WEBVTT 00:00:02.300 --> 00:00:08.030 Heiter bis Knusprig. Der Napoleon Grill-Podcast. 00:00:12.200 --> 00:00:19.040 Am Grill stehen oft 10 Leute - 3 haben eine Meinung, 2 sind davon überzeugt, dass es nur ihre Wahrheit gibt. 00:00:19.040 --> 00:00:22.880 Und dann gibt es diesen einen Moment, wenn alles passt. 00:00:22.910 --> 00:00:29.510 Hitze, Zeit, Stimmung. Und plötzlich wird aus „Irgendwie" „Richtig gut". 00:00:33.200 --> 00:00:38.390 Meine Lieblingsmarinade für Hühnchen, und die kann jeder zu Hause nachmachen: Ich nehme Sprite. 00:00:38.990 --> 00:00:39.080 What?! 00:00:38.990 --> 00:00:42.380 Und was ist Sprite? Wasser, Säure und Süße. 00:00:46.040 --> 00:00:49.580 Liebe Freunde des Brutzelns, Rösten, Smokens und Sizzelns. 00:00:49.790 --> 00:00:52.820 Ich begrüße euch ganz herzlich bei Heiter bis Knusprig. 00:00:52.850 --> 00:00:58.895 Mein Name ist Tobias und mir gegenüber sitzt Andreas, oder wie er in der Szene bekannt ist, 00:00:58.895 --> 00:01:00.170 „der Rummel". 00:01:00.650 --> 00:01:02.930 Von mir auch feurige Grüße in die Runde. 00:01:03.470 --> 00:01:04.820 Was ist denn das für eine Begrüßung? 00:01:04.940 --> 00:01:05.240 Hä? Warum? 00:01:05.270 --> 00:01:08.900 Du weißt schon, dass „Brutzeln" das Unwort für Griller, ist? 00:01:08.570 --> 00:01:08.900 Echt? Ne. 00:01:09.440 --> 00:01:15.110 Das ist, als wenn du einen Fotografen mit „Liebe Freunde des Knipsens" begrüßt. 00:01:16.610 --> 00:01:19.820 Aber da arbeiten wir noch dran. Was hast du dir für die 1. 00:01:19.820 --> 00:01:25.670 Folge ausgedacht? Wie grille ich Nudeln mit Ketchup auf einem Napoleon Prestige PRO? 00:01:25.880 --> 00:01:32.030 Äh, ja, fast. Es hört sich zwar total lecker an, aber ne, so kompliziert wird es natürlich nicht. 00:01:32.900 --> 00:01:37.250 Nee, im Ernst, also bevor wir jetzt zu unserem Rezept kommen, und so viel darf ich schon verraten, 00:01:37.250 --> 00:01:44.870 das wird es heute auch geben, bevor wir das machen, gebe ich dir, Andreas, jetzt erstmal eine kontroverse Steilvorlage. 00:01:45.290 --> 00:01:49.040 Denn ich behaupte jetzt einfach mal: Grillen hat ein Imageproblem. 00:01:49.940 --> 00:01:51.800 Das ist aber eine krasse These, Kollege. 00:01:51.830 --> 00:01:54.500 Ja, oder? Denn, nee? Aber ich meine das ganz ernst. 00:01:54.650 --> 00:02:00.220 Weil ich habe so das Gefühl, wenn man heute seinen ersten Grill gekauft hat und danach nur, 00:02:00.220 --> 00:02:05.120 ich sag mal, 10 Minuten im Internet unterwegs ist, hat man danach irgendwie das Gefühl, 00:02:05.120 --> 00:02:09.020 ich werde bestimmt alles falsch machen, ich habe ja überhaupt keine Ahnung. 00:02:09.620 --> 00:02:14.300 In einer Facebookgruppe steht dann das, auf YouTube sagt jemand wieder was völlig anderes. 00:02:14.300 --> 00:02:21.800 Und bei Instagram kriege ich eigentlich nur noch Videos ausgespielt von Grills, die irgendwie in einem Flammeninferno abbrennen. 00:02:22.250 --> 00:02:26.600 Und am Ende traut man sich dann kaum noch überhaupt anzufangen mit dem Grillen. 00:02:26.960 --> 00:02:29.270 Daher Andreas, hilf uns doch bitte weiter. 00:02:29.270 --> 00:02:31.910 Wirkt Grillen komplizierter, als es ist? 00:02:31.940 --> 00:02:35.630 Ja, das scheint manchmal so, aber das ist alles kein Hexenwerk. 00:02:35.660 --> 00:02:40.040 Ja, es wird oft komplizierter drüber gesprochen, als das Ganze ist. 00:02:40.700 --> 00:02:43.640 Und daran ist das Internet nicht ganz unschuldig. 00:02:44.780 --> 00:02:48.920 Davon lassen sich viele von den Einsteigern, sage ich mal, irre machen. 00:02:49.070 --> 00:02:54.770 Ja, und jetzt mal ehrlich, heißt das auch ein Stück weit, dass früher, ohne diese ganzen Medien, 00:02:54.770 --> 00:03:01.350 ohne diesen ganzen Input, dass das einfach alles auch ein bisschen entspannter und einfacher war mit dem Thema Grillen? 00:03:01.950 --> 00:03:09.000 Ja, das hast du schon recht, auf jeden Fall. Weil nicht jeder seine mehr oder weniger gelungenen Grillkünste hochgeladen hat. 00:03:09.330 --> 00:03:14.010 Heute wird alles bewertet, kommentiert, zerpflückt, dass man sich einfach mal freut. 00:03:14.940 --> 00:03:17.130 Früher hast du gegrillt, gegessen und gut war's. 00:03:17.880 --> 00:03:23.280 Heute grillst du, postest es, hörst dir das Genöle an und musst dich noch rechtfertigen. 00:03:23.610 --> 00:03:26.880 Ja, das stimmt natürlich. Aber es hat natürlich auch Vorteile. 00:03:27.060 --> 00:03:32.640 Also mehr Wissen, mehr Austausch. Also ich glaube, man darf es natürlich jetzt nicht nur negativ sehen. 00:03:32.820 --> 00:03:35.100 Ja, wenn es ein kreativer Austausch ist. 00:03:35.490 --> 00:03:38.670 Nein, wenn es nur Genöle und Rechthaberei wird. 00:03:38.730 --> 00:03:39.210 Ja, das stimmt. 