BauertothePeople (B2P) - Der Podcast hinter den Kulissen von deinem Essen Cover

BauertothePeople (B2P)

Wilhelm Geiger
Since 08/2020 177 Episoden

B2P Interview | Inside Oktoberfest

... das Münchner Oktoberfest 2023

17.09.2023 14 min

Video zur Episode

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Zusammenfassung & Show Notes

Bis zu 7 Millionen Liter Bier und 500.000 Brathendln. Die Rede ist vom größten Volksfest der Welt: dem Münchner Oktoberfest. Bianca durfte exklusiv zwei Tage bevor das Spektakel losging hinein und hat mit dem mächtigsten Wiesnwirt Peter Inselkammer gesprochen.
10.000 Menschen pro Tag bewirtet er in seinem Armbrustschützenzelt. Wer Peter ist, warum er Wiesnwirt geworden ist, wo die Hendln herkommen, wie man eine Vierhunderköpfige Mannschaft managed und ob die Brezn nun die einzige vegane Speise auf der Wiesn ist, hört ihr in unserem Wiesn-Podcast.

INFO ZUR FOLGE
Peter Inselkammer: https://tinyurl.com/34b4xh6d
Münchner Oktoberfest: https://www.oktoberfest.de/

VERNETZEN 
 
MUSIK 
Leit hoits zamm – Haindling 
Power to the People – Junior Kelly 
 
… und ein bisserl selbst gesungen 😊 
 
Durchs Reden kommen die Leut´ zamm! 

