... erklärt vom Bäckermeister Peter Lechner Junior
04.12.2022
12 min
Zusammenfassung & Show Notes
In dieser Folge der BauertothePeople Ahaa!-Momente bekommen wir vom Bäckermeister Peter Lechner Junior eine vertiefende Weiterführung zum Thema Sauerteig. In der letzten Folge hörten wir schon etwas über die Basics.
Peter Junior und Peter Senior waren bereits zu Gast in der Folge 46 unseres Podcasts.
In dieser Folge der Bauer to the People Aha-Momente erklärt uns unser originelles Bäcker-Original,Bäcker Beta Lechner Junior. Ihr kennt ihn aus der Folge 46 quasi den Advanced Teilzum Sourtake. Beim letzten Aha-Moment hat er uns quasi die Basics mitgegeben. Heute gehen wir noch eine Stufe tiefer ins Detail.Und ihr möge auch dieses Mal der Sourtec Aha-Moment mit euch sein.
Hauptteil
00:00:49
Servus und grüßt euch zu einer närchenfuiigen ich bin der Peter Lechner von der Bäckerei Lechner und ich erkläre euch alles rund um den Bäckerberuf, unsere Rohstoffe und die Produkte, die wir machen, sozusagen das kleine Einmaleins.Head and Part zwei vom Sourtec erkläre ich, warum wir eigentlich das Ganze machen,In der Vorgängepisode habe ich euch erklärt, wie einfach beziehungsweise wie schwierig das da äh ist,je nachdem oder recht a langwierige Führung. Das Ganze, warum wir eigentlich das machen, hat eigentlich nur mit dem Ragen zu tun.Und da schauen wir sie im Prinzip a, wo der Unterschied zwischen Roggen, WeizenUnter anderem Getreidesorten ist. Beim Weizen als Musterbeispiel habe ich einfach.Prolamin und das Glutamin als Fraktion, die ein Weizenkleber büden. Das, was man halt kennt als Gluten. Das in dem Fall Kliatin und Glutamin.Zwar binden Zahn und haben a super schönes Gerüst dann im Teig. Das wird dann so, dass beim Backen äh wird das dann noch a,Beziehungsweise wird da schon am Tag noch ein Knetenchefe oder beim das Wasser verdampft imGebäckstück hebt das ganze Klebergrüß da und so habe ich natürlich a natürliche Lockerung da drinnen im Gebäck und das sehen wir jetzt schon luftdicht und fluffig.Natürlich ist der Hefe auch noch drinnen und es gibt noch andere Möglichkeiten, dass ich ein Gebäckstück Hebe und luftig mache, aber.Im Prinzip eigentlich nur zum zum Weizenkleber, weil um das geht jetzt da. Beim Roggen habe ich net in den drinnen, sondern Seezerlin und Sezalinin.Würde im Prinzip gleich funktionieren, aber da habe ich natürlich nur den Hund in der ganzen Geschichte und das sind Schleimstoffe. In dem Fall sind das die Pento-Sahne. Das san Hemizelulosen und D sind auch wasserbindend,und die hauen sie vor also beziehungsweise zwischen das Gerüst eine, binden das Wasser aber haben jetzt net so die Fähigkeit wie der Gluten dass man das Rauch hebt, sondern es wird einfach nur,Das ist jetzt net so das Problem zum Beispiel beim Weizen, weil da habe ich etwa zwei Prozent drinnen. Das merkt man net arg, aber schon a bissl,Beim Roggen ist so oder so.Oft das Vierfache drinnen an Pentosanne und das macht dann natürlich den großen Unterschied aus. Es sind natürlich alles Naturprodukte, ich kann natürlich ganz eine schlechte Saison habenDass der Weizen schlecht wächst, er bildet an sich viel weniger Kleber,viel mehr Pintosane, dann ist auch schwierig, auch in der Regel erreicht der Weizen nicht so ein schwieriges Level am Pintosane wieder Rogen. So ist's in der Regel net notwendig, dass er im Weizen versäuern muss.Kommt nämlich jetzt das ist so, deswegen trennen, weil die Pentos auch nicht säurebeständig sind. Geh wieder a bissel a Säure reine, koche das im Prinzip dazu.Verhindert das, dass die Pintosahne das Wasser binden und der Kleber kann normal weiter arbeiten.Das Problem ist immer halt, dass die Säure genauso den Kleber angreift. Jetzt würde natürlich viel zu viel Säure machen.Würde natürlich ois zamschlagen und ich habe denselben wie wenn i's gar net versäuert hätte. Jetzt brauche i natürlich.Gutes Mittelmaß, dass es so viel Prozent damit