WEBVTT 00:00:02.330 --> 00:00:07.490 Bei Anruf Wein. Der Weinfreunde-Podcast. 00:00:09.740 --> 00:00:13.040 Ich grüße euch, liebe Weinfreunde. Mein Name ist Tobias. 00:00:13.070 --> 00:00:18.620 Willkommen Bei Anruf Wein. In den vergangenen Folgen haben Michael und ich bereits über Säure, 00:00:18.620 --> 00:00:23.870 Alkohol und Süße gesprochen. Heute widmen wir uns einem Element, das oft weniger greifbar, 00:00:23.870 --> 00:00:29.840 aber entscheidend für Struktur, Reifepotenzial und Charakter eines Weines ist: den Tanninen. 00:00:30.350 --> 00:00:36.650 Gerbstoffe können einen Wein kantig wirken lassen oder ihm Tiefe verleihen, sie können abschrecken oder faszinieren, 00:00:36.650 --> 00:00:39.080 und nicht selten werden sie missverstanden. 00:00:39.350 --> 00:00:43.610 Wir klären heute, was Tannine chemisch überhaupt sind, woher sie kommen, wie sie entstehen, 00:00:43.610 --> 00:00:48.770 warum sie für große Weine unverzichtbar sind und wie man sie sensorisch richtig einordnet. 00:00:49.160 --> 00:00:55.970 Richtig eingeordnet hat sich übrigens auch Bei Anruf Wein, denn wir sind in den Charts einer der meistgehörten Weinpodcasts im 00:00:55.970 --> 00:01:01.170 deutschsprachigen Raum. Damit das so bleibt, abonniert uns bitte und lasst auch eine Bewertung da. 00:01:01.200 --> 00:01:05.340 Michael und ich sagen Danke! Also bleibt mal dran. 00:01:05.370 --> 00:01:06.660 Ich ruf den mal an! 00:01:11.580 --> 00:01:19.530 Mein lieber Tobias, hallo. Ich sage dir und allen Zuhörerinnen und Zuhörern ein recht herzliches Willkommen bei unserer neuen Podcastfolge. 00:01:19.560 --> 00:01:19.950 Jawoll! 00:01:20.040 --> 00:01:27.540 Ich hoffe, wir kommen hier bei mir ohne große Nebengeräusche aus, denn - obgleich ich hier auf dem Dorf lebe - 00:01:27.570 --> 00:01:34.050 hier ist ordentlich Karneval. Also, wenn im Hintergrund heitere Störgeräusche auftauchen, 00:01:34.050 --> 00:01:36.690 entschuldigt das bitte. So ist das Leben. 00:01:36.720 --> 00:01:39.780 Und ich sitze hier, allerdings ohne Pappnase. 00:01:40.650 --> 00:01:43.680 Das stelle ich mir jetzt ganz witzig vor: Michael mit Pappnase. 00:01:43.710 --> 00:01:50.310 So ein richtig knallrotes Ding. Und das quasi, ohne Wein getrunken zu haben, die rote Nase. 00:01:51.060 --> 00:01:58.530 Bei mir wird es garantiert nicht laut. Ich bin ja hier so ländlich unterwegs, da traut sich tatsächlich kein Karnevalist hin. 00:01:58.860 --> 00:02:02.440 Ja, und bei dir muss man ja sagen, du bist ja sogar gebürtiger Kölner. 00:02:02.650 --> 00:02:06.160 Also eigentlich müsste man ja fragen: Warum bist du heute nicht feiern? 00:02:06.220 --> 00:02:12.010 Ja, aber egal. Okay, auch ich sage natürlich erstmal hallo liebe Bei Anruf Wein-Gemeinde, 00:02:12.010 --> 00:02:17.740 willkommen zu unserer 128. Folge, in der es um - Achtung - Tannine geht. 00:02:17.770 --> 00:02:20.980 Also darüber, was Tannine im Wein bewirken. 00:02:21.010 --> 00:02:23.950 Und natürlich klären wir auch: Wo kommen die eigentlich her? 00:02:24.310 --> 00:02:31.150 So ist es. Also Tannine oder auch Gerbstoffe, liest man auch immer wieder, haben nämlich nicht nur eine Auswirkung auf die 00:02:31.150 --> 00:02:39.550 Textur des Weines, auf das Mundgefühl, sie spielen auch eine wichtige Rolle für die Lebensdauer eines Weines oder für die Lagerfähigkeit. 00:02:39.580 --> 00:02:45.970 Also Stichwort Reifepotenzial. Auf jeden Fall ist ja dir erst vor Kurzem aufgefallen, 00:02:45.970 --> 00:02:52.480 Tobias, warum auch immer, dass wir im Podcast nach bestem Wissen und Gewissen schon über Säure, 00:02:52.480 --> 00:02:59.430 Alkohol und Süße im Wein gesprochen haben, aber zu den Tanninen haben wir bislang nur wenig gesagt. 00:02:59.460 --> 00:03:02.460 Tauchte immer wieder auf, aber wir haben halt keine eigene Folge. 00:03:02.490 --> 00:03:07.080 Und das holen wir jetzt nach und steigen vielleicht mal ganz allgemein ein. 00:03:07.110 --> 00:03:09.900 Lieber Tobias - Tannine, was ist das? 00:03:10.290 --> 00:03:14.100 Also ja, da habe ich jetzt extra was vorbereitet. 00:03:14.670 --> 00:03:21.660 Also pass auf, in einem offiziellen Bewerbungsgespräch für den Job im Weingut, da würde so ein Tannin sagen, 00:03:21.660 --> 00:03:24.810 ja: „Schönen guten Tag, ich heiße Tannin. 00:03:24.870 --> 00:03:31.920 Ich bin ein natürlich vorkommendes Polyphenol, vielleicht kennen Sie mich auch unter dem Namen pflanzlicher Gerbstoff. 00:03:32.010 --> 00:03:35.190 Und am liebsten beschäftige ich mich mit Proteinen. 00:03:35.250 --> 00:03:42.240 Ja, und ich kann Ihnen dabei helfen, den Wein haltbarer zu machen und ihm mehr Textur zu verleihen!". 