Michael: Bei Anruf Wein.
Michael: Der Weinfreunde-Podcast.
Tobias: Ich grüße euch, liebe Weinfreunde.
Tobias: Mein Name ist Tobias.
Tobias: Willkommen Bei Anruf Wein.
Tobias: Heute freue ich mich darauf, mit Michael über Grillen und Wein zu sprechen, denn am Grill geht es ähnlich vielfältig und genussvoll zu wie in den dazu
Tobias: passenden Weinflaschen.
Tobias: Aber welcher Wein passt am besten zu welchem Grillgericht?
Tobias: Spätestens beim Thema Grillrezepte mit Wein sind wir am Ende unseres Lateins angelangt.
Tobias: Doch mit Gastronom und TV-Koch Nelson Müller habe ich einen echten Telefonjoker zu Rate ziehen können.
Tobias: Michael hatte so lange ausnahmsweise mal Sendepause.
Tobias: Aber bleibt mal dran.
Tobias: Ich ruf den mal an!
Michael: Hallo Tobias, mein herzallerliebster Grillfetischist.
Michael: Schön, dass du dich meldest.
Michael: Das Thema für den heutigen Podcast, das brannte dir doch schon ordentlich unter den Nägeln, oder?
Tobias: Oh ja, ja, ja, ja, das kann man so sagen.
Tobias: Schönes Wortspiel übrigens.
Tobias: Ja, du weißt ja, ich bin großer Grillfan und die Kombination Grillen und Wein ist natürlich irgendwie herrlich.
Tobias: Und ja, eine Folge jetzt irgendwie darüber bereitet mir schon große Freude.
Michael: Aber eine Enttäuschung habe ich dennoch für dich parat.
Michael: Das wird jetzt keine verkappte Fleischkunde auf dem Grill.
Michael: Also ich will heute mal ganz progressiv und modern sein.
Michael: Ich will Diversity am Grill.
Michael: Ich will die ganze Vielfalt!
Michael: Bereit dazu?
Tobias: Unbedingt Vielfalt, darum muss es auf jeden Fall gehen am Grill.
Tobias: Auch, wenn ich mein Steak doch wirklich sehr, sehr schätze, geht es ja auch darum zu zeigen, was man mit einem Grill eigentlich alles zaubern kann.
Tobias: Nicht zu Unrecht wird ja ein gut ausgestatteter Grill auch als Outdoor Kitchen bezeichnet und ich glaube, so müssen wir uns dem Thema auch nähern.
Tobias: Völlig richtig.
Michael: Okay, bevor wir auf die einzelnen Zutaten jetzt eingehen, ich habe da noch was vor mit dir, das verrate ich aber erst später, noch mal eine Geschichte vorab.
Michael: Grillen ist total angesagt seit Jahren.
Michael: Da ist eine große Faszination.
Michael: Wie erklärst du dir diese Faszination?
Michael: Was macht das Grillen so besonders?
Tobias: Ich glaube einfach Feuer, Flammen, Hitze.
Tobias: Das hat irgendwie was Archaisches.
Tobias: Und es hat halt eben auch was wirklich Geselliges.
Tobias: So, wie man auch gerne am Lagerfeuer sitzt und Gitarre spielt und dazu singt, hat eben Grillen diesen besonderen Reiz.
Tobias: Niemand grillt alleine, sondern das ist immer irgendwie ein gewisses Happening und es ist vor allem mittlerweile eben auch etwas, was jetzt nicht mehr nur so
Tobias: in dieser Männerschublade steckt, sondern es wird gemeinsam gegrillt und dabei spielt jetzt eigentlich gar nicht mehr eine große Rolle, dass der Mann am Grill
Tobias: stehen muss oder eben nicht, sondern es geht einfach um den gemeinsamen Spaß.
Michael: Für mich ist da ebenfalls etwas ganz Besonderes in dieser Richtung vergraben.
Michael: Für mich zählt diese Achtsamkeit, die man den Zutaten entgegenbringt, diese Nähe zu der Zubereitung am Grill, am Feuer vor aller Augen.
Michael: Das finde ich, ist auch noch mal ein ganz tolles Element, was eigentlich nur das Grillen hat.
Tobias: Das ist absolut richtig.
Tobias: Vor allem der wirklich positive Trend ist ja, die Leute kaufen immer weniger schon dieses unsägliche, vormarinierte Fleisch aus
Tobias: der Packung, sondern man traut sich jetzt auch zu, selber was zu marinieren oder auch vielleicht bei der Auswahl des Fleisches ein
Tobias: bisschen stärker auf Qualität zu achten.
Tobias: Man grillt ja auch nicht jeden Tag, man möchte das ja auch zu etwas Besonderem machen.
Tobias: Und da haben wirklich jetzt viele Grillfreunde eben auch eine Sensibilität dafür entwickelt, sich dann wirklich gute Sachen auf den Grill zu
Tobias: holen. Und das kann auf keinen Fall falsch sein.
Michael: Ich mache dir jetzt mal einen Vorschlag.
Michael: Wir machen jetzt mal so ein kleines Quiz Game.
Michael: Ich stelle dir eine Zutat vor und du sagst mir, welcher Wein warum dazu passt.
Michael: Und ich wäre dir sehr dankbar, wenn das so ein bisschen so formulieren könntest, dass wir uns alle dabei etwas merken.
Michael: Also was ist die Regel, die dahinter steht, dass dieser Wein gut passt?
Michael: Einverstanden mit den Regeln?
Tobias: Sehr, sehr schwer. Aber können wir gerne mal versuchen.
Michael: Du musst ja jetzt auch nicht einen ganz konkreten Wein empfehlen.
Michael: Mir reicht es schon, wenn du auf Regionen, Stilistiken und auf bestimmte Rebsorten eingehst.
Michael: Aber fangen wir doch einfach mal an.
Tobias: Okay.
Michael: Wie sieht es denn aus mit meiner Lieblingszutat auf dem Grill, dem Gemüse?
