Ahaa! - Was machen die unterschiedlichen Rohstoffe im Teig? Eine kleine Rohstoffkunde
... erklärt vom Bäckermeister Peter Lechner Junior
11.12.2022
10 min
Zusammenfassung & Show Notes
In dieser Folge der BauertothePeople Ahaa!-Momente erklärt uns der Bäckermeister Peter Lechner Junior die unterschiedlichen Funktionen der Rohstoffe im Teig. Wir bekommen also eine kleine Rohstoffkunde.
Peter Junior und Peter Senior waren bereits zu Gast in der Folge 46 unseres Podcasts.
Transkript
Einleitung
00:00:15
Grüße.Aktuellen Folge der Bauer to the Bibel Aha-Momente bekommen wir von unserem originellen Bäcker Original Bäcker Beta Lechner Junior. Ihr kennt ihn aus der Folge sechsundvierzig. Ja wir bekommen von ihm einekleine Rohstoffkunde. Was machen die einzelnen Rohstoffe im Teig? Was haben sie für eine Funktion?Ja und möge auch diesmal der Aha-Moment mit euch sein.
Hauptteil
00:00:45
Servus und grüßt euch zu einer Podcast rund um die Bäckerei, ich bin der Peter Lechner von der Bäckerei Lechner und ich dazu euch rundum den Bäckerberuf, was wir so machen und die ganzen Rohstoffe.In der heutigen Folge erkläre ich a bissl Rohstoffkunde, was die Sachen machen im Teig, wofür sie gut san und so bissl einen Unterschied zwischen den ganzen Getreidesorten.Rezepte ausschaut in der Bäckerei,zwischen Broten und Feingebäck ist natürlich ein Unterschied aber ich erzähle euch jetzt einmal so im Groben was die Zutaten im Teig bewirken und da nehmen wir als einfachstes Beispiel zum Beispiel Eier her.In den Teig das ist a super imulgatata natürlicher, der einfach die Bindung zwischen Wasser und Fett,Verbessert und da ist natürlich auch ganz leicht zu erkennen, man hat in einen Teig einig, weil natürlich durchs Karotin darin der ganze Teig dann natürlich so gelblich, leicht orange wird,Und daran erkennt man das Optisch schon dann gar nimmer so,Ansinglich ist, also wenn ich mit wenig Ei produziere das Brot wenn ich mal zum Beispiel Salz ist natürlich,jetzt da immer ein sehr wichtiges Thema, weil wir da natürlich reduzieren wie einerseits ist auch wichtig für den Teig.Komplett kann man sich das daheim schön anschauen, wenn man einfach a bissel was vom Teig wegnimmt und da einfach so jetzt eine gibt,Wird man gleich sofort den Unterschied sehen, dass Salz essentiell ist für einen besseren Teig,In der Regel so A bis zweiahalb Prozent drinnen und weil's die letzten Jahre immer weiter runtergegangen und verbessert, aber durch ein verspätetes Salzzugabe das Ergebnis des Tages,Dadurch, dass ich einfach nicht mehr mischen, das so jetzt eine gibt, sondern erst, wenn der Teig geknetet wird, dass sie dann erst so richtig das so jetzt langsam beigebe.Was einfach die Tech-Struktur verbessert und ich a bissl dadurch reduzieren kann. Beim Zucker beziehungsweise beim Malz ist das dasselbe,einfach für die Gehirn ein bissele Nahrung bereitstellen, damit die gleich anfangen kann zum arbeiten braucht's auch je nachdem ob ich was Süßes mache oder was Deftiges im Optimal von ungefähr 5 Prozent davon.Das ist natürlich nur ein technischer Richtwert. Das ist natürlich von Produkt zu Produkt unterschiedlich. Da kommt's auch natürlich auch wieder drauf an, was ich mache. Ich mache an sich generell was Süßes, wie ein Brioche, gehören Zucker eine. Habe ich eher was Deftiges.Was nicht zu schmecken soll, aber wohl trotzdem Nahrung beigeben möchte für die Hefe, dann nehme ich natürlich Humor jetzt her,Weil das einfach weniger Süßkraft an sich hat als wieder Rübenzucker. Beim Fett ist zum Beispiel a bissel komplizierter.Da gibt's auch verschiedene Richtwerte. Da war's meine etwa.Bis 5 Prozent optimales Volumen bis zehn Prozent habe ich a optimale Kruste.Bis 20 Prozent habe ich dann einfach für Optimum an Dehnbarkeit für den Teig und da kommt's auch natürlich drauf an.Was ist mein Ziel? Was ist mein Produkt im Endeffekt?Bei der GehAM wird's zum Beispiel schon wieder ein bissel schwieriger. Da darf man auch nicht auf den Hassfrauenschmee einfallen, dass man was besseres produziert. Wenn man Hefe in Müsch