00:03:43.110 --> 00:03:49.560 Gut, oder? Das habe ich jetzt, also fand ich jetzt irgendwie... Aber ja, aber jetzt mal im Ernst. Also, was Tannine eigentlich auszeichnet, 00:03:49.800 --> 00:03:55.770 ist die Eigenschaft, mit Proteinen zu reagieren und diese Proteine zusammenzuziehen. 00:03:55.920 --> 00:04:03.340 Das soll jetzt nicht zu wissenschaftlich werden, aber denk nur mal an dieses pelzige Gefühl auf der Zunge bei einem Rotwein. 00:04:03.520 --> 00:04:07.180 Da kann man sich dieses Zusammenziehen wirklich gut vorstellen. 00:04:07.360 --> 00:04:12.490 Das kann man richtig schmecken. Und daher eben auch dieser Begriff „adstringierend", 00:04:12.640 --> 00:04:14.710 das heißt nämlich nichts anderes eigentlich. 00:04:15.010 --> 00:04:24.670 Und bildhaft beschrieben kann man sich das auch so vorstellen, also Tannine nehmen dem Mund den Gleitfilm und plötzlich fühlt sich eben alles 00:04:24.670 --> 00:04:26.290 rauer und trockener an. 00:04:26.920 --> 00:04:33.070 Trocken, trocken. Das ist jetzt mein Stichwort, denn da müssen wir jetzt mal über ein Missverständnis sprechen, 00:04:33.310 --> 00:04:39.340 eine Fehleinschätzung. Das habe ich schon ganz oft erlebt, insbesondere bei Weineinsteigern. 00:04:39.550 --> 00:04:44.560 Deshalb an dieser Stelle, wenn jemand sagt: „Also der Wein, der ist mir zu trocken", 00:04:44.560 --> 00:04:49.990 dann meint er eben ganz oft gar nicht die fehlende Süße im Wein, die fehlende Restsüße, 00:04:50.170 --> 00:04:55.660 also dass der wirklich vom Wert her trocken ist, sondern er meint meistens dieses pelzige, 00:04:56.040 --> 00:04:58.980 zusammenziehende Gefühl, von dem du gerade gesprochen hast. 00:04:59.010 --> 00:05:01.110 Sprich eigentlich meint er die Tannine. 00:05:01.290 --> 00:05:04.470 Ja, absolut. Also die Erfahrung, die habe ich auch schon gemacht. 00:05:04.980 --> 00:05:10.500 Dieses „zu trocken", ich wusste am Anfang gar nicht so genau, was die Leute damit meinen, 00:05:11.220 --> 00:05:13.080 weil ich gar nicht so den Eindruck hatte. 00:05:13.110 --> 00:05:18.120 Aber es ist tatsächlich ganz, ganz häufig eigentlich synonym für zu viel Gerbstoff. 00:05:18.150 --> 00:05:22.770 Ja, und ich finde, daran merkt man dann auch mal wieder, dass es eben manchmal nicht ganz so einfach ist, 00:05:22.770 --> 00:05:26.550 über Wein zu sprechen, sich da irgendwie so auszudrücken. 00:05:26.820 --> 00:05:31.890 Aber ja, sobald man jetzt herausgefunden hat, was mit dem „zu trocken" gemeint ist, 00:05:31.920 --> 00:05:36.750 dann kann man eben auch bei der Weinauswahl bestens reagieren und das berücksichtigen. 00:05:37.080 --> 00:05:41.880 Aber bevor wir da jetzt weiter einsteigen, lass mich noch mal was ganz Simples ergänzen. 00:05:41.910 --> 00:05:45.300 Also Tannine, ja, die finden sich ja jetzt nicht nur im Wein. 00:05:45.330 --> 00:05:49.440 Also Tannine kennen wir auch aus ganz anderen Zusammenhängen, also aus unserem Tee, 00:05:49.440 --> 00:05:53.640 aus unserem Kaffee. Da geistern die dann meist als Bitterstoffe herum. 00:05:53.820 --> 00:05:56.230 Also da haben wir wieder diese gedankliche Ecke. 00:05:56.260 --> 00:06:01.540 Und ja, das sind ja jetzt nur die Produkte, die verarbeitet sind. 00:06:01.600 --> 00:06:09.490 Ja, die gibt es natürlich auch im Original, nicht nur bei unserer Traube Schrägstrich Weintraube in beiden. 00:06:09.490 --> 00:06:11.860 Die gibt es zum Beispiel auch in dunklen Beeren. 00:06:11.890 --> 00:06:15.250 Also denk mal an Brombeeren und meinetwegen auch an Himbeeren. 00:06:15.250 --> 00:06:20.260 Ist jetzt nicht mehr dunkel, aber da gibt es ja diese kleinen winzigen Kerne, die kann man auch richtig sehen. 00:06:20.410 --> 00:06:25.480 Ja, und da kann man eben auch Tannine schmecken in einer anderen Dosierung. 00:06:25.630 --> 00:06:33.580 Und ich weiß jetzt, es gibt sogar Proxies und Sparkling Tees, die eben mit Brombeerblättern arbeiten, 00:06:33.670 --> 00:06:37.240 damit so ein Touch Tannine in ihre Kreation gelangt. 00:06:37.390 --> 00:06:43.690 Ja, genau. Du hast gerade „Kerne" gesagt. Das ist ein gutes Stichwort, Michael, vielen Dank. Denn die Kerne sind eine sehr, 00:06:43.690 --> 00:06:46.780 sehr wichtige Quelle für Tannine in der Beere. 00:06:47.050 --> 00:06:54.220 Die zweite große Quelle sind natürlich die Schalen der Beeren und beide liefern eben Gerbstoffe, 00:06:54.560 --> 00:06:59.030 aber nicht in gleicher Art. Das muss man vielleicht auch dazu sagen, denn die Tannine aus den Schalen, 00:06:59.030 --> 00:07:08.300 die gelten meist als strukturgebend und so ein bisschen feiner, während die aus den Kernen stärker adstringierend wirken und dann eben auch 00:07:08.330 --> 00:07:14.030 bitterer erscheinen können. Also wenn man jetzt mal so ans Winemaking, an die Weinbereitung denkt, 00:07:14.150 --> 00:07:20.840 muss man sagen, während der Maischestandzeit werden ja vor allem die Schalentannine kontinuierlich extrahiert, 00:07:21.080 --> 00:07:26.210 weil die Maische, der Most hat ja quasi den Kontakt mit der Schale. 