: Ganz leicht. Sas heißt, dass wir salzig, leichte Rauchnote haben, aber dann eben auch dieses florale Grüne vom Spargel.
Alexander: Und das ist vielleicht, wenn man das dann mit der Serviette in die Hand nimmt und in den Spargelspitze reinbeißt.
Alexander: Es kann irgendwie zwischen sexy und trotzdem peinlich sein, weil es ein bisschen tropft.
Alexander: Also wir müssen immer das Glas kurz abstellen, weil man den Spargel beißen.
Alexander: Wir können ihn aber auch in Stücke schneiden und dann einfach auf der Gabel aufstecken.
Tobias: Ja, das hört sich gut an, vor allem, weil ich auch mal irgendwann gelernt habe, gerade etwas säurebetontere Schaumweine vertragen sich sehr gut mit ein bisschen
Tobias: was Salzigerem.
Tobias: Da passt dann der Schinken extrem gut und bietet da einen guten Kontrast.
Tobias: Ist das eigentlich, ich bin ja kein Sommelier.
Tobias: Normalerweise, wenn du wahrscheinlich über neue Menüs über neue Rezepte nachdenkst, geht das Hand in Hand mit dem Wein.
Tobias: Ist es denn manchmal auch tatsächlich so, dass der Wein als solches Inspirationsquelle für ein Gericht ist?
Alexander: Also ich würde jetzt gern Ja sagen, aber nein.
Alexander: Also, es ist so, es gibt das Menü und dann ist es die Aufgabe bei uns in Wirsberg oder auch in Nürnberg, dass man da einen Wein
Alexander: dazu findet. Es ist eigentlich ein bisserl so, du hast ein gemaltes Bild und dann suchen wir den Rahmen dazu aus und überlegen, wo wir es hinhängen.
Alexander: Oder Wahrscheinlich überlegt man erst, wo man es hinhängt und denkt sich dann, welcher Rahmen dazu hinpasst.
Alexander: Also da muss ich sagen, ich habe das noch nie andersrum gemacht.
Alexander: Es sei denn eben, es kommt jemand, das hatte ich früher, als ich noch viel mit Markus Del Monego zusammengearbeitet habe, das war so die späten 90er und frühen
Alexander: 2000er. Der hat öfters mal ein großes Weingut mitgebracht und so Calon-Ségur oder so was.
Alexander: Und dann haben wir darauf hin gekocht.
Alexander: Aber dann hat er mir schon gesagt, was ich eigentlich machen muss.
Alexander: Ich war damals überfordert und ich habe mir aber eins gemerkt, und das ist der beste Tipp für jeden zu Hause, wenn du einen Rotwein hast, mach ein
Alexander: Selleriepüree dazu.
Alexander: Dann kannst du nämlich auch den billigsten Rotwein rausgießen, den es überhaupt gibt.
Alexander: Weil mit Sellerie geht der Rotwein immer.
Tobias: Hey, das ist ja totaler Lifehack!
Alexander: Hat er mir gesagt.
Tobias: Da muss man vielleicht den Hörern kurz dazusagen: Markus Del Monego, kein Geringerer als ein Sommelier-Weltmeister, also, ne?
Alexander: Der erste deutsche Weltmeister der Sommeliers.
Alexander: Und ein Wahnsinnstyp, Wahnsinnstyp.
Tobias: Ja, klasse. Okay, jetzt, wir haben kurz schon mal über deine Heimat Franken gesprochen.
Tobias: Du hast dich außerdem schon etwas konträr in Richtung Riesling ausgesprochen, deswegen muss ich dir da jetzt leider einen reinwürgen.
Tobias: Wir bleiben zwar tatsächlich oder begeben uns tatsächlich in deine Heimat Franken, aber wir bekommen es jetzt mit einem Riesling zu tun.
Tobias: Aus der Lage Würzburger Stein, das ist sicherlich auch ein Begriff.
Alexander: Jup.
Tobias: Vom Juliusspital.
Tobias: Das heißt, da sind wir jetzt säuremäßig auch wieder recht frisch unterwegs, aber jetzt nicht irgendwie so die Kategorie, ich muss mir direkt irgendwie so
Tobias: ein Protonenpumpenhemmer einschmeißen, sondern es hält sich noch einigermaßen im Rahmen.
Tobias: Und jetzt sind wir ja bei der offiziellen Vorspeise, das heißt, die Leute haben Platz genommen, bekommen jetzt auch schon das Weißweingläschen.
Tobias: Ja, was machen wir?
Alexander: Also ich würde mal sagen, wenn wir so einen Riesling haben, einen fränkischen Riesling, weil das ist schon mal der Unterschied zwischen dem Franken- und dem
Alexander: Rheingau-Riesling. Ich meine, es hängt ja auch was mit dem Weingut zusammen, ist Natürlich die Säure und die Restsüße.
Alexander: Ich sage ganz klar, wir bleiben bei einer klassischen Kombination: Wir nehmen Fisch.
Alexander: Und ich bin totaler Fan vom Saibling.
Alexander: Jetzt könnten wir ihn natürlich schön roh aufschneiden, aber ich glaube, dass, wenn er ein bisserl lauwarm gegart ist, dann ist er so um einiges cremiger.
Alexander: Und es tut dem Riesling, glaube ich, ganz gut.
Alexander: Das heißt, wir nehmen den Saibling, das Filet, natürlich bitte ohne Gräten, nehmen einen Teller, buttern den ein, legen das leicht mit Salz gewürzte
Alexander: Saiblingsfilet, legen das quasi mit der Fischseite nach unten, dass die Hautseite oben ist, pinseln noch mal ein bisschen Butter und tun das im Backofen
Alexander: bei 80 Grad Celsius, na ja, so eine Viertelstunde braucht schon, vielleicht 20 Minuten, und zwar ab dem Moment, wo ich die Haut oben abziehen kann, Ist der
Alexander: Fisch gar. Und dann nehme ich das raus und dann heben wir den vorsichtig als Filet auf den Teller, müssen dann allerdings umdrehen, sodass diese schöne, wir
Alexander: sagen immer Fleischseite, also die Grätenseite quasi ja, dann nach oben zeigt.
Alexander: So, und jetzt müssen wir uns überlegen, was machen wir da oben drauf?
Alexander: Also wir werden Salatgurke nehmen.
