Michael: Bei Anruf Wein. Der Weinfreunde-Podcast.
Tobias: Ich grüße euch, liebe Weinfreunde. Mein Name ist Tobias.
Tobias: Willkommen Bei Anruf Wein. In 105 Folgen haben Michael und ich bereits über Wein gesprochen,
Tobias: doch war die Herstellung von Rot-, Weiß- und Roséweinen noch nie das zentrale Thema im Podcast.
Tobias: Das ändert sich heute, denn wir sprechen darüber, wie aus Trauben Wein entsteht und was Winzerinnen und Winzer auf diesem Weg
Tobias: alles im Auge behalten müssen. Maische, Edelstahltanks, malolaktische Gärung und viele andere Begriffe lernt ihr gleich
Tobias: kennen. Wenn ihr also schon immer mal wissen wolltet, wie Wein entsteht, bleibt unbedingt dran.
Tobias: Und wenn ihr noch mehr von Michael und mir hören möchtet, inklusive dem Verkosten von Weinempfehlungen,
Tobias: dann braucht ihr nur ein Kundenkonto bei weinfreunde.de.
Tobias: Denn hier wartet das Bonusprogramm Weinfreunde+ mit unserem Hörgenuss auf euch.
Tobias: Also bleibt mal dran. Ich ruf den mal an!
Michael: Wunderbar. Tobias, wie schön, dass du pünktlich in der Leitung bist.
Michael: Ich freue mich nämlich heute sehr auf diese neue und 106.
Michael: Folge von Bei Anruf Wein. Und keine Sorge, liebe Zuhörerinnen und Zuhörer, heute befinden wir uns auf gewohnt seriösem
Michael: Terrain. Oder auch Terroir. Heute gehen wir wieder ganz normal, die Weinerzähler.
Tobias: Ja, Weinerzähler, das gefällt mir. Ja, du spielst natürlich auf die vergangene Folge an,
Tobias: da ging es zwar auch um Wein, aber um einen, den es ja eigentlich gar nicht gibt.
Tobias: Denn die ganze Geschichte mit dem Soberaner, der nicht-alkoholischen Gärung und dem alkoholfreien Naturwein war natürlich
Tobias: Quatsch. Ja, leider, muss man eigentlich sagen.
Tobias: Aber es war halt eben so, unser Podcast-Dienstag fiel zufällig auf den 1.
Tobias: April und ja, die Gelegenheit konnten wir uns einfach nicht entgehen lassen.
Tobias: Es hat einen Riesenspaß gemacht.
Michael: Auf jeden Fall Spaß gemacht. Zumal ja diese ganze Story, sich jetzt auszudenken und in unser Bei Anruf Wein-Format zu bringen,
Michael: zugeschaltetem Studiogast inklusive, muss man ja auch noch mal sagen, ja, das war schon lustig.
Michael: Und also auch noch mal an dieser Stelle ein herzliches Dankeschön an Professor Dr.
Michael: Lubenstein und...
Tobias: Ich richte es ihm aus.
Michael: ...die Reaktionen von euch da draußen auf Insta, Facebook oder auf den Podcastplattformen vor allen Dingen.
Michael: Ja, die haben auch Spaß gemacht. Ja, früher oder später flog der Soberaner-Schwindel zwar auf,
Michael: aber übel genommen hat uns das eben keiner.
Michael: Sehr schön.
Tobias: Nee, überhaupt nicht. Es fanden halt manche einfach schade, dass es den Soberaner nicht wirklich gibt,
Tobias: denn so ein alkoholfreier Wein, der aber trotzdem wie ein normaler Wein schmeckt,
Tobias: ja, das wäre es schon gewesen. Aber du sagtest ja eben früher oder später.
Tobias: Das habe ich noch mal recherchiert. Erst im Jahr 2031 fällt der 1.
Tobias: April wieder auf einen Dienstag. Und da bin ich mir noch nicht mal sicher, ob das dann ein Dienstag ist,
Tobias: der in unseren Zwei-Wochen-Rhythmus des Podcastserscheinen passt.
Tobias: Aber da könnte ich mir vorstellen, da geht dann wieder was.
Tobias: Aber na gut, das ist auch noch ein bisschen weit hin.
Tobias: Ja, jetzt muss ich mal ganz elegant auf unser heutiges Thema überleiten, denn ja,
Tobias: das bringt uns wieder so richtig down to earth.
Tobias: Ja, nämlich in den Weinberg und vor allem auch in den Keller.
Tobias: Ja, und dabei ist es mal wieder eine Überraschung für mich, dass wir das Thema noch nie so wirklich im Podcast hatten.
Tobias: Denn es geht um ein wirklich essentielles Thema, ohne das es unseren Podcast gar nicht gäbe,
Tobias: denn wir sprechen heute darüber: Wie wird Wein eigentlich gemacht?
Tobias: Also wie wird aus Traubensaft genau das, was uns so gut gefällt: Wein.
Tobias: Und ja, mit Alkohol.
Michael: Okay, also einschränkend muss man ja sagen, wir haben immer wieder mal über Weinerzeugung oder zumindest einzelne Stationen
Michael: der Weinerzeugung hier im Podcast gesprochen.