00:07:26.240 --> 00:07:33.500 Und wie viel Tannine dann aus den Schalen tatsächlich in den Most gelangen, das hängt dann so ein bisschen von Temperatur, 00:07:33.530 --> 00:07:38.390 natürlich der Dauer der ganzen Intensität dieser Maischearbeit ab. 00:07:38.840 --> 00:07:45.140 Ja und okay. Also ich mache es jetzt noch mal so ein bisschen nerdiger als ohnehin schon, 00:07:45.290 --> 00:07:48.320 also so ein bisschen WSET-Educator-Style, ja? 00:07:48.620 --> 00:07:49.670 Leg los. Leg los. 00:07:49.700 --> 00:07:58.960 Ja, pass auf. Also am Ende der Gärung kann man dann eben beim Pressen steuern, wie viel zusätzliches Kerntannin man quasi mitnehmen möchte. 00:07:59.110 --> 00:08:05.080 Also es muss ja immer gepresst werden, es muss ja dann irgendwie aller Saft dann auch aus den Beeren raus. 00:08:05.440 --> 00:08:11.860 Ja, und dann ist es einfach so, sanftes Pressen ergibt elegantere Weine, stärkeres Pressen bringt mehr Struktur und Griff, 00:08:12.040 --> 00:08:14.470 also mehr Tannine. Das ist ja eigentlich logisch. 00:08:14.590 --> 00:08:18.670 Und dann muss man eben auch noch wissen - also ich weiß nicht, ob man es wirklich wissen muss, 00:08:18.850 --> 00:08:25.030 ich sage es trotzdem -, dass die Trauben vor der Gärung in den meisten Fällen entrappt werden, 00:08:25.060 --> 00:08:29.380 also von den Stielen getrennt werden. Lässt man jetzt aber die Stiele bewusst dran, 00:08:29.410 --> 00:08:33.280 dann spricht man von einer sogenannten Ganztraubenvergärung. 00:08:33.730 --> 00:08:38.560 Im Englischen nennt man das dann auch „whole bunch fermentation" oder „whole cluster fermentation". 00:08:38.590 --> 00:08:42.760 Sage ich jetzt nur dazu, weil so was liest man ja dann auch immer wieder ganz gerne auf Englisch. 00:08:42.790 --> 00:08:44.200 Ja, jeden Tag. 00:08:44.230 --> 00:08:49.840 Ja, ja. Und dabei liefern dann auch die Stiele eben zusätzliche Gerbstoffe. 00:08:49.870 --> 00:08:56.680 Ja, allerdings nur dann in gewünschter Qualität, wenn sie physiologisch reif, also man nennt das dann „verholzt", 00:08:56.710 --> 00:09:03.370 sind. Weil kann man sich auch vorstellen, so unreife, grüne Stiele, die würden dann eher so stark pflanzliche bittere 00:09:03.370 --> 00:09:07.210 Noten in den Wein bringen. Da würde man sagen, der ist irgendwie grün. 00:09:07.750 --> 00:09:13.330 Und ja, obwohl sich das jetzt so wissenschaftlich anhört, nur noch mal zur Erinnerung: 00:09:13.330 --> 00:09:18.220 All das sind ja natürliche Phenolverbindungen aus der Traube selbst. 00:09:18.670 --> 00:09:25.210 Ja, danke Tobias, ich habe jetzt gar nicht auf die Uhr geguckt, aber danke für deine Ausführungen hier. 00:09:25.450 --> 00:09:27.730 Ich will jetzt noch mal zu was ganz Einfachem zurück. 00:09:27.760 --> 00:09:35.440 Also die Menge an diesen Phenolen, die Menge an Tanninen, die entscheidet sich natürlich von Rebsorte zu Rebsorte. 00:09:35.440 --> 00:09:40.360 Da gibt es wirklich große Unterschiede. Was man allgemeinhin so sagen kann, ist: 00:09:40.390 --> 00:09:46.681 Dunkle Rebsorten, rote Rebsorten, die haben einfach mehr Tannine als weiße Rebsorten. 00:09:46.681 --> 00:09:52.230 Doch es gibt dann hier auch noch so ein paar ganz spezielle Kandidaten, die kann man sich jetzt auch noch mal merken, 00:09:52.380 --> 00:09:54.750 für später, wenn es an die Weinauswahl geht. 00:09:54.780 --> 00:10:00.060 Die sind bekannt dafür, dass sie sozusagen viel Tannin liefern. 00:10:00.090 --> 00:10:03.454 Das sind so die Tanninklassiker, sage ich jetzt mal. 00:10:03.454 --> 00:10:09.690 Ich denke da zuallererst an Cabernet Sauvignon, dem wir ja bereits eine eigene Folge gewidmet haben. 00:10:09.720 --> 00:10:15.720 Oder an Nebbiolo aus dem Piemont, haben wir an dieser Stelle im Podcast auch schon besprochen. 00:10:16.170 --> 00:10:23.130 Oder den von mir so geschätzten Mourvèdre, in Spanien Monastrell, oder auch Petit Verdot auch bekannt dafür, 00:10:23.460 --> 00:10:27.600 aus dem Bordeaux wiederum. Und Tempranillo habe ich jetzt vergessen. 00:10:27.630 --> 00:10:31.950 Na ja, egal, ich habe jetzt nur mal ein paar genannt, aber das sind so die Rebsorten, 00:10:31.950 --> 00:10:36.990 wo dann im Weingedächtnis so ein bisschen die Leuchte angehen sollte bei Tannine. 00:10:37.140 --> 00:10:42.300 Ja, genau. Und ich glaube, man kann sich dann auch immer so ein bisschen merken, warum sind die so tanninreich? 