Kayleigh: Heiter bis Knusprig. Der Napoleon Grill-Podcast.
Tobias: Am Grill stehen oft 10 Leute - 3 haben eine Meinung, 2 sind davon überzeugt, dass es nur ihre Wahrheit gibt.
Tobias: Und dann gibt es diesen einen Moment, wenn alles passt.
Tobias: Hitze, Zeit, Stimmung. Und plötzlich wird aus „Irgendwie" „Richtig gut".
Andreas: Meine Lieblingsmarinade für Hühnchen, und die kann jeder zu Hause nachmachen: Ich nehme Sprite.
Tobias: What?!
Andreas: Und was ist Sprite? Wasser, Säure und Süße.
Tobias: Liebe Freunde des Brutzelns, Rösten, Smokens und Sizzelns.
Tobias: Ich begrüße euch ganz herzlich bei Heiter bis Knusprig.
Tobias: Mein Name ist Tobias und mir gegenüber sitzt Andreas, oder wie er in der Szene bekannt ist,
Tobias: „der Rummel".
Andreas: Von mir auch feurige Grüße in die Runde.
Andreas: Was ist denn das für eine Begrüßung?
Tobias: Hä? Warum?
Andreas: Du weißt schon, dass „Brutzeln" das Unwort für Griller, ist?
Tobias: Echt? Ne.
Andreas: Das ist, als wenn du einen Fotografen mit „Liebe Freunde des Knipsens" begrüßt.
Andreas: Aber da arbeiten wir noch dran. Was hast du dir für die 1.
Andreas: Folge ausgedacht? Wie grille ich Nudeln mit Ketchup auf einem Napoleon Prestige PRO?
Tobias: Äh, ja, fast. Es hört sich zwar total lecker an, aber ne, so kompliziert wird es natürlich nicht.
Tobias: Nee, im Ernst, also bevor wir jetzt zu unserem Rezept kommen, und so viel darf ich schon verraten,
Tobias: das wird es heute auch geben, bevor wir das machen, gebe ich dir, Andreas, jetzt erstmal eine kontroverse Steilvorlage.
Tobias: Denn ich behaupte jetzt einfach mal: Grillen hat ein Imageproblem.
Andreas: Das ist aber eine krasse These, Kollege.
Tobias: Ja, oder? Denn, nee? Aber ich meine das ganz ernst.
Tobias: Weil ich habe so das Gefühl, wenn man heute seinen ersten Grill gekauft hat und danach nur,
Tobias: ich sag mal, 10 Minuten im Internet unterwegs ist, hat man danach irgendwie das Gefühl,
Tobias: ich werde bestimmt alles falsch machen, ich habe ja überhaupt keine Ahnung.
Tobias: In einer Facebookgruppe steht dann das, auf YouTube sagt jemand wieder was völlig anderes.
Tobias: Und bei Instagram kriege ich eigentlich nur noch Videos ausgespielt von Grills, die irgendwie in einem Flammeninferno abbrennen.
Tobias: Und am Ende traut man sich dann kaum noch überhaupt anzufangen mit dem Grillen.
Tobias: Daher Andreas, hilf uns doch bitte weiter.
Tobias: Wirkt Grillen komplizierter, als es ist?
Andreas: Ja, das scheint manchmal so, aber das ist alles kein Hexenwerk.
Andreas: Ja, es wird oft komplizierter drüber gesprochen, als das Ganze ist.
Andreas: Und daran ist das Internet nicht ganz unschuldig.
Andreas: Davon lassen sich viele von den Einsteigern, sage ich mal, irre machen.
Tobias: Ja, und jetzt mal ehrlich, heißt das auch ein Stück weit, dass früher, ohne diese ganzen Medien,
Tobias: ohne diesen ganzen Input, dass das einfach alles auch ein bisschen entspannter und einfacher war mit dem Thema Grillen?
Andreas: Ja, das hast du schon recht, auf jeden Fall. Weil nicht jeder seine mehr oder weniger gelungenen Grillkünste hochgeladen hat.
Andreas: Heute wird alles bewertet, kommentiert, zerpflückt, dass man sich einfach mal freut.
Andreas: Früher hast du gegrillt, gegessen und gut war's.
Andreas: Heute grillst du, postest es, hörst dir das Genöle an und musst dich noch rechtfertigen.
Tobias: Ja, das stimmt natürlich. Aber es hat natürlich auch Vorteile.
Tobias: Also mehr Wissen, mehr Austausch. Also ich glaube, man darf es natürlich jetzt nicht nur negativ sehen.
Andreas: Ja, wenn es ein kreativer Austausch ist.
Andreas: Nein, wenn es nur Genöle und Rechthaberei wird.
Tobias: Ja, das stimmt.
