B2P Interview | Wirt zur Debatte über die Herkunftskennzeichnung
In dieser Episode sprechen wir über die Kennzeichnung von Lebensmitteln in der Gemeinschaftsgastronomie. Meinungsaustausch über Regelungen und Herkunftskennzeichnung.
30.08.2023 9 min
Video zur Episode
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Zusammenfassung & Show Notes
Die Menschen schreien nach ihr. Nach dem neuesten Skandal mit Salmonellen in Dönerspießen mit Hendlfleisch aus Polen noch lauter. Ab 1. September ist es in der Gemeinschaftsverpflegung – Vom Kindergarten, über die Bürokantine bis zum Altersheim – verpflichtend, die Herkunft von Eiern, Fleisch und Milchprodukten in den Speisen zu kennzeichnen. Warum nicht auch in der Gastronomie? Bianca hat den Wiener Wirten Roland Soyka vom Stuwer besucht.
INFOS ZUR FOLGE
Roland Soyka - Stuwer: https://stuwer.com/
Verordnung: https://tinyurl.com/tpasmrvj
INFOS ZUR FOLGE
Roland Soyka - Stuwer: https://stuwer.com/
Verordnung: https://tinyurl.com/tpasmrvj
Transkript
BKB Interview. Herkunftskennzeichnung in der Gastronomie.
Wir schreien alle danach, seit dem neuesten Skandal mit salmonellen Dönerspießen aus Polen noch mehr.
Jetzt kommt die Herkunftskennzeichnung in der Gemeinschaftsgastronomie,
das heißt vom Kindergarten bis über die Bürokantine hin zu den Krankenhäusern
müssen ab 1. September Eier, Milchprodukte und Fleisch nach Herkunft gekennzeichnet werden,
kennzeichnet werden, damit wir uns auch auskennen. Warum dann aber nicht in der Gastronomie?
Ich bin heute bei einem, der das wissen muss und eine Perspektive dazu hat, beim Wiener Wirten Roland Seuker vom Stuwa.
Sag mal Roland, was ist deine Meinung dazu?
Ich finde, es ist ein umstrittenes Thema. Grundsätzlich soll der Kunde ja wissen oder der Gast wissen, wo sein Essen herkommt.
In der normalen kleinen Gastronomie, in Wirtshäusern etc. finde ich es zum Teil übertrieben.
Für mich selber, ich sehe schon länger den Trend dahin und den Wunsch vom Gast auch das zu wissen.
Ich verwende es als Marketing-Tool schon länger.
Ich verwende nur österreichisches Fleisch, das ist mir ganz wichtig, wo auch geht Bio.
Und ich schreibe das schon länger auf meine Karte mit dazu.
Das ist ein gewisser Vertrauensvorschuss, was ich von den Leuten dann auch bekomme.
Die kommen hin und sagen, hey, da kriege ich was Gescheites für mein Geld.
Und um das geht es eigentlich grundsätzlich.
In großen, in den Kantinen, in große Betriebe bin ich schon dafür.
Warum? Weil da halt wirklich von bis eine riesen Range stattfindet und wirklich viel passieren kann,
was nicht passieren muss.
Wo wir jetzt auch wieder gesehen haben bei den Dönerspießen, da gibt es Billigfleisch bis sehr teuer.
Ein Dönerspieß kann eben, da gibt es Preisunterschiede, die sind horrend.
Und ja, die Betriebe gehören einfach kontrolliert. Bin ich voll dafür.
Es ist die Gastronomie sehr gespalten. Manche sagen, ja, Herkunftskennzeichnung unbedingt,
manche nein, das lässt sich operativ nicht machen. Warum? Du hast immer Produkte,
die müssen auf die Speisekarte gesetzt werden, die Herkunft muss gekennzeichnet werden. Erklär
uns doch mal zum Beispiel von einem Schnitzel, wie kann denn das jetzt bei dir im Stuhl ausschauen?
Wie kannst du das kennzeichnen und was sind da auch die Schwierigkeiten?