Tobias: Dann wird es ja direkt zu Beginn schwierig, denn Gemüse ist ja an sich auch extrem vielfältig.
Tobias: Aber lass überlegen, wenn ich an einen vielseitigen Weinbegleiter denke, dann denke ich eigentlich automatisch immer an Rosé.
Tobias: Da sage ich immer, der geht irgendwie immer, weil der liegt ja eben so ein bisschen zwischen Rotwein und Weißwein.
Tobias: Und wenn man da sich jetzt einen etwas fruchtbetonteren Rosé raussucht, der vielleicht auch mit einem Touch Restsüße daherkommt, dann glaube ich, passt
Tobias: das ganz gut zu sehr, sehr vielen verschiedenen Gemüsesorten.
Tobias: Denn die haben sehr, sehr häufig eben auch ein bisschen was Süßes.
Tobias: Die haben in der Regel auch ein bisschen Säure.
Tobias: Wenn ich jetzt an so was wie Paprika beispielsweise denke.
Tobias: Und ich glaube, das passt ja extrem gut zu einem Rosé, der ein bisschen fruchtiger daherkommt.
Michael: Okay, machen wir mal weiter mit einer absoluten Trendzutat zurzeit: Grillkäse.
Michael: Stichwort Halloumi.
Michael: Wie gehen wir damit um?
Tobias: Ja, das ist natürlich ein Käse.
Tobias: Da würde man jetzt klassisch irgendwie auf einen Rotwein zurückgreifen.
Tobias: Würde ich in dem Fall aber jetzt gar nicht so machen, denn ich möchte ja eigentlich vom Grill jetzt auch nicht so sehr Schweres, Belastendes haben.
Tobias: Das heißt, hier würde ich eigentlich versuchen, mit dem Wein ein bisschen gegenzusteuern und auch vielleicht so ein bisschen so einen aromatischen Touch
Tobias: noch reinzubringen.
Tobias: Also, wenn man jetzt an so eine sogenannte Aromarebsorte denkt, dann könnte das ein Gewürztraminer sein.
Tobias: Der bringt dann so diese typische Litschi-Frucht rein, vielleicht aber auch ein Muskateller mit dieser leichten, würzigen Muskatnote.
Tobias: Eben auch sehr, sehr aromatisch.
Tobias: Ich glaube, das fängt so diese tendenzielle Schwere, die dann auch so ein Grillkäse haben könnte, ganz gut auf.
Michael: Die Antwort lasse ich jetzt mal gelten und gehe direkt über zur nächsten Frage.
Michael: Es geht ja auch ein bisschen um Geschwindigkeit.
Michael: Sag mir doch bitte mal was zu Fisch.
Tobias: Fisch. Geschwindigkeit.
Tobias: Alles klar. Säure, Zitrusnoten.
Tobias: Riesling, Sauvignon Blanc.
Tobias: War das jetzt kurz genug?
Michael: Ja. Wenn alle sich das jetzt merken könnten, aber bitte noch ein bisschen ausführen.
Michael: Warum ist die Kombination gerade genau die?
Tobias: Ja, also ich finde halt eben, so einen Schuss Zitronensaft, frischen Zitronensaft, das passt eigentlich zu jedem Fisch.
Tobias: Wunderbar. Und das muss der Wein auch irgendwie schaffen.
Tobias: Und deswegen eignen sich Weißweine, die von Natur aus mit einer ordentlichen Säure ausgestattet sind.
Tobias: Das ist klassischerweise ein trockener Riesling oder auch ein Sauvignon Blanc.
Tobias: Das passt dann aromatisch auch, finde ich, sehr, sehr gut.
Tobias: Wenn es dann in Richtung Meeresfrüchte geht, also beispielsweise auch irgendwie Muscheln oder so was, dann muss ich natürlich irgendwie zu einem Chablis raten
Tobias: oder auch zu einem Petit Chablis, wenn es jetzt nicht direkt irgendwie so was ganz Exklusives sein soll.
Tobias: Denn hier habe ich zwar einen Chardonnay mit ein bisschen mehr Kraft, der ist aber unwahrscheinlich frisch und mineralisch und auch sehr säurebetont.
Tobias: Das passt einfach ganz hervorragend.
Michael: Oh, da kriegst du mich voll abgeholt mit.
Michael: Das ist eine tolle Kombination.
Michael: Das kannst du jetzt noch mal toppen.
Michael: Es geht jetzt um Geflügel, einer meiner Lieblinge am Grill.
Michael: Wie gehe ich mit Geflügel und Wein um?
Tobias: Ja, Geflügel ist in aller Regel, gerade wenn ich an Hühnchen denke, natürlich ein helles Fleisch mit vergleichsweise wenig Eigengeschmack.
Tobias: Und hier macht eben die Zubereitung am Grill den großen Unterschied, denn da bekomme ich sehr viele Röstaromen.
Tobias: Also ich habe so einen Heckbrenner mit so einem Drehspieß, da kommt dann ein ganzes Hühnchen meistens drauf, und da darf es dann eben auch, ja klar, wieder
Tobias: ein Weißwein sein, aber der durchaus mit ein bisschen mehr Kraft daherkommt, vielleicht auch im Holz ausgebaut wurde, sprich so ein bisschen Röstaromen, ein
Tobias: bisschen was Vanilliges mitbringt, könnten wir jetzt auch wieder auf den Chardonnay zurückgreifen.
Tobias: Aber in Deutschland werden beispielsweise auch Weißburgunder ja ganz gerne mal im Holzfass ausgebaut und das korrespondiert, glaube ich, zu einem gegrillten
Tobias: Hühnchen ziemlich gut.
Michael: Nun denn, dann gehen wir jetzt mal zu den Banalitäten des Grillens über, die müssen wir ja hier auch behandeln.
Michael: Stichwort Würstchen.
Tobias: Ja, jetzt sag mir nicht, das sind Banalitäten.
Tobias: Ich weiß genau, du bist ein Riesen-Würstchen-Fan, weil du ja Steaks dann eher irgendwie verschmähst.
Tobias: Deswegen Lass uns das jetzt mal nicht so unter den Tisch kehren.
