Michael: Bei Anruf Wein. Der Weinfreunde-Podcast.
Tobias: Ich grüße euch, liebe Weinfreunde. Mein Name ist Tobias.
Tobias: Willkommen Bei Anruf Wein. In den vergangenen Folgen haben Michael und ich bereits über Säure,
Tobias: Alkohol und Süße gesprochen. Heute widmen wir uns einem Element, das oft weniger greifbar,
Tobias: aber entscheidend für Struktur, Reifepotenzial und Charakter eines Weines ist: den Tanninen.
Tobias: Gerbstoffe können einen Wein kantig wirken lassen oder ihm Tiefe verleihen, sie können abschrecken oder faszinieren,
Tobias: und nicht selten werden sie missverstanden.
Tobias: Wir klären heute, was Tannine chemisch überhaupt sind, woher sie kommen, wie sie entstehen,
Tobias: warum sie für große Weine unverzichtbar sind und wie man sie sensorisch richtig einordnet.
Tobias: Richtig eingeordnet hat sich übrigens auch Bei Anruf Wein, denn wir sind in den Charts einer der meistgehörten Weinpodcasts im
Tobias: deutschsprachigen Raum. Damit das so bleibt, abonniert uns bitte und lasst auch eine Bewertung da.
Tobias: Michael und ich sagen Danke! Also bleibt mal dran.
Tobias: Ich ruf den mal an!
Michael: Mein lieber Tobias, hallo. Ich sage dir und allen Zuhörerinnen und Zuhörern ein recht herzliches Willkommen bei unserer neuen Podcastfolge.
Tobias: Jawoll!
Michael: Ich hoffe, wir kommen hier bei mir ohne große Nebengeräusche aus, denn - obgleich ich hier auf dem Dorf lebe -
Michael: hier ist ordentlich Karneval. Also, wenn im Hintergrund heitere Störgeräusche auftauchen,
Michael: entschuldigt das bitte. So ist das Leben.
Michael: Und ich sitze hier, allerdings ohne Pappnase.
Tobias: Das stelle ich mir jetzt ganz witzig vor: Michael mit Pappnase.
Tobias: So ein richtig knallrotes Ding. Und das quasi, ohne Wein getrunken zu haben, die rote Nase.
Tobias: Bei mir wird es garantiert nicht laut. Ich bin ja hier so ländlich unterwegs, da traut sich tatsächlich kein Karnevalist hin.
Tobias: Ja, und bei dir muss man ja sagen, du bist ja sogar gebürtiger Kölner.
Tobias: Also eigentlich müsste man ja fragen: Warum bist du heute nicht feiern?
Tobias: Ja, aber egal. Okay, auch ich sage natürlich erstmal hallo liebe Bei Anruf Wein-Gemeinde,
Tobias: willkommen zu unserer 128. Folge, in der es um - Achtung - Tannine geht.
Tobias: Also darüber, was Tannine im Wein bewirken.
Tobias: Und natürlich klären wir auch: Wo kommen die eigentlich her?
Michael: So ist es. Also Tannine oder auch Gerbstoffe, liest man auch immer wieder, haben nämlich nicht nur eine Auswirkung auf die
Michael: Textur des Weines, auf das Mundgefühl, sie spielen auch eine wichtige Rolle für die Lebensdauer eines Weines oder für die Lagerfähigkeit.
Michael: Also Stichwort Reifepotenzial. Auf jeden Fall ist ja dir erst vor Kurzem aufgefallen,
Michael: Tobias, warum auch immer, dass wir im Podcast nach bestem Wissen und Gewissen schon über Säure,
Michael: Alkohol und Süße im Wein gesprochen haben, aber zu den Tanninen haben wir bislang nur wenig gesagt.
Michael: Tauchte immer wieder auf, aber wir haben halt keine eigene Folge.
Michael: Und das holen wir jetzt nach und steigen vielleicht mal ganz allgemein ein.
Michael: Lieber Tobias - Tannine, was ist das?
Tobias: Also ja, da habe ich jetzt extra was vorbereitet.
Tobias: Also pass auf, in einem offiziellen Bewerbungsgespräch für den Job im Weingut, da würde so ein Tannin sagen,
Tobias: ja: „Schönen guten Tag, ich heiße Tannin.
Tobias: Ich bin ein natürlich vorkommendes Polyphenol, vielleicht kennen Sie mich auch unter dem Namen pflanzlicher Gerbstoff.
Tobias: Und am liebsten beschäftige ich mich mit Proteinen.
Tobias: Ja, und ich kann Ihnen dabei helfen, den Wein haltbarer zu machen und ihm mehr Textur zu verleihen!".