Michael: Also...
Tobias: Ja, gut, das stimmt.
Michael: ...zuletzt zum Beispiel in der Folge über den Ursprung des Weins.
Michael: Ja, einer meiner Lieblingsfolgen.
Tobias: Absolut.
Michael: Da haben wir sogar die vorgeschichtliche Sesshaftwerdung von Menschen mit diesem Prozess begründet.
Michael: Also du weißt noch, diese Geschichte mit dem im Lederbeutel vergorenen Most.
Michael: Und auch jetzt ein bisschen sachlicher, auch wenn wir Schaumweine und Rosé, Eiswein oder,
Michael: was noch, so was wie Fassreife zum Thema hatten, da sind wir immer wieder genau in diesen Prozess Weinerzeugung eingestiegen.
Tobias: Das stimmt.
Michael: Also ganz so unbescholten sind wir nicht.
Michael: Aber heute wollen wir es eben mal systematisch angehen, so von Anfang an.
Michael: Und deshalb die Frage: Wo fangen wir denn an, Tobias?
Tobias: Ja, ich würde jetzt mal sagen, am Anfang steht der Most, also der Saft der Trauben.
Tobias: Also da müssen wir jetzt gar nicht mehr über Weinbergsarbeit und Ernteprozesse und all das sprechen.
Tobias: Nein, wir sprechen jetzt schon über so eine Art Starterset für den Wein, eben den Most .
Tobias: Und gleich, welcher Farbe und egal, ob prickelnd oder nicht, das macht jetzt erst mal keinen Unterschied.
Tobias: Und ja, gut, genau genommen ist es dann halt eben aber nicht nur der Saft der Trauben,
Tobias: sondern eben auch die Schalen und die Kerne.
Tobias: Die sind für das Weinmachen auch durchaus wichtig.
Tobias: Da geht es dann beispielsweise um Farbe, siehe Schale, aber auch um Geschmack, siehe Schale und Kerne,
Tobias: muss man dann schon wieder sagen. Also deswegen sagen wir vielleicht besser: Am Anfang sind die Trauben.
Tobias: Ja, und das führen wir jetzt einfach noch mal etwas genauer aus.
Michael: Genau. Denn direkt nach diesem Starterset, der Trauben, wie du es genannt hast,
Michael: kommen wir ja auch schon direkt zum Handwerk der Weinerzeugung, also zum Faktor Mensch.
Michael: Ganz einfach gesprochen, irgendeiner muss die Trauben schließlich pressen, um den Saft zu gewinnen.
Michael: Ja, mit so einem Lederbeutel voll Wein kommt man nicht so weit wie in unserer Geschichte.
Michael: Und an diesem Punkt sind dann eben auch die Schalen noch einmal wichtig.
Michael: Deshalb war das gut, die ganze Traube zählt.
Michael: Denn auf diesen Schalen leben genau jene Hefen, die am Ende die alkoholische Gärung in Gang setzen.
Michael: Das geht selbstverständlich auch mit zugesetzten Hefen, also „künstlichen" Hefen,
Michael: in Anführungszeichen.
Tobias: Reinzuchthefen.
Michael: Durchaus nicht unüblich heutzutage, aber naturnahes Weinmachen entscheidet sich für die natürlichen Weinbergshefen und die
Michael: sogenannte spontane Gärung. Was für ein schönes Wort, ne?
Michael: Bei dieser spontanen Gärung bestimmen nämlich die Hefen selbst, wann es mit der alkoholischen Gärung losgeht und wie sie jetzt verläuft.
Tobias: Ja, und wird Wein in größerem Stil oder sogar industriell hergestellt, dann möchte man sich natürlich nicht so gerne auf die natürlichen Hefen
Tobias: verlassen. Und da kommen dann gerne Reinzuchthefen ins Spiel. Aber gut, man kann eben diesen Prozess dennoch etwas steuern,
Tobias: ihm eine gewisse Richtung geben, auch, sage ich mal, bei völlig naturnah arbeitenden Winzern,
Tobias: nämlich über die Temperatur. Ja, denn was ganz klar ist, ist, dass bei warmen Temperaturen die alkoholische Gärung schneller verläuft.
Tobias: Und die Sache ist ja eben, die Gärung selber erzeugt ja auch Wärme, und dann kann so eine Gärung sehr schnell über das Ziel hinausschießen,
Tobias: dann verläuft die zu schnell und das Ergebnis ist eben weniger gut.
Tobias: Und deshalb sind die temperaturkontrollierten Edelstahltanks, die eigentlich mittlerweile in allen Kellereien weltweit eingesetzt werden,
Tobias: für das Weinmachen so hilfreich. Wir waren ja schon viel unterwegs, Michael, und ich weiß nicht,
Tobias: wie viel Hunderte, also ich denke eher Tausende Edelstahltanks wir schon zu Gesicht bekommen haben .
Michael: In allen Größen, aber immer mit diesen markierten, geschliffenen Mustern.
Michael: Du weißt, was ich meine.
