Leute, halt's zusammen, sonst dauert's nimmer recht lang. Auf einmal tut's einen Scheiben schäberer und dann graucht alles zusammen. Power to the People, der Podcast für überhaupt und außerdem Nachhaltigkeit und EOS. Weil nur durchs Reden kommen die Leute zusammen. So, und so wie wir's immer machen, hab ich jetzt grad auf Start gedrückt. Das heißt, wir sind jetzt auf Sendung. Podcast, Folge, eigentlich völlig egal. Weil es fällt mir sowieso nicht so wirklich ein. Jubiläum. Jubiläum. Sehen. Ah ja, genau. Wir sind da mit dem heutigen Tagessymbol, glaube ich, zweistellig. Aber mit dem heutigen Tage die Folge auch noch nicht hoch senden, sage ich schon, ausstrahlen werden. Aber ist eigentlich völlig egal, weil die Leute interessiert jetzt nicht, wie viele Folgen wir schon haben, sondern wo wir heute sind. Und wer wir heute sind, wo wir sind. Und ich hab heute wieder meinen congenialen Co-Host, den Simon Orlob, dabei. Dr. Orlob. Servus. Grüß Gott. Grüß Gott. Simon ist halt ein bisschen müde. Deswegen wird es ein bisschen dauern, bis er auftritt. Aber im Laufe der Sendung wird das schon werden. Es kommt auf den Podcast-Abspieler an. Man kann ja Pausen ausschneiden lassen. Genau. Wir schneiden nix, Simon. Nein, nein, aber die machen das automatisch, die trimmen ja mittlerweile. Wirklich? Ja. Du machst nur Podcasts. Nein, ich mach nur Podcasts. Ja, genau. Man kann nicht beides haben. Gut, aber vielleicht sollten wir den eigentlichen Star des Tages auch mal kurz in den Podcast reinholen. Christi. Servus. Servus. Magst du mal kurz sagen, wer du bist und wo wir da sind? Ja, hallo. Ich bin der Matthias Masser. Servus. Servus. Star war ich noch nie bezeichnet worden. Sehr angenehm. Danke sehr. Hallo. Die Blumen. Ja, wir sind hier bei unserer Handwerks-Käserei, der Käserei Margot und Söhne in Holbach Käserei-Straße 97, 85, 30, Haulenegg. Danke. Sehr schön. Ja. Das ist in der Steiermark, gell? Das ist in der Südesteiermark, richtig. In Österreich. In Österreich, richtig. Österreich damals. Ja. Ja. Und schön ist die 2.000. Ja, danke für die Einladung. Das ist ein wunderschöner Ort da. Wie lange gibt es euch denn jetzt schon da? Oder wie lange seid ihr schon da? Also das Haus ist gebaut worden und damit auch die Käserei 1994. Aber Käsen tut meine Familie schon seit 32 Jahren, ganz genau, seit meiner Geburt eigentlich. Weil mein Papa ist damals in Grenz gegangen, weil meine Mutter ist Lehrerin und sie hat besser verdient als er und so war die Entscheidung recht einfach, wirtschaftlich gesehen. Wenn du auf die Welt gekommen bist, haben sie sich entschieden, dass sie Käse machen. Er hat sich entschieden und die Mutter musste mitziehen. Ja, richtig. Das heißt irgendwie warst du damals schon der ausschlaggebende Punkt für den Schritt in die Käserei oder wie ist es damals dazu gekommen? Oder sagen wir mal so, was war vorher? Warum war vorher noch kein Käse? Warum vorher kein Käse? Ist eigentlich recht einfach. Es war eine wirtschaftliche Grundgedanke beim Papa vorhanden. Er hat eigentlich die Forstschule besucht in Prukkandamua und die auch abgeschlossen ist eigentlich am Förster. Und es hat ihm aber nicht gefallen, der Beruf Förster. Der Papa hat es mir sehr schwer getan mit dem Anerkennen von Skeffithäten. Oha! Ja, richtig. Die Mama hat das akzeptiert, muss man sagen. Und es war immer der Wunsch an meiner Großmutter, dass er Förster wird. Aber wie er noch die Schule abgeschlossen hat, hat er gesagt, es ist nicht so richtig sein. Und er ist einmal in der Schulzeit abgehakt und war unter anderem in Griechenland und hat dort eben sehr guten Schafkäse gegessen, der was bei uns nicht üblich war. Bei uns war Käse ein Steinmark eher nur das, was man im Supermarkt kriegt hat damals. Und Schafkäse war da überhaupt nicht dabei. Also nur Kuhkäse eigentlich. Und er hat mehrere Sachen probiert. Er hat Kräuter getrocknet. Er hat auch versucht, durch das Mästen von Schafen und Ziegen, durch Fleisch eben seinen Unterhalt zu verdienen. Er wollte eigentlich nicht mehr Förster sein. Und was ihn mal immer gestört hat, er wollte auch nicht vom Blut des Tieres leben setzen, so hat er an, sondern eher von den Zinsen. Die Zinsen sind die Milch. Ich begleite das Tier bis zu 13 Jahre, gutes Milchschaf. 13 Jahre wie der Milchschaf? Ja, also bis zu, je nachdem. Und ja, das ist eben ein anderer Lebensweg. Man lebt nicht vom Kapital, sondern von den Zinsen. Und die Großeltern? Vielleicht gehen wir den einen Schritt noch zurück, damit wir vielleicht wissen, wo der Wunsch der Großmutter nach der Forstwirtschaft hergekommen ist. Waren die in der Landwirtschaft tätig? Ja, meine Großmutter hat in Gressenberg, das ist ein Ort, acht Noten von da, eine Landwirtschaft mit circa 17 Hektar und hat sechs Kinder. Und sie hat für jedes Kind einen Beruf ausgesucht. Die Älteste ist eine Krankschwester geworden. Die Großmutter hat einen Beruf ausgesucht? Die Großmutter, genau, der Opa, der war in Deutschland arbeiten, Geld zu verdienen. Und sie ist auch die Besitzerin von der Landwirtschaft. Hat die Großmutter da hingeschickt? Das wissen wir nicht. Es hat da eher doch keiner drüber. Verschiedene Berufe, das ist recht interessant. Also ein Kind ist geblieben, was die Ausbildung gewesen ist. Also Tante Krankschwestern, dann ist der Papa Förster, Onkel ist Hotelfachmann, dann wieder ein Bruder ist Raufenkehrer, der andere Bruder ist Dachdecker und die andere ist Gärtnerinklärnte. Und von diesen sechs Kindern sind vier selbstständig geworden. Und zwar so angestellt blieben. Ja, aber einer ist bei dem Beruf blieben, den die Großmutter ausgesucht hat. Ja, genau, das war die Krankschwester, die ist es blieben und die anderen sind haben alle etwas anderes bzw. sehr Erweitertes gemacht in dem Bereich. Weil der Raufenkehrer war immer sehr eitel und der heißt Russ. Gutes Aussehen gehört nicht mit Russ, ist nicht zum Vereinbaren. Und so ist er eben. Heute hat er eine Maschinenbaufirma. Das ist recht interessant. Für den Papa war der Förster zugedacht. Für den Papa war der Förster zugedacht und das war aber nur für die Oma ein Wunsch und ein Traum und für den Vater eben nicht und so ist es eben entstanden. Und wie das geäußert hat, muss man sagen, da hat er auch ein bisschen seine Familie gebrochen. Und so ist auch, dass die Großmutter ist am Berg und wir haben eigentlich keinen Kontakt mehr zu ihr. Der Papa hat hier unten einen neuen Hof gegründet. Da hat er ein eigenes Leben aufgebaut. Aber die Landwirtschaft hat es bleiben müssen, oder? Ja, die Landwirte, das hat mich immer fasziniert. Das Selbstständige, das ein bisschen Autarke, das eigene Chef. Das war ihm wichtig, das hat er durchgezogen. Mir hat es erst an meinem Aufdruck gelassen. Woher kommt das? Es ist mir schon ein paar Mal aufgefallen, dass jetzt bei meinen Gesprächen mit den Landwirten und Landwirtinnen dieses Element Unabhängigkeit, Selbstständigkeit, gewisse Sturheit etc., das dirkt sich ein bisschen durch, kommt mir vor. Ich glaube, das ist das, dass man von klein auf miterlebt, dass die Menschen selbstständig sind. Landwirt ist ja selbstständig, ist ja ein Landwirt. Und da muss man schauen, dass man sein Haben gut zusammenhält und dass man seinen Weg geht. Das heißt auch, wer zu oft umstellt, der verschwindet. Also wer seinen Betrieb zu oft umstellt, von Milchkuh zur Motorkuh und dann zum Ast wieder und dann wieder zum Milch, das ist schwierig, weil man wacht immer wieder andere Geräte, andere Maschinen und dann verschwinden die. Das wirtschaftlich ist nicht tragbar. Man muss dabei bleiben. Man muss dabei bleiben, am Bau bleiben und seine Linie verfolgen und sich immer wieder anpassen, das ist auch wichtig. Wie hat der Papa damals angefangen? Er hat sich entschieden, er war auf Reisen, hast du gesagt. Ja, auf Reisen. Damals waren sehr viele Aussteiger auf Gutatsch. Das war der erste Spleen. Ich gehe weg von dieser Gesellschaft. Wann war das ungefähr, von der Zeit her? Das war 1988 ungefähr. So ein bisschen früher meiner Geburt. Das waren seine Freunde. Der Anni ist ein Tischler geworden. Er ist bei den Leisten geblieben. Ja, er hat auf dem Holz geblieben. Aber sein Lebensraum hat sehr alte Mühle gekauft, hat sich so eine Tischlerei umgebaut und macht das Vorholz und Möbel und Türen. Das ist eine verfechterte, alte Bauweise. War dein Vater in so einer Klicke drin? Ich war so ein bisschen Aussteiger geworden. Jeder wollte etwas erreichen, aus seiner Art und Weise. Keiner wollte irgendwie abhängig sein. Vom Elternhaus, kann man sagen. Die waren aber in der Natz, weg von daheim. Okay, das war vielleicht auch. Jung und Wilden, kann man sagen. Ich glaube, Papa wird jetzt schmunzeln. Vielleicht ja, ich weiß nicht. Vielleicht Drehumsege und Hochzüge. Was damals war zu der Zeit, es haben sehr viele angefangen mit Schafen zu arbeiten. Es war gerade so weg von den Kühen. Fangen wir mal mit Schafmilch. Was war da der Grund dafür damals? Einer der Hauptgründe war, in Vorholz gibt es eine Markerei nach wie vor, jetzt gehört es zur Bergland. Die haben sehr guten Preis gezahlt für Schafmilch. Damals, als ich war, 20 Schilling. Das ist sehr viel Geld. Warum gerade für Schafmilch damals? Sie wollten eine neue Sparte aufbauen. Neue Ideen. Aber das Problem war, wir haben aus der Milch keinen guten Käse zusammengebracht. Damals hat man Käse gemacht, das hat die Leute nicht geschmeckt. Es hat auch sehr viel in den Geschmack verhaut, auf gut Deutsch. Jetzt sagst du, ich mache einen Schafkäse. Mittlerweile geht es. Was haben wir damals falsch gemacht? Sicher falsch, mit zu viel Rohmilch gearbeitet. Und von der Fütterung her, beim Schaf ist es ganz wichtig, dass man kein Gross füttert, also kein Frischfutter. Sonst wird der Schafgeschmack sehr intensiv. Das ist bei der Ziege das gleiche. Obwohl bei der Ziege der Geschmack nie ganz rausgeht, man kann ihn nur verfeinern. Und man hat sicher mit falschen Kulturen gearbeitet. Fürs Käse. Zu radikale Kulturen. Die zu viel Schub geben dem Käse, zu viel Energie. Und den Geschmack nicht im unteren Niveau halten, sondern wie ein Bergkäse explodieren lassen. Kräftig, würzig. Da war auf die Erfahrung damals nicht so da für die ist. Da haben wir es auch gehabt an einen Berater aus Deutschland. Und der hat ihm gesagt, ja ... Darf ich nichts Falsches sagen? Nein, nein, nein. Er war ein Experte damals. Simon schaut schon weg. Und er hat gefragt, wie viele Schafe hat er denn so? Und dann haben sie aufgezeigt. 210 Stück. 170, 150. Und dann hat er sie weggeteilt. Michael hat gesagt, ich dachte, die haben alle nur so 30. Und dann hat er gesagt, da müssen wir an das Konzept anfangen. Da bin ich jetzt auch überfordert. Ich glaube, das sind viel kleine Betriebe. Und sie bringen zusammen gleich 300 Schafe. Das war halt viel mehr. Und das war das Problem, auf einmal Milchflut war da. Simfl Produkt, Rohprodukt. Urprodukt. Und dann haben wir nachher müssen das auch bezahlen, was wir geliefert haben bekommen. Und so ist halt auch das damals in die Binzen gegangen. Das war Mitte der 80er, sagst du? Mitte der 80er, ja. Und der Vater hat dann gedacht, jetzt muss ich in das Land des Schafkäses nach Griechenland fahren und dort mal schmecken, wie das wirklich geht. Das hat er mit 17 gemacht. Das heißt, er hätte eigentlich schon gewusst, wie so ein Schafskast damals funktioniert. Ja, wie er schmecken soll, sagen wir so. Wie er funktioniert, hat er nicht gewusst. Das dauert ja immer, bis er ein Rezept hat. Und es waren eben viele Betriebe, und die haben noch alle aufgehört, sukzessive nachher. Und es sind nur wenige übrig, es sind nur drei, die es selber herstellen. Das waren dann viele Betriebe damals, die dann auf das Aufschwung sind? Genau, die haben dann zurück umgestellt. Die sind wieder zurückgegangen. Ja, genau, Mutten haben es falsch. Ja, jetzt wollte ich eine Frage stellen. Also, normalerweise ist hier irgendwie Hof schon seit Jahrzehnten, Jahrhunderten da. Und wird von Generation zu Generation weitergegeben. Aber dein Vater hat wirklich einfach ein Stück Land genommen und einen neuen Hof aufgebaut. Hab ich dir richtig verstanden? Ja, kann man so sagen. Er hat eben einen großen Kredit aufgenommen mit der Mutter zusammen. Das war damals sicherlich dadurch möglich, dass die Mama eben Lehrerin ist. Und dadurch hatten wir eine andere Kreditwürdigkeit. Und er hat so gesagt, ich mache den Hof neu gründen. Da hat er so ein Förderprojekt damals gegeben, wo ihm bessere Kreditkonditionen waren. Und ja, er hat eben dazu geachtet, Land. Was er gehabt hat, war das Know-how, wie er Landwirtschaft zu führen ist. Das ist wichtig. Das hat er woher gehabt, von der Forstschule? Die Forstschule war eine Forst- und Landwirtschaftsschule. Und eben von zu Hause schon, wie was gemacht gehört, wie es sein sollte, wie etwas schmecken soll, wie ein Mast schmecken soll zum Beispiel, wie man es macht. Und ja. Und da war er sicher... Am Anfang war das auch sehr schwer getan. Er hat reingewachsen. Und so ist auch die Käserei langsam gewachsen. Ich muss sagen, das steht da wirklich ganz blöden Fragen. Es gibt keine blöden Fragen. Nein, es gibt keine blöden Fragen. Es geht ja auch darum, was ist das für ein Land? Ist es ein gutes Land, ist es ein schlechtes Land? Das sind so Begriffe, die ich immer wieder höre. Im Primär kriegt man zum Kaufen ein schlechtes Land. Man verkauft kein gutes Land. Das wird keiner gut verkaufen. Aber wie macht man das Land? Und dann hat er direkt mit 200 Schafen gestartet. Nein, er hat gestartet, hat Primär in Rettenbach mit drei Schafen. Und dann ist es eben langsam gewachsen auf 80 Stück. Und dann hat es ihm... Es hat damals auch keine Melkmaschine gegeben für Schafe. Er hat das alles mit der Hand gemolken. Alles noch eher? Beziehungsweise die Familie? Nein, da war der Papa schon sehr alleine. In der frühen Abendlandschaft betreiben und die Mama hat immer auf uns Kinder geschaut. Da hätte ich eine Frage dazu noch. Hat er damals quasi isoliert angefangen damit? Oder hat er Freunde gehabt, ein Netzwerk, die was ihm beraten haben, wo er fragen können? Oder ist er da wirklich allein? Er hat es schon ausgetauscht. Das gibt es auch mit Schafzüchtern. Aber von der Milch haben sie viele schwer getan. Weil da war keine Ohaut. Also keine Ahnung. Ist es jetzt noch immer so. Bei der Kuh gibt es ein recht strenges Kriterium für die Keimzahl und für die Zählzahl. Beim Schaf gibt es das ungefähr. Das sind auch Erfahrungswerten. Es gibt schon eine Obergrenze, aber die ist... Keim und Zählzahl ist bei der Milchverarbeitung. Das ist wichtig. Die Keimzahl ist, wie rein die Milch ist. Von der Qualität her. Und da wird gemessen, wie viele Keime... Schlechte Keime drin sind. Also ganz frei von Keimen ist eine Milch nie, oder? Eigentlich nie, nein. Das gibt die guten und schlechten. Man gibt selber Keime dazu. Beziehungsweise Keime sind immer Pathogenose oder so. Das Gute sind die Bakterien. Das ist die gesamte Klasse. Und die Zählzahl? Entzündungszellen, oder was sind das dann? Von