Michael: Bei Anruf Wein.
Michael: Der Weinfreunde-Podcast.
Tobias: Ich grüße euch, liebe Weinfreunde, mein Name ist Tobias.
Tobias: Willkommen bei Anruf Wein.
Tobias: Küfer, Böttcher, Büttner, Bender und Scheffler.
Tobias: Das sind nur einige der Bezeichnungen für einen Fassbauer.
Tobias: Und genau so einen haben Michael und ich mit Ralf Mattern in der Pfalz besucht.
Tobias: Ein Mann, dem die Leidenschaft für sein Handwerk sofort anzumerken ist, und der uns das Entstehen von Barrique, Fuder und Stückfass mit ansteckender
Tobias: Begeisterung Schritt für Schritt erklärt.
Tobias: Von der Auswahl des besten Eichenholzes bis zu Daube, Reif und Boden und natürlich der wichtigen Rolle eines Fasses bei der Weinherstellung.
Tobias: Dem Fass den Boden ausschlagen würde übrigens, wenn ihr dem Bei Anruf Wein-Podcast folgt und ihm auch eine Bewertung da lasst.
Tobias: Besten Dank. Also bleibt mal dran.
Tobias: Wir fangen direkt an!
Tobias: Ja, hallo Ralf.
Tobias: Schön, dass wir dich hier besuchen dürfen.
Tobias: Direkt mal vorab, wir waren vor 2 Wochen bei Ernie Loosen an der Mosel und vor noch viel längerer Zeit bei den Rings-Brüdern in der Pfalz
Tobias: und bei beiden Winzern, bei beiden Weingütern sind wir auf Fässer gestoßen, die deinen Nachnamen tragen.
Tobias: Und jetzt muss man ja irgendwie den Hörerinnen und Hörern sagen, wir sind hier nicht im Bordeaux, wir sind nicht im Burgund, sondern wir sind in der Pfalz.
Tobias: Du machst Fässer?
Ralf: Ja, und das ist schon ziemlich lang.
Tobias: Okay, Also ein alter Familienbetrieb?
Ralf: Nein, gar nicht.
Ralf: Ich habe mich vor 13 Jahren selbstständig gemacht, oder knapp 13 Jahren, und habe das natürlich gelernt von der Pike auf.
Ralf: Also mit 15 Jahren habe ich angefangen und habe mich dann irgendwann selbstständig gemacht und es ist so geil.
Tobias: Tatsächlich. Und nennst du dich jetzt Küfer oder nennst du dich, was gibt es da noch alles?
Ralf: Ja, also regional hier ist es ja der Küfer und je nach Region ist es dann der Fassbinder, ist es dann der Böttcher, ist es dann der
Ralf: Scheffler in Bayern.
Ralf: Und die allgemeine Berufsbezeichnung ist Böttcher.
Ralf: Also ich bin Böttchermeister.
Ralf: Aber ich sage, ich bin Küfer, ja.
Michael: Wo hast du das gelernt?
Ralf: Ich habe das gelernt, und zwar, ich komme ja aus einer relativ großen Familie und die Mutter hat gesagt, du gehst jetzt da hin zum Arbeiten.
Ralf: Die haben jemanden gesucht im Ort, da gab es noch eine Küferei.
Ralf: Und ich wollte ja Schreiner werden oder Koch, also das liegt ziemlich nah dran von dem her.
Ralf: Also Aroma und Holz, das passt immer.
Tobias: Das stimmt.
Ralf: Und die haben damals jemanden gesucht, da war ich 15 und was machen die?
Ralf: Ich habe ja auch nicht gewusst, was sie machen.
Ralf: Die machen Holzfässer hier.
Ralf: Holzfässer, mehr weiß ich nicht.
Ralf: Sagt ja meine Tochter noch: „Papa, du, was machst denn du?
Ralf: Du machst nur runde und ovale Fässer.
Ralf: Was kannst du noch?" Aber ein Fass ist halt schon was anderes, wie einfach nur ein Fassbauer.
Ralf: Da gibt es ja schon viel mehr.
Tobias: Ja, klar. Aber mit 15?
Tobias: Also ich meine, da weiß man ja eh noch nicht so viel.
Ralf: Ja, mit 15 weißt du gar nichts.
Ralf: Also mit 15 ist wirklich so, da machst du die Ausbildung.
Ralf: Du gehst hin, das sind Küfer.
Ralf: Da hast du ja erst mal, kommst du mit 15 in den Beruf rein, da ist ein anderes Umfeld, erwachsene Leute, da hast du 2 Jahre tränenden Augen.
Ralf: Also das muss ich wirklich sagen.
Ralf: Und nach 2 Jahren siehst du aber irgendwann: „Ich kann ja einen Blumenkübel".
Ralf: Im dritten Jahr: „Ich kann ja Fass bauen".
Ralf: Und ich glaube, seitdem war das, hat es mich nicht mehr losgelassen.
Ralf: Das ist schon.
Tobias: Ja Wahnsinn.
Ralf: Ist immer noch Herzblut.
Michael: Mich würde ja interessieren: Erinnerst du dich noch an dein erstes selbstgemachtes Fass?
Ralf: Ich habe ja viele Blumenkübel an Anfang gemacht.
Ralf: An die erinnere ich mich.
Ralf: Mit einer von den ersten ging sogar an eine Prominenz.
Ralf: Vom Helmut Kohl, die Frau, die war zu Besuch im Betrieb und da habe ich sogar ein Deutschland-Auto bekommen.
Tobias: Aber für den Blumenkübel, nicht fürs Fass?
Ralf: Für den Blumenkübel, ja.
Ralf: Also es fängt ja an bei Blumenkübel, genau.
Ralf: Es fängt ja an bei der Blumenkübel und da hat man schon Stolz.
Ralf: „Du machst mir einen Blumenkübel".
Ralf: Dann ist sie gekommen, hat das Ding abgeholt.
Tobias: Wie alt warst du da?
Ralf: Vielleicht 16 schon.
Tobias: Wow, okay.
Ralf: Und wenn man das sieht, ich meine, das ist Motivation.
Ralf: Guck, was du gemacht hast.
Ralf: Egal, da geht es ja nicht um die Politik.
Ralf: Da geht es nur darum, du hast für Bekannte ein Gefäß gebaut oder irgendwas allgemein gebaut und das ist Motivation.
Ralf: Und ich glaube, da hat es auch angefangen, die Motivation: „Oh geil, ich kann ja doch was".
Ralf: „Oh super, der Ralf, der kann ja einen Blumenkübel".
Ralf: Für die Oma was gemacht, für die Mutter was gebaut.
Ralf: Und dann ging es dann los zum Holzfass.
Ralf: Der Anfang ist der Kübel und dann geht es zum Holzfass, weil das ein gebogener Behälter ist.
Ralf: Ist ein bisschen schwieriger.
Tobias: Aber das sind so die normalen Schritte bei der Ausbildung.
Tobias: Also das ist jetzt tatsächlich so, man fängt mit dem Blumenkübel an und irgendwann, kann man sich ans Fass wagen.
Ralf: Genau, und dann geht es ans Holzfass, dann geht es ans Holzfass.
Ralf: Und das erste Holzfass, ich habe ja viel, viel probiert auch, immer auch in meiner Freizeit Fässer gebaut und probiert.
Ralf: Ans erste direkt erinnere ich mich nicht, aber wir haben schon viel Fässer gebaut.
Ralf: Es gibt schon Fässer, wo man sich dran erinnert.
Ralf: Große Behälter. Ob das 25.000-Liter-Fass war oder in gewisse Betriebe, wo die Behälter überall hinkommen, das macht einen schon
Ralf: stolz. Und ich glaube, das ist dann immer das, was beflügelt, ein Leben lang vielleicht sogar.
Michael: Jetzt haben wir ja am Anfang nur zwei Namen genannt, aber du belieferst wen eigentlich?
Michael: Wer sind deine Kunden?
Ralf: Das ist eigentlich, es ist eigentlich weltweit.
Ralf: Eigentlich, wo Wein wächst, ist mit Sicherheit ein Holzfass von uns.
Tobias: Okay, weil man hört ja schon eher immer von französischem Eichenholz, kalifornischem, amerikanischem Eichenholz.
Ralf: Gutes Eichenholz haben wir ja auch.
Ralf: Es geht ja um die Herstellung, um die Produktion.
Ralf: Das Holz kann man beziehen, den Rohstoff.
Tobias: Aber du greifst auch auf Holz aus der Pfalz zurück?
Ralf: Fast alles, ja,
Tobias: Fast alles?
Ralf: Das meiste. Das meiste ist deutsche Eiche.
Ralf: Es gibt natürlich Kunden oder potenzielle Kunden, die wollen dann französische Eiche, weil die französische Eiche vom Aroma ein anderer Typ ist.
Ralf: Oder österreichische Eiche, weil von Österreich vielleicht jemand ein Fass bestellt und will seine heimische Eiche haben.
Tobias: Okay, also das machst du so nach nach Kundenauftrag, nach Kundenanfrage einfach?
Ralf: Ja, nach Anfrage auf jeden Fall.
Ralf: Und natürlich, wo soll die Reise hingehen mit dem Wein?
Ralf: Was für ein Wein möchte ich aus dem Holzfass erzielen und dementsprechend muss ich dann einlenken, welches Holz ich nehme.
Tobias: Ja, da sprechen wir, glaube ich, sowieso gleich noch ein bisschen ausführlicher drum.
Tobias: Was mich jetzt nur mal interessiert, direkt im Einstieg von unserem Gespräch hast du gesagt irgendwie, das ist geil mit dem Fassbauersein.
Tobias: Was macht denn für dich die Faszination und die Leidenschaft aus?
Ralf: Also es fängt ja, für mich ist es zum Beispiel jetzt als Unternehmer fängt es ja an, im Holzeinkauf fängt es an.
Ralf: Und da kann ich ja nicht jede Eiche nehmen oder nicht jedes Holz.
Ralf: Ein Holzfass ist ein Behälter, der dicht sein muss.
Ralf: Der muss auch die Form behalten, dauerhaft, weil eine Reifenspannung außenrum ist.
Ralf: Das heißt, man hat einen ziemlich hohen Anspruch an die Eiche.
Ralf: Und dann geht es ja weiter.
Ralf: Unser Kunde hat einen Anspruch an die Eiche, was geschmacklich die Komponente her macht.
Ralf: Da geht es um den Standort.
