WEBVTT 00:00:02.330 --> 00:00:07.490 Bei Anruf Wein. Der Weinfreunde-Podcast. 00:00:09.800 --> 00:00:13.190 Ich grüße euch, liebe Weinfreunde. Mein Name ist Tobias. 00:00:13.220 --> 00:00:18.200 Willkommen Bei Anruf Wein. Die heutige Folge enthält Sulfite. 00:00:18.230 --> 00:00:25.670 Besser gesagt, sprechen Michael und ich über genau diesen Hinweis, der auf fast allen Weinetiketten zu finden ist und bis heute für Unsicherheit 00:00:25.670 --> 00:00:32.810 und Spekulation sorgt. Für manche klingt er nach Chemie und Manipulation, für andere ist er schlicht Alltag im Weinbau. 00:00:33.110 --> 00:00:36.170 Genau diesem Spannungsfeld widmen wir uns in dieser Folge. 00:00:36.530 --> 00:00:40.910 Wir sprechen darüber, was Sulfite im Wein eigentlich sind, warum sie fast überall vorkommen, 00:00:40.910 --> 00:00:46.550 ab welchen Mengen sie gekennzeichnet werden müssen und weshalb Kopfschmerzen meist andere Ursachen haben. 00:00:46.970 --> 00:00:53.780 Es geht um Grenzwerte, Geschichte, Naturwein, Kellerpraxis und um die Frage, warum Schwefel im Wein weder Teufelszeug noch 00:00:53.780 --> 00:01:01.910 Qualitätsmerkmal ist. Ein Qualitätsmerkmal sind auf jeden Fall die vielen Bewertungen von Bei Anruf Wein auf den Podcastplattformen. 00:01:02.360 --> 00:01:05.720 Macht da bitte mit und abonniert den Podcast am besten direkt. 00:01:05.750 --> 00:01:09.830 Michael und ich mögen das. Also bleibt mal dran. 00:01:10.100 --> 00:01:11.420 Ich ruf den mal an! 00:01:16.040 --> 00:01:19.760 Hallo Tobias, einen wunderschönen guten Tag wünsche ich dir. 00:01:19.970 --> 00:01:20.450 Ja, ich dir auch. 00:01:20.210 --> 00:01:21.830 Alles gut bei euch zu Hause, ja? 00:01:21.860 --> 00:01:23.120 Ja, ja. Kann nicht klagen. 00:01:23.210 --> 00:01:28.241 Okay. Also, ich freue mich jetzt richtig auf den Podcast, denn wir haben ein echt spannendes Thema - 00:01:28.241 --> 00:01:34.430 meiner Meinung nach. Und ganz allein bin ich mit dieser Einschätzung nicht, das weiß ich. 00:01:34.430 --> 00:01:44.390 Denn im Weinfreunde-Magazin ist der Artikel zu diesem Thema einer der meistgelesenen und meistbewerteten Beiträge überhaupt. 00:01:44.420 --> 00:01:52.160 Ja, ich glaube also, das stößt jetzt auf Interesse und ich glaube sogar, wir hatten mal Hörerpost dazu. 00:01:53.330 --> 00:01:54.230 Erinnerst du dich daran? 00:01:54.890 --> 00:02:02.260 Ja, also erstmal hallo Michael und willkommen natürlich auch liebe Zuhörerinnen und Zuhörer bei unserer neuen Podcastfolge. 00:02:02.290 --> 00:02:08.290 Ich finde das Thema übrigens auch superspannend, auch wenn ich mich jetzt nicht so ganz spontan an eine E-Mail zu dem Thema 00:02:08.290 --> 00:02:14.890 erinnern kann. Aber was ich noch erinnere, ist, dass bei unserer letzten Redaktionskonferenz, 00:02:14.890 --> 00:02:20.230 als das Thema aufkam, ich wirklich erstaunt war, dass es noch überhaupt keine Folge dazu gibt. 00:02:20.260 --> 00:02:25.540 Ja, also wir haben ja schon so viele gemacht. Ich erinnere mich, glaube ich, tatsächlich nicht mehr an jede einzelne. 00:02:25.960 --> 00:02:30.970 Aber ist ja jetzt auch egal. Wir reden jetzt schon lange um den heißen Brei herum. 00:02:31.000 --> 00:02:34.240 Wir sollten jetzt vielleicht mal verraten, worum es überhaupt geht. 00:02:34.360 --> 00:02:39.250 Denn Bei Anruf Wein widmet sich heute dem Thema Schwefel im Wein. 00:02:39.700 --> 00:02:45.040 Also sinnbildlich könnte man auch sagen, dieser Podcast enthält Sulfite. 00:02:46.060 --> 00:02:55.390 Ja, genau, ja. Ja, und genau dieser Hinweis „enthält Sulfite" ist bereits seit 2005 nach Lebensmittelrecht eine 00:02:55.440 --> 00:03:04.350 kennzeichnungspflichtige Angabe - so heißt das, glaube ich - für alle Weine, die mehr als 10 mg pro Liter enthalten. 00:03:04.710 --> 00:03:09.360 Und um es an dieser Stelle mal direkt vorwegzunehmen, ja, Spannung raus. 00:03:10.320 --> 00:03:15.900 Dieser Hinweis, das betrifft die überwiegende Anzahl aller Weine, die bei uns auf dem Tisch stehen. 00:03:15.990 --> 00:03:22.200 Ja, also die Menge an richtig schwefelfreien Weinen ist tatsächlich überschaubar. 00:03:22.230 --> 00:03:27.360 Und selbst diese Weine, die schwefelfreien, weisen dann eben doch Sulfite auf. 00:03:27.390 --> 00:03:31.620 Nur eben halt weniger als diese 10 mg pro Liter. 00:03:31.740 --> 00:03:35.970 Ja, das kann darunter liegen. Das ist ja so ähnlich bei dem alkoholfreien Wein auch. 00:03:36.000 --> 00:03:39.690 Der darf ja auch, glaube ich, bis zu 0,5 % Alkoholvolumen haben. 00:03:39.690 --> 00:03:39.780 Ja, 0,5. 00:03:39.690 --> 00:03:42.720 Und ist trotzdem noch alkoholfrei vom Begriff her. 00:03:43.740 --> 00:03:48.120 Wichtig ist aber dabei, wenn wir jetzt über diesen Grenzwert nachdenken, noch mal, 00:03:48.120 --> 00:03:54.420 10 mg pro Liter, dann liegt das unter anderem daran, man kann jetzt sagen, wieso nicht 0? 00:03:54.700 --> 00:04:00.820 Ne, es sind diese 10 mg, weil der Wein von Natur aus Schwefel enthält. 00:04:00.850 --> 00:04:06.640 Also ohne, dass irgendeiner, eine Winzer, ein Weinmacher, keine Ahnung, irgendwas dazu gibt. 00:04:06.640 --> 00:04:10.180 Im Wein ist Schwefel, im Wein sind Sulfite. 00:04:10.690 --> 00:04:15.640 Ja, ganz genau. Das finde ich nämlich auch interessant, dass weiß kaum jemand. 00:04:15.850 --> 00:04:20.770 Also Schwefel, Sulfite sind von Natur aus im Wein. 00:04:20.800 --> 00:04:24.610 Das klingt dann erstmal komisch, aber genau so ist es halt eben. 00:04:24.760 --> 00:04:29.950 Und ich finde das besonders wichtig zu erwähnen, weil eben dieses Thema Schwefel im Weinbau, 00:04:29.980 --> 00:04:32.590 das hat irgendwie so ein bisschen so ein Imageproblem. 00:04:32.740 --> 00:04:33.220 Nachhaltig, ja. 00:04:32.740 --> 00:04:42.490 Ja, das hört sich halt eben nach so einem Zusatzstoff an und das hört sich dann auch gerade bei so einem Genussmittel wie Wein direkt nach Panschen oder 00:04:42.520 --> 00:04:44.980 irgendwie Aufpimpen oder was auch immer an. 00:04:45.490 --> 00:04:53.410 Und deswegen sollten wir das in dieser Folge jetzt auch etwas genauer betrachten. Also beim Wein reden wir von Schwefeldioxid. 00:04:53.650 --> 00:04:56.170 Und das heißt eben mit anderem Namen Sulfit. 00:04:57.100 --> 00:04:59.080 Also so viel schon mal zu dem Begriff selbst. 00:04:59.110 --> 00:05:05.590 Und da muss man eben wissen, dass Schwefel sich nicht nur im Wein von Natur aus befindet, 00:05:05.590 --> 00:05:12.790 sondern auch vor allem in eiweißreichen Lebensmitteln, also Fisch, Fleisch, aber auch so was wie Milch, 00:05:12.820 --> 00:05:19.150 Nüsse, Hülsenfrüchte. Hier ist einfach Schwefel Teil von Aminosäuren. 00:05:19.270 --> 00:05:28.600 Ich will jetzt hier nicht zu chemisch werden, aber dieser Schwefel wird dann bei diesen gerade aufgezählten Lebensmitteln dann 00:05:28.630 --> 00:05:32.380 auch bei der Verdauung wieder freigesetzt. 