B2P-Live "Ackerdemics Edition" - Tobias Radinger - Die Kaffeefabrik
Vom Publizisten zum Direct Trade Pionier
18.01.2026 95 min
Video zur Episode
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Zusammenfassung & Show Notes
Grias eich!
In dieser Ausgabe des BauertothePeople Live-Podcasts in der „Ackerdemics-Edition“ waren wir wieder an der Wirtschaftsuniversität Wien zu Gast. Mein Gesprächspartner ist der Wiener Unternehmer und Kaffee-Experte Tobias Radinger, Gründer der „Kaffeefabrik“.
Tobias’ Weg zum Kaffee war alles andere als geradlinig. Wir sprechen über seine Zeit in der Fremdenverkehrsschule Modul, sein Publizistikstudium und warum er sich selbst lange als „planlos“ bezeichnete, obwohl sein Lebenslauf rückblickend durchaus Sinn ergibt. Aus einem Nebenjob im legendären Lokal „Phil“ und einer Reise nach Äthiopien sowie San Francisco entstand schließlich die Idee, Specialty Coffee nach Wien zu bringen – zu einer Zeit, als die Stadt diesbezüglich noch „Wüste“ war.
Gemeinsam mit den Studierenden tauchen wir tief in die Materie Kaffee ein. Tobias erklärt uns, warum die Kaffeebohne eigentlich der Kern einer Kirsche ist und wie komplex die Wertschöpfungskette von der Ernte bis in die Tasse tatsächlich ist. Ein zentrales Thema ist der Handel: Tobias ist Teil der Kooperative „Roasters United“, einem Zusammenschluss europäischer Röstereien, die Kaffee direkt von Kooperativen im Ursprung importieren. Wir diskutieren, was „Direct Trade“ wirklich bedeutet, warum Bio-Zertifizierung für ihn unverzichtbar ist und wie er mit den aktuell explodierenden Kaffeepreisen und den Folgen des Klimawandels umgeht.
Natürlich kommen auch die Studierenden zu Wort. Wir diskutieren über neue Trends wie „Lab Coffee“ und warum Tobias in seinem Kaffeehaus in der Otto-Bauer-Gasse zeitweise Laptops verbietet, um den sozialen Ort zu schützen. Und wir klären final, ob die Bezeichnung „Kaffee-Sozi“ für ihn eigentlich passend ist.
Ein Gespräch über Wirtschaften mit Haltung, die Suche nach Qualität und die Liebe zum schwarzen Gold.
Viel Freude beim Reinhören!
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In dieser Ausgabe des BauertothePeople Live-Podcasts in der „Ackerdemics-Edition“ waren wir wieder an der Wirtschaftsuniversität Wien zu Gast. Mein Gesprächspartner ist der Wiener Unternehmer und Kaffee-Experte Tobias Radinger, Gründer der „Kaffeefabrik“.
Tobias’ Weg zum Kaffee war alles andere als geradlinig. Wir sprechen über seine Zeit in der Fremdenverkehrsschule Modul, sein Publizistikstudium und warum er sich selbst lange als „planlos“ bezeichnete, obwohl sein Lebenslauf rückblickend durchaus Sinn ergibt. Aus einem Nebenjob im legendären Lokal „Phil“ und einer Reise nach Äthiopien sowie San Francisco entstand schließlich die Idee, Specialty Coffee nach Wien zu bringen – zu einer Zeit, als die Stadt diesbezüglich noch „Wüste“ war.
Gemeinsam mit den Studierenden tauchen wir tief in die Materie Kaffee ein. Tobias erklärt uns, warum die Kaffeebohne eigentlich der Kern einer Kirsche ist und wie komplex die Wertschöpfungskette von der Ernte bis in die Tasse tatsächlich ist. Ein zentrales Thema ist der Handel: Tobias ist Teil der Kooperative „Roasters United“, einem Zusammenschluss europäischer Röstereien, die Kaffee direkt von Kooperativen im Ursprung importieren. Wir diskutieren, was „Direct Trade“ wirklich bedeutet, warum Bio-Zertifizierung für ihn unverzichtbar ist und wie er mit den aktuell explodierenden Kaffeepreisen und den Folgen des Klimawandels umgeht.
Natürlich kommen auch die Studierenden zu Wort. Wir diskutieren über neue Trends wie „Lab Coffee“ und warum Tobias in seinem Kaffeehaus in der Otto-Bauer-Gasse zeitweise Laptops verbietet, um den sozialen Ort zu schützen. Und wir klären final, ob die Bezeichnung „Kaffee-Sozi“ für ihn eigentlich passend ist.
Ein Gespräch über Wirtschaften mit Haltung, die Suche nach Qualität und die Liebe zum schwarzen Gold.
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Musik:
„Leit hoits zamm“ – Haindling
thx an Jürgen Buchner
„Power to the People“ – Junior Kelly
thx and Michael Lechleitner @ Irievibrations Records
… und ein bisserl selbst gesungen 😊
thx to me, my voice und eure Schmerzschwelle
„Leit hoits zamm“ – Haindling
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„Power to the People“ – Junior Kelly
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Transkript
Essen, Menschen, Landwirtschaft. Heute
machen wir einen Live-Podcast im Live-Podcast. Von für Miet und Tour.
Bauer zu der People.
Was, wer?
Und?
Und alle und alles dazwischen und rundherum. Los geht's.
Bauer zu der People.
Grüß euch und willkommen zu einer neuen Ausgabe des Bauer zu der People Live-Podcasts
in der Academics-Edition hier an der Wirtschaftsuniversität Wien.
Neben mir sitzt mein heutiger Gast, der Unternehmer und Kaffee-Experte Tobias Radinger.
Erst einmal danke, dass du heute da bist und dass du dir Zeit genommen hast.
Der eigentliche Grund, warum wir heute da sind, der sitzt vor uns.
Das sind 30 gute Gründe, warum wir heute überhaupt da sind.
30 Studierende, 30 Studentinnen und Studenten am Anfang ihres Studiums,
welches sie in den kommenden Jahren wahrscheinlich in ganz unterschiedliche
Bereiche des Wirtschaftslebens tragen wird.
Konkret handelt es sich um eine Vorlesung und Übung zum Thema zukunftsfähiges
Wirtschaften des Departments für Sozioökonomie.
Ziel ist es, Einblicke in unterschiedliche Bereiche von Wirtschaft und Gesellschaft
zu geben und zu einem vielseitigen und bunten Verständnis von Wirtschaft beizutragen.
Und ganz einfach, und das ist fast das Wichtigste, einfach Lust darauf zu machen,
Bock darauf zu machen, nachzudenken und vor allem Fragen zu stellen.
Also, der Tobias und ich, wir werden jetzt das Thema gemeinsam andiskutieren
und dann sind eure Fragen erlaubt und nicht zu sagen, sogar sehr erwünscht.
Christi.
Servus Tobias. Guten Morgen. Fangen wir mal, wie bei jedem Podcast von Power
to the People an, indem wir den Menschen, der da heute da sitzt,
ein bisschen besser kennenlernen.
Woher kommst du?
Ich bin ein echter Wiener, also in Wien geboren, in Wien aufgewachsen und auch
bis auf ein paar Monate nie länger weg gewesen,
weil ich am Ende meines Studiums, das Ende hat sich ein bisschen hingezogen,
aber ich sage trotzdem, am Ende, ich war also mehr oder weniger fertig,
ein Freund von mir, das gleiche studiert hat,
fertig geworden ist und aus seiner Reise nach dem Studium zurückgekommen ist
mit der Idee, er will in Wien ein Teehaus mit einer Buchhandlung aufmachen.
Ein Teehaus mit einer Buchhandlung? Es war dann schnell ein Kaffeehaus mit einer
Leihbücherei, dann war es schnell ein Kaffeehaus mit einer Buchhandlung.
Und Spaß habe ich damals gesagt, ich habe ein bisschen mehr Geschichte in der Gastronomie.
Wenn du Hilfe brauchst, könnte ich das Gespräch nicht mehr rekonstruieren.
Aber wahrscheinlich in Wien ist ein Kaffeehaus gescheiter als ein Teehaus.
Ich glaube auch. Also so viel hat es gesagt, ein reines Teehaus tut sich eher
schwerer wahrscheinlich. Wann war das?
Das war 2003, 2004, in den Jahren.
Ist das Projekt entstanden und daraus wurde das viel in der Gumbendorfer Straße.
Da kommt dann auch der Kaffee wieder ins Spiel.
Aber hat dich damals eher die Idee des Kaffeehauses gereizt oder damals schon der Kaffee?
Der Kaffee war, ich hatte keine Ahnung, ehrlich gesagt.
Für uns war damals Kaffee, okay, wir brauchen eine italienische Kaffeemaschine,
wir brauchen einen italienischen Kaffee. Das war für mich, das ist Kaffee.
Warum damals? Warum italienische Kaffeemaschinen?
Weil man gewusst hat, in Wien kannst du den Kaffee nicht saufen,
weil was die Kaffeehäuser servieren, ist ein verbranntes Schloder.
Aber, und den Spruch höre ich heute noch, auch wenn ich sage,
heute widerspreche ich ihm, du musst nur über die Grenze fahren nach Italien
und schon schmeckt der Kaffee.
Ist den Sucher, ich habe gesagt, aber es ist natürlich im Kern ist was dran,
also dass da gerade um den Espresso dort mehr, damals schon mehr Verständnis existiert.
Dieser Zeitpunkt, wo du jetzt auf die Suche gegangen bist nach einer italienischen
Kaffeemaschine, nach einem italienischen Kaffee, wann war das ungefähr? 2009?
Nein, nein, nein. Aufgespät haben wir ja 2004.
2004?
2004 oder 2005 haben wir aufgespät. Kriege ich jetzt gar nicht mehr hin.
Wenn man jetzt durch Wien geht, man kriegt sehr, sehr viel relativ guten Kaffee
von, sage ich jetzt nicht den etablierten Namen, sondern von vielen jungen Namen.
2004, eine Reise zurück, da war Wien.
Kaffeehäuser, Espresso, aber eher Schochern, also Orte, wo man eher zum Schnaps
trinken hingeht und weniger zum Kaffee trinken.
War Kaffee kein großes Thema.
War es auch 2011 noch nicht, wenn wir jetzt schon da hinspringen,
weil 2011 haben wir die Kaffeefabrik aufgemacht.
In der Zeit war es Wüste. Wir haben dann eben auch das gemacht,
italienische Kaffeemaschine, alte, steht heute noch in
und italienischen Espresso besorgt und haben gedacht, okay, Bohnen rein,
unten irgendwas mehr oder weniger dunkelbraunes raus, passt.
Wir hatten keine Ahnung, sage ich heute.
Was ein guter Kaffee sein kann, wir hatten nicht einmal Ahnung,
dass man Kaffeemaschine gelegentlich putzen sollte.
Also all die Fehler, die heute noch viele Gastronomen da draußen machen.
Was ich nie ganz verstehe, Wien ist ja im Prinzip die Kaffee-Haus-Hauptstadt.
Wie kann es sein, dass man für Kaffeehäuser so berühmt ist und gleichzeitig
das namensgebende Getränk,
sage ich mal, wenn man so herumschaut, so ein schlechtes Image und teilweise
auch so einen schlechten Geschmack hat? Wie kann das sein?
Weil, deswegen bestehe ich auf Kaffeehaus-Hauptstadt, weil in meiner Einschätzung
und Wahrnehmung ist Wien berühmt für das Kaffeehaus als Institution,
als Ort zusammenzukommen, als Ort Zeit zu verbringen.
Wenn man jetzt nostalgisch wird und denkt, in der vergangenen Jahrhundertwende
Philosophen und Dichter, die sich dort herumgetrieben haben, Künstler generell,
weil es dort beheizt war und man dort Zeit verbringen konnte und sich unterhalten
konnte, als Ort des Zusammenkommens.
Der Kaffee war nur Mittel zum Zweck, um eine Berechtigung zu haben, sich dort aufzuhalten.
Und deswegen gab es nie, um Qualität ging es da nicht im engeren Sinn.
Es ging mehr um den sozialen Ort und den finde ich auch nach wie vor schützenswert und rettenswert.
Deswegen mag ich auch Wiener Kaffeehäuser. Deswegen sehe ich auch die Kaffeefabrik
in gewisser Weise in der Tradition der Wiener Kaffeehäuser.
Auch wenn wir uns dann wahrscheinlich meistens eher Coffeeshop nennen,
was eher eine moderne Interpretation des Kaffeehauses denkt oder hinleitet.
Trotzdem sehe ich mich gerne in der Tradition als Ort, Zeit zu verbringen,
zusammenzukommen, zu diskutieren.
Wobei die große Diskussion ist, ich glaube, viel hat es irgendwann einmal eine
Zeit gegeben, ich glaube, vor drei oder vier Jahren, da warst du eh schon lange nicht mehr dort.
Aber wo es darum gegangen ist, man sollte den Laptop nicht mehr mitbringen.
Also so eine Art Laptopverbot in Wiener Kaffeehäusern.
Das muss wir schon länger hatten.
Also wer da drinnen mit einem Laptop sitzt?
Nicht zu jeder Zeit. Ich weiß, ich mache mich jetzt total unbeliebt.
Aber ja, in der großen Kaffeefabrik, in der Otto-Bauergasse,
haben wir ein Laptopverbot ab 12. Und an dem Wochenende.
Und draußen immer. Also man muss sich gut einteilen, wenn man dort hinkommen
will, um mit dem Laptop zu arbeiten.
Wobei ich auch immer sage, es geht nicht darum, den Laptop mal aufzumachen,
Mails zu checken, was ich nicht will mit dem Ort.
Und da bin ich wieder, ich will das als Ort, als einen sozialen Ort verstehen.
Wo dann, es ist keine Bibliothek, wo dann drei, vier Leute nebeneinander sitzen,
alle vertieft im Laptop.
Ich sage es euch gleich, wenn ihr irgendwo Fragen habt, bitte Hand hinauf und
werft euch bitte diesen Mikrofonwürfel gegenseitig, nicht unbedingt an den Kopf, aber zu.
Und ihr könnt es dann jederzeit einfach mit fragen, was auch immer die Fragen
sind, einfach mit einsteigen.
Aber da sind wir schon sehr weit. Aber wie gesagt, das ist für mich was Teil.
Natürlich hat das auch eine ökonomische Komponente, weil jemand,
der einen Computer aufmacht, du wirst es wahrscheinlich selbst,
in dem Moment, wo ich das Ding aufmache, ist eine Stunde vergangen.
Weil es saugt dich rein.
Nicht viel passiert, aber eine Stunde ist vergangen.
Genau, und in dieser Stunde habt ihr einen Espresso getrunken,
vielleicht einen Kaffee-Latte, vielleicht einen Cappuccino.