00:03:39.240 --> 00:03:46.740 Ich verdrehe auch oft die Augen, wenn ich so manche Grillbilder oder -videos sehe und wie dann in den Kommentaren darüber hergefallen wird. 00:03:47.010 --> 00:03:55.280 Ja, ja, genau. Und reizt es dich dann nicht, dann auch irgendwie mal zu kommentieren und vielleicht was richtig zu stellen? 00:03:55.970 --> 00:03:59.870 Vielleicht auch nur, um aufzumuntern oder zu schlichten? 00:04:00.080 --> 00:04:02.570 Bist du irre? Da mische ich mich nicht ein. 00:04:02.990 --> 00:04:06.200 Wenn du einmal anfängst, verbrennst du so viel Zeit und Nerven. 00:04:06.410 --> 00:04:10.700 Nee, lass die mal lieber machen. Popcorn nehmen, zurücklehnen und zuschauen. 00:04:12.140 --> 00:04:16.190 Man kann sich, wie in Folge 0 besprochen, auch zum Erfolg scheitern. 00:04:16.220 --> 00:04:18.470 Ja, also das ist dann eher die Empfehlung. 00:04:19.160 --> 00:04:22.280 Vielleicht einfach Learning - wie hast du es gesagt - Learning by Burning. 00:04:23.000 --> 00:04:26.180 Da könnt ihr gerne mal in die Folge 0 reinhören. 00:04:26.180 --> 00:04:30.830 Da erzähl wir ein bisschen was zum Podcast als solches, also unsere Über-uns-Folge. 00:04:31.220 --> 00:04:34.070 Wenn ihr die noch nicht gehört habt, dann hört gerne auch mal rein. 00:04:34.220 --> 00:04:40.070 Ja. Als ich mit dem Profigrillen angefangen habe, war das noch alles ganz easy. 00:04:40.250 --> 00:04:43.610 Da steckte Social Media, Facebook damals in den Kinderschuhen. 00:04:44.150 --> 00:04:48.410 Da war man schon der Held, wenn man nicht nur Nackensteak und Würstchen auf dem Grill gegrillt hat. 00:04:49.400 --> 00:04:58.610 Da war die Zeit, wo gefüllte Paprika und Schweinefilet im Speckmantel das kulinarische Highlight vom Grill war. 00:04:58.610 --> 00:05:04.160 Da war der mit Hack gefüllte Champignon der Bitcoin der Griller. 00:05:04.880 --> 00:05:08.990 Und Dessert? Und Dessert vom Grill hatte auch keiner auf dem Schirm. 00:05:09.080 --> 00:05:14.510 Ja, nee, und genau, Bitcoin des Grillens, das finde ich gut, das muss ich mir merken. 00:05:14.510 --> 00:05:18.050 Aber von welcher Zeit reden wir da? Achtzehnhundert...? 00:05:18.740 --> 00:05:21.170 Nee, nee, nee. Das war schon dieses Jahrtausend. 00:05:21.200 --> 00:05:27.890 Nee, das war so 2006, da war von Flanksteak, Flatiron oder anderen US-Schnitten noch nicht die Rede. 00:05:28.220 --> 00:05:29.870 Das gab es in Deutschland so gut wie nicht. 00:05:29.900 --> 00:05:30.260 Okay. 00:05:31.670 --> 00:05:38.870 Aber zurück zu heute. Ich habe mir mit Neugier und Interesse und auch mit Demut neue Techniken angeschaut und überlege, 00:05:38.870 --> 00:05:44.300 wie ich sie sinnvoll einsetzen kann und auch manchmal den Mund halten kann, wenn ich keine Ahnung habe. 00:05:44.450 --> 00:05:49.760 Ja, ja. Und heute holt man sich dann halt eben die Inspiration bei bei Instagram, 00:05:49.790 --> 00:05:53.830 TikTok usw. und dann will man das nachmachen. 00:05:53.860 --> 00:05:54.190 Oder? 00:05:54.250 --> 00:06:00.070 Ja, jetzt will man, wie die Grilltypen da bei YouTube, die tollen fetten Steaks auf den Grill hauen. 00:06:01.060 --> 00:06:09.010 Da lädt man sich ein paar Kumpels ein, heizt den Grill auf wie ein Schmiedefeuer und dann wird der Grill vollgeknallt mit den dicken, 00:06:09.010 --> 00:06:18.910 fetten Rib-Eyes. Also weißt du, so: „Alles unter 400 Gramm ist Carpaccio!" Dann schon 5 Bier im Kopf, 00:06:19.150 --> 00:06:25.900 dann das Fett schmilzt auf dem Grill, es gibt Fettbrand und dann brennt der ganze Grill und dann kommt das Fleisch nicht runter. 00:06:25.900 --> 00:06:28.300 Und den Rest könnt ihr euch vorstellen. 00:06:28.840 --> 00:06:38.020 Ja, ja, genau. Das ist dann ein wahres Grillinferno und klingt dann maximal nach einem nur halb gelungenen Auftakt, 00:06:38.020 --> 00:06:38.590 würde ich sagen. 00:06:38.620 --> 00:06:44.200 Dabei war Grillen jahrhundertelang genau das Gegenteil: Feuer an, Fleisch drauf, 00:06:44.380 --> 00:06:48.520 beobachten, lernen. Das Problem ist heute nicht der Grill. 00:06:48.520 --> 00:06:50.520 Das Problem ist die Erwartungshaltung. 00:06:50.760 --> 00:07:00.570 Ja, genau. Und da lass uns doch jetzt mal an der Stelle richtig konkret werden und sozusagen als Einstieg in unsere Rezeptereihe mal ein 00:07:00.570 --> 00:07:04.170 Produkt nehmen, das wirklich jeder kennt: Hähnchenbrust. 00:07:04.410 --> 00:07:09.750 Ja, denn das kann man jetzt schon mal zugeben, Hähnchenbrust eignet sich hervorragend, 00:07:09.750 --> 00:07:15.720 um es so trocken zu grillen, dass es, ich sage mal, beim Aufschneiden geradezu staubt. 00:07:16.170 --> 00:07:20.970 Stimmt, ist ein gutes Beispiel. Weil das, so eine Hähnchenbrust, die hat jeder schon mal versaut auf dem Grill. 00:07:21.570 --> 00:07:29.610 Ja, genau. Und dann erklär doch mal kurz was hast du denn schon so außer Hähnchenbrust auf dem Grill versaut? 