00:05:32.410 --> 00:05:35.140 Ja, das kann man doch jetzt mal nachvollziehen. 00:05:35.620 --> 00:05:42.640 Ja, also bei gerade so dem Thema Hülsenfrüchte, ich glaube, da hat das der ein oder andere sogar schon mal riechen können. 00:05:42.640 --> 00:05:46.120 Ich will jetzt hier nicht zu sehr ins Detail gehen, aber... 00:05:46.360 --> 00:05:47.620 Ist ja ein Podcast, ist ja ein Podcast. 00:05:47.710 --> 00:05:50.200 Ja, genau. Genau. Man riecht hier nichts. 00:05:50.560 --> 00:05:57.670 Nein, aber bedeutet mit anderen Worten halt eben auch, so richtig erschrecken sollte man sich halt eben nicht bei dem Hinweis auf 00:05:57.670 --> 00:06:03.730 Sulfite. Ausgenommen, das muss man vielleicht dann auch noch mal dazusagen, sind natürlich immer Leute, 00:06:03.730 --> 00:06:09.040 die eine Unverträglichkeit in Sachen Schwefel mitbringen und dadurch geplagt werden. 00:06:09.040 --> 00:06:14.530 Das gibt es natürlich auch. Und klar, für die ist dieser Hinweis halt eben auch gedacht. 00:06:14.680 --> 00:06:18.280 Das ist wichtig, das eben zu kennzeichnen, das ist überhaupt keine Frage. 00:06:18.310 --> 00:06:22.510 Ja, das ist der Sinn dieser Kennzeichnung, das stimmt schon. Aber man muss dann auch sagen, 00:06:22.630 --> 00:06:28.300 für diese armen Menschen sind dann auch Fertiggerichte, da werden Sulfite massenweise eingesetzt, 00:06:28.300 --> 00:06:36.100 oder auch so was wie Trockenfrüchte, wie Rosinen, ja echt ein Problem, weil die eben auch sehr viel von Sulfiten nachweisen. 00:06:36.130 --> 00:06:37.570 Viel mehr als Wein. Ja, ja. 00:06:37.750 --> 00:06:43.450 Ja, ja, viel mehr als Wein. Und auch so was wie Meeresfrüchte, ja, die werden einfach mit Sulfiten oft behandelt, 00:06:43.450 --> 00:06:51.720 oft in gasförmiger Manier. Also die werden dann begast, um sie haltbarer zu machen und diese schöne Farbe zu bewahren. 00:06:51.750 --> 00:07:00.180 Also wer jetzt gerne eine Lektüre von Rückenetiketten betreibt, der kann sich jetzt mal die Zeit nehmen und nicht nur, 00:07:00.360 --> 00:07:09.270 beim Wein stets drauf, „enthält Sulfite", aber bei anderen Lebensmitteln nach dem Inhaltsstoff E 220 fahnden. 00:07:09.450 --> 00:07:14.160 Denn der meint nichts anderes als genau Schwefeldioxid, das muss man dazusagen. 00:07:14.430 --> 00:07:20.790 So, also ich denke, was wir jetzt schon sagen können, Sulfite sind per se erst mal nichts Böses. 00:07:20.820 --> 00:07:27.090 Allerdings sollte man, wie bei den meisten Dingen in diesem Leben, auf die Menge so einen Blick haben. 00:07:27.120 --> 00:07:37.050 Ja, also die Weltgesundheitsbehörde, die WHO beschreibt 0,7 mg pro Kilo Körpergewicht 00:07:37.050 --> 00:07:43.950 am Tag als vollkommen unproblematisch. Ich weiß nicht, ob jetzt jeder sich darunter etwas vorstellen kann. 00:07:43.980 --> 00:07:50.030 Also ich persönlich habe das mal für mich so überschlagen um so einen Annäherungswert zu kreieren. 00:07:50.060 --> 00:07:56.240 Also bei meinem Körpergewicht könnte ich sogar einen Liter Wein am Tag konsumieren, 00:07:56.240 --> 00:08:03.140 der 50 Milligramm Sulfite enthält. Also ab 10 fängt die Skala an, ich bin jetzt schon bei 50. 00:08:03.440 --> 00:08:10.160 Und da merkst du schon, da wird jetzt der Alkohol im Wein eher das Problem und nicht so sehr die Sulfite, 00:08:10.190 --> 00:08:10.550 ja. 00:08:11.210 --> 00:08:13.460 Genau das finde ich einen enorm wichtigen Punkt. 00:08:13.640 --> 00:08:20.630 Denn gerne machen halt eben Weinfreunde die Sulfite im Wein für ihre Kopfschmerzen verantwortlich. 00:08:21.140 --> 00:08:27.260 Aber wenn man morgens mit einem Kater aufwacht, dann ist das doch meistens Quatsch. 00:08:27.410 --> 00:08:31.580 Das liegt dann eher an Dehydrierung durch den Alkohol usw. 00:08:32.900 --> 00:08:38.600 Außer natürlich, noch mal wiederholt, klar, bei den Menschen mit eben dieser Sulfitunverträglichkeit. 00:08:39.050 --> 00:08:48.950 Aber selbst bei diesen Menschen ist es ja beim Konsum von Wein wahrscheinlich dann am Ende des Tages auch eher das zu viel an Alkohol. 00:08:49.580 --> 00:08:56.270 Denn wie gesagt, es gibt ganz andere Lebensmittel, die wirklich hohe Sulfitkonzentrationenen aufweisen. 00:08:56.870 --> 00:09:02.840 Also von daher, liebe Leute da draußen, seid ehrlich, wenn ihr mal über den Durst getrunken habt, 00:09:02.840 --> 00:09:06.410 dann schiebt das doch bitte nicht auf die armen Sulfite. 00:09:07.940 --> 00:09:12.740 Darüber haben wir im Übrigen auch schon mal was in unserer ersten Weinmythen-Folge gesagt, 00:09:12.890 --> 00:09:22.370 Folge 97 ist das. Da haben wir auch schon darüber gesprochen, dass das halt eben in den allermeisten Fällen eine falsche Annahme ist. 00:09:22.760 --> 00:09:29.090 Aber lass uns doch lieber jetzt auch mal darüber reden, warum denn Sulfite überhaupt bei der Weinerzeugung zum Einsatz kommen. 00:09:29.120 --> 00:09:34.790 Also jetzt mal den geringen Prozentsatz an natürlichem Sulfit sozusagen mal ausgeklammert. 00:09:35.930 --> 00:09:41.120 Einen ersten Hinweis hatten wir jetzt ja gerade schon gegeben durch deine Rosinen und Meeresfrüchte. 00:09:41.600 --> 00:09:45.960 Aber genau, du fühlst dich ja jetzt in dieser Rolle irgendwie sehr wohl. 00:09:45.990 --> 00:09:49.980 Deswegen gib uns doch jetzt mal ein bisschen mehr noch den Lebensmittelchemiker. 00:09:50.130 --> 00:09:54.150 Oh Gott. Ich möchte meine Noten in Chemie nicht sagen, die ich hatte. 00:09:54.150 --> 00:09:58.170 Aber egal, ich kann es ja mal ein bisschen allgemeiner formulieren. 00:09:58.200 --> 00:10:07.110 Also es geht eigentlich um die antibakterielle und antioxidative, oder man könnte auch sagen reduktive Wirkung von Schwefel. 00:10:07.290 --> 00:10:09.600 Ja, das ist das, was man sich zunutze macht. 00:10:09.840 --> 00:10:15.900 Sprich, mit den Sulfiten macht man den Wein, ich sage mal, stabiler und haltbarer, 00:10:15.930 --> 00:10:21.270 ganz allgemein gesprochen. Und mit stabil meine ich jetzt, dass die Sulfite verhindern, 00:10:21.270 --> 00:10:25.710 dass ein Wein noch einmal zu gären beginnt, nachdem er eigentlich schon aufgehört hatte. 00:10:25.740 --> 00:10:29.460 Ja, es ist ja meistens immer noch ein bisschen Restzucker im Wein. 00:10:29.490 --> 00:10:33.240 Heißt also super Treibstoff eigentlich für eine Gärung. 00:10:33.240 --> 00:10:36.720 Und wenn da jetzt was Falsches dazukommt, geht es halt noch mal los. 00:10:36.750 --> 00:10:42.540 Und solange du jetzt keinen Schaumwein machen willst, wo eine zweite Gärung willkommen ist, 00:10:42.570 --> 00:10:47.130 ja, ist so was eben absoluter Mist. Willst du nicht in Stillweinen? 00:10:47.700 --> 00:10:53.010 Also du brauchst da Prozesssicherheit. Und für diese Prozesssicherheit sorgt in diesem Fall der Schwefel. 00:10:53.520 --> 00:11:02.430 Und dann zu der Haltbarkeit. Da kannst du jetzt sagen, auch Säure, Gerbstoffe und natürlich Alkohol tragen zu dieser Haltbarkeit von 00:11:02.430 --> 00:11:07.290 Wein bei. Aber mit dem Schwefel geht man halt auf Nummer sicher. 