... erklärt von Peter Lechner Junior, Bäckermeister
04.09.2022
11 min
Zusammenfassung & Show Notes
In dieser Folge der BauertothePeople Ahaa!-Momente gibt uns der Bäckermeister Peter Lechner Junior einen kleinen Überblick über die verschiedenen Brotsorten.
Peter Junior und Peter Senior waren bereits zu Gast in der Folge 46 unseres Podcasts.
Transkript
Einleitung
00:00:17
In dieser Folge der Aha-Momente erfahren wir von unserem originellen Bäcker original,Bäcker, Beta, Lechner Junior, ihr kennt ihn auch aus der Folge sechsundvierzig. Etwas über die unterschiedlichen,Brotsorten und die Unterschiede zwischen diesen Brotsorten. Möge der Aha-Moment mit euch sein.
Hauptteil
00:00:43
Servus und grüßt euch, sondern ich bin der Bitter Lechner und ich tue zu euch rund um den Beruf des Bäckers, unsere Rohstoffe, was man alles draus machen.Und sozusagen das kleine M maleins der Bäckerei. In der heutigen Folge erkläre ich euch so bissel den Unterschied zwischen Schwarzbrot, Weißbrot, Vollkornbrot und so weiter.Und da fängt der Kasa an zum Stinker sozusagen, weil da müssen wir schon mal definieren zwischen dem was.Kunden oft sagen zu Produkten, was sie meinen, was arg geschrieben ist und was gesetzlich vorgegeben ist. Weil es ist nämlich so, dass,Grund hat, warum Sachen heißen, wie es heißen. Das ist alles definiert im österreichischen Lebensmittelkodex oder bekanntes Lebensmittelbuch,Für alle, die wo's das interessiert, die brauchen ein österreichisches Lebensmittelbuch. Google, dann kommt man gern auf die Seiten,und da sind alle Kapitel über die spezifischen äh Lebensmittelkategorien äh aufgelistet und da kann man sich alles durchlesen, wo es alles gesetzlich geregelt ist, wie was zum sein hat, wenn ich was in Umlauf bringe.Gibt's Trinkwurst zum Späße, er ist Honig, Obst und so weiter und so fort. Da ist das beste Beispiel die Sachertorte, wenn i eine Schokotorte in die Vitrine lege,Schokotorte wäre 90 Prozent der Leistung, hey bitte gib mir diese Sachertorte.Obwohl sie eh das zu übermalern, mahnen's durch was anderes und je nachdem, ob es jetzt richtig ausschaut oder falsch anschreibe,Ist heut richtig oder nicht? Es ist ein Unterschied. Es gibt einfach Regen, die ich zum einhalten habe, wenn ich eine Sache dort in Umlauf bringe. Die ist dann ausgehebelt, wenn ich's als Schokotorte.Bringe und das ist halt in dem Lebensmittelkodex genau geregelt. Damit eben dann net so ein Wischiwaschi kommt.Ähm zurück zu den Brauten. Bei den Broten unterscheidet man halt einfach zwischen Roggenbrot, Weizenbrot, Mischbrot,und andere Brotsorten, weil's natürlich grad in den letzten Jahren immer mehr ödere.Äh Weizen und äh Getreidesorten aufkommen, die man verwendet,Sagt man einfach andere Brotsorten, dass man da ähm einen schönen Überblick hat. Beim Roggenboot und beim Weizenbrot ist halt einfach so geregelt, dass ich nur maximal 10 Prozent andere Malprodukte,dann ist halt einfach die Definition zulässig.Wenn ich einfach lustig bin, zehn Prozent Dinkel dazugeben, weil ich einfach sage okay, so ist's mehr Roggenbrot und dann passt das so.Dessert beim Weizenbrot. Der für zehn Prozent,Andere Sachen dazugeben, wenn ich möchte. Beim Mischbad ist ja da wieder so, ich muss mehr als wie zehn Prozent einig geben, aber weniger, also die Hälfte.Einfach so definiert worden und bei anderen Brotsorten kommt's halt immer drauf an wie halt die Namensdeklaration ist. Warmbrot ist zum Beispiel auch dort.Wie das zum sein hat, eben mit dieser typischen Kruste bis aufgerissen ist. Da ist das halt geregelt. Dann gibt's natürlich auch so Spezialbrote, nenne ich's jetzt einmal, sowas wie a Gläzenbrot.Früchtebrot ist zum Beispiel komplett eigengeregelt. Früchtebrot hat.Verschiedene Dörrfrüchte enttäuten und ein Gläzenbrot muss halt einfach nur Gläzen drinnen haben. Ist natürlich für den Arm ein Gläschen Brot oder Früchtebrot und für einen anderen Früchtebrot ein Glözenbrot.Reden auch auf die Leute ist oft was Unterschiedliches gemeint oder sogar das anders.Ja, ist halt ist halt Geschmacksache in dem Fall oder man muss halt, je nachdem, wie seinen Verkehr bringen, richtig deklarieren und für die ist halt das Lebensmittelbuch. In dem Fall zuständig.Was auch immer wieder spannend ist, san die verschiedenen SEMA-Varianten. Jeder kennt a Hahnsemmer, wird ganz normal aufgeschlagen.Her. Ich habe meinen Daumen drauf und schlage halt über den Daumen immer wieder ein.Und habe dieses Sternmuster. Das selbe habe ich natürlich auch beim maschinell hergestellten Sement. Da habe ich halt einfach nur,Stanzen, die von oben nach unten bis und ich habe genau dasselbe. Da habe ich natürlich den Vorteil, dass ich er gleichmäßiges