der Kuh selber? Genau, wenn es Euter, Euteentzündung ist, dann gehen die Keimzellen auf. Beziehungsweise, wenn du es darum machst, von vielen Kühen tust du Murken und dann tust du die Milch messen, bis die Keimzelle hoch. Dann musst du schauen, in welcher Euteentzündung. Dann gibt es den Schalmtest. Und das macht man von Murken. Dann fährt sie eben die Milch ein. Wenn zum Beispiel dort so viel Eiter dabei ist. Dann entsteht die Entzündung weiter. Das muss man testen. Dann muss die Kuh ausgesondert werden. Die Mastitis, die Entzündung des Euters. Beim Schaf ist es das gleiche, bei der Ziege auch. Schlechte Keime machen einen schlechten Geschmack. Es geht die Prämie um das Entergennis. Und das geht es. Und das gibt es eben für die Standardmessverfahren? Die Kuh, die gewisse Keimzahl? Maximal, was man haben darf, sonst ist nicht verarbeitbare Milch. Für Schafe gibt es ja schon, aber es ist nur eine Richtlinie. Also nicht so hart wie bei den Kühen. Schwierig sind die Kühe. Es gibt mehr VW Golf als Jaguar. Das ist auch die Erfahrung. Die sind nicht so etabliert. Genau, das ist eben das Spannende. Aber es hilft nichts. Der Geschmack ist entscheidend. Wenn die Milch nicht stimmt, dann schmeckt es nicht schlecht. Der hat eigentlich mit relativ wenig Erfahrung, wenig Unterstützung angefangen. Einfach wirklich mit drei Schafen hast du gesagt. Wie hat er da mit drei Schafen angefangen? Hat er die einfach auf das Viertel gestellt? Hat er jeden Tag gemolken? Genau, in der Filme waren wir gemolken. Meistens ist jeder Käse in der Küche an. Die meisten blühen erst ohne Lab. Dann haben wir mit Lab. Dann haben wir die ersten Käseprodukte. Dann merkt man, ob es ihm gefällt oder nicht. Die Arbeitsweise. Das nächste ist, ich habe ein Produkt, wo ich es absetze. Das ist das nächste. Ich habe etwas gemacht. Zum Beispiel einen guten Wein. Aber wen verkaufe ich denn? Wie komme ich zum Kunden? Das erste war die Direktvermarktung. Bauernmarkt. Man geht hin, stellt sich hin, sagt, ich habe das gemacht. Wollen Sie probieren? Schmeckt es Ihnen? Ja, wenn er wiederkommt. Was war bei Bill Gates? Die Garage? Da war der Stall und die Küche. Genau, das war ein alter Saustall. In der Küche war er auch schon fertig. Die Küche musste sich nachher verschließen. Dann war die Mama auch. Die ersten Feedbacks waren gut? Die ersten Feedbacks waren von der Familie. Die Findl sagt ihm meistens gut. Dann geht er zum Fremden. Der Fremde, der Österreicher, ist meistens sehr freundlich. Er kommt nicht mehr. Er kommt meistens. Wenn es nicht schmeckt, kommt er nicht mehr. Es sind weniger die Kritik äußern und sagen, der schmeckt nicht gut, entschuldigen Sie. Die meisten sagen, ich kaufe das einmal und nie wieder. Aber sie probieren es in 5 Jahren wieder. Schauen wir mal, ob es besser geworden ist oder nicht. Aber es sind einige offensichtlich wiedergekommen. Ja, genau, es sind wiedergekommen. Es ist auch immer mehr geworden. Die Schafe bekommen auch Junge. Das wächst nicht. Man macht eine eigene Zucht. Man sucht im guten Becken heraus. Wie schnell ist das dann gewachsen? Oder wie hat sich das weiterentwickelt? Du warst noch kleiner. Ja, da war ich noch kleiner. Ich war schon im Kindergarten. Mein Bruder war noch zu Hause. Ich wollte in den Kindergarten gehen. Dann musste ich mit in die Käserei. Der Papa sagte, sobald er die Stahltür gesungen hat, bzw. diese Kellerdür für die Käserei, dann fangen sie an zu weinen. Eigentlich, dass der Gregor heute Käse ist, hat ihm einen großen Gezett und geweint. Das ist eigentlich ein Wunder, oder? Er hat es einfach geschickt gemacht. Er wusste, da hinten ist die Arbeit. Ja, genau. Schnell, schnell. Ich glaube, das ist langsam gewachsen. Wir haben auch umgestellt. Vor 10 Jahren. Oder sogar mehr schon mittlerweile. Wir haben uns Milchpartnern gefahren suchen. Ich habe gemerkt, du kannst nicht herstellen die Milch, das Urprodukt, Käse machen und dann verkaufen gehen im gleichen Zug als Direktmarkter. Entweder gibst du diesen Verkauf ab, die Produktion ab, oder du gibst die Schafe ab. Also diese Arbeit mit dem Urprodukt. Das ist interessant. Warum? Geht es dir das nicht aus? Weil, wenn man sagt, aktuell haben wir ca. 180 Schafe. Aktuell habt ihr. Aktuell, ja. Und die sind in einem Partnerbetrieb untergestellt. Die Melkzeiten sind für diese 180 Schafe alleine 6 Stunden. Also 3 Stunden früh, 3 Stunden am Abend. Das heißt, bis 6 Uhr wird beschäftigt, die Tiere zum Melken. Wie wird der gemolken? Es gibt keine Roboter, es gibt eine Melkmaschine. Und die immer in der Laufung umstecken. Wie viel Milch gibt es so scharf? Gute Frage, danke. Gute Schafe, 2,5 Liter, meistens 2 Liter. 2 Liter, kann man sagen. 2 Mal am Tag, oder? Also insgesamt 5 bis 6. 4 Liter maximal am Tag. 4 Liter maximal am Tag, okay. Okay. Kuh so, mit dem Größenvergleich. Was gibt der Kuh an Milch? Kuh gibt es am Tag, ca. 14 Liter. Und die Melk geht drauf, also kommt drauf an. Es gibt die alten Rasen, die geben weniger Milch, die haben mehr Innenstoffe. Holsteine, das war so eine Rasse, die hat extrem viel Milch gegeben. Das war aber, die war nur mehr Wasser, innerlos, in einem uninteressanten Käse, super zum Verkauf für Milch, so ins Geschäft. Das heißt, es ist ja ganz extrem wichtig, in welcher Rasse man hat. Genau, wo die Zucht hingegangen ist, ob sie auf Innenstoffe gegangen ist, oder mehr auf Robustheit testiert ist. Es ist nicht jede Milch zum Käse machen gleichermaßen geeignet. Man kann aus jeder Milch Käse machen, aber man bekommt sehr unterschiedliche Ergebnisse. Man bekommt zum Beispiel weniger Käse raus, dafür ist viel Gehalt voll im Geschmack. Das gilt für Kühe, Kuh bin ich kein Profi. Ich kann mich bei Schafe geben. Da glaube ich, dass die Kuhgänge viel besser werden. Da hat der Lukas einiges, der Lukas Tankleidiges erzählt. Du hast die Inhaltsstoffe, das sind vor allen Dingen Proteine, oder? Genau, Proteine, Fett, Wasser, Spurelemente und Zucker, nur Zucker. Und das Wasser soll eigentlich rausgehen und du möchtest die festen Inhaltsstoffe dann als Käse mehr oder weniger? Genau, Proteine und Fett. Das schöpfe ich ab, und es geht um Spurelemente. Das war es eigentlich. Der Rest, so wie das Morken Eiweiß, das fließt dir ab. Eigentlich machst du beim Käse eine Milch haltbar. Genau, das fehlt in der Milch. Die Entstehung war so, man glaubte, dass es so war, dass man früher versucht hat, Wasser zu transportieren und man hat verschiedene Sachen genommen, und auch Megen. Und da hat man eben auch die Milch in einen Magen reingegeben, z.B. einen Kälber Magen. Da ist es passiert, oder? Ja, da ist es passiert. So ist man drauf gekommen, dass der Käse dick, oder die Milch wird dick. Und so glaubt man, dass das Käse entstanden ist, weil das jetzt im Laben ist. Auf den Laben Magen erwischt. Genau, das muss man ja mal draufkommen, weil wenn man sagt, man schlachtet... Es wagen eben oft die Leute auf diese Sachen drauf, das macht es spannend. Mich interessiert es wirklich. Wir machen einen sehr großen Bogen gerade. Ja, das passt perfekt. Was passiert da jetzt genau? Der Lab kommt zur Milch dazu, und was passiert dann? Kalziumketten bilden sich. Kalziumketten zwischen dem Kasein. Und das muss man sich vorstellen, jeder hat zwei Hände, und ich greife in der Luft herum die ganze Zeit. Und dann kommt eben das Lab, und das ist ein Enzym. Und auf einmal macht meine Kalziumkette mit der Kalziumkette vom anderen Kasein. Das tut schon mit dir, Simon. Dann geben wir uns die Hände und halten uns fest. Und dann fallt das aus. Kasein ist ein Protein. Und ich nehme das Fett auf. Dann kriege ich diese Proteinketten und die halten dann zusammen. Und wie viel Liter Milch brauche ich jetzt für ein Kilo Käse, also jetzt bei der Ziege? Boah, Ziege ist sehr... Oder scharf. Scharf, scharf. Scharf. Frisch Käse braucht so ca. 5-6 Liter. 5 Kilo Käse. 5 Kilo Käse und Schnee-Käse oder zum Beispiel Weichkäse braucht es 8 Liter, 9 Liter. Da kommt es auf den Käse drauf an, wie gut der Ausbau ist, mit welcher Temperatur er arbeitet. Also pro zwei Schafe ein Kilo Käse am Tag. Ja, da bist du sehr gut. Aber das, ja, kann man so sagen. Ich würde nachher sowieso ganz gerne noch einmal mit dir so Schritt für Schritt da durchgehen, wie du den Käse herstellst. Wir haben das letztens auch gehört vom Lukas, wie der quasi mit Kuhmilch arbeitet. Der macht ja Rohmilchkäse. Würde ich nachher auch gerne noch darauf eingehen, auf den Unterschied, wie ihr das macht und wofür ihr euch entschieden habt. Ich hätte vielleicht noch diesen Sprung von... Der Vater hat das Ganze ein bisschen aufgebaut, diesen Käsebetrieb. Er hat dann auch schon angefangen mit der Direktvermarktung, oder? Ja, von Anfang an, ja. War das von Anfang an das Konzept, das direkt zu vermarkten oder was war denn da grundsätzlich das Ziel, wo der Käse hingeht? Oder wollt ihr vielleicht auch am Anfang schon zu den Supermarktketten rein und sagen, okay, ich brauche jetzt einen guten Abnahmevertrag? Oder was war so euer Ziel, glaube ich, was man so sieht, wie man es wahrnimmt. Z.B. ich koste einen Käsegebauterskurt. So etwas möchte ich auch mal herstellen können. Und dann fangst du an vorzutasten. Man beginnt mit einem Topfen, dann kommt der Frischkäse, dann kommen die ersten Schnitkäse, da brauchst du mehr Know-how, andere Kulturen, welche Temperatur arbeitet da und ich brauche eine größere Milchmenge. Weil Frischkäse, wie man gesagt hat, ist recht einfach. Aber der Schnitkäse, da brauche ich eine größere Milchmenge. Der Zubi zu 20 Liter, da kommt ein Leib raus. Dann muss ich überlegen, ob ich mehr Tiere brauche. Genau, mehr Tiere. Das ist ein Leib für die anderen Tiere. Genau, da kommt auch das zu einem 100-Liter-Käse-Zubi-Käse. Wenn du davon leben möchtest, wenn du sagst, du machst das Hobby, ist das schwierig. Also bis unmöglich, würde ich sagen. Wenn du sagst, du machst wirklich, bist ein Lande, der vom Käse lebt, im Käseverkauf, das 100-Liter-Tropfen-Heißenstein. Ab wann habt ihr dann quasi nach dem anfänglichen Prototyping in der Küche und dem Verkosten der Verwandtschaft, also nicht das Verkosten in der Verwandtschaft, ab wann habt ihr dann davon leben können? Ab wann hat das quasi einen Etat gebracht, wo man sagt, ok, das ist jetzt gut, das machen wir weiter, das zahlt sich aus? Es war eigentlich, wenn man ehrlich ist, ab dem Moment möglich, wo wir einen Partnerbetrieb gefunden haben, die mitarbeiten, weil dadurch konnten wir die Schafe aufstocken. Das war der Zeitpunkt, wo ihr die Schafe abgeben habt, quasi in den Partnerbetrieb. Genau, dass die sagen, sie kümmern sich um die Milch und wir produzieren den Käse und verkaufen den. Und dadurch war es möglich, dass man die Märkte mehr öffnet, mehr besucht. Da habt ihr eigentlich Zeit gekauft eigentlich. Genau, kann man sagen. Du spezialisiert auf einen Schritt in dieser ganzen Wertschöpfung. Genau, ich habe zwei Schritte, die Produktion und den Verkauf. Der Verkauf selbst ist ja das Schwierigste, man muss einen Markt finden und den Aufricht halten. Und auch die Kunden dort immer nicht das spaßensfasche Wort überzeugen, dass es aussieht, noch einmal zu kommen. Das ist wichtig. Und ihr arbeitet mit diesem Partnerbetrieb exklusiv zusammen? Eine große Einheit, die sich wie eine Zelle in zwei Teile geteilt hat? Genau, das ist das. Ihr arbeitet wirklich exklusiv miteinander? Genau. Führen und Miteinander. Woher kriegt der Bauer sein Futter? Das muss er selber herstellen. Das ist für uns so wichtig, wir sind, das kann ich offen ehrlich sagen, nicht biozertifiziert, weil uns das Bio, das Wort Bio, man arbeitet biologisch, man stellt Futter her, man möchte sonst Lebensmittel herstellen. Das heißt, Spritzmittel sind ungesund. Und im Endeffekt ein Schaf, wenn man es als Ganzes sieht, ist es so, ein Schaf frisst und es fällt hinten was raus. Das ist Mist. Beim Schaf ist es trocken, Mist, bei der Kuh ist es diese Jauche. Und der feuchte Mist ist auch zwischen Schaf und Ziegen, Schaf, Ziegen und Kuh. Kuh ist feucht. Schaf und Ziegen sind trocken. Andere verdauern. Und diesen Mist fühle ich wieder aufs Feld hinaus und ich mähe die Wiese wieder, hole mir das zurück in gewissen Maßen, es schließt den Kreislauf. Was wir auch betreiben, ist, wir machen keine Weidehaltung, wir machen Kopperhaltung. Das heißt, die Schafe wohnen in einem Stall. Was ist da der Unterschied? Der Schaf, aus meiner Perspektive ist das, es wandert von Weide zu Weide und wird dann immer im Stall gemolken. Das Problem ist, wenn man das betreibt, dann kommt es meistens zu sehr stark Verwurmung. Wo durch? Wenn man immer wieder am gleichen Ort wohnt, wo man frisst, wo hinten was rausfällt. Das ist genau das, auf das ist runtergebrochen. Dadurch kommt es zu Verwurmung und dies muss man entlummern, dann kann man wirklich Milch verwerfen und melken, wenn es wieder okay ist. Weide ist immer der gleiche Ort, mehr oder weniger? Nein, Weide ist der gleiche Ort, viele gleiche Orte, die Schafe wandern von Weide zu Weide und fressen dort. Wenn man nicht genug Flächen hat, dann fressen sie immer am gleichen Ort. So unterbindet man das und die Stahl schafft einen Auslauf, ein Kopperl, und die Stahl fressen, damit sie satt sind. Atlipidum. Wir merken das. Trinken Atlipidum. Essen Atlipidum. Die haben einen Stahl und draußen haben sie eine Grünfläche. Das ist die Koppl. Die Koppl ist dann vor dem Stahl. Vor dem Stahl, da gehen sie hin, spazieren, marschieren, dann gehen wir rein, damit sie wissen, wo die Quotequelle ist, und dass sie das kriegen, was man ihnen füttert. Das ist der Unterschied zwischen einer Koppl und einer Weidehaltung, zumindest bei Schafen. Die Idee von Wanda Schäfer, der sagt, man steht herum und sieht von Weide zu Weide, von einer großen Fläche, das ist in unserer Region nicht umsetzbar. Es sind zu wenig Flächen da. Genau. Das ist ein Wanda Schäfer. Das ist eine Rarität, wie ein Museumsstück. Ich weiß nicht, ob es in Österreich welche gibt. Es gibt noch ein paar, aber die sind meistens zu steinald. Die haben halt, weil ein Wanda Schäfer vom Einkommen her schwierig ist. Du bezahlst jemanden, der den ganzen Tag auf Schafe schaut, oder anders. Wie bestimmt Sie die Qualität der Milch? Und was zeichnet die Milch die Ehrheizbekannte aus? Die Milchqualität wird bestimmt über ein externes Labor. Das muss man einschicken, auch vom Gesetz her. Das ist zu aufwendig. Da werden bestellte Chemzahlen, die Zellzahlen, Fett, Fettgehalt, dann wird bestimmt der Eiweißgehalt und auf Hemmstoffe untersucht. Wenn man Tierantiotika gibt, dann ist das nachweisbar an der Milch. Die Milch ist nicht verwertbar. Ich nehme eine Milch mit Antipiotikum, gebe Bakterien dazu, und die werden dann umgebracht. Auf guter Sicht habe ich eine leere Masse, und der Käse wird nichts werden. Das ist logisch. Wie bestimmt Sie für euch die Qualität? Habt ihr eine Liste, wo ihr schaut, ob der Fettgehalt so hoch ist, oder? Es geht meistens um die Chemzahlen. Das ist das Wichtigste. Da unterscheidet sich, ob ich lagerfähigen