... erklärt von Eva und Marlene Nuart, Höfkäserinnen und Landwirtinnen
09.10.2022
8 min
Zusammenfassung & Show Notes
In dieser Folge der BauertothePeople Ahaa!-Momente geben uns Eva und Marlene von der Höfkäserei und Landwirtschaft Nuart, vulgo Hafner, einen kleinen Einblick zum Thema Rohmilchkäse.
Transkript
Einleitung
00:00:15
Grüße.In dieser Folge der Aha-Momente erzählen uns die Eva und die Marlene von der Hofkäserei und Landwirtschaft nur.Bulgurhafener, etwas über Schaf, Rohmilchkäse und was das Besondere am Rohmilchkäse ist.Und möge auch dieses Mal der Aha-Moment mit euch sein.
Hauptteil
00:00:41
Hallo Willy und Bianca. Vier Stunden später take two. Es war nicht super draußen, hm. So wie wir uns das heute am Nachmittag gedacht haben, dass das funktionieren wird.
Einleitung
00:00:53
Jo, das kommt uns irgendwie bekannt vor.
Hauptteil
00:00:57
Deswegen sitzen wir jetzt da im Büro mit einer Tasse Tee. Die Kinder sind im Bett. Und wir versuchen ein zweites Mal.
Einleitung
00:01:03
Und wir sind schon sehr gespannt. Ihr schafft's das schon.
Hauptteil
00:01:13
Also und Action.Bin die Eva. Ich bin die Marlene. Wir sind vom Nuad in Weißenberg,und wir arbeiten beide da in der Käserei und machen seit einigen Jahren Rohmilchkäse, meine Eltern haben das angefangen vor über 35 Jahren.Und jetzt wollen wir da heute den einen oder anderen Aha-Moment mit euch teilen. Hoffentlich gelingt uns das.Also die Frage ist, was ist eigentlich Ruhm mit Käse? Genau, Rohmilchkäse, also man muss einmal prinzipiell unterscheiden zwischen pasteurisiertem Käse.Rummelkäse, Ruhmilch ist einfach die Milch, wie sie aus dem Tier kommt ähm und pasteurisieren ist ein Vorgang, in dem man die Milch erhitzt auf,manchmal dreiundsechzig Grad, manchmal zweiundsiebzig Grad oder es gibt da ultrahoch Erhitzung auf hundertvierzig Grad. Ähm.Vorgehen ist, um die Milch haltbarer zu machen und einmal ähm um sie zu standardisieren, um äh Keime in den Müll zu reduzieren, dass man quasi wie ein leeres Plattl Papier dann hat, ähm wenn man,Käseoffungen genau und die Industrie muss das machen, weil die ja von ganz vielen verschiedenen Herden die Milch bezieht ähm von tausenden von Kühen.Und A kleinere Direktvermakte haben oft mehrere Herden und je mehr man halt.Mielchen aus verschiedenen Stellen bezieht, wo auch verschiedenes Futter verwendet wird, wo a anderer Mölker ist, wo generell andere Gene in der Herde sind und so weiter, desto schwieriger wird's heute ähm.Da die Qualität oder einfach auch die die Sicherheit der Milch ähm.Einfach zu also garantieren kann man's eh nie, aber dass man man hat halt einfach viel mehr Risiko und deswegen ist dann das basteurisieren ah mehr oder weniger notwendiger Schritt.Genau. Bei uns ist es anders, weil wir haben nur die Mail von einer Herde. Ja und das ist für uns eben ein großer Vorteil.Dadurch, dass man regelmäßig untersuchen, ist unser Risiko geringer. Wir kennen unsere Milch halbwegs gut. Wir haben wir wissen immer, wasdass das Futter ist, wir haben die gleiche Melkerin im Stall, mit der man sehr gutes Vertrauensverhältnis haben, wo man immer genau wissen.Wie es äh wie's den Tieren geht und deswegen können wir Käse machen.Der Unterschied zu einem pasteurisierten Käse ist einfach, dass im Rohmilchkäse viel mehr äh Enzyme und Keime