Bauer to the People, der Podcast für Perspektiven rund um Essen, Menschen und Landwirtschaft. Weil nur durchs Reden kommen die Leute zusammen. Hast du da drei Tonspuren drauf, oder? Ich hab drei Tonspuren drauf und sogar schon auf Record gedrückt. Sonst sagt immer Play. Ja, ich lerne auch dazu. Ich bin sehr stolz. Ja, danke. Servus. Hallo. Grüß dich. Grüß euch im Stuba. Danke für die Einladung. Ja, wie hast du eh schon gesagt, wir sind heute im Stuba. Wir machen heute mal eine Erweiterung des Podcasts, nämlich wir gehen einen Schritt weiter in der Wertschöpfungskette, erweitern unser Spektrum und reden heute mit einem Wirten. Bei Lebensmitteln landen dann sehr oft auch beim Wirten und werden dort verarbeitet. Wir sind heute im Stuba, wie du schon gesagt hast, beim Roland Zwecker. Sprichst richtig aus. Richtig ausgesprochen. Brandios. Und ja, Roland, hallo, danke nochmal für die Einladung. Ja, gerne. Von unserer Seite die Standardbesetzung, die charmante und überaus kompetente Bianca Blasl aka. Milasch in Kommenstiefeln, das Kompetent hast du dazu. Hab ich beim Lesen mal vergessen, ist mir nicht eingefallen. Drottel. Und der Willi. Servus, Willi. Servus. Roland. Ich werde zwischendrin wahrscheinlich dreimal Ronald sagen, weil mein Hirn da irgendwie nicht funktioniert. Bist nicht seine Föße. So lange ich her schaue. Du kannst mir einen bösen Blick zuwerfen, den hört man eh nicht am Podcast. Fangen wir mal damit an, dass du dir einfach ganz kurz nochmal erzählst, wer du bist, wo wir da sind. Ganz grob. Und dann fangen wir wie immer ganz, ganz, ganz vorne an mit unseren Fragen. Ja, wer bin ich? Ich bin der Roland. Ich komme ursprünglich aus Tirol. Ich bin seit 20 Jahren in der Gastronomie. Ich mache seit drei Jahren der Stuva im Stuva-Viertel im zweiten Bezirk in Wien. Was ist das Stuva? Das ist neues Wiener Beisel. Also wir wollen österreichische Küche. Hand und Haus gemacht ist uns wichtig. Gute Produkte wollen wir dafür verwenden. Und das kommt beim Gast, glaube ich, auch ganz gut an. Aus dem Grund, ja, das ist auch einfach Teil des Konzeptes deswegen. Jetzt hast du gesagt 20 Jahre Gastronomie. Wie alt bist du? Darf man das fragen? Sicher darfst du fragen. Ich bin 7,30. Und eigentlich jetzt schon länger. Eigentlich, wenn du es so sagst, ich bin seit 22 Jahren in der Gastronomie. Wie hat das angefangen? In der Lehre. Früh. Das hat mich eigentlich immer schon interessiert. Ich bin als Kind eigentlich immer schon gerne ins Gasthaus mitgegangen. Dann nach der Unterstufe Hotelverschule gegangen. Dann einen klassischen Weg eigentlich von Rezeption über Küche, Service, Apres-Ski, Haubenlokal. Eigentlich alles durchgemacht einmal. Genau, das war so der Weg mit Unterbrechungen. In den Unterbrechungen habe ich dann auch von der Wursttheke, vom Spargeschäft zurück wieder in die Gastronomie gewechselt. Weil es dann doch meines ist einfach. Spannend. Ja, fangen wir mal ganz vorn nach. Jetzt wissen wir, wo wir sind. Du hast gesagt, du bist gerne ins Wirtshaus mitgegangen. Ich bin sehr gerne mitgegangen. Zum Arbeiten oder zum Reden, zum Essen. Woher kommt dein Wirtssein? War das damals schon angelegt? Gute Frage. Keine Ahnung. Klassisch immer Sonntag mit der Familie oder mit dem Opa damals ins Wirtshaus gegangen. Tirol, Kirche. Danach geht mein Mittagessen. Und ja, ich bin eigentlich noch in die Kirche mitgegangen. Ich weiß dann auch, was es zum Essen gegeben hat. Ja, und mir hat das halt immer schon gefällt. Essen mag ich immer schon gern. Ich habe eigentlich auch ein schlechtes Namens- und Gesichtsgedächtnis. Aber was ich habe, ist ein Essensgedächtnis. Meine Frau ist schon öfter draufgekommen. Die hat mir darauf Aufmerksam gemacht. Egal, wo wir waren. Ich weiß, wo wir gesessen sind, mit wem wir dort gewesen sind. Und was ich gegessen habe. Das ist interessant. Ich weiß nicht, ob ich das irgendwann noch mal zu Geld machen kann. Ich noch nicht. Das Essensgedächtnis. Genau. Also da ist einfach meine Affinität dazu. Und habt ihr in der Familie Gastronomen schon gehabt? Gar nicht. Landwirtschaftliche Hintergründe? Irgendetwas zum Essen? Also gar nicht. Überhaupt nicht. Meine Mutter war mittelmäßige Köchin. Da war eigentlich auch nicht etwas Besonderes daheim. Okay, es war halt nicht schlecht. Aber es war nicht die Affinität da, dass man sich hinstellt. Und irgendwas from the scratch einfach mal macht. Was hast du als Kind gemacht? Oder wie war so deine Entwicklung? Wo war der erste Kontakt, dass du sagst, Alter, Gastro oder Buu-Essen, da in die Richtung gehe? Eigentlich Hotelfachschule. Hotelfachschule. Aber da entscheidet man sich auch dafür. Warum? Genau, das ist mit einem Berufseignungs-Test. Ganz klassisch. In Tirol ist das halt so eine Teilaktion in der Unterstufe. Da kommen sie in die Schule. Das war eigentlich der erste Schritt. Ich hab keine Ahnung gehabt, was ich mit 13 oder 14 tun will. Ja, das verstehe ich gut. Und dort kannst du mit Menschen arbeiten. Es ist ein breites Spektrum. Man kann mit der Ausbildung alles Mögliche danach machen. Man muss nicht ein Gasthaus machen oder ein Hotel. Man kann ja was auch immer machen damit. Also die wurde die Hotelfachschule als Grundausbildung auf Basis der Eigenschaften, die du damals aufgewiesen hast. Was war das? Kommunikativität oder? Genau, dass ich gerne in der Schule mit den Leuten spreche. Dass ich aufgeschlossen bin. Dass ich Bewegung brauche. Ein 9-5-Bürojob. Das wäre gar nichts für mich. Habt ihr schon gemerkt, dass du Energie hast? Ja. Brauchen wir das? Ja. Ok, dann Hotelfachschule. Aufgrund der Empfehlung der Leute, die dort waren, wie war das dann? Hat dir das dann gleich fesselt? Das Schulwesen an sich nicht. Aber ich glaube, das ist ein eigenes Thema. Wo ich auch lange drüber reden kann. Was die sehr versagt haben bei mir. Aber um das ist gar nicht gegangen. Eigentlich die ersten Praktika zwischen was man da machen kann. Weihnachten, Silvester kann man arbeiten gehen in der Schule. Dann im Sommer muss man ein Praktikum machen. Und eigentlich da habe ich dann wirklich gemerkt, wie viel Spaß das macht. Wenn man einfach eine Station hat. Also das erste Job war ein Kellnerjob. Wenn man 10 Tische hat. Das funktioniert einfach von Anfang bis Ende. Die haben einfach eine Gaudi gehabt. Und so lange am Schluss ein Dankeschön. Dann kommen sie dann wieder. Stammgäste sich aufbauen. In kürzester Zeit. Das macht einfach Spaß. Du hast eigentlich von Anfang an gute Erfahrungen gehabt. Mit deiner Arbeit. Und mit dem, was da an Feedback zurückgekommen ist. Oder? Ich wurde schon klassischerweise Gastronomie in die 90er. Das war eine 6-Tage-Woche. Und eine 55-Stunden-Woche. Also die beste Erfahrung war es nicht. Aber mir hat der Grundsatz einfach getaugt, was wir da gemacht haben. Wie man das umsetzen kann. Wie man arbeitet in der Gastronomie. Und vielleicht hat mich das auch geprägt, wie jetzt auch mit meinen Lehrlingen oder mit meinen Angestellten umgeht. Dieses ausnützerische, alte Gastrosystem. Da haben wir sehr früh versucht einen Riegel fortzuschieben, damit das ja nicht passiert. Beschreib das mal. Ich darf vielleicht dazu sagen, ich bin ja selber in den 90er Jahren Koch gelernt. Um das nicht unter den Tisch fallen zu lassen. In einer ähnlichen Zeit wahrscheinlich haben wir die Ausbildung gemacht. Beschreib mal dieses alte System, das du jetzt gerade erwähnt hast. Was ist das? Also das System ist eigentlich recht militärisch aufgebaut. Es hat Hierarchien. Es gibt eben einen Küchenchef, einen Souschef, dann einen Postenchef und so weiter. Das ist die französische Grundhierarchie, die in der Küche und im Service herrscht. Das größere Problem in der Gastronomie sehe ich, was eigentlich in jedem Betrieb ist, dass zwei verschiedene Menschenarten aufeinander treffen. Köche sind handwerkliche Künstler und Kellner sind Dienstleister und menschenfixierte Persönlichkeiten. Gastgeber. Und die haben zwar unterschiedliche Ansätze von ihrem Job. Für einen Koch ist ein Kellner nur ein Tellertaxi. Der überlegt sich was, der fängt schon am Vormittag an und richtet irgendwas her. Und wenn dann der Bohnen kommt und er den Teller da stehen hat, dann soll der Kellner jetzt sofort seinen Teller zum Gast bringen. Damit der Kunstwerk nicht leidet. Genau, dass das einfach so ist, wo er da so viele Stunden reingesteckt hat. Der soll so an den Gast gehen, wie er es jetzt gerade hergerichtet hat. Und ein Kellner ist es eben eher anders drum. Der muss das große Ganze sehen, der muss den Gast abholen und wenn man mal einen Gast hat, der sehr viele Fragen stellt, das auch öfter vorkommt und auch unlogische Fragen stellt, soll er trotzdem ruhig bleiben und darf nicht einfach weglaufen. Und da gibt es dann halt immer Reibereien. Also sind da grundverschiedene Typen. Meist Köche meistens introvertierter, Servicepersonal eher extrovertierter. Ganz andere Menschenschlag. Und das hast du damals miterlebt auch? Auch in den Systeme, genau. Und dass man auch nach dem Dienst nicht zusammensitzt, weil es zwei verschiedene Lager gibt und so weiter. Das ist dann das Schlimmste, was ich zum Beispiel finde. Und das wolltest du anders machen dann später mal, oder? Super wichtig und da bin ich jetzt ja immer wieder am diskutieren und dann zusammenführen und Gespräche halten, weil es ist so und so schon ein recht harter Job, wo wenig Marscher übrig bleibt, sprich jeder muss am Anschlag seiner Leistungsfähigkeit einfach funktionieren können. Deswegen sollte man sich nicht im Team aufreiben und Energien verheizen, die man eigentlich für einen woanders kanalisieren soll. Ok, das heißt, du hast noch diese klassische Gastronomie der 90er Jahre ein bisschen mitgekriegt. Und hast nach der Lehre die Fachschule gemacht, mehr oder weniger. Das ist ja dann mit Leerabschluss. Was, wohin ist es dann nachgegangen? Direkt danach, wo war ich denn dann? In Garmisch bin ich gewesen, an einer Rezeption, dann Bundesheer, dann nach Innsbruck, dann da in einem Haubenlokal, verschieden, unterschiedlich, also Restaurants. Aber du bist dann in der Gastro geblieben, bist du jetzt nicht noch auf der Ausbildung? Doch, ich bin noch mal raus, ich wollte gar nichts mehr mit dem zu tun haben. Warum? Ja, genau aus den genannten Gründen, aber auch wenn man, ich glaube 22, so um den Dreh, man arbeitet an Feiertagen, an Wochenenden, immer wenn sich die Freunde treffen, genau zu dem Zeitpunkt arbeitet man selber halt. Und aus dem Grund bin ich dann mal raus, hab ganz was anderes gemacht, bin ins Metallwerk hergegangen, ich war Staplerfahrer ein halbes Jahr, das war ein super Job, hat mir auch gut getan. Da oben sitzen und mit einem Stapler durch ein Werk fahren, war ganz witzig. Ja, aber wie gesagt, Bürojob könnte ich auch ein halbes Jahr machen, Staplerfahrer ist auch so ein halbes Jahr gegangen. Dann ist vorbei. Aber du hast ja jetzt in der Gastro selber die unterschiedlichen Rollen gehabt, oder bist du in der Küche einmal gestanden? Bin ja in der Küche gewesen, habe immer angeschaut, ich koche jetzt immer noch total gern, oder ich bin ja bei der Kartenentwicklung gern dabei, oder mein Handy geht eigentlich über von irgendwelchen Ideen, die mir irgendwo, damit ich es nicht vergiss, irgendwo abfotografiere, oder jetzt habe ich gerade heute wieder was gefunden für November, was ich gerne machen wollte. Denkst du jetzt schon wieder an den Winter? Ich denke die ganze Zeit, ich bin schon bei den Weihnachtsfeiern eigentlich auch schon wieder. Das heißt, was ist jetzt zum Beispiel hier oder generell für dich in der Gastro jetzt deine Rolle? Jetzt, also das ändert sich halt dauernd, ich habe mich halt verändert jetzt eigentlich vom normalen Kellner zu über einen Gastgeber, wo ich am Anfang halt auch noch war, habe ich mich jetzt hinentwickelt, was einfach zu viel geworden ist zum Unternehmer und habe mir jetzt halt auch super Personal geschafft zu bekommen, also die Elisabeth, meine Restaurantleiterin zum Beispiel. Wahnsinn, da kann ich mich 100% darauf verlassen, war selber über 20 Jahre selbstständig im ersten Bezirk, hat dann den Betrieb gehabt. Und dadurch kann ich jetzt einfach viele Sachen einfach aufarbeiten, die am Anfang auch liegenblieben sind, weil wenn man selber 40 Stunden mitkennen hat, was ich total gerne tue, schafft man halt voll viele andere Sachen einfach nicht, es geht einfach nicht. Und gerade Facebook, Instagram, neue Kooperationen ausmachen, Podcasts, das hätte ich wahrscheinlich vor zwei hätte ich gesagt, es geht leider nicht, wann? Und mein Arbeitsspektrum hat sich halt auch in die Kreativität verlagert. Also ich kann einfach Sachen machen. Gehen wir vielleicht nochmal einen Schritt zurück, weil das ist jetzt ein spannendes Thema. Was hat dich dann im Endeffekt mit deinen ganzen Stationen, die du dann gemacht hast, dazu gebracht, dass du dann entschieden hast, ich werde jetzt selbstständig, warum generell wird, warum selbstständig, was war da der Grund und warum gerade da, wo es jetzt ist, warum das Stubor, warum da Wien, warum nicht Tirol? Gut, in Wien bin ich wegen meiner Frau, also die Liebe hat mich in die Hauptstadt geführt, sonst wäre ich eh nie nach Wien gegangen wahrscheinlich. Tja, und kennengelernt habe ich es in St. Anton in meiner Abrischibar, sie war Gast. Und so haben wir uns kennengelernt. Das ist schon fast kitschig. Ich bin ins Besuchen gefahren nach Wien und sie hat nach der Saison hergefahren und dann haben wir zusammen einen uralten Fiat-Kastenwagen, alles rausgerissen, Matratzen rein und da sind wir einen Monat durch Griechenland mit dem und nachdem haben wir gesagt, passt, ich komme nach Wien. Nach dem Kastenwagen. Also du bist quasi von Tirol über Griechenland nach Wien gekommen. Genau, nächste Weg. Wann war das? Vor 10 Jahren. 