Michael: Bei Anruf Wein.
Michael: Der Weinfreunde-Podcast.
Tobias: Ich grüße euch, liebe Weinfreunde.
Tobias: Mein Name ist Tobias.
Tobias: Willkommen Bei Anruf Wein.
Tobias: In Deutschland wird jährlich mehr Schaumwein getrunken als irgendwo sonst auf der Welt.
Tobias: Und schon allein deshalb ist es längst überfällig, dass sich Michael und ich diesem Thema zuwenden.
Tobias: Interessant ist es allemal, nicht zuletzt durch das aufwendige Herstellungsverfahren von hochwertigem Sekt, Champagner Cava und Co.
Tobias: Also bleibt mal dran.
Tobias: Ich ruf den mal an!
Michael: Let's talk about sex, baby.
Michael: Let's talk about you and me.
Michael: Hallo Tobias, ich hoffe, du bist auch in Sektlaune und bereit für eine neue Podcastfolge.
Tobias: Eieieiei, du schäumst ja geradezu über vor Freude.
Tobias: Aber Sektlaune ist natürlich in der Tat ein gutes Stichwort für den Einstieg ins Thema.
Tobias: Schließlich wird ja Sekt und Champagner, Cava, Prosecco und Crémant und den ganzen anderen Schaumweinen genau das nachgesagt.
Tobias: Sie wirken anregend und mit ihrer Perlage frisch und lebendig.
Michael: Ja, das würde ich so unterschreiben.
Michael: Aber jetzt benutzt du mit Perlage direkt wieder einen Fachbegriff, du Connaisseur.
Michael: Den müssen wir später noch mal genau erklären.
Michael: Aber jetzt noch mal zurück zu den von dir schon genannten Schaumweinvertretern aus aller Welt.
Michael: Lass uns doch am Anfang mal darüber reden: Was haben eigentlich diese unterschiedlichen Schaumweine gemeinsam?
Michael: Denn, wenn man nach Deutschland schaut, uns ist es egal fast, woher er kommt.
Michael: Wenn es um den Pro-Kopf-Genuss von Schaumwein geht, egal woher sie kommen, ist Deutschland schon seit langer Zeit verlässlich, auch verlässlich angeregt
Michael: wahrscheinlich, stets auf Platz 1 dieser Statistik.
Michael: Das ist doch mal was zum Feiern und Anstoßen.
Tobias: Ja, allerdings. Und ich finde das auch immer wieder erstaunlich, denn ich hätte da viel eher auf Frankreich oder Italien getippt.
Tobias: Aber die Gemeinsamkeit von Sekt und Co.
Tobias: ist letztlich ja die Art, wie sie hergestellt werden.
Tobias: Und da gibt es natürlich im Detail Unterschiede.
Tobias: Ein Prinzip kann man auf jeden Fall benennen, nämlich den sogenannten zweiten Gärprozess.
Tobias: Denn im 1.
Tobias: Schritt der Schaumweinherstellung wird erst mal ein Wein gemacht.
Tobias: Man spricht dann auch vom Grundwein.
Tobias: Der muss natürlich dann auch schon richtig gut sein, egal ob als Cuvée oder reinsortig hergestellt, denn sonst wird natürlich auch nach der sogenannten 2.
Tobias: Gärung daraus kein guter Sekt, Champagner, Prosecco, Crémant etc.
Michael: Ja, an der Stelle aber: „gut", meint bei einem Grundwein für die Schaumweinherstellung was anderes als „gut" bei einem Wein, der nachher als
Michael: Stillwein auf die Flasche kommt.
Michael: Also beispielsweise werden die Trauben, Beeren, die Trauben darf ich doch jetzt an dieser Stelle sagen, ne?
Michael: Also beispielsweise werden die Trauben für Schaumwein ja vergleichsweise früh geerntet.
Michael: Kurzum, die Sektmacherinnen und Sektmacher, die suchen jetzt nicht dieses reife Traubenmaterial mit viel Zucker und viel Frucht.
Michael: Vielmehr geht es um Frische, sprich meine geliebte Säure, und bei der Frucht eher um die filigranen, feinen Töne.
Tobias: Ja, es ist natürlich auch immer noch mal eine stilistische Frage.
Tobias: Also was für ein Schaumwein möchte der Hersteller da jetzt machen?