00:07:29.730 --> 00:07:31.200 Würde ich jetzt auch mal ganz gerne wissen. 00:07:31.560 --> 00:07:36.120 Äh, puh, fällt mir nicht viel ein. Also ich bin ganz schön hart am Salz manchmal. 00:07:37.110 --> 00:07:38.160 Das finde ich ja eher gut. 00:07:39.060 --> 00:07:41.160 Aber das Thema machen wir noch mal ausführlich. 00:07:41.520 --> 00:07:49.320 Aber so Vollkatastrophen beim Garpunkt? Natürlich hat man sich mal versammelt und dann war es halt schwarz, 00:07:49.320 --> 00:07:52.320 aber das gibt man ja dann auch nicht zu. 00:07:52.350 --> 00:08:00.480 Aber so eigentlich, passiert mir eigentlich wenig auf dem Grill, weil das sind halt die Routinen, 00:08:00.480 --> 00:08:05.370 die du hast. Also das geht. 00:08:05.760 --> 00:08:09.780 Na ja, jetzt bist du natürlich auch Grillprofi, ne? Also das kann ich nämlich so nicht behaupten. 00:08:09.960 --> 00:08:13.380 Na ja, du hast mich gefragt, ob ich was verkackt habe, also. 00:08:13.410 --> 00:08:17.580 Aber jetzt zurück zur Hähnchenbrust. Da kann man das Thema wirklich gut drin aufzeigen. 00:08:18.750 --> 00:08:22.170 Als Erstes muss ich wissen: Was habe ich da vor mir? 00:08:22.200 --> 00:08:25.920 Womit habe ich es zu tun? Woraus besteht mein Produkt? 00:08:26.430 --> 00:08:33.990 Und die Hähnchenbrust ohne Haut ist ja der Liebling der No-Fat-Fraktion, also extrem mager und besteht - 00:08:33.990 --> 00:08:39.510 und Herrschaften, das ist jetzt wichtig, das ist Grundlagenwissen - und es besteht, 00:08:39.510 --> 00:08:45.240 wie das meiste Fleisch, eigentlich alles Fleisch, zu über 70 % aus Wasser. 00:08:45.930 --> 00:08:52.400 Also ich habe im Grunde genommen einen Schwamm, einen gesättigten, mit Wasser gesättigten Schwamm vor mir. 00:08:52.430 --> 00:08:55.850 Der Rest, das restliche Viertel ist Protein. 00:08:57.230 --> 00:09:01.310 Und das ist halt wichtig zu verstehen. Ja, wenn es zum Schluss noch saftig sein soll, 00:09:01.550 --> 00:09:08.930 sollte das Wasser im Fleisch bleiben. Also, sobald das Fleisch auf den Grill kommt und anfängt zu zischen, 00:09:08.930 --> 00:09:10.130 verliert es Wasser. 00:09:10.520 --> 00:09:14.000 Ja, das finde ich einen sehr, sehr guten Hinweis. 00:09:14.030 --> 00:09:18.260 Also Wasser ist dann so eine Art Zarthalter im Fleisch. 00:09:18.410 --> 00:09:24.470 Also wenn es raus ist, dann ist halt das Fleisch trocken und zäh, also Zarthalter. 00:09:24.620 --> 00:09:30.920 Weil du bist auch so ein zarter. Ja, aber jetzt zurück zum Geschmack. 00:09:30.920 --> 00:09:38.000 Ich glaube, die handelsüblichen Hähnchenbrüste ist eines der langweiligsten und geschmacklosen Stücke, 00:09:38.300 --> 00:09:39.740 die man auf den Grill legen kann. 00:09:40.250 --> 00:09:45.740 Ja, gut, aber dann redest du wahrscheinlich auch von Hähnchenbrust aus dem unteren Preissegment. 00:09:45.920 --> 00:09:51.440 Man kann sich ja schon mal auch besseres Fleisch holen, zum Beispiel vom Biobauer oder so. 00:09:51.470 --> 00:09:57.770 Ja, klar kannst du das machen, aber ich bin der Meinung, dass Hähnchenbrust nicht gerade das geschmacksintensivste Teilstück des Huhnes 00:09:57.800 --> 00:10:01.490 ist. Da sind die Keulen deutlich aromatischer. 00:10:02.000 --> 00:10:07.190 Die für mich leckersten gegrillten Hähnchenbrüste habe ich auf Kuba bei einem Bauern gegessen. 00:10:07.580 --> 00:10:14.990 Der hat nur Salz dran gemacht und ich denke mal, das ist um einiges langsamer gewachsen und schmeckte so richtig nach Huhn. 00:10:15.470 --> 00:10:23.360 Ja, aber wenn ich in so eine Brust Geschmack reinkriegen will, egal ob bio oder konventionell, 00:10:23.540 --> 00:10:30.410 sollte die Marinade wasserlöslich sein. Wir erinnern uns: Fleisch besteht zu 70 % aus Wasser. 00:10:31.400 --> 00:10:36.260 Also kann ich nur die Brust mit etwas würzen, was wasserlöslich ist. 00:10:36.740 --> 00:10:40.580 So habe ich überhaupt die Chance den Geschmack nach innen abzugeben. 00:10:40.910 --> 00:10:44.940 So dicke, ölhaltige Marinaden außen bringen da wenig. 00:10:44.940 --> 00:10:47.900 Die würzen nur die Oberfläche der Brust. 00:10:48.050 --> 00:10:56.330 Ja, und das ist aber für später noch mal ein großes Thema, hydrophile und hydrophobe Zutaten und Gewürze. 00:10:56.480 --> 00:10:57.800 Hydro... Was'n das'n, was? 00:10:57.830 --> 00:11:02.750 Das wird wichtig, um die Feinheiten zu verstehen. Also es geht um wasserlösliche und wasserunlösliche, 00:11:02.750 --> 00:11:05.600 das heißt, fettlösliche Aromen und Kräuter. 00:11:05.810 --> 00:11:09.680 Ja, okay, aber das brauchen wir jetzt bei dieser Hähnchenbrust erstmal nicht, oder? 00:11:10.610 --> 00:11:14.000 Na ja, eigentlich hat die ganze Würz- und Marinadengeschichte damit zu tun. 00:11:14.720 --> 00:11:16.430 Aber du hast recht, das würde jetzt zu weit führen. 