1. Milch leicht erwärmen und die Hefe darin auflösen.  
2. Zucker, Ei, Mehl, Orangenschale und Meersalz hinzufügen und zu einem Teig verkneten. Geht ganz gut mit einer Küchenmaschine.  
3. Die weiche Butter einarbeiten und den Teig ca. 60 Minuten abgedeckt gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.  
4. Teig in drei gleich große Teile schneiden und zu Stränge ausrollen.
5. Zu einem Zopf flechten und nochmals 20 Minuten gehen lassen.  
6. Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.  
7. Zopf nach Wunsch mit etwas Milch bestreichen und mit Hagelzucker bestreuen.  
8. Ca. 30–35 Minuten goldbraun backen.  
9. Auskühlen lassen und servieren..  

• 50 dag Liguine
• 70 dag Jungspinat (TK - Tiefgekühlt)
• 125 g Feta
• Salz aus der Mühle
• Pfeffer aus der Mühle
• Muskatnuss - da eine Priese ⅓ eines Mokkalöffels
• 2 TL Salz für das Nudelwasser
• 2 EL Olivenöl 
• Nudeltopf
• Pfanne mit hohem Rand und 28 cm Ø

1. Pfanne auf den Herd, auf die Stufe 4 oder 5 stellen. Wenn die Pfanne warm ist, das Olivenöl hineingeben den Knoblauch anschwitzen - Nicht rösten
2. Den Jungspinat hinzugeben. Deckel drauf.
3. Nudelwasser aufstellen.
4. Wenn das Wasser kocht, Salz und Nudel ins Wasser geben
5. wenn der Spinat fertig aufgetaut ist. Muskatnuss, Salz und Pfeffer aus der Mühle hinzugeben
6. Wenn die Nudel al dente sind, also bissfest, den Feta in der Hand zerbröselt und darüberstreuen und zusätzlich 3 bis 4 EL Nudelwasser darübergeben (Dadurch wird es einwenig cremiger)
7. Die Nudeln abseihen, in die Pfanne lehren und mit dem Käse und Spinat gut durchmischen. 1 Minute auf der Herdplatte bei Stufe 2 eine Minute ziehen lassen und nochmals durchmischen.

Die simple aber immer gute Küche

1. Sahne in der Carbonara (liegt unheimlich schwer im Magen): Eine echte Carbonara besteht nur aus Ei, Pecorino, Guanciale und Pfeffer.
2. Öl im Nudelwasser (Wußte ich bis vor 20 Jahren nicht): Es verhindert, dass die Sauce an der Pasta haftet.
3. Nudeln abschrecken (Wußte ich auch bis vor 20 Jahre nicht): Dies entfernt die wichtige Stärke, die die Sauce bindet.
4. Spaghetti brechen (machte ich nur unabsichtlich): Lange Nudeln werden ganz gekocht und gedreht. 
5. Falscher Kochpunkt (auf vielen Campingplätzen und in vielen Haushalten außerhalb von Italien absolut üblich und ohne schlechtem Gewissen serviert): Pasta scotta (zu weich gekocht) ist ein Fauxpas; sie muss al dente (mit Biss) sein.
6. Parmesan auf Fischpasta (machen die anderen, ich nicht): Käse und Fisch/Meeresfrüchte gelten als geschmacklich inkompatibel.
7. Pasta mit Löffel essen (sehr Österreichisch oder auch Deutsch): Zum Beispiel Spaghetti werden nur mit der Gabel am Tellerrand aufgerollt.
8. Nicht schneiden (Treibt mir die Tränen in die Augen): Zum Beispiel Spaghetti werden am Tisch nicht mit Messer und Gabel zerschnitten.
9. Ketchup statt Paradeiser-/Tomatensauce (In der Studentenzeit - wenn ich sternhagelvoll war): Ein absolutes No-Go.
10. Pasta als Beilage (Naja, es gibt Ausnahmen): Pasta ist der erste Gang (primo piatto), keine Beilage zum Fleisch. Hierbei gibt jedoch ein zwei  mir bekannte Ausnahmen „Polpette al Sugo“ und „Piccata Milanese“ (Da sind die Italiener nicht restlos konsequent)

1. den Stracciatella di Burrata aus dem Kühlschrank nehmen (den hatte ich gerade zuhause und musste ihn aufbrauchen - 2 Tag vor dem Ablaufdatum)
2. Topf mit Nudelwasser aufstellen.
3. eine hohe Pfanne mit 28 cm ø bei Stufe 5 vorwärmen 1 El Olivenöl und die vorbereiteten getrockneten Paradeiser samt Peperoncini, Knoblauch, Lorbeerblatt hinzugeben.
4. Nudel in das kochende und gesalzene Nudelwasser geben - Kochzeit meistens zwischen 10 und 13 Minuten
5. die eingelegten und die frischen Paradeiser in die Pfanne geben und gut umrühren. Herd auf 4 zurückdrehen. Salzen und Pfeffern nach Geschmack.
6. vor dem Abseihen der Nudel (Al Dente sollten sie sein - also im Kern noch bissfest) 3 bis 4 Suppenlöffel Nudelwasser zu den Paradeiser geben damit das Sugo/die Soße etwas cremiger wird.
7. Nudel dazugeben und mit der Pfanne unterschupfen oder mit dem Kochlöffel die Nudel in die Soße unterrührten.
8. 2 Minuten ziehen lassen und Lorbeerblatt herausnehmen.

