WEBVTT 00:00:02.640 --> 00:00:04.500 Bei Anruf Wein. 00:00:06.090 --> 00:00:07.650 Der Weinfreunde-Podcast. 00:00:09.730 --> 00:00:11.720 Ich grüße euch, liebe Weinfreunde. 00:00:11.720 --> 00:00:13.030 Mein Name ist Tobias. 00:00:13.030 --> 00:00:15.040 Willkommen Bei Anruf Wein. 00:00:15.730 --> 00:00:18.400 Käse und Wein passen perfekt zusammen. 00:00:18.610 --> 00:00:20.950 So zumindest die landläufige Meinung. 00:00:21.370 --> 00:00:24.040 Michael und ich möchten es aber genauer wissen. 00:00:24.040 --> 00:00:28.390 Käse ist nun mal nicht gleich Käse und auch bei Wein gibt es bekanntlich große Unterschiede. 00:00:29.770 --> 00:00:35.200 Da wir beide keine Käseexperten sind, haben wir uns mit Dobbin Lange einen solchen eingeladen. 00:00:35.650 --> 00:00:40.480 Er ist ein langjähriger Freund von mir und als Käse Affineur genau der richtige Ansprechpartner. 00:00:42.130 --> 00:00:48.880 Im Folgenden probieren wir tollen Käse, über den wir viel lernen, und selbstverständlich haben wir auch einige Weine am Start. 00:00:49.360 --> 00:00:53.380 Bevor es losgeht, abonniert und bewertet doch bitte noch schnell den Bei Anruf Wein-Podcast. 00:00:54.940 --> 00:00:56.940 Also bleibt mal dran. 00:00:56.940 --> 00:00:58.210 Wir fangen direkt an! 00:00:59.240 --> 00:01:01.430 Dobbin. Ich freue mich, dass du hier bist. 00:01:01.910 --> 00:01:09.120 Man muss den Zuhörerinnen und Zuhörern vielleicht erklären, wir kennen uns jetzt, ich glaube, schon irgendwie seit 20 Jahren oder sogar länger. 00:01:09.120 --> 00:01:11.300 Ich vermute sogar länger. 00:01:11.300 --> 00:01:16.100 Allerdings, damals machtest du noch nicht den Käse, ich auch noch nicht so wirklich den Wein. 00:01:16.490 --> 00:01:18.380 Deswegen mal direkt am Anfang. 00:01:18.380 --> 00:01:20.990 Beschreib uns doch mal, was du jetzt so machst. 00:01:21.560 --> 00:01:22.790 Was ich so mache? 00:01:22.790 --> 00:01:27.050 Ich arbeite mit meinen 2 Gesellschaftern zusammen bei Käse Kober. 00:01:27.410 --> 00:01:29.660 Und das ist eine Käsereiferei. 00:01:30.290 --> 00:01:34.100 Da gibt es auch ein französisches Wort dafür Affineur oder Affinage. 00:01:34.610 --> 00:01:39.380 Also letztlich das Warten auf den Tag, dass der Käse gut wird. 00:01:39.380 --> 00:01:43.790 Das machen wir. Aber unsere Geschichte fängt noch wesentlich weiter vorne an. 00:01:44.540 --> 00:01:52.580 Wenn man sich mit Käsereifung beschäftigt, dann gehört eben der Betrieb, also der Hof, auch mit dazu. 00:01:52.790 --> 00:01:55.310 Die Landwirtschaft, der ganze Kreislauf gehört mit dazu. 00:01:55.310 --> 00:02:00.830 Und das gehört auch zu dem Berufsbild des Affineurs oder des Käsereifers. 00:02:00.830 --> 00:02:07.610 Der ist also nicht nur für das Endprodukt verantwortlich, dass es irgendwann zu ihm kommt, da kommen wir sehr wahrscheinlich auch heute noch mehr drauf, was das 00:02:07.610 --> 00:02:13.490 eigentlich genau heißt, sondern eben auch für die ganze Geschichte, die davor passiert, für den Hof-Kreislauf. 00:02:13.490 --> 00:02:22.130 Das heißt, du fährst da auch hin und guckst dir an, wo die Kühe stehen oder die Ziegen oder Schafe, von denen dann die Milch kommt, aus denen der Käse gemacht 00:02:22.130 --> 00:02:25.160 wird, den du dann reifen lässt? 00:02:25.280 --> 00:02:26.150 Genau. 00:02:26.150 --> 00:02:27.650 Also, aber ihr habt nicht selber Kühe? 00:02:27.800 --> 00:02:29.630 Nein. Also, wir fahren auf die Höfe. 00:02:29.630 --> 00:02:32.240 Wir besuchen die Höfe. Nicht einmal, sondern regelmäßig. 00:02:32.240 --> 00:02:38.540 Und bevor überhaupt ein Käse bei uns ein Zuhause findet, also wir ihn aktiv mit aufnehmen, vergehen etwa 2 Jahre. 00:02:38.690 --> 00:02:43.970 Also zwischen dem Erstgespräch oder der Entscheidung vielleicht sogar noch länger, vielleicht sogar 2,5 bis 3 Jahre. 00:02:45.620 --> 00:02:54.560 Dass wir bei dem Erstgespräch uns den Hof eben auch anschauen und gemeinsam mit den Bauern oder den Betreibern, den Produzenten, dem Käser, der Familie, das ist 00:02:54.560 --> 00:02:59.930 es ja meist, Gespräche führen, um herauszufinden, wo steht ihr denn heute? 00:02:59.930 --> 00:03:05.690 Weil einige von den Käsern oder den Landwirten käsen heute auch noch gar nicht. 00:03:05.690 --> 00:03:13.340 Also das gibt es ja auch, aber die betreiben Landwirtschaft, die haben Tiere, aber geben heute ihre Milch ab und möchten das ändern, weil sie aus ihrem 00:03:13.340 --> 00:03:17.270 Produkt der Milch eben mehr machen möchten, aber können vielleicht noch gar nicht käsen. 00:03:17.270 --> 00:03:21.830 Und da gibt es halt unterschiedliche Möglichkeiten, mit mobilen Käsereien beispielsweise zu arbeiten. 00:03:21.830 --> 00:03:29.180 Das sind umgebaute Transporter, wo eine kleine Mechanik drin vorhanden ist, die zum Käsen notwendig ist. 00:03:29.180 --> 00:03:33.200 Und dann passiert das eben vor Ort einmal die Woche oder zweimal die Woche. 00:03:33.200 --> 00:03:39.590 Also, wenn ich das richtig verstanden habe, dann arbeitet ihr tatsächlich auch nicht nur mit deutschen Rohstoffen von deutschen Partnern, sondern auch von 00:03:39.590 --> 00:03:42.800 französischen oder findet da dann nur die Reife teilweise statt? 00:03:42.920 --> 00:03:46.250 Also da findet die Reife bei uns statt. 00:03:47.030 --> 00:03:50.750 Wenn wir über Käse sprechen, sprechen wir einmal über den Bereich Selektion. 00:03:51.110 --> 00:03:56.780 Also man selektioniert Produkte, die unserem Qualitäts- und Wertesystem entsprechen. 00:03:57.410 --> 00:04:07.190 Das machen wir im Ausland, das machen wir in Frankreich, das machen wir in der Schweiz, das machen wir in Schweden, in UK und in vielen europäischen Ländern. 00:04:07.820 --> 00:04:16.160 Und es gibt den Bereich Maison, da habe ich auch welche von mitgebracht, 3 unterschiedliche oder 3 3gleiche Käse, die aber unterschiedlich schmecken, um es 00:04:16.160 --> 00:04:17.240 daran auch deutlich zu machen. 00:04:17.240 --> 00:04:26.060 Das heißt, ich nehme einen bestehenden Käse in einem sehr, sehr jungen und frühen Stadium und hole ihn von seinem Entwicklungsgleis runter durch die 00:04:26.060 --> 00:04:28.790 Reifung und gebe ihm dadurch eine neue Typizität. 00:04:28.790 --> 00:04:30.560 Dann reift er nach unseren Vorstellungen. 00:04:30.890 --> 00:04:33.080 Also ich nehme ein Grundprodukt und verändere es. 00:04:33.080 --> 00:04:35.630 Und dann gibt es den reinen Bereich Affinage. 00:04:35.750 --> 00:04:42.470 Ich entwickle ein Produkt von dem ersten Gedanken an, bis eben es in den Verkauf geht. 00:04:43.160 --> 00:04:44.450 Das sind 3 Bereiche. 00:04:44.570 --> 00:04:48.050 Okay, ja, ich möchte einmal noch mal ganz kurz zu meinen geliebten Franzosen. 00:04:48.170 --> 00:04:50.750 Ich habe ein Zitat für dich heute mitgebracht. 00:04:50.750 --> 00:04:51.350 Ich bin gespannt. 00:04:51.920 --> 00:05:01.370 Nämlich Charles de Gaulle hat mal Folgendes gesagt, in einem leicht verzweifelten Tonfall: Wie soll man ein Land regieren, das 246 00:05:01.370 --> 00:05:03.050 verschiedene Käsesorten hat? 00:05:03.050 --> 00:05:09.260 Die Zahlen variieren, ist dann auch mal von 260, aber das passt so ein bisschen zu eurem Sortiment ja fast, ne? 00:05:09.890 --> 00:05:19.610 Ja, das stimmt. Wobei wir natürlich das Privileg haben, dass wir in Deutschland, wir haben es akzeptiert, dass wir eigentlich wenig 00:05:19.610 --> 00:05:23.750 Käsekultur haben und dass die Einflüsse meist von außen kommen. 