Ralf: Wo ist die Eiche gewachsen?
Ralf: Das ist so ein großes Umfeld, allein schon vom Rohstoff Holz, bis wir anfangen überhaupt ein Holzfass zu bauen.
Ralf: Und ich kann einfach nicht hingehen und sagen: Ich baue jetzt in Fass, Holz XY.
Ralf: Oder der Kunde kommt: „Hey, Ralf, kannst du mir einen Fass bauen?".
Ralf: Wenn ich sage: „Was willst du damit machen?", und er weiß es noch nicht genau.
Ralf: Er hat genug Möglichkeiten.
Ralf: Dann sage ich: „Lieber, dann bekommst du keins, weil das ist 50 % Risiko für mich".
Michael: Klar.
Ralf: Ja.
Tobias: Und stehst du dann wirklich im Wald und guckst dir die Bäume an?
Tobias: Oder wie ist das bei einem Großhändler?
Tobias: Wie hat man sich das vorzustellen?
Ralf: Nein, wir machen das teilweise mit Kunden.
Ralf: Geht man raus, teilweise sogar in den eigenen Wald vom Kunden.
Ralf: Wir gehen mit dem Daubenhauer, der bei uns das Holz liefert, gehen wir teilweise in den Wald und sonst haben wir ein super Vertrauen zu unserem
Ralf: Lieferanten. Und es ist auch so ein Verrückter.
Ralf: Da wissen wir, welche Qualität wir bekommen.
Ralf: Und auch der Standort ist ja ganz wichtig, wenn er sagt: „Ralf, das Holz ist von da", dann muss ich auch vertrauen können.
Michael: Dann nehmen uns doch jetzt mal mit in den Wald.
Michael: Wir gehen jetzt in den Wald.
Michael: Bei welchem Baum guckst du hin?
Michael: Wie groß, wie alt, welche besonderen Qualitäten muss der haben, damit er für euch überhaupt infrage kommt?
Ralf: Ja gut, die Eiche, wenn wir in den Wald gehen, wenn wir jetzt hier in den Niederungen in den Wald gehen, der wäre gar nicht geeignet.
Ralf: Das Holz soll hochgewachsen sein.
Ralf: Das ist ein Standard ab 250, 300 Meter aufwärts, damit die Eiche ganz langsam wächst.
Ralf: Das heißt, schnell wachsen, dann nimmt die Eiche schnell Nährstoffe vom Boden auf, und das kann auch ganz schnell bitter werden.
Ralf: Also das allein vom Aroma her.
Ralf: Und dann geht es auch darum, ich möchte den Ausdruck nicht sagen, aber ich muss ihn sagen, es gibt Holz, das wächst in der Niederung in der
Ralf: Rheinaue, in der Ebene, die stehen im Wasser.
Ralf: Und wir sagen der Wasserersch, also das kommt vom Hinterteil, Wasserersch.
Ralf: Die stehen einfach im Wasser unten drin und stehen immer im Wasser drin.
Ralf: Und die kannst du gar nicht nehmen.
Ralf: Die kann auch normalerweise ein Schreiner nicht nehmen, weil das verzieht sich, verwirft sich, ist nicht so lange haltbar.
Ralf: Und bei uns kommt natürlich noch das Aroma mit hinzu, die geschmackliche Komponente.
Michael: Aber wie schmeckst du denn das, wenn der Baum da steht?
Ralf: Ja, das ist richtig. Das ist eine gute Frage.
Ralf: Wie schmecke ich eine Eiche?
Ralf: Eiche schmecke ich beim Daumenhauer, wenn er Holz spaltet.
Michael: Und du nimmst das richtig in den Mund und kaust drauf?
Ralf: Ja. Ich schmecke die Eiche hier, wenn wir hier arbeiten.
Ralf: Also ich habe das Stück Holz immer in der Hand und rieche dran.
Ralf: Und wenn man Feuer machen oder je nach Arbeitsschritt, probiere ich auch die einzelnen Stücke und dann nimmst du die in den Mund und probierst und kaust und
Ralf: kaust. Und dann merkst du erst mal, wird die Eiche bitter oder wie entwickelt sich die Eiche?
Ralf: Und das ist ja auch der Punkt, also das Aroma bei der Eiche.
Ralf: Es ist nicht einfach nur ein Behälterbauer.
Ralf: Ich glaube, das ist auch die Motivation.
Ralf: Du riechst den ganzen Tag die Eiche, du schmeckst die Eiche.
Ralf: Dann fange ich noch an zu Hause kochen mit Eiche, das ist schon.
Tobias: Und wenn du sagst Bitterkeit im Holz, sprechen wir dann schon über das Thema Tannine?
Ralf: Ja.
Tobias: Also Holz-Tannine.
Tobias: Das, was man kennt.
Tobias: Muss man vielleicht auch noch mal ausführen.
Tobias: Tannine sind ja zum einen auch in den Schalen und in den Kernen von Beeren.
Ralf: Genau.
Tobias: Aber, und das wissen viele nicht, auch im Holzfass, auch das sorgt dafür, dass das noch mal Reifefähigkeit dem Wein verliehen wird durch das Holz-Tannin.
Tobias: Und da achtest du sozusagen auch drauf, dass es das richtige ist, richtige Tannin?
Ralf: Ja, auf jeden Fall.
Ralf: Ich meine, du kannst ja viel durch die Witterung, wenn das Holz abgelagert ist, kannst ja auswaschen.
Ralf: Das heißt, die Natur macht ja viel, damit das Holz reift, damit das Holz auch runder, weicher vom Geschmack her wird und das ist ja der nächste Schritt.
Ralf: Du warst dann im Wald, du kennst den Standort, also da bringt die Erfahrung was.
Ralf: Oder auch vom Daumenhauer, welcher Boden ist hier, wie ist das gewachsen, wie schmeckt das Holz am Schluss?
Ralf: Dann gehst du rein in den Wald, wenn frisch gesägtes Holz ist, und riecht, das Holz, und dann aber erst, wenn es bei uns lagert.
Ralf: Und der Regen, der Schnee, die ganze Witterungseinflüsse, die machen die Eiche, auch die Tannine, die machen die harmonischer,
Ralf: bekömmlicher, will ich sagen.
Ralf: Und es geht einfach nur über die Reifung.
Michael: Aber wie lange muss denn so ein Holzstück reifen?
Michael: Also ich wollte auch noch mal fragen: Wie alt sind die Bäume, die dann gefällt werden?
Michael: Weil es braucht ja eine gewisse Größe, um eine gewisse Größe an Fass aus einem Baum, aus einem Holz zu bekommen.
Ralf: Ja, die sind schon um die 250 Jahre alt und unseren Lieferanten, der geht ja noch auf die
Ralf: Submission, das heißt, auf die Versteigerungen von der Eiche, damit wir auch hochwertiges Holz bekommen.
Ralf: Und gerade beim großen Holzfass, wir wollen ja Behälter bauen, was Generationen hält.
Ralf: Also nicht eine Generation soll, 2 oder 3 Generationen halten und da muss man schon viel Aufwand betreiben, damit es auch so gelingt.
Michael: Und wie lang reift das jetzt bei euch?
Michael: Weil ihr habt es gekauft, es ist in gewisse Stücke geschnitten.
Ralf: Genau, also das wird.
Michael: Und haben wir ja gerade gesehen, als wir hierhin gekommen sind, lagert dann da vorne.
Ralf: Genau, genau. Also, das lagert je nach Länge und Stärke.
Ralf: Klar, ein großes Holzfass braucht größere Stärke und längere Dauben.
Ralf: Das lagert natürlich länger.
Ralf: Aber man kann sagen, es gibt so eine Regel, ungefähr einen Zentimeter braucht ein Jahr.
Tobias: Ein Zentimeter ein Jahr?
Tobias: Wow, so Formeln finde ich ja super, das kann man sich ja total gut merken.
Tobias: Und was ich jetzt auch faszinierend fand, was du gesagt hast, du kaust auf dem Holz rum.
Tobias: Das fand ich schon mal super, weil das war mir auch nicht klar, dass man das macht.
Tobias: Macht aber natürlich total viel Sinn.
Tobias: Wenn du dann, sage ich mal, so einen Kundenauftrag hast und da geht es ja dann häufig auch um eine gewisse Stilistik, die der Winzer anpeilt, vielleicht sogar
Tobias: schon konkrete Rebsorten.
Tobias: Hast du das dann sozusagen auch immer so ein bisschen mit im Kopf, was irgendwie zu dem konkreten Wein auch passt?
Ralf: Ja, also das ist ja ganz wichtig.
Ralf: Am besten ist es, man probiert mit dem Kunden Weine, die er hat, und was aus meinem Holzfass kommt, aus egal welcher Rebsorte, und dementsprechend
Ralf: kann man dann auch länger.
Ralf: Und wenn er dann sagt, er hätte gern den Wein in die Richtung ausgebaut, dann kann ich sagen, dann würde ich die Eiche nehmen, ich würde die Behandlung am
Ralf: Fass, das Toasting oder so viel Dampf reinmachen.
Ralf: Oder gewisse Behandlungen gibt es da, um das Fass auch so vorzubereiten, damit sein Flaggschiff eigentlich in das Fass kommt.
Ralf: Es sind ja immer die Flaggschiffe, die in die Holzfässer reinkommen.
Tobias: Ja, und dann sagt man ja auch, je länger, desto hochwertiger wird dadurch der Wein.
Tobias: Aber da gibt es ja mittlerweile auch eine gewisse Abkehr.
Tobias: Also gerade auch in Deutschland wird ja viel auch mit gebrauchtem Holz gemacht.
Tobias: Man will eigentlich gar nicht mehr neues Holz machen.
Tobias: Das heißt, dein Beruf und wie du arbeitest, ist ja auch gewissen Trends unterworfen.
Tobias: Das heißt, du musst immer auch am Puls der Zeit bleiben in Sachen Wein.
Ralf: Ja. Also man kommt von den kleineren Behälter teilweise weg.
Ralf: Das ist das, was wir jetzt als Trend merken.
Ralf: Also es geht von den kleineren Holzfässer weg in Richtung größerer Holzfässer.
Ralf: Da kann ich euch sagen, 1200 Liter.
Ralf: Das war immer so ein Standardfass, das hast du immer bauen können und mitlaufen lassen können in der Produktion.
Ralf: Das ist immer weggegangen.
