WEBVTT 00:00:02.350 --> 00:00:05.390 Bei Anruf Wein. 00:00:05.390 --> 00:00:07.390 Der Weinfreunde-Podcast. 00:00:09.630 --> 00:00:11.720 Ich grüße euch, liebe Weinfreunde. 00:00:11.720 --> 00:00:12.990 Mein Name ist Tobias. 00:00:12.990 --> 00:00:15.120 Willkommen Bei Anruf Wein. 00:00:15.540 --> 00:00:18.990 Wie sagt man so schön: Sauer macht lustig. 00:00:18.990 --> 00:00:21.150 Doch beim Wein ist das so eine Sache. 00:00:21.150 --> 00:00:26.760 Für den einen sind manche Weine zu säurebetont, für den anderen fehlt es an Lebendigkeit im Glas. 00:00:27.120 --> 00:00:29.940 Das Empfinden von Säure ist also sehr individuell. 00:00:29.940 --> 00:00:33.660 Doch in Bezug auf Wein heißt Säure keinesfalls sauer. 00:00:34.170 --> 00:00:41.970 In der heutigen Folge versuchen Michael und ich klarzumachen, warum es in Rot- und Weißweinen auf keinen Fall an Säure mangeln darf, es aber dennoch Weine 00:00:41.970 --> 00:00:47.790 gibt, die mit moderater Säure daherkommen und so Weinfreunden gefallen, die Säure weniger gut vertragen. 00:00:48.360 --> 00:00:55.590 Michael und ich vertragen uns übrigens besonders gut, weil ihr den Podcast schon so zahlreich bewertet habt und ihm auch folgt. 00:00:55.890 --> 00:00:58.980 Aber ein bisschen mehr geht noch, okay? 00:00:58.980 --> 00:01:00.480 Also bleibt mal dran. 00:01:00.630 --> 00:01:02.040 Ich ruf den mal an! 00:01:07.450 --> 00:01:10.200 Einen wunderschönen guten Tag, Tobias. 00:01:10.200 --> 00:01:11.360 Ja, wünsche ich dir auch. 00:01:11.360 --> 00:01:14.440 Was macht denn die werte Weinbefindlichkeit bei dir? 00:01:14.470 --> 00:01:15.450 Alles in Ordnung so? 00:01:15.450 --> 00:01:16.460 Ja, ja. 00:01:16.460 --> 00:01:19.840 Na ja. Auf jeden Fall schön, dich in der Leitung zu haben. 00:01:20.140 --> 00:01:21.650 Wollen wir gleich mal direkt loslegen? 00:01:21.650 --> 00:01:23.500 Ja, gerne doch, natürlich. 00:01:23.770 --> 00:01:25.000 Du bist ja richtig gut drauf. 00:01:25.000 --> 00:01:29.050 Heute und mir gegenüber irgendwie richtig auf Schmusekurs. 00:01:29.800 --> 00:01:31.780 Das gefällt mir. So können wir weitermachen. 00:01:32.020 --> 00:01:41.500 Aber man muss ja auch mal ganz ehrlich sagen: Es gibt heute eigentlich sehr wenig zu streiten, weil beim Thema Säure sind wir uns endlich mal so richtig 00:01:41.500 --> 00:01:42.100 einig. 00:01:42.490 --> 00:01:52.030 Ja, sehe ich auch so, deshalb wollte ich jetzt ja mal so eine ganz entspannte Plauderstimmung schaffen, ohne die großen Aufreger und 00:01:52.030 --> 00:01:53.710 Frotzeleien wie sonst immer. 00:01:54.550 --> 00:02:01.690 Obgleich das Thema ja für sich schon eine gewisse, sagen wir mal, Spritzigkeit und Frische nahelegt. 00:02:01.690 --> 00:02:05.290 Ja, aber pass auf, steigen wir jetzt einfach mal ein. 00:02:06.070 --> 00:02:12.760 Mein Satz: Für mich bedeutet das richtige Maß an Säure eben Frische und nicht sauer. 00:02:13.750 --> 00:02:19.240 Ja, absolut auf den Punkt gebracht, weil das hört man ja dann häufig, diese Gleichsetzung. 00:02:20.710 --> 00:02:30.370 Also rein auf die Inhaltsstoffe von Wein bezogen, ist es ja auch die Säure, die für, was du gerade auch schon sagtest, Anregung und Frische sorgt, die wir 00:02:30.370 --> 00:02:34.060 dann gerade bei Weißwein, aber auch Rosés so sehr lieben. 00:02:34.270 --> 00:02:38.260 Und ja, in etwas anderen Maßen gilt das aber auch für Rotweine. 00:02:38.500 --> 00:02:43.810 Denk nur mal an die von dir und mir so geschätzten Spätburgunder aka Pinot Noir. 00:02:44.380 --> 00:02:46.750 Ja, da braucht es einfach Frische. 00:02:46.960 --> 00:02:56.840 Und ja, die anderen Inhaltsstoffe von Wein, also Zucker, Alkohol, Gerbstoffe und Aromen, haben mit dem Frischeeffekt jetzt erstmal nichts zu tun, 00:02:56.840 --> 00:03:01.780 ja. Wobei man sagen muss, manchmal gibt es natürlich auch so was wie eine mineralische Frische. 00:03:01.780 --> 00:03:03.880 Das liest man ja auch immer wieder. 00:03:04.240 --> 00:03:06.700 Aber ich glaube, da sind wir dann schon wieder in einer anderen Folge. 00:03:06.700 --> 00:03:08.410 Das führt jetzt hier zu weit. 00:03:08.530 --> 00:03:10.270 Oh ja, ich befürchte auch. 00:03:10.270 --> 00:03:13.720 Und ich muss da jetzt noch mal säuremäßig reingrätschen. 00:03:14.140 --> 00:03:15.970 Stichwort Rotwein. 