00:11:07.560 --> 00:11:17.370 Ja, also das ist nochmal so eine Versicherung sozusagen, denn mit dem Schwefelzusatz reagiert der Wein selbst nicht so stark auf den 00:11:17.370 --> 00:11:20.910 Sauerstoff. Das meinte ich eben mit „reduktiv". 00:11:21.330 --> 00:11:28.050 Der macht ihn zahm sozusagen. Und der Sauerstoff ist ja auch nach der Abfüllung immer noch in der Flasche. 00:11:28.200 --> 00:11:33.870 Ja, und jetzt komme ich dann noch mal auf meine Meeresfrüchte, die Farbe. 00:11:33.900 --> 00:11:43.420 Ja, er ist eben auch gut für die Farbe. Dass die klar bleibt, dass sie diese Rottöne hat beim Rotwein und eben nicht schnell braun wird. 00:11:43.540 --> 00:11:45.760 Ja, genau. Also ähnlich wie bei den Meeresfrüchten. 00:11:45.760 --> 00:11:50.650 Und ich finde, so kann man sich das jetzt ganz gut auch merken mit dem Oxidativ. 00:11:50.830 --> 00:11:55.420 Da weiß man ja, das ist immer irgendwie so der der Feind beim Wein, es sei denn, 00:11:55.450 --> 00:11:58.060 man will irgendwie so was wie Sherry machen, ne? 00:11:58.660 --> 00:12:02.470 Aber da ist reduktiv dann sozusagen immer so der Gegenspieler. 00:12:03.280 --> 00:12:07.180 Aber ich finde, wir müssen an der Stelle jetzt auch noch mal so ganz praktisch werden. 00:12:07.330 --> 00:12:13.750 Also wenn wir jetzt Schwefel wie so eine Art Werkzeug bei der Weinbereitung betrachten, 00:12:14.530 --> 00:12:19.480 wie sieht denn dann jetzt der Einsatz dieses Werkzeugs im Weinkeller konkret aus? 00:12:19.600 --> 00:12:22.480 Also wie wird denn jetzt Wein geschwefelt? 00:12:22.690 --> 00:12:27.010 Eieiei, guter Punkt. Und ich höre da schon die Fragestellung des Vine Educators raus. 00:12:27.040 --> 00:12:30.970 Ja, certified, Entschuldigung, das habe ich unterschlagen. 00:12:31.510 --> 00:12:31.990 Ja, ja, bitte. 00:12:32.230 --> 00:12:36.580 Aber ich habe mich ja ein bisschen vorbereitet und ein bisschen kann ich jetzt auch dazu was sagen. 00:12:36.610 --> 00:12:42.040 Du darfst es dann gerne ergänzen. Also in der Praxis geht es ja eigentlich fast immer um Schwefeldioxid, 00:12:42.070 --> 00:12:45.400 also kurz SO2, unsere Sulfite, von denen wir gesprochen haben. 00:12:45.970 --> 00:12:52.480 Und das wird heute meistens eben nicht mehr als Gas wie bei meinen Meeresfrüchten dann eingesetzt, 00:12:52.480 --> 00:12:57.580 sondern so in Form von Kaliumdisulfit. Ja, so heißt der Stoff. 00:12:57.970 --> 00:13:04.990 Das heißt, wir haben hier ein Pulver oder sogar eine Lösung, und die kann man natürlich besonders gut dosieren. 00:13:05.170 --> 00:13:09.580 Na okay, das mit dem Dosieren heißt also dann auch, dass ich mir das so vorstellen kann, 00:13:09.580 --> 00:13:15.010 dass man das jetzt nicht einfach irgendwie so nach Lust und Laune reinkippt und fertig ist. 00:13:15.490 --> 00:13:21.040 Ne, nicht ganz. Also ganz im Gegenteil. Schwefelung ist jetzt nicht ein Handgriff, 00:13:21.190 --> 00:13:28.570 den man einmal anwendet. Das ist kein einmaliger Akt, sondern der kann an ganz verschiedenen Punkten der Weinbereitung stattfinden. 00:13:28.600 --> 00:13:33.520 Also ein Beispiel, nach der alkoholischen Gärung, um den Wein zu stabilisieren, 00:13:33.550 --> 00:13:38.500 hatten wir eben schon mal kurz ausgeführt. Oder aber ganz gezielt vor der Abfüllung, 00:13:38.530 --> 00:13:45.460 ja, wegen dieses Haltbarkeitseffekts und reduktiv, haben wir auch erklärt, damit er eben die Zeit in der Flasche gut übersteht. 00:13:45.640 --> 00:13:47.020 So simpel formuliert. 00:13:47.260 --> 00:13:49.390 Okay, das ist jetzt interessant zu hören. 00:13:49.390 --> 00:13:54.910 Das heißt ja dann auch mit anderen Worten, es geht jetzt weniger um die Menge, das ist ja durchaus beruhigend, 00:13:54.940 --> 00:14:01.240 sondern es geht eher um das Thema Timing, in den richtigen Situationen dann eben zu schwefeln. 00:14:01.270 --> 00:14:05.710 Ja. Ja und nein. Also Timing ganz entscheidend. 00:14:05.800 --> 00:14:11.380 Aber fast noch wichtiger, wenn das jetzt gemacht wird, dann misst man ja jetzt nicht nur die Menge, 00:14:11.380 --> 00:14:15.550 die man jetzt dazu gibt, sondern man stellt jetzt noch etwas fest. 00:14:15.580 --> 00:14:21.730 Es gibt nämlich so 2 unterschiedliche Arten von Schwefeldioxid - die gebundenen und die freien. 00:14:21.760 --> 00:14:26.980 Und jetzt, was uns interessiert, sind die freien, also die tatsächlich wirksam sind. 00:14:27.010 --> 00:14:34.390 Also die sind so frei, dass die eben noch diesen antibakteriellen, diesen reduktiven Effekt ausüben können. 00:14:34.540 --> 00:14:40.130 Und das ist der Teil, der sozusagen uns schützt oder der den Wein schützt, auf den kommt es an. 00:14:40.160 --> 00:14:42.770 Die gebundenen kann man quasi vernachlässigen. 00:14:43.040 --> 00:14:48.410 Ja, okay, das erklärt jetzt ein bisschen was, denn ich habe auch schon mal von diesem Dreiklang sozusagen gehört. 00:14:48.590 --> 00:14:53.780 Freies, gebundenes und dann halt eben gesamt SO2. 00:14:53.870 --> 00:14:57.200 Genau. Also es soll jetzt hier auch nicht zu chemisch werden. 00:14:57.230 --> 00:15:00.140 Ich kann das auch gar nicht. Aber eines noch. 00:15:00.380 --> 00:15:03.620 Entscheidend ist immer das sogenannte freie SO2. 00:15:04.160 --> 00:15:08.750 Und dessen Wirkung wiederum, die hängt stark vom pH-Wert ab. 00:15:08.780 --> 00:15:15.380 Bedeutet konkret, je säurebetonter ein Wein ist, desto weniger Schwefel braucht er für denselben Schutz. 00:15:15.410 --> 00:15:18.380 Oder man könnte auch sagen, je mehr Zucker, desto mehr braucht er. 00:15:18.410 --> 00:15:23.960 Aber lassen wir das mal weg jetzt. Denk einfach mal an unseren hochgeschätzten Riesling mit seinen tollen Säurewerten, 00:15:23.990 --> 00:15:24.290 ja? 00:15:24.620 --> 00:15:30.549 Ja, und du hattest es ja vorhin auch schon mal gesagt: Säure ist auch sozusagen ein natürliches Konservierungsmittel. 00:15:30.549 --> 00:15:40.280 Und das erklärt dann auch, das kann man sich so generell merken, warum eben in kühlen Regionen oder auch in kühlen Jahrgängen einfach 00:15:40.310 --> 00:15:46.580 mit deutlich weniger Schwefel gearbeitet werden kann als eben in wärmeren Weinregionen, 00:15:46.580 --> 00:15:49.730 wo das Lesegut teils vielleicht sogar richtig überreif ist. 00:15:49.910 --> 00:15:57.110 Ja, genau. Und deshalb muss man auch sagen, Schwefel oder Sulfite im Wein, das ist eben kein Pauschalthema. 00:15:57.260 --> 00:16:02.630 Also wenn wir alles richtig machen, wird der einfach in kleinen Dosen eingesetzt. 00:16:02.660 --> 00:16:10.700 Ja, mehrfach, aber immer mit Blick auf, ich sag jetzt auch mal Stil von Wein, vor allen Dingen aber Stabilität und auch 00:16:10.700 --> 00:16:14.900 mit Blick auf die Reifezeit, die man für diesen Wein vorsieht. 