Ralf: Und heute merken wir, das geht immer mehr in die Richtung größere Holzfässer.
Ralf: Das heißt, heute sind wir schon bei 2500, 3000 Liter.
Michael: Was ja wiederum auch seine Tradition hat.
Ralf: Auf jeden Fall, auf jeden Fall.
Tobias: Ich glaube, bei so Begriffen wie Stückfass oder so was, ne?
Ralf: Ja genau, Stückfass oder Doppelstück, genau, oder Doppelstück und das merken wir, da geht die Reise hin.
Ralf: Ist für uns natürlich, auf der einen Seite ist es gut, ich mache extrem gern große Holzfässer.
Ralf: Umso größer, umso besser.
Ralf: Also es ist der Reiz schon da, klar, natürlich.
Ralf: Aber auf der anderen Seite ist es natürlich ein stärkeres Holz.
Ralf: Stärkeres Holz muss länger ablagern.
Tobias: Ja, klar.
Michael: Das heißt, ich warte dann eigentlich, wenn ich ein Holzfass bestelle, was so ganz nach meinen Wünschen gemacht wird, warte ich ja auch noch eine ganze Zeit
Michael: lang darauf.
Ralf: Ja. Ich meine, wir haben ja irgendwann angefangen, Holz zu kaufen.
Ralf: Da haben wir auch viel trockenes Holz gekauft, bis wir jetzt angefangen haben, frisches Holz zu kaufen, um genau zu garantieren, genau auf den Tag genau, wie
Ralf: lang ist das Holz abgelagert, um das auch später nachzuvollziehen.
Michael: Okay.
Ralf: Aber es ist immer dann reifes Holz da.
Ralf: Oder wenn irgendwann eine Linie ausgeht, wenn ich sage, Stückfass-Holz, das wird ziemlich knapp, und dann verkaufe ich lieber kein Holz, bevor ich
Ralf: das Holz nehme, das vielleicht noch ein halbes Jahr braucht.
Ralf: Dann bauen wir kein Fass.
Tobias: Du hast vorhin erzählt, du verkaufst eigentlich deine Fässer in die ganze Welt.
Tobias: Jetzt ist es ja so, man muss sich ja auch erst mal irgendwie einen Namen machen, oder?
Tobias: Es ist ja jetzt nicht so, dass du der einzige Fassbauer der Welt bist.
Tobias: Ganz im Gegenteil. Wie?
Tobias: Wie schafft man das?
Ralf: Wie war es am Anfang?
Ralf: Ich muss ein bisschen ausholen.
Ralf: Ich habe mich selbstständig gemacht und habe Angst gehabt, dass ich zu viel Arbeit annehme.
Ralf: Ich habe nie Angst gehabt, dass ich zu wenig Arbeit habe.
Ralf: Ich habe ja gute Freunde, gute Bekannte in Weingütern, wo ich vorher gearbeitet habe.
Ralf: Da habe ich ja auch immer das gemacht, was eigentlich der Kunde will, auch wenn es mal in meiner Freizeit war, weil das mein Interesse war.
Ralf: Und dann haben wir angefangen, da haben wir uns selbstständig gemacht und dann hat es angefangen, da ist der eine Kunde gekommen, der andere Kunde gekommen und
Ralf: dann ist es rumgegangen wie ein Lauffeuer.
Ralf: „Da gehen wir hin, der Ralf hat sich selbstständig gemacht".
Ralf: Ich meine, es war ja, in den letzten 50 Jahren hat sich keiner in dem Bereich selbstständig gemacht, weil keine Nachfrage da war, muss ich auch sagen.
Ralf: Für mich war das perfekt.
Ralf: Es war eigentlich eine Renaissance für das große Holzfass und genau in dem Zeitpunkt, wo ich mich selbstständig gemacht habe.
Tobias: Perfekt.
Ralf: Und das spricht sich dann natürlich rum.
Ralf: Die Weinbranche ist klein und dann geht es fast von alleine.
Michael: Du bist aber auch flexibel, was jetzt sozusagen das Volumen der Fässer betrifft, oder gibt es da nur so klassische 4 Größen?
Michael: Weiß ich nicht, kleines Barrique bis hoch zum Stückfass.
Michael: Du kannst das individuell gestalten, ja?
Ralf: Ja, also wir sind so individuell, wie es der Keller auch ist vom Kunden.
Ralf: Und es ist abhängig von der Kellergröße.
Ralf: Passt das Fass da rein?
Michael: Ja. Das hatten wir auch schon, so Geschichten.
Ralf: Ja, das muss man schon ausreizen.
Michael: Dass es locker angeliefert wird und im Keller erst zusammengebaut.
Ralf: Ja, das gibt es oft genug.
Ralf: Das gibt es oft genug geplant, dass es so ist, dass man es zerlegen muss.
Ralf: Jetzt gibt es natürlich auch, was ungeplant ist, wo man Maße bekommt und am Schluss stimmt das Maß gar nicht, sodass wir es zerlegen müssen.
Ralf: Und dann ist es abhängig, natürlich, im Moment ist es so von der Menge vom Wein.
Ralf: Was bringt mir 1200 Liter Fass, wenn ich nur 1100 Liter Wein am Schluss habe?
Ralf: Das ist davon abhängig.
Ralf: Das ist bei mir abhängig von der Fassgröße.
Ralf: Wenn ich sehe, das Holz ist 1,8 Meter lang und der Kunde möchte, ich kann das vielleicht ausreizen bis 3500 Liter, und er möchte aber nur ein
Ralf: 2000-Liter-Fass genau aus dem Holz, dann tut mir das weh natürlich abzuschneiden.
Ralf: Dann muss ich natürlich sprechen.
Ralf: Wie sieht es aus? Will ich nicht die 10 Zentimeter mehr Holz haben, dann kann ich da ein anderes Fass bauen, weil das tut weh, das kostet ein Schweinegeld,
Ralf: die Eiche. Da geht es ja auch um Nachhaltigkeit, und von dem her.
Michael: Die hat 250 Jahre gebraucht.
Ralf: Genau, genau.
Tobias: Vielleicht jetzt auch noch mal so zum Einstieg für unsere Hörerinnen und Hörer.
Tobias: Erzähl uns doch mal was über den Aufbau eines Fasses.
Tobias: Da haben wir ja auch mit gewissen Begrifflichkeiten zu tun.
Tobias: Du hast jetzt ja gerade schon von den Dauben gesprochen, aber wir haben da ja auch, sage ich mal, so einen Deckel oben, einen Deckel unten und dann sind da
Tobias: auch noch so Metallringe drumherum.
Michael: Ein Loch muss irgendwo noch rein.
Tobias: Ja, genau. Also führe uns noch mal so ein bisschen durch die Anatomie eines Holzfasses, bitte.
Ralf: Oh, okay.
Ralf: Also die einzelnen Holzstücke am Holzfass, das sind die Fassdauben.
Ralf: Als Rohling oder als fertiges Stück nennt man die so.
Ralf: Dann gibt es natürlich den Deckel.
Tobias: Der heißt auch einfach nur Deckel?
Ralf: Das ist der Fassboderso.
Tobias: Deckel und der Fußboden.
Ralf: Der Fassboden, der Fassboden, das schlägt dem Fass den Boden aus.
Ralf: Also es ist kein Deckel. Das gibt es am Topf, aber nicht am Fass.
Ralf: Und dann gibt es noch die Ringe, die du gesagt hast, das sind die Reif, die Fassreif.
Ralf: Dann gibt es natürlich auch noch eine Bezeichnung.
Ralf: Das Fass hat ja einen Bauch, so eine Biegung, und der, der am größten Teil ist, ist der Bauchreif.
Tobias: Ah, okay.
Ralf: Der passt mir alles nicht.
Ralf: Im Moment passen mir alle Bauchreifen.
Ralf: Früher haben sie nicht gepasst.
Ralf: Und dann gibt es noch den Kopfreif, da wo der Fassboden abgefangen wird, damit er nicht nach außen drückt, da ist der Kopfreif.
Ralf: Und dann gibt es noch ein Spundloch am Holzfass, das heißt, zum Befüllen und Entleeren.
Ralf: Und dann gibt es noch bei unseren großen Behältern eine Fasstüre.
Ralf: Türle, das nennt sich Türle.
Michael: Wo es dann ja sauber gemacht werden kann.
Ralf: Genau, zum Reinigen und so ein Mannloch ist das.
Ralf: Und dann gibt es noch unterschiedliche Ausstattungen.
Ralf: Da gibt es Kühlmöglichkeiten, da gibt es den Restablauf, das Fasslager gehört dazu, da gibt es schon viele Möglichkeiten am Holzfass.
Tobias: Ja, das mit dem Fassloch, das haben wir auch bei Flick im Rheingau mitbekommen.
Ralf: Ah, wart ihr bei dem auch?
Tobias: Ja und der fordert alle seine Mitarbeiter auf, einmal durch das Loch in das Fass reinzuklettern, um auch so ein bisschen die Angst davor zu verlieren.
Tobias: Und das hat er uns auch vorgeführt, dass er das auch immer noch kann.
Tobias: Und dabei hat er sich seine Hose kaputt gerissen.
Tobias: Das war sehr witzig.
Ralf: Okay.
Tobias: Haben wir auf Film.
Ralf: Habt ihr es gefilmt?
Michael: Aber haben wir bislang zurückgehalten.
Ralf: Super. Also was das Türle angeht, und ich meine, ein Fass, Holzfass, ein Weinfass konserviert man mit Schwefel.
Ralf: Das heißt, wenn Wein drin war, das ist ein geschlossener Behälter und vielleicht wird der Behälter sogar warm draußen.
Ralf: Und dann schimmelt es schnell auf der Innenseite.
Ralf: Das heißt, es ist nicht mehr zu gebrauchen für den Wein.
Ralf: Und mit Schwefel kann ich den Sauerstoff verbrennen in dem Holzfass.
Ralf: Das heißt, dann kannst du auch nicht mehr drin atmen und leben.
Ralf: Und wenn du natürlich ein Fass, so wie wir es machen, ein Fass eingebrannt ist, sagt man da, dass der Schwefelsteifen wird mit Feuer angezündet, das Feuer
Ralf: verbrennt dann den Sauerstoff und dann hast du keine Chance, darin zu überleben.
Ralf: Und wenn du dann zum Mitarbeiter sagst, geh an das Fass und wir machen eine Reparatur oder müssen was dran arbeiten, da musst du schon vorwarnen, auch
Ralf: mit dem Schwefel. Also das ist keine Spielerei.