00:05:24.140 --> 00:05:27.350 Ja, wir sind ein großer Abnehmer von französischen Käsen in Deutschland, von Schweizer. 00:05:27.770 --> 00:05:31.670 Wenn wir sofort an Bergkäse denken, denken wir sofort an an die Schweiz. 00:05:31.850 --> 00:05:36.470 Aber fantastische Bergkäse kommen aus Deutschland, kommen aus Schweden, fantastische Bergkäse. 00:05:37.220 --> 00:05:42.290 Wir kriegen so viele Einflüsse von außen und wir trauen unseren eigenen Käsern im eigenen Land so wenig zu. 00:05:42.560 --> 00:05:50.320 Wir haben fantastische Käser, die feinste französische Weichkäse käsen, also wirklich auch handgeschöpfte Käse. 00:05:50.320 --> 00:05:57.230 Also das, was ihr in den Käsegeschäften so schön da liegen seht und was man sonst in Deutschland eben nicht bekommt, das wird auch hier gekäst. 00:05:58.160 --> 00:06:03.070 Ich glaube, Franzosen haben heute mehr Käse als die von dir erwähnten, viel, viel mehr, mit Sicherheit. 00:06:03.250 --> 00:06:12.790 Aber es reduziert sich dann am Ende des Tages auf das, was eben die große Masse Mensch einfach auch essen möchte und was wir ihnen eben zur Verfügung stellen. 00:06:13.300 --> 00:06:22.210 Wobei das eben, was ich auch hierbei habe oder die Käse, die wir bei uns reifen, würde ich jetzt nicht als Delikatessen oder so etwas betiteln wollen. 00:06:22.210 --> 00:06:23.590 Das mache ich eher ungern. 00:06:23.830 --> 00:06:33.690 Es sind ausgewählte tolle Produkte und wer gerne Käse mag, die wirklich eine Typizität haben und ihre Eigenart, die nicht scharf sind, 00:06:33.690 --> 00:06:40.210 ja, das ist wichtig, die keine Fehltöne haben, Ammoniakgeschmack oder Bitternis oder sowas, das sind einfach schlecht gereifte Käse. 00:06:40.210 --> 00:06:49.420 Oder es ist irgendwas passiert in dem Verlauf seines Lebens, wo der Käse sich gesagt hat, ach, ich hab keine Lust mehr hier. 00:06:50.320 --> 00:06:54.460 Na ja, es ist halt ein Bio-Lebensmittel, das die ganze Zeit dynamisch sich entwickelt. 00:06:54.850 --> 00:06:56.350 Es ist ein lebendes Lebensmittel. 00:06:56.350 --> 00:07:06.310 Genau, also wenn mit den Bakterien von Grund aus gut umgegangen wurde und ich durch Kühle, Feuchtigkeit, Wärmezufuhr alles gegeben habe, was für den Käse 00:07:06.310 --> 00:07:08.770 letztlich wichtig ist, dann entwickelt er sich auch richtig. 00:07:09.130 --> 00:07:16.930 Erinnert mich alles so ein bisschen an Gärung, wo du auch aufpassen musst mit der Zeit, mit der Temperatur, guck drauf, kontrolliere, was passiert, ja. 00:07:17.140 --> 00:07:24.400 Und die zweite Parallele fand ich jetzt auch wieder interessant, dass die Deutschen sozusagen immer die Angewohnheit haben, erst mal ins Ausland zu 00:07:24.400 --> 00:07:27.670 blicken. Die Franzosen, natürlich machen die die besten Käse. 00:07:28.090 --> 00:07:35.470 In Deutschland ist es jetzt in Bezug auf Wein schon viel, viel besser geworden, also der Respekt und auch die Erkenntnis, dass wir im eigenen Land 00:07:35.470 --> 00:07:36.790 hervorragende Weine machen. 00:07:37.270 --> 00:07:47.230 Aber vor 20, 30 Jahren haftete Deutschland als Weinland immer noch das Image von Glykol-Skandal und irgendwelchen süßen Moselweinen und 00:07:47.230 --> 00:07:53.440 ich weiß nicht was an. Und wahrscheinlich muss es im Bereich Käse eine gewisse Veränderung noch geben. 00:07:53.650 --> 00:07:57.520 Ja, ich frage mich gerade, wie man unsere Käsekultur denn hier in Deutschland beschreiben will. 00:07:57.520 --> 00:08:02.980 Also ich führe mir jetzt noch mal so eine ganz normale Käsetheke vor Augen. 00:08:03.160 --> 00:08:05.330 Das ist wirklich fast alles französisch. 00:08:05.330 --> 00:08:10.900 Also ein bisschen schweizerisch ist, dann kommt vielleicht noch hier und da was Italienisches, aber das ist doch der Großteil. 00:08:10.900 --> 00:08:13.990 Lassen wir jetzt mal die holländischen Käse an der Stelle dann weg. 00:08:14.320 --> 00:08:18.340 Und wenn ich meine, ich kenne mich aus, dann muss ich französische Namen kennen. 00:08:19.180 --> 00:08:27.790 Französische Namen an der Theke sind eine ganz große Hürde für ganz viele Menschen, die einfach der Sprache nicht mächtig sind oder sich einfach nicht 00:08:27.790 --> 00:08:28.810 trauen, das auszusprechen. 00:08:28.810 --> 00:08:30.550 Wie beim Wein sehr wahrscheinlich auch. 00:08:30.670 --> 00:08:38.860 Dann steht man da wie der Ochs vorm Berg und kann weder was mit dem Château anfangen oder ob es ein Cuvée ist oder was auch immer, ja, und man kennt die 00:08:38.860 --> 00:08:40.180 ganzen Begrifflichkeiten auch nicht. 00:08:41.020 --> 00:08:44.760 Aus irgendeinem Grund wird Käse immer wahnsinnig kompliziert auch dargestellt. 00:08:44.760 --> 00:08:45.850 Und das ist unnötig. 00:08:45.850 --> 00:08:46.870 Das braucht es überhaupt nicht. 00:08:46.870 --> 00:08:50.650 Und es gibt kleine Stilmittel, kleine Helferlein auch für so eine Theke. 00:08:51.160 --> 00:08:56.350 Ich würde jedem gerne den Mut zusprechen: frag einfach nach was ist das oder lass es einfach probieren. 00:08:56.350 --> 00:08:59.830 Und wenn es eine Theke gibt, wo ich nicht probieren kann, dann würde ich da auch nicht einkaufen. 00:08:59.920 --> 00:09:06.550 Aber du hast jetzt gerade gesagt probieren und du hast jetzt auch schon die ganze Zeit hier parallel angefangen, Käse aufzuschneiden. 00:09:06.700 --> 00:09:08.950 Ich würde sagen, jetzt ist es mal so weit. 00:09:09.190 --> 00:09:16.030 Ich glaube, wir probieren vielleicht mal was und dann könnten wir vielleicht auch so den einen oder anderen Wein schon mal aus der Kiste holen. 00:09:16.060 --> 00:09:17.680 Ja, wir haben doch da was vorbereitet. 00:09:18.040 --> 00:09:21.700 Wenn wir Wein verkosten, dann reden wir ja gerne über Säure. 00:09:21.700 --> 00:09:24.280 Über Fruchtaromen hat der Gerbstoffe. 00:09:24.280 --> 00:09:29.110 Wie heißen denn die Kriterien, wenn ich jetzt Käse verkoste oder probiere? 00:09:29.740 --> 00:09:32.650 Ich würde sagen, das ist genauso mannigfaltig wie beim Wein auch. 00:09:32.650 --> 00:09:36.520 Also ich habe auch eine Fruchtigkeit, ich habe auch eine Sämigkeit, ich habe aber eine Länge. 00:09:36.700 --> 00:09:38.560 Darüber wird auch ganz gern gesprochen. 00:09:39.520 --> 00:09:47.230 Es gibt eben auch die Milchnoten, Butternoten gibt es natürlich auch, florale Aspekte finden sich auch wieder. 00:09:47.230 --> 00:09:51.880 Du schmeckst natürlich auch raus, ob der Käse bzw. 00:09:51.880 --> 00:09:55.720 die Milch von der Alp kommt oder ob er vom Deich kommt. 00:09:55.960 --> 00:10:01.750 Ja, also mit den Salzwiesen, die man da hat, oder ob es einfach Kleewiesen waren. 00:10:02.290 --> 00:10:04.030 Also das schmeckst du schon raus. 00:10:04.030 --> 00:10:06.940 Und vor allen Dingen, was du auch schmeckst, ist eben Wintermilch und Sommermilch. 00:10:07.690 --> 00:10:09.790 Also wenn eben zugefüttert wird bzw. 00:10:09.790 --> 00:10:15.790 eben über den Heuschober die Futtermittel kommen, die dann unterjährig 3-, 4- mal geschnitten wurden. 