Transkript

B2B-Interview, Bis zu 7 Millionen Liter Bier, eine halbe Million Brathendeln, 124 Ochsen. Die Rede ist vom größten Volksfest der Welt, nämlich dem München Oktoberfest. Und zwei Tage bevor es hier richtig rund geht auf der Wiesn, nehme ich euch mit auf einen exklusiven Blick hinter die Kulissen, weil wir dürfen heute schon hier sein. Und mittendrin, im Paulaner Armbrustschützenzelt, stehe ich jetzt mit einem, der es wissen muss, mit Peter Inselkammer. Er ist hier Festwirt und auch Wirtssprecher der Wiesenwirte. Habe ich das richtig verstanden? Das ist annäherungsweise so richtig, genau. Grüß dich, Bianca, erst mal. Servus. Wir haben 15 große Zelte auf dem Oktoberfest und die haben eine Gemeinschaft, eine Vereinigung, von denen ich quasi der Sprecher bin für diese 15 großen Wiesenzelte. Das heißt, dich kann ich schon fragen, oder? Die meisten Fragen werde ich wohl beantworten können. Vielleicht manche nicht. Schauen wir mal. Peter, wir stehen jetzt hier, exklusiv vorher, zwei Tage bevor es losgeht mit der Wiesn. Ganz ehrlich, wie geht es dir? Ja, man merkt schon, dass es jetzt langsam ernst wird. Die Anspannung wächst ein bisschen jeden Tag. Man hat auch mehrere Termine jetzt. Wir hatten heute zum Beispiel heute Vormittag einen Rundgang, einen offiziellen Presserundgang mit der Festleitung, wo sehr viele Leute dabei sind, wo natürlich auch viele Fragen gestellt werden, was man so erwartet. Und da merkt man schon, dass bei vielen jetzt die Anspannung, aber vor allem die Vorfreude steigt. Und sag mal, wie lang machst du das jetzt hier schon und warum bist du ein Wiesenwirt geworden? Warum macht man das? Wieso man sich das antun, möchtest du wissen? Was du sagen möchtest? Nein, das ist für alle, die das machen, wirklich eine ganz große Ehre und auch eine Freude für uns alle. Also jeder Kollege, jede Kollegin, die hier draußen ist, auf der Wiesn, die möchte das ihr Leben lang machen. Und tatsächlich bin auch ich damit aufgewachsen als Kind, also weil meine Eltern dieses Zelt 1990 übernehmen konnten. Wir waren davor noch fünf Jahre in einem kleinen Zelt hier auf dem Oktorfest, wo ich auch schon mitgearbeitet habe, als Schüler mir schon ein bisschen was dazu verdient. Und dann wächst man in diese Sache rein und irgendwo mit der Zeit kann man sich es dann gar nicht mehr anders vorstellen. Man möchte es dann auch machen. Und wir sind jetzt in diesem Zelt jetzt über 30 Jahre hier. Und dann sagt man irgendwann, ja, man übernimmt das, man wächst da, wie gesagt, rein in die Verantwortung. Und man kann sich das gar nicht mehr anders vorstellen. Man sagt immer, für einen Münchner Gastronomen ist das der Olymp, wenn man auf die Wiesen kommt in einem Zelt. Fühlst du dich olympisch? In den Disziplinen, die wir hier tagtäglich vollführen, ja. Es gibt natürlich sehr viele Herausforderungen in so einem großen Zelt. Wir haben gut 400 Mitarbeiter, wir haben jeden Tag über 10.000 Gäste zu bewirten. Also da ist schon echt was, da steckt was dahinter, vor allem in der Vorbereitung. Das ist für uns das Entscheidende, dass wir wirklich im Vorhinein wirklich Sachen durchorganisieren, die Prozesse, dass das funktioniert und dass dann wirklich beziehungsweise heuer 18 Tage lang alles rund laufen kann. Apropos, man hört die Vorbereitungen im Hintergrund, wenn hier 10.000 Menschen jeden Tag, sagst du, bewirtet werden. Ich habe gelernt, um die sieben Millionen Liter Bier gehen auf so einem Oktoberfest eine halbe Billion Händeln. Was essen die am liebsten und was geht am meisten? Die Frage hast du quasi schon beantwortet. Am meisten geht natürlich das Bier. Also das ist das, was die Leute hier trinken wollen. Das ist natürlich auch ganz spezielles Bier, das Münchner Oktoberfestbier von sechs großen Münchner Brauereien, die das ja ausschenken in den verschiedenen Festzelten und Hauptspeise, klar, Hendl. Also das ist auch ein Gericht, das für uns am schnellsten geht, weil man es gut vorbereiten kann. Wir haben