11 Jahre. Ja, natürlich ein massiver Einschnitt im biografischen Bruch kann man sagen. Liebe des Lebens kennengelernt, das Land Tirol verlassen, nach Wien gegangen. Vielleicht der Vorteil von der Gastronomie, dass ich da eigentlich nie irgendwo richtig gebunden war. Also ich war eigentlich immer schon irgendwo unterwegs. Das hat mich nicht gestört mit mit 14 nach Innsbruck zum Beispiel, in den Hotelverschall zum wechseln, das heißt ja doch eineinhalb Stunden Autofahrt weggefahren daheim, weil viele das nicht wollen glaube ich. Das hat mich noch nie gestört eigentlich. Was hat dich so tief verwurzelt? Schon, aber woanders zu sein finde ich eigentlich immer spannend. Ich bin da mit meiner Frau ein Jahr auf Weltreise gewesen, das hat mich immer schon interessiert, mich hat sich immer mehr ausgetrieben als heim. Also ihr wolltet nicht nach Wien und sofort in die Gastro sondern? Nein, gar nicht. Ich war ja dann in Wien, habe ich länger gearbeitet, unterschiedliche Stationen durchgemacht. Aber in der Gastro? Genau. Dann wollten wir eigentlich nach der Weltreise, wenn wir fast gar nicht mehr zurückkommen, da war ja auch der Plan in Indonesien auf Sulawesi, da haben wir einen exzentrischen Briten kennengelernt, ein Multimillionär, echt ein lässiges Haus. Ja, da hat es überhaupt nicht ausgelebt. In London hat er drei Jahre in einem Baumhaus gelebt, selber gebaut. Genau, das hat mich nicht interessiert. Mit dem hätten wir fast zusammen ein Resort aufgemacht auf einer einsamen Insel. In Indonesien? In Indonesien, genau. Auf der Weltreise kennengelernt und dachte, okay, klingt cool. Dann haben wir dann ein paar Monate verbracht miteinander, also immer wieder hin und zurück und dann haben wir geschaut, was es gibt und dann hätten wir eigentlich die perfekte Insel gefunden. Für mich hat es immer gesagt, also ich habe immer gesagt, ich muss auf der Weststrand sein, sprich, ich brauche am Abend einen Sonnenuntergang für kitschige Bilder, das muss sein. Du hast noch Ansprüche an einer Insel gehabt, natürlich. Das war auch so. In Indonesien gibt es ein paar Tausend, also wenn, dann suchen wir es schon aus. Du musst auch einen Südbalkon in Wien haben. Nicht einen Hauptbalkon. Und dann hast du die Insel gefunden, aber ... Genau, das war halt dann ein bisschen hin und her. Wir kaufen die ganze Insel zu, er hat jetzt doch zwei Jahre gerade Zeit. Da habe ich gesagt, schau, ich habe mir ein bisschen Geld gespart, ich kann es auch mal jetzt machen und das ist nicht ein Projekt, sondern das ist mein Leben und ich brauche einen kleinen Fahrplan. Ich habe mir gedacht, das kann ich mit dem Eurobeer machen, aber der war dann, ist halt nichts geworden. Zu exzentrisch. Wäre wahrscheinlich eh etwas geworden, hätte halt ewig dauert, wahrscheinlich. Aber wir hätten halt keinen Podcast. Ich würde sagen, wir hätten einen Vorteil gehabt, die ganze Geschichte. Für uns jetzt ja. Und das Kratzel da kann wirten. Anwirten weniger zumindest. Meine Frau hat die Wohnung gehabt, 50 Meter von da und ich bin halt neun Jahre lang dran vorbeigegangen, jeden Tag in dem Lokal und das Lokal hat immer schon Tag, auch von außen, der Schanigarten von draußen und halt dieses Ecklokal, dieses spitzige Haus. Der Arbeitsweg war immer da vorbei. Wir sind im zweiten, nähe von der Messe Prater. Und was war da vorher? Da ist seit 1910 Gastronomie erinnert. Also das ist immer schon ein Wirtshaus gewesen. Die alte Schank oben, die gibt es immer noch, die habe ich noch retten können in der Sanierung vor drei Jahren. Ja, also da ist eben seit über 100 Jahren wieder Gastronomie betrieben. Und in den letzten 20 Jahren, es war halt anders, ja, vorher. Und da bin ich halt mal reingegangen, habe ja gefragt, ob es was hergeben möchte, was mir halt gefallen wird. Wann war das? Das erste Mal, dass du da rein warst? Das erste Mal war ich glaube eben vor acht Jahren oder so, da war ich halt noch richtig. Wir haben es überall getitelt. Bauchstichbeißel haben wir überall geschrieben. Okay. Überall bleibt so ein richtiger Klassisches vom Viertel da? Ja, da sind sie heringesessen. Wir haben sie aufgewärmt, wenn es kalt war in der Nacht. Okay. Also Geschichte, auch das Lokal? Das ist auch Geschichte, ja. Die Fenster, wir sitzen ja gerade im Suttere unten und die Fenster oberhalb von uns, die sind schusssicher. Schusssicher? Ja. Frau Plätzchen, ja. Okay, cool. Wir sind so alt, wir haben es damals eingebaut, oder haben es heute Festl nach unten gefeiert. Ich weiß nicht, ob ich mich jetzt gerade sicher oder unsicher finde. Also wir sprechen hier eher von einem Bunker wie von einem Suttere in dem Sinne. Also die nächste Weihnachtsfeier ist sicher. Die ist sicher, genau. Okay. Das heißt, vor acht Jahren war das erste Mal Kontakt, da war damals kein Thema. Wie hat sich das dann entwickelt? Ich bin einfach drei, vier Jahre vorher halt, also ich bin da kurz vorher hingegangen und habe sie einfach mal gefragt. Und dann habe ich gesagt, ja sie mag nicht mehr, es war auch nicht so viel los. Hat sie schon mal hergegeben gehabt, kurz war die Betana auch drinnen in dem Lokal. Genau. Und dann ist sie wieder zurück und dann habe ich sie gefragt und dann habe ich gesagt, ja passt. Dann haben wir uns geeinigt und dann habe ich sie genommen. Im Jänner unterschrieben, im Februar geplant, im März umgebaut und dann im April aufgesperrt. Und gleichzeitig habe ich meine Tochter gekriegt. Wie viele Monate waren das jetzt, was war? Vier Monate? Also Umbau war ein Monat nur. Ah, Monat, Umbau. Da haben sie ehrlich gesagt, ich bin deppert, aber ich war gerade in der Hackler-Partie erwischt. Die haben das drauf gemacht. Und gleichzeitig bist du Papa geworden? Genau, im Dezember ist meine Tochter auf die Wege gekommen. Das war ein hartes halbes Jahr. Okay. Was hat euch dazu geritten, diesen Schritt zu wagen? Ich habe schon gewusst, dass ein Kind kommt. Das war es mir ja dann noch bei einem gewissen Monat. Und dann habt ihr euch doch entschlossen, jetzt ist die Chance, jetzt wirst du da, das machen wir. Das hat sich gerade ergeben und jetzt nehme ich es halt. Konzepte habe ich ja massig in der Schublade liegen. Ich mache immer wieder meine Konzepte. Das kennt die Frau eh schon. Manche Konzepte haben nur zwei Seiten, manche sind wirklich ausgearbeitet mit 30 Seiten. Und an irgendeinem Punkt hapert es dann und dann habe ich ja kein Problem, mich einfach loszulassen und dann mache ich es halt doch nicht. Das war auch so ein Projekt und jeder Schritt hat einfach doch funktioniert bis zum Schluss. Und jetzt sitzen wir da. Und was ist das jetzt? Du sagst, das Stube ist ein neues Wiener Beisel. Du musst erklären, was ist das jetzt für ein Lokal und was versucht sich da herinnen auch zu machen und umzusetzen? Was wollte ich immer haben von einem Lokal? Ich mag Shishi nicht, ich mag nicht überzogene Erwartungsblasen, die dann nicht eingehalten werden. Für mich geht es eigentlich immer um ein gewisses Understatement, um eine gewisse Gemütlichkeit. Gastfreundschaft, das ist mir auch immer ganz wichtig. Was ich immer versuche, im Service zu sagen, das halte ich immer auf schwer, das oft drüber zu bringen, weil es halt von Herzen kommen muss. Das musst du dann jeden Tag kennen. Und das macht glaube ich auch mal schon 90% besser als die anderen Betriebe, wenn man einfach mal freundlich ist zu den Leuten. Das ist ein Wiener gar nicht verändert. Das ist nicht die falsche Strategie in Wien. Die Krantik, die brauchen eh nicht mehr. Die wollen wir nicht sehen. Und dann einfach ein gutes Essen, wo man mit Freund in der Arbeit, im Blaumann oder im Anzug genießen kann. Das war mein Grundansatz von dem Lokal. Genau. Was ist denn für dich ein gutes Gescheites Essen? Du hast jetzt schon ein bisschen erzählt, was dein Bezug zum Essen ist. Was macht das aus für dich? Bodenständige Küche für die. Selber gekocht ist mir wichtig, dass keine Fertigprodukte drinnen sind. Das muss einfach nicht sein. Und was ich ja immer versuche, in die Karte reinzubringen, eigentlich ist es Soulfood, das ist das Allerbeste, was es gibt. Soulfood, was man zuhause macht, weil es zu große Dreckerei ist oder zu lange dauert. Und wenn man aus dem Karten baut, dann freut es die Leute. Das ist wie ein Schnitzel-Bakhandel, das sind halt so die Klassiker, die Leute lieben es. Da haben wir eine Riesensauerei und es stinkt alles zu und da geh ich halt zum Wirten und geh Schnitzel essen. Oder eben eine gescheite Rindsuppe, die einfach mehrere Tage dauert. Das macht man zuhause halt nicht. Jetzt hast du gesagt, so habt ihr gestartet, das war dein Ansatz. Hast du diesen Ansatz in der Art und Weise umsetzen können oder wo hast du adaptieren müssen oder wo hast du dann Kompromisse machen müssen? Weil ihr habt ja glaube ich auch Hauben. Genau, das war nie der Anspruch, aber haben wir. Wie geht es jetzt, weil du gesagt hast, Blaumann so exemplarisch, wie geht es der Blaumann und die Hauben aus? Ich sitze da mit meiner Partie und trinke ein Bier und ich sitze dann fürs Haubenmenü. Geht es dir das aus? Oder wie? Ich finde es schon. Ich finde, dass sich das eine nicht ausschließt. Eine Haube ist eigentlich nur ein, unter Anführungszeichen, gescheit oberkocht. Um was anderes geht es gar nicht. Unsere erste Haube haben wir gekriegt für einen Zwiebelrostbraten, ein Langosch, was wir gemacht haben und unseren Stuverschmarrn, wie der Kaiserschmarrn. Und wenn man die Sachen richtig frisch und gescheit mit guten Produkten macht, dann kommt das halt so an, dass das einfach gut schmeckt und man die Hauben dafür kriegt. Und die Erwartungen von den Gästen, die jetzt Haubenführer schauen und sagen, ah, das ist gut, von dem habe ich gehört, neues Beisel da in Wien, gehe ich hin essen Hauben und passen die Erwartungen der Gäste zusammen, sodass der eine sagt, wo kriege ich das her? Das kriegst du heutzutage aus den Onlinebewertungen zurück. Meistens funktioniert es für die Leute. Es gibt natürlich immer welche, die da irgendwelche Erwartungen reinsetzen, die dann nicht erfüllt werden können, wie, keine Ahnung, die Tische sind zu klein. Dann sage ich, keine Ahnung, was soll ich machen? Mein Lokal ist nicht breiter, ich kann keine größeren Tische einstellen, was soll ich tun? Wer Haubenessen geht, und sich den Führer kauft, der weiß eigentlich schon, dass eine Haube eigentlich wirklich nur kurzgemütliches Essen hat. Also das geht dann eigentlich bei zwei, drei Hauben. Dann wird es wirklich exquisiter und detaillierter und man zerlegt es in die Moleküle, was auch immer. Entscheidungen sind bewusst dafür, dass man diese Haubenbewertungen annimmt oder passiert einem das? Man wird auch mal gefragt schon am Anfang, ob man grundsätzlich damit okay ist, dass wer vorbeikommt. Dann habe ich gesagt, ja, kommt es vorbei. Eigentlich habe ich immer gedacht, vielleicht schaffen wir es als Tipp rein, weil es gibt da immer wieder die ohne Haube drin, Tipp, neues Lokal, was auch immer, dass man dann die Hauben kriegt. Die erste hat mich wirklich überrascht, weil ich mich ja nicht so viel damit beschäftigt habe eigentlich. Das macht, was man wirklich machen wollte, ein Lokal für jedermann zum Essen gehen. Weil du sagst, jedermann, und das ist jetzt schon mehrmals angesprochen, ist es dann auch wirklich so, hocken da so unterschiedliche Leute drin und haben einfach eine Gaudi und es passt für sie? Die Urstuveraner kommen nicht, oder es kommen ein Teil davon, das sind halt die, die haben am Anfang auch, wo ich umgebaut habe, oft gesagt, es wird nicht funktionieren und es geht da nicht an den Platz und so. Und da fühlt es sich teuer, und die wollten halt ein Schnitzel um 8,50 Euro haben, und da sind wir glaube ich eben am Thema, das wollte ich nie. Ich kaufe nicht den billigsten Schrott, damit ich den günstig weiterverkaufen kann. Ich koche die Speisen so runter, dass ich stolz darauf sein kann, damit es so, dass es gut schmeckt, und das möchte ich dann meinen Gästen, ja, vorsetzen. Es sind keine Freunde, weil sie müssen zahlen dafür, aber Gäste, gut, Freunde müssen auch zahlen. Schon sind wir Freunde, also verdammt Freunde müssen auch sein, ok, schade. Aber inwiefern hast du das, das wird dann schon noch unter Kontrolle, was die Gäste dann mit ihren Erwartungen aus deinem Lokaler machen, weil es ist im Endeffekt, ist der, der kommt, der kommt. Und wenn du sagst, die alten Stuveraner kommen jetzt nicht mehr, wo seid ihr jetzt aktuell vor Corona, wo seid ihr da gelandet, wohin habt ihr euch da entwickelt, zu dem, was du wolltest, oder hast du da gesagt, ok, das ist ein bisschen anders, oder? Also ich habe es ja recht laufen lassen, mit meinen verschiedenen Küchenchefs habe ich ja machen lassen, eigentlich was sie wollen, haben, einen gewissen Rahmen gebe ich mir vor, der Führungsstil. Genau, also die sollen auch der damalige Restaurantleiter machen, wie er es wollte. Und jetzt mit der neuen Restaurantleitung dasselbe. Ich gebe einen gewissen Rahmen vor, aber der ist dehnbar. Ich möchte jeden seinen Stil und sein Ding machen lassen, weil dann hoffe ich mal, haben die leider mehr Spaß beim Touren und im Endeffekt bleiben sie mir dann auch länger. Und die ganze Zusammenarbeit schweißt sich halt mehr oder weniger zusammen. Wenn wir eh noch ein bisschen so im Allgemeinen bei der Gastro sind, glaubst du, dass du durch diese Art mit Mitarbeitern oder mit Mitarbeitern und Kollegen zu arbeiten, hast du eine geringere Fluktuation, weil Fluktuation ist ein Riesenthema, sprich Mitarbeiterwechsel in der Gastronomie, viele bleiben nicht lange. Bei Arbeitsbedingungen, das hast du eh schon angesprochen, sind ja, sage ich mal jetzt, im Vergleich zu einem anderen Job doch eher anspruchsvoller, ausbeuterisch. Der Kollektivvertrag, glaube