Alexander: Wir schälen die natürlich, vierteln die, Kerngehäuse raus, schneiden es in ganz feine Stückchen und jetzt rühren wir das mit etwas Crème fraîche und eiem Hauch
Alexander: Zitrone an und das geben wir mit dazu.
Alexander: Also man sieht schon, ich bin im Moment sehr reduziert, sehr klassisch.
Alexander: Und ich möchte jetzt da auch, dass das nicht ablenkt.
Alexander: Weil wenn wir jetzt sagen, wir haben so quasi rahmigen Gurkensalat, überspitzt gesagt, wir haben diesen lauwarmen Fisch, wir haben dieses schöne Glas, dann
Alexander: würde ich jetzt nur noch einen großen Löffel Saiblingskaviar dazugeben, weil der, wenn du draufbeißt, noch mal auch so dieses Salzigkeit raushaut.
Alexander: Und ich glaube, dieses leicht Mineralische tut dann auch dem, und ja, ein bisschen jodig auch, tut dem Riesling auch gut aus Franken.
Tobias: Ja, vor allem haben wir dann auch ein bisschen Textur im Mund.
Tobias: Und das Schlimmste, was man jetzt irgendwie machen könnte, ist irgendwie der Reflex, zum Brotkorb zu greifen, oder?
Alexander: Na ja, es ist halt auch so, warum nicht, na?
Alexander: Und wenn es, ja, weil ich das...
Alexander: Ich bin ja, ich glaube, ich könnte in meinem Leben eher auf Fleisch verzichten als auf Brot.
Alexander: Also Brot macht mich glücklicher.
Alexander: Fleisch ist halt, ja, es ist, Fleisch ist und bleibt halt irgendwo auch auf dem Teller in dem Moment so ein
Alexander: Genusstatus, während Brot Herz und Seele erreicht.
Alexander: Also ernsthaft, das Schnittlauchbrot, das ist eine Weltspezialität.
Alexander: Ein Schnittlauchbrot zeigt als Gericht das gesamte Portfolio unserer Heimat.
Alexander: Also erst einmal Sauerteigbrot, so wie wir es in Deutschland haben, gibt es weltweit so nicht.
Tobias: Weltkulturerbe.
Alexander: In allen anderen Ländern wird es irgendwie anders gemacht.
Alexander: Butter. Butter, ja, der Franzose hat auch, bisschen nordisch, aber Butter ist ein urdeutsches Produkt.
Alexander: Je weiter du nach Italien oder sonst wo hinkommst, na ja, also die nehmen Olivenöl.
Alexander: Und Schnittlauch, auch das ist, je weiter du dich in den Süden bewegst, umso weniger gibt es Schnittlauch.
Alexander: Also der Schnittlauch ist eher so ein bisschen nordisch kühl, hat Würze.
Alexander: Und wenn ich jetzt einfach nur ein perfektes Brot mit einer schönen Butter und Schnittlauch drauf habe, von mir aus eine Prise Salz drauf.
Alexander: Mein lieber Herr Gesangsverein, da lasse ich im Grunde jedes Steak dafür stehen.
Tobias: Wow, das ist mal eine Aussage!
Tobias: Ja, aber du hast vollkommen recht.
Tobias: Also Brot und, ich glaube, auch momentan dieser Trend sogar zu versuchen, Brot selber zu backen, jetzt gerade in der zurückliegenden Zeit.
Alexander: Ja, aber das muss ich sagen, das ist totaler Scheiß.
Alexander: Und ich, ja, so nach dem Motto: „Was sagt denn der jetzt?".
Alexander: Es ist Scheiß, weil ein gutes Brot braucht eine lange Teigführung.
Alexander: Also du musst halt einfach am besten noch den Sauerteig ansetzen und Co.
Alexander: Dieses kurz mal zusammenrühren und in den Backautomat reinwerfen, das hat mit wirklichem Brotbacken einfach nichts zu tun.
Tobias: Da bin ich bei dir.
Alexander: Das ist irgendwie, weiß ich nicht.
Alexander: Das ist wie, als wenn du dir in deinem Bad eine Rotlichtlampe aufstellst und sagst: Juhu, jetzt haben wir eine Sauna!
Tobias: Nein, ich spreche jetzt schon von denen, die das ernst meinen.
Tobias: Also es gibt mittlerweile im Internet eine Sauerteigbörse, wo man sich tatsächlich irgendwie Sauerteig austauscht usw.
Tobias: Lange, lange Teigführung inklusive.
Tobias: Also ich merke halt einfach nur diese Trends, solche Dinge auch immer ernster zu nehmen, die sind schon da.
Tobias: Und das finde ich klasse, weil gerade das eben auch sehr viel mit Deutschland und diesem Kulturgut dann auch zu tun hat.
Alexander: Vor allem, man muss ja mal, wenn man, also natürlich die, die das wirklich so ernst nehmen, die dann auch einen Backofen haben, der das kann usw., da brauchen
Alexander: wir nicht drüber reden. Das ist ja auch, wenn ich jetzt sage Freaks, dann wäre das despektierlich.
Alexander: Entschuldigung, das meine ich nicht.
Alexander: Aber das sind ja wirkliche große Connaisseure.
Alexander: Und wenn man mal die Geschichte unseres Brotes in der Top-Gastronomie anschaut, dann war es in der Nouvelle Cuisine.
Alexander: Da haben wir ja alle nur Baguette gegessen.
Alexander: Danach haben wir die mediterrane Welle, Ciabatta.
Alexander: Dann haben wir gar kein Brot gegessen, weil Crossover-technisch hat es gar nicht gepasst.
Alexander: Und erst, als wir so 2006 mit der WM und so wieder so ein gewisses Gefühl für auch als Gegenbewegung zur
Alexander: Globalisierung, ein gewisses Gefühl für unsere, für unser Land und für unsere Bedeutung, für unsere Heimat gefunden haben, seitdem ist auch eben, wie ich
Alexander: schon gesagt habe, Schnittlauchbrot, da versteht man eigentlich, wie einzigartig das ist.
Alexander: Aber, also wenn ich mich noch erinnere, was mir früher da, also wenn du nicht in der Gourmetszene ein Baguette reingelegt hast, also ein normales Bauernbrot
Alexander: war spießig, provinziell, also deswegen bin ich voll dabei.
Alexander: Ich freue mich drüber.
Alexander: Ich glaube, dass Deutschland noch nie so gut und so großartig gekocht hat wie gerade heute.