• 4 dünne Scheibenhälften  von einer Bio-Zitrone (Ich hab die aus Sizilien)
• 1 ½ TL Zitronensaft von der selbigen Zitrone
• ½ TL geriebene Zitronenschale
• 1 ½ EL Butter
• 90 g fein geriebener Pecorino (Gustini hat wirklich sensationell gute)
• 2og fein geriebener Parmesan auch von Gustini
• 500g Spaghetti 

1. Nudel in das leicht gesalzene kochende Wasser geben - Die meisten Spaghetti haben eine Kochzeit von 11 - 13 Minuten.
2. Bevor die Nudeln al dente sind, in die Pfanne 1 Schöpfer Nudelwasser mit Butter, Zitronenschale und Zitronensaft geben. Herd auf Stufe 4.
3. Wenn die Butter geschmolzen ist, die Nudeln hinzugeben und die Pfanne für maximal für 1 Minute abdecken
4. danach den fein geriebnen Käse hinzugeben mit den Nudeln und dem Butterwasser in der Pfanne gut durchmischen.
5. wenn der Käse weich und  mit den Nudeln durchmischt ist, rasch auf Teller.

1. Teller im Backrohr bei 50C° warm halten.  
2. Mit einer Fleischgabel die Nudeln aufrollen und auf den Teller längs auflegen. 
3. Pecorino darüberbreiten und mit zwei Hälften von Zitronenscheiben verzieren.

• 1 Zwiebel grob gehackt
• 35 - 40 dag Leber grob geschnitten (Kann jede sein Hendl, Rind, Kalb oder Schwein). Ich bevorzuge jedoch Schweineleber. Am gesündesten wäre die Rinderleber.
• 1 TL Salz 
• 1 TL Majoran (auch Rosmarin ist da nicht fehl am Platz)
• 1 Priese gemahlenes Neugewürz
• 1 EL Mehl, egal welches; gut ist jedoch ein griffiges
• Priese geriebene getrocknete Orangenschale, ungefähr ⅓ ML (Mokkalöffel, Espressolöffel)
• 10 ml Weiß- oder Rotwein, je nach Geschmack (Ich bevorzuge im Sommer eher den Weißwein, einen aus meiner Heimat aus der Steiermark. Hat etwas mehr Säure)
• 15 ml Gemüse- oder Rindersuppe
• 1 EL Raps-, Sonnenblumen- oder Olivenöl, je nach Geschmack

• Pro Person 2 - 3 mittelgroße Erdäpfel geschält und geviertelt (Grundsätzlich ist es egal ob festkochende, Püreeerdäpfel oder welche auch immer)
• 2 EL Butter
• 1 EL sehr fein geschnittenen Jungzwiebellauch
• ½ TL Englischer Senf von Ramser-Wolf oder Wasabipaste; auch hier je nach Geschmack
• 1 ½ TL Salz
• 1 Hauch geriebene Muskatnuss (Auch hier wie es einen schmeckt)

1. Die Erdäpfel in leicht (1TL) gesalzenem Wasser weichkochen.
2. Erdäpfel abseihen und in den Topf zurückgeben, die Butter hinzugeben und mit einem Erdäpfelstampfer zerdrücken. 
3. Senf oder Wasabi, Muskatnuss und Lauch hinzugeben und unterrühren. Fertig

1. Geschnetzelte Leber in heißem Olivenöl in einer Pfanne rundherum rasch anbraten, dann erst salzen, pfeffern, mit Neugewürz würzen, aus der Pfanne nehmen und warm stellen. 
2. Im Bratrückstand die Zwiebel goldgelb anbraten und mit Mehl stauben, mit Wein und Suppe aufgießen, aufkochen lassen und mit Salz, Pfeffer, Majoran, Neugewürz und Orangenschale abschmecken. Leber dazugeben und nur mehr kurz ziehen lassen. Fertig!

Jetzt aber zum eigentlichen Thema dieser Episode:

• 1 ganzes steirisches Huhn am Brustbein entlang durchtrennt und mit beiden Händen auf ein Brett gedrückt bis es mit der Innenseite am Brett flach liegt
• 1 TL getrockneten Rosmarien
• 1 TL Salz
• Pfeffer aus der Pfeffermühle (nach Geschmack und Schärfe) oder Chiliflocken
• 2 TL Raps- oder Olivenöl
• 2 Äste frischen Rosmarin
•  1 TL Paprikapulver
• 70 ml leichtes Helles Bier
• 4 geschälte Knoblauchzehn
• Pro Person 4 mittlere geviertelte Erdäpfel
• Frisches Gemüse was der Kühlschrank hergibt, wie grob geschnittene Karotten, Kohlsprossen, geviertelte Zwiebel, Brokkolirosen, Kafiolrosen… alles was das Herz begehrt.