00:10:15.940 --> 00:10:23.590 Dann hast du zwar immer noch die Grundaspekte eben von von dem Raum, wo sich die Tiere halt dann befinden. 00:10:23.590 --> 00:10:27.670 Allerdings sind natürlich diese vielen Frischearomen dann nicht mehr mit dabei. 00:10:28.480 --> 00:10:33.750 Aber Michael, du hattest gerade gesagt, wir haben was vorbereitet, jetzt muss es auch wirklich mal losgehen. 00:10:33.750 --> 00:10:35.900 Ja, ich habe etwas Käse mitgebracht. 00:10:35.900 --> 00:10:38.550 Ja, sag doch mal, was hast du denn da? 00:10:38.550 --> 00:10:41.440 Oder wird das jetzt eine Blindverkostung? 00:10:41.650 --> 00:10:43.750 Ja, also natürlich wird es eine Blindverkostung. 00:10:43.750 --> 00:10:47.080 Ich sage euch nicht genau, was ich dabei habe, sondern ihr dürft das dann schmecken. 00:10:47.590 --> 00:10:50.830 Okay, Ich habe einen schnittfesten Käse dabei. 00:10:50.830 --> 00:10:55.870 Ich habe einen Blauschimmelkäse dabei, der oben aus der Ecke Flensburg kommt. 00:10:55.870 --> 00:11:02.380 Und dann habe ich noch 3 nahezu identische Weichkäse mit dabei. 00:11:02.440 --> 00:11:04.100 Okay, klingt spannend. 00:11:04.100 --> 00:11:07.660 Nahezu identisch. Da bin ich mal gespannt ob wir unterschiede mitbekommen? 00:11:08.170 --> 00:11:11.110 Okay. Na, erzähl doch mal zu dem ersten was? 00:11:11.740 --> 00:11:13.900 Soll ich ihn schon mal anschneiden, damit er mal ein bisschen was probieren könnt? 00:11:14.260 --> 00:11:14.830 Ja, gerne. 00:11:15.340 --> 00:11:22.690 Derweil kannst du ja mal den Zuhörern versuchen zu erklären, wie der Käse aussieht, wie der sich schneiden lässt. 00:11:23.680 --> 00:11:29.650 Genau, also ich hätte jetzt irgendwie erst mal vermutet, weil du musst brauchst schon ein bisschen Druck um ihn zu schneiden. 00:11:29.650 --> 00:11:33.640 Ich hätte jetzt vermutet, das könnte sogar ein Hartkäse sein. 00:11:34.120 --> 00:11:39.550 Er hat eine relativ dunkle Rinde. 00:11:39.550 --> 00:11:40.600 Ja, relativ dunkel. 00:11:40.600 --> 00:11:49.630 Ja, so bräunlich und hat da auch irgendwie so eine Art Wellenstruktur, also als hätte der auf irgendwas draufgelegen, was ihm da so ein Muster beschert hat. 00:11:50.230 --> 00:11:51.670 Das ist auch so, ja. 00:11:51.670 --> 00:11:57.700 Also die Textur, die Rinde ist sehr, sehr dunkel, ganz, ganz dunkelbraun. 00:11:57.700 --> 00:11:59.320 Nuancen von Schwarz sind mit dabei. 00:12:00.610 --> 00:12:09.400 Der Käse ist, er ist ein Schnittkäse, der leichte Butternoten hat, der sehr sämig ist, der einen schönen, langen Teig hat. 00:12:09.400 --> 00:12:16.060 Wenn man diesen Käse isst, so würde ich jedem raten, der so einen schnittfesten Käse isst, egal ob es jetzt ein Gouda ist oder auch ein Bergkäse ist oder etwas 00:12:16.060 --> 00:12:19.500 länger gereifte, den ersten Bissen erst mal riechen. 00:12:19.500 --> 00:12:20.880 Riechen? Wie beim Wein. 00:12:20.880 --> 00:12:21.550 Das ist einfach. 00:12:21.550 --> 00:12:24.370 Die Olfaktorik spielt da, wie beim Wein, auch eine große Rolle. 00:12:24.550 --> 00:12:26.950 Das nimmt ja auch was wahr. Was sagt mir mein Auge? 00:12:27.190 --> 00:12:31.990 Viele stellen sich auch die Frage: Kann ich die Rinde eigentlich mitessen? 00:12:32.110 --> 00:12:33.700 Ja, in dem Fall können wir sie mitessen. 00:12:33.700 --> 00:12:37.210 Ist eine Naturrinde. Wir können sie mitessen, müssen aber nicht. 00:12:37.210 --> 00:12:45.910 Ganz häufig, wenn man im Handel Käse kauft, steht auf dem Zettel drauf, dass die Rinde nicht genießbar ist, obwohl es eine Naturrinde ist. 00:12:45.910 --> 00:12:50.140 Dazu sind die Inverkehrbringer verpflichtet, das da drauf zu schreiben. 00:12:50.260 --> 00:12:53.550 Das heißt aber nicht, dass ich sie nicht essen kann. 00:12:53.550 --> 00:13:01.570 Das mit dem Lutschen ist eine gute gute Idee gewesen, denn jetzt merkt man tatsächlich, es ist jetzt nicht wirklich so ein Hartkäse, sondern der hat einen 00:13:01.570 --> 00:13:03.500 schönen Schmelz, sagt man da, oder? 00:13:03.500 --> 00:13:06.010 Genau, ein schöner Schmelz, der ist ja erst mal bissfest. 00:13:06.430 --> 00:13:15.130 Also, und wenn man so das erste Stück eben in den Mund nimmt, erst mal so ein bisschen lutschen zwischen Gaumen und Zunge und dann kann der Käse ähnlich wie 00:13:15.280 --> 00:13:19.690 beim Wein, so nach einigen Sekunden einfach sein komplettes Aroma auch entfalten. 00:13:20.350 --> 00:13:22.450 Dieser Nachhall, den gibt es eben auch. 00:13:22.450 --> 00:13:25.030 Genau, es bleibt was haften, auch wenn der Käse schon weg ist. 00:13:25.210 --> 00:13:27.460 Ich schnappe mir hier auf jeden Fall schon mal die erste Flasche. 00:13:27.610 --> 00:13:34.450 Und habt ihr das Gefühl bei dem Käse, den ihr jetzt gerade probiert, dass der, hat er eine klare Aussage? 00:13:34.450 --> 00:13:37.330 Also hat er ein klares Geschmacksmuster? 00:13:37.330 --> 00:13:40.450 Oder habt ihr irgendwelche irritierenden Fehltöne bei dem Käse? 00:13:40.480 --> 00:13:43.390 Ist der vielleicht bitter oder hat der Schärfen oder so etwas? 00:13:43.390 --> 00:13:44.100 Gar nicht? 00:13:44.100 --> 00:13:46.390 Ich finde ihn sehr angenehm, sehr charmant eigentlich. 00:13:46.930 --> 00:13:49.110 Schmiegt sich so richtig schön an. 00:13:49.110 --> 00:13:50.080 Ich bin jetzt nicht. 00:13:50.080 --> 00:13:51.340 Ja, auch nicht wahnsinnig intensiv, ne? 00:13:51.580 --> 00:13:55.240 Genau, nicht sehr kräftig. Also ich so als Laie würde sagen, das ist jetzt bestimmt Kuhmilch. 00:13:55.600 --> 00:13:56.860 Deshalb ist er noch nicht so kräftig. 00:13:56.980 --> 00:14:01.000 Ja, weil der nicht so nach Ziege oder Schaf hintenrum irgendwie schmeckt. 00:14:01.120 --> 00:14:02.110 Das habe ich mir mal so gemerkt. 00:14:02.230 --> 00:14:06.130 Zumindest ist der auch nicht so sauer oder keine sauren Töne. 00:14:06.310 --> 00:14:08.260 Ich würde ihn sogar als elegant bezeichnen. 00:14:08.380 --> 00:14:10.000 Wenn ich jetzt so von der Weinwelt komme. 00:14:10.000 --> 00:14:10.630 Ach, das freut mich ja sehr. 00:14:10.630 --> 00:14:11.260 Doch, wirklich, also. 00:14:11.560 --> 00:14:14.680 Genau, das ist ein eleganter, sehr feiner Käse. 00:14:14.680 --> 00:14:18.070 Das ist ein schnittfester Käse, der aus den Niederlanden kommt. 00:14:18.730 --> 00:14:21.160 Und die Grundrezeptur ist ein Gouda. 00:14:21.280 --> 00:14:26.290 Und das, was man heute landläufig als Gouda eben kennt, hat mit dem Käse nichts mehr zu tun. 00:14:26.290 --> 00:14:30.430 Das ist ein handgemachter Käse, der eben eine offene Rindenbildung hat. 00:14:30.700 --> 00:14:36.190 Und dieser Käse wird über einige Monate mit Apfelkaramell gewaschen und liegt in einer Torfscheune. 00:14:36.190 --> 00:14:40.120 Und das ist eine ganz urtypische Gouda-Rezeptur. 00:14:40.120 --> 00:14:49.300 Und das ist mir immer ganz besonders wichtig, das eben auch aufzuzeigen, weil es häufig bei uns gerade eben auch, also landestypisch dann in 00:14:49.300 --> 00:14:54.610 Nordrhein-Westfalen beispielsweise, dann auch häufig ein verschiedenes Produkt ist oder als minderwertig angesehen wird. 00:14:54.610 --> 00:14:56.050 Davon gibt es leider viele. 