Michael: Bei Anruf Wein.
Michael: Der Weinfreunde-Podcast.
Tobias: Ich grüße euch, liebe Weinfreunde.
Tobias: Mein Name ist Tobias.
Tobias: Willkommen Bei Anruf Wein.
Tobias: Wie sagt man so schön: Sauer macht lustig.
Tobias: Doch beim Wein ist das so eine Sache.
Tobias: Für den einen sind manche Weine zu säurebetont, für den anderen fehlt es an Lebendigkeit im Glas.
Tobias: Das Empfinden von Säure ist also sehr individuell.
Tobias: Doch in Bezug auf Wein heißt Säure keinesfalls sauer.
Tobias: In der heutigen Folge versuchen Michael und ich klarzumachen, warum es in Rot- und Weißweinen auf keinen Fall an Säure mangeln darf, es aber dennoch Weine
Tobias: gibt, die mit moderater Säure daherkommen und so Weinfreunden gefallen, die Säure weniger gut vertragen.
Tobias: Michael und ich vertragen uns übrigens besonders gut, weil ihr den Podcast schon so zahlreich bewertet habt und ihm auch folgt.
Tobias: Aber ein bisschen mehr geht noch, okay?
Tobias: Also bleibt mal dran.
Tobias: Ich ruf den mal an!
Michael: Einen wunderschönen guten Tag, Tobias.
Tobias: Ja, wünsche ich dir auch.
Michael: Was macht denn die werte Weinbefindlichkeit bei dir?
Michael: Alles in Ordnung so?
Tobias: Ja, ja.
Michael: Na ja. Auf jeden Fall schön, dich in der Leitung zu haben.
Michael: Wollen wir gleich mal direkt loslegen?
Tobias: Ja, gerne doch, natürlich.
Tobias: Du bist ja richtig gut drauf.
Tobias: Heute und mir gegenüber irgendwie richtig auf Schmusekurs.
Tobias: Das gefällt mir. So können wir weitermachen.
Tobias: Aber man muss ja auch mal ganz ehrlich sagen: Es gibt heute eigentlich sehr wenig zu streiten, weil beim Thema Säure sind wir uns endlich mal so richtig
Tobias: einig.
Michael: Ja, sehe ich auch so, deshalb wollte ich jetzt ja mal so eine ganz entspannte Plauderstimmung schaffen, ohne die großen Aufreger und
Michael: Frotzeleien wie sonst immer.
Michael: Obgleich das Thema ja für sich schon eine gewisse, sagen wir mal, Spritzigkeit und Frische nahelegt.
Michael: Ja, aber pass auf, steigen wir jetzt einfach mal ein.
Michael: Mein Satz: Für mich bedeutet das richtige Maß an Säure eben Frische und nicht sauer.
Tobias: Ja, absolut auf den Punkt gebracht, weil das hört man ja dann häufig, diese Gleichsetzung.
Tobias: Also rein auf die Inhaltsstoffe von Wein bezogen, ist es ja auch die Säure, die für, was du gerade auch schon sagtest, Anregung und Frische sorgt, die wir
Tobias: dann gerade bei Weißwein, aber auch Rosés so sehr lieben.
Tobias: Und ja, in etwas anderen Maßen gilt das aber auch für Rotweine.
Tobias: Denk nur mal an die von dir und mir so geschätzten Spätburgunder aka Pinot Noir.
Tobias: Ja, da braucht es einfach Frische.
Tobias: Und ja, die anderen Inhaltsstoffe von Wein, also Zucker, Alkohol, Gerbstoffe und Aromen, haben mit dem Frischeeffekt jetzt erstmal nichts zu tun,
Tobias: ja. Wobei man sagen muss, manchmal gibt es natürlich auch so was wie eine mineralische Frische.
Tobias: Das liest man ja auch immer wieder.
Tobias: Aber ich glaube, da sind wir dann schon wieder in einer anderen Folge.
Tobias: Das führt jetzt hier zu weit.
Michael: Oh ja, ich befürchte auch.
Michael: Und ich muss da jetzt noch mal säuremäßig reingrätschen.
Michael: Stichwort Rotwein.
Michael: Da ist nämlich Säure nicht nur bei dem von uns so geliebten Spätburgunder wichtig.