Ralf: Und da sind wir nicht nur in der Platzangst.
Ralf: Was gerade, wenn neue Mitarbeiter kommen, was ein Riesenproblem sein kann, auch der Schwefel und das ist ein gefährliches Medium.
Ralf: Du musst schon vorbereiten.
Tobias: Ja, also nicht nur, muss man, ja, genau.
Tobias: Also es gibt bei den Edelstahltanks, haben wir ja die Thematik auch, wenn die sauber gemacht werden müssen.
Tobias: Also es ist birgt auch Gefahren, nicht nur die Säge beim Fassbau.
Ralf: Ja, ja.
Tobias: Sondern auch das Thema Schwefel.
Ralf: Genau. Ob es jetzt beim Kunden im Keller ist, wegen der Gärphase oder jetzt der Schwefel.
Ralf: Also das ist keine Spielerei und da muss man natürlich die Mitarbeiter vorbereiten.
Ralf: Aber Platzangst ist auch ein großes Problem.
Ralf: Jetzt bei uns nicht, aber wir haben schon Praktikanten da gehabt, die haben dann Angst gehabt, ins Fass reinzugehen, auch wenn sie noch so dünn waren.
Ralf: Und ich kenne es noch von den Lehrjahren.
Ralf: Dann ist auch hingegangen worden und einfach mal die Tür zu, wenn er drin ist.
Ralf: Das ist der Supergau dann.
Ralf: Dann prägst du natürlich die Jungen ein Leben lang.
Ralf: Das darf man natürlich nicht machen, das ist der Supergau.
Ralf: Aber trotzdem, bei uns müssen sie alle rein, wenn sie reinpassen.
Ralf: Ich mache es dann vor, wenn ich reinpasse.
Michael: Und dann gibt es auch eine spezielle Technik, um da überhaupt einzusteigen.
Ralf: Normalerweise. Es gibt ja bei uns in Deidesheim sogar noch das Fass-Schnuppern, da gehen die Kinder noch von der Schule oder vom Kindergarten, die gehen dann
Ralf: schnell ins Fass rein und raus.
Ralf: Früher haben ja die Kinder die Fässer geputzt.
Ralf: Darf man heute gar nicht sagen.
Tobias: Ja, das stimmt.
Ralf: Und normal gehst du mit zwei Armen vor und dann kommt der Rest und es sind ja viele Weichteile, das gibt ja alles nach, das gibt ja alles nach.
Tobias: Also man muss sich nicht vorher irgendwie die Schulter auskugeln oder so was, sondern man streckt das nach vor, okay.
Ralf: Nein, nein. Aber man muss schon messen vorher, wie groß die Tür ist, ob man wirklich reinpasst.
Tobias: Also ich würde sagen, wir probieren das heute mal nicht aus.
Michael: Hat so ein bisschen was von Höhlenklettern, finde ich.
Ralf: Wir haben das schon Action erlebt.
Ralf: Es war einmal ein Fußboden, der Hinterboden war draußen rausgepumpt.
Ralf: Die haben es fast vollgemacht, vergessen, den Spund oben wegzumachen und dann geht ja keine Luft raus und dann sprenge ich irgendwas.
Ralf: Der Hinterboden war draußen, wir haben die Reparatur gemacht, neuer Hinterboden.
Ralf: So, aber keiner hat gemessen, wie groß die Tür vorne ist.
Michael: Und dann war einer drin.
Ralf: Dann haben wir den Boden rein. Das war das erste Mal und bis jetzt letzte Mal, dass einer mit Vaseline eingeschmiert worden ist.
Tobias: Nein!
Michael: Uiuiuiuiui.
Ralf: Das vergesse ich nie!
Tobias: Nicht schlecht.
Michael: Okay.
Tobias: Das ist dann wie so ein, wie so ein Geburtsprozess eigentlich, ja.
Michael: Ja, ja. Ich meine.
Ralf: Ich habe nur gesagt als Chef, ich mache den Fassboden nie mehr raus.
Ralf: Das war ein großes Fass, 5000-Liter-Fass.
Ralf: Das muss anders auch gehen.
Michael: Wir lassen dich ein bisschen hungern.
Michael: In zwei Tagen geht das schon besser.
Tobias: So lange der Kopf passt.
Tobias: Den Rest kriegen wir auch raus.
Ralf: Die Weichteile. So viel zu den Weichteilen.
Tobias: Genau. Ja, wir gehen jetzt noch mal von den Weichteilen zum Thema Wein zurück, denn wir haben eben schon so ein bisschen über das Thema Tannin usw.
Tobias: Gesprochen. Aber wir müssen vielleicht noch mal viel, viel weiter vorher anfangen.
Tobias: Warum packe ich denn jetzt überhaupt den Wein ins Fass?
Tobias: Was passiert da?
Tobias: Und vor allem: Warum kann das den Wein wirklich guttun?
Ralf: Ja, du musst so sehen: Ein Holzfass ist ein Naturprodukt.
Ralf: Und das atmet.
Ralf: Die Eiche, das Holz hat Poren und da atmet es.
Ralf: Das heißt, der Behälter hat ein Luft-Sauerstoffaustausch und dementsprechend kann auch der Wein atmen.
Ralf: Der reift ganz anders da.
Ralf: Der wird viel runder, harmonischer, auch vom Trinken her und bleibt länger auch stabil.
Tobias: Das ist jetzt sozusagen diese, ich sage mal, Oxidation oder Mikrooxidation oder wie man das dann nennt, ist ja nur sehr wenig Kontakt logischerweise.
Tobias: Man will ja auch nicht, dass der Wein oxidiert.
Tobias: Haben wir, glaube ich, in unserer Haltbarkeits-Podcastfolge auch schon berichtet.
Tobias: Das ist ja sozusagen das eine.
Tobias: Und das andere ist aber jetzt ja durchaus die aromatische Prägung oder auch die, die was mit Körper und Struktur, ja auch des Weines zu tun hat.
Ralf: Ja, klar, die Eiche gibt natürlich auch durch die Tannine, gibt die natürlich auch einen Geschmack ab, den der Küfer auch lenken kann.
Ralf: Das heißt du kannst ja durch das Toasting, durch das Dämpfen kannst du die Eiche noch mal beeinflussen.
Ralf: Je nachdem, wie sie welche Inhaltsstoffe abgibt.
Ralf: Das heißt, du hast das Toasten, da kann ich ja auch hingehen.
Ralf: Ich kann die Eiche dementsprechend Feuer machen, damit auch das Vanillin besser rauskommt aus der Eiche, damit ich auch.
Tobias: Aber in den Toaster kommt das nicht, das heißt nur so?
Tobias: Ihr fackelt das irgendwie anders ab?
Ralf: Genau. Also wir gehen hin, das Fass steht dann um ein Feuer, also um, je nachdem, wie groß das Fass ist, um ein großes Feuer.
Ralf: Und dementsprechend wird die Eiche erhitzt auf, je nachdem, welche Temperatur erwünscht ist, 200 bis 230 Grad.
Ralf: Teilweise auch nur 160 Grad.
Ralf: Und dementsprechend merkst du das der Eiche an und riechst du das und schmeckst du das der Eiche an, wie du die Aromastoffe aus der Eiche auch
Ralf: anders lenken kannst.
Ralf: Das heißt, du kannst die Eiche, je nachdem, wie mild oder stark ist das Holz erhitzt, kannst du
Ralf: natürlich auch aromatisch lenken.
Ralf: Da kommen Röstaromen raus, da geht es dann schon in Richtung Kaffee, Pizzateig, Brotteig.
Ralf: Oder du machst es mild, dann hast du mehr Vanille.
Ralf: Ist natürlich auch vom Holz, vom Standort abhängig.
Tobias: Aber das sind, glaube ich, dann auch so Sachen, die werden, glaube ich, auf dem Fass auch vermerkt.
Tobias: Da steht manchmal MT drauf oder HT, oder?
Ralf: Medium, ja, Medium Toast.
Ralf: Ja, das ist meistens bei der kleinen Barriquefässer und bei der großen Fässer ist es ja so, da hast du ja einen Einfluss von der Eiche her.
Ralf: Die ersten 2, 3, 4, 5 Belegungen.
Ralf: Dnn wird sie relativ neutral, die Eiche.
Ralf: Und dann hast du in Lagerbehälter, wo es dann einfach um den Luft-Sauerstoffaustausch geht, um die Mikrooxidation.
Michael: Und da ist tatsächlich Vanillin im Holz?
Michael: Weil ich bilde es mir immer ein.
Michael: Ich gehe oft im Wald spazieren mit dem Hund und wenn schönes Wetter war im Frühjahr und da schien die Sonne auf die geschlagenen Bäume, hatte ich
Michael: tatsächlich Vanillegeruch und dachte mir, aha, daher kommt das.
Tobias: Das sind die Assoziationen, die man häufig dann bei Weinen auch hat, die im Holzfass waren.
Ralf: Das ist in der Eiche tatsächlich so.
Ralf: Und wir merken das ja auch, wenn das Holz frisch angeliefert wird und die Temperatur, jetzt bei dem Kalten merkt man natürlich nichts, dann merkst du
Ralf: sofort: oh, was ist denn das für eine Eiche?
Ralf: Oh, was ist das für ein Aroma?
Ralf: Oder gerade im Frühjahr, wenn die Poren wieder aufgehen, wenn das Holz wieder atmet und arbeitet und Feuchtigkeit abbekommt, die Temperatur kommt und dann
Ralf: riecht erst mal die Eiche, was für Aromen da eigentlich noch drin stecken und was du als Küfer vielleicht noch rauskitzeln kannst und beeinflussen kannst.
Tobias: Aber ich habe mir mal gemerkt, französisches Eichenholz, Vanille, amerikanisches Eichenholz, Kokosnuss.
Tobias: Kann man das so sagen?
Ralf: Ja. Ja, man kann sagen, natürlich.
Tobias: Es ist trotzdem falsch.
Ralf: Nein, nein. Also wir kriegen mit Sicherheit, das ist ja standortabhängig.
Ralf: Französische Eiche, die macht ja nicht an der Grenze halt.
Ralf: Und dann kommt die Pfälzer Eiche und dann ist es komplett anders vom Aroma.
Ralf: Also da würde ich schon aufpassen, da würde ich schon vom Standort her aufpassen, weil die Standorte, die kriegst du noch mal woanders.