jetzt hier gut 15 Hendlöfen, die halt durchlaufen und damit kann man von der Küche her gut die Hendl, also auch die Masse an Hendl rausbringen. Was natürlich aber in den letzten Jahren immer mehr zugenommen hat, ist an sich das normale Küchengeschäft. Also die Leute essen auch sehr gerne gute Gerichte aus der Speiskarte. Wenn man dann eine gute Auswahl hat, man merkt, dass da ein bisschen der Trend weg vom Händel geht, sondern mehr zu den Gerichten von der Speisekarte. Aber auch nicht nur Fleisch, sondern auch ein bisschen mehr das vegetarische Vegane. Das kommt leicht. Das ist spannend. Da komme ich auch noch darauf zurück. Zuerst aber noch die Frage, wo kommen denn die Händler her? Also wir haben einen Händellieferanten, der tatsächlich, glaube ich, noch der einzige Großlieferant in Bayern ist. Niederbayern ist derjenige, genau. Der hat ein paar Zelte, ich weiß nicht wen genau, aber der beliefert einige und dann sind es verschiedene Lieferanten. Tatsächlich hat eine Kollegin im Palana, im anderen Palana-Zelt, heuer Bio-Händler erstmals, die aus Österreich kommen. Oh, oh, woher denn? Weißt du das? Nein, nicht exakt. Ich glaube aus der Nähe von Innsbruck. Wir reichen diese Informationen vielleicht nach. Ich frage auch deshalb erstens unsere Hörerinnen und Hörer sind daran natürlich sehr interessiert, wo ihr Essen herkommt. Und bei uns ist auch in Österreich gerade die große Debatte Herkunftskennzeichnung in der Gastronomie bei Lebensmitteln verpflichtend, ja oder nein? Bei uns ist es so, in der Gemeinschaftsgastronomie, also Krankenhäuser, Kindergärten, Schulen, ist das seit 1. September verpflichtend. Wie stehst du denn da dazu? Also ich persönlich finde Verpflichtungen nie eine gute Lösung, weil es letztlich immer wieder etwas fordert, was vielleicht der Kunde gar nicht so will. Und wir sagen immer, wir wollen Lösungen erarbeiten, auch für die Wiesn, die in die Richtung Nachhaltigkeit und Regionalität gehen, was wir schon seit vielen Jahren sehr intensiv machen, aber auch da zusammenarbeiten mit den Initiativen. Das gibt natürlich auch mit unserem Stadtrat, der ja Veranstalter der Wiesn ist, also die Stadt München, um zu sagen, was kann man anbieten, um nachhaltiger zu werden, um vielleicht mehr Bio zu bieten, um vegetarisch-vegane Gerichte zu bekommen, aber vor allem das Thema Regionalität. Das ist uns Wirten sehr wichtig, dass wir sagen, wir wissen, wo unsere Lebensmittel herkommen, die kommen jeden Tag frisch und es wird jeden Tag in jeder Küche im Zelt frisch gekocht. Und das ist schon eine, denke ich, sehr, sehr gute Aussage, was die Qualität vom Oktoberfest letzten Endes auch unterstreicht. Steht das dann auch auf der Speisekarte? Das heißt, wenn ich dann am Samstag hierher komme und mir einen Händel bestelle, steht da drauf, woher das kommt? Es steht, glaube ich, nicht bei jedem Gericht auf jeder Speisekarte, weil das würde an sich die Speisekarte zu stark aufblähen und dann ist es auch eine Information, die auch nicht jeden dann direkt interessiert. Natürlich braucht es eine Speisekarte, die einigermaßen kompakt ist, aber doch einen gewissen Umfang hat, dass man eine schöne Auswahl hat, aber letzten Endes können wir ja für alle Gerichte belegen, wo die herkommen, welcher Lieferant das ist und wir haben schon seit vielen Jahren, auch bei uns im Zelt, aber auch viele andere Kollegen eben sehr enge Beziehungen zu vielen Lieferanten. Das sind auch viele Metzger, die in München hier Ware liefern und ich denke, das ist schon etwas, was das Oktoberfest auch einzigartig macht und qualitativ auszeichnet. Und sag mal, du sagst, es hat sich was verändert, die Leute bestellen mehr von der Karte. Was steht denn da drauf und warum? Wie meinst du, was steht da drauf? Auf der Karte, welche Gerichte? Es geht mehr in die Richtung, wie ich es schon gesagt habe, ein bisschen mehr vegetarische Sachen ausarbeiten. Wir haben zum Beispiel heuer, probieren wir jetzt aus, wir haben immer ein