Michael: Ich sage mal, ein Mindestmaß an Säure braucht jeder Rotwein, sonst wirkt er einfach müde und schlapp.
Michael: Und gerade bei denen, die dann so ein bisschen kräftiger sind, wird es dann richtig anstrengend.
Michael: Das will man dann eigentlich nicht.
Michael: Deshalb jetzt noch mal einmal zurück zu den Basics.
Michael: Ja, Säure im Wein, muss man festhalten, zunächst gibt es erst mal 2 Säuren, die machen jetzt zumindest den Großteil der Säuren aus.
Michael: Das ist einmal die Weinsäure und einmal die Apfelsäure.
Michael: Allerdings gibt es jetzt einen Weg, die etwas spitzer, prickelnder wirkende Apfelsäure in die weichere Milchsäure umzuwandeln.
Michael: Winzerinnen und Weinmacher sprechen da vom biologischen Säureabbau, kurz BSA.
Tobias: Da kann man sich merken.
Michael: Oder auch der malolaktischen Gärung, ja, liebevoll Malo abgekürzt.
Michael: Ja, das wird bei Rotwein glaube ich, eigentlich immer gemacht, bei Weißwein dagegen eher selten, zum Teil aber auch.
Michael: Ja, da fällt mir ein zum Beispiel, denk mal an die richtig schön cremigen, diese fetten Chardonnay aus Kalifornien, da kann man das regelrecht
Michael: schmecken.
Tobias: Oh ja!
Michael: Und die mag ich ja ab und zu mal so richtig gerne, ne?
Michael: Nachteil von dieser Malo ist natürlich, die kann auch mal spontan und ganz ungewollt geschehen.
Michael: Da reicht es einfach, dass dieses entsprechende Bakterium in der Luft im Keller ist oder auch sogar im gebrauchten Fass liegt.
Michael: Und ich sag mal, die Malo wäre jetzt bei so einem spritzigen Riesling nicht gerade hilfreich.
Tobias: Ja, ja, das stimmt allerdings.
Tobias: Und ich muss ja mal sagen, ich habe im Chemieunterricht aufgepasst und weiß, was ein pH-Wert ist.
Tobias: Das ist irre, ist aber wahrscheinlich auch das Einzige, was ich irgendwie mir noch behalten habe.
Tobias: Das geht ja mit Sicherheit auch so, aber nein, du weißt das natürlich auch, ne?
Tobias: Außerdem natürlich Schmusekurs.
Tobias: Ich möchte mich da jetzt dir gegenüber gar nicht wieder irgendwie so in Angriffslaune zeigen, denn, ich mache mal die Überleitung, die Säure von Wein,
Tobias: die kann man auch mit dem pH-Wert ausdrücken.
Tobias: Also mal ganz anschaulich: Wasser ist ja pH-neutral und hat damit den Wert 7.
Tobias: Kann man sich so merken. Und ein Weißwein, der liegt dann mit einem pH-Wert von so, ja ich sage mal, 3 bis 3,5 klar im sauren
Tobias: Bereich. Und die meisten Rotweine, die liegen dann so zwischen 3,5 bis, ja teilweise auch über 4.
Tobias: Das kommt ja auch auf die Rebsorte an, da sprechen wir ja gleich noch drüber.
Michael: Ja, vielleicht sage ich an der Stelle jetzt noch mal kurz was zu den Zahlen.
Michael: Also diese pH-Skala geht von 1 bis 14.
Michael: 7 in der Mitte ist das Neutrale, alle kleineren Zahlen drücken was Saures aus und alle Zahlen, die höher sind als 7, drücken dann
Michael: basische Werte aus.
Michael: Und bevor uns jetzt diese ganzen Profi- und Hobbychemiker auf die Pelle rücken, will ich auch noch eins kurz präzisieren.
Michael: Also ganz genau genommen misst der pH-Wert eben nicht die Menge an Säure, das könnte man ja jetzt denken nach dem, was wir gesagt haben, sondern eigentlich
Michael: nur die Menge von - Achtung - freien Wasserstoffionen, die sauer schmecken.
Michael: Also ein feiner Unterschied.
