... erklärt vom Bäckermeister Peter Lechner Junior
18.09.2022
9 min
Zusammenfassung & Show Notes
In dieser Folge der BauertothePeople Ahaa!-Momente erklärt uns der Bäckermeister Peter Lechner Junior den Unterschied zwischen den verschiedenen Mehltypen.
Peter Junior und Peter Senior waren bereits zu Gast in der Folge 46 unseres Podcasts.
Transkript
Einleitung
00:00:16
In der aktuellen Folge der Bauer to the Bibel Aha-Momenteerklärt uns unser originelles Bäcker-Original, Bäcker Beta Lechner Junior, ihr kennt ihn auch aus der Folge sechsundvierzig. Was ist mit den unterschiedlichen Mehltypen auf sich hat, was da der Unterschied istwofür man diese unterschiedlichen Mailtypen auch verwenden kann. Und wie immer möge der Aha-Moment mit euch sein.
Hauptteil
00:00:45
Servus und grüaß euch zu einer ich bin der Peter Lechner von der Bäckerei Lechner und ich dazu euch rund um den Bäckerberuf, unsere Rohstoffe, wo's mer so produzieren, also das kleine Einmaleins der Bäckerei.Ähm.Was für Mehltypen was gibt, wofür man's verwenden und alles was davor passiert, bevor wir überhaupt zum Müll kommen.Bevor er überhaupt als Beispiel her das Weizenkorn. Wenn ihr einfach nur das Weizenkorn wie's ist, einfach nur grob übermalen,Wenn ich die Schale davor entferne und dann grobmoin, habe ich einen normalen Schrott.Nehmen wir jetzt da das her und das a bissel feiner malen,wenn ich wieder die Schale lasse, dann habe ich ein der ist ein bissel feiner als wie der Schrott aber hat trotzdem noch so eine griffige Konsistenz. Wenn ich jetzt äh,Nummer feiner Male, bevor er zum Müll komme, habe ich einen Tanz. Deswegen, das ist so ein Zwischending zwischen dieser Socken.Dann kommen wir erst zum Müll.An Produkten, fürn und das ist halt dann ein Futtermittel das wird dann halt meistens,Bei sitzt er so, dass wir in Österreich verschiedene Typen haben. Wir haben beim und beim Roggen, was unsere Hauptsorten san, jeweils drei verschiedene Typen.Ist in anderen Ländern anders, aber wenn wir innerhalb der EU san, gibt's in Deutschland einfach andere Definitionen von verschiedenen Mehltypen.Ist zum Beispiel null und da ist halt jedes Eigen von der Definition her. Beim Weizen geht's los.Vierhundertachtzig.480 sagt jetzt da nur was anderes über den Aschegehalt. Das sagt jetzt net aus, wie Fan an sich diesen Wurr ist, ob das jetzt griffig ist.Oder ob das glatt ist. Das hat jetzt an sich nix mit dem zu tun. Das heißt nur, wenn ich jetzt 100 Gramm Müll hernehme und ich verbrenne das im Ofen.Übrig ist, dann wiege die Asche an, dann bleibt 480 Gramm Asche über und das sagt mir halt dann, hey, das ist dann ein Typ vierhundertachtzig.Einfach so viel also so viel Schalanteil dabei san.Das ist das, was übrig bleibt und je mehr Schale, was ich drinnen habe, desto mehr Asche bleibt bei den 100 Gramm dann übrig. So ist halt einfach beim Vierundachtziger,Körper drinnen und relativ wenig Schalenanteil. Deswegen nehme ich das,Hierfür für die für die Kugel meistens oder es wird halt meistens als Haarspray bezeichnet. Nimm's zum Beispiel ein Pizzatag. Das man ungefähr Vorstellungen hat, wie was das heute ist.Nächste ist das W siebenhundert, die 7hundert steffert auch wieder für den Aschegehalt. Da bleibt dann nachher bei 100 Gramm 700 Milligramm übrig. So geht das dann halt immer weiter. Das ist halt das typische Sema-Onöl.Ja, ist ja das klassische, was man halt normalerweise hernimmt.Dann kommt das tausendsechshunderter. Das ist ja dann wieder fürs Brot, was ich dann hernehme. Das ist halt dann fürs Weizenmischbrot her und,Das sagt im Prinzip eigentlich nur aus, dass ich mehr als 50 Prozent an Anteil drin habe an Weizenmehl. Und dann halt weniger als 50 Prozent von den anderen.Mehlsorten halt Roggen ist Dinkel, wie's halt mischen will vom Ding her. Danach kommen wir zum Roggen. Da haben wir das