Michael: Bei Anruf Wein.
Michael: Der Weinfreunde-Podcast. Hallo liebe Weinfreunde, nicht erschrecken.
Michael: Nein, hier spricht jetzt nicht der liebe Tobias, sondern der noch viel liebere Michael.
Michael: Und zwar gibt es einen Grund für diesen kleinen Rollentausch.
Michael: Ihr wisst ja, wir sind gerade mit einer Doppelfolge über Bio und Biodynamie im Weinbau beschäftigt und ich hoffe, ihr habt alle die letzte Folge gehört, wo
Michael: ich mit Christoph Hothum vom Weingut Hothum in Rheinhessen gesprochen habe und er uns erklärt hat, was Bio tatsächlich bedeutet.
Michael: Da durfte der Tobias gar nichts sagen, musste schweigen.
Michael: Aber er durfte das Kabel tragen.
Michael: Nun denn, heute übernehme ich diese tragende Rolle und Tobias gibt den Interviewer.
Michael: Er trifft sich mit Philipp Wittmann vom VDP und biodynamischen Vorzeigeweingut Wittmann in Westhofen.
Michael: Und er hat sich in eine der besten Lagen Deutschlands begeben, um für euch vor Ort herauszufinden, was es denn mit dieser so oft
Michael: als esoterisch geschmähten Biodynamie auf sich hat.
Michael: Also bleibt jetzt mal dran.
Michael: Es fängt jetzt gleich an!
Tobias: So, jetzt sind wir schon angekommen beim Weingut Wittmann in Westhofen.
Tobias: Und da ist Philipp Wittmann schon auf dem Weg zu uns.
Tobias: Hey Philipp, hi!
Philipp: Halli hallo.
Tobias: Vielen Dank, dass du Zeit für uns gefunden hast.
Tobias: Und ich übernehme ja jetzt den Interview-Part hier bei dir.
Tobias: Ja, bei einem Weingut, was sich auch schon relativ lang dem biodynamischen Weinbau gewidmet hat.
Tobias: Erklär uns doch am besten mal, was sind so die Kernunterschiede zu einem normalen Bio-Weingut?
Philipp: Also zunächst mal ist es natürlich so, dass die Grundlage für den biodynamischen Weinbau auch den Bioanbau mit berücksichtigt.
Philipp: Das sind die Basics, das sind die Essentials, um eben so naturnah wie möglich zu arbeiten, den Boden zu respektieren, eben entsprechend die Versorgung der
Philipp: Nährstoffe auf natürliche Art und Weise zu gewährleisten usw.
Philipp: Im Biodyn-Bereich kommt eine, ja, eine Facette dazu, nämlich der Einfluss von kosmischen Kräften auf das
Philipp: Pflanzenwachstum, auf all das, was auf der Erde so stattfindet und der Wunsch des Winzers oder des Landwirts, diese Kräfte positiv zu
Philipp: berücksichtigen und für sich zu nutzen, um eben den bestmöglichen Erfolg dann im Anbau zu erreichen.
Philipp: Für uns Winzer bedeutet das, bestmögliche Früchte zu erzeugen.
Philipp: Und um das vielleicht direkt vorwegzunehmen, mein persönlicher Blick darauf ist der, bestmögliche Früchte sind reife, gesunde Trauben.
Philipp: Und die erreiche ich mit einer idealen und ausgeglichenen Wachstumsbalance im Weinberg.
Philipp: Und hier ist der Ansatz dann eben, dass biodynamischer Anbau uns noch weiter bringt als ausschließlich der Bio-Anbau.
Tobias: Du hast jetzt gerade das Stichwort kosmisch gebracht.
Tobias: Das finde ich jetzt schon irgendwie, das hört sich schon so leicht esoterisch angehaucht an.
Tobias: Erklär das mal ein bisschen näher, weil es gab ja dann anscheinend auch einen Grund dafür, dass du gesagt hast, also Bio schön und gut, das reicht uns jetzt
Tobias: irgendwie nicht, und bist ja dann, ich glaube, ihr seid auch Ende der 80er schon Bio geworden und 2004 dann den Schritt in Richtung biodynamisch.
Tobias: Ja, kosmisch.
Tobias: Hokuspokus, oder was ist das?
Philipp: Ich finde, es hört sich mehr nach Raumschiff Enterprise an, oder?
Philipp: So abgespaced.
Philipp: Nein, es ist ja ganz einfach.
Philipp: Nachweislich ist es ja so, dass es eben diese Kräfteeinflüsse eben gibt auf die Erde und in Bezug auf Schwerkraft und die entsprechenden
Philipp: Stellungen von Mond und Gestirnen.
Philipp: Also Stichwort Ebbe und Flut, jedem hinlänglich bekannt, wie das funktioniert.
Philipp: Also das heißt, diese Kräfteeinflüsse auf die Planeten, die gegenseitige Wirkung, die existiert.
Philipp: Man weiß auch, dass das Pflanzenwachstum ein Stück weit beeinflusst ist von diesen Kräften.
Philipp: Und die Frage ist jetzt nur: Wie kann ich diese Kräfte greifen?
Philipp: Wie kann ich das wirklich als praktizierender Landwirt für mich nutzen?
Philipp: Und da gibt es natürlich eine ganze Reihe von Ansätzen.
Philipp: Und da bin ich tatsächlich eher nicht auf der zu abgespaceten Variante und nicht esoterisch unterwegs, sondern ich gehe da ganz pragmatisch mit um.
Philipp: Es ist ja leider Gottes so, dass im biodynamischen Anbau nicht alles nachweislich fundiert wissenschaftlich hinterlegt ist.
Philipp: Teile ja, aber eben auch einige entscheidende Teile nicht.
Philipp: Und dann bleibt zu Beginn gar nichts anderes übrig, als das ein Stück weit zu akzeptieren, dass etwas passiert, dass man eben hier auch Dinge vor allem über
Philipp: lange Zeitraum nachvollziehen kann.
