Michael: Bei Anruf Wein.
Michael: Der Weinfreunde-Podcast.
Tobias: Ich grüße euch, liebe Weinfreunde.
Tobias: Mein Name ist Tobias.
Tobias: Willkommen Bei Anruf Wein.
Tobias: Tee und Wein sind auf den ersten Blick 2 gänzlich unterschiedliche Getränke.
Tobias: Doch bei genauerer Betrachtung offenbaren sich faszinierende Parallelen, die kaum ein Tee- oder Weinfreund vermuten würde.
Tobias: Mit Daniel Mack, einem Teeverkoster von Berufswegen, konnten Michael und ich für diese Folge einen unterhaltsamen und sachkundigen Gesprächspartner gewinnen.
Tobias: Also bleibt mal dran.
Tobias: Wir fangen direkt an!
Tobias: Ja. Hallo, Daniel. Ich muss dir erst mal sagen, wir freuen uns unfassbar, hier zu sein, weil in unserer Vorrecherche sich das Thema Tee und Wein schon als
Tobias: äußerst interessant herausgestellt hat.
Tobias: Jetzt muss man zu dir vielleicht erst mal ein bisschen was erfahren.
Tobias: Ich glaube, auf deiner Visitenkarte steht so ganz eigentlich zurückhaltend „Leitung Teeabteilung".
Daniel: Das stimmt.
Tobias: Das könnte jetzt auch in so einer TeeGschwendner-Filiale hinterm Tresen sein.
Tobias: Erzähl uns doch bitte mal zu Beginn, was deine Aufgabe hier eigentlich ist.
Daniel: Also allein schon der Begriff Teeabteilung führt immer schon so ein bisschen zur Verwirrung.
Daniel: Was zum Teufel ist eigentlich eine Teeabteilung?
Daniel: Also, wir haben klassisch, als Handelsunternehmen haben wir ja eine Einkaufsabteilung.
Daniel: Wir haben aber 2 von.
Daniel: Wir haben einmal den klassischen Materialeinkauf.
Daniel: Wir haben jetzt hier schöne weiße Porzellankannen und -tassen und -stövchen.
Daniel: Das wäre bei uns der Materialeinkauf.
Daniel: Und die Teeabteilung, die beschäftigt sich tatsächlich ausschließlich mit dem Einkauf von Tee-Rohwaren, also schwarzem Tee, grünem Tee, aber auch so was wie
Daniel: Fruchtstückchen, Blütenaromen.
Daniel: Also all das, was mit dem fertigen Produkt zu tun hat.
Daniel: Und tatsächlich aufgrund des Platzes auf der Visitenkarte, eigentlich müsste da noch stehen Teataster, weil das wäre eigentlich meine
Daniel: Berufsbezeichnung. Also ich werde fürs Teetrinken bezahlt, das ist mein Beruf.
Tobias: Das hört sich irgendwie gut an und da sind wir eigentlich schon fast bei der ersten Parallele, weil Winetaster gibt es ja dann doch auch jede Menge.
Tobias: Jetzt muss ich trotzdem noch mal neugierig nachfragen: Wie wird man das denn überhaupt?
Daniel: Oh, das ist tatsächlich eine sehr häufige Frage.
Daniel: Wenn mir die gestellt wird, geht meine Frau meistens schon mal irgendwo was trinken, weil das dauert.
Daniel: Die Geschichte kennt sie schon zur Genüge.
Daniel: Ich bin auch einer der Leute, die noch Zivildienst leisten durften.
Daniel: Und ja, man ist ja da mit 18, man hat ja eigentlich per Gesetz alle Freiheiten, aber null Verantwortung.
Daniel: Eine sehr schöne Zeit war das.
Daniel: Und ich habe in der Zeit keinen Alkohol getrunken.
Daniel: So gar nicht, so null, die ganze Zivi über.
Daniel: Und dann habe ich angefangen, mir auf irgendwelchen Feten und was es da, sogar Geburtstagspartys, so ein Glas Cola, ja, ist nett, aber irgendwie mehr als 2
Daniel: Gläser schaffe ich dann auch nicht und das Gewicht will dann auch noch mitspielen.
Daniel: Und ich habe dann angefangen, mir Teebeutel mitzubringen auf Partys.
Daniel: Und wenn dann alle irgendwie ihr Bier, Wodka, sonst irgendwas getrunken haben, habe ich dann halt die Schätze der Inka ausgepackt und das war halt irgendwie
Daniel: sehr spleenig. Und damals gab es noch das Deutsche Teebüro, also heute ist es der Teeverband, aber das war damals das Teebüro und die haben ganz viele
Daniel: Informationen. Also auch für Schulen, da gibt es ganz viel Infomaterial und irgendwo bin ich da über den den Beruf des Teatasters gestolpert, also jemand,
Daniel: der sensorisch Beurteilungen anfertigt.
Daniel: Und das fand ich total interessant und habe geschaut, wo man das machen kann und habe mich so tatsächlich damals auch hier bei TeeGschwendner beworben, wurde
Daniel: aber abgelehnt, weil alle Plätze schon voll waren.
Daniel: Und dann bin ich nach Bremen gezogen und habe dort meine Ausbildung gemacht im Teehandel.
Daniel: Wir waren wirklich, glaube ich, der kleinste Teehandel Deutschlands mit 15 Mitarbeitern.
Daniel: Wir haben alles gemacht, von Tee mischen, Buchhaltung, Etiketten drucken, aber eben auch den Einkauf.
Daniel: Und das fand ich halt sehr, sehr spannend.
Daniel: Einfach dieses, wie unterschiedlich das Produkt doch sein kann, also je nach Region und dass man einfach sich auf seinen Geschmack da verlässt, dass man den
Daniel: Geschmack schult. Und das hat mir total Spaß gemacht und da bin ich irgendwie bei geblieben.
Daniel: Ich habe noch nie was anderes gemacht.
Daniel: Also ich bin tatsächlich nach meiner schulischen Ausbildung, ja, war dann die Ausbildung zum Kaufmann, damals Groß- und Außenhandel in Bremen,
Daniel: und seitdem bin ich dem Tee verfallen.
Tobias: Schön, das ist wirklich eine schöne Geschichte.
Tobias: Und wir freuen uns vor allem auf die Folge auch deswegen, weil wir ja von dem Thema Tee 0 Ahnung haben.
Daniel: Das ist gut. Das ist grundsätzlich gut.
Michael: Das ist mal endlich anders, sonst spielt sich ja Tobias ja immer in den Vordergrund mit seinen Weinkenntnissen.
Michael: Aber fangen wir doch mal an.
Michael: Mein Zugang zu dem heutigen Gespräch ist, ich habe wirklich wenig Ahnung von Tee und ich versuche jetzt einfach immer mal so ein paar Parallelen aufzuziehen
Michael: aus meiner Weinwelt und vielleicht können wir dann ja irgendwie sehen: Was gibt es da an Gemeinsamkeiten?
Michael: Wo liegen die wichtigen Unterschiede?
Michael: Camellia sinensis, was heißt das?
Michael: Chinesische Kameliengewächse oder irgendwie so was übersetzt in die Richtung?
Daniel: Genau, im Kern, also früher, Tee hat ja auch eine sehr, sehr lange Kulturhistorie.
Daniel: Also Tee kennen wir ungefähr seit 5.000 Jahren, ursprünglich als Medizin.
Daniel: Ich glaube, das kann man beim Wein auch je nach Stärke heute auch behaupten, dass es eher Medizin als Genuss ist.
Daniel: Und früher hat man häufig tea sinensis gesagt.
Daniel: Und dann irgendwann kam die Botanik auf den Trichter, ne, das ist gar keine eigenständige Pflanze, sondern es ist ein Kameliengewächs, also das, was man
Daniel: auch tatsächlich im Gartencenter findet.
Daniel: Camellia sinensis ist die Ursprungspflanze.
Daniel: Es gibt 2 Varianten die Camellia sinensis sinensis und die Camellia sinensis assamica, und da hört man aus dem Namen schon, wie du schon richtig sagtest,
Daniel: sinensis China, dass ist eben die chinesische Ursprungspflanze.
Daniel: Wobei, je nachdem, wen man fragt.
Daniel: Ein Chinese wird sagen, die Teepflanze kommt aus China, ein Vietnamese würde sagen, die kommt aus Vietnam und ein Burmese wird sagen, die kommt aus Myanmar.
Daniel: Also das ist so dieses goldene Dreieck da oben, Nordthailand, Nordmyanmar, Südchina.
Daniel: Da gibt es noch so wildwachsende Teebäume, tatsächlich.
Daniel: Das andere, die Assamica, ist eben die indische Variante.
Daniel: Die unterscheidet sich auch im Blatt sehr stark.
Daniel: Also wenn wir im Frühjahr in der Erntezeit sind, dann haben wir bei der Sinensis ein Blatt, das ungefähr so 4, 5 Zentimeter groß maximal, und die
Daniel: Sinensis, die wird schon deutlich über 10 bis 12 Zentimeter.
Daniel: Also es sind riesige Unterschiede.
Daniel: Und tatsächlich nehme ich sehr, sehr gerne den Wein als Vergleich, wenn wir irgendwie Seminare haben, weil im Wein kann ich es ja mal sehr laienhaft
Daniel: runterbrechen: Ich habe eine rote und ich habe eine weiße Traube.
Daniel: So, und dann gehe ich dann natürlich in die Einzelnen, im Tee sagen wir Kultivare, im Wein, wären es die Rebsorten.
Daniel: Aber da ist schon mal die erste Parallele das, dass wir im Grunde genommen 2 Pflanzen haben und sich im Laufe der Generationen halt diese Vielfalt
Daniel: herauskristallisiert hat.
Daniel: Entweder gezüchtet oder einfach durch die Natur.
Daniel: Und das ist das, was wir klassisch als Tee bezeichnen.
Daniel: Unabhängig davon gibt es natürlich noch Kräuter und Früchte, da sind botanisch ganz andere Dinge.
Daniel: Aber wenn wir von klassischem Tee sprechen, ist es die Camellia sinensis.
Michael: Einmal noch zurück zur Pflanze.
Michael: Beim Wein wissen wir: Wein wächst nur in gewissen Regionen dieser Welt.
Michael: Das kann man in Breitengraden angeben.
Michael: Gilt das eigentlich für den Tee auch?
Daniel: Ja, zum Großteil.
Daniel: Also wir, es gibt so einen Grüntee-Gürtel.
Daniel: Der zieht sich allerdings fast um den gesamten Globus.
Daniel: Nördlicher als Japan gibt es kaum noch Anbau.
Daniel: Also Japan ist so wirklich de facto das nördlichste Anbaugebiet.