Michael: Nein, beim Grillen, das weißt du ja, gehöre ich ja eher zu der Kinderfraktion.
Michael: Was mich dann allerdings unterscheidet, dass ich dann zu den Würstchen tatsächlich gern einen guten Rotwein trinken würde.
Michael: Rotwein? Da bin ich doch richtig.
Tobias: Ja, das kann man schon machen.
Tobias: Jetzt gibt es natürlich auch bei den Würstchen große Unterschiede.
Tobias: Ist das jetzt irgendwie ein Nürnberger Rostbratwürstchen oder diese etwas dickeren, weißen, schon vorgekochten Würstchen?
Tobias: Ist es vielleicht sogar so was wie wie Chorizo oder wie Salsiccia mit Fenchelsamen?
Tobias: Hm, ich würde hier auch eher den Mittelweg gehen und würde sagen, Rosé passt hier noch mal gut, dann aber ruhig ein bisschen kräftiger.
Tobias: Also das könnte jetzt beispielsweise sogar so ein Tavel sein, wenn man sich an unsere Côtes du Rhône-Folge erinnert.
Tobias: Muss aber natürlich nicht direkt so was exklusives sein, aber ein Rosé, auf jeden Fall ganz trocken ausgebaut und ja, gar nicht so auf Frucht getrimmt,
Tobias: sondern vielleicht mit ein bisschen mehr Körper.
Tobias: Das könnte ich mir sehr gut vorstellen bei Würstchen.
Michael: Wenn du das so beschreibst, dann bin ich ja fast bei dem spanischen Rosado aus Tempranillo, der eben genau dann auch ordentlich Struktur, schöne Frucht
Michael: mitbringt, aber einfach nicht wegschwimmt.
Tobias: Absolut.
Michael: Okay. Ich muss mir Würstchen essen, ich merke das schon.
Michael: Aber lass uns jetzt mal weitermachen mit dem Spiel.
Michael: Würstchen machen wir jetzt mal einen Haken dran.
Michael: Es kommt jetzt noch so ein Klassiker für so die Fraktion aus meiner Richtung.
Michael: Ein bisschen Fleisch ist okay, aber so richtig volle Ladung eben nicht.
Michael: Doppelpunkt: Burger.
Michael: Was machen wir mit den Burgern vom Grill?
Tobias: Ja, natürlich. Ein kaltes, frisches Glas Bier.
Tobias: Ja, okay. Spaß beiseite.
Michael: Ups!
Tobias: Ja, tut mir leid.
Tobias: Muss halt manchmal auch sein.
Tobias: Nein, aber im Ernst.
Michael: Das gibt jetzt Punktabzüge.
Tobias: Ja, Ja, ist okay.
Tobias: Ist eigentlich auch nicht so wirklich die beste Antwort.
Tobias: Denn meistens kommt ja hier das erste Mal dann auch Rindfleisch zum Einsatz.
Tobias: Das heißt, ich denke hier eigentlich schon in Richtung Rotwein, muss dann schon wieder eigentlich eine vergangene Podcastfolge zitieren, nämlich als wir an die
Tobias: Côtes du Rhône gereist sind.
Tobias: Denn ich finde so ein Côtes du Rhône, also auch gar nicht Côtes du Rhône Village oder aus irgend so einer Cru-Appellation, sondern so ein wirklich
Tobias: gutgemachter Côtes du Rhône, beispielsweise von Perrin, hatten wir ja damals auch erwähnt, der macht sich zu einem Burger absolut perfekt, denn wir sind hier
Tobias: halt eben in Sachen Fleischaroma schon ein bisschen kräftiger unterwegs.
Michael: An der Schraube kann ich ja noch drehen.
Michael: Du hast mir zwar schon eben die Brücke bauen wollen, ich habe das gemerkt, so unterbewusst mit dem, da kommt jetzt schon das Rind ins Spiel.
Michael: Ich will noch einen Exkurs machen.
Michael: Doppelpunkt wiederum: Rippchen vom Schwein.
Tobias: Ja, Spareribs sind natürlich, ja, wirkliches Highlight am Grill, gehören ja auch zu dieser heiligen Dreifaltigkeit, der Holy Trinity,
Tobias: am Grill. Die werden natürlich vorab mit einem Rub behandelt, eingerieben, mit so einer Gewürzmischung und später gesmoked und zum
Tobias: Ende dann auch noch mal mit Barbecuesoße glasiert.
Tobias: Hmm, da wäre ich jetzt auch bei einem Rotwein und vielleicht bei wirklich so einem etwas fruchtigeren, leichteren Rotwein-Cuvée aus Deutschland.
Tobias: Also wir denken mal so an Markus Schneider und dem Ursprung.
Tobias: Aber da gibt es ja ja ganz viele Sachen mittlerweile aus deutschen Rebsorten, aber auch aus französischen Rebsorten.
Tobias: Also da würde ich sagen fruchtaromatisch und nicht ganz zu körperreich.
Tobias: Das passt.
Tobias: Sofern, und da kommen wir vielleicht nachher noch mal zu, die Rippchen nicht zu sehr auf Schärfe getrimmt werden, weil dann wird es ein bisschen schwieriger.
Michael: Na ja, jetzt hast du mir ja schon die Pointe von später weggenommen, danke.
Michael: Okay, aber machen wir erstmal weiter und dabei kriegst du jetzt die Freikarte.
Michael: Jetzt geht es los.
Michael: Du bist dran. Du hast jetzt 1 Minute Zeit, über ganz tolle Steaks vom Rind und Weinbegleitung zu sprechen.
Michael: Jetzt.
Tobias: Okay, jetzt machen wir das doch wieder zu so einem Highlight.
Tobias: Aber ich muss schon sagen, wenn wirklich ein richtig gutes Steak auf den Grill kommt, dann will ich mich darum natürlich möglichst gut und angemessen auch
Tobias: kümmern. Ich greife ja dann auf eine Grilltechnik zurück, die nennt sich rückwärtsgrillen.