Brotzeitbrötchen, gehabt, also da bestellt man sich halt ein Brotzeitbrötchen vor, mit einer Hartwurst oder Käse natürlich auch Ergänzung, aber Wurst, Waren, Schinken und so weiter. Heuer haben wir als Alternative mal ein vegetarisches Brot zerbrateln, dass wir versuchen, wie das funktioniert, ob es geht auch. Ich denke, das ist auch etwas, was man mal ausprobieren muss, auch für so einen Betrieb, ob das vom Gast angenommen wird. Und jetzt schauen wir mal, wie sich die Gäste darauf einlassen. Ich bin gespannt. Wir haben vorher mal nachgefragt und auch nachgedacht. Gibt es irgendwas Veganes außer Brezen? Bei uns? Ja. Sekunde, ich weiß es. Normalerweise weiß ich es schon. Genau, wir haben das Seitan-Gulasch, jetzt. Ja, es gibt auch veganes Gericht. Wir haben zum Beispiel seit letztem Jahr das Seitan-Gulasch drauf. Das war auch eben mal so ein Versuch, wie das angenommen wird. Und es ist tatsächlich, es geht jetzt nicht so viel wie beim Schweinsbraten, das ist ja klar. Aber es ist etwas, was die Leute vielleicht auch kennenlernen müssen erst. Weil ich wusste es auch nicht genau, um was man da jetzt genau kriegt. Ich habe es aber auch probiert natürlich. Und es ist im Grunde ein gutes Gericht und das wurde ganz gut angenommen und schauen wir mal, ob es dieses Jahr noch stärker wächst. Also die Absatzzahlen beim Seitankomplettausch, ich bin mal gespannt, wie sowas dann ankommt bei den Gästen. Vielleicht komme ich nachher und frage nochmal, wenn alles vorbei ist und gut gegangen und da gehen wirklich die Mengen. Kannst du mir sagen, wie viel da auch weggeschmissen wird an Lebensmittel, wie viele Abfälle da entstehen, kann man das Messen, hast du da irgendwie ein Gefühl? Also dadurch, dass wir jeden Tag frisch kochen, wir kochen ja nichts vor, was dann irgendwie überbleibt. Sondern normalerweise wird ja alles à la carte gekocht, also sprich der Gast bestellt und dann wird das in der Küche produziert. Klar hat man, wenn man einen Schweinsbaden vorbereitet, muss man das ja ein bisschen planen, wie viel muss ich da von vorher vorbereiten oder auch die Händel. Von daher geht relativ wenig, wird weggeschmissen. Weil wir ja nichts da haben, was wir auf Vorrat halten, sondern frisch kochen. Aber letzten Endes, klar, wenn der Gast was nicht isst, dann muss es natürlich weggeschmissen werden. Auch beim Brotzeitbrettl, ich kann ja nicht das Brettl nochmal hernehmen. Also sprich, wir setzen das ein, wenn das dann nicht weggeht, wenn die Hälfte nicht gegessen wird, muss das ja wegtun. Also das sind so Situationen. Was aber insgesamt die Mengen angeht, das kann ich jetzt nicht beziffern. Aber auch da kann ich sagen, was wir machen oder was ein Kollege jetzt angewendet hat, oder mehrere, glaube ich, sind schon. Das heißt United Against Waste oder United Food Against Waste, sagt ihr das was? Wo die das auch wiegen und dann feststellen, okay, wie können wir tatsächlich vermeiden, dass von dem Essen, was wir produzieren, zu viel, weggeschmissen wird. Letzten Endes vielleicht auch zu viel produzieren oder zu viel auf den Teller machen. Das sind so Ideen, die dahinter stehen und das wird der Kollege vom Weinzelthäuer probieren, wie sich das so auswirkt. Und da schauen wir mal. Das sind ja auch Ideen, die man dann vielleicht von einem, Kollegen wieder übernimmt und selber weiterführt. Für dich als Selberwiesenwirt, was ist denn so das Herausforderndste in dieser Zeit davor und währenddessen, während die Wiesn läuft? Ja, also ich habe natürlich dadurch, dass ich jetzt diese Sprecherfunktion habe, schon auch gewisse besondere Herausforderungen, weil es doch mehrere Termine sind, unter anderem auch für österreichischen Podcast. Manche macht man auch sehr gerne, abgesehen davon zum Beispiel mit dir. Aber klar, es gibt natürlich auch viele Anfragen, da denkst du halt, ja ich kann ja nicht alles beantworten. Und es gibt auch sehr viele, die fragen dann, habt ihr denn eine Aufstellung oder eine Liste über dies und jenes? Wo