... erklärt vom Bäckermeister Peter Lechner Junior
27.11.2022
10 min
Zusammenfassung & Show Notes
In dieser Folge der BauertothePeople Ahaa!-Momente bekommen wir vom Bäckermeister Peter Lechner Junior eine kleine Einführung in das Thema Sauerteig.
Peter Junior und Peter Senior waren bereits zu Gast in der Folge 46 unseres Podcasts.
Transkript
Einleitung
00:00:15
Risse ich. In dieser Ausgabe der Bauer to the People aha Momentebekommen wir von unserem originellen Bäcker original Bäcker Betterlechner Junior. Ihr kennt ihn aus der Folge sechsundvierzig. Ja, wir bekommen von ihm eine Einführung in das Thema Sauerteig.Sozusagen aha, Folge eins, Sauerteigbasics.Und ja, auch dieses Mal möge der Sauerteig-Aha-Moment mit euch sein.
Hauptteil
00:00:45
Servus und griaß euch zu einer märchenfuiigen Bäcker to the People. Ich bin der Peter Lechner.Und ich dazu euch rund um den Bäckerberuf unsere Rohstoffe, was wir herstellen, das kleine ML eins der Bäckerei.In der hättigen Folgen erkläre ich euch a bissl was über den Sauerteig und besonders drüber eigentlich Wien so überherrschte im ersten Teil und im zweiten Teil erkläre ich, warum und wieso wir das machen und gehen a bissel,Tiefe von der ganzen Materie ähm und starten einmal eine, wenn ich zuhause.Und ich kann jetzt einfach sagen, ich mache mir das jetzt alles selber daheim.Problem einfach her je nach Rezept.Mehr oder weniger Mühe, also jetzt einmal Hausnummern, dass ich jetzt einfach hernehme fünf und fünf Deka.Dass ich ungefähr sage vierundzwanzig, sechsundzwanzig Grad.So ungefähr. Das Mischo ist zusammen, wie sie keine Tampon mehr habe und dann stößt einen warmen Ort und dann rede ich alle zwölf Stunden auf. Das ich sage nach Südstand drehe ich es auf und dann nochmal nach zwölf Stunden,Am zweiten Tag,Da tue ich's wieder mit 1 1 dazu mischen. Das heißt, dann nimm wieder fünfe äh fünf Decker äh roggen wir dazu, fünf Decker, lauwarmes Wasser und dann tue ich wieder an irgendwo,Das man schaut, dass es eine konstante Temperatur zu Hause ist, dass sie net so viel Schwankungen habe.Dann fünf Tage lang und ich tue dann immer wenn er anfangt zu blubbern oder zum Leben wie manche sagen ähm tun dann halt immer wieder auffüttern vom Ding her.Am letzten Tag kann man dann für mein Rezept, wenn ich jetzt da Hausnummer.200 Gramm und lasse den Rest über und das nehme ich dann wieder her zum Auffüttern. Das tue ich dann immer wieder gleichbleibend auffüttern. Dann kann ich nämlich mit dem konstant immer wieder weiterarbeiten,Aufpassen, dass ich nicht zu viel am Anfang mische,hat man dann einfach einen Riesen daheim, sondern dass ich wirklich mal mit einer Kernmenge anfahre anfange und dann sehe ich eh wieviel Sachen, was ich konstant brauche. Ist auch überhaupt kein Problem, das ist okay, mir ist da viel zu überblieben,Auf Urlaub, ich brauche das Anstellgut jetzt an sich nimmer.Ich kann einen einfrieren, die kann einen trickern. Ich kann einen ja trickern und einfrieren ist da am besten einfach. Und so kann ich im Prinzip daheim dann.Den angewiesen.Eine schöne Geschichte, wenn ihr einfach die Zeit dafür habe. Man kann aber auch zum Bäcker gehen und sie tut mir uns auch holen und dann selber backen. In der Bockstube selber, da haben wir natürlich.Bissel unterscheiden. Da gibt's einstufige, zweistufige, dreistufige Sorteigführungen oder Silo-Führungen.Bamenstufigen ist einfach im Prinzip so, dass ich mein Stück gut mit Mühe und was zusammen ist und dann lasse ich's einfach kurz stehen, drei vier Stunden.Da habe ich natürlich mit einem Stück gut gemeint, dass ich da schon Reinzucht sage irgendwo einkauft oder dass ich schon einen Vollsommer irgendwo wegnehme und das steht einfach nur relativ kurz.Zweistufigen mische ich das dann nach ein paar Stunden nochmal auf. Ist ka große Hexerei und beim dreistufigen ist dann im Prinzip.Heute mit einem dritten Mal aufmischen. Da ist aber so,dass sie natürlich immer Zeiten dazwischen habe. Also beim dreistufigen muss ich am Nachmittag einmal aufmischen, am Abend nochmal aufmischen und in der Früh,Bevor es aufmischen, bevor ich dann überhaupt den Brottag mische. Ein irrsinniger Zeitaufwand ist halt immer zum Abwiegen. Große Betriebe und die Industrie haben natürlich Siloanlagen, da wird halt ständig kontinuierlich ähm Müll dazugeben,gewissen Zeitabstand, kommt einfach dann wieder einen Silo. Dort wird das zusammengemischt, wird dann auf eine gewisse Temperatur bracht, dann bleibt das eine Zeit lang dort und geht wieder ober von der Temperatur. Wenn jetzt eine gewisse Zeit lang nix produziert wird,Wird und dann kommst du wieder auf die Temperatur das kann man einstellen wie man will. Also da ist man da eigentlich recht flexibel. Wenn man daheim wirklich.Kontinuierlich, das mit dem Sauerteig macht.Natürlich da bissel flexibler, weil da net angewiesen bin drauf, dass ich konstant ernst zu ernst nimme, das selber Ergebnis habe vom Soategenug da habe zum Wecker nehme fürs Brot buche. Wo ich natürlich dann schon in der Industrie bissel gebunden bin,Da das natürlich immer das Servergebnis haben muss, damit Anlagen schön funktionieren, damit Maschinen mit dem schee funktionieren und das Problem habe ich natürlich zu Hause net. Zu Hause wie einfach nur,A gewisse Menge an Milch und Essigsäure produzieren da drin.Genug Säure hat, damit das backfähig ist und dann ein super schönes Abendbrot. Für daheim passt es super, für für die Industrie,bissel genauer arbeiten, kontinuierlicher und auch mit den Temperaturen arbeiten,Dann im zweiten Part erklären, aber das war's jetzt einmal so für'n für'n Einstieg, weil so versteht natürlich auch jeder Ruckzuck hey, so mache ich's auch. So funktioniert das.Für Damenbasis dippidoppe. So und das war's auch schon wieder mit der heutigen Folge. Wenn euch die Folgen gefallen hat.Ruhig einen Stern dalassen, 5 Sterne dalassen, zehn Kipfel dalassen, wo es halt auch einen Podcast hört.Ähm wenn es nur Feedback geben wollt, Bianca und da Willi freuen sich sicher sehr, wenn es Ihnen eine E-Mail schreibt. Wenn's euch wenn's einen Brief schreibt oder einen Brief da schickt, sagt's es Ihnen. Wenn es irgendwelche Themenvorschläge habt.Das dazu eine schreiben wenn ihr Fragen habt.Und die geben mir das weiter und wenn es da besonders Interesse habt, setze ich mich nochmal her und dann reden wir über die ganzen Wünsche.
Intro_Outro
00:06:55
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