00:11:16.550 --> 00:11:20.690 Ja, und habt ihr das gehört? Das will ich jetzt noch mal festhalten. Er hat gesagt: Ich habe recht. 00:11:20.870 --> 00:11:23.780 Das muss ich mir jetzt hier noch mal ganz groß markieren. 00:11:23.780 --> 00:11:32.360 Aber nein, zurück zum Huhn. Wir haben ja alle schon mal im Supermarkt oder beim Metzger auch so vor marinierte Hähnchenbrüste gekauft. 00:11:33.020 --> 00:11:37.070 Ist das also grundsätzlich was, wovon du abraten würdest? 00:11:37.520 --> 00:11:40.880 Du, das kannst du ruhig mal machen. Das ist erstmal nichts Schlechtes. 00:11:41.330 --> 00:11:45.070 Du musst halt nur wissen, warum da die Marinade drauf ist. 00:11:45.850 --> 00:11:50.860 Viele kaufen, sagen wir mal, ihr Fleisch zum Grillen nach Farben ein. 00:11:51.790 --> 00:11:58.210 Die stehen dann am Tresen und bestellen 2 Scheiben von dem roten, 4 Scheiben von dem gelben Grillfleisch. 00:11:59.590 --> 00:12:04.120 Meinst du denn in dem Zusammenhang, die wissen wahrscheinlich noch nicht mal, von welchem Tier das ist? 00:12:04.210 --> 00:12:08.440 Ich denke mal, 70 % raten, dass es Hähnchen sein kann, und zur Not steht es ja auch dran. 00:12:08.680 --> 00:12:11.980 Aber für den Rest ist egal. Grilltier halt. 00:12:12.070 --> 00:12:16.900 Ja, jetzt aber: Warum ist denn da Marinade drauf? 00:12:17.260 --> 00:12:21.220 Der erste Grund ist, das Produkt soll grillfertig aussehen. 00:12:22.270 --> 00:12:25.990 Also dass jeder denkt, da brauche ich nichts mehr zu machen und kann gleich auf den Grill. 00:12:26.890 --> 00:12:29.740 Und der zweite Punkt ist aus Metzgersicht gedacht. 00:12:30.340 --> 00:12:35.290 Ordentlich dick Marinade drauf, ja, und dann zum Fleischpreis mitverkauft, weißt du? 00:12:35.290 --> 00:12:36.010 Kling-Klong. 00:12:36.880 --> 00:12:44.210 Und ein weiterer Verdacht könnte ja auch sein, dass unter der ganzen Marinade vielleicht auch mal minderwertiges Fleisch 00:12:44.240 --> 00:12:46.220 einfach sozusagen versteckt wird. 00:12:46.820 --> 00:12:52.250 Das kann ich mir heutzutage nicht mehr vorstellen. Nein, das kann sich eigentlich keiner mehr leisten. 00:12:52.280 --> 00:12:55.910 Also wenn sowas rauskommt, bist du in der Region als Metzger erledigt. 00:12:58.220 --> 00:13:04.970 Wichtig ist jetzt für dich zu wissen, diese Marinade war lange genug am Fleisch und hat ihre Arbeit gemacht. 00:13:05.120 --> 00:13:08.330 Ja, also die war lange genug drauf. Jetzt passiert nicht mehr viel. 00:13:08.660 --> 00:13:12.950 Das heißt nichts anderes wie: vor dem Grillen runter mit der Marinade. 00:13:14.870 --> 00:13:19.880 Die soll nicht mit auf den Grill, denn dort tropft sie nur runter und verbrennt und saut dir den Grill ein. 00:13:20.150 --> 00:13:25.880 Ja, okay, das find ich jetzt krass, weil auf die Idee wäre ich jetzt nicht gekommen. Also meine gute Marinade, 00:13:25.910 --> 00:13:32.930 jetzt soll ich die runter machen? Aber klar, jetzt, wo du das sagst, macht das natürlich Sinn. 00:13:32.930 --> 00:13:38.180 Aber da stellt sich natürlich dann die nächste Frage: Wie bekomme ich die Marinade dann am besten runter? 00:13:38.540 --> 00:13:39.020 Echt jetzt? 00:13:39.050 --> 00:13:42.710 Ja, weil einfach nur abtupfen? Also ist ja, das wird nicht reichen. 00:13:42.800 --> 00:13:46.100 Du nimmst eine Schüssel mit kaltem Wasser und spült sie darin ab. 00:13:46.100 --> 00:13:49.190 Und dann mit so einem Küchentuch trockentupfen. 00:13:49.730 --> 00:13:54.470 Wichtig ist, nicht über der Spüle unterm laufenden Wasserhahn abspülen. 00:13:55.070 --> 00:14:01.700 Das spritzt dann, die Tropfen verteilen sich in der Küche und dann verteilst du möglicherweise auch Keime, 00:14:01.940 --> 00:14:05.840 die auf der Oberfläche sein könnten, in der ganzen Küche. 00:14:06.140 --> 00:14:12.020 Okay, okay. Aber das mit der, mit wirklich so einer Hähnchendusche, das hätte ich jetzt so nicht gedacht. 00:14:12.020 --> 00:14:19.370 Hätte ich vor allem auch nicht gemacht, weil das ja wie gesagt, ich hätte dann immer noch gedacht irgendwie, 00:14:19.640 --> 00:14:23.510 die Marinade, die soll ja auch noch ihren Geschmack behalten. 00:14:23.960 --> 00:14:28.730 Aber gut, ich meine, ich muss ehrlicherweise sagen, auch wenn ich nicht sehr viel Ahnung vom Grillen habe, 00:14:28.850 --> 00:14:32.630 ich kaufe eigentlich schon lange nichts fertig Mariniertes mehr. 00:14:32.840 --> 00:14:41.500 Also ich würde jetzt meine Hähnchenbrust selber marinieren, aber da gibt es ja auch wieder gefühlt 20 Trillionen Möglichkeiten, 00:14:41.500 --> 00:14:47.590 wie man das irgendwie macht. Kannst du denn den Hörerinnen und Hörern mal eine einfache, 00:14:47.590 --> 00:14:54.280 aber leckere Marinade nennen? Also jetzt ohne direkt 10 Zutaten, die keiner im Schrank hat. 00:14:54.400 --> 00:14:57.190 Und ja, mich persönlich würde es durchaus auch interessieren. 