man denkt, naja, ich kann ja nicht für jeden die Arbeit machen und alles immer recherchieren. Also für uns ist es halt die größte Herausforderung, dass wir wirklich so alle Leute dann an Bord bringen. Jetzt ist es jetzt die Tage so, ja, wir haben ja wie gesagt 400 Mitarbeiter, die müssen dann alle kommen. Viele sind natürlich, schon Stammpersonal, die wissen ungefähr, was sie machen sollen, aber du musst natürlich auch viele anwenden, du musst die einweisen, du musst sagen, wo sie hinlaufen sollen. Die Sie müssen sich vielleicht mit der Kasse vertraut machen, mit den Küchengeräten. Das ist schon eine Herausforderung, dass so viele Leute auf einmal zum Start, Samstag, 12 Uhr, wenn anzapft wird, dass das dann auch wirklich funktioniert. Und da hast du ja keine Zeit, keine Probezeit im Grunde, sondern da muss es dann funktionieren. Das ist schon immer mit eine der größten Herausforderungen für dieses Geschäft. Und sag mal Peter jetzt ehrlich, wie viel schläfst du in der Zeit und wie viel Bier trinkst du? Ich sage immer, ich bin jetzt 16 Tage in Urlaub auf der Wiesn. Es fühlt sich ja manchmal wirklich so an, wenn hier alle feiern, das lässt sich ja nicht einfach so unberührt, man ist ja da auch irgendwo dabei und hat auch eine Freude. Und natürlich kenne ich sehr viele Leute hier in dem Zelt, viele Stammgäste und das ist ja auch immer schön, wenn man die Leute sieht und mit denen ratscht und dann auch, die meiste Zeit auch lacht. Das ist ja wirklich was Schönes und das gibt einem ja selber was zurück. Darum macht mir das auch wahnsinnig Spaß, wenn man dann hier ist. Das ist schon ein, Hochgefühl für einen selber und dann kommt es auch mal dazu, dass jemand mit mir anstoßen möchte. Ich verweige mich da nicht, weil ich auch gerne persönlich Bier trinke, aber ich bin dann schon so, dass ich sage, okay, einen Schluck, ein, zwei kann ich trinken oder vielleicht mal mit Freunden, wenn ich eine halbe Stunde Zeit habe, mal Radler, Mass, schaumige. Das geht dann, aber dann bin ich natürlich schon wieder derjenige, der sagt, ich kann jetzt nicht den ganzen Abend über über den Abend verteilen, mehrer Mass Bier trinken. Das geht nicht. Also von daher gerne mal ein bisschen was zum probieren, Qualitätstest, wie ich sage und dann geht es ja wieder weiter. Und letzten Endes, wie viel ich schlafe, das geht eigentlich. Also ich bin jetzt, ich sage jetzt mal, gefühlt 16 Stunden hier am Tag und die anderen schlafe ich. Okay, also arbeiten, schlafen und das 18 Tage lang, Halleluja. Und zum Abschluss, Peter, hast du noch eine Frage an mich? Ich möchte auch mal, oder nicht eine Frage, aber ich sage ein Dankeschön an die vielen Österreicher, die hier auf der Wiesn auch wirklich dafür sorgen, dass es funktioniert. Also an die vielen, nein, ich meine an die vielen Mitarbeiter. Also wir haben zum Beispiel Küchenchef, der ist vom Alberg mit am Team. Wir haben viele Bedienungen aus Österreich, die sind alle fleißig, die kommen auch immer jedes Jahr wieder und das finde ich schön, dass das so reibungslos funktioniert, dass man sagt, wir kommen auf der Wiesn, arbeiten, da und haben eine Freude daran und natürlich auch die Gäste. Also ich würde mich freuen, wenn das auch so ankommt und sagt, auch in Österreich ist ein tolles Volksfest. Es macht Spaß, und schön, dass wir sowas haben. Wir haben ja doch ungefähr irgendwo die gleiche Kultur, sagen wir mal, was Lederhosen und so angeht oder die Tracht, da sind wir ja irgendwo beieinander. Also wir sagen liebe Grüße nach Österreich und an die deutsche Community. Haha, ich habe es nach München geschafft, ich habe es nach Deutschland geschafft, nur weil es Bier gibt, so müsst ihr mich locken. Das funktioniert. Peter, ich komme wieder in zwei Tagen und hoffentlich zum Kurzanstoßen mit dir auf eine Mars. Vielen Dank für deine Zeit. Danke, Bianca. Okay, und wo ist jetzt eigentlich mein Bier? Ich mache mich auf die Suche. Music.

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