das,immer dann nur Diskussionen drüber ob ich jetzt da so okay Prozess weiß,einwandfrei machen, das ist okay. Die Maschine, die wo es relevant, wie das Produkt am Schluss schmeckt,Oder ist okay, es geht mir prima um Geschmack und ich für mich ist okay, dass ich mal ein bissel schwacher tue beim Arbeiten oder dass der Teig klumpiger ist oder.Es ist halt ein Naturprodukt. Das ganze Thema habe ich zum Beispiel auch überhaupt nicht bei anderen Getreidesorten wie zum Beispiel Hafer, Gerste,Zum Beispiel viel zu wenig Kleber an sich trennen ist. Bei der Hirse habe ich zum Beispiel gar keinen Vertreter vom Glutelin.Zum Beispiel nur der Trainer, Kaffeerin, aber halt das nur als Pro Lamin und ohne Glutelin funktioniert halt der Kleber net so.Deswegen habe ich diese Probleme bei Hafergerste, Hirse überhaupt net. Weil ich da schon von Haus aus weiß,Funktioniert das net so und deswegen ist zum Beispiel a reines Gerstenbrot einfach nur,Auf lockerer Hund. Schöne Lockerung an sich funktioniert. Und das im Prinzip der ganze Grund warum ich das versäuern muss. Das was beim an sich noch mitspült.Ist Wien herrschte. Je wärmer was er steht und lockert, desto mehr Milchsäure mocht er. Dann wird's eher sanfter das Brot milder.Rund um 30 Grad. Einunddreißig, 4unddreißig so was. Ist der Teig zum Beispiel rund um 20 Grad glugert.Grad dann dann wird es schärfer. Dann habe ich so so einen stechenden Geschmack drinnen. Das muss man halt austarieren. Ich will net, esse ich so und ich will nicht viel Milchsäure. Je fester, was der Tag ist,Desto mehr Essigsäure habe ich drinnen. Und umgekehrt halt mit der Milchsäure.Da sage ich aber auch wieder, es gibt einen technischen Optimalwert, wo es okay Lebensmittel chemisch gesehen ist, die ist das Optimum, dann ist der Tag am besten. Und halt auch wieder die Geschmacksseiten.Für mich ist persönlich immer der Geschmack das, was entscheidet, schmecken muss und es bringt nix. Wenn das Brot technisch gesehen einwandfrei tippi toppi ist und dann schmeckt's einfach noch nix.Das bleibt immer an jeden selber überlassen. Und das ist eigentlich das große und komplizierte Thema.Das geht natürlich nur viel viel komplizierter, wenn man's legen will, aber das ist eigentlich.Warum wir beim Roggen so ein großes Augenmerk aufn herkam.Notwendig ist, weil's net anders geht, weil man einfach so viel bei uns produzieren.Mit der ganzen Sorte Geschichte das wird einfach eine Zeit. Ich gebe dem Brot und den.Den Einsatzzaun und den Kronsauer, den immer zärt. Jetzt können sie natürlich Aromastoffe böden.Ganze Stärkeurbahn und und und. Das ist natürlich für das Produkt super, weil das hat Zeit zum Leben und zum Arbeiten hat.Wenn ich einfach nur schnell schnell produzieren will und das ist einfach der große Unterschied zwischen einem kleinen Picker und der großen Industrie,gute Brot machen wie aber haben nicht die Möglichkeit dem Produkt so viel Zeit zu geben wie wir einfach Unlogen irrsinnig groß sein müssen.Und Loger, Räume da sein müssen, um so viel Soa und so viel Gebäck.Einfach auf Zeiten zum Stillen und dem Zeit zu geben. Das kann ich natürlich in der viel leichter, weil natürlich 30 Kilo Brotteig für mich viel leichter lagerfähig sind und sie für eine Industrie, die was am Tag,Tonnen einmacht und das ist der große Unterschied. So und das war's auch schon wieder mit der heutigen wenn euch die Folgen gefallen hat.Gibt's a Bewertung sagt's hey das ist 5 Sterne, das ist super. Das ist zehn von zehn von wenn es auch Feedback geben wollt's.Schreibt eine E-Mail an die Bianca, rufts es an, schreibt's a Fax, schickts a Briefdaten, was auch immer.Wünsche oder Anregungen habt, sagt es Ihnen auch, gerne nehme ich mir die Zeit und rede nur über Thema, wenn euch irgendwas interessiert.Noch Fragen habt, einfach hören und dann hoffe ich, dass man sich beim nächsten Mal wiederhörn.
Intro_Outro
00:08:40
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