1. Backrohrgitter und Backblech herausnehmen und das Backrohr auf 180C° mit Heißluft vorheizen
2. Erdäpfel, Knoblauch und Gemüse auf das Backblech geben und mit Olivenöl, Salz Pfeffer und Paprikapulver würzen und die Rosmarinästchen hinzulegen und das Bier hinzuschütten
3. Das Backrohrgitter auf das Blech legen und das Hendl mit etwas Olivenöl beträufeln und mit Salz, Pfeffer oder Chili, Rosmarin und etwas Paprikapulver würzen und auf Backrohrgitter legen
4. Zuerst das Backblech und dann das Backrohrgitter knapp darüber in‘s Rohr schieben
5. Nach ca. 30 Minuten - wenn man das Fleisch an der Brust ansticht und klarer Saft austritt ist es fertig - Hendl auf eine Schneitbrett legen und halbieren oder vierteln. An den Oberschenkelgelenken müssten sich die Teile ohne Kraftaufwand trennen lassen.
6. Backblech herausnehmen und die Hendlteile darauflegen und so zum Tisch bringen.

Ich liebe Entenbrust 

Warum Erdäpfel als Buns? 

 Und warum immer Rind- oder Schweinefleisch?

Soße

Gewürzmischung für die Entenbrust:

Kochgeschirr

ZUTATEN

ZUBEREITUNG

1. Den Topf mit dem Sous-vide-Stab aufstellen und auf 61,5 C° einstellen.
2. Die Butter mit der Gewürzmischung vermengen.
3. Die Entenbrüste bei der Haut rautenförmig nicht zu tief einschneiden, salzen (½ TL Salz) und Pfeffer (Pfeffermühle).In der Pfanne, Herd Stufe 8, mit Olivenöl zuerst mit der Haut bis sie goldbraun ist anbraten und dann die andere Seite für Minuten.
4. Die Entenbrüste mit der Butter bestreichen und vakuumieren. In den Topf mit dem Sous-vide-Stab geben und die Zeit auf 1 Stunde 20 Minuten stellen.
5. Nach ungefähr 30 Minuten die Erdäpfel kochen.Die Erdäpfel herausnehmen, wenn ein spitzes Messer mit leichtem Druck einsinkt. Gut, Erdäpfel kochen, das kann eigentlich jeder, da braucht es keine große Erklärung.
6.  Das Backrohr auf 180 C° vorheizen.
7. Auf das Backblech vier Häufchen Parmesan geben und etwas Pfeffern mit der Pfeffermühle. Die gekochten Erdäpfel mit einem Kaffee-Tamper oder mit einem Glasboden auf dem Parmesanhäufchen zer-/zusammendrücken. Falls noch Parmesan über ist, den noch darüberstreuen. Das Backblech für ca. 10 Minuten ins Rohr.
8. In der Zwischenzeit die Soße aufwärmen und die Entenbrüste, die bis dahin schon fertig sind, aus dem Beutel nehmen und 5 Minuten rasten lassen.
9. Entenbrüste in ½ cm dicke Streifen schneiden.Auf zwei Teller jeweils 1 herausgebackenen Erdapfel legen und darauf die Entenstreifen, 1 EL Soße darüber geben und dann mit dem zweiten Erdäpfelpetti abdecken. 

• 1,25 kg Schlussbraten mit Schwarte
• 2 TL Kümmel
• 3 -5 Zehn Knoblauch
• ½ TL Rosmarin getrocknet
• 1 ½ TL grobes Salz
• Pfeffer aus der Pfeffermühle
• 100ml dunkles Bier

• ca. 700 - 800 g geschälter und geriebener Butternusskürbis (man kann jeden Speisekürbis nehmen)
• 1 Zwiebel mittelgroß fein würfelig geschnitten 
• 2 TL Salz
• 1 TL Zucker
• 1 SL steirischen Apfelessig (Ich verwende Apfelessig Selection - Verkauf auf der Plattform Steirerkraft)
• 1 TL Tomatenmark
• 1 TL Paprikapulver edelsüß
• 1 TL Paprikapulver geräuchert
• ½ ML (Mokkalöffel) Paprikapulver scharf oder Cayennepfeffer
• 1/2 TL Kümmel ganz
• ½ ML Kreuzkümmel
• 125 ml milde / nicht kräftige Gemüsesuppe (Wer es nicht zu salzig oder würzig mag kann auch Wasser nehmen)
• 2 EL Créme Fraîch

•  1 geschälte und in Scheiben gehobelte Salatgurke
• 1 geriebene Knoblauchzehe
• 1 ML Salz
• ½ EL Apfelessig
• 1 - 2 EL Sauerrahm
• 1 TL gehackte Dille oder einen SL gezupfte Dille
• Wenn man will noch eine Prise süßen Paprika, etwas gerieben und fein gehackten Knoblauch (Kernöl, ein zwei Tropfen - das verfeinert für einen Steirer den Gurkensalat ;-))