00:16:15.110 --> 00:16:20.090 Und da gibt es jetzt nicht so ein Motto wie „viel hilft viel". 00:16:20.120 --> 00:16:22.820 Nein, das braucht auch Fingerspitzengefühl. 00:16:23.090 --> 00:16:28.580 Ja, genau. Und wir haben ja jetzt gelernt, diese antibakterielle und auch antioxidative Wirkung, 00:16:29.150 --> 00:16:32.960 die wird während der Weinerzeugung selbst schon eingesetzt. 00:16:33.860 --> 00:16:41.480 Also mal ganz pragmatisch, unter anderem mit der Schwefelzugabe kann man ja auch die alkoholische Gärung stoppen. 00:16:42.140 --> 00:16:49.610 Das heißt, das ist sozusagen auch ein Werkzeug, was darauf Einfluss nimmt, ob der Wein noch eine Restsüße hat oder ob er 00:16:49.610 --> 00:16:53.180 wirklich trocken wird. Also da denkt man jetzt gar nicht über Konservierung nach, 00:16:53.210 --> 00:16:58.010 sondern da ist es wirklich ein Hilfsmittel, um die Gärung zu stoppen. 00:16:58.190 --> 00:17:02.450 Denn wenn die stoppt, dann wird ja der Zucker nicht weiter in Alkohol umgewandelt. 00:17:02.450 --> 00:17:06.890 Und so hat man halt eben auch Zugriff auf den Stil. 00:17:08.450 --> 00:17:18.050 Das Antibakterielle, um das eigentliche Thema jetzt noch mal zu betonen, hilft aber dann auch durchaus bei der Wahrung des guten 00:17:18.050 --> 00:17:23.420 Geschmacks. Also uns hat ja mal ein Winzer erzählt, die Aufgabe im Keller ist eigentlich nur noch, 00:17:23.450 --> 00:17:27.230 so viel wie möglich der Qualität der Trauben zu bewahren. 00:17:28.010 --> 00:17:31.940 Denn Schwefel neutralisiert auch Fehlgärung. 00:17:32.090 --> 00:17:37.200 Das kann es in gewissen Partien auch mal geben oder generell auch Fehltöne im Wein. 00:17:37.200 --> 00:17:41.760 Und das macht Schwefel dann im Grunde genommen zu einem echten Saubermann. 00:17:42.150 --> 00:17:46.200 Und da muss man sich natürlich auch die Kehrseite der Medaille sozusagen anschauen. 00:17:46.200 --> 00:17:55.140 Ich überspitze das jetzt mal, aber je unsauberer man bei der Lese und anschließend dann auch im Keller bei der Weinerzeugung arbeitet, 00:17:55.170 --> 00:17:59.880 desto mehr Need of Sulfite ist dann angesagt. 00:18:00.030 --> 00:18:05.280 Und deshalb finden sich eben auch Stimmen, die im Umkehrschluss behaupten, je weniger Schwefel, 00:18:05.280 --> 00:18:10.947 desto besser dann auch das Traubenmaterial und die Weinmacherin oder der Winzer, 00:18:10.947 --> 00:18:17.730 das ist so eine Art Qualitätsnachweis. Ist aber, das muss man auch dazusagen, noch lange kein sensorischer. 00:18:17.880 --> 00:18:26.070 Ja, ja, also das finde ich, ist eine ganz wichtige Ergänzung, denn tatsächlich kann man ja an den Milligrammzahlen von Schwefel oder Sulfiten 00:18:26.070 --> 00:18:35.580 im Wein tatsächlich Unterschiede zwischen konventionell oder im biologischen Anbau erzeugten Wein feststellen oder sogar nach biodynamischen 00:18:35.580 --> 00:18:39.330 Regeln erzeugten Wein und Vin Naturel ausmachen. 00:18:39.330 --> 00:18:42.060 Das lässt sich wirklich in Grammzahlen ausdrücken. 00:18:42.180 --> 00:18:47.850 Aber ich weiß jetzt ehrlich nicht, ob wir uns auf diese Magie der Zahlen, sage ich mal, 00:18:47.880 --> 00:18:53.827 wirklich einlassen sollen. Auf jeden Fall ist irgendwas dran, an dem, wie hast du das genannt, 00:18:53.827 --> 00:18:57.210 „Need of Sulfite". Ich würde jetzt Denglisch sagen: „Need of Sulfit". 00:18:57.570 --> 00:19:04.920 Das reimt sich dann zumindest. Also an deinem Need of Sulfit, heißt nicht optimale Bedingungen für einen guten Wein, 00:19:05.010 --> 00:19:10.590 da steckt ja was dran. Also das ist durchaus eine Qualitätsaussage, das würde ich schon so aufnehmen. 00:19:10.920 --> 00:19:20.640 Aber man muss ja auch dazusagen, weißt du, in der besten aller Weinwelten, kommt natürlich zu 100 % perfekt gereiftes und 00:19:20.640 --> 00:19:25.980 vor allem total gesundes Rebmaterial zum Winzer oder zur Weinmacherin in den Keller. 00:19:26.010 --> 00:19:33.320 Da sind keine faulen Beeren darunter und die Beeren sind noch nicht geplatzt und haben sofort begonnen zu oxidieren. 00:19:33.320 --> 00:19:38.840 Und auch die Maischestandzeit selbstverständlich, das läuft alles super tadellos. 00:19:38.870 --> 00:19:45.590 Ja, und die alkoholische Gärung geht gleichmäßig schön durch in einem Rutsch und hört dann auch auf, 00:19:45.590 --> 00:19:49.580 wann sie soll. Ja, okay, du weißt, worauf ich hinaus will. 00:19:49.610 --> 00:19:55.340 Es ist eben nicht diese Welt. Es könnte so einfach sein, ist es aber nicht. 00:19:55.340 --> 00:19:58.280 Und deshalb vielleicht dann doch Need of Sulfit? 00:19:58.640 --> 00:20:03.170 Oh Mann, Oh Mann, Oh Mann. Das wird mir jetzt hier so ein bisschen, wie soll ich sagen, 00:20:03.560 --> 00:20:08.000 so Notwehr-dramatisch. Weil, ja klar... 00:20:08.930 --> 00:20:09.560 Gut, Notwehr im Weinberg. 00:20:10.940 --> 00:20:19.130 Genau. Aber du hast natürlich recht, es gibt ja selten so ein optimales, wirklich 100 % optimales Jahr im Weinbau. 00:20:19.370 --> 00:20:26.180 Aber es gibt durchaus auch genügend Menschen, die einfach damit gut umgehen können und Jahr für Jahr wirklich gute Weine 00:20:26.180 --> 00:20:29.320 vorlegen, auch wenn nicht jedes Jahr gleich gut ist. 00:20:29.620 --> 00:20:32.830 Und das liegt dann ganz sicherlich nicht allein am Schwefel. 00:20:33.400 --> 00:20:36.580 Das muss man jetzt auch schon klar sagen. Das ist jetzt kein Allheilmittel. 00:20:37.150 --> 00:20:46.900 Und zum anderen ist natürlich über die letzten Jahrzehnte die Technik der Weinbereitung einfach ein Stück weiter und immer weiter entwickelt worden. 00:20:47.890 --> 00:20:53.290 Also ich denke jetzt nur mal daran, wenn du über die Maische und die alkoholische Gärung nachdenkst, 00:20:53.710 --> 00:21:02.560 da kommen im Grunde genommen zu 100 % im internationalen Weinbau mittlerweile temperaturkontrollierte Edelstahltanks zum Einsatz. 00:21:02.740 --> 00:21:10.360 Das war vor dieser Zeit demnach noch viel, viel schwieriger, den Gärprozess wirklich sauber durchzukriegen. 00:21:11.200 --> 00:21:11.380 Zu steuern, ja. 00:21:12.040 --> 00:21:17.410 Ja, ja, natürlich. Und ein anderes Beispiel sind natürlich auch die Möglichkeiten der Filtration. 00:21:17.710 --> 00:21:23.770 Auch damit lässt sich der Wein ohne oder mit nur ganz, ganz wenig Schwefel sauberer machen. 00:21:24.040 --> 00:21:30.920 Und dann gibt es natürlich auch noch, ja, ich sag mal so eine fortlaufende Suche nach alternativen Inhaltsstoffen. 00:21:31.220 --> 00:21:34.310 Aber ja, ich glaube, das führt jetzt zu weit. 00:21:34.850 --> 00:21:37.400 „Weit" finde ich jetzt ein gutes Stichwort. 00:21:37.400 --> 00:21:44.150 Entschuldigung, ein bisschen mutwillig, aber ich will jetzt dich, euch, will ich jetzt noch mal kurz geschichtlich weit 00:21:44.150 --> 00:21:45.170 zurücknehmen. 00:21:45.320 --> 00:21:45.830 Uiuiui. 