Tobias: Ja, allerdings. Aber genau, die sind unwahrscheinlich hilfreich.
Tobias: Und so bekommen dann die Kellerratten, ja, so nennen sie sich ja gerne die Frauen und Männer,
Tobias: die sich um das eigentliche Weinmachen kümmern, den ganzen Vorgang überhaupt erst unter,
Tobias: ja, da ist er wieder, unter Kontrolle eben.
Tobias: Aber na ja, wir sind jetzt damit eigentlich auch schon bei der alkoholischen Gärung und ich muss aber vorher noch mal zu Most zurück.
Tobias: Genauer gesagt zu der sogenannten Maische, also dem Most, dem Saft inklusive der Traubenschalen und manchmal sogar auch mit
Tobias: Teilen der Stiele. Denn an dieser Stelle geht es um ganz, ganz viel beim Weinmachen.
Tobias: Das ist bei der Weinerzeugung ja geradezu eine Gelenkstelle.
Tobias: Denn was hier passiert, hat dann eben auch Einfluss auf die Farbe, ihre Intensität,
Tobias: aber auch auf den Körper des Weins. Und letzten Endes muss man auch sagen, hier scheiden sich auch die Wege von Weißwein,
Tobias: Rosé und Rotwein.
Michael: Genau, denn das muss man an der Stelle jetzt mal dazu sagen.
Michael: Beim Weißwein werden im Prinzip die Trauben nur abgepresst.
Michael: Da geht es wirklich nur um den reinen Most, ohne Zeit mit den Schalen jetzt.
Tobias: Auf jeden Fall in den allermeisten Fällen.
Michael: Ja, ja, ja. Und von den Farbstoffen, die sich selbstverständlich auch in den Schalen von weißen Rebsorten befinden,
Michael: das vergisst man ja zu schnell, denke nur mal an unseren Grauburgunder und den Podcast,
Michael: den wir darüber gemacht haben, das war im allerersten Jahr sogar, aber da ist es halt eben so,
Michael: wenn der so ein bisschen Maischestandzeit bekommt, dann geht er schon fast als Rosé durch.
Michael: Also eben, weil da Farbe in den Schalen ist.
Michael: Also Maischestandzeit, das meint eben genau die Zeit, in der die Schalen auf den Saft einwirken können,
Michael: also Farbstoffe, Geschmacksstoffe, aber eben auch Gerbstoffe abgeben.
Michael: Und so kann man sich auch eben diesen angesagten Orangewein erklären.
Michael: Ja, das ist ein Wein aus weißen Trauben, der aber entgegen dem üblichen Brauch bei Weißwein,
Michael: eben eine gewisse Zeit im Kontakt mit den Schalen verbracht hat.
Michael: Also wenn du so willst, ist das eine Art Weißwein, der wie ein Rotwein hergestellt wird .
Michael: Und das bringt ihm die Farbe ein, die sich eben doch deutlich von Weißwein unterscheidet und,
Michael: ja, ich sage mal eher orange- oder bernsteinfarben, Amber, wie man so schön sagt,
Michael: oder eben beim Grauburgunder auch mit so einer leicht rötlichen Schale schon fast Rosé auswirkt.
Tobias: Ja, genau das finde ich jetzt auch ein gutes Thema.
Tobias: Lass uns also mal bei dieser Farbenlehre beim Weinmachen bleiben.
Tobias: Für mich ist jetzt mal Rosé das Stichwort.
Tobias: Der wird eben nahezu ausnahmslos aus roten Rebsorten erzeugt.
Tobias: Nur ganz selten ist es erlaubt, sozusagen Rot- und Weißwein zu mischen.
Tobias: Das denken ja die meisten, dass Rosé immer so gemacht wird.
Tobias: Aber hier geht es auch um die Kombination aus Rebsorte und Maischestandzeit, also dem Kontakt mit den Schalen und die
Tobias: Dauer, die bestimmt dann, sage ich mal, den Rosé-Ton vom hellen Rosa bis zu satten Lachsfarben.
Tobias: Teilweise wird der auch relativ schnell einfach nur abgepresst.
Tobias: Da kommt dann nur ganz wenig Farbstoff in den Wein rein.
Tobias: Andere Rosés, die werden so, da sagt man doch, irgendwie so ausgeblutet.
Tobias: Da geht es dann schon um wirklich etwas, genau, um etwas mehr Rosaton.
Tobias: Die können dann schon ordentlich kräftig sein.
Tobias: Aber ansonsten kann man eigentlich sagen, beim Erzeugen von Rosé bemisst sich die Maischestandzeit normalerweise in
Tobias: Stunden. Das ist also ein sehr kurzer Prozess.
Tobias: Ganz anders natürlich bei Rotweinen. Da sprechen wir dann von Tagen und teilweise auch 2,
Tobias: 3, sogar 4 Wochen. Ja, und da ist natürlich klar, dass wir über eine viel, viel intensivere Farbe,
Tobias: aber auch Aromatik sprechen. Das ist ganz klar.
Tobias: Schale und Most, da findet wirklich ein extremer Austausch statt.