1. Das Backrohr auf 180c° vorheizen.
2.  Schweinsbraten mariniert, dazu wird Salz, Rosmarin und Kümmel im Mörser leicht zermahlen. Knoblauch fein hacken und mit der Gewürzmischung vermischen.
3. Man kann, damit die Marinade besser aufzutragen ist 1 Tl Rapsöl hinzugeben und dann das Fleisch damit einreiben.
4. In einen Bräter oder Kasserolle geben, das Bier dazuschütten und ab in den Ofen
   
   

1.  Zwiebel in einer hohen Pfanne (ø28cm) mit Rabsöl anschwitzen und salzen - das bei ca. Stufe 6 Elektroherd.
2. Die Gewürze hinzugeben und den geriebenen Kürbis untermischen.
3. Tomatenmark und den Zucker nach 10 Minuten dazugeben und untermischen
4. Nach 5 Minuten die Suppe hinzugeben. Den E-Herd Stufe 4 herunterdrehen
5. Wieder nach 5 Minuten die Crème fraîche untermischen. Den E-Herd auf Stufe 1 drehen.

• 35 dag Lammschulter von Fett, so gut es geht, und von der Silberhaut befreit und grob gewürfelt
• 325 ml Hühnersuppe
• 300 ml Portwein rot
• 5 Paradeiser (Rispenparadeiser) Gewürfelt
• 4 Knoblauchzehen gehackt
• 2 Zwiebel fein fein gewürfelt
• 2 Karotten fein gewürfelt
• Knollensellerie von einer Tasse Suppengrün fein gewürfelt
• 2 Peterwurzen fein gewürfelt
• 4 Wacholderbeeren
• 3 Lorbeerblätter
• 1 EL frisch gehackte Petersilie zum anrichten
• 1 TL Rosmarien
• 2 EL Paradeismark
• ½ EL Salz (Nach Geschmack mehr oder weniger
• ½ ML Zimt 
• Pfeffer von der Pfeffermühle
• 2 EL Raps- oder Olivenöl
• 25 dag Linguine

• 30 dag mehlige Erdäpfel
• 3 El Butter
• 1 ML Salz
• Muskatnuss gerieben
• ML - Spitze Zimt gerieben 
• 25 ml Hühnersuppe
• Muskatnuss gerieben (eine zwei Reiber über den Püree)

1. das Fleisch im heißen Öl anrösten - Wenn der Topf zu klein ist in Etappen
2. das gewürfelte und gehackte Wurzelgemüse, Zwiebel und Knoblauch dazugeben und mit anrösten
3. Paradeismark, Rosmarin, Salz, Pfeffer aus der Pfeffermühle hinzugeben, kurz mit anrösten
4. Nach ca. 15 Minuten die Paradeiser, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter hinzugeben -umrühren.
5. Nach ca. 10 Minuten die Hühnersuppe und den Portwein untermischen und auf Stufe 3 - 4 am E-Herd für 2 bis 3 Stunden garen lassen
6. Zimt untermischen und so lange weiter garen lassen, bis das Fleisch sich ganz weich mit der Gabel zudrücken lässt.
7. Fleisch zerdrücken und auf Stufe 1 am Herd abgedeckt weiter ziehen lassen.
8. Nudelwasser aufstellen, wenn es kocht 1 TL Salz und die Nudeln hinzugeben.
9. So lange kochen, wie auf der Verpackung steht. 2 EL Nudelwasser ins Ragú und die Nudel ableeren. 
10. ODER zwei Schöpfer Ragú in einen anderen kleineren Topf leeren, die Nudel 1 Minute vor der Zeit mit einer Nudelzange direkt in´s Ragú geben - unterrühren und noch auf Stufe 2 eine Minute ziehen lassen

1. Erdäpfel (geschält und gewürfelt) in leicht gesalzenem Wasser kochen bis man mit einer Gabel leicht eindringen kann
2. Abseihen und aus dem Sieb heraus mit der Erdäpfelpresse in den Topf pressen
3. zimmerwarme Butter untermischen Muskatnuss hineinreiben oder gerieben hineingeben  - nicht viel nur einen Hauch und noch etwas weniger Zimt..
4. Hühnersuppe hinzugeben und mit einem Schneebesen vorsichtig einrühre bis die Suppe von den Erdäpfel voll aufgenommen ist. Das Püree darf nicht  dünnflüssig oder zu cremig werden. 