Tobias: Wow, das ist mal eine Aussage und da stimme ich absolut zu.
Tobias: Wir gehen jetzt trotzdem weiter in unserem Menü, weil jetzt kommt die Hauptspeise.
Tobias: Und ja, wir sind in den deutschen Landen, jetzt wäre es natürlich etwas zu kurz gesprungen, wenn ich den Spätburgunder raushole.
Tobias: Wunderbare Weine, überhaupt, keine Frage, und wahrscheinlich auch wirklich die Weine, die Deutschland auch als Rotweinland Renommee schenken und wahrscheinlich
Tobias: in Zukunft auch immer mehr noch schenken werden.
Tobias: Ich habe aber trotzdem was anderes vor.
Alexander: Ich bin gespannt.
Tobias: Und zwar mittlerweile, man muss fast sagen Klimawandel sei Dank, ja, werden ja auch in deutschen Landen Rebsorten richtig vollreif, die ja
Tobias: hier früher überhaupt keine Chance gehabt hätten.
Tobias: Und da gibt es in Rheinhessen ein Weingut, Peth-Wetz heißt das, und die haben jetzt eine Grand Vintage, oder Grand-Vintage-Reihe?
Tobias: Keine Ahnung. Die machen aber auf jeden Fall so Sachen wie Merlot, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon reinsortig.
Tobias: Und da sind wir jetzt auch schon preislich in einem echten Premiumsegment.
Tobias: Ich habe die Weine kürzlich verkostet, das sind absolute Granaten.
Tobias: Also, wenn es jetzt gerade irgendwie ein bisschen fröhlich leicht daherkam mit unserem Menü, jetzt habe ich da so eine absolute Maschine.
Tobias: Und das ist ja auch eine Herausforderung.
Tobias: Trinken die Leute gerne, muss man eigentlich auch zum Essen machen, aber was setze ich dem denn entgegen?
Alexander: Also erst einmal bin ein Riesen Merlot-Fan, ja.
Alexander: Wenn man mich fragt, warum?
Alexander: Keine Ahnung, ist so. Ich bin auch zum Beispiel, das muss ich allerdings auch sagen, dass macht's bei Rotwein bei mir ein bisschen auch schwierig.
Alexander: Wenn das Ding zu viel Holz hat, habe er keine Lust drauf, weil ich mir immer sage, also wenn ich Holz haben wollen würde, dann kann ich ja am Tisch noch
Alexander: nagen.
Tobias: Ja, absolut. Bin ich absolut bei dir, überdeckt die Rebsorte.
Tobias: Aber jetzt dieser Merlot von Peth-Wetz.
Tobias: Den können wir ja dann jetzt gerne mal nehmen.
Tobias: Der ist einfach, der hat Tannine ohne Ende, ist super strukturiert.
Tobias: Das Holz ist wirklich ziemlich gut eingebunden.
Tobias: Es ist halt einfach eine absolute Bombe.
Alexander: Da weiß ich genau, was wir machen. Ich weiß, ich weiß es ganz genau.
Alexander: Und zwar, weil wir vorhin schon drüber gesprochen haben: Wie viel Fleisch braucht der Mensch?
Alexander: Also bitte nicht missverstehen.
Alexander: Ja, ich esse sehr gerne Fleisch und ich esse sehr gerne Fisch und Co.
Alexander: Aber jetzt gerade erwische ich mich dabei, wenn ich mir diesen Wein vorstelle, und vielleicht muss man mal auch Folgendes sehen: Ich bin ja, wenn ich
Alexander: in ein Restaurant gehe und suche mir den Wein raus und nehme nicht die Weinbegleitung zum Beispiel, ich suche mir Wein raus, den ich zwischen dem Essen
Alexander: trinke. Also das heißt, oft passt, überspitzt gesagt, der Wein gar nicht wirklich zum Essen, spielt aber gar keine Rolle, weil ich esse das Essen und
Alexander: danach trinke ich wieder den Wein.
Alexander: Der Wein hat für mich auch den Stellenwert des eigenen Seelenmoments.
Alexander: Aber jetzt, in dem Fall, wo wir das zusammenbringen, bringe ich jetzt 2 Seelengeschichten zusammen.
Alexander: Also diesen Wein, ich spüre den quasi schon innerlich in meinem Herzen, und dazu machen wir eine Polenta, richtig cremige, rahmige Polenta, schön mit ein
Alexander: bisschen Parmesan, und da oben drauf gebratene Pfifferlinge.
Alexander: Gebratene Pfifferlinge einfach drauf.
Alexander: Und jetzt kommt es, wenn wir die Pfifferlinge gebraten haben, in diese Pfanne geben wir jetzt noch mal ganz wenig Speck rein und schön Butter und dann lassen
Alexander: wir es. Dann machen wir die so richtig schön nussbutterig mit bisschen Speck.
Alexander: Und das geben wir drüber.
Alexander: Und mehr nicht.
Tobias: Fertig.
Alexander: Mehr nicht. Keine Säure null, sondern nur die Cremigkeit von dieser Polenta und dann schön diese Pilze oben drauf.
Alexander: Von mir aus machen wir noch ein paar gehackte Kräuter rein und wenn jemand noch Schalotten will, von mir aus, aber nur mit Restsüße.
Alexander: Aber diese Nussbutter noch mit dazu.
Tobias: Ja, ja, sehr gut.
Alexander: Also, wenn man von erotischen Momenten bei Essen und Trinken reden kann.
Alexander: Ich glaube, wenn das zusammen geht, dann könnte es am Körper mal zucken.
Tobias: Ja, hervorragend.
Tobias: Ja, ich glaube, es zuckt schon.
Tobias: Aber generell Pilze als Fleischersatz auch von der Textur.
Tobias: Also was heißt Fleischersatz, es ist ja, man spricht ja immer von Ersatz.
Tobias: Das ist ja eigentlich Blödsinn.
Tobias: Wie du schon gesagt hast, es ist ein ganz bewusster Verzicht.
Tobias: Es braucht hier das Fleisch nicht, aber da finde ich Pilze super, insbesondere weil man ja dann auch immer von Umami spricht.
Tobias: Was ist denn deine Meinung zu Umami?
Alexander: Na ja, wir sind natürlich bei uns in Europa.
Alexander: Wir sind ja gar nicht darauf trainiert.
Alexander: Ja, also wenn, dann haben wir Umami unterbewusst eingesetzt.