Käse machen kann oder nicht. Es gibt so viele Ekole drinnen, das ist der Schmutzkeim, kann man sagen. Das Euter hängt an der beschissenen Stelle der Welt. Das ist bei der Kurs. Schaffen der Ziege, es gibt keinen blöderen Ort. Das ist ein Schmutzschleuse. Bitte sagt das nicht, sonst kommt wieder so ein Genetiker drauf, dass er den Kopf zuhört. Da ist ein Schmutzschleuse genauer über den Milchwursprung. Du musst brutal aufpassen, speziell beim Rohmilchkäse, dass die Zitzen wirklich sauber gehalten werden, weil über die kleinsten Kleinigkeiten Verschmutzungen in die Milch und in den Käse kommen können. Das ist so. Hygiene ist ein Riesenthema in dem Fall. Ja, das stimmt, das ist ganz wichtig. Ich frage mich noch eine. Der Charakter des Käses, es geht ja schon darum, wie wird das Schaf gefüttert? Ja, das ist sehr wichtig. Wie wird das Schaf gefüttert bei euch mit was? Oder steuert ihr über die Fütterung quasi die Milchqualität? Das ist so. Das Grundfutter ist immer das gleiche. Das ist Heu, das ist die Basis. Wenn das Heu nicht so gut ist, dann ist nur die Milchbasis schlecht. Ich kann nur die Milch leise, die Spitze kann ich fördern durch Kraftfutter, dass mehr rauskommt. Aber wenn das Grundfutter schlecht ist, kann ich Kraftfutter füttern, bis ich schwarz bin als Landwirt. Das wird die Milch nicht ausreichend gut sein. Das funktioniert. Das A und O ist eine gesunde Wiese. Am besten süße Wiesen. Es gibt süße und saure Wiesen. Saure Wiese ist eine sehr feuchte Wiese. Man geht rein und hört sofort den Gas-Schritt. Wenn es noch regnet ist es eine nasse Wiese und man hört den Morass-Schritt. Das süße Wiese ist leicht verallend und es wächst eine andere Gräse. Interessantere. Süß und sauer betrifft einen BH-Wert? Nein, das ist eher von Alters, war süß und sauer, vielleicht mit BH war es nicht. Aber die Schaf-Fressen sind süßer als sauer. Man hat lieber einen Zuckler als einen Essiguckerl. Es gibt ganz wenige, die würden sagen Essiguckerl, zum Zuckerl, zum Cola. Das heißt, das Grundprodukt ist gut und es wird zum Schluss oder generell mit Kraftfutter ergänzt? Genau. Wir sind keine Landwirte, wir reden oft mit Landwirten, haben aber selber wenig Ahnung. Kannst du uns kurz erklären, was ist Kraftfutter? Es ist Getreide. Getreide ist immer hochenergetisch. Es gibt Getreidemischungen. Oder man gibt es z.B. nur geärzte, oder man lässt sie voll quillen, kann man mit Wasser versetzen, dass sie leicht aufgenommen wird. Kraftfutter ist Energiefutter und das ist Getreide. Das ist nicht Energie, die künstlich geblüffelt wird? Nein. Es ist hochenergiefutter, es ist nicht als Grundfutter aus. Was fehlt im Kraftfutter, was im Grundfutter drin ist? Da greifen sie weit. Und zwar geht es darum, warum ... Es geht um einen Aufbau. Das war lange über das Studium. Und zwar geht es darum, wenn die Wiederkäuer andere Bakterien in den Mägen haben, das ist eine Symbiose. Und die können die Zuckerketten im Gras, bzw. im Raufutter besser spalten. Bisher können sie spalten, und der Mensch eigentlich nicht. Der Mensch, wenn es den Gras gibt, ist verhungerter. Das schafft er nicht. Oder ein Schafkuh-Ziegel. Jeder Wiederkäuer. Die haben diese Symbiosen eingegangen und dadurch gewinnen sie Energie. Sie setzen Zucker frei. Und Zucker ist der Antrieb, der Motor des Körpers. Das heißt, der Zucker kommt über das Grundfutter? Das Grundfutter ist die Basis. Es kommt z.B., ich esse den ganzen Tag nur Eiweiß. Da schaust du, wie es nicht geht, bzw. es ist nicht gesund. Oder ich esse den ganzen Tag nur reinen Zucker. Und so habe ich den Ausgleich. Du hast jetzt auch ein gutes Stichwort gesagt, was ich damals bei dem Gespräch gesagt habe. Das ist in der Wiese. Da sind die ganzen Mikrokulturen oder Mikroorganismen drin. Die im Endeffekt über die Verdauung in der Milch drin sind. Und jetzt kommen wir quasi mit dem ... Meinen Sie Nährstoff oder Mikroorganismen? Mikroorganismen. Das Mikrobiom passt dann entweder im Rohmilchkäse mit verarbeitet wird, wo man mit diesen Mikroorganismen arbeitet in der Käseherstellung. Und dann gibt es, soweit ich das gelernt habe, erst die Pasteurisation der Milch, die man dann kontrolliert, gezielt einzelne Mikroorganismen wieder zusetzt. Und jetzt die Frage an dich. Nach welchem Verfahren arbeitet ihr bei euch in der Käseherstellung? Habt ihr einen Rohmilchkäse? Habt ihr einen pasteurisierten Käse? Wie verarbeitet ihr die Milch? Wir erhitzen die Milch. Also wir erhitzen sie auf 65 Grad. Und dann es wird auch ein Terminisator. Und in weiterer Folge werden die Kulturen zugefügt, die wir haben wollen. Terminisator ist ein ... Terminisator. Wichtiger. Der erhitzt die Milch, kontrolliert auf die Temperaturen, die wir haben wollen. Und in weiterer Folge sind eben diese Wildkulturen, die werden ausquartiert. Das stimmt schon. Das stimmt schon. Also doch Terminisator. Ja, Terminisator. Aber er ist halt auch ... Er macht Produkt auch sicher. Es gibt nicht nur gute Organismen, es gibt auch die schlechten. Und die schlechten sterben dadurch auch ab. Und man muss sich bewusst sein, wenn man ein Produkt herstellt, ein Lebensprodukt, dass man Leute krank machen kann. Ja. Also wenn man ... Das Darmhochgeschwert, die ja Käserei ist, die Listeriose. Genau. Und da ist ja nicht das Schlimme, dass man es hat, sondern das Schlimme ist, was passieren kann. Also die schwangere Frau verliert das Kind. Der alte Mann oder das ganz junge Kind oder der Immunschwache kriegt Gehirnenentzündung. Und um das geht's. Und da ist die Sauberkeit an der Milch das Wichtigste. Und deswegen ist Milch ist auch sehr, sehr stark kontrolliert. Milchwirtschaft, Fleischwirtschaft ist auch kontrolliert, aber hat nicht so steigende Regeln wie die Milchwirtschaft, muss man schon sagen. Ja. Und Deswegen wollte ich auch ein bisschen herausarbeiten, diesen Unterschied zwischen Rohmilchkäse. Warum entscheidet sich der eine für den Rohmilchkäse, der andere dann eher für den pasteurisierten Käse, etc.? Genau. Und es gibt noch einen Weg, es gibt die Bakteriofuge. Okay. Das ist das, was die Markereien machen, die pasteurisieren und das ist wie eine Riesenzentrifuge. Bakterien werden eben rausgeschleudert, auf gut Deutsch kann man sagen. Das ist dann noch ein Schritt weiter. Das ist sehr teuer, man braucht große Milchmenge, damit es auszahlt. Das muss man arbeiten. Und dadurch kann man Milch auch relativ steril machen, bzw. Stereil ist das falsche Wort. Sicher. Sicher kann man sagen, das ist das Wort. Und ja, das muss eben, einmal noch einmal sicherer arbeiten, weil die hat gar keinen Bezug mehr zum Tier. Die kriegt nämlich angeliefert von sehr vielen Bauern. Das wird zusammengeschüttet. Und dann wird sie homogenisiert, kann man sagen, standardisiert. Weil man bei Milch auch nicht sagen darf, homogenisiert. Weil homogenisiert heißt, ich zerschlage die Milch, die Fettkugelchen und mache Trinkmilch. Als homogenisierte Milch kann man ein schlecht Käse machen. Das ist das nächste. Das ist eine gute Frage. Das heißt, wenn ich daheim jetzt mein Milch packen lasse, vom Supermarkt? Das ist homogenisiert Milch, die haltet länger. Ja, genau. Das ist die normale Vollmilch, die ich kaufe. Das ist normale Vollmilch, die wurde abgerahmt auf den 3,5-Wert darunter, weil die Kummichotten 3,5% machen die Schafmilch. Abgerahmt, also entfettet? Entfettet, genau. Mit dem Fett kann man ja wieder Wertschöpfung machen. Man macht z.B. verschiedene Produkte, wie Butter, das ist der Klassiker. Und ja. Und im Endeffekt, man probiert ja aus dem Produkt, das man herstellt, wenn man wirtschaftlich arbeitet, mehrere Dinge herzustellen. Die Vorreiter waren Italiener, kann man sagen, glaube ich. Die machen ja den Parmesan und Prosciutto. Und das geht Hand in Hand. Also Parmesan und Prosciutto? Ja, weil das Schweinchen Prosciutto wird mit Molke gemästet. Und die Molke fällt an, vom Parmesan machen. Was passiert mit eurer Molke? Wir machen es ähnlich. Wir geben das... Ihr macht Prosciutto? Nein, wir machen... Ja, ich würde gern Prosciutto machen, aber da fehlen mir erstens die Kajareifräume und auch das No-How. Bist du noch jung? Ja, genau. Ich habe mich gerade mal an den Lardo herangetastet. Und den Fancetta, das ist gerade so. Aber das ist nur für den Eingebrauch. Nein, man kann damit sehr gut ein Schweinemast betreiben. Das heißt, das macht durchaus auf Armhof... Richtig, ja. Das ist ja bekannt. Die Schweizer und so, die machen ja die Schotenmast, hast du das? Die nennen die Molke Schote. Also wieder Schote. Schote ist Molke, Schotten. Ja, genau. Schottenkäse ist nichts anderes, ist eigentlich der echte Ricotta. Es gibt ja auch mehrere Ricotta-Arten. Man kann selber Ricotta herstellen. Weil Ricotta ist eigentlich reiner Eiweißkäse. Die hat... Fitnesskäse quasi. Fitnesskäse, genau. Das ist eigentlich das, was die Wollprotein reinstfohlen. Und, ja. Wie viele habt ihr? Wir haben jetzt... Axel, wir haben acht Stück. Tatsächlich. Wobei vier sind am Hof und vier sind befreundet. Das heißt, das ist jetzt dein Prototyping-Start, wo du dann... Genau. Das, den Kreislauf entstehen zu lassen, das ist das wichtigste. Super. Also, das wäre das Schönste. Jetzt muss ich zwischen... Jetzt waren wir eigentlich in der Käseherstellung irgendwie, aber warum Kreisläufe? Warum hast du das jetzt erwähnt? Ist das irgendwie ein Thema, was dich beschäftigt, Kreisläufe, oder hast du das mal so ergeben? Nein. Es gibt sicherlich, wenn man ein Produkt herstellt, gibt es das automatisch. Wir machen mehrere Käsesorten. Unter anderem machen wir den Roten Prinzen. Das ist eigentlich ein Weichkäse vom Schaf. Und der ist der Rolling. Den affinieren wir. Wie heißt das? Affinieren, also verfeinern. Und zwar entweder mit Buchenasche. Vom Selchen, die Asche, was überbleibt, mit der wird auf Rinde eingeschmiert. Das kann man mitessen. Oder mit Weingeleger. Das Weingeleger ist, wenn ein Wein ins Weinfass kommt, dann sind noch genug Sedimente drin, also so Schwebstoffe, die senken ab. Dann wandert der Wein von Fass zu Fass, die Schwebstoffe bleiben und ich kann ihn damit in den Käse einschmieren. Mit den Schwebstoffen? Ja, mit den Schwebstoffen. Das ist der Weingeleger heißt das. Ich kann ihn auch ausbrennen. Ich kann ein Schnaps noch. Ja, das Affinieren kommt aus Frankreich. Da war ja auch so, dass aus Frankreich, oder schwierig, Affineur. Das ist jetzt der Französische. Ich bin jetzt sicher aus Frankreich und ich glaube schon. Es geht ja darum, ein Produkt durch Behandlung zu einer Variation zu machen. Und das geht es. Und verschiedene Geschmäcker mit einer Sache. Durch Verfeinerung und Verbesserung mehrere Sachen zu machen. Wie tut es wegen Geschmack drauf? Man gibt einen Touch, Wein und Käse. Wenn man den Weinkäse isst, hat man so einen leichten Weintouch im Mund. Es geht aber nur um Geschmack, es geht darum, dass es dir besser reift oder so? Nein, das ist eigentlich egal. Mit dem Schimmel. Mit der Asche. Da warst du eigentlich dazu da, damit die Käsereien in einem Dorf, wo immer mehrere Dorfkäse rein, unterscheiden konnten, von welch Käserei es kann. Du hast da Schicht Asche rein, ich tu keine rein. Die Asche kann man mitessen, sie ist neutral im Geschmack, macht es ein bisschen erdiger. Und so sind dem Aschenkäse entstanden. Und die Aschenreifung ist ja auch eine sehr alte Art, wie man Produkte haltbar macht. Also durch Haltbarkeit wird es schon wieder aufgemacht. Bei Asche geht es schon, aber bei Wein ist es mehr der Touch, der Geschmack. Und die Region präsentiert sich besser, wie z.B. Schilchergeleger. Und da ist wieder ein geschlossener Kreislauf, wie man dann trifft sich drauf. Und da kommt es wieder in den Ganzen. Deine Affinität für Kreisläufe, hab ich jetzt ergeben, wie? Die Marke ist... Man muss, wenn man sagt, man ist selbstständig, muss man affinerisch sein, was tue ich mit meinen Nebenprodukten? Ich kann es nicht den Knall runter schütten. Ich glaube auch, irgendwann kommt noch mal eine Anzeige, oder bald auch mal, dass die Kläranlage sagt, wo kommt die ganze Marke her? Das passt nicht zusammen. Und wieso soll ich es entsorgen? Beziehungsweise man kann auch Energie produzieren, das ist ja aufregend, sehr kostenintensiv. Dann gibt es jemanden anderen, der mit Muskelmasse bzw. produziert Fleisch. Das Schweine als Omnivore freut sich darüber. Omnivore heißt... Also Fleisch und Pflanzliche, kann man beide ernähren. Das ist ein bisschen makauer. Ich bin auch draufgekommen durch eine Schulung. Ich bin in Tirol. Das ist ein recht entlegenes Tal. Ein Bergstal. Da war ich beim Käsen um Johann. Das war so ein Senderkurs. Der hat Schweine gehabt, so viele dort. Das war extrem spannend. Dann haben wir alle erzählt, die auch Käse waren, dass ihre Eltern zu Hause auch so viele Schweine hatten. Ich dachte mir, das geht nicht. Dann habe ich gemerkt... In der Steiermark ist für Käse sehr viel Potenzial da. Käse rein. Wir haben viel Fleisch, Wein. Dann habe ich mit meinem Tratschen so geredet. Die Steiermark war für drei Sachen zuständig. Das war Bienen, also Honig. Es hat viel Wasser gegeben. Teiche. Fisch? Der Kapfen ist ein typischer Mal gewesen. Der Steier? Ja. Weil es so fremd ist. Der zweite Ad hoc, der dritte nicht. Das ist so verkehrt. Das ist wurscht. Das kommt wieder. Das Faszinierende ist, dass es hier relativ viele Schweine gibt. In der Region. Der Schwein war es, danke. Die Schweine war es. Die soll es nicht wieder geben. Vor allem hier. Es wächst überall Mais. Das ist auch mit dem Mais. Das ist die Maismast. Beziehungsweise viel gemaxed. Maxen ist so ein freiliches Ausdruck. Das ist wie Maismusen. Zusammen hacken. Die Firma hat Max. Irgendwas Max 30. Das ist der Aufsatz für den Traktor. Mad Max. So ist das Max entstanden. Die Rindermast wurde so stark betrieben. Deswegen habt ihr es den Mais. Unter anderem. Der Unterschied ist, ein Wurz und Bauwurz. Ein Wurz. Ein Wurz ist ein Mais. Ein Bauwurz ist ein Mais. Bauwurz. Bauwurz. Das ist eine Wurzklaverei. Zurück zu deinen Schweinen. Du wolltest die Molke nicht wegschütten. Ich kann mir nicht eine große Biogasanlage leisten. Das ist ja wieder sehr kostensiv. Der Schwein ist eben das, was das ist. Da hab ich geschaut. Es steht in jedem Buch, wenn man das nicht überliest, steht drin, dass der Proschotto mit Molke gemäßte Schwein entsteht. Und so ist es eben, dass die Italiener schon immer gesagt haben, sie wollen geschlossene Kreisläufe. Viel Abfallprodukt. Nicht Abfall. Sonst ist das negativ verhaftet. Und so ist die Idee entstanden. Was passt besser zusammen als Käse und ein Proschotto? Das liegt fast auf der Hand. Und dann welche Schweinrasse. Das ist nicht so schwierig. Für was entscheidet man sich? Mir wichtig ist eben eine sehr robuste Rasse. Da haben wir uns für das Mangalitza entschieden. Das ist ein Fettschwein. Und jeder Fleischer lacht dich aus. Das Fischschlitz ist so groß wie ein Erbsen. Das ist ja wurscht. Das ist geschmacksintensiv. Mangalitza hat sehr dicke Fettschicht. Deswegen hast du vorher Lado gesagt. Lado ist quasi der weiße