Da muss ich schon auch sagen, ich glaube, da sind schon viel Ausreden von den Gastronomen. Ja,
Ja, wir sind schon eine geprügelte Sparte, allergenkennzeichnung etc. was da alles auf uns reingeprasselt ist.
Da bin ich auch zum Beispiel großer Gegner davon, weil die hat überhaupt nichts gebracht, so wie sie umgesetzt wurde.
Beim Fleisch sehe ich jetzt nicht das große Problem. Warum? Wir haben alle unsere Lieferanten, da kommt das auch konstant her.
Ja, die großen Umschwenkungen, ja und von heute auf morgen habe ich auf einmal anderes Fleisch, muss ich alles umschreiben.
Das stimmt so einfach nicht. Also wenn wer so arbeitet, dann ist es einfach, dann,
arbeitet er nicht wirtschaftlich in der Gastronomie.
Und wenn man jetzt so ein Schnitzel hat, das ist ja das Fleisch, die Brezeln, Milch, Eier.
Das schreibst du dann einfach auf die Karte und so einfach ist es?
Ja, ich mache es jetzt selber beim Fleisch, bei den Eiern etc. schreibe ich es jetzt noch nicht dazu.
Natürlich, es ist ein massiver Mehraufwand, wieder mal, würde auf die Gastronomie zukommen.
Was soll ich sagen, es gibt so viele Sachen, die mir als Wirt auferlegt sind,
wenn jetzt das Ding, das auch noch kommen sollte, Ich werde keine Energie darauf verschwenden, mich da wieder gegen irgendwas zu wehren.
Ich werde es tun müssen.
Ich finde persönlich ist für die Gastronomie, für die normalen Betriebe übertrieben.
Wie könnte man es denn in der Gastronomie, so wie du es sagst, für die normalen Betriebe
für dich umsetzen, dass es eine Regelung ist, die den Kunden Vertrauen wiedergibt,
das heißt ich komme, schaue auf die Speisekarte, weiß wo es herkommt und gleichzeitig was
für dich umsetzbar ist und generell für die Gastronomie.
Umsetzbar ist vieles. Das sieht man dann, wenn auch Marktamtkontrollen oder was auch kommen, die drehen dann das letzte Blattl um.
Natürlich wäre es umsetzbar. Alles ist umsetzbar. Die Frage ist nur die Sinnhaftigkeit dahinter.
Wie sehr man das wirklich dann machen muss. Ich schreibe das auf die Karte, was ich als sinnvoll erachte, was wichtig ist.
Und die andere Sache, ich kann jetzt nicht jeden Schlittlauchhalm aufschreiben.
Also da hören wir halt dann irgendwann auf. Man muss halt irgendwo Grenzen auch ziehen.
Für mich ist es wichtig, Tierwohl ist für mich wichtig, ob der Schnittlauch, wo der jetzt genau herkommt.
Für Bio ist es für mich auch wichtig, dass die Sachen einfach auch gescheit angebaut werden,
dass ich weiß, wo das herkommt. Das ist auch dem Kunden wichtig und das möchte ich ihm auch wiedergeben.
Apropos Transparenz und Herkunft. Du hast jetzt gesagt, Tierwohl ist dir wichtig.
Inwiefern, was bedeutet für dich Tierwohl und wie kann man das auch auf einer Karte
oder für den Gast, der essen kommt, transparent machen und wie kennt sich der dann aus?
Ja, zum Beispiel mein Schweinsbraten vom Waldviertler Rockenschwein zum Beispiel.
Ja, das ist klar abgegrenzt. Da gibt es drei Betriebe.
Da kenne ich die Bauern dazu. Da war sie, den Schweinen geht es gut.
Das ist nicht Bio, weil die Betriebe zu klein sind für die Bio-Zertifizierung.
Aber das Fleisch ist gut, die Qualität stimmt.
Das ist ein Beispiel. Beim Händel war sie, das kommt aus der Steiermark.
Da kommen eh die meisten Händler her aus Österreich. Österreich, die haben sich darauf spezialisiert, aber das sind auch kurze Wege.