00:14:56.350 --> 00:15:01.390 Also das muss man eben auch sagen, ja, die ganz schnell produzierte, industriell hergestellte Käse. 00:15:01.390 --> 00:15:03.820 Das hier ist einer, der ist wirklich sehr, sehr fein. 00:15:04.600 --> 00:15:06.910 Schmeckt wirklich ungeheuer lecker nach, das merke ich jetzt auch. 00:15:06.910 --> 00:15:09.340 Da würde doch ein Weißwein passen, finde ich. 00:15:09.580 --> 00:15:12.730 Ja, ja, ja, ja. Du hast jetzt hier natürlich schon in die Gläser gespickt. 00:15:12.730 --> 00:15:18.850 Aber in der Tat, also bei Schnittkäse könnte tatsächlich ein Weißwein ganz gut passen. 00:15:19.240 --> 00:15:27.550 Vor allem ein Weißwein, der vielleicht auch so ein bisschen, ja, ich sage mal so, so ein bisschen geschmeidiger ist, vielleicht auch tatsächlich mit ein 00:15:27.550 --> 00:15:29.730 bisschen Frucht daherkommt. 00:15:29.730 --> 00:15:33.970 Man spricht ja beim Weißwein manchmal auch von so einer gewissen Cremigkeit. 00:15:34.240 --> 00:15:39.530 Deswegen, wir haben jetzt mal hier einen Weißwein aus Apulien mitgebracht, also aus Süditalien. 00:15:39.530 --> 00:15:44.890 Eine Gegend, die man ja jetzt insbesondere wegen dem Primitivo so schätzt und mag. 00:15:45.670 --> 00:15:51.070 Meine Meinung zu Primitivo, na ja, müssen wir jetzt nichts mehr sagen, das wissen wir schon aus vergangenen Folgen. 00:15:51.250 --> 00:16:01.150 Aber das ist ein Wein von San Marzano, Edda Bianco und ja, wie man das natürlich von Süditalien erwarten würde, ein 00:16:01.150 --> 00:16:05.560 relativ kräftiger Wein, auch nicht mit so wahnsinnig viel Säure. 00:16:06.070 --> 00:16:07.900 Ne, aber ich finde, das passt jetzt gerade ganz gut. 00:16:07.900 --> 00:16:12.390 Genau. Also ich finde auch, diese Geschmeidigkeit, der hat ja auch ein eigenes Fruchtprofil. 00:16:13.980 --> 00:16:16.200 Und ich habe es jetzt gerade auch schon mal probiert. 00:16:16.200 --> 00:16:24.660 Finde ich, kann man durchaus machen und beweist wieder so ein Stück weit, dass man jetzt nicht reflexartig zum Rotwein greifen muss. 00:16:24.660 --> 00:16:27.120 Das wäre doch schon mal eine erste Lektion für heute. 00:16:27.120 --> 00:16:31.980 Also nicht automatisch die Rotweinflasche aufmachen, wenn der Käse auf den Tisch kommt. 00:16:32.160 --> 00:16:41.970 Ne, genau. Also man sagt ja auch im Grunde genommen, Käse ist nicht nur salzig oder irgendwie besonders stinkig, sage ich mal, sondern er 00:16:41.970 --> 00:16:49.200 kann eben auch, das haben wir ja schon gehört, er kann auch fruchtig sein, er kann eben ein ganz eigenes, feines Aromaprofil haben. 00:16:49.530 --> 00:16:57.930 Und da wünscht man sich ja eigentlich einen Wein dazu, der das jetzt nicht überdeckt, sondern eher vielleicht ergänzt, aber dem Käse eben auch noch genug 00:16:57.930 --> 00:17:02.740 Raum lässt. Und ich habe ja gerade schon gesagt, der ist irgendwie so elegant und fein. 00:17:02.740 --> 00:17:09.330 Wenn ich da jetzt irgendwie, wir haben ja hier auch einen Portwein stehen, der würde den wahrscheinlich einfach, ich sage mal, kaputt machen. 00:17:09.750 --> 00:17:13.140 Der braucht was Kräftigeres, damit die Süße ein Gegengewicht findet. 00:17:13.320 --> 00:17:19.530 Aber jetzt muss ich noch mal ganz kurz zurück zu dem Gouda, weil ich komme immer noch nicht drüber hinweg, dass das jetzt einfach ein Gouda sein soll, ja? 00:17:19.530 --> 00:17:20.730 Ja, das klingt so abwertend. 00:17:21.390 --> 00:17:24.420 Ja, ist wahrscheinlich so die Wahrnehmung, die man allgemein hat. 00:17:24.420 --> 00:17:28.290 Aber sag unseren Zuhörerinnen und Zuhörern doch noch mal: Wie heißt dieser Gouda? 00:17:28.680 --> 00:17:34.830 Weil der ein oder andere will sich ja vielleicht auch mal bei euch, bei Käse Kober umschauen und dann kann er den wiederfinden. 00:17:34.830 --> 00:17:39.570 Ja, also die Käserei heißt Kobunder und das ist der Kobunder Fleckvieh. 00:17:39.840 --> 00:17:42.150 Wir sehen eine satte gelbe Farbe. 00:17:42.150 --> 00:17:49.790 Wir sehen ja keinen hellweißen Käse, sondern wirklich einen eher auffällig dunklen Käse, der am Rand eben auch noch ein bisschen dunkler wird. 00:17:49.790 --> 00:17:51.690 Kobunder Fleckvieh, so heißt der. 00:17:51.960 --> 00:17:54.930 Und wer dazu Fragen hat, kann sich ja gerne bei uns melden. 00:17:54.930 --> 00:17:57.630 Müssen wir denn jetzt hier zu dem Weichkäse jetzt einen Espresso reichen? 00:17:57.660 --> 00:17:59.070 Hoffentlich nicht, ne? 00:17:59.070 --> 00:18:05.250 Ne, es ist aber tatsächlich, das geht vielleicht so ein bisschen in die Beantwortung deiner Dessertfrage mit ein, das sind eigentlich wunderbare 00:18:05.250 --> 00:18:09.900 Dessertkäse, die wir hier haben, die für sich einfach so eine schöne Trilogie auch darstellen. 00:18:10.080 --> 00:18:12.720 Die kann man tatsächlich alle jetzt nebeneinander mal so verkosten. 00:18:12.960 --> 00:18:15.690 Dann habe ich aber jetzt auch eine Idee, was die Weinbegleitung angeht. 00:18:15.690 --> 00:18:17.310 Du hast wahrscheinlich die gleiche wie ich. 00:18:17.340 --> 00:18:18.150 Sag mal. 00:18:18.150 --> 00:18:19.590 Ich denke es fängt mit P an? 00:18:19.740 --> 00:18:22.230 Ja, genau. Und hört mit Ort auf. 00:18:22.230 --> 00:18:31.620 Ja, weil dazu braucht es eigentlich dann auch einen Dessertwein, aber jetzt halt nicht einfach irgendwie, ich sag mal, die üblichen Verdächtigen eines 00:18:31.620 --> 00:18:35.160 restsüßen Weißweins, sondern wir haben eine Flasche Port dabei, Fonseca. 00:18:35.580 --> 00:18:45.270 Ja, da darf man sich vielleicht zurückbesinnen an unsere Portwein-Folge, denn da war ja Fonseca schon Thema. 00:18:45.300 --> 00:18:47.130 Michael, mach die Flasche doch mal auf. 00:18:47.130 --> 00:18:50.970 Ich werde mich hier schweren Herzens von meinem Weißwein kurz trennen. 00:18:55.820 --> 00:18:57.230 Ist das auch in deinem Sinne, Dobbin? 00:18:57.230 --> 00:19:00.050 Also Portwein bringt ja jetzt auch ein bisschen Süße mit. 00:19:00.170 --> 00:19:02.600 In meinem Sinne ist nicht, dass du dich von deinem Weißwein getrennt hast. 00:19:02.720 --> 00:19:05.060 Ich trinke meinen jetzt noch aus. 00:19:05.060 --> 00:19:06.350 Wir haben ja Gott sei Dank noch mehr Gläser. 00:19:06.530 --> 00:19:10.460 Ja, ich glaube, das, ich bin überzeugt, das kann gut passen. 00:19:10.460 --> 00:19:15.950 Ich habe ja auch noch einen Blauschimmel mit dabei, ja, und der ist natürlich dann zu dem Roten auch noch wirklich fantastisch. 00:19:16.490 --> 00:19:21.200 Weil, und das geht jetzt auch noch mal in die Beantwortung deiner Dessertfrage ein. 00:19:21.890 --> 00:19:25.430 Ich habe einen sehr zurückhaltenden Blauschimmel mitgebracht, ganz absichtlich. 00:19:25.550 --> 00:19:33.170 Der hat eine ganz hohe Cremigkeit, wunderbare Konsistenz, aber vom Blauschimmel her, man sieht es an der Äderung, die wir hier haben, ist er sehr schön geimpft. 00:19:33.620 --> 00:19:36.000 Der ist nämlich durchgängig geimpft, genau. 00:19:36.000 --> 00:19:36.710 Sieht super aus. 00:19:36.710 --> 00:19:38.480 Und das ist an der Äderung einfach wunderschön. 00:19:38.600 --> 00:19:42.260 Und dadurch hat er einen ganz gleichmäßigen, feinen Geschmack. 