Egal, auf jeden Fall mehr Zeit
verbraucht. Das sage ich jetzt rein aus betriebswirtschaftlicher Sicht.
Jemand, der im Kaffeehaus sitzt und arbeitet, ist ein schlechter Kunde.
Und das meine ich jetzt. Also bitte mich nicht falsch verstehen,
aber um mit einem Kaffeehaus Geld zu verdienen, wir sind auf der WU,
ich darf über Geld reden,
muss ich leider viel verkaufen, viel Stück.
Man sagt zwar immer, das kann man sich leichter rechnen, wenn ich mir anschaue,
was ein Espresso kostet, was ein Cappuccino kostet und wenn ich mir den Waren
einsatz, also den Anteil an Kaffeebohnen anschaut, der in einem Espresso und
Cappuccino drinnen ist,
dann sehe ich, da ist eine schöne Spanne drinnen. Sagen wir 90 Prozent.
Das Problem ist nur, wenn ich einen verkaufe in der Stunde, davon zahle ich meine Miete nicht.
Das heißt, ich muss am Tag ein paar hundert verkaufen, damit sich die Rechnung ausgeht.
Und da beginnt das Problem, wenn jemand Sitzplätze oder halt zu viele Sitzplätze blockiert sind.
Das andere ist, abgesehen von der rein unternehmerischen Sicht oder der Kostensicht
oder Einnahmensicht, ist, was es mit einem Raum macht.
Und das finde ich auch an anderen Lokalen einfach nicht schön,
wenn ich sehe, dass dann vier, fünf Leute ineinander sitzen und arbeiten. Dass sozusagen das...
Der soziale Ort ein bisschen verloren geht, das Caféhaus sein sollte.
Ja, kann man mir gerne widersprechen und um die Ohren hören und sagen,
ich will das trotzdem und ich brauche das. Ja.
Mir dauert es nicht.
Du bist ja der Chef,
Du hast etwas in der Hand. Ich muss das auch aushalten. Und aushalten heißt
auch, dann so regelmäßig einmal im Monat kriegen wir eine Ein-Stern-Bewertung
von Google um die Ohren geschmissen, weil wir halt jemandem gesagt haben,
er darf seinen Laptop nicht benutzen.
Da kann der Kaffee noch so gut geschmeckt haben.
Ich sage immer scherzhaft, wie viele Sterne geben solche Menschen dann einem
Lokal, wo sie eine Woche lang schlecht gegessen haben, zu teuer gegessen haben,
unfreundlich bedient wurden und nachher noch eine Woche die Scheißerei haben.
Was, wie viele Sterne geben Sie so einem Lokal? Wenn Sie uns einen Stern geben,
obwohl Sie einen guten Kaffee getrunken haben, aber bloß den Laptop nicht aufmachen dürfen.
Ich verstehe es nicht. Aber wir leben alle mit Google und ich mache es ja auch.
Wie relevant ist denn, das hat man gar nicht aufgeschrieben,
aber wenn man es anspricht, wie relevant ist denn Google,
die Bewertungen für den unternehmerischen Erfolg von Gastronomie generell,
aber auch speziell jetzt für dich? Merkst du solche Bewertungen?
Es ist schwer, das in Zahlen zu gießen, sage ich mal.
Psychisch leide ich unter jedem einen Stern wochenlang und muss erst 20,
5 Sterne kriegen, damit es wieder passt.
Aber kommt ein bisschen darauf an, wen du ansprichst.
In beiden lokalen, also Kaffeefabrik, falls wer nicht recherchiert hat,
was sie ist, Wir haben eine Rösterei in Simmering und zwei Coffeeshops,
eben einen im Vierten in der Nähe von der TU,
Favoritenstraße ganz am Anfang und in einer Otto-Bauer-Gasse neben der Marihilfer-Straße.
Das sind zwei komplett unterschiedliche Welten, Kundenkreise dadurch auch.
Eben, wie gesagt, der alte, kleine Shop. Der ist wirklich klein.
Der ist wirklich klein. Der ist Schuhschachtel.
Also die Tische so zusammen, so wie sie stehen, ist die Kaffeefabrik im Vierten.
Eben, TU, sehr viel studentisches Publikum, Menschen, die in der Nähe von der
Arbeit in die Arbeit gehen, die ihre Kinder in die Schule gebracht haben.
Laufkundschaft. Aber Stammkundschaft, ein sehr, sehr hoher Anteil,
weil halt dort leben, arbeiten, studieren.
Sechster Bezirk, Otto-Bauer-Gasse, ein gutes Stück anders, weil eben direkt
dann eben die Mahrehilferstraße vorbeigeht.
Wir in der Ottobau eine Begegnungszone haben, also eine sehr attraktive Straße
sind, um sie zu beschreiten und auch eine gute Verbindung, um rüber in den Fünften
zu kommen, wenn man das so will.
Dadurch auch ein guter Teil der Stammkundschaft allemal, aber sehr viel Publikum,
das sozusagen von der Marie-Hilfer-Straße abfällt.
Die Standardentscheidung ist sehr, sehr wichtig, einfach, dass du aus dem Gräuferstaffee aus, oder?
Ich sage 95 Prozent, ohne einen guten Standort.
Ich habe eine Frage, was halten Sie von Lab?
Gut, dass du mich dabei bist.
Lab Coffee, genau.
Kannst du kurz erklären,
Also aus deinen, erklär du mal bitte, was ist Lab Coffee?
Also ich war noch nie dort, aber man bekommt es ja auch auf Social Media viel mit.
Soweit ich weiß, es ist einfach eine Kaffeekette, wo große Investoren hinterstehen,
die einfach sehr günstigen Kaffee machen, auch viel to go, wo man auch nicht wirklich sitzt.
Sie meinten ja auch vorhin, dass mit dem Zusammenkommen ein Ort des Zusammenkommens,
ein guter Kunde ist ein Kunde, der schnell wieder weg ist. Das ist ja eigentlich
das, was die auch machen.
Und viele Kaffeehäuser fühlen sich ja auch von denen irgendwie angegriffen,
weil die eben mit sehr günstigen Preisen, sage ich mal, auch die Kunden klauen.
Klauen.
Ich habe noch nie jemanden geklaut.
Ist ein spannendes Thema. Also ich habe es auch erst nur über Netzrecherche
mich dem Thema auseinandergesetzt, weil du mich darauf gestoßen hast.
Unabhängig von der Frage jetzt.
Also ich bin wenig auf Social Media, deswegen habe ich es nicht mitbekommen.
Aber ja, eben. Das sind ein paar Punkte, die du eh schon erwähnt hast.
Sie machen billigen Kaffee, der aber nicht auf Verweilen ausgelegt ist.
Da muss man fragen, wen sprechen Sie damit an und wen erreichen Sie damit?
Ich glaube, dass, wenn ich jetzt meine Kunden, Kundinnen anschaue,
da sehe ich keine Bedrohung, selbst wenn LabCoffee fünf Meter neben mir einen
Laden aufsperrt, weil ich sozusagen hier eine ganz, eben eine Kundin anspreche,
die Zeit verbringen wollen mit dem Kaffee.
Wir verkaufen schon auch to go, aber das in einem vergleichsweise bescheidenen Ausmaß.
Dazu, wenn ich eben jetzt denke, an die Otto-Bauer-Gasse an einem Samstagnachmittag,
da kommen Menschen von der Milferstraße mit Sackeln und sind erschöpft und wollen
sich hinsetzen, einen Kaffee trinken und ausruhen und einen Kuchen essen,
die würde so ein Angebot nicht ansprechen.
Das ist jetzt, wenn ich es mir so anschaue und ich habe auch im Team darüber
diskutiert, wie ist das zu bewerten, ist das eine dauerhafte Konkurrenz oder
sind sie, weil sie auf Social Media sehr aggressiv,
Sehr intensiv Werben, ich sage aber halt, ich gehe davon aus,
eher eine junge Klientel sehr gut ansprechen können.
Hat das Bestand oder ist das ein Hype, der sich wieder verflacht?
Und da ist die Frage, müsstet ihr sozusagen für euch beantworten,
was verbindet ihr mit einem Kaffee?
Wie wichtig ist euch sozusagen das Verweilen, oder jeder Einzelnenkunde,
aber ihr sitzt mal da, wie wichtig ist, einen Ort zu haben, in dem ich verweilen kann?
Wie wichtig ist auch der Faktor Zubereitung? Und da ist auch ein,
das ist noch untergegangen, LabCoffee arbeitet mehr oder weniger vollautomatisch,
sage ich jetzt. Also die haben zwar schon Paris dahinter der Bar stehen,
aber die drücken Knöpfe und dann kommt das fertige Getränk.
Wir in der Kaffeefabrik haben hoffentlich ganz gut ausgebildete Paris dahinter,
die halt noch immer ihren Siebträger in die Hand nehmen, ihn sauber machen,
Kaffee reinmalen, manchmal nachwiegen,
schön temperen, dann in die Maschine einspannen, die Milch mit Hand gießen und
ein schönes Muster reingießen. So, jetzt ist die Frage, wie wichtig ist das?
Der Kaffee ist in unserem Fall ein hoffentlich gut gerösteter Bio-Kaffee.
Fachmännisch zubereitet. Aber ist das wichtig? Oder geht es da nur darum,
dass du jemanden hinter der Theke stehen hast, mit dem du ein paar Worte reden
kannst, während er seine Knöpfe drückt und du kriegst ein Kaffeegetränk, das in reichen gut ist.
Die Bohnen, aber was ich gehört habe, ist ja kein schlechter Kaffee.
Ist das,
Ist dir das genug? Ist das ein Angebot, das dich anspricht, zumal es eben deutlich
günstiger ist als die umliegenden Kaffeehäuser, Coffeeshops und so weiter?
Sie haben ja eins bei der TU, meinten Sie. Also ich kann mich jetzt schon gut
vorstellen, dass viele Studenten dann vielleicht auch in der Mittagspause oder
generell eher jüngeres Publikum, was vielleicht jetzt auch nicht so kaufkräftig ist,
dann eher dazu tendieren würde, vielleicht für zwei Euro den Kaffee zu kaufen,
statt für vier oder fünf Euro oder den Cappuccino.
Einfach zeittechnisch und andererseits natürlich auch, weil sie halt nicht das Geld dafür haben.
Und es nimmt ja dann schon auch einen guten, vielleicht nicht jeden Kunden weg,
aber vielleicht einen Teil der Kundschaft auch der guten Kunden,
die vielleicht nicht da lange sitzen wollen, sondern die eben nur kurz vorbeikommen,
weil sie kurz einen Kaffee trinken möchten.
Und dazu vielleicht auch, wenn gut das Wetter ist, im Sommer kann man ja auch schön draußen sitzen.
Das ist ja dann, also ich würde es schon als Bedrohung einschätzen.
Da gebe ich dir vollkommen recht, weil eben das, was ich vorher angedeutet habe,
die eben meine Läden mit so unterschiedlichen Kundenkreisen arbeiten,
im vierten wäre es tatsächlich ein Thema.
Ich muss sagen, jetzt schon, wo ich aufgesprach habe, war Wien in Wüste,
was das angeht, aber jetzt auch schon
gute Konkurrenz, Mitbewerb in der Nachbarschaft, aber da hast du recht.
Genau, wenn man jetzt an das Bild denkt, Student holt sich in der Pause einen
schnellen Kaffee, der ist dort gut aufgehoben.
Gibt es das in Wien überhaupt schon? Nein.
Also es ist nur ein Trend? Berlin angefangen, sie haben jetzt schon ausgeweitet
auf Hamburg, wenn ich es richtig habe, auf der Schanze sind sie vorstellig geworden. Okay.
Aber ich gehe davon aus, das Konzept haben es ja nicht hier erfunden,
sondern da gibt es in den USA Vorbilder, die das ähnlich schon gemacht haben und machen.
Aber ja, also das ist tatsächlich ein Thema, gerade eben, wenn man jetzt auf
das Publikum im Vierten schaut, könnte man sagen, es ist, könnte ein...
Man muss es zumindest am Radar behalten und darf es nicht ignorieren.
Wann da jetzt, ich würde gerne wieder ein bisschen zurückspringen in die Bohnen-Entstehungsgeschichte.
Wann bist du dann irgendwann, wann hat es bei dir Klick gemacht und du hast
gewusst, ich werde Kaffeeunternehmer? Weil das Kaffeehaus, das war ja auch so,
du hast die Erfahrung mitgebracht, da ist glaube ich auch so die Kaffeehauskultur,
das hat einen Reiz gehabt, aber wann hat es bei dir quasi der Kaffee gezündet?
Wenn man jetzt sagen, springen wir zurück ins Vieh, in den Jahren,
wo ich halt dann mich damals mehr, viel weiß nicht kennt,
weil Kaffeehaus viel hin und her war, ist Buchhandlung mit, Und damals werden
auch DVDs verkauft, Platten verkauft,
Möbel verkauft, Vintage-Möbel.
Und aber in erster Linie ein Kaffeehaus. Und mein Part war damals hauptsächlich,
mich um das gastronomische Angebot zu kümmern und da mitzuhelfen.
Und Christian und später noch
Eva mit im Führungsteam, mehr so Veranstaltungen, Bücher und so weiter.
Da haben wir eine Zeit lang auch die Bar im Gartenbaukino mitbespielt,
Veranstaltungen dort gemacht. Und eben gastronomische war mein Teil und das
hieß auch zum Beispiel, Kaffeemangeneer ist kaputt, was machen wir?
Techniker gerufen, die haben herumgeschraubt, ich habe zugeschaut und bin halt
so ein bisschen näher gekommen, der Maschine näher gekommen im wahrsten Sinne
und habe ein bisschen mehr verstanden, worum es da geht und infolgedessen mich
auch ein bisschen näher damit beschäftigt, was hat es mit Kaffee auf sich.
Gelernt, aha, nur Bohnen mahlen und dann rein reicht nicht. Man kann,
wenn man den Mahlgrad verstellt, auch was mit dem Geschmack des Kaffees machen und und und.
Ich bin dazu reingerutscht und habe dann begonnen, mich tatsächlich auch am
Wi-Fi über Kurs weiterzubilden.
Okay, was über Kaffee zu lernen, Kaffee-Expert-Kurs gemacht und habe begonnen,
dann auch ein bisschen selbst herum zu experimentieren, selbst tatsächlich Kaffee zu rösten.
Auf einem ganz kleinen Handröster mit Flamme unten drunter habe ich begonnen
Kaffee zu rösten, was aber entscheidend war, dass das heute da oben Kaffeefabrik steht
sind drei Dinge, die da zusammengekommen sind, zum einen dass ich aus dem Viel
ausgestiegen bin weil ich mit Christian damals nicht mehr so gut zusammengekommen
bin und es ist klar, aber einer muss raus
Passiert immer wieder
Genau Und zwei andere Sachen.