Tobias: Aber Frische steht eigentlich immer im Vordergrund.
Tobias: Und ja, die Süße, die lässt sich ganz individuell dosieren.
Tobias: Ich sage nur Dosage, aber dazu später noch mehr.
Tobias: Wir waren jetzt erstmal beim Grundwein stehen geblieben und jetzt müssen wir erklären, was mit dieser 2.
Tobias: Gärung eigentlich gemeint ist.
Michael: Das wäre gut, ja.
Tobias: Bei der Massenproduktion geschieht sie dann in großen Drucktanks.
Tobias: Das ist dann ziemlich unromantisch, aber wir wollen uns ja mal der hochwertigsten Machart zuwenden, nämlich der sogenannten traditionellen
Tobias: Flaschengärung, auch Méthode traditionelle genannt.
Michael: Jo, aber da muss ich jetzt doch noch mal einschreiten und ein bisschen meckern.
Michael: Denn obgleich in der Champagne auch die Méthode traditionelle angewandt wird, heißt sie dort Méthode champenoise, und sie darf auch nur dort
Michael: so heißen.
Michael: Das ist nur so ein Punkt unter diesen vielen Eigenheiten, die man in der Champagne findet, die auch zu diesem Kult letztendlich dazu zählen.
Michael: Denn, das muss man wissen, nur Schaumwein, der aus der Champagne stammt, darf sich auch Champagner nennen.
Michael: Alle anderen Schaumwein aus Frankreich heißen einfach, in Anführungszeichen, Crémant, selbst wenn sie nach demselben aufwendigen Verfahren
Michael: hergestellt wurden wie ein Champagner.
Tobias: Ja, das ist ein super Punkt, auch wenn du wieder so ein bisschen abschweifst.
Tobias: Aber es ist in der Tat so.
Tobias: Es wird zu wenig Beachtung der Tatsache geschenkt, dass eben sehr viele Schaumweine aus aller Welt nach einem sehr, sehr ähnlichen Prinzip gemacht
Tobias: werden, aber Champagner eben irgendwie so dieses traditionsreiche Image hat, was sie sich aber natürlich auch über die letzten, ja, fast
Tobias: Jahrhunderte erarbeitet haben.
Tobias: Wir sind aber jetzt beim 2.
Tobias: Gärprozess, und zwar in der Flasche, wie wir schon gesagt haben, also Méthode traditionelle.
Tobias: Und in der Flasche befindet sich ja jetzt der angesprochene Grundwein und diesem gibt man dann die eben schon angesprochene Dosage hinzu, auch
Tobias: Fülldosage genannt oder, auch wieder schön auf Französisch, Liueur de tirage genannt.
Tobias: Das ist eine Mischung aus Zuckerwasser, Most und Hefen.
Tobias: Also man stellt im Grunde genommen einen Zustand her, wie wir ihn auch schon von der 1.
Tobias: der alkoholischen Gärung kennen.
Tobias: Aber dieses Mal geht es nicht darum, Zucker in Alkohol umzuwandeln, nicht wahr?
Michael: Das wäre auch eigentlich mein Thema gewesen.
Michael: Beim nächsten Mal machen wir das umgekehrt.
Michael: Du nimmst die 2., ich nehme die 1.
Michael: Aber zurück zur 2.
Michael: Gärung, bei der geht es nämlich um das Prickeln.
Michael: Denn dadurch, dass dieser Prozess ja in einer fest verschlossenen Flasche stattfindet, die hat so einen ganz massiven Kronkorken obendrauf, kann die bei
Michael: der Gärung entstehende Kohlensäure einfach nicht entweichen.
Michael: Und sie bleibt zurück als Prickeln, als Perlen, als Perlage, n'est pas, Tobias?
Michael: Also fast fertig ist doch jetzt der Schaumwein.
Tobias: Ja, das hast du kurz und knapp erklärt.
Tobias: Kenne ich gar nicht von dir.
Tobias: Aber genau so ist das eben bei der Méthode traditionelle.
Tobias: Bei der Méthode charmat, also der angesprochenen Tankgärung, passiert das Gleiche, aber in etwas größerem Maßstab.
Tobias: Aber jetzt ist der Schaumwein nur fast fertig, denn wir haben ja noch die Hefe in der Flasche.
