Ahaa! - Der Weg vom Schwein zum Schinken
erklärt von Rudolf und Thomas Berger von Berger Schinken
11.07.2021 7 min
Zusammenfassung & Show Notes
In diesem Ahaa!-Moment erklären Vater und Sohn, Rudolf und Thomas Berger, der Weg von Schwein bis zum Schinken.
Die Familie Berger war auch bereits in der Folge 28 zu Gast in unserem Podcast. Dieses Ahaa! haben wir aus dieser Folge zusammengeschnitten.
Die Familie Berger war auch bereits in der Folge 28 zu Gast in unserem Podcast. Dieses Ahaa! haben wir aus dieser Folge zusammengeschnitten.
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Musik:
„Leit hoits zamm“ – Haindling
thx an Jürgen Buchner
„Power to the People“ – Junior Kelly
thx and Michael Lechleitner @ Irievibrations Records
… und ein bisserl selbst gesungen 😊
thx to me, my voice und eure Schmerzschwelle
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Viel Spaß beim Reinhören und Entdecken!
Transkript
Grüss euch! In unserem heutigen AHA erklären uns Papa und Sohn Rudolf und Thomas Berger
den Weg vom Schwein zum fertigen Schinken.
Ich würde gerne einfach von euch einmal wissen, wie wird denn jetzt das Schwein zum Schinken?
Okay. Wer mag?
Wir schlachten die Tiere eben am eigenen Schlachthof selbst, holen das mit eigenen LKWs,
eigenen Fahrern von den Landwirten ab. Da ist es wichtig, dass das ruhig passiert,
dass die Tiere ruhig auf und ruhig abgeladen werden. Dann werden sie zwei bis drei Stunden
aufgestallt, sagt man. Das heißt, sie warten im Schlachthof in einem Stall,
sollten da wieder ein bisschen zur Ruhe kommen und dann werden sie eben geschlachtet. Das heißt,
die Tiere werden betäubt. Das macht man bei uns eben mit einer elektrischen Betäubung. Das
tut man, damit die Wahrnehmung und das Bewusstsein vom Schwein ausgeschalten wird,
dass das Tier also nichts mehr fühlt, keinen Schmerz mehr fühlt. Das passiert durch die
Elektrobetäubung. Dann wird die Betäubungsqualität noch kontrolliert, ob das wirklich alles
funktioniert hat. Und dann wird die Hauptschlagader des Schweines geöffnet,
also gestochen, sagt man in der Fachsprache dazu, und durch den Blutverlust tritt in der
Tod ein. Dann wird es gebrüht, abgeflammt, gereinigt. Dann wird es also die Innereien,
die roten und weißen, auch gar nicht genommen. Dann habe ich nicht mehr das Tier, sondern den
Schlachtkörper im Kühlraum hängen. Dann wird grob zerlegt und dann sind wir beim Rohstoff
für den Schinken, nämlich beim Schlögel. Vielleicht für jeden, die es nicht wissen,
dass es quasi das Hinterteil ist für Schweizer. Genau, die A-Backe, wenn man es so nennen will,
vom Schwein. Also wenn in Österreich ein Produkt Schinken heißt, im Verkauf,
dann hat es gesetzlich aus dem Schlögel zu kommen. Ja, und dann geht es in der
Produktion los. Dann wird der Schinken entknocht, also zerlegt. Wir schneiden die Knochen heraus,
kommen auf die vier großen Teile Schale, Frikandot, Schluss und Nuss des Schinkens,
entfernen das Fett, entfernen die Sehnen, machen die schön schier oder blau,
wie es in der Fachsprache heißt, und haben dann den Rohstoff für die Schinkenproduktion.
Genau, also dann haben wir quasi die großen Fleischstücke aus dem Schlögel,
die wir für die Schinkenproduktion verwenden. Als nächster Schritt kommt dann die Pökelei.
Das heißt im Prinzip, wir spritzen eine Lake in das Fleisch. Eine Lake ist also eine
Zusammensetzung aus Wasser, Gewürzen, Salz und anderen Inhaltsstoffen, die dem
Schinken Geschmack geben sollen. Es wird rein eingespritzt. Genau, das kann man sich
eben, man kann es sich im Prinzip vorstellen wie eine Impfung. Also das ist quasi eine Nadel,
die fährt in das Fleisch rein, und beim Rausziehen der Nadel wird dann diese
Flüssigkeit eben reingespritzt. Und dann kommt das Fleisch, das Injizierte kommt dann
in Massagefässer. Das sind große Fässer, die schauen im Prinzip aus,
wenn man einen Weinkeller kennt, wie große Weintanks, kann man sagen. Die werden vakuumiert,
das heißt da wird die ganze Luft abgesaugt, und die drehen sich dann. Und da sind Schikanen
eingebaut, die halt das Fleisch dann quasi bei der Drehung mitnehmen, die das Fleisch
konstant bewegen, über einen Zeitraum von circa acht bis zehn Stunden. Und die sollen
halt bewirken, dass das Fleischeiweiß aufgeschlossen wird, und dass eben das Wasser,
also die Lake mit den ganzen Gewürzen in das Fleisch reingeht. Genau, damit dann wirklich der
Geschmack auch im Fleisch ist. Dann haben wir halt dieses Fleisch, das massiert worden ist,
und dann ist der nächste Schritt bei uns, dass dieses Fleisch dann in Formen eingesetzt
wird, damit der Schinken dann auch seine tatsächliche Form bekommt. Also die Form
vom Schinken und von den Formen. Richtig, die Form macht die Form. Und je nachdem welcher
Schinken das dann im Endeffekt sein soll, wird er mit diversen Gewürzen noch versehen.
Wir haben auch ein Programm zum Beispiel im Cranberry-Schinken oder sonst irgendwas. Also da
gibt es noch diverse Variationen. Dann sind wir eh schon in der Erhitzung, also im Kochen
eigentlich drin. Wir machen ausschließlich Kochschinken. Das heißt, ein Schinken wird
dann gekocht. Da müssen wir mindestens 68 Grad Kerntemperatur über eine gewisse Zeit halten.
Kerntemperatur heißt was? Genau, also der Mittelpunkt, also an der tiefsten Stelle des
Schinkens quasi muss dann eben 68 Grad über eine gewisse Zeit gehalten werden, damit man
sicherstellt, dass das Produkt gut durch erhitzt worden ist. Und je nachdem welcher Schinken
das dann sein soll, wird entweder nur einmal erhitzt oder man setzt dann noch einen
Bratvorgang oder einen Räuchervorgang danach. Nach dem Kochen dann? Genau. Und dann haben wir
mehr oder weniger schon den fertigen Schinken, der dann je nachdem für was er gedacht ist,
entweder halt als halber Schinken in den Lebensmitteleinzelhandel kommt zum Beispiel,
oder dann eben einen Schinken, der zum Schneiden bestimmt ist, das heißt für unsere
Leisterei, der dann auch verpackt wird und für den Endkonsumenten bestimmt ist.
Leisterei ist das, wo ein Schinken geschnitten wird oder? Genau, wo ein Schinken in den
Scheiben geschnitten wird und dann portionsweise verpackt wird auch.
Jo, das war's für heute. Wir hoffen, ihr hattet euren Aha-Moment. Wenn ihr Bauer to the
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