• 250g Tagliatelle
• 1 TL Zitronenolivenöl (Mache ich selber)
• 3 EL Butter
• frischen Baltikum oder auch interessant frischen Salbeiblätter
• Pfeffer aus der Pfeffermühle
• 1 ½ TL Meersalz für das Nudelwasser
• Salz nach Geschmack für das Zitronen-Parmesan-Sugo
• 50g - oder mehr geriebenen jungen Parmesan oder Pecorino
• eine Bio-Zitrone (Schale zum Verzehr geeignet/essbar)

• Einen großen Wok oder eine hohe Pfanne mit mindesten 28cm Ø, um darin die Nudel zu schwenken
• einen Nudeltopf
• eine feine Reibe für die Zitronenschale
• eine grobe Reibe für den Parmesan
• Nudelzange
• Zitronenpresse

1. Leicht gesalzenes Wasser für die Nudel aufstellen
2. Im Wok die Butte bei Stufe 3 schmelzen und Basilikum oder den Salbei dazugeben. Durch die warme Butter verbreitet sich der Geruch von Basilikum oder Salbei in der ganzen Küche. Es riecht wunderbar.
3. Eine Zitrone (Wenn man es nicht zu frisch haben möchte ½) auspressen und den Saft in die Butter mit dem Basilikum oder Salbei leeren
4. Nudeln, wenn  diese bissfest sind mit der Nudelzange herausnehmen. Nur kurz, damit noch Wasser an ihnen haftet. In des Wok geben einem durchschwenken.
5. Parmesan/Pecorino darüberbreiten, etwas Salz darüberstreuen und Pfeffer mit der Pfeffermühle darübermahlen und durchschwenken.
6. Etwas Zitronenschal und nochmals etwas Parmesan/Pecorion darüberreiben und Zitronenöl über die Nudeln leeren - fest durchschwenken

• 400 ml Blutorangensaft 
• 100 ml Wasser
• 40 ml Aperolsirup

• 300 ml Blutorangensaft
• 200 ml alkoholfreier Aperol
• 3 EL gehäuft Sirupzucker
• 1 Päckchen Agar-Agar oder Päckchen Tortengelee
• 2 - 3 EL puren Zitronensaft
• 1 ½ TL feingeriebne Orangenschale

• mit dem Sparschäler einen breiten Streifen von der Orgenschale abschälen
• 3 - 4 Eiweiß (sind die Eier XL kann man auch 3 nehmen; ich nehme immer 4)
• 1 EL Staubzucker

• Wasser, Blutorangensaft, Alkoholfreien Aperol oder den Aperolsirup, Sirupzucker, Gelee und den Zitronensaft in einen Kochtopf geben und aufkochen bis der Zucker sich gelöst hat und sich ein dickflüssiger Sirup gebildet hat.
• Umlehren in eine Teigschüssel und die Schale oder die gerieben Schale hinzugeben.
• Abkühlen lassen und dabei immer wieder kontrollieren, oben es geleeartig wird, dann mit dem Schneebesen fest rühren/schlagen.
• In der Zwischenzeit das Eiweiß zu einem Schnee schlagen. Wenn das Eiweiß schon weiß ist aber noch nicht fest, den Staubzucker dazu geben und fertig schlagen bis es total steif ist.  
• Die Eismaschine auf "Vorkühlen" stellen, wenn es die Funktion gibt. 
• Wenn die Sirup-Masse lauwarm ist (die ganze Schale herausnehmen) den Eischnee darunterrühren, bis es eine hellrosa Masse ist und sich kein Sirup mehr am Boden der Teigschüssel befindet.
• Die Masse, in die Eismaschine geben und ca. 50 bis 60 Minuten drehen und abkühlen lassen. Ihr solltet nach ca. 45 Minuten immer wieder probieren, ob es schon soweit ist. Bei mir ist es dann soweit, wenn das Sorbet schon fast den ganzen Deckel von innen abdeckt.

• 2 x Entenbrust
• 10 Stk Spargel grün/rot, am unteren Ende entholzt (Bedeutet: Untern holzigen Teil entfernt - abbrechen oder wegschneiden; siehe Episode er kommt wie immer aus dem Marchfeld.
• 1/2 faustgroße feste noch nicht weiche Mango in schmale und dünne Streifen geschnitten
• 1 gr. Süßkartoffel oder 2 kl. geschält und in 6 gleich Stücke geschnitten
• 3 - 4 mittelgroße Erdäpfel geviertelt
• 2 ½ EL Honig, wenn geht Orangenblütenhonig.
• 2 Ästchen Rosmarin
• 4 Wacholderbeeren
• Knoblauchzehen, soviel man braucht
• Pfeffer aus der Pfeffermühle
• Gewürzmischung: 1/2 EL getrocknete und gemahlene Orangenschale, mit gemahlenem geräuchertem Salz, mit rotem/rosa gemahlen Pfeffer/Schinusbeeren und mit ½ EL gerebelten Rosmarin mischen
• 5 EL Butter
• 2 EL Olivenöl
• 1 1/2 TL Zitronenolivenöl (Gekauft oder, so wie ich es mache, einen Tag zuvor Bio-Zitronenspalten mit Schale in ein Rexglas geben und mit Olivenöl bedecken, verschließen und einem lichtarmen Ort stehen lassen.. Ich gebe noch vier roten/rosa Pfeffer / Schinusbeere dazu)
• 2 ½ TL Salz für den Stampf/Püree
• 200 ml Rotwein und 50 ml süßen Portwein oder Spätlese für die Soße