00:19:42.260 --> 00:19:52.220 Und der ist eher zum Port, der wird ja sehr wahrscheinlich kräftiger sein und fruchtiger sein, ist es kein ebenbürtiger Gegenspieler, sondern ein 00:19:52.220 --> 00:19:57.830 Unterhalter. Der unterstützt das alles noch mal so ein bisschen, aber der lässt dem Port absolut seinen Raum. 00:19:58.280 --> 00:20:01.460 Okay, also du sagst jetzt, den Blauschimmelkäse vielleicht dann doch eher zum Port. 00:20:02.610 --> 00:20:06.530 Aber das ist wahrscheinlich von der Reihenfolge dann jetzt falsch, mit dem weiterzumachen? 00:20:07.490 --> 00:20:08.270 Ja? 00:20:08.270 --> 00:20:12.080 Ja, gut. Dann schwenken wir jetzt noch mal um bei dem Weichkäse und gehen vielleicht. 00:20:12.250 --> 00:20:14.990 Müssen wir den Port ohne Käse jetzt erstmal austrinken, weil wir haben ja noch einen. 00:20:15.170 --> 00:20:22.580 Ja, genau. Trinken wir jetzt erstmal aus. Und dann habe ich nämlich eine andere Idee für den Weichkäse, wo wir vielleicht auch noch mal über das Thema Fett im 00:20:22.580 --> 00:20:25.790 Käse und was macht das eigentlich mit dem Wein sprechen können. 00:20:26.150 --> 00:20:35.390 Und da habe ich nämlich einen Wein mitgebracht aus Australien, einen Shiraz, also Syrah, den Bullant Shiraz 00:20:35.420 --> 00:20:38.630 Langhorne Creek von Lake Breeze. 00:20:38.960 --> 00:20:48.380 Und das hat so ein bisschen einen persönlichen Bezug, weil ein australischer Shiraz in Verbindung mit einem Käse war für mich eine absolute 00:20:48.380 --> 00:20:53.840 Offenbarung, um festzustellen: Was macht ein Käse mit dem Wein? 00:20:53.840 --> 00:20:57.890 Und vor allem: Was macht das Fett in dem Käse? 00:20:58.220 --> 00:21:00.530 Und da kommen wir jetzt zum Thema Tannine. 00:21:00.560 --> 00:21:09.140 Deswegen vielleicht, ich würde den Portwein, natürlich schon lange ausgetrunken, würde ich jetzt doch noch mal auf den 00:21:10.010 --> 00:21:13.640 Shiraz gehen. Ja, sonst stelle ihn dir beiseite. 00:21:13.640 --> 00:21:15.650 Kann man ja dann noch mal nachfüllen. 00:21:18.200 --> 00:21:19.310 So, genau. 00:21:19.610 --> 00:21:27.890 Der Käse, auch ein Weichkäse, der hat bewirkt, dass die Tannine, die in dem Wein doch relativ präsent waren, also so diese Gerbstoffe, die einem so ein 00:21:28.100 --> 00:21:33.680 pelziges Gefühl machen, ja, die waren auf einmal gar nicht mehr spürbar. 00:21:33.800 --> 00:21:43.700 Weil man muss sich ja vorstellen, Tannine zerstören ja, reizen ja deine Mundschleimhaut und man kann einfach nur sagen, Käse und Fett im Käse 00:21:43.850 --> 00:21:48.350 repariert und bringt sozusagen neue Schmierung in den Mund. 00:21:48.800 --> 00:21:55.490 Und ja, ich bin mal jetzt sehr gespannt, ob das sich hier sozusagen auch genauso darstellt. 00:21:55.490 --> 00:21:56.240 Ja, lass uns mal probieren. 00:21:56.240 --> 00:22:00.470 Aufgrund deiner Ausführung bin ich jetzt erst mal ausgestiegen, welchen Käse ich jetzt genau verköstigen soll. 00:22:00.470 --> 00:22:02.000 Möchtest du jetzt den Weichkäse haben? 00:22:02.150 --> 00:22:04.520 Ja, das fände ich jetzt durchaus passend. 00:22:04.550 --> 00:22:05.570 Ja, das kriegen wir hin. 00:22:05.900 --> 00:22:07.490 Dann würde ich dich. 00:22:07.490 --> 00:22:10.940 Dem musst du ja ganz schön Luft geben, ne? 00:22:10.940 --> 00:22:11.390 Erstmal. 00:22:11.390 --> 00:22:13.190 Ja, ja, der braucht schon noch ein bisschen Luft, genau. 00:22:13.520 --> 00:22:16.820 Ich würde mal mit dem Leichten anfangen, ja. 00:22:17.390 --> 00:22:20.000 Und das ist der jetzt mit Rose, oder? 00:22:20.000 --> 00:22:23.270 Genau, der ist mit Rosenblättern. 00:22:23.660 --> 00:22:24.140 Mit der Rose. 00:22:24.140 --> 00:22:30.890 Wieder dran denken, erst dran riechen und dann auch nicht beißen, sondern lutschen. 00:22:32.060 --> 00:22:34.970 Rosenblütenblätter. Na, den, ja, den kannst du so langsam beißen, also. 00:22:34.970 --> 00:22:36.230 Oh ja, der ist auch sehr zart im Geruch eigentlich. 00:22:36.230 --> 00:22:36.240 Du riechst eigentlich Rosen, sofort. 00:22:37.280 --> 00:22:39.620 Ja, genau. Also man hat so ein bisschen Rosenaroma. 00:22:39.890 --> 00:22:49.890 Obscura ist das und ist eine gelbe Rose, ist eine gelbe Masse, die ihr jetzt dazwischen erst mal schmeckt und leicht, ist es 00:22:49.890 --> 00:22:50.900 heute leicht oder schwer? 00:22:50.900 --> 00:22:52.040 Ich weiß es jetzt nicht genau. 00:22:53.690 --> 00:22:55.550 War er zu lange in der Kühlung oder zu wenig lang? 00:22:55.640 --> 00:22:58.400 Nein, nein, das ist schon ziemlich gut. 00:22:59.300 --> 00:23:01.970 Kommt ein leichtes Rosenaroma durch und ein bisschen schwereres. 00:23:02.210 --> 00:23:06.800 Am Anfang und am Ende auch noch mal, im Nachgang. 00:23:07.220 --> 00:23:10.820 So, das ist jetzt so ein Ding. 00:23:10.820 --> 00:23:13.500 Sehr gut. 00:23:13.500 --> 00:23:15.180 Das kann ich lecker finden oder eben auch nicht. 00:23:16.770 --> 00:23:20.100 Total okay. Die Grundstruktur wird absolut klar. 00:23:20.100 --> 00:23:23.010 Und was so ein Käse eben auch mitbringen soll oder was er aussagen soll. 00:23:23.010 --> 00:23:31.170 Ich habe eine Masse und die Masse an sich hat eine schöne Festigkeit, eine Bissfestigkeit und hat keine Fehlaromen. 00:23:31.620 --> 00:23:38.850 Er hat auch einen Milchgeschmack, da wird auch absolut transportiert, und das hat so ein leichtes Rosenflavour was er, also er hat so einen floralen Aspekt, 00:23:38.850 --> 00:23:40.500 der letztlich da eben auch mitgetragen wird. 00:23:41.310 --> 00:23:47.430 Und bei diesen Käsen ist es uns eben auch wichtig, dass die Rindenbildung schnittfähig ist. 00:23:47.430 --> 00:23:53.070 Weil du hast ja ganz häufig bei Weichkäsen den Fall, du willst die anschneiden, es gelingt dir aber nicht. 00:23:53.070 --> 00:23:54.120 Kann die Flasche auch rangeben. 00:23:54.120 --> 00:24:03.120 Es gelingt dir aber nicht, weil direkt unter der Rinde der Schmelz schon so weit fortgeschritten ist, dass du den Käse anschneidest und dann bluten die so 00:24:03.120 --> 00:24:05.970 aus. Was ist denn hier das Schnittbild? 00:24:06.660 --> 00:24:08.010 Ganz fest, ganz gerade. 00:24:08.250 --> 00:24:12.090 Das ist gerade. Und das Mundgefühl, war das total fest oder war das weich? 00:24:12.090 --> 00:24:13.000 Weich. 00:24:13.000 --> 00:24:16.380 Weich? Okay, das heißt, ein Weichkäse. 00:24:16.380 --> 00:24:25.680 Man sieht es hier so ein bisschen beim Schmelz, wenn ich das so ein bisschen hier im Licht hin- und herwende, dass der Schmelz etwas anders aussieht als der 00:24:25.680 --> 00:24:29.280 Kern. Ein Weichkäse reift von außen nach innen. 00:24:29.640 --> 00:24:30.480 Ja, okay. 00:24:30.480 --> 00:24:37.290 Je mehr Schmelz ich habe, desto länger die Reifung, also desto mehr ist er durchgezogen, desto mehr Aromen hat er entwickelt. 00:24:38.250 --> 00:24:41.130 Aber vielleicht will ich das ja gar nicht bei dem einen oder anderen Produkt. 00:24:41.130 --> 00:24:47.370 Daran kann man aber schon mal erkennen, gerade eben auch den ganzen Käsetheken, wenn da Käse sind, die schon dramatisch weggelaufen sind. 00:24:47.370 --> 00:24:52.350 Stellt euch die Frage: Hm, wie viel Zeit hat der denn wohl schon auf dem Buckel? 00:24:52.980 --> 00:24:54.450 Und will ich den denn wirklich haben? 00:24:54.630 --> 00:24:56.220 Ja, ja, verständlich. 