00:03:16.540 --> 00:03:20.530 Da ist nämlich Säure nicht nur bei dem von uns so geliebten Spätburgunder wichtig. 00:03:21.400 --> 00:03:29.050 Ich sage mal, ein Mindestmaß an Säure braucht jeder Rotwein, sonst wirkt er einfach müde und schlapp. 00:03:29.050 --> 00:03:33.640 Und gerade bei denen, die dann so ein bisschen kräftiger sind, wird es dann richtig anstrengend. 00:03:33.640 --> 00:03:35.020 Das will man dann eigentlich nicht. 00:03:35.230 --> 00:03:38.200 Deshalb jetzt noch mal einmal zurück zu den Basics. 00:03:38.230 --> 00:03:46.660 Ja, Säure im Wein, muss man festhalten, zunächst gibt es erst mal 2 Säuren, die machen jetzt zumindest den Großteil der Säuren aus. 00:03:47.050 --> 00:03:51.460 Das ist einmal die Weinsäure und einmal die Apfelsäure. 00:03:51.880 --> 00:04:01.090 Allerdings gibt es jetzt einen Weg, die etwas spitzer, prickelnder wirkende Apfelsäure in die weichere Milchsäure umzuwandeln. 00:04:01.300 --> 00:04:07.990 Winzerinnen und Weinmacher sprechen da vom biologischen Säureabbau, kurz BSA. 00:04:08.290 --> 00:04:09.070 Da kann man sich merken. 00:04:09.070 --> 00:04:15.100 Oder auch der malolaktischen Gärung, ja, liebevoll Malo abgekürzt. 00:04:16.750 --> 00:04:24.640 Ja, das wird bei Rotwein glaube ich, eigentlich immer gemacht, bei Weißwein dagegen eher selten, zum Teil aber auch. 00:04:24.640 --> 00:04:34.210 Ja, da fällt mir ein zum Beispiel, denk mal an die richtig schön cremigen, diese fetten Chardonnay aus Kalifornien, da kann man das regelrecht 00:04:34.210 --> 00:04:35.080 schmecken. 00:04:35.080 --> 00:04:36.100 Oh ja! 00:04:36.100 --> 00:04:38.590 Und die mag ich ja ab und zu mal so richtig gerne, ne? 00:04:39.280 --> 00:04:47.020 Nachteil von dieser Malo ist natürlich, die kann auch mal spontan und ganz ungewollt geschehen. 00:04:48.040 --> 00:04:55.210 Da reicht es einfach, dass dieses entsprechende Bakterium in der Luft im Keller ist oder auch sogar im gebrauchten Fass liegt. 00:04:55.330 --> 00:05:02.320 Und ich sag mal, die Malo wäre jetzt bei so einem spritzigen Riesling nicht gerade hilfreich. 00:05:03.010 --> 00:05:04.870 Ja, ja, das stimmt allerdings. 00:05:04.870 --> 00:05:11.590 Und ich muss ja mal sagen, ich habe im Chemieunterricht aufgepasst und weiß, was ein pH-Wert ist. 00:05:11.830 --> 00:05:16.660 Das ist irre, ist aber wahrscheinlich auch das Einzige, was ich irgendwie mir noch behalten habe. 00:05:17.020 --> 00:05:22.060 Das geht ja mit Sicherheit auch so, aber nein, du weißt das natürlich auch, ne? 00:05:22.450 --> 00:05:24.040 Außerdem natürlich Schmusekurs. 00:05:24.040 --> 00:05:31.780 Ich möchte mich da jetzt dir gegenüber gar nicht wieder irgendwie so in Angriffslaune zeigen, denn, ich mache mal die Überleitung, die Säure von Wein, 00:05:32.050 --> 00:05:35.410 die kann man auch mit dem pH-Wert ausdrücken. 00:05:35.530 --> 00:05:41.710 Also mal ganz anschaulich: Wasser ist ja pH-neutral und hat damit den Wert 7. 00:05:41.980 --> 00:05:51.310 Kann man sich so merken. Und ein Weißwein, der liegt dann mit einem pH-Wert von so, ja ich sage mal, 3 bis 3,5 klar im sauren 00:05:51.310 --> 00:05:58.930 Bereich. Und die meisten Rotweine, die liegen dann so zwischen 3,5 bis, ja teilweise auch über 4. 00:05:59.110 --> 00:06:02.260 Das kommt ja auch auf die Rebsorte an, da sprechen wir ja gleich noch drüber. 00:06:02.260 --> 00:06:05.560 Ja, vielleicht sage ich an der Stelle jetzt noch mal kurz was zu den Zahlen. 00:06:05.740 --> 00:06:10.050 Also diese pH-Skala geht von 1 bis 14. 00:06:10.050 --> 00:06:19.690 7 in der Mitte ist das Neutrale, alle kleineren Zahlen drücken was Saures aus und alle Zahlen, die höher sind als 7, drücken dann 00:06:19.690 --> 00:06:21.130 basische Werte aus. 00:06:21.130 --> 00:06:28.570 Und bevor uns jetzt diese ganzen Profi- und Hobbychemiker auf die Pelle rücken, will ich auch noch eins kurz präzisieren. 00:06:28.570 --> 00:06:38.350 Also ganz genau genommen misst der pH-Wert eben nicht die Menge an Säure, das könnte man ja jetzt denken nach dem, was wir gesagt haben, sondern eigentlich 00:06:38.350 --> 00:06:44.320 nur die Menge von - Achtung - freien Wasserstoffionen, die sauer schmecken. 00:06:44.890 --> 00:06:46.270 Also ein feiner Unterschied. 