Tobias: Zudem, wenn wir jetzt noch mal an die alkoholische Gärung denken, jetzt sind wir wieder bei dem Schritt,
Tobias: bildet sich außerdem oben auf der Maische der sogenannte Tresterhut, und der besteht aus Schalen und Fruchtfleischanteilen.
Tobias: Und mit diesem Tresterhut lässt sich dann sozusagen auch noch mal arbeiten.
Tobias: Also das Stichwort heißt Extraktion. Also man entzieht den Schalen und Kernen so viel wie möglich.
Tobias: Da kann man also bei einem Rotwein sehr, sehr gut variieren, welchen Charakter,
Tobias: welche Stilistik man auch haben möchte.
Michael: Ja, also so eine sehr traditionelle Technik für diese Extraktion ist das Untertauchen des Tresterhuts zurück in den Most sozusagen.
Michael: Also es wird per Hand gemacht mit ganz speziellen Werkzeugen.
Michael: Das bedeutet aber auch einerseits braucht es richtig viel Kraft, um das zu tun.
Michael: Das ist nicht ganz so einfach. Und andererseits braucht es aber auch größte Vorsicht,
Michael: denn beim Aufbrechen des Tresterhuts, der das Ganze ja quasi dicht abdeckt, entweicht eben Kohlendioxid.
Michael: Ja, also siehe alkoholische Gärung, das ist ganz normal.
Michael: Und dann kann man ganz schnell das Bewusstsein verlieren, wenn man das einatmet,
Michael: dieses Gas. Ja, also das ist auch gerade deshalb ja so gefährlich, weil du das Kohlendioxid eben nicht riechen kannst.
Michael: Du merkst es gar nicht. Und ja, da hat es schon einige Unfälle und sogar Unfälle größeren Ausmaßes gegeben.
Michael: Und ja, ich sage jetzt mal für alle, die ihr Angeberwissen jetzt erweitern wollen,
Michael: auf Französisch heißt dieses Untertauchen des Tresterhuts Pigeage.
Tobias: Ja, und da muss man natürlich dazu sagen, diese CO2-Unfälle, die sind sehr, sehr selten und werden auch immer seltener,
Tobias: weil es da mittlerweile so Warnsysteme gibt, die das automatisch erkennen.
Tobias: Ist also nicht ein allzu gefährlicher Job, Winzer zu werden.
Tobias: Aber ich mache mal mit dem Angeberwissen direkt weiter und nenne die Remontage.
Tobias: Ja, das ist wiederum das französische Wort für das, was wir als Umpumpen kennen.
Tobias: Hört sich auf Deutsch schon wieder viel, viel schlichter an.
Tobias: Und für diese Remontage entnimmt man unten im Fass oder eben Edelstahltank Most und den lässt man dann oben
Tobias: wieder über den Tresterhut laufen, um diesen dann wieder einzuweichen und so den immer wiederkehrenden Austauschprozess zwischen Schale und Saft zu
Tobias: intensivieren. Umso mehr, wenn sich dann der Winemaker dazu entscheidet, seine Trauben vielleicht gar nicht zu entrappen,
Tobias: also die Stiele einfach dran zu lassen. Dieses ganze Stielgerüst, das nennt man dann Whole-Bunch-Vinifikation.
Tobias: Und da muss man jetzt nicht besonders phantasievoll sein, um sich vorstellen zu können,
Tobias: daraus entstehen dann wirklich sehr, sehr kraftvolle Rotweine.
Tobias: Und ich glaube, beim Weißwein, da lässt man das mal eher sein.
Tobias: Wobei in Georgien, in den Amphoren, ich glaube, da kamen die auch einfach komplett rein,
Tobias: die weißen Trauben, ne?
Michael: Ja, teils-teils, soweit ich weiß, da gibt es auch einen Unterschied.
Michael: Aber du hast recht, das ist dann schon ein wichtiges Stilmittel beim Weinmachen.
Michael: Und deshalb lohnt es sich auch immer mal bei so einer Weinbeschreibung hineinzuschauen,
Michael: steht darüber etwas, wie dieser Wein hergestellt wurde?
Michael: Ihr merkt ja, es gibt unterschiedliche Effekte.
Michael: Und wenn ich jetzt noch mal auf deine Remontage, auf das Umpumpen zurückkommen darf,
Michael: ich habe noch was im Angebot. Also die Délestage.
Michael: Ja, die macht das Gleiche, aber quasi im ganz großen Maßstab.
Michael: Es wird nämlich der komplette Most aus dem Gärbehälter abgezogen, also alles an Saft.
Michael: Und damit sinkt dann natürlich dieser Tresterhut zu Boden.
Michael: Und genau auf diesen, wenn er dann unten liegt, am Boden sozusagen, wird der Most wieder draufgegeben,
Michael: damit er wieder langsam nach oben wandern kann.
Michael: Allerdings ist dieses Verfahren, ich sage mal, mit Vorsicht und Fingerspitzengefühl anzuwenden,
Michael: denn zu viel Extraktion ist ja auch nicht gut.