Tobias: Gut, oder? Das habe ich jetzt, also fand ich jetzt irgendwie... Aber ja, aber jetzt mal im Ernst. Also, was Tannine eigentlich auszeichnet,
Tobias: ist die Eigenschaft, mit Proteinen zu reagieren und diese Proteine zusammenzuziehen.
Tobias: Das soll jetzt nicht zu wissenschaftlich werden, aber denk nur mal an dieses pelzige Gefühl auf der Zunge bei einem Rotwein.
Tobias: Da kann man sich dieses Zusammenziehen wirklich gut vorstellen.
Tobias: Das kann man richtig schmecken. Und daher eben auch dieser Begriff „adstringierend",
Tobias: das heißt nämlich nichts anderes eigentlich.
Tobias: Und bildhaft beschrieben kann man sich das auch so vorstellen, also Tannine nehmen dem Mund den Gleitfilm und plötzlich fühlt sich eben alles
Tobias: rauer und trockener an.
Michael: Trocken, trocken. Das ist jetzt mein Stichwort, denn da müssen wir jetzt mal über ein Missverständnis sprechen,
Michael: eine Fehleinschätzung. Das habe ich schon ganz oft erlebt, insbesondere bei Weineinsteigern.
Michael: Deshalb an dieser Stelle, wenn jemand sagt: „Also der Wein, der ist mir zu trocken",
Michael: dann meint er eben ganz oft gar nicht die fehlende Süße im Wein, die fehlende Restsüße,
Michael: also dass der wirklich vom Wert her trocken ist, sondern er meint meistens dieses pelzige,
Michael: zusammenziehende Gefühl, von dem du gerade gesprochen hast.
Michael: Sprich eigentlich meint er die Tannine.
Tobias: Ja, absolut. Also die Erfahrung, die habe ich auch schon gemacht.
Tobias: Dieses „zu trocken", ich wusste am Anfang gar nicht so genau, was die Leute damit meinen,
Tobias: weil ich gar nicht so den Eindruck hatte.
Tobias: Aber es ist tatsächlich ganz, ganz häufig eigentlich synonym für zu viel Gerbstoff.
Tobias: Ja, und ich finde, daran merkt man dann auch mal wieder, dass es eben manchmal nicht ganz so einfach ist,
Tobias: über Wein zu sprechen, sich da irgendwie so auszudrücken.
Tobias: Aber ja, sobald man jetzt herausgefunden hat, was mit dem „zu trocken" gemeint ist,
Tobias: dann kann man eben auch bei der Weinauswahl bestens reagieren und das berücksichtigen.
Michael: Aber bevor wir da jetzt weiter einsteigen, lass mich noch mal was ganz Simples ergänzen.
Michael: Also Tannine, ja, die finden sich ja jetzt nicht nur im Wein.
Michael: Also Tannine kennen wir auch aus ganz anderen Zusammenhängen, also aus unserem Tee,
Michael: aus unserem Kaffee. Da geistern die dann meist als Bitterstoffe herum.
Michael: Also da haben wir wieder diese gedankliche Ecke.
Michael: Und ja, das sind ja jetzt nur die Produkte, die verarbeitet sind.
Michael: Ja, die gibt es natürlich auch im Original, nicht nur bei unserer Traube Schrägstrich Weintraube in beiden.
Michael: Die gibt es zum Beispiel auch in dunklen Beeren.
Michael: Also denk mal an Brombeeren und meinetwegen auch an Himbeeren.
Michael: Ist jetzt nicht mehr dunkel, aber da gibt es ja diese kleinen winzigen Kerne, die kann man auch richtig sehen.
Michael: Ja, und da kann man eben auch Tannine schmecken in einer anderen Dosierung.
Michael: Und ich weiß jetzt, es gibt sogar Proxies und Sparkling Tees, die eben mit Brombeerblättern arbeiten,
Michael: damit so ein Touch Tannine in ihre Kreation gelangt.
Tobias: Ja, genau. Du hast gerade „Kerne" gesagt. Das ist ein gutes Stichwort, Michael, vielen Dank. Denn die Kerne sind eine sehr,
Tobias: sehr wichtige Quelle für Tannine in der Beere.