Einmal meine erste Reise nach Äthiopien, wo ich mich, war schon eine Kaffeereise im Speziellen.
Also man muss zum Kaffee gehen?
Ja, ja, zum Kaffee, ins Ursprungsland des Kaffees. Genau, Geburtsland der Arabica-Bohne.
Und dort zum ersten Mal mit Anbau, mit den Lebensrealitäten der Kaffeebäuerinnen
konfrontiert war. Und ja, da sehr viel Prägendes mitgenommen habe,
Wie wird Kaffee angebaut, wie leben die Menschen, wer erzeugt den Kaffee, den wir dann
Schön im Kaffee ausdecken. Was waren die Eindrücke, wenn du jetzt zurückdenkst,
was war so der Eindruck von deiner ersten Kaffeereise?
Furchtbar anstrengend, weil man auf Lehmpisten mit schlechten Reifen durch die Gegend rutscht.
Auch gleichzeitig wunderschöne Eindrücke, weil ich war geprägt von,
also Äthiopien war meine Vorstellung, große Hungersnot in den 80er Jahren,
war bei uns viel im Fernsehen und ich habe mir Äthiopien damals aus meinen Bildern als karges,
große Wüste, ja, vorgestellt und dann kommst du in ein Land,
ich sage jetzt auf Milk and Honey,
weil du das Gefühl hast, du brauchst nur irgendwo einen Kern fallen lassen und es wächst was.
Ich habe da gelernt, dass Äthiopien geteilt ist im Sinne von einem sehr kargen
Norden und einem sehr fruchtbaren Süden, wo sich dann auch der Kaffeeanbau abspielt.
Deswegen sehr schöne Eindrücke, wie reich eigentlich das Land ist an natürlichen Ressourcen.
Aber eben auch gleichzeitig das Erleben, dass die Infrastruktur eine Katastrophe ist.
Also damals die Straße aus Addis raus in Richtung Kaffaregon war von der EU
gesponsert, eine schöne Asphaltpiste.
Und dann hat es sich in Lehmstrecken aufgelöst.
Und man hofft, dass es gerade nicht geregnet hat.
Wir sind nur durch die Gegend gerutscht. Aber ja, das Regen und der dritte Teil,
wenn man so will, war eine Reise nach San Francisco,
sozusagen ins andere Extrem von Äthiopien, wo gerade damals,
es war 2008, die neue Café-Szene am Entstehen, am Aufblühen war.
Da war Blue Bottle noch eine kleine Garagenrösterei mit einem Coffeeshop.
Heute ist Blue Bottle eine Kette über die gesamten USA.
Ist mittlerweile schon längst gekauft von irgendeinem großen Kaffeekonzern,
nicht mehr in den Händen der Gründer und ein paar andere auch,
also so kleine Shop-Röstereien, Kaffee-Röstereien,
die eben im kleinen Master produziert haben, ist mir damals auch als Bewusstsein,
wow, man braucht nicht eine riesen Fabrik, um einen Kaffee zu rösten,
sondern das kann man auch in einem Laden machen.
Toll geschäumte Milch, einfach toller Kaffee, die dann auch noch eine Verbindung
zum Ursprung haben und das...
Also so wie Craft Beer, was man später dann war, mit den Brauereien war da,
So mit den Österreichs, oder? Genau. Und das war damals so 2008,
ist es in den USA so, hat man gemerkt, hat das an Tempo gewonnen.
Das war eben auch damals in San Francisco noch überschaubar.
War eine Handvoll, wo du sagen konntest, die haben das erfolgreich gestartet.
Und wenn man die Dinge zusammenrechnet, wenn man Äthiopien weglegt,
also ich muss aus dem Viel raus und ich habe das erlebt und gedacht,
das würde ich gerne hier in Wien machen, weil ich mir gedacht habe,
das wird fix zurückkommen.
Das heißt, man kann ja aus Österreich immer in die Zukunft schauen,
in der man Richtung Amerika schaut oder USA schaut, vieles davon kommt in ähnlicher
Art und Weise dann einige Jahre später dann auch bei uns. War das so deine Überlegung damals auch?
Es war also Überlegung, ja. Also mein Eindruck war schon, dass dieser Trend,
der wird zurückkommen zu uns. Also das Handwerkliche am Kaffee,
das auch eben Qualität zubereiten und eben in kleinem Maßstab zu rösten.
Eben gleichzeitig, es ist ja eben vieles gleichzeitig passiert, die Craft-Brauereien,
wieder kleine, gute Bäcker in der Stadt, noble Bäcker bis hin,
wo eigentlich der große Trend war, alles verlagert sich immer mehr in den Supermarkt
als Gegentrend, wenn man so will.
Das in der Mitte, hatte ich so das Gefühl, löst sich auf. Da hast du entweder
die großen Produzenten, die sich mehr über Supermarkt und Co.
Vertreiben oder die Supermärkte selbst sich alles herstellen und dann gibt es
am anderen Ende, die wirklich auf handwerklicher, kleinteiliger Basis arbeiten
und dazwischen löst sich es auf.
Für Kaffee war es halt eine Nische, in der ich mir in der ich noch eine gastronomische
Zukunft sehe, war eben die Frage, okay, ich muss raus aus dem Vieh,
fange ich nochmal was an in der Gastronomie?
Und dann habe ich gedacht, okay, das würde ich gerne versuchen,
nach Österreich, nach Wien zu bringen.
Und da warst du aber schon Kaffee in Spanien, du warst schon in Äthiopien,
du warst in San Francisco, du hast diesen Trend, hast du schon gewusst von da
rüben, es gibt diesen Trend, du wolltest es mal anschauen und hast dann erkannt, ja, das will ich?
Nein, also wo ich in San Francisco war,
Da war ich noch im Vieh.
Also da war der Gedanke, ich muss raus, schon da, aber noch nicht.
Über ihn noch nicht ganz konkret. Ja.
Und natürlich habe ich mir Lokale angeschaut, weil man immer geschaut hat,
wie kann man das eigene Lokal weiterentwickeln und bin so erst auf das draufgekommen.
Natürlich hatte ich schon den Fokus, mich immer mehr in Kaffee reinzuarbeiten
und habe dann das erlebt.
Aber das war eine Überraschung. Also ich habe mit dieser Szene dort nicht gerechnet, sage ich mal so.
Kaffee schon mit dem Fokus wirklich, das auch beruflich zu machen oder einfach
schon als starkes Interesse? Oder war das schon wirklich so,
Dass Kaffee wird? Nein, nein, Kaffee war da schon mein liebstes Ding,
auch noch in viel, die Maschine und da mit dem Kaffee zu arbeiten.
Jetzt machen wir raus aus dem Unternehmerischen, sondern noch mal rein ein bisschen in den Kaffee,
Ich habe das bei Kakao, ich war dieses Jahr in Costa Rica und habe auch gemerkt,
bei Kakao, das was ich, ich will jetzt nicht verallgemeinern auf alle,
die da sitzen, aber das was ich unter Kakao verstanden habe und dann auch unter Schokolade,
es ist die Spitze des Eisbergs und von der Spitze die Spitze nur.
Und da geht es sehr breit auseinander.
Bei Kaffee, glaube ich, habe ich den Eindruck, ist das ähnlich.
Also Kaffee ist ja eine unglaublich faszinierende Pflanze.
Erklären Sie mal, was ist eigentlich Kaffee? wenn du jetzt mir einem ahnungslosen
Kaffee erklären müsstest, wie würdest du mich dann quasi in dieses Thema einführen,
sodass ich mir da ein bisschen eine Struktur im Hirn aufbauen kann?
Ich denke, es ist im Vergleich zum Kakao, auch wenn sie ähnlich wachsen und
am Anfang ähnlich verarbeitet werden, eine Spur einfacher, weil im Grunde ist ein Kaffeebaum,
der irgendwo links und rechts vom Äquator, der Kaffeekürtel,
ganz geografisch total inkorrekt, also nördlich und südlich vom Äquator,
dass in dem Bereich wächst Kaffee.
Und wenn man so da rumfährt, kriegt man so die Länder raus, wo man Kaffee einkaufen kann.
Kommt ursprünglich der Arabiker aus Äthiopien, wie gesagt, wächst auf Bäumen.
Weil Kaffee mit Hand geerntet wird. Und da gibt es ein paar Sachen in Brasilien vielleicht.
Aber im Großen und Ganzen werden diese Kirschen und die Bohnen wachsen in Kirschen.
Schauen ähnlich aus wie bei uns.
Also die Frucht ist eine Kirsche.
Genau. Frucht ist eine Kirsche. Meistens eine hübsche rote, manchmal auch gelbe
Sorten. Ähnlich wie bei uns die Kirschen.
Nur dass bei unseren Kirschen, die wir so gerne essen, haben einen Kern drinnen
in der Regel. einen runden und bei den Bohnen, Kaffeebohnen sind es zwei,
deswegen haben die immer diese flache Seite. Manche gibt es auch, die rund sind.
Also jede Kaffeebohnen hat quasi ihr Gegenstück, oder?
Genau. Für Spaß zu suchen.
Und vergleichsweise wenig Fruchtfleisch jetzt zu unseren Kirschen. Ja.
Und werden mit der Hand gepflückt. Warum? Weil erstens einmal mancherorts Kaffee
in so steilen Lagen angebaut wird, dass keine Maschine hinkommt.
Und das andere größere Problem ist, dass Kaffee nicht gleichzeitig reif wird.
Da hast du einen Baum, da sind noch ganz grüne Kirschen drauf,
halbreife und sehr reife. Das heißt, du musst sehr selektiv durchgehen,
um die Reifen rauszupflüten.
Das ist halt nach wie vor eine Arbeit für klassisch Tagelöhner,
die ein-Dollar-Jobs in den Anbauregionen.
Manchmal die Produzentinnen selbst, je nachdem wie groß die Fläche ist, diese bearbeiten.
Aber da geht manuell durchgegangen, dann werden diese Kirschen auf irgendeine
Art und Weise getrocknet, das würde jetzt den Rahmen sprengen,
beziehungsweise Fruchtfleisch entfernt.
Und ich habe die Kerne, die werden getrocknet, kommen nach Europa,
nach Nordamerika und werden dort geröstet.
Deswegen sage ich beim Kakao sind ein paar Schritte drinnen,
um sozusagen von fermentieren und... Fermentation spielt da auch gut.
Nur für den Kontext. Also dieser Kaffeegürtel, das war mir auch nicht bewusst.
Kaffee wächst wirklich, der braucht sehr spezifische... Also es soll das Ganze
ja relativ konstant, also Temperaturen immer relativ feucht sein.
Deswegen in diesem grünen Gürtel rund um den Äquator, dass außerhalb dieser
Zonen kein Kaffee wächst, und wächst aber nicht so...
Schwierig. Ja, weil die Hauptsorte nach wie vor Arabica ist sehr empfindlich,
das heißt frostempfindlich.
Die Wollentemperaturen, die so in der Nacht zwischen 10 und 20 landen,
tagsüber nicht über 30 gehen.
Und das, was du halt da in dem tropischen Gürtel vorfindest,
Höhenlagen eben auch, weil halt da die sozusagen gleichmäßigeres Klimaforst,
sie brauchen Regen, einmal zur Blüte, damit überhaupt Blüten entstehen,
dann damit die Kirschen heranreifen, das heißt zur richtigen Zeit.
Wenn man auf die Börse schaut, dann sieht man auch immer, hat es in Brasilien
geregnet oder nicht. Weil wenn der Preis steigt, dann weiß man,
aha, wir haben gerade Probleme in Brasilien.
Das soll heißen, wenn es in Brasilien wieder regnet, fällt der Börsepreis wieder.
Warum? Da wird ein kleiner Sprung. In Brasilien ist der größte Kaffeeproduzent
weltweit. Mit Abstand. Mit Abstand.
Also da wird auch sehr viel dort maschinell gearbeitet.
Aber bei weitem Brasilien und dann lange nichts. Dann kommt Vietnam,
lustigerweise, weil es ist schwer zu erkennen, weil auf keiner Packung,
die ich kenne, steht irgendwo Vietnam drauf,
aber das sind Kaffees, die hauptsächlich in die großen Röstereien,
in die, sag ich jetzt mal, Nespresso und Co., in die großen kommerziellen Kaffeeverarbeitungen
gehen und nicht in den Specialty-Bereich, gar nicht.
Genau, das heißt, das sind die Produzenten in Brasilien und wenn eben der größte
Produzent oder eben die zwei größten Schwierigkeiten haben und die haben wir
immer mehr, das heißt Klimawandel,
dann kein Regen oder der falsche Regen, zu wenig Regen, Regen zur falschen Zeit,
dann wissen wir schon, hat das Auswirkungen auf die Ernte, hat das Auswirkungen
auf die Ernte, hat das Auswirkungen auf den Kaffeepreis.
Weil wir gerade dort jetzt sind beim Preis, hier haben wir das rausgesucht,
die Kaffeepreise sind ja aktuell so hoch wie noch nie eigentlich.
Es wird angeben in US-Cent je Pfund und da sind wir jetzt gerade irgendwie bei
400 Cent, also 4 Dollar pro Pfund Kaffee.
Man merkt es ja, ich weiß nicht, ob es ihr auch merkt, wenn ihr Kaffee kauft,
dass das Kilo Kaffee im Handel, Wurscht jetzt wo du kaufst, speziell aber im
preissensiblen Bereich, also dort wo du am Weltmarkt reist, sehr teuer wird.
Warum ist es aktuell so stark zu Anstiegen im Kaffeemarkt? Kannst du das erklären?
Das ist eine Summe von vielen Ursachen, die da mitspielen.
Keiner weiß es präzise, weil sonst könnte jeder perfekt spekulieren.
Thema Traden, Kaffee ist nach Rohöl der meistgehandelte Rohstoff weltweit.
Commodity.
Wird am Tag mehr Kaffee gehandelt als im Jahr getrunken. Aber warum jetzt gerade dieser Sprung?
Wir sehen jetzt, dass sich tatsächlich die Auswirkungen des Klimawandels in
den Preis durchschlagen. Man hat schon Jahre damit gerechnet.
Jetzt die letzten 12, 18 Monate, 24 Monate merken wir es immer deutlicher,
weil halt eben weniger Kaffee produziert wird, es zu Ausfällen kommt,
die Qualität schlechter ist, kleinere Bohnen.
Also da merken wir, dass das tatsächlich in der Produktion immer mehr Probleme durchschlagen.
Gleichzeitig nimmt der Konsum zu. Es kommen Länder hinzu, im arabischen Raum,
in China, wo bislang keine große Kaffeekultur bestanden hat,
die jetzt aufholen. Das sind immer ein Wort Chancen auch, oder? Neue Märkte.