Alexander: Es gibt zum Beispiel, ich habe mich da 20 Jahre lang gefragt warum, alte, italienische Kochbücher.
Alexander: Da steht bei der Minestrone drin, dass man ein Stück von der Rinde von Parmesan mit auskochen soll.
Alexander: Und ich habe mich immer gefragt, warum soll ich denn die mit reinwerfen?
Alexander: Also was soll das?
Alexander: Jetzt weiß man natürlich, dass da unfassbar viel von diesen Eiweißbaustein, von dieser Glutaminsäure in dieser Rinde drin ist und das eben diesen Umami Effekt
Alexander: dann bildet. Das heißt, die haben unterbewusst die Sachen richtig gemacht.
Alexander: Das ist auch genauso, dass Sauerkraut ja auch durch die Fermentation Umami hat .
Alexander: Die Einzigen, die das, sind wir wieder eigentlich in Japan, die haben das entdeckt, die haben das kultiviert und die sind uns da nach wie
Alexander: vor auch noch einen ganzen Schritt in der Wahrnehmung voraus, hat aber auch damit wieder was zu tun, weil sie eine andere Küche wie wir gemacht haben, eben
Alexander: diese ganz klare, eindeutige.
Alexander: Und wir haben in Deutschland natürlich, also es gibt ja in Deutschland eigentlich, ich springe jetzt mal zur italienischen Küche.
Alexander: Italienische Küche, bisschen Nudeln kochen, 10 Minuten, dann schwenkst du ein paar Tomaten an, zack, fertig, Parmesan drüber hobeln, hast du ein Gericht.
Alexander: Also sagen wir mal 15 Minuten.
Alexander: In Deutschland haben wir keine Gerichte, die du einfach in 15 Minuten so aus dem Ärmel wirst.
Alexander: Selbst Bratkartoffeln musst du vorher kochen.
Alexander: Und richtige Bratkartoffeln dauert eine Viertelstunde.
Alexander: Alles, was wir mit Fleisch haben, ist im Grunde immer mit Braten.
Alexander: Alles, was wir sonst gegessen haben, war immer so über Mehl und Co.
Alexander: Wir haben diese schnelle, aus dem Handgelenk schüttelnde Küche gar nicht.
Alexander: Wir haben eine sehr verdichtete Küche.
Alexander: Eine, die eher länger in der Küche einfach auch braucht.
Alexander: Und nochmal, das hat ja gar nichts damit zu tun, dass ich das eine mit dem anderen vergleichen will, sondern nur wahrnehmen.
Alexander: Und man muss auch sagen, wir haben auch, jetzt muss ich schon sagen, im deutschsprachigen Raum auch einen anderen Bezug zu essen.
Alexander: Also es gibt eine Erhebung, dass die katholische Kirche im deutschsprachigen Raum, da wo sie großen Einfluss hatte.
Alexander: Da gibt es Diesen Satz kennen wir alle.
Alexander: Gestern, da habe ich so richtig gesündigt.
Alexander: Also, wenn man viel gegessen hat, hat man gesündigt.
Alexander: Das gibt es in Italien nicht.
Alexander: Das ist so ein Satz, die würden sagen, das hat doch mit Essen nichts zu tun, die haben ganz anders gesündigt.
Alexander: Also das heißt, man sieht schon, wie wir von unseren Umfeldern immer sehr stark auch in der geschmacklichen Entwicklung und was wir gegessen haben und wie
Alexander: natürlich geprägt waren.
Alexander: Und deswegen ist dieses Umami als neue Erkenntnis für uns in der Spitzenküche natürlich toll.
Alexander: Aber ich glaube, die meisten Menschen verstehen das nicht, weil wir es nicht gelernt haben.
Alexander: Und ich habe mal den Professor Vilgis gefragt: Wie kann ich denn jemandem erklären, wie Umami funktioniert?
Alexander: Sagt er: „Nehmen Sie einen Löffel Sojasoße im Mund, halten Sie den Mund, machen Sie die Augen zu und spüren Sie, was im Mund passiert.
Alexander: Dann wissen Sie, was Umami ist".
Alexander: Habe ich bisher noch nicht gemacht, weil ich immer irgendwie Angst habe, dass es mir die Geschmacksnerven wegröstet.
Tobias: Aber das wäre genau meine nächste Frage gewesen: Was können wir da den Zuhörern für einen Tipp geben?
Tobias: Also ich glaube, man sollte zumindest irgendwie so eine etwas salzreduzierte Sojasoße nehmen.
Tobias: Das wäre, glaube ich, ein Tipp.
Tobias: Und du hast gerade darüber gesprochen, einfache Gerichte in einer Viertelstunde.
Tobias: Was ich ja sehr gerne mache, ist, kennt ja jeder, Spaghetti mit Butter und Salbeiblättern trennen, ne?
Tobias: Salbeiblätter gegen rote Miso-Paste austauschen.
Tobias: Das kommt richtig gut.
Tobias: Und dann diese Butter-Miso-Soße über die Nudeln und ein paar geröstete Sesamkörner drüber.
Tobias: Das ist so mein Viertelstundenhighlight-Gericht.
Alexander: Also das werde ich auf alle Fälle mal ausprobieren.
Alexander: Vor allem, weil ich bin ja auch so ein Fan von japanischen Nudeln, so Udon-Nudeln usw.
Alexander: Ich liebe die ja total.
Alexander: Ja, also die wirklich auch teilweise sehr dicken, weichgekochten Nudeln, das ist ja fast schon die die Gegenbewegung zur al dente gegarten Pasta.
Tobias: Richtig. Ja, ich mache das immer ganz, ganz crossover-mäßig, wie man so schön neudeutsch sagt, dann mit normalen Spaghetti.
Alexander: Übrigens, wir können ja auch, wenn wir schon dabei sind, weil wir ja gesagt haben Polenta mit den gebratenen Pfifferlingen.
Alexander: Man kann natürlich auch ein Kartoffelpüree machen und das, oder bisschen stampfen mit etwas Milch und Butter und auch da ein bisschen Parmesan reingeben.
Alexander: Aber die Polenta hat halt so einen ganz speziellen, cremigen Schmelz.
Alexander: Polenta macht mehr Lust.
Tobias: Ja, ja, Du sagst jetzt ein bisschen Milch, ein bisschen Butter in das Kartoffelpüree.