ich, vielleicht magst du auch dazu etwas sagen, ist ja jetzt auch nicht unbedingt mit dem der Industrie zu vergleichen, also da haben wir auch sehr, sehr viele Nachteile im Vergleich zu anderen Arbeitern und Angestellten. Glaubst du, habt ihr eine kürzere Fluktuation und woran liegt das und wie siehst du das so generell? Dieses Bild der Gastronomie, vielleicht magst du dazu auch ein bisschen was sagen? Am Anfang, ich hab den Ansatz immer gehabt, ist aber nicht so. Bei mir den selben Durchmarsch an Personal wie andere auch. Es gibt ein Kommen und ein Gehen und irgendwann habe ich es dann einfach gut sein lassen. Am Anfang habe ich dann noch mehr das Gespräch gesucht und gesagt, du warum, bleib doch und so. Wenn einer gehen mag, dann findet er dann immer bald mal einen Grund. Jetzt momentan schaut es gerade wieder sehr gut aus. Es sind immer so Wellen. Woran liegt denn das? Wird man da so, wenn man in die Gastro geht, ist das einfach so Teil des Gastros, dass man einfach, man geht ja auch auf Saison. Man ist ja quasi nicht an einen Ort gebogen. Ist das Teil des Gastros sein, dass man einfach nicht länger wo bleibt? Also eigentlich, man lernt dann, man lernt schon in der Lehre, geh raus in die Welt, geh auf ein Schiff, mach so lang du jung bist und so weiter. Das hört man halt immer noch und es ist ja richtig so, dass man sich in der Gastro, die Gastro ist eigentlich ein superschweres Business, muss man schon sagen, weil man arbeitet mit permanent mit verderblichen Lebensmitteln. Ist nicht wie Mechaniker, der hat 10.000 Schrauben, die bestellt er im Jahre 1 und die kann er im Jahre 50 immer noch verwenden. Ab dem Zeitpunkt, wo man die Lebensmittel bestellt, hat man verderbliche Ware im Haus. Jede Speise ist ein Unikat eigentlich. Das darf man auch nicht vergessen. Jedes Sticker Fleisch ist anders, jedes Gemüse ist anders, hat einen anderen Verderbprozess. Dann stellt man die Pfanne auf den Herd, steht die da seit 20 Sekunden oder erst seit 5 Sekunden wieviel Menge schmeiß ich rein. Das ist so viel Spier dabei, unter diesem Druck, was der Anderen herrscht. Die Leute gehen ja alle gleichzeitig essen. Sonntag Mittag um 12 bis 14 Uhr geht die Welt unter und danach interessiert sich wieder keiner. Wenn der Hunger drückt. Das ist auch unsere Kultur. Ganz ehrlich, mein Eindruck ist zumindest aus meiner damaligen Erfahrung, ich habe die Gastronomie verlassen. Das Image der Gastronomie oder das Gastronom, speziell aus Koch Köln als Mitarbeiter, das ist jetzt kein sonderlicher Job mit einem hohen gesellschaftlichen Ansehen oder so etwas, bist halt Koch Kölner. Die Arbeitsbedingungen sind hart. Die Bezahlung ist relativ gesehen nicht so riesig. Warum tut man sich das dann nach wie vor an, dass man in die Gastro geht? Was ist das, was die Gastro dann ausmacht, dass man trotz all dieser Faktoren, die man ja aufzahlen kann, minus 30 Grad im Tiefkühlhaus, plus 70 Grad direkt vom Herd, Fett, Stingerdurst, viel mit Fischer oder sonst irgendwas im Sommer. Die Futter bringst du nie mehr sauber. Du bist immer verbrennt, verschnitten. Warum tut man sich das dann an? Was ist es dann? Gute Frage, keine Ahnung. Kann ich da nicht sagen. Ich glaube einfach, man arbeitet gern mit Menschen, macht gern Menschen glücklich und das ist das Feedback, was man sich fast tagtäglich abholen kann, wenn der Laden funktioniert. Es ist ja nicht nur ein Arbeiten mit Menschen, sondern auch mit Essen, mit Lebensmitteln. Obwohl das als Kölner schon total zweitrangig ist. Deswegen ist er auf der streit zwischen Küche und Service. Was auf dem Teller liegt, die Karte dreht sich ja bei uns einmal im Monat. Ich versuche eigentlich immer, dass jeder Kellner zumindest einmal die Speise gekostet hat. Das ist jedes Mal wieder ein Challenge, dass ich jeden mal zumindest ein Löffel von der Speise im Wunder steckt habe, damit er mal weiß, was es geht. Wenn jemand etwas fragt, kann er darüber natürlich ganz anders Auskunft geben. Schmeckt mir nicht zum Beispiel. Ich probiere es, schmeckt mir nicht. Aber wenn das Ganze jetzt so fluktuiert und du sagst, es ist allein schon schwer, das Team zusammenzubringen und dann ist der Wechsel so oft und dann findet man vielleicht niemanden, wie tust du das? Eben immer irgendwie. Das ist echt so. Manchmal schreibt man wieder etwas aus, dann kommen wieder ein paar Bewerbungen rein. Die meisten Bewerbungen kommen eigentlich auch durch Zufall. Manche schneiden einfach so mal rein. Dann machen sie einen Probetag. Dann rufe ich sie sechs Monate später an und frage, du, was ist? Hast du gerade etwas vor? Sagt er nein. So ist zum Beispiel Elisabeth. Fast ein Jahr vorher haben wir uns mal getroffen. Und dann habe ich sie zehn, elf Monate später angerufen. Du, wie schaut es aus gerade bei dir? Ja, passt. Jetzt hat es Zeit. Jetzt mag es kommen und seitdem ist es da. Ich hoffe, dass es mal lang bleibt. Zuhören bitte. Der Wunsch steht. Hupfen wir vielleicht mal ein bisschen rüber auf die andere Seite. Jetzt haben wir ein bisschen von den Mitarbeitern geredet. Reden wir ein bisschen über die Gäste. Deine Gäste und die Gäste generell. Wie würdest du deine Gästschaft beschreiben? Welche Menschen kommen zu dir zum Essen? Wirklich quer durch die Bank. Ich habe von Studenten, die zum Schnitzelessen kommen. Wenn wir Glück haben, springt da mal eine Promi vorbei. Über die Kretzleit. Auch einige kommen explizit zu uns. Die fahren von anderen Bezirken her. Immer wieder Touristen sind da. Das ist eigentlich jedes, was mir taugt, dass wir eine schöne Durchwachsung haben. Was sind die Erwartungen von den Gästen? Wie würdest du euer Preisniveau beschreiben? Das ist ein interessantes Thema. Für Wien würde ich sagen, ist es nicht günstig. Das Durchschnitt europaweit sind wir weit unter viel zu billig. Witzlos billig. Nehmen wir Schnitzel. Das kennt jeder. Was kostet ein Schnitzel? Das Schweinschnitzel kostet 12,50 Euro. Mit Beilage kann man sich aussuchen. Erdäpfel, Vogelsalat, Petersilie, Erdäpfel, Bommes. Das können sich fast alle vorstellen. Schnitzelindex. 18,50 Euro. Würdest du sagen, dass die Gäste jetzt bei dir, vielleicht kannst du ja ein bisschen für die Gastronomie ansprechen, inzwischen mehr bereit sind für Qualität zu zahlen? Oder ist diese ich möchte eher sparen, ich möchte nicht so viel ausgeben, ist das nach wie vor das herrschende Prinzip? Merkst du da eine Veränderung? Das verändert sich halt mit dem Gästebild. Also wenn man die Preise, ich glaube, wenn ich billiger gefahren wäre, hätte ich jetzt nicht mehr los. Man muss einfach hinter seine Preise erstehen zu einem gewissen Ding. Weil sonst funktioniert es nicht. Jeder wünscht sich faire Bezahlung. Und wie ich schon angeschnitten habe, sind eigentlich unsere Preise immer noch zu nieder. Also wenn man sich die Lohnnebenkosten und die Betriebskosten zum Beispiel anschaut, nehmen wir Bayern her, Österreich, der Nachbar, sind die komplette Karte minimum 50% teurer. Ein normaler Schweinschnitzel kostet unter 20 Euro, Hauptspeise gibt es eigentlich nicht mehr. Warum? Weil man einfach dem Personal gescheites Geld zahlen möchte. Der Kellner soll nicht mit 45 immer nur 13, 14 100 Euro verdienen. Das ist einfach ein Witz. In Österreich ist das einfach ein Riesenproblem, dass das wirklich nicht funktioniert anders. Der 13. 14. ist ein Wahnsinn. Das dümpelt bei vielen Betrieben eh so schön dahin. Und die wird oft vergessen, dass es Weihnachten und Urlaubsgelder auch noch gibt. Und die Sozialabgaben dazu sind für Gastronomen einfach unmöglich zu haben. Letzten Jahr wieder, da kommt ein Techniker vorbei und macht einen Kaffeemaschinenservice. Kostet der Service 800 Euro. Weißt du, wie viel Kaffee jeder verkaufen muss dafür? Dass einfach nur dieser eine Service da drin ist. Aber vielleicht darf ich dich dann fragen an der Stelle, wie kalkulierst du es dann? Weil du hast ja selber gesagt, du kaufst dir die Lebensmittel, da hast du einen Wahneinsatz, du hast die Personalkosten, du hast das Lokal, das was kostet, und und und. Wie geht sich das aus? Das sind die zwei Hauptfaktoren. Ich richte mich schon recht an das deutsche System auch. Es gibt also die Prime-Kost. Das sollten 65 bis 70% maximal. Die setzen sich aus dem Wahneinsatz und die Personalkosten zusammen. Die Prime-Kost, die Umsatz, vom Umsatz geht so viel einmal, da soll es nicht mehr sein, was weggeht. Da kannst du immer noch im Nachhinein das halt kalkulieren. Das Netto-Umsatz. Das Netto-Umsatz soll der Anteil für diese Kosten, was du gesagt hast, Prime-Kosten sein. Genau, das sind die Prime-Kosten. Personalkosten plus, das sind halt die Hauptkosten. Die, was wirklich die größten Löcher in die Tasche fetzen. 65 bis 70% nicht überstreiten. Das ist aber öfter trotzdem der Fall. Es gibt Monate, da ist es halt auf 75 bis 80% um. Geht halt nicht anders. Liegt das dann an den anderen Lebensmitteln, die gekauft werden, oder woran liegt das, dass es sich steilt? Wenn man vor jetzt auf klein nichts verkauft, kaufe ich weniger ein. Aber die Personalkosten als Fixkosten bleiben natürlich oben. So sinken allgemein die Umsätze. Dadurch frisst es mehr von den Prozent. Aber das muss man immer irgendwie im Blick haben. Aber je höher die Kaufbereitschaft oder die Zahlungsbereitschaft der Kunden für das gleiche Produkt wäre, desto geringer wären dann diese Prime-Kosten. Das heißt, du hoffst auch in der Zukunft, dass sich da die Kauf- oder Zahlungsbereitschaft ein bisschen verbessert, oder? Unbedingt. Beim Geschirrspüler letzten Satz nur die Sicherung putzt. Der Techniker kommt, macht den Deckel auf, zwei Schrauben, drückt die Sicherung wieder rein, macht den Deckel wieder zu, 120 Euro und fährt wieder. Wie viel Schnitzel muss ich für 120 Euro verkaufen? Das ist Unmengen, dass da wirklich das übrig bleibt. In allen möglichen Sparten ist immer das bereit zu bezahlen. Die Thermenwartung kostet zu viel, das Reifenwechsel kostet zu viel. Überall ist es okay. Nur irgendwie in der Gastronomie, in die Köpfe der Leute ist das noch überhaupt nicht angekommen. Aber warum ist das so? Weil es wahrscheinlich so vergleichbar ist, weil es auch noch so viele andere Betriebe gibt. Viele auch immer noch auf Angst oder nicht kalkulieren, sondern Preise als Angst machen. Und sagen, ja, ich habe nichts los, mache ich mal zwei zum Preis für einen. Geschichten, aber machen einen Minus damit. Viele kalkulieren wirklich nicht. Auch der buchhalterische Hintergrund bei vielen Gastronomen ist nicht der stärkste. Und die schiere Masse, glaube ich, ist es auch. Und natürlich ist es vielschichtig auch McDonalds, was auch immer, also die ganzen Ketten, die da reinkommen und so weiter. Wo man überall Nahrung auch bezieht. Essen muss jeder. Supermärkte steigen auch immer mehr drauf ein. Also mit die Kühlregale, mit fertigen Produkten, die auch mittlerweile schon sehr gut sind, was es da auch gibt. Es gibt immer diesen Spruch der Gast ist König. Wie siehst du diesen Spruch? Ist das noch zeitgemäß eigentlich? Oder hat sich der Gast ist König-Mentalität inzwischen auch ein bisschen relativiert? Bei mir finde ich schon. Gast ist König, er muss ja da wie einer verhalten. Es gibt immer gewisse Grenzen. Ich habe mir schon zu gestern gesagt, tut mir leid, dann müssen wir halt gehen. Das geht jetzt nicht anders. Aber das kommt selten vor. Keine Ahnung. Zwei, drei Mal überhaupt. Ja. Wir sind ja immer beim Thema Gäste ein bisschen bei dem Blog. Wie haben sich denn die Gästewünsche in der Zeit, in der du jetzt in der Gastronomie bist und speziell seitdem du erwirrt bist, wie haben sich denn die Gästewünsche verändert? Zum einen Sonnerwünsche bei den Speisen. Individueller vielleicht. Dann halt die ganzen Intoleranzen und Nahrungsunverträglichkeiten. Was, wie hat sich denn das verändert? Und wie geht man denn da damit um? Ist das eine größere Auswahlung? Also das hat sich extrem verändert. Seit den 90er Jahren hat sich in der Gastronomie wahnsinnig viel getan. Also da war ja das Standard. Jedes Würzelsatz hat das gleiche gehabt, oder? Schnitzler, Gordon Bleu, ein Grillteller. Der Grillteller steht auf meiner Agenda. Ich möchte wieder zum Leben wegnehmen, weil es eigentlich eine geile Sache ist. Das ist eine gute Idee, aber leider so versumpft und so schlecht gemacht worden in den letzten Jahren. Ja, aber größeres Angebot, Globalisierung, Einflüsse von außen, viele verschiedene Länder kochen. Also jeder Koch, man kann sich auch viel leichter Rezepte einfach holen. Früher hat man ein Kochbuch sich gekauft von einem der fünf Spitzenköche, die es gibt und hat versucht, dem Kochbuch etwas nachzukaufen. Jetzt kann man online alles haben. Von jeder Spitzenkoche hat zumindest ein, zwei, drei Kochbücher einen Blog gemacht, Online-Seminare, große Masterclasses ist ja gerade das große Ding. Wo man wirklich viel lernt und viel sieht. Und dadurch steigert sich auch wahnsinnig die Qualität, wenn man möchte, des einzelnen Koches und was er einfach machen und kreieren kann. Jetzt wieder setzt sich dann natürlich auch zum Gast um, weil man sehr oft einfach auch Überraschungen finden kann auf der Karte. Wenn man in verschiedene Betriebe geht. Jetzt hat sich dieses Image des Kochs, spezielles Kochs, aber auch ein bisschen im Schleppdottessen, der sommeliers und so weiter, durch diese Stars, Fernsehstars, Fernsehköche ja total gewendet und auf einmal der Koch ist ja ein Superstar. Gibt's ja viele Spitzenreste, vom L-Bully angefangen bis heute und was weiß ich, wenn es da lang gibt. Und dadurch ist dieses Koch wieder was breitentaugliches geworden, was geiles, was Spannendes, viel Dokus über das. Stimmt, viel Dokus, Netflix, einmal wahnsinnig. Netflix-Dokus, unglaublich. Schlagt sich dieses positive Image jetzt in den Medien, schlagt sich das