Daniel: In Deutschland gibt es einen einzigen Teegarten, der ist in Bergisch Gladbach, der ist aber nicht kommerziell.
Daniel: Also das ist ein privates Ehepaar, die machen das, ich glaube, die haben gar keine Kinder, deswegen haben die Zeit dafür.
Daniel: Ich weiß es nicht, aber unheimlich nett.
Daniel: Und sie ist, glaube ich, Koreanerin und die holen aus ihren Reisen immer wieder Teesamen und haben da ein paar Hektar mit bepflanzt.
Daniel: Ansonsten ist es hier in Deutschland zu wechselhaft.
Daniel: Wir haben jetzt ja gerade nach der, nach der langen Hitzewelle haben wir endlich wieder ein bisschen Regen gekriegt, aber der deutsche Winter ist ja
Daniel: tendenziell eher nass und im Februar ist es dann schon wieder plus 10 und im März gefriert es wieder und das macht die Teepflanze kaputt.
Daniel: Also ich brauche entweder keine Jahreszeiten in Äquatornähe, zum Beispiel Südindien, Sri Lanka, Kenia, oder ich habe wirklich fest definierte Jahreszeiten
Daniel: mit einem klar definierten Winter und einem klar definierten Sommer und dann funktioniert das auch.
Daniel: Aber dieses Hoch und Runter, dieses Up and Down, das funktioniert für die Teepflanze nicht.
Daniel: Und ansonsten gibt es da so ein paar Exoten.
Daniel: Es gibt Tee auf Neuseeland, einen Teegarten.
Daniel: Das ist natürlich auch vom Klima her sehr gemäßigt.
Daniel: Das ist sehr einzigartig.
Daniel: Es gibt auch nur den einen in Neuseeland.
Daniel: Es gibt die Hawaiian Tea Growers Association, also es gibt 14 Teeproduzenten auf den hawaiianischen Inseln.
Daniel: Ich meine, die Vulkanasche und die vulkanische Erde, die ist natürlich super als Dünger.
Daniel: Da wächst der Tee richtig gut.
Daniel: Mengenmäßig ist das völlig uninteressant.
Daniel: Die kommen da auf keine Menge.
Daniel: Und es gibt sogar seit ein paar Jahren den European Tee Growers Association.
Daniel: Also es gibt im Tessin, in der Schweiz, gibt es ein Teegarten, auf den Azoren, auf den Seychellen.
Daniel: Und die Briten haben auch einen.
Daniel: Also die Briten, Das ist ein so ein Botaniker, der betreut einen botanischen Garten und der heißt Tregothnan, und die bauen auch Tee an.
Daniel: Das ist aber so verschwindend gering, die nehmen da den klassischen Trick, die machen ein paar Dutzend Kilo im Jahr und packen da irgendwie 5 % in die
Daniel: Mischung. Der Rest kommt aus Indien und dann schreiben sie aber drauf, es ist englischer Tee.
Daniel: Das kann man machen.
Michael: Zumindest britisch.
Daniel: Zumindest britisch, ja.
Michael: Ja, bei Wein, das hast du ja eben gesagt, es gibt so Rebsorten und es gibt Anbaugebiete, die mir so bei der Orientierung helfen.
Michael: Wenn ich jetzt an den Tee herangehe, Assam hattest du eben genannt, Ceylon.
Michael: Aber so richtig weit komme ich damit nicht, mit dem reinen Anbaugebieten, ne?
Daniel: Das ist eigentlich so kurios, weil das, was wir so gerade beim Kaffee erleben, dass man auf bestimmte Ursprünge geht, auf bestimmte Röstungen, auf bestimmte,
Daniel: sogar Kooperativen.
Daniel: Es gibt ja so diese ganzen Mikroröstereien jetzt in Deutschland, die bestimmte Kaffeesorten aus einer bestimmten Kooperative aus Peru oder so was holen.
Daniel: Das haben wir im Tee eigentlich schon immer gehabt.
Daniel: Man nimmt das so als gegeben hin.
Daniel: Und beim Wein auch.
Daniel: Wir haben auf der einen Seite, haben wir klassische Blends, wie bei euch der Cuvée.
Daniel: Das wäre jetzt zum Beispiel die Ostfriesenmischung.
Daniel: Da haben wir verschiedene Ursprungsgebiete, die wir miteinander kombinieren, um ein bestimmtes Geschmacksergebnis zu haben.
Daniel: Um beim Beispiel Ostfriesen zu bleiben, das soll kräftig sein, da muss auf jeden Fall Kluntje rein, da muss Sahne rein, also habe ich keinen Darjeeling,
Daniel: sondern da ist Assam die Basis.
Daniel: Das ist ein kräftiger, kerniger Tee.
Daniel: Und dann haben wir auf der anderen Seite entweder ursprungsreine oder sogar gartenreine Teesorten.
Daniel: Das hängt ein bisschen davon ab, wo wir uns befinden.
Daniel: Also in Assam oder in Darjeeling, da handeln wir mit den Teegärten direkt.
Daniel: Die sind so groß, die machen auch quasi ein fertiges Produkt.
Daniel: In Japan, wir haben hier zum Beispiel japanischen Grüntee hier vorne stehen, und da ist es ganz anders.
Daniel: Da sind die Teebauern so klein, dass sie kein fertiges Produkt herstellen können.
Daniel: Also in Japan haben wir so eine Größe von 5, 6 Hektar maximal pro Teebauer.
Daniel: Und die ernten den Tee und danach wird er verarbeitet und getrocknet.
Daniel: Aber dann ist er noch nicht fertig, sondern muss noch sortiert werden.
Daniel: Dann muss er noch geröstet werden, dann muss er noch gemischt werden.
Daniel: Und das macht in Japan traditionell dann so ein Großhändler.
Daniel: Die sitzen alle in der Regel so in Shizuoka, also beim heiligen Berg Fuji, weil die einfach zu klein sind.
Daniel: In Indien, wenn wir so 150 Hektar in Darjeeling haben oder teilweise bis zu 2.000 Hektar in Assam, da ist natürlich genug Potenzial da.
Daniel: Die haben die kompletten Maschinen dort und können also ein fertiges Produkt herstellen.
Daniel: Und letzten Endes ist es dann die Frage: Was möchte ich?
Daniel: Da gehe ich auch so ein bisschen, glaube ich, wie so ein typischer Weinhändler ran.
Daniel: Ich frage, wenn jetzt jemand reinkommt und keine Ahnung von Tee hat, so wie ihr zwei jetzt, genau.
Daniel: Ja, ja, dann wären so, habe ich immer so meine Handvoll Fragen.
Daniel: Okay, eher was Kräftiges oder was Mildes?
Daniel: Dann eher so in die Richtung grün oder schwarz, weil die meisten haben schon mal irgendwo einen GrünTee getrunken, die meisten haben schon mal irgendwo einen
Daniel: Schwarztee getrunken. Dann weiß man schon, das hat mir geschmeckt oder das hat mir gar nicht geschmeckt.
Daniel: Und dann hangelt man sich so ein bisschen da ran.
Daniel: Man hat natürlich so seine Bestseller, wo man weiß, die finden einfach überall Freunde, und dann geht man so in diese Richtung.
Daniel: Kräftig, mild, grün, schwarz.
Daniel: Dann kann man bei Grüntee noch differenzieren in japanische oder chinesische Methode.
Daniel: Das hängt mit der Verarbeitung zusammen.
Daniel: Im Grunde ist es so, ich kann von jeder Teepflanze aus jeden Tee herstellen.
Daniel: Ich kann ja auch aus einer roten Traube einen weißen Wein keltern, Blanc de Noirs.
Daniel: Es schmeckt nur nicht überall gut, sagen wir es mal so.
Daniel: Es gibt bestimmte Ursprungsgebiete, die sind typisch.
Daniel: Genau, wie es auch bestimmte Regionen für Wein gibt.
Daniel: Eher so eine Rotweinregion, eher eine Weißweinregion.
Daniel: In Assam habe ich fast nur Schwarztee, weil das Klima es einfach hergibt.
Daniel: Ich habe ein schwülwarmes Tropenklima, ich habe starke Monsunregen und man kann technisch Grüntee aus Assam herstellen.
Daniel: Das habe ich auch schon getrunken.
Daniel: Das muss ich aber nicht noch mal haben.
Michael: Da hätten wir auch so unser Beispiel aus der Weinwelt.
Daniel: Ja, das glaube ich. Und so kommt es ein bisschen auf die Region an, Also Assam ist Schwarztee, Japan ist Grüntee.
Daniel: 99 % aller Tees in Japan sind Grüntee.
Daniel: China macht beides, wobei sie viel mehr grün machen.
Daniel: Sri Lanka zum Beispiel macht nur schwarz.
Daniel: Also das ist so die Frage: Möchte ich etwas sehr Typisches für die Region haben?
Daniel: Oder es gibt halt auch Ausnahmen, wo ich sage, wir haben auch einen Darjeeling-Grüntee im Sortiment.
Daniel: Das ist eher ungewöhnlich.
Tobias: Aber hört sich ja auch ein Stück weit dann wieder nach den klimatischen Verhältnissen vor Ort an.
Tobias: Also das heißt, wenn ich jetzt höre, Japan eher Grüntee, dann erinnert mich das auch irgendwie so an die Ahr, wo dann halt eher nur Spätburgunder wächst und
Tobias: halt eben nicht Cabernet Sauvignon.
Tobias: Also das finde ich, ist schon mal eine gute Überschneidung.
Tobias: Und dann habe ich auch erfahren, in Georgien wird auch Tee angebaut, denn das ist gerade wiederum beim Thema Wein ein Riesending, weil die da
Tobias: unwahrscheinlich Gas geben und die Geschichte in Sachen Anbau von Wein da jetzt auch tausende von Jahre zurückgeht.
Tobias: Ich glaube, manche sprechen sogar von der Wiege des Weins in Georgien.
Tobias: Wie sieht das da mit dem Tee aus?
Daniel: Das ist total lustig, weil ich vor 4 Wochen in Georgien war und ich habe mich da ja so rudimentär mit so ein paar YouTube Videos auf das Land vorbereitet.
Daniel: Georgien war für mich so, ja, da hatte ich irgendwie keinerlei Bezug zu.
Daniel: Es ist auch kein typisches Urlaubsland, würde ich sagen.
Daniel: Also zumindest nicht für uns hier.
Daniel: Und ja, ich war auch sehr erstaunt über den Wein.
Daniel: Ich habe überall Wein getrunken.
Daniel: Wir haben die Tante von einem Mitarbeiter aus dem Teegarten, die hat für uns abends so ein Festmahl vorbereitet.
Daniel: Ich glaube, die hat irgendwie anderthalb Tage für uns gekocht, und die hat natürlich Weinreben zu Hause.