Philipp: Und man muss sich darauf einlassen.
Philipp: Und genau das haben wir 2004 getan.
Philipp: Ich muss dazusagen, mein Vater, der das Weingut auf Bio-Anbau umgestellt hat Ende der 80er-Jahre, hat sich schon auch in den 90er-Jahren mit einigen Facetten
Philipp: des biodynamischen Anbaus beschäftigt.
Philipp: Also vor allem ein ganz zentrales Thema der eigene Kompost, der letztendlich die Vitalität des Bodens und die Gesundheit des Bodens enorm beeinflusst, war
Philipp: ein Thema, was für uns schon immer sehr wichtig war.
Philipp: Und insofern gab es so einen gewissen Erfahrungsschatz.
Philipp: Aber als wir damals dann auf Biodyn umgestellt haben oder diesen nächsten Schritt gegangen sind, war es schon viel Neuland.
Philipp: Auch viel Ausprobieren.
Philipp: Auch dieses, sich darauf einlassen, auf etwas Neues und nicht immer alles sofort zu verstehen, warum diese Dinge sich so
Philipp: entwickeln, das war schon erst mal spannend.
Philipp: Heute muss ich gestehen, dass jetzt von dem Verständnis der Prozessabläufe ich nicht wirklich viel weiter bin, aber von der praktischen Seite
Philipp: her das Wissen habe, dass Dinge funktionieren und am Ende zum Ergebnis führen.
Philipp: Und damit lebt sich eigentlich ganz gut.
Tobias: Okay, aber was war denn jetzt wirklich der Beweggrund zu sagen, wir machen noch diesen Schritt?
Tobias: Ihr wart bio, Ihr seid seit 1999 Mitglied im VDP.
Tobias: Ihr habt einige der besten Weinlagen in ganz Deutschland, in Rheinhessen sowieso.
Tobias: Was ist dann der Impuls zu sagen, das reicht uns jetzt nicht?
Tobias: Wird da jetzt nur an die Weinqualität gedacht?
Tobias: Wird da an den Boden gedacht oder auch ein bisschen an das Preisschild auf der Weinflasche?
Philipp: Nein, ich glaube, das kommt ganz zum Schluss als Ergebnis von einem gewissen Streben nach Qualität, nach Herkunft, nach Charakter.
Philipp: Wir haben ganz einfach mit dem Thema Klimawandel schon seit 2 Dekaden zu tun.
Philipp: Der Jahrgang 2003 ist vielen in Erinnerung als das erste knallheiße Jahr, extrem trockener Sommer.
Philipp: Und plötzlich hatten wir Bedingungen hier im Rheintal, wo wir es gewohnt sind, Ende September unter kühlen Bedingungen Trauben zu lesen.
Philipp: Stattdessen war es dann 2003 so, es war Anfang September und es war noch knallheiß und man hat sich schon die Frage gestellt, okay, was kann ich tun?
Philipp: Wie kann ich diesen extremen Witterungsverhältnissen entgegenwirken?
Philipp: Wie schaffe ich es, dass die Rebe noch vitaler, widerstandsfähiger und ausgeglichener reagiert auf diese Phänomene?
Philipp: Und ich weiß heute, dass diese Facette des biodynamischen Anbaus auf der Suche nach der besseren Vitalität und der ausgeglicheneren
Philipp: Wachstum der Rebe, dass das uns hilft, hier Fortschritte zu machen.
Philipp: Das heißt, am Ende ist mein Ziel, ganz praktisch gesagt, ich möchte länger gesunde Trauben am Stock hängen lassen können, um sie zum
Philipp: idealen Zeitpunkt zu ernten.
Philipp: Und hier hilft mir der biodynamische Anbau.
Philipp: Das heißt, es ist eine echte Qualitätsfrage und eine Antwort, eine der Antworten auf das, was man Klimawandel im Allgemeinen in der Landwirtschaft
Philipp: nennt.
Tobias: 2 Aspekte fand ich jetzt besonders interessant, nämlich biodynamischer Weinbau und das Thema Klimawandel, dass das tatsächlich darauf auch einen gewissen
Tobias: Einfluss hat, wie du dann im Weinberg arbeitest.
Tobias: Und dann würde mich jetzt natürlich auch interessieren, was heißt das denn jetzt konkret im Weinberg?
Tobias: Was sind das für Mittelchen und irgendwelche Dinge, die ihr da machen müsst im Vergleich zu einem normalen Bio-Winzer?
Tobias: Und da würde ich jetzt eigentlich vorschlagen, gehen wir mal direkt vor Ort und stellen uns vielleicht mal in einen Weinberg, oder?
Philipp: Das ist eine super Idee, da sieht man am meisten, auf jeden Fall.
Tobias: Alles klar, dann machen wir das doch jetzt mal.
Tobias: Ja, Philipp, jetzt sind wir hier schon angekommen.
Tobias: Jetzt müssen wir erstmal was zu dem Weinberg sagen, zu dem du uns jetzt gefahren hast, weil das ist nicht irgendeiner.
Tobias: Wo stehen wir denn hier?
Philipp: Ja, wir sind jetzt hier mitten im Morstein, im Westhofener Morstein.
Philipp: Vielleicht die beste Lage in unserem Weingut.
Philipp: Der Morstein liegt auf 200 Höhenmeter etwa, bzw.
Philipp: zieht sogar hoch bis auf 280 Höhenmeter.
Philipp: Also es gibt auch noch kühlere Bereiche des Morsteins.
Philipp: Wir sind hier wunderschön im Weitblick Richtung Odenwald auf der anderen Rheinseite, den Pfälzerwald im Westen, der Donnersberg, der für uns nicht
Philipp: unwesentlich, weil er doch so ein bisschen das Wetter mit beeinflusst.
Philipp: Wir liegen oft so ein bisschen im Regenschatten des Donnersbergs.
Philipp: Ja, man merkt, hier ist so ein bisschen frischer, kühler Westwind.