00:06:46.420 --> 00:06:54.340 Aber ich glaube, alle anderen, also jenseits von Profi- und Hobbychemikern, die können jetzt dieses Detail auch schnell wieder vergessen. 00:06:54.790 --> 00:07:00.100 Ich wollte jetzt einfach nur keine wissenschaftlich empörten Mails und Kommentare auslösen. 00:07:00.460 --> 00:07:04.150 Okay, das habe ich jetzt natürlich im Einstieg völlig vergessen. 00:07:04.870 --> 00:07:10.570 Wir wollten nämlich genau zu diesen Zuschriften noch mal was sagen, die ja, Gott sei Dank, eigentlich nur positiv auffallen. 00:07:10.570 --> 00:07:15.940 Also Stichwort Post von Hörerinnen und Hörern, erst einmal Danke. 00:07:15.940 --> 00:07:20.500 Ja, denn eure Vorschläge für unsere Themenplanung waren genau richtig. 00:07:20.590 --> 00:07:30.070 Also zum Beispiel wurden da die Schweiz und Südtirol als interessante Regionen genannt, aber auch so etwas wie die Trinkreife von Wein oder die Rolle des 00:07:30.070 --> 00:07:31.610 Sommeliers bzw. 00:07:31.610 --> 00:07:35.780 der Sommelière sind auf die Wunschliste gewandert. 00:07:35.780 --> 00:07:36.070 Super! 00:07:36.220 --> 00:07:38.590 Ja, danke, danke auch von meiner Seite. 00:07:38.590 --> 00:07:41.140 Und natürlich bitte weiter so! 00:07:41.470 --> 00:07:45.400 Ja, wir wollen ja schließlich wissen, was ihr wissen wollt. 00:07:45.400 --> 00:07:46.600 Dazu sind wir da. 00:07:46.810 --> 00:07:50.230 Aber ich glaube, ich mache jetzt einfach mal mit der Säure weiter. 00:07:50.230 --> 00:07:54.490 Wir waren beim pH-Wert ausgestiegen und im Chemieunterricht. 00:07:54.490 --> 00:07:56.230 Ja, und so ein bisschen geht es jetzt weiter. 00:07:56.230 --> 00:08:04.270 Aber es wird anschaulicher, denn alternativ zum pH-Wert kann man die Säure auch in Gramm pro Liter ausdrücken. 00:08:04.270 --> 00:08:06.700 Ja, das bevorzuge ich ganz klar. 00:08:06.940 --> 00:08:13.930 Dann kannst du nämlich ganz schön die Restsüße, die ja auch in Gramm pro Liter angegeben wird, dagegen rechnen. 00:08:13.930 --> 00:08:23.680 Das ist ganz schön und einfach dann, denn, das muss man an der Stelle ja nochmal betonen, das Verhältnis von Süße und Säure ist für die 00:08:23.680 --> 00:08:27.400 Wahrnehmung eines Weins ganz entscheidend. 00:08:27.430 --> 00:08:29.260 Da sollte man immer einen Blick drauf haben. 00:08:29.260 --> 00:08:36.910 Und an der Stelle, bei uns im Weinfreunde-Shop, ja, bei den Weinbeschreibungen kann man beide Werte stets nachlesen. 00:08:36.910 --> 00:08:45.760 Einfach mal auf den Reiter Steckbrief klicken, dort findet ihr beides angegeben, denn das ist vielleicht ganz interessant, da mal einen Blick drauf zu 00:08:45.760 --> 00:08:48.280 werfen, wenn man das nächste Mal seine Weine bestellt. 00:08:48.400 --> 00:08:58.090 Ja, das finde ich auch extrem praktisch, denn ich schaue mir eigentlich diese beiden Werte immer ganz genau an, wenn ich irgendwo auf Weinsuche gehe. 00:08:58.090 --> 00:09:06.640 Und ich ärgere mich dann eigentlich eher, wenn ich die nicht finde, weil die ja schon eben was über den Wein aussagen, was so die Stilistik angeht. 00:09:06.940 --> 00:09:16.690 Da geht es einerseits darum, was überwiegt, Zucker oder Säure, aber auch um die absoluten Zahlen, denn da kann man so manche Überraschung dann doch auch finden. 00:09:16.690 --> 00:09:22.990 Zudem erinnere ich noch einmal an unsere Podcastfolge, ja, trocken und feinherb, süße Geheimnisse. 00:09:23.170 --> 00:09:31.510 Da erklären wir ja schon, welche Rolle eigentlich diese beiden Werte bei der Etikettierung, der Geschmacksrichtung, also trocken, halbtrocken und lieblich, 00:09:31.510 --> 00:09:32.800 dann spielen. 00:09:32.800 --> 00:09:37.660 Ja, also da sollten die Zuhörerinnen und Zuhörer vielleicht nach dieser Folge dann noch mal reinhören. 00:09:37.900 --> 00:09:43.390 Ja gut, aber vielleicht werden wir jetzt mal ein bisschen anschaulich und da tut ja so ein Beispiel immer gut. 00:09:43.510 --> 00:09:53.290 Ich habe extra vorher nachgeguckt hier und mein Haus und Hof Grüner Veltliner aus der Wachau stellt 1,3 g 00:09:53.290 --> 00:09:59.530 Restsüße immerhin 7,2 g Säure entgegen. 00:09:59.530 --> 00:10:02.010 Also alles pro Liter gerechnet. 00:10:02.010 --> 00:10:10.180 Ja, und da hat man den Wein noch gar nicht probiert, da weiß man eins, der hat einfach einen frischen Eindruck und der hat eine schöne Trinkigkeit. 