Andreas: Ich verdrehe auch oft die Augen, wenn ich so manche Grillbilder oder -videos sehe und wie dann in den Kommentaren darüber hergefallen wird.
Tobias: Ja, ja, genau. Und reizt es dich dann nicht, dann auch irgendwie mal zu kommentieren und vielleicht was richtig zu stellen?
Tobias: Vielleicht auch nur, um aufzumuntern oder zu schlichten?
Andreas: Bist du irre? Da mische ich mich nicht ein.
Andreas: Wenn du einmal anfängst, verbrennst du so viel Zeit und Nerven.
Andreas: Nee, lass die mal lieber machen. Popcorn nehmen, zurücklehnen und zuschauen.
Andreas: Man kann sich, wie in Folge 0 besprochen, auch zum Erfolg scheitern.
Tobias: Ja, also das ist dann eher die Empfehlung.
Tobias: Vielleicht einfach Learning - wie hast du es gesagt - Learning by Burning.
Tobias: Da könnt ihr gerne mal in die Folge 0 reinhören.
Tobias: Da erzähl wir ein bisschen was zum Podcast als solches, also unsere Über-uns-Folge.
Tobias: Wenn ihr die noch nicht gehört habt, dann hört gerne auch mal rein.
Andreas: Ja. Als ich mit dem Profigrillen angefangen habe, war das noch alles ganz easy.
Andreas: Da steckte Social Media, Facebook damals in den Kinderschuhen.
Andreas: Da war man schon der Held, wenn man nicht nur Nackensteak und Würstchen auf dem Grill gegrillt hat.
Andreas: Da war die Zeit, wo gefüllte Paprika und Schweinefilet im Speckmantel das kulinarische Highlight vom Grill war.
Andreas: Da war der mit Hack gefüllte Champignon der Bitcoin der Griller.
Andreas: Und Dessert? Und Dessert vom Grill hatte auch keiner auf dem Schirm.
Tobias: Ja, nee, und genau, Bitcoin des Grillens, das finde ich gut, das muss ich mir merken.
Tobias: Aber von welcher Zeit reden wir da? Achtzehnhundert...?
Andreas: Nee, nee, nee. Das war schon dieses Jahrtausend.
Andreas: Nee, das war so 2006, da war von Flanksteak, Flatiron oder anderen US-Schnitten noch nicht die Rede.
Andreas: Das gab es in Deutschland so gut wie nicht.
Tobias: Okay.
Andreas: Aber zurück zu heute. Ich habe mir mit Neugier und Interesse und auch mit Demut neue Techniken angeschaut und überlege,
Andreas: wie ich sie sinnvoll einsetzen kann und auch manchmal den Mund halten kann, wenn ich keine Ahnung habe.
Tobias: Ja, ja. Und heute holt man sich dann halt eben die Inspiration bei bei Instagram,
Tobias: TikTok usw. und dann will man das nachmachen.
Tobias: Oder?
Andreas: Ja, jetzt will man, wie die Grilltypen da bei YouTube, die tollen fetten Steaks auf den Grill hauen.
Andreas: Da lädt man sich ein paar Kumpels ein, heizt den Grill auf wie ein Schmiedefeuer und dann wird der Grill vollgeknallt mit den dicken,
Andreas: fetten Rib-Eyes. Also weißt du, so: „Alles unter 400 Gramm ist Carpaccio!" Dann schon 5 Bier im Kopf,
Andreas: dann das Fett schmilzt auf dem Grill, es gibt Fettbrand und dann brennt der ganze Grill und dann kommt das Fleisch nicht runter.
Andreas: Und den Rest könnt ihr euch vorstellen.
Tobias: Ja, ja, genau. Das ist dann ein wahres Grillinferno und klingt dann maximal nach einem nur halb gelungenen Auftakt,
Tobias: würde ich sagen.
Andreas: Dabei war Grillen jahrhundertelang genau das Gegenteil: Feuer an, Fleisch drauf,
Andreas: beobachten, lernen. Das Problem ist heute nicht der Grill.
Andreas: Das Problem ist die Erwartungshaltung.
Tobias: Ja, genau. Und da lass uns doch jetzt mal an der Stelle richtig konkret werden und sozusagen als Einstieg in unsere Rezeptereihe mal ein
Tobias: Produkt nehmen, das wirklich jeder kennt: Hähnchenbrust.
Tobias: Ja, denn das kann man jetzt schon mal zugeben, Hähnchenbrust eignet sich hervorragend,
Tobias: um es so trocken zu grillen, dass es, ich sage mal, beim Aufschneiden geradezu staubt.
Andreas: Stimmt, ist ein gutes Beispiel. Weil das, so eine Hähnchenbrust, die hat jeder schon mal versaut auf dem Grill.
Tobias: Ja, genau. Und dann erklär doch mal kurz was hast du denn schon so außer Hähnchenbrust auf dem Grill versaut?