fünfhundert.Wie du zum Beispiel bissel mit eine für die Semmel, dass die a bissel einen Geschmack, mehr Geschmack kriegen, also wenn's einfach nur Minze,oder fürs mit dazu das wird einfach eben durch die Blasstoffe und alles was im im Rogen drinnen ist dass du einfach ein bisschen intensiverer Geschmack zusammenkommt. Typischerweise als Vorschussbrot.Was halt.Brauchtum ist Metaleich gibt zum Beispiel. Das R 960 My das ist das Roggenmisch sage ich jetzt einmal, weiß fürs Hocken wie Sport hernehmen. Wenn i mehr als die 50Prozent Anteil drinnen habe, dann,habe ich eine Roggenmischbrot und wenn ich halt wieder drunter bin, ist dann halt wieder Weizenmisch. Ist relativ einfach. Dann hat man natürlich die Definition dann auch schon,Wenn ich beim Supermarkt bin oder beim Bäcker und es hilft da diese Sorte Weizenmischbrot, diese Sorte Vase, dass der Großteil entweder Weizen ist oder Roggen. Und dann gibt's noch das R zweitausendfünfhundert.Das nehme ich halt a typischerweise her fürn Lebkuchen-Lagerberg.Das ist der Tag, der wo sich nach Weihnachten arm ist, damit er dann am nächsten das nächste Weihnachten dann fertig ist, damit er ihn dann fertig mische zum richtigen Lebkuchen, also es ist wirklich.Ein dunkles Mehl vom Ding her und die ganzen Zeulen sagen halt,Absolut nicht saß wie Fan, was das gemeint ist. Wenn jetzt dein Einzelhandel bin und ich habe jetzt da steht's vorm Regal und habe jetzt da das Universal, das Griffig und das Glotte vor mir. Kann ich nicht wissen, was für eine Mülltype, was das ist.Das ist halt einfach eine Definitionssuche vom Einzelhandel, wie das halt dort wird. Das Universal ist meistens, wo's halt,für beiden bissl übrig bleibt, vom griffigen und vom Plotten, das wird zusammengewischt. Ist halt für zu Hause ist, macht's halt einfach net so den großen Unterschied. Wenn ich jetzt da in der Industrie bin oder in der Bäckerei, macht's natürlich schon einen Unterschied.Weil natürlich Maschinen und alles drauf geercht sind, dass das alles einen gewissen gewissen Festigkeit hat.Dann funktioniert das oft mit Maschine nicht oder die Maschinen tauen sich wahr. Deswegen.Ganze Maschinen erleichtern mit zum Beispiel an an Sämittag, wäre halt der schön kompakt ist.Mit einem Roggen Vulkonbrat, tut sich zum Beispiel auch noch schon viel, viel schwarer. Weil je mehr Schalenanteile ich habe in einem Teig,Desto mehr Wasser nimmt der Teig auf, alles da hat er viel, viel länger, bis der das aufnimmt. Jetzt mische ich den Teig an, der geht in die Knetphase über, es wird kompakter,Dann nimmt er kein Wasser mehr auf. Das heißt, ich kann nicht einfach sagen, in dem nur die Hälfte, wos da her und haut dann später die andere Hälfte eine.Funktioniert leider net. Jetzt ist natürlich a jeder, was der Handschuh bei Vollkornbrat gemacht hat und ein Vollkornbrot.Ist wie wenn es mir nur normal 700 am Woche. Und das sind also die Unterschiede. Wenn die,bei prinzipieller Ballaststoffe hat, mehr Vitamine und und und ist natürlich auch im Gebäck viel wertvoller für den Körper, was mich nur ähm net schlecht oder ungesund, aber,Im Vergleich.Dunkleren Gebäck ist natürlich das wie ein normales so und das war's auch schon wieder mit der heutigen wenn euch das gefallen hat bei eurem Podcast Anbieter A 5 Sterne auf zehn von zehn Kipfo,Was ist halt einfach ein Podcast hört's ihr's bewerten,Wenn es Feedback geben wollt, sagt's dem Willi und der was euch gefallen hat, was euch net gefallen hat, schreibt's a E-Mail, rufts euch an.Schickt was ist zur Verfügung habt? Die freuen sich über jedes Feedback.Wünsche oder Anregungen habt's oder Fragen zu irgendeinem Thema oder zu einem Produkt schreibt's euch, weil dann nehmen wir die Zeit und höre mir das an und mache euch davon auf euch. Tschüssi.
Intro_Outro
00:08:18
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