00:21:46.700 --> 00:21:51.170 Ja, denn Schwefel, vielleicht hilft das ja auch, das muss man wissen. 00:21:51.170 --> 00:21:56.150 Schon die Griechen und die Römer wussten von dieser besonderen Wirkung des Schwefels. 00:21:56.360 --> 00:22:00.530 Ja, und es soll angeblich so ein Homer-Zitat geben. 00:22:00.530 --> 00:22:06.740 Das ist dann schon richtig lange her. Ja, also ich weiß nicht, 800 vor Christus oder so, 00:22:06.740 --> 00:22:11.150 echt keine Ahnung, schlagt mich jetzt tot. Also der mit Odysseus und Troja, der. 00:22:11.390 --> 00:22:18.830 Ja, der soll angeblich schon was gesagt haben über Schwefel und die haltbarmachende Wirkung im Wein. 00:22:19.010 --> 00:22:23.780 Ja, und ich habe jetzt auch wirklich lange dieses Zitat gesucht und ich habe es überhaupt nicht gefunden. 00:22:23.810 --> 00:22:26.570 Also ich habe es einfach nicht richtig ausfindig machen können. 00:22:26.900 --> 00:22:30.500 Aber deshalb machen wir vielleicht ja mal so einen Suchauftrag daraus. 00:22:30.710 --> 00:22:36.860 An all die Altgriechen unter den Zuhörerinnen und Zuhörern, vielleicht können die mir weiterhelfen. 00:22:36.890 --> 00:22:43.430 Also ich bin dankbar für einen Tipp, das Zitat natürlich am besten oder auch nur für gute Quellen, 00:22:43.460 --> 00:22:48.320 wo ich dann selber weitersuchen kann. Das würde mir jetzt eine Menge helfen. 00:22:48.320 --> 00:22:53.840 Ich gebe noch mal die Stichworte: Homer, Griechenland, Schwefel und Wein. 00:22:53.870 --> 00:22:56.420 Ja, das muss doch irgendwie unterkommen. 00:22:57.050 --> 00:23:06.110 Schickt doch einfach eure Hinweise, wenn ihr welche habt für mich, an podcast@weinfreunde.de oder setzt es in die Kommentare, 00:23:06.110 --> 00:23:11.810 wenn da was auf Social Media läuft, zu unseren Folgen, oder auch auf den Podcastplattformen ist das willkommen. 00:23:11.840 --> 00:23:19.730 Also wer mir diese Info liefert, dem schicke ich persönlich einen schwefelarmen Wein ins Haus. 00:23:19.760 --> 00:23:20.720 Ist das eine Ansage? 00:23:21.050 --> 00:23:23.750 Eieiei! Das ist ja mal ein Wort. 00:23:23.930 --> 00:23:25.130 Ich will es wissen, ich will es wissen! 00:23:24.320 --> 00:23:29.270 Persönliche Wette von Michael?! Ja, ich darf ja leider nicht mitmachen. 00:23:29.390 --> 00:23:32.930 Also dann macht euch jetzt wirklich mal schlau. 00:23:33.080 --> 00:23:38.570 Auch gerne in eurem Schwarm sozusagen, und liefert das Homer-Zitat. 00:23:38.600 --> 00:23:44.180 Ich hatte spontan natürlich an Homer Simpson gedacht, weil ich natürlich nicht so geschichtlich beleckt bin. 00:23:44.390 --> 00:23:50.450 Ja, ja, ist klar. Nein, ich gebe dann gerne den Schiedsrichter und jetzt erstmal die Richtlinie aus, 00:23:50.600 --> 00:23:52.670 wer zuerst kommt, mahlt zuerst. Natürlich. 00:23:53.780 --> 00:24:01.940 Ja, vielleicht kann ich sogar auch Theresa dazu motivieren, so ein ja, so eine Art Aktenzeichen-XY-Aufruf bei Facebook und Instagram 00:24:01.970 --> 00:24:06.102 abzusetzen. „Gesucht: Homer-Zitat zum Schwefel. 00:24:06.102 --> 00:24:10.100 Belohnung: eine gute Flasche Wein von Michael höchstpersönlich". 00:24:10.190 --> 00:24:10.760 Ja, das gefällt mir gut. 00:24:11.480 --> 00:24:13.520 Schwefelarmer Wein. Aber so machen wir das. 00:24:13.610 --> 00:24:14.240 Ja, ja, natürlich. 00:24:14.720 --> 00:24:15.980 Mein Wort drauf, jetzt hier vor Zeugen. 00:24:16.670 --> 00:24:17.750 Ja. Da kommst du nicht mehr raus. 00:24:17.780 --> 00:24:23.450 Nee. Tatsächlich war ich aber mit meinem Exkurs in die Historie noch nicht so ganz fertig. 00:24:23.840 --> 00:24:24.350 Oh, schade. 00:24:24.620 --> 00:24:29.415 Ich habe noch so einen Heldenvorschlag. Pass auf, ich möchte mich noch auf Maximilian I. 00:24:29.415 --> 00:24:35.390 hinweisen. Ja, das ist ein deutscher Kaiser aus dem Hause Habsburg, ja. 00:24:35.480 --> 00:24:36.020 Natürlich. 00:24:36.080 --> 00:24:44.060 Also wer in Innsbruck war, der weiß das schon mal, und der wird so unter uns Historikern gern als „der letzte Ritter" gehandelt, 00:24:44.090 --> 00:24:44.480 also... 00:24:45.050 --> 00:24:46.610 The Last Knight, okay. 00:24:46.820 --> 00:24:49.940 Ja, danach wird das dann alles ein bisschen mechanischer und egal. 00:24:49.970 --> 00:24:53.990 Also wir befinden uns eigentlich im Übergang vom Spätmittelalter zur Neuzeit. 00:24:54.020 --> 00:25:03.770 Also dieser Maximilian I. bringt 1487 einen Erlass raus, in dem das Schwefeln von Weinen 00:25:03.770 --> 00:25:13.550 geregelt wird. Also, 1487, ja? Und einige Jahre später legt er sogar fest, wie viel Schwefel 00:25:13.550 --> 00:25:22.890 einem Wein zugefügt werden darf. Und die Formulierung ist, dass auf einen Fuder Wein demnach maximal ein Lot 00:25:22.890 --> 00:25:26.580 Schwefel kommen darf. Okay, nehmen wir jetzt mal so hin. 00:25:26.580 --> 00:25:32.430 Ich habe das natürlich versucht zu übersetzen. Ein Fuder meint heutzutage meist 1.000-Liter-Fass. 00:25:32.760 --> 00:25:38.550 Ja, so ist das. Anno Maximilian I. war das noch ein bisschen anders, da waren die, 00:25:38.550 --> 00:25:44.430 waren die Maße nicht vereinheitlicht und ein Fuder konnte zwischen, weiß ich nicht, 00:25:44.430 --> 00:25:48.090 1.000 und 1.800 Litern fassen, also auch deutlich mehr. 00:25:48.120 --> 00:25:52.710 So, Ähnliches gilt jetzt für das Gewichtsmaß, das Lot. 00:25:52.740 --> 00:25:55.770 Das kennt keiner mehr, selbst in den Vereinigten Staaten nicht. 00:25:55.800 --> 00:26:03.030 Na ja, egal. Auf jeden Fall so ein Lot, da sagt man, das variiert zwischen 14 und 18 Gramm. 00:26:03.060 --> 00:26:06.660 So, jetzt haben wir endlich Zahlen, mit denen man jetzt mal rechnen können. 00:26:06.840 --> 00:26:12.210 Und ja, ja, ich habe mir Mühe gegeben, ich sage dir so. 00:26:12.660 --> 00:26:16.573 Ich wollte wieder so einen Vergleichswert haben, wie eben mit dem Körpergewicht usw. 00:26:16.573 --> 00:26:25.600 Und ich rechne jetzt mal 15 Gramm auf 1.500 Liter Fuder oder 15.000 Milligramm auf 00:26:25.630 --> 00:26:30.400 1.500 Liter. Klammer auf, Fuder, Klammer zu. 00:26:30.580 --> 00:26:35.440 Und dann lande ich tatsächlich bei 10 mg pro Liter. 00:26:35.830 --> 00:26:43.240 Ja, also das wäre nach aktueller Festlegung, gesetzlicher Festlegung quasi fast schwefelfrei. 00:26:43.450 --> 00:26:47.860 Ja, wenn ich mich jetzt nicht verrechnet habe, aber danke, Maximilian. 00:26:48.070 --> 00:26:51.502 Ja, das ist ja Wahnsinn. Also Maximilian I. 00:26:51.502 --> 00:26:57.970 als sozusagen Vin-Naturel-Ritter. Ja, also das ist wirklich eine schöne Geschichte. 00:26:59.050 --> 00:27:01.450 Ja, er hatte viel mit dem Burgund aber auch zu tun, das muss man dazusagen, ja. 00:27:01.900 --> 00:27:04.540 Ja, ja, okay, das führen wir jetzt hier nicht weiter aus. 00:27:04.540 --> 00:27:12.490 Aber wo wir gerade jetzt bei den festgelegten Höchstmengen wieder sind, wir haben ja bisher immer nur über den Grenzwert zwischen „schwefelfrei" und 00:27:12.520 --> 00:27:21.460 „enthält Sulfite" gesprochen, also die 10-mg-pro-Liter-Grenze, die also seit 1487 irgendwie rumgeistert. 