Tobias: Würde ich jetzt auch mal ganz gerne wissen.
Andreas: Äh, puh, fällt mir nicht viel ein. Also ich bin ganz schön hart am Salz manchmal.
Tobias: Das finde ich ja eher gut.
Andreas: Aber das Thema machen wir noch mal ausführlich.
Andreas: Aber so Vollkatastrophen beim Garpunkt? Natürlich hat man sich mal versammelt und dann war es halt schwarz,
Andreas: aber das gibt man ja dann auch nicht zu.
Andreas: Aber so eigentlich, passiert mir eigentlich wenig auf dem Grill, weil das sind halt die Routinen,
Andreas: die du hast. Also das geht.
Tobias: Na ja, jetzt bist du natürlich auch Grillprofi, ne? Also das kann ich nämlich so nicht behaupten.
Andreas: Na ja, du hast mich gefragt, ob ich was verkackt habe, also.
Andreas: Aber jetzt zurück zur Hähnchenbrust. Da kann man das Thema wirklich gut drin aufzeigen.
Andreas: Als Erstes muss ich wissen: Was habe ich da vor mir?
Andreas: Womit habe ich es zu tun? Woraus besteht mein Produkt?
Andreas: Und die Hähnchenbrust ohne Haut ist ja der Liebling der No-Fat-Fraktion, also extrem mager und besteht -
Andreas: und Herrschaften, das ist jetzt wichtig, das ist Grundlagenwissen - und es besteht,
Andreas: wie das meiste Fleisch, eigentlich alles Fleisch, zu über 70 % aus Wasser.
Andreas: Also ich habe im Grunde genommen einen Schwamm, einen gesättigten, mit Wasser gesättigten Schwamm vor mir.
Andreas: Der Rest, das restliche Viertel ist Protein.
Andreas: Und das ist halt wichtig zu verstehen. Ja, wenn es zum Schluss noch saftig sein soll,
Andreas: sollte das Wasser im Fleisch bleiben. Also, sobald das Fleisch auf den Grill kommt und anfängt zu zischen,
Andreas: verliert es Wasser.
Tobias: Ja, das finde ich einen sehr, sehr guten Hinweis.
Tobias: Also Wasser ist dann so eine Art Zarthalter im Fleisch.
Tobias: Also wenn es raus ist, dann ist halt das Fleisch trocken und zäh, also Zarthalter.
Andreas: Weil du bist auch so ein zarter. Ja, aber jetzt zurück zum Geschmack.
Andreas: Ich glaube, die handelsüblichen Hähnchenbrüste ist eines der langweiligsten und geschmacklosen Stücke,
Andreas: die man auf den Grill legen kann.
Tobias: Ja, gut, aber dann redest du wahrscheinlich auch von Hähnchenbrust aus dem unteren Preissegment.
Tobias: Man kann sich ja schon mal auch besseres Fleisch holen, zum Beispiel vom Biobauer oder so.
Andreas: Ja, klar kannst du das machen, aber ich bin der Meinung, dass Hähnchenbrust nicht gerade das geschmacksintensivste Teilstück des Huhnes
Andreas: ist. Da sind die Keulen deutlich aromatischer.
Andreas: Die für mich leckersten gegrillten Hähnchenbrüste habe ich auf Kuba bei einem Bauern gegessen.
Andreas: Der hat nur Salz dran gemacht und ich denke mal, das ist um einiges langsamer gewachsen und schmeckte so richtig nach Huhn.
Andreas: Ja, aber wenn ich in so eine Brust Geschmack reinkriegen will, egal ob bio oder konventionell,
Andreas: sollte die Marinade wasserlöslich sein. Wir erinnern uns: Fleisch besteht zu 70 % aus Wasser.
Andreas: Also kann ich nur die Brust mit etwas würzen, was wasserlöslich ist.
Andreas: So habe ich überhaupt die Chance den Geschmack nach innen abzugeben.
Andreas: So dicke, ölhaltige Marinaden außen bringen da wenig.
Andreas: Die würzen nur die Oberfläche der Brust.
Andreas: Ja, und das ist aber für später noch mal ein großes Thema, hydrophile und hydrophobe Zutaten und Gewürze.
Tobias: Hydro... Was'n das'n, was?
Andreas: Das wird wichtig, um die Feinheiten zu verstehen. Also es geht um wasserlösliche und wasserunlösliche,
Andreas: das heißt, fettlösliche Aromen und Kräuter.
Tobias: Ja, okay, aber das brauchen wir jetzt bei dieser Hähnchenbrust erstmal nicht, oder?
Andreas: Na ja, eigentlich hat die ganze Würz- und Marinadengeschichte damit zu tun.
Andreas: Aber du hast recht, das würde jetzt zu weit führen.