Michael: Aber ich glaube, alle anderen, also jenseits von Profi- und Hobbychemikern, die können jetzt dieses Detail auch schnell wieder vergessen.
Michael: Ich wollte jetzt einfach nur keine wissenschaftlich empörten Mails und Kommentare auslösen.
Tobias: Okay, das habe ich jetzt natürlich im Einstieg völlig vergessen.
Tobias: Wir wollten nämlich genau zu diesen Zuschriften noch mal was sagen, die ja, Gott sei Dank, eigentlich nur positiv auffallen.
Tobias: Also Stichwort Post von Hörerinnen und Hörern, erst einmal Danke.
Tobias: Ja, denn eure Vorschläge für unsere Themenplanung waren genau richtig.
Tobias: Also zum Beispiel wurden da die Schweiz und Südtirol als interessante Regionen genannt, aber auch so etwas wie die Trinkreife von Wein oder die Rolle des
Tobias: Sommeliers bzw.
Tobias: der Sommelière sind auf die Wunschliste gewandert.
Tobias: Super!
Michael: Ja, danke, danke auch von meiner Seite.
Michael: Und natürlich bitte weiter so!
Michael: Ja, wir wollen ja schließlich wissen, was ihr wissen wollt.
Michael: Dazu sind wir da.
Michael: Aber ich glaube, ich mache jetzt einfach mal mit der Säure weiter.
Michael: Wir waren beim pH-Wert ausgestiegen und im Chemieunterricht.
Michael: Ja, und so ein bisschen geht es jetzt weiter.
Michael: Aber es wird anschaulicher, denn alternativ zum pH-Wert kann man die Säure auch in Gramm pro Liter ausdrücken.
Michael: Ja, das bevorzuge ich ganz klar.
Michael: Dann kannst du nämlich ganz schön die Restsüße, die ja auch in Gramm pro Liter angegeben wird, dagegen rechnen.
Michael: Das ist ganz schön und einfach dann, denn, das muss man an der Stelle ja nochmal betonen, das Verhältnis von Süße und Säure ist für die
Michael: Wahrnehmung eines Weins ganz entscheidend.
Michael: Da sollte man immer einen Blick drauf haben.
Michael: Und an der Stelle, bei uns im Weinfreunde-Shop, ja, bei den Weinbeschreibungen kann man beide Werte stets nachlesen.
Michael: Einfach mal auf den Reiter Steckbrief klicken, dort findet ihr beides angegeben, denn das ist vielleicht ganz interessant, da mal einen Blick drauf zu
Michael: werfen, wenn man das nächste Mal seine Weine bestellt.
Tobias: Ja, das finde ich auch extrem praktisch, denn ich schaue mir eigentlich diese beiden Werte immer ganz genau an, wenn ich irgendwo auf Weinsuche gehe.
Tobias: Und ich ärgere mich dann eigentlich eher, wenn ich die nicht finde, weil die ja schon eben was über den Wein aussagen, was so die Stilistik angeht.
Tobias: Da geht es einerseits darum, was überwiegt, Zucker oder Säure, aber auch um die absoluten Zahlen, denn da kann man so manche Überraschung dann doch auch finden.
Tobias: Zudem erinnere ich noch einmal an unsere Podcastfolge, ja, trocken und feinherb, süße Geheimnisse.
Tobias: Da erklären wir ja schon, welche Rolle eigentlich diese beiden Werte bei der Etikettierung, der Geschmacksrichtung, also trocken, halbtrocken und lieblich,
Tobias: dann spielen.
Tobias: Ja, also da sollten die Zuhörerinnen und Zuhörer vielleicht nach dieser Folge dann noch mal reinhören.
Michael: Ja gut, aber vielleicht werden wir jetzt mal ein bisschen anschaulich und da tut ja so ein Beispiel immer gut.
Michael: Ich habe extra vorher nachgeguckt hier und mein Haus und Hof Grüner Veltliner aus der Wachau stellt 1,3 g
Michael: Restsüße immerhin 7,2 g Säure entgegen.
Michael: Also alles pro Liter gerechnet.
Michael: Ja, und da hat man den Wein noch gar nicht probiert, da weiß man eins, der hat einfach einen frischen Eindruck und der hat eine schöne Trinkigkeit.