• Suvit-Stab
• Kleiner Topf für die Soße
  2 Kochtöpfe für Erdäpfel und Suvit 
• eine Bratpfanne
• Vakuumiergerät samt zwei Vakuumfolien
• Kartopfelpresse

1. Die Entenbrust an der Hautseite Karos einschneiden. Streifenbreite 1 cm. Salzen und pfeffern
2. Topf mit warmen Wasser füllen, den Suvit-Stab auf 61 oder 63 C° einstellen - Wer will kann ihn auch auf 65 % einstellen. Meiner Erfahrung nach schmeckte die Entenbrust Petra besser, wenn es zwischen 61 und 63 C° war. Geschmacksache.
3. Pfanne mit 1 TL Butter und 2 EL Olivenöl erhitzen und die Entenbrust zuerst 2 Minuten mit der Haut voran und dann von der anderen Seite ebenfalls 2 Minuten scharf anbraten.
4. Aus der Pfanne nehmen und auf einen Schneidebrett legen. den Saft mit Wein und Portwein ablöschen.
5. Die Entenbrüste mit der Gewürzmischung würzen
6. In die Vakuumfolien jeweils ½ EL Butter und ein Ästchen Rosmarin geben und die Entenbrüste hinzugeben. Vakuumieren.
7. Die Entenbrüste für 80 Minuten in Topf mit Suvit-Stab geben.

1. den abgelöschten Bratensaft in den kleinen Topf leeren
2. Wacholderbeeren, eine Knoblauchzehe und einen EL Honig dazugeben.
3. Bei Stufe 5 - 6 einkochen bis es auf ⅓ einreduziert ist. Dauert ungefähr 60 bis 70 Minuten.
4. Auf die Seite stellen und kurz vorm servieren bei Stufe 4 erwärmen und 1 EL Butter einrühren. die Wacholderbeeren herausnehmen.

1. Erdäpfel und Süßkartoffel kochen 
2. Wenn ein spitzes Messer leicht eindringt sind diese fertig
3. Die Erdäpfel und Kartoffel abseihen.
4. Mit der Erdpäfelpresse in den Topf pressen Salz untermischen
5. Die restliche Butter, ½ Tl Zitronenöl und den Honig untermischen.
6. Abdecken und stehen lassen.

1. Sobald die 80 Minuten Suvit um sind die Entenbrüste herausnehmen und auf einen Teller legen.
2. Pfanne erhitzen und die Entenbrüste auf der Hautseite  ca. 30 Sekunden scharf anbraten  und auf der anderen Seite für 10 Sekunden.
3. Herausnehmen und am Teller rasten lassen

1. In die Pfanne zuerst etwas Zitronenöl und dann die Mangostücke geben - ca. 10 Sekunden später den Spargel
2. Die Pfanne schwenken, sodass der Spargel und die Mango sich im Geschmack durchmischen können. 
3. Wenn der Spargel weich aber noch bissfest ist die Pfanne ausschalten und auf die Seite stellen.

• 25 dl Milch
• einen Suppenteller voll gewürfeltes Ciabatta oder Baguette (an besten schon älteres. Ideal hartes Brot los zu werden ohne es wegschmeißen zu müssen. Reste verwerten)
• einen Faustgroßen gelben Zwiebel fein gewürfelt
• ungefähr 25 dag Bratwurst enthäutet und faschiert oder mit dem Stabmixer (Häcksler/Zerkleinerer) zerkleinert
• 50 dag Rinderfaschiertes (am besten beim Fleischhauer/Metzger besorgen)
• 7 - 10 dag gerieben Parmesan
• ½ Spitzpaprika fein gehackt
•  3 - 4 EL gehackte Petersilie (Kann ruhig mit Stängel sein)
• ½ EL Thymian
• ½ EL Basilikum (kann ruhig mit Stängel sein)
• ½ EL Salbei (Kann ruhig mit Stängel sein)
• ½ TL Kreuzkümmel
• ½ TL Zimt
• ½ Tl geräuchertes Paprikapulver
• 2 TL Salz für die Soße
• 1 TL Zucker für die Soße
• 2 Knoblauchzehn 
• Salz für das Nudelwasser
• Pfeffer aus der Pfeffermühle
• Salz nach Geschmack für die Fleischbällchenmasse.

1. In die Teigschüssel das Brot, den Thymian und Milch geben
2. in der Pfanne die Hälfte des Zwiebels und den Petersil sowie den Salbei anschwitzen
3. Wenn das Brot sich zerdrücken lässt, die Bratwurstmasse und den Parmesan hinzugeben und durchmischen
4. Den angeschwitzten Inhalt der Pfanne hinzugeben und untermischen
5. Das Faschierte, den Kreuzkümmel, den Zimt, den geräucherten Paprika dazugeben und durchkneten. Bis alles gut vermischt ist. Abschmecken mit Salz und Pfeffer. (Wer nicht abschmecken möchte, gibt 1 ½ TL Salz und 1 TL geriebenen Pfeffer dazu)
6. Die Fleischmasse ziehen lassen bis die Soße fast fertig ist
7. (In der Zwischenzeit die Paradeissoße vorbereiten.)
8. Backofen auf 180 C° vorheizen (Am besten und schnellsten mit Heißluft)
9. Aus der Masse kleine oder größere Fleischbällchen rollen und auf das mit Backpapier vorbereitete Backblech geben
10. Backzeit je nach Größe. Das ist das Los des Kochs, der halt kosten muss, ob es passt.