00:14:57.520 --> 00:15:02.500 Du, habe ich eine ganz einfache Marinade. Ist eigentlich so meine Lieblingsmarinade für Hühnchen, 00:15:02.500 --> 00:15:04.990 und die kann jeder zu Hause nachmachen: Ich nehme Sprite. 00:15:05.530 --> 00:15:08.950 Und was ist Sprite? Wasser, Säure und Süße. 00:15:09.760 --> 00:15:12.700 Oder eine andere Zitronenlimonade, ist ja egal. 00:15:13.150 --> 00:15:17.912 Alternativ geht auch Sprudel mit ein bisschen Zitronensaft und ein bisschen Zucker. 00:15:17.912 --> 00:15:26.710 Dazu ordentlich Salz, alles verrühren. Durch den Zucker wird dann später auf dem Grill die Karamellisierung als Teil der 00:15:26.740 --> 00:15:33.670 Bräunungsreaktion beschleunigt. Und damit was lecker wird, brauche ich ihr 4 S. 00:15:34.180 --> 00:15:38.070 Ich brauche Süße, Säure, Schärfe und Salz. 00:15:38.730 --> 00:15:42.360 So, und jetzt habe ich Süße, Säure und Salzigkeit. 00:15:42.360 --> 00:15:48.360 Alles wasserlöslich, so, dass es auch mit dem Fleisch arbeiten kann, also auch einziehen kann. 00:15:48.390 --> 00:15:52.500 Ja, und wenn ich Zeit habe, lege ich die Brust 3 bis 4 Stunden ein. 00:15:53.010 --> 00:15:56.820 Danach rausnehmen. Ganz wichtig, abtupfen. 00:15:57.420 --> 00:16:02.285 Denn nur, was außen trocken ist, kann später auch braun werden, weißt du? 00:16:02.285 --> 00:16:04.350 Was Nasses wird nicht braun. 00:16:04.530 --> 00:16:09.570 Ja, das klingt durchaus logisch. Aber Schärfe? 00:16:09.570 --> 00:16:12.180 Damit kommen ja doch einige Leute nicht klar. 00:16:12.840 --> 00:16:14.550 Muss aber trotzdem sein, sagst du? 00:16:15.030 --> 00:16:17.430 Schärfe machen wir hinterher. Schärfe machen wir hinterher. 00:16:17.520 --> 00:16:20.760 Okay, das kann man also entsprechend individuell dosieren. 00:16:20.760 --> 00:16:28.500 Okay, aber gut. Also dann sage ich mal, wir haben jetzt abgetupft, das Grillgut ist möglichst trocken und jetzt geht es 00:16:28.500 --> 00:16:33.690 auf den Grill. Worauf muss ich denn dann jetzt achten, damit ich mir jetzt doch nicht so eine Art, 00:16:33.780 --> 00:16:36.430 ich sage jetzt mal, Sahara-Effekt einhandle? 00:16:36.460 --> 00:16:43.150 Eins ist wichtig, und nicht nur beim Hähnchen, sondern man muss sich beim Grillen immer klar werden: 00:16:43.150 --> 00:16:49.720 Wie soll es denn zum Schluss werden? Ja, also zum einen der Garpunkt und das Aussehen, 00:16:49.720 --> 00:16:53.680 die Optik. Also habe ich immer 2 Baustellen, um die ich mich kümmern muss. 00:16:53.860 --> 00:16:59.770 Ja, den Garpunkt und das Aussehen. Beim Hähnchen ist der Garpunkt eigentlich klar. 00:16:59.800 --> 00:17:02.890 Es sollte durch sein, aber eben nicht total totgegart. 00:17:03.190 --> 00:17:09.040 Und es sollte so aussehen, als ob es auf dem Grill war, also mit Röstaromen, oder in Griller-Englisch: 00:17:09.070 --> 00:17:10.570 Es sollte ein schönes Branding haben. 00:17:10.870 --> 00:17:14.230 Ja, aber was heißt denn „durch, aber nicht totgegart"? 00:17:14.260 --> 00:17:20.950 In irgendwelchen Grillgruppen steht ja dann immer: „Hähnchen darf niemals unter 80 oder 90 Grad Kerntemperatur haben". 00:17:20.950 --> 00:17:26.320 Und das ist ja jetzt, sage ich mal, für mich dann schon so durch-durch. 00:17:27.220 --> 00:17:31.660 Diese Temperaturangaben stammen vom Bundesinstitut für Risikobewertung. 00:17:31.960 --> 00:17:39.260 Hähnchenfleisch geht erst bei diesen hohen Kerntemperaturen für Kleinkinder und Senioren als sicher. 00:17:39.620 --> 00:17:45.500 Also für jeden, der regelmäßig im Altersheim grillt, alles schön durchgrillen und ein bisschen mehr Sauce mitnehmen. 00:17:46.820 --> 00:17:52.010 Also ich gebe Hähnchenbrust auf 65 Grad Kerntemperatur und halte das kurze Zeit stabil. 00:17:52.760 --> 00:17:56.360 Dann ist es für normale Leute safe und vor allem noch saftig. 00:17:57.020 --> 00:18:01.100 Und deswegen nutze ich auch ein Kerntemperaturthermometer. 00:18:01.430 --> 00:18:06.830 Nicht zum Raten, sondern zum Bestätigen, dass ich den richtigen Garpunkt treffe. 00:18:07.130 --> 00:18:12.320 Ja, da ist was dran. Aber jetzt führe uns mal weiter in deinem Hähnchenrezept. 00:18:12.440 --> 00:18:18.950 Ich rekapituliere nochmal kurz: Die Brust war in unserer Sprite-Marinade, muss ich immer noch irgendwie drauf klarkommen, 00:18:18.980 --> 00:18:22.280 und jetzt habe ich es herausgenommen und abgetupft. 00:18:22.310 --> 00:18:22.970 Ja, und nun? 00:18:23.360 --> 00:18:26.930 Jetzt heize ich meinen Grill auf 150 Grad vor. 00:18:26.960 --> 00:18:29.450 Also wir gucken aufs Deckelthermometer, 150 Grad. 00:18:29.960 --> 00:18:38.000 Das heißt, bei unserem Beispiel Gasgrill, dem Freestyle von Napoleon, die beiden Außenbrenner auf klein gestellt. 