Tobias: Die muss irgendwo ja hin, die muss entfernt werden, oder?
Michael: Allerdings, die Hefe muss raus, sozusagen.
Michael: Aber die Frage stellt sich: Wann kommt sie raus?
Tobias: Ja, genau. Denn wir sprechen hier über eine Zeit, die eigentlich möglichst lange dauern sollte.
Tobias: Denn diese Hefe und der Kontakt zu dem Wein hat einen Rieseneinfluss auf dann den fertigen Sekt oder Champagner.
Tobias: Denk mal an die berühmten Brioche- oder auch Toast-Aromen im Champagner.
Tobias: Die treten dann stärker hervor und die Fruchtaromen werden dagegen filigraner, könnte man fast sagen.
Tobias: Und zudem wird auch die Perlage dadurch feiner und steigt lebendiger nach oben.
Tobias: Ja, und das macht die Zeit auf der Hefe zu einem echten Qualitätskriterium.
Tobias: Champagnerkenner schwören auf eine möglichst lange Zeit auf dem Hefelager.
Michael: Oh, Hefelager. Das ist ein gutes Stichwort für mich.
Michael: Wir haben nämlich eine Zuschrift zu unserer letzten VDP-Sendung erhalten.
Michael: Da haben wir ganz groß den Sekt angekündigt und nichts darüber erklärt.
Michael: Jetzt verstehen wir das, was der VDP mit seinen Statuten für den Sekt meint.
Michael: Denn der Verband mit dem Traubenadler schreibt vor, zunächst müssen alle Trauben für VDP-Sekte früh, wir wissen jetzt, warum, und per Hand
Michael: gelesen werden.
Michael: Und dann, haben wir ja jetzt auch schon verstanden, was das ist, mithilfe der traditionellen Flaschengärung versektet werden.
Michael: Dann kommt noch was hinzu, und jetzt sind wir wieder bei deinem Hefelager, ein VDP-Sekt muss mindestens 2 Jahre auf der Hefe gelegen haben und ein
Michael: VDP-Sekt Prestige sogar ganze 3 Jahre.
Tobias: Wow, das ist eine verdammt lange Zeit.
Tobias: Aber ich muss trotzdem noch mal mit dir schimpfen.
Tobias: Du bist heute nämlich wirklich der Dom Pérignon der Exkurse sozusagen, denn...
Michael: Das ist Multitasking. Entschuldigung.
Tobias: Ja, ja, wir sind schon wieder vom Thema abgekommen.
Tobias: Also wir haben jetzt die Hefe noch in der Flasche und da müssen wir eigentlich unbedingt noch mal über das Rütteln, die Remuage sprechen, oder?
Michael: Ja, also jetzt haben wir also die Hefe in den Flaschen.
Michael: Was machen wir? Die Flaschen kommen als Erstes in ein Rüttelpult, das ist so eine Art Weinregal, und die werden dort mit dem Flaschenkopf
Michael: zuerst in Löcher gesteckt, die sie fixieren.
Tobias: Genau, und das zunächst waagerecht.
Tobias: Und über die Zeit stellen fleißige Hände sie dann immer aufrechter, bis sie quasi kopfüber im Rüttelpult stehen.
Michael: Also das eine ist eben diesen Winkel verstellen.
Michael: Das andere ist aber, dass sie tatsächlich regelmäßig gerüttelt werden.
Michael: Wobei, also dieses Rütteln darf man jetzt nicht so ganz handfest und ohne Liebe vollzogen sich vorstellen.
Michael: Das ist eher ein Drehen der Flasche um die eigene Achse.
Michael: Das geschieht allerdings meist dann täglich und man dreht das so um 45 bis 90 Grad.
Michael: Aber fragen wir doch jetzt mal, wozu die ganze Mühe?
Michael: Lieber Weinlakai rüttelt uns wach!
Tobias: Ja, was für ein Aufwand!
Tobias: Ja, denn es werden ja jetzt nicht nur irgendwie 6 oder 12 Flaschen hergestellt, sondern teilweise Tausende, ja sogar Zehntausende Flaschen.
Tobias: Und deswegen geschehen beide Vorgänge heutzutage häufig auch in so computergesteuerten Rüttelpulten.
Tobias: Das ist wie so eine Robotertechnologie.
Tobias: So, aber warum macht man das überhaupt?