00:10:10.180 --> 00:10:12.010 Das erklärt sich fantastisch. 00:10:12.610 --> 00:10:16.180 Die Säure lässt auch die Fruchtnoten so ein bisschen aufleben. 00:10:16.720 --> 00:10:17.960 Ja, Stichwort Säurezug. 00:10:17.960 --> 00:10:20.200 Das spüre ich geradezu auf der Zunge. 00:10:21.100 --> 00:10:23.980 Ja, also alles ganz nach meinem Geschmack. 00:10:24.190 --> 00:10:33.100 Genau. Und vielleicht kann man das einfach mal so sagen, wenn jetzt Weinfreunde nach einem Wein mit wirklich dieser Lebendigkeit und Spannung suchen, und wir 00:10:33.100 --> 00:10:38.090 sprechen jetzt mal von einem Weißwein, ich denke, da kann man fast sagen, so ab 6,5, 7 g. 00:10:38.090 --> 00:10:43.180 Ja, da kann man davon sprechen, dass das schon ein frischer Weißwein dann sein wird. 00:10:43.750 --> 00:10:53.260 Und was mir da beim Thema Frische dann auch noch mal einfällt, Weinregionen wie die Wachau, wo die Temperaturunterschiede zwischen Tages- Und Nachttemperatur 00:10:53.260 --> 00:10:58.600 wirklich sehr, sehr groß sind, die stehen dann eben für mehr Frische im Wein. 00:10:58.960 --> 00:11:01.810 Und dabei spielt natürlich auch die Rebsorte eine Rolle. 00:11:01.810 --> 00:11:03.920 Das hatten wir vorhin schon mal anklingen lassen. 00:11:03.920 --> 00:11:07.210 Bei deinem zitierten Grünen Veltliner sieht man es ja. 00:11:07.840 --> 00:11:09.370 Ich nehme jetzt mal einen Riesling. 00:11:09.370 --> 00:11:12.820 Das ist auch so eine Rebsorte, die sehr säurebetont ist. 00:11:13.270 --> 00:11:16.240 Und wir waren ja gerade schon bei den konkreten Beispielen. 00:11:16.240 --> 00:11:20.890 Ich mag ja den einfachen Gutswein von Dönnhoff, von der Nahe. 00:11:21.190 --> 00:11:25.240 Da gibt es dann sogar schon 8,0 g Säure. 00:11:25.240 --> 00:11:27.670 Das ist dann wirklich schon ordentlich. 00:11:27.820 --> 00:11:35.240 Aber zum sozusagen Gegenfedern auch 5,5 g Restsüße. 00:11:35.240 --> 00:11:38.830 Und man würde den jetzt nie als leicht süßlich bezeichnen. 00:11:39.310 --> 00:11:48.790 Aber dieses, ja, manche nennen das ja Zuckerschwänzchen, bringt so eine gewisse Harmonie und lässt den Wein auf jeden Fall überhaupt nicht 00:11:48.790 --> 00:11:49.810 säuerlich wirken. 00:11:50.500 --> 00:12:00.130 Stichwort Rebsorten einfach, man soll sich ja immer was merken, wenn man uns zuhört, und vielleicht, sagen wir mal an der Stelle überhaupt, welche weißen 00:12:00.130 --> 00:12:03.440 Rebsorten denn als gute Säurelieferanten gelten. 00:12:03.440 --> 00:12:04.420 Ja, gute Idee. 00:12:04.420 --> 00:12:09.100 Also wir haben jetzt schon über Riesling und Grüner Veltliner gesprochen, klar. 00:12:09.400 --> 00:12:18.790 Aber auch die von mir über alles geschätzten Sorten Sauvignon Blanc und Albariño gehören auch dazu, aber auch so was wie Chenin 00:12:18.790 --> 00:12:19.420 Blanc. 00:12:19.420 --> 00:12:27.550 Ja, und vielleicht ergänze ich das jetzt mal mit roten Rebsorten, die irgendwie mit einem natürlichen, recht hohen Säuregehalt daherkommen. 00:12:27.820 --> 00:12:31.780 Und da muss man dann auch gleich ein paar Italiener nennen, also Sangiovese beispielsweise. 00:12:32.650 --> 00:12:39.460 Die ganzen Chianti, Chianti Classico bestehen ja hauptsächlich aus Sangiovese, aber auch Nebbiolo aus dem Piemont. 00:12:39.640 --> 00:12:44.050 Wir denken an Barbaresco und Barolo, aber auch Barbera. 00:12:44.620 --> 00:12:51.880 Und dann ist ja auch immer wieder von Barga zu lesen und das hat mich sofort an unseren Trip ins Alentejo erinnert. 00:12:51.880 --> 00:12:53.650 Ja, du erinnerst dich sicherlich. 00:12:53.920 --> 00:13:03.490 Also dieser Weinregion in Portugal, da haben wir die Gelegenheit, ach was, das Glück gehabt, muss man sagen, richtig gute Barga-Weine zu trinken. 00:13:03.910 --> 00:13:07.870 Also das ist jetzt an der Stelle so ein kleiner Geheimtipp aus Portugal. 00:13:08.050 --> 00:13:13.120 Alentejo Barga Rotwein, muss man sich merken, hat gute Frische. 00:13:13.120 --> 00:13:14.770 Sehr, sehr empfehlenswert. 00:13:15.430 --> 00:13:23.350 Ja, schade. Also mit Barga kann der Weinfreunde-Shop leider nicht dienen, aber versprochen, ich arbeite dran. 00:13:23.710 --> 00:13:26.890 Hallo Sven, aber gut. 00:13:27.400 --> 00:13:28.540 Was haben wir denn jetzt gelernt? 