Tobias: Hast du davon schon mal gehört?
Michael: Tja, das heißt, man widmet dem Grill gar keine Aufmerksamkeit, weil man ihnen den Rücken zukehrt?
Tobias: Ja, das wäre jetzt so genau das Falsche, aber gut.
Tobias: Nein, rückwärtsgrillen beschreibt eigentlich den Vorgang, dass man das Steak schon vor dem eigentlichen Grillen fast auf die gewünschte Kerntemperatur
Tobias: bringt. Das wäre jetzt bei so einem Medium-Steak 57 Grad.
Tobias: Also zumindest ist das so meine Überzeugung.
Tobias: Da gibt es ja dann auch immer wieder andere Philosophien.
Tobias: Und das kann man machen bei niedriger Temperatur auf dem Grill.
Tobias: Die Profis machen das irgendwie vakuumiert im Wasserbad sous vide, dass man das dann auf 54 Grad beispielsweise zieht und dann nur noch mal mit richtig
Tobias: hoher Hitze knusprig veredelt.
Tobias: Mein Grill hat so eine sogenannte Sizzle-Zone, die wird bis zu 800 Grad heiß.
Tobias: Und ja, da kommen dann halt wirklich Röstaromen ins Spiel und da kann man sicherstellen, dass man eben nicht das gut und teuer
Tobias: gekaufte Steak dann noch verhunzt, sondern dass man eben diesem Lebensmittel auch die Aufmerksamkeit schenkt, die es verdient hat.
Tobias: Aber ich glaube, du wolltest auch was zur Weinbegleitung wissen, oder?
Michael: Eigentlich wollte ich was zur Weinbegleitung wissen und die Zeit ist schon lange vorüber.
Michael: Aber du hast mich jetzt abgelenkt.
Michael: Ich muss mich an eine Episode erinnern, die wir dann gemeinsam beschritten haben.
Michael: Wir waren ja mal in so einem ganz tollen Steakrestaurant.
Michael: Du erinnerst dich? Als wir die Tour nach Nordspanien gemacht haben?
Tobias: Exakt, das Steakhouse mit dem besten Steak der Welt.
Tobias: Ganz bescheiden.
Michael: Ja, ganz bescheiden.
Michael: Ja, da habe ich dann gemerkt bei allem, was uns verbindet, es gibt auch Sachen, die uns trennen.
Michael: Aber, Aber nun denn.
Michael: Ich wollte jetzt nicht ablenken.
Tobias: Aber Moment mal, wenn du jetzt schon das Thema bringst, dann muss ich das auch ausführen, denn das war ja, waren ja Steaks von so schon etwas älteren Rindern
Tobias: mit dann wirklich auch einem sehr intensiven Fleischgeschmack.
Tobias: Und ich weiß noch ganz genau, aus Höflichkeit hast du dir das natürlich auch servieren lassen.
Tobias: Und auf der Rückfahrt im Auto wickelst du irgendwas aus einer Serviette aus.
Tobias: Das war das von dir nicht vollständig aufgegessene Reststück dieses Fleischs und es landete dann, glaube ich, auf der spanischen
Tobias: Autobahn. Aber gut, dazu vielleicht jetzt nicht mehr Details.
Michael: Und ich hatte ja auch schon die Mimosenkarte gezogen und das kleine Filet bestellt und nicht diese Portion, mit der ich persönlich eigentlich 2 Jahre
Michael: auskäme. Aber das schneiden wir ja eh raus.
Michael: Alles gut.
Tobias: Genau das.
Michael: Ja, das waren jetzt viele schöne Worte, Tobias.
Michael: Aber eins bist du uns jetzt noch schuldig geblieben: welchen Wein konkret bitte zu diesem Steak?
Tobias: Ja, da gibt es natürlich viele Möglichkeiten.
Tobias: Aber ich sag mal, so ein Shiraz aus der Neuen Welt, also beispielsweise aus Australien, fände ich extrem passend, weil in der Regel
Tobias: sehr körperreich, sehr fruchtbetont, häufig auch mit ordentlichen Tannin ausgestattet, die ja dann durch das Fett im Fleisch richtig gut weggeschmirgelt
Tobias: werden. Und dann bekommt das wirklich so ein harmonisches Mundgefühl.
Tobias: Aber insbesondere auch deswegen, weil Shiraz, oder ist ja auch als Syrah bekannt, immer diese Pfeffernoten mitbringt.
Tobias: Und ein Steak gehört sowieso gepfeffert und da passt so ein Syrah einfach nur richtig gut dazu.
Tobias: Plus, dass ich ja jetzt noch mal eingestehen muss, auch an der Stelle, wir haben es in der Primitivo-Folge schon erwähnt, passt eben auch ein Primitivo aus
Tobias: Apulien, der dann mit diesen Würznoten da wunderbar zu passt und der dann durch diese Restsüße ja auch bei mir ins Glas kommen
Tobias: darf, weil diese Kombination zugegebenermaßen ziemlich stimmig ist.
Michael: Nur für alle Hörer, die diese Folge nicht wahrgenommen haben: das „zugegebenermaßen" bezieht sich auf mich, aber lassen wir das jetzt mal weg.
Michael: Ich habe noch eine Frage an dich, und zwar: Schärfe beim Grillen.
Michael: Ich denke mal an Soßen, ich denke mal an Marinaden oder andere Zubereitungsarten.
Michael: Pfeffer hattest du gerade schon.
Michael: Schärfe und Wein?
Michael: Ist das eine komplizierte Beziehung?
Tobias: Ist auf jeden Fall nicht einfach.
Tobias: Man muss wissen, wie man damit umgeht.
Tobias: Und gerade, wenn ich jetzt an asiatisches Essen denke, was ja auch auf dem Grill durchaus eine Rolle spielt, du hast es schon gesagt, durch Marinaden oder
Tobias: Ähnliches, kann das zu Problemen führen, wenn ich nicht daran denke, was die Schärfe mit dem Wein macht.
Tobias: Denn Schärfe verstärkt den Eindruck des Alkohols im Wein.