00:10:42.330 --> 00:10:46.710 In den allermeisten Fällen sind das Rebsorten, wo die Beeren recht dicke Schalen haben. 00:10:46.830 --> 00:10:51.180 Und wenn man jetzt gelernt hat, in den Schalen sind Tannine, dann macht das irgendwie Sinn. 00:10:51.300 --> 00:10:57.480 Aber ich möchte noch den Urvater der tanninreichen Rebsorten ergänzen: Tannat. 00:10:57.900 --> 00:11:03.960 Also da liegt das schon in dem Namen. Das wird vor allem in der französischen Appellation Madiran gemacht. 00:11:03.960 --> 00:11:11.160 Die ist dafür ganz bekannt. Und wenn man so einen Wein trinkt, da möchte man sich wirklich spontan die Zunge rasieren, 00:11:11.370 --> 00:11:18.150 so pelzig wird das dann, ja. Und interessant ist ja auch, das ist überhaupt kein Zufall, 00:11:18.150 --> 00:11:22.260 dass die Weine aus diesen Rebsorten für ihre Alterungsfähigkeit bekannt sind. 00:11:22.920 --> 00:11:28.980 Oder anders ausgedrückt: Diese Weine brauchen eben ein paar Jahre, bevor sie Spaß machen und noch mehr Zeit, 00:11:28.980 --> 00:11:34.500 um dann wirklich in Bestform zu sein. Und das hat halt eben auch was mit den Tanninen zu tun, 00:11:34.500 --> 00:11:40.920 denn die wirken antioxidativ, also die schützen den Wein vor Sauerstoff in der Flasche. 00:11:41.100 --> 00:11:44.250 Und das haben wir ja auch schon gelernt, das ist immer gut. 00:11:44.640 --> 00:11:48.660 Und damit sind die so was wie ein natürlicher Konservierungsstoff. 00:11:49.960 --> 00:11:54.910 Und das ist sogar nur ein Aspekt, denn mit der Zeit verändert sich auch der Eindruck, 00:11:54.940 --> 00:12:01.540 den die Tannine im Wein hinterlassen. Die Weine arbeiten sich quasi mit den Jahren der Reife ab. 00:12:01.750 --> 00:12:06.310 Sie werden geschmeidiger, vertragen sich besser mit den anderen Elementen, also Säure, 00:12:06.310 --> 00:12:11.830 Alkohol und auch Frucht im Wein. Und das macht den Wein natürlich insgesamt harmonischer. 00:12:12.490 --> 00:12:19.840 Ja, ich muss noch mal auf die Tanninquellen in der Traube zurückkommen, also Kerne und Schalen und Beerenhaut. 00:12:19.990 --> 00:12:25.720 Und dann muss man ja auch daran denken, wenn wir jetzt so an das Stichwort Reife denken, 00:12:25.720 --> 00:12:30.910 da geht es ja jetzt nicht nur um den Zucker und die Säure, das kennen wir alle. 00:12:31.120 --> 00:12:35.110 Es geht ja auch um die sogenannte phenolische Reife. 00:12:35.110 --> 00:12:40.130 Und die betrifft sowohl die Schalen, ja, die Haut, als auch die Kerne. 00:12:40.130 --> 00:12:44.620 Und gerade die Kerne, die lassen sich immer gut beurteilen. 00:12:44.650 --> 00:12:49.830 Also wenn man am Anfang so eine Beere öffnet, dann sind die tatsächlich grünlich. 00:12:49.860 --> 00:12:55.140 Und wenn man will, kann man da auch mal reinbeißen und dann schmecken die sehr, sehr bitter. 00:12:55.290 --> 00:13:02.370 So kann man das sagen. Und mit zunehmender Reife werden die Kerne dann brauner und die schmecken dann nussiger, 00:13:02.370 --> 00:13:06.840 sag ich jetzt mal, und auch deutlich weniger aggressiv. 00:13:06.870 --> 00:13:11.010 Also die attackieren jetzt eben nicht mehr so deine Schleimhäute. 00:13:11.010 --> 00:13:17.250 Und genau deshalb probieren dann Winzerinnen und Winzer die Beeren nicht nur wegen der Süße, 00:13:17.250 --> 00:13:25.500 sondern die kauen auch auf diesen Kernen mal kurz rum, um zu prüfen, wie reif sind denn jetzt die Gerbstoffe in diesen Kernen? 00:13:25.650 --> 00:13:30.420 Und der Begriff phenolische Reife kommt dann halt nicht von ungefähr. 00:13:30.600 --> 00:13:37.470 Nee, du hast in deiner tollen Vorstellungsrunde auf dem Weingut für Herrn Tannin ja schon gesagt, 00:13:37.800 --> 00:13:42.690 dass du ein Polyphenol bist. Phenolische reife, Polyphenol. 00:13:42.720 --> 00:13:48.120 Es geht also tatsächlich um den Reifegrad dieser phenolischen Verbindungen. 00:13:48.300 --> 00:13:52.530 Ja, genau. Siehst du, und jetzt hast du auch voll den Educator hier irgendwie gebracht. 00:13:52.830 --> 00:13:53.880 Super, super! 00:13:54.780 --> 00:13:55.710 Reine Imitation. 00:13:56.190 --> 00:14:01.590 Genau, ja. Und die Kerne, die spuckt man dann eigentlich nach dem Probieren wieder aus. 00:14:01.620 --> 00:14:05.040 Wobei ich glaube mich zu erinnern, dass du darauf irgendwie verzichtet hast. 00:14:05.070 --> 00:14:08.940 Ja, also wie auch bei den Verkostungen du immer aufs Ausspucken verzichtest. 00:14:08.970 --> 00:14:15.540 Aber na ja, ich ich würde ja jetzt mal sagen, das kann man zu Hause mit Tafeltrauben einfach mal nachstellen. 