00:13:28.570 --> 00:13:29.770 Noch mal kurze Zusammenfassung. 00:13:29.770 --> 00:13:31.870 Säure braucht es einfach, ja. 00:13:31.870 --> 00:13:39.340 Weine aus kühleren Regionen, ja, das hat ja dann auch manchmal was mit dem Unterschied von Tag- und Nachttemperatur zu tun. 00:13:39.340 --> 00:13:41.290 Vielleicht sagst du gleich noch mal was dazu. 00:13:41.320 --> 00:13:43.960 Die haben eigentlich auch eher mehr Säure. 00:13:43.960 --> 00:13:48.580 Und selbstverständlich hängt jetzt vieles von der Rebsorte ab. 00:13:49.300 --> 00:13:50.500 War's das? Haken dran? 00:13:50.860 --> 00:13:52.930 Tja, also noch nicht ganz. 00:13:52.930 --> 00:13:54.070 Ja, du kennst mich ja. 00:13:54.340 --> 00:13:59.260 Aber es gibt ja Weinfreunde, die säurebetonte Weine schlichtweg nicht so gut vertragen. 00:14:00.130 --> 00:14:02.660 Also Sodbrennen, sage ich jetzt mal. 00:14:02.660 --> 00:14:11.950 Ein Teilnehmer einer Rieslingprobe, auf der ich mal war, der sagte mir, er müsste vorher immer Protonenpumpenhemmer nehmen, also was für ein Wort 00:14:11.950 --> 00:14:16.400 überhaupt, um die Säure irgendwie in den Griff zu kriegen. 00:14:16.400 --> 00:14:23.140 Ja, und daher habe ich mir jetzt mal herausgesucht, welche Rebsorten von Natur aus mit weniger Säure ausgestattet sind. 00:14:23.320 --> 00:14:26.920 Danach suchen, glaube ich, Weinfreunde immer wieder mal. 00:14:26.920 --> 00:14:29.610 Und da fangen wir mal bei den Weißweinen an. 00:14:29.610 --> 00:14:39.190 Da ist es etwa Gewürztraminer, ja, dann auch Weißburgunder, wenig überraschend, aber auch Grenache Blanc, Marsanne und Meunier. 00:14:39.460 --> 00:14:42.400 Schöne Grüße in unser geliebtes Südfrankreich, sage ich da nur. 00:14:42.940 --> 00:14:50.740 Und bei Rotwein mit moderater Säure kann man sich meinen geliebten Primitivo, ja, bzw. 00:14:50.740 --> 00:14:57.160 Zinfandel merken sowie den südafrikanischen Pinotage und Dolcetto aus dem Piemont. 00:14:58.000 --> 00:15:00.700 So, das ist doch jetzt irgendwie so eine ganz gute Merkhilfe, oder? 00:15:00.970 --> 00:15:06.880 Okay, ja, ich glaube, das ist noch mal hilfreich für alle, die weniger Säure im Wein schätzen. 00:15:06.880 --> 00:15:16.480 Aber lass uns noch mal eins sagen, so das Essentielle eigentlich an der Säure, wenn es um Wein geht: Wie zeigt sich überhaupt die 00:15:16.480 --> 00:15:18.820 Säure? Ja, im Duft zum Beispiel. 00:15:18.820 --> 00:15:24.580 Oder im Mund. Oder anders gefragt: Wie und wo schmeckt man Säure im Wein? 00:15:24.610 --> 00:15:28.930 Komm, Herr Weinlakai, Tobias, ein Fall für dich. 00:15:28.930 --> 00:15:30.100 Jetzt kannst du mal glänzen. 00:15:30.400 --> 00:15:37.240 So viel Druck. Ja, aber zunächst einmal, lieber Michael, Säure kann man nicht an der Nase wahrnehmen. 00:15:37.480 --> 00:15:38.590 Das geht einfach nicht. 00:15:38.590 --> 00:15:42.490 Die riechen nicht. Die Säuren, über die wir hier sprechen, sind einfach geruchlos. 00:15:43.690 --> 00:15:53.020 Sollte man wider Erwarten doch Säure riechen, dann ist tatsächlich Vorsicht vor dem Wein angesagt, weil dann verwechselt man das vielleicht mit 00:15:53.350 --> 00:15:58.990 Essig. Das ist aber nicht dann mit dem Geruch von Säure sozusagen gleichzusetzen. 00:16:00.520 --> 00:16:03.550 Kommt aber mittlerweile so gut wie auch gar nicht mehr vor. 00:16:03.700 --> 00:16:07.330 Man sagt ja dann immer, wenn der Wein zu alt ist, dann schmeckt er nach Essig. 00:16:07.480 --> 00:16:08.530 Ja, weiß ich nicht. 00:16:08.890 --> 00:16:12.020 Also Säure kann man nur schmecken. 00:16:12.020 --> 00:16:15.100 Und im Mund zeigt sie sich meist an den Rändern der Zunge. 00:16:15.280 --> 00:16:18.220 Da prickelt und kribbelt es ein wenig. 00:16:18.220 --> 00:16:23.170 Säure im Wein bemerkt man aber auch vor allem daran, dass der Speichelfluss einfach zunimmt. 00:16:23.320 --> 00:16:31.630 Also selbst, wenn die Säure von Süße überdeckt wird, denk mal an einen Süßwein, beispielsweise aus dem Sauternes, im Bordeaux, oder eine 00:16:31.630 --> 00:16:39.880 Riesling-Trockenbeerenauslese. Die sind zwar sehr, sehr süß, die haben aber auch einen hohen Säuregehalt, um das quasi zu kontern. 00:16:39.880 --> 00:16:43.030 Und da läuft einem schon ordentlich das Wasser im Mund zusammen. 