Daniel: Und die hat da dann ihren Hauswein dargebracht, einen weißen und einen roten.
Daniel: Ich habe keine Ahnung, was das war.
Daniel: Sie sprach auch kein Englisch.
Tobias: Das sind alles autochthone Rebsorten, die hat man noch nie gehört.
Daniel: Das war total irre.
Daniel: Der war gut, also wirklich klasse.
Daniel: Das fand ich sehr spannend. Georgien ist gerade neu für uns.
Daniel: Wir kriegen wahrscheinlich so ab November die Tees ins Sortiment, ist gerade erst die 2.
Daniel: Lieferung hier auf dem Weg, und war tatsächlich bis in die 90er-Jahre hinein eine der größten Teehersteller der Welt.
Daniel: Also Georgien hat klimatisch, also da, wo Wein wächst, wächst eigentlich auch Tee.
Daniel: Also das ist, da haben wir schon wieder eine Parallele.
Daniel: Man hat früher, zu Sowjetzeiten, tatsächlich fast den gesamten Bedarf an Tee über Georgien gedeckt.
Daniel: Das war eine Planwirtschaft. Man hatte eben fixe Preise und Mengen.
Michael: Auch beim Wein waren die wichtig in der Planwirtschaft.
Michael: Doch, doch.
Daniel: Das stimmt. Und bisweilen war das sogar in den 80ern so, dass die georgischen Teepflücker die höchste Pflückmenge weltweit hatten.
Daniel: Also die haben teilweise 60 Kilo frische Blätter am Tag.
Daniel: Das ist unfassbar viel.
Daniel: In Indien reden wir jetzt von eher so 20 bis 30 Kilo Darjeeling, das ist ja Höhenlage.
Daniel: Und da gab es da eben nach 1995 einen starken Zusammenbruch, nicht nur der Sowjetunion, sondern auch der Teewirtschaft.
Daniel: Und binnen 5 Jahren waren eigentlich 95 % aller Teefelder brach.
Daniel: Ja, und da gibt es jetzt ein paar junge Leute, die sich daran erinnert haben, dass es in Kindheitstagen halt georgischen Tee gab.
Daniel: Und was ist damit eigentlich passiert?
Daniel: Und die gehen jetzt wieder zurück und renaturieren diese alten, verlassenen Teefelder.
Tobias: Ja. Übrigens auch eine Geschichte, die man bei Wein immer wieder hört.
Tobias: Also gerade auch Anbauregionen, die so aus der Mode gekommen sind, die nur noch Massenware hergestellt hatten, die sich dann irgendwann auch durch neue
Tobias: Generationen, die dann nachkommen, entscheiden, zu sagen, ne, wir machen jetzt mal hier wirklich wieder Qualität.
Tobias: Lass uns noch mal weiter über Parallelen sprechen, denn wir sind so auf den Begriff der der verschiedenen Erntedurchgänge gekommen.
Tobias: Das hat uns natürlich auch in Sachen Weinlese gleich mit so was wie Selektion auch in Verbindung gebracht.
Tobias: Und da gibt es ja dann so was wie First Flush, in Between, Second Flush, aber auch Autumnal.
Tobias: Da erzählt uns doch bitte auch mal was zu.
Daniel: Also es kommt auch hier so ein bisschen auf die Region an, also wenn wir uns in Äquatornähe befinden, Sri Lanka oder Südindien sind so Paradebeispiele, da haben
Daniel: wir zwar so einen Peak so gegen Ende des Sommers, aber eigentlich wird das ganze Jahr über geerntet.
Daniel: Also aus Südindien zum Beispiel bekommen wir relativ viel Basistee, den wir dann zum Aromatisieren brauchen, für so Klassiker wie Orange, Karamell usw.
Daniel: Und da wird das ganze Jahr über produziert.
Daniel: Überall dort, wo wir halt eine definierte Jahreszeit haben, also zum Beispiel Darjeeling, beginnt es eigentlich im Frühjahr.
Daniel: Also wenn draußen bei uns die ganzen Blumen blühen, dann sprießt auch der Tee.
Daniel: Dann sieht man wirklich diese richtig schönen, großen Teefelder, wie sie hellgrün austreiben.
Daniel: Das ist dann so in der Regel, ja, ab Ende März, Anfang April wird geerntet.
Tobias: Also südliche Erdhalbkugel, müssen wir vielleicht dann auch noch mal dazusagen, ne?
Tobias: Denn das ist andersrum.
Daniel: Genau, das ist natürlich andersrum, ja.
Daniel: Wobei wir gar nicht so viele Anbauer in der Südhalbkugel haben.
Daniel: Also wir haben Neuseeland, klar, es gibt noch Tee in Südamerika.
Michael: In Südafrika, ne?
Daniel: Ja, aber das war eher Rooibos.
Daniel: Also Südafrika ist Rooibos.
Daniel: Und ansonsten, die afrikanischen Produzenten Kenia, Burundi, das ist alles sehr nah am Äquator.
Daniel: Die haben kaum jahreszeitenbedingte Ernten, sondern da wird auch ganzjährig gepflückt.
Daniel: Und ja, also im Frühjahr beginnt eben so die Ernte, Nordindien, das wäre so das Erste.
Daniel: Japan ist immer so zuletzt dran, so im Mai.
Daniel: Und die eigentlichen Erntezeiten, das war früher ganz anders.
Daniel: Also als ich angefangen habe, da war First Flush und Second Flush war noch sehr nah beieinander.
Daniel: Also es hat eigentlich alles fast gleich geschmeckt.
Daniel: Und heute versucht man den First Flush, den haben übrigens hier vorne in der Kanne, den versucht man besonders leicht zu produzieren.
Daniel: Das heißt, um mal so ein ganz einfaches Verständnis zu haben, nachdem ich die Blätter gepflückt habe, dann müssen sie weiterverarbeitet werden innerhalb von
Daniel: einer bestimmten Zeit. Also in der Regel so 2 bis 3 Stunden nach dem Pflücken sind sie in der Fabrik und dann entscheidet sich: Mache ich da aus Grün- oder
Daniel: Schwarztee? Bei Schwarztee werden die Blätter gerollt.
Daniel: Das ist wirklich so ein, also wie wenn ich jetzt 2 Hände gegeneinander reibe, so ein Rollprozess, das hat man ja früher auch per Hand gemacht.
Daniel: Es gibt auch immer noch Teespezialitäten, die per Hand gerollt werden.
Daniel: Aber heute sind das natürlich große Maschinen, so Roller, wobei die auch schon seit 70 Jahren im Einsatz sind.
Daniel: Das sind so gusseiserne britische Dinger, die sind unkaputtbar.
Daniel: Und beim Rollen brechen die Zellwände auf, Zellsaft tritt aus, oxidiert und dann wird irgendwann Schwarztee draus.
Daniel: Und wenn ich das nicht mache, sondern nach dem Pflücken die Blätter erhitze, dann bleiben sie grün.
Daniel: Und dann habe ich Grüntee, Das sind so die, das ist so der grundsätzliche Ansatz Schwarz und Grün.
Daniel: Und alles andere, was wir kennen, ist irgendwie eine Spielart davon.
Tobias: Okay, also es hat gar nichts mit reifer oder weniger reif zu tun in dem Fall?
Tobias: Okay.
Daniel: Überhaupt nicht, sondern es ist reinweg die Produktion, die nachher den Ausschlag gibt, was für eine Art von Tee herstelle.
Daniel: Und beim First Flush ist es so, dass die Oxidationsdauer, wir sagen auch gerne noch Fermentation, das ist eigentlich Schwachsinn.
Daniel: Fermentation ist immer mikrobiologisch, das wisst ihr, aber so aus der Tradition heraus.
Daniel: Wir sagen ja auch Ceylon anstatt Sri Lanka.
Daniel: Und je kürzer die Oxidationsdauer, desto leichter der Tee.
Daniel: Also der First Flush ist tatsächlich sehr nah am Grüntee, also geschmacklich und auch von der Tassenfarbe.
Daniel: Und der Second Flush, der hat einfach schon ein paar Wochen mehr Sonne gesehen und der wird auch länger oxidiert, um das im Grunde genommen mehr voneinander zu
Daniel: differenzieren. Also früher hat man versucht, das möglichst homogen über das ganze Jahr herzustellen und heute sagt man ne, jede Jahreszeit hat so ihre
Daniel: eigene Charakteristik und die will man hervorstellen.
Daniel: In Deutschland wird aber tatsächlich viel mehr First Flush getrunken.
Michael: Das ist also Flush, ist das Pflücken?
Daniel: Genau, Flush ist einfach die Ernte, genau.
Michael: Der Blätter. Jetzt haben wir ja, bei Wein haben wir eigentlich 2 Farben bei den Trauben und daraus machen wir dann Rosé, Rot, Weiß, manche auch Orange ist ja
Michael: jetzt auch neu. Wie funktioniert das jetzt beim Tee?
Michael: Ich kenne schwarzen Tee, grünen Tee, darüber haben wir schon gesprochen.
Michael: Aber es gibt ja auch noch so was wie gelben Tee oder sogar weißen Tee.
Daniel: Weißer Tee ist für mich immer so, das gehört mit zu den teuersten Tees, weil er halt 100 % Handpflückung bedingt.
Daniel: Man kann weißen Tee nicht maschinell verarbeiten, sondern bei weißem Tee habe ich im Grunde genommen die Blätter und die Knospe, die werden gepflückt.
Daniel: Da habe ich einen Pflückstandard, also die obersten 2 Blätter und die Knospe.
Daniel: Und im Grunde genommen werden die nur getrocknet, also da passiert nichts weiter mit.
Daniel: Aber ich habe eben ein relativ junges Blattmaterial, also wenn die Blätter älter werden, werden sie größer, werden ledriger und der Geschmack leidet.
Daniel: Und deswegen habe ich einfach einen höheren Aufwand, um ein Kilo Blätter zu pflücken, wenn ich halt wirklich nur die allerfeinsten, jungen Triebe verwende.
Daniel: Und ansonsten passiert da nicht viel mit es wird nur getrocknet.
Michael: Das heißt nicht oxidiert, lange Zeit?
Daniel: Also natürlich zwischen dem Pflücken und dem Trocknen habe ich natürlich so eine gewisse Transportzeit.
Daniel: Also so ein gewisses Maß an Oxidation kann ich gar nicht verhindern, aber so wenig wie möglich, ja.
Michael: Aber das Weiß, kommt das jetzt durch das Angucken in der Tasse oder kommt das durch diese berühmten, kleinen, feinen Härchen, die dran sind?
Daniel: Genau, diese Härchen, das sind Kapillarhaare, die auf der Blattunterseite sind, die also immer ein Zeichen für ein sehr junges Blatt sind.