noch vorhanden sind, die ursprünglich mit der Milch mitkommen, weil die eben nicht durchs basteurisieren ausgeschalten werden,dadurch äh die Verträglichkeit viel besser ist, das Mikrobiom gefördert wird, das heißt aber alle unser Immunsystem gefördert wird, wenn man Rohmilchkäse isst,Und deswegen wir der Meinung sind, dass es einfach das bessere Produkt ist,Genau, wird wohl einfach ähm also unsere Überzeugung ist es, warum wir Rohmilchkäse produzieren, ist, dass mandieses hochqualitativ hochwertige Produkt, die Milch, die aus dem Euter des jeweiligen Muttertieres kommt, das das es so wertvoll ist, dass man wie beim Käsen so wenig wie möglich,ähm dieser Qualität verlieren wollen. Also wir wollen die Milch,Haltbar machen durchs Käsen. Wir wollen guten Käse produzieren aber die Milch an sich istWenn sie von einem gesunden Tier kommt, das äh dementsprechend gesunde Fütterung hat ähm und wenn so a altgerechte Haltung hat einen sauberen Stall, dann ist,Milch eigentlich schon die höchste Qualitätsstufe und alles, was danach kommt, sind nur Schritte, um,Diese Qualität zu erhalten für über einen längeren Zeitraum, übergereifte Käse.Was dann noch einen Unterschied macht vielleicht in einen Rummelkäse, ist ein gutes Geschmacksprofil, dass der Käse ähm einfach bissl intensiver schmecken kann als pasteurisierter Käse und natürlich ah,dass der Kiese nicht immer gleich ist, weil das ist eben die besondere Herausforderung beim wenn man äh Käse aus Rum herstellt ist, dass man,Beim Käsen sich jetzt nit aber ganz fixer Parameter halten kann, wie Zeit oder an ein fixes Rezept. Man muss total auf die Milch eingehen. Das gelingt manchmal besser, manchmal schlechter, weil,Sollte jeden Tag einen Vorrat, man muss immer präsent sein beim Kessel, man muss irgendwie immer ein bissel intuitiv äh reagieren, wenn man sieht, ah heute,soll ja jetzt irgendwie viel schneller ähm oder halt dauert's ein bissel länger und man muss dann.Beim Käsen einfach Schritte wissen, wie man das steuern kann, wie man dagegen wirken kann, damit man am Ende a halbwegs ähm,Gleichmäßiges Produkt immer rauskriegt, aber das ist einfach so, dass beim handwerklichen Produkt auch bei unseren Produkten so ist, dass der gleiche Käse.Manchmal ein bisschen anders ist, also wenn mich so jemand im Laden kauft, dass es schon manchmal vorkommt, dass der beim ersten, beim zweiten Mal nicht ganz gleich ist.
Einleitung
00:06:30
Und a bissi später ist ihnen dann noch eine Kleinigkeit eingefallen.
Hauptteil
00:06:36
Ich weiß net, ob ihr das schneidet, wenn ihr das schneidet. Ich fallen mir noch ein paar noch ein paar Aha-Momente ein.Zum die eigentlich noch eher zur ersten Frage dazu passen das was wir vielleicht vergessen haben.Energieverbrauch. Das ist etwas über das wir uns Gedanken gemacht haben auch wo wir einfach selber das am eigenen Leibe vorn haben wie das ist wenn man wenn man pasteurisiert.Das ist dann vorher ihrer Energieaufwand zu erhitzen und dann wieder abzukühlen, bevor man überhaupt Käsen kann. Hat man bei der einen wahnsinnig großen Vorteil, dass man sich einen Haufen.Ein Haufen Strom oder was denn? Oder Wasser und Strom und Wasser, Sport, wenn man das net machen braucht.
Einleitung
00:07:22
Danke.
Intro_Outro
00:07:25
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