Philipp: Das ist ganz normal im Morstein, das lässt auch die Vegetation etwas länger laufen.
Philipp: Die Trauben eben halt auch länger ausreifen am Stock.
Philipp: Und der Boden hier ist insofern besonders, weil er sehr felsig ist.
Philipp: Das sind also große Kalksteinfelsen im Untergrund und es ist ein schwerer Oberboden, ein Tonmergel, ein ganz schwerer Tonboden, der auch eher ein kalter
Philipp: Boden ist, das Wasser sehr gut hält und aber auch so ein bisschen die Kühle.
Philipp: Und das bedeutet am Ende, dass auch die Säure in den Trauben tatsächlich ein bisschen länger gehalten wird, was durchaus von Vorteil ist.
Tobias: Ja, Wahnsinn. Also sagt es jetzt wahrscheinlich eure beste Lage.
Tobias: Man kann ja irgendwie sagen, als VDP Große Lage klassifiziert, sicherlich auch eine der besten Weinberglagen in ganz Deutschland.
Tobias: Hat ja wirklich einen Namen wie ein Donnerhall.
Tobias: Vielleicht gehen wir jetzt mal runter, weil ich kann mir jetzt irgendwie kaum vorstellen, wie man irgendwie so eine gute Lage wie Morstein jetzt durch
Tobias: biodynamischen Weinbau noch besser machen kann.
Philipp: Ach, am Ende ist es, glaube ich, so, dass die Bewirtschaftung eines Weinbergs essenziell ist.
Philipp: Und ob das jetzt biodyn ist, ob das Bio ist oder ob da jemand gar nicht zertifiziert ist, aber sehr naturorientiert arbeitet, ist am Ende die eine
Philipp: Frage. Die andere Frage ist halt einfach: Wie bewirtschafte ich?
Philipp: Wie gehe ich mit dem Boden um?
Philipp: Wie wie ernst nehme ich das Thema?
Philipp: Und wie intensiv mache ich das?
Philipp: Also es ist, die Rebe ist eine Kulturpflanze und nur mit sehr, sehr viel handwerklicher Arbeit lässt sich eine hohe Qualität eben auch am Schluss
Philipp: erreichen. Und da gibt es natürlich ein bisschen den Wettbewerb der Systeme von mir aus, wenn man es ganz pauschal bespricht, sprich konventionell, naturnah,
Philipp: Bio, biodyn. Am Ende geht es aber tatsächlich um den Winzer selbst, wie und wo legt er Hand an und was macht er draus?
Tobias: Ja, alles klar.
Tobias: So, jetzt schauen wir hier schon in so eine Rebzeile rein.
Tobias: Haben wir eben beim Kollegen Hothum auch schon gesehen.
Tobias: Das sieht jetzt alles andere als kahl aus, da wächst ordentlich was, ne?
Philipp: Ja, natürlich ist es zum einen so, wir haben einen durchaus bisher relativ regenreiches Spätfrühjahr und Frühsommer erlebt.
Philipp: Wir sind aber dankbar drum.
Philipp: Die letzten Jahre waren tendenziell eher trocken und das Auffüllen der Wasservorräte im Untergrund ist auf jeden Fall gut.
Philipp: Dementsprechend wachsen die Begrünungen dieses Jahr sehr schön.
Philipp: Wir freuen uns, wenn wir hier eine hohe Diversität haben.
Philipp: Verschiedene Pflanzen, Gräser, vor allem auch blühende Pflanzen, die eben auch die Insekten anziehen.
Philipp: Also wir möchten sowohl Flora und Fauna möglichst divers hier haben.
Philipp: Wie gesagt, es ist am Ende trotzdem eine Monokultur im Weinbau und dementsprechend versuchen wir das so ein bisschen zu durchbrechen.
Philipp: Aber jetzt auch nicht völlig bekloppt, sondern wir bewirtschaften vornehmlich einen Weinberg und wollen Trauben erzeugen.
Philipp: Und es gibt immer dann so der Bereich, man kann das natürlich dann noch extremer betreiben, aber für mich ist so ein Punkt, wo ich irgendwann sage,
Philipp: okay, Ziel nicht aus den Augen verlieren.
Philipp: Es geht am Ende um die Traubenproduktion und nicht darum, dass ich jetzt die schönste Begrünung Deutschlands in meinem Weinberg stehen habe.
Tobias: Und jetzt mal ganz konkret besprochen.
Tobias: Bio okay, aber was sind jetzt hier Maßnahmen, die du als biodynamischer Winzer durchführst?
Philipp: Also wir haben eine eigene Kompostherstellung, die wesentlich ist, die einfach unheimlich viel Vitalität und auch Dauerhumusaufbau im Boden verursacht.
Philipp: Und das hilft eben sehr, um das Wachstum der Rebe zu balancieren.
Philipp: Das ist ein essentieller Teil.
Philipp: Dann gibt es natürlich im biodynamischen Bereich auch die Präparate.
Philipp: Und da gibt es die 2 wichtigsten und wesentlichsten Präparate.
Philipp: Das ist einmal der Hornmist und zum Zweiten das Hornkiesel, der Hornmist, das ist, ja, stofflich relativ einfach erklärt.
Philipp: Das ist Kuhmist, der eben in Hörner gestopft wird und eben entsprechend dann über eine geraume Zeit dann auch in der Erde aus reift, vergraben
Philipp: und dann eben im Frühjahr ausgebracht wird in den Weinbergen, um eben das Pflanzenwachstum, das Wurzelwachstum anzuregen.
Philipp: Und den Hornmist bringt man eben dann auch kurz vor dem Vollmond aus, zu einer Zeit, in dem die Kräfte sehr stark Richtung Kosmos strahlen, also der Wunsch
Philipp: alles Wachstums nach oben geht.