dann quasi auch auf das positive Image der Gastronomie oder ist das eher so, ich möchte das zwar sehen und ich finde Köche spitze, aber auf der anderen Seite im Restaurant oder im Lokal möchte ich dann wieder einmal Schnitzel für 8 Euro. Oder kriegt man das Koch, Kellner, Wirt, Kellnerin, mehr Wertschätzung jetzt von den Kunden oder werden nur die Ansprüche höher? Ich glaube, die Ansprüche werden höher. Das ist auch das, was ich im Stuber versuche, irgendwie zu machen. Also ich habe immer mal Schnitzel, jetzt haben wir unsere Ribs, unsere Barbecue Ribs drauf. Das werden so Standards, wo die Leute einfach immer kommen können und das wird es auch immer geben. Also wenn ich Schnitzelhunger habe, dann bin ich nicht experimentierfreudig, aber wenn ich es bin, probieren wir zwei, drei Speisen drauf zu haben, die jetzt nicht ganz normal sind oder sie noch nie probiert haben. Und vielleicht von da irgendwo schockiert haben einmal oder im Gläsen oder wenn es kochaffin sind. Also dass man genau dieses breite Spektrum möchte eigentlich abdecken. Und die Gäste sind definitiv, also sie nehmen es sehr gerne an, sagen wir so. Also jetzt zum Beispiel Kaffeeholsteak mit Erbsencreme, mit Linsencreme, was wir jetzt gerade momentan haben. Renten wahnsinnig gut. Wir haben sehr, sehr gerne die Leute. Vegane Speise, vegane Gerichte gehen sowieso auch sehr gut bei uns, werden sehr gerne bestellt, wenn wir da eine schöne Kreation haben. Das überrascht mich seit Anfang an eigentlich immer wieder, wie gerne diese Sachen bestellt werden. Klar, Schnitzel, Backhändl ganz weit oben, keine Frage. Aber dann sind die schöne, ausgearbeitete vegane Speise. Warum überrascht ihr das? Weil es nicht mein Essenshunger eigentlich ist. Ich stehe auf deftig, also mein privater Ding. In Asien habe ich ja wahnsinnig sehr gerne vegetarisch und vegan auch gegessen. Und wenn wir in Indien auch waren, das muss gar nicht abgehen, weil die haben so viel ... Fleischspeisen haben eigentlich sehr viel Geschmack und sehr viel Power in sich, gerade wenn man in Österreich Essen gegessen und wahrscheinlich ist das einfach das, wie ich aufgewachsen bin auch. Weil alles, was irgendwie früher war, hat man Beilagen gekriegt im Garten. Das vegetarische Gemüseblatt. Das Gemüseleibchen. Leibchen wäre ich schon die Steige. Genau. Das habe ich auch noch gerne. Das war einfach nix. Speisekarte und das vegetarische Gericht. Genau. Welche Trends sind es speziell in der Gastro zur Zeit dominierend und trendangebend und vegan, sagst du selber schon, wird immer stärker. Es wird auch immer lustvoller, glaube ich, mit dem Gemüse zu kochen. Also das Gemüse kommt wieder zurück von der Beilage hin zum Star-Am-Teller. Aber werden andere Sachen auch noch gefragt. Welche Trends spürst du so? Trends? Was fragen die Kunden, weil wir noch bei den Gästen waren? Was wünschen sie dir? Oder sind sie wunschlos glücklich? Ich muss eigentlich sagen, dadurch, dass wir ja recht kompakte Speisekarten immer fahren und die öfter drehen, also Gäste wünschen, dass sie irgendwas vermissen, habe ich eigentlich jetzt nur selten irgendwas gehört. Dass das wirklich irgendwas fehlen würde. Aber da legen wir wirklich viel Wert auch drauf, dass wir was gekochtes, was gebratenes, Händel, Rind, Schwein, 1, 2, 3 vegetarische Sachen, 1, 2 vegane Sachen, Süßspeisen, Vorspeisen in verschiedene Süßsauer. Also wir versuchen wirklich ein Spektrum abzudecken. Bei jeder Karte ist das auch der Anspruch. Dass jeder etwas findet. Das wäre so die Idee. Jetzt haben wir eigentlich super diesen Übergang zum Thema Speisekarten, Lebensmittel, Lebensmittel einkaufen. Ich wollte gerade einwerfen, es geht ja jetzt im Wirtshaus um das Essen. Ich gehe da jetzt her, weil ich halt gerne hier essen gehen möchte. Und wonach suchst du dir aus, was du einkaufst oder wo kaufst du ein Essen? Gut, da ist man natürlich auch in seiner Lieferkette sind wir das letzte Rädchen. Gleich wie der Privatkunde sind wir halt eine kleine Stufe größer. Wir kriegen es geliefert. Ihr könnt es selber kaufen, fahren, aber das geht einfach zeitlich auch nicht aus. In der Gastronomie wird man beliefert. Meistens hat man 3, 4, 5 Lieferanten. Ja, 4, 5 Lieferanten sind es immer. 3 ist schon sehr wenig. Es gibt Leute, die fahren selber einkaufen. Ich mache es gar nicht. Es gibt einen großen, holt man sich ja nicht meistens dazu. Einen Großhändler. Was kauft man bei einem Großhändler? Auch Trockenware. Also du in dem Fall jeder was anderes wahrscheinlich. Genau, von bis kann man eigentlich alles mögliche kaufen. So haben wir angefangen. Da haben wir einen Gemüsehändler gesucht, einen Fischhändler gesucht, und so haben wir grundsätzlich aufgestellt. Und dann kommt man relativ schnell drauf, oder zum Glück bin ich nach ein paar Monaten draufgekommen, dass überall wahnsinniges Einsparungspotenzial drinnen ist, in den Einkaufspreisen. Und bin dann auch einer Einkaufsgemeinschaft beigetreten. Da bin ich halt... Was ist das? Culinarios heißen die. Die machen auch die Restaurantwochen in Wien. Was ist der Unterschied zwischen einem Großhändler und einer Einkaufsgemeinschaft? Einkaufsgemeinschaft, die machen mehrere Sachen. Die machen für mich Recruiting, also wenn ich Personal suche, oder die machen auch mal Presseaussendungen für mich. Das ist so das Package drin. Aber grundsätzlich ist es die Einkaufsgemeinschaft, die Idee dahinter, die vertreten 50 Gastronomen und haben dadurch eine Macht beim Händler, um mit dem Preis mitzuspielen. Und können dadurch für uns alle gemeinsam einen besseren Preis erwirtschaften. Man schreibt das dann auch aus. Metzger kann sie bewerben. Wir haben so viel Tonnen verdienen, so viel Tonnen verdienen, so viel Tonnen verdienen, brauchen wir im Monat. Bietet es einen Preis dafür an. Und könnt ihr das beliefern im Radius Wien und Umgebung. Und worauf legst du jetzt Wert bei den Lieferanten und wo dann die Lebensmittel herkommen im Einkauf? Ja, beides. Am ersten Linie ist mir wichtig, dass wir gute Produkte bekommen. Deswegen lassen wir die Sachen immer bemustern. Regionalität geht sich leider nicht immer aus. Also bei Händl, Schwein, Lamm ist immer Österreich oder sogar nah um Wien rum. Kalb versuche ich schon lange. Das geht nicht. Das ist auch ein Irrglaube. Viele schreiben sich auf die Karte Kalbschnitzel aus Österreich. Das ist einfach eine Lüge. Das geht sich nicht aus. Erstens aber zu einem Preis und es gibt die Menge nicht. Es gibt irrsinnig wenig Kalbfleisch in Österreich produziert. Und so dieses klassische weiße Wiener Schnitzel aus Kalbfleisch, das sind Milchkälber aus den Niederlanden. Genau, kommen alle aus Holland. Man findet extrem wenig. Das würde mich auch mal interessieren. Es gibt keine einzige Doku über das. Das ist eine riesen Industrie da oben. Was man so hört, die haben wir mal nachgefragt bei Tierschutzorganisationen, passt das eigentlich, was die Niederländer machen? Das ist das, was ich so gehört habe. Es werden auch die Kälber, also österreichische Kälber, auch in den Niederlanden exportiert. Die kommen heute rauf. In Österreich wird das nicht gemacht. Es gibt ein paar Minibauern, die kommen mir einfach zu wenig. Es ist jetzt spannend, was du sagst, nämlich Kulinarius, diese Einkaufsgemeinschaft. Im Endeffekt geht es um die Menge, es geht um den Preis. Das ist ein bisschen so unsere Mission, diese idyllischen Wunschvorstellungen seitens der Konsumenten, zum Teil vermittelt auch über Marketing, in dem Fall vielleicht auch über die Shows, Fernsehshows. Weil da ist ja im Prinzip, wenn du im Fernsehen schaust, was ein Koch macht, er kennt jeden Lieferanten persönlich, er holt von der Tomaten bis zum Fisch, riecht an allem, freut sich, ist glücklich, fährt dann wieder zurück und verarbeitet das dann im Lokal. Das, was du jetzt gesagt hast, hört sich gar nicht danach an, so dass man einfach als Gastronomer überall hinfährt und das tut. Bitte erzähl uns einmal, hast du noch Einzellieferanten, wo du sagst, ich hole mir jetzt speziell das Fleisch, was du auf der Karte sagst, das ist der Huberbauer von dort und da, in welchem Verhältnis steht das zueinander und wie schaut die Realität aus? Das Voralpen Strohschwein zum Beispiel, das kriegen wir von unserem Großlieferanten, der hat da fast exklusiv einen Stall. Die haben einen sehr guten Auftritt da. Natürlich stehen die Schweinchen auch auf der Karte, aber die haben keine Ahnung, ihre 25 cm mehr, damit sie sich zu wenigstens umdrehen können und haben dann Großflächen, was auch schon mal, ich glaube, ich weiß keinen Prozentsatz, aber wahrscheinlich 95% besser, zu einem Preis, natürlich kostet das 3-, 4-fache, aber das habe ich trotzdem drauf, weil die Qualität da passt. Alle Mädchen, gerade bei den Fleischprodukten, hast du das einfach, ist das voll wichtig. Aber am Händel, das ist mal wichtig, dass es aus Österreich kommt. Klar, es gibt immer wieder Skandale und Probleme, aber die österreichischen Vorgaben, gerade Arma, Arma-Gütesiegel, hat schon was zum heißen, weil unsere Vorgaben schon sehr streng sind, im Vergleich zu, unsere schon einiges genauer. Klar funktioniert die Kontrolle bei weitem immer noch nicht, weil die halt eigentlich auch geprügelt der Kinder sind vom Markt, weil sie es einfach auch nicht so umsetzen können, wie sie es gerne machen würden. Ja, und die Gastronomie an sich, voll gerne würde ich einen reinen Küchendirektor einstellen, der eigentlich rumlauft und die Creme de la Creme der Lebensmittel für mich rausbickt. Ruf mich an, wenn es so ist, gell? Also das wäre super, aber das ist halt, die Gastronomie ist leider, also ich habe mit vielen Pensionierten geredet und auch zu den Sternstunden der Gastronomie waren in den 60er und 70er Jahren Österreich, da hat man wirklich Geld verdienen können und seitdem ist sukzessive einfach vom Staat die Gastronomie immer mehr ausgehungert worden. Wie kann das sein, wenn wir uns aus Österreich als Kulinarikdestination Kulinarik, Tourismusdestination und quasi, man sagt immer, wir leben vom Tourismus. Ohne Tourismus war Österreich, war man nicht lebensfähiger. Deswegen interessiert es den Stadionart den letzten Cent außer zum kriegen und da noch einen Prozent zum Zirken, weil ein Prozent einfach sehr viel Geld ist. Und weil die Gastronomie nicht organisiert ist. Das ist halt auch ein Thema. Wir haben eben auf Arbeiterseite nicht, wie auch auf Arbeitgeberseite nicht. Es gibt die IG Metall, die klopft am Tisch und die sitzt mit den Staatsmännern auf Tour und Tour. Die rufen an und dann geht's rund. Gastronomie gibt's das nicht. Warum nicht? Ich hab keine Ahnung. Das sind alles so Einzelkämpfer, die die Ellenbogen draußen haben und da irgendwie sehr oft gegeneinander sind. Das ist auch einer meiner Privatmissionen. Also du hast auch viel Zeit? Ja, genau. Ich bin ja seit ein paar Monaten jetzt oder seit wieder. Ich bin der Vorstand von der Einkaufsstraße vom Einkaufsstraßenverein. Und dadurch versuch ich auch einfach das Kretzel zusammenzukriegen, dass die Gastronome miteinander reden. Ich rede mit vielen Gastronomen, die sind seit 20 Jahren nebeneinander und die kennen nicht einmal den anderen Besitzer. Und jeder sieht den anderen als Konkurrent. Jeder, der herkommt, frei mich drüber. Weil umso mehr wir im Kretzel sind, umso mehr passiert, umso mehr Leben ist, umso mehr dreht sich. Oder ein Stuferfest bin ich gerade am Organisieren, am Mexikoplatz. Schauen wir mal, was da heuer geht. Wir müssen einfach miteinander was tun, weil miteinander können wir was bewegen. Deswegen bin ich auch bei der Einkaufsgemeinschaft mit dabei. Für die habe ich jetzt immer wieder ein paar Insider-Informationen, weil die einfach gewisse Menschengruppe vertreten. Zumindest aus meiner Sicht ein paar Sachen. Das eine ist, wir schließen uns zusammen, damit wir den Preis noch weiter runterbringen. Das heißt, zum Preiseverhandeln, wer die Menge größer ist, das ist verständlich, weil ich auch kalkulieren muss. Weil wir da auch bei den Lieferanten waren. Und das andere ist, wir müssen aber zusammen tun. Das hat eher so einen politischen Touch. Wir müssen wieder mehr miteinander reden oder uns mehr organisieren. Das sind für mich das Gleiche. Man muss sich gemeinsam organisieren, aus mehreren Gründen. Gastronomie ist auf das Klaventum aufgebaut. Das spüren wir jetzt immer mehr. Der Nachwuchs fällt weg, wie du schon gesagt hast. In den 70er, 80er Jahren hast du echt noch gut verdient. Als keller Koch im Verhältnis. Mein Großvater hat ein Lokal in Wien geleitet, genau zu der Zeit. Das war ein richtig Angesehener, ein hart arbeitender, aber auch gut verdienender Mensch. Ich hab 10 Jahre in der Gastro gearbeitet und hab gesagt, mit 25 Euro das Bock, das geht sich nicht mehr aus. Es ist nur anstrengend. Es ist schlecht bezahlt und körperlich einfach an der Grenze zum Ruin. Richtig, genau. Und eben auch immer die Argumentation, dieses Trinkgeld ist ja Fluch und Segen. Das ist überlebenswichtig für einen Kellner. Bei uns kriegen ja die Köche auch Trinkgeldanteil. Aber dafür kriegen sie halt einen sehr niedrigen Gehalt. Gerade am Anfang, wo wir aufgesperrt haben, hab ich versucht, gute Gehälter zu zahlen, quer durch die Bank an meine Angestellten. Ich hab gesagt, das muss einfach möglich sein. Ich hab's mir grob durchgerechnet, mit dem Steuerberater, blablabla. Es muss möglich sein, ordentliche Gehälter zu zahlen. Wenn man gescheite Gastronomie machen will, richtig schön blaue Eier kriegen, muss das auch funktionieren. Es geht nicht. Wir waren voll, es hat immer funktioniert. Jeder ist gerannt, dass er Blasen auf die Füße gehabt hat. Auch nicht zu viel Personal. Jeder ist am Anschlag gerannt. Selber bin ich Migrant und hab im ersten Jahr sowieso kein Geld ausgenommen. Zum