Speck, das Fett vom Mangalitza-Schwein. Ja, richtig. Der Rückenspeck, der Kammspeck. Der kommt ja eigentlich aus Italien. Die haben auch sehr viel die Berge weiter bei den Marmor-Steinbrüchen haben so viel Energie gebraucht. Und die höchste Energie kriegen wir durch Speck. Fett. Und so haben die angefangen das eben einzulegen, diesen großen Steinblöcken. Das ist auch deswegen gestanden, weil es in einem Marmorsteingebiet gewesen wäre, sonst wäre es etwas hartholzbottig gewesen. Ja, und so ist das im Kummern. Der Chrispil, das ist ja ein sehr bekannter Bush-Junk, der macht das schon lange. Das ist ja sehr cool. Aber er hat keine Morke zum Essen. Und dann muss man auch noch sagen, mit Kuh-Morke wird es nicht so gut wie mit Schaf-Morke. Das ist das nächste Jahr, das muss man auch probieren. Schaf-Morke ist sehr gut für Schweinemast. Warum ist Morke so aus Fitnessgetränken? Haben wir auch schon gehabt. Als Geschäftsidee haben wir erst ein Getränk gemacht. Hast du auch probiert? Mamu hat es geheißen, Magos-Morke. Mamu? War das ein Schaf-Morke? Das war kein Kummer-Morke, der Name war ein bisschen irre für den. Das war 2000 oder nach? Das war... Vielleicht liegt es wirklich nur am Namen. Probiert es nochmal mit Mame. Aber ich weiß nicht, wie ich es mit Lizenz habe. Simon, du checkst nicht mehr in die Domain, bitte. Warum hat das nicht funktioniert? Es war der Arbeitsaufwand drin. Da ist ein Getränk ausgebaut. Genau, das produzieren, abfüllen. Im Endeffekt haben wir noch gehabt, wie die Flasche hier, die ist mit einem Pümpelverschluss. Das ist eine Glasflasche mit einem Bügelverschluss. Das haben wir gedacht, dass wir die Leute so verkaufen, dass sie sagen, sie können auch diese Glasflasche nehmen und dort können wir Safte wieder abfüllen für sich selbst zu Hause. Die hat eine Glasflasche, man braucht sie nicht wegschmeißen, nichts zum Schrauben. Das ist was Schönes mit Stapelverschluss. Aber die Leute haben zwei Flaschen gebraucht, aber nicht zehn. Wenn man Staubkunde ist, hast du recht viel. Dann haben wir angefangen wieder zu befühlen beim Stand. Viele haben die Flasche nicht ganz sauber bekommen. Die Marken waren schlecht, das gibt es nicht. Das kommen Diskussionen auf. Man lenkt ein und dann sagt man irgendwann, sollen wir uns eine Flaschenwaschenlage zulegen? Dann geht es los. Dann brauchen wir schon wieder 100 Schafeln mehr, weil sonst zahlt sich das nicht aus. Dann kommt wieder die Wirtschaftlichkeitsrechnung und dann haben wir gesagt, wir sind eine Prima Käsehersteller und machen mit der Mark was anderes. Schuster bleibt bei deinen Leisten. Wechselt nicht so oft. Betriebsumstellung. Genau. Jetzt habt ihr dann die nächste Schritte mit den Schweinen. Das macht bloß so nebenbei. Wo sind die Schweine eigentlich? Viele sind da. Die sind dann bei einem Bekannten untergestellt, weil er mitgemacht hat. Das heißt, du darfst gemeinsam ein bisschen probieren? Genau. Der ist so ein Fleischer. Perfekt. Im Verfund wieder. Aber der macht primär die Masten mit Gäste. Er hat viel mehr Schweine. Er macht die Vier mit so... Das ist ihm zu aufwendig herzufahren, die Marken zu holen und dann dem Schwein zu geben. Das ist auch viel nicht wirtschaftlich interessant von dem her. Die Schweine, über die wir eigentlich gar nicht reden wollten, aber die sind ja quasi deswegen entstanden, weil ein Nebenprodukt da war und das hat konsequenterweise zu den Schweineln geführt. Jetzt gehen wir wieder über die Malke zurück. Die Malke war ja nur ein Nebenprodukt. Gehen wir vielleicht wieder zurück auf die Käseherstellung, wo wir vorher kurz abgebogen sind. Du kriegst die Milch täglich oder wie oft angeliefert, oder? Ich bekomme sie alle zwei Tage. Genau, sonst wär's zu wenig von den Gemälken hier. Das heißt, du darfst alle zwei Tage Käse machen. Weil ich muss ja bei dir nicht verdauen. Schaf gibt zwei Liter Milch am Tag, nicht mehr. Zwei Liter? Ja, das ist ein Blödsinn. Da hab ich mir gerade geizig nachgedacht, dass das ein Blödsinn ist. Das hast du jetzt verkochelt. Zwei Liter? Ja. Am Tag. Dann kalt man die Gemälke zusammen und dann wird das geliefert. Wie wird das geliefert? Gekühlt oder? Es muss gekühlt sein. Es hat unter 8 Grad. Das ist wieder so eine Bedingung. Wenn man Milch lagert, muss man gewisse Temperaturen halten, sonst fängt es ja auch an. Die Wildkulturen kommen hoch und das Produkt verdirbt. Und dann waren wir im Prinzip eh schon beim nächsten Schritt beim Terminisat oder Thermisat. Warum 65 Grad? Das hätte mich vorher wirklich interessiert, aber in der normalen Pasteurisierung war es 75 Grad. Eigentlich sind es 72. Eigentlich sind es 72. 72 für 30 Sekunden oder 65 für 30 Minuten. Das ist eine Funktion von Temperatur und Zeit? Genau, das ist wichtig. Je höher die Temperatur, desto kürzer die Zeit. Genau. Das Problem ist, wenn man pasteurisiert, dann fallen die Käse-Salze aus das Kalzernfeld aus, das ich brauche, um die Kalzernbrücken herzustellen zwischen dem Kasin. Und dann muss ich das wieder hinzufügen. Das ist Kalziumchlorid. Das ist Käse-Reis-Salz. Immer wenn auf einem Produkt drauf steht, Käse-Reis-Salz, dann wurde das hinzugefügt. Käse-Reis-Salz. Ich mag es nicht. Ich möchte kein Chemikalien hinzufügen müssen. Ich muss schon wieder Chemikalien reinigen. Nein, aber wieso soll ich ein Produkt chemikalisch hinzufügen? Wenn es anders angeht. Es ist ja entstanden, um den Käse haltbar zu machen, um die Sporen der Chlostridien zu unterbinden. Das ist wieder anders. Weil wir es nicht im Qualitativen, weil sonst... Das kommt noch weiter raus. Wenn ich es anders schaffe, dann mache ich es eben anders. Ich muss es deklarieren auch. Ich möchte dem Kunden erklären müssen. Viele wissen es nicht, dann kommen sie drauf und sagen, du hast mich angelogen. Lange Zeit ist nie zu mir gesagt. Sie haben auch nie gefragt. So komme ich nie in diese Situation. Käse-Reis-Salz sagst du? Käse-Salze. Das ist nicht Natriumchlorid, wie viele glauben. Das ist normales Salz. Es ist Kalziumchlorid. Das gibt es genauso als Medikamente. Geht auch ums Gleiche. Brücken herstellen. Und die Funktion im Käse ist, das zu beschleunigen. Damit es wieder funktioniert. Damit es wieder funktioniert. Sonst hast du eine ganz schlechte Ausbeute und der Käse wird nicht... Ihr verzichtet darauf mit der Konsequenz. Wir gehen in eine niedrige Temperatur, kürzere Zeit. Wir bringen trotzdem 90% der Pathogenen um. Wir gehen nicht auf eine halbe Stunde. Sonst wäre es wieder pasteurisiert. Es ist nicht ganz pasteurisiert. Nein, es ist erhitzt. Laut Gesetz ab 58 Grad erhitzt die Milch. Laut EU-Gesetz. Ist erhitzt oder wie? Erhitzt die Milch. Die Gefahr der Gesundheitsschädigung ist stark unter Punkten. Es gibt zwischen diesen Dimensionen zwischen der Rohmilch, wo ich die Rohmilch verarbeite, bis hin zur pasteurisierten. Die pasteurisierten gibt es dann quasi wie gesagt, die erhitzte oder thermisierte. Thermisierte? Nein, erhitzt ist alles. Alles über 58 ist erhitzt. Alles über 58 ist erhitzt. Und dann gibt es die thermisierte, das ist zum Beispiel bis 65 Grad. Thermisierte ist bis 65? Genau, bis 63 Grad. Dann gibt es die pasteurisierte Milch. Und dann gibt es die ultrahoch erhitzte Milch. Und der kann man auch noch einen Käse machen? Da ist alles hin. Das hat doch die Konsistenz vom Milch. Das ist 120 Grad. Das ist diese ewig getrockene, haltbare Milch. Ich glaube, das ist die Formel. Die muss gar nicht trocknen. Nein, das sind die Pakete. Ungekühlt haltbare Milch. Der kann ja definitiv überhaupt einen Käse machen. Das ist alles so zu schlagen und fein gemacht, dass sie keine Verbindung mehr eingehen. Ich bin der geneigte Hobby-Käse-Macher und die geneigte Hobby-Käse-Macherin zu Hause. Ich könnte theoretisch noch mit der Vollmilch, die ich so kaufe, Käse machen. Wird aber schon schwierig. Du kannst auch die Frischkäse-Produktion machen, aber auch nicht mehr gescheit, weil die Milch homogenisiert wurde. Das heißt, die Fettkügelchen wurden so fein zerstäubt durch einen Homogenisator. Das ist einfach der Press. Mit Druck, glaube ich. Und dadurch ist die Milch länger haltbar. Die Fettmoleküle werden alle auf gleiche Größe gemacht. Genau. Das sind die Kügelchen. Das heißt, jeder, der zu Hause Käse machen üben möchte, ist glücklich, wenn er zu einem Bauern geht, der Milch herstellt und er kauft die Rohrmilch ab und erhitzt sie. Macht kein Käse mit Wackelmilch. Das macht euch nicht unglücklich. Man kann den Ricotta machen, aber der wird auch nicht funktionieren. Am besten mit Wackelmilch. Genau. Der echte Ricotta ist ja nur der Marke-Käse. Eigentlich ist der Mozzarella der hitzte Milchkäse. Weil ich hätte einfach Wackelmilch genommen und probiert mit dem Käse machen, hätte ich mich gewundert. Hätte ich schon wieder was, was ich nicht kann. Dabei liegt es gar nicht einmal an mir. Doch, es liegt an mir, weil ich falsche Milch gekauft habe. Verstehe. Wie viel Grad macht ihr jetzt noch mal? 65 Grad. Und was passiert dann? Dann kommen Kulturen dazu. Also die Kulturen, die ich haben möchte. Entweder die Weichkäsekulturen, Schnittkäsekulturen oder Frischkäsekulturen. Und in weiterer Folge die bebrüte ich in der Milch. Warten, bis sie sich vermehren. In der Milch? Ja, bis sie sich teilen. Wie sind denn da die Mengen? Lärt man da 1 Liter auf 10 Liter von dieser Kulturen? Ist das ein Löffel? Ist das eine Pulver? Ist das eine Flüssigkeit? Es wird in Pulver angeliefert. Das sind Schockgefrorene. Die werden zugegeben in die Milch. Dann wird die Milch laut Hersteller bis sie aktivieren. Bis sie aus der Schockschale erwachen. Und sich anfangen zu teilen. Wie merkt man das? Man merkt es im Endergebnis. Man merkt es von der Säuerung her. Weil das ist das nächste Thema. Man misst nachher den pH-Wert der Marke. Und das ist der Anfang der Startschuss für die Käse-Reifen. Zu diesem pH-Wert habe ich den Käse rausgenommen. In der weiteren Folge entsäue ich dann nur mehr langsam weiter. Sind die Kulturen gut gewesen? Du misst während der Käse das Fester noch in der Molke schwimmt. Du misst in der Molke den pH-Wert. Nein, das geht nicht. Das ist ein Problem. Du musst den Bruch schon rausnehmen. Dann kannst du es erst anmessen. Ich merke es nicht fürs nächste Mal. Die Kulturen bleiben konstant. Das sind schon empirisch. Das kriegt man vom Hersteller mitgegeben. Es gibt nicht so viele Kulturenhersteller. Man kann sie bestellen als Flüssigkultur in Rotholz. Das ist eine Landschaftsschule in Tirol. Oder man nimmt sie von diversen Kulturenhändlern. Nach dem ersten Thema weiß man ungefähr, es gibt eine Anleitung, zu welcher Temperatur welche Teilungskurve herrscht. Und wie intensiv wird oder wie schwach. Wie lange ist von einer Zugabe der Kulturen? Du hast eine warme Milch die eine Temperatur hat. Bei welcher Temperatur gibt man diese Kulturen dazu? Das verschieden. Die Temperatur schwankt zwischen 26°C bis 36°C. Und beim Parmesan wird die Milch erhitzt. Der Bruch auf 50°C. Das ist noch das Nachbrennen. Das sind mehrere Schritte. Der Ablauf ist Milchkultur. Bebrüten oder nicht. Dann kommt Lab dazu. Lab ist die Trennung. In weiterer Folge kommt es zum Schneiden. Wann kommt das Lab dazu? Das Lab kommt dazu Zirka 2 Stunden, nachdem du die Kulturen dazu gegeben hast? Das verschieden. 1-2 Stunden. Man kann sogar 3 Stunden brüten. Dann kommt Lab dazu. Dann kommt diese Trennung. Dann kommt es darauf an, wie viel Lab du gibst. Zwischen sehr schnell und ganz langsam Aufteilung. Es hängt von der Menge des Labs ab? Ja. Es ist nur bis zum gewissen Grad steuerbar. Wenn ich eine Flasche Lab gebe, bin ich fertig. Das geht schneller. Es ist ein gewisses Zeitschmarrn. Die Kulturen gebe ich rein für Geschmack. Reifung. Lab gebe ich dazu, um die Feststoffe miteinander zu verknüpfen. Das ist die Verknüpfung. Dadurch habe ich die Feststoffe. Den kann ich abnehmen. Man kann es auspressen, damit weniger Wasser drin ist. Genau. Ich kann auch durch Hitze nachsteuern. Wenn ich den Bruch, den ich noch einmal erhitze, dann gibt er noch einmal Marke ab. Es geht darum, die Marke abzugeben. Wenn ein Käse zum Beispiel im Geschmack ... Flüssigkeit aus dem Käse rauszubringen. Genau. Wenn der Käse im Geschmack bitter ist, dann hat der Käse es nicht geschafft, aus dem Bruch genügend Marke rauszugeben, dann wird in der Reifung bitter. Dann hat er nicht bewusst Rockforschimmel-Kulturen dazugeben, die von Haus aus bitter schmecken. Das ist auch schon eine Kulturen. Das ist auch schon eine Kulturen. Ich bestimme das mit der Zugabe. Rockforschimmel ist ein Pilz. Aber der Rockforschimmel gehört zu den Käse-Kulturen, die hineinkommen. Wie viele verschiedene Kulturen? Wahrscheinlich unheimlich viele. Ich definiere die Käseart schon mit der Zugabe der Kulturen. Genau. Und mit den Temperaturen, wo ich arbeite. Die Menge an Abgewicht das ist auch, wie viel du dazugibst, da entstehen andere Käse. Wo liegt denn da die Zauberrei? Das ist die ganze Kunst. Die Menge, Zeit etc. Da redet man nicht wirklich drüber, wie lange ich was genau mache und wie viel ich von was hinzu gebe. Das Zauberrei, wo man sagen muss, man kann sagen, ich stelle meinen Käse jetzt da, nehme ein Rezept und marschiere nach Südamerika und mache dort mit scharfem Käse. Er wird anders schmecken, andere Klimaverhältnisse, die Milch vom Basis ist geschmacklich anders. Das macht es aus. Die Käse unter anderem sind nichts neidig sein, weil der Markt ist riesig und es ist für jeden ein Platz. Das ist das. Und Lab ist immer aus dem Kälbermagen raus? Nein, Lab gibt es eben künstlich von Bakterien. Das ist am Labohr. Dann gibt es es von den Lämmern. Das ist mit neuer biotechnologisch umgesetzt worden. Genau. Die man früher im Labmagen hatte, heutzutage einfach bio. Im Labohr macht man das jetzt. Im Labohr. Entschuldigung, ich bin Karlauer. Moment, ich habe den Fuß an, Ja, es gibt Lämmerlab und das Kälberlab gibt es auch noch. So kann man es mit Labpaste oder man kann auch getrocknete Lab extrakt kaufen. Wir arbeiten jetzt mit Käse. Wir machen Labpaste. Das ist einfach Handaufung des Käses. Geschmackssache, wie ihr damit klar kommt. Du kannst auch viele Megen kaufen, die auswassern und dann das extrakt reinschütten. Das ist halt eine Haufenarbeit, das muss man mit getrockneten Megen finden. Ja. So ist das. Dann geht es weiter. Der Käse wird rausgenommen, nachdem sich die Marke von dem Wetterdruck getrennt hat. Es entsteht die Galerte. So heißt das Ganze. Das feste heißt Galerte. Das stimmt oben auf. Das ist eine weiße Substanz. Bei der Kuh ist sie ein bisschen gelblicher. Beim Zieg ist es schneeweiß. Die Käsearten dürften einfach unterscheiden, wenn man den Teig anschaut. Schneeweiß ist Ziege, Elfenbein ist Schaf und Gelb ist Kuh. Gelb ist Kuh, Ziege ist weiß und Schaf ist elfenbeinfärbig. Elfenbeinfärbig. Genau, dazwischen. Genau. Okay, super. Und... Kann man kurz sagen, oder? Ja, sicher. Ich kann dir auf Basel drücken. So, genau. Unser Käse ist jetzt wieder da. Hat sich ein bisschen warm angezogen, weil wir sitzen heute hier auf der Terrasse. Es