Philipp: Also das ist immer in der Zeit vorm Vollmond so, dass man einfach merkt, dass einfach die Power, die aus der Erde rausgeht, Richtung Kosmos deutlich stärker
Philipp: ist. Und in dieser Zeit macht es einfach Sinn, den Impuls auch zu geben, hier Hornmist als Information, als Wachstumsanreger für die Rebe, für die Wurzeln,
Philipp: einfach um letztendlich diese, diese kleine Stellschraube zu drehen und die Rebe zu unterstützen, dabei das zu tun, was sie sowieso tun will.
Tobias: Okay, aber jetzt muss ich doch noch mal nachhaken.
Tobias: Wir sprechen jetzt da von Kuhmist.
Tobias: Der kommt dann in irgendwelche hohlen Hörner.
Tobias: Und die Hörner, die werden dann wiederum vergraben und irgendwann werden die wieder ausgebuddelt und dann wird der Inhalt der Hörner auf die Weinberge
Tobias: gepackt. Ja, das ist aber jetzt schon, hui.
Philipp: Es wird noch schöner, weil natürlich dieser Hornmist nicht einfach ausgebracht wird, sondern der wird in Wasser dynamisiert.
Philipp: Das heißt also, man bringt nur ein paar ganz wenige Hornmist-Kugeln auf mehreren 100 Liter Wasser eben ein.
Philipp: Die werden eben dann auch eingerührt, und zwar mit einem sehr rhythmischen Rühren, um eben letztendlich einen richtigen Kegel ins Wasser reinzubekommen,
Philipp: dass also das Wasser durchdrungen ist, und dann wird es ausgebracht.
Philipp: Also es ist tatsächlich vom stofflichen Aspekt, dass ein Mist das Wachstum anregt, relativ weit entfernt.
Philipp: Ja, aber das Schöne ist, es funktioniert.
Tobias: Okay, wenn du sagst es funktioniert und du, ich habe jetzt so eine Vorstellung, du stehst dann da, rührend und vielleicht auch singend, irgendwie mit so einem
Tobias: Mantra und bereitest das irgendwie zu.
Philipp: Aber da gibt es natürlich ganz unterschiedliche Ansichten.
Philipp: Es gibt die Kollegen, die sagen, man muss unbedingt von Hand rühren, um die Energie des Menschen auch wieder noch zu übertragen.
Philipp: Ich gebe offen zu, wir haben eine Maschine, die das für uns erledigt.
Tobias: Okay, also so weit gehst du dann doch nicht.
Tobias: Okay, dann lösche ich das Bild, was ich jetzt gerade hatte, wieder aus dem Gedächtnis.
Tobias: Aber wenn du sagst, es funktioniert: Gib mir mal ein konkretes Beispiel.
Philipp: Na ja, es ist schon so, gerade dieses Jahr war es extrem.
Philipp: Es war relativ kühl, es war ein ungemütliches Frühjahr und ich habe noch nie erlebt, dass die Reben so spät ausgetrieben sind, wie das dieses Jahr der Fall
Philipp: war. Ja, in so den alten Zeiten, 80er-Jahre und vorher war das des Öfteren der Fall.
Philipp: Jetzt waren wir tatsächlich mal wieder wirklich spät.
Philipp: Wenn ich die Möglichkeit habe, auch wenn es so eine kleine Stellschraube ist, die Reben dazu zu bringen, dass er mal ein bisschen in die Pötte kommt, dass das
Philipp: jetzt endlich mal wächst, ja, dann muss ich die für mich nutzen.
Philipp: Und deshalb ist das einfach ein Tool, was in dem Fall wertvoll ist.
Philipp: Und das ist das, was mich daran interessiert.
Tobias: Okay, also das heißt, das hat dann tatsächlich auch diesen Effekt, das ist jetzt nicht irgendwie, dass du dir das irgendwie einbildest, weil du daran glaubst,
Tobias: sondern das ist wirklich nachweislich so?
Philipp: Es gibt Forschungsarbeiten über all diese Themen.
Philipp: Und es ist tatsächlich so, dass wir uns hier in einem Rahmen bewegen, der nicht immer nachweislich ist, der aber, glaube ich,
Philipp: über sehr langfristige Beobachtungen sich dann doch auch immer bestätigt.
Philipp: Und wir machen jetzt biodynamischen Anbau seit über 15 Jahren.
Philipp: Und ich sage mal, wir kennen den Unterschied.
Philipp: Und ich glaube auch, dass in dem Gesamtkontext unserer Arbeit wir letztendlich auch gerade durch die Biodynamie Entwicklung genommen haben.
Tobias: Okay, und jetzt mal Hand aufs Herz, so in den ersten Jahren, kamst du dir da teilweise auch bei so gewissen Praktiken ein bisschen seltsam vor?
Philipp: Ja, heute noch. Also ich bin keiner, der da den Esoteriker gibt und ich möchte auch gar nicht so hoch hängen.
Philipp: Für mich ist es gar nicht so wichtig, über biodyn permanent zu reden.
Philipp: Ich rede gerne über die Frage: Wie bauen wir im Weinberg an und wie bauen wir aus?
Philipp: Ich mag dieses ganze Marketinggerede um den biodynamischen Anbau eigentlich gar nicht so sehr.
Philipp: Ich würde mir den Schuh aber gerne anziehen, dass wir, glaube ich, ein ganz guter Handwerker sind.
Philipp: Also so mit „wir" meine ich meine Familie und mein Team im Weingut, die gemeinsam an dem Thema arbeiten.
Philipp: Und in der praktischen Erfahrung haben wir damit sehr, sehr gute Erfahrungen gemacht, diesen Weg zu gehen.
Tobias: Okay, und jetzt musst du mir noch eine Frage beantworten: Wo kommt der Kuhdünger her?
Philipp: Ja, da gibt es natürlich vielfältige Möglichkeiten.
Philipp: Die Idealform nach der reinen Lehre wäre natürlich, dass wir eigene Kühe hätten, um eben wirklich so eine Kreislaufwirtschaft zu haben, so wie das früher
Philipp: üblich war. Das war so das Idealbild.