Glück ist meine Frau Lehrerin, das hat sich dann gut ausgegangen. Und sukzessive, dann hat sie mir einen Monat gegründet. Aber was wird's brauchen? Im Endeffekt müssen wir mehr verlangen für die Portion, was am Teller kommt. Aber was ist jetzt das Problem mit dem Trinkgeld? Ist halt die Gage ein wenig niedriger? Ich frag bewusst, ein bisschen blöd jetzt auch. Und dafür, wenn viel Trinkgeld kommt, ist es sehr gut, dann komm ich auch wieder auf einen Betrag. Ja, aber das sollte ja ein Goodie sein und nicht eine Lebensgrundlage. Ja, vor sich hinaus, keine Steuern. Richtig, und der Staat sagt, da ist keine Pension. Genau. Der Staat kalkuliert das bewusst mit. Die Pensionsansprüche sind ja dann quasi gekoppelt an dem, was verdienst du nicht, was am Trinkgeld ist. Und die sichen so dahin und kriegen schon ein gutes Geld. Und wenn du einen guten Betriebe arbeitest, dann hast du ein Verdienstgut mit Trinkgeld. Aber im Endeffekt ist es ein Witz. Und da sieht man jetzt in der Corona-Zeit, wenn ein Jahr lang das Trinkgeld fehlt, ist das extrem viel. Wenn sie auf einmal nur auf einem schlechten Kollektivvertrag angemeldet sind, so lang. Und von dem 90% kriegen, wenn sie in Kurzarbeit bleiben dürfen. Sonst gehen sie in die Arbeitslose und kriegen noch weniger. Das ist spannend, weil das ist heute wieder so ein Podcast, wo man vor einem Thema ins nächste rufen und Kreuz und Quer. Die Struktur des Podcasts ist jetzt sowieso schon. Aber jetzt sagst du, auf der einen Seite, datet ihr euch organisieren, ihr müsst euch organisieren. Da jetzt im Kreuz noch einmal zumindest, da im Stuber. Das ist mein Versuch. Was ich jetzt nicht verstehe, ist, ist die Gastro so wichtig? Sagt ihr, ihr müsst euch organisieren? Und auf der anderen Seite ist dieser Kollektivvertrag, wer verhandelt den denn? Wie kann es sein, dass der nach wie vor so niedrig ist? Gerade in der Gastronomie. Wie kommt es zu dem? Weil offensichtlich sind sie dann eh, wenn man dann vernünftig drüber redet, dass die Bezahlung zu niedrig ist und die Arbeit schwer ist. Das wissen wir jetzt auch. Das kann man glaube ich schon fast so als objektive Tatsache hinstellen. Aber warum passiert da nichts? Gerade in der Gastronomie. Das macht die Gewerkschaften unter sich aus. Also Wirtschaftskammer usw. sitzen halt zusammen. Aber es ist ja ein ewiger Kreis, dass man es einfach nicht höher ansetzen kann. Weil da sind wir halt wieder beim Problem von Startseite aus. Also entweder Frank Geder wird an wirklich Minimum von 30% von dem Speisekartenpreis einfach drauf zum schlagen, teuer zu werden. Es gibt Betriebe in Wien, die machen das knallhart. Die haben halt dann eine überschaubare Klientel. Fahren im High-End und werden halt dann auch dementsprechend schlecht beurteilt. Weil es ist ja alles subjektiv. Gastronomie ist einfach subjektiv. Bestellen wir jetzt an Tischler und der macht mal einen schönen Stuhl und der ist dann fertig und der schaut dann so aus. Sondern es geht schon mal los mit meiner eigenen Stimmung, wie ich ins Lokal reingehe. Ob der Abend erfolgreich wird. Ob der jetzt eine 5-Sterne-Kuribewertung danach schreibt oder nicht. Das ist die Dienstleistungskraft. Beim Friseur, Friseurin usw. ist ja alles gleich. Aber dann ist man mal still und macht seinen Haarschnitt und dann gehst du da nicht hin. Also ich finde Gastro ist halt nochmal ein dicker Schwieriger. Weil dann halt die ganze Sensorik, was dabei ist, jeder einzelne Sinn wird angesprochen. Du gehst rein, es riecht, du hörst, Musik rennt, jeder einzelne Sinn ist mit dabei. Beim Friseur halt nicht. Da sitzt die halt hin und wenn du schlecht drauf bist, dann starrst du in den Spiegel oder in dein Handy und das wird der Friseur hoffentlich kapieren und wird dich nicht zutexten und dann gibt's einen Haarschnitt und dann geht's tschüss. Und nächstes Mal redest du wieder mit ihm. Das ist aber auch eine, die Frisur, das Ergebnis sieht einen Tag später auch noch. Das andere war eine Momentaufnahme. Das ist gefühlspassierend. Ja und da sind wir halt wieder bei dem Punkt, dass man nicht mehr verlangen kann für das Essen. Auf einen Schlag, weil dann alle sagen, es ist Wucher, obwohl sie alle wissen, es ist ja so wie mit der extra Wurst im Supermarkt. Jeder sagt, es ist ein scheiß Produkt, keiner kauft's, viel zu billig und wo greifen die Leute hin im Supermarkt zum billigsten? Weil sie selber wollen nicht das Geld mehr ausgeben dafür. Aber genau, das ist ja eigentlich grundsätzlich so das Problem oder auch warum wir das machen, was wir machen, ist dieses doch irgendwie, diese Entfremdung, dieses fehlende Bewusstsein zum Essen, zum Lebensmittel oder vielleicht wo's herkommt und dass das halt auch was kostet und dass ihr dann damit kocht und das auch serviert und dieses Gesamtpackage, dass das halt was Wertes einen Wert hat. Kommuniziert ihr das irgendwie? Versucht ihr da? Wenn's interessiert, kommuniziere ich's wahnsinnig gern und sind auch alle eigentlich auch in die Richtung eingestellt, wo unsere Sachen herkommen. Also, wie gesagt, wir versuchen echt überall, wo's geht, regional und auch wirklich nachhaltig zu kaufen. Bei manchen Sachen wie Kalbfleisch geht's halt nicht und darum muss man halt dann auch einfach geschäftsfähig sagen, dann müssen wir das halt, dann kauft man auch das wie jeder andere aus Holland. Weil es macht einfach, es gibt's nicht, es gibt nix anderes, man meint, das ist so global und es gibt so viel, es gibt so viel, gibt's. Und dass man's einfach nicht auf die Karten setzt? Oder ist dann der Kunde wieder da? Ein neues Wienerbeifel, wenn ich da kein Schnitzel hab. Ich muss ein Kalbschnitzel auf der Karte haben. Da komm's nicht aus. Da will ich ja gar nicht auskommen. Da würde ich ja mir meine eigene Lebensgrundlage nehmen mit einem Betrieb, mit was haben wir jetzt 12 Angestellte, wenn ich auf einmal sag, wir haben kein Kalbschnitzel mehr. Das geht einfach nicht. Wenn das jetzt irgendwer hört und sagt, ich hab einen Kalb, ich hab einen Milchkälber. Das ist mir zu wenig, ich brauch ein bisschen mehr. Es gibt fast keine Milchkälber in Österreich. Kurzer Side-Fact, warum? Weil das tatsächlich nicht artgerecht ist, weil die Kälber schon ganz früh anfangen, mit das Heu und so zu fressen. Dann wird das Fleisch automatisch dünkler und in Österreich ist das auch so gewünscht, weil die Viecher mehr so leben sollen, wie es ihnen entspricht. Und das Helle, das ist ja Ersatzmilch, was die hier kriegen, ist eine gerechte Milch. Aber brauchst du das Milchkälb oder reiche Tierkälb? Das kann ich gern erklären, aber die gibt's ja auch trotzdem nicht in den Mengen. Okay, aber wann ist wie Herd? Durchs Reden kommen die Leute zusammen vielleicht, wenn sie sich angesprochen fühlen. Ich hab mit einigen Metzger schon geredet, dass ich das beziehen möchte und wirklich 100% Österreich und alles. Wir hören doch, glaube ich, auch Landwirte. Nutzen wir gleich mal den Podcast, der auch von dir ist. So, Kleiner, was brauchst du? Alles, was in kleinen Produzenten hergeben können, sind so kleine Produkte, gerne. Ich hab jetzt die längste Zeit schon sucht. Ich hab mal vor 10 Jahren einen Rhabarbersaftproduzenten gehabt, zum Beispiel aus der Steiermark. Megageiler Rhabarbersaft. Ich hab die Nummer verloren und ich find den nimmer. Ich glaub, die gibt's ja nimmer. Ich war damals schon ältere Dame, die das gemacht hat. Hätte ich voll gern wieder. Jetzt würde ich voll gern einen Rhabarbersaft auf die Karten schreiben. Also Apfelsaft und Rhabarbersaft. Aber da wär ja zum Beispiel dann, sagst du, du hast den Rhabarbersaftbauern aus der Steiermark. Dättest du das auf die Karte schreiben und wären dann deine Gäste auch bereit, deshalb, weil es eben der steirische Rhabarbersaft von der Bäuerin XY ist, vielleicht mehr dafür zu bezahlen? Bei Getränke ist das Marketing lustigerweise viel besser. In Österreich ist das allgemein ganz interessant. Ein Café zum Beispiel. Das kennt doch jeder aus Metallienurlaub. Über einen Euro für einen Espresso verlangst und bist leer. Bei uns kannst du, und da verdiene mir auch das Geld damit, auf einen Espresso Cappuccino oder Heißgetränke allgemein. Tee, das ist ja auch so. Hausgemachte Limonaden haben wir einige. Gespritzen Apfelsaft zahlen die Leute fast ohne mit der Wimper zu zucken. Das 50% von dem, was eine fix fertige, endproduzierte Speise ist. Ja gut, auf das müssen wir sowieso noch zu kommen. Aber gerade bei den Lebensmitteln, warum ist das so? Oder sind die Menschen dann, oder denkst du, wären sie mehr bereit, mehr auszugeben, wenn sie sehen, okay, vielleicht A, es kommt aus Österreich, also für die Herkunft zu bezahlen und B, dann noch tiefer gehen, quasi eben das Schweindl vom Bauern, nix und so und so hat es klebt. Ich glaube schon, dass das grundsätzlich die Leute interessiert. Wir haben eh mal den Ansatz gehabt, dass wir so auf die Karten schreiben, bei gewissen Sachen schreibe ich es mir eh hin. Da bin ich aber trotzdem auch wieder bei dem Understatement, bei der Understatement-Geschichte. Die Leute, die es eben wirklich interessiert, wo die Sachen herkommen, wo es immer wieder auch welche gibt, die rufen an und fragen, wo kommen eure Gänse her zur Gansel. Das ist ja lustig, bei den Gänse, da sind die Leute super informiert darüber, wie schlecht die Stopfgänse geht in Ungarn. Und das ist eigentlich so ziemlich die einzige Zeit im Jahr, wo jeder wirklich nachfragt, wo das Vieh herkommt. Da war wahrscheinlich in den 90er das schon was. Hat man sich gut gemacht im Universum auf ORF, da haben es die armen Viecher gezeigt. Und das ist bicken geblieben bis jetzt. Da sollte es allgemein noch mehr einfach, das gehört einfach in die Öffentlichkeit. Das kann ich aber, es wird nur im Kleinen halt einfach mitgehenden Weg und Vorreiter sein, aber es muss trotzdem nur im Rahmen des Verständlichen für jedermann bleiben. Auch preislich. Auch preislich, natürlich. Aber wäre dann nicht, also meine Frage geht eher dahin, wenn man jetzt sagt, okay, wir wissen jetzt genau, da schreiben wir auf die Karte dort und dort kommt es her, wäre das nicht dann genau der Mehrwert, wo du sagst, okay, ich kann diese 30% dann noch aufschlagen, weil dann der Kunde versteht, warum es so ist, warum das das kostet und auch gerne bereit ist es zu zahlen? Die 30% mehr muss auf die jetzigen Preise drauf, mit die jetzigen Produkte. Also wenn ich sage, ich nehme jetzt wirklich einen, sagen wir mal, wir finden jemanden, der mir das Fleisch in Österreich produziert und es gibt, also unmöglich ist es ja nicht, kann ich schon kaufen, aber es ist dann unbezahlbar, dann muss ich für die Schnitzel, ich sage jetzt irgendeinen Preis, 35, 40 Euro verlangen. Und dann haben wir eine Kalbschnitzel aus Österreich und das hat jederseits sehr komplett angerechnet und dann kommt der Kraner mehr zu mir zum Schnitzelessen. Das ist halt diese extreme. Ja, wie gesagt, also unsere Produkte, ich schau, wo sie herkommen, wenn es interessiert, da gehen wir über alles Informationen auch raus, das so sehr plakativ zu gestalten. Wir haben uns schon überlegt, in die Speisekarten unsere Lieferanten auch reinzuschreiben oder bei manchen Sachen schreiben wir es auch dazu, wie die Schnecken aus Wien, haben wir gesagt, wo sie herkommen und so. Oder der Fisch, dass er halt von Gutona vor die Tore Wien kommt und so, das schreiben wir dann dazu. Aber bei manchen Produkten lassen wir es halt, weil das Rind kommt auch immer 100% aus Österreich zum Beispiel. Dann möchte ich jetzt nochmal zurück, bevor wir jetzt dann quasi das Thema Herkunftskennzeichnung, was jetzt schon groß im Raum steht, noch ansprechen. Du hast jetzt vorher noch mal diese Einkaufsgenossenschaft gesagt, hast dann aber gesagt, einzelne Lieferanten hast du auch. Wie würdest du das dann kommunizieren, weil die Lieferanten von der Einkaufsgenossenschaft, die sind ja eher in so einem Balk zusammengekauft, da ist ja einer dazwischen. Also die Genossenschaft. Wie oft warst du zu den Lieferanten, wie oft warst du selber schon dort? Du hast vorher von Handel geredet, du hast von Strohschwein geredet, wie oft warst du selber, das ist ja dieses Ötyl, was ich vorher ein bisschen angesprochen habe, wie oft warst du selber schon dort und hast den Betrieb besucht? Beim Strohschwein, das haben wir jetzt seit einem Monat auf der Karte, da war ich noch nie, da habe ich telefoniert und mir den Internetauftritt angeschaut und den und ich vertraue halt auch meinem Lieferanten, der halt dann dort war. Also die kaufen ja direkt dort ein und die sind da, also die sind dauernd dort, weil die holen sich da selber ab. Muss ich soweit einfach auch zum Verließen gerade natürlich glauben und vertrauen, das ist ja die Vertraue. Ist das überhaupt realistisch als Gastronom, dass man wirklich seine Lieferanten regelmäßig besucht? Geht sich das aus deiner Sicht? Was das bringt, dass ich regelmäßig hinfahre? Das ist ein permanentes ich möchte nicht jedem skeptisch gegenüber treten und zum Beispiel bei den Weinbauern und so weiter, da habe ich irgendwie einen Sinn dahinter, weil da gibt es irgendwie ein Fest, aber wenn ich da zu dem hinfahre, das ist ja eigentlich wie ein Kontrollbesuch. Was mache ich bei ihm dann? Und da ist mal jeder in seinem eigenen Fokus drin. Gute Frage, weiß ich nicht. Also zum Metzgern und so bin ich schon gefahren, bis zu den Produzenten, bis zum Tier, das rumsteht, noch nicht. Ist das, glaubst du, die Aufgabe eines Wirten oder ist das eher so die Aufgabe der Medien oder der Fernsehshows, dass man das halt dort inszeniert? Ist das so Grundsätzlich eine gute Frage. Interessieren tut es mir total. Eigentlich ist es von der Zeit her auch schwer drinnen. Aber das ist auch immer so wenn man für etwas keine Zeit hat, dann ist es