00:27:21.490 --> 00:27:28.180 Das ist ja echt, echt witzig. Aber was man jetzt auch noch wissen sollte, sind die festgelegten Höchstwerte. 00:27:28.330 --> 00:27:35.440 Die liegen deutlich darüber und sind dann nach Rot- und Weißweinen sowie nach trocken oder nicht trocken dann sogar noch mal 00:27:35.440 --> 00:27:38.290 gestaffelt. Da wird es dann wirklich kompliziert. 00:27:38.620 --> 00:27:41.860 Nur, um vielleicht mal ein Beispiel jetzt zu bringen. 00:27:42.070 --> 00:27:47.200 Ein trockener Rotwein mit weniger als 5 g Restzucker pro Liter, also wirklich das, 00:27:47.200 --> 00:27:54.142 was man als trocken bezeichnen darf, der darf bis zu 150 mg Sulfite enthalten. 00:27:54.142 --> 00:28:01.210 Und bei einem Süßwein wie einer Beerenauslese oder Trockenbeerenauslese, wir haben ja vorhin schon über reifes Traubenmaterial usw. 00:28:01.210 --> 00:28:06.220 gesprochen, in diesem Fall dürfen es dann sogar schon bis zu 400 mg pro Liter sein. 00:28:06.670 --> 00:28:15.700 Alles weit weg von deinem Maximilian und ein Beleg dafür, genau, dass „enthält Sulfite" ein gesetzlich 00:28:15.700 --> 00:28:25.360 erlaubt dehnbarer Begriff ist. Aber nochmal, wir sind immer noch lange nicht bei Dosierungen von Schwefel wie 00:28:25.390 --> 00:28:26.950 beispielsweise bei Trockenfrüchten. 00:28:27.190 --> 00:28:36.310 Ja, dehnbar auch in dem Sinne, Tobias, wenn man daran denkt, wie viele richtig alte Jahrgänge man jetzt trinkt und denkt: 00:28:36.340 --> 00:28:42.520 Wow, die sind noch immer in Topform. Ja, die präsentieren sich jetzt quasi tadellos in meinem Glas. 00:28:42.550 --> 00:28:48.100 In dem Moment fragt da jetzt keiner nach den Sulfiten, denn das war einfach so, 00:28:48.130 --> 00:28:51.250 ich sage mal, vor 50 Jahren lief das unterhalb des Radars. 00:28:51.250 --> 00:28:57.850 Das war einfach nicht das Thema. Also kein Vergleich mit diesen ganzen Schwefelvorbehalten, 00:28:57.850 --> 00:29:00.520 über die wir vorhin gesprochen haben, dieser Tage. 00:29:00.730 --> 00:29:07.480 Das hat sich deutlich geändert. Aber ich glaube ja tatsächlich, beides ist der Teufel. 00:29:07.510 --> 00:29:13.000 Also das müssen wir jetzt auch mal sagen. Teufel und Schwefel, das gehört ja irgendwie auch zusammen. Vielleicht hat er auch deshalb so ein 00:29:13.030 --> 00:29:17.830 schlechtes Image? Ich weiß es nicht. Also beide Positionen finde ich total falsch. 00:29:17.860 --> 00:29:23.920 Also sowohl der bedenkenlose Zusatz von Sulfiten beim Weinmachen so als der große Saubermacher, 00:29:23.920 --> 00:29:31.180 wie eben erklärt, oder aber auch, ja, ich sage jetzt mal dieses hysterische Fingerzeigen auf den bösen Schwefel. 00:29:31.210 --> 00:29:37.030 Ja, also die Wirklichkeit ist komplexer, hatten wir ja eben schon mal, ist es aber nicht. 00:29:37.330 --> 00:29:41.770 Und damit muss man sich jetzt einfach auseinandersetzen. 00:29:41.800 --> 00:29:43.780 So ist unsere Wirklichkeit. 00:29:44.080 --> 00:29:49.360 Ja, ja, ja. Und die Wirklichkeit, die bringt mich jetzt noch mal zu einer Anekdote, 00:29:49.360 --> 00:29:57.850 die ich ganz gerne beisteuern würde. Du hast gerade von 50 Jahren gesprochen und dass es damals irgendwie noch nicht so ganz streng genommen wurde mit der 00:29:57.850 --> 00:30:00.790 Sulfit-Beigabe. Ich nehme dich jetzt mal 80 Jahre mit zurück. 00:30:00.940 --> 00:30:10.270 Also ja, ja, also das Weinjahr 1945, das gilt nämlich im Bordeaux bis heute als einer der 00:30:10.270 --> 00:30:17.780 besten Jahrgänge überhaupt. Und auch noch heute kursieren Flaschen aus diesem legendären Bordeauxjahrgang, 00:30:17.930 --> 00:30:22.010 zumindest unter Altwein-Sammlern. Und die lassen sich... 00:30:22.280 --> 00:30:23.750 War auch ein ertragreicher Jahrgang, ne? Nicht nur ein guter. 00:30:24.050 --> 00:30:29.450 Ja, ja, relativ ertragreich. Genau. Ich glaube, die hatten ein bisschen Frostproblematik usw., 00:30:29.480 --> 00:30:32.570 aber genau, es gibt auf jeden Fall anscheinend genug Flaschen. 00:30:32.690 --> 00:30:39.380 Und man kann dann immer wieder so lesen auf den Social-Kanälen, wo sich so Leute dann auch tummeln, 00:30:39.380 --> 00:30:46.760 die dann so Altwein-Proben machen, das immer wieder gesagt wird, also die lassen sich immer noch total gut trinken. 00:30:46.910 --> 00:30:50.510 Denen merkt man teilweise das Alter überhaupt nicht an. 00:30:50.510 --> 00:30:57.590 Und das prominenteste Beispiel, auf das ich dann da immer wieder stoße, ist der 1945er Château Mouton Rothschild, 00:30:57.770 --> 00:31:02.000 weil der mit seinem Etikett auch noch mal so ganz besonders ist. 00:31:02.030 --> 00:31:06.350 Denn da fing das so an mit den Künstleretiketten, die es ja heute auch noch so gibt. 00:31:06.380 --> 00:31:09.230 Nach der Nazi-Okkupation, das ist ja der Startschuss dann. 00:31:09.530 --> 00:31:18.050 Ja, ganz genau. Und dieses Etikett, das trug halt eben auch so ein großes V, als dann eben auch Zeichen für Victory. 00:31:18.560 --> 00:31:21.680 Ich weiß jetzt gar nicht, wie es auf Französisch heißt, aber es stand halt für die... 00:31:22.040 --> 00:31:22.400 Victoire. 00:31:22.040 --> 00:31:26.480 Ja, genau. Es stand dann halt eben auch für die siegreiche Beendigung des 2. 00:31:26.480 --> 00:31:36.020 Weltkriegs. Und ja, diese Wahnsinnsqualität solcher Weine mit diesem Alter, die habe ich natürlich immer auf die Ausnahmequalität des Jahrgangs 00:31:36.020 --> 00:31:42.980 zurückgeführt. Aber dann ist es halt tatsächlich so, dass mir mal genau so ein Experte in diesem Bereich dann erzählte - 00:31:43.130 --> 00:31:49.700 und den will ich jetzt namentlich mal lieber nicht nennen -, dass 1945 zwar wirklich ein Topjahr war im Bordeaux, 00:31:49.910 --> 00:31:58.520 die Weine aber vor allem deswegen heute noch so gut dastehen, weil man halt damals alles andere als zimperlich mit dem Schwefeln von Wein 00:31:58.550 --> 00:32:02.015 gewesen sei. Also nix da mit Maximilian I. 00:32:02.015 --> 00:32:05.510 oder so oder irgendwelchen EU-Höchstgrenzen. 00:32:05.720 --> 00:32:11.060 Und na ja, das war dann für mich damals schon so ein bisschen so eine Entzauberung, 00:32:11.570 --> 00:32:15.710 weil die Dinger halt einfach sehr, sehr stark auch auf Haltbarkeit getrimmt wurden. 00:32:16.220 --> 00:32:19.400 Na ja, aber dann, dann lassen wir doch mal den Zauber. 00:32:19.430 --> 00:32:21.350 Ich sage einfach nur „Alter vor Schönheit". 00:32:22.790 --> 00:32:32.600 Denn ehrlicherweise muss man ja auch dazusagen, so ein 1945er Mouton Rothschild mit überschrittener Höchstmenge 00:32:32.600 --> 00:32:41.720 freier Sulfite, wie wir mittlerweile gelernt haben, na ja, den bekommt man halt auch nicht alle Tage ins Glas und den darf man sich 00:32:41.750 --> 00:32:48.530 dann auch durchaus gönnen. Trotz der Sulfite, sage ich mal, als Historiker und als Vine Maniac. 