00:24:56.220 --> 00:25:05.700 Und ich finde jetzt hier im Übrigen bei dem Shiraz, also ich habe genau wieder dieses Gefühl, das Mundgefühl wird einfach ein Stück weit weicher, 00:25:05.700 --> 00:25:13.950 cremiger. Aber wir sind ja hier auch spontan, wir wussten nicht, welche Käse kommen, und wir haben uns auch in Sachen Wein irgendwie so ein bisschen spontan 00:25:13.950 --> 00:25:21.990 vorbereitet, weil ich glaube, gleichzeitig nimmt der Shiraz eigentlich zu viel, ja, aromatischen Stellenwert ein. 00:25:21.990 --> 00:25:30.210 Diese feine Rosennote, die wir hier haben, die wird eigentlich durch dieses Fruchtaroma etwas überdeckt. 00:25:30.210 --> 00:25:31.980 Ja, ich hätte es jetzt genau andersrum formuliert. 00:25:31.980 --> 00:25:39.060 Ja, ich hätte formuliert, der Käse hilft irgendwie die Frucht noch mal so ein bisschen anders zu zeichnen im Wein, was ich jetzt nicht unsympathisch finde. 00:25:39.450 --> 00:25:43.050 Und tatsächlich, er wird ja so geschmeidiger, sanfter. 00:25:43.320 --> 00:25:44.610 Bekomme ich denn auch noch einen Schluck? 00:25:44.820 --> 00:25:53.670 Aber klar. Nur ich würde jetzt tatsächlich vorschlagen, wir gehen schon wieder einen Schritt weiter, denn das machen, glaube ich, auch relativ wenige Leute. 00:25:54.030 --> 00:25:55.830 Ich habe jetzt hier einen Schaumwein mitgebracht. 00:25:55.830 --> 00:25:56.670 Ach herrlich. 00:25:56.850 --> 00:25:57.500 Und zwar. 00:25:57.500 --> 00:26:00.480 Übrigens: Champagner und Schaumwein passen immer zum Käse. 00:26:00.480 --> 00:26:02.370 Ist großartig. Champagner ist immer großartig. 00:26:02.370 --> 00:26:11.370 Na, Gott sei Dank. Denn, auch das habe ich irgendwann mal gelernt, der unterstützt ein bisschen und trägt auch ein bisschen die Salzigkeit und hat ja 00:26:11.370 --> 00:26:17.700 nicht so wahnsinnig viel Eigenaroma normalerweise, sondern eher dann so ein bisschen diese typischen Hefenoten usw. 00:26:18.570 --> 00:26:25.950 Und das probieren wir jetzt vielleicht mal aus, weil ich mir vorstellen könnte, dass gerade so etwas feinere Aromen, ja, da nicht zu sehr in den Hintergrund 00:26:25.950 --> 00:26:28.530 treten. Auch, wenn ich das nachvollziehen kann, was du gesagt hast. 00:26:28.950 --> 00:26:34.980 Wir haben jetzt hier auf jeden Fall von Emendis einen Cava Brut Allongé. 00:26:35.160 --> 00:26:37.450 Ist ja eigentlich ein französischer Name, oder? 00:26:37.450 --> 00:26:38.100 Ja. 00:26:38.100 --> 00:26:40.140 Okay, ist aber trotzdem ein Cava. 00:26:40.410 --> 00:26:41.250 Dann wollen wir mal gucken. 00:26:41.250 --> 00:26:42.960 Und kommt woher, kommt woher? 00:26:43.410 --> 00:26:45.090 Dann aus Spanien. 00:26:45.090 --> 00:26:47.040 Woher genau, wissen wir nicht. 00:26:47.040 --> 00:26:48.720 Genau, aus Spanien. Aus der DO Cava auf jeden Fall. 00:26:48.720 --> 00:26:51.600 Ja, aber die ist unterteilt in verschiedene Flecken überall. 00:26:51.600 --> 00:26:53.850 Die ist nicht eine zusammenhängende DO. 00:26:53.910 --> 00:26:55.470 Da müssen wir dann jetzt noch mal gucken. 00:26:56.960 --> 00:26:59.180 Ja gut, werde ich jetzt auch nicht so schlau draus. 00:26:59.390 --> 00:27:00.380 Cava ist Cava. 00:27:00.410 --> 00:27:01.490 Aber Cava ist Cava, genau. 00:27:05.270 --> 00:27:08.420 Du hast dich ganz schön, du hast einen ganz schönen Weinverschleiß, du. 00:27:08.810 --> 00:27:14.600 Jetzt wollte ich schon fast hier am Mikrofon riechen, weil ich es aus der Hand gelegt haben. 00:27:14.960 --> 00:27:17.090 Soll ich dir das Stück mal hier auf den Teller drauflegen? 00:27:17.090 --> 00:27:19.640 Ah, ne, warte mal. Ich nehme das gerne auch wieder so an. 00:27:19.640 --> 00:27:24.020 Ich finde das ja gut, dass das hier alles so ein bisschen handfest ist. 00:27:24.590 --> 00:27:26.330 Hauptsache nicht der Käse handfest. 00:27:26.930 --> 00:27:34.160 Wir waren ja eben schon da, wo ihr mich schmatzen gehört habt, das war ja dieser durch Kaffee aromatisierte Weichkäse. 00:27:34.460 --> 00:27:37.640 Und hier sind wir jetzt bei einer Kräuterrichtung angekommen. 00:27:38.540 --> 00:27:39.800 Oh ja, das riecht auch super. 00:27:40.220 --> 00:27:41.330 Das riecht ganz toll. 00:27:42.230 --> 00:27:43.340 Das riecht so ein bisschen. 00:27:44.120 --> 00:27:50.900 Weiß ich nicht. So, Oregano-Wild-mäßig, Majoran. 00:27:50.900 --> 00:27:54.380 Hätte jetzt nicht so viel mit Schleswig-Holstein zu tun in dem Fall. 00:27:55.400 --> 00:27:58.100 Es sind halt Scherzinger Klee, beispielsweise. 00:27:58.460 --> 00:28:01.370 Also das sind halt Dinge, die da am Wegesrand wachsen. 00:28:01.520 --> 00:28:10.700 Und wir sind halt im Wald gestartet, also es gibt halt tief im Wald, am Waldrand, auf dem Feld, auf der Wiese und im Bauerngarten. 00:28:11.180 --> 00:28:16.010 Und in diesen 4 Abstufungen sind wir eben durch die Ländereien gezogen. 00:28:16.370 --> 00:28:25.160 Das finde ich gut. Und also ich weiß nicht, wie es euch geht, aber ich finde das mit dem Schaumwein ehrlich gesagt eine ziemlich gute Kombination. 00:28:25.160 --> 00:28:29.070 Das ist ja ein Brut, das heißt, der hat noch eine gewisse Restsüße. 00:28:29.070 --> 00:28:33.110 Aber das steht ihm eigentlich ziemlich gut, finde ich jetzt, finde ich nicht schlecht. 00:28:34.220 --> 00:28:44.150 Also auch da, das ist vielleicht interessant, zwischen dem Schaumwein jetzt und dem Blauschimmel, der ja hier auch noch liegt, auch, wenn wir eben über 00:28:44.150 --> 00:28:47.420 den Port sprachen, beides wird fantastisch passen. 00:28:47.420 --> 00:28:54.110 Also sowohl zum Schaumwein wird er super passen als auch, unbekanntermaßen muss ich ja sagen, zum Port. 00:28:54.110 --> 00:28:55.850 Wird beides super harmonieren. 00:28:55.970 --> 00:28:56.750 Sollen wir es mal probieren? 00:28:57.350 --> 00:29:04.400 Also ich denke auch, dass der Cava jetzt besonders gut ist, weil er eigentlich mehr den Käse inszeniert als andersrum. 00:29:05.000 --> 00:29:05.420 Ja genau. 00:29:05.510 --> 00:29:08.210 Also da haben sich jetzt gerade so ein bisschen die Rollen getauscht. 00:29:08.570 --> 00:29:14.180 Genau das ist ja auch wieder, sage ich mal, ganz davon abhängig, was möchte man, worauf hat man auch gerade Lust? 00:29:14.810 --> 00:29:17.060 Was soll vielleicht mehr die Hauptrolle spielen? 00:29:17.060 --> 00:29:19.490 Ist es halt eben der Käse oder der Wein? 00:29:19.490 --> 00:29:27.860 Nur hier dachte ich jetzt, bei dieser Güte von Käse müssen wir eigentlich vor allem dem Käse, ein bisschen Platz, ein bisschen Raum lassen. 00:29:28.220 --> 00:29:30.620 Und das, finde ich, gelingt jetzt hier mit dem Cava ganz gut. 00:29:30.620 --> 00:29:38.300 Aber jetzt müssen wir dann wieder schnell den Cava runterschlucken und dann doch noch mal zu einem Port greifen, oder? 00:29:38.750 --> 00:29:41.900 Michael, du sitzt näher am Port als ich. 00:29:41.900 --> 00:29:42.920 Das hat seine Berechtigung. 00:29:42.950 --> 00:29:46.100 Ja, ja, ich glaube das schon, muss man jetzt sagen. 00:29:46.100 --> 00:29:47.930 Das ist ein Ruby Port. 00:29:48.290 --> 00:29:56.150 Also das ist sozusagen die Richtung von Portwein, aus der auch Late Bottled Vintage Port gemacht wird, aber auch der Vintage Port selber. 