Daniel: Wir kennen sie von der Brennnessel, da sind sie halt mit Ameisensäure gefüllt und ist doch nicht so schön, wenn man sie anfasst.
Daniel: Es gibt auch Kräuter, wie zum Beispiel die Apfelminze, da fallen die gar nicht ab.
Daniel: Also wenn die Apfelminze getrocknet ist, sieht die immer aus, als wäre sie verschimmelt.
Daniel: Aber es ist einfach typisch für diese Pflanze.
Daniel: Und beim Tee fallen diese Härchen, dieses Pekoe, so nennt man das, das fällt im Laufe der Zeit ab, wenn das Blatt wächst.
Daniel: Also, wenn ich ein möglichst junges Blatt habe, habe ich viele von diesen Härchen.
Daniel: Und wenn die trocknen, werden die silbrig.
Daniel: Wenn ich jetzt zum Beispiel einen Assam habe, der lange oxidiert ist und ich auch wirklich oxidierten Zellsaft habe, dann klebt er oder trocknet an diesen
Daniel: jungen Härchen, deswegen sind die Tips im Assam goldfarben.
Daniel: Das liegt am Zellsaft.
Daniel: Die wären eigentlich auch silbrig.
Daniel: Aber beim Assam, durch die lange Oxidationszeit werden sie eben dieses goldbraun.
Tobias: Jetzt hast du gerade von Tips gesprochen.
Tobias: Sagt da noch mal was zu.
Daniel: Tips, das sind diese diese jungen Blattanteile, wo noch eben diese silbrigen Härchen, wo dieser Flaum noch drauf ist.
Daniel: Die nennt man im Tee Tips.
Tobias: Okay. Ist das auch Bestandteil dieser wahnsinnig langen Abkürzungen, die man manchmal sieht?
Daniel: Ja. Oh Gott, ja, da habt ihr im Wein natürlich oder generell auch bei Spirituosen natürlich so ein paar Dinge, die wahrscheinlich seit Äonen
Daniel: mitgezogen werden.
Daniel: Irgendwelche Begriffe, die heute eigentlich kein Mensch mehr braucht.
Daniel: Wenn du jetzt 3 Teehändler fragst, kriegst du wahrscheinlich 4 Meinungen.
Daniel: Du meinst dieses SFTGFOP1, so was?
Tobias: Genau, Genau. Ich wollte es auch gerade sagen.
Tobias: Mir lag es auf der Zunge, ja.
Daniel: Es gibt so eine schöne Übersetzung, die hat mein Kollege mal irgendwo rausgekramt, da stand dann FTGFOP steht für „far to good for ordinary people".
Daniel: Das fand ich sehr schön. Es kommt aber tatsächlich so aus dem Teehandel in einer Zeit, das können wir uns ja heute kaum noch vorstellen, wo es kein Handy
Daniel: gab, wo es kein DHL Express gab, wo ich Muster innerhalb von 48 Stunden um die Welt schicke, sondern wir stellen uns mal vor, wir sind britischer Teehändler im
Daniel: 18. Jahrhundert. So eine Teereise auf so einem Teeklipper dauert ungefähr 3, 4 Monate, also one way.
Daniel: Dann steht man im Teegarten.
Daniel: Man weiß auch gar nicht, ob man lebend zurückkommt, also schickt man den Azubi, und der steht dann im Teegarten und dann hat er vor sich einfach eine
Daniel: Riesenbandbreite an Tees, die hergestellt werden.
Daniel: Denn was immer anfällt, das vergessen halt viele, wenn ich ein Blatt Tee produziere, also wo ich die ganzen Blätter erhalte, durch die mechanische
Daniel: Bearbeitung habe ich immer irgendwie Bruch.
Daniel: Ich habe immer Pflanzenteile, die als feiner Abrieb anfallen.
Daniel: Also broken, so gebrochener Tee.
Daniel: Dann gibt es noch Fannings und das, das sind einfach noch kleinere Sortierungen.
Daniel: Das ist das, was typischerweise im Beutel steckt.
Daniel: Ja, aber es fällt immer an.
Daniel: So und dann steht der Azubi im 18.
Daniel: Jahrhundert im Teegarten und sagt: Was soll ich denn jetzt kaufen?
Daniel: Und man muss sich ja irgendwie auf einen Code einigen, um den Tee zu beschreiben, ohne ihn zu sehen.
Daniel: Und daher kommen diese Begrifflichkeiten.
Daniel: Es hat heute für den Einkauf aber keinerlei Relevanz mehr.
Daniel: Also wir würden jetzt keinen Tee einfach aufgrund der Gradierung einkaufen.
Daniel: Und jetzt kommt noch das, was die wenigsten wissen: Die Gradierung wird vom Teehersteller, also vom Teegarten selber festgelegt.
Daniel: Also es gibt keine staatliche Gradierungsstelle, wo irgendein indischer Beamter sitzt und den ganzen Tag Tee gradiert, sondern jeder Teegarten macht das selber.
Daniel: Und genauso willkürlich ist das heutzutage ja natürlich.
Tobias: Okay. Erinnert mich an den Begriff alte Reben beim Wein, kann auch jeder irgendwie nutzen, ob die alt sind oder nicht.
Daniel: Ist das so?
Daniel: Das habe ich gar nicht gewusst.
Tobias: Ja, ja, es gibt kein vorgeschriebenes Mindestalter der Reben.
Tobias: Klar, es gehört natürlich zum guten Ton, dass man das jetzt nicht bei Weinen von 10 Jahre alten Reben macht.
Tobias: Aber es ist nicht, es ist nicht festgelegt.
Daniel: Was wäre denn so eine alte Rebe?
Daniel: Jetzt mal so aus dem Verständnis, wie alt werden denn kommerziell genutzte Reben?
Tobias: Genau, also ich sage mal, ich glaube, bei der Bezeichnung „alte Reben", da ist es so okay, wenn die so 30 Jahre alt sind, dann sagt man, könnte sein, dass
Tobias: das jetzt wirklich schon als alt zu bezeichnen ist.
Tobias: Faktisch ist es aber so, dass es durchaus Reben gibt, die 100, 120 Jahre alt sind, die dann natürlich nur noch extrem geringe Erträge produzieren, die dann
Tobias: aber natürlich auch von der Qualität her außergewöhnlich gut sind.
Tobias: Und ja, irgendwann ist dann auch Feierabend mit der Rebe bzw.
Tobias: bilden sich dann praktisch überhaupt keine Trauben mehr aus.
Tobias: Und dann, ja, dann gibt es auch keinen Wein mehr.
Daniel: Gibt es denn Weine aus wilden Rebsorten?
Daniel: Ich kenne es vom Tee tatsächlich.
Daniel: In Nordvietnam, so an der Grenze zu China, war ich vor ein paar Jahren, und da haben wir so 700 Jahre alte Teebäume gesehen, die werden auch geerntet.
Daniel: Das geht fast ausnahmslos nach China alles, weil Tee von so alten Teebäumen.
Daniel: Vermutlich macht das langes Leben oder viel Kraft oder ich habe keine Ahnung.
Daniel: Aber das gibt es tatsächlich.
Daniel: Also in Darjeeling sprechen wir von knapp 180 Jahren, die einige Sträucher schon bearbeitet werden.
Daniel: Ja, es gibt noch Sektionen, die sind original.
Daniel: In Japan haben wir so eine durchschnittliche Dauer von 60 Jahren für die Teesträucher.
Daniel: Danach werden die ersetzt. Aber ansonsten Tee wird sehr, sehr alt.
Tobias: Ja, das erinnert mich dann jetzt schon fast eher so an Olivenbäume oder so was.
Michael: Ich möchte jetzt endlich mal auf eine Parallele kommen, die uns doch allen was sagen sollte.
Michael: Wir schmecken doch sowohl Tee als auch Wein.
Michael: Jetzt hast du gesagt, du bist Teatester.
Michael: Was schmecke ich denn am Tee, wenn du jetzt einen Tee probierst, worauf achtest du?
Michael: Was sind deine Kriterien dafür?
Daniel: Das ist immer, immer ganz unterschiedlich, wen man fragt.
Daniel: Also wir haben ja gerade, August war ja gerade und wir haben ja neue Auszubildende gekriegt und wir hatten eine junge Dame jetzt bei uns, die hat
Daniel: direkt in der Teeabteilung angefangen, also direkt im Teatasting.
Daniel: Die mochte keinen Schwarztee und wir waren da in der Assamzeit.
Daniel: Das war so ein bisschen heftig für sie.
Daniel: Das heißt dann also, wenn wir in der Einkaufszeit sind, das heißt dann durchaus schon mal 100 Proben, die wir halt probieren.
Daniel: Anders als bei euch darf ich das runterschlucken.
Tobias: Ich darf das auch.
Daniel: Ja, bis zu einer gewissen Grenze, oder?
Daniel: Ansonsten kaufst du direkt 3 Kisten.
Daniel: Ja, genau. Also wir spucken den Tee tatsächlich aufgrund der Menge dann wieder aus.
Daniel: Also, wenn wir so. Wir haben oben in der Verkostung eine Maximalbandbreite von 110 Proben, die wir hintereinander probieren können.
Daniel: Und dann würden wir halt die ganze Zeit zum Klo rennen.
Daniel: Aber was wir natürlich lernen, also wir sagen, so ca.
Daniel: 6, 7 Jahre braucht man, bis man sich sensorisch so weit geschult hat, dass man eigenständige Entscheidungen trifft.
Daniel: Auf der einen Seite gibt es natürlich immer Referenzmuster, das heißt, was wir versuchen, ist, dass wir die Tees, die wir so im Sortiment haben, natürlich vom
Daniel: gleichen Hersteller, vom gleichen Ursprung einkaufen, nur eben in frisch.
Daniel: Also es gibt bis auf eine Teesorte kaum Tees, die bewusst gelagert werden, also dass man Tee wirklich jahrelang lagert und er besser wird.
Daniel: Das kennen wir nur vom Pu-Erh Tee.
Daniel: Das ist überhaupt nicht meine Sorte.
Daniel: Wir haben einen Kollegen, der schwört darauf, der ist aber gerade krank.
Tobias: Kein Kommentar jetzt.
Daniel: Kein Kommentar. Und ansonsten versuchen wir, Tee möglichst frisch zu handeln.
Daniel: Also gerade bei Grüntee. Der verliert natürlich an Frische.
Daniel: Das heißt, unsere Bestände reichen immer so auf 1 Jahr und dann schauen wir.
Daniel: In der Einkaufszeit haben wir das Referenzmuster aus dem letzten Jahr und das gleiche Geschmacksprofil wollen wir ihn frisch, sozusagen.