auf der Prioritätenliste einfach falsch gereiht. Ja gut, ich meine, das dauert noch 24 Stunden, manche oder 48 habe ich das Gefühl habe, aber im Normalfall, ja. Grundsätzlich würde ich sagen, interessieren würde es mich, gemacht habe ich es jetzt so noch nie. Gut da noch bin ich gewesen, wenn man die Fische angeschaut. Aber dann weiß ich einfach, wie die produzieren, aber ich muss ja da nicht dann regelmäßig hinfahren, wie du gemeint hast. Also ich glaube, dass das schon auch ein Punkt ist, was du angesprochen hast, wo es dann tatsächlich um diese Vertrauensbasis geht und du bist ja auch in einer Gemeinschaft, die einkauft und die soll ja diese Funktion vielleicht auch zum Teil für dich übernehmen, siehst du das so? Auch, also es geht ja dann nicht über die, das sind eigentlich nur die Vermittler. Die sprechen halt für uns, also die schneiden dann auch nicht mit. Die kriegen von uns einen Mitgliedsbeitrag sozusagen und man ist jetzt solange Mitglied bei denen, solange man halt zufrieden ist. Genau, genau. Also das ist jetzt nicht irgendwie Zwischenhändler sozusagen, sondern ja, das ist der Unterschied glaube ich zwischen Zwischenhändler und Genossenschaft, dass die einfach zentral für uns... Also die finanzieren sich über Mitgliedsbeiträge? Genau. Okay. Also die schneiden dort nicht mit. Und die geben einfach gewisse, und die schreiben das dann auch aus zu gewissen Metzgern und schauen sich dann die jeweils halt an, zum Beispiel jetzt beim Fleischer. Und sagen, okay, passt, und dann picken sie sich ein paar Betriebe raus, so als Musterbetriebe. Und haben die gewisse Grundwerte, die du gemeinsam festgelegt hattest? Darfst du da mitreden? Die bieten von bis auch an. Die meisten Metzger sind ja... Was ich ja brauche, sind ja Metzger, die mir alles liefern können. Die gehen nicht so an Metzger hin, da hat jetzt nur Schweine. Also wir kaufen jetzt nicht von einem Schweinebau und von einem Rinderbau. Warum ist das für dich wichtig? So ist es ja nicht. Grundsätzlich ist das eigentlich organisiert. Damit du einfach nicht mit jedem Einzelnen reden musst, sondern dass du quasi auch einen Ansprechpartner hast, dass du einfach arbeitereichter hast. Den Metzger, den wir jetzt gerade haben, der macht zum Beispiel selber die Lampen und Schweine. Rind kauft dazu am österreichischen Markt. Aber da kann ich halt auch von bis bestellen, von welcher Qualitätsstufe ich halt möchte. Da gibt es mehrere von bis gibt es halt und das muss halt dann dementsprechend halt auch einfach zusammenpassen. Und ich würde dich gerne fragen, weil wir haben jetzt ganz viel über wo kommen die Lebensmittel her. Beschreibst du das auf die Karte? Wie stehst denn du zu verpflichtenden Herkunftskennzeichnungen von Produkten in der Gastro? Für mich grundsätzlich kein Problem. Ich sage jedem alles. Das stört mich gar nicht. Wenn es an der Klarheit klappt, dann bringe ich mir gerne das Packgerät vorbei. Also die Herkunftsbezeichnung, was der Metzger mir da draufdruckt. Also wenn ich das jetzt noch hinterfahre, dann sind wir schon in einem, klar gibt es Skandale, aber da sind wir schon auf der Ebene der Verschwörungstheorie. Klar kommt es auch immer wieder vor, dass Umetikettierungen stattfinden. Grundsätzlich gehe ich aber nicht davon aus, dass meine Ware gefälschte Ware ist. Es gibt immer wieder Angebote auch vom Osten rüber. Keine Ahnung, wo die das Fleisch her haben. Rinderfilet. Für einen Spottpreis. Qualitativ gut. Wir haben es aufgeschnitten, wir haben es probiert. Das kostet die Hälfte. Keine Ahnung, woher das kommt, was das kann. Haben sie da eine Ecke weggeklaut? Ich weiß es nicht. Aber es kommt immer wieder mal vor. Aber grundsätzlich die Lieferanten, die ich kaufe, dem vertraue ich. Muss ich einfach vertrauen. Sonst wirst du auch nicht fertig. Du bist wirklich in einer Verschwörungstheorie. Und wenn du das Ganze dann ja auch durch so eine verpflichtende Herkunftskennzeichnung verpflichtend, dann müsstest du es ja quasi auf die Karte draufschreiben, woher es kommt. Was würde sich da, glaubst du, für dich ändern? Würde sich überhaupt was ändern? Für mich würde sich gar nichts ändern. Das wäre mir nicht stand. Es gibt ja Bedenken auch dagegen, dass das, glaube ich, zu mehr Aufwänden führt, etc. Tuts definitiv. Viele haben ja die gleichen Karten drucken. Wir haben Klempretter zum Beispiel als Karte. Und wenn ich sie tausche, dann tausche ich sie. Wenn viele Gastronomen und da muss ich wirklich viele sagen, die kaufen echt immer das Billigste zusammen. Und da gibt es halt dann den Mehraufwand. Weil wenn ich einmal das Billigste als Ungarn kauf und einmal das Billigste als Tschechen kauf, dann muss ich das jedes Mal umschreiben. Da gibt es den Mehraufwand. Für die, die eigentlich Qualität fahren, vor denen, glaube ich, da ist ja gerade gar nichts hin. Ich glaube, so wie mir ist einfach wurscht, wenn sie wollen. Ich finde, da sind wir bei aller Genen, aber das wollen wir auch noch reden. Das ist ja auch so ein Thema. Das alles auf die Karte zum Schreiben. Wie viele Angabe müssen da jetzt noch her? Wie gesagt, wenn es interessiert, dann soll es irgendwo nachschauen können. Ich finde, würde ich es besser finden, da ist eine Auskunftspflicht verpflichtend, hier das hinzuschreiben, um die jedem immer gleich auf die Nase zu pinnen. Siege kann Sinn dahinter. Muss eigentlich nicht zwingend sein. Sowohl bei der Herkunft als auch bei aller Genen. Weil? Muss ich immer alles genau wissen. Dann sind wir schon so tief drinnen in diesem Kennzeichnungswahn. Auch in diesen ganzen immer vor Sachen versucht, den Gläser abzufüllen. Und wenn du das versuchst, in die Supermärkte zu bringen, vergiss es. Du brauchst Labore. Das war es in Amerika ja auch. Zeitlang wollten sie auch auf die Karte das bringen, dass man Nährstoffangaben und so etwas mit angeben muss. So wie McDonalds und so weiter. Wir sind doch keine ... Wir sind Gastronomen. Wir sind keine Doktoren. Wir sind keine Labore. Gut, ich kann immer noch von meinem Bild aussprechen. Ich habe eine offene Schauküche. Als ich das Lokal gesehen habe, habe ich eine Wand rausgerissen. Damit die Leute zuschauen können, was wir tun. Ich verstecke sowieso nichts. Dieser Wahn, alles noch mehr, immer detaillierter und genauer zu hinterfragen und zu wissen und zu sehen. Ist das zu viel Bürokratie? Ist das Überregulierung? Natürlich. Was wir mit Bürokratie zum tun haben. Es kommen ja dauernd irgendwelche Magistrate vorbei, irgendwas kontrollieren. Ich glaube, es gibt kaum eine so getretene Branche wie die Gastro, das heißt. Was wird bei euch alles kontrolliert? Von Marktamt, verschiedenste MAs. Ich aus Tiroler bin mit dem MA, schieße mich tot, nicht aufgewachsen. Ich habe bis jetzt noch nicht gemerkt. Ich bin jedes Monat mit 5, 6, 7 Magistrate dauernd in Kontakt wegen irgendwas. Schanigarten, Straßen, Luftsteuer, was auch immer es alles nicht gibt. Und dann kommt da jeweils einander vorbei, kontrollieren. Was ja auch grundsätzlich gut ist, aber deren Auftrag ist auch sehr oft, gerade bei Marktamt ist das so, deren Auftrag ist nicht aufzuklären, sondern eigentlich ist deren Auftrag immer brav irgendwie eine Strafe. Wir nennen es alle Mitgliedsbeitrag. Die müssen irgendeinen Scheiß finden, damit Ruhe geben können. Und jedes Mal suchen muss mindestens 50 bis 100 Euro kosten. Das ist nicht viel, aber warum muss denn das sein? Du kannst nicht einfach sagen, ich komme in zwei Wochen normal, wenn es dann ist, dann kostet es was. Nein, das muss so sein. Das ganze System ist immer so, man ist dauernd so unter Generalverdacht. Vielleicht ist das auch immer das Ding. Ich frage mir immer noch mehr, die Eingangsfrage, warum tut man sich das dann an? Jetzt ist das eine harte Arbeit. Jetzt wollen die Leute nichts zahlen dafür. Jetzt kann man die ständig kontrollieren. Und, und, und. Warum tut man sich das an? Keine Ahnung. Ich frage mich, weil mir schnell fad wird im Leben. Brauchst du das? Ja, irgendwie brauche ich es. Du hast es gesagt, Nährstoffkennzeichnungen waren auch schon mal ein Thema. L-A-G-E-N-Kennzeichnungen. Würdest du da nicht irgendwie einen Unterschied machen zwischen ich als Gastronom oder du als Gastronomin oder sonst wer? Die Herkunft der Lebensmittel gehört irgendwie dazu, das muss ich draufstellen. Das ist ja irgendwie das, was ich koche, das schreibe ich drauf. Das sind ja die Zutaten. Dass ich natürlich jetzt keine Nährwertangaben und man nicht den Fett geholt, außer rechne ich jetzt mit irgendeinem Computerprogramm und irgendeinem Analysegerät, verstehe. Würdest du da einen Unterschied machen? Ich würde dann grundsätzlich mal bei der Industrie anfangen, nicht beim Wirten. Bei fertig verarbeiteten Speisen im Supermarkt steht es nicht drauf. Ich denke, das ist ein Thema mit dem, und die wirklich jeden Cent rauspressen und mit chemischen Mitteln versuchen, Wasser zu binden, um Gewicht zu erhöhen, damit der Einkaufspreis sinkt. Also die wirklich chemisch den Menschen nichts Gutes tun. Da muss nichts draufstehen, aber der Wirt ums Eck muss draufschreiben, wo er seine Schnitzel her hat. Ich weiß ja nicht, ob das sehr zielführend ist. Wie gesagt, von mir aus kein Problem ist das Thema mit dem, wenn es so sein sollte, nicht länger beschäftigen. Wenn du mich fragst, umso mehr darüber reden, umso weniger sinnvoll finde ich es. Weil auch nicht diese Angabe, wer kontrolliert das dann wieder, die Angabe? Gibt es dann wieder, wem muss ich dann Rechenschaft ablegen? Und das selbe ist, muss ich dann jedem Gast beweisen, schau her, das stimmt. Weil über die Fleischstecken im Supermarkt haben sie ja hinten ab und zu die Wand, wo das schon mal aufgefallen ist, da stecken vom frisch ausbackenden Fleisch immer die Karteln. Weil von jedem Metzger in jedem Fleisch ist ein Kartel da drinnen mit Barcode, wo es herkommt, Herkunftsbezeichnung und so. Und das hängen die da hinten auf, damit sie es halt immer herzahlen können. Müssen wir uns da so was ein in den Gastraum aushängen? Aber vielleicht, also ich denke mir halt bei dem Thema, dass man irgendwie aus der, nennen wir es Not, einer Tugend macht und wenn die Menschen wissen oder sehen können, wo es herkommt, dann würde ich gerne mehr. Ich sehe es eher wie ein Marketing-Tool. Im Endeffekt sagst du, ich soll mich freiwillig dafür entscheiden können, was ich jetzt auf die Karten schreibe. Das ist mein. Und im Hintergrund soll es auch vernünftig geregelt sein. Ich sehe die ganzen Sachen. Viele müssen viel liberaler sein. In Österreich gibt es ja unglaublich viele Regelungen, die ich total hirnrissig finde. Da geht es auch bei der Toilettenregelung los. In die Weltstädte, London, New York, wo du hingehst, in die pipi-feinsten Läden, gibt es Ohr-Toilette für alle. Und wenn da das nicht passt, dann geht er halt nicht mehr hin. Warum muss das so überreglementiert sein? Oder dass es eigene Personal-Toiletten gibt. Aus welcher Zeit kommt denn das? Warum darf der Koch nicht aufs normale Klo gehen? Wie kann es Sinn dahinter? Muss ich den getrennt voneinander halten, darf ich den Korgast sehen oder was, ich verstehe nicht. Vielleicht kommen auch deswegen umso mehr Regelungen. Mehr Regelungen machen es meiner Meinung nach einfach nicht besser. Wie könnte man dann aus deinen Augen, zum Beispiel, weil wir haben vorhin ein bisschen über Bewusstsein geredet, dass wir immer weniger wissen, wo das herkommt, was wir essen und uns auch nicht damit auseinandersetzen und uns vielleicht gar nicht bewusst sind, dass das Schnitzel, das jetzt bei dir am Teiler liegen hat, einmal ein Schwein war. Wie kann man dann mit Bewusstsein für solche Dinge schaffen, anders als mit einer Herkunftskennzeichnung zum Beispiel? Medial, das war es eh auch passiert. Wie sie vielleicht die Köche gepusht haben, damit das ein angesehener Beruf wird. Man muss die Leute einfach mehr drauf, und das passiert ja eh. Ich glaube gar nicht, weil du sagst, wir wissen immer weniger, wo es herkommt. Glaube ich gar nicht. Ich glaube, wir wissen immer mehr, wo es herkommt, weil einfach da mehr gefragt wird in den 70er, 80er Jahren, da ist einfach keiner interessiert. Wird mehr gefragt? Ja. Ja, sicher, die haben viel mehr Interesse daran. Aber das kommt auch von den Kochsendungen, glaube ich. Also mehr Interesse an dem ganzen Thema an sich und wo kommt was her und was macht man daraus und wie habt ihr das gekocht oder so, kommt immer wieder mal die Frage. Weil es einfach Kochaffe in die Leiter da sind. Wie gesagt, von mir aus gerne, kennt ihr eigentlich immer das Zeug. Für mich relativ unwichtiges Thema. Okay, spannend. Ich bin gespannt davon. Weil es nichts bringt. Es wird nichts dran verändern. Wird es nicht. Die Kennzeichnung ist weder positiv noch negativ. In der Gastronomie. Du sagst, als Erstes wollen wir mal okay, wir reden jetzt von den frischen Lebensmitteln. Du sagst jetzt, du kriegst ein Fleisch, etc. Da gehört drauf, woher kommt das Fleisch, etc. Ich rede nur davon. Also hoffentlich muss ich nicht die Karotte noch anschreiben, wo die herkommt. Ich glaube, du musst also... Das ist aber echt ein Vogel. Jetzt war ja gerade Rindfleisch und Eier eben in der Diskussion. Das wird wahrscheinlich wie es ausschaut nicht durchgehen, weil es gegen EU-Recht verstoßt. Warum? Weil in Frankreich und in Deutschland, nein, Schweiz und Frankreich hat es da Projekte gegeben, das hat eigentlich sehr gut funktioniert. Und eine französische Molkerei hat dann eine Klage beim obersten Gerichtshof in der EU eingereicht, weil diese Herkunftskennzeichnung insofern gegen EU-Recht verstoßt, weil irgendwie die Region, wo es herkommt, ja nichts über Qualität sagt und dass das quasi irgendwie widrig gegen irgendwas ist. Da sind wir ja wieder bei Vorurteile eigentlich. Weil das ist ja