Michael: Also dann wird es eben zu kräftig und zu stark und vielleicht auch zu bitter, denn die Gerbstoffe in den Traubenkernen,
Michael: die wirken dann eben auch auf den Most ein.
Michael: Aber jetzt lassen wir mal das beiseite. Wir lassen auch mal diese ganzen Dinge wie das sogenannte Abziehen weg,
Michael: bei dem der eigentlich schon fertige Wein von allen Feststoffen und Heferesten getrennt wird,
Michael: die es noch von der alkoholischen Gärung gibt.
Michael: Und geht es jetzt um Weine, die ganz jung ins Glas gehören, ja, steht nach dem Abziehen und so ein bisschen Beruhigung des Weins
Michael: auch schon das Abfüllen in Flaschen an. Ja, also damit ist dann der neue Weinjahrgang erstmals verfügbar.
Tobias: Ja, und das gilt natürlich nur für Weine, die keine weitere Reife im Fass und oder,
Tobias: sage ich mal, auf der Flasche erfahren. Muss man ja auch dazu sagen, denn die bleiben ja erst mal im Keller,
Tobias: um ausgebaut zu werden, so nennt man das ja.
Tobias: Und es ist ja auch unbestreitbar, dass beispielsweise die Reife im Holzfass spürbaren Einfluss noch auf den Geschmack von Wein nimmt.
Tobias: Aber auch so Dinge wie Lagerfähigkeit sind natürlich ein großes Thema, wenn es um Holzausbau geht.
Tobias: Und ja, da kann ich natürlich nur auf unsere Folgen zur Lagerfähigkeit und zum Holzeinsatz bei der Reife von Wein verweisen.
Tobias: Das haben wir an anderer Stelle schon mal sehr detailliert hier im Podcast besprochen.
Tobias: Da könnt ihr - nein, da solltet ihr unbedingt reinhören, selbst wenn es ein 2.
Tobias: Mal oder ein 3. Mal ist, denn diese Folgen passen einfach jetzt sehr, sehr gut zusammen.
Tobias: Da gehen wir dann erst so, wie sagt man schön, Full Circle, ja.
Tobias: Und außerdem, du hast natürlich recht, Michael, einiges vom Prozess des Weinmachens haben wir ebenfalls schon angesprochen im
Tobias: Bei Anruf Wein-Podcast. Aber gut, wo machen wir jetzt weiter?
Tobias: Ja genau, wir waren jetzt bei der Reife stehen geblieben. Also ja, dieser Wein,
Tobias: in der Mehrzahl Rotwein, kommt selbstverständlich erst dann in den Verkauf, wenn er seine Reife im Fass und auch auf der Flasche durchlaufen hat.
Tobias: So läuft das ja dann auch meist bei den Spitzenweinen aus Bordeaux und Burgund, oder denk auch an Spanien,
Tobias: Rioja, Ribera del Duero mit Crianza Reserva oder Toskana und Piemont mit Riserva.
Tobias: Da ist ja dann dieses Thema Fassreife auch vorgeschrieben, das wie lange das dann gut...
Michael: Ja, ist schon gut, Herr Weinlakei, du musst jetzt nicht gleich den Connaisseur oder Weinnerd hier raushängen lassen.
Michael: Wir wissen, was du meinst . Und wir halten jetzt noch mal kurz und knapp fest.
Michael: Weinerzeugung, Pressen, eventuell Maischestandzeit, alkoholische Gärung, und eigentlich ist der Wein fertig.
Michael: Also ganz grob formuliert.
Tobias: Ja, ja, sehr grob natürlich mal wieder von dir formuliert, denn es gibt natürlich schon noch so ein paar Finessen,
Tobias: die Weinmacherinnen und Kellermeister auf Lager haben, um den Wein dann geschmacklich zu verändern oder anzupassen oder in ihrer
Tobias: Stilistik in irgendeiner Form auszuprägen.
Tobias: Da muss man jetzt noch mal ein wichtiges Stichwort nennen, nämlich die malolaktische Gärung,
Tobias: auch BSA für biologischer Säureabbau genannt.
Tobias: Das wird vornehmlich bei der Rotweinerzeugung eingesetzt, oder eigentlich wird es immer bei der Rotweinerzeugung eingesetzt.
Tobias: Und das muss man kurz erklären, was da passiert, was die BSA bewirkt.
Tobias: Warum heißt es biologischer Säureabbau? Weil die Säure im Wein erst mal vor allem aus Apfelsäure besteht.
Tobias: Und das kann man sich ganz gut vorstellen. Die ist dann eher so spitz und intensiv im Wein.
Tobias: Denk mal an einen schönen frischen Riesling, dann merkst du das sehr, sehr gut.
Tobias: Bei einem Rotwein ist das natürlich nicht immer sehr erwünscht.
Tobias: Das kennt man halt einfach anders bei Rotweinen, zumindest bei den meisten.
Tobias: Und deswegen wird die malotaktische Gärung eingesetzt, um die Apfelsäure dann in die weichere Milchsäure umzuwandeln.
Tobias: Deswegen malolaktisch. Und das gibt dem Wein dann so ein bisschen mehr Fülle, Geschmeidigkeit und aber halt eben auch so eine etwas sanftere Säure.