ist zwar wunderschön, aber ein bisschen windig. Und wir hoffen natürlich, dass ihr das dann auch nicht zu sehr am Podcast hört. Wir steigen dort ein, wo wir ausgestiegen sind. Bei der Käseherstellung. Wir haben die Hafe. Da haben wir noch gar nicht die Hafe. Die Galerte. Nach Laubzucker entsteht die Galerte. Es trennt sich eben. Das ist der Dork da oben, oder? Das ist der Teig, kann man sagen. Das ist aber eine Masse, ein Klumpen oder so? Ein Klumpen, ein großer. Deswegen muss ich ihn schneiden? Genau, der wird geschnitten. Entweder mit einem Käsemesser am Großen oder mit einer Hafe. Erst sind das grobe Würfel und dann gibt es den kleinen Schnitt mit der Hafe. Und je nach Käseart schneide ich den Bruch klein oder groß. Wann schneidest du groß und wann klein? Also mit Flüssigkeit. Oder ich mache ihn klein bis zu Erbsengröße oder Gerstenkorn groß. Also Parmesangröße ist Gerstenkorn. Was jeder wie groß ist, ist sehr klein. Und dann rühre ich. Frischkäsegröße wäre dann wie groß? Frischkäse ist groß. So wie Weichkäse. Denke ich dann faustgroß? Ja, schon. Also sehr groß, also schneidest du grob auseinander? Ja. Frischkäse möchte ich auf Flüssigkeit drinnen. Da gehe ich einen anderen Weg. Je kleiner, desto härter der Käse, kann man sagen. Das stimmt. Und in weiterer Folge wird er noch mal erhitzt. Nachgebrannt. Nachgebrannt. Der Bergkäse wird nachgebrannt. D.h. die kräftige Käse werden nachgebrannt. Fester. Es wird noch mehr Flüssigkeit abgeben beim Nachbrennen. Was dann richtig fest sind, schon fast bröselig. Dann werden die gepresst. Dann wird es draußen mit dem Käse durch. In Formen gegeben. Und entweder in Formen beschwert oder nicht. Dann kommt der Käse in weiterer Folge auf die Käseleiter von uns. Bei uns wird er trocken gesalzen. Die andere Option ist, dass man ihn in Salzbad gibt. Bei uns wird er noch graviert. Da kriegt er die Käsehaufe rein. Das Zeichen. Und das Datum von Herstellung. Die Chargennummer. Dann war er noch in einem Reifenraum. Das wird er behandelt. Mit Salzwasser. Und das ist es. D.h. der Käse, ich muss noch mal Druck ins Becken. Ich schneide mit der Hafe. Schneide so lange, bis ich die Größe habe, die ich gerne hätte. Mit einem Tuch aus und gebe ich ihn in einen Rahmen hinein, oder? Ja, in eine Form. Dann tue ich noch mal pressen? Wie man mag. Je nachdem, ob ich eine Gemüche nachher raus habe, oder ob ich den locker habe. So wie ein Schimmelkäse. Da entscheidet ihr auch recht viel. Genau. Und da gibt es Rezeptunterschiede. Es ist unterschiedlich. Je nachdem, was du haben willst. Oder wofür sich der Käse entscheidet. Und meistens macht man einen recht ähnlichen Käse. Weil man will, dass der Kunde den gleichen nochmal kaufen kann. Man kann zwar Variationen machen, aber die Basis sollte gleich sein. Schafft ihr eigentlich, dass euer Käse immer gleich schmeckt? Nicht der allen Sorten. Muss man ganz ehrlich sagen. Das nächste ist das Alter. Mit welchem man aus dem Reifenraum den Käse rausgibt. Das ist auch sehr geschmacksunterschiedlich. Und ich tue es für einen. Wichtig ist, dass der Käse egal wie alt er ist, harmonisch schmeckt. Das ist wichtig. Das ist das, was einen positiv beeindruckend erlässt. Man kann einen sehr jungen Käse hergeben, aber wenn er nur noch salz schmeckt, dann ist das uninteressant. Er darf auch mild sein. Er muss nicht immer würzig sein. Aber prima sollte er im Geschmack angenehm sein. Das ist das, was gut ist. Aber wenn sie jetzt quasi wie hast du vorher gesagt, der rote Prinz hat ja was Typisches, für ihn Typisches. Das heißt, er variiert aber von Scharge zu Scharge. Es ist eine leichte Variation. Er hat eine leichte Grundwürze. Man darf nichts salzig sagen. Würze und Salz sind zwei Paar Schuhe. Würze ist ein kräftiger Geschmack. Und Salz ist Salz. Man würde sagen, es ist ein würziger Käse, dann kochen sie und sagen, da ist gar nichts gesalzt. Dann sage ich, wir wollen es würzig oder salzig. Dann sagen sie, eigentlich würde ich es salzig haben. Wir sagen salzig, das sind zwei Worte. Aber es ist so. Der rote Prinz hat von Anfang an mehr Würze als ein holländischer Schnittkäse. Man soll ihn vergleichen wie ein junger Becorino, von einem Macher, der auch sehr ähnlich ist. Das ist ein Schnittkäse. Die meisten Becorinos, Becorino ist ein Übergriff, Becorro ist ein Schaf. Becorino ist Schafkäse, auf Italienisch. Das hört sich noch viel schöner an als im Deutschen. Es ist einfach so. Es ist recht gemein, aber es ist so. Entweder man presst ihn, dann wird er fester, konstanter, kompakter. Oder man presst ihn nicht, dann wird er fluffiger, kriegt vielleicht sogar ein paar Luftlöcher rein. Ich gebe es jetzt zu, ich habe das nämlich auch geklappt. Entschuldigung. Entschuldigung. Es ist nur Schafkäse. Es heißt nur Schafkäse. Scheiße. Aber ich muss es jetzt zugeben, man kann es nicht verheimlichen. Das war es schon. Willi, du musst nicht weinen. Das ist nicht so schlimm. Wir sind nicht nur Experten am Werk. Ich finde es auch spannend. Wenn wir schon in Italien sind, zurück zum bekannten Parmesaner Grana Patano. Das ist ein mager Milchkäse. Das wissen die wenigsten. Der wurde abgerahmt. Und aus diesem Magenmilch hat man Käse gemacht. Bei uns macht man das Magenmilchkäse typisch der Glundner. Oder der Graukäse. Man könnte auch Parmesan draus machen. Man braucht nur kleiner schneiden, höher nachbrennen und pressen. Und warten. Ich bin dafür, dass man das Graukäse in Parmesan macht. Graukäse ist ein Spiel. So hat man aus einem Produkt, aus dem Magenmilchkäse, mehrere Ideen, mehrere Produkte. Das ist im Prinzip das gleiche Produkt, nur von der Verarbeitungstechnik her einfach zwei, drei Dinge anders gemacht. Genau. Das macht es ihm aus. Das ist die Platz für Variation, Ideen und Kreativität. In der Käsevielfalt da sind schon viele untergegangen. Aber im Glück. Jetzt habt ihr die Käse fertig. Wie viel Käse macht ihr? Wie viel Käse machen wir? Sorten oder Menge? Sorten. Sorten haben wir zwischen 12 und 15 Sorten. Wir machen so besondere Sorten, die nicht immer da sind, wie ein süßer Schaf. Das ist ein ganz cremiger Schimmelkäse, aufgrund der hohen Menge Schimmel wird er süß. Eigentlich ist der Schimmel süß? Nein, es macht die Basis, der Käseteig selbst, und die Kombination macht es süß. Der Schimmel macht es nur würzig und kräftig. Zersetzt der Schimmel eigentlich als Pilz? Genau, er setzt als Eiweiß. Die Abbaustoffe sind etwas, auf guter Stelle. Er setzt die Eiweiße, die vernetzen sich. Nein, das fährt nicht das Eiweiß. Oder beides. Ich hätte gesagt, vorher ist es fest, und jetzt so ein Kammbeer, der fließt dahin. Da ist auch der Unterschied von der Bruchgröße her, wie er gemacht worden ist, und von der Temperatur, wie er hergestellt worden ist. Das ist der ... Da verfranst du uns jetzt. Im wahrsten Sinne vom Schneiden her ins Tausendstehende. Willkommen in unserer Masterclass für Käse. Da werden wir mal einen Kurs anbieten. Genau, da werden wir den ganzen Winter sagen, was bin ich für ein Debti Käse aus den ganzen Podcasts, die wir dann haben werden. Ich glaube, die Graukäse Käse haben wir mittlerweile verloren. Das habe ich vorher nicht so gemeint. Ich nehme das offiziell zurück, oder ich nehme das schnell aus. Das ist das Kulturgut. Und wie viel Käse macht ihr jetzt dann im Jahr? Ja, jetzt gibt es eine Menge. Verschieden. Fünf bis sechs Tonnen. Fünf bis sechs Tonnen. Sechs Tonnen Käse aufs Jahr. Wobei wir eigentlich fast nur Frischkäse herstellen. In der Menge eine Anzahl, muss man sagen. Sehr viel Frischkäse. Sicher zwei Drittel Frischkäse davon. Mehr nicht gar mehr. Wer nimmt den Käse ab? Ab Hof, Bauernärkte und Buschenschenker. Es gibt einen Buschenschenkservice. Das ist nichts anderes wie ein Zustelldienst. Das ist eine Zentrale. Da werden Produkte angeliefert wie verschiedene Fleischsorten, Käsearten, Fischsorten, Öle und solche Sachen. Und die beliefern auch einen Buschenschenker zu Wiederverkaufspreis. Und er hat noch ein Produkt zum Verkaufen. Deswegen haben wir unseren Käse im Moeck bekommen. Genau. Deswegen kriegst du auch Schafkäse in der Südsteiermark von uns. Weil wenn wir es selber beliefern müssten, das wäre nicht möglich. Das wäre zu viel Arbeit. Da muss man ein paar Sachen auslagern. Und man hat nicht so hohe Gewinnspanne. Aber das ist dann die Risikostreuung in einem Betrieb. Der Baum ist schlecht, dafür geht der Buschenschenkservice besser. Aber ihr habt sich ganz bewusst entschieden, dass ihr rein direkt vom Handel. Wir könnten einen Interspar nicht beliefern. Weil? Weil wir durch die Milchmenge, die kommt und geht... Ich glaube, der Hund möchte ins Haus. Wir können keine konstante Menge liefern. Das ist das Problem. Der Spar braucht konstante Mengen. Sonst... Du kannst hier keine konstanten Mengen. Weil manchmal mehr, manchmal weniger. Dann haben wir wieder mehr Ausbeute vom Käse und wieder weniger. Und wir haben nur diese eine Anzahl von Schafen. Ich kann dir sagen, ich habe jetzt acht Bauern, die mir zuliefern. So kann ich das ausgleichen. Und deshalb ist das so. Der Handel braucht aber konstanten Zufuhr. Sonst sagt er, du bist nicht mehr interessant. Du kannst die Mengen nicht erfüllen. Du zerstrafst Schafen. Du kannst natürlich alles aushandeln. Aber ob das wurscht, ist die Frage. Dann bist du im Kassett drinnen und fängst an zu produzieren. Dann hast du diese Handelsspanne, die wegkommt. Und die hat eigentlich fast alle bis jetzt sehr viele umgebracht. Wenn es nicht groß geworden ist. Handelsspanne. Du musst einen gewissen Gewinn dem Handel abtreten. Die wollen ja auch etwas verdienen. Dann musst du dein Produkt sehr stark runterrechnen. Sonst sagen sie, zu dem Preis können wir es nicht verkaufen, sonst ist es zu teuer. Das nimmt der Kunde nicht ab. Das heißt, zu dem Preis, den du normalerweise an den Endkunden geben würdest, musst du quasi einen Teil dem Handel abgeben. Für dich bleibt dort von der gleichen Menge wenig. Die sagen, 50% kannst du abschlagen. Wenn ich 50% abschlagen muss, dann bin ich unter meinem Verdienst. Dann habe ich dann mal meinen Lohn. Und er sagt, das ist mit mir nicht interessant. Ich überlege es dir. Du kannst es gern liefern. Wir nehmen es gerne. Aber zu dir in die Konditionen. Und wenn es nicht geht, dann müssen wir Strafen verlangen. Finale hast du die, die zahlt man dann. Dann kannst du eben ins Minusgeschäft gehen. Und dann ist es für den Betrieb tödlich. Weil er hat viele Betriebe, die zu liefern. Und du bist nur einer. Das heißt, du hast auf der einen Seite und auf der anderen Seite musstest du die Menge extrem nach oben schrauben. Auf der anderen Seite. Ja, ich muss die Menge nach oben schrauben. Ich muss alles mehr machen. Und ich muss anfangen, über meinen Standard zu arbeiten. Also über meinen aktuellen Arbeitsstand. Ich muss die Quizrei vergrößern. Ich muss mehr scharfe machen. Du musstest wachsen. Ich muss wachsen, aber nicht langsam und gut. So wie es gehört. Sondern schnell. Hohen Krediten zum Beispiel. Der Hund ... Wir sind da gerade ein bisschen mit ... Wie heißt er denn? Die Ellie. Die Ellie bedarf einer hohen Aufmerksamkeit momentan. Das ist ein sehr, sehr süßer kleiner Hund. Zum Glück sind wir heute zu dritt. Der Herr Orloff macht jetzt gerade die Hunde beschäftigt. Super. Aber es ist jetzt gerade ein total spannendes Thema. Du müsstest als Betrieb wachsen. Und warum willst du das nicht? Weil es nicht ... Wie soll ich sagen? Es ist nicht mein Interesse, dass ich nur ein Produkt herstelle. Und davon ganz früh möchte ich meine Variation beibehalten. Ich möchte nicht sagen, jetzt kann ich keinen Schnittkiss mehr machen. Oder keinen Roten Prinzen. Also du müsstest dich von der Produktvielfalt her auch unterschiedlich trainieren. Warte, ich mach kurz mal Pause. Der Ball wurde geworfen. Der Hund ist zufriedengestellt. Mehr oder weniger. Und wir kehren zurück zur Fragestellung. Du müsstest dich spezialisieren. Du müsstest einen großen Teil deiner Vielfalt hergeben. Und das möchtest du irgendwie nicht machen, oder? Das ist eigentlich der Grund, warum du es nicht in den Handel liefern möchtest. Im Moment leben wir alles so. Wir müssen halt selber verkaufen fahren. Wir fahren auf die Bauernmärkte. Jeden Freitag und Samstag. Macht das auch Spaß? Schon, man hat einen direkten Kundenkontakt. Man sieht, ob es ihm schmeckt oder nicht. Es gibt keinen, bzw. er kommt nicht mehr. Meistens, wenn du sagst, ich schmecke nur den Kumpen nicht mehr. Das ist der Klassiker. Es sind wenige, die sagen, dass es nicht gut war. Das sind meist ältere Damen. Die sagen das direkt ins Gesicht. Das ist etwas Schmerz für Freitag. Ich finde das schon wichtig. Und man ist auch unabhängiger. Das heißt, ihr würdet euch über dieses Schmerzbefreite Feedback freuen? Ja schon. Wenn er sagt, es schmeckt nicht gut, oder was mir geschmeckt hat, wäre wichtig. Sonst ist es das Schwierigste. Sonst kann er sagen, mir schmeckt er. Oder wenn sie sagt, dir schmeckt es nicht, sage ich, okay, was passt dir nicht? Zu wenig salzen. Das wäre total okay? Auf jeden Fall. Wir machen die Orfflächenbehandlung. Wir haben eine Käserei. Das ist Schimmelkäse. Und nicht Schimmelkäse. Und der Schimmel blüht. Der blüht? Genau, wenn er sich voll entfaltet, dann blüht er. Die Sporen starten. Und dann suchen wir ein neues Platz. Und am liebsten muss die Orffläche von anderen käsen. Ich glaube, wir müssen den Ball noch einmal werfen. Oder kann das sein? Wir drücken noch einmal auf Pause. So, wir sind jetzt wieder da. Die kleine Ellie hat jetzt den Ball ein paar Mal gekriegt. Und jetzt geht sie nach den Schafen schauen. Jetzt hat sie auch wieder versorgt. Und wir gehen noch einmal auf das Thema Vermarktung zurück. Vielleicht fangen wir noch einmal von vorne an. Das heißt, ihr vermarktet alles direkt. Alles direkt, ja. Fahrt ihr auf Märkte? Verkauft ihr es über... Genau, Bauernmärkte. Und warum eigentlich über diese? Ja, weil wir konstant fahren. Ja, jeden Freitag, Samstag fahren wir. Und wir fahren auch zu den zentralen Märkten. Lennplatz und Josefplatz. Also zu großen Märkten. Und da ist genug Publikum, dass das funktioniert. Das heißt, da stehen richtige Bauern auf diesen Märkten, die dann ihre Produkte anbieten. Auf den Grazer Bauernmärkten muss man Produzent sein. Und darf nicht handeln. Wer handelt, fliegt raus. Also das hat die Marktordnung? Genau, es gibt es. Und die Marktordnung, die kommen. Da muss man seinen... Nicht Lebenslauf, sondern wie ein Datenblatt abgeben. Von sich her. Wie groß die Fläche ist. Wie viel Schaf man hat. Wie viel man herstellt. Und damit kommen die zu einem nach Hause. Also das wird überprüft? Genau. Und da gibt es schon mehrere Vereine, die das machen. Also es gibt verschiedene Instruktionen. Instruktionen halt. Und die vom Land Steiermark. Die machen dort die Märkte. Und wenn du sagst, es ist okay, dann darf das stehen. Und dann ist die Frage, für welchen Markt du die beworben hast. Weil es gibt für viele eine Warteliste mittlerweile. So wie in Andritz, in Graz. Das ist eine Warteliste. In