00:29:56.690 --> 00:30:01.550 Und der Ruby ist jetzt sozusagen so ein bisschen der Einstiegsport. 00:30:03.230 --> 00:30:10.850 Ja, und da auch vielleicht noch mal einfach so der Gedanke dahinter, wie gesagt, dem Käse ein bisschen mehr Raum zu lassen und jetzt nicht direkt 00:30:10.850 --> 00:30:14.000 irgendwie so einen völlig hochwertigen Port daneben zu stellen. 00:30:14.180 --> 00:30:17.840 Ja, auf der anderen Seite bringt er ungeheuer Frucht mit, hat genügend Kraft. 00:30:18.410 --> 00:30:21.230 Da brauchen wir jetzt auch keinen Leichtfuß auf der Gegenseite. 00:30:21.260 --> 00:30:30.260 Nee, nee, nee, genau. Also deswegen, ich bin jetzt mal sehr gespannt, denn der Blauschimmelkäse, der ist ja schon, denke ich mal, etwas kräftiger. 00:30:30.830 --> 00:30:38.990 Wobei, bisher habe ich die Käse alle irgendwie so erlebt, dass sie ja eigentlich nicht meinem Klischee entsprochen haben. 00:30:39.230 --> 00:30:49.010 Ich bin nämlich beispielsweise eigentlich überhaupt kein Weichkäsefan, weil mir das häufig so ein bisschen zu pilzig und zu, ja, so Camembert-mäßig irgendwie 00:30:49.010 --> 00:30:56.240 daherkommt. Und das finde ich jetzt bei denen überhaupt nicht, mal von dem Gouda ganz zu schweigen, dass der irgendwie gerade mein Weltbild komplett 00:30:56.240 --> 00:31:01.790 zerstört hat. Aber genau, deswegen bin ich jetzt auf diesen Blauschimmel. 00:31:01.790 --> 00:31:07.370 Aber das ist dann nicht irgendwie, also Blauschimmel heißt ja logischerweise nicht gleichzeitig immer Gorgonzola, ne? 00:31:07.760 --> 00:31:12.900 Ne, ne. Also es gibt ja ganz viele unterschiedliche Blauschimmel, Also gibt es ja ganz Landestypische. 00:31:12.900 --> 00:31:22.820 Wie für UK, für England beispielsweise der Stilton oder die Rohmilchvariante der Stichelton steht, da gibt es nur einen Käser in UK, der den so auch käsen darf. 00:31:23.120 --> 00:31:25.310 Ansonsten gibt es dort keine Rohmilchkäse. 00:31:25.760 --> 00:31:29.000 Und ganz konkret zur Rohmilch beim Käse, wie siehst du das? 00:31:29.030 --> 00:31:30.950 Ist das wirklich was Gefährliches? 00:31:30.950 --> 00:31:31.910 Für Schwangere ja auch, ne? 00:31:32.030 --> 00:31:34.820 Also gefährlich mag sein für den einen oder anderen. 00:31:34.940 --> 00:31:37.490 Also es gibt ja auch Laktoseintoleranz und so etwas. 00:31:37.640 --> 00:31:47.390 Also ich würde schon sagen, wir sind ja alle der Milch entwöhnt und es gibt ja ganz viele Menschen, die ohne Milch groß geworden sind, 00:31:47.390 --> 00:31:50.660 ohne Schulmilch oder ohne Milchbezug. 00:31:51.290 --> 00:31:59.210 Und dadurch, dass die Menschen in den letzten Jahrzehnten eher weniger Milch getrunken haben, also irgendwelche anderen Milchprodukte zu sich genommen haben, 00:31:59.210 --> 00:32:07.830 die aber alle nicht aus Rohmilch bestanden, sondern zum Teil ultrahoch erhitzt, ja, und dann bleibt da von der Milch nichts übrig, hast du einfach, 00:32:08.970 --> 00:32:11.760 stimmt dein Abwehrsystem nicht mehr oder dein Verarbeitungssystem nicht mehr. 00:32:11.850 --> 00:32:13.590 Es kann halt nicht gespalten werden. 00:32:13.590 --> 00:32:23.250 Und daher wir haben fast, nicht ausschließlich, aber ein ganz hoher Prozentualer Anteil, wie viel, weiß ich nicht, aber der überwiegende Anteil ist bei uns 00:32:23.250 --> 00:32:30.600 Rohmilchkäse. Also grundsätzlich sei zu sagen, je länger der Käse gereift ist, um so unbedenklicher eben für die Menschen, die eine Laktoseintoleranz haben. 00:32:31.020 --> 00:32:36.840 Aber wenn da jemand Bedenken hat, würde ich immer sagen, du, lass dein Herz entscheiden, lass deinen Geschmack, dein Verstand, was auch immer entscheiden, 00:32:36.840 --> 00:32:38.280 wenn du das nicht möchtest. 00:32:39.150 --> 00:32:45.870 Ich arbeite mit vielen, vielen Menschen zusammen, die eine Laktoseintoleranz haben, die, wenn sie wissen, dass ich komme oder dass wir kommen, einer aus 00:32:45.870 --> 00:32:53.430 unserem Team, dann hauen die sich vorher eine Tablette rein, damit das dann den Abend über funktioniert und die Nacht über auch. 00:32:54.240 --> 00:32:57.540 Michael, du hast doch jetzt schon hier das Glas voll mit Portwein. 00:32:57.540 --> 00:33:01.560 Hast du schon mal irgendwie probiert, wie das sich irgendwie jetzt macht? 00:33:01.560 --> 00:33:03.690 Nein, nein. Ich habe jetzt so gebannt zugehört. 00:33:03.960 --> 00:33:06.600 Ich stecke jetzt erst mal die Nase da rein. 00:33:08.260 --> 00:33:11.410 Ah ja, das wird ein anderes Kaliber für den Käse, das riecht man schon. 00:33:11.740 --> 00:33:14.890 Ja, nimm uns doch mal, nimm uns doch mal mit auf deine Erfahrung. 00:33:14.890 --> 00:33:16.240 Wir lauschen ja einfach mal. 00:33:16.240 --> 00:33:18.070 Jetzt zu dem Käse? Ne, da kann ich noch nichts sagen. 00:33:18.070 --> 00:33:19.270 Aber zu dem Portwein kann ich etwas sagen. 00:33:19.960 --> 00:33:21.190 Ja, das war ja wieder klar. 00:33:22.900 --> 00:33:25.990 Ja, schön, ungeheuer fruchtig. 00:33:26.290 --> 00:33:29.020 Man spürt natürlich, dass es ein verstärkter Wein ist. 00:33:29.170 --> 00:33:30.490 Man hat echt Kraft dahinter. 00:33:30.490 --> 00:33:39.820 Man spürt ein bisschen den Brandy, aber gleichzeitig mit einer wunderbaren, angenehmen Süße, die jetzt auch noch mal kennzeichnet. 00:33:40.060 --> 00:33:44.230 Und gerade diese Kombination, da bin ich wirklich gespannt, wie sich der Käse schlägt. 00:33:45.370 --> 00:33:48.640 Ja, und ich bin jetzt schon mal losgegangen und habe den Käse probiert. 00:33:48.640 --> 00:33:49.500 Ich habe es jetzt genau andersrum gemacht. 00:33:49.500 --> 00:33:50.940 Welchen du denn jetzt genommen? 00:33:50.940 --> 00:33:55.270 Ich habe jetzt tatsächlich hier den Blauschimmelkäse genommen, weil da war ich jetzt so gespannt drauf. 00:33:55.990 --> 00:34:02.800 Und auch hier muss ich wieder sagen, ja okay, ich habe mich schon geoutet, ich bin eigentlich nicht so ein Weichkäsefan. 00:34:03.340 --> 00:34:06.550 Ich bin aber auch erst recht kein Blauschimmelkäsefan. 00:34:07.150 --> 00:34:16.030 Ja, also ich hoffe, Dobbin, du kündigst mir jetzt nicht die Freundschaft, aber der ist jetzt tatsächlich wieder ein Riesenunterschied. 00:34:16.030 --> 00:34:26.020 Da mag ich sogar diesen Schimmelaspekt aromatisch, weil auch hier, er ist wieder total fein, er belegt einem nicht direkt den ganzen 00:34:26.020 --> 00:34:34.090 Gaumen. Und ja, jetzt muss ich dazu auch einen Schluck Portwein nehmen und du erzählst uns vielleicht mal was zu diesem konkreten Blauschimmelkäse. 00:34:34.150 --> 00:34:36.730 Super. Mit der ganzen Salzigkeit zu dem Portwein. 00:34:36.730 --> 00:34:38.350 Das passt super gut. 00:34:38.350 --> 00:34:39.580 Das passt zu unserer Küste oben. 00:34:39.910 --> 00:34:45.940 Schleswig-Holstein, wir bewegen uns Richtung Dänemark und auf der Ostseeseite. 00:34:46.180 --> 00:34:48.340 Und dort kommt der Käse her. 00:34:49.690 --> 00:34:55.080 Das ist ein, ich finde, auch ein Wunder, also man sieht es ja jetzt nicht im Podcast, ein wunderschön geimpfter Käse. 00:34:55.080 --> 00:34:57.280 Der ist gleich, der ist ganz gleichmäßig geimpft. 