00:32:48.560 --> 00:32:52.430 Und in diesem Fall kann ich nur einen einfachen Tipp geben. 00:32:52.460 --> 00:33:02.180 Also da lässt du mal den Tag vorher und den Tag danach die Trockenfrüchte weg und die Meeresfrüchte weg und dann stimmt deine WHO-Bilanz 00:33:02.180 --> 00:33:04.940 wieder. Also so schlimm kann es dann auch nicht sein. 00:33:05.360 --> 00:33:11.550 Na ja, also wie sage ich jetzt mal? Zu den Nebenwirkungen fragen Sie das Rückenetikett oder den Winzer - 00:33:11.820 --> 00:33:14.670 und dann erst den Arzt und den Apotheker, bitte. 00:33:15.480 --> 00:33:21.990 Ja, genau. Besser ist das. Also ich denke, das Wichtigste zu den Sulfiten im Wein haben wir jetzt eigentlich schon 00:33:21.990 --> 00:33:27.870 zusammengetragen. Eines haben wir aber, glaube ich, ja so ein bisschen noch vergessen, 00:33:27.870 --> 00:33:34.590 nämlich die Effekte, die Sulfite im Keller so wirkungsvoll machen, sind auch im Weinberg nützlich. 00:33:34.740 --> 00:33:42.960 Da haben wir jetzt noch gar nicht drüber gesprochen. Denn Schwefel kann wegen seiner antibakteriellen Wirkung auch bei gewissen Pilzen helfen, 00:33:43.080 --> 00:33:49.110 wie beispielsweise dem echten Mehltau. Das wird dann gerne im Bioweinbau auch gemacht. 00:33:49.380 --> 00:33:59.310 Zudem kann Schwefel auch den Boden düngen und muss dann allerdings als organische oder anorganische Mischform eingebracht werden. 00:33:59.340 --> 00:34:06.100 Also kein Schwefel pur. Und andererseits hat diese Praxis dann auch schon in manchen Anbaugebieten dazu geführt, 00:34:06.100 --> 00:34:10.450 dass die Schwefelwerte im Boden mittlerweile bedenklich hoch sind. 00:34:10.750 --> 00:34:13.150 Ich nenne da jetzt mal keine Namen, ne? 00:34:13.270 --> 00:34:13.690 Schon wieder nicht? 00:34:13.270 --> 00:34:15.880 Aber es ist halt tatsächlich so... 00:34:16.840 --> 00:34:18.250 Wir machen mal eine Folge mit den Namen, die Tobias nie genannt hat. 00:34:18.430 --> 00:34:21.460 Ja, genau das ist die große Reveal-Folge. 00:34:21.700 --> 00:34:29.110 Aber es ist genau hier halt auch wieder das Thema, dass man mit der Menge einfach begrenzt umgehen sollte und halt eben nicht 00:34:29.110 --> 00:34:33.370 dieses Prinzip „mehr hilft auch mehr" verfolgen sollte. 00:34:33.400 --> 00:34:33.880 Klar, ne? 00:34:34.210 --> 00:34:37.600 Ja okay, also wie machen wir das denn jetzt? 00:34:37.600 --> 00:34:44.500 Das war jetzt ein bisschen diffuser Übergang für mich. Ich sag jetzt mal, wir bringen das jetzt noch mal in so eine Rankingliste unter. 00:34:44.620 --> 00:34:47.680 Ja, also den Einsatz von Schwefel beim Wein. 00:34:47.710 --> 00:34:56.590 Also wir wollen das jetzt mal ein bisschen differenzierter betrachten. Und wir haben ja jetzt schon ein paar Mal gesprochen über Bio als Bezeichnung, 00:34:56.590 --> 00:34:59.920 über Biodynamisch und über Naturwein, Vin Naturel. 00:35:00.760 --> 00:35:07.130 Aber wir müssen jetzt auch vielleicht mal konkret erklären, was bedeutet das für den Schwefeleinsatz? 00:35:07.280 --> 00:35:13.310 Weil gerade diese Label machen sich dann auch an diesem Kriterium ja fest. 00:35:13.340 --> 00:35:17.900 Und lass uns einfach mal mit dem Einfachsten anfangen. 00:35:17.930 --> 00:35:23.420 Also biozertifizierte Weine, die dürfen grundsätzlich geschwefelt werden. 00:35:23.450 --> 00:35:31.670 Ja, erlaubt. Allerdings liegt die gesetzlich erlaubte Höchstmenge unter der der konventionellen Weine. 00:35:32.090 --> 00:35:34.520 Also da haben wir schon das erste Minus. 00:35:34.550 --> 00:35:41.600 So, das ist natürlich, wer hätte es gedacht und wer lobt sie nicht, der EU geschuldet. 00:35:41.630 --> 00:35:42.950 Ja, die macht das so. 00:35:43.490 --> 00:35:49.430 Ja, genau. Du hast jetzt gesagt, das erste Minus, das Minus an Schwefel, Aber das ist ja eher ein Plus. 00:35:49.700 --> 00:35:54.170 Zumindest wenn man halt eben sagt, je weniger Schwefel, desto besser. 00:35:54.200 --> 00:36:00.800 Also das heißt, bei Biowein gibt es jetzt kein Schwefelverbot oder sowas, sondern halt einfach strengere Obergrenzen. 00:36:01.010 --> 00:36:09.310 Genau. Das meinte ich vorhin mit der Magie der Zahlen und mit den biodynamisch erzeugten Weinen geht es ja noch weiter. 00:36:09.340 --> 00:36:14.680 Also, wenn wir jetzt einfach mal so Demeter-Richtlinien nimmt, das kennen wir ja auch von den Weinen, 00:36:14.950 --> 00:36:23.200 da ist dann auch Schwefel erlaubt, ja. Aber eben noch restriktiver, also mit noch geringeren Grammzahlen. 00:36:23.230 --> 00:36:30.730 Und die Idee dahinter ist jetzt tatsächlich nicht zu sagen: Oh, der Schwefel ist was ganz Böses, 00:36:30.730 --> 00:36:33.610 das wollen wir gar nicht, wir verteufeln den jetzt. 00:36:33.790 --> 00:36:40.240 Sondern es geht einfach darum, ihn noch bewusster einzusetzen und noch zurückhaltender einzusetzen, 00:36:40.240 --> 00:36:43.420 auch im Sinne dieser Nachhaltigkeit, ja. 00:36:43.900 --> 00:36:49.423 Ja und ich finde das aber auch grundsätzlich gut, weil wir hatten ja vorhin schon gesagt, 00:36:49.423 --> 00:36:57.910 je sorgfältiger ein Winzer, eine Winzerin arbeitet, desto weniger muss er halt eben oder sie schwefeln. 00:36:58.120 --> 00:37:03.430 Also das heißt, das wäre dann auch so ein bisschen so ein sanfter Druck, dass die Leute sich wirklich richtig Mühe geben. 00:37:03.460 --> 00:37:08.260 Also das geht dann, glaube ich, auf jeden Fall auch so ein bisschen aufs Qualitätskonto. 00:37:08.830 --> 00:37:11.830 Ja, und jetzt kommt natürlich auch noch der Naturwein ins Spiel. 00:37:11.830 --> 00:37:16.215 Und da, ja, da wird es dann, wie soll ich sagen, so ein bisschen komplizierter, 00:37:16.215 --> 00:37:16.420 oder? 00:37:16.420 --> 00:37:24.190 Es wird in dem Sinne komplizierter, weil jetzt Naturwein eben kein geschützter Begriff ist. 00:37:24.490 --> 00:37:32.770 Ja, also es gibt so Selbstverpflichtungen oder ein Selbstverständnis, das sich dann mit Naturwein oder Vin Naturel verbindet. 00:37:32.770 --> 00:37:36.970 Aber so eine richtige gesetzliche Definition gibt es nicht. 00:37:37.630 --> 00:37:43.570 Also früher haben die sich oft an diesen 10 mg pro Liter orientiert, aber ich glaube, 00:37:43.570 --> 00:37:47.890 das haben sie auch inzwischen erhöht ein wenig, auf 20 mg. 00:37:47.920 --> 00:37:54.370 Ich bin mir nicht sicher, was man machen darf, aber in der Regel kann man sagen, 00:37:54.370 --> 00:38:00.210 Naturwein bedeutet spontane Gärung und auch Gärung durchlaufen lassen. 00:38:00.210 --> 00:38:05.340 Ohne Schönung, ohne Filtration, ohne Stoppen mit Schwefel. 00:38:05.370 --> 00:38:13.260 Und das heißt, es gibt keinen oder so gut wie keinen zugesetzten Schwefel bei Naturwein, 00:38:13.290 --> 00:38:22.260 bei Vin Naturel. Und wenn er dann kommt, dann meistens erst ganz kurz vor Abfüllung für den letzten Schritt. 