St. Peter auch. Weil es so viele Plätze sind. Und die sind begehrt? Die sind sehr begehrt. Und es ist eine beschränkte Teilnehmerzahl. Und wenn man reserviert, dann fliegt man doch nicht raus. Und ich kann mich darauf verlassen als Konsument, wenn ich auf den Markt gehe, dann treffe ich dort die Produkte von den Bauern. Oder den Bauern vielleicht nicht selber. Nein, das kann auch ein Problem sein. Aber es sind Produkte, die sind nett über den Handel. Darf man zukaufen oder gar nicht? Nein, du darfst Gewürze zukaufen. Zum Beispiel, ich stelle selber Kandil her für meine Kräuterstollen. Oder die trockenen Tomaten. Aber wenn ich keine Erdäppel habe, dann darf ich keine Erdäppel verkaufen. Man darf auch nicht die Namensproduzenten für andere verkaufen. Das ist auch verboten. Das kann es mal so geben, da kann man ein Schild hinhängen. Ich verkaufe im Auftragsproduzenten, mache keine Spanne, verdiene nichts dabei. Gut Deutsch verkaufe ich meine Nachbarn, die auch Kartoffeln haben. Das ist mittlerweile auch verboten. Er darf sich auch nicht auf einen Stand zu zweit sammeln, oder das schon? Das darf man schon. Aber es ist einfach wichtig, es ist transparent für den Konsument. Ich weiß, ich bekomme dort tatsächlich das, was ich mir eigentlich auf den Bauernmarkt erwarten würde, wenn ich dort in einem Standl-Siegung vorne draußen an die Kisten stehe, dann erwarte ich mir normalerweise, das ist das von ihm vom Hof. Genau. Ja, genau. Das heißt, ihr verkauft euren ganzen Käse über Bauernmärkte? Über den Bushung Service, das ist ein Lieferdienst. Und ab Hof, und das war's. Und davon lebt ihr? Davon leben wir. Wie viele Leute leben davon? Mein Bruder, ich, und eben der Partnerbetrieb. Und wir haben einen Angestellten. Und einen Angestellten? Ja. Über diese drei Kanäle. Genau. Und das ist aber nicht kreuzfinanziert irgendwie über die Ehegatten, Lebenspartner, die irgendwo arbeiten. Das heißt, ihr lebt von den Erträgen? Wir leben von den Erträgen, genau. Okay, da fallen mir jetzt zwei Sachen hin. Das eine ist, warum liefert ihr nicht in den Handel? Also in den großen Handel. Weil wir die Gewinnspanne hergeben müssen. Und die Gewinnspanne hat einen Abschlag für den Handel. Ist einfach so hoch, dass wir für unser Produkt unterm Lohnniveau herstellen müssten. Es ist immer so, jeder bezahlt. Wie hoch ist das ungefähr? Wie müsst ihr die Hälfte von dem? Ich verkaufe meinen Käse um 38 Euro. Das Kilo? Das Kilo. Und ich muss ihm 19 Euro an den Handel liefern. Abgepackt, fix, fertig, zum Entnehmen. Grad kriege ich 38 Euro dafür. 37,90 Euro. Das ist der Schnittkäse zum Beispiel. Und es ist immer ein höherer Preis. Aber es ist auch scharf. Ich muss nicht bei der Kuh zu einem Hintern zugestanden, sondern beim Schaf muss ich zu sieben Hintern zugestanden, auf gut Deutsch. Für die gleiche Menge. Und was auch wichtig ist, wenn man sagt, als Betrieb, viele sagen immer, ich weiß nicht, was ich verlangen soll. Das muss jeder für sich selbst ausrechnen. Du kannst nicht die Kammer anrufen und sagen, bitte sag zu mir, was ich verlangen soll. Man kann sich richten danach. Aber jeder hat andere Voraussetzungen. Der eine muss viel Schulden aufnehmen, um so einen Hofwerk zu finanzieren oder umzubauen. Und der andere hat das schon alles von den Eltern geerbt. Und da tut es sich leichter. Der eine überlegt, ob er einen Traktor kaufen soll, wo der andere überlegt, wo das Dach hinbekommt, ob er Dach hat. Also unterschiedliche Voraussetzungen, unterschiedliches Know-how. Und so ist es auch zum Kalkulieren, muss man sagen. Und was man halt hat, man geht hin und nimmt Geld ein und sieht, ob das Produkt geht oder nicht. Beim Handel sehe ich es nicht, da bin ich davon abhängig, wie gut der mich platziert. Und von dem die Menge? Genau. Und man ist immer das Wort abhängig, abhängig, abhängig. Sicher ist es praktisch. Die meisten, kommt mir vor, sind zu schade, um auf den Baumarkt zu stehen. Das ist eine sehr plakative Frage. Was ist der Unterschied zwischen einem Schafskäse von euch und dem, den ich jetzt in einer Supermarktkette bekomme? Eigentlich muss ich ganz ehrlich sagen, keiner. Der Geschmack. Du kaufst meinen Käse, schmeckt das aber nicht, dass es meiner besser wäre oder schlechter, sondern der Geschmack in anderen Kulturen machen andere Käse. Du kommst zu mir, genauso andere Käse. Du kannst auch einen Gervais kaufen. Aber die Zauber in dem Käse, den ich jetzt bei jedem am Supermarkt bekomme, da ist auch nichts rein gezaubert. Der ist qualitativ schlechter. Nein, natürlich gibt es die Milchindustrie, wo du sagst, der Schäder ist eingeführt mit Karottensaft. Das heißt, die Kunden verarschen schlechthin. Du kaufst auch einen Orangenkäse, weil du glaubst, das ist so eine kleine Säure verarscht. Die haben Käse angefangen in Herzustellen und mit Milchrassen, die viel Milch geben. Der Käse wurde immer heller. Früher, als ich gewohnt war, dass der Käse dunkelgelb ist. Komisch, jetzt wird er immer heller. Damit der Kuh nicht verwirrt ist, gibt man Karottensaft dazu, er wird wieder dunkel. Und das ist die Lösung gewesen. Und so ist halt, so wie der Konsument uns, der war es nicht, hat mich jetzt verarscht oder nicht. Geht das jetzt? Geht das so? Original kann man nicht sagen, weil die Kuh ist immer dahinter. Was ist da? Das ist falsch. Und was ist da? Die Käse schmecken schon anders, intensiver, wenn sie nicht diese verschiedenen Schritte die Industrie durchlaufen haben, weil da stehen Maschinen dahinter. Und Maschinen hat kein Gefühl. Also mein Käse schmeckt meistens verschieden. Die Woche schmeckt der Schnittkäse intensiver, oder hat mehr eine nussige Note, nächste Woche hat es ein bisschen weniger. Das fehlt. Da ist immer der Mensch dahinter, der reingreift und sagt, ich glaube, jetzt ist soweit zum Ausnehmen. Das ist eine Gefühlsache. Käse ist ein sehr viel Gefühl. Deswegen heißen wir auch Handwerkskäse. Für uns ist es ein Handwerk. Also es ist... Jetzt bist du im Format Bauer to the people. Wie würdest du dich selber bezeichnen? Als Handwerker, als Landwirt, als Bauer? Ich würde sagen, ein Landwirt muss Handwerker sein, sonst kann er kein Bach sein. Weil, wenn du als Landwirt nicht in mehreren Bereichen dir was zutraust, bzw. angreifst, sondern nur in einer Schiene denkst, kommst du nicht weiter. Da werden wir wieder spezialisieren. Spezialisierung, genau. Auf Schiene leben. Du musst bereit sein, dass ich selbst anpacke. Zum Beispiel meine Käsehafe gefällt mir nicht. Ich kann hingehen zum Schloss, er baumt es mir bitte anders, aber ich weiß auch nicht, wie. Oder ich gehe auf mich selber ein Schweißgerät und probiere es einmal. Dann denkst du, oh Gott, jetzt kommt das Schweißgerät. Keine Ahnung. Dann gibt es YouTube. Dann gibt es auch andere, die sich stören. Der nächste YouTuber ist wirklich ein Backler. Und dann kannst du erstmal schaust du dir Sachen ab. Du wirst nie so gut sein wie ein Schlosser. Das wäre eine Lüge. Aber du musst wenigstens teilweise noch einmal auch haben, wie es funktioniert. Und dann kommst du wieder zurück, wenn du es ungefähr zusammenpasst. Oder du kannst nach dem Schlosser sagen, wie ich es gerne hätte. Aber du musst einmal bereit sein, über den Teller ranzublicken. Du kannst sagen, heute mache ich nur Käse. Dann fällt der Fliese runter. Jetzt musst du... Dann kannst du fließenpicken gehen. Dann denkst du, aha, heute war ich wieder fließenpicken. So eine spannende Arbeit. Oder auch nicht. Jetzt muss ich dir eine Frage stellen. Wir kennen uns ja jetzt beide schon etwas länger. Ja. Wir haben uns ganz anders kennengelernt. Ja, sehr anders. Wie ist das gekommen, dass du zwar immer noch Weiß trägst, aber was ganz anders machst. Den Dokttitel hast du immer noch. Aber auf einmal bist du Käse. Warum bin ich Käse? Du hast Medizin studiert. Ich habe Medizin studiert. Ich habe es auch abgeschlossen. Ich habe mir einen Donuts gemacht. Ich bin eigentlich Allgemeinmediziner. Du hast ja ja genau zum Schluss den Landarzt gebraucht. Dann haben wir den Teil hinten dran, den wir eigentlich vorne schon hätten fragen sollen. Ja, absolut. Aber das ist auch schon mal durch die Interview jetzt gekommen. Es hat sich so entwickelt. Angefangen hat es damit, dass ich studieren gegangen bin nach Graz und habe dann einen Studentenjob gebracht, wie der andere auch. Ich habe die Chores ausgegangen vom Kesselfeiern. Man will auf Bord gehen und leben mit den anderen. Wenn man nicht sagt, die Eltern haben sehr viel Geld und sagen, die geben dir jetzt ein Monat mehr Taschengeld. Dann musst du was zuverdienen. Dann habe ich gedacht, geh zum Spar arbeiten. Und dann hat er gesagt, geh zum Spar arbeiten. Willst du nicht für mich verkaufen? Ich zahle dir den gleichen Gehalt wie beim Spar. Kassengehalt. Dann sind wir so reingewachsen. Mein Bruder ist recht ähnlich gegangen. Der hat auch kein Interesse gehabt. Als Jugendliche haben wir in der Käserei kein Interesse gehabt. Der Lukas, weil er das auch gesagt hat, hat ihn nicht interessiert. Der war furchtbar. Es war mir beinicht zuzugeben, mein Papa ist Käse. Die Mama ist Lehrerin. Das ist toll. Der Papa macht Käse. Zuhause riecht komisch. Bei uns stinkt Geld wirklich. Es ist nicht viel da, aber das stinkt. Ein bisschen, was da ist, stinkt. Und es hat sich entwickelt. Das Medizinstudium hat es aus dem her gegeben. Ich glaube, ich wollte immer aus diesem Landwirte-Stand ausbrechen. Wieso? Unter anderem Landwirte. Das Landwirt ist nichts. Du bist nichts, du kannst nichts. Das ist die Image vom Landwirt in der Öffentlichkeit. Das ist eine typische Aussage nach außen hin. Aber dann denke ich mir. Dummer Landwirt. Aber dann muss man mal ganz ehrlich schauen. Wenn man in einem großen Betrieb hinfährt und da stehen zwei Traktoren oder drei und mit Maschinen, dann steht dort fast ein Einfamilienhaus. Und das ist nur der Fuhrpark. Sicher, er ist ein Betreibtwirtschaft. Er arbeitet damit. Aber so wenig ist es dann auch nicht. Das heißt, es ist auch ein wirtschaftliches Unternehmen und es funktioniert. Sicher gibt es viele, die sagen, sie gehen arbeiten oder gehen hauptsächlich beruflich arbeiten, weil sie keinen Bock haben. Landwirt ist halt auch ein 24-7. Es gibt ein Wochenende am Papier. Das Thema Freizeit. Der Käse am Sonntag muss gemacht werden. Dem Schaf ist es egal. Ob Heiligabend ist oder Silvester und du gerne feiern wirst, das ist heute Zeit zu melken. Sonst platzen wir das Alter. Oder ich kriege eine Alterentzündung und bin dann noch mal zwei Wochen auf Order. Die Milch ist da, sie muss jetzt verarbeitet werden. Käse kennt kein Wochenende. Ja, genau, Käse kennt kein Wochenende. So hat es entwickelt. Zurück zum Medizin. Der Vorhaber hat Medizin studiert. Das Studium war extrem spannend. Dann ist er nachher ums Arbeiten gegangen. Dann habe ich gesehen, ich muss Vollgas buddeln, damit ich was verdiene. So wie jeder andere Beruf auch. Dann habe ich auch gesehen, zu Hause muss ich auch Vollgas buddeln. Aber da hat für mich meine persönliche Kreativität mehr Platz. Ich kann zum Beispiel mal schweißen gehen oder ich muss es gehen, sonst geht es nicht. Die Diversität hat mich interessiert. Ich bin von klein auf mit groß geworden. Ich glaube, das ist auch anders. Bei uns war nie das Thema ein neues Auto, sondern ein Auto, das funktioniert. Spannend war immer das, was hinter dem Auto drinnen war. Ob der Käse gut war oder nicht. Das prägt einen auch sehr stark. Mein Papa und meine Mama waren immer wichtig, dass wir beide Berufe erlernen, die sicher sind, wenn wir zurückgehen können. Wenn die Käserei geht in die Binsen, dann musst du aufhören. Dann könntest du zurückgehen in die Medizin. Sicher muss man uns wieder einschulen bzw. wieder zu und reinkommen. Was zur Zahnarzt? Über Allgemeinmedizin. Das wäre der nächste Schritt gewesen. Entweder Ordination aufmachen oder ins Krankenhaus gehen, als Stationsarzt werden oder Fach machen. Und der Gregor ist ein Lehrer. Der ist ein Volkslehrer. Der hat super Angebot bekommen und hätte keinen nächsten Ort anfangen zu arbeiten, wo viele sich alle Finger abschrecken. Er hat es auch nicht wahrgenommen, weil er gesagt hat, er will Käse werden. Wie ist es bei euch gegangen? Ich habe einige Geschichten gehört, wo es nicht so leicht wird. Dass man es macht, ist ja gemeinsam. Wo mein Bruder früher eingestiegen ist in die KS3 als ich. Ich habe gesagt, ich muss einen Tunus fertig machen. Er ist fast vier Jahre früher eingestiegen als ich im Betrieb hauptberuflich. Ich habe es zweigleise gemacht. Ich habe Medizin gemacht. Am Wochenende war ich im Käse verkauft, weil ich keinen Dienst gehabt habe. Und wie kommt ihr zusammen? Sehr gut. Ich glaube, es ist das, was wir zu zweit gewesen sind. Nicht mehr Kinder. Der Betrieb aufgebaut ist von Null. Es war wenig Geld da gewesen. Jetzt überlebt er, aber man reich ist auch nicht. Das muss auch bewusst sein. Du schaust schon ein bisschen reich. Danke, danke. Das muss man auch sein. Es geht darum, den Leben zu bestreiten. Wenn du sagst, du machst das. Zum Schluss war es so, 10% war schön in meinem Beruf. Aber 90% hat nicht mehr gefallen. Es wäre wichtig, dass es umgekehrt gewesen wäre. 10% schlecht. So ist es jetzt im jetzigen Beruf. Das ist jetzt das richtige Beruf. Ich kann nicht nur auf meine Freizeit warten. Freizeitgestaltung ist schon wichtig. Dass er da ist. Und es ist zu zweit sicher leichter. Auch mit Papa im Hintergrund. Papa hat das ja aufgebaut. Es ist ja überall, wo Papa steht, und zwei Jungs, die das übernehmen, gibt es irgendwann eine Übergabe? Genau, die hat es gegeben. Und, wie war die? Die Übergabe war eigentlich recht einfach. Er hat es uns angefangen, eine Einschule in Betrieb. Er hat uns die Rezepte alle gegeben. Er hat uns gesagt, wie es mit dem Käse geht. Ist das am Schwachfallen loslassen? Eher den Papa zuzuhören. Das ist so, als Kind kann man vom Elternteil wenig lernen. Man kann viel lernen, aber man will nicht. Man hört eher auf den Heerherrn. Der betoniert oft den Heer. Und der Papa denkt drei Mal nach, bevor er dir was schlechter sagt. Aber es ist halt so. Er hat immer gesagt, dass wir etwas anfangen, was sein Traum war. Und das nachher unser Leben daran zerbricht, wie die Träume sein und das Fahrt nachgelebt haben. Und deswegen hat er gesagt, es war ihm wichtig, es zu abschließen, und wenn man es will, macht man es weiter. Und er hat angefangen, teilweise hat er Tanks verkaufen angefangen. Er wollte wirklich runterfahren und in Pension gehen. Der Papa ist in Pension. Ist er in Pension? Ja, und er hat noch einen Hintergrund mit. Er leistet uns oft das Leben, muss man wirklich sagen. Aber er lässt uns frei sein. Er hat wirtschaftlich, kann man eher sagen, ein angestellter Verhältnis zum Papa. Er hat es für uns. Sollte er das wirklich einfach abgeben? Er hat es abgeben. Wenn wir etwas diskutieren, redet er mit, sagt er, was los ist. Aber die Entscheidung, wenn es so ist, ist es so. Er würde nie bocken, im Nachhinein sagen, es ist schlecht. Gott sei Dank, da haben wir Glück. Also