00:18:39.230 --> 00:18:42.980 Und danach aufs Thermometer gucken und warten, bis er 150 Grad hat. 00:18:43.640 --> 00:18:51.080 Und bevor ich dann die Hähnchenbrust grille, creme ich sie leicht mit Öl oder Mayonnaise ein. 00:18:51.740 --> 00:18:57.560 Du mit deiner Mayonnaise! Das weiß ich ja schon aus anderer Gelegenheit: Du bist großer Mayonnaise-Fan. 00:18:57.590 --> 00:19:02.060 Ich glaube, darüber müssen wir dann auch noch mal eine extra Folge machen, um zu erklären, 00:19:02.480 --> 00:19:04.220 warum du darauf so schwörst. 00:19:04.280 --> 00:19:08.600 Na ja, was heißt Fan? Ich nutze sie, wenn der Einsatz sinnvoll ist. 00:19:08.930 --> 00:19:14.030 Also wenn ich morgens meine Eier im Wasser koche, bin ich ja auch kein Wasser-Fan. 00:19:14.060 --> 00:19:16.550 Aber das mit der extra Folge ist eine gute Idee. 00:19:16.880 --> 00:19:20.990 Da gibt es in Sachen Mayonnaise wirklich noch sehr, sehr viel Aufklärungsbedarf. 00:19:21.680 --> 00:19:28.130 Aber gut, hier dient sie als eine Art Sonnencreme für die Brust, damit die Oberfläche nicht austrocknet. 00:19:28.160 --> 00:19:34.330 Ja, die Brust lege ich auf den Warmhalterost des Grills und bringe dadurch erstmal Wärme ins Fleisch. 00:19:34.450 --> 00:19:37.780 Je nach Dicke der Brust dauert das 15 bis 30 Minuten. 00:19:38.170 --> 00:19:41.110 Okay, aber warum jetzt nur Warmhalterost? 00:19:41.110 --> 00:19:46.750 Oder habe ich irgendwas verpasst? Also normalerweise würde ich die doch jetzt unten auf die Hauptgrillfläche geben. 00:19:46.780 --> 00:19:53.950 Ja, ginge auch, aber so kommt die aufsteigende Wärme, die Konvektion, die sich direkt unter dem Deckel staut. 00:19:53.950 --> 00:19:56.320 Und dort ist ja auch der Fühler vom Deckelthermometer. 00:19:56.860 --> 00:20:02.290 So kommt die besser ins Fleisch. Und das Gute ist, es kann in der Phase nichts anbrennen. 00:20:02.470 --> 00:20:06.130 Ja, das finde ich schon mal gut. Das ist dann eine sichere Sache. 00:20:06.370 --> 00:20:15.520 Okay, also logischerweise dann auch Deckel zu, und ja, aber ich sage mal, auf dem Warmhalterost sollte das ja wahrscheinlich 00:20:15.520 --> 00:20:23.020 nicht ewig bleiben. Welche Kerntemperatur peilst du denn dann jetzt an für die Zeit auf dem Warmhalterost? 00:20:23.050 --> 00:20:25.960 Weil die 65 Grad, wie gesagt, sollten es ja wahrscheinlich noch nicht sein. 00:20:26.200 --> 00:20:29.790 Genau. Erstmal bis 55 Grad ist das. 00:20:30.360 --> 00:20:35.730 Okay. Also das heißt aber auch, dass das Fleisch logischerweise nach der Zeit noch nicht fertig ist. 00:20:35.730 --> 00:20:38.670 Und vor allem, glaube ich, auch noch überhaupt nicht schön aussieht. 00:20:38.820 --> 00:20:41.370 Du hast ja vorhin schon das Stichwort Branding genannt. 00:20:41.490 --> 00:20:44.370 Ja, Ja. Geduld, Geduld. Also das Branding bzw. 00:20:44.370 --> 00:20:52.290 die Farbe kommt zum Schluss. Das heißt, Fleisch kurz runternehmen, alle Brenner Vollgas und den Rost richtig heiß 00:20:52.320 --> 00:20:55.680 machen. Also ich brauche die direkte Kontakthitze vom Rost. 00:20:57.120 --> 00:21:02.550 So, wenn das alles richtig heiß ist, lege ich die Brust ab und hier wird es nicht nur braun, 00:21:02.550 --> 00:21:05.460 sondern die Kerntemperatur steigt auch weiter. 00:21:05.580 --> 00:21:09.360 Das sind die beiden Baustellen, die ich im Auge behalten muss. Ja, erst den Garpunkt, 00:21:09.360 --> 00:21:12.030 den hatten wir schon, und jetzt kümmern wir uns um die Optik. 00:21:12.360 --> 00:21:18.450 Und wenn alles gut läuft, haben wir am Ende außen Röstaromen, innen ist es mit 65 Grad durch, 00:21:18.480 --> 00:21:19.530 aber noch saftig. 00:21:19.560 --> 00:21:27.470 Okay, okay, aber jetzt in der Phase, da darf der Deckel auf sein oder doch auch zu? 00:21:27.470 --> 00:21:31.670 Und dann ist ja immer so das Thema, man sollte auch möglichst nur einmal wenden, 00:21:31.700 --> 00:21:32.060 oder? 00:21:32.240 --> 00:21:35.180 Also noch mal von vorn: Womit kontrolliere ich die Kerntemperatur? 00:21:35.360 --> 00:21:36.500 Na ja, mit dem Thermometer halt. 00:21:36.530 --> 00:21:39.320 Alles klar. Okay, jetzt wird es interessant. 00:21:39.650 --> 00:21:42.440 Womit kontrolliere ich die Bräune? 00:21:43.790 --> 00:21:46.850 Na ja, mit... Ja, auch mit der Hitze, oder? 00:21:47.000 --> 00:21:48.470 Ich weiß jetzt nicht, was du damit meinst. 00:21:48.500 --> 00:21:52.400 Also, womit sehe ich, ob das Fleisch braun ist? 00:21:52.490 --> 00:21:54.860 Na ja, mit den Augen im besten Fall. 00:21:54.890 --> 00:22:01.250 Genau. Also daraus folgt: Um zu sehen, ob es braun ist, muss der Deckel...? 00:22:01.280 --> 00:22:04.250 Eieiei, du bist so ein strenger Lehrer. Offen sein, würde ich sagen. 00:22:04.280 --> 00:22:09.325 So, und jetzt wird es kompliziert. Die Regel mit dem Fleisch nur einmal drehen. 00:22:09.325 --> 00:22:11.810 Pass auf, du machst das Steak auf einer Seite braun. 