Das ist für mich so ein Thema, ich möchte jetzt nicht irgendwie das brasilianische Bio-Steak auf der Karte haben, das macht für mich keinen Sinn.
Jetzt hast du vorgesagt, die Herkunft kennzeichnen oder auf die Karte zu schreiben, wo die Dinge herkommen, ist für dich ja auch ein Marketing-Tool und du nutzt das schon seit Jahren.
Wie kann ich mir das vorstellen? Wie meinst du das?
Ja, ich schreibe halt aktiv dazu.
Wiener Schnitzel von der österreichischen Kalbin zum Beispiel oder Sous-vide gebratener Schweinebauch von der Waldviertler Rockensau.
So schreibe ich es halt auf die Karte. Oder bieft er da vom österreichischen Bio-Rind.
Da habe ich zum Beispiel einen guten Bio-Händler, da weiß ich nicht genau, welcher Betrieb das ist,
aber das ist definitiv aus Österreich. Und das, was draufsteht, das bekommt der Gast dann auch tatsächlich
und das baut, glaube ich, schon ein gewisses Vertrauen auch auf, wo die Sachen halt auch herkommen.
Apropos Vertrauen. Vertrauen ist immer auch eine Sache, die quasi kontrolliert werden muss,
wo es einheitliche Regen gibt, deshalb ja wahrscheinlich auch dieser laute Schrein
nach einer Herkunftskennzeichnung in der Gastronomie. Jetzt pragmatisch gesehen, im
täglichen Leben am Schnitzel, an der Speisekarte, am Gast, wie kann das aussehen?
Was denkst du, oder was würdest du brauchen, damit das umsetzbar ist, auch als Gesetz? Naja, das Gesetz, also das Marktamt kontrolliert das ja schon.
Also letztens, als ich die Marktamtkontrolle hatte, nahm er sich meine Speisekarte zur Hand und hat gesagt, so jetzt bringen wir das Bio-Rind und
Bring mir das österreichische Schweinefleisch für drei Schnitzel.
Wo kommt das her? Die kontrollieren das ja. Da jetzt noch zusätzliche Kontrollinstanzen einzubauen, sehe ich jetzt im momentanen Status eben nicht für sinnvoll.
Wir sind eh schon so überreglementiert.
Ich würde sagen, der Gast soll entscheiden, wo er gerne hingehen wollen würde.
Aber das haben wir das selbe Prinzip bei den Toilettenanlagen.
Österreich, wenn man so Restaurantsstraßen entlang geht, ich glaube da stehen ein paar
tausend Häuschen auf tausend Meter, weil jedes Lokal einfach fünf Häuschen bauen muss für 30 Leute, das macht einfach keinen Sinn.
Wir sollten ein bisschen aufhören mit der Reglementierung und ein bisschen runtergehen, auf das möchte denn tatsächlich der Gast auch haben.
Wenn der unzufrieden ist, dass nur eine Toilette in dem Lokal ist, dann geht
er nimmer hin, wird aber nicht der Fall sein, weil es den Leuten eh wurscht ist.
Und dasselbe ist auch bei den Sachen. Wer auf Nachhaltigkeit Wert legt und nachher auf Herkunft Wert legt, der wird sich auch zu Betrieben gehen, für denen das auch
wichtig ist. Und wenn dann bei mir der Schweinebraten 2-3 Euro mehr kostet und der auch nur zufällig
zu mir rein stolpert und sagt, hey, die kümmern sich darum, wo das Fleisch auch herkommt,
das ist jetzt nicht irgendein billiges Fleisch von irgendwo her, dann ist er auch bereit,
die 2-3 Euro zu zahlen. Und das ist einfach für mich ein gangbarer Mittelweg, Gesetz
jetzt für alle Restaurants umzusetzen, das ist ja eh für eine Tratzerei, müsste nicht,
sein. Das war Roland Solker, Wiener Wirt zum Thema Herkunftskennzeichnungen und Gastro.
Ich sage dir danke Roland für deine offene Meinung. Ja, bitte gerne.
Und es bimmelt schon wieder.
Music.
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