00:14:15.900 --> 00:14:21.630 Aber das ist mittlerweile ein Riesenproblem geworden. Das weiß ich eben auch von meinen WSET-Weinkursen, 00:14:21.660 --> 00:14:26.220 da nehmen wir nämlich Beeren auseinander, wie du das auch gerade schon beschrieben hast, 00:14:26.220 --> 00:14:29.400 um die Komponenten kennenzulernen, sozusagen. 00:14:29.430 --> 00:14:37.650 Und das ist wirklich im Grunde genommen unmöglich geworden, weil man keine Trauben mit Kernen mehr kaufen kann. 00:14:37.860 --> 00:14:46.620 Also das ist für mich immer die größte Hürde, dieser Seedless-Trend, der hat sich einfach komplett durchgesetzt und das ist 00:14:46.620 --> 00:14:50.730 eigentlich wirklich, wirklich schade. Und ich erinnere dich ja mal an unsere, ja, 00:14:50.730 --> 00:14:58.440 das war die 6. Folge erst, „ohne Kerne aus der Pfalz und den Zilpzalp gäbe es in Baden keinen Grauburgunder!". 00:14:58.560 --> 00:15:02.760 Ja, also das nur mal so zum Thema Kerne und was die so für Aufgaben haben. 00:15:02.760 --> 00:15:10.470 Aber lassen wir das. Wir gehen wieder zurück zu den Tanninen und von denen hat ein Grauburgunder natürlich nicht mehr wirklich viel. 00:15:10.620 --> 00:15:15.480 Ja, wir haben grundsätzlich gesagt, weiße Trauben haben weniger Tannine. 00:15:15.480 --> 00:15:17.850 Aber denk doch jetzt mal an Orange Wines. 00:15:18.090 --> 00:15:24.750 Ja, also das ist ja ein Weißwein, der im Prinzip wie ein Rotwein gemacht wird mit einer längeren Zeit, 00:15:24.750 --> 00:15:30.360 wo alles im Most schön zusammenhängt, Schalen und Kerne und alles, worüber wir gesprochen haben. 00:15:30.870 --> 00:15:35.970 Also da gibt es einen längeren Kontakt. Und das Ergebnis ist jetzt nicht nur in der Farbe anders, 00:15:36.000 --> 00:15:43.200 ein orangefarbener Wein, weil dieser Prozess der Farbstoffe rausholen genauso funktioniert wie das mit den Tanninen, 00:15:43.200 --> 00:15:52.000 hat er eben auch mehr Tannine. Ja, und die spielen dann an der Wahrnehmung, am Gaumen von so einem Wein auch tatsächlich eine Rolle. 00:15:52.030 --> 00:16:00.640 Also ja, wir reden wieder über diese adstringierende Wirkung von Tanninen, also pelzige Zunge und all sowas. 00:16:00.700 --> 00:16:09.790 Ja, aber gelernt haben wir ja auch, mit der Zeit und mit der Reife schleifen sich diese unangenehmen Eindrücke dann ab. 00:16:09.790 --> 00:16:16.960 Und entscheidend ist jetzt eben auch, ob du diesen Wein solo trinkst oder ob es ein Essen dazu gibt, 00:16:16.960 --> 00:16:22.750 das diesen Wein begleitet. Der reagiert dann natürlich auf der Zunge mit diesem Essen. 00:16:22.780 --> 00:16:31.990 Und da kann man einfach sagen, gerade so eiweiß- und fettreiche Speisen, also ich denke jetzt mal an so einen leckeren Hartkäse 00:16:31.990 --> 00:16:40.030 oder eine Salami, eine italienische Salami, ja, also die mildern dann eben diese adstringierende Wirkung ab. 00:16:40.180 --> 00:16:46.260 Ja, weil Tannine mit diesen Proteinen in den fettigen Dingen reagieren. 00:16:46.290 --> 00:16:56.010 Also deshalb wirken dann plötzlich junge, rebellische, tanninreiche Weine deutlich weicher mit dieser 00:16:56.010 --> 00:17:00.180 Speisebegleitung. Und das passt dann einfach super zusammen. 00:17:00.180 --> 00:17:09.570 Und das gilt nicht nur für die jungen Weine mit tanninreichen Rebsorten, sondern es gilt natürlich auch oder gilt noch mehr für die gereiften Exemplare. 00:17:10.200 --> 00:17:18.900 Ja, genau. Und wenn du jetzt sagst Speisebegleitung, Salami usw., da komme ich natürlich auch sofort auf Grillgedanken sozusagen, 00:17:18.900 --> 00:17:24.120 ja. Dabei darf man das jetzt nicht allein auf die gereiften Tannine reduzieren. 00:17:24.240 --> 00:17:30.240 Da gehört natürlich viel mehr dazu. Aber so ein gereifter Bordeaux und ein eher zartes, 00:17:30.270 --> 00:17:36.390 nur kurz gegrilltes Stück Fleisch, ja, das ist dann doch schon ganz nach meinem Geschmack. 00:17:36.420 --> 00:17:44.830 Ja, und um jetzt sozusagen beim Pairing zu bleiben: Mit Säure im Essen verträgt sich ein tanninreicher Wein überhaupt nicht. 00:17:45.010 --> 00:17:50.878 Also das kann man sich auch mal merken. Das macht es dann eher zu so einer sehr bitteren Erfahrung. 00:17:50.878 --> 00:17:56.950 Und auch Umami, also das, was man so in gereiftem Käse findet oder auch in Sojasoße, 00:17:57.040 --> 00:18:02.680 ist ja so durch diesen Trend des asiatischen Essens auch bei uns hier in Deutschland aufgekommen, 00:18:02.920 --> 00:18:10.630 da kann auch Bitterkeit entstehen, weil einfach Umami sich mit den Tanninen nicht wirklich verträgt. 00:18:11.410 --> 00:18:18.700 Ja, Fett und Protein, du hast es gesagt, die wirken im Grunde genommen wie so eine Art Puffer und machen die Struktur des 00:18:18.700 --> 00:18:20.740 Weins einfach weicher. 