00:22:11.840 --> 00:22:18.320 Also das Auge sagt dir: hallo, braun. Und die Kerntemperatur steigt ja auch. 00:22:18.710 --> 00:22:23.570 Und jetzt? Deine Augen bemerken, die Unterseite der Brust ist schon gebräunt. 00:22:24.710 --> 00:22:27.740 Aber Kerntemperatur haben wir noch ein bisschen Platz nach oben. 00:22:27.980 --> 00:22:34.730 Also du drehst das erste Mal die Brust auf die andere Seite, die ist dann auch schon braun. 00:22:36.350 --> 00:22:39.710 So, wenn die jetzt länger auf der Seite liegt, wird sie schwarz. 00:22:39.830 --> 00:22:44.570 Aber es fehlen nur noch so 2, 3 Grad bis zur Kerntemperatur von 65 Grad. 00:22:45.500 --> 00:22:52.400 Die alles entscheidende Frage: Lasse ich es jetzt schwarz werden oder darf ich das zweite Mal drehen? 00:22:53.720 --> 00:22:57.260 Auf die andere Seite für die letzten paar Grad? 00:22:57.470 --> 00:23:03.500 Ja, ja, okay. Ich habe es verstanden. Also lieber das Fleisch noch mal wenden, wenn es nötig ist. 00:23:03.530 --> 00:23:08.060 Okay, klar, weil ja, hilft ja auch nicht, wenn es dann sonst auf einer Seite verbrannt ist. 00:23:08.090 --> 00:23:13.490 Okay, alles klar. Aber wie ist das denn jetzt mit beispielsweise der Sizzlezone? 00:23:13.760 --> 00:23:16.730 Da würde ich ja auch, sage ich mal, sehr viel Hitze bekommen. 00:23:16.760 --> 00:23:19.850 Du meinst den Infrarot-Seitenbrenner von Napoleon? 00:23:19.940 --> 00:23:20.630 Ja, genau. 00:23:20.930 --> 00:23:22.820 Ja, den kannst du natürlich auch nutzen. 00:23:23.090 --> 00:23:27.850 Da hast du eine starke Kombination von Radiations- und Konduktionshitze. 00:23:27.850 --> 00:23:29.770 Aber damit muss man auch umgehen können. 00:23:30.100 --> 00:23:32.770 Aber zum schnellen Bräunen ist es ideal. 00:23:33.520 --> 00:23:38.290 Radi... Radiation... Kon... Äh, was? 00:23:33.820 --> 00:23:42.700 Strahlungshitze ist Radiation und Kontakthitze ist Konduktion. 00:23:42.940 --> 00:23:45.370 Aber da gehen wir in einer der nächsten Folgen drauf ein. 00:23:45.940 --> 00:23:49.390 Ja, okay, dann vertiefen wir das jetzt nicht weiter. 00:23:49.660 --> 00:23:52.600 Also, dann kommen wir wieder zurück auf den Grill, sozusagen. 00:23:52.600 --> 00:23:58.720 Also im Idealfall ist die Kerntemperatur jetzt bei so um die 65 Grad, die du genannt hast. 00:23:58.750 --> 00:24:02.050 Und das Fleisch ist braun und hat schöne Röstaromen. 00:24:02.080 --> 00:24:02.470 Oder? 00:24:02.680 --> 00:24:06.100 Ja. Willst du jetzt die Farbnummer für die ideale Bräune noch wissen? 00:24:06.700 --> 00:24:11.800 Also ich glaube manchmal tatsächlich, du hast den Kopf etwas zu lang in den heißen Grill gesteckt. 00:24:12.700 --> 00:24:16.150 Farbnummer für die ideale Bräune? Das ist ja völlig bekloppt! 00:24:16.360 --> 00:24:18.700 Alter, ich bin nicht zum Spaß hier, klar? 00:24:19.930 --> 00:24:29.055 Ich habe zwar nur die Hexadezimalbezeichnungen im Kopf, aber zwischen #9c6a3c und #8a4f2a 00:24:29.055 --> 00:24:31.450 sollte die Bräune liegen. 00:24:31.780 --> 00:24:38.230 Oh Gott! Ja, das wird mir jetzt persönlich ein bisschen krank, aber ich werde das auf jeden Fall kontrollieren. 00:24:38.230 --> 00:24:42.250 Wenn du schon sowas behauptest, dann muss ich mir das natürlich auch mal anschauen. 00:24:42.340 --> 00:24:48.370 Das kannst du gerne machen. So, und wenn beides passt, nehme ich die Hähnchenbrust vom Grill und schneide sie auf. 00:24:48.430 --> 00:24:53.380 Und jetzt ganz wichtig, habe ich vorhin schon mal kurz erwähnt, ja, guter Geschmack braucht Süße, 00:24:53.380 --> 00:24:57.400 Säure und Salz. Das haben wir ja schon drin durch die Marinade. 00:24:57.820 --> 00:25:00.220 Was jetzt noch fehlt, ist etwas Schärfe. 00:25:00.550 --> 00:25:00.910 Ja, ja, hast du gesagt. 00:25:01.270 --> 00:25:07.210 Also probieren, und wenn nötig, mit etwas Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitrone den Feinschliff machen. 00:25:07.780 --> 00:25:11.260 Und ein paar Tropfen Kräuter-, Olivenöl kann auch nicht schaden. 00:25:11.800 --> 00:25:17.620 Ja, das hört sich auf jeden Fall sehr, sehr gut an, das probiere ich auf jeden Fall mal aus. 00:25:17.650 --> 00:25:21.850 Also jetzt mal ohne Scherz, weil so habe ich das halt eben noch nie gemacht. 00:25:22.000 --> 00:25:26.980 Und das Stichwort Schärfe möchte ich dann an der Stelle auch noch mal aufgreifen, 00:25:26.980 --> 00:25:31.120 denn dem widmen wir uns mit Sicherheit in irgendeiner Folge auch noch mal separat, 00:25:32.080 --> 00:25:37.660 denn da hast du ja mittlerweile sehr, sehr interessante Erkenntnisse, die wir dann auch mal beleuchten müssen. 00:25:37.660 --> 00:25:44.860 Aber jetzt bleibt natürlich noch die Frage: Wo finden unsere Hörerinnen und Hörer jetzt das Rezept zu dem garantiert nicht 00:25:44.860 --> 00:25:45.820 trockenen Hähnchen? 