Ralf: Die Pfälzer Eiche, die bekomme ich auch in Rumänien oder bekomme ich auch in Frankreich.
Ralf: Nur, man hat ja einen Schnitt, man hat ja einen Schnitt.
Ralf: Es ist ja nicht nur ein Stamm, wofür ein Fass da ist, wo ich genau sagen kann, genau das ist die Eiche und genau so ist es.
Ralf: Dann sind aus fünf Stämmen, gibt es dann ein Fass.
Ralf: Aber der Standard muss dann gleich sein.
Ralf: Und Wenn ich dann sehe, die Pfälzer Eiche, die kann ja auch hier in den Niederungen wachsen oder auf dem Sandsteinboden oder auf dem Kalkboden, das ist
Ralf: ja der Einfluss eigentlich.
Ralf: Und man gibt dann einfach den Typ.
Ralf: Natürlich regional muss man sagen, die Pfälzer Eiche ist die Pfälzer Eiche, da kommt auch keiner aus dem Fränkischen oder sonst wo anders daher.
Ralf: Das ist die Pfälzer Eiche.
Ralf: Dann haben wir die deutsche Eiche, da haben wir einen Mix drin.
Ralf: Die ist nicht so würzig, sage ich immer.
Ralf: Da ist Baden-Württemberg mit dabei, da ist Saarland mit dabei.
Ralf: Die machen ja, die Eiche macht ja keinen Halt jetzt auf die Pfälzer Wald ist oder im Saarland drüben ist.
Ralf: Und von dem her hast du dann den Mix.
Ralf: Und das musst du dir ja irgendwo zurechtlegen und sagen: Wie schmeckt denn die Pfälzer Eiche?
Ralf: Wie schmeckt denn die französische Eiche?
Ralf: Aus Zentralfrankreich schmeckt die Eiche anders als in den Vogesen.
Ralf: Und da kommt es ja auch immer auf der Boden an, das ist immer schnell gesagt.
Ralf: Kokos bekomme ich auch bei uns hier an der Eiche, das ist gefährlich.
Ralf: Also da würde ich schon sagen, das ist standortbedingt, wie ist die Witterung, das macht auch viel aus, und natürlich das Bodenverhältnis.
Ralf: Und da hast du auch ein Vertrauen zum Lieferant.
Ralf: Also es ist nicht so, dass ich jetzt in Österreich überall durch den Wald laufe und such mir die Eiche für die österreichische Eiche und in Frankreich genau
Ralf: dasselbe. Man macht immer stichprobenartig, macht man so was.
Ralf: Du brauchst auch ein Riesenvertrauen zum Lieferant.
Michael: Ja, wir haben ja auch schon Geschichten gehört, dass französische Eiche, die verbaut wurde, dann eigentlich doch ein bisschen weiter westlich gewachsen ist
Michael: und dann doch aus der Pfalz kam und keiner hat es gemerkt.
Ralf: 95 % von der Eiche geht auf Frankreich aus Deutschland.
Ralf: So, und ich will das aber nicht.
Ralf: Mir bringt das nichts.
Ralf: In dem Moment, wo ich einen Stempel drauf mache mit französisch, das bringt mir gar nichts.
Ralf: Warum? Da habe ich ein Fass verkauft.
Ralf: Der Kunde kommt nie wieder.
Ralf: Das bringt mir gar nichts.
Ralf: Ich will doch Fässer bauen aus Leidenschaft und nicht, dass die Fässer schnell raus sind und egal was der Kunde macht, das kann ich nicht.
Ralf: Ich brauche ehrliches Produkt.
Tobias: Ja, ja. Also ich glaube auch, du bist schon so ein richtiger Holzconnaisseur, habe ich auch so den Eindruck, und mir wird jetzt erst klar, wie viel das halt
Tobias: eben auch mit schmecken und den unterschiedlichen Qualitäten zu tun hat.
Tobias: Insbesondere sehe ich jetzt auch irgendwie so die Parallele eigentlich zwischen einem Rebstock und dann auch einer Eiche, einem Baum.
Tobias: Wir haben darüber gesprochen.
Tobias: Auch das Alter bei Rebstöcken hat ja einen großen Einfluss auf die Qualität.
Tobias: Und dann greift das irgendwie ineinander und passt als Naturprodukt auch irgendwie toll zusammen.
Ralf: Auf jeden Fall. Ihr seht ja, wir haben jetzt noch keinen Hammerschlag gemacht am Fass, noch nichts gemacht.
Ralf: Wir haben immer nur über den Rohstoff gesprochen und das ist ja die Basis.
Ralf: Und so ist es ja überall, ist es im Weingut, ist es beim Bäcker, die Basis.
Ralf: Und wenn die stimmt, hast du auch, glaube ich, einen anderen Spaß bei der Arbeit.
Ralf: Dann macht es auch richtig Spaß.
Ralf: Und dann kannst du dich auch reinknien und kannst sagen: jawoll, und jetzt machen wir es.
Ralf: Und nicht einfach nur bauen.
Ralf: Unser Handwerk ist viel mehr, da ist so eine große Geschichte, bevor ich überhaupt mal die Daube auf die Maschine lege.
Michael: Ich habe jetzt noch mal, lassen wir das schmecken mal vielleicht ganz kurz beiseite, wir kommen da bestimmt gleich noch mal zurück, und kauen gemeinsam,
Michael: vielleicht in der Werkstatt nachher mal.
Michael: Ja, muss man auch ausspucken.
Michael: Ja, darf man nicht runterschlucken, nein.
Michael: Ich habe noch mal so eine technische Frage.
Michael: Ich habe jetzt schon einige Weinkeller gesehen und ich habe jetzt so Fässer gesehen, wie man sich das klassischerweise vorstellt.
Michael: So schön bauchig.
Michael: Aber ich habe auch größere gesehen, die eher oval geformt waren.
Michael: Hat das was mit der Statik zu tun?
Michael: Wir müssen uns ja vorstellen, da ist ja auch jede Menge Gewicht in so einem großen Fass, kann man ja fast sagen: ein Liter, ein Kilo, so ungefähr?
Ralf: Ja, auf jeden Fall.
Ralf: Also ein Holzfass ist ja kein Druckbehälter.
Ralf: Also es gibt Holz Fässer, die Bierfässer, die sind Druckbehälter, aber in dem Bereich sind wir jetzt nicht, die sollen schon 2 Bar aushalten.
Ralf: Und ein Holzfass und Weinfass ist kein Druckbehälter.
Ralf: Und wegen der Frage wegen dem Oval oder Rund, unterschiedliche Formen, sicher ist das runde stabiler als das ovale, aber
Ralf: es geht immer um den Keller.
Ralf: Die haben immer hohe Keller, aber nicht viel Platz.
Ralf: Also kann man in die Höhe.
Michael: Ach so, okay.
Ralf: Und international ist eigentlich mehr das runde Fass.
Ralf: Aber bei uns ist es das ovale Fass.
Ralf: An der Mosel, die haben tiefe Keller, kleine Keller, da kommen die Mosel Fuder rein und dementsprechend war es dann das Fass auch gebaut.
Ralf: Also man hat dann schon, es geht meistens so darum, wenn man zum Kunden rausfährt: „Ralf, hier ist der Platz, was kriege man hin?" Und meistens oder zu
Ralf: 90 % ist es so: nutz den Raum aus.
Tobias: Okay, also es ist jetzt nicht irgendwie so, wie man sich das auch vorstellen könnte, dass sich dann der Wein im Fass irgendwie anders bewegt, weil er eine
Tobias: andere Form hat?
Ralf: Also mit Sicherheit.
Tobias: Weil das Fass eine andere Form hat?
Ralf: Mit Sicherheit. Aber bewusst war das nicht so eingeplant und geplant.
Tobias: Das kann man dann hinterher erzählen als Marketing.
Ralf: Es gibt Spielereien unterschiedlicher Formen, also schon verrückte Formen, da macht es mit Sicherheit einen Unterschied.
Ralf: Aber es ist nicht klassisch oval und rund.
Michael: Okay, das älteste Fass, das in Gebrauch ist, das du kennst, jetzt nicht von dir, sondern überhaupt, das du beim Kunden mal gesehen hast.
Michael: Sagt das was aus über die Lebensdauer?
Ralf: Auf jeden Fall.
Michael: Also wir reden ja über Fässer, in denen der Wein reift.
Michael: Aber es gibt ja eben auch Fässer, in denen der erst mal vergoren wird, ja, also die erste Phase durchläuft.
Michael: Und da kenne ich jetzt ein paar Exemplare, die ordentlich auf dem Buckel haben, immer wieder genutzt werden und sozusagen schon zur Familie des Winzers gehören.
Ralf: Ja, jetzt mal andere Frage: Was denkst du, wie alt kann ein Fass werden, wo noch Wein drin liegt?
Michael: Wenn der Wein noch drin ist?
Michael: Ich sage jetzt mal 100 Jahre.
Ralf: Mit Sicherheit. Also, es ist so ein Holzfass.
Ralf: Wie lange hält ein Holzfass?
Ralf: Wie lange kann ich ein Holzfass nutzen?
Ralf: Früher war es ein normaler Lagerbehälter, da hatte man keinen Stahltank, keinen Plastiktank.
Ralf: Da haben Sie schon immer das Fass gut pflegen müssen.
Ralf: Pflegen heißt, ein Holzfass von außen und von innen immer reinigen.
Ralf: Also von außen kann es schnell faulen.
Ralf: Je nachdem, wie der Keller ist.
Ralf: Ist es ein feuchter, nasser Keller, ein Fassfresser auf Deutsch gesagt, wo ein Fass schnell faulen kann oder ist es ein trockener Keller, wo es Fass
Ralf: eintrocknen kann. Aber die Frage jetzt noch mal, wie alt ein Fass, also ich habe schon Fässer repariert von 1840.
Ralf: Repariert. Das heißt, es ist immer noch in Betrieb.
Tobias: Ja, Wahnsinn, Wahnsinn.
Ralf: Und in so Fässer sind, muss ich auch dazu sagen, immer von der Weingütern die Flaggschiffe.
Tobias: Ja, das finde ich jetzt interessant, dass du das ansprichst, weil wir kriegen es jetzt bei deutschen Weinen auch immer wieder mit oder es kommt viel häufiger vor
Tobias: als früher, dass eben Weine im Holz auch schon vergoren werden, Michael hat es gerade gesagt.