Michael: Das erklärt sich fantastisch.
Michael: Die Säure lässt auch die Fruchtnoten so ein bisschen aufleben.
Tobias: Ja, Stichwort Säurezug.
Michael: Das spüre ich geradezu auf der Zunge.
Michael: Ja, also alles ganz nach meinem Geschmack.
Tobias: Genau. Und vielleicht kann man das einfach mal so sagen, wenn jetzt Weinfreunde nach einem Wein mit wirklich dieser Lebendigkeit und Spannung suchen, und wir
Tobias: sprechen jetzt mal von einem Weißwein, ich denke, da kann man fast sagen, so ab 6,5, 7 g.
Tobias: Ja, da kann man davon sprechen, dass das schon ein frischer Weißwein dann sein wird.
Tobias: Und was mir da beim Thema Frische dann auch noch mal einfällt, Weinregionen wie die Wachau, wo die Temperaturunterschiede zwischen Tages- Und Nachttemperatur
Tobias: wirklich sehr, sehr groß sind, die stehen dann eben für mehr Frische im Wein.
Tobias: Und dabei spielt natürlich auch die Rebsorte eine Rolle.
Tobias: Das hatten wir vorhin schon mal anklingen lassen.
Tobias: Bei deinem zitierten Grünen Veltliner sieht man es ja.
Tobias: Ich nehme jetzt mal einen Riesling.
Tobias: Das ist auch so eine Rebsorte, die sehr säurebetont ist.
Tobias: Und wir waren ja gerade schon bei den konkreten Beispielen.
Tobias: Ich mag ja den einfachen Gutswein von Dönnhoff, von der Nahe.
Tobias: Da gibt es dann sogar schon 8,0 g Säure.
Tobias: Das ist dann wirklich schon ordentlich.
Tobias: Aber zum sozusagen Gegenfedern auch 5,5 g Restsüße.
Tobias: Und man würde den jetzt nie als leicht süßlich bezeichnen.
Tobias: Aber dieses, ja, manche nennen das ja Zuckerschwänzchen, bringt so eine gewisse Harmonie und lässt den Wein auf jeden Fall überhaupt nicht
Tobias: säuerlich wirken.
Michael: Stichwort Rebsorten einfach, man soll sich ja immer was merken, wenn man uns zuhört, und vielleicht, sagen wir mal an der Stelle überhaupt, welche weißen
Michael: Rebsorten denn als gute Säurelieferanten gelten.
Tobias: Ja, gute Idee.
Michael: Also wir haben jetzt schon über Riesling und Grüner Veltliner gesprochen, klar.
Michael: Aber auch die von mir über alles geschätzten Sorten Sauvignon Blanc und Albariño gehören auch dazu, aber auch so was wie Chenin
Michael: Blanc.
Tobias: Ja, und vielleicht ergänze ich das jetzt mal mit roten Rebsorten, die irgendwie mit einem natürlichen, recht hohen Säuregehalt daherkommen.
Tobias: Und da muss man dann auch gleich ein paar Italiener nennen, also Sangiovese beispielsweise.
Tobias: Die ganzen Chianti, Chianti Classico bestehen ja hauptsächlich aus Sangiovese, aber auch Nebbiolo aus dem Piemont.
Tobias: Wir denken an Barbaresco und Barolo, aber auch Barbera.
Tobias: Und dann ist ja auch immer wieder von Barga zu lesen und das hat mich sofort an unseren Trip ins Alentejo erinnert.
Tobias: Ja, du erinnerst dich sicherlich.
Tobias: Also dieser Weinregion in Portugal, da haben wir die Gelegenheit, ach was, das Glück gehabt, muss man sagen, richtig gute Barga-Weine zu trinken.
Tobias: Also das ist jetzt an der Stelle so ein kleiner Geheimtipp aus Portugal.
Tobias: Alentejo Barga Rotwein, muss man sich merken, hat gute Frische.
Tobias: Sehr, sehr empfehlenswert.
Michael: Ja, schade. Also mit Barga kann der Weinfreunde-Shop leider nicht dienen, aber versprochen, ich arbeite dran.
Michael: Hallo Sven, aber gut.
Michael: Was haben wir denn jetzt gelernt?