Tobias: Das war ja deine Frage.
Tobias: Also das kontinuierliche Aufrechtstellen sorgt im Grunde genommen dafür, dass sich das Hefelager nach unten bewegt und sich irgendwann dann vor der
Tobias: Flaschenöffnung sammelt, sodass man das dann auch leichter entfernen kann.
Tobias: Und das Rütteln sorgt dafür, dass die Hefe nicht an der Flascheninnenseite kleben bleibt und auch immer so ein bisschen in Bewegung bleibt, denn sonst
Tobias: würde der Wein auch nicht mehr von der Hefe profitieren.
Tobias: Also you got to move it move it sozusagen.
Michael: Baby fehlt da, Aber egal.
Michael: So, jetzt sind wir endlich an dem Part.
Michael: Wir haben das Hefelager unten vor der Flaschenöffnung und jetzt geht es um Halsabschneider.
Michael: Den brauchen wir jetzt nämlich, denn jetzt steht an, was man Dégorgement oder eingedeutscht Degorgieren nennt.
Michael: Das heißt, wir kriegen endlich deine Hefe aus der Flasche.
Michael: Aber wie geschieht das?
Michael: Also dieser Bereich der Flaschenöffnung, der wird nun vereist.
Michael: Dann wird dieser Kronkorken entfernt und flutsch kommt dieser ganze gefrorene Hefepfropf heraus.
Michael: Und damit ist es erledigt.
Michael: Das heißt, die Hefe ist endlich draußen.
Tobias: Ja, und selbst das passiert heutzutage, das habe ich auch schon live gesehen in der Champagne, maschinell, also dieses Einfrieren und dann das Entkorken.
Tobias: Was eigentlich schade ist, weil früher wurde das doch, glaube ich, mal mit einem Säbel gemacht.
Tobias: Also das Separieren.
Michael: Ja, das mit dem Säbel kommt später, aber gut.
Tobias: Ja, genau das erklären wir irgendwann mal in einer anderen Folge.
Tobias: Aber jetzt, wo die Hefe aus der Flasche entfernt wurde, haben wir natürlich ein Problem, denn der Füllstand der Flasche ist ja jetzt nicht mehr korrekt, da
Tobias: fehlt was. Und ich habe jetzt noch nie irgendwie Champagner oder Sektflaschen gesehen, die irgendwie nicht richtig voll sind.
Tobias: Wie machen wir das denn?
Michael: Ja, es geht um die volle Flasche und es geht noch einmal um eine Dosage, um eine Zugabe, dieses Mal um die sogenannte Versanddosage.
Michael: Die nennt man auf Französisch Liqueur de Expedition.
Michael: Und mit dieser Dosage füllt man die Flasche auf.
Michael: Und gleichzeitig bestimmt man aber auch den Zuckergehalt des Schaumweins.
Michael: Denn auch diese Dosage kann ja sozusagen mit dem Süßegrad variieren.
Michael: Also wir betreten jetzt endlich das große weite Land der Geschmacksbezeichnungen beim Schaumwein.
Tobias: Exakt, Denn wir haben es ja schon gesagt, der Grundwein ist in der Regel, Entschuldigung, furztrocken.
Tobias: Und die Fülldosage, die hat sich ja jetzt auch sozusagen verabschiedet.
Tobias: Und jetzt kommen wir zu den schönen Bezeichnungen wie Brut und Extra Brut oder.
Michael: Auch Brut Nature, wobei nach deinem Furztrocken von eben weiß ich nicht.
Michael: Na ja, Brut Nature auch Zéro Dosage genannt.
Michael: Tatsächlich geht es da um die Stilistik, sprich 0 Zucker ist im Schaumwein.
Tobias: Ja, nicht so ganz, denn es dürfen auch bei Brut Nature und Zéro Dosage 3 g Zucker maximal pro Liter enthalten sein.
Tobias: Die dürfen aber eben nicht über die Dosage zugefügt werden.
Tobias: Die müssen dann schon im Grundwein drin gewesen sein.
Tobias: Also 0 Dosage, eben Zéro Dosage.
Tobias: Aber egal, weil gängiger sind ja sowieso so Stile wie extra Brut, also extra herb.
Tobias: Hier dürfen es dann 6 g Zucker sein pro Liter, die über die Dosage reingefüllt werden und beim Brütt sind es dann schon 12 g.