das ist gut gelaufen. Mein Bruder ist eher der Hardline, ich bin Diplomat. Dann sind wir froh, dass man dich erwischt. Der Gregor macht immer seine Linie und auf die zieht er durch. Gregor, wir kommen zurück zum zweiten Podcast. Ja, genau. Jetzt sind sich alle warm an. Das heißt, es ist schon fast kitschig bei euch? Ja. Gerade Haus anbauen, da muss ich jetzt mit meinem Firmen übernehmen. Und mit Familie, das ist auch anders. Man kann sich verlassen. Er hat seine Fakanten, seine Schwächen und seine Stärken. Das sind Vorteile, aber ich höre auf, das sind auch die Nachteile. Man weiß, wie man dich auf die Palme bringt. Sicher. Aber es ist halt immer blutsticker als Wasser. Das ist so. Auf den kannst du dich verlassen. Kannst und musst. Richtig. Es wollte keiner allein weitermachen, das war das Thema. Und das wäre uns zu früh gewesen. Es ist zu früh gearbeitet. Und so kann man sich es ausgleichen. Cool. Hast du noch zu dem Set? Ich würde gerne noch einmal kurz zurück zu der wirtschaftlichen Situation. Nicht unbedingt direkt zum Handel. Ja. Ich habe euch einfach dagegen entschieden. Du hast ja gesagt, weil ihr euch zu sehr spezialisieren müsstet, auf quasi ein Ding, das ist, das müsste wachsen, das müsste groß werden. Quantität. Du hast gesagt, da ist nicht so viel Unterschied zum Käse, den du im Supermarkt auch kaufen könntest. Wenn es der Käse selber nicht ist, was ein kleiner Betrieb besitzt, dann ist es ja etwas anderes warum man den Käse kauft. Ich könnte theoretisch den Käse dann im Supermarkt auch kaufen. Was macht das aus? Oder was ist dann der Unterschied zwischen Eier im Käse und dem im Supermarkt, wenn es nicht der Käse selber ist? Der Supermarkt hat das Lebensmittel anonym gemacht. Es ist ein Stück Fleisch. Aber dass es mal eine Kuh war, die glücklich war, die auch nicht sterben wollte. Und dann wird sie halt geschlachtet, sie wird zerstückelt. Das Fleisch wird begast, damit es schön ausschaut. Die Leute wollen es nicht mehr. Die wollen wissen, wie der Typ ist, der das Käse hergestellt hat. Glaubst du, dass die Leute das wissen wollen? Ich glaube schon. Ich glaube, am Bauernmarkt ist der Kauf sehr emotional. Ich glaube, dass die Leute wissen, wer dahinter steht. Und wer geht da hin einkaufen? Ich muss sagen, am Bauernmarkt gehen sehr viele die ein nährungsbewusst leben und mehr Geld ausgeben fürs Essen. Das ist das. Es gibt immer das. Sind das Menschen, die mehr Geld haben? Oder sind es Menschen, die unabhängig davon, wie viel sie verdienen, mehr Geld fürs Essen ausgeben? Ich glaube beides. Ein großer Teil ist der Noblemarkt. Da gehen immer die Wohlhabenden von Graz hin. Die Ärzte und so. Da hat er den Ruf, dass er der Noblemarkt ist. Für alle, die nicht aus Graz kommen, gegenüber von der Oper gelegen, innere Stadt, der andere Markt, auf der anderen Seite ehemaliges Rotlichtviertel angeschlossen. Das ist dann für die Hipster und Fit. Jungfamilien und so. Das stimmt. Ich glaube, das ist schon so. Der Handel hat viele in die Richtung getrieben, dass sie eben schon weniger kaufen. Das heißt, dass man weniger isst, aber er hat nicht mehr diese Masse, wo viel weggeschmissen wird nachher daheim. Der kauft nur halbe Braunschweiger und nicht diese ganze Packung von der Kühlanlage. Ich glaube schon, Simon, du bist ja Konsument vom Bauernmarkt. Ich bin ja der Verkäufer. Also Simon, du bist Konsument. Simon hängt. Ja, ich hänge tatsächlich, weil dass ich jetzt da sitze, in diesem Podcast, mich auch äußern muss, das ist ja der Grund, warum ich da sitze. Das ist der Grund, das ist ja der ganze Podcast auch ein bisschen eine Selbstfindungsgeschichte vielleicht auch, wo man sich selber reflektiert aus meiner Perspektive über Dinge, die ich vorher nie verstanden habe oder nie gesehen habe. Aber als Student bin ich selten auf den Bauernmarkt gegangen, das muss ich ganz ehrlich sagen. Zunehmend mehr. Ich glaube einfach das Bewusstsein, ich möchte wissen, wo es herkommt, möchte nicht dieses Anonymisierte haben. Ich brauche keine Hälfte im Juli, die aus Ägypten da eingeflogen werden. Das ist so das Thema, wieso ich da hingehe. Bei einigen Dingen denke ich mir auch so, okay, wieso wird jetzt der Preis dafür abgerufen? Ist das der richtige Preis? Ich habe da noch keine abschließende, deswegen tue ich mir auch so schwer, keine abschließende Meinung dazu, weil bei einigen Sachen kommt mir schon vor, abschließende Meinungen sind immer gefährlich. Nein, es ist immer gefährlich, aber es ist momentan sprechendes Denken, was ich gerade praktiziere. Wo ich mir bei einigen Ständen denke, okay, das ist jetzt ein Preis, den du dafür haben wolltest, das ist schon gewaltig. Und dann aber umgekehrt auch die Frage, wenn ich jetzt in den Einzelhandel gehe, Biller-Spar, der kostet teilweise einen Bruchteil davon. Und dann aber die Frage, was sind jetzt die Kosten, die eigentlich damit verbunden sind, die ich jetzt nicht pegunär da begleichen muss. Blöde Frage, ich habe immer den Eindruck, dass am Markt die Lebensmittel gleich viel kosten wie im Supermarkt, obwohl im Supermarkt ja die Handelsspanne drauf ist und eigentlich zwischendrin noch Alangistik, Handel etc. ist. Sollten die Produkte, das ist eine provokante Frage, sollten die Produkte am Bauermarkt, wenn sie wirklich von den Bauern direkt kommen, sollten die nicht günstiger sein wie im Supermarkt? Das ist ihm das Problem, das geht nicht. Und zwar deshalb, weil, wenn du in Österreich normal leben möchtest, ich möchte nicht ein neues Auto, sondern ein normales Auto, ich möchte auch ein normales Haus haben und du bist Hersteller, dann kannst du nicht sagen, ich verzichte auf meinen Lohn. Und das Problem ist das, was viele machen, sie gehen in die Kandidät, machen die Menge und rechnen so hart runter, dass sie irgendwann leiden. Und zum Beispiel ist es der Erntehelfer, der im Burgenland oder irgendwo anders Spargel stechen muss, aber der Österreicher ist das nicht, weil er es nicht leisten kann. Erstens ist die Arbeit extrem hart und man muss schon wieder, es muss einer kommen, der es macht, ein günstiger. Und dann denkst du, wenn es Österreicher machen würde, der wieder höheres Lohnniveau haben wollen, weil er sagt, die Arbeit ist zarr, ist schon den ganzen Buckeln und dann kriege ich nichts dafür und wohne in irgendeinem Container. Was ist denn das für ein Leben? Und da kommt genau das ins Spiel. Der Bauer soll normal leben können, er soll nicht reich werden. Aber er muss sich auf die Buckeln, dass er für das selbst verkaufen muss. Ich kann nicht sagen, bitte verkaufe mich, mach du alles, ich war nicht, wie das geht. Das geht nicht. Es ist auch die Utopie, wenig Handgriffe, viel Geld. Das ist ein Blödsinn. Du musst viel arbeiten und viel zu erreichen. Das ist in jedem Beruf so. Und wenn einer neidig ist, dann sag ich einfach, mach selber mehr. Greif selber mehr zu, werd kreativ, du hast welche, du hast Platz. Tu's einfach. Du hast Malken, dann kann man Schweine machen. Genau. Mach was draus und du kannst nicht jemand anderem beneiden und sagen, du bist schuld, dass ich arm bin. Woher kommt dieses Gerücht, das hab ich den Eindruck, das halte ich ganz gut und vielleicht ist da was dran, dass der Bauer nicht kalkulieren kann. Oder dass er seine eigene Arbeitsleistung oft nicht in das Produkt mit einrechnet. Kennst du das? Ja, das kommt daher, dass wenn du selber was herstellst, sagst du, machst du Marmelade, die Brombeinpflücken zum Beispiel, machst du's und dann ist es fertig. Steht vor dir das Glas und dann kommt der Gedanke, was kann ich dafür verlangen? Sagst du, utopische Zauber. Was kostet im Geschäft? Genau. Was kostet im Geschäft? Nein, das ist teuer. Die sind nicht verrückt. Ich weiß nicht, was das Arbeit war. Oder das Gegenteil, boah, ist das billig. Schau mal an, ich hab jetzt 18 Glas leer gestellt und ich bin noch nicht einmal bei... Ich bin nicht einmal erteilt davon, kann ich's finanzieren. Dann fang ich's rechnen an und da ist das Problem. Der Bauer traut sich auch nicht, das zu verlangen. Er traut sich nicht. Im Geschäft ist es anonym. Da steht eine andere Person dahinter. Oder ich weiß nicht, wer die Preise im Supermarkt macht. Es macht einfach irgendwer. Nein, du kannst nicht verhandeln. Du kannst mir nicht sagen, das ist teuer. Ist ihm wurscht. Weil er hat einfach eine logische Rechnung hingelegt. So und so viel kostet's, so viel wollen wir gewinnen machen. So viel wollen wir abschöpfen. Das ist es. Und als Einzelperson ist das so schwer. Und das ist das Problem mit diesen Einzelpersonen. Man ist ausgeliefert, wenn man mit so jemanden verhandeln muss, der jeden Tag mit Riesen verhandelt und die nicht im 2-Komma-Stellenbereich ringt, sondern im 3-Komma-Stellenbereich. So ist es nämlich auch. Und nicht anders. Und dann fahren sie mit so einmal im Jahr. Und der macht das jeden Tag. Der hat Übung ohne Ende. Der hat schon 3 Mal weitergedacht. Bevor du den ersten Gedanken gemacht hast mit dem Preis. Und so ist das. Und der falscher Bauer, bzw. der Produzent kann auf das reinfallen. Der hat verschiedene Vertreter für das. Aber der einen ist, wie soll ich sagen, es ist ein Berater. Ja, aber okay. Waren jetzt aber immer Glasl-Brombeermarmelade. Richtig kalkulieren. Findet ihr einen Käufer dafür? Sicherlich. Du musst nur zum Markt gehen, wo der Käufer ist. Es hat einmal das Thema gegeben. Walnüsse. Es war eine Übung von Walnüssen. Da ist ein Handler gesagt, wir nehmen keine mehr. Dann kam das Handler und hat gesagt, wer isst denn Nüsse? Dann haben sie gesagt, keine Ahnung, wer Nüsse isst. Ihr nehmt es zum Backen. Aber nicht jeder backt. Viele wollen es essen. Dann sind sie draufgekommen. Wenn sie am Bahnhof in Wien herumgehen und das als Snack verkaufen, haben sie super gewonnen. Und sie haben den Konsumenten direkt erreicht, weil dort braucht man Knabberzeug im Zug. Man muss nicht immer Erdnüsse essen, man kann auch Walnüsse essen. Man sagt Auskäppel, also diese Fertigenuss. Gleich mit Kübeskernen, die Kandierten. Man muss sich halt auf die eigenen Füße stellen und schauen, wer will das haben. Ich muss den Konsumenten finden und suchen. Und am Baumarkt finde ich viele Konsumenten, die selbst suchen. Die Service suchen Produkte für gewisse Gerichte. Zum Beispiel. Ich hab jetzt auch gerade angefangen zum Baumarkt gehen. Es ist schwierig am Anfang. Es ist richtig, eine Barriere hinzugehen. Man muss dann auch mit jedem reden. Du kommst dann aus. Dann weißt du, zumindest in Wien, ich momentan noch nicht mit wem ich da rede. Ich weiß jetzt auch nicht, wer da hinter der Pudel steht. Ich weiß ja oft nicht, ob das ein Bauer ist, ob das ein Händler ist. Wie finde ich das raus? Es gibt schon gewisse Hürden da. Das stimmt, das ist dann sehr schwierig. Vertrauen ist da so ein bisschen eine Sache. Ja. Und wenn du öfters gehst, dann lernst du dich kennen, ob der Typ vertrauensfähig ist oder nicht. Okay, das heißt Regelmäßigkeit. Regelmäßigkeit. Das heißt, wir bringen die Beziehung zum Hersteller. Genau. Die ist ja auch wichtig. Richtig, ja. Ob das ein sympathischer Kerl ist, oder ob das ein Vorpfosten ist. Du musst mit ihm reden, du kommst nicht aus. Wie handelt man eigentlich am Baumarkt? Tut man am Baumarkt handeln? Das ist eine Frage, die ich auch oft gehört hab. Oder sind die Preise gesetzt? Nein, die Preise sind von dem Mann gemacht, der dahinter steht. Du kannst ihm sagen, ich bin nicht einverstanden. Dann kann er sagen, dann gehst weiter. Oder wieso sind Sie nicht einverstanden? Dann kannst du ja auch sagen. Ich sag dann auf und zu, bist du Student? Dann gehst du auch arbeiten, ich geh auch arbeiten. Was ist dein Lohnniveau? Soll ich weniger verdienen als du? Genau. Man kann schon handeln, aber... Also ich... Ich bin selber Hersteller und ich mag das Handeln eigentlich zum Beispiel nicht. Weil ich sag, wenn er sagt, das verlangt so viel dafür, dann wird er schon einen Grund haben. Und mit dem Händler kann man handeln. Der Handler selber damit. Das ist was anderes. Da ist nicht klar, wie viel der aufschlägt. Weil es gibt zum Beispiel Käsehändler, die kaufen im Vorarlberg den Käse, den Bergkäse, zum Beispiel um 8 Euro einen Kilo. Und der verkauft den um 40 Euro in irgendeinem Markt. Oder mein Kunde bei mir, der hat gesagt, er zahlt für italienischen Käse 10 Euro 10 Decker. Und dann sag ich, das ist schon viel, das sind 100 Euro pro Kilo. Sagt sie, ja, er war gut, aber das war wirklich sehr teuer. Dann sag ich, ja, dann müsstest du einfach einen Raffeln binden. Das ist ein Easter Server hier. Ich leg meine Gewinnspanne auf, die ich finde, dass sie passt, damit ich meine Grundkosten, Gewinn ist immer falsch das Wort, damit ich meine Lebensstandardkosten so halten kann, wie ich es mir vorstelle. Das heißt, ich will normal essen und trinken und meine Versicherungen zahlen können. Und dann sagt sie, ja, stimmt. Ich glaub, der hat mich betakelt. Er hat einfach anders kalkuliert. Er muss mir sein Vorschlag finanzieren. Und dann ist halt der erste Dazwischen, das erste typische Handelsbeispiel. Er hat sicher nur 10 Euro pro Kilo gezahlt im Einkauf und startet 90 Euro auf. Und hat halt ein gutes Marketing. Die Verpackungen geändert. Und er tut sich halt leichter. Er kann aus einer riesigen Käsevariation aus empfehlen. Wobei ich noch sagen kann, ich hab meine 12 Sorten. Bei diesen 12 Sorten hoffe ich, dass was für sie dabei ist. Nur 12 ist eh schon viel. Ich glaube, er hat jetzt drei oder vier Sorten gehabt. Drei. Ja, und so ist das, glaube ich, mit dem Produzieren verkaufen und dem Preis finden. Da gehört auch Mut dazu und Selbstbewusstsein. Ich hab jetzt doch tatsächlich noch eine Frage. Du hast vorhin gesagt, dass du angefangen hast, Medizin zu studieren. So ein bisschen aus dem Gedanken, Prestige, Ansehen des Berufs, Standes, Arzt her. Also so Standesgedanken. Hat sich da bei dir irgendwas geändert? Wie blickst du ... Na, wie blickst du ... Medizin ist ein Bereich. Es gibt sehr viel Verantwortung. Man arbeitet ... Als Arzt ist man der Entscheidungsträger. Als Trunzarzt ist das noch nicht so. Aber als All-Land-Arzt zum Beispiel, wenn du draußen sitzt, der kommt zu dir und du musst entscheiden, wird das schlimmer bei dem oder schaff ich das. Und danach bist du eigentlich so ein harter Beruf. Das Werkstück wird nicht schön, sondern steht der Mensch dahinter, eine Person. Und das ist auch ein sehr emotional belastender Beruf. Weil du sagst, du hast falsch entschieden. Das ist ... Wie soll ich sagen? Das ist jetzt kaputt, sondern der Mensch, dem geht es schlechter. Oder ich hätte das früher erkennen müssen. Das finde ich so ... Das macht einen Beruf eigentlich sehr hart. Als Landarzt war das alleine arbeiten zu müssen. Ich kann jemanden hin überweisen zu einem anderen Facharzt. Aber ich habe keinen zum Reden. Und jemanden finden, so Partner, ist ja nicht erlaubt. Gemeinschaftsportnationen kannst du haben. Du darfst wieder auch einen Arzt anstellen. Aber der ist wieder angestellt bei dir. Schlussendlich kommt der zu dir. Du bist wie der