Tobias: Ja, und habt ihr das gehört? Das will ich jetzt noch mal festhalten. Er hat gesagt: Ich habe recht.
Tobias: Das muss ich mir jetzt hier noch mal ganz groß markieren.
Tobias: Aber nein, zurück zum Huhn. Wir haben ja alle schon mal im Supermarkt oder beim Metzger auch so vor marinierte Hähnchenbrüste gekauft.
Tobias: Ist das also grundsätzlich was, wovon du abraten würdest?
Andreas: Du, das kannst du ruhig mal machen. Das ist erstmal nichts Schlechtes.
Andreas: Du musst halt nur wissen, warum da die Marinade drauf ist.
Andreas: Viele kaufen, sagen wir mal, ihr Fleisch zum Grillen nach Farben ein.
Andreas: Die stehen dann am Tresen und bestellen 2 Scheiben von dem roten, 4 Scheiben von dem gelben Grillfleisch.
Tobias: Meinst du denn in dem Zusammenhang, die wissen wahrscheinlich noch nicht mal, von welchem Tier das ist?
Andreas: Ich denke mal, 70 % raten, dass es Hähnchen sein kann, und zur Not steht es ja auch dran.
Andreas: Aber für den Rest ist egal. Grilltier halt.
Andreas: Ja, jetzt aber: Warum ist denn da Marinade drauf?
Andreas: Der erste Grund ist, das Produkt soll grillfertig aussehen.
Andreas: Also dass jeder denkt, da brauche ich nichts mehr zu machen und kann gleich auf den Grill.
Andreas: Und der zweite Punkt ist aus Metzgersicht gedacht.
Andreas: Ordentlich dick Marinade drauf, ja, und dann zum Fleischpreis mitverkauft, weißt du?
Andreas: Kling-Klong.
Tobias: Und ein weiterer Verdacht könnte ja auch sein, dass unter der ganzen Marinade vielleicht auch mal minderwertiges Fleisch
Tobias: einfach sozusagen versteckt wird.
Andreas: Das kann ich mir heutzutage nicht mehr vorstellen. Nein, das kann sich eigentlich keiner mehr leisten.
Andreas: Also wenn sowas rauskommt, bist du in der Region als Metzger erledigt.
Andreas: Wichtig ist jetzt für dich zu wissen, diese Marinade war lange genug am Fleisch und hat ihre Arbeit gemacht.
Andreas: Ja, also die war lange genug drauf. Jetzt passiert nicht mehr viel.
Andreas: Das heißt nichts anderes wie: vor dem Grillen runter mit der Marinade.
Andreas: Die soll nicht mit auf den Grill, denn dort tropft sie nur runter und verbrennt und saut dir den Grill ein.
Tobias: Ja, okay, das find ich jetzt krass, weil auf die Idee wäre ich jetzt nicht gekommen. Also meine gute Marinade,
Tobias: jetzt soll ich die runter machen? Aber klar, jetzt, wo du das sagst, macht das natürlich Sinn.
Tobias: Aber da stellt sich natürlich dann die nächste Frage: Wie bekomme ich die Marinade dann am besten runter?
Andreas: Echt jetzt?
Tobias: Ja, weil einfach nur abtupfen? Also ist ja, das wird nicht reichen.
Andreas: Du nimmst eine Schüssel mit kaltem Wasser und spült sie darin ab.
Andreas: Und dann mit so einem Küchentuch trockentupfen.
Andreas: Wichtig ist, nicht über der Spüle unterm laufenden Wasserhahn abspülen.
Andreas: Das spritzt dann, die Tropfen verteilen sich in der Küche und dann verteilst du möglicherweise auch Keime,
Andreas: die auf der Oberfläche sein könnten, in der ganzen Küche.
Tobias: Okay, okay. Aber das mit der, mit wirklich so einer Hähnchendusche, das hätte ich jetzt so nicht gedacht.
Tobias: Hätte ich vor allem auch nicht gemacht, weil das ja wie gesagt, ich hätte dann immer noch gedacht irgendwie,
Tobias: die Marinade, die soll ja auch noch ihren Geschmack behalten.
Tobias: Aber gut, ich meine, ich muss ehrlicherweise sagen, auch wenn ich nicht sehr viel Ahnung vom Grillen habe,
Tobias: ich kaufe eigentlich schon lange nichts fertig Mariniertes mehr.
Tobias: Also ich würde jetzt meine Hähnchenbrust selber marinieren, aber da gibt es ja auch wieder gefühlt 20 Trillionen Möglichkeiten,
Tobias: wie man das irgendwie macht. Kannst du denn den Hörerinnen und Hörern mal eine einfache,
Tobias: aber leckere Marinade nennen? Also jetzt ohne direkt 10 Zutaten, die keiner im Schrank hat.
Tobias: Und ja, mich persönlich würde es durchaus auch interessieren.