Für internationale Anbieter halt vor allem auch.
Und lokal, also in China gibt es eine, ich weiß leider nicht,
wie die Kaffeekette heißt, aber eine Kette, die täglich ein paar hundert Jobs
aufmacht, so ein Gefühl. Für die ist kein Thema jetzt nicht.
Aber für mich nicht. Aber ja, also große Märkte, die dazukommen.
Das heißt, ein Druck auf die Nachfrage.
Und dann gibt es noch spezielle Sachen wie die EU, die einmal eine neue Bio-Richtlinie
erlassen hat, die es ProduzentInnen schwieriger macht, in Europa Bio-Kaffee
zu verkaufen und, falls ihr es schon gehört habt,
die sogenannte Deforestation-Richtlinie.
Die eigentlich schon im Jänner diesen Jahres hätte in Kraft treten sollen.
Dann wurde es wegen der großen Unsicherheit noch ein Jahr verschoben.
Ich weiß jetzt nicht, ob sie schon wieder beschlossen haben,
noch einmal zu verschieben.
Sie sollte vielleicht jetzt im Jänner in Kraft treten. Worum geht es?
Das ist eine Liste von Gütern. Da gehört Fleisch dazu, gehört eben Kaffee dazu,
gehört Kakao dazu, Holz gehört dazu.
Wenn diese in Europa, in der EU, in Verkehr gebracht werden sollen,
dann muss nachgewiesen werden beim Import, dass kein Wald dafür abgeholzt wurde.
Und das rückblickend auf 2020. So steht es drinnen.
Was schwierig ist, erstens einmal, wie stellen wir das fest?
Ich kann jetzt nicht hingehen zu meinem Bauern und fragen, hast du in den letzten
fünf Jahren einen Baum umgekaut?
Aber im Grunde müssen wir als Importeur und ich mit Freunden gemeinsam,
sage ich jetzt, importiere den Kaffee ja selbst, Wir müssen sicherstellen,
dass kein Baum abgeholzt wurde, keine Fläche abgeholzt wurde,
Um neue Armerflächen zu schaffen.
Wir müssen die Nachweise erbringen. Das ist nicht der Produzent.
Gleichzeitig brauchen wir ihn natürlich, um uns dabei zu helfen.
Aber wir müssen Sorge tragen. Natürlich können wir das nicht für jeden einzelnen Sack.
Wenn wir jetzt als Kaffee einkaufen, dann kommt das von Kooperativen.
Das heißt, da sind ein paar hundert bis ein paar tausend Kleinbauern organisiert
und verarbeiten den Kaffee gemeinsam und verkaufen ihn gemeinsam.
Das heißt, ich habe da ein paar Sack Kaffee liegen in der Rösterei und ich weiß,
die kommen von der Kooperative, die können potenziell von 2000 verschiedenen Bauern kommen.
Ich kann nicht zu 2000 Bauern und Bauerninnen hingehen und fragen,
habt ihr Baum abgeholzt?
Deswegen kann man das nur über Stichproben machen.
Wo importieren Sie? Wo ich importiere? Woher? Woher?
Also im Moment habe ich in die Kaffeepabrik, um mit der Sonne zu gehen,
von Sumatra Kaffee, Indien, Äthiopien, aktuell noch Uganda und Kongo.
Und dann weiter Süd- und Mittelamerika, eben Brasilien, ein sehr wichtiges Land
für mich, auch Honduras, Peru, Kolumbien, gerade aktuell ein paar Sachen aus Guatemala auch noch.
Ich glaube, das war es. Und Sie schauen da selber über alles drüber?
Über all diese... Persönlich. Ich bin...
Scherz.
Nein.
Okay. Ich bringe nur den kurzen Gedanken mit dem Preis zu Ende.
Da kommt auch dieses Direct Trade,
Was ganz zentral ist, glaube ich, bei dem, was du machst. und dem widme ich
dann, sage ich mal, einen eigenen Blog, dass du wirklich erklärst,
was da jetzt dafür... Wir sind jetzt noch vom Weltmarktpreis,
aber das nehmen wir dann noch wieder auf.
Ja, ja, genau. Also dann gehen wir zum Input. Weltmarktpreis,
warum jetzt diese Richtlinie, warum spielt die mit? Sie schafft für große Unsicherheit am Markt.
Gerade für große Akteure, große Röstereien, große Verarbeiter.
Wenn da die Grenze ist, 1. Jänner und sie wissen nachher nicht mehr,
kriege ich die Ware sicher in die EU rein oder habe ich Probleme,
die decken sich jetzt ein oder haben den Wunsch, sich einzudecken.
Er erhöht wieder den Druck auf den Preis aktuell. Jetzt noch kaufen, genau.
Jetzt noch kaufen, bevor es schwierig wird. Und dann gibt es auf der anderen
Seite, auf Verkäuferseite dieses Wissen um steigende Preise.
Es wird sehr viel Kaffee zurückgehalten aktuell bei den Produzenten.
Wie lange kann man Kaffee zurückhalten? Wie lange ist der Lager fähig?
Ohne Qualitätsverlust geht nichts.
Das sind reale Mengen schon. Das sind ja nicht nur fiktive Mengen.
Wie lange kommt ein Kaffee,
Grün, wollen, wollen, sollen, wenn ich jetzt aus meiner Sicht sage,
ich möchte einen Kaffee innerhalb eines Jahres verbraucht, verröstet haben,
wenn der frische reinkommt, soll der alte weg sein. Er wird nicht besser.
Um es mal so zu sagen, ist kein Wein, wenn er geröstet ist noch schlimmer,
aber wenn er ungeröstet ist, hält er ganz gut.
Es gibt Sorten, zum Beispiel Sumatra, so eine Geschichte, da merkt man die Alterung
schon ein bisschen früher.
Andere Länder, Äthiopien, hängt ein bisschen mit der Trocknung zusammen,
wie da gearbeitet wird, sind stabiler in der Qualität.
Aber sie lassen nach. Aber wenn du sagst, ein paar Monate, kein Problem.
Also, dass die zurückgehalten werden im Ursprung.
Ein paar Monate, aber wir reden jetzt von drei, vier Jahren.
Man kann ja nicht ewig zurückhalten.
Nein, das würde nicht funktionieren. Das würde Abschläge bringen,
wenn du alte Ernte auf dem Markt...
Also da ist quasi durch den Kaffee eine gewisse Sicherung auch drin,
dass es nicht ewig spekuliert wird und zurückgehalten wird.
Aber trotzdem wirkt es sich aus. Also es ist noch sehr wenig Kaffee heuer,
zum Beispiel gerade aus Brasilien, exportiert worden.
Wenn man jetzt diese Faktoren nimmt, die du sagst, wir haben diesen Kaffeegürtel,
links und rechts oder oben und unten vom Äquator.
Wir haben eine gesteigerte Nachfrage in China, in anderen, in großen Teilen der Welt.
Und es kommt der Klimawandel dazu, der ja in vielen, habe ich zumindest jetzt
gelesen in der Recherche, der viele Regionen, die jetzt in diesem Gürtel liegen,
über die nächsten Jahre oder bis 2050 teilweise unanbauunfähig für den Kaffeeanbau machen.
Haben wir eine Kaffeekrise? Also müssen wir damit rechnen, dass Kaffee einfach in den nächsten 10, 5,
10, 20 Jahren einfach von jetzigen Preisen, Wir sind jetzt bei 400 Cent pro
Pfund irgendwie rauf geht, weil Richtung 1000 oder deutlich teurer.
Also haben wir quasi da wirklich eine Verschiebung am Kaffeemarkt?
Schwer zu prognostizieren. Nur zu eurer Einschätzung, 400 jetzt heißt vor einem
Jahr noch irgendwo 250 oder so, 280 vielleicht.
Vor ein paar Jahren war der Kaffeepreis bei 100, also bei einem Dollar und das
für relativ lang. Es gab schon mal Spitzen früher, aber es wurde Kaffee schon
um einen Dollar pro Pfund.
Also eine Vervierfachung des Preises eigentlich.
Dahinblickend eine Vervierfachung, aber eben auch fast Verdoppelung innerhalb der Jahresfrist.
Nicht jeder Kaffee wird zu diesem Preis gehandelt. Schlechtere Qualitäten billiger,
bessere Qualitäten, ist schon teurer. Aber trotzdem schauen alle nach New York.
Haben wir eine Krise? Bestimmt. Haben wir eine Klimakrise? Bestimmt.
Werden wir Antworten finden? Vielleicht. Soll heißen, schon jetzt
Wandert der Kaffee? Ich weiß es aus Äthiopien, weil ich dort öfter vor Ort war,
dass Produzentinnen beginnen, Kaffee anzubauen, die es vorher noch nicht gemacht
haben, weil er jetzt bei ihnen gut wächst und andere hören auf.
Die können nicht mitwandern, weil die haben ihr Stück Land und aus ist,
aber sie können sich entscheiden, was anderes anzubauen. Und das passiert.
Das heißt, dort, wo es nicht mehr attraktiv ist, wird aufgehört, Kaffee anzubauen.
Gleichzeitig kommen Lagen dazu. Das ist aber enden wollend. Wir können den Berg
nicht immer weiter rauf fahren, aber irgendwann ist der Berg aus,
um sozusagen höhere Lagen zu finden, weil es unten zu warm wird.
Das wird wärmer, deswegen verschiebt sich das Ganze nach oben.
Genau, man könnte in der Theorie, aber das hört auf.
Möglichkeit, und das ist natürlich, dass immer schon praktiziert wurde,
an Café Varitäten zu arbeiten, gezielt zu kreuzen, neue hybride Kreuzungen auf
den Markt zu bringen, dauert halt immer, weil bis ein Baum trägt, dauert es drei Jahre.
Und das dann zu vervielfältigen, bis man eine Sorte hat.
Aber diese Chance besteht, dass wir Sorten entwickeln, die resistenter sind
gegenüber Klimaextremen.
Der Robusta, im Arabica, es gibt noch den Robusta, schmeckt nicht so toll,
hat aber mehr Koffein, auch gut. Der hält viel mehr aus.
Wir haben früher immer einen 100%igen Robusta daheim gehabt,
genau aus dem Grund. Dicke Crema und viel Koffein.
Ja.
Wenn wir jetzt schon den landwirtschaftlichen Aspekt von den Bauern irgendwie
auch drin haben, das sind ja schon recht starke Preisfluktuationen,
die jetzt da passiert sind.
Und ich glaube schon, dass man weiß, dass die Kaffeebauern und die Kaffeeproduktion
ja schon sehr problematisch und teilweise sehr an moderner Sklaverei ähnelt,
vor allem von großen Companies wie Nestle und Co.
Also wie stellst du persönlich mit der Kaffeefabrik oder allgemein andere kleine
Specialty-Coffees sicher, dass da jetzt nicht noch dazu durch noch mehr Unsicherheiten
diese armen Bauern da irgendwie komplett...
Aussterben oder...
Okay, dann jetzt zu... Direct Trade. Nicht Direct Trade, im Allgemeinen,
weil, da wir das Problem haben, Direct Trade ist ein Begriff,
den kann sich jeder auf die Packung schreiben, keiner schaut nach, was dahinter steht.
Journalist auch.
Es ist, also das ist, auch wenn auf einer Packung Direct Trade draufsteht,
kann das alles heißen von einfach
nichts, kannst auch Monkey-friendly draufschreiben, funktioniert auch.
Ist nicht, im Gegensatz zu Fair Trade gibt es da keine Regelung.
Deswegen, trotzdem verbinden wir mit Directed eine Vorstellung von einem Kaffee,
der direkt gehandelt wird als früher, wenn man so will.
Früher oder eine Möglichkeit ist, ich kaufe Kaffee bei Kaffeehändlern ein,
die schon in Europa sitzen und der Kaffee auch schon in Europa ist.
Ist ein relativ einfaches System.
Ich lasse mir eine Probe kommen, sage, schmeckt mir, was es kostet,
kaufe ich. Der Kaffee liegt in Europa.
Da habe ich aber relativ wenig Ahnung. Da weiß ich, okay, der kommt aus Äthiopien.
Vielleicht weiß ich, der kommt aus der Sidama-Region.
Vielleicht weiß ich ein bisschen mehr, aber heute ein bisschen besser,
aber früher war es Äthiopien-Sidama-Punkt oder Mexiko-Punkt.
Das Modell, das ich mit der Kaffeefabrik umsetze, ist ein Modell,
eine Möglichkeit des Direct Shades. Und was machen wir?
Die Kaffeefabrik ist mittlerweile mit gut 20 anderen kleinen Röstereien in Europa
zusammengeschlossen zu einer mittlerweile selbst kooperative namens Rosers United.
War lange Jahre, wir haben das vor 14 Jahren oder so angefangen,
13 Jahren, 14 Jahren, war es ein Freundeskreis, wenn man so will,
vier haben angefangen, damals Dänemark, Schweiz, Frankreich und Deutschland war einer dabei.
Ich bin ein Jahr später dazugekommen mit der Kaffeefabrik. Was ist Rosers United?
Alles Röstereien in Europa, eben von Dänemark, viele in Deutschland,
In Österreich bin ich der Einzige, in der Schweiz, in Frankreich,
in Italien haben wir Kollegen.
Und wir importieren gemeinsam.
Heißt, wir importieren gemeinsam von Kooperativen im Anbauland.
Wir haben niemanden dazwischen. Das ist sozusagen unsere Vorstellung von Direct Trade.
Wir werden sonst alle dazwischen.
Alle möglichen Trade-Off. Weil Kaffee wird schon im Anbauland,
wenn der Beginn der Kette ist, die Kaffeebauerin XY hat Kaffee geerntet.
Und die kann ihren Kaffee jetzt verkaufen. Auch die, von denen wir kaufen,
durchgerechnet, die sind in einer Kooperative organisiert.
Das heißt, sie können ihre Kaffeebohnen an die Kooperative verkaufen.
Die Kooperative verkauft es an uns, an Roasters United und wir verteilen es.
Das ist sozusagen ganz schnell im Abriss, wie der Kaffee wechselt.
Der Produzent, die Produzentin, kann aber den Kaffee auch auf der Straße an
fahrende Händler verkaufen.
Was jetzt natürlich sehr attraktiv ist, weil die Zahlen sind meistens schlechter,
aber nachdem der Preis hoch ist, insgesamt hoch ist, ist es trotzdem attraktiv.
Aber um diese Kette nochmal darzustellen, da wird Kaffee angebaut,
mehr oder weniger schon verarbeitet.
An welchen Weg geht er? Das kann eben sein über den Händler XY,
den fahrende Händler, Coyotes nennt man die auch, die quasi Kaffee auf der Straße einkaufen.