00:34:57.280 --> 00:35:05.980 Das heißt, eine Impfung kann man sich vorstellen, man hat den Käselaib und dann hat man eine Art Nagelbett und dieses Nagelbett wird um den Käse drumrum 00:35:05.980 --> 00:35:08.700 gewickelt oder sticht letztlich in den Käse rein. 00:35:08.700 --> 00:35:10.900 Und dadurch wird der Käse geimpft. 00:35:10.900 --> 00:35:17.800 Und durch die Impfung, das ist eben das Blaue, was man sieht, entsteht der Blauschimmel, und durch Sauerstoff, der dann da reinkommt. 00:35:17.800 --> 00:35:20.350 Das reagiert miteinander und fängt dann an zu arbeiten. 00:35:20.350 --> 00:35:25.450 Und sagt der Schimmel, Mensch, gib mir ein bisschen Nahrung, ich brauche ein bisschen Sauerstoff und dann kann ich Aromen entwickeln. 00:35:26.080 --> 00:35:29.110 Und das gelingt dem Käse halt ganz besonders gut. 00:35:29.320 --> 00:35:32.140 Der hat eine wunderschöne Cremigkeit. 00:35:32.140 --> 00:35:33.880 Ich wollte es gerade sagen, der ist ja so wunderbar. 00:35:33.880 --> 00:35:35.320 Man merkt das schon, wenn man ihn in den Fingern. 00:35:35.440 --> 00:35:41.000 Also man muss das sehen. Also, wenn Tobias sonst sagt, der ist kein Blauschimmel, das komplette Stück ist weg. 00:35:41.000 --> 00:35:43.480 Wirklich fantastisch. 00:35:43.480 --> 00:35:52.150 Ich finde auch. Das ist ein schöner, reduzierter, unauffälliger Blauschimmel für Menschen, die das so ein bisschen mögen oder eben auch sich mal rantasten 00:35:52.150 --> 00:35:56.530 wollen. Das ist halt nichts, was mich komplett umnebelt und wirklich auch fertig macht. 00:35:56.650 --> 00:35:57.970 Das gibt es natürlich auch. 00:35:57.970 --> 00:36:00.730 Aber das passt super vom Abgang zu dem Portwein. 00:36:00.730 --> 00:36:01.690 Da muss ich das auch mal probieren hier. 00:36:01.690 --> 00:36:05.800 Die sind ähnlich, die gleichen sich da, die schieben dann noch mal so was Angenehmes hinterher. 00:36:07.810 --> 00:36:12.250 Ja. Also grundsätzlich diese Süße, die passt super. 00:36:13.720 --> 00:36:19.480 Und diese 20 % Alkohol von dem Port, die werden dann, das ist fast so ein Eindruck wie bei den Tanninen auch. 00:36:19.510 --> 00:36:26.020 Es wird alles so ein bisschen weggeschmirgelt und man hat gar nicht mehr so das Gefühl, dass das jetzt wirklich brennt. 00:36:26.020 --> 00:36:31.510 Vor allem, dann nimmt man halt einfach das nächste Stück Käse und dann wird das Mundgefühl ja eh wieder. 00:36:31.510 --> 00:36:34.000 Man reicht ja auch manchmal was Süßes noch zum Käse. 00:36:34.150 --> 00:36:37.030 Also dann, das können wir uns jetzt auch hier ins Glas tun. 00:36:37.210 --> 00:36:38.320 Es ist so eine Alternative. 00:36:38.530 --> 00:36:40.030 Ich finde, es passt sehr gut. 00:36:40.510 --> 00:36:44.920 Passt wirklich sehr schön. Es wird auch gerade dunkel und wir sitzen in einer wunderschönen Umgebung. 00:36:45.640 --> 00:36:48.910 Ich finde, wir machen die Flaschen leer. 00:36:50.200 --> 00:36:51.100 Ja, und vor allem den Käse. 00:36:51.100 --> 00:36:51.790 Bis zur Weihnachtsfeier, ne? 00:36:51.790 --> 00:36:52.350 Ja, wir ziehen durch. 00:36:53.530 --> 00:36:55.350 Von dem Blauschimmelkäse ist auch noch ein bisschen was da. 00:36:55.350 --> 00:36:56.650 Wirklich toll. 00:36:56.650 --> 00:37:00.430 Ja, also Dobbin, ich kann an der Stelle schon mal sagen: herzlichen Dank. 00:37:01.030 --> 00:37:02.530 War wirklich toll, dich mal wieder zu sehen. 00:37:02.530 --> 00:37:08.440 Vor allem dann auch in so einem Rahmen mit unwahrscheinlich gutem Käse und wirklich gutem Wein. 00:37:09.730 --> 00:37:11.830 Jetzt muss ich doch noch eine Frage stellen. 00:37:12.040 --> 00:37:18.160 Du machst ja selber mittlerweile auch einen Podcast, das sollten wir vielleicht hier an der Stelle auch mal erwähnen. 00:37:19.510 --> 00:37:21.970 Michael ist immer noch, kommt aus dem Schwärmen nicht raus. 00:37:22.750 --> 00:37:23.860 Ja, ich lass den käse hier für euch. 00:37:24.010 --> 00:37:26.020 Oh, das ist eine sehr gute Wahl. 00:37:26.020 --> 00:37:27.790 Dieses Blauschimmel-Portwein ist mein Treffer. 00:37:27.880 --> 00:37:28.420 Ganz klar. 00:37:28.600 --> 00:37:31.840 Ist wirklich gut. Genau, erzähl uns doch mal was zu deinem Podcast. 00:37:31.840 --> 00:37:34.000 Ich glaube, „Milch und Olive" heißt der, oder? 00:37:34.000 --> 00:37:41.470 Milch und Olive. Ja, das ist ein Podcast, den ich mit einem guten Freund zusammen mache, mit Bastian Jordan, Jordan Olivenöl. 00:37:42.280 --> 00:37:51.520 Und wir beide haben vor einem Jahr oder so was zusammengesessen und aus meinem ursprünglichen Podcast, den ich mal alleine gemacht habe, wo ich nur 00:37:51.790 --> 00:37:59.110 Käsereien einfach interviewt habe zu ihrem Sein, ist das über die Pandemie eingeschlafen, das Ganze. 00:37:59.110 --> 00:38:08.140 Und vor einem Jahr haben wir gedacht, ach komm, wir kennen so viele Menschen und lass uns mal mit denen sprechen über den ihr Essverhalten. 00:38:08.140 --> 00:38:09.640 Also, wie isst du eigentlich? 00:38:09.640 --> 00:38:17.650 Und da geht es nämlich eben nicht, weil wir haben so viel mit Sternegastronomie und mit immer alles schön zu tun und mit diesem ganzen Instagramable. 00:38:17.650 --> 00:38:21.010 Und ich glaube einfach, dass Tank und Rast und Bockwurst und Co. 00:38:21.010 --> 00:38:22.960 tatsächlich auch eine Daseinsberechtigung haben. 00:38:23.500 --> 00:38:28.300 Und jeder hat auch auch schon mal ein Snickers gegessen oder andere Schokoriegel, die andere Namen tragen. 00:38:29.380 --> 00:38:38.320 Und wir haben dann diese Idee mal formuliert und ganz blauäugig uns eben die Gerätschaften dafür dann noch mal 00:38:38.320 --> 00:38:47.170 zusammengestellt und sind erstaunt über die Geschichten, wo es ums Essen geht, von Persönlichkeiten aus Film, Funk und Fernsehen, aus Medien. 00:38:47.170 --> 00:38:54.580 Oder auch ein Müllarbeiter, den wir jetzt eben auch interviewt haben unter diesen ganzen nach pandemischen Einflüssen. 00:38:54.580 --> 00:38:56.200 Was macht das eigentlich so mit dir? 00:38:56.200 --> 00:38:58.960 Und was bedeutet Essen für dich und Geschmack? 00:38:58.960 --> 00:39:07.330 Und wir sind total begeistert über die Rückmeldungen, die wir kriegen, haben damit jetzt so gar nicht gerechnet. 00:39:07.330 --> 00:39:13.930 Und das ist so ein Antrieb für mich, weil ich einfach glaube, dass die Wahrheit irgendwie immer dazwischen steckt. 00:39:14.020 --> 00:39:17.160 Also Geschmack hat nichts mit Preis zu tun. 00:39:17.160 --> 00:39:20.100 Und ich glaube, das gilt für Wein auch, könnte ich mir vorstellen. 00:39:20.100 --> 00:39:21.760 Das, was schmeckt, it auch richtig. 00:39:22.360 --> 00:39:24.200 Boah, das ist jetzt schon ein Schlusswort, oder? 00:39:24.200 --> 00:39:25.090 Ist schon ein Schlusswort, ja, ja. 00:39:25.090 --> 00:39:30.520 Kann man so stehen lassen. Vor allem, weil ganz ehrlich, also wir müssen uns jetzt hier dem Käse, glaube ich, noch ein bisschen intensiver widmen. 00:39:30.550 --> 00:39:31.810 Dem Wein natürlich auch. 00:39:31.810 --> 00:39:37.450 Und ja, dafür kann man dann auch mal das Mikrofon und das Aufnahmegerät ausschalten. 00:39:38.530 --> 00:39:45.370 Dobbin, wie gesagt, noch mal herzlichen Dank und ich sage mal, wir freuen uns schon wieder darauf, wenn es beim nächsten Mal heißt. 00:39:45.820 --> 00:39:47.970 Bei Anruf 00:39:47.970 --> 00:39:48.970 Wein.