00:16:43.450 --> 00:16:47.740 Also das, glaube ich, kann man relativ schnell beim Verkosten feststellen. 00:16:48.130 --> 00:16:50.550 Ja, ja, ja, der Tobias und sein Riesling. 00:16:50.550 --> 00:16:51.550 Ja, ja, ja. 00:16:51.550 --> 00:17:01.480 Gut, aber Riesling, hier, ich erinnere mal an einen uns beiden bekannten Moselwinzer, namhaften Moselwinzer und der über 00:17:01.480 --> 00:17:04.750 seine Probleme mit dem Zahnschmelz klagte. 00:17:04.870 --> 00:17:12.380 Ja, der hatte einfach zu viel mit seinen besonders frischen Rieslingen Kontakt und ja, das griff dann den Zahnschmelz an. 00:17:12.380 --> 00:17:17.260 Aber der hat das ja nur schmunzelnd als so eine Art Berufskrankheit weggetan. 00:17:17.740 --> 00:17:22.990 Aber ehrlich gesagt, so viel Säure im Langzeitversuch muss es bei mir nun auch nicht sein. 00:17:23.350 --> 00:17:26.530 Das stimmt. Also da tun einem direkt die Zähne weh. 00:17:26.680 --> 00:17:28.600 Den Zahnarzt freut's. 00:17:28.930 --> 00:17:36.790 Aber na ja, nachdem wir jetzt wissen, wie man Säure im Mund spürt, sagen wir vielleicht auch noch etwas über die Wirkung der Säure im Wein selbst. 00:17:36.790 --> 00:17:41.080 Ja, denn das reduziert sich ja letztlich nicht nur auf Frische. 00:17:41.260 --> 00:17:49.590 Du hast es vorhin, glaube ich, auch schon mal anklingen lassen, Säure hebt auch den Eindruck von Frucht hervor und sorgt damit auch so für mehr Körper 00:17:49.590 --> 00:17:50.620 eigentlich im Wein. 00:17:51.010 --> 00:17:59.080 Und das Spiel mit der Restsüße, was jetzt auch schon häufiger angesprochen wurde im Wein, ist gleichfalls total wichtig. 00:17:59.080 --> 00:18:08.770 Und zudem macht Säure einen Wein auch stabiler, also sorgt damit für ein längeres Leben des Weins, also sprich Alterungspotenzial. 00:18:08.770 --> 00:18:10.540 Ja, das wirkt einfach konservierend. 00:18:10.840 --> 00:18:20.290 Und Säure ist außerdem generell ja ein zentraler Bestandteil für die Qualitätsbeurteilung eines Weins neben Aromatik, Alkohol, Tannin und der 00:18:20.290 --> 00:18:26.350 Struktur. Ohne gut dosierte Säure gibt es keinen ausbalancierten Wein. 00:18:26.380 --> 00:18:27.430 Ja, so einfach ist das. 00:18:27.460 --> 00:18:27.910 Fertig. 00:18:28.000 --> 00:18:35.260 Okay. Also nochmal zum Merken: Das richtige Maß an Säure ist einfach ein Qualitätsmerkmal von Wein. 00:18:35.500 --> 00:18:41.080 Ja, zum Thema Weinqualität gibt es ja auch schon eine Folge unseres Podcasts. 00:18:41.110 --> 00:18:44.560 Ja, da kann man auch noch mal gerne reinhören. 00:18:44.770 --> 00:18:54.400 Aber, wenn wir jetzt die Säure schon so hoch hängen, dann stellt sich doch die Frage, wie Winzerinnen und Winzer überhaupt Einfluss darauf nehmen können. 00:18:54.550 --> 00:18:56.460 Wir haben gesprochen Über das Klima. 00:18:56.460 --> 00:18:57.610 Können sie nicht steuern. 00:18:57.850 --> 00:19:01.010 Die Rebsorte, die bringt ihr eigenes Profil mit. 00:19:01.010 --> 00:19:02.560 Können sie auch nicht richtig steuern. 00:19:02.800 --> 00:19:07.330 Also was für Schrauben gibt es überhaupt, an denen man da drehen kann? 00:19:07.360 --> 00:19:09.220 Ja, das ist eine wirklich gute Frage. 00:19:09.250 --> 00:19:10.810 Sollten wir unbedingt klären. 00:19:11.020 --> 00:19:15.730 Also zuallererst geht es natürlich über den Erntezeitpunkt. 00:19:15.910 --> 00:19:25.630 Die Säure verliert sich über die Zeit der Reife ein bisschen und gleichzeitig wachsen dann die Zuckerwerte an und das bedeutet dann so ein bisschen, die erste 00:19:25.630 --> 00:19:29.050 große Entscheidung fällt im Weinberg und nicht im Keller. 00:19:29.200 --> 00:19:30.970 Das ist ja eigentlich immer so. 00:19:30.970 --> 00:19:38.620 Nimm nur mal die kühlen Nachttemperaturen, hatten wir ja vorhin schon bei der Wachau, von denen ist ja immer wieder in Weinbeschreibungen zu lesen. 00:19:38.920 --> 00:19:46.360 Kühle Temperaturen erhalten nämlich die Säure, weil die Rebe dann quasi in so einer Art Standby-Modus geht. 00:19:46.960 --> 00:19:48.400 Aber es geht ja auch anders. 00:19:48.550 --> 00:19:57.270 Wenn man den Säureeindruck reduzieren möchte, gibt es eben diese erwähnte Malo, also den biologischen Säureabbau. 00:19:57.270 --> 00:20:00.130 Und ja, wie kann man sonst Säure noch aussteuern? 