Tobias: Und das sind in der Regel immer große, gebrauchte Holzfässer, wo also das Thema Aromatik eigentlich keine Rolle mehr spielen kann.
Tobias: Was tut denn dann so ein neutrales Fass überhaupt mit dem Wein?
Tobias: Geht es dann da um die Oxidation oder passiert da noch mehr?
Ralf: Es geht um die Oxidation hauptsächlich und man merkt das.
Ralf: Also wir haben so viele Reparaturen gemacht, machen auch viele Reparaturen.
Ralf: Ganze Fasskeller, die Fässer, die waren voll mit Weinstein innen drin.
Ralf: Die mit dem Beil, da gibt es so ein Lenkbeil oder ein Küferbeil, wie man sagt, hat man den Weinstein rausgehauen, teilweise drei Zentimeter dick.
Tobias: Weil auch viel. Weißwein in den Fässern gemacht wird, ne?
Ralf: Ja. Warum?
Ralf: Entweder die holen sich Stahltanks, weil der Weinstein bremst ja.
Ralf: Oder die machen die Reparatur am Holzfass, um den Stil, den Weinstil im Vergleich zum Stahltank zu verändern.
Ralf: Und jeder Kunde war bis jetzt glücklich und hat gesagt, Gott sei Dank haben wir das nicht, haben wir die Fässer reparieren lassen und aufarbeiten lassen.
Ralf: Jetzt haben sie wieder Generationen Ruhe, wenn die mal durchgecheckt sind.
Ralf: Und die haben ganz anderen Wein aus dem Holzfass im Vergleich vorher, wo Weinstein drin war, auch wenn es sauber war, der
Ralf: Behälter. Dann kommen ja Argumente, ah dann, wenn der Weinstein lose ist, kann sich auch Schmutz hinten dran bilden, die Hefe hinten dran lagern.
Ralf: Also der muss direkt am Holz dran sein.
Ralf: Trotz, dass die Fässer vorher schon gut gepflegt waren, die haben jetzt einen ganz andere Wein.
Ralf: Also von dem her, durch die Atmung vom Holzfass.
Ralf: Also das Holz arbeitet ja immer, das ist egal wie alt es ist, das gibt was ab, wenn es durch die Atmung ist, wenn das Holz altert und das
Ralf: Luftsauerstoff-Gemisch da alles durchgeht.
Ralf: Und dann gibt es ja auch was an den Wein ab.
Ralf: Also Holz riecht ja immer und das macht das Fass, das gebrauchte Fass auch, eigentlich auch.
Tobias: Und der Weinstein, bei dem von dir angesprochenen Beispiel, der hat jetzt einfach die Oxidation dann verhindert?
Tobias: Der hat das verschlossen und dann muss das entfernt werden?
Ralf: Genau. Also es gibt, heute macht man die Fässer richtig sauber, richtig clean innen.
Ralf: Das heißt nicht, dass die anderen Fässer mit Weinstein nicht sauber waren.
Ralf: Die waren genauso sauber, nur habe ich ein anderer Einfluss.
Ralf: Das Holz atmet anders.
Tobias: Klar. Aber ist das denn jetzt auch so, dass, wenn, wir haben ja schon darüber gesprochen, Zweit-, Dritt-, Viertbelegung usw., Der Wein kommt aus dem Fass
Tobias: raus.
Ralf: Ja.
Tobias: Dann wird das ja von innen auch gesäubert.
Ralf: Ja.
Tobias: Wird das dann immer auch noch mal mit Schwefel behandelt oder geht man da einfach nur mit dem Wasserschlauch irgendwie durch?
Ralf: Nein, das machst du, die Reinigung machst du nur mit dem Wasserschlauch.
Ralf: Früher hat man sogar gesagt nur kalt reinigen, nicht warm, sonst verformt sich das Holz.
Ralf: Also nur kalt reinigen.
Ralf: Das heißt reingehen, Bürste, heute kannst du vorsichtig mit dem Hochdruckreiniger hingehen, ohne die Fasern zu beschädigen vom Holzfass.
Ralf: Und da hat man das gebürstet und das hat gereicht.
Ralf: Und für die Konservierung hast du dann mit Schwefel gearbeitet.
Tobias: Okay, aber was ist jetzt der, sorry, was ist jetzt der Unterschied?
Tobias: Dann reinigen und konservieren?
Tobias: Dann habe ich das vorhin nicht richtig verstanden.
Ralf: Also wenn du einen Behälter leer machst oder vor dem Benutzen machst du die Tür auf und reinigst das Fass, gehst rein mit der Bürste oder mit
Ralf: Hochdruckreiniger, und wenn du das Fass direkt brauchst, brauchst du keine Konservierung.
Ralf: Da hast du ja Schwefel im Wein.
Michael: Aber, wenn es dann stillsteht?
Ralf: Zum Beispiel bei Weißwein, wenn die jetzt abstechen im Frühjahr oder haben schon abgestochen, und dann steht er, der Weißweinbehälter steht ja dann bis zum
Ralf: nächsten, bis zur nächsten Lese.
Ralf: Und damit das Fass auch frisch ist und haltbar ist und nichts passiert an dem Fass auf der Innenseite, dann gehe ich hin und mache Schwefel rein.
Ralf: Man kann den Schwefel so rein machen, es gibt so Schwefelstreifen auf Papier, das wird angezündet und verbrennt den Sauerstoff dann auf der Innenseite.
Ralf: Oder man macht eine Wein-ähnlichen Lösung.
Ralf: Das heißt, Wasser, Zitronensäure und Schwefel.
Ralf: Und dann habe ich so einen Mix ungefähr, wie der Wein im Holzfass lagert.
Ralf: Das heißt, dann fault und schimmelt nichts und das Fass ist frisch.
Michael: Sozusagen eine Fremdbelegung, um es sozusagen frisch zu halten.
Ralf: Genau.
Michael: Okay, jetzt haben wir irgendwie viel schon über den Werkstoff Holz und die Bedeutung gesprochen.
Michael: Mich würde jetzt mal interessieren, wie wird es denn eigentlich gemacht?
Michael: Weil ich würde ja schon daran scheitern, diese besondere konische Form, ja, diese Dauben zu schneiden.
Tobias: Muss ja alles passen.
Michael: Es muss ja alles passen und wie wird es ineinander gefügt.
Michael: Wollen wir nicht mal einfach mal gucken gehen und wir nehmen die Mikrofone mit?
Tobias: Genau, wir gehen erstmal in die.
Michael: Und hören uns das mal an.
Tobias: Genau, in die Werkstatt.
Tobias: Vielleicht da auch noch mal kurz an unsere Hörerinnen und Hörer, man hat jetzt vielleicht im Hintergrund immer mal wieder so eine Lüftung gehört.
Tobias: Ja, die musste anbleiben, weil sonst wären die Arbeiter in der Halle leider erfroren.
Tobias: Das nur jetzt so zur Info.
Tobias: Wir gehen also jetzt auch mal gucken, ob es den noch gut geht.
Michael: Ja, und jetzt wird es auch noch lauter.
Tobias: Ja, genau. Also bis gleich.
Tobias: Ja, ich glaube, man kann es im Hintergrund schon hören.
Tobias: Jetzt ist es hier ein bisschen lauter geworden.
Tobias: Wir sind jetzt bei dir in der Werkstatt, also eigentlich da, wo es jetzt wirklich darum geht, Fässer herzustellen.
Tobias: Vielleicht machen wir das jetzt wirklich so, dass wir mal die Herstellung eines Fasses von Anfang an begleiten, während wir durch die Werkstatt gehen.
Ralf: Okay, okay.
Ralf: Also bei mir geht jetzt der Puls natürlich hoch.
Ralf: Wenn ich in der Werkstatt bin, geht natürlich der Puls immer hoch, das ist Herzblut pur.
Ralf: Und wir sind jetzt hier in der Produktion, im Hintergrund, was so laut ist, vielleicht können wir die später mal ausschalten, das ist unser Herzstück.
Ralf: Das ist eine CNC-Maschine, auch im Handwerk bleibt die Technik nicht stehen.
Tobias: Sieht richtig, richtig modern aus.
Ralf: Ja, und da werden die einzelne Fassdauben da gefertigt, das heißt, die werden auf Länge gesägt, der Fugenwinkel wird angefügt,
Ralf: die werden auf Stärke gehobelt.
Ralf: Wir fertigen darauf die Fassböden, die werden gedübelt, gebohrt und ausgefräst.
Ralf: Es kommen Logos von den Kunden, kommen auf die Maschine.
Ralf: Alles querbeet. Also das ist unser Herzstück und unsere Modelleisenbahn von früher.
Tobias: Okay, also das heißt, da können wirklich die Holzstücke, die wir draußen gesehen haben, schon direkt reingelegt werden und die Produktionsschritte werden dann
Tobias: von der Maschine automatisch ausgeführt.
Ralf: Genau. Also auflege müssen wir noch.
Ralf: Noch. Und wenn wir jetzt gucken, hier beim Holz, wenn es reinkommt, als Allererstes wird die Außenseite abgehobelt, damit Fehler
Ralf: sichtbar werden. Am Anfang ist es ja dunkel.
Ralf: Wenn du jetzt hier guckst, du siehst nicht alle Fehler, dann wird es abgehobelt, abgerichtet.
Ralf: Und wenn man jetzt hier guckt, natürlich das Holz, das ist ja Spaltholz, das ist höchste Qualität.
Ralf: Da kommt der Spiegel raus.
Ralf: Die einzelnen Markstrahlen.
Ralf: Also, wir wollen ja Fässer bauen, die sollen ja Generationen halten, und das ist die Voraussetzung.
Tobias: Man sieht ja jetzt auch so die typische Holzmaserung.
Tobias: Hat, sage ich mal, die Maserung jetzt auch einen Einfluss darauf, in welcher Richtung das irgendwie ins Fass eingesetzt wird?
Tobias: Oder was spielt die Maserung für eine Rolle?
Ralf: Die Maserung, die macht das ein, die Maserung an sich ist jetzt optisch, aber wie das Holz gewachsen ist, das sehe ich ja dann
Ralf: auch an der Maserung schon.
Ralf: Die machen das Fass natürlich stabil.
Ralf: Und nicht nur stabil, sondern da geht es ja auch darum, wenn ich jetzt Schreinerware nehme, das ist ganz anders, gesägt und nicht
Ralf: gespalten, dann verformt sich das Fass auf Dauer.