Also die fahren mit einem LKW herum?
Genau, in der Erntezeit und kaufen ein. Wird weitergehandelt, wird weitergehandelt.
Das ist im Grunde zu großen Verarbeitern, Kooperativen, die das dann im großen
Stil, Exporteuren, die das dann im großen Stil zu europäischen Kaffeehändlern weiterhören.
Nur zum Verständnis, wenn man sich das jetzt, ich habe das zumindest in Teilen,
wo ich unterwegs war gesehen, das ist nicht so, da ist eine dicke Straße hin
und dann bleibt man dort stehen und dann ist dort ein Geschäft und dann ist
es wirklich eine extrem ländliche Gegend.
Wo das teilweise stattfindet, also fast keine Straßen, wo es dort hinfällt.
Und dort wird es von vielen kleinen Kaffeebauern, Familien, die davon leben,
also die wirklich von dem Leben auf wie vielen kleinen Flächen im Endeffekt, von vielen,
halber Hektar, einfach zusammen, das ist auch wirklich sehr,
sehr weit am Land und sehr, sehr weit weg, wo das dann dezentral von diesen
Coyotes, wie du auch sagst, dann zusammen quasi die erste Bündelung stattfindet, oder? Genau.
Die Bündelung, um das Wort zu verwenden, die wir anstreben, ist,
dass die Produzentinnen hoffentlich ihren Kaffee an die Kooperativen,
an ihre Kooperativen verkaufen. Sie sind nicht verpflichtet.
Allemal besteht die Hoffnung, dass die Kooperativen ihnen auch noch,
abgesehen vom Kaffee abkaufen,
ihnen ein bisschen helfen mit Agroingenieuren im Anbau, im Erneuern ihrer Kaffeebäume,
weil die ja immer wieder mal, wenn sie nicht mehr gut tragen,
erneuert gehören, überhaupt bei Düngemaßnahmen helfen,
überhaupt mit Wissen helfen oder ihnen auch über andere soziale Projekte Unterstützung anbieten.
Also in der Hoffnung, eine Kooperative hat einen Mehrwert, da über das Verarbeiten
des Kaffees und Vermarkten des Kaffees hinausgeht.
Warum brauchen Sie das auch, sage ich jetzt mal? Weil Sie im ersten Moment vielleicht
der schlechtere Käufer sind, weil die Kooperative zahlt zwar einen Tagespreis,
aber erst am Ende des Jahres, wenn das ganze Jahr abgerechnet ist,
kommt sozusagen das Second Payment, dann hat die Kooperative hoffentlich einen
Gewinn gemacht, dann kriegen alle, die Kaffee geliefert haben, noch einmal Geld.
Das heißt, sie zahlen zwar sofort, weil alle immer sofort Geld brauchen,
weil da keine großen Ersparnisse in der Regel auf der Seite liegen.
Es gibt einen Tagespreis, den kriegen sie sofort, aber sozusagen den Rest des
Geldes erst am Ende. Die Coyotes zahlen sofort.
Die zahlen zwar in Summe ein bisschen schlechter, aber du hast Geld auf der
Hand, Kaffee ist weg, brauchen wir nicht mehr drum kümmern.
Deswegen sage ich, es ist gut, wenn eine Kooperative mehr bietet als bloß den
Kaffeehandel, weil da sind manche dann schneller.
Und das vor allem gerade in einer Zeit, wenn der Kaffeepreis hoch ist,
ist ein Moment, der schwierig ist für die Kooperativen, weil sie
Wenn der Kaffeepreis niedrig ist, bei einem Dollar oder so, haben Kooperativen
in der Regel Käufer, die besser zahlen.
So wie uns, Rolls-Royce United. Wir haben auch in Zeiten, wo der Kaffeepreis
bei einem Dollar war, damals 2,75 Dollar gezahlt, weil wir gesagt haben,
das ist unser Minimum und das gehen wir nicht.
Jetzt, wo der Preis hoch ist, ist dieses Minimum wurscht, weil eh alle mehr zahlen müssen.
Heißt aber, in einer Zeit, wo der Preis schlecht ist, hat die Kooperative einen
Vorteil, weil sie eben Käufer hat, die besser zahlen und dadurch haben auch
am Ende die Produzentinnen einen besseren Preis.
Das heißt, da ist es relativ leicht, dass sie in ihren Kaffee kommen.
Jetzt in Zeiten, wo der Kaffeepreis insgesamt hoch ist, auch auf der Straße
ein relativ hoher Preis gezahlt wird, ist es fast die leichtere,
verlockendere Version, sozusagen öfter Straße zu verkaufen.
Aber wechseln da die Bauern dann eure, die Kleinbauern wechseln,
die dann einmal verkaufen sind, ein Coyote, dann wieder an euch.
Ich denke jetzt gerade an diesen flexiblen Stromtarifen, die es ergeben wird.
Du kannst ja für flexible Stromtarife, für den Weltmarkt entscheiden und dann
kriegst du halt weniger in dem Fall, wenn du schlecht bist und mehr.
Das kann gut sein.
Oder beim Zinssatz oder so.
Deswegen gibt es auch immer in der Erntezeit bei den Kooperativen einen Tagespreis.
Die gehen auch sozusagen immer mit, wie der Preis gerade auf der Straße vorherrscht.
Und bei euch gibt es diese Fluktuation einfach nicht so stark?
Wie man es bei uns sagen?
Weil wenn ihr kauft.
Das ist sozusagen der Schritt, der davor, der dessen danach passiert,
ist sozusagen, dass wir mit den Kooperativen aushandeln.
Aber um den Weg nochmal zurückzugehen, bauen, verkaufen und die Kooperative.
Die Kooperative verarbeitet den Kaffee und hat ausreichende Menge, um an uns zu verkaufen.
Damit das Modell abseits vom Fährenhandel auch noch Sinn macht, ist,
wenn ich jetzt als Kaffeefabrik allein versuchen wollte, in Brasilien Kaffee
einzukaufen, selbst wenn ich 100 Sack heuer einkaufe, also rund 6 Tonnen von
einem Kaffee aus Brasilien, dann ist das zu wenig.
Ein Sack-Kaffee hat immer 60 Kilo.
60 oder 70 oder 69, je nachdem, ob Sie metrisches oder imperiales System haben.
In vielen Ländern eben metrisches System, deswegen 60 Kilo. in Brasilien.
Container passen aber 20 Tonnen rein. Das heißt, ich kaufe zu wenig aus einem
Land, damit ich mir den Container über die Meere schicken lassen kann.
Und es ist immer noch Container das passendste Instrument, weil Kaffee roh kann
er über die Meere fahren, der hat Geduld sozusagen.
Geflogen wird kein Kaffee, also kein normaler Kaffee. Deswegen 20 Tonnen bräuchte
ich, das könnte ich allein nie.
Und dann denke ich an Länder, wo ich vielleicht 500, 600 Kilo kaufe,
wird schon überhaupt nicht funktionieren.
Deswegen ist Rosas United unser Instrument, um überhaupt relevante Mengen in
der Gruppe zusammenzubekommen, dass wir sagen können, okay, wir brauchen heuer
aus Somatra einen Container, aus Äthiopien importieren wir heuer vier Container-Kaffee,
um überhaupt die Menge zu haben.
Das macht uns als Käufer natürlich kompakt, weil wir einmal Logistik,
einmal Bürokratie, Kommunikation mit dem Ursprung haben für eine relevante Menge Kaffee.
Dadurch sind wir auch für die Kooperativen interessant, weil sie halt nicht
an viele kleine verkaufen, sondern an einen halbwegs seriösen Käufer.
Gleichzeitig trifft das auch die Produzentin im Ursprung.
Mit einem halben Hektar, mit einem Hektar Kaffee kannst du nicht nach Europa
verkaufen. Also da müsstest du schon eine sehr spezialisierte Kaffee
High-End-Farm sein, die crazy fermentierte Kaffees produziert,
okay, die können einen Sack um viel Geld verkaufen.
Aber der durchschnittliche Kaffeeproduzent muss auch seinen Kaffee vor Ort verkaufen,
weil die Menge zu gering wird.
Und deswegen ist da sozusagen eben auch das Gegenstück, wenn man will, die Kooperative.
Die sammeln fast, wie gesagt, mehreren bis hin zu tausenden einzelnen Produzenten
in ihren Kaffee ein und haben dann eine Menge, die zu unserer Nachfrage passt.
Und da ist dann der Schritt Handel und wie stellen wir sicher,
dass wir gut zahlen und wie stellen wir sicher, wie wir kaufen.
Wir sind jedes Jahr vor Ort.
Das heißt, nicht ich bin überall, aber
nachdem wir eine Gruppe sind von 20 Röstereien, teilen wir uns das auf.
Das heißt, unser Ziel ist, wenn gerade irgendwo ein Virus herumfliegt,
schaffen wir es nicht, aber unser Ziel ist, dass wir jede Kooperative jedes Jahr besuchen.
Jetzt waren gerade im Ende, also im September waren Kollegen von mir in Kolumbien unterwegs.
Um den Jahreswechsel ist mein Kollege aus Freiburg immer in Indien.
Dann, weiß ich, Nadine von Flying
Roses in Berlin, die fliegt Ende Jänner immer Honduras Guatemala ab.
Ich plane gerade Reisen nach Äthiopien im Februar.
So ist unser Arbeiten. Das heißt, wir arbeiten in der Gruppe,
teilen dieses Wissen, wir treffen uns zweimal im Jahr, jetzt waren wir gerade
in Chur in der Schweiz und haben uns dort zusammengesetzt und tauschen diese Berichte,
diese Erfahrungen aus und natürlich sind wir ständig in Kontakt über diverse
Kommunikationsdienste und tauschen uns aus.
Was ist gerade, warum kommt der Kaffee zu spät, warum wird es teurer,
was ist mit dem, die Qualität stimmt nicht, habt ihr Probleme.
Also es ist ein ständiger Austausch in der Gruppe, weil wir dieselben Kaffees verwenden.
Weil da kommt ein Container Sumatra in Hamburg an, von dort wird verteilt an
die einzelnen Röstereien.
Wir arbeiten alle mit dem selben Kaffee, können dadurch austauschen,
haben den Vorteil dadurch, dass wir so doch verteilt sind. In Deutschland ballt es sich ein bisschen.
Aber im Grund, ich kann meinen Kollegen alles verraten, wie ich den röst,
was ich kalkuliere und so weiter, weil wir kommen uns nicht in die Quere.
Weil das bisschen, was im Online-Handel gehandelt wird, das ist wurscht.
Wenn ich das Kilo um so zu viel anbiete, das hat mit meinen deutschen Kollegen nichts zu tun.
Aber wir können uns deswegen sehr gut austauschen, auch gegenseitig aushelfen,
wenn mal jemand der Kaffee ausgeht.
Aber sozusagen auf die Frage, wie stellen wir sicher, wo kaufen wir den Kaffee ein?
Und welche Kriterien wenden Sie auch an?
Genau, und da sind eh schon ein paar gefallen, nämlich wir richten uns ausschließlich an Kooperativen.
Das heißt, wir kaufen nur von Kooperativen ein, wo Kleinbauern organisiert sind.
Wir kaufen nicht von einzelnen großen Thinkers oder Produzenten ein, immer Kooperative,
möglichst demokratisch organisiert, kannst das überprüfen, nein,
aber natürlich über die Jahre, wir kaufen Jahr für Jahr immer von denselben Kooperativen,
baut man Erfahrung auf, du kennst die handelnden Personen vor Ort,
kriegt man ein Gespür dafür, funktioniert das oder funktioniert das nicht.
Und biozertifiziert, alles was wir einkaufen ist direkt biozertifiziert.
Das ist unsere Basis jetzt nicht, weil ich Angst habe,
dass ich mich vergifte, weil ich zu viel Pestizid in meinem Kaffee drinnen habe,
sondern da geht es mir, uns, glaube ich, in erster Linie um den Ursprung.
Was passiert mit der Umgebung, was passiert mit dem Land vor Ort,
was passiert mit den Menschen, die vielleicht mit irgendwelchen Giften arbeiten.
Deswegen ist für uns Bioanbau ein striktes Kriterium.
Ich habe das Gefühl, ich habe irgendwann einmal gelesen, es muss sich dann ja
auch der Bauer oder die Finca vor Ort biozertifizieren lassen.
Das heißt, die wieder Zertifizierungskosten und die kommen ja dann auch wieder auf diesen Betrieb zu.
Das sind halt sehr kleine, sehr ländliche Betriebe, die müssen dann extra wieder zertifizieren.
Irgendwann einmal gelesen, früher hast du eher gesagt, Bio ist nicht so wichtig,
mir ist lieber die Transparenz.
Warum dann doch später Bio und wie geht es dir mit diesen Kosten um die,
was da entstehen zusätzlich durch die Zertifizierung?
Wenn du mich da zitierst, früher war mir Bio nicht wichtig. Mir war es schon wichtig,
Dass ich Bio einkaufe und mir war es nicht wichtig,
Dass ich ihn als Bio verkaufe. Um ihn als Bio verkaufen zu dürfen,
muss ich selber zertifiziert sein.
Das war mir lange nicht wichtig. Mir war es wichtig, er ist Bio, ich kaufe ihm Bio ein.
Wenn ich selber nicht zertifiziert bin, darf ich nachher nicht Bio draufschreiben,
egal was er vorher war. war, die ganze Kette muss zertifiziert sein, das hat mir genügt.
Irgendwann habe ich gedacht, ich schwimme da in einem Teich von vielen,
ist eh Bio und ist eh direkt gehandelt und habe gesagt, nein, ich will.
Ich will da, wenn sich schon die ProduzentInnen anstrengen, dann strenge ich
mich auch an, damit das Ganze auch zertifiziert mit Siegel drauf ist.
Das funktioniert bei Bio, das funktioniert im Handel halt schwieriger.
Da können wir nur so transparent wie möglich arbeiten, um zu zeigen,
wo kaufen wir ein, wie kaufen wir ein, um das zu transportieren zu den KundInnen.
Aber der Anbau, dass es Bio ist, war mir von Anfang an wichtig.
Aber eben, und da wieder bei den 2000, weil die EU eben beschlossen hat,
dass Kooperativen nur noch biozertifiziert sein dürfen, wenn sie maximal 2000
Mitglieder haben. Habe ich nicht verstanden.
Ich mag die, ich liebe sie. Aber man ein bisschen hadert manchmal,
dass da jemand herkommt und sagt, 2000 ist eine schöne Zahl,
sagen wir einfach, bei 2000 ist Schluss.
Und wenn ihr 2100 Mitglieder hattet, dann wäre es einfach die 100 los, ist die Konsequenz.