Tobias: Und ja, das wirkt dann tatsächlich in Kombination mit der Schärfe etwas zu feurig.
Tobias: Also empfehle ich da immer, Leute, sucht nach einem leicht restsüßen Wein, restsüßen Weißwein dann auch in den allermeisten Fällen, also eine Auslese,
Tobias: eine Spätlese.
Tobias: Da bekomme ich dann meistens einen Alkoholgehalt, der so um 10 % oder sogar darunter liegt.
Tobias: Das bringt dann eben diese Schärfe nicht so sehr zum Tragen.
Tobias: Und zum anderen, die Süße und dieser sehr extrem aromatisch-fruchtige Charakter, den diese Weine haben, passt in aller Regel gerade in die asiatische
Tobias: Küche auch extrem gut rein.
Tobias: Also von daher immer gucken, weniger Alkohol.
Tobias: Vielleicht versucht man es tatsächlich auch mal mit so einem alkoholreduzierten Wein, das ist ja auch ein ziemlicher Trend, aber das sollte man sich auf jeden
Tobias: Fall erst mal so merken.
Michael: Ich sehe, ich bekomme dich heute nicht in die Ecke gedrängt.
Tobias: Ja, ich versuch's.
Michael: Wir könnten jetzt wahrscheinlich noch unzählige Zutaten durchsprechen.
Michael: Ich versuche es mal andersrum.
Michael: Wenn der Wein selber die Zutat ist und es geht ums Grillen, was sagst du denn dazu?
Michael: Also, wie kann ich Wein einsetzen für Soßen, Marinaden oder Ähnliches?
Michael: Welche Rolle spielt er da?
Tobias: Ja, jetzt muss ich mich hier als Grillexperte positionieren, muss ständig irgendwelche schlauen Sachen zum Thema Wein erzählen.
Tobias: Und jetzt wird es mich hier noch irgendwie als Koch irgendwie in die Ecke drängen?
Tobias: Nee, nee, nee, da habe ich eine ganz andere Idee.
Tobias: Da habe ich nämlich einen Ansprechpartner, der mir da, glaube ich, wirklich sehr, sehr kompetent weiterhelfen kann.
Tobias: Und dafür schmeiße ich dich nämlich auch einfach aus der Leitung, denn ich habe die tolle Möglichkeit, den Nelson Müller zu dem Thema anzurufen.
Tobias: Den kennen bestimmt viele aus dem Fernsehen, und ja, ich finde ganz toll, was er macht.
Tobias: Und ich weiß eben auch, dass er eine hohe Affinität zum Grillen hat.
Tobias: Und zudem ist das für mich natürlich jetzt die erste Gelegenheit, dich endlich einfach mal aus der Leitung zu schmeißen.
Tobias: So, und das hast du nämlich auch verdient, nachdem du mich mit so vielen Fragen gelöchert hast.
Tobias: Aber trotzdem will ich dich hier nicht so ganz sang- und klanglos gehen lassen.
Tobias: Vielleicht, ja, können dir ja zum Trost ein paar Zuhörer eine E-Mail schreiben, oder?
Michael: Ja. Einerseits können Sie mir natürlich schreiben, andererseits muss ich mich jetzt an der Stelle auch erst mal bedanken, denn ich habe schon einige von
Michael: diesen Mails erhalten und habe mich auch bemüht, sie ganz schnell zu beantworten.
Michael: Also wer genauso wie ich der Meinung ist, dass man hier und da dem lieben Herrn Weinlakai auf die Finger schauen muss, der schreibt mir eine Mail
Michael: an die schöne Adresse podcast@weinfreunde.de.
Michael: Und nach wie vor gilt: Wer schreibt „Lieber Michael", wird schneller beantwortet als alle anderen.
Tobias: Ja, und daran halten sich ja die Zuhörer tatsächlich.
Tobias: Wir haben das ein oder andere Mal geschmunzelt.
Tobias: Sehr, sehr schön.
Tobias: Aber wie gesagt, ich rufe jetzt Nelson Müller an und Michael, wir hören uns auf jeden Fall das nächste Mal, wenn es wieder heißt Bei Anruf.
Michael: Wein.
Tobias: Und ihr, liebe Zuhörer, bleibt noch mal dran.
Tobias: Ich rufe den Nelson mal an!
Nelson: Ja. Hi, hier ist der Nelson.
Nelson: Tobias, ich grüße dich.
Tobias: Ja, hi Nelson. Vielen Dank erstmal, dass du Zeit für ein Telefonat mit mir gefunden hast, denn ich habe ja gerade schon mit meinem Weinfreund Michael jede
Tobias: Menge über passende Weine zum Grillen gesprochen.
Tobias: Doch beim Thema Grillrezepte mit Wein, da wussten wir einfach nicht weiter.
Tobias: Und da hoffen wir einfach jetzt auf dich als Experten.
Nelson: Eieiei, mit Wein?
Nelson: Den trinke ich eigentlich eher beim Grillen, als dass ich damit koche.
Nelson: Aber es gibt natürlich eine Menge Sachen, die man machen kann.
Nelson: Also so spontan würde mir so ein gratinierter Hummer einfallen.
Nelson: Ja, so ein Hummer, vielleicht kurz angegrillt und dann eben so eine Art Hollandaise aufgeschlagen und dann eben den Hummer damit gratiniert.
Nelson: Und am Grill, das ist natürlich mega.
Nelson: Also so, das kann man natürlich auch mit einem Dessert machen, so eine gefüllte Orange mit so einer Art Salbei und praktisch dann gratiniert.
Nelson: Das ist so, was mir jetzt Spaß machen würde.
Tobias: Okay, und beim Thema Rotwein, gibt es da nicht auch irgendwie ein paar gute Ideen, die wir den Hörern weitergeben können?
Nelson: Klar, Rotwein auch.
Nelson: Momentan ist ja der absolute Trend, auch im Backofen zu schmoren, praktisch.
Nelson: Das kann man ja wunderbar auf Holzkohle machen, oder tatsächlich in einem Erdloch sozusagen.