Ralf: Der Wein dringt auch tiefer ein ins Holz.
Ralf: Das heißt, er kann dann so weit einziehen, dass er auch auf der Außenseite rauskommt.
Ralf: Und das ist die Voraussetzung vorgespaltenes Holz, so wie es hier ist, das ist ein Traum.
Ralf: Da müsst ihr mal riechen.
Tobias: Oh ja.
Ralf: Das ist ein Traum.
Tobias: Ah ja. Da merkt man es schon.
Ralf: Und das ist jetzt die Basis, das wird abgerichtet und dann kommt das einzelne Stück, was man früher alles von Hand gemacht hat, kommt auf die CNC-Maschine.
Tobias: Ah ja, okay. Und wenn das da rauskommt, dann hat das im Grunde genommen schon die Form, die es dann auch in einem späteren Fass haben muss?
Ralf: Nicht ganz. Also hier auf der Palette, das könnt ihr leider nicht sehen.
Ralf: Aber du kannst ja sehen hier, das sind jetzt alles gerade Stücke, nur die Fugen und die Innenseite ist gehobelt.
Ralf: Das heißt, ich habe die Stücke so weit vorbereitet, damit ich ein rundes oder ovales Fass dann fertigen kann oder aufsetzen kann in den Reif.
Ralf: Das heißt, die einzelne Daube ist jetzt so weit fertig, damit ich ein Fass in den Ring rein stellen kann.
Ralf: Ich nenne es mal vorsichtig Ring.
Ralf: Das ist bei mir der Fassreif, aber da versteht man es alles besser.
Ralf: Und dann sieht man ja unterschiedliche Größen.
Ralf: Hier siehst du schon wieder Holz für 3000-Liter-Fässer, das ist 1,8 Meter lang.
Ralf: Das ist Holz für ein Stückfass, was jetzt gemacht wird.
Ralf: Und dementsprechend kann die Maschine das alles im Hintergrund schon vorarbeiten und mir in der Produktion, wir kontrollieren die Maschine
Ralf: natürlich auch.
Ralf: Hat sie alle Fehler weggemacht?
Ralf: Wenn man jetzt mal hingehen.
Ralf: Wo sind Fehler? Wir suchen jetzt mal Fehler.
Ralf: Hier, wenn man guckt vom Wuchs, das ist alles perfekt.
Ralf: Die Fugenlinie, das hat sie alles sauber gehobelt.
Ralf: Also da ist kein Fehler.
Ralf: Und dann kann ich anfangen ein Fass zu bauen.
Tobias: Und die Maschine, nur, falls jetzt vielleicht Hörerinnen und Hörer sagen, das ist irgendwie unromantisch, das habe ich mir anders vorgestellt, aber die
Tobias: Maschine hätte ja jetzt auch ohne dein Know-how gar nichts machen können.
Tobias: Also du musstest ja der Maschine auch erstmal beibringen, was sie überhaupt machen soll, ne?
Ralf: Ja, auf jeden Fall.
Ralf: Es ist so, wir sind Handwerker.
Ralf: Wir sind Handwerker mit Herzblut und Computer liegt uns überhaupt nicht.
Ralf: Also das muss ich mal gleich von vorneweg sagen.
Ralf: Nur haben wir jetzt die Maschine gekauft.
Ralf: Warum haben wir die Maschine gekauft?
Ralf: Wir wollten Unterstützung.
Ralf: Also als Handwerker musst du nicht jedes einzelne Stück, das kann ja bis 25 Kilo schwer sein, 100-mal über die Maschine drüberdrücken, nur damit sie hobelt.
Ralf: Wenn du das den ganzen Tag machst, dann bist du irgendwann k.o.
Ralf: Und so legst du das einzelne Stück auf die Maschine, die macht im Hintergrund, die CNC-Maschine macht uns die Daube, dann hast du immer noch extrem viel
Ralf: Handwerk, dass du abends müde bist.
Ralf: Also von dem her, das ist noch so.
Ralf: Und am Anfang war das so, als wir die Maschine bekommen haben, da hat es am Anfang geheißen, oh leck, so wie ihr euch anstellt, wir machen im nächsten
Ralf: halben Jahr kein Fass da drauf.
Ralf: Aber der Ehrgeiz hat es gezeigt, es funktioniert.
Michael: Wie heißt denn diese Aussparung, die ich hier sehe, die rausgefräst worden ist?
Ralf: Also wir sagen da einfach nur Aussparung dazu.
Ralf: Das ist die Innenseite vom Fass.
Ralf: Und zwar ist die dazu da, damit ich das Fass besser biegen kann.
Ralf: Es gibt eine Stärke und eine Biegung am Holzfass, die man nicht überschreiten kann.
Ralf: Das heißt, wenn ich zu viel biege, dann brechen die Dauben, genau.
Ralf: Habe ich es zu wenig Biegung, dann habe ich es nicht, dann hält das Fass nicht dem Druck stand.
Ralf: Wir machen ja Holzfässer, du hast die natürliche Biegung, das Holz wird warmgemacht, es biegt sich dann mit dem Seilzug.
Ralf: Und dann habe ich immer von außen mit dem Fassreif eine Spannung nach innen.
Ralf: Das heißt, wenn Flüssigkeit reinkommt, kann der Behälter nicht mehr nach außen und dann quillt es von alleine.
Ralf: Also die waren früher nicht blöd.
Ralf: Ich glaube, ich hätte das auch entwickelt, aber die haben es früher, viel früher gemacht.
Michael: Und wie biege ich denn jetzt das Holz?
Michael: Das stelle ich mir ja schwer vor.
Michael: Das muss ja für alle Einzelteile gleichmäßig geschehen.
Ralf: Also es ist so, wir sitzen dann im Hintergrund, so wie wir hier.
Ralf: Die Rose sieht man natürlich, das sieht man natürlich jetzt nicht.
Michael: Fassrose heißt das?
Ralf: Genau. Also ein Fassrumpf, romantisch ausgedrückt Fassrose, und hier ist dann jede einzelne Daube, hat seine
Ralf: Position. Das ist ausgemessen nach Vorlage oder nach Kundenwunsch.
Michael: Ein Ovales
Ralf: Ein Ovales ist jetzt hier. Das ist jetzt ein Stückfass und wie man hier sieht, das ist alles beschriftet.
Ralf: 1, 2, 3, 4.
Michael: Hier sieht man es auch mit der Kreide dann noch notiert.
Ralf: Genau. Das hat alles seine Position, jede Daube, damit es am Schluss auch dicht ist.
Michael: Die sind ja auch unterschiedlich breit dann, ne?
Ralf: Ja, also wie sagen wir da, wie es der Acker liefert.
Ralf: Was heißt das?
Ralf: Der Baumstamm ist nicht immer gleich wie ein Stück Stahl, was ich von irgendwo kaufe.
Ralf: Und der Baumstamm, die Eiche, die wächst ja unterschiedlich, unterschiedlich groß, unterschiedlich schmal.
Ralf: Der Daubenbauer, der holt dann die einzelne Daube aus dem Stamm raus und die sind nicht immer gleich breit, weil mal ein Fehler drin ist.
Ralf: Da ist das Herz im Baumstamm, da ist der Splint und die Rinde außen, die wegfällt.
Ralf: Und dann kommt dann unter das.
Michael: An so einem Stück müssen die wahrscheinlich auch kleiner sein.
Ralf: Genau, am ovalen Fass hat man die schmale, hat man oben und unten und auf der Seite, wo eine lange, flache Seite ist, hat man die breite Daube.
Ralf: Das biegt sich einfacher und bleibt einfacher harmonisch dann.
Tobias: Genau. Um es jetzt noch mal den Hörerinnen und Hörern ein bisschen besser zu beschreiben, wir haben also jetzt hier schon die Dauben, die sind in eine ovale
Tobias: Form gebracht. Oben sind auch schon Fassringe drauf, nämlich 3 Stück.
Tobias: Aber wenn ich so nach unten gucke, da sind die Dauben noch richtig weit auseinander.
Tobias: Hat also mit einem fertigen Fass noch nicht allzu viel zu tun.
Tobias: Aber ich kann ja schon so reingucken und daher jetzt die Frage: Wird da drin dann Feuer gemacht?
Ralf: Ja.
Tobias: Okay, also das ist dieses Toasten dann?
Ralf: Also genau, da kommt ein Feuerkorb rein, das kann man sich vorstellen wie an der Terrasse, in den Terrassenheizer, was man heute hat, hat man ja immer so ein
Ralf: schönes Feuer draußen.
Ralf: Und dementsprechend haben wir unterschiedliche Größen, da kann man richtig Feuer reinmachen.
Ralf: Und je nachdem, wenn das Holz dann warm wird durch die Hitze, dann kann ich es langsam biegen.
Ralf: Wenn ich jetzt hier gucke, das Holz gibt nach.
Michael: Das federt richtig, kommt zurück.
Ralf: Das federt aber, genau. Und ist noch, wenn ich bei der breiten Daube gucke, das ist noch richtig fest.
Ralf: Und wenn ich es warm mache und nass, dann kann man das vergleichen mit einem Ast in der Natur draußen am Baum.
Ralf: Den Ast kann ich biegen, wenn der trocken ist, dann kann ich nicht biegen, dann bricht er schnell.
Ralf: Und so ungefähr kann man das hier vergleichen bei dem Fassrumpf, bei der einzelnen Daube.
Ralf: Es kommt dann in Seilzug untenrum, das Fass wird warm gemacht.
Ralf: Nach ungefähr einer halben Stunde in der Größe kann ich dann anfangen zu biegen.
Ralf: Und früher hat man gesagt das Fass muss zusammengebogen sein, wenn es außen warm ist.
Ralf: Da geht man heute ein bisschen weg.
Ralf: Man lässt es lieber ein bisschen länger auf dem Feuer stehen.
Michael: Jetzt hier war noch kein Feuer drinnen, ne?
Michael: Diese ersten Reife oder Ringe, die werden gemacht am Anfang.
Ralf: Ja, das ist ein Arbeitsreif, ja.
Michael: Jetzt kommt der Schritt, weil ja unten das zusammengefügt werden muss, okay.
Ralf: Stimmt genau. Jetzt kommt dann der Seilzug unten rum.
Ralf: Hier unten legen wir ein Seil hin und das Seil kann man sich vorstellen, das Seil wird dann gespannt und dementsprechend geht es auch
Ralf: unten zu. Dann drücke ich die Fugen zu.