Daniel: So, und dann gibt es natürlich typische Noten, also die typisch sind für eine bestimmte Sorte von Tee oder für eine bestimmte Region.
Daniel: Wenn sie mal zum Beispiel auf Darjeeling gehen, dann will ich immer eine Blumigkeit haben im First Flush.
Daniel: Also First Flush ist Maiglöckchen.
Daniel: Das ist das, was ich in der Tasse haben möchte.
Daniel: Dann gibt es natürlich auch Dinge, die ich nicht drin haben möchte.
Daniel: Das sind muffige Noten, wenn der Tee zum Beispiel unzureichend getrocknet ist.
Daniel: Wir hatten das vor ein paar Jahren mal, da kam eine Lieferung hier an, die haben wir sogar extra einfliegen lassen.
Daniel: Es war ein weißer Tee aus Darjeeling, das waren irgendwie 8 Kisten, also unfassbar wenig, und den hat man irgendwie in Kalkutta am Flughafen leider
Daniel: draußen stehen lassen, da hat es geregnet und haben die den eingestretcht.
Daniel: Und als der hier ankamen, roch der total verschimmelt.
Daniel: Wir haben keinen Schimmel feststellen können, aber er schmeckte so.
Daniel: Und den haben wir natürlich nicht verkaufen können.
Daniel: Also das sind so Fehlnoten.
Daniel: Oder verbrannt im Sinne von, ich habe zu heiß oder zu lange getrocknet, das geht auch.
Daniel: Tee verbrennt auch sehr schnell.
Daniel: Wir haben eine Restfeuchte von ca.
Daniel: 3 %, das macht ihn halt wirklich haltbar.
Daniel: Aber das ist auch so ein Grad, wo ich sage, wenn ich da zu viel Hitze reingebe, dann schmecke ich das sofort raus.
Daniel: So, das sind so die Dinge, auf die ich achte.
Daniel: Also habe ich typische Geschmäcker für bestimmte Regionen, für bestimmte Ursprungsgebiete.
Daniel: Jetzt haben wir hier 2 grüne Tees stehen, einmal einen Japan Sencha und einmal einen Südkorea Sencha.
Daniel: Das sind beides Tees, die werden im Laufe der Produktion gedämpft.
Daniel: Das heißt, ich möchte hier sehr vegetabile Noten drin haben, also teilweise Umami, dieses Vollmundige, Reichhaltige im Geruch, bisweilen an gedämpften
Daniel: Spinat oder junge Erbsen erinnernd.
Daniel: Das sind so typische Noten.
Daniel: Beim Assam möchte ich Malz haben, ich möchte Würze, ich möchte Ausdruck, ich möchte Körperfülle.
Daniel: Kommt halt eben sehr auf den Tee drauf an.
Tobias: Das heißt, wenn man jetzt so das Aromarad kennt, auch aus dem Weinbereich, dann gibt es das beim Tee genauso.
Daniel: Das haben wir tatsächlich das letzte Mal entwickelt.
Daniel: Wir haben das endlich mal drucken lassen.
Tobias: Okay, ja, super.
Daniel: Das gibt's jetzt bei uns.
Tobias: Es hört sich zumindest auch so an, als würde man da auch alles hintrimmen, wie beim Wein auch.
Tobias: Florale Geschichten, eher Gewürznoten, dann gibt es vielleicht auch mal was Schokoladiges.
Tobias: Und dann gibt es ja bei euch noch den Vorteil, es gibt ja auch so was, haben wir noch gar nicht drüber gesprochen, wie Kräutertees.
Tobias: Da ist das dann relativ klar, dass Pfefferminz nach Pfefferminz riechen sollte.
Tobias: Ja, oder Jasmintee, mag ich beispielsweise auch.
Tobias: Grüntee mit Jasmin finde ich irgendwie auch eine schöne Kombination.
Tobias: Aber lass uns doch jetzt vielleicht auch noch mal auf die Inhaltsstoffe kommen, weil für mich ist so eine Parallele zwischen Wein und Tee,
Tobias: Alkohol und Koffein, oder ich glaube bei Tee heißt es eigentlich Teein, oder?
Daniel: Das ist wie Tea sinensis.
Daniel: Also heute wissen wir, es ist Koffein.
Tobias: Okay, es ist einfach Koffein.
Tobias: Da gibt es doch bestimmt auch Riesenunterschiede.
Tobias: Also ich reagiere relativ sensibel auf Koffein und habe auch schon den einen oder anderen Tee getrunken, wo ich gedacht habe, uiuiui, und dann vor allem auch
Tobias: erfahren, je länger ich ihn ziehen lasse, desto stärker ist dann das Koffein.
Tobias: Aber das kann eigentlich gar nicht sein, oder?
Daniel: Also es gibt im Tee sehr, sehr viel, was sich so überliefert hat, was man heute mit wissenschaftlichen Methoden teilweise entkräftet oder so ein bisschen
Daniel: teilentkräftet. Ich muss ein bisschen ausholen, so ein bisschen diesen Chemiebaukasten.
Daniel: Also Koffein im Tee und Kaffee ist das gleiche Alkaloid, das ist, die Pflanze bildet es aus, um sich vor Fressfeinden zu schützen, obwohl die Teepflanze nicht
Daniel: viele Fressfeinde hat.
Daniel: Wir haben vor einigen Jahren mal einen Versuch unternommen.
Daniel: Da haben wir aus einem spezifischen Teegarten in Darjeeling, haben wir 30 aufeinanderfolgende Tagesmengen untersucht.
Daniel: Also einen Monat lang in der First-Flush-Zeit haben wir die Inhaltsstoffe untersucht, um zu schauen, welche Bandbreite haben wir?
Daniel: Ist das relativ konstant oder haben wir quasi innerhalb einer Ernteperiode schon Schwankungen?
Daniel: Und na ja, was soll ich sagen, plus-minus 30 % in Koffein.
Daniel: Das heißt, bei uns wirst du niemals irgendwelche Koffeinwerte finden, weil wir wissenschaftlich keinen Halt dafür haben.
Daniel: Wir müssten jede Charge untersuchen.
Daniel: Und die Pflanze bildet es eben je nach Stresslevel und je nach Jahreszeit entsprechend mehr oder weniger aus.
Daniel: So, das ist das eine. Also quasi was ist in der Pflanze drin?
Daniel: Also wie viel bildet die Pflanze im Laufe ihrer Wachstumsperiode aus?
Daniel: Und das andere ist, anders als beim Wein, wir können tatsächlich hier über die Zubereitung maßgeblich bestimmen, wie viele Inhaltsstoffe habe ich.
Daniel: Im Wein ist es relativ einfach, ich mache die Flasche auf und trinke.
Daniel: Beim Tee habe ich ja noch mal das Zubereiten.
Daniel: Also ich über gieße mit heißem oder kochendem Wasser.
Daniel: Und das ist maßgeblich entscheidend für die Inhaltsstoffe.
Daniel: Wenn ich zum Beispiel jetzt einen Grüntee nehmen, wir haben ja, 2/3 Kannen sind grün, weil Deutschland immer grüner wird, zumindest vom Tee her, also okay.
Daniel: Grüntee wird in der Regel nicht mit kochendem Wasser aufgegossen.
Daniel: Das hat den einzigen Hintergrund, dass sich Bitterstoffe so ca.
Daniel: ab 80 Grad Celsius lösen.
Daniel: Die Bitterstoffe sind auch im Schwarztee drin, aber da sind andere Aromen drin, die die Bitterstoffe quasi maskieren.
Daniel: So ein Assam zum Beispiel hat genau die gleiche Menge an Theanin und an Tanninen wie auch ein Grüntee, aber er hat andere ätherische Öle durch die
Daniel: Oxidation und deswegen schmecken wir das nicht so raus.
Tobias: Ist auch wieder beim Wein so, also Säure, Tannine, Aroma.
Tobias: In welchem Verhältnis sich diese Komponenten zueinander befinden, bestimmt ja auch darüber, ist ein Wein elegant, balanciert.
Tobias: Ja, hört sich wieder sehr ähnlich.
Daniel: Beim Grüntee ist es so, ich nehme in der Regel so plus-minus 70, 80 Grad, kommt ein bisschen auf die Sorte an, aber so mit 80 Grad liege ich eigentlich immer
Daniel: gut. Ich versuche ja, dass Thema möglichst simpel ist und immer Spaß macht.
Daniel: Also ich habe zum Beispiel kein Thermometer zu Hause, also nicht für Tee.
Daniel: Das mache ich so nach technischem Augenmaß.
Daniel: Und ich finde auch, einen guten Tee kann man auch nicht schlecht zubereiten.
Daniel: Und durch diese verminderte Temperatur und auch die kürzere Ziehzeit, habe ich auch einfach weniger Extraktion in die Tasse.
Daniel: Das heißt, ein Grüntee wird, wenn ich ihn mit 70 Grad und 2 Minuten zubereite immer weniger Koffein haben als ein Schwarztee mit kochendem Wasser in 5
Daniel: Minuten. Jetzt kommt aber das Aber.
Daniel: Es gibt diese Halbwahrheit: kurze Ziehzeit anregend, lange Ziehzeit beruhigend.
Daniel: So, das ist halb richtig.
Daniel: Das Koffein löst sich sehr schnell.
Daniel: Koffein habe ich in der Regel, nach 90 Sekunden habe ich fast alles Koffein rausgeholt.
Daniel: Danach passiert nicht mehr viel im Koffein.
Daniel: Aber mit zunehmender Ziehzeit lösen sich sekundäre Pflanzenstoffe, vor allen Dingen Gerbstoffe, die die Aufnahme des Koffeins verzögern.
Daniel: Wenn ich jetzt aber eine Koffeinempfindlichkeit habe, es gibt ja hypersensible Menschen, dann nützt mir das auch nichts.
Daniel: Dann sollte ich lieber Kräutertee trinken.
Michael: Was ist denn da noch drin?
Michael: Also ich weiß, es gibt noch Mineralien, sind da in einem nennenswerten Maß drinnen.
Michael: Sogar Vitamine, Aminosäuren, das Chlorophyll vom Blatt.
Michael: Das alles schmecke ich dann bei so einem Grüntee?
Michael: Chlorophyll habe ich da immer, so die Assoziation.
Daniel: Die ist vor allem die Farbe. Also Chlorophyll ist für die Farbe verantwortlich.
Daniel: Wenn wir jetzt gerade mal im Bereich Japan gehen, das ist super spannend, denn in Japan werden die Teesträucher überschattet.
Daniel: Also nicht alle, sondern hochwertige Sorten, die werden überschattet.
Daniel: Da werden dann, ja, so ganz dunkle Netze, das sieht halt überhaupt nicht sexy aus, also es ist wirklich, die Teesträucher werden eingepackt vor der Ernte, je
Daniel: nach Kultivar.