Tobias: Kann man sich ja bei Milchsäure vielleicht durch Joghurt oder Käse auch ganz gut vorstellen.
Tobias: Bei Weißwein kommt dann BSA seltener zum Einsatz, weil die sollen meistens frisch und elegant und schlank sein.
Tobias: Aber wenn du mal an so einen etwas dickeren, volleren Chardonnay aus Kalifornien denkst,
Tobias: ja, da kommt dann diese malolaktische Gärung doch auch ganz gern zum Einsatz.
Tobias: Und dann wirken die auch so richtig cremig und laktisch.
Tobias: Ich mag das ja auch ganz gerne, zumindest wenn noch ein bisschen Säure übrig geblieben ist.
Michael: Ja, ich denke jetzt wieder an Professor Dr.
Michael: Lubenstein. Ich weiß auch nicht warum, aber egal. Also bei Weißweinen, du hast es gesagt,
Michael: eher nicht mit einer malolaktischen Gärung.
Michael: Ja, aber die haben ja andere Möglichkeiten.
Michael: Also da lässt man den Wein zum Beispiel schon mal länger auf der Hefe reifen, wie es so schön heißt.
Michael: „Sur Lie" steht dann zum Beispiel immer auf den Flaschen des von mir so verehrten Muscadet Sevre et Maine.
Michael: Ja, also gemeint ist damit, dass man die nach der alkoholischen Gärung abgestorbenen Hefen eben im Wein belässt und eben diese
Michael: Hefen auf den Wein einwirken lässt. Ja, die Weine wirken dann auch cremiger oder zeigen das dann vor,
Michael: was man so Schmelz im Allgemeinen nennt.
Michael: Und ganz wichtig: Bei der Erzeugung von Schaumweinen spielt dieses Einwirken der Hefe eine ganz,
Michael: ganz wichtige Rolle. Ja, also bei der traditionellen Flaschengärung wird die Hefe nämlich erst beim Degorgieren des Schaumweins entfernt,
Michael: also ganz zum Schluss.
Tobias: Ja, das ist eine super Ergänzung. Wir haben natürlich auch eine Champagnerfolge schon oder eine Schaumweinfolge im Podcast.
Tobias: Da erzählen wir ausführlicher natürlich auch von dem Thema Hefe.
Tobias: Und ja, deswegen auch eine schöne Ergänzung, weil nur mal so nebenbei, ich hatte kürzlich einen Silvaner im Glas,
Tobias: der 7 Jahre auf der Feinhefe im Holzfass reifte.
Tobias: Für Weißwein durchaus ungewöhnlich. Und da der Wein von einem VDP-Weingut stammt,
Tobias: nämlich Schäffer in Franken, stammte die Hefe sogar von den Großen Gewächs-Weinen.
Tobias: Die hat man dann, sage ich mal, in das Fass für diesen speziellen Silvaner noch hinzugefügt.
Tobias: Da geht es dann halt eben auch um Komplexität.
Tobias: Du hast gesagt Schmelz usw., alles richtig.
Tobias: Aber es ist halt eben auch noch mal so ein Beitrag zur aromatischen Komplexität und Vielschichtigkeit.
Tobias: Ja, das war wirklich ein tolles Ding. Aber, liebe Zuhörerinnen und Zuhörer, damit ihr das jetzt mal richtig einordnen könnt,
Tobias: sowohl die malolaktische Gärung als auch die Reife auf der Hefe finden nach der alkoholischen Gärung statt,
Tobias: das muss man mal dazusagen.
Michael: Ja, ja, ja, auf die du eben gar nicht so richtig eingegangen bist, sie quasi ganz klein gehalten.
Michael: Dabei ist die alkoholische Gärung, ich sage jetzt mal, ganz essenziell für die Wesensart Wein.
Tobias: Ja, ja, ich bin immer noch bei der nicht-alkoholischen Gärung, ich gebe es zu. Und war ja klar,
Tobias: dass du damit jetzt noch mal um die Ecke kommst mit der alkoholischen Gärung.
Tobias: Aber du hast leider recht, muss ich sagen.
Tobias: Allein zum Thema Alkohol im Wein inklusive alkoholische Gärung gibt es, muss ich jetzt schon wieder sagen,
Tobias: schon eine Bei Anruf Wein-Folge von uns, kann man sich also auch noch mal alles en détail anhören.
Tobias: Aber eine Kurzversion von, ich sage jetzt mal, maximal 30 Sekunden sei dir gestattet.
Tobias: Also Michael, die Zeit läuft für deine alkoholische Gärung.
Michael: Die alkoholische Gärung ist das Wunder, bei dem Hefen den Zucker im Most in Alkohol,
Michael: Kohlendioxid und Wärme umwandeln. Die alkoholische Gärung macht den Saft zum Wein.
Michael: Ja, sie ist ein Wunder, weil sie etwas schafft, das zuvor einfach nicht da ist.
Michael: Und mit dem Alkohol kreiert sie einen Geschmacksträger und ein Rauschmittel gleichermaßen,
Michael: was seit jeher kontrovers diskutiert wird.