00:18:19.390 --> 00:18:20.740 Weicher ist gut. 00:18:21.100 --> 00:18:24.010 Und so Regeln, die helfen einfach, finde ich, eine Menge. 00:18:24.460 --> 00:18:31.990 Wenn man halt einfach auch den passenden Wein zum Essen sucht, dann kann man teilweise vielleicht einfach eher einen Weißwein nehmen oder eben 00:18:32.020 --> 00:18:37.360 einen ganz leichten Rotwein nehmen. Ja, und vielleicht ansonsten auch einfach mal den Wein ganz weglassen. 00:18:38.710 --> 00:18:42.679 Ja, aber ich denke immer noch an dieses Steak auf dem Grill und jetzt habe ich irgendwie, 00:18:42.679 --> 00:18:44.710 ja, irgendwie Hunger. 00:18:44.710 --> 00:18:49.660 Ja, hat er Hunger. Okay, Hunger. Hunger ist ein gutes Stichwort. Oder Hunger und gefressen werden, 00:18:49.660 --> 00:18:57.490 sage ich jetzt mal so. Wusstest du - doch, pass auf - wusstest du, dass die Gerbstoffe von den Pflanzen einfach entwickelt 00:18:57.490 --> 00:19:02.312 wurden, so im Rahmen der Evolution, um Fressfeinde abzuhalten? 00:19:02.312 --> 00:19:02.650 Also... 00:19:02.770 --> 00:19:05.410 Ah! Nee, wusste ich nicht, aber macht ja Sinn. 00:19:05.530 --> 00:19:09.040 Ja, also dieses Bittere schmeckt auch nicht allen Tieren. 00:19:09.670 --> 00:19:14.440 Und die sagen dann, ach, lass ich mal die Pflanze oder auch die Früchte, lasse ich die einfach mal stehen. 00:19:14.470 --> 00:19:18.280 Also das ist die Ursprungsintention von dem Ganzen. 00:19:18.310 --> 00:19:25.480 Und tatsächlich glaube ich persönlich ja, dass dieses Sich-Wehren der Pflanze ja bei manchen weinen, 00:19:25.480 --> 00:19:30.430 wenn die so mit jungen, rebellischen habe ich eben gesagt, Tanninen daherkommen, 00:19:30.460 --> 00:19:33.970 da kannst du dieses Sich-Wehren auch noch so ein bisschen schmecken. 00:19:34.000 --> 00:19:38.590 Ja, die wollen das nicht, die wollen nicht jetzt schon getrunken werden. 00:19:39.400 --> 00:19:40.390 Ja, das ist ein guter Vergleich. 00:19:40.480 --> 00:19:45.140 Ja, aber egal. Du hast ja schon erklärt, mit den Jahren lässt dann der Widerstand nach, 00:19:45.170 --> 00:19:51.530 sage ich mal, und alles wird gut. Lassen wir jetzt mal Reben und Trauben hinter uns, 00:19:51.560 --> 00:19:56.750 haben wir jetzt viel drüber geredet, und wenden uns mal dem Holz und dem Fass zu. 00:19:56.960 --> 00:20:06.920 Denn noch mal simpel gesprochen, gereifte Weine, Tannine und Holzfass, das ist einfach ein Dreiklang 00:20:06.920 --> 00:20:09.410 in unserer Weinwelt, ne? Den hört man so oft. 00:20:09.590 --> 00:20:14.930 Ja, stimmt. Und viele berühmte Rotweine schlagen diesen Dreiklang eben auch an. 00:20:14.960 --> 00:20:21.050 Denn das Holzfass, das ist ganz, ganz wichtig, ist eine weitere Quelle für Tannine im Wein. 00:20:21.230 --> 00:20:23.750 Da denken die meisten Leute gar nicht drüber nach. 00:20:24.290 --> 00:20:29.360 Das sind nämlich dann die sogenannten Holztannine, die sind halt einfach im Holz drin. 00:20:29.390 --> 00:20:38.150 Und darüber hinaus kann man sich dann gut merken, dass das neue Holzfass intensiver auf den Wein einwirkt als das bereits mehrfach 00:20:38.150 --> 00:20:44.100 verwendete Holzfass. Also das gilt nicht nur für die Aromatik, sondern auch für die Holztannine. 00:20:44.460 --> 00:20:50.640 Und ja, dann kann man sich natürlich auch gleichzeitig mit der gleichen Logik auch merken, 00:20:51.240 --> 00:20:55.440 kleine Fässer wie ein Barrique, also 225 bzw. 00:20:55.440 --> 00:21:04.950 223 Liter, haben dann eben auch noch mal einen größeren Effekt als ein Fuder oder oder ein Stückfass oder ein französisches Tonneau, 00:21:05.100 --> 00:21:10.470 also diese größeren Formate. Das hat dann einfach etwas mit dem Verhältnis von Inhalt, 00:21:10.470 --> 00:21:13.470 sprich Menge, zu Innenfläche des Fasses zu tun. 00:21:13.620 --> 00:21:17.910 Und ja, dann natürlich nicht zu vergessen der Faktor Zeit. 00:21:18.090 --> 00:21:26.700 Also wenn man das jetzt einfach mal so auf ein konkretes Beispiel bringt: Zurückhaltende 6 Monate im gebrauchten großen Fass sind was völlig anderes als 00:21:26.730 --> 00:21:35.640 zum Beispiel die vorgeschriebenen mindestens 24 Monate im kleinen Holzfass für einen roten Gran Reserva aus der Rioja. 00:21:35.880 --> 00:21:41.180 Also es ist ja irgendwie total logisch. Und ja, um sich den Unterschied vorzustellen, 00:21:41.390 --> 00:21:43.820 braucht es dann wirklich nicht viel Fantasie. 00:21:44.660 --> 00:21:51.020 Ja, und apropos, also meine Fantasie in Sachen Tannine läuft dann jetzt auch langsam leer. 00:21:51.050 --> 00:21:54.140 Ich hätte gar nicht gedacht, dass wir sowieso schon so viel zusammentragen können. 