Daniel: Manche Kultivare überstehen das länger, bis zu 3 Wochen.
Daniel: So, und ich halte dann also knapp 90 bis 95 % des Sonnenlichts fern.
Daniel: Die Pflanze reagiert mit eben entsprechender Produktion von Chlorophyll, um die verminderte Sonnenenergie zu nutzen.
Daniel: Das ist so, wie wenn wir quasi auf 2.000 Meter Skilaufen gehen, dann produzieren wir auch mehr Blutkörperchen, um den Sauerstoff besser zu
Daniel: transportieren. Und das verändert die Farbe des Teeblattes.
Daniel: Also so ein Japan Gyokuro, der wird so 3 Wochen überschattet, der ist schon fast schwarz, wenn ich ihn mir anschaue im trockenem Blatt.
Daniel: Und dann habe ich deutlich mehr Aminosäuren, ich habe weniger Bitterstoff, ich habe weniger Catechine und der Tee schmeckt lieblicher.
Daniel: So, ansonsten Vitamine, wird auch gerne im Früchtetee behauptet.
Daniel: Früchtetee ist so Vitamin-C-reich.
Daniel: Wenn ich kochendes Wasser drüber gieße, hilft das nicht viel.
Daniel: Dann würde ich tatsächlich eher so einen Apfel empfehlen.
Daniel: Wir haben vor allen Dingen Catechine, also das sind Antioxidantien im Tee.
Daniel: Davon kennt man eine ganze Stoffgruppe, die haben wir auch, Polyphenole im Wein haben wir ja auch.
Daniel: Gut, beim Tee haben wir da eigentlich nicht, dass wir sagen maximal so viel, sondern eigentlich so viel, wie man verträgt oder wie es eigentlich angenehm
Daniel: ist. Ihr habt mich eingangs gefragt, wie viel Tee ich trinke.
Daniel: Ich bin so bei 2, 2,5 Liter Tee am Tag.
Daniel: Ich habe mich zum Beispiel an Koffein gewöhnt.
Daniel: Also man gewöhnt sich sehr schnell an Koffein, man entwöhnt sich auch schnell.
Daniel: Ich merke das immer auf Reisen, wenn ich also nicht meine 2 Liter Tee am Tag habe, dann werde ich halt relativ schnell müde.
Daniel: Das ist so der Effekt, den ich da habe.
Daniel: Ansonsten, Tee wird ja noch mal verdünnt.
Daniel: Also wir haben hier in der Regel so 12 Gramm auf einen Liter Wasser, das ist relativ wenig.
Daniel: Das heißt, nachher in der Tasse habe ich so 98 % Wasser, 2 % habe ich Extrakt aus dem Tee, das sind ätherische Öle, Polyphenole,
Daniel: Gerbstoffe, Tannine usw.
Daniel: Das ist grundsätzlich, solange ich da keinen Zucker reintue, eine gute Sache.
Daniel: Auch bei Früchtetee zum Beispiel.
Daniel: Da sind zwar mitunter gezuckerte Fruchtstückchen drin, das ist aber auf die Menge von einem Liter relativ wenig.
Daniel: Also wir haben hier keinen nennenswerten Brennwert.
Daniel: Also kalorisch gesehen sind wir auf jeden Fall im Vorteil gegenüber euch.
Daniel: Aber ansonsten, es ist noch immer so ein bisschen in der in der Untersuchung.
Daniel: Also es gibt noch und nöcher Studien zum Thema Tee, vor allen Dingen gerade bei Grüntee und Catechinen hinsichtlich Krebsforschung.
Daniel: Da wird sehr, sehr viel gemacht mit, auch mit Grünteeextrakten.
Daniel: Wir haben auch viele, viele Leute, die tatsächlich dann an Krebs erkrankt sind und eine spezielle Teesorte dafür trinken wollen.
Daniel: Das können wir natürlich nicht beantworten.
Daniel: Wir sind Lebensmittelhändler und keine Mediziner.
Daniel: Das ist immer so ein bisschen schwierig, aber in Japan zum Beispiel haben wir eine relativ hohe Lebenserwartung, die trinken fast nur Grüntee.
Daniel: Das ist immer ein gutes, gutes Verkaufsargument.
Daniel: Aber de facto.
Michael: Aber die essen auch Fisch und, ne?
Michael: Das ist.
Daniel: Genau. Die ganze Ernährung spielt da eine Rolle.
Daniel: Aber Tee ist natürlich ein wichtiger Bestandteil.
Daniel: Also die Japaner decken einen Großteil des Flüssigkeitsbedarfs eben über Tee.
Tobias: Jetzt kommen wir mal zu meinem Lieblingsthema, nämlich es fiel jetzt auch schon der Begriff häufiger, Gerbstoffe bzw.
Tobias: Tannine. Ich komme nämlich jetzt gerade von einer Weinreise aus Spanien zurück und da war unter anderem ein Master of Wine auch dabei, Thomas Curtius, darf man
Tobias: ja hier mal nennen.
Tobias: Und er hat erzählt, was ihm enorm geholfen hat bei seiner Vorbereitung auf die Abschlussprüfung, wo man ja dann auch viele Weine blind verkostet,
Tobias: dass er einen chinesischen Kommilitonen hatte, der aus einer Teehandelstradition stammte.
Tobias: Und dadurch hat er die Möglichkeit bekommen, mit diesem Mitstudenten zu trainieren, und zwar mit der Mutter von dem chinesischen Kommilitonen.
Tobias: Und er erzählte mir, beim Thema Tee ist das ein bisschen so wie mit den Eskimos und den Wörtern für Schnee.
Tobias: Da haben die nämlich ganz, ganz viele für unterschiedliche Tannine, für unterschiedliche Gerbstoffe.
Tobias: Und da spricht man ja auch beim Wein von körnigen Tanninen oder spricht vor allem auch, wo im Mund, das Tannin dann besonders spürbar ist.
Tobias: Und das fand ich jetzt noch mal eine ganz, ganz spannende Parallele, dass man sogar sich durch Verkosten von Tee ein bisschen schulen kann, was
Tobias: Tannine im Wein auch bedeuten.
Daniel: Also es gibt tatsächlich, wenn wir nach China reisen, oder generell in asiatischen Ländern haben wir auch eine andere Klassifizierung von Sensorik.
Daniel: Wir haben andere Grundgeschmäcker.
Daniel: Es gibt Länder, die zum Beispiel auch warm als Begriff, also als Geschmacksqualität definieren.
Daniel: Das haben wir nicht. Also wir haben 5 Geschmacksgrundarten, die wir hier quasi benennen.
Daniel: Und dann haben wir natürlich noch die Aromen dazu.
Daniel: Wir würden jetzt im Tee zum Beispiel von der Adstringenz sprechen, also über das Mundgefühl vor allen Dingen.
Daniel: Wir selber hier in Deutschland haben jetzt keine, also kein eigenständiges Wording für diese Tannine.
Daniel: Ich kenne es aus China, ja.
Daniel: Ich spreche kein Chinesisch, deswegen ist es so ein bisschen schwer, das zu greifen für uns.
Daniel: Zumal wir auch so ein bisschen auf den deutschen Markt fokussiert sind.
Daniel: Und wenn ich da anfange mit unterschiedlichen Tanninen.
Daniel: Also ich bin ja froh, wenn ich Kunden habe, die Unterschiede zwischen Schwarz- und Grüntee kennen.
Daniel: Ja, das meine ich ja gar nicht negativ, sondern es ist natürlich immer noch ein kurioserweise exotisches Feld für die meisten.
Daniel: Das machen wir jetzt so nicht.
Tobias: Ich bin da auch so ein bisschen bezüglich dieses Themas besessen.
Tobias: Der Michael, der weiß das, weil da gibt es jetzt auch ein ganz interessantes Buch „Beyond Flavour", auch von einem Master of Wine geschrieben, der gesagt
Tobias: hat, Wenn du dich auf Aromatik verlässt beim Blindverkosten, bist du häufig verlassen, weil es gibt so viele Faktoren, die dann doch in die falsche Richtung
Tobias: deuten, was die Identifikation von Rebsorte oder Region angeht.
Tobias: Und der hat im Grunde genommen ein System entwickelt, wonach er unterschiedliche Tanninstrukturen einfach einer Rebsorte zuweisen kann und
Tobias: spricht da von Formen von Tannin, von den unterschiedlichen Bereichen.
Tobias: Also ja, sehr, sehr nerdig das Thema.
Daniel: Aber das wäre jetzt auch sehr interessant zu sehen: Ist das quasi eine universelle Eigenschaft der Rebsorte oder ist das auch jahreszeitlich bedingt?
Daniel: Also wäre das jetzt im Jahrgang 2019 anders als bei 2020?
Tobias: Nein, also er kombiniert das allerdings, muss man dazu sagen, auch noch mit Säurestruktur, also Säure- und Tanninstruktur gibt ihm so ein
Tobias: Patentrezept zu sagen, egal, wo der Wein jetzt irgendwie herkommt oder ob er im Fass war oder sonst was, aufgrund wie sich
Tobias: Säure und Tannin im Mund präsentiert, bin ich da relativ sicher, was es für eine Rebsorte ist.
Daniel: Das ist ja, das finde ich, sehr, sehr spannend.
Daniel: Also wir haben auch so ein bisschen dieses persönliche Empfinden.
Daniel: Also Sensorik ist ja letzten Endes persönliche Sache und wir reden natürlich auch mit den Teetrinker und sagen, das, was für den einen bitter ist, ist für
Daniel: den anderen angenehm herb, also gerade im Bereich Grüntee.
Daniel: Es ist ja schon sehr unterschiedlich.
Daniel: Und wir erleben auch so diese individuelle Wahrnehmung von zum Beispiel Säure gerade im Bereich Früchtetee.
Daniel: Du hast da natürlich sehr, sehr stark mit der Farbe auch Assoziation.
Daniel: Wir haben Früchtetee, empfinden die meisten als, ne, das ist dunkel, das ist sauer, das will ich nicht.
Daniel: Und zwischen der real messbaren Säure, also einem pH-Wert und der Farbe des Tees, haben wir teilweise so eine starke Diskrepanz, dass Leute sagen, ne, den
Daniel: probiere ich gar nicht, weil der mir zu dunkel aussieht.
Daniel: Das ist ja beim Rotwein auch so, ne?
Daniel: Wenn der Rotwein eine gewisse Farbe hat, sagen die, ne, der ist bestimmt zu kräftig, obwohl das vielleicht gar nicht so ist.
Tobias: Oder auch andersrum, wenn er sehr, sehr hell ist, och, der ist bestimmt wässrig.