Tobias: Die zweite große Quelle sind natürlich die Schalen der Beeren und beide liefern eben Gerbstoffe,
Tobias: aber nicht in gleicher Art. Das muss man vielleicht auch dazu sagen, denn die Tannine aus den Schalen,
Tobias: die gelten meist als strukturgebend und so ein bisschen feiner, während die aus den Kernen stärker adstringierend wirken und dann eben auch
Tobias: bitterer erscheinen können. Also wenn man jetzt mal so ans Winemaking, an die Weinbereitung denkt,
Tobias: muss man sagen, während der Maischestandzeit werden ja vor allem die Schalentannine kontinuierlich extrahiert,
Tobias: weil die Maische, der Most hat ja quasi den Kontakt mit der Schale.
Tobias: Und wie viel Tannine dann aus den Schalen tatsächlich in den Most gelangen, das hängt dann so ein bisschen von Temperatur,
Tobias: natürlich der Dauer der ganzen Intensität dieser Maischearbeit ab.
Tobias: Ja und okay. Also ich mache es jetzt noch mal so ein bisschen nerdiger als ohnehin schon,
Tobias: also so ein bisschen WSET-Educator-Style, ja?
Michael: Leg los. Leg los.
Tobias: Ja, pass auf. Also am Ende der Gärung kann man dann eben beim Pressen steuern, wie viel zusätzliches Kerntannin man quasi mitnehmen möchte.
Tobias: Also es muss ja immer gepresst werden, es muss ja dann irgendwie aller Saft dann auch aus den Beeren raus.
Tobias: Ja, und dann ist es einfach so, sanftes Pressen ergibt elegantere Weine, stärkeres Pressen bringt mehr Struktur und Griff,
Tobias: also mehr Tannine. Das ist ja eigentlich logisch.
Tobias: Und dann muss man eben auch noch wissen - also ich weiß nicht, ob man es wirklich wissen muss,
Tobias: ich sage es trotzdem -, dass die Trauben vor der Gärung in den meisten Fällen entrappt werden,
Tobias: also von den Stielen getrennt werden. Lässt man jetzt aber die Stiele bewusst dran,
Tobias: dann spricht man von einer sogenannten Ganztraubenvergärung.
Tobias: Im Englischen nennt man das dann auch „whole bunch fermentation" oder „whole cluster fermentation".
Tobias: Sage ich jetzt nur dazu, weil so was liest man ja dann auch immer wieder ganz gerne auf Englisch.
Michael: Ja, jeden Tag.
Tobias: Ja, ja. Und dabei liefern dann auch die Stiele eben zusätzliche Gerbstoffe.
Tobias: Ja, allerdings nur dann in gewünschter Qualität, wenn sie physiologisch reif, also man nennt das dann „verholzt",
Tobias: sind. Weil kann man sich auch vorstellen, so unreife, grüne Stiele, die würden dann eher so stark pflanzliche bittere
Tobias: Noten in den Wein bringen. Da würde man sagen, der ist irgendwie grün.
Tobias: Und ja, obwohl sich das jetzt so wissenschaftlich anhört, nur noch mal zur Erinnerung:
Tobias: All das sind ja natürliche Phenolverbindungen aus der Traube selbst.
Michael: Ja, danke Tobias, ich habe jetzt gar nicht auf die Uhr geguckt, aber danke für deine Ausführungen hier.
Michael: Ich will jetzt noch mal zu was ganz Einfachem zurück.
Michael: Also die Menge an diesen Phenolen, die Menge an Tanninen, die entscheidet sich natürlich von Rebsorte zu Rebsorte.
Michael: Da gibt es wirklich große Unterschiede. Was man allgemeinhin so sagen kann, ist:
Michael: Dunkle Rebsorten, rote Rebsorten, die haben einfach mehr Tannine als weiße Rebsorten.
Michael: Doch es gibt dann hier auch noch so ein paar ganz spezielle Kandidaten, die kann man sich jetzt auch noch mal merken,
Michael: für später, wenn es an die Weinauswahl geht.
Michael: Die sind bekannt dafür, dass sie sozusagen viel Tannin liefern.
Michael: Das sind so die Tanninklassiker, sage ich jetzt mal.
Michael: Ich denke da zuallererst an Cabernet Sauvignon, dem wir ja bereits eine eigene Folge gewidmet haben.
Michael: Oder an Nebbiolo aus dem Piemont, haben wir an dieser Stelle im Podcast auch schon besprochen.
Michael: Oder den von mir so geschätzten Mourvèdre, in Spanien Monastrell, oder auch Petit Verdot auch bekannt dafür,
Michael: aus dem Bordeaux wiederum. Und Tempranillo habe ich jetzt vergessen.
Michael: Na ja, egal, ich habe jetzt nur mal ein paar genannt, aber das sind so die Rebsorten,
Michael: wo dann im Weingedächtnis so ein bisschen die Leuchte angehen sollte bei Tannine.