Andreas: Du, habe ich eine ganz einfache Marinade. Ist eigentlich so meine Lieblingsmarinade für Hühnchen,
Andreas: und die kann jeder zu Hause nachmachen: Ich nehme Sprite.
Andreas: Und was ist Sprite? Wasser, Säure und Süße.
Andreas: Oder eine andere Zitronenlimonade, ist ja egal.
Andreas: Alternativ geht auch Sprudel mit ein bisschen Zitronensaft und ein bisschen Zucker.
Andreas: Dazu ordentlich Salz, alles verrühren. Durch den Zucker wird dann später auf dem Grill die Karamellisierung als Teil der
Andreas: Bräunungsreaktion beschleunigt. Und damit was lecker wird, brauche ich ihr 4 S.
Andreas: Ich brauche Süße, Säure, Schärfe und Salz.
Andreas: So, und jetzt habe ich Süße, Säure und Salzigkeit.
Andreas: Alles wasserlöslich, so, dass es auch mit dem Fleisch arbeiten kann, also auch einziehen kann.
Andreas: Ja, und wenn ich Zeit habe, lege ich die Brust 3 bis 4 Stunden ein.
Andreas: Danach rausnehmen. Ganz wichtig, abtupfen.
Andreas: Denn nur, was außen trocken ist, kann später auch braun werden, weißt du?
Andreas: Was Nasses wird nicht braun.
Tobias: Ja, das klingt durchaus logisch. Aber Schärfe?
Tobias: Damit kommen ja doch einige Leute nicht klar.
Tobias: Muss aber trotzdem sein, sagst du?
Andreas: Schärfe machen wir hinterher. Schärfe machen wir hinterher.
Tobias: Okay, das kann man also entsprechend individuell dosieren.
Tobias: Okay, aber gut. Also dann sage ich mal, wir haben jetzt abgetupft, das Grillgut ist möglichst trocken und jetzt geht es
Tobias: auf den Grill. Worauf muss ich denn dann jetzt achten, damit ich mir jetzt doch nicht so eine Art,
Tobias: ich sage jetzt mal, Sahara-Effekt einhandle?
Andreas: Eins ist wichtig, und nicht nur beim Hähnchen, sondern man muss sich beim Grillen immer klar werden:
Andreas: Wie soll es denn zum Schluss werden? Ja, also zum einen der Garpunkt und das Aussehen,
Andreas: die Optik. Also habe ich immer 2 Baustellen, um die ich mich kümmern muss.
Andreas: Ja, den Garpunkt und das Aussehen. Beim Hähnchen ist der Garpunkt eigentlich klar.
Andreas: Es sollte durch sein, aber eben nicht total totgegart.
Andreas: Und es sollte so aussehen, als ob es auf dem Grill war, also mit Röstaromen, oder in Griller-Englisch:
Andreas: Es sollte ein schönes Branding haben.
Tobias: Ja, aber was heißt denn „durch, aber nicht totgegart"?
Tobias: In irgendwelchen Grillgruppen steht ja dann immer: „Hähnchen darf niemals unter 80 oder 90 Grad Kerntemperatur haben".
Tobias: Und das ist ja jetzt, sage ich mal, für mich dann schon so durch-durch.
Andreas: Diese Temperaturangaben stammen vom Bundesinstitut für Risikobewertung.
Andreas: Hähnchenfleisch geht erst bei diesen hohen Kerntemperaturen für Kleinkinder und Senioren als sicher.
Andreas: Also für jeden, der regelmäßig im Altersheim grillt, alles schön durchgrillen und ein bisschen mehr Sauce mitnehmen.
Andreas: Also ich gebe Hähnchenbrust auf 65 Grad Kerntemperatur und halte das kurze Zeit stabil.
Andreas: Dann ist es für normale Leute safe und vor allem noch saftig.
Andreas: Und deswegen nutze ich auch ein Kerntemperaturthermometer.
Andreas: Nicht zum Raten, sondern zum Bestätigen, dass ich den richtigen Garpunkt treffe.
Tobias: Ja, da ist was dran. Aber jetzt führe uns mal weiter in deinem Hähnchenrezept.
Tobias: Ich rekapituliere nochmal kurz: Die Brust war in unserer Sprite-Marinade, muss ich immer noch irgendwie drauf klarkommen,
Tobias: und jetzt habe ich es herausgenommen und abgetupft.
Tobias: Ja, und nun?
Andreas: Jetzt heize ich meinen Grill auf 150 Grad vor.
Andreas: Also wir gucken aufs Deckelthermometer, 150 Grad.
Andreas: Das heißt, bei unserem Beispiel Gasgrill, dem Freestyle von Napoleon, die beiden Außenbrenner auf klein gestellt.