Michael: Noch mal kurze Zusammenfassung.
Michael: Säure braucht es einfach, ja.
Michael: Weine aus kühleren Regionen, ja, das hat ja dann auch manchmal was mit dem Unterschied von Tag- und Nachttemperatur zu tun.
Michael: Vielleicht sagst du gleich noch mal was dazu.
Michael: Die haben eigentlich auch eher mehr Säure.
Michael: Und selbstverständlich hängt jetzt vieles von der Rebsorte ab.
Michael: War's das? Haken dran?
Tobias: Tja, also noch nicht ganz.
Tobias: Ja, du kennst mich ja.
Tobias: Aber es gibt ja Weinfreunde, die säurebetonte Weine schlichtweg nicht so gut vertragen.
Tobias: Also Sodbrennen, sage ich jetzt mal.
Tobias: Ein Teilnehmer einer Rieslingprobe, auf der ich mal war, der sagte mir, er müsste vorher immer Protonenpumpenhemmer nehmen, also was für ein Wort
Tobias: überhaupt, um die Säure irgendwie in den Griff zu kriegen.
Tobias: Ja, und daher habe ich mir jetzt mal herausgesucht, welche Rebsorten von Natur aus mit weniger Säure ausgestattet sind.
Tobias: Danach suchen, glaube ich, Weinfreunde immer wieder mal.
Tobias: Und da fangen wir mal bei den Weißweinen an.
Tobias: Da ist es etwa Gewürztraminer, ja, dann auch Weißburgunder, wenig überraschend, aber auch Grenache Blanc, Marsanne und Meunier.
Tobias: Schöne Grüße in unser geliebtes Südfrankreich, sage ich da nur.
Tobias: Und bei Rotwein mit moderater Säure kann man sich meinen geliebten Primitivo, ja, bzw.
Tobias: Zinfandel merken sowie den südafrikanischen Pinotage und Dolcetto aus dem Piemont.
Tobias: So, das ist doch jetzt irgendwie so eine ganz gute Merkhilfe, oder?
Michael: Okay, ja, ich glaube, das ist noch mal hilfreich für alle, die weniger Säure im Wein schätzen.
Michael: Aber lass uns noch mal eins sagen, so das Essentielle eigentlich an der Säure, wenn es um Wein geht: Wie zeigt sich überhaupt die
Michael: Säure? Ja, im Duft zum Beispiel.
Michael: Oder im Mund. Oder anders gefragt: Wie und wo schmeckt man Säure im Wein?
Michael: Komm, Herr Weinlakai, Tobias, ein Fall für dich.
Michael: Jetzt kannst du mal glänzen.
Tobias: So viel Druck. Ja, aber zunächst einmal, lieber Michael, Säure kann man nicht an der Nase wahrnehmen.
Tobias: Das geht einfach nicht.
Tobias: Die riechen nicht. Die Säuren, über die wir hier sprechen, sind einfach geruchlos.
Tobias: Sollte man wider Erwarten doch Säure riechen, dann ist tatsächlich Vorsicht vor dem Wein angesagt, weil dann verwechselt man das vielleicht mit
Tobias: Essig. Das ist aber nicht dann mit dem Geruch von Säure sozusagen gleichzusetzen.
Tobias: Kommt aber mittlerweile so gut wie auch gar nicht mehr vor.
Tobias: Man sagt ja dann immer, wenn der Wein zu alt ist, dann schmeckt er nach Essig.
Tobias: Ja, weiß ich nicht.
Tobias: Also Säure kann man nur schmecken.
Tobias: Und im Mund zeigt sie sich meist an den Rändern der Zunge.
Tobias: Da prickelt und kribbelt es ein wenig.
Tobias: Säure im Wein bemerkt man aber auch vor allem daran, dass der Speichelfluss einfach zunimmt.
Tobias: Also selbst, wenn die Säure von Süße überdeckt wird, denk mal an einen Süßwein, beispielsweise aus dem Sauternes, im Bordeaux, oder eine
Tobias: Riesling-Trockenbeerenauslese. Die sind zwar sehr, sehr süß, die haben aber auch einen hohen Säuregehalt, um das quasi zu kontern.
Tobias: Und da läuft einem schon ordentlich das Wasser im Mund zusammen.