Im Grunde, wo ich das letzte Mal vor zwei Jahren, nicht ganz zwei Jahren in
Äthiopien war, Da war eben diese Richtlinie schon im Gespräch natürlich.
Und du bist da in einer Kooperative, die über 3000 Mitglieder hat. Die wissen natürlich.
Und die Antwort war am Schluss auch, wenn es nicht geht, dann verkaufen halt in die USA. Pech gehabt.
Sie haben Lösungen gefunden. Die bilden dann Untergruppen, wo dann halt in der
Kooperative zwei Untergruppen sind, wo jeder nicht über 2000 hat.
Die managen schon. Aber Kopfschütteln ernten wir da oft.
Warum? Weil sie sagen, naja, wenn es zu groß ist, dann wird es zu schwer zu
kontrollieren. Ja, dann muss man halt mehr Stichproben machen, größere Stichproben.
Aber haben Sie nicht auch diese Probleme mit der Transparenz,
natürlich, wenn es groß wird? Einfach...
Es wird immer schwarze Schafe geben wahrscheinlich, in jeder Kooperative,
in jedem, ist es nicht einfach auch wirklich schwierig, da die Transparenz zu
halten, wenn es dann einmal mit dem Wachstum, wir sind es ja auch erfolgreich,
inzwischen sind es wie viel Röstereien bei Rolos?
Ja, über 20.
Über 20, also ihr wächst ja auch, ihr werdet es auch immer größer,
merkt man dann schon, dass mit der zunehmenden Größe von so einem Unternehmen
einfach diese Transparenz, die am Anfang ja ganz klar ist, du kannst hinfahren,
du kennst den Bauern, die Bayern persönlich,
es ist super, dann wächst du und dann verlierst du immer mehr so ein bisschen
den Kontakt weil die Organisation einfach immer größer wird.
Gibt es da irgendwo so eine Grenze, wo du sagen würdest,
ab jetzt wird es schwierig, weil dann kommen wir genau in dieses Vorwasser rein,
wo dann andere, sage ich mal, Zertifizierungen mit einem guten Ruf,
aber in einer gewissen Größe, haben es auf einmal Krisen gehabt,
weil dort was passiert ist, da was passiert ist, da was passiert ist.
Würdest du das sagen, irgendwo ziehen wir einen Strich?
Bestimmt, bestimmt. Und natürlich hat sich die Qualität unserer Arbeit als Roster
United total verändert.
Wenn ich gesagt habe, vor zehn Jahren, wo wir das gegründet haben,
und die Jahre danach, war es ein loser Freundeskreis. Einer von uns hat immer Kaffee importiert.
Hoher Idealismus, oder? Da gab es Roster United nur als Namen.
Irgendeiner hat Kaffee importiert, den nach Hamburg gebracht,
und dann an die anderen verkauft. Da gab es nicht mal Verträge unter uns.
Da ging alles auf Vertrauen. Jetzt mit 20 Röstereien war klar,
dass wir auch aus unserer eigenen Absicherung ein bisschen mehr brauchen als bloß gutes Vertrauen.
Und deswegen war für uns der Schritt, selbst eine Kooperative zu gründen.
Und jetzt kauft die Kooperative, Rosas United, offiziell den Kaffee ein.
Und ich als Mitglied dieser Kooperative kaufe den Kaffee von Rosas United,
der ist schon in Europa, nur noch von Rosas United ab.
Trotzdem, und das ist das, wo du sagst, die Größe ändert die Qualität,
haben wir immer versucht. Rosas United den Kontakt nicht zu verlieren.
Das heißt, Rosas United ist zwar jetzt eine Kooperative, aber im Grund besteht sie aus den Röstereien.
Und dann gibt es eine, die Alex, unsere Koordinatorin, die hat selber keine
Rösterei, die macht für uns einen 20-Wochen-Stunden-Job, in dem sie halt koordiniert,
Rechnungen kontrolliert, Bankkonto kontrolliert.
Sonst besteht Rosas United aus keinem Personal. Also das ist keine Firma,
die es gibt, sondern das sind wir immer noch.
Das heißt, wenn wir reisen und wenn Verträge gemacht werden mit den Kooperativen,
dann macht das einer von uns.
Also ich werde im nächsten Jahr für die laufende Ernte, die jetzt beginnt in
Äthiopien, werde ich den Import machen.
Das heißt, ich sammle bei den Mitgliedern ein, wie viel Sack braucht sie heuer
und mache dann die Kommunikation mit den Kooperativen in Äthiopien und schaue,
dass das zeitgerecht nach Hamburg kommt.
Und so ist das für alle anderen Ursprünge auch. Also irgendwer macht Peru,
der andere macht Honduras, der andere Indien.
Das heißt, es sind immer noch wir selbst und dadurch versuchen wir den Kontakt
zum Ursprung nicht zu verlieren.
Und mit den Besuchen das zusammengenommen und dass wir eben immer von denselben
Kooperativen importieren.
Und nicht jedes Jahr den nächsten heißen Scheiß suchen oder die Kooperative
schmeckt gerade besser.
Sondern wir sagen, nein, wir wollen stabile Verbindungen. Was auch natürlich
hilft, weil die wissen auch schon, was wir für einen Kaffee suchen.
Wenn ich von Sumatra einkaufe, dann will ich was würzig, erdiges.
Und wenn die da einen tollen haben, der super fruchtig, blumig ist,
wissen sie, den brauchen sie mir gar nicht anbieten. Ist zwar vielleicht ein
schöner Kaffee, aber ist nicht
das, was ich verkaufen will, wenn ich somat auf die Packung schreibe.
Also da macht es schon Sinn. Aber natürlich gebe ich dir recht,
mit der Größe ändert sich ein bisschen die Qualität.
Und das erleben wir jetzt bei den Meetings. Wenn ich zurückdenke an mein erstes
Meeting, Rosas United, waren wir zu sechst.
Jetzt waren wir über 30, das ändert die Qualität im Gespräch,
weil wir sitzen zusammen, diskutieren über dies und das, über Importe,
über Qualitäten und so weiter.
Das ändert natürlich viel. Aber wir versuchen es halt trotzdem immer noch,
deswegen wollen wir auf diese Treffen nicht verzichten.
Die werden immer schwieriger zu koordinieren, immer schwieriger zu organisieren,
weil sechs Leute bringen es schnell einmal in einen Raum unter zum Zusammensetzen
und gemeinsam Kaffee trinken.
30 tut man sich schon ein bisschen schwerer. Wir müssen alle...
Also ich habe es da so eine Kapazität irgendwo erreicht, Aber wenn man jetzt
auf dieses Direct Trade noch einmal schaut, also vielleicht,
wenn Sie dazu noch Fragen haben, also Bauern,
Finkers, also kleine Farmen, die dort in Kooperativen zusammengeschlossen sind,
von diesen Kooperativen wird quasi verschifft.
Die verschiffen dann quasi nach Hamburg meistens wahrscheinlich, oder?
Und von Hamburg wird dann wieder verteilt auf die einzelnen Röstereien,
Grossers United, wo dann geröstet wird und dann kommt es von dort in das jeweilige
Geschäft und wird dann verkauft,
Oder? Oder über einen Webshop irgendwo hin.
Das ist die gesamte Kette.
Genau, wir haben es.
Dann schauen wir jetzt mal, jetzt ist der Kaffee da. Es ist ein Säckchen da,
er lagert in Hamburg, er wird dann verteilt auf die Dinge und landet dann bei dir in der Rösterei.
Und was mich jetzt noch interessieren würde, also im letzten Block,
ist, was macht man da mit dem Kaffee? Was passiert dann?
Wie wird der Kaffee dann weiterverarbeitet? Und vor allem, deswegen habe ich
ja diese zwei Schüsseln mitgenommen mit einem sehr günstigen Kaffee,
also du wirst jetzt dann gleich die Augen vertragen.
Woran kann ich dann im Endeffekt guten Kaffee erkennen, also wie kann ich Kaffee
beurteilen, auf was muss ich achten?
Also dass man vielleicht so vom die grüne Bohne ist bei dir in der Rösterei,
was passiert dann damit?
Worauf achtet man?
Wo schaut man denn, wonach ein Kaffee schmeckt? Was wird da geschaut?
Und woran kann ich jetzt, wenn ich jetzt einkaufen gehe, nach draußen,
woran kann ich einen guten Kaffee erkennen?
Das ist schwierig.
Naja, ich habe nicht gesagt, das ist leicht.
Wie wird Kaffee geröstet?
Die Bohne ist ja grün.
Weitestens in grün. Wir nennen sie Green Bean, Green Coffee,
grüne Bohne, aber sie ist eher von einem leichten, hellen, bräunlich bis zu
grünen Tönen, je nach Ursprung, je nach Verarbeitung.
Aber genau, die ist trocken, etwas kleiner, als sie da fertig geröstet ist und
kommt in eine Rösttrommel in unserem Fahnen.
Das Verfahren, kann man sich vorstellen, ist eine beheizte Waschmaschine,
also das ist eine Trommel, die sich dreht, die von unten befeuert wird mit einem
Gasbrenner, einem ganz klassischen in unserem Fall, weil 15 Kilo dürfen wir
reinschmeißen in unsere Maschine.
Und in dieser heißen Trommel erwärmen sich diese Bohnen von Raumtemperatur bis
hin zu 200, 220 Grad, je nachdem, wo wir die Bohne haben wollen.
Wollen wir eher eine helle Röstung, wollen wir eher etwas Dunkles,
das geht über 10 bis 15 Minuten.
Entwickelt sich diese Bohne, verändert ihre Farbe, verändert ihre Größe.
Das im klassischen Trommelverfahren. Trommelverfahren heißt eben,
du hast eine Trommel, die sich bewegt.
Und Chargenverfahren heißt, ich mache eine Charge, wenn die fertig ist,
fülle ich die nächste ein.
In der Industrie gibt es Verfahren, die kontinuierlich sind.
Das heißt, auf der einen Seite grün rein, auf der anderen Seite geröstet raus.
Also auf der Vorderbahn quasi.
Wie auch immer das in der...
Mittlerweile auch andere Techniken, die keine Trommel mehr haben,
sondern wo auf einem Luftbett gearbeitet wird.
Egal, all das passiert so in dieser Größenordnung, also die wir als Specialty-Coffee-Röster
arbeiten, eben von 5 Kilo Maschinen, 15 Kilo, 30 Kilo Maschinen.
Man kann das Prinzip aber auch mit 600 Kilo Maschinen haben,
die sind dann halt eine Spur größer.
Aber da kommt halt auch 600 Kilo auf einmal rein und wird in diesem Verfahren geröstet.
Das heißt immer in Bewegung, weil die sonst anbrennen.
Aber im Grunde passiert in diesem Prozess die ganze Magie. Das heißt,
die Bohne erwärmt sich und dann gibt es ein paar chemische Prozesse, die da beginnen.
Ich bin kein Chemiker, ihr seid keine wahrscheinlich.
So im Detail brauchen wir sie nicht. Genau. Aber die Maillard-Reaktion ist eine bekannte.
Die beginnt auf 150 Grad und da entstehen viele aromatische Verbindungen,
die den Café später so gut schmecken lassen und die tragen zur Färbung der Bohne bei.
Später gibt es auch Karamellisation, das heißt Zucker verbinden sich neu,
auch ein bisschen Farbe dazu.
Und, und, und. All das passiert, Dinge entstehen neu, zerfallen wieder, entstehen neu.
Da ist bei uns sozusagen der Trick, am Ende natürlich viel probieren,
Trial and Error, zu schauen, zu welcher Bohne passt welches Röstprofil am besten.
Braucht er was Schnelleres, soll man da mehr Zeit geben oder mehr Energie am
Schluss, was auch immer.
Durch Erfahrung und Herantesten sagen wir, okay, das ist das,
was wir haben wollen und das versuchen wir dann mal für mal für den Samenkaffee wieder zu machen.
Das ist der Prozess. Da passiert nicht viel anderes. Das heißt,
die Bohnen kommt grün rein, kommt geröstet wieder raus.
Sie wird bei uns einfach kurz mit Luft gekühlt und dann eigentlich relativ bald verpackt
und verkauft.
Und woran kann ich als Kunde Qualität erkennen?
Auf der Packung ganz schwierig. Also das ist auch etwas, wo ich,
wenn ich Kaffee einkaufe oder wenn wir Kaffee einkaufen als Roses United,
deswegen kriegen wir immer, bevor der Kaffee verschifft wird,
ein Sample aus dem Ursprung.
Und die schauen sich zum einen die grünen Bohnen an.
Dann gibt es ein strenges Protokoll, mit dem 300 Gramm Bohnen genommen werden
und aussortiert werden.
Dann wird eine Probe geröstet und verkostet. Das Verkosten, das Cupping,
wie es im Kaffeeprozess heißt, ist ein ganz wesentlicher Schritt.
Wir rösten, egal was später aus dem Kaffee wird, diese Probe sehr,
sehr hell, weil im hellen Zustand dominiert der Kaffee und nicht das Rösten.
Je dunkler du röstest, umso mehr dominiert der Röstprozess und das röstige Aromen,
deswegen hell rösten und dann wird geschlürft.
Kaffee wird aufgegossen, nicht gefiltert, gar nichts und dann wird darunter geschlürft.
Das heißt, ihr macht euch kein Espresso, nur mal so für die Dinge.
Ist jetzt nicht da mit der Faema oder sowas, macht es Espresso?
Jeder, der schon mal Kaffee gemacht hat, weiß, wie riesig die Unterschiede sind,
wenn man nur einen Parameter ändert.
Oder du machst dann Kaffee auf deiner kleinen Espresso-Maschine zu Hause und
der nächste schmeckt schon komplett anders, weil irgendwas eine Spur anders ist.
Und deswegen versuchen wir beim Cupping, du hast eine Tasse,
da wird Kaffee hineingemahlen, mit Wasser aufgekossen, fertig.
Da gibt es kein Filtermedium, da gibt es keinen Druck, da gibt es eine standardisierte
Menge Kaffee mit einer standardisierten Menge Wasser mit einer standardisierten Temperatur.
Das Problem dabei ist, das Wasser ist natürlich überall anders,
ob du jetzt in Wien Wasser nimmst aus der Leitung oder in Berlin oder in Kiel oder sonst wo,
da ein Problem, aber allemal, wir können uns annähern und testen da die Qualität
und testen erstens einmal, ist das die Qualität, die wir wollen,
sind da Fehler drinnen in der Tasse, Ist es auch das Profil, das wir wollen?
Ist das eben ein typischer Sumatra oder ein typischer gewaschener Äthiopier, das, was wir erwarten?
Und wenn es alles passt, dann sagen wir go, dann werden die Papiere gemacht,
der Kaffee wird gezahlt, Kaffee geht aufs Schiff.