00:25:46.360 --> 00:25:48.880 Das packen wir euch hier drunter. Wie heißt das Zeug? 00:25:49.060 --> 00:25:49.720 Shownotes? 00:25:49.780 --> 00:25:51.250 Shownotes, ja. Ja, genau. 00:25:51.730 --> 00:25:56.140 Shownotes, ne? ihr könnt aber auch auf napoleon.com/podcast gehen. 00:25:56.170 --> 00:25:59.410 Das ist quasi unser Sammelbecken für alle Infos zum Podcast. 00:25:59.440 --> 00:26:03.160 Ja, sehr, sehr guter Hinweis auf die Landingpage des Podcasts. 00:26:03.370 --> 00:26:07.390 Aber bevor wir jetzt zum Ende kommen. Wir haben ja jetzt nur über Hühnchen gesprochen, 00:26:07.390 --> 00:26:12.280 aber das Problem von zu trockenem Fleisch oder auch Gemüse, muss man ja auch mal sagen, 00:26:12.850 --> 00:26:16.780 dass das noch nicht gar ist vielleicht, begegnet einem ja immer wieder. 00:26:17.380 --> 00:26:19.670 Gerade auch, wenn man sich so in der Community umhört. 00:26:19.910 --> 00:26:23.450 Kann man denn den Grund dafür jetzt mal so auf einen Nenner bringen? 00:26:23.480 --> 00:26:26.270 Ich denke schon, dass es da einen Hauptgrund für gibt. 00:26:27.740 --> 00:26:35.420 Rezepte geben eigentlich immer Garzeiten an, so Dinge wie Dicke, Gewicht, Ausgangstemperatur spielen einfach eine große 00:26:35.420 --> 00:26:40.220 Rolle. Dafür sind dann Garzeiten in Minuten eher nicht zielführend. 00:26:41.210 --> 00:26:46.610 Das ist besser, wenn man mit Gar- und Kerntemperaturen arbeitet, weißt du? Also so grillen ist logisch, 00:26:46.610 --> 00:26:50.300 weißt du? Wenn man aufhört zu raten und anfängt zu verstehen. 00:26:51.710 --> 00:26:55.220 Fehler gehören dazu. Man darf sie sich auch erlauben. 00:26:55.580 --> 00:26:55.880 Klar. 00:26:56.120 --> 00:27:01.730 Ja, und das finde ich jetzt noch mal eine gute Motivation, dieses Learning by Burning. 00:27:01.910 --> 00:27:09.020 Passt gut zum Ende der Folge. Ja, vielleicht wird es dann bei mir auch irgendwann noch mal richtig was mit dem Grillen. 00:27:09.020 --> 00:27:11.189 Aber eine Frage hätte ich jetzt trotzdem noch. 00:27:11.189 --> 00:27:15.500 Um den Garpunkt richtig zu treffen, bräuchte ich ja ein Thermometer. 00:27:15.530 --> 00:27:18.700 Das haben wir ja eben bei der Hähnchenbrust auch sozusagen schon gesagt. 00:27:18.730 --> 00:27:24.700 Also auch so ein Einsteckthermometer. Aber was mir die ganze Zeit durch den Kopf geht irgendwie, 00:27:24.730 --> 00:27:30.850 ist das nicht bei so richtigen Grillprofis sogar so ein bisschen verpönt, überhaupt ein Thermometer zu benutzen? 00:27:30.880 --> 00:27:33.850 Also unter Grillprofis ist es nicht verpönt. 00:27:33.880 --> 00:27:40.450 Es ist verpönt unter Leuten, die gerne Profis sein wollen und ein bisschen auf die Kacke hauen wollen. Aber ein richtiger Profi nimmt ein Thermometer, weil der 00:27:40.450 --> 00:27:48.490 hat ein Stück Fleisch gekauft. Da ist ein Tier für gestorben. Ja, und er will das so gut wie möglich für sich und seine Gäste auf den Punkt 00:27:48.490 --> 00:27:51.550 bringen. Und dann hilft einfach nur ein Thermometer. 00:27:51.580 --> 00:27:55.990 Also, wir brauchen ein Thermometer, denn Wissen ist besser als Raten. 00:27:56.200 --> 00:28:02.560 Ja, das finde ich extrem gut auf den Punkt gebracht, kann also jeder mit viel Selbstbewusstsein nutzen. 00:28:03.370 --> 00:28:07.810 Ja, ich würde sagen, das war unsere Folge 1 von Heiter bis Knusprig. 00:28:08.680 --> 00:28:14.320 Wissen ist besser als Raten, Learning by Burning, all das konnten wir heute mitnehmen. 00:28:14.320 --> 00:28:21.700 Und ja, ich sage mal so, ich stehe, glaube ich, nächsten Sonntag schon tatsächlich irgendwie besser gerüstet am Grill als vor 00:28:21.700 --> 00:28:25.675 dieser Folge. Ich hoffe, das geht den Zuhörerinnen und Zuhörern auch so. 00:28:25.675 --> 00:28:28.030 Und ja, mein Name ist Tobias. 00:28:27.790 --> 00:28:33.970 Und ich bin Andreas Rummel. In Folge 2 geht es um den großen Familien-Grill-Brunch. 00:28:34.120 --> 00:28:40.060 20 Leute, verschiedene Wünsche, ein Grill und ein Nachbar, der seit Donnerstag nichts gegessen hat. 00:28:41.110 --> 00:28:44.170 Ja, das klingt nach einem Sonntag mit System. 00:28:44.770 --> 00:28:47.839 Vielleicht irgendwie so was wie Ossobuco oder... 00:28:47.839 --> 00:28:54.610 Ja, doch, Ossobuco aus dem Dutch Oven zum Beispiel, oder so was wie, um auch mal an die Vegetarier zu denken, 00:28:54.610 --> 00:29:00.880 gegrillter Lauch kann superlecker sein. Ja, und dann irgendwie die Frage, die sich bei mir in letzter Zeit in der Familie 00:29:00.910 --> 00:29:04.510 immer wieder mal stellt: Machen wir heute Tacos oder doch eher Burger? 00:29:04.930 --> 00:29:10.300 Tacos. Aber das erkläre ich in Folge 2. Und bis dahin gilt: Learning by Burning - 00:29:10.570 --> 00:29:12.460 ich bleibe weiter neugierig für euch.