1. In der Pfanne die andere Hälfte vom Zwiebeln, den gehackten Spitzpaprika und den gehackten Knoblauch leicht anrösten, sodass vom Zwiebel und vom Knoblauch die feinen Röstaromen in die Nase steigen.
2. Den Zucker hinzugeben und karamellisieren
3. die drei Dosen geschälte Paradeiser hinzuleeren und auf unterer Stufe  (3-4) 20 Minuten abgedeckt köcheln lassen.
4. Am Schluss kurz vor dem Anrichten das gehackte Basilikum dazugeben und unterrühren

Steiermark trifft Sizilien

Zutaten

• 15 dag Weizenmehl griffig
• 10 dag Weizengrieß
• 45 dag in leicht gesalzenem Wasser gekochte und danach abgekühlte Püreeerdäpfel
• 55 bis 60 dag in groben Würfel geschnittener Butternusskürbis (mein Favorit)
• 10 bis 15 dag geriebenen Pamesan
• 1 Stk. Bio-Zitrone von Sizilien
• 4 bis 5 EL Olivenöl (ich kaufe und nehme zurzeit Olivenöl von der Plattform Crowdfarming. Diesmal von El Bosque del Batán · Periana)
•  1 ganzes Ei und 1 Eidotter (man kann auch beider gesamt nehmen. Reine Geschmackssache)
• Kleine Trüffelburrata 
• Pecorino
• 1 Stk fein gehackten/-schnittenen Thai Chili oder einen milderen oder schärferen, je nach Geschmack.
• 1 Hand voll gehakten Petersilie, ca. 1 ½ EL, oder ½ Hand voll, ca. ⅔ EL, groß gehackten Basilikum. Ich finde bei beiden kann man die Stengel dabei lassen.

Zubereitung

1. Den Ofen auf 180 C° vorheizen
2. den Kürbis mit Olivenöl beträufeln und mit fein gehacktem Chili bestreuen sowie etwas salzen
3. Wenn der Kürbis fertig, also weich ist, abkühlen lassen.
4. Die Arbeitsfläche mit Mehl und Weizengrieß bestreuen und ca. die Hälfte des Kürbisses und die Erdäpfel durch eine Erdäpfelpresse drücken
5. Eidotter, Ei, Mehl, Kürbis und Erdäpfel zu einem Teig kneten. Er darf nur leicht an den Fingern kleben. Ist es zu klebrig etwas Mehl oder Weizengrieß einkneten.
6. Den Teig in Stücke schneiden und in daumendicke Würste rollen und in die in 2 cm stücke schneiden.
7. Topf mit heißem und leicht gesalztem Wasser aufstellen

1. Zitrone in Wasser kochen bis sie weich ist
2. Zitrone, Petersilie oder Basilikum, Parmesan 4 EL Ölivenöl sowie die andere Hälfte des Kürbis mit dem dem Stabmixer gut pürieren.

1. Gnocchi in einer Pfanne mit Olivenöl etwas anrösten
2. Die Soße darüberlehren so das alle Gnocchi gut bedeckt sind und durchrühren
3. In tiefen Tellern anrichten und etwas Pecorino darüberreiben oder was auch sensationell gut schmeckt ein Trüffelburratabällchen auf die Gnocchi geben zerreißen (macht jeder Gast für sich) und wie den Pecorino untermischt.

Ich kann euch sagen, alle Varianten schmecken umwerfend gut. Petra hat es zu einem ihrer Lieblingsgerichte erkoren. Was mich mit Stolz erfüllt.

1. 40 - 50 dag kalt geräuchertes Lachsfilet gehackt 

1. TL Spitze voll von frischem dünn geschnittenem Rawit (Thai) Chilli. Je nach Geschmack kann man eine milder Chilisorte wie Fresno oder Pimiento de Padrón  und dann etwas mehr. Der Chili darf nicht den zarten Geschmack des Lachses durch seine Schärfe ruinieren.
2. ½ - 1 TL fein gehackte Korianderblätter (Auch hier darf der Koriader nicht zu mächtig sein)
3. 2 TL sehr fein gehackten/geschnitten Stangensellerie 
4. ½ Daumendicke Schalotte sehr fein gewürfelt - Hier scheiden sich die Geister, denn meine Tochter meint „muss nicht sein“
5. 3 Apfelscheiben (Pink Lady) fein würfeln
6. ⅓  - ½ TL geriebene Limettenschale
7. 1 ½ TL Limettensaft
8. Salz aus der Salzmühle
9.  10.Toastbrot oder Knäckebrot 