Tobias: Ja, genau. Und ich glaube, man kann sich dann auch immer so ein bisschen merken, warum sind die so tanninreich?
Tobias: In den allermeisten Fällen sind das Rebsorten, wo die Beeren recht dicke Schalen haben.
Tobias: Und wenn man jetzt gelernt hat, in den Schalen sind Tannine, dann macht das irgendwie Sinn.
Tobias: Aber ich möchte noch den Urvater der tanninreichen Rebsorten ergänzen: Tannat.
Tobias: Also da liegt das schon in dem Namen. Das wird vor allem in der französischen Appellation Madiran gemacht.
Tobias: Die ist dafür ganz bekannt. Und wenn man so einen Wein trinkt, da möchte man sich wirklich spontan die Zunge rasieren,
Tobias: so pelzig wird das dann, ja. Und interessant ist ja auch, das ist überhaupt kein Zufall,
Tobias: dass die Weine aus diesen Rebsorten für ihre Alterungsfähigkeit bekannt sind.
Tobias: Oder anders ausgedrückt: Diese Weine brauchen eben ein paar Jahre, bevor sie Spaß machen und noch mehr Zeit,
Tobias: um dann wirklich in Bestform zu sein. Und das hat halt eben auch was mit den Tanninen zu tun,
Tobias: denn die wirken antioxidativ, also die schützen den Wein vor Sauerstoff in der Flasche.
Tobias: Und das haben wir ja auch schon gelernt, das ist immer gut.
Tobias: Und damit sind die so was wie ein natürlicher Konservierungsstoff.
Tobias: Und das ist sogar nur ein Aspekt, denn mit der Zeit verändert sich auch der Eindruck,
Tobias: den die Tannine im Wein hinterlassen. Die Weine arbeiten sich quasi mit den Jahren der Reife ab.
Tobias: Sie werden geschmeidiger, vertragen sich besser mit den anderen Elementen, also Säure,
Tobias: Alkohol und auch Frucht im Wein. Und das macht den Wein natürlich insgesamt harmonischer.
Michael: Ja, ich muss noch mal auf die Tanninquellen in der Traube zurückkommen, also Kerne und Schalen und Beerenhaut.
Michael: Und dann muss man ja auch daran denken, wenn wir jetzt so an das Stichwort Reife denken,
Michael: da geht es ja jetzt nicht nur um den Zucker und die Säure, das kennen wir alle.
Michael: Es geht ja auch um die sogenannte phenolische Reife.
Michael: Und die betrifft sowohl die Schalen, ja, die Haut, als auch die Kerne.
Michael: Und gerade die Kerne, die lassen sich immer gut beurteilen.
Michael: Also wenn man am Anfang so eine Beere öffnet, dann sind die tatsächlich grünlich.
Michael: Und wenn man will, kann man da auch mal reinbeißen und dann schmecken die sehr, sehr bitter.
Michael: So kann man das sagen. Und mit zunehmender Reife werden die Kerne dann brauner und die schmecken dann nussiger,
Michael: sag ich jetzt mal, und auch deutlich weniger aggressiv.
Michael: Also die attackieren jetzt eben nicht mehr so deine Schleimhäute.
Michael: Und genau deshalb probieren dann Winzerinnen und Winzer die Beeren nicht nur wegen der Süße,
Michael: sondern die kauen auch auf diesen Kernen mal kurz rum, um zu prüfen, wie reif sind denn jetzt die Gerbstoffe in diesen Kernen?
Michael: Und der Begriff phenolische Reife kommt dann halt nicht von ungefähr.
Michael: Nee, du hast in deiner tollen Vorstellungsrunde auf dem Weingut für Herrn Tannin ja schon gesagt,
Michael: dass du ein Polyphenol bist. Phenolische reife, Polyphenol.
Michael: Es geht also tatsächlich um den Reifegrad dieser phenolischen Verbindungen.
Tobias: Ja, genau. Siehst du, und jetzt hast du auch voll den Educator hier irgendwie gebracht.
Tobias: Super, super!
Michael: Reine Imitation.
Tobias: Genau, ja. Und die Kerne, die spuckt man dann eigentlich nach dem Probieren wieder aus.
Tobias: Wobei ich glaube mich zu erinnern, dass du darauf irgendwie verzichtet hast.
Tobias: Ja, also wie auch bei den Verkostungen du immer aufs Ausspucken verzichtest.
Tobias: Aber na ja, ich ich würde ja jetzt mal sagen, das kann man zu Hause mit Tafeltrauben einfach mal nachstellen.