Philipp: Ich muss gestehen, das hat auch einen Charme, wenn man die Zeit, die Möglichkeiten und die Flächen dazu hat, tatsächlich so zu denken.
Philipp: Ich bewundere auch die seltenen Höfe, die das wirklich auch echt haben.
Philipp: In unserem Fall ist es so, dass wir den Kuhmist eben über Kollegen bekommen bzw.
Philipp: auch teilweise auch schon Hornmist fertig hergestellt gekauft haben.
Philipp: Das ist im Systemvergleich ganz interessant.
Philipp: Es wird im Biobereich insgesamt sehr viel kooperiert, auch unter den Betrieben, sodass also die Präparateherstellung oft gemeinsam gemacht wird, dass man eben
Philipp: sich gemeinsam die Materialien besorgt und eben zusammenarbeitet.
Philipp: Da herrscht ein sehr großer Austausch.
Philipp: Bei uns ist es zum Beispiel so, wir arbeiten sehr eng zusammen mit dem Weingut Christmann in der Pfalz und mit dem Weingut Rebholz in der Südpfalz und stimmen
Philipp: uns auch die Prozesse sehr intensiv miteinander ab und haben da auch einen sehr schönen Erfahrungsaustausch.
Tobias: Okay, super.
Tobias: Also das war jetzt wirklich noch mal ein guter Überblick.
Tobias: Das reicht mir jetzt an der Stelle natürlich noch nicht, weil wir sind jetzt schon irgendwie so ein bisschen näher an den eigentlichen Wein schon
Tobias: rangegangen. Vielleicht schauen wir uns jetzt noch mal bei dir im Keller um und dann können wir vielleicht wirklich noch etwas konkreter zu dem Einfluss auf
Tobias: den Wein sprechen.
Philipp: Na klar, sehr gerne. Machen wir.
Tobias: Super. So, jetzt stehen wir hier schon im Keller, Philipp.
Tobias: Aber ich muss jetzt trotzdem noch mal zurückkommen auf den Morstein.
Tobias: Ich war jetzt durch diese große Lage und diese Superlative jetzt echt irgendwie ein bisschen erinnerungsschwach, Denn eigentlich wollten wir noch über das
Tobias: Thema Klimawandel sprechen.
Tobias: Wie ist da so deine Zukunftsprognose?
Philipp: Wir können, glaube ich, handwerklich noch sehr viel tun im Weinberg.
Philipp: Also wir können über die Frage Höhe der Laubwand, Beschattung der Trauben und auch der Standortwahl, also wir haben vorhin darüber gesprochen, dass der
Philipp: Morstein bis auf 280 Höhenmeter geht.
Philipp: Früher ist da oben auf der Höhe kein Riesling reif geworden.
Philipp: Heute geht es so langsam los, dass man auch dort seriöse Weine herstellen kann.
Philipp: Noch keine Grand Crus, aber durchaus gute Gutsweine.
Philipp: In heißen Jahren kann das ein wunderbarer Kick im Cuvée sein, dass man eben auch ein bisschen was hat, was ein bisschen kühler und frischer in der Säure
Philipp: ist. Das heißt, wir haben hier noch durchaus Ausweichmöglichkeiten und Entwicklungsmöglichkeiten im handwerklichen Sinne, aber eben auch in der
Philipp: Standortwahl. Und ich glaube, das wird uns die nächsten 20, 30 Jahre durchaus auch helfen.
Philipp: Aber ohne Frage, Klimawandel ist eine Katastrophe und je schneller und je weiter das voranschreitet, umso eher bekommen natürlich auch wir unsere
Philipp: Probleme. Im Moment sehe ich noch viele Tools, an denen wir arbeiten können.
Philipp: Und am Ende hofft man natürlich auch, dass die Wissenschaft und Technik Dinge entwickelt, die uns ganz langfristig die Idee eines natürlichen
Philipp: Weinbaus erhalten lässt.
Tobias: Und meinst du, dass sich die Reben ein Stück weit auch an diese neue Situation anpassen, also dass die selber, in Anführungszeichen, lernfähig sind und mit
Tobias: dieser, mit diesem neuen Klima in unseren Breitengraden sich irgendwie arrangieren?
Philipp: Na ja, es gibt ja das, was man Evolution nennt.
Philipp: Und die Frage ist nur, wie schnell sich eine Pflanze auf eine neue Situation einstellen kann.
Philipp: Je schneller die Geschwindigkeit, umso problematischer vermutlich.
Philipp: Wir werden sehen.
Tobias: Ob die hinterherkommt, okay.
Tobias: Ja, jetzt richte ich meinen Blick hier in den Keller.
Tobias: Sieht richtig altehrwürdig aus.
Tobias: Und ich sehe vor allem sehr, sehr große Holzfässer.
Tobias: Also ich habe schon sehr viele 225 Liter fassende Eichenholzbarriques in meinem Leben gesehen.
Tobias: Aber das sind ja hier sehr große und ich glaube teils auch sehr alte Fässer, oder?
Philipp: Das ist korrekt und das ist eben hier im Rheintal die traditionelle Art, Wein auszubauen, eben im Stückfass, im Halbstückfass und im Doppelstückfass.
Philipp: Das sind die gängigen Größen, also 600, 1.200, 2.400 Liter oder aber auch 3.000er-Fässer.
Philipp: Und in einem guten Keller sind solche Fässer durchaus auch in der Lage, mal älter als 100 Jahre alt zu werden.
Philipp: Es ist natürlich wichtig, dass man eine sehr, sehr intensive und gute Pflege der Fässer betreibt.
Philipp: Holz ist ein natürlicher Werkstoff und in dem Moment, wo sich Mikroorganismen einschleichen, ist es rum.
Philipp: Das schmeckt man sofort im Wein und es ist vorbei.
Philipp: Also insofern, auch hier gilt Reinheit und intensive Pflege als oberstes Gebot.