Tobias: Also das, glaube ich, kann man relativ schnell beim Verkosten feststellen.
Michael: Ja, ja, ja, der Tobias und sein Riesling.
Tobias: Ja, ja, ja.
Michael: Gut, aber Riesling, hier, ich erinnere mal an einen uns beiden bekannten Moselwinzer, namhaften Moselwinzer und der über
Michael: seine Probleme mit dem Zahnschmelz klagte.
Michael: Ja, der hatte einfach zu viel mit seinen besonders frischen Rieslingen Kontakt und ja, das griff dann den Zahnschmelz an.
Michael: Aber der hat das ja nur schmunzelnd als so eine Art Berufskrankheit weggetan.
Michael: Aber ehrlich gesagt, so viel Säure im Langzeitversuch muss es bei mir nun auch nicht sein.
Tobias: Das stimmt. Also da tun einem direkt die Zähne weh.
Tobias: Den Zahnarzt freut's.
Tobias: Aber na ja, nachdem wir jetzt wissen, wie man Säure im Mund spürt, sagen wir vielleicht auch noch etwas über die Wirkung der Säure im Wein selbst.
Tobias: Ja, denn das reduziert sich ja letztlich nicht nur auf Frische.
Tobias: Du hast es vorhin, glaube ich, auch schon mal anklingen lassen, Säure hebt auch den Eindruck von Frucht hervor und sorgt damit auch so für mehr Körper
Tobias: eigentlich im Wein.
Tobias: Und das Spiel mit der Restsüße, was jetzt auch schon häufiger angesprochen wurde im Wein, ist gleichfalls total wichtig.
Tobias: Und zudem macht Säure einen Wein auch stabiler, also sorgt damit für ein längeres Leben des Weins, also sprich Alterungspotenzial.
Tobias: Ja, das wirkt einfach konservierend.
Tobias: Und Säure ist außerdem generell ja ein zentraler Bestandteil für die Qualitätsbeurteilung eines Weins neben Aromatik, Alkohol, Tannin und der
Tobias: Struktur. Ohne gut dosierte Säure gibt es keinen ausbalancierten Wein.
Tobias: Ja, so einfach ist das.
Tobias: Fertig.
Michael: Okay. Also nochmal zum Merken: Das richtige Maß an Säure ist einfach ein Qualitätsmerkmal von Wein.
Michael: Ja, zum Thema Weinqualität gibt es ja auch schon eine Folge unseres Podcasts.
Michael: Ja, da kann man auch noch mal gerne reinhören.
Michael: Aber, wenn wir jetzt die Säure schon so hoch hängen, dann stellt sich doch die Frage, wie Winzerinnen und Winzer überhaupt Einfluss darauf nehmen können.
Michael: Wir haben gesprochen Über das Klima.
Michael: Können sie nicht steuern.
Michael: Die Rebsorte, die bringt ihr eigenes Profil mit.
Michael: Können sie auch nicht richtig steuern.
Michael: Also was für Schrauben gibt es überhaupt, an denen man da drehen kann?
Tobias: Ja, das ist eine wirklich gute Frage.
Tobias: Sollten wir unbedingt klären.
Tobias: Also zuallererst geht es natürlich über den Erntezeitpunkt.
Tobias: Die Säure verliert sich über die Zeit der Reife ein bisschen und gleichzeitig wachsen dann die Zuckerwerte an und das bedeutet dann so ein bisschen, die erste
Tobias: große Entscheidung fällt im Weinberg und nicht im Keller.
Tobias: Das ist ja eigentlich immer so.
Tobias: Nimm nur mal die kühlen Nachttemperaturen, hatten wir ja vorhin schon bei der Wachau, von denen ist ja immer wieder in Weinbeschreibungen zu lesen.
Tobias: Kühle Temperaturen erhalten nämlich die Säure, weil die Rebe dann quasi in so einer Art Standby-Modus geht.
Tobias: Aber es geht ja auch anders.
Tobias: Wenn man den Säureeindruck reduzieren möchte, gibt es eben diese erwähnte Malo, also den biologischen Säureabbau.
Tobias: Und ja, wie kann man sonst Säure noch aussteuern?