Tobias: Aber das ist mittlerweile ein Riesenproblem geworden. Das weiß ich eben auch von meinen WSET-Weinkursen,
Tobias: da nehmen wir nämlich Beeren auseinander, wie du das auch gerade schon beschrieben hast,
Tobias: um die Komponenten kennenzulernen, sozusagen.
Tobias: Und das ist wirklich im Grunde genommen unmöglich geworden, weil man keine Trauben mit Kernen mehr kaufen kann.
Tobias: Also das ist für mich immer die größte Hürde, dieser Seedless-Trend, der hat sich einfach komplett durchgesetzt und das ist
Tobias: eigentlich wirklich, wirklich schade. Und ich erinnere dich ja mal an unsere, ja,
Tobias: das war die 6. Folge erst, „ohne Kerne aus der Pfalz und den Zilpzalp gäbe es in Baden keinen Grauburgunder!".
Tobias: Ja, also das nur mal so zum Thema Kerne und was die so für Aufgaben haben.
Tobias: Aber lassen wir das. Wir gehen wieder zurück zu den Tanninen und von denen hat ein Grauburgunder natürlich nicht mehr wirklich viel.
Michael: Ja, wir haben grundsätzlich gesagt, weiße Trauben haben weniger Tannine.
Michael: Aber denk doch jetzt mal an Orange Wines.
Michael: Ja, also das ist ja ein Weißwein, der im Prinzip wie ein Rotwein gemacht wird mit einer längeren Zeit,
Michael: wo alles im Most schön zusammenhängt, Schalen und Kerne und alles, worüber wir gesprochen haben.
Michael: Also da gibt es einen längeren Kontakt. Und das Ergebnis ist jetzt nicht nur in der Farbe anders,
Michael: ein orangefarbener Wein, weil dieser Prozess der Farbstoffe rausholen genauso funktioniert wie das mit den Tanninen,
Michael: hat er eben auch mehr Tannine. Ja, und die spielen dann an der Wahrnehmung, am Gaumen von so einem Wein auch tatsächlich eine Rolle.
Michael: Also ja, wir reden wieder über diese adstringierende Wirkung von Tanninen, also pelzige Zunge und all sowas.
Michael: Ja, aber gelernt haben wir ja auch, mit der Zeit und mit der Reife schleifen sich diese unangenehmen Eindrücke dann ab.
Michael: Und entscheidend ist jetzt eben auch, ob du diesen Wein solo trinkst oder ob es ein Essen dazu gibt,
Michael: das diesen Wein begleitet. Der reagiert dann natürlich auf der Zunge mit diesem Essen.
Michael: Und da kann man einfach sagen, gerade so eiweiß- und fettreiche Speisen, also ich denke jetzt mal an so einen leckeren Hartkäse
Michael: oder eine Salami, eine italienische Salami, ja, also die mildern dann eben diese adstringierende Wirkung ab.
Michael: Ja, weil Tannine mit diesen Proteinen in den fettigen Dingen reagieren.
Michael: Also deshalb wirken dann plötzlich junge, rebellische, tanninreiche Weine deutlich weicher mit dieser
Michael: Speisebegleitung. Und das passt dann einfach super zusammen.
Michael: Und das gilt nicht nur für die jungen Weine mit tanninreichen Rebsorten, sondern es gilt natürlich auch oder gilt noch mehr für die gereiften Exemplare.
Tobias: Ja, genau. Und wenn du jetzt sagst Speisebegleitung, Salami usw., da komme ich natürlich auch sofort auf Grillgedanken sozusagen,
Tobias: ja. Dabei darf man das jetzt nicht allein auf die gereiften Tannine reduzieren.
Tobias: Da gehört natürlich viel mehr dazu. Aber so ein gereifter Bordeaux und ein eher zartes,
Tobias: nur kurz gegrilltes Stück Fleisch, ja, das ist dann doch schon ganz nach meinem Geschmack.
Tobias: Ja, und um jetzt sozusagen beim Pairing zu bleiben: Mit Säure im Essen verträgt sich ein tanninreicher Wein überhaupt nicht.
Tobias: Also das kann man sich auch mal merken. Das macht es dann eher zu so einer sehr bitteren Erfahrung.
Tobias: Und auch Umami, also das, was man so in gereiftem Käse findet oder auch in Sojasoße,
Tobias: ist ja so durch diesen Trend des asiatischen Essens auch bei uns hier in Deutschland aufgekommen,
Tobias: da kann auch Bitterkeit entstehen, weil einfach Umami sich mit den Tanninen nicht wirklich verträgt.
Tobias: Ja, Fett und Protein, du hast es gesagt, die wirken im Grunde genommen wie so eine Art Puffer und machen die Struktur des
Tobias: Weins einfach weicher.