Tobias: Okay, aber jetzt so ein 100 Jahre altes Holzfass, also wirklich aromatischen Einfluss kann das ja auf den Wein nicht nehmen, oder?
Philipp: Wir wollen ja auch keinen Einfluss vom Holz unmittelbar in den Weinen haben.
Philipp: Wir glauben, dass die Mikrooxidation, die der Wein eben über die feinen Poren des Holzes hat über den Lagerzeitraum, der wesentliche Einfluss ist für die
Philipp: Weine. Der Wein gewöhnt sich in einem sehr frühen Stadium schon an das Medium Sauerstoff in sehr dosierter Art und Weise und das hilft sicherlich auch für
Philipp: die Langlebigkeit der Weine.
Philipp: Gleichzeitig ist es so, dass ein Wein, der spontan mit natürlichen Hefen im Holzfass vergärt, sicherlich weniger von diesen
Philipp: aufregenden primären Fruchtaromen hat, die wir heute im modernen industriellen Wein finden.
Philipp: Dieses Obstsalat-Aromen-Thema wird es aus dem Holzfass mit natürlicher Gärung so nicht geben.
Philipp: Und das ist uns aber auch ganz sympathisch, weil darum geht es uns ja auch nicht.
Tobias: Das war jetzt ein gutes Stichwort, spontane Gärung.
Tobias: Ja, viele Winzer machen das ja einfach durch die Zugabe von Hefe, um das Ganze auch möglichst kontrolliert zu haben, um auch sicherzustellen, dass der
Tobias: Gärprozess überhaupt anläuft.
Tobias: Ihr entscheidet euch jetzt grundsätzlich für eine, für den spontanen Start des Gärprozesses?
Philipp: Ja, das ist letztendlich die Tradition im Weinbau.
Philipp: Und am Ende ist es halt so, getreu dem Motto, man kann auch Wein aus Trauben machen.
Philipp: Es gibt eben traubeneigene Hefen.
Philipp: Wenn ich dann im Weinberg schonend arbeite, dann erhalte ich diese Hefen auch und bringen sie mit dem Most in den Keller.
Philipp: Und diese Hefen tun das, was sie seit Jahrtausenden können: Sie verwandeln Zucker in Alkohol.
Philipp: Das ist ein natürlicher Prozess, hochgradig spannend, hochsensibel, risikoreich, ohne Frage.
Philipp: Aber bei gutem Handling und bei sehr exaktem Arbeiten und vor allem bei perfekten Lesematerial, Traubenmaterial durchaus eine interessante Variante, um
Philipp: einen sehr herkunftsbetonten Wein zu erzeugen.
Tobias: Okay, also das heißt, herkunftsbetont heißt dann nicht Fruchtsalat.
Tobias: Aber was heißt das dann?
Tobias: Also wie würdest du, ich sage jetzt mal, aromatische Unterschiede beschreiben?
Philipp: Also um auf den Fruchtsalat noch mal einzugehen, ich habe da überhaupt nichts gegen junge, konsumfreudige Weine, die einfach nach viel schmecken.
Philipp: Alles wunderbar. Darf es alles gerne geben.
Philipp: Wir suchen eben aber nach was etwas anderem.
Philipp: Uns geht es um die Herkunft.
Philipp: Das heißt, ich möchte gerne haben, dass man wirklich nachvollziehen kann, wo sind diese Trauben gewachsen?
Philipp: Und bei uns hier im südlichen Rheinhessen, im Wonnegau ist es eben so, dass der Kalksteinboden das wesentliche Element ist.
Philipp: Und ich glaube schon, dass man in unseren Weinen so eine zart-kühle, salzige Art am Gaumen einfach immer wieder findet.
Philipp: Und das kommt eben vom Boden.
Philipp: Das ist die Bodenprägung.
Philipp: Das Klima ist zu schmecken, ganz klar.
Philipp: Wie reif, wie intensiv ist ein Wein?
Philipp: Welche Säure hat er?
Philipp: Und natürlich ist die Handschrift des Winzers zu finden.
Philipp: Ob er eben im Edelstahl ausbaut, ob er im großen Holzfass ausbaut und was er mit den Trauben anstellt, bevor er sie gekeltert, bevor es ins Fass kommt.
Philipp: Da gibt es ewig viele Tools und wir versuchen, uns so weit wie möglich zurückzunehmen, um eben den Weinberg sprechen zu lassen, arbeiten
Philipp: aber halt megaexakt und genau und detailliert, um das große Ziel der Eigenständigkeit der Weine zu erreichen.
Tobias: Okay, und hier im Weinkeller, jetzt noch mal in Bezug auf wirklich biodynamische Praktiken, musst du hier auch irgendwelche Ursuppen anmischen,
Tobias: oder was sind jetzt hier so biodynamische Tätigkeiten, die ausgeführt werden?
Philipp: Also hier passiert es eher mal, dass die Stereoanlage laut aufgedreht ist.
Philipp: Nein, es ist am Ende so, was wir hier machen, ist ganz traditioneller Weinbau, der sich orientiert an der
Philipp: Idee: Wo kommen die Trauben her?
Philipp: Jeder Weinberg wird separat ausgebaut.
Philipp: Es entsteht erst mal ein Riesenpuzzle im Keller im Herbst, weil einfach jede Parzelle, jede Einzelselektion, es wird bei uns logischerweise auch alles von
Philipp: Hand geerntet, wird alles erst mal getrennt.
Philipp: Und dieses Riesenpuzzle ist megaspannend, weil ich später am Fass wieder Rückschlüsse auf den Weinberg ziehen kann.
Philipp: Das ist also letztendlich, das gehört zusammen.
Philipp: Also es ist nicht Weinberg und Keller, 2 getrennte Themen.
Philipp: Das ist ein Thema und wir versuchen es eben auch dadurch zusammenzubringen, dass wir eben diesen Rückschluss bis kurz vor der Abfüllung, wenn dann eben eine
Philipp: Cuvée gemacht wird, einfach pro Fläche auch haben.