auch so ein Ding. Alles, was aus Österreich kommt, ist gut und alles, was aus dem Osten kommt, ist schlecht. Das muss ja auch nicht sein. Kann pauschal, kann sicher nicht pauschal beantwortet werden mit Ja oder Nein, ganz sicher. Was ist mit Convenience-Produkten? Du hast selber vorher gesagt, ihr kocht so viel frisch wie möglich. Eigentlich wirklich 99%. Was geht nicht? Oder wo tut man sich wirklich schwer? Also ich denke jetzt an Nudeln. Pasta machen wir selber. Pasta machen wir selber. Geht natürlich auch wieder auf Arbeitskoch. Wir machen Kriesnocker selber, wir machen Kroketten selber, Bommes selber, Ketchup machen wir jetzt nicht selber. Da habe ich länger probiert, länger rumgepasstelt, aber Ketchup ist einfach Ketchup. Es gibt schon Rezepte, die funktionieren, aber die funktionieren nie so, wenn ein Kind Ketchup zum Schnitzel will, dann will ich ihm nicht das Hausgemachte Ding versetzen. Im Kind ist das ziemlich Bananen. Und vor allem die Eltern wollen die einen ruhen essen. Da sind wir glaube ich wieder bei dem Punkt. Aber das geht doch dann auch wieder stark um Arbeitszeit. Arbeitszeit kostet viel Geld. Warum dann nicht mehr Convenience? Das hat mein Anspruch an Gastronomie und was ich heute meine Gäste ergeben mag. Backel kann ich mir daheim auch aufreißen. Du kannst das merken, wenn du jetzt gewisse Sachen nicht speziell Pasta sag ich mal, da wo man halt auch nicht wirklich sofort nachfragt. Das heißt das leistest du dir dann quasi aus deinem Anspruch heraus. Ich glaube, wenn man einmal anfängt, das müssen einfach so Leitsätze sein. Wenn man einmal anfängt, dann wird es glaube ich immer mehr. Du kannst ja alles kaufen. Ich kann einen fertigen Suppentopf, ich kann das Gemüse kaufen, ich brauche gar nicht mehr kochen. Ich habe eine Fertigskrise, Fertige Fretatten, fertige Suppengewürse, ich schmeiße alles zusammen. Premiumprodukte, also so langsam gekochte Sachen, hochwertige, Premium Convenience, glaube ich, gibt es ja auch schon, dass man Küche im Sackl kaufen kann. Wir haben ja so eine Boxenart zum Beispiel auch gemacht für das Haus zum selber fertig kochen und so. Also wir haben die vorbereitet für das Haus. Da wart ihr dann quasi die Industrie vorversorgend. Das haben wir schon auch zugekauft, also zum Beispiel Sovit-Produkte. Sovit vielleicht kurz erklären für die Leute, die das nicht so bekommen. Sovit ist Niedertemperaturgarn unter der Eiweißdegenerationsgrenze von jeweiligem Produkt. Das heißt, ich kann Rinderfilet in einem Vakumsackl ohne irgendwas zum Beispiel, ich kann eben auch Gewürze oder Öl hinzufügen, schmeiße das rein, schweiße das ein und dann schmeiße ich das in den Wasserbad bei 55 Grad zum Beispiel, bei dem Dreh ist das. Und dann lasse ich das Minimum da drin sagen wir mal eine Stunde drin schwimmen. Im Prinzip ist das recht wurscht, eine Stunde oder zwei. Habe es dann raus, schneide es auf, brate es kurz an und habe das perfekte Steak halt. Sonst kannst du halt mit verschiedensten Produkten halt machen. Das ist eine Garmethode, die sehr schonend die Produkte auch ist. Man kann da Gemüse damit garen und so. Thema, danke. Thema Kalkulation, das habe ich jetzt auch schon da groß stehen. In der, willst du noch was anderes fragen? Man hört ja immer, in der Gastro verdient man mit den Getränken quasi, dass man mit dem Essen nichts verdient. Oder wenig halt. Dann kommt immer wieder dieses reine Penner-Rechnung raus, dass man quasi so eine Mischkalkulation macht in der Gastronomie. Aber jetzt hören wir mal ein bisschen, was erklärt ist vielleicht ein bisschen, warum das so ist, warum man eben, du hast es eh vorher schon ein bisschen angedeutet, aber erzähl das ein bisschen, wir werden kalkuliert in der Gastronomie. Ja, das ist mehrschichtig. Also es gibt die Milchmädchen-Rechnung ist ja immer dieses, und das kennen glaube ich auch viele, wenn sie ein bisschen Kochsendungen gestartet haben, dieses mal drei, mal vier, das Warn-Einsatz das hernehmen und dann die Steuer drauf. Das ist halt wirklich die absolute Basiskalkulation, die sehr gefährlich auch enden kann. Da das eben die Mischkalkulation halt komplett ausschließt. Man soll sich auch immer, es ist mehrschichtig, man soll sich immer die Produkte anschauen, wie sie verkauft werden. Da gibt es verschiedene, da gibt es von die Runner, Loser, Sleeper, was auch immer. Das sind so verschiedene Produktgruppen, die man dann halt ausarbeitet. Die Runner sind die, wo niedrigen Warn-Einsatz haben, gut bestellt werden. Sleeper sind, guter Warn-Einsatz werden nie bestellt. Und so weiter. Wie kann ich die zum Beispiel dann pushen, anderen umbenennen, anderen Namen geben und auf einmal rennen sie, weil sie dann bestellt werden, weil die Speise an sich gut ist. Nur schlecht beschrieben. Ja, und dann leben dürfte man von den Rundern halt. Und da muss man sich halt rausschauen, welche Speisen funktionieren. Und dann gibt es natürlich, von denen muss man jetzt schauen, dass da auch etwas übrig bleibt. Und dann gibt es halt andere Speisen, hochpreisigere Speisen, wo man halt dann nicht diesen Aufstock- Halt zum Beispiel verwenden kann, weil sonst ja, keiner bestellen wird wieder. Wurde das Deck dann 100 Euro kosten? Zum Beispiel, genau. Das wäre halt so das Thema. Aber ich möchte es auf der Karte haben, ich möchte es meine Gäste anbieten. Ja, einfach um eine abgeschlossene Karte halt anzubieten. Aber ja, das ist die Mischkalkulation heute. Das ist die Mischkalkulation. Genau, dass man heute wirklich schaut, dass am Ende vom Tag halt etwas übrig bleibt. So einfach gesprochen. Und da muss man schauen, welches Produkt halt wieviel anbringt und wieviel man was für was verlangen kann. Und wenn das zu billig ist, dann sind wir heute wieder beim Einkauf. Umso besser man sich im Einkauf organisiert, umso besser kann man den Verkaufspreis halt auch dann steuern. Am liebsten würde ja super günstiger wie jeder andere sein und mehr verdienen wie jeder andere. Dann wäre ich voll bis oben hin. Das wäre natürlich das Optimum. Genau, da muss man halt dann so rumspielen an allen, an diesen Faktoren, bis es heute wirklich funktioniert. Ich weiß nicht, dass mit dem, was es bei euch gibt, sagt ihr dann einmal auch ok, das ist jetzt aus, tut mir leid, aufgegessen oder ist immer so viel verfügbar? Immer wieder mal gerade zum Ende vom Tag hin gehen und speisen aus. Weil wir halt X, Y Portionen vorbereitet haben. Das passiert auch, wenn man die Sachen frisch kocht und wir haben mal eine kleine Küche. Das hat dann mal was aus, aber das finde ich ja gar nicht schlimm. Wir haben im Vorfeld ein bisschen auch gefragt bei den Leuten, was würzen ihre Gastronomen und dann wirken Fragen und ganz viele haben von den Lebensmittelabfällen gesprochen. Wie viel muss man wegschmeißen? Da passt gar nichts. Da haben wir einen guten Weg. Ich kenne euch einen Vorgänger, da war das Linfo im Stuhl, glaube ich, wenn man nicht alles täuscht. Die haben eine riesen Karte, da waren nie Leute drin, aber die haben sieben Seiten oder acht Seiten Karten gehabt. Das ist ein ganzes Buch. Und wie geht es dir das an? Ihr sagt, ihr habt eher kleine Karten, glaube ich, oder? Wie geht man damit um? Das ist halt auch kluge Karte, zu schreiben. Was ist eine kluge Karte? Dass man die Sachen, dass die sich mit einer Karte immer wiederfinden. Das schaue ich öfter drauf. Es soll für den Gast nicht unbedingt erkennbar sein. Dass ich bei einer Vorspeisekresse dabei habe und bei einer Hauptspeisekresse dabei habe und dass ich die Produkte doch wiederholen. Dass ich die Drehung in das Produkt reinbringe oder dass ich das später weiter verwenden kann. Ein Beispiel, bei einem Beef Dada haben wir ein Schwarzbrot dabei. Ein frisches Schwarzbrot, weil ein Brot vom Vortag ist nie so super. Und dafür machen wir das aus dem Brot am Abend für den nächsten Tag. Und so schraube ich den Wareneinsatz auch runter. Natürlich auch für die Betriebswirtschaft, das ist sehr wichtig für mich. Wir schmeißen kaum irgendwas weg. Wie kann man mit dem, hat nämlich auch jemand gefragt, wie geht man damit ab, wenn Dinge abgelaufen sind, aber eigentlich noch haltbar sind. Da gibt es wahrscheinlich eine Stelle Gewürze, hat man gesagt. Das ist ganz oft als Gewürze ein Ablaufdatum aus Holz. Muss man das dann wirklich weggeben? Also ich wüsste es nicht, dass wir da jemals ein Problem gehabt hätten. Bei Gewürzen, der verliert nur Geschmack. Das wird ja nicht schlecht. Sagen wir mal so, mir wäre es jetzt noch nie aufgefallen, wenn ich jetzt Paprika edelsüß abgelaufenes hätte, das schon zwei Monate abgelaufen hätte, würde ich es mit gutem Gewissen trotzdem im Gulasch verkochen. Was soll denn sein? Lebensmitteltechnisch können keine Pilze, Bakterien, was auch immer drinnen sein, die das schlecht machen. Falls die drin sein sollten, koche ich das Gulasch so viel stumm, dass da definitiv nichts mehr übrig bleiben könnte. Also abgelaufene Gewürze, bei Fleisch definitiv. Und Geruchssensorikteste, sowieso das allerwichtigste. Das muss man sich auch unterscheiden. Es gibt Mindestheizbarkeitsdatum und Verbrauchbarpistdaten. Und da muss man sich dranhalten. Also bei Fleisch, im Gegenteil, Rindfleisch, ein gutes Rinderfilet zum Beispiel, wenn das Mindestheizbarkeitsdatum bis Montag hat, kann das am Donnerstag sogar besser sein als am Montag, weil das einen gewissen reifen Prozess hat. Jedes Fleisch wird ja nicht frisch konsumiert, sondern wird abgehangen und abhängen ist nichts anderes als ein Zersetzungsprozess, das wird. Man sagt halt dann, Fryagent, aber nicht kontrolliert, das Zersetzen. Kommt jetzt so, im Schmatikmarketing spricht nicht so gut. Genau, Fryagent ist eigentlich nur in untergekühlten Zuständen mit Windzirkulation. Du hast vorher irgendwie ein kompliziertes Testverfahren irgendwie beschrieben, irgendwas hast du gesagt, mit Sensorik und was war das? Das ist ein Sensoriktest. Kosten, Riechen, Fühlen, das ist das Wichtigste. Man merkt es oft. Unbedingt, gerade beim Fleisch, man riecht es. Und zum Glück, Lebensmittelvergiftung auf Holzklopfen hatte ich noch nie, keinen einzigen Fall bis jetzt. Allgemein, wo ja in die anderen Betriebe das Geschäftsführer war, waren das. Einmal im Hotel vor 15 Jahren oder so. Das ist ja auch das nächste, in der Gastronomie nie passiert sowieso nichts, es gibt keinen belegten Todesfall, der in der Gastronomie auf irgendeine Vergiftung zurückzuführen wäre. Vielleicht auf Alkoholvergiftung. Das ist wieder was anderes. Trotzdem gibt es bei uns so massive Auflagen, die einfach nicht dafür sprechen. Er wird mit Kanonen auf Spatzen einfach geschossen. Und in Krankenhäusern sind zum Beispiel Auflagen nicht so groß, wo wirklich Menschen daran sterben. Hygienikkonzepten mit Toilettenreinigungen, was auch immer, was in den Krankenhäusern nicht so betrieben wird. Da gibt es viele Sachen, wo einfach extrem auf die Gastro so hingehackt wird, was nicht sein muss. Zurück zum Thema kein Zeichner. Das ist halt so ein Themenhopping. Wie schaut es denn bei euch aus? Wie entwickelt sich eure Karte zusammen? Hängt das von dem ab, was gerade lieferbar ist, gerade Saison hat, was die Kunden sich wünschen? Oder wie entsteht eure Karte? Du hast gesagt, zu jedem Monat. Saison natürlich. Das ist sowieso super wichtig. Das ist auch Angebot und Nachfrage. Und auch gut für den Warn-Einsatz natürlich. Zur jeweiligen Saison ist es ein nachhaltiges Produkt vor Ort. Die Leute wollen diesen Rückmus auch. Den nehmen wir noch keine Ahnung her. Spargel, den gibt es dann auch zu der Zeit relativ günstig. Wir verkrochen ihn wahnsinnig gern, was ein super Produkt ist aus der Region. Und er wird gerne bestellt. Deswegen schließt sich da einfach der Kreis, dass man unbedingt saisonell und möglichst regional verkrochen sollte. Alles andere macht einfach keinen Sinn. Gerade in unserem Konzept als neues Wiener Beißel. Wenn ich jetzt Baking Ente mache, dann habe ich ein anderes Konzept. Das ist einmal um und auf, dass man die Saison und auch im Winter, wenn es minus 20 Grad hat, habe andere Sachen Lust zum Essen, als wenn es plus 30 Grad hat. Deswegen die Karte sich anzutasten zu verschiedenen Jahreszeiten, verschiedene Sachen, verschiedene Leichtigkeiten zu kreieren und dann möglichst ein breites Spektrum an Geschmäcker abzudecken. Das ist jedes Mal der Anspruch. Ich schreibe es am liebsten im Kollektiv. Das sind wir eigentlich am liebsten. Im Kollektiv. Genau, das sind wir auch wieder. Alte Schule und neue Schule, alte Schule, Küchenchef setzt sich hin, schreibt eine Karte, macht das maximal, zeigt das im Stuhlchef. Aber auch nur wenn er uns seit 10 Jahren kennt, der hat ja auch nicht gesagt, dass da von ihm was drauf steht. Und dann wird das nach außen dektiert und dann muss es gekocht werden und fertig. Da geht einfach ganz viel Wissen und auch Lust verloren. Auch an den anderen Küchen- oder Servicemitgliedern. Jeder, der in der Gastro ist, hat eine Gastro-Affinität, geht selber gerne essen und irgendwo hin und informiert sich und kennt Sachen und sagt, da habe ich gerade das und das mal gegessen, super, das schmeckt. Dann schreiben wir das auf die Ideenlisten und dann haben wir irgendwann noch mal, keine Ahnung, einige Speisen beieinander und diese Speisen, aus denen wird dann aussortiert oder ausgesucht. Dann sagt man, schau her, das ist jetzt, keine Ahnung, da haben wir jetzt fünfmal Schwein, das ist jetzt einfach viermal zu viel. Das surfen wir uns sonst davon aus. So reduziert sich das dann zu einer Gesamtkarte, die angeschaut wird und zwischendurch, wenn Zeit ist, wird immer eine Speiseprobe gekocht und die nächste Speiseprobe. Dann verirrt sich die Karte halt über Wochen und ich finde auch, dass man einfach so eine Karte, also ich sehe es immer gleich, wenn