00:20:00.340 --> 00:20:03.850 Das ist natürlich dann jetzt ein etwas unbequemes Thema. 00:20:03.850 --> 00:20:07.960 Da warten wir vielleicht mal auf unsere Folge zum Thema Zusatzstoffe im Wein. 00:20:08.290 --> 00:20:14.920 Ich sage jetzt nur mal ganz, ganz leise: säuern und entsäuern von Wein. 00:20:15.550 --> 00:20:18.970 Alles völlig legale Methoden, aber na ja. 00:20:19.210 --> 00:20:20.620 Auch diese Folge, die ist ja wichtig. 00:20:20.620 --> 00:20:22.810 Ich merke jetzt noch mal, die schieben wir schon lange vor uns hin. 00:20:23.470 --> 00:20:26.050 Okay, da müssen wir jetzt bald mal ran, Zusatzstoffe im Wein. 00:20:26.350 --> 00:20:31.660 Aber stimmt schon, also die Möglichkeit hat man, also theoretisch. 00:20:31.660 --> 00:20:39.970 Durch die Zugabe von Weinsäure oder Apfelsäure kann man einem Wein in diesem Belang zumindest auf die Sprünge helfen. 00:20:40.480 --> 00:20:48.340 Und da frage ich mich jetzt, Klimawandel, gerade in den warmen Weinregionen mit den immer heißer und trockener werdenden Sommern? 00:20:48.820 --> 00:20:55.180 Da dürfte doch eigentlich die Versuchung groß sein, hier mal zu diesem Besteck zu greifen, ja? 00:20:55.510 --> 00:21:04.980 Oder wenn die Säure, weil man zu früh geerntet hat, vielleicht sogar zu spitz wirkt, kann man ja auch was mit Kalium oder Kalzium nachhelfen, um das Ganze 00:21:04.980 --> 00:21:07.050 wieder ein bisschen basischer zu machen. 00:21:07.080 --> 00:21:10.770 Ja, ja, genau. Kalium, Kalzium, extrem basisch. 00:21:10.950 --> 00:21:15.150 Aber für mich persönlich, ganz ehrlich, ist das ja ein No-Go, da so rum zufummeln. 00:21:16.320 --> 00:21:18.150 Da gibt es für mich eigentlich keine Diskussion. 00:21:18.150 --> 00:21:20.640 Ich möchte schon ein Naturprodukt. 00:21:20.790 --> 00:21:23.730 Also zumindest so viel wie möglich davon. 00:21:23.940 --> 00:21:26.400 Und da gibt es ja noch krassere Beispiele. 00:21:26.400 --> 00:21:36.090 Wie gesagt, ich will jetzt gar nicht diese Folge schon irgendwie durchgehen, aber um beispielsweise zu verhindern, dass Eisenverbindungen den Wein trüben, 00:21:36.090 --> 00:21:44.410 ja, darf man mit bis zu 1 Gramm pro Liter Zitronensäure eine sogenannte Schwermetallstabilisierung vornehmen. 00:21:44.410 --> 00:21:53.460 Ja, das klingt schon so was von schrecklich, hat aber dann eben auch den Nebeneffekt, ein bisschen an der Säureschraube zu drehen. 00:21:54.030 --> 00:21:57.600 Aber wie gesagt, das wird noch mal eine andere Folge. 00:21:57.600 --> 00:21:58.680 Ja, ich glaube auch. 00:21:58.680 --> 00:22:07.470 Und ich sage jetzt mal, damit wir mal den Shift endlich hinbekommen, mein Restsüßer, haben wir denn nicht jetzt einen regelrechten Crashkurs in Sachen 00:22:07.470 --> 00:22:08.790 Säure da hingelegt? 00:22:09.000 --> 00:22:14.820 Ja, also ich kann mir jetzt wirklich nicht vorstellen, dass dir zum Schluss noch etwas einfällt, was wir jetzt vergessen haben. 00:22:15.540 --> 00:22:20.070 Deshalb von meiner Seite an dieser Stelle ein wenig Nebenwissen in Sachen Spirituosen. 00:22:21.360 --> 00:22:22.890 Na, wer hätte das gedacht? 00:22:22.920 --> 00:22:32.040 Die Trauben für die Grundweine von Cognac, ja, die werden eben auch eher zeitig gelesen, um diesen guten Säuregehalt zu bewahren. 00:22:32.220 --> 00:22:42.120 Also das, was du vorhin als positive Effekte genannt hast, dieses Verstärken der Aromen und so ein Plus an Körper, sind eben in den Grundweinen 00:22:42.120 --> 00:22:43.770 auch schon erwünscht. 00:22:44.040 --> 00:22:48.390 Und das, obgleich er später noch mal destilliert wird, sogar zweifach. 00:22:48.480 --> 00:22:50.110 Ja, also du und deine Spirituosen. 00:22:50.110 --> 00:22:56.070 Ist zwar immer interessant, aber noch mal Bei Anruf Wein, ja, ist der Titel unseres Podcasts. 00:22:56.070 --> 00:23:01.560 Und ich habe ja schon fast geglaubt, wir kommen mal irgendwie ohne so ein Beispiel aus. 00:23:01.710 --> 00:23:03.600 Aber egal. Ja, vielen Dank. 00:23:03.600 --> 00:23:06.630 Wir sind ja nach wie vor in unserem versöhnlichen Modus. 00:23:06.630 --> 00:23:11.660 Aber ich muss ganz ehrlich sagen, es gibt auch ein Weinbeispiel dazu. 00:23:11.660 --> 00:23:19.920 Hätten wir jetzt gar nicht über Spirituosen sprechen müssen, denn die Trauben für den Amarone, für den weltbekannten Amarone, also diesem kräftigen, ja 00:23:19.920 --> 00:23:22.980 geradezu fetten Wein aus rosinierten Beeren. 