Tobias: Also, ich weiß, Robuchon der große Starkoch, der macht da, ich weiß nicht, wie viel rein.
Tobias: Du bist da zurückhaltender?
Alexander: Weinfass für Butter.
Tobias: Ja, exakt, exakt.
Tobias: Wie ist da so bei dir die Dosierung?
Alexander: Also, es ist so, da muss ich mich echt erwischen dabei, dass ich überlege, wie viel Butter braucht es denn wirklich?
Alexander: Und zwar deshalb, weil 100 Gramm Butter haben halt am Schluss 1000 Kalorien.
Alexander: Und wenn du so 250 Gramm so ein Blog da hast und du schneidest quasi 1/4 ab und wirfst es rein, dann hast du ganz schnell 1000 Kalorien da reingepfeffert.
Alexander: Ja, und jetzt bin ich, ich bin ja eher der, der dann sagt, lieber esse ich mehr Kartoffelpüree als eben weniger mit viel Butter.
Alexander: Also am Schluss ist es wahrscheinlich wieder dasselbe, aber ich habe zumindest das Gefühl gehabt, ich habe viel gegessen.
Tobias: Genau. Ich finde den Gang auf jeden Fall eine hervorragende Idee.
Tobias: Vor allem, weil es wirklich ein bisschen out of the box ist.
Tobias: Und ich glaube, damit kriegt man selbst so einen kräftigen Wein ordentlich eingefangen.
Tobias: Es spielt schon Fett eine Rolle, die Tannine werden ordentlich abgeschmirgelt und man hat vor allem auch aromatisch genug Intensität, um da wirklich auch
Tobias: gegenzusteuern bzw.
Tobias: so ein Gesamtbild zu formen.
Alexander: Ja, ich finde halt auch, es geht eher nicht um gar nicht so um gegensteuern, sondern und unterstreichen geht's eigentlich.
Tobias: Ja, absolut.
Alexander: Ich habe mich mit einem fränkischen Winzer mal unterhalten eben auch, weil ich eben gesagt habe, er hat gesagt, ja, für ihn ist das höchste Gut, wenn er jetzt
Alexander: zum Beispiel diesen Spätburgunder hat und der Koch macht ein Ende dazu.
Alexander: Und diese Soße passt so super mit dem Wein und es wird noch größer.
Alexander: Und dann habe ich gesagt: Weißt du, da sehe ich schon einen Fehler drin.
Alexander: Du arbeitest ein Jahr lang, um die Weinreben, Trauben zu ernten, und dann arbeitest du noch mal ein Jahr, mindestens, um gescheiten Wein raus zu bringen.
Alexander: Und dann überlässt du das Highlight, ob der Koch die Soße richtig abschmeckt oder nicht?
Alexander: Deswegen, ist wirklich, ich glaube, dass die Zukunft der Flasche Wein, nicht der Weinbegleitung, eher darin liegt, einen Wein zu finden, der
Alexander: so für sich selber steht in der Einzigartigkeit und Genialität, dass ich ihn zwischen den Gängen trinke, weil ich, weil wenn ich jedes Mal, ich habe doch
Alexander: immer ein Limit. Wenn ich ein Gericht habe und der Wein muss sich unterordnen oder dabei sein, dann muss ich, muss sich der Wein unterordnen.
Alexander: Wenn es andersrum ist, wenn ich da einen Wein habe und ich mache ein Gericht, dann muss ich das Gericht unterordnen.
Alexander: Warum? Ja, es ist manchmal die Frage Machen wir ein „Wir" oder machen wir ein „Ich und ich"?
Alexander: Und ich finde, dass die Arbeit des Winzers genauso ist wie die des Kochs.
Alexander: Warum müssen die immer zwangsläufig unbedingt alles tun, damit sie so wahnsinnig zusammenpassen?
Alexander: Ich meine, springen wir zurück in die 70er oder 60er, da hast du ein Stück, also Nouvelle Cuisine hieß es, ein Stück rosagebratenes Stück Fleisch.
Alexander: Rosa. Dann hast du 3 Gemüsepürees gehabt und ein Kartoffelgratin, das war Sterneküche vor 40, 50 Jahren.
Alexander: Jetzt ist es eigentlich relativ eindimensional.
Alexander: Wenn du da einen Wein dazu hast, wo du sagst, oh, jetzt passiert noch mal was.
Alexander: Also das heißt, die Tannin-Weine von früher, die du kaum trinken konntest, brauchten den Sellerie und dieses Filet, damit es überhaupt saufen kannst.
Alexander: Und gleichzeitig brauchte dieses doch durchaus langweilige Gericht den Wein, damit es überhaupt spannend wird.
Alexander: Aus der Zeit sind wir doch raus!
Alexander: Der Wein ist doch für sich schon so spannend und auch das Essen so spannend.
Alexander: Also ich bin wirklich dafür, das einfach mal zu trennen.
Alexander: Was wir gerade machen ist, dass wir für den Wein arbeiten.
Alexander: Das ist ja schon okay.
Tobias: Ja, absolut. Und ich muss ganz ehrlich sagen, ich habe schon auch Weinbegleitungen erleben dürfen, ja, da habe ich wirklich gedacht, erst nach dem
Tobias: 1. Schluck Wein hat dieser Gang eine wirkliche Daseinsberechtigung gewonnen bzw.
Tobias: ist komplettiert worden.
Tobias: Hatte schon vorher eine Daseinsberechtigung.
Tobias: Das ist falsch. Aber der Wein kann schon einen wirklichen Beitrag leisten, der einfach die Speise noch mal auf ein anderes Niveau hebt.
Tobias: Das glaube ich schon.
Alexander: Ja, kann es, aber dann ist es immer eine sehr...
Alexander: Ich muss andersrum fragen: Wo warst du da?
Alexander: Also Tobias, warst du da in einem, in diesem wirklich ausbalancierten Sternerestaurant?
Alexander: Oder halt, es muss ja nicht immer einen Stern haben, aber in dieser ausbalancierten Küche?
Alexander: Oder warst du mehr bei der, die man mit Herz und Seele macht?
Tobias: Tja, das war jetzt so ein bisschen ein Zwischending und da hast du mich jetzt auch echt ordentlich erwischt, weil das war nämlich im Noma in Kopenhagen.
Alexander: Haha, dann, das werde ich mir gleich mal merken.
Alexander: Das heißt, die Noma-Gerichte, da brauchst den Wein.