Nelson: Also wir hatten da beim Masterchef mal eine richtig coole Folge.
Nelson: Da mussten eben alle Kandidaten im Dutch Oven Gerichte zubereiten und da wurde geschmort, was das Zeug hält.
Nelson: Und beim Schmoren, da braucht man einen guten Rotwein.
Tobias: Ja, Schmoren ist ein gutes Stichwort.
Tobias: Da hatten wir nämlich eben noch gar keinen Bezug darauf genommen.
Tobias: Auch das zeigt noch mal die Vielseitigkeit vom Grillen.
Tobias: Egal ob jetzt Pizza oder halt eben ein Schmorgericht oder das ganz Konventionelle, was wir so kennen.
Tobias: Ja, es bietet einfach jede Menge Vielseitigkeit und das Thema Wein gehört da natürlich dazu.
Tobias: Wenn du jetzt mit Wein tatsächlich etwas zubereitest, ist dann für dich die absolut goldene Regel, dass auch der gleiche Wein, mit dem du kochst, ins Glas
Tobias: kommt, oder ist dir das nicht so wichtig?
Nelson: Na, das ist mir nicht so wichtig.
Nelson: Und vor allem ist es ja auch so, dass der Wein manchmal dann auch unterschiedliche Funktionen hat.
Nelson: Also, wenn ich jetzt so einen Hummer praktisch gratinieren würde oder so, dann würde ich halt auch eher was Säurebetontes vielleicht zum Gratinieren nehmen.
Nelson: Für die Soße Hollandaise würde ich vielleicht eher mit einem Riesling arbeiten und dann aber, fürs Gericht würde ich dann eher wieder ein bisschen was mit
Nelson: weniger Säure, was Weicheres, was Wachsigeres nehmen, also dann eher Richtung Chardonnay wieder gehen, was dann wieder zum Krustentier besser passt.
Nelson: Und genauso beim Schmoren eben auch.
Nelson: Also ich trinke ja auch ganz gerne mal, dann vielleicht einen etwas edleren Tropfen.
Nelson: Ja, mit dem muss ich ja nicht unbedingt schmoren.
Nelson: Es geht natürlich, klar.
Nelson: Die Möglichkeit dessen ist immer.
Nelson: Und ich finde sowieso, man sollte keinen schlechten Wein nehmen, auch nicht zum Kochen.
Nelson: Das heißt ja immer so schön, billigen Wein zum Kochen, aber der Meinung bin ich nicht.
Nelson: Aber ich finde, das sind schon 2 unterschiedliche Dinge.
Tobias: Ja, es gibt dann schon, glaube ich, so gewisse preisliche Grenzen, wo man sich dann denkt, okay, dann tut es jetzt ein anderer Wein zum Kochen als der, der
Tobias: dann ins Glas kommt.
Tobias: Das sehe ich genauso.
Nelson: Ja, auf jeden Fall.
Nelson: Ja klar, das wäre ja Perlen vor die Säue.
Tobias: Ja, allerdings. Und machst du denn auch, sage ich mal, in der Vorbereitung von irgendwelchen Grillgerichten etwas mit Wein, also Stichwort Marinade
Tobias: oder Soße?
Nelson: Ja, klar. Wenn ich so Soßen koche, Das ist ja wie beim Kochen auch, klar.
Nelson: Die werden natürlich mit Wein gemacht.
Nelson: Oder wenn man irgendeine Beurre Blanc macht oder, wie gesagt, so eine Hollandaise praktisch, das ist ja für mich einfach sensationell zum Grillen,
Nelson: dann ja. Letztendlich ist das Grillen ja wie Kochen.
Nelson: Das ist ja das Witzige und ich glaube, das ist ja auch das Spannende am Grillen, dass man eigentlich ja die ursprünglichste Form des Kochens hat.
Nelson: Und man einfach schaut, wie man das sozusagen mit den Möglichkeiten, die man dann draußen hat, trotzdem irgendwie spannende Gerichte zaubert.
Nelson: Das ist ja genau das, was eben so viel Spaß macht.
Nelson: Keine Ahnung, eine schöne Paella auf dem Grill zu machen, das ist ja das, was Spaß macht.
Tobias: Ja, das war jetzt schon ein ganz gutes Stichwort.
Tobias: Du hast gesagt, das hat ja auch irgendwie so was Ursprüngliches, so was Archaisches, haben wir vorhin auch schon gesagt.
Tobias: Ist das so für dich der Reiz des Grillens?
Tobias: Und spielt da auch so dieses Gesellige irgendwie eine Rolle?
Nelson: Absolut. Also Grillen ist für mich mit Freunden oder Zeit verbringen, das kann in kleiner Runde als auch in großer Runde sein.
Nelson: Bei mir zu Hause bin ich kurz davor, mir eine schöne Outdoorküche zu bauen, und da wird der Grill ein zentrales Element sein.
Nelson: Da freue ich mich jetzt schon wie Bolle drauf.
Nelson: Also ich habe einen super Platz, wo das dann eben stehen wird.
Nelson: Und wenn ich mir jetzt schon vorstelle, wie meine Freunde bei mir auf der Terrasse sitzen, sich das ein oder andere kühle Getränk, sag ich mal,
Nelson: aufmachen und ich dann wieder an meinem Grill stehe, da kriege ich jetzt schon das Grinsen nicht mehr aus dem Gesicht.
Nelson: Und ja, das ist für mich absolute Lebensfreude, Lebenskultur.
Nelson: Ja, die letzten Sommer habe ich regelmäßig die Wochenenden bei meinen Freunden verbracht, die eben dann auch entsprechend ausgestattet sind und das eben auch
Nelson: für sich so als Hobby, ja, entdeckt haben.
Nelson: Und jetzt kann ich selber einladen, da freue ich mich halt schon extrem drauf.
Tobias: Ja, sehr, sehr, sehr, sehr cool.
Nelson: Cool.
Tobias: Dann teilen wir an dieser Stelle auf jeden Fall die gleiche Leidenschaft.