1. Lachs wie beim Beef Tatar fein oder weniger fein hacken/schneiden, ja nicht faschieren, ja nicht… bitte nicht
2. Koriander, Sellerie, Chili, Apfel, Limettenschale, Schalotte und Limettensaft daruntermischen
3. Frischkäse und Oberskren zusammenmischen

Woher kommt das Szegediner

1.  Das Schweinefleisch mit Mehl bestäuben und im heißen Öl scharf anbraten. Kann ruhig schön braun sein. 
2. Zwiebeln, Salz, Pfeffer, Kümmel, Paprika, Tomatenmark  und die gepressten Knoblauchzehen zufügen (Achtung: Das Bratgemisch wird durch das Mehl etwas pampig, keine Angst, das verliert sich total und wird sehr schön cremig, wie das Gulasch sein sollte). 
3. Ist das Fleisch und das Gewürzgemisch hellbraun, mit der Gemüsebrühe auffüllen. 
4. 3 TL Sauerrahm dazugeben und schön durchschmoren, ca. 20 - 30 Minuten.
5. Kürbis hinzugeben 5 Minuten zugedeckt weiterschmore (Dient auch zur Bindung)
6. Das Sauerkraut zufügen, gut unterrühren und weitere ca. 30 Minuten schmoren.

Serviervorschlag:

Woher kommen sie

Aber zurück zu den Krautfleckerln. 

Wenn ich in Wien, in Prag, in Pressburg, Marburg, in Zagreb oder in Budapest bin, fühle ich mich nicht fremd. 

Krautfleckerl gehören da dazu. 

Woher diese Speise kommt, konnte ich leider nicht eruieren. Ich hab in meinen und in den Kochbüchern meiner Mutter nachgeschaut und im Internet gesucht; herausgekommen ist, das es wie einst die Mode entweder Wien, Budapest, Prag, Pressburg usw. die Geburtsstätte dieser köstlichen Speise war. (Die übrigens eine der Lieblingsspeisen meines Vaters ist)

• 1 Krautkopf (Weiß) in kleine Fleckerl (4-eckig) oder dünne kurze Streifen schneiden.
• 1 kl. roten und ein kl. weißen oder braunen Zwiebel  - klein würfeln 
• 30 dag Fleckerl (Nudel)
• 2 EL Zucker 
• 1EL weißen Balsamicoessig/-creme
• 2 Knoblauchzehen - Mit der Reibe gerieben
• 1 EL Weißwein
• 2 TL Kümmel ganz
• Pfeffer aus der Pfeffermühle
• Salz für das Nudelwasser und 1 TL Salz für das Kraut
• 1 TL Paprikapulver süß

• Kraut vom Strunk befreien und klein schneiden (Fleckerl oder Streifen). Zwiebel und Knoblauch glasig andünsten, den Zucker hinzugeben und rühren bis er anfängt zu karamellisieren.
• Mit Essig und Wein ablöschen
• Kraut dazugeben mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Kümmel würzen.
• Ca. 30 Minuten köcheln lassen. Des Kraut muss noch etwas bissfest sein.
• Die Fleckerl in Salzwasser bissfest kochen, gut abtropfen lassen und mit dem Kraut vermischen.
• Die Krautfleckerl 5 Minuten neben der Herdplatte zugedeckt ziehen lassen. 
• Die Krautfleckerl anrichten, evt. mit frischer Petersilie bestreuen und servieren.

• 1 TL grob gehackten Petersilie
• 1 TL grob gehackter Schnittlauch
• 1 TL grob gehackter Koriander
• 2 Knoblauchzehen
• Schwarzer und/oder roter Pfeffer aus der Pfeffermühle
• Italienisches Brot Ciabatta in Scheiben oder in der Mitte durchgeschnitten
• 30 bis 40 dag reife aber noch feste Paradeiser gewürfelt
• 15 Stk Käferbohnen vorgekocht (12 Stunden vor dem Kochen in kaltem Wasser einlegen. Kochen mit Wacholderbeeren und Lorbeerblätter)) oder aus der Dose und grob gehackt
• 1 kl. Schalotte dünn geschnitten
• 2 EL Olivenöl
• 1 EL Kernöl
• 4 EL griechisches Joghurt
• ½ TL gerieben Zitronenschale
• 1 TL frisch gepressten Zitronen
• 1 Priese Salz

• https://www.steirische-spezialitaeten.at/kulinarik/steirische-kaeferbohne.html

1. Koriander, Petersilie mit den geriebenen Zitronenschalen etwas Salz und Joghurt mischen
2. Die Schnittfläche des Brotes mit Olivenöl bestreichen. Anschließend das Brot auf beiden Seiten rösten oder toasten.
3. Die Paradeiser, die  Käferbohnen mit den Schalotten und etwas Zitronensaft  mischen.
4. Die gerösteten Brotscheiben/-häften mit den Knoblauchzehen einreiben etwas von dem gemischten Joghurt locker verteilen .
5. Die Tomaten/Paradeiser-Käferbohnenmischung auf die gerösteten Brotscheiben häufen, etwas Pfeffer aus der Pfeffermühle und mit der restlichen Joghurtmischung und Schnittlauch verzieren.