Alexander: Nein, also noch mal, ich persönlich mache alle meine Gerichte danach, dass sie für sich einfach perfekt sind.
Alexander: Und der Winzer macht das mit seinem Wein auch.
Alexander: Meine Ehrfurcht gegenüber Winzer und Wein und Co.
Alexander: ist genau der Punkt, dass ich sage, wenn der Wein geil ist, ist er geil.
Tobias: Ja.
Alexander: Punkt.
Tobias: Okay. Jetzt hast du viel und auch leidenschaftlich über den Beruf des Winzers gesprochen.
Tobias: Wäre das nicht auch was für dich gewesen?
Alexander: Nee.
Tobias: Warum?
Alexander: Nee, weil ich, mir ist das zu viel Natur.
Alexander: Der Winzer ist, das ist echt ein Knochenjob.
Alexander: 365 Tage kümmerst du dich um deine Reben.
Alexander: Du bist der Spielball der Natur.
Alexander: Natürlich auch, ja, du kannst Großes schaffen, es ist gar keine Frage, und sowas zu gestalten, ja.
Alexander: Aber auch du machst einen Wein und dann hast du ja nicht jeden Tag die Ressource, sondern du musst etwas reifen lassen.
Alexander: Dann geht was in die eine Richtung, in die andere.
Alexander: Mir dauert es zu lange und es ist mir wirklich im Weinberg zu mühsam.
Alexander: Deswegen sage ich, ich habe da so wahnsinnig viel Respekt davor, was die Damen und Herren da in den Weinbergen und im Keller leisten.
Alexander: Das ist schon grundsätzlich echt herausragend, ja.
Tobias: Absolut. Ja, und vor allem erst, wenn man mal bei Winzern zu Besuch war, dann merkt man halt wirklich und das haben ja auch schon viele so erzählt, das sind
Tobias: Landwirte. Also man darf sich das jetzt nicht so wahnsinnig romantisch vorstellen.
Tobias: Und genau, wie du sagst, also ich glaube ich finde die Idee super spannend, an so was dann so lange und geduldig zu arbeiten und dann auch ein Produkt in den
Tobias: Händen halten zu können.
Tobias: Aber für ungeduldige Menschen, und dazu zähle ich mich leider auch, ist das, glaube ich, schwer auszuhalten.
Alexander: Ja, ich könnte mir zum Beispiel...
Tobias: Und dann wird das Wetter scheiße, weißt du?
Tobias: Und dann, und dann passiert irgendwas mit dem Wetter!
Alexander: Ja! Und ich meine...
Tobias: Dann ist alles für die Katz.
Alexander: ...haben wir ja dieses Jahr auch gesehen, wie sie plötzlich alle draußen waren.
Alexander: Haben sie, Fackeln und Co.
Alexander: in ihren Weinbergen aufgestellt, damit hier der Frost nicht noch mal zuschlägt usw.
Alexander: Und jetzt hast du diesen Klimawandel und das finde ich auch ganz spannend, dass die ja im Würzburger Raum ja schon darüber nachdenken, ob sie irgendwie so eine
Alexander: Art Tröpfchenbewässerung machen können, wie man es von anderen Ländern kennt.
Alexander: Und dann habe ich jetzt einen Weinhändler gehört aus Nürnberg, der gesagt hat, der findet das nicht nachhaltig.
Alexander: Wenn es kein Wasser mehr gibt, bitte, dann baut halt was anderes an oder, mei, dann müsst ihr euch halt umorientieren.
Alexander: Das finde ich zum Beispiel ein bisschen billig und einfach.
Alexander: Das ist eher so: Hauptsache kontrovers reinschlagen.
Alexander: Weil da denke ich, da bin ich mit Herz und Seele schon auch bei den Familien, die da über über wahrscheinlich 2, 3, 4, 5 Generationen was aufgebaut haben und
Alexander: denen soll man jetzt sagen, ja, dann rupft es halt raus und macht halt etwas anders.
Alexander: Dann kriegt er halt nicht mehr so viel Ausbeute und müsst ihr halt teurer werden.
Alexander: Da sagst du, ja, schön gedacht, mach's mal selber.
Alexander: Also deswegen verstehe ich im Moment auch diesen wahnsinnigen Konflikt.
Alexander: Und ich drücke da wirklich auch allen Winzern die Daumen, dass sie die Wege finden, mit der Wettersituation und Co.
Alexander: auch wirklich so umzugehen.
Alexander: Und ich, ich, ja, fertig.
Tobias: Also ich glaube, es sind auch wirklich Erfahrungswerte.
Tobias: Das hat mir ein Winzer in Südfrankreich auch schon erzählt.
Tobias: Haben wir auch in unserer Côtes du Rhône-Folge schon drüber gesprochen.
Tobias: Die Winzer hier haben die Erfahrung nicht, die die in Südfrankreich schon seit Jahrzehnten haben.
Tobias: Plus die Reben passen sich tatsächlich auch an, aber das passiert halt eben auch nicht von einem Jahr auf aufs andere.
Tobias: Und der von dir favorisierte Merlot von Peth-Wetz aus Rheinhessen, der hat fast 16 % Alkohol.
Tobias: Ja, also.
Alexander: Ist gut.
Tobias: Ja, das donnert rein. Aber ich finde, auch hier ist in Deutschland die Diskussion manchmal ein bisschen einseitig.
Tobias: Oh, der hat ja über 14 % und als Weißwein usw.
Tobias: Solange der Alkohol gut eingebunden ist, ist das überhaupt kein Problem.
Tobias: Also immer dieser Blick aufs Etikett.
Tobias: Finde ich irgendwie komisch.
Alexander: Ich bin ja auch zum Beispiel, ich trinke ja gerne Amarone auch da kann man schon sagen, das ist natürlich ein bisschen oft einfach strukturiert, Hauptsache
Alexander: Beere, viel Alkohol.
Alexander: Aber das ist halt auch ein Wein, da brauchst du nicht denken.
Alexander: Und das ist auch so, was ich manchmal auch brauche.
Alexander: Manchmal brauche ich einfach den Wein nicht denken, sondern einfach nur, der geht dann quasi zwar über die Zunge, aber die hat dann, die hat dann keinen
Alexander: Kontakt zum Hirn, sondern direkt zum Herzen, ja.
Tobias: Ja, wow, super gesagt.