Tobias: Das ist natürlich dann jetzt ein etwas unbequemes Thema.
Tobias: Da warten wir vielleicht mal auf unsere Folge zum Thema Zusatzstoffe im Wein.
Tobias: Ich sage jetzt nur mal ganz, ganz leise: säuern und entsäuern von Wein.
Tobias: Alles völlig legale Methoden, aber na ja.
Michael: Auch diese Folge, die ist ja wichtig.
Michael: Ich merke jetzt noch mal, die schieben wir schon lange vor uns hin.
Michael: Okay, da müssen wir jetzt bald mal ran, Zusatzstoffe im Wein.
Michael: Aber stimmt schon, also die Möglichkeit hat man, also theoretisch.
Michael: Durch die Zugabe von Weinsäure oder Apfelsäure kann man einem Wein in diesem Belang zumindest auf die Sprünge helfen.
Michael: Und da frage ich mich jetzt, Klimawandel, gerade in den warmen Weinregionen mit den immer heißer und trockener werdenden Sommern?
Michael: Da dürfte doch eigentlich die Versuchung groß sein, hier mal zu diesem Besteck zu greifen, ja?
Michael: Oder wenn die Säure, weil man zu früh geerntet hat, vielleicht sogar zu spitz wirkt, kann man ja auch was mit Kalium oder Kalzium nachhelfen, um das Ganze
Michael: wieder ein bisschen basischer zu machen.
Tobias: Ja, ja, genau. Kalium, Kalzium, extrem basisch.
Tobias: Aber für mich persönlich, ganz ehrlich, ist das ja ein No-Go, da so rum zufummeln.
Tobias: Da gibt es für mich eigentlich keine Diskussion.
Tobias: Ich möchte schon ein Naturprodukt.
Tobias: Also zumindest so viel wie möglich davon.
Tobias: Und da gibt es ja noch krassere Beispiele.
Tobias: Wie gesagt, ich will jetzt gar nicht diese Folge schon irgendwie durchgehen, aber um beispielsweise zu verhindern, dass Eisenverbindungen den Wein trüben,
Tobias: ja, darf man mit bis zu 1 Gramm pro Liter Zitronensäure eine sogenannte Schwermetallstabilisierung vornehmen.
Tobias: Ja, das klingt schon so was von schrecklich, hat aber dann eben auch den Nebeneffekt, ein bisschen an der Säureschraube zu drehen.
Tobias: Aber wie gesagt, das wird noch mal eine andere Folge.
Michael: Ja, ich glaube auch.
Michael: Und ich sage jetzt mal, damit wir mal den Shift endlich hinbekommen, mein Restsüßer, haben wir denn nicht jetzt einen regelrechten Crashkurs in Sachen
Michael: Säure da hingelegt?
Michael: Ja, also ich kann mir jetzt wirklich nicht vorstellen, dass dir zum Schluss noch etwas einfällt, was wir jetzt vergessen haben.
Michael: Deshalb von meiner Seite an dieser Stelle ein wenig Nebenwissen in Sachen Spirituosen.
Tobias: Na, wer hätte das gedacht?
Michael: Die Trauben für die Grundweine von Cognac, ja, die werden eben auch eher zeitig gelesen, um diesen guten Säuregehalt zu bewahren.
Michael: Also das, was du vorhin als positive Effekte genannt hast, dieses Verstärken der Aromen und so ein Plus an Körper, sind eben in den Grundweinen
Michael: auch schon erwünscht.
Michael: Und das, obgleich er später noch mal destilliert wird, sogar zweifach.
Tobias: Ja, also du und deine Spirituosen.
Tobias: Ist zwar immer interessant, aber noch mal Bei Anruf Wein, ja, ist der Titel unseres Podcasts.
Tobias: Und ich habe ja schon fast geglaubt, wir kommen mal irgendwie ohne so ein Beispiel aus.
Tobias: Aber egal. Ja, vielen Dank.
Tobias: Wir sind ja nach wie vor in unserem versöhnlichen Modus.
Tobias: Aber ich muss ganz ehrlich sagen, es gibt auch ein Weinbeispiel dazu.