Produkt habe.Da habe ich halt einfach kaum Damen im Endeffekt im Weg, wo ich den Teig dann am Schluss eingeschlagen muss.Natürlich bei der. Und ich bin nicht komplett rund, was ich halt einfach beim als Vorteil habe, dass ich einfach gleichmäßiger bockt.Dann gibt's natürlich auch regional unterschiedliche Sendungen wie's steirische Langsemmer. Was halt einfach a bissel,und dann nehme ich eine Runde Stange, druck's mittig ein und tue fast durchdrücken.Also mal ganz wenig Teig zusammenhalte und das so buchen. Manche tun's net ausstauben. Ist halt unterschiedlich.Es kehrt ein Sonnensemmel, was so a Wort sonnensternförmige Stanzen ist, mit dem ich's auch einfach nur einstanze und ich habe das Muss da oben drinnen. Das, was aber wieder gleich haben, ist, dass sie mindestens 46 Gramm haben müssen.Garantien, das wurscht was in Umlauf gebracht wird, dass net da eine,Mit verkauft wie mehr Säume, mehr Teig verkauft für selber gut. Deswegen gibt's eben diesen Lebensmittelkodex, damit ich da,gleiche Bedingungen für alle schimpf.Nur gut eben für Produkte, die in Österreich in Umlauf gebracht werden. Wenn ich Produkte da mache, im Ausland verkaufe, gilt die ganze Regelung nimmer,Das, was natürlich auch viele Leute bei Rezepten sehen,Oder generell, wenn sie's äh mit dem Thema Backwaren auseinandersetzen, san gewisse Fachwörter.Fachwörtern oft Wörter dabei, die man halt einfach im normalen Leben söten braucht, aber die dann wenn man für Rezepte lest, dann immer wieder,auftauchen und erklären, dass man bissel Licht ins Dunkel bringen.Das, was man ganz oft sieht, ist der Zug der Tippe oder heißt überall mal bissel was anderes, aber ist im Endeffekt nur Loch im Ofen hinten.Die Luftfeuchtigkeit auszulassen kann oder drinnen lassen kann, je nachdem, was für ein Produkt, was ich habe.Brauche ich vielleicht die Luftfechten? Ist okay, da rufen Sie zur Seite, dass US drinnen bleiben oder da rufen Sie hinten offen sein und die ganze Luftweichen so wie aussehen. Machen halt die meisten daheim,zu machen oder halt,Ist aber halt nicht dasselbe. Was auch bei Poten sehr gern gemocht wird, ist das Quellstück beziehungsweise das Brühstück,Weizenprodukte habe und die mit was und über Nacht stehen lasse, habe ich das Quellstück, wenn das mit heißem Wasser übergieße und dann,Schneller verwenden möchte, dann ist es das Frühstück. Das brauche ich natürlich dann.Stehen lassen, hat aber nicht Qualität wie wenn es über lange Zeit mit kalten Wasser übergieße.Gibt's nur die Gärproben, damit es meistens die dreiviertel gare gemeint bei Täglichen, dass wenn die mentoren eine drücke äh und damit meine zart eindrücken und net wie ein Autoreifen angreifen?Tagling wieder zurück in seine Form geht und man nochmal ganz leicht das ist die Dreiviertelgare. Wenn ich eine drucke und der bleibt wie sie ist dann habe ich die Vorgabe,und das geht wieder genau zurück wie es war dann habe noch genug Zeit dass ich dem Gärtner.Gibt, dass er sie in die volle Gare begibt,Dann gibt's noch die PK-Probe und das hat jetzt eigentlich nichts mit Star Trek und Captain Picards um da, sondern wenn ich jetzt da verschiedene Mehle daheim habe und ich vergessen zum Arsch schreiben und ich weiß nicht mehr, in welchem Geschirr was ist,Unterlog. Durften und das ganz leicht befeuchten.Dadurch kommt besser zur Geltung diese typischen Farben von gewissen Mehlen. Wenn ich einfach habe.500 und 700 und ich kann es vielleicht so mit freien Agent unterscheiden, weil ich nicht so oft pochen tue.Karprobe, legen wir das auf, mach's a bissel fest und dann sicher schön, weil sich das dann viel mehr zur Geltung kommt, hey, das ist viel dunkler, das ist viel heller, das hat vielleicht ist ist griffiger.Kenne ich dann einfach fui schöner aussah. Und so kann man sich ein bisschen helfen daheim, wenn man halt weiß, woas ist was.So und das war's auch schon wieder mit der. Ich hoffe, die hat euch gefallen und es war ein lustiger, schöne, interessante Sachen für euch dabei. Wenn euch die Folgen gefallen hat.Gibt's fünf Sterne. Gebt's zehn von 1 Kipfa. Wo ist halt Podcast Herz? Tat's Daumen nach oben, sagt's es weiter.Wenn es Feedback habt, schreibt's a E-Mail an oder a Fax oder ruft's euch an, schickts a Brief da, sie freuen sich über alles, was an Feedback kriegen für die Leute.Vielleicht Interesse habt's an der Haarfolgen oder vielleicht Themenvorschläge, Anregungen.Jederzeit gern denen schreiben, tät ich mich auch freuen, weil wenn es gewisse Themen nur hören wollt oder über Produkte was erfahren wollt, nehme ich mal die Zeit und dann hören wir sie hoffentlich wieder.
Intro_Outro
00:10:39
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