Tobias: Und interessanterweise stehen extra Dry, also extra trocken, für bis zu 17 g Restzucker und Dry für sogar bis zu
Tobias: 32 g Zucker pro Liter.
Tobias: Das ist doch irre, oder?
Michael: Drei? Das ist doch eigentlich quietschsüß.
Michael: Aber nun denn, jeder soll mit seiner Geschmacksrichtung glücklich werden.
Michael: Da will ich mich gar nicht einmischen.
Michael: Du machst das ja schon mal gerne, Tobias.
Michael: Aber nun denn, wir haben jetzt an dieser Stelle Wichtigeres zu tun.
Michael: Sag uns doch bitte noch einmal was zu den Rebsorten, die beim Schaumwein für dieses stilechte Prickeln sorgen.
Michael: Habe ich das jetzt schön gesagt?
Tobias: Ja, wunderschön gesagt.
Tobias: Aber ich mische mich jetzt trotzdem noch mal ein.
Tobias: Ich hatte es ja eigentlich von dir erwartet.
Tobias: Stichwort Säure.
Tobias: Dieser vergleichsweise hohe Zuckergehalt bei selbst einem Burt oder Extra-Brut-Schaumwein muss immer so ein bisschen im Verhältnis betrachtet
Tobias: werden, denn durch die doch relativ intensive Säure wirken Schaumweine in der Regel auch nicht so süß, wie das jetzt vielleicht bei einem Stillwein mit
Tobias: vergleichbaren Zuckerwerten der Fall wäre.
Tobias: Insbesondere halt eben auch durch die Kohlensäure, die diese süße Wahrnehmung auch noch mal so ein bisschen reduziert.
Tobias: Aber richtig, Stichwort Rebsorten.
Tobias: Ganz, ganz wichtig, denn es gibt eigentlich wie bei Stillwein auch so, ja, 2 Schulen, eigentlich bei Schaumweinen, wenn man über Rebsorten
Tobias: nachdenkt. In der Champagne ist es häufig ein Cuvée aus Pinot Noir, Pinot Meunier, Chardonnay.
Tobias: Das sind so die Hauptdarsteller.
Michael: Ja, beim Prosecco ist es genau anders rum.
Michael: Da ist es eben nur eine Rebsorte, die per Reglement zugelassen ist.
Michael: Das ist die Rebsorte namens Glera, die bezeichnenderweise früher dann auch, wen wundert es, Prosecco hieß.
Michael: Aber egal, du hast eben Pinot Meunier und vor allen Dingen Pinot Noir genannt, rote Reben?
Michael: Da bist du uns jetzt aber noch eine Antwort Schwarz auf weiß schuldig, oder?
Tobias: Ja, ja, ja. Du spielst auf den Blanc de Noir, den weißen Wein aus dunklen Trauben, an.
Tobias: Bei Stillweinen ist es eher eine Seltenheit, aber bei Champagner nichts Besonderes.
Tobias: Also Pinot Noir und Pinot Meunier, auch als Schwarzriesling bekannt, werden dann immer oder meistens weiß vinifiziert.
Tobias: Das kennen wir aber auch sogar von deutschen Sektmachern.
Tobias: Da orientiert man sich an dem ähnlichen Vorgehen.
Tobias: Das Gegenstück davon ist übrigens der Blanc de Blanc.
Tobias: Das ist dann ein Schaumwein, der aus nur weißen Rebsorten oder sogar nur einer weißen Rebsorte gemacht wird.
Tobias: In der Champagne ist das dann häufig Chardonnay.
Tobias: Aber in Deutschland dann beispielsweise eben auch einfach ein Rieslingsekt.
Tobias: Ich verrate dir aber noch ein persönliches Geheimnis.
Tobias: Darüber haben wir nämlich noch gar nicht gesprochen.
Tobias: Ich persönlich bin ja glühender Verehrer von Rosé Champagner.
Michael: Tja, ich habe es ja schon immer gewusst.
Michael: Also spätestens nach unserer Roséwein-Folge und dem rosaroten Panther.
Michael: Aber Tobias ist pretty in Pink.
Michael: Gut, egal. Lassen wir das mal jetzt beiseite.
Michael: Ich nehme das jetzt mal als Überleitung.
Michael: Ja, super, danke.