Tobias: Und ja, Amarone, Amarone della Valpolicella für die Zuhörer, aus Venetien.
Tobias: Ich glaube, das steht auch auf unserer Liste für eine zukünftige Podcastfolge, weil allein das Herstellungsverfahren ist ja äußerst interessant.
Tobias: So, aber jetzt sind wir schon ordentlich ins Quatschen gekommen.
Tobias: Wir dürfen ja nicht den letzten Gang vergessen.
Tobias: Und da denke ich mir, muss es jetzt ganz klassisch ein Dessert sein.
Tobias: Hier werde ich jetzt überhaupt keine Vorgabe machen und übergebe einfach mal das Wort an dich zum Thema Dessert.
Alexander: Okay, also Dessert soll ich jetzt mal vorlegen?
Alexander: Und du? Ah ja, ich bin ja gerade in München.
Alexander: Wir zeichnen ja gerade The Taste eine neue Staffel auf.
Alexander: Und unser Hotel ist hier am Viktualienmarkt und ich war heute 5 Stunden im Frühstücksraum gesessen und habe immer auf den Viktualienmarkt geschaut.
Alexander: Das war quasi da mein Büro, das heißt, ich habe da viel schreiben müssen, und der eine stand da unten, das war auch ganz witzig, Da habe ich gesehen, wie die
Alexander: den früh aufbauen, wie die dann den Sonnenschirm aufgestellt haben und dass die alle...
Tobias: Du hast heute Drehpause, ne?
Alexander: Ja, genau. Heute ist Pause.
Alexander: Die schieben immer den Sonnenschirm ein bisschen rum und ich habe die da immer beobachtet und habe dann, also vom grünen Spargel zum Beispiel die Erdbeeren
Alexander: alles drum und dran gesehen. Und ich habe Pfirsiche gesehen.
Alexander: Und ich würde gerne ein Dessert machen.
Alexander: Und zwar würde ich gerne einen Pfirsich in der Pfanne mit etwas Olivenöl, also wir machen so Pfirsichspalten in der Pfanne mit etwas Olivenöl
Alexander: und Vanille ganz leicht so ein bisschen angaren und - Achtung - und dazu möchte ich Lakritz.
Tobias: Was?
Alexander: Ja, Süßholz.
Alexander: Jetzt müssen wir uns natürlich überlegen, Wie kriegen wir da die Lakritze überhaupt drauf?
Alexander: Das ist ja gar nicht so simpel.
Alexander: Man kann natürlich sich die richtige Süßholzwurzel kaufen, ist aber relativ schwierig zu bekommen.
Alexander: Aber am Schluss, man muss einfach Eigentlich, man muss aber eine Vanillesoße kochen und muss da die Lakritze reingeben und ausziehen lassen.
Alexander: Und dann macht man so eine Vanillesoße mit, so parfümiert mit Lakritz, nur parfümiert, und dazu diesen Olivenöl-Pfirsich.
Alexander: Und wenn man Olivenöl, weil das kratzt ein bisschen, wir können auch hergehen und können auch ein bisschen vielleicht Rapsöl nehmen, weil es ein bisschen
Alexander: nussiger ist. Und dann springen wir auch ein bisschen mehr in die Heimat, weil die Vorspeise war Saibling-Gurke, der Zwischengang war durch die Polenta, aber
Alexander: mit heimischen Pilzen, so kann man durchaus mediterran.
Alexander: Und jetzt dieses Desert, wenn wir jetzt statt Olivenöl vielleicht sogar Rapskernöl nehmen, dann haben wir den Pfirsich auch ein bisschen bei uns auch
Alexander: wieder so zu Hause. Dann ist es ein bisschen mehr wieder Heimat, ja
Tobias: Also führe uns doch bitte gerade noch mal so ein bisschen durch die Zubereitung.
Tobias: Wenn du Lakritz sagst, dann sprechen wir wirklich von einer Stange Süßholz?
Alexander: Also, wenn man die Stange Süßholz kriegt, ist es perfekt.
Alexander: Also wir machen folgendermaßen: Wir nehmen eine Milch und setzen die quasi, machen die warm, schneiden den Süßholz, da muss die Rinde bisschen runter, und
Alexander: dann schneiden wir das so in na ja, 1-cm-dicke Scheiben und dann legen wir das in diese Milch rein, machen das warm und dann lassen wir das einfach mal ziehen.
Alexander: Ich würde sagen, nach einer halben Stunde ist eigentlich, ist dieses Süßholzaroma rausgezogen.
Alexander: Wenn man jetzt diese Wurzel nicht bekommt, kann man einfach auch hergehen und kann sich einfach ganz normal ein bisserl süßen Lakritz kaufen und kann den
Alexander: reinlegen, Muss man ein bisschen warten.
Alexander: Das dauert ein bisschen, bis der sich so leicht ein wenig auflöst, aber auf alle Fälle durch ein Sieb gießen.
Alexander: Und dann haben wir diese aromatisierte Lakritz-Milch und daraus machen wir dann eine Vanillesoße.
Alexander: Und den Pfirsich, den tun wir wirklich einfach nur vierteln, also den Kern raus.
Alexander: Die Schale lassen wir einfach mal dran, weil das hat so ein bisschen was Herbes, das finde ich ganz schön, rein in eine Pfanne und jetzt muss man den nur
Alexander: also nicht richtig braten.
Alexander: Das wird nichts, sondern eben jetzt, wir haben uns ja entschieden für ein Rapskernöl, das mit hineingeben auch noch mal eine Vanillestange mit dazulegen
Alexander: und dann lassen wir den so ein bisschen wie schmelzen, ja?
Alexander: Drehen den einmal rum noch, die Vanillesoße in den tiefen Teller rein, den Pfirsich draufgesetzt, fertig.
Tobias: Wow, das hört sich nach einer super Kombination aus fruchtigem Aroma, wahrscheinlich auch gar nicht so einer sehr extremen
Tobias: Süße an und dann bringt Vanille, aber vor allem Süßholz ja so eine gewisse Würzigkeit auch rein, ne?
Alexander: Ja, also ich finde, das Süßholz ist ja auch zum einen ein Geschmack, aber es ist vor allem, finde ich, eine Wirkung, weil das sich irgendwie, das hat ja,
Alexander: Eisen ist falsch gesagt, aber es hat ja so einen leicht metallischen Unterton, der unten am Gaumen so ein bisschen zieht.
Alexander: Und das mag ich.