Daniel: Ja, spaßeshalber, wir haben gerade ja einen Praktikanten aus Ruanda hier, die jetzt auch für uns einen großen, großen Teil an Schwarztee liefern für
Daniel: aromatisierte Tees.
Daniel: In der Tasse ist der Tee aus Ruanda deutlich leichter als das Pendant aus Kenia, aber im Geschmack ist er viel kräftiger.
Daniel: Und das ist etwas, erleben wir relativ selten.
Daniel: Normalerweise kann man bei Tee, also klassisch Schwarztee, geht man schon ziemlich gut nach der Farbe, aber das hat mich die Woche ziemlich umgehauen,
Daniel: weil der wirklich ganz, ganz hell und klar ist, also ohne Trübung, ohne irgendwas.
Daniel: Aber der hat Power, der hat Kraft.
Daniel: Das ist unglaublich.
Michael: Gut. Jetzt hast du ja vorhin schon so ein bisschen über das Zubereiten gesprochen und hast das so ein bisschen einfacher formuliert.
Michael: Aber, wenn ich es jetzt ganz ernst nehme, wie bereite ich optimal denn meinen Tee?
Daniel: Das finde ich sehr spannend, weil die Parallelen zum Wein da so eklatant sind.
Daniel: Jetzt meine Frage an euch: Wie viele verschiedene Weingläser habt ihr zu Hause?
Daniel: Also quasi ein Rotweinglas, Weißwein, Burgunder, Sektflöte bla.
Michael: Ja, da haben wir uns schon mal drüber unterhalten.
Michael: Ich deutlich weniger als der Tobias.
Tobias: Ja, ich muss zugeben, das hat sich bei mir extrem gewandelt.
Tobias: Ich hatte auch mal irgendwie so eine Phase, wo ich dachte, ich brauche jetzt tatsächlich irgendwie sogar mehr als nur für Rot und Weiß, sondern dann kam noch
Tobias: das Süßweinglas dazu und dann habe ich gedacht, oh, ein Rieslingglas hört sich gut an!
Tobias: Also man kann ja sogar bis auf die Rebsorte runter steigen.
Tobias: Jetzt muss ich zugeben, ich habe ein wunderbares Universalglas.
Tobias: Ich trinke eigentlich, wenn es jetzt nicht ein ganz besonderer Tropfen ist, egal, Weiß, Rosé, Rot alles aus einem Glas.
Daniel: Ja, das mache ich nämlich auch zu Hause.
Daniel: Und bei der Teezubereitung ist es eigentlich ganz genauso.
Daniel: Entweder ich habe wirklich den Teesorten angepasste Zubereitung.
Daniel: Es gibt da in China zum Beispiel aus einem speziellen Ton, das sind die Yixing-Tonkannen, die sind unfassbar teuer, also kriegt man auch kaum hier.
Daniel: Nehmen wir dann gerne auch von Reisen mit, so als Souvenir.
Daniel: Sind leider auch sehr zerbrechlich und der Ton ist natürlich porös.
Daniel: Das heißt, ich habe hier eine Möglichkeit, dass sich Aromastoffe im Laufe der Jahre ablagern und zum Geschmack beitragen, sollte aber natürlich niemals die
Daniel: Sorte wechseln. Das ist also eine Kanne für eine Sorte.
Daniel: Dann haben wir in Japan die Kyusu.
Daniel: Das ist so eine Seitengriffkanne, ist auch aus Ton.
Daniel: Da aber in Japan eigentlich nur Grüntee getrunken wird, spielt das eh keine Rolle, weil da kommt nur Grüntee rein.
Daniel: In Deutschland hier haben wir hauptsächlich Glas.
Daniel: Glas oder Porzellan.
Daniel: Wir haben jetzt hier zum Beispiel die Porzellan kann für euch vorbereitet, weil die einfach hübscher aussehen als unsere Glaskannen.
Daniel: Wobei auch das Geschmackssache ist.
Daniel: Ich mag die Glaskanne lieber, die gehen in die Spülmaschine, die sind neutral.
Daniel: Das ist eine versiegelte Oberfläche und sie sind universal.
Daniel: Ja, hier vorne, ihr trinkt aus den weißen Porzellanbechern.
Daniel: Wir 2 trinken hier aus den großen Wassergläsern mit 0,25, weil ich einfach mehr Tee trinke beim Reden.
Daniel: Die Zubereitung kann sehr, sehr komplex sein, also mit mehreren Aufgüssen.
Daniel: Das ist so der Klassiker.
Daniel: Ich habe einen Grüntee oder einen Oolong.
Daniel: Also Oolong ist zwischen Schwarz- und Grüntee.
Daniel: Der ist also kein Grüntee mehr, aber noch kein vollständiger Schwarztee.
Daniel: Also teiloxidiert, so dazwischen, also der Rosé quasi.
Daniel: Die kann und sollte ich auch je nach Qualitäts- und Preisklasse mehrmals aufgießen, weil ich fange zum Beispiel jetzt mit 60 Grad an.
Daniel: So, dann habe ich ja noch 40 Grad Puffer bis nach oben.
Daniel: Und dann kann ich also jedes Mal bei einem 2., 3., 4.
Daniel: Aufguss kann ich einfach 10 Grad dazugeben und dann habe ich eine andere Extraktion, weil sich manche Inhaltsstoffe eben erst ab bestimmten Temperaturen
Daniel: lösen. Und der Tee ist auch so ergiebig, dass, wenn ich ihn 1,5 oder 2 Minuten ziehen lasse, ich aber einen sehr, sehr reichhaltigen Tee habe.
Daniel: Dann ist da noch Potenzial für einen 2., 3.
Daniel: Aufguss, kein Problem.
Daniel: Das kann man machen.
Daniel: Aber viele Teetrinker machen das gar nicht, sondern in Deutschland haben wir bei der Zubereitung entweder, der Klassiker, das ist wie in Italien, also ich
Daniel: komme aus dem Italienurlaub und bestelle dann hier in Castrop-Rauxel auf Italienisch, sind aber eigentlich spanische Kellner, also der Klassiker in
Daniel: Deutschland. Das heißt, wir haben auch Teetrinker, die importieren sich irgendwo aus Japan bestimmte Kannen und machen, zelebrieren das an einem Sonntag
Daniel: .
Michael: Und nehmen dann den Teebeutel.
Daniel: Ne, das nicht, das nicht.
Daniel: Das finde ich halt sehr cool. Das macht sehr viel Spaß, jemanden zu begleiten.
Daniel: Aber ansonsten gilt natürlich: Tee muss einfach sein.
Daniel: Ich kriege ganz häufig so dieses, ja, Tee ist ja so kompliziert.
Daniel: Und dann frage ich immer: Was habt ihr denn für eine Kaffeemaschine?
Daniel: Und dann sagen die: Ja, ich habe hier so einen Vollautomaten mit 16 bar Druck und 93,4 Grad und der Mahleinstellung und dann, ja, ja, aber Tee ist
Daniel: kompliziert, genau. Also ich brauche im Grunde genommen eigentlich nur eine Kanne, ein Sieb und einen Wasserkocher.
Tobias: Und das Dekantieren bzw.
Tobias: Karaffieren ist ja der richtige Begriff.
Tobias: Das passiert dann beim Schlürfen, oder?
Daniel: Genau, ein Tee ist immer gleich.
Daniel: Ich habe die trockenen Pflanzenteile, gieße einen vorher festgelegt temperiertes Wasser, überall eigentlich kochend, bis auf Grüntee, da würde ich
Daniel: so erst mal 80 Grad sagen.
Daniel: Ist ein guter Einstieg.
Daniel: Und dann so zwischen 2 und 5 Minuten.
Daniel: Das ist, je länger ich ziehen lasse, desto intensiver wird der Tee, das ist klar.
Daniel: Bei Grüntee würde ich jetzt in der Regel nicht über 2 Minuten gehen, dann wird halt wirklich streng.
Daniel: Aber so ein Ostfriesen oder English Breakfast 5 Minuten kein Problem.
Daniel: Ob ich nachher noch was reingebe, ob ich nachher noch irgendwie Milch hinzugebe oder Zucker oder Zitronensaft, gibt es ja auch viele, die das machen.
Daniel: Das ist letzten Endes Geschmackssache.
Daniel: Das ist wie die Frage nach der Weißweinschorle.
Daniel: Ist das Frevel oder nicht?
Daniel: Wenn mir das schmeckt, dann ist das nur billig und recht, dass ich das tue.
Daniel: Wichtig ist nur, dass ich Freude an der Zubereitung habe.
Daniel: Wenn ich schon da reingehe, das ist wie, ich gehe in einen Weinhandel, und dann werde ich schief angeguckt, weil ich keinen Dekantierer habe.
Daniel: Dann denke ich mir, nö, habe ich schon keine Lust mehr drauf.
Daniel: So, ich möchte den Wein so trinken, wie mir das Spaß macht.
Daniel: Ob das jetzt mein Universalglas ist oder ich Freude habe, 16 verschiedene Weingläser zu haben, das ist ja meine Sache.
Tobias: Also Ungezwungenheit, eine gewisse Lockerheit, die wir uns ja im Weinbereich, gerade in Deutschland, auch immer wieder wünschen, ist auch schon besser
Tobias: geworden, aber ich finde das, das ist sehr, sehr schön, weil es dann halt wirklich um den Spaß mit dem Produkt geht und nicht um irgendwelche Rituale.
Tobias: Wobei das ein ganz gutes Stichwort ist.
Tobias: Thema Servieren von Tee.
Tobias: Wir kennen alle aus hochwertigen Restaurants, da gibt es dann ein Sommelier, der das dann auch sehr professionell macht und überprüft und das ja keine
Tobias: Korkschmecker da sind.
Tobias: Wenn ich jetzt gerade in Richtung Japan gucke, da ist das ja dann noch ein bisschen größeres Zeremoniell.
Tobias: Was spielt das vielleicht auch in anderen Teeländern für eine Rolle, das Servieren von Tee?
Daniel: Also Tee hat ja in den Ursprungsländern schon auch eine gewisse, also einen gewissen Kulturgut-Status.
Daniel: Also in Japan wird Tee eigentlich immer zelebriert.
Daniel: Das kann aber sehr einfach sein, indem ich einen Tee nebenher am Computer stehen habe, weil ich arbeiten muss.
Daniel: Aber es gibt in Japan und in China und in Taiwan gibt es Teezeremonien.
Daniel: In Japan kann man das tatsächlich noch besuchen, in Kyoto, da gibt es mehr als einen Tempel.
Daniel: Ja, aber es gibt, man kann noch den Originaltempel besuchen, wo der Mönch Sen no Rikyū die Teezeremonie begründet hat.