Michael: Mich interessiert jetzt nämlich: Wann ist eigentlich für dich Zeit für Schaumwein?
Michael: Also in Deutschland spricht man ja immer gerne von dem besonderen Anlassi ich habe da vorhin schon darauf angespielt.
Michael: Also es geht um den Geburtstag, um das Jubiläum, um die Eröffnung, die Abschlussfeier um Weihnachten, das tolle Essen und ich weiß nicht was alles.
Michael: Aber so recht mag ich jetzt an diese Philosophie nicht mehr glauben.
Michael: Oder gibt es jetzt einfach so viele Anlässe, dass wir nach wie vor Weltmeister bei Schaumweinkonsum sind?
Tobias: Dabei muss man vor allem mal einen Aspekt betrachten.
Tobias: Nur als Aperitif sind hochwertige Schaumweine eigentlich viel zu schade und genau genommen auch ungeeignet.
Tobias: Das wird jetzt vielleicht viele überraschen, aber Schaumweine sind vor allem Top-Essensbegleiter.
Tobias: Denn eigentlich ist es superschwer, mit nur einem Wein ein mehrgängiges Menü zu begleiten.
Tobias: Da ist so ein Schaumwein mit Struktur, seiner lebendigen Frische und der ja eher aromatischen Zurückhaltung eine absolut unterschätzte Alternative.
Tobias: Und wie ich ja immer wieder gerne sage, auch ein perfekter Palate Cleanser.
Michael: Palate Cleanser, das hört sich fein an.
Michael: Gut, dann hätten wir das jetzt auch erledigt.
Michael: Ja, was machen wir jetzt noch?
Michael: Wir können uns gerne noch darüber streiten, ob jetzt ein deutscher Winzersekt sich mit Champagner auf Augenhöhe bewegt oder ob Cava noch immer
Michael: unterschätzt und Prosecco schon lange überschätzt ist.
Michael: Oder ob wir uns jetzt alle endlich und endgültig zum Crémant bekennen sollten.
Michael: Eigentlich alles wurscht.
Michael: Ich sage jetzt mal in deine Richtung: Hauptsache Perlage, oder?
Tobias: Ja, so sieht es aus, würde ich sagen.
Tobias: Und ich verspreche dir schon mal das nächste Glas Roséchampagner geht auf mich.
Tobias: Und da ist jetzt...
Michael: Yippie!
Tobias: Ja! Und da ist jetzt ja vor allem um die Herstellung von hochwertigen Schaumweinen ging, lohnt es sich eigentlich für eine kommende Folge mal die
Tobias: ganzen Schaumweinländer abzuklappern, oder?
Tobias: Das wäre doch mal eine Idee.
Michael: Jo, da bin ich auf jeden Fall dabei, denn die Zeit, das jetzt alles in der notwendigen Sorgfalt hier abzuarbeiten, haben wir leider nicht mehr.
Michael: Dabei habe ich ja noch nicht mal mein Steckenpferd geritten.
Michael: Ich wollte ja eigentlich noch was über die Historie der Schaumweine erzählen.
Tobias: Ja, das ist natürlich wichtig, dass du noch mal auf diesen geschichtlichen Aspekt zu sprechen kommst, denn jetzt weiß ich, was ich nicht vermisst habe.
Tobias: Aber ehrlich, heute bleibt uns eigentlich nur noch eins.
Michael: Nämlich uns ganz herzlich für eure Aufmerksamkeit zu bedanken.
Michael: Für die Rückmeldungen selbstverständlich auch, die uns erreichen.
Michael: Ich wünsche euch oder wir wünschen euch ganz viele besondere Anlässe und wir wünschen uns selber viele Likes und Daumenhoch und Abos und
Michael: ihr wisst schon, was ich meine.
Tobias: Ja, Mails an podcast@weinfreunde.de zum Beispiel auch.
Tobias: Zudem noch mal der Hinweis: Es gibt mittlerweile schon ziemlich viele Bei Anruf Wein-Folgen.
Tobias: Hört doch auch mal in die anderen rein, wenn ihr es nicht schon gemacht habt.
Tobias: Und unsere Hörerinnen und Hörer und wir beide finden wieder zusammen, wenn es das nächste Mal heißt: Bei Anruf.
Michael: Schaumwein, äh, Wein.