Ralf: Und hier in dem Bereich ist die Daube viel breiter als hier.
Ralf: Das sieht man auch, wie es dasteht.
Ralf: Es steht schon so konisch da.
Ralf: Und wenn ich unten zusammendrehe, die Seite und die Seite unten ist ja gleich breit, ganz genau gleich, nur hier ist es breiter.
Ralf: Und das heißt hier, der Umfang ist kleiner als hier in der Mitte.
Ralf: Und dann drehe ich es zusammen, wenn es warm wird, und dann erhalte ich auch meinen klassischen Bauch wie ein Holzfass.
Michael: Das heißt, es gibt aber jetzt nicht so was wie Nut und Feder oder andere Tricks, um diese einzelnen Dauben zusammenzufügen.
Michael: Die werden nur durch diese Reife oder Ringe gehalten?
Ralf: Ja. Und jede einzelne Daube, der Fugenwinkel geht ja auf die Mitte vom Kreis, sagen wir mal, hin.
Ralf: Ein ovales Fass hat ja oben und unten denselben Radius wie die Seite.
Ralf: Beide sind gleich, die Seite oben und unten ist gleich.
Ralf: Und dementsprechend geht jeder Fugenwinkel auf die Mitte.
Ralf: Und das sieht man ja schön, umso kleiner das Fass wird, umso konischer ist jeder einzelne Daube.
Ralf: Und das hält dann natürlich die Spannung.
Ralf: Der Reif ist jetzt nur angelegt und das hält jetzt eigentlich schon fest, damit es nicht mehr zusammenfällt.
Ralf: Ich kann jetzt auch dran rütteln.
Tobias: So ein bisschen wie ein Torbogen eigentlich, ne?
Tobias: Der dann auch so seine Statik hat.
Ralf: Genau dasselbe Prinzip, oder im Keller, im Gewölbekeller, das ist dasselbe Prinzip.
Ralf: Das ist eigentlich ganz primitiv, da ist kein Dichtmittel drin am Anfang, braucht man auch nicht, muss ich auch sagen, durch die Technik jetzt, die wir
Ralf: haben mit der Maschine.
Ralf: Man braucht kein Schilf.
Ralf: Früher hat man Schilf rein gemacht in die einzelnen Dauben, weil die Fuge rau gehobelt war.
Ralf: Man hat mit der Hand gehobelt und da gab es auch mehr Fehler als heute im Holz und die hat man dann abgedichtet mit Schilf.
Ralf: Und wenn ein Behälter lang leer liegt, dann hilft das Schilf natürlich abdichten.
Ralf: Und aus dem Grund machen wir trotzdem noch Schilf rein.
Ralf: Also wir machen Schilf rein, wenn der Kunde sagt, aber Ralf, wir haben jetzt aber nicht so viel Wein für das Fass oder wir haben schon alles abgefüllt, dann
Ralf: haben die Umbaumaßnahmen und dann kommt es doch mal vor, dass ein Fass eintrocknet.
Ralf: Und dann hilft der Schilf natürlich als Erstes, das Fass wieder abzudichten.
Michael: Das müssen ja alles natürliche Materialien sein, weil wir haben ja gelernt vorhin, es beeinflusst nachher den Geschmack des Weines.
Ralf: Genau, genau, genau.
Ralf: Und das ist ja auch das Schöne dabei.
Michael: Okay, jetzt haben wir Ringe, wie wir sie, ihr leider nicht, liebe Zuhörerinnen und Zuhörer, Ringe, die wir jetzt hier oben sehen, haben wir nachher unten.
Ralf: Ja.
Michael: Und dann kommen die?
Ralf: Die Fassböden, genau.
Michael: Deckel dürfen wir ja nicht sagen.
Ralf: Könnte er sagen.
Michael: Es gibt aber 2 Fassböden?
Ralf: Ja, vorne und hinten, genau-
Michael: Vorne und hinten?
Ralf: Genau. Also die Reife jetzt noch einmal kurz, das sind Arbeitsreife, das sind alte Reife, die hat man auf die Größe geändert.
Ralf: Man hat Standardgröße, man hat Kundenwünsche, also muss man auch immer an den Reifen arbeiten.
Ralf: Es wird geschlagen, es wird immer wieder geschlagen und bis der endgültige Reif drauf wäre, wenn man es aus neuem Material machen würde, müsste man es noch mal
Ralf: ersetzen. Das sind jetzt hier Edelstahlbereifung hier, das ist standardverzinkte Bereifung.
Ralf: Wenn es in nassen, feuchten Keller ist, ist es natürlich besser, man hat eine Edelstahlbereifung.
Tobias: Ja, also wir gucken jetzt hier schon auf fertige Fässer.
Tobias: Wir haben uns gerade noch mal ein bisschen wegbewegt von dem noch halbfertigen.
Tobias: Und hier sind die Ringe jetzt auch viel glänzender und auch so sehr, ja, symmetrisch verteilt.
Tobias: Das sieht einfach fertig aus.
Ralf: Ja. Das ist jetzt von der Bereifung klar.
Ralf: Das ist jetzt gebürstetes Edelstahl, da gibt es poliertes Edelstahl.
Ralf: Ich meine, ein Fass im Keller will man ja auch zeigen und am Schluss, der Kunde will sie auch sehen und der Küfer will sie auch sehen.
Ralf: Das muss man auch sagen.
Ralf: Also kann man unterschiedliche Bereifung drauf machen, das wird die Behandlung außen, ein Holzfass muss man behandeln, man kann
Ralf: es ölen, man kann einen speichelechten Lack, ein Spielzeuglack drauf machen.
Ralf: Wenn man nichts macht, hat man halt einen Kompromiss.
Ralf: Das Fass geht halt schnell kaputt.
Ralf: Also es wird nicht versiegelt.
Ralf: Da arbeiten wir dran, dass wir nichts mehr machen müssen.
Tobias: Okay, und hast du selber persönlich so eine Art Lieblingsfass?
Tobias: Also ich spreche jetzt nicht von je größer, desto besser, weil du es auch für mehr Geld verkaufen kannst, sondern eher: Gibt es so eine Art Fass, wo du sagst,
Tobias: das ist einfach toll?
Ralf: Das ist für mich schwer.
Ralf: Also es ist wirklich schwer.
Ralf: Ich liebe das.
Tobias: Weil jedes Fass dein Baby ist?
Ralf: Ja. Ja, es ist wirklich so.
Ralf: Ich liebe das, mit dem Stückfass zu arbeiten.
Ralf: Da gibt es eine Serie, da kann man nämlich viel alleine machen.
Ralf: Das sagen die Jungs auch: „Ey, Chef, gib mir mal das Fass.
Ralf: Ich mach das Stückfass!" und dann ist es natürlich auch schön, 5.000-, 10.000-Liter-Fässer zu bauen.
Ralf: Dann steht mal die ganze Mannschaft da und wir machen zusammen das Fass.
Ralf: Jedes Fass für sich, ob es jetzt dann am Schluss dann auch die Barriquefässer sind in der Serie.
Ralf: Wenn man nur an Barriquefässer arbeitet, freut man sich auf große Fässer.
Ralf: Wenn man nur an riesengroße Fässer arbeitet, dann ist man natürlich erstmal froh, wenn man kleine Fässer da ein bisschen, vorsichtig gesagt, spielen kann.
Michael: Okay, jetzt haben wir die neuen Fässer gesehen.
Michael: Zum Schluss vielleicht noch eine Frage.
Michael: Wir sehen jetzt hier ein Fass, das sieht schon ein bisschen älter aus.
Michael: Das habt ihr repariert oder wieder instand gesetzt?
Ralf: Das ist repariert. Da haben wir neue Verschilft.
Ralf: Wir können ja mal hingehen. Das hat vorher, da hat es Fuge gehabt, also da war ein Fuge drinnen, das war geschmacklich gut.
Ralf: Da waren an der einzelnen Daube, sieht man ja hier noch leicht, das geht im Keller komplett zu.
Ralf: Da war eine einzelne Daube, da hat man mit dem Finger durchlangen können.
Ralf: So ist es eingetrocknet und jetzt ist es wieder so weit, es ist 100 % dicht.
Ralf: Klar, ist Voraussetzung vom Holzfass.
Ralf: Und hier sieht man, da haben wir Schilf in jeder Fuge reingemacht, und der Schilf hilft jetzt wieder abzudichten, damit der Kunde lange Spaß hat.
Michael: Wie alt war das Fass?
Michael: Hast du eine Ahnung davon?
Ralf: Wir waren mit dem Kunden im Gespräch.
Ralf: Ich habe gesagt, dass es mindestens 100 Jahre.
Ralf: Man sieht, dass da noch viel Handarbeit dran ist.
Ralf: Der Kunde hat gesagt, es ist locker 120 Jahre alt.
Ralf: Also da waren wir ziemlich nah dran, von dem her passt.
Ralf: Man sieht ja die Arbeitsschritte.
Ralf: Hier sehe ich, dass das alles von Hand gearbeitet ist.
Ralf: Mit dem Handhobel ist das alles nicht gefräst, sondern gehobelt.
Ralf: Was ich außerdem als Lehrling auch extrem viel gemacht habe.
Ralf: Und ich liebe das mit dem Handhobel, gell?
Michael: Ja, okay.
Michael: Das heißt aber, deine Hinterlassenschaft für die Welt hast du schon lange produziert.
Michael: Du weißt ja jetzt auch, deine Fässer werden auch mindestens 100 Jahre alt.
Ralf: Ja, die müssen.
Ralf: Also ich will mein Fass nicht mehr sehen.
Ralf: Also zumindest nicht für die Reparatur.
Ralf: Also Kundenbesuch auf jeden Fall, das super gern, das mache ich gern, aber für die Reparatur möchte ich es nicht mehr sehen.
Michael: Okay, es werden nur fremde Fässer repariert und sonst nur eigene gebaut.
Michael: Ja, ein toller Ausblick, sage ich jetzt mal zum Schluss.
Michael: Herzlichen Dank für deine Führung, für deine Geduld.
Ralf: Ja, gerne.
Michael: Aber auch für diese Leidenschaft.
Michael: Ja, Tobias, und wir beide freuen uns.
Tobias: Wenn es beim nächsten Mal wieder heißt.
Michael: Bei Anruf
Ralf: Wein.