Daniel: Und ursprünglich kam sie eigentlich gar nicht aus dem Genuss, sondern die Teezeremonie war ein Raum, in der Größendimension 6 Tatamimatten, so ein
Daniel: Standardmaß in Japan.
Daniel: Und der Eingang zu diesem Teezimmer war sehr niedrig gehalten, dass also die Shōgune, die Kriegsherren oder wer auch immer sich da gerade gezofft hat, denn
Daniel: das Teezimmer war ein Verhandlungsraum, die mussten also auf die Knie gehen und ihre Rüstung ablegen, um in den Teeraum zu gelangen.
Daniel: So, und dann hat der Teemeister, war im Grunde genommen ein Moderator.
Michael: Friedensrichter.
Daniel: Ein Friedensrichter, tatsächlich.
Daniel: Weil dadurch, dass ich eben mich meiner Rüstung entledigen muss und auf die Knie gehen muss, ist vor dem Tee jeder gleich.
Daniel: Das war die ursprüngliche Bedeutung der Zeremonie und es hat auch einfach dann was mit Wertschätzung zu tun.
Daniel: Ich habe die Diskussion lustigerweise zu Hause immer auch mal gehabt, zum Beispiel Kaffee.
Daniel: Also ich hasse Kaffeevollautomaten.
Daniel: Ich will nicht von einer Maschine mir sagen lassen, wie das Getränk zuzubereiten ist.
Daniel: Finde ich doof, ne? Also auch ich habe Kaffee zu Hause.
Daniel: Ich habe ja nicht nur Freunde, die Tee trinken, sondern ich habe auch Kaffee trinkende Freunde.
Daniel: Und für die nehme ich mir dann gerne die Zeit und bereite ihn per Hand zu.
Daniel: Und das ist bei Tee natürlich ähnlich.
Daniel: Immer eine Art der Wertschätzung.
Daniel: Und für Tee zum Beispiel haben sich noch nie Maschinen durchgesetzt.
Daniel: Es gibt immer wieder Versuche, auch eine Teemaschine auf den Markt zu bringen.
Daniel: Alle sind gescheitert bisher, weil die Zubereitung, die manuelle Zubereitung von Tee, immer ein Zeichen von Wertschätzung ist.
Daniel: Weil ich muss mir Zeit nehmen.
Daniel: Einen Kaffee kann ich extrahieren, wenn ich da genügend Wasserdruck durchhaue, dann geht so ein Espresso halt in 45 Sekunden.
Daniel: Das geht bei Tee nicht. Ich brauche die Zeit.
Daniel: Und diese 5 Minuten, die ich für einen Schwarztee brauche, die kann ich nicht verkürzen, das geht nicht.
Tobias: Das erinnert mich jetzt schon wieder irgendwie an unsere Folge über Schraubverschlüsse und Naturkork, denn da hatte mir jetzt auch witzigerweise
Tobias: erst ein Winzer noch mal eine ganz interessante Erklärung gegeben, weil ich mich beschwert habe, in Spanien überall noch Naturkorken drin,
Tobias: Schraubverschluss, nein danke.
Tobias: Und ein Korkfehler ist halt einfach ein Problem, was ich ausschließen kann, gerade bei Weinen, die ich halt jeden Tag sozusagen trinke.
Tobias: Der sagt aber halt eben auch, da geht es um Wertschätzung.
Tobias: Also in Ribera del Duero, die Region, die ich besucht habe, ist es tatsächlich verboten, Schraubverschlüsse zu nutzen.
Tobias: Und das hat einfach was damit zu tun, dass die gesagt haben, nein, dieses Ritual ist eine Form von Wertschätzung eines hochwertigen Produkts und darauf
Tobias: möchten wir auf gar keinen Fall verzichten.
Tobias: Wenn da einer einfach nur Ratsch macht mit dem Schraubverschluss, ist das im Grunde genommen eine Beleidigung an den Winzer.
Tobias: Also von daher, ich glaube, dieses Thema spielt einfach bei so geschätzten und kulturell verankerten Produkten immer auch eine Rolle.
Daniel: Ja, definitiv. Also die also heutzutage geht es ja eigentlich gar nicht mehr so stark darum, was kostet es, sondern wie viel Zeit bin ich bereit aufzuwenden.
Daniel: Weil Zeit eigentlich die Währung der Moderne geworden ist.
Michael: Ja, dann noch mal einfach jetzt zum Tee als Getränk zurück, ganz ohne Wertigkeit.
Michael: Tee immer solo trinken, immer alleine trinken oder ist Tee auch ein, und wenn ja, welche Tees sind es, Essensbegleiter?
Daniel: Es gibt in den USA den bekannten Koch Thomas Keller.
Daniel: Der hat 2 Dreisternerestaurants, die French Laundry in Kalifornien und das Per Se.
Tobias: Da war ich schon.
Tobias: da war ich schon.
Daniel: In welchem warst du?
Tobias: French Landing.
Daniel: Ach, ich war im Per se. Okay, und der hat tatsächlich einen Tee-Sommelier engagiert.
Daniel: Also einer seiner Mitarbeiter ist geschult im Bereich Tee, weil er eben sagt, für Leute, die keinen Alkohol trinken können oder möchten, macht er
Daniel: eine Teebegleitung zu seinem Menü.
Daniel: Und das fand ich sehr spannend.
Daniel: Es ist aber tatsächlich bislang noch nicht wirklich Mainstream geworden.
Daniel: Also eine Teebegleitung so noch nicht.
Daniel: Was sich natürlich in der Gastro schon durchgesetzt hat, sind Teecocktails, Tea-Infused Getränke, das gibt es.
Daniel: Aber so eine klassische Menübegleitung habe ich bisher noch nicht gefunden, weil ja Tee hauptsächlich heiß serviert wird.
Daniel: Und das macht es, glaube ich, ein bisschen schwierig, das irgendwie zum Menü zu packen, auch wenn es gut passen würde.
Daniel: Ich habe gleich für euch noch was vorbereitet, um auch mal kalten Tee zu zeigen.
Daniel: Also ich persönlich mag gerne kalten Tee, um zu zeigen, es geht auch anders.
Daniel: Aber so dieser, ja, dieses Mindset der Gastronomen zu sagen okay, Tee geht auch anders als einfach nur heißes Wasser über den Beutel,
Daniel: das braucht natürlich Zeit, weil Tee durch die Zubereitung in der Gastro auch komplexer ist.
Daniel: Ein Wein, den habe ich wahrscheinlich irgendwo in meinem Weinkühlschrank im besten Fall, und da mache ich die Flasche auf und serviere.
Daniel: Bei Tee habe ich die Zubereitung.
Daniel: Und die Zeit ist natürlich auch in der Gastronomie ein großer Faktor, der den Preis diktiert, und deswegen hat sich das bislang noch nicht durchgesetzt,
Daniel: glaube ich.
Tobias: Ja, also unsere Idee ist ja sowieso, mal hinzugehen und Wein und Tee zusammen in eine Probe zu stecken.
Tobias: Denn da hatten wir jetzt im Vorfeld auch ein bisschen überlegt.
Tobias: Wir haben ja die Begriffe schon gehört, Assam als sehr, sehr kräftiger Schwarztee, den könnte man eigentlich ja auch sehr gut in einen Pairing geben
Tobias: mit einem kräftigen Rotwein.
Tobias: Andere sind dann wiederum sehr floral oder blumig, Gewürztraminer und vielleicht ein First Flush Darjeeling.
Tobias: Also das fanden wir jetzt auch spannend.
Tobias: Vielleicht wäre das mal ein gemeinsames Projekt.
Daniel: Ich finde das, ich finde das ganz schön, wenn man zum Beispiel Tee und Wein quasi als einmal alkoholische, einmal nicht alkoholisch servieren will.
Daniel: Also welchen Tee würde ich anstelle von Wein servieren?
Daniel: Und das habe ich in manchen Bereichen im kalten Zustand noch gar nicht ausprobiert.
Daniel: Was ich mal gemacht habe, war ein Assam, sehr, sehr stark konzentriert aufgießen mit Crushed Eis und Vanilleeis mischen, so als Frappé, als Dessert.
Daniel: Das war eine sehr, sehr spannende Geschichte.
Daniel: Ich glaube, für viele ist es noch ungewohnt, Tee kalt zu trinken, obwohl wir ja auch wirklich viel Eistee haben.
Daniel: Aber das ist ja dann auch wieder gesüßt.
Daniel: Also dieses man muss es halt so ein bisschen aus dieser Schublade rausholen.
Daniel: Aber ein spannendes Projekt haben wir bisher noch nicht gehabt.
Michael: Ja, dann können wir uns noch mal dran setzen, ne?
Tobias: Ich wollte gerade sagen, das finde ich super. Ist doch jetzt irgendwie zum Schluss dieses Podcasts auch ein gutes Thema und eröffnet uns eine gemeinsame
Tobias: Perspektive. Und ich bin jetzt natürlich auch total gespannt, weil ich glaube, wir verkosten jetzt noch mal ein paar Tees, oder?
Daniel: Das auf jeden Fall. Ich habe da mal was vorbereitet.
Tobias: Super.
Daniel: Ich gehe das mal gerade holen.
Michael: Ich muss aber einen Kalauer jetzt noch loswerden.
Daniel: Oh, ein Kalauer.
Michael: Woher kommt denn dieser Ausdruck „einen im Tee haben"?
Daniel: Das kommt tatsächlich daher.
Daniel: Ja, es kommt tatsächlich daher, dass das man Rum in den Tee gekippt hat.
Daniel: Und wenn man ihn natürlich mit mit Sahne und und Kluntje dann gemischt hat, dann schmeckt man den Rum nicht so sehr.
Daniel: Und auf die Frage: „Was trinkst du da?" - „Ja, ich trinke Tee" und da kommt das dann einen im Tee haben, damit der Sonntagnachmittag mit den Schwiegereltern
Daniel: vielleicht ein bisschen gemütlicher wird.
Tobias: Daniel, vielen, herzlichen Dank.
Tobias: Es war superspannend und ich bin mir sehr sicher, dass die Zuhörerinnen und Zuhörer das auch so sehen.
Daniel: Ja, herzlichen Dank, dass ihr da wart.
Daniel: Das macht mir immer wieder Freude.
Daniel: Und dann ist es ja nicht ganz so haltlos, was ich in den Seminaren immer erkläre, wenn ich Wein und Tee vergleiche.
Tobias: Das haben wir heute, glaube ich, wirklich bewiesen.
Michael: Ja, danke nochmal.
Tobias: Ja und liebe Zuhörerinnen und Zuhörer, ich kann nur sagen wir freuen uns schon wieder darauf, wenn es beim nächsten Mal heißt.
Michael: Bei Anruf.
Daniel: Tee.
Tobias: Nein, wir meinen natürlich: Wein.