00:38:22.260 --> 00:38:25.530 Und vorher versucht man, ganz, ganz sauber zu arbeiten. 00:38:25.830 --> 00:38:31.530 Und selbst dieser Schritt vor der Abfüllung ist bei Vin Naturel ja nicht immer gesetzt. 00:38:31.650 --> 00:38:35.400 Also da wird man ja dann auch durchaus darauf hingewiesen. 00:38:35.520 --> 00:38:39.720 Und da liegt dann halt eben aus meiner Sicht auch so ein bisschen der Kompromiss. 00:38:39.720 --> 00:38:46.170 Und das muss man dann irgendwie auch wissen, finde ich, denn ein komplett ungeschwefelter Wein ist weniger stabil, 00:38:46.200 --> 00:38:48.870 das haben wir vorhin schon gesagt. Warum wird geschwefelt? 00:38:49.410 --> 00:38:55.110 Also, und das bedeutet dann im Umkehrschluss, so ein Wein reagiert einfach empfindlicher auf Sauerstoff, 00:38:55.320 --> 00:39:00.830 Thema Oxidation, Reduktion. Und da spielen dann auch so Umwelteinflüsse mit rein. 00:39:00.860 --> 00:39:05.506 Temperatur, insbesondere auch auf dem Transportweg usw. 00:39:05.506 --> 00:39:10.190 Das kann alles großartig funktionieren, muss es aber nicht unbedingt. 00:39:10.370 --> 00:39:15.440 Also sowohl bei der Weinbereitung selber, Stichwort Fehlgärung, Oxidation... 00:39:15.560 --> 00:39:16.070 Ja, mein Einwand, ganz oft! 00:39:16.640 --> 00:39:24.920 Ja, ja, ja. Und du hast dann auch einfach Flaschenvariationen, weil das einfach ein Naturprodukt ist. 00:39:24.920 --> 00:39:31.010 Und du gehst dann bei ungeschwefelten Weinen als Weingenießer einfach höhere Risiken ein. 00:39:31.010 --> 00:39:35.780 Wenn du natürlich totaler Fan bist, dann nimmst du das vielleicht auch in Kauf oder findest das sogar spannend. 00:39:36.500 --> 00:39:41.810 Aber man muss einfach sagen, wer bewusst zu einem völlig ungeschwefelten Naturwein greift, 00:39:41.810 --> 00:39:48.050 der entscheidet sich nicht automatisch jetzt einfach für besseren Wein, sondern eher, 00:39:48.230 --> 00:39:53.030 ja, auf jeden Fall so ein bisschen für mehr Risiko im Glas, finde ich ja. 00:39:53.060 --> 00:39:56.160 Risiko kann man ja mögen, ist ja nichts Schlechtes per se. 00:39:56.550 --> 00:40:02.580 Aber wenn du jetzt noch mal diese Lagerfähigkeits-, Haltbarkeitsperspektive aufnimmst von vorhin, 00:40:02.940 --> 00:40:11.540 dann denke ich mir: heieiei, ne? Risiko hört sich negativ an, aber könnte tatsächlich Konsequenzen haben, 00:40:11.540 --> 00:40:18.150 für die man dann im Glas haften muss. Also obwohl, das muss ich jetzt relativieren, 00:40:18.150 --> 00:40:21.540 sonst kriege ich ja jetzt hier einen Shitstorm von Vin-Naturel-Liebhabern. 00:40:21.540 --> 00:40:30.390 Aber ich würde gerne mal einen 10 Jahre gelagerten Vin Naturel trinken, um auch persönlich überzeugt mit diesem Vorurteil 00:40:31.290 --> 00:40:35.250 irgendwie Schluss machen zu können. Ich lasse das jetzt mal weg. 00:40:35.520 --> 00:40:44.910 Ja, okay, also ich würde lieber sagen, dass der Griff zum Naturwein eine Frage der Erwartungshaltung ist. 00:40:45.120 --> 00:40:45.690 Ja, also... 00:40:46.350 --> 00:40:47.010 Ja, das ist gut. 00:40:47.670 --> 00:40:56.940 ...lass es uns mal so formulieren, denn Schwefel ist ja definitiv, oder das Fehlen von Schwefel ist ja definitiv kein Qualitätsmerkmal. 00:40:57.240 --> 00:41:00.570 Also das ist ja das, was wir vorhin schon angesprochen haben. 00:41:00.570 --> 00:41:07.320 Es ist ein Werkzeug, um Wein verlässlich - diese Vokabel liebt man jetzt ja so - 00:41:07.320 --> 00:41:11.880 und lagerfähig zu machen und auch in Richtung von Stil vielleicht zu bringen. 00:41:12.240 --> 00:41:14.400 Und da schließt sich dann für mich der Kreis. 00:41:14.430 --> 00:41:20.250 Ja, also weniger Schwefel kann Ausdruck von Qualität sein, muss es aber nicht. 00:41:20.280 --> 00:41:25.680 Nur, weil weniger Schwefel verwendet wurde, ist das automatisch kein Qualitätsnachweis. 00:41:25.710 --> 00:41:34.830 Also entscheidend ist, wie sauber wird gearbeitet und was erwartet man als Weintrinkerin und Weintrinker? 00:41:34.860 --> 00:41:38.460 Genau, also das finde ich, hast du jetzt schön zusammengefasst. 00:41:39.510 --> 00:41:39.780 Danke. 00:41:39.510 --> 00:41:43.080 Ja, und jetzt mal hier, apropos zusammengefasst. 00:41:43.080 --> 00:41:49.830 Ich glaube, wir haben jetzt wirklich viele wichtige Dinge zum Thema Schwefel im Wein zusammengetragen und kommen dadurch, 00:41:49.860 --> 00:41:52.890 finde ich naturgemäß zu unserem Schnelldurchlauf. 00:41:52.920 --> 00:41:57.060 Also wenn du jetzt sonst nichts mehr hast, was dir noch kurzfristig einfällt, Michael, 00:41:57.060 --> 00:41:59.850 dann komm doch mal zu dem Merkpunkt Nummer 1. 00:42:00.090 --> 00:42:09.390 Ja, dann kommt er hier auch. Also Schwefel, auch Sulfit genannt, wird seit über 2.000 Jahren zur Haltbarmachung von 00:42:09.390 --> 00:42:15.000 Lebensmitteln eingesetzt und ist bis heute ein zentrales Werkzeug im Weinbau. 00:42:16.080 --> 00:42:22.650 Der Hinweis „enthält Sulfite" bedeutet lediglich, dass ein Wein mehr als 10 mg pro Liter davon enthält. 00:42:22.680 --> 00:42:26.160 Er ist keine Aussage über Qualität, Stil oder Machart. 00:42:26.190 --> 00:42:32.340 Die gesetzlich erlaubten Höchstmengen liegen deutlich höher und sind nach Weintyp gestaffelt. 00:42:32.370 --> 00:42:40.110 Bio und biodynamische Weine unterliegen dabei strengeren Grenzwerten als konventionell erzeugte Weine. 00:42:40.620 --> 00:42:46.290 Naturwein ist kein geschützter Begriff. Viele dieser Weine werden gar nicht oder nur minimal geschwefelt. 00:42:46.320 --> 00:42:51.550 Das kann spannend sein, geht aber mit geringerer Stabilität und mehr Flaschenvariationen einher. 00:42:51.940 --> 00:42:57.520 Der Einsatz von Schwefel entscheidet nicht über die sensorische Qualität eines Weins, 00:42:57.520 --> 00:43:02.620 wohl aber über Haltbarkeit, Verlässlichkeit und Reifeverhalten. 00:43:03.040 --> 00:43:05.770 Ja, wunderbar. Schnelldurchlauf erledigt. 00:43:05.770 --> 00:43:08.800 Ganz viel über Sulfite und Wein erzählt. 00:43:09.070 --> 00:43:12.520 Persönliche Belohnungen von Michael ausgeschrieben. 00:43:12.520 --> 00:43:14.080 Ich will es jetzt hier noch mal wiederholen. 00:43:14.110 --> 00:43:15.940 Ja, ja, ja. Schickt mir die Nachrichten. 00:43:16.720 --> 00:43:19.240 Das ist doch eine gute Folge geworden. Schon allein deswegen. 00:43:19.360 --> 00:43:25.120 Ja. Und ja, mir hat es über dem ungeheuer viel Spaß gemacht, wie eigentlich fast immer. 00:43:25.150 --> 00:43:28.270 Tobias, auch mit dir. Und... 00:43:26.200 --> 00:43:28.270 Oh, danke schön. 00:43:26.200 --> 00:43:31.510 ...von ganzem Herzen können, glaube ich, wir beide jetzt nur sagen... 00:43:31.720 --> 00:43:37.150 Ja, wir beide freuen uns wahnsinnig darauf, wenn es das nächste Mal wieder heißt. 00:43:37.660 --> 00:43:38.770 Bei Anruf. 00:43:39.940 --> 00:43:40.480 Wein.