00:21:54.170 --> 00:21:57.440 Ja, finde ich auch. Also ich finde auch, wir haben viel zusammengetragen. 00:21:57.470 --> 00:22:01.520 Das geht mir genauso. Und meine Assoziation geht jetzt so in andere Folgen. 00:22:01.670 --> 00:22:06.530 Wir haben schon eine Folge über Rioja gemacht und über den Einfluss von Holz bei der Reife von Weinen. 00:22:06.530 --> 00:22:15.200 Aber ich würde jetzt gern noch mal auf eine andere Folge zurückkommen, denn ich hatte es ja am Anfang auch nur mal so ganz kurz erwähnt. 00:22:15.710 --> 00:22:22.970 Tannine gibt es ja auch im Tee und manch einer nennt das ja auch Teein, aber eigentlich ist es genau das Gleiche. 00:22:23.000 --> 00:22:27.320 Lassen wir jetzt mal weg. Und du erinnerst dich doch sicherlich - also ich hoffe zumindest -, 00:22:27.890 --> 00:22:34.070 dass wir schon mal darüber ganz ausführlich im Podcast gesprochen haben, nämlich in unserer Folge, 00:22:34.070 --> 00:22:40.400 ich habe es extra nachgeguckt, wo steht es, in unserer Folge Nummer 41 über Tee und Wein. 00:22:40.430 --> 00:22:50.240 Also damals hat uns der Einkäufer von TeeGschwendner erzählt, dass Tannine im Tee in China eine ganz 00:22:50.240 --> 00:22:59.990 eigene Wissenschaft sind. Also dort spricht man nicht einfach nur von dem Tannin oder den Tanninen wie wir so und unterscheidet so ein bisschen nach jung und 00:22:59.990 --> 00:23:09.560 Alt. Nee, also die haben ganz differenzierte Begriffe für das, was da passiert im Mund und wie das zuerst schmeckt, 00:23:09.560 --> 00:23:15.590 welche Wirkung das hat. Also ganz danach, wie sich diese Gerbstoffe eben im Mund anfühlen. 00:23:15.620 --> 00:23:16.610 Eine ganz andere Nummer. 00:23:16.940 --> 00:23:25.190 Ja, ja, ja, genau. Ich erinnere mich natürlich sehr, sehr gut daran, denn das war wirklich noch mal auch für uns komplett neu. 00:23:25.370 --> 00:23:32.810 Denn in China, und ich denke mal, auch in den anderen Ländern, da geht es halt dann eben nicht nur um bitter oder nicht bitter oder 00:23:32.840 --> 00:23:37.730 adstringierend oder nicht adstringierend, sondern es geht eben um so Dinge wie Textur, 00:23:37.760 --> 00:23:43.470 Trockenheit, Griffigkeit, sogar um so etwas wie Kühle oder Wärme im Mund. 00:23:43.650 --> 00:23:50.310 Ja, ja, also in der chinesischen Teekultur unterscheidet man eben verschiedene Qualitäten von, 00:23:50.340 --> 00:23:55.590 wie haben wir das genannt, Adstringenz, also Bitterkeit, Pelzigkeit auf der Zunge. 00:23:55.890 --> 00:24:04.260 Und bei den Chinesen gelten dann manche Tannine als rau und austrocknende, andere sind dann eher fein und samtig. 00:24:04.260 --> 00:24:14.010 Und gerade bei so hochwertigen Grüntees und dem berühmten gereiften Pu-Erh-Tees wird sehr genau darauf 00:24:14.010 --> 00:24:21.360 geachtet, ob diese Gerbstoffe hart jetzt auf dich eintreffen oder ob die eher langsam wirken, 00:24:21.360 --> 00:24:25.290 ob die sich gut wieder abbauen, also wie lange die einfach spürbar sind. 00:24:25.290 --> 00:24:34.800 Und das ist letztendlich gar nicht so weit weg von dem, was wir beim Wein als reife oder unreife Tannine beschreiben. 00:24:34.800 --> 00:24:44.670 Deutlich differenzierter, ja, aber letztendlich ist es ja dieselbe Sensorik, nur eine andere Sprache und ein 00:24:44.670 --> 00:24:46.260 paar mehr Begriffe, ja. 00:24:46.860 --> 00:24:50.670 Ja, genau. Ja, so kann man es sagen. Finde ich einen schönen, schönen Vergleich. 00:24:50.910 --> 00:24:57.390 Und so, wie wir beim Wein eben auch von körnigen, seidigen oder trockenen Tanninen unterscheiden, 00:24:57.390 --> 00:25:04.410 liest man ja immer mal wieder in Verkostungsnotizen, gibt es dann eben beim Tee ganz viele Begriffe für unterschiedliche Formen von 00:25:04.410 --> 00:25:10.950 Adstringenz. Es ist fast so ein bisschen wie die vielen Wörter für Schnee bei den Inuit. 00:25:11.010 --> 00:25:19.650 Ja, also ich finde, da hinken die Weinleute sozusagen jetzt bei der Beschreibung von Tanninen im Wein ganz klar dem Tee hinterher. 00:25:19.680 --> 00:25:20.730 Das muss man doch mal sagen. 00:25:20.820 --> 00:25:22.710 Okay, dann fragen wir auch noch mal nach. 00:25:22.740 --> 00:25:26.940 Und vielleicht sagen uns ja die Zuhörerinnen und Zuhörer was dazu. 00:25:28.050 --> 00:25:32.910 Ich glaube jetzt, Tobias, wir sind tatsächlich durch mit unserem tanninreichen Thema. 00:25:32.940 --> 00:25:37.340 Also wir haben über die Herkunft gesprochen, über die Wirkung der Tannine. 00:25:37.370 --> 00:25:44.030 Jetzt noch diesen Tee-Experten gemimt hier an dieser Stelle, haben über die Reife im Fass gesprochen. 