Michael: Da halte ich mich jetzt mal raus. Und ja, Konservierungsmittel ist sie auch noch dazu.
Michael: Also basta und Prosit!
Tobias: Böööp! Ja, naja, okay, also bist du ungefähr im Zeitlimit geblieben.
Tobias: Man hätte es natürlich jetzt noch ein bisschen sachlicher, weniger leidenschaftlicher formulieren können.
Tobias: Außerdem habe ich natürlich jetzt den Hinweis noch mal auf unsere nicht-alkoholische Gärung und den Soberaner vermisst,
Tobias: aber na gut. Wir schauen uns mal unsere Checkliste an, denn ich glaube, wir haben ja zur Weinerzeugung jetzt alles zusammen,
Tobias: oder?
Michael: Na . Also eigentlich muss man sagen, wir haben jetzt ganz viel Standardarbeit geschlabbert,
Michael: die auf die Weinmacherinnen und Winzer da zukommt.
Michael: Also das Abziehen der Schalen oder auch der Grobhefe, weiß ich nicht, das Klären und das Stabilisieren.
Michael: Aber das führt vielleicht auch zu weit an dieser Stelle.
Michael: Aber eine Arbeit im Weinkeller wäre mir jetzt noch wichtig.
Michael: Also eine, die den Faktor Mensch und das Handwerk Weinmachen noch einmal wunderbar veranschaulicht.
Michael: Also Tobias, ich rede über das Verschneiden, das Vermählen.
Michael: Also sage uns doch bitte noch etwas über Cuvée und Assemblage.
Michael: Weil für mich persönlich ist das jetzt so die ganz hohe Kunst des Weinmachens.
Tobias: Ja, ja, ich höre schon, hier schwingt bei dir wieder viel Begeisterung mit.
Tobias: Mit Recht, natürlich. Denn wenn wir über Weine aus dem Bordeaux, über einen Châteauneuf-du-Pape oder auch einen klassischen Wein aus der Rioja
Tobias: sprechen, geht es eigentlich immer um diese ominöse Assemblage oder auch Cuvée.
Tobias: Ja, die Begriffe kann man fast bedeutungsgleich verwenden.
Tobias: Vom Champagner mal ganz zu schweigen, wo die Non-Vintage Cuvées die Aushängeschilder der großen Champagnerhäuser sind.
Tobias: Aber gemeint ist damit halt immer das Zusammenführen.
Tobias: So ganz emotionslos gesprochen . Ich sage extra nicht verschneiden, weil sich das noch schrecklicher anhört.
Tobias: Aber es ist eben das Zusammenführen von verschiedenen Weinen, Rebsorten oder auch einfach Lagen,
Tobias: und im Fall von Champagner sogar ganz häufig eben von Jahrgängen, um eben immer so den Hausstil gewährleisten zu können.
Tobias: Und ja, dafür ist wirklich viel Gespür für diese neuen Weine notwendig, damit natürlich auch viel Erfahrung,
Tobias: um das wirklich richtig gut zu machen. Vor allem, weil du ja überlegen musst, die Aufgabe ist in jedem Jahr dann auch wieder eine
Tobias: neue.
Michael: Ja, und jedes Jahr aufs Neue. Und in Zeiten des Klimawandels ja allemal.
Michael: Also das betrifft jetzt einerseits das Timing, also reifen die Trauben schneller oder langsamer als gewohnt,
Michael: aber eben auch die Qualität und die Quantität der Trauben.
Michael: Was bringt dieses Jahr gerade, wie ist es gelaufen?
Michael: Und ja, nicht zu vergessen, dass die Winzerinnen und Winzer ja auch im Keller gern mal was Neues ausprobieren und so ein wenig experimentieren,
Michael: um ihre Weine noch besser zu machen. Oder aus dem vergangenen Jahr jetzt etwas ganz Wichtiges gelernt haben,
Michael: sodass sie es mit diesem neuen Jahrgang eben anders und besser machen wollen.
Michael: Und diese Dynamik der Kellerratten, wenn du so willst, des Weinmachens im Keller,
Michael: die dürfen wir jetzt einfach nicht unterschätzen, wenn wir über das Weinmachen reden.
Tobias: Ja, allerdings. Und es hat ja auch etwas mit der technischen Ausrüstung im Keller zu tun.
Tobias: Was für eine Art Weinpresse benutzt man?
Tobias: Was für Behältnisse kommen da zum Einsatz?
Tobias: Da gibt es ja eine Riesen-Bandbreite, auch preislich sozusagen - ich habe ja vorhin schon von den temperaturkontrollierten Edelstahltanks
Tobias: gesprochen - und da zählen dann auch Kleinigkeiten.
Tobias: Also zum Beispiel die einfache Frage, wie der Wein während der Erzeugung im Keller bewegt wird.
Tobias: Also Pumpen heißt eigentlich die Standardantwort, zumindest früher.