Michael: Weicher ist gut.
Tobias: Und so Regeln, die helfen einfach, finde ich, eine Menge.
Tobias: Wenn man halt einfach auch den passenden Wein zum Essen sucht, dann kann man teilweise vielleicht einfach eher einen Weißwein nehmen oder eben
Tobias: einen ganz leichten Rotwein nehmen. Ja, und vielleicht ansonsten auch einfach mal den Wein ganz weglassen.
Tobias: Ja, aber ich denke immer noch an dieses Steak auf dem Grill und jetzt habe ich irgendwie,
Tobias: ja, irgendwie Hunger.
Michael: Ja, hat er Hunger. Okay, Hunger. Hunger ist ein gutes Stichwort. Oder Hunger und gefressen werden,
Michael: sage ich jetzt mal so. Wusstest du - doch, pass auf - wusstest du, dass die Gerbstoffe von den Pflanzen einfach entwickelt
Michael: wurden, so im Rahmen der Evolution, um Fressfeinde abzuhalten?
Michael: Also...
Tobias: Ah! Nee, wusste ich nicht, aber macht ja Sinn.
Michael: Ja, also dieses Bittere schmeckt auch nicht allen Tieren.
Michael: Und die sagen dann, ach, lass ich mal die Pflanze oder auch die Früchte, lasse ich die einfach mal stehen.
Michael: Also das ist die Ursprungsintention von dem Ganzen.
Michael: Und tatsächlich glaube ich persönlich ja, dass dieses Sich-Wehren der Pflanze ja bei manchen weinen,
Michael: wenn die so mit jungen, rebellischen habe ich eben gesagt, Tanninen daherkommen,
Michael: da kannst du dieses Sich-Wehren auch noch so ein bisschen schmecken.
Michael: Ja, die wollen das nicht, die wollen nicht jetzt schon getrunken werden.
Tobias: Ja, das ist ein guter Vergleich.
Michael: Ja, aber egal. Du hast ja schon erklärt, mit den Jahren lässt dann der Widerstand nach,
Michael: sage ich mal, und alles wird gut. Lassen wir jetzt mal Reben und Trauben hinter uns,
Michael: haben wir jetzt viel drüber geredet, und wenden uns mal dem Holz und dem Fass zu.
Michael: Denn noch mal simpel gesprochen, gereifte Weine, Tannine und Holzfass, das ist einfach ein Dreiklang
Michael: in unserer Weinwelt, ne? Den hört man so oft.
Tobias: Ja, stimmt. Und viele berühmte Rotweine schlagen diesen Dreiklang eben auch an.
Tobias: Denn das Holzfass, das ist ganz, ganz wichtig, ist eine weitere Quelle für Tannine im Wein.
Tobias: Da denken die meisten Leute gar nicht drüber nach.
Tobias: Das sind nämlich dann die sogenannten Holztannine, die sind halt einfach im Holz drin.
Tobias: Und darüber hinaus kann man sich dann gut merken, dass das neue Holzfass intensiver auf den Wein einwirkt als das bereits mehrfach
Tobias: verwendete Holzfass. Also das gilt nicht nur für die Aromatik, sondern auch für die Holztannine.
Tobias: Und ja, dann kann man sich natürlich auch gleichzeitig mit der gleichen Logik auch merken,
Tobias: kleine Fässer wie ein Barrique, also 225 bzw.
Tobias: 223 Liter, haben dann eben auch noch mal einen größeren Effekt als ein Fuder oder oder ein Stückfass oder ein französisches Tonneau,
Tobias: also diese größeren Formate. Das hat dann einfach etwas mit dem Verhältnis von Inhalt,
Tobias: sprich Menge, zu Innenfläche des Fasses zu tun.
Tobias: Und ja, dann natürlich nicht zu vergessen der Faktor Zeit.
Tobias: Also wenn man das jetzt einfach mal so auf ein konkretes Beispiel bringt: Zurückhaltende 6 Monate im gebrauchten großen Fass sind was völlig anderes als
Tobias: zum Beispiel die vorgeschriebenen mindestens 24 Monate im kleinen Holzfass für einen roten Gran Reserva aus der Rioja.
Tobias: Also es ist ja irgendwie total logisch. Und ja, um sich den Unterschied vorzustellen,
Tobias: braucht es dann wirklich nicht viel Fantasie.
Tobias: Ja, und apropos, also meine Fantasie in Sachen Tannine läuft dann jetzt auch langsam leer.
Tobias: Ich hätte gar nicht gedacht, dass wir sowieso schon so viel zusammentragen können.