Andreas: Und danach aufs Thermometer gucken und warten, bis er 150 Grad hat.
Andreas: Und bevor ich dann die Hähnchenbrust grille, creme ich sie leicht mit Öl oder Mayonnaise ein.
Tobias: Du mit deiner Mayonnaise! Das weiß ich ja schon aus anderer Gelegenheit: Du bist großer Mayonnaise-Fan.
Tobias: Ich glaube, darüber müssen wir dann auch noch mal eine extra Folge machen, um zu erklären,
Tobias: warum du darauf so schwörst.
Andreas: Na ja, was heißt Fan? Ich nutze sie, wenn der Einsatz sinnvoll ist.
Andreas: Also wenn ich morgens meine Eier im Wasser koche, bin ich ja auch kein Wasser-Fan.
Andreas: Aber das mit der extra Folge ist eine gute Idee.
Andreas: Da gibt es in Sachen Mayonnaise wirklich noch sehr, sehr viel Aufklärungsbedarf.
Andreas: Aber gut, hier dient sie als eine Art Sonnencreme für die Brust, damit die Oberfläche nicht austrocknet.
Andreas: Ja, die Brust lege ich auf den Warmhalterost des Grills und bringe dadurch erstmal Wärme ins Fleisch.
Andreas: Je nach Dicke der Brust dauert das 15 bis 30 Minuten.
Tobias: Okay, aber warum jetzt nur Warmhalterost?
Tobias: Oder habe ich irgendwas verpasst? Also normalerweise würde ich die doch jetzt unten auf die Hauptgrillfläche geben.
Andreas: Ja, ginge auch, aber so kommt die aufsteigende Wärme, die Konvektion, die sich direkt unter dem Deckel staut.
Andreas: Und dort ist ja auch der Fühler vom Deckelthermometer.
Andreas: So kommt die besser ins Fleisch. Und das Gute ist, es kann in der Phase nichts anbrennen.
Tobias: Ja, das finde ich schon mal gut. Das ist dann eine sichere Sache.
Tobias: Okay, also logischerweise dann auch Deckel zu, und ja, aber ich sage mal, auf dem Warmhalterost sollte das ja wahrscheinlich
Tobias: nicht ewig bleiben. Welche Kerntemperatur peilst du denn dann jetzt an für die Zeit auf dem Warmhalterost?
Tobias: Weil die 65 Grad, wie gesagt, sollten es ja wahrscheinlich noch nicht sein.
Andreas: Genau. Erstmal bis 55 Grad ist das.
Tobias: Okay. Also das heißt aber auch, dass das Fleisch logischerweise nach der Zeit noch nicht fertig ist.
Tobias: Und vor allem, glaube ich, auch noch überhaupt nicht schön aussieht.
Tobias: Du hast ja vorhin schon das Stichwort Branding genannt.
Andreas: Ja, Ja. Geduld, Geduld. Also das Branding bzw.
Andreas: die Farbe kommt zum Schluss. Das heißt, Fleisch kurz runternehmen, alle Brenner Vollgas und den Rost richtig heiß
Andreas: machen. Also ich brauche die direkte Kontakthitze vom Rost.
Andreas: So, wenn das alles richtig heiß ist, lege ich die Brust ab und hier wird es nicht nur braun,
Andreas: sondern die Kerntemperatur steigt auch weiter.
Andreas: Das sind die beiden Baustellen, die ich im Auge behalten muss. Ja, erst den Garpunkt,
Andreas: den hatten wir schon, und jetzt kümmern wir uns um die Optik.
Andreas: Und wenn alles gut läuft, haben wir am Ende außen Röstaromen, innen ist es mit 65 Grad durch,
Andreas: aber noch saftig.
Tobias: Okay, okay, aber jetzt in der Phase, da darf der Deckel auf sein oder doch auch zu?
Tobias: Und dann ist ja immer so das Thema, man sollte auch möglichst nur einmal wenden,
Tobias: oder?
Andreas: Also noch mal von vorn: Womit kontrolliere ich die Kerntemperatur?
Tobias: Na ja, mit dem Thermometer halt.
Andreas: Alles klar. Okay, jetzt wird es interessant.
Andreas: Womit kontrolliere ich die Bräune?
Tobias: Na ja, mit... Ja, auch mit der Hitze, oder?
Tobias: Ich weiß jetzt nicht, was du damit meinst.
Andreas: Also, womit sehe ich, ob das Fleisch braun ist?
Tobias: Na ja, mit den Augen im besten Fall.
Andreas: Genau. Also daraus folgt: Um zu sehen, ob es braun ist, muss der Deckel...?
Tobias: Eieiei, du bist so ein strenger Lehrer. Offen sein, würde ich sagen.
Andreas: So, und jetzt wird es kompliziert. Die Regel mit dem Fleisch nur einmal drehen.