Philipp: Ja, ich sage mal, es ist natürlich so, dass im Biobereich gewisse Grundvoraussetzungen geschaffen werden müssen, dass man auf Schönungsmittel und
Philipp: technische Details im Einsatz in der Kellerwirtschaft verzichtet.
Philipp: Hier wird nicht gezaubert, hier wird einfach was entstehen lassen und sehr, sehr intensiv begleitet.
Tobias: Und Stichwort, das hatten wir ja eben auch schon bei dem Winzerkollegen, Stichwort Schwefel.
Tobias: Ist ja auch so ein Buzzword.
Tobias: Die Leute vermuten dahinter irgendwas fürchterlich Schreckliches und Kopfschmerzen können ja nur daher rühren und nicht davon, dass man irgendwie zu
Tobias: viel Wein getrunken hat.
Tobias: Gibt es da denn auch strengere Regelungen, wenn man biodynamisch ist als nur Bio, in Anführungszeichen?
Philipp: Also es gibt natürlich die niedrigeren Grenzwerte der Schwefelwerte.
Philipp: Ansonsten ist mir jetzt nicht bekannt, dass zwischen biodyn und Bio da noch ein Unterschied existiert.
Philipp: Ich sage mal so, Schwefel ist ein Naturstoff, der letztendlich zur Konservierung eingesetzt wird.
Philipp: Und die Mengen, die wir verwenden, die sind niedriger als in einem normalen Kohl von Natur aus eben enthalten sind.
Philipp: Und insofern ist das ein Thema, was für uns keine Relevanz hat in dem Sinne, dass es ein Negativum ist, sondern es ist für uns einfach ein
Philipp: klassisches Arbeiten, um Weine zu erzeugen, die auch haltbar sind, die lang haltbar sind.
Philipp: Ich verwende überhaupt keinen Schwefel vor der Gärung.
Philipp: Da ist es heute so, das ist auch so ein bisschen ein modernes Tool, dass man schon im Most schwefelt, um mehr Frucht und aber auch eventuell ein bisschen
Philipp: schöne Hefige Reduktionsnoten zu erhalten.
Philipp: Das ist nicht mein Thema.
Philipp: Ich möchte das eigentlich nicht. Wir versuchen exakt und penibel zu arbeiten mit perfekten Trauben, dann brauche ich auch zu diesem Zeitpunkt nicht die Hilfe
Philipp: einer Konservierung oder eines Antioxidantiums oder eine Reduktion und dementsprechend keinen Einsatz von Schwefel vor der Gärung.
Philipp: Und nach der Gärung ganz zart, minimal, um einfach zu stabilisieren und dann bei der Abfüllung noch mal das exakte Einstellen auf einen Wert, der so niedrig wie
Philipp: möglich ist, aber eben bedingt, dass die Weine auch lang haltbar sind.
Tobias: Okay, nur kurz noch deine Meinung zum ganzen Thema Naturwein, Orange Wine.
Tobias: Also jetzt tatsächlich so diesem Trend.
Tobias: Auf solche Dinge wie Schwefel wirklich bewusst komplett zu verzichten, findest du sowas auch spannend?
Philipp: Ich finde es hochgradig spannend.
Philipp: Das ist wie immer.
Philipp: Es muss irgendwann auch was Neues geben.
Philipp: Es braucht immer wieder auch Pode, Antipode.
Philipp: Und letztendlich ist es schön, dass es den Naturwein in seiner Ausformung im Moment gibt.
Philipp: Ich halte es für eine wichtige Entwicklung, denn am Ende hilft das, die Sinne zu schärfen für das, was man tut.
Philipp: Und es gibt im Naturweinbereich natürlich auch diese Grunddiskussion: Was ist denn jetzt überhaupt Naturwein?
Philipp: Ist Naturwein ein Wein, der keinen Schwefel hat?
Philipp: Ist Naturwein ein Wein, der auf der Maische vergärt, aus den Schalen vergärt?
Philipp: Oder ist Naturwein eher einer, der eben ganz andere Prozesse im Weinberg durchlaufen hat und da eben seine Natürlichkeit her hat und eher traditionell in
Philipp: seiner Machart ist? Kann man lange darüber diskutieren.
Philipp: Ich selbst mache auch so ein Natural-Wein, einfach um zu lernen, um immer neu zu verstehen.
Philipp: Ich finde die Ansätze teilweise genial.
Philipp: Es gibt auch Weine, die ich sehr, sehr schätze, die komplett ohne Schwefel auskommen.
Philipp: Es gibt aber auch jede Menge Beispiele, die ich eher schrecklich finde.
Philipp: Und was ich halt nicht mag in der Diskussion, wenn, was man so teilweise erlebt, dass konventionelle Winzer Trauben mit der Maschine
Philipp: ernten, dann auf den Schalen vergären und nicht Schwefel und sagen, jetzt habe ich einen Orange Wine.
Philipp: Dann sage ich: Herzlichen Glückwunsch, also das ist dann halt dann doch am Thema vorbei.
Philipp: Und dann kommt noch ein buntes Etikett drauf und das war's dann.
Philipp: Also die Weinwelt ist bunt, soll bunt bleiben, aber ich finde, seriös sollte es halt auch sein.
Tobias: Super, Das hört sich nach einem sehr guten Schlusswort hier im Keller an!
Tobias: Ich weiß jetzt nicht, ob es dein Zeitplan noch zulässt, aber man sagt ja so schön, die Wahrheit liegt im Glas.
Tobias: Also noch ein Schluck gemeinsam zu probieren, wäre klasse.
Philipp: Das bekommen wir hin.
Tobias: Super. So geht das.
Tobias: Wunder der Technik in einem Podcast.
Tobias: Schon sitze ich vor einem mit Wein gefülltem Glas.
Tobias: Philipp, sag mal, was hast du uns hier eingeschenkt?
Philipp: Das ist unser Kalkstein Riesling, blutjung, Jahrgang 2020, aber eigentlich auch schon in dem 1.