00:23:22.980 --> 00:23:31.100 Diese Trauben werden auch sehr früh geerntet, damit dieses Powerpaket genügend Frische entgegensteht. 00:23:31.100 --> 00:23:35.730 Das wissen die Winzer ganz genau, dass das einen dann wirklich guten Amarone auszeichnet. 00:23:36.780 --> 00:23:40.040 Und eingefallen ist mir jetzt direkt noch was. 00:23:40.040 --> 00:23:49.950 Ja, sorry, aber ich möchte noch mal unbedingt das Genüssliche, das Schmecken betonen und das daran 00:23:49.950 --> 00:23:51.780 auch einfach Freude-Haben. 00:23:51.810 --> 00:23:57.090 Ja, denn Weine mit spürbarer Säure gehören auch zu gutem Essen. 00:23:57.090 --> 00:24:00.570 Ja, dazu muss man auch einfach nur mal ein paar Worte verlieren. 00:24:00.570 --> 00:24:02.100 Das haben wir bisher ganz vergessen. 00:24:02.160 --> 00:24:03.450 Ja, fantastisch. 00:24:03.450 --> 00:24:06.690 Da setze ich unseren Schmusekurs von heute einfach fort. 00:24:06.690 --> 00:24:07.920 Da bin ich auch ganz bei dir. 00:24:07.950 --> 00:24:09.240 Genuss ist ganz wichtig. 00:24:09.570 --> 00:24:12.250 Ich fange mal auch mit so was Einfachem an. 00:24:12.250 --> 00:24:19.680 Also auf jeden Fall sollte das Essen ja nicht mehr Säure aufweisen als der Wein, den man dazu trinkt. 00:24:20.100 --> 00:24:28.650 Ja, Ansonsten wird nämlich die Wahrnehmung des Weines quasi eingebremst, also dessen eigene Säure wird einfach überdeckt. 00:24:28.800 --> 00:24:37.830 Ja, und ansonsten generell kann man, glaube ich, noch sagen, Säure steht ja so für Lebendigkeit, für mich persönlich auch für so ein Stück Filigranität, 00:24:37.830 --> 00:24:43.710 Feinheit. Also heißt es im Umkehrschluss: bitte nichts zu Deftiges zu diesen Weinen. 00:24:44.640 --> 00:24:49.560 Ja, das stimmt. Und das mit zu viel Säure gilt übrigens ja auch umgekehrt. 00:24:49.710 --> 00:24:53.280 Also der Wein sollte mit seiner Säure auch nicht das Essen überlagern. 00:24:53.580 --> 00:25:00.160 Ja, aber Fisch, frische Salate, okay, aufgepasst so ein bisschen mit der Vinaigrette, aber sowas. 00:25:00.160 --> 00:25:06.180 Und auch gegrilltes Gemüse müssen unbedingt eben von ein bisschen Frische begleitet werden. 00:25:06.180 --> 00:25:09.540 Und da hilft übrigens auch ein Blick in die Küche der Region. 00:25:09.540 --> 00:25:14.250 Ja, das macht ja auch Spaß, dass man wirklich das so ein bisschen dem ausgewählten Wein anpasst. 00:25:14.580 --> 00:25:21.210 Und ja, die Menschen aus der Region wissen ja sowieso immer am besten, was besonders gut zusammen geht. 00:25:21.330 --> 00:25:24.960 Das fragen wir ja auch eigentlich immer in unseren Interviews mit Winzern. 00:25:25.350 --> 00:25:33.180 Und ansonsten gibt es für mich dann auch noch mal so eine Basisregel, das haben wir bestimmt auch schon mal in irgendeiner Folge erwähnt, man kann sagen alles, 00:25:33.180 --> 00:25:40.500 ja alles, was durch einen Spritzer Zitrone profitiert, passt auch bestens zu einem säurebetonten Wein, so. 00:25:40.500 --> 00:25:43.590 Okay, also ich glaube, das kann man sich ganz gut merken. 00:25:43.590 --> 00:25:48.810 So Mensch, Tobias, ich meine, auch wir sind ja so richtig gut zusammengegangen. 00:25:48.810 --> 00:25:51.030 Jeder mit seinem kleinen Schüsschen Säure. 00:25:51.180 --> 00:25:53.250 Das war ja heute fantastisch. 00:25:53.850 --> 00:26:03.060 Ich hoffe, das war für die Zuhörerinnen und Zuhörer nicht zu harmonisch, ja, und sie vermissen jetzt unsere kleinen, wie war das, Spritzer Zitrone? 00:26:03.060 --> 00:26:04.260 Also die kleinen Scherze. 00:26:04.870 --> 00:26:07.360 Na ja, ihr könnt uns das alles schreiben. 00:26:08.080 --> 00:26:11.740 Wie immer übrigens an die berühmtberüchtigte E-Mail-Adresse podcast@weinfreunde.de. 00:26:15.220 --> 00:26:23.590 Und zu den Themenvorschlägen, haben wir ja vorhin auch schon drüber gesprochen, gilt auch weiterhin: Die Tür ist offen, schreibt uns, was euch 00:26:23.590 --> 00:26:24.340 interessiert. 00:26:24.730 --> 00:26:26.620 Ja, sehr schön gesagt. 00:26:26.800 --> 00:26:34.720 Also habt alle ein paar schöne Weinmomente und bleibt uns bitte treu, bis es das nächste Mal wieder heißt. 00:26:35.680 --> 00:26:37.350 Bei Anruf. 00:26:37.350 --> 00:26:38.350 Wein.