Michael: Ja, finde ich auch. Also ich finde auch, wir haben viel zusammengetragen.
Michael: Das geht mir genauso. Und meine Assoziation geht jetzt so in andere Folgen.
Michael: Wir haben schon eine Folge über Rioja gemacht und über den Einfluss von Holz bei der Reife von Weinen.
Michael: Aber ich würde jetzt gern noch mal auf eine andere Folge zurückkommen, denn ich hatte es ja am Anfang auch nur mal so ganz kurz erwähnt.
Michael: Tannine gibt es ja auch im Tee und manch einer nennt das ja auch Teein, aber eigentlich ist es genau das Gleiche.
Michael: Lassen wir jetzt mal weg. Und du erinnerst dich doch sicherlich - also ich hoffe zumindest -,
Michael: dass wir schon mal darüber ganz ausführlich im Podcast gesprochen haben, nämlich in unserer Folge,
Michael: ich habe es extra nachgeguckt, wo steht es, in unserer Folge Nummer 41 über Tee und Wein.
Michael: Also damals hat uns der Einkäufer von TeeGschwendner erzählt, dass Tannine im Tee in China eine ganz
Michael: eigene Wissenschaft sind. Also dort spricht man nicht einfach nur von dem Tannin oder den Tanninen wie wir so und unterscheidet so ein bisschen nach jung und
Michael: Alt. Nee, also die haben ganz differenzierte Begriffe für das, was da passiert im Mund und wie das zuerst schmeckt,
Michael: welche Wirkung das hat. Also ganz danach, wie sich diese Gerbstoffe eben im Mund anfühlen.
Michael: Eine ganz andere Nummer.
Tobias: Ja, ja, ja, genau. Ich erinnere mich natürlich sehr, sehr gut daran, denn das war wirklich noch mal auch für uns komplett neu.
Tobias: Denn in China, und ich denke mal, auch in den anderen Ländern, da geht es halt dann eben nicht nur um bitter oder nicht bitter oder
Tobias: adstringierend oder nicht adstringierend, sondern es geht eben um so Dinge wie Textur,
Tobias: Trockenheit, Griffigkeit, sogar um so etwas wie Kühle oder Wärme im Mund.
Michael: Ja, ja, also in der chinesischen Teekultur unterscheidet man eben verschiedene Qualitäten von,
Michael: wie haben wir das genannt, Adstringenz, also Bitterkeit, Pelzigkeit auf der Zunge.
Michael: Und bei den Chinesen gelten dann manche Tannine als rau und austrocknende, andere sind dann eher fein und samtig.
Michael: Und gerade bei so hochwertigen Grüntees und dem berühmten gereiften Pu-Erh-Tees wird sehr genau darauf
Michael: geachtet, ob diese Gerbstoffe hart jetzt auf dich eintreffen oder ob die eher langsam wirken,
Michael: ob die sich gut wieder abbauen, also wie lange die einfach spürbar sind.
Michael: Und das ist letztendlich gar nicht so weit weg von dem, was wir beim Wein als reife oder unreife Tannine beschreiben.
Michael: Deutlich differenzierter, ja, aber letztendlich ist es ja dieselbe Sensorik, nur eine andere Sprache und ein
Michael: paar mehr Begriffe, ja.
Tobias: Ja, genau. Ja, so kann man es sagen. Finde ich einen schönen, schönen Vergleich.
Tobias: Und so, wie wir beim Wein eben auch von körnigen, seidigen oder trockenen Tanninen unterscheiden,
Tobias: liest man ja immer mal wieder in Verkostungsnotizen, gibt es dann eben beim Tee ganz viele Begriffe für unterschiedliche Formen von
Tobias: Adstringenz. Es ist fast so ein bisschen wie die vielen Wörter für Schnee bei den Inuit.
Tobias: Ja, also ich finde, da hinken die Weinleute sozusagen jetzt bei der Beschreibung von Tanninen im Wein ganz klar dem Tee hinterher.
Tobias: Das muss man doch mal sagen.
Michael: Okay, dann fragen wir auch noch mal nach.
Michael: Und vielleicht sagen uns ja die Zuhörerinnen und Zuhörer was dazu.
Michael: Ich glaube jetzt, Tobias, wir sind tatsächlich durch mit unserem tanninreichen Thema.
Michael: Also wir haben über die Herkunft gesprochen, über die Wirkung der Tannine.
Michael: Jetzt noch diesen Tee-Experten gemimt hier an dieser Stelle, haben über die Reife im Fass gesprochen.
Michael: Ich glaube, wir sind jetzt fertig, oder?