kleine Oberarzt am Land. Und das hat mir nicht gefallen. Und ich wollte aber auch nicht, muss ich sagen, ständig unterwerfen müssen einem anderen Oberarzt. Oder ... Der war ... Genau, das ist drin. Wo ich sage, ich verstehe mich im Erdteam mit 99%, aber mit dem einen nicht. Und mit dem habe ich heute Dienst. Und der entscheidet nur deswegen anders, weil er mir eins reinhauen will. Oder er ruft mich als Erster. Wie soll ich sagen? Das ist aber auch erteilungsabhängig. Das bringt den Beruf mit sich. Weil auch der Primar muss ihm eine Rechenschaft abgeben. Das ist auch nicht so. Der kann willkürlich entscheiden. Und ... Ja. Das war einer der Sachen. Das andere war das ... Ich bin drin gesessen, habe Blutdruck gemessen bei einer älteren Dame im Altersheim. Der ging super. Die hat, glaube ich, einen besseren Körper als ich. Die war auch sonst besser als ich. Ich bin ausgeschlafen. Ich war komplett fertig. Weil ich ... ... mir ... ... Kurve auf einen anderen Kollegen ... ... und draußen ist ein Gärtner gegangen. Der hat die Ecke geschnitten. Der hat gelächelt. Ich bin drin gesessen, mir ist das Gesicht eingeschlafen. Und sie hat mich vollgejammert, wie schlimm ihr Blutdruck heute war. Der war nicht ganz genau bei 135. Der war bei 137 laut gerät. Und das kann es nicht sein. Ich soll was machen. Dann habe ich mir gedacht, ja, aber das ist jetzt nicht ... Das ist jetzt nicht mein Leben, oder? Bist du aufgestanden? Ich habe gesagt, das wird schon nicht, die Frau. Wir messen morgen noch einmal. Und dann schauen wir weiter. Es war am nächsten Tag viel besser. Es war noch immer super, nicht viel besser ist das falsche Wort. Der Sprung bei 136. Genau, bei meiner war es bei 108. Dann habe ich mir gedacht, ja, dann ... Also hast du, ganz provokativ auf die Spitze getrieben, deine Work-Life-Balance in der Landwirtschaft gefunden. Genau, muss man echt sagen. Was hast du heute für einen Blutdruck? Ja, und auch im Teammanagement. Also ich sage, ich habe das zusammen mit dem Bruder. Ich bin nicht allein. Ich muss nicht alleine Verantwortung übernehmen. Das ist auch, finde ich, voll wert. Und es fehlt im Land als Alltag sowieso. Dieser Austausch. Man bekommt so viele Schicksale mit. Und man kann nicht immer helfen. Das habe ich fast bei jedem Ort zu arbeiten. Aber da habe ich so den meisten gespürt. Und im Krankenhaus war es noch immer das Team, wo man sich austauschen und austauschen kann. Im Endeffekt wäre es beim Käse wahrscheinlich auch ähnlich, nicht? Wenn du alleine drin stehen würdest, und du hättest gleich die gleiche Meinung. Dann wäre es auch so. Wahrscheinlich genauso einsam. Wenn du alleine im Reiferaum stehst und z.B. im April hast du 80 Leib jetzt mal schmieren, dann war es der Beschäftigung heute. Das ist extrem spannend, weil jeder Leib ist gleich. Leib schmieren. Man ist froh, wenn man es zu zweit machen kann. Nicht alleine. Und was es noch war, persönlich war es so, wie wir heute Veronica und ich den Josef bekommen. Im Jänner. Danke. Und da war ich nach dem Turnus. Und dann war es so, ich bin in der Früh um halb sieben aufgestanden, bin losgefahren in die Ordnation. Ich bin dann fertig gewesen um 15 Uhr z.B. nach den Visiten. Da bin ich in die Käserei gefahren, weiterarbeiten. Und daheim kommen wir wieder um sieben oder halb acht. Und das war an sechs Tagen in der Woche, also Sonntag, da war ich um den Nachmittag in die Käserei. Und ich habe meinen Sohn euch gesehen. Und ich sagte, das kann es nicht sein. Und ich wusste als Ort, die kann nicht reduzieren, weil das Mittag ist genau die Phase. Da habe ich erst die Mittagsphase, da wickele ich mich und dann gehe ich visiten. Oder irgendeine Befunde durch Ackern. Und am Abend muss ich wieder in die Käserei arbeiten, sonst geht das Unternehmen. Ich sehe Unternehmen, ich sehe auch ein Wirtschaftszweig. Und da lebt der Krieger davon. Ok, aber das war die Doppelbelastung. Das war die Doppelbelastung. Das muss man wirklich sagen, das war die Doppelbelastung. Doppelbelastungszeit und dann noch gleichzeitig junger Vater. Genau, und jetzt ist es so, dass ich sage, ich fahre in der Früh um sechs, ich fahre los, bin bis zwölf da, dann fahre ich für zwei Stunden nach Hause bis um 14 Uhr. Dann haben wir Essen, dann machen wir Mittagsschlafen und dann fahre ich wieder her und dann fahre ich erst um 18 Uhr mein Essen schon wieder an. Mit einem Lächeln. Ja, was sage ich bei Käse? Handwerksberuf hat den Vorteil, du bist kein Dienstleister, du hast zum Schluss ein Ergebnis vor dir liegen. Vor dir liegen 54 Kilo Käseleiweite, die hast du aus dem Tank ausgeschonten, bist komplett knöle, aber glücklich, du wachst, dass sie einen guten Träumer werden. Die werden super und du hast vor dir ein Handwerkstück liegen. Das ist etwas, das man nur so erlebt. Eine Konstante ist geblieben, denn es geht immer um Leib und Leben. Leib und Leben, ja, das stimmt. Schreckzeug, ja. Einen Karlauf muss ich haben, den habe ich mir sogar schon aufgeschrieben. Ich hätte gerne ein Schlusswort genommen, aber ich habe noch zwei wichtige Fragen an dich. Das habe ich mir voll verloren, das wäre ein schönes Schlusswort gewesen. Ich muss dir unbedingt etwas sagen. Der Hears hat das wirklich schöner formuliert. Der Hears hat das schöner formuliert. Die Trümmer, die vor einem liegen. Ach so, naja, das merkt er. Genau. Ein Punkt, den ich wirklich noch gerne gefragt hätte, wie weit würdest du, oder ihr, denn das ist ja nicht nur deine Entscheidung, wie weit würdest du wachsen? Was ist für euch die Betriebsgröße, wo ihr sagen würdet, bis dorthin und nicht weiter? Erstens, wenn meinem Papa seinen Wunsch geht, der möchte sehr viel machen. Was mitreden hätte, er möchte aktuell ein Backhaus bei uns an Brot packen. Dann hätte er gerne eine Weil-Kälterei, eine Most-Kälterei. Also ihr würdet so schön aus diversifizieren. Genau. Mein Wachstumsziel... Oder was heißt Wachstum für dich? Für mich ist das, was mir immer wichtig ist, ich möchte halt, auch wenn ich wachse, ich möchte trotzdem noch in der GS3 arbeiten dürfen. Meine Sorge ist immer die gewesen, dass ich zum Schluss im Büro sitze und nur mal die Buchordnung mache. Ich schaue alle und telefoniere, dass alles funktioniert. Also das verkaufen wir. Deswegen, glaube ich, ist das Wachstum aktuell noch ein bisschen wachsen und dann kommen vielleicht andere Produkte dazu. Also ihr macht was anderes zusätzlich? Genau. Also nicht 100 Tonnen Käse? Jetzt waren aktuell 7 oder 8 was gekostet? Genau, ich habe jetzt angefangen, durch Zufall gesehen, Holz einschneiden. Holz einschneiden, also Baumstämme zu Brettern verarbeiten. Ich habe mir eine alte Säge gekauft, eine alte Säge von einer alten Sage. Da schneide ich mir eine große Bandsäge und eine Holzblöcke ein. Zum Beispiel Bretter 24er oder zum Beispiel einen Dachstuhl kann ich schneiden. Wir müssen noch Gebäude bauen für die Tiere und so. Wieso? Weil wir nicht Bretter schneiden können. Das soll halt auch so nicht abwechseln, man kommt auf neue Ideen und andere Bereiche rein. Das Grundziel wäre das Coolste, wäre Autark sein. Was verstehst du unter Autark? In einer arbeitsteiligen Welt? Wie es früher war, früher war der Bauermarkt, da war so ein Gedanke gewesen, der Bauer verkauft seine Überproduktion. Den Rest, den man selber nicht braucht? Genau, das was true ist, das kann man verkaufen, mit dem hat er kein Geld gemacht. Auch das ist so, dass man sagt, man muss seine Kosten decken, Kredite und solche Sachen. Die, was die Gesellschaft mit sich gebracht hat, und unser sozialer Status. So eine Pflicht, steuerlich auch. Dass man ein bisschen zurückkommt zu dem, dass du sagst, ich kann wieder selber meinen Saft herstellen, ich muss einen Supermarkt gehen, ich kann wieder selber mein Fleisch traue ich selber. Also eher um Lebensmittel in Autark. Bei Energie geht es zum Teil, bei Lebensmitteln geht es aus Bauer natürlich. Aber zum Beispiel ein Glasschein, da wird es immer den Beruf geben, also autark im Sinne von Lebensmittel. Lebensmittel und auch dort in dem Bereich weiterarbeiten. Lebensmittel erstellen, die mir selber schmecken, das ist wichtig, was ich selber gerne isse. Dann kann ich nicht mehr sagen, jetzt verkaufe ich eins endlich. Ich will jetzt schauen, wie es ist. Vorletzte Frage, habe ich auch mitgekriegt zum Fragen, hat da mit dem Preis ein bisschen was zu tun, inwiefern sind Förderungen für euch wichtig für den Betrieb? In der ganzen Wertschöpfungskette, ist Käse stark förderungsgetrieben auch, damit es dann unterm Strich enttabelt wird, oder kriegt ihr eigentlich gar keine Förderung aus Landwirte oder Produzenten? Man kriegt aus Landwirt Förderung, im Grunde und Boden bezogen. Ist das bei euch wichtig? Nein, überhaupt nicht. Ich sagte immer, der Bauer lebt von den Förderungen. Ja, genau, aber wenn er von den Förderungen lebt, dann passt die Genossenheit. Ich sage das am besten, dass ich keinen vom Buch schieße. Ich sage einfach drei Sachen und wir schneiden es. Wenn ein Betrieb von Förderungen leben muss, dann müsste ich sagen, jeder Wirtschaftsbetrieb und Landwirtschaft ist ein Wirtschaftsbetrieb, ist nicht lebensfähig, wenn er von anderen leben muss, von einer Förderung. Das ist ein Beispiel. Ein Tischler bekommt auch keine Förderung, außer jetzt in der Kurzarbeit, aber sonst unter dem Jahr kriegt er keine Förderung. Muss auch seine Angestellten zahlen, ist lebensfähig. Ein Bauer muss gleich denken. Die Förderungen sind ja mehr geworden durch die EU, muss man sagen. Jeder Bauer, der auf die EU schimpft, muss sagen, so ist es auch nicht. Es ist zwar globalisiert worden, es ist ein Markt, dem wir eröffnet waren, es dürfen andere reindrücken, aber das ist nur dann ein Problem für dich, wenn du in den Handel lieferst. Bist du direkt zum Markter, hast du die Margen. Wenn die Förderungen morgen wegfallen würden, könntest du dir die Förderung weiterleben. Ich verlange den Preis, dass ich herstellen kann, ohne auf Förderung angewiesen zu sein. Und den Preis kannst du auch am Markt durchsetzen. Ich erkläre den Kunden vor mir, wenn er sagt, das ist teuer, dann machen wir einen Käse. Kommen da wirklich welche? Wir haben Käse-Workshops. Da sagen wirklich Bauer, da muss wirklich was tun. Wer in der Käse reingearbeitet hat, der weiß, 90% ist Potzen. Es muss immer alles sauber, hygienisch und rein sein. Das ist wichtig. Es ist ein Lebensmittel. Es ist ein haltbar gemachtes Lebensmittel. Sonst habe ich ein Stück Fleisch, aber brate es aus. Ich würde es in drei Monaten essen. Jetzt sind wir bei der letzten Frage. Das ist jetzt noch nicht die, ob du ihn gerissen wirst. Die ist immer extra. Wenn du einen Wunsch hättest, an die Lebensmittel-Wertschöpfungskette, wenn du aussuchen könntest, was sich darin ändern sollte, wie es jetzt ausschaut, wie würdest du es wünschen? Was wäre deine Idealvorstellung? Mein Wunsch... Sagen wir jetzt nicht die Wertschöpfungskette generell oder das System Kapitalismus, sondern eher die Lebensmittel-Wertschöpfungskette. Was sollte da... Oder ist der Kurzhoff, wie er ist? Was mir wichtig wäre, ist, dass ich die Lebensmittel in der Lebensmittel-Wertschöpfungskette in der Lebensmittel-Wertschöpfungskette Erhwilligen werde, was mir wichtig wäre, ist, dass die Leute oder die Personen menschlich mehr Bezug bekommen zum Herstellen von Essen. Das hört vielleicht hart an, aber dass man dabei ist, wenn ein Schafe oder ein Händle geschlachtet wird. Ich würde jetzt keinen Schock oder suchen, dass er nach einer Psychotherapie curios ist, oder das anders gemacht, als ich es vorgestellt habe, aber ich glaube dann wird das Ganze in die Richtung rücken, wie früher, ein Fünftel Fleisch, vier Fünftel Beilag und nicht heute ein fettes Steak. Das Fleisch ist die Beilag geworden. Genau, und dann wird es wieder in die Richtung gehen, ein bisschen. Wir hätten sicher nicht so viele Probleme mit der Umwelt, mit der Überdüngung und die Leute würden gesünder sein. Das geht auch, weil es ist sehr bekannt, dass der Dickdarmkrebs, das ist zum Schluss auf meinem alten Beruf, einhergeht mit dieser schlechten Ernährung, dass er einfach so faserarm geworden ist, dass keine Baustoffe mehr gegessen worden sind, sondern der Darm-Darm-Belastung mit dem Fleisch. Dadurch passt das nicht. Der Mensch hat, glaube ich, sollten so Fleisch gegessen wie jetzt. Und welcher Schritt wird das quasi in der Wertschöpfungskette? Muss man da einen Schritt rausnehmen? Muss man da was dazugeben, damit der, ich glaube, Bewusstsein für das Ding ist? Wie kriegt man das rein? Meine Idee wäre zum Beispiel, dass man sagt, man darf sein praktisches Jahr oder beziehungsweise sein in den Zivildienst einen Bau noch verrichten. Das wäre auch interessant. Dann weißt du, wie hart es ist, zu ernten oder wie hart es ist, andere Dinge zu leisten. Oder man ist immer dabei, wenn eine Kuhnämte steht oder ein Schafadl. Warum gibt es das eigentlich nicht? Liebe Politik. Ich glaube, es ist die Sorge, dass den Landwirten zu viel, dass es wie eine Förderung ist, wie ein Zuschuss. Dann müsste man sagen, ja gut, aber das muss man machen. Ich kriege jetzt vielleicht einen drauf, aber wenn wir mit Zivildienst leisten, subventionieren wir auch eine Branche. Wir sollten ja nicht werten im Ding, aber ich finde, das ist eine extrem gute Idee. Ja, absolut. Ich habe noch nicht gedacht, aber das wäre, warum nicht? Ich finde es oft schwierig, als junger Mensch was tun zu uns wirst. Und dann machst du ein Jahr Auszeit, sondern ein Jahr Leben im Land. Es gibt das Woofing, das ist schon so eine Idee. Aber das wäre der Sucht, dass er das aussuchen kann, der Bezug zur Nahrungskette. Ich finde es wahnsinnig gut. Wir sehen bei Zivildienern, wenn die in Sozialberufen arbeiten, dass auf einmal auch dort wieder ein Werteempfinden dafür da ist, dass es wichtig ist. Ich glaube, das macht bei den Jungen leider was. Da brauchen wir auch eine Form von Bewusstseinsentwicklung und wieso nicht das auch über sowas stimulieren. Der muss nicht nur das machen, sondern drei Monate das und drei Monate was anderes. Das ist im Leben nicht nur ein Beruf machen, das ist auch sehr wichtig. Da werden wir uns jetzt dann noch einmal auseinandersetzen, aber das war jetzt schon fast, machen wir das zum Schlusswort. Ein Schlusswort in Form eines wunderbaren, sehr, sehr geilen Vorschläges, wie man sinnvoll was machen kann. So, und jetzt letzte Frage. Wie ist die Mama? Die Mama ist die O. Natürlich alle meine Freunde, jeder, der mich unterstützt hat. Ganz besonders möchte ich meine, die Melonika grüßen, ist ja meine Frau jetzt seit einem Monat. Gratuliere auch hierfür. Danke und ihr sehr danken, dass ihr mich unterstützt, all meine Splains und Glücktheiten, wie es immer sagt. Kann man noch was vergessen? Nein, wir haben nix vergessen. Ich glaube, wir haben jetzt alles gefragt und viel mehr. Das war jetzt echt lang, aber echt spannend. Danke. Danke, dass wir da sind. Hinten habe ich vorher noch ein Käse gesehen. Jetzt machen wir Käse, ja. Glauben wir mal einen Käse. Danke. Servus.