Tobias: Klasse. Ja, da muss ich jetzt natürlich spontan mit einer Weinempfehlung um die Ecke kommen.
Tobias: Ich weiß, im Weinfreunde-Shop gibt es so ein paar Raritäten von der Winzergenossenschaft Achkarren aus Baden.
Tobias: Und da gibt es einen Ruländer.
Tobias: Ja, das ist ja sozusagen die edelsüße Bezeichnung für Grauburgunder.
Tobias: Ja, ein Ruländer als Auslese aus dem Jahr 2001.
Tobias: Also das heißt, der ist jetzt noch nicht so wahnsinnig uralt, aber der hat jetzt so 20 Jahre auf dem Buckel.
Tobias: Und da kommen jetzt halt tatsächlich so ein bisschen Tertiäraromen schon mit rein.
Tobias: Der hat dann eine gewisse Würze und natürlich auch so gelbe Steinobstaromen.
Tobias: Das könnte ich mir schon ziemlich speziell vorstellen.
Alexander: Ja, ich überlege gerade noch, ob wir so eine ganz kleine Spur Zimt noch mit dazutun, aber man muss sich überlegen, ob es da nicht irgendwann zu viel des
Alexander: Guten ist. Weil so sind wir halt auch sehr klar.
Alexander: Wir haben den Pfirsich in dieser dumpfen Süße.
Alexander: Wir haben bisschen das RapskernÖl, was so eine nussige, aber auch natürlich leicht, ganz leicht grüne Note mitbringt.
Alexander: Und dann diese Vanillesoße, cremig, schön fett mit diesem Unterton von Süßholz.
Alexander: Und wir haben in dem Fall ja kaum Säure, quasi gar keine.
Alexander: Habe ich auch jetzt bewusst weggelassen.
Alexander: Ja, ist doch super.
Tobias: Ja, hört sich, hört sich super an.
Tobias: Und der Ruländer, der bringt zumindest ein bisschen Säure noch mit rein.
Tobias: Also ich glaube, das kann sich ganz gut ergänzen.
Tobias: Und man sagt ja immer, der Wein sollte dann auch mindestens so süß wie das Dessert sein, weil das sonst irgendwie auch von der Wahrnehmung her schwierig
Tobias: wird. Ich glaube, das hat auch ganz gut hingehauen.
Tobias: So, und danach sind wir jetzt eigentlich auch satt, oder?
Alexander: Ja, also ich glaube mal, allein schon die Polenta mit den Pilzen, die stopft.
Alexander: Also da bin ich mir sehr sicher, ja.
Tobias: Was gibt es denn, wenn du sagst, das stopft und dann ist man irgendwann satt?
Tobias: Was gibt es da bei dir noch mal so als so eine Art Digestif?
Tobias: Irgendwas für den Magen, wie man immer so schön sagt.
Tobias: Machst du, machst du so was?
Alexander: Ja, also ich bin Koch und Spitzenköche haben kein Völlegefühl.
Alexander: Also wir fallen nur überfressen vom Stuhl.
Tobias: Abtrainiert.
Alexander: Aber im Grunde haben wir, ne, wir haben kein Völlegefühl, deswegen kann ich auch keine geben.
Alexander: Ich habe keinen Verdauungsdrink.
Alexander: Das Einzige, was ich im Moment für mich entdeckt habe, ist, statt Aperitif, weil wir haben ja vorhin über Schaumwein geredet, was ich im Moment sehr gern
Alexander: trink, ist ein Negroni.
Tobias: Ah, okay.
Alexander: Also, dieses leicht bittere Süße mit bisschen Zitrone oder so, also irgendwie geil.
Alexander: Oder auch Orange. Also ich weiß auch nicht warum, aber den habe ich irgendwie für mich entdeckt.
Alexander: Ich meine, es ist ja wirklich ein Uraltklassiker, ja.
Tobias: Absolut, Absolut.
Tobias: Ja, und das war dann jetzt der Ausflug nach Italien.
Tobias: Heute waren wir aber trotzdem natürlich dann ziemlich deutsch unterwegs.
Tobias: Ist dir vielleicht gar nicht aufgefallen, aber wir waren mit dem Schaumwein in der Pfalz, wir waren dann mit dem Riesling in deiner Heimat Franken, sind dann
Tobias: mit dem kräftigen Merlot nach Rheinhessen und jetzt mit Achkarren waren wir natürlich in Baden.
Tobias: Das heißt, wir haben tatsächlich eine kleine Deutschlandreise unternommen und die hat vor allem mit dir gemeinsam sehr viel Spaß gemacht.
Alexander: Ich bedanke mich ganz herzlich, vor allem auch auf das gegenseitige Einlassen des Spontangedankens.
Alexander: Was gibt es zu trinken, was machen wir zum Essen und umgekehrt.
Alexander: Weil ich glaube, so ist es ja auch in der Realität.
Tobias: So sieht es aus. Und ja, weil wir uns da jetzt so drüber freuen, läuten bei dir sogar schon die Glocken.
Tobias: Ja, das finde ich.
Alexander: Das läutet wieede wie der, also ich habe schon gedacht, Jössas Maria, wann hört das auf?
Alexander: Aber das ist typisch München. Ja, also wenn die einmal, die können nicht einfach nur mal kurz glocken, na.
Alexander: Da bimmelt des a hoibe Stund, so nach dem Motto.
Tobias: Da geht's richtig los.
Alexander: Die Glocken läuten, weil man sieht schon, auch der Herrgott freut sich über das, was wir geschaffen haben.
Tobias: So sieht es aus. Und in diesem Sinne, Alex, sage ich jetzt bis auf bald mal.
Tobias: Vielen Dank für deine Zeit.
Tobias: Mach's gut!
Alexander: Ich danke. Servus.
Alexander: Macht es gut.
Tobias: Ciao.
Michael: Pssst...
Michael: Ich habe mich hier noch mal eingeschlichen.
Michael: Ich möchte noch was nachtragen.
Michael: Wer mehr wissen will über die Rezepte, die hier entwickelt wurden, und vor allen Dingen über die Weine, die hier besprochen wurden, findet die näheren
Michael: Infos bei uns auf der Landingpage weinfreunde.de/podcast, wisst ihr ja.
Michael: Und ansonsten freue ich mich, wenn das nächste Mal wieder alle dabei sind, wenn es heißt:
Michael: Bei Anruf Wein.