Tobias: Wir haben jetzt eben schon über hochwertigen Wein beim Grillen gesprochen.
Tobias: Es ist aber ja auch so, dass mittlerweile Leute doch auch ein bisschen mehr Geld ausgeben für das, was eigentlich auf den Grill als solches kommt.
Tobias: Das heißt, die Wertschätzung für hochwertige Lebensmittel, insbesondere natürlich Fleisch, finde ich eine ganz positive Entwicklung.
Tobias: Das ist ja auch so ein bisschen dein Steckenpferd.
Tobias: Hast du da vielleicht noch irgendeinen Tipp, worauf man aus deiner Sicht beim Einkauf von Zutaten auch unbedingt achten sollte?
Nelson: Ja, also die Erfahrung zeigt eigentlich immer mehr, es geht lieber hochwertig und gut einzukaufen.
Nelson: Nicht sinnlos, man sollte schon gucken.
Nelson: Und eine gewisse Preissensibilität ist natürlich auch nicht verkehrt.
Nelson: Also, muss ich als Schwabe ja auch dann an dieser Stelle noch mal erwähnen.
Nelson: Aber tendenziell ist es egal, ob es jetzt ein Grill ist.
Nelson: Da geht es um Materialien.
Nelson: Ja, Edelstahl und so weiter und so fort.
Nelson: Oder ob es ein gutes Fleisch ist, wo ich sage, pass auf, da möchte ich ein gutes Produkt haben, was dann aber eben auch vertretbar da ist.
Nelson: Gerade bei Fleisch habe ich natürlich noch weitere Themen, ethische Themen, Tierwohl beispielsweise, das mir natürlich dann auch wichtig ist.
Nelson: Ich möchte eigentlich kein Fleisch kaufen, von dem ich weiß, dass das Tier ewig lange Tiertransporte hinter sich hatte.
Nelson: Ich möchte, dass das ein artgerechtes Leben hatte, das Tier, dass es auch eine Zeit hatte aufzuwachsen und nicht eben auf schnell
Nelson: hochgemästet wurde oder so oder mit Antibiotika vollgestopft ist.
Nelson: Also das sind schon viele Kriterien, die dann am Ende doch ein Produkt auch teuer werden lassen, aber wo ich auch
Nelson: sage, dann ist es auch gut so, dass es teuer ist.
Tobias: Ja, ja, ja, ja, sehr, sehr gut.
Tobias: Das finde ich auch und vor allem die Frequenz einfach, solche Lebensmittel zu essen, etwas runterzuschrauben und dann wirklich in die Qualität und vor allem
Tobias: auch in das Tierwohl zu investieren.
Tobias: Es geht aber natürlich auch ganz ohne Tier.
Tobias: Grillst du denn auch mal vegetarisch oder sogar vegan?
Nelson: Ja, also ich habe viele vegetarische Grillrezepte, die mir total Spaß machen.
Nelson: Und ein Klassiker ist bei mir der gefüllte Portobello-Pilz, also ich höhle da so ein Pilz aus und fülle den mit einer Falafel-ähnlichen
Nelson: Kichererbsenmasse. Das kann man dann entweder mit klassischem Käse machen oder sonst eben auch mit veganen Käse.
Nelson: Das ganze grill ich dann eben.
Nelson: Ist halt cool, weil man dann wie so eine, ja, wie so ein Kabinett praktisch hat.
Nelson: Also man hat so einen Pilz, der unten, der eigentlich gefüllt ist und der Käse zerläuft dann auch so ein bisschen und, ach, es gibt so viele spannende Sachen.
Nelson: Ich liebe Grillgemüse, ich brauche auch Gemüse.
Nelson: Oder mal meine gefüllten Tomaten, eine tolle italienische Tomate, dann gefüllt mit Mozzarella und Pesto.
Nelson: Und wenn das dann schön zerläuft, und das macht Spaß.
Nelson: Oder mal Ziegenkäse, Zucchinipäckchen.
Nelson: Da gibt es so viel, was Spaß macht und ich finde das extrem wichtig als Augen-Schmankerl auch auf einem Grillbuffet beispielsweise.
Nelson: Ich finde auch, man muss ja irgendwie auch eine Vielfalt bieten können.
Nelson: Wenn ich Gäste einlade, dann muss das spannend ausschauen.
Nelson: Gerade wenn ich das als Gastronom natürlich mache.
Nelson: Ist immer noch mal was anderes privat, klar, da reicht es vielleicht dann auch mal, 3 Salate daneben zu haben.
Nelson: Aber, wenn ich eben für eine Veranstaltung in der Gastronomie das mache, dann möchte ich mich ja auch abheben vom üblichen Caterer und möchte dann halt
Nelson: auch, dass mein Buffet porno aussieht und dass die Gäste sagen, okay, das habe ich aber so noch nie gesehen, da hat er sich aber besonders Mühe gegeben.
Nelson: Und dass sie nachfragen, kann ich da die Rezeptur haben?
Nelson: Und, ach, das wusste ich ja gar nicht, dass man das so und so machen kann.
Nelson: Das sind ja diese Ahas und Ohs und Uhs, die man dann auch als Gastronom hören möchte.
Nelson: Das kann ich nur, indem ich eben handwerklich mich an allen möglichen Techniken bediene, aber auch vegan und vegetarisch alles vorhalte.
Tobias: Ja, cool. Ist denn für dich Grillen so ein typisches Männerding?
Nelson: Ja, das war jetzt kein Kommentar, sondern.
Nelson: Ich hatte gerade noch einen Rauchmandeln gegessen.
Nelson: Ist Grillen ein Männerding?
Nelson: Natürlich erst mal nicht.
Nelson: Also generell leben wir ja in einer Zeit, in der alles möglich ist.
Nelson: Jeder macht, worauf er Bock hat und manchmal Mann vielleicht keinen Bock drauf hat und eine Frau Bock drauf hat.
Nelson: Aber natürlich, in der Realität erlebe ich es tatsächlich trotzdem, das muss man ehrlich so sagen, dass schon oft so ist, dass dann die Männer grillen.