Philipp: Jahr, weil dann doch auch hier die Rieslingfrucht durchaus strahlt.
Philipp: Und ja, so ein richtig fast kreidiges, salziges Finish in dem Wein zu finden, ist, was eben von den Westhofener Weinbergsböden geprägt ist.
Philipp: Und ein, glaube ich, sehr hochwertiger Riesling, der auch in der Jugend schon Spaß macht.
Tobias: Würdest du den Wein jetzt als so eine Art Visitenkarte des Weinguts beschreiben oder was gefällt dir besonders an dem?
Philipp: Ja klar, also ich habe jetzt den Kalkstein Riesling zur Verkostung ausgewählt, weil er eben tatsächlich das Herkunftsthema schon so intensiv spielt.
Philipp: Und auch typisch Wittmann-Handschrift eher kühl, eher finessenreich.
Philipp: Keine Weine, die jetzt wahnsinnig laut und aufregend sind, sondern eher zunächst mal ruhig und sehr klar daherkommen.
Philipp: Und das passt irgendwie oder gehört auch so ein bisschen zu uns.
Philipp: Und ja, am Ende spricht dann auch hier der Weinberg, nämlich das Salzige, das Kreidige am Gaumen.
Philipp: Das ist das, was die Herkunft ausmacht.
Philipp: Und das erfreut mich am meisten, auch wenn ich Wein trinke.
Philipp: Danach suche ich und deshalb ist mir das auch immer wichtig, dass die Weine möglichst trocken sind, weil hier mehr Restsüße im Wein ist, umso weniger sind
Philipp: diese Nuancen dann auch wahrzunehmen.
Tobias: Also kreidig und, ich sage mal, wirklich vollständig trocken hört sich jetzt erst mal, finde ich, ja, eigentlich etwas weniger
Tobias: zugänglich an, als der Wein sich dann präsentiert.
Tobias: Also ich finde, der trinkt sich ja wunderbar, hat auch eine schöne Frucht.
Tobias: Klasse.
Philipp: Ja, und das ist genau das Schöne am Kalkstein Riesling, an einem Wein, der letztendlich auch tatsächlich mit einer reifen Traubenfrucht daherkommt.
Philipp: Und diese Kombination macht es dann aus.
Philipp: Der Wein ist nicht karg und tut weh am Gaumen, sondern der Wein ist auch charmant.
Philipp: Der Wein hat tatsächlich auch eine unheimlich angenehme, mundfüllende Mitte und hat was Saftiges und was Animierendes.
Philipp: Und das kann halt der Riesling.
Philipp: Riesling ist einfach eine coole Rebsorte.
Philipp: Das muss ja auch mal gesagt werden.
Tobias: Ich wollte es gerade sagen, das muss ja auch mal gesagt werden, wenn wir schon mal hier sind.
Tobias: Ja, super, klasse.
Tobias: Und das ist jetzt, ja, ist ja einfach, in Anführungszeichen, nur ein guter Wein.
Tobias: Das heißt, wenn wir über Preis-Genuss-Verhältnis sprechen, sind wir ja richtig gut dabei.
Philipp: So würde ich das auch sehen.
Tobias: Ja, ich kann nur sagen: Danke, Philipp, danke für deine Zeit, für deine wirklich anschaulichen Erläuterungen sowohl im Weinberg als auch im Keller zum Thema
Tobias: biodynamischer Weinbau.
Tobias: Herzlichen Dank. Und ja bis bald.
Philipp: Danke. Mir hat's Spaß gemacht. Ciao!
Tobias: Super. Ciao.
Michael: Hallo Tobias.
Michael: Und, gut zu Hause angekommen?
Tobias: Jo, bestens.
Michael: Mensch, das war ja echt eine Nummer.
Michael: Ich fand das ja total interessant.
Tobias: Tja, allerdings.
Michael: Ich habe zwar immer nur das blöde Mikrophon hinterherschleppen dürfen.
Michael: Aber Philipp Wittmann hat mich echt beeindruckt.
Michael: Also total überlegt, souverän, lässig dabei, weitsichtig.
Michael: Die Weine, darüber kann man wirklich nicht streiten, meiner Meinung nach.
Michael: Tolle Erfahrung, wirklich toll, dass das geklappt hat.
Tobias: Ja, absolut. Da bin ich total bei dir.
Tobias: Und ja, du hast dich so als Tonmann jetzt wirklich profilieren können.
Tobias: Also Mikrofonkabel irgendwie tragen.
Tobias: Das ist ja voll dein Ding.
Tobias: Da hast du, glaube ich, noch eine echt große Zukunft.
Tobias: Nein, aber im Ernst, das hat wirklich ungeheuer Spaß gemacht, direkt mit Winzern zu sprechen.
Tobias: Und man muss ja auch zugeben, bei Hothum war ich ja dein Kabelträger und da durch die Weinberge zu laufen, jetzt schon mal so erste Fassproben auch ins
Tobias: Glas zu bekommen.
Tobias: Da merkt man erstmal, was man so die ganze Zeit vermisst hat.
Tobias: Und man merkt halt eben auch, nur mit dir telefonieren macht irgendwie auch nicht glücklich.
Michael: Okay, angekommen mit dem Kabel und dem Glücklich.
Michael: Aber apropos glücklich: Falls einer unserer Zuhörerinnen oder Zuhörer noch nicht ganz glücklich ist mit dem, was wir hier im Podcast besprechen, gar kein
Michael: Problem. Bitte meldet euch, schickt uns eine Mail an podcast@weinfreunde.de und ihr kommt mit auf die Liste.
Michael: Denn ihr wisst ja, kleiner Tipp am Rande, wenn ihr euer Thema ganz hoch einranken wollt, beginnt das Mail bitte mit „Lieber Michael", das
Michael: behandle ich bevorzugt.
Michael: Also in diesem Sinne freue ich mich, wenn es beim nächsten Mal wieder heißt: Bei Anruf.
Tobias: Wein.