00:25:44.030 --> 00:25:45.950 Ich glaube, wir sind jetzt fertig, oder? 00:25:45.980 --> 00:25:50.300 Also, ich weiß nicht. Wobei, eine Randbemerkung hätte ich dann noch. 00:25:50.570 --> 00:25:51.260 Ach, jetzt auf einmal? 00:25:51.440 --> 00:25:55.400 Säure und Zuckergehalt, wir haben ja vorhin gesprochen als Elemente für den Wein, 00:25:55.430 --> 00:26:00.740 die werden normalerweise in so einem technischen Stammblatt für einen Wein aufgeführt. 00:26:00.770 --> 00:26:04.970 Die werden da ganz ordentlich genannt in Gramm pro Liter. 00:26:05.360 --> 00:26:05.810 Stimmt. 00:26:06.710 --> 00:26:11.090 Von Tanninen, da steht gar nichts. Null, niente. 00:26:11.360 --> 00:26:14.450 Ja, also, und das ist für mich so ein bisschen wie vorhin. 00:26:14.480 --> 00:26:20.870 Wir haben ja schon mal über die Reife und den optimalen Lesezeitpunkt gesprochen und über die Winzer, 00:26:20.900 --> 00:26:28.070 die dann auf die Trauben beißen. Auch da werden Säure und Süße gemessen, mit einer Zahl. 00:26:28.070 --> 00:26:33.440 Das Tannin wird nur geschmeckt. Ja, also, ist doch eine tolle Analogie. 00:26:33.470 --> 00:26:39.720 Es gibt halt keine Maßeinheit für Tannin und für Aroma ja auch nicht. 00:26:39.720 --> 00:26:42.060 Also keine schlechte Verwandtschaft. 00:26:42.090 --> 00:26:46.590 Ja, exakt. Aber ja, genau. Dein Nachtrag in allen Ehren. 00:26:47.280 --> 00:26:50.370 Jetzt geht ja fast die Fantasie mit uns durch. 00:26:50.400 --> 00:26:56.430 Ja, also ich würde sagen, wir schwenken jetzt mal auf unsere Merkpunkte für diese Folge. 00:26:56.730 --> 00:26:58.740 Michael, gib uns die 1. 00:26:59.340 --> 00:27:06.030 Tannine sind natürliche Stoffe in den Stielen der Traube sowie in Schale und den Kernen der Beeren. 00:27:06.030 --> 00:27:10.710 Beim Pressen und während der Maischestandzeit gelangen sie in den Most. 00:27:10.980 --> 00:27:15.750 Tannine, auch pflanzliche Gerbstoffe genannt, sind chemisch betrachtet Polyphenole. 00:27:15.780 --> 00:27:20.370 Sie reagieren mit Proteinen und wirken antioxidativ und aseptisch. 00:27:20.550 --> 00:27:26.160 Sie machen den Wein stabiler und ermöglichen eine längere Lebensdauer und Reife des Weins. 00:27:26.190 --> 00:27:31.410 Besonders wichtig bei hochwertigen Wein, etwa aus dem Bordeaux oder dem Piemont. 00:27:31.710 --> 00:27:34.920 Tannin im Wein kommt auch aus der Reife im Holzfass. 00:27:35.020 --> 00:27:40.630 Neue Fässer geben mehr Tannin ab als gebrauchte, kleine Fässer haben mehr Einfluss als große. 00:27:40.630 --> 00:27:42.880 Alles mal dem Faktor Zeit. 00:27:42.970 --> 00:27:49.090 Pairing: Tanninreiche Weine passen ausgezeichnet zu Speisen, die Fett enthalten. 00:27:49.420 --> 00:27:53.290 Die Gerbstoffe erscheinen weicher und weniger intensiv. 00:27:53.320 --> 00:27:57.910 Hingegen sollten säure- und umamihaltige Speisen zu viel Tannin aus dem Weg gehen. 00:27:57.940 --> 00:28:00.520 Die Kombi schmeckt leicht bitter. 00:28:00.790 --> 00:28:03.340 Sehr schön. Bitter, aber trotzdem sehr schön. 00:28:03.640 --> 00:28:09.280 Tobias, wir sind durch. Mir hat es wieder mal ungeheuer viel Spaß gemacht und ich hoffe, 00:28:09.280 --> 00:28:16.090 den Zuhörerinnen und Zuhörern auch. War zwar heute so ein adstringierendes Unternehmen, 00:28:16.090 --> 00:28:20.320 ich hatte bis zum Schluss irgendwie Schwierigkeiten, immer die richtige Aussprache zu finden. 00:28:20.320 --> 00:28:25.540 Aber ich glaube, wir haben wichtige Sachen gesagt, um ein bisschen mehr über Wein zu verstehen. 00:28:25.660 --> 00:28:30.460 Ja, absolut. Also adstringierend durfte das Thema ruhig sein, Hauptsache nicht trocken. 00:28:30.670 --> 00:28:35.570 Also ja, also bitte, wir haben Bei Anruf Wein doch nur wichtige Themen. 00:28:36.320 --> 00:28:38.840 Oder seid ihr da draußen vielleicht anderer Meinung? 00:28:38.990 --> 00:28:47.600 Dann schreibt uns das einfach an podcast@weinfreunde.de, wie es zum Beispiel der Andreas aus Württemberg anlässlich unserer Folge über 00:28:47.600 --> 00:28:52.190 Genossenschaften gemacht hat. Der hat uns seinen nochmals, muss man dazu sagen, 00:28:52.190 --> 00:28:56.960 viel kritischeren Blick auf die Situation in seiner Heimat geschickt. 00:28:57.320 --> 00:29:04.010 Aber auch solche Stellungnahmen sind natürlich total willkommen, denn auch wir können nur noch dazulernen. 00:29:04.040 --> 00:29:07.550 Ja lernen. Ja, selbst in meinem Alter. Tobias, du wirst staunen. 00:29:07.550 --> 00:29:14.750 Aber was alle treuen Zuhörerinnen und Zuhörer bestimmt schon gelernt haben, jetzt kommt der Moment, 00:29:14.750 --> 00:29:20.660 wo Tobias und ich uns einfach ungeheuer darauf freuen, dass es schon bald wieder heißt. 00:29:21.740 --> 00:29:22.820 Bei Anruf. 00:29:23.570 --> 00:29:24.110 Wein.