Michael: Also, ich weiß nicht. Wobei, eine Randbemerkung hätte ich dann noch.
Tobias: Ach, jetzt auf einmal?
Michael: Säure und Zuckergehalt, wir haben ja vorhin gesprochen als Elemente für den Wein,
Michael: die werden normalerweise in so einem technischen Stammblatt für einen Wein aufgeführt.
Michael: Die werden da ganz ordentlich genannt in Gramm pro Liter.
Tobias: Stimmt.
Michael: Von Tanninen, da steht gar nichts. Null, niente.
Michael: Ja, also, und das ist für mich so ein bisschen wie vorhin.
Michael: Wir haben ja schon mal über die Reife und den optimalen Lesezeitpunkt gesprochen und über die Winzer,
Michael: die dann auf die Trauben beißen. Auch da werden Säure und Süße gemessen, mit einer Zahl.
Michael: Das Tannin wird nur geschmeckt. Ja, also, ist doch eine tolle Analogie.
Michael: Es gibt halt keine Maßeinheit für Tannin und für Aroma ja auch nicht.
Michael: Also keine schlechte Verwandtschaft.
Tobias: Ja, exakt. Aber ja, genau. Dein Nachtrag in allen Ehren.
Tobias: Jetzt geht ja fast die Fantasie mit uns durch.
Tobias: Ja, also ich würde sagen, wir schwenken jetzt mal auf unsere Merkpunkte für diese Folge.
Tobias: Michael, gib uns die 1.
Michael: Tannine sind natürliche Stoffe in den Stielen der Traube sowie in Schale und den Kernen der Beeren.
Michael: Beim Pressen und während der Maischestandzeit gelangen sie in den Most.
Tobias: Tannine, auch pflanzliche Gerbstoffe genannt, sind chemisch betrachtet Polyphenole.
Tobias: Sie reagieren mit Proteinen und wirken antioxidativ und aseptisch.
Michael: Sie machen den Wein stabiler und ermöglichen eine längere Lebensdauer und Reife des Weins.
Michael: Besonders wichtig bei hochwertigen Wein, etwa aus dem Bordeaux oder dem Piemont.
Tobias: Tannin im Wein kommt auch aus der Reife im Holzfass.
Tobias: Neue Fässer geben mehr Tannin ab als gebrauchte, kleine Fässer haben mehr Einfluss als große.
Tobias: Alles mal dem Faktor Zeit.
Michael: Pairing: Tanninreiche Weine passen ausgezeichnet zu Speisen, die Fett enthalten.
Michael: Die Gerbstoffe erscheinen weicher und weniger intensiv.
Tobias: Hingegen sollten säure- und umamihaltige Speisen zu viel Tannin aus dem Weg gehen.
Tobias: Die Kombi schmeckt leicht bitter.
Michael: Sehr schön. Bitter, aber trotzdem sehr schön.
Michael: Tobias, wir sind durch. Mir hat es wieder mal ungeheuer viel Spaß gemacht und ich hoffe,
Michael: den Zuhörerinnen und Zuhörern auch. War zwar heute so ein adstringierendes Unternehmen,
Michael: ich hatte bis zum Schluss irgendwie Schwierigkeiten, immer die richtige Aussprache zu finden.
Michael: Aber ich glaube, wir haben wichtige Sachen gesagt, um ein bisschen mehr über Wein zu verstehen.
Tobias: Ja, absolut. Also adstringierend durfte das Thema ruhig sein, Hauptsache nicht trocken.
Tobias: Also ja, also bitte, wir haben Bei Anruf Wein doch nur wichtige Themen.
Tobias: Oder seid ihr da draußen vielleicht anderer Meinung?
Tobias: Dann schreibt uns das einfach an podcast@weinfreunde.de, wie es zum Beispiel der Andreas aus Württemberg anlässlich unserer Folge über
Tobias: Genossenschaften gemacht hat. Der hat uns seinen nochmals, muss man dazu sagen,
Tobias: viel kritischeren Blick auf die Situation in seiner Heimat geschickt.
Tobias: Aber auch solche Stellungnahmen sind natürlich total willkommen, denn auch wir können nur noch dazulernen.
Michael: Ja lernen. Ja, selbst in meinem Alter. Tobias, du wirst staunen.
Michael: Aber was alle treuen Zuhörerinnen und Zuhörer bestimmt schon gelernt haben, jetzt kommt der Moment,
Michael: wo Tobias und ich uns einfach ungeheuer darauf freuen, dass es schon bald wieder heißt.
Tobias: Bei Anruf.
Michael: Wein.