Tobias: Aber jetzt gerade bei Neubauten von Kellereien setzen viele Weingüter und auch Genossenschaften auf Schwerkraft,
Tobias: also natürliche Schwerkraft. Da fließt dann der halbfertige oder auch schon fertige Wein ohne mechanisches Zutun vom einen ins andere Gefäß oder Gebinde.
Tobias: Und diese schonende Behandlung kommt dann der Güte des Weins noch zusätzlich zugute.
Michael: Ach so, ja, Tobias, also bei dem Stichwort „schonende Behandlung" muss ich jetzt aber ganz am Ende der Folge doch noch mal mit einem etwas
Michael: unangenehmen Thema um die Ecke kommen, der sogenannten Weinkorrektur.
Michael: Ja, so heißt das offiziell. Es ist nämlich ebenfalls gängige Praxis und auch völlig legal nach Weinrecht,
Michael: einen Wein, beispielsweise in Bezug auf Säuregehalt oder oder Zuckergehalt, einzustellen.
Michael: Ja, wie so einen Patienten . Nee, also dabei richten sich die Winzerinnen und Winzer natürlich in erster Linie nach dem Markt.
Michael: Also was gefällt? Warum verändere ich jetzt meinen Wein ?
Michael: Und was bei denen einfach aktuell richtig gut ankommt.
Michael: Und dann werden Weine eben entsäuert oder ihnen Säure hinzugefügt oder auch nachsüßen ist ja in einem gewissen Rahmen
Michael: erlaubt. Und ja, dann müsste man eigentlich noch so von Stabilisatoren, Enzymen und der ganzen Gesellschaft reden.
Michael: Und ja, aber das fassen wir jetzt einfach nur mal ganz kurz, ne?
Tobias: Ja, genau. Es ist trotzdem natürlich ein guter Punkt.
Tobias: Und vielleicht muss man in dem Zusammenhang mal auf diese neue Deklarationspflicht der Zutaten im Wein hinweisen.
Tobias: Hat vielleicht der eine oder andere schon gesehen. Auf dem Rückenetikett ist jetzt immer so ein QR-Code drauf,
Tobias: den kann man mit dem Handy scannen und schon weiß man eigentlich, woran man ist.
Tobias: Also da kann man dann wirklich erfahren, was dem Wein noch hinzugefügt wurde.
Tobias: Und wenn wirklich, das ist auch wichtig, nur Trauben drin sind, was man ja eigentlich erwarten sollte,
Tobias: dann entfällt sogar die Pflicht, die Zutaten auszuweisen.
Tobias: Denn, dass im Wein Trauben sind, dürfte dann wohl doch jeder wissen, denke ich mal.
Tobias: Aber gut, damit sollte...
Michael: Kein QR-Code ist ein gutes Zeichen.
Tobias: Ja, eigentlich schon. Es sei denn, es ist ein Jahrgang vor...
Michael: Gegen die Regel.
Tobias: Ja, genau. Also, bevor die Regelung feststand, musste es natürlich noch nicht deklariert werden.
Tobias: Aber was damit komplett feststeht, ist, das Thema lässt sich noch viel, viel weiter fassen.
Tobias: Also ich sage nur Stichwort Folge 2. Ja, aber ich denke, für heute sollte es genügen.
Tobias: Einen ersten Überblick konnten wir sicherlich geben und deswegen ist jetzt unser Einführungskurs Weinmachen abgeschlossen .
Tobias: Und jetzt können wir eigentlich direkt zu unserem gewohnten Schnelldurchgang zum Schluss überleiten.
Tobias: Michael, fängst du mal an?
Michael: Ja, gerne doch. Am Anfang ist die Traube mit Fruchtfleisch, Schale und Kernen.
Michael: Sie ist das Starterset für die Weinerzeugung.
Tobias: Die Trauben werden gepresst und anschließend der Saft abgezogen, wie beim Weißwein,
Tobias: oder der Most verbringt mehr Zeit gemeinsam mit den Schalen und den Kernen.
Michael: Durch diese gemeinsame Zeit, Maischestandzeit genannt, wird ein Rosé zum Rosé und ein Rotwein zum Rotwein.
Tobias: Aber erst die alkoholische Gärung macht den Saft zu Wein.
Tobias: Dabei wandeln Hefen den Zucker im Most in Alkohol, Wärme und Kohlendioxid um.
Michael: Anschließend stehen die besonderen Kunstgriffe wie die malolaktische Gärung oder die Reife auf der Hefe an.
Tobias: Und zum Schluss entscheidet sich, ob der Wein ausgebaut wird und weitere Zeit im Fass und auf der Flasche reift -
Tobias: oder auch nicht.
Michael: Und nachdem der Wein vielleicht noch etwas Korrektur erfahren hat, geht es dann nur noch um eines:
Michael: den Wein genießen.
Tobias: Tja, da kennst du dich aus. Ja, das ist ja klar.
Michael: Ja, ich übe auch.
Tobias: Aber ich hoffe, auch unsere Zuhörerinnen und Zuhörer haben diese Podcastfolge wieder genossen und freuen sich genauso darauf wie du und ich,
Tobias: wenn es das nächste Mal wieder heißt.
Michael: Bei Anruf.
Tobias: Wein.