Tobias: Hätten wir jetzt gar nicht über Spirituosen sprechen müssen, denn die Trauben für den Amarone, für den weltbekannten Amarone, also diesem kräftigen, ja
Tobias: geradezu fetten Wein aus rosinierten Beeren.
Tobias: Diese Trauben werden auch sehr früh geerntet, damit dieses Powerpaket genügend Frische entgegensteht.
Tobias: Das wissen die Winzer ganz genau, dass das einen dann wirklich guten Amarone auszeichnet.
Tobias: Und eingefallen ist mir jetzt direkt noch was.
Tobias: Ja, sorry, aber ich möchte noch mal unbedingt das Genüssliche, das Schmecken betonen und das daran
Tobias: auch einfach Freude-Haben.
Tobias: Ja, denn Weine mit spürbarer Säure gehören auch zu gutem Essen.
Tobias: Ja, dazu muss man auch einfach nur mal ein paar Worte verlieren.
Tobias: Das haben wir bisher ganz vergessen.
Michael: Ja, fantastisch.
Michael: Da setze ich unseren Schmusekurs von heute einfach fort.
Michael: Da bin ich auch ganz bei dir.
Michael: Genuss ist ganz wichtig.
Michael: Ich fange mal auch mit so was Einfachem an.
Michael: Also auf jeden Fall sollte das Essen ja nicht mehr Säure aufweisen als der Wein, den man dazu trinkt.
Michael: Ja, Ansonsten wird nämlich die Wahrnehmung des Weines quasi eingebremst, also dessen eigene Säure wird einfach überdeckt.
Michael: Ja, und ansonsten generell kann man, glaube ich, noch sagen, Säure steht ja so für Lebendigkeit, für mich persönlich auch für so ein Stück Filigranität,
Michael: Feinheit. Also heißt es im Umkehrschluss: bitte nichts zu Deftiges zu diesen Weinen.
Tobias: Ja, das stimmt. Und das mit zu viel Säure gilt übrigens ja auch umgekehrt.
Tobias: Also der Wein sollte mit seiner Säure auch nicht das Essen überlagern.
Tobias: Ja, aber Fisch, frische Salate, okay, aufgepasst so ein bisschen mit der Vinaigrette, aber sowas.
Tobias: Und auch gegrilltes Gemüse müssen unbedingt eben von ein bisschen Frische begleitet werden.
Tobias: Und da hilft übrigens auch ein Blick in die Küche der Region.
Tobias: Ja, das macht ja auch Spaß, dass man wirklich das so ein bisschen dem ausgewählten Wein anpasst.
Tobias: Und ja, die Menschen aus der Region wissen ja sowieso immer am besten, was besonders gut zusammen geht.
Tobias: Das fragen wir ja auch eigentlich immer in unseren Interviews mit Winzern.
Tobias: Und ansonsten gibt es für mich dann auch noch mal so eine Basisregel, das haben wir bestimmt auch schon mal in irgendeiner Folge erwähnt, man kann sagen alles,
Tobias: ja alles, was durch einen Spritzer Zitrone profitiert, passt auch bestens zu einem säurebetonten Wein, so.
Michael: Okay, also ich glaube, das kann man sich ganz gut merken.
Michael: So Mensch, Tobias, ich meine, auch wir sind ja so richtig gut zusammengegangen.
Michael: Jeder mit seinem kleinen Schüsschen Säure.
Michael: Das war ja heute fantastisch.
Michael: Ich hoffe, das war für die Zuhörerinnen und Zuhörer nicht zu harmonisch, ja, und sie vermissen jetzt unsere kleinen, wie war das, Spritzer Zitrone?
Michael: Also die kleinen Scherze.
Michael: Na ja, ihr könnt uns das alles schreiben.
Michael: Wie immer übrigens an die berühmtberüchtigte E-Mail-Adresse podcast@weinfreunde.de.
Michael: Und zu den Themenvorschlägen, haben wir ja vorhin auch schon drüber gesprochen, gilt auch weiterhin: Die Tür ist offen, schreibt uns, was euch
Michael: interessiert.
Tobias: Ja, sehr schön gesagt.
Tobias: Also habt alle ein paar schöne Weinmomente und bleibt uns bitte treu, bis es das nächste Mal wieder heißt.
Michael: Bei Anruf.
Tobias: Wein.