Andreas: Pass auf, du machst das Steak auf einer Seite braun.
Andreas: Also das Auge sagt dir: hallo, braun. Und die Kerntemperatur steigt ja auch.
Andreas: Und jetzt? Deine Augen bemerken, die Unterseite der Brust ist schon gebräunt.
Andreas: Aber Kerntemperatur haben wir noch ein bisschen Platz nach oben.
Andreas: Also du drehst das erste Mal die Brust auf die andere Seite, die ist dann auch schon braun.
Andreas: So, wenn die jetzt länger auf der Seite liegt, wird sie schwarz.
Andreas: Aber es fehlen nur noch so 2, 3 Grad bis zur Kerntemperatur von 65 Grad.
Andreas: Die alles entscheidende Frage: Lasse ich es jetzt schwarz werden oder darf ich das zweite Mal drehen?
Andreas: Auf die andere Seite für die letzten paar Grad?
Tobias: Ja, ja, okay. Ich habe es verstanden. Also lieber das Fleisch noch mal wenden, wenn es nötig ist.
Tobias: Okay, klar, weil ja, hilft ja auch nicht, wenn es dann sonst auf einer Seite verbrannt ist.
Tobias: Okay, alles klar. Aber wie ist das denn jetzt mit beispielsweise der Sizzlezone?
Tobias: Da würde ich ja auch, sage ich mal, sehr viel Hitze bekommen.
Andreas: Du meinst den Infrarot-Seitenbrenner von Napoleon?
Tobias: Ja, genau.
Andreas: Ja, den kannst du natürlich auch nutzen.
Andreas: Da hast du eine starke Kombination von Radiations- und Konduktionshitze.
Andreas: Aber damit muss man auch umgehen können.
Andreas: Aber zum schnellen Bräunen ist es ideal.
Tobias: Radi... Radiation... Kon... Äh, was?
Andreas: Strahlungshitze ist Radiation und Kontakthitze ist Konduktion.
Andreas: Aber da gehen wir in einer der nächsten Folgen drauf ein.
Tobias: Ja, okay, dann vertiefen wir das jetzt nicht weiter.
Tobias: Also, dann kommen wir wieder zurück auf den Grill, sozusagen.
Tobias: Also im Idealfall ist die Kerntemperatur jetzt bei so um die 65 Grad, die du genannt hast.
Tobias: Und das Fleisch ist braun und hat schöne Röstaromen.
Tobias: Oder?
Andreas: Ja. Willst du jetzt die Farbnummer für die ideale Bräune noch wissen?
Tobias: Also ich glaube manchmal tatsächlich, du hast den Kopf etwas zu lang in den heißen Grill gesteckt.
Tobias: Farbnummer für die ideale Bräune? Das ist ja völlig bekloppt!
Andreas: Alter, ich bin nicht zum Spaß hier, klar?
Andreas: Ich habe zwar nur die Hexadezimalbezeichnungen im Kopf, aber zwischen #9c6a3c und #8a4f2a
Andreas: sollte die Bräune liegen.
Tobias: Oh Gott! Ja, das wird mir jetzt persönlich ein bisschen krank, aber ich werde das auf jeden Fall kontrollieren.
Tobias: Wenn du schon sowas behauptest, dann muss ich mir das natürlich auch mal anschauen.
Andreas: Das kannst du gerne machen. So, und wenn beides passt, nehme ich die Hähnchenbrust vom Grill und schneide sie auf.
Andreas: Und jetzt ganz wichtig, habe ich vorhin schon mal kurz erwähnt, ja, guter Geschmack braucht Süße,
Andreas: Säure und Salz. Das haben wir ja schon drin durch die Marinade.
Andreas: Was jetzt noch fehlt, ist etwas Schärfe.
Tobias: Ja, ja, hast du gesagt.
Andreas: Also probieren, und wenn nötig, mit etwas Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitrone den Feinschliff machen.
Andreas: Und ein paar Tropfen Kräuter-, Olivenöl kann auch nicht schaden.
Tobias: Ja, das hört sich auf jeden Fall sehr, sehr gut an, das probiere ich auf jeden Fall mal aus.
Tobias: Also jetzt mal ohne Scherz, weil so habe ich das halt eben noch nie gemacht.
Tobias: Und das Stichwort Schärfe möchte ich dann an der Stelle auch noch mal aufgreifen,
Tobias: denn dem widmen wir uns mit Sicherheit in irgendeiner Folge auch noch mal separat,
Tobias: denn da hast du ja mittlerweile sehr, sehr interessante Erkenntnisse, die wir dann auch mal beleuchten müssen.
Tobias: Aber jetzt bleibt natürlich noch die Frage: Wo finden unsere Hörerinnen und Hörer jetzt das Rezept zu dem garantiert nicht
Tobias: trockenen Hähnchen?