Nelson: Wobei ich tatsächlich im Freundeskreis, da habe ich ein Pärchen, da ist sie dann immer draußen.
Nelson: Da stehe ich immer mit der Frau von meinem Kumpel dann am Grill und, ne, das ist ganz unterschiedlich.
Nelson: Das schon so eine absolute Typsache.
Nelson: In der Mehrheit wahrscheinlich schon, dass es noch mehr Männer für sich als Hobby entdeckt haben.
Nelson: Ich glaube, dass sich das auch wandeln wird und dass sich das ändert.
Nelson: Und ja, wie gesagt, absolute Typsache.
Tobias: Ja, und ich glaube, es ist tatsächlich so ein Teil dieser schon beschriebenen Entwicklung.
Tobias: Je hochwertiger, je ernster dieses Thema auch genommen wird, ich glaube, desto mehr bekommt das nicht mehr diese Geschlechterzugehörigkeitskiste, sondern
Tobias: vielleicht merkt man jetzt auch die ein oder andere Frau, okay, das ist jetzt nicht nur irgendwie eingelegtes Fleisch vom Supermarkt auf irgendwie dem
Tobias: Tankstellengrill, sondern das hat halt eine andere Qualität.
Tobias: Und dann wird da vielleicht auch immer mehr das Interesse geweckt.
Nelson: Ja, ich glaube vor allem...
Tobias: Aber jetzt nochmal ganz, hm?
Nelson: Ich glaube vor allem, dass das Grillen, was ich bei vielen Freunden erlebe, ist, dass das sozusagen die Sommer-Kochmethode ist,
Nelson: dass im Sommer die Terrassentür oder Balkontür aufgefahren wird und dann gibt es sicherlich noch die eine oder andere Beilage, die in der Küche gemacht wird.
Nelson: Aber dass das Protein dann draußen auf dem Balkon oder auf der Terrasse im Garten auf dem Grill zubereitet wird.
Nelson: Und das auch über Wochen, dass das richtig das neue Kochen des Sommers sozusagen ist.
Nelson: Ja, und dann, vor diesem Hintergrund, legt jeder das Würstchen drauf oder den Fisch oder die Gambas, die man noch auf dem Markt gekauft hatte oder die man
Nelson: noch im Kühlschrank hatte. Und das ist eben, was ich so lustig finde, was sich in den letzten Jahren einfach auch noch mal geändert hat.
Tobias: Ja, jetzt haben wir ja den Podcast schon fast zu einem Grillpodcast gemacht, Bei Anruf Grillen, sozusagen.
Tobias: Deswegen jetzt mal zurück zum eigentlichen Thema: Gibt es denn für dich so eine absolute Lieblings-Grill-Wein-Kombi?
Nelson: Ja, absolute Lieblings-Grill-Wein-Kombi ist schwierig zu sagen.
Nelson: Wobei, für mich ist Grillen, hat ja doch immer, ist ja doch meistens schon dem Sommer eher zugeordnet.
Nelson: Und beginnen tue ich eigentlich schon immer auch gerne mit was Weißem, dann auch gerne was Heimischen.
Nelson: Da bin ich schon gerne bei einem schönen Riesling oder bei einem schönen Grauburgunder.
Nelson: Das ist ja so der Klassiker und bei dem man auch immer, sage ich jetzt mal, den Geschmack vieler trifft.
Nelson: Und dann, je später der Abend, desto röter der Wein.
Nelson: Und da darf dann auch ruhig mal was Gehaltvolles aus Italien oder Spanien sein oder aus dem Bordeaux.
Nelson: Also da mag ich es doch auch gerne mal, das Schätzchen rauszuholen und ja, auch schön danach die Flaschen zu fotografieren
Nelson: und ja, einfach sich etwas Gutes gegönnt zu haben und spannende, hochwertige Weine zu trinken, das macht
Nelson: schon Spaß, da muss ich sagen.
Tobias: Also ich merke schon, das ist bei dir auch kein Nebenherding mit dem Weintrinken, sondern das bekommt von dir dann ähnlich große Aufmerksamkeit wie
Tobias: das Grillen als solches.
Tobias: Das finde ich sehr gut.
Nelson: Ja, es geht um Genuss. Also klar gibt es auch mal den Abend, wo man sich mal die Kante gibt oder so, aber in erster Linie bin ich beim Genuss.
Nelson: Für mich ist das Lebensqualität.
Nelson: Ein Produkt mit einer Geschichte, die mir vielleicht jemand zeigt oder die ich selber vielleicht mal entdeckt habe oder von meinem Sommelier aus dem Restaurant
Nelson: empfohlen bekommen habe.
Nelson: Vielleicht mal wirklich einen bekannten Klassiker, einen Kracher, einen tollen Jahrgang mal zu trinken, mal einen Wein-Jahrgang zu vergleichen, festzustellen,
Nelson: wie sich Aromen im Laufe der Flaschenöffnung, sage ich jetzt mal, mit Einbezug von Luft eben auch verändern.
Nelson: Das ist total spannend und macht total Spaß.
Nelson: Und das ist eben natürlich Gastronom auch eine Welt, in der ich ja ständig leben darf und in die ich ständig eintauchen darf.
Nelson: Und das tue ich eben auch gerne privat und merke, dass es immer mehr Menschen eben auch privat machen und das für sich entdecken.
Nelson: Und das ist natürlich toll.
Tobias: Ja, super. Also das hätten kaum schönere und passendere Schlussworte sein können, denn ich möchte wirklich deine Zeit nicht noch weiter strapazieren.
Tobias: Möchte mich noch mal ganz, ganz herzlich bei dir bedanken.
Tobias: Und ich würde mich natürlich freuen, wenn wir uns auch in Zukunft mal wieder sprechen.
Tobias: Nelson, mach's gut.
Nelson: Ja, Tobi, alles Gute dir.
Nelson: Und ja, Schönen Sommer, ne?
Tobias: Ja, bis bald.
Nelson: Ciao.