Und dann wird die Lieferung ausgelöst, die Sample-Lieferung.
Genau. Haben wir da ein Problem mit dem Sample, können wir nur hoffen,
dass Sie noch was machen können, ihn vielleicht nochmal sortieren oder eine zweite Menge haben,
dass sie noch eine größere Kooperative ist, dann haben sie vielleicht noch mehr
Kaffee, sagen, okay, probieren wir einen anderen.
Wenn es eine kleinere ist, weiß nicht, also von Fall zu Fall zu entscheiden,
was man dann machen kann.
Jetzt ganz blöd gefragt, wie gut ist euer Kaffee dann? Ist das jetzt weltweit gut oder so mittig?
Unser Kaffee, was wir als Kaffeefabrik oder gerne als Rosas United sagen,
wir ordnen uns in Specialty Coffee ein.
Das heißt, Specialty Coffee gibt per se eine gewisse Definition,
die nach einer Punkteskala funktioniert.
Du kommst zum Objektivieren quasi?
Ja, annähernd, so wie du halt beim Weinen deine Parkerpunkte hast,
am Ende sind es immer noch subjektive Empfindungen, die du hast,
aber du versuchst sie anhand von objektivierten Prozessen, eben was ich gemeint habe.
Du machst Teströstungen und alles soll standardisiert sein.
Auch der Beschreibungsbogen ist standardisiert, dass du Säure,
Körper, dafür Punkte, dafür Punkte für die saubere Tasse, Punkte und am Ende
hast du auch beim Café einen 100-Punkte-Katalog und je nachdem,
wo du den Café einordnest, bist du dann halt Specialty-Grade oder Commercial-Grade, wir
arbeiten ausschließlich im Specialty-Bereich und unser Einkauf beginnt bei 85 Punkten.
Das ist sozusagen, wo wir uns einordnen, 85 Punkte.
Das sind die Kaffees, die wir verarbeiten. Mal ist einer, würde man eher 86,
87 maximal wahrscheinlich.
Wenn wir jetzt reden, Kaffees über 90 sind schon sehr, sehr selten.
Also das sind dann Sachen, da gibt es vielleicht nur drei, vier Sack davon.
Das sind sehr selektiv geerntete, verarbeitete Kaffees.
Die kommen dann auch nicht von kleinen Produzentinnen, sondern von spezialisierten,
professionellen Farmen überall auf der Welt.
Aber wo dann meistens auch nicht eben die indigene Bevölkerung dahinter steht,
sondern meistens Kapital aus dem Westen, wenn es um solche Spezialitäten geht.
Aber alles möglich.
Was heißt Commercial? Genau. Speciality und...
Innerhalb der Specialty-Szene gibt es sozusagen die Punkteskala nach oben offen.
In den letzten Jahren ist sehr viel passiert mit zusätzlichen Fermentationsschritten nach der Ernte.
Das Kaffee gezielt noch einmal, die Bohnen noch einmal gezielt unter Zusatz
von Hefen oder anderen Fruchtsäften tatsächlich noch einmal fermentiert wurde,
um dem Kaffee andere Geschmäcker zuzuführen.
Irgendwo, ich tue immer so schwer, wir spielen auch immer wieder mal damit,
dass wir sagen, okay, wir kaufen ein, zwei Sack von einem Kaffee ein,
einfach nur, um was anderes zu haben, um was anderes zu machen,
von eben so einem lustig fermentierten Kaffee.
Sie schmecken leider am Ende dann doch wieder alle sehr gleich.
Also wenn man jetzt durch so eine Kaffeemesse geht und im Specialty-Bereich,
wenn dann nur irgendwie Anaerobic Blur fermentet und so und so und so kriegt,
ja, irgendwann hat man da wieder Sehnsucht nach einem ganz klassischen,
sauberen, äthiopischen Kaffee.
Und du denkst, da ist nichts getrickst worden.
Oder wo ist die Grenze, wie viel haue ich rein im Rohkaffee,
wenn ich mich immer schon beschwere, nein, wie kann es einen Sirup in einen
Kaffee tun? Das ist ja Frevel.
Aber wir punchen am Anfang alles Mögliche zusammen, um in der Bohne zu spielen.
Ja, es sind natürliche Prozesse, kann man sagen, die Fermentation,
aber da wird auch viel getrickst und da beginnt für mich, oder beginnt,
nein, endet für mich die Transparenz schon.
Und wie will ich die weitergeben? Weil ich weiß oft nicht, was haben die genau
mit dem Kaffee angestellt.
Das weiß ich jetzt, wenn ich sage, eben gewaschene Äthiopäer,
kenne ich die Kooperative, war ich oft genug, ich weiß, was die machen.
Wenn ich jetzt so einen fermentierten Kaffee vorgesetzt kriege,
ich weiß nicht wirklich, was die gemacht haben, wie gut war die Qualität, die Ausgangsqualität.
Oder haben die da einen billigen Kaffee hergenommen, den sie nicht gut vermarkten,
haben ihn halt irgendwie fermentiert, um ihn dann sehr teuer zu verkaufen.
Also das gepanscht.
Stichwort verkaufen, wie viel von dem, was du uns jetzt erzählst,
da steckt scheinbar sehr, sehr viel drinnen. Wie wird der Kaffee fermentiert,
wie wird er dann verarbeitet?
Die unterschiedlichen Rösten, gerade von der hellen Röste, ich glaube die Wiener
Röstung ist die helle, oder?
Ja, das ist eher eine mittlere,
Aber... Also von sehr, sehr hellen Röstungen bis sehr, sehr dunklen Röstungen,
das war glaube ich die Espresso-Röstung, was ihr am Anfang auch beim Feel gehabt
habt, was ihr gesucht habt dann.
Wie viel interessiert ihr den Kunden dann de facto wirklich und aus welchen
Gründen kaufen eure Kunden euren Kaffee?
Dann fragst du mich.
Aber was achten Sie? Ist es Bio? Ist es die Röstung? Sind es die Geschichten? Ist es Direct Trade?
Aus welchen Gründen kaufen die Leute Kaffee bei euch?
Also ich hoffe in erster Linie, weil er ihnen schmeckt. Und das war immer meine Prämisse.
Ich will keinen Kaffee oder meinen
Kaffee nicht über Zertifikate oder Auszeichnungen oder Siegel verkaufen.
In dem Sinne, dass ich sage, er ist Bio und Fairtritt und schmeckt eh.
Nein, also das ist es nicht.
Also ich will, der soll wirklich geil schmecken, der soll ein toller Kaffee sein.
Das soll nicht heißen, dass jeder Kaffee, den wir produzieren,
jeden schmeckt. Wir haben aktuell 12, 14 verschiedene Röstungen im Programm.
Nun auch wird es welche
Eher dem einen schmecken oder eher der anderen. Deswegen machen wir.
Wenn einer allen schmecken würde, würde man eine Röstung machen und fertig ist.
So gesehen versuchen wir natürlich ein Angebot zu schaffen, um möglichst viele
Geschmäcker, Gewohnheiten, Verarbeitungs-, also Zubereitungsmethoden abzudecken.
Trinkst du eher einen Filter daheim oder hast einen Vollautomaten oder deine Bialetti.
Also das versuchen wir mit unseren Kaffees abzudecken. Aber eben am Ende,
der Kaffee muss geil schmecken. Er muss wirklich toll sein und Tag für Tag.
Ich muss hinter allen meinen Kaffee stehen, das ist meine Prämisse an mich.
Mir müssen sie auf Ende schmecken.
Mit welcher Zubereitungsmethode schmeckt der Kaffee eigentlich am besten?
Besten im Sinne von, wo schmecke ich am meisten von dem Kaffee, was ich da trinke?
Ist es der Filterkaffee, ist es eher die Ziebträgermaschine?
Also wenn du fragst, wo schmeckt er am besten, das ist nicht zu beantworten,
das ist eine rein individuelle Entscheidung.
Ich sage mal, du kannst aus einem, Entschuldigung an die Vegetarier hier,
mit einem Stück Fleisch in einem Lungenbraten, ein tolles Steak daraus braten
oder ein perfektes Beef-Data machen.
Sind komplett anders, da hast du zwei Geschmackswelten, hat aber denselben Ursprung.
Und du kannst aus einer tollen Kaffeebohne eine super Espresso-Röstung machen
und eine super Filter-Röstung machen.
Und eben aus dieser Röstung dann einen tollen Filterkaffee machen.
Komplett andere Geschmackswelten, weil beim Filterkaffee eher ein leichtes Erlebnis,
wässrig im positiven Sinn, also viel Flüssigkeit beim Espresso,
sehr konzentriert, dicht.
Du kannst dich miteinander vergleichen. Du kannst nicht mit einer Espresso-Erwartung
an einen Filterkaffee herangehen. Also dann wirst du enttäuscht werden.
Deswegen zu sagen, was ist richtig, falsch, ist nicht möglich.
Wenn wir aber sagen, was bringt mich am nächsten,
an das Ursprungsprodukt, ist vielleicht eine helle Filterröstung als Filter
zubereitet, das was in einem nächsten kommt.
Was aber nicht heißt, dass das wegen Espressozubereitung falsch ist.
Also das überhaupt nicht.
Aber weil, wie gesagt, beim Espresso muss ich schon an meine Spur mehr dünkel
rösten, Da kommt mehr vom Röstprozess mit, als bei einer Filterröstung.
Aber ich kann es für mich sagen, ich trinke in der Früh fix meinen Filterkaffee
zu Hause, dann mache ich mich auf die Reise durch die Coffeeshops und trinke dort meistens...
Du machst da jeden Tag eine Tour?
Nicht jeden Tag, aber das ist so ein Weg von, ja genau, in die Otto-Bauer-Gasse,
in die Favoritenstraße und dann raus in die Rösterei.
Du trinke in der Früh Filterkaffee?
Zu Hause trinke ich Filterkaffee.
Das ist, glaube ich, das Letzte, wo ich daran dachte, Filterkaffee,
Den kenne ich quasi von der Oma noch, mit dem bin ich auch groß geworden.
Und dann, ich glaube, der Siebträger ist quasi die italienische Variante des
Kaffees, wobei dann gibt es ja auch die Bialette wieder.
Zu Hause, also wenn ich jetzt schaue von meinen Kunden, ist wahrscheinlich der
Großteil zu Hause immer noch auf der Bialette-Zubereitung, weil wenn wir fragen,
braucht es das Gemahlen oder ganze Bohne?
Und wenn Gemahlen, ja dann wie, dann ist es meistens so, ja die Schraubkanne.
Ist noch sehr in Verwendung und kann auch tollen Kaffee machen.
Sagen Sie eigentlich zu Eiskaffee.
Eiskaffee?
Eiskaffee oder mit Eis? Ich sehe kalten Kaffees.
Oder Cold Brew. Man kann ihn kalt zubereiten, Cold Brew. Man kann einen warmen Kaffee kalt trinken.
Oder mit einer Kugel Eis versetzen. Alles großartig.
Aber ist das eine zulässige Zubereitungsmethode? Weil irgendwann hat man bei
diesem Kaffeetrend, ich spreche jetzt nur von mir,
den Eindruck gewonnen, dass auf einmal wurde das nicht mehr die Zubereitungsmethode
zum Nutzen des Kaffees, sondern nur noch zur Distinguierung und zur Abgrenzung des Baristas,
von anderen Baristas, einfach irgendwo.
Dann brauchst du auf einmal einen anderen Filter, weil der eine andere Gratneigung
hat und das Papier war auf einmal von dort oder da.
Ist das irgendwann einmal zu viel geworden auch?
Ja, natürlich wird versucht, über neue Produkte, über neue Zubereitungsvarianten,
jetzt gerade beim Filterbereich, immer für Innovationen zu sorgen.
Alles zulässig, wenn das Ausgangsprodukt passt.
Ich sage es auch beim Rösten, ich kann nichts hineinzaubern,
was nicht in der grünen Bohne schon angelegt ist.
Also wir müssen Qualität einkaufen, weil den kann ich noch so toll rösten,
ich kann nichts zusetzen und ich will nichts zusetzen.
Das heißt, ich kann nur etwas rausholen. Ich kann viel kaputt machen.
Da kann etwas Tolles im grünen Kaffee angelegt sein und ich kann beim Rösten alles ruinieren.
Aber ich kann nichts reinzaubern und deswegen meine ich, wenn das Ausführungsprodukt
das größte Produkt ordentlich ist dann wird auch bei jeder Zubereitungsart wenn
ich dann alles richtig mache
ein tolles Produkt rausschauen ob das dann der Filter so ist oder halt kalt zubereitet oder so
alles zulässig
Was sagen Sie zu Matcha?
Matt verdrink ich nicht. Ist auch kein Kaffee. Ist ja irgendwo auch Konkurrenz,
Oder? Also ich glaube, viele Leute, die jetzt mal statt einem Kaffee Matcha
trinken oder mehr Matcha statt Kaffee, das ist ja auch, sag ich mal,
eine relativ neue Alternative, zumindest in Europa.
Merkt man das oder bietet ihr das auch an?
Nein, wir bieten es nicht an. Weil ich mich da auch,
wenn ich an die Kaffeefabrik denke, dann habe ich das Glück heute,
dass ich unter 100% stehen kann, was wir da machen.
Weil ich jede Bohne, übertrieben gesprochen, weiß, wo sie herkommt,
warum ich sie eingekauft habe, warum wir sie so geröstet haben und warum wir sie so zubereiten.
Im Fall von Matcha hätte ich da ein Problem, weil ich eben sozusagen dieses
Produkt nur noch als zusätzlich, klar wir kaufen Limonaden ein,
wir kaufen Bier ein, aber die haben wir halt auch als Produkt.
Aber bei Matcha würde es mir einen Schritt zu weit gehen, weil wir da in eine
Welt eintauchen, wo ich mich nicht zu Hause fühle.
Und das ist ein Produkt, ich weiß, es existiert, aber ich fühle mich nicht wohl.
Bei uns geht es um Kaffee, das ist unser Hauptprodukt, auch wenn wir einen Tee
haben und ein paar Limonaden.
Aber es ist ein bisschen so, wenn man sich mit einer Ernsthaftigkeit auf irgendwas
fokussiert, dann geht das quasi wie so ein Eisberg nach unten hin auf und wenn
du quasi eine ganze Welt,
eine neue ganze Welt setzt, das ist wahrscheinlich beim grünen Tee,
Gerade bei Matcha gibt es ja auch Philosophie dahinter ohne Ende,
das ist einfach too much.
Ja, und ich habe gesagt, das ist etwas, wo ich sage, da würde ich mich nicht
wohlfühlen, dieses Produkt zu verkaufen.