Andreas: Das packen wir euch hier drunter. Wie heißt das Zeug?
Andreas: Shownotes?
Tobias: Shownotes, ja. Ja, genau.
Andreas: Shownotes, ne? ihr könnt aber auch auf napoleon.com/podcast gehen.
Andreas: Das ist quasi unser Sammelbecken für alle Infos zum Podcast.
Tobias: Ja, sehr, sehr guter Hinweis auf die Landingpage des Podcasts.
Tobias: Aber bevor wir jetzt zum Ende kommen. Wir haben ja jetzt nur über Hühnchen gesprochen,
Tobias: aber das Problem von zu trockenem Fleisch oder auch Gemüse, muss man ja auch mal sagen,
Tobias: dass das noch nicht gar ist vielleicht, begegnet einem ja immer wieder.
Tobias: Gerade auch, wenn man sich so in der Community umhört.
Tobias: Kann man denn den Grund dafür jetzt mal so auf einen Nenner bringen?
Andreas: Ich denke schon, dass es da einen Hauptgrund für gibt.
Andreas: Rezepte geben eigentlich immer Garzeiten an, so Dinge wie Dicke, Gewicht, Ausgangstemperatur spielen einfach eine große
Andreas: Rolle. Dafür sind dann Garzeiten in Minuten eher nicht zielführend.
Andreas: Das ist besser, wenn man mit Gar- und Kerntemperaturen arbeitet, weißt du? Also so grillen ist logisch,
Andreas: weißt du? Wenn man aufhört zu raten und anfängt zu verstehen.
Andreas: Fehler gehören dazu. Man darf sie sich auch erlauben.
Andreas: Klar.
Tobias: Ja, und das finde ich jetzt noch mal eine gute Motivation, dieses Learning by Burning.
Tobias: Passt gut zum Ende der Folge. Ja, vielleicht wird es dann bei mir auch irgendwann noch mal richtig was mit dem Grillen.
Tobias: Aber eine Frage hätte ich jetzt trotzdem noch.
Tobias: Um den Garpunkt richtig zu treffen, bräuchte ich ja ein Thermometer.
Tobias: Das haben wir ja eben bei der Hähnchenbrust auch sozusagen schon gesagt.
Tobias: Also auch so ein Einsteckthermometer. Aber was mir die ganze Zeit durch den Kopf geht irgendwie,
Tobias: ist das nicht bei so richtigen Grillprofis sogar so ein bisschen verpönt, überhaupt ein Thermometer zu benutzen?
Andreas: Also unter Grillprofis ist es nicht verpönt.
Andreas: Es ist verpönt unter Leuten, die gerne Profis sein wollen und ein bisschen auf die Kacke hauen wollen. Aber ein richtiger Profi nimmt ein Thermometer, weil der
Andreas: hat ein Stück Fleisch gekauft. Da ist ein Tier für gestorben. Ja, und er will das so gut wie möglich für sich und seine Gäste auf den Punkt
Andreas: bringen. Und dann hilft einfach nur ein Thermometer.
Andreas: Also, wir brauchen ein Thermometer, denn Wissen ist besser als Raten.
Tobias: Ja, das finde ich extrem gut auf den Punkt gebracht, kann also jeder mit viel Selbstbewusstsein nutzen.
Tobias: Ja, ich würde sagen, das war unsere Folge 1 von Heiter bis Knusprig.
Tobias: Wissen ist besser als Raten, Learning by Burning, all das konnten wir heute mitnehmen.
Tobias: Und ja, ich sage mal so, ich stehe, glaube ich, nächsten Sonntag schon tatsächlich irgendwie besser gerüstet am Grill als vor
Tobias: dieser Folge. Ich hoffe, das geht den Zuhörerinnen und Zuhörern auch so.
Tobias: Und ja, mein Name ist Tobias.
Andreas: Und ich bin Andreas Rummel. In Folge 2 geht es um den großen Familien-Grill-Brunch.
Andreas: 20 Leute, verschiedene Wünsche, ein Grill und ein Nachbar, der seit Donnerstag nichts gegessen hat.
Tobias: Ja, das klingt nach einem Sonntag mit System.
Tobias: Vielleicht irgendwie so was wie Ossobuco oder...
Tobias: Ja, doch, Ossobuco aus dem Dutch Oven zum Beispiel, oder so was wie, um auch mal an die Vegetarier zu denken,
Tobias: gegrillter Lauch kann superlecker sein. Ja, und dann irgendwie die Frage, die sich bei mir in letzter Zeit in der Familie
Tobias: immer wieder mal stellt: Machen wir heute Tacos oder doch eher Burger?
Andreas: Tacos. Aber das erkläre ich in Folge 2. Und bis dahin gilt: Learning by Burning -
Andreas: ich bleibe weiter neugierig für euch.