auflöst,im Vergleich zu Wasser, weil man ja auch net Hefe aufgibt oder Fett.Das so jetzt der Hefe das Wasser entzieht und die dadurch umbringt oder beim Fett einfach das Fett,Generell umschließt und die dann net zum Wasser und dadurch ein bissel behindert ist,Und deshalb passiert natürlich auf der anderen Seite Zucker.Wo natürlich die Hefe gleich anfangen kommt zum arbeiten, weil's die gleich anfangen, da kann man zum Aufspalten. Auf der anderen Seite habe ich als Milchvett drinnen. Die wos natürlich den Effekt dann wieder negiert und im Endeffekt.Hätte ich auch gleich Wasser nehmen können. Das, was ich aber auf jeden Fall machen kann, grad wenn ich vier Wochen,Hefe auflösen Wasser, dann kann ich also in etwa zehn, fuffzehn bis 20 Prozent Hefespuren generell in der Rezeptur, weil einfach die Hefe dann nachher gleich anfangen kann zum.Die Hefe ist natürlich ein Naturprodukt. Da ist sie da generell a bissel unterschiedlich,von dem Marken, je nachdem wie wie lang du Zeit ist, wie lange das im Geschäft steht ähm kann a Hefe natürlich besser sein, bissel schlechter sein, einfach wie aktiv generell die Hefe ist.Im Einzelhandel natürlich ein bissel gebunden an was halt angeboten wird. In der Bäckerei haben wir da verschiedene äh Hersteller von Gehom. Da tut man sich a bissel leichter.Gewisse Auswahl hat und da präferieren manche Bäcker nähere Kernproduktionen.Großindustriell das herstellen und dann längere Lagerzeiten, sondern dadurch die Hefe zwar.Standardisiert gleich ist, aber halt schlechter als wäre frisch gemachter. Bei den Getreidesorten muss man auch immer ein bissel aufpassen. Es gibt,generell gibt's die Meinung, dass es wie Weizen zum Beispiel, was mehr oder weniger net ganz stimmt. Dinkel und Weizen ist relativ gleich,von den ganzen Nährwerten. Es ist halt am meistens so, dass halt.Einfach ein Universal, Weizenmüll austauschen mit dem Müll und dadurch einfach mehr Nährstoffe,ins Brot oder ins Gebäck oder in die Torteneine kommt wie natürlich Bernmehl, wo mehr Mehlkörper habe und weniger Schalenanteile.Das was da was in Dinkel an sich auszeichnet, ist natürlich, dass er bissel mehr Eiweiß hat aber auch ein bissel mehr Fett.Wenn man sich das im Vergleich anschaut mit einem Roggen. Ein Roggen hat an sich generell schon weniger Eiweiß und auch weniger,Fett im Korn selber, aber hat dafür a bissel mehr Ballaststoffe. Da kommt's natürlich dann auch wieder drauf an.Was man generell machen möchte, weil natürlich der Roggen an sich auch wieder einen eigenen Geschmack hat. Meines Hafergerste, das ist halt dann alles immer mit einem eigenen Geschmacken verbunden.Pseudogetreide wie wie Quinoa oder Amarant. Da habe ich es dann natürlich so dass ich das im Haushalt im Einzelhandel,Äh angeboten kriege.Und das ist natürlich auch im Vergleich besser als wie jetzt universal Weizenmilch, weil da natürlich viel mehr Schale dabei hob, würde ich's jetzt aber vergleichen mit einem Weizenvollkornville.Ich sah wieder sehr ähnlich bei der ganzen Geschichte, was Nährstoffe angeht. Also nur weil jetzt Quinoa hernehme oder nur weil ich Dinkel hernehme, ist jetzt deswegen net.Allheilmittel, wo es okay, deswegen bin ich jetzt super gesund drauf und koa gleich.Eineinhalb Kilo Brot ist statt, sondern alles mit Maß und Ziel, aber die Devise ist, je mehr Schalenanteile, was ich habe, desto besser.So und das war's auch schon wieder mit der heutigen Folgen. Wenn euch die vorhin gefallen hat.Gibt's fünf Sternen her, zehn von zehn Kipfer, wo ist auch immer die wenn es Feedback habt.Schreibt's a E-Mail an die Bianca und an den Willi oder rufts euch an schickts a Fax, schickts a Brief dann.Wie es am besten dazukommt, wenn es nur übliche Fragen habt oder euch interessiert irgendwas, schreibt's was mit eine.Die geben wir das dann weiter und ich sitze mir dann nochmal hier und.Wir reden da nochmal drüber. Dann gibt's das. Ich tat mich recht freuen, wenn's a gute Bewertung da lassts. Und bis zum nächsten Mal.
Intro_Outro
00:09:04
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