Weil jetzt eben gerade Matcha aufgekommen ist, wenn man sich anschaut,
in Wien gibt es ja auch andere Cafés, wie zum Beispiel von Markus Brunn,
das Gotha-Experts, was ja jetzt auch großes Aushängeschild hat,
Nummer 3 in der Welt und Nummer 1 in Europa.
Fühlst du dich mit der Kaffeefabrik eher als Gastrobetrieb oder eher als Rösterei,
weil du jetzt sagst, das bieten wir nicht an, da kann ich nicht dahinter stehen,
aber ich meine, Gotha-Experts rösten ja auch und Matcha ist ja auch kein Café.
Ich weiß nicht, ob sie wirklich selber rösten.
Ach so, okay.
Ich mag nicht über Mitbewerb sprechen, das fühle ich mich nicht wohl in dem Kontext.
Wie fühle ich mich? Ich glaube,
ich würde es nicht trennen. Oder ich kann es nicht trennen. Wir sind Rösterei
und Kaffeehaus. Es war für mich auch
wo ich die Kaffeefabrik gegründet habe, war es für mich klar,
ich brauche den Kundenkontakt, ich mag nicht bloß Rösterei sein,
sozusagen irgendwo in der grünen Wiese meinen Kaffee rösten und dann einfach
nur über andere verkaufen und über Webshop verkaufen, sondern ich mag das Kaffee
aus, ich mag den Kundenkontakt haben, ich mag den Kaffee wirklich zubereiten
und persönlich verkaufen,
aber ich wollte eben diesen Schritt mehr machen, ich wollte eben nicht nur noch
unter anderem sein, ich wollte nur Kaffee aus sein,
Ich wollte eben wirklich das komplett abdecken und auch immer dieses Feedback
ist auch etwas, von dem ich setze, das ich brauche, wie unser Kaffee ankommt,
was können wir weitermachen, oder auch einfach das Wiener Kaffeehaus als Ort.
Das waren alles Elemente, die dazugehören.
Aber wenn es zum Beispiel halb Wien nur noch Matcha trinken würde,
hin und wieder, das war so eine Phase, da man den Eindruck gehabt hätte,
Wer von euch darin trinkt gelegentlich oder regelmäßig Matcha?
Also es sind gar nicht so viele, teilweise den Eindruck gehabt,
Matcha ist jetzt überall.
Würde ich jetzt wirklich halb Wiener noch Matcha trinken, würdest du das dann
auch anbieten oder würdest du sagen, das ist jetzt einfach, würde ich gar nicht
einmal ins Sortiment mit aufnehmen, nicht einmal ohne Philosophie dahinter.
Das war die Frage mit dem Gasobetrieb ein bisschen.
Ja, aber es ist halt ein bisschen, musst du jeden Trend mitmachen,
bei welchem Trend oder wo stellst du dich gegen den Schein oder den wahrgenommenen Markt,
wo mache ich mit und wo halte ich es durch.
Man kann natürlich dann rückblickend sagen, das war vielleicht eine falsche
Entscheidung, weil der Trend ist in die andere Richtung gegangen.
Und ich hätte da, das kann man vielleicht über viele klassische oder eben nicht
mehr existente Gastronomiebetriebe sagen, die haben den Zeitgeist verschlafen
und haben irgendwo eine falsche Entscheidung getroffen.
Das besteht immer.
Das besteht immer, genau. Und das ist, die Kaffeefabrik gibt es jetzt bald in
ein paar Monaten, 15 Jahre.
Also ein paar Sachen dürfte man schon ganz richtig gemacht haben, dass wir da sind.
Und immer noch und immer besser funktionieren.
Und natürlich gibt es immer wieder Entscheidungen, wo ich sage,
wo will ich damit, will ich das anbieten,
wo gehe ich hin oder wo ich sage, kleiner Sprung, im Viel haben wir uns,
wo ich noch dabei war, zu einem Zeitpunkt rauchfrei gemacht,
da wurde in Wien noch überall geraucht, also in Wien, in ganz Österreich,
in anderen Ländern schon nicht mehr, aber wir haben ich weiß nicht mehr genau
das Jahr, gesagt, das Viel ist rauchfrei. Boom, Umsatz weg.
Und da war für uns die Frage, halten wir das aus oder beugen wir uns dem Kundenwunsch,
dem wahrgenommen oder im ersten Moment.
Und wir haben gesagt, wir halten es durch. Ich weiß noch genau,
zu der Zeit war auch Wein und Co.
Haben gesagt, auch mit Groß-Tiefen in der Zeit, Groß-Wein- und Co.
Ist jetzt rauchfrei. Nach zwei Monaten war es wieder vorbei.
Und die sind wieder zurück. Heute haben uns die Gesetze dahingehend überholt.
Aber es war auch eine Entscheidung, machen wir das sozusagen gegen die ökonomische
Entscheidung oder haben wir Vertrauen, dass es die richtige ist,
die sich dann auch hoffentlich wieder ökonomisch bezahlt macht.
Das hat sich damals vieles verlagert. Die Abendgastronomie war weg.
Weil Menschen, die am Abend zusammengekommen sind und Alkohol dann mehr getrunken
haben, da war das Verlangen offenbar nach Zigarette stärker als tagsüber beim Kaffee.
Hat man schon mal gehört, dass die zwei sehr stark gekoppelt sind?
Ja, also das... Aber Kaffee und Ding auch,
Aber das ist...
Ja, aber offenbar nicht so stark. Also das ist... Und wir haben das damals ausgesprochen.
Deswegen nur so als Beispiel, wo... Oder wenn ich sage, ich lasse keinen Laptop
zu in der Autobauer Gasse am Nachmittag.
Ich glaube, es ist für mich die richtige Entscheidung, auch wenn wir ab und
zu watschen dafür kassieren, aber stehe ich durch.
Nur weil viele sich das wünschen, kann ich nicht jedem Kundenwunsch nachdenken.
Aber wenn wir jetzt beim Unternehmer sein, wird es jetzt ein bisschen mitgeschwungen.
Man muss Entscheidungen treffen, die da, dass es schwierig sind,
musst Trends erkennen, die noch nicht da sind, hast du damals mit Kaffee ganz
am Anfang, Gründungsgeschichte war ja ein Trend, der noch gar nicht wirklich da war,
wenn du jetzt, es werden ja viele darin vielleicht Unternehmerinnen, Unternehmer,
was würdest du sagen, was muss so ein Unternehmer, Unternehmerin mitbringen,
damit sie langfristig, du hast es selber gesagt, 15 Jahre Überlebung,
gratuliere, ist jetzt auch schon ein Zeitalter, irgendwas hast du selber gesagt,
dürftest richtig gemacht haben, weniger falsch wie richtig,
was sollte so ein Unternehmerin mitbringen, damit sie zumindest zum 15-jährigen
Jubiläum gute Wahrscheinlichkeit hat, noch da zu sein.
Also, auch wenn ich ganz gut über die Jahre gebracht habe, zu sagen,
auf was es zurückzuführen ist, halte ich für unmöglich.
Was mein Arbeiten ausgemacht hat, war eben, einen langen Atem zu haben.
Und das ist das, was ich, zumindest in meinem Konzept, es gibt Konzepte,
die auf einen kurzfristigen Hype aufbauen, abkassieren und fertig ist.
Meine Vorstellung war, ich will wieder eine neue Existenz aufbauen und deswegen
habe ich das immer von Anfang an als langfristiges Projekt gesehen.
Und nie mit einem, nicht versucht über Hype oder über, kann ich sagen,
aggressiv in den Markt zu drängen.
Okay, ich bin hier, ich versuche mein Produkt nachhaltig, im wahrsten Sinne des Wortes,
Anzubieten und auch ein bisschen stur zu bleiben.
Und eben nicht, na nach zwei Monaten, na okay, ich sehe, es funktioniert nicht
perfekt, gleich Änderungen anzutrennen, sondern wenn man von einer Idee überzeugt
ist, einen langen Atem zu haben und ein bisschen was auszuhalten.
Irgendwann natürlich muss der Punkt kommen, wo das Ding funktionieren muss,
aber sonst wird es ein Problem. Das wäre schwierig.
Aber ein Wesen war auch von uns. Vielleicht kann man sagen, jetzt als wäre ich
eine andere Unternehmerpersönlichkeit, falsche Entscheidungen getroffen hat.
Ich hätte zum Beispiel eben 2011, ich habe, weiß ich damals,
oder heute hat es sich bestätigt, einen Trend gesehen, der zu uns kommen wird.
Damals, 2011, wo ich die Kaffeefabrik aufbaut habe, gab es
Den gab es. Den Branding mit dem Café Couture hat kurz davor aufgemacht,
hat aber nicht selber geröstet zu dem Zeitpunkt.
Röstereien in Wien im Specialty nicht.
Coffeeshops, Wüste. Also wir waren mit der Kaffeefabrik damals voraus.
Auch die Pirates haben erst ein Jahr später aufgemacht, die dann auch eben selber geröstet haben.
Und in der Zeit hat man auch jeden gekannt. Also das war der Nikolaus von Süßmund,
war ein Stammgast bei mir, bevor er sich selbstständig gemacht hat.
Der Kaffee-Modul Josef Stetterstraße war einer vom Gründungsteam, hat bei mir gearbeitet.
Das war eine kleine eingeschworene Truppe und man hat sich noch gekannt.
Mittlerweile fahre ich durch die
Stadt und denke mir, au, da ist ein neuer Koffer. Ui, die gibt es auch.
Es ist mittlerweile der Boom tatsächlich angekommen und explodiert.
Trotzdem sind wir immer noch da, also ich glaube, und mit guten Noten,
sage ich mal, wenn wir bei keinem Ranking mitgemacht haben, also das,
um sozusagen uns irgendwo einzuordnen, aber ja,
Ich hätte zu der Zeit, um auf die Tätigkeit zu kommen, 2011 auch sagen können,
okay, ich nehme jetzt Fremdkapital auf, nehme eine Menge Geld in die Hand und
setze mich gleich an drei, vier Orte in der Stadt und besetze schon mal strategische Positionen.
Hätte wahrscheinlich funktionieren können, aber dann wäre ich mehr der Investor,
und da bin ich wohl schon eher der Gastronom und Kaffeeröster und nicht der
Investor, Also ich will ein Gastro-Konzept verwirklichen und damit reich werden.
Meine Idee war sozusagen eine Existenz aufzubauen mit einem Produkt,
hinter dem ich 100% stehen kann und versuche damit schön Schritt für Schritt
organisch zu wachsen. Und das ist auch das, was wir gemacht haben.
Ich habe seit 20.000, 30.000 Euro Fremdkapital am Anfang, was nichts ist,
seitdem nie wieder einen Groschenkredit.
Also das, was Groschen, hui, Cent, Entschuldigung.
Das ist eine Sanche im Euro. Ja, ich habe eine Sanche im Euro.
Das ist eine Sanche im Euro, genau. Ja, Spaß.
Aber eben das heißt, alles, was die Kaffeefabrik ist, ist finanziert.
Und ihr habt, ich weiß nicht, irgendwo 40 Tonnen im Summe irgendwo rumliegen,
in Hamburg und in Wien, das ist alles schon bezahlt. Und das ist ein schönes Gefühl.
Und das war für mich sozusagen, dass wir da eben, die Kaffeefabrik,
da ist sehr viel von mir drinnen.
Für mich wichtig, immer sozusagen schön zu wachsen.
Das kann ich mir immer leisten, dieses Wachstum. und die Firma wächst mit und
meine Einkäufe wachsen mit und habe im Grunde kein Risiko.
Natürlich habe ich ein Risiko, dass morgen alle nur noch Macho trinken, aber...
Ich glaube, das Risiko ist überschaubar. Wir müssen jetzt zum Schluss kommen, aber ich glaube,
und gerade was du zum Schluss gesagt hast, ist diese Überschrift,
die ich am Anfang zitiert habe aus einem Artikel über dich, der Kaffee Sozi,
die ist gar nicht so weit daneben gelegen wahrscheinlich, oder?
Politisch einordnen will ich mich gar nicht, aber wenn ich sage,
mir ist Bio-Anbau wichtig, mir ist ein fairer Preis wichtig,
mir ist auch ein fairer Preis beim Endkunden wichtig.
Also wenn man vergleicht, was man für unseren Kaffee zahlt mit ähnlicher Qualität,
weiß ich, dass die Kaffeefabrik sehr günstig ist.
Wenn ich sagen billig, aber günstig im Vergleich. Auch unsere Getränke,
wenn ich da Preise vergleiche, weiß ich, wie sind es im günstigen Bereich,
weil ich auch immer gesagt habe, ich will von möglichst vielen Menschen einkaufen,
aber ich will auch ein Produkt haben, das ich auch möglichst vielen Menschen
anbieten kann und nicht nur einer,
sag ich jetzt mal, reichen, nerdigen Elite, sondern immer noch Kaffee ist ein
Luxusprodukt, viele können es sich nicht leisten, aber trotzdem sozusagen einen
fairen Umgang in allen, auch im fairen Umgang zu meinen Mitarbeiterinnen, also das
da ist mir sozusagen dieses, wenn du willst, der Sozi schon irgendwo drinnen.
Näher als der Imperator.
Das bestimmt, ja. Und ich habe Leute in meinem Team, die sind über zehn Jahre bei mir.
Was in der Gastronomie schon eine Ausnahme ist, glaube ich.
Ja, ich hoffe, das war jetzt ein wilder Ritt durch den Kaffee und durch das Unternehmertum.
Aber ich glaube, dass einfach schon viele Aspekte dabei waren,
die einfach interessant waren,
wo man einfach ein bisschen ein besseres Bild auch vom Kaffee kriegt.
Man hat gelernt vielleicht auch, dass es noch viel zu lernen gibt zu dem Thema.
Da sollte man vielleicht noch ein paar Spezialfolgen dazu machen,
zu den einzelnen Themen.
Aber ich glaube, man hat einen ganz guten Eindruck gekriegt von dir,
von der Kaffeefabrik und generell von der Welt des Kaffees. Hoffe ich, danke für eure Fragen.
Mir bleibt jetzt nur noch darauf hinzuwiesen, ich muss ein bisschen in eigener
Sache, dass man diesen Podcast auch abonnieren kann.
Auf YouTube und überall dort, wo ihr eure Podcasts gerade hört.
Lasst gerne eine Bewertung da.
Gerne fünf Sterne oder mehr. Ein paar Daumen, ein paar Herzerl und was auch immer dort möglich ist.
Und abgesehen von Euros ist nämlich das, nämlich die Sterne,
irgendwie nicht nur für die Kaffeeproduzenten und Kaffee-Ausbetreiber,
sondern auch für uns Creators eine moderne Währung, mit der wir auch handeln müssen.
In diesem Sinne sage ich nochmal vielen Dank an euch, vielen Dank an dich, Tobias, und aus!
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