ich irgendwo hin essen gehe, ob die Karte einfach durchdacht ist oder ob das einfach ein 0815-Karte ist. Ich denke mir jetzt immer mehr, wir reden über viele Themen, aber kommen eigentlich immer wieder auf den Speisekarten zurück. Wir reden über Lebensmittelabfälle und du sagst, die Art und Weise, wie ich die Karte schreibe, ist wesentlich dafür verantwortlich, ob ich viele Abfälle habe. Natürlich auch das Geschick der Mitarbeiter etc. Bestellwesen, wie viel Mengen bestelle ich, wie gut bestelle ich das, keine Frage. Ich kann jetzt abschätzen, was kommt und so, das ist ja auch wieder eine Frage, wie gut sind die Leute. Richtig, absolut, also das ist auch ein Riesenfaktor. Und die Qualität der Mitarbeiter hängt ja auch davon ab, ob die das gern machen und ob sie es machen müssen. Genau, ob es ihnen wurscht ist, ob sie wegschmeißen oder nicht. Was wieder drum trug, kommt jetzt wieder ein bisschen auf die Karten, wo du sagst, ihr macht es dann gemeinsam die Karten schreiben. So bindet ja alle mit ein. Wie geht es dir damit, dass du dann quasi bis zum gewissen Grad die Kontrolle abgibst, weil das Karten schreiben ist ja was Spannendes und jetzt dürfen dort alle mitmachen. Wie geht es dir denn der Mittagsschild? Ich finde das super, wenn ich da mega Karten kriege. Ich mische mir eigentlich immer nur, versuche mich nur dort einzumischen, wo ich dann wirklich muss, wo ich einfach Sachen ziehe oder finde, dass ich mit der Schleindrehung drehe, das funktioniert nicht mehr oder das finde ich nicht so gut. Oder ich bringe irgendwelche Ideen da her. Oft freuen sie sich ja drüber über meine Ideen, weil dann protesten sie mal was oder sagen, nein, das finde ich jetzt nicht so gut. Also nicht der schon wieder. Das kann schon auch sein. Sagen sie mir dann nicht. Das finde ich jetzt einfach deppert, weil das geht ja ganz offen damit um. Ich versuche es dann eh meistens einfacher zu machen. Ich bin ja der, der die möchten öfter größere Karten schreiben und ich streiche da nur zwei, drei Gerichte raus. Ich möchte lieber ein bisschen weniger auf der Karte haben und dafür können sie das auch vorbereiten, gescheit schicken. Der Gast kriegt es auch in Time. Das ist ja auch immer ein riesen Ding. Ich muss ja jede Karte so schreiben, dass es in Volllast, also wenn das Lokal von jetzt auf gleich voll ist und in zwei Stunden schon wieder voll ist, die nächste Partie da ist, dass das machbar und schaffbar ist. Damit die Gäste nicht eine dreiviertel Stunde aufs Essen warten. In der Gestaltung der Karte spiegelt sich im Prinzip das ganze Restaurant, der Ablauf, also alles. Also ist die Karte das zentrale Element, das was über Erfolg und jetzt nicht nur ob es schmeckt oder nicht schmeckt, sondern ob es geht oder nicht geht. Und da ist außerhalb den Service, den kann man komplett wegnehmen in dem ganzen Thema. Da sehen wir wieder Services Nutella Taxi. Der vermittelt die Emotionen, bringt Getränke, schaut, dass es ihm gut geht, macht Darnschmeh und Darnschmeh, aber es gibt Kellner, die essen ein ganzes Monat null da. Die tragen die Essen um, die haben eigentlich auch null Affinität zum Essen. Denken jetzt eigentlich nur darum, die Leitzfrieden zu stellen und die arbeiten aber danach gern da, weil die Gäste sagen, mach so gut und irgendwie das Lob nehmen schon an, das ist dann für sie irgendwie, obwohl sie nichts damit zum Tunkraft haben. Aber das macht das ganz Gesamtbild einfach. Also das ist für sie ein Werkzeug mehr, dass das Bier kalt von der Leitung kommt, nehmen sie das Lob auch gern an, so ein schönes kaltes Bier da, nehmen sie auch gern das Lob für Schnitzel an, geben das auch viel zu selten in die Küche dann weiter, weil es einfach schon so zum Alltag geworden ist, dass es eh alles passt. Aber ja, wenn du den Service rausnimmst aus dem ganzen Konstrukt, der das eigentlich verbindet, Gast und Küche, ist die Karte das zentrale Element. Ja gut, ich meine, die Frage ist für den Service auch nicht uninteressant, wie viele Teller stellen wir da jetzt drauf, wie oft muss ich mit einem Gericht hingehen, weil alle drei Komponenten separat, dann habe ich drei Teller, muss ich öfter gehen. Also es besteht auch Interesse fürs Service an der Gestaltung der Schreiten. Ja, aber die gewohnen sich da dran, an die Sachen. Okay. Also das ist, das machen wir eigentlich auch immer wieder mal, wenn so eine Speise, meistens auf der Karte, die ein bisschen serviceintensiver ist, die wir dann vorlegen oder so, oder Suppe schenken wir gern rein, die Cremesuppe, dass irgendwie schon irgendeine hausgemachte Teigtasche in der Mitte liegt mit Dekoration, genau. Und dann schütten wir am Tisch, schenken wir heute dem Gast das ein, ist ein netter Gag. Und eben, es kommt ganz frisch an, also irgendwas gebackenes kann auch mal in der Suppe schwimmen, was auch ganz lustig ist. Aber abgesehen davon hat der Service damit nichts zu tun. Es gibt auch andere Themen, also in der Kartengestaltung muss auch noch berücksichtigt werden, die Küchenmöglichkeiten. Was kann ich überhaupt kochen? Genau, ja, und in welche Richtung geht das auch? Also es darf jetzt auch nicht zu Ofenlastig sein oder zu Fritösenlastig oder zu Herdlastig. Also das muss ausgeglichen sein. Sonst geht es nicht aus. Fritösen ist voll und man sagt ja schnell, ich brauche die Speise und so. Man schreibt so fünf Sachen für die Fritösen auf die Karten. Also man muss wirklich viel, viel Hirnschmalz in eine richtig gute Karte, da steckt viel mehr drin, als nur kurz essen. Für mich persönlich hat jetzt etwas getriggert, weil ich selber nie in der Küche, sondern immer nur im Service gearbeitet habe. Das hat eigentlich immer total gut funktioniert, weil ich glaube ich mag viel Leid und sie mich. Aber es ist schon auch wichtig, hatte ich das Gefühl, dass dieses Verbindungsstück zwischen dem Gast und der Küche ein bisschen Lust drauf hat und irgendwie in Bezug zu dem Essen und wie es auch gemacht wird, weil die Leute wollen ja, du hast selber gesagt, immer mehr wissen, wie ist das gemacht? Wo kommt das her? Was ist das überhaupt? Was gibt es alles? Wie schmeckt das? Da muss ich ja doch irgendwie ein Gespür haben und wie suchst du jetzt deine Leute aus? Haben die das dann? Oder ist es eigentlich zu wurscht? Das ist total wichtig und das ist eh das Optimum. Also wenn der Kellner auch noch wirklich Bock hat auf ein bisschen kochen und einmal eine Einschauung machen oder so und das einfach interessiert, wo das herkommt, ist das ja das Optimum. Aber ich habe einfach festgestellt, dass viele Kellner einfach einen Fokus woanders haben. Was ja auch gut ist, die spazieren sich dann auf Wein zum Beispiel. Die spielen sich komplett aus in der Kombination mit welchen Speisen geht was und wenn sie was zum Kosten wollen, dann nur, damit sie es in Kombination mit Wein probieren können, was sie dann im Gast wieder weitergeben. Also deren Seele hängt einfach am Gast. Dass es dem grundsätzlich gut geht. Und ein Kellner ist ja oft einmal ein guter Skilehrer. Der erzählt Geschichten, ob es wurscht, ob es stimmt oder nicht. Dem Gast geht es gut danach. Das funktioniert. Der redet irgendwas. Was ich nicht ganz verstehe. Oder auch über den Wein, das stimmt einfach nicht. Wo ich danach dann eh sage, da hat er sich geirrt, das hat der Sohn so gemeint. Dem Gast einfach eine gute Zeit zu geben, das ist einfach total wichtig. Und das hat null mit dem zu tun, was der am Tellerrand in einem Tisch stellt. Also im Alltag, wenn der das jahrelang macht, ist das einfach ein kleiner Teil seines Berufes, ist eigentlich das Essen. Das andere ist, Tische aufdecken, herrichten, sauber halten, Gäste begrüßen, Getränke abdecken, Tisch sauber und nachfragen. Und das Essen an sich ist ein ganz kleiner Teil, wo es er permanent in der Hand hat. Wir reden jetzt immer vom Essen. Ich habe eine kurze Frage auch, wie hat sich denn das Image der Getränke und die Getränke an sich entwickelt, weil ich kriege jetzt immer mit ein bisschen, dass so die junge Generation, da gibt es so diesen Sober-Trend, dass man überhaupt keinen Alkohol mehr trinkt. Bei Speisen reden wir schon sehr viel davon, auch vegane Küche, vielfältigere Küche, International Fusion, was der Geier war. Ich habe den Eindruck bei Getränken, sind wir abgesehen von, dass wir bei Kaffee und Küche an und bei Craft Beer da sind wir eher noch konservativ, oder? Und bei Abendessen eher so Alkohol-Wein-Bier-lastig. Tut sich da was? Ja, da tut sich schon einiges. Da kann ich auch wieder von den 90er reden, da war ja Coca-Cola, Fanta, Sprite, Apfelsaft, Mezzo. Und dann haben wir Spezi. Und dann haben wir Bier und zwei, drei Weine. Rot und weiß. Und vielleicht ein gelben Muskratella, der dunkel-orange und ein bisschen süß war, damals noch. Das mag der Willy besonders gern. Und jetzt haben wir hausgemachte Limonaden. Und die gehen wahnsinnig gut. Gerade als Speisenbegleiter unter der Woche, morgen nicht jeder immer einen Alkohol trinken. Und dann sucht man halt Alternativen. Und Cola ist total nach hinten gerutscht zum Beispiel. Jetzt sind wir auch wieder bei dem Gesundheitsbewusstsein der Leute. Das eben Fanta, schon ewig nicht mehr irgendwo gesehen. Fanta hab ich schon lange nicht mehr getrunken. Muss ich auch wieder mal trinken. Kindheitserinnerung. Also Österreicher trinken wir ja fast Vokade. Vokade aufgewachsen. Auch grauslich, aber gut. Fertige Limo auf der Karte, da haben wir so einen Almdudler. Aber sonst, na, ich find schon. Gerade hausgemachte Limonaden ist ein sehr gutes Ding und wird sehr gern bestellt. Auch zum Menüessen. Also immer wieder mal so 3 Gänge Galamenü. Und dann trinken sie aber nix. Dann stellen sie halt eben 2 Hauslimonaden, einmal die Ingwalli Mette und einmal die Gurke Minze. Und ist auch in Ordnung. So Fokus wirklich aufs Essen. Fokus aufs Essen. Jetzt sitzen wir ja hier noch im Lockdown. Und harren der Dinge, die da kommen mögen. Und hoffen, dass ihr und alle anderen bald aufsperrt. Wie viele andere Österreicher und Rinnerin vielleicht auch. Wie war das am Anfang für euch? Was hast du dir gedacht und was hast du gemacht, dass es plötzlich geheißen hat, so, gehst du zu? Und dann noch einmal. Ja, ich muss sagen, ich hab da glaube ich, von meinem Naturell her recht der Glück, dass mir relativ schnell fad wird und dass mir solche Veränderungssituationen recht wenig ausmachen. Freitag der 13. war es, kann ich mir gut erinnern. Da wurde das verkündet. Ich hab es am Tag vorher schon gehört. Am ersten Tag natürlich krass. Unvorstellbar. Eigentlich für jeden. Was da wird da wohl kommen. Ja, aber wir haben eigentlich total schnell umgestellt. Wir haben am Freitag noch offen gehabt. Da ist ja kaum noch wer rausgegangen, ganz eine eigenartige Stimmung war ja das, aber wir hätten ja Wochenende noch offen haben können. Wir haben am Samstag, Sonntag zugemacht, haben in den Tagen komplett umgestellt auf Lieferservice. Auf Anfang? Also in der Sekunde reagiert. Da war ja noch gar nicht klar, dass Lieferservice geht, oder? Genau. Ich hab ja mehrfach die Flyer umgedruckt und umgedackert und dann hat der Zettel wieder auf dem Zettel drauf getackert. Weil es da und anders war. Das ist krass, man darf noch bis 15 Uhr zuerst noch krass, man darf über Mittag und dann hat es krass, man darf gar nicht mehr und dann darf man liefern bis 20 Uhr und dann darf man liefern bis 22 Uhr und dann hat man immer liefern dürfen. Aber wir haben von 1. Woche umgestellt. Ich hab am Freitag alle gekündigt. Freitag den 13. Gekündigt? Alle gekündigt, sofort. Das ist ja das Orgel an der Gastronomie. Das jeder Tag einfach so, jede Stunde, die du offen hast, ist unglaublich kostenintensiv. Und deswegen, wir waren alle im Team gleich einig. Also ich hab alle rausgeschmissen beim ersten Lockdown. Hab mir ein Miniteam behalten. Und hab sie dann, wo das mit dem Kurzarbeitthema wieder gekommen ist, einen Teil mir zurückgeholt. In Kurzarbeit. Und hab dann halt so die ersten Lockdown drüber gedruckt. Da haben wir Öffnungszeiten umgestellt von Mittwoch auf Sonntag. Jeden Tag von 12 bis 20 Uhr. Da waren alle zu Hause. Und haben geliefert und haben Pickup gemacht und das ist wahnsinnig gut angenommen worden. Wer hat da geliefert? Wir, meine Kellner. Einfach selber. Einfach selber. Und wie habt ihr das gemacht? Die Karte dann einfach so wie sie war zu go und in ... Genau, alles hat umgestellt. Ich bin sofort los. Metro, hab alle irgendwelche Tech-Review-Geschichten zusammengebracht. Da war ja alles noch voll. Da hat dann noch gar niemand irgendwas gemacht. Und zum Glück, also diese schnelle Umstellung, mir war gar nicht klar, dass wir einer der wenigen waren, die wirklich so schnell das umgestellt haben, weil die ersten paar Wochen waren wir irgendwie die einzigen, da sind es von der ganzen Stadt die Leute, die zu uns kommen, Essen holen. Also die, die schon Lieferdienst gehabt haben. Und dann haben wir Glück gehabt, dass die Medien auf uns aufmerksam geworden sind, dass es uns nie nicht gegeben hat. Und dass wir von Null Lieferung, von Null Take-Away auf 100% umgestellt haben in zwei Tagen. Warum hast du das so schnell geschalten am Anfang und wie ist dir denn gegangen? Weil du hast gesagt, du musst am Freitag den 13. mal die Mitarbeiter rausgeschmissen. Boom. Ja, boom, genau. Emotional auch nicht so sexy. Aber wie trifft man die Entscheidung? Wie geht's dir da? Die war eigentlich total unumgänglich. Wie soll ich es, aus welchem Geld soll ich es zahlen? Es ist kein grobes, kein großes Konstrukt. Es gibt ein Firmenkonto. Ich bin Einzelunternehmer. Also sprich, mein Firmenkonto ist auch mein Privatkonto, weil was anderes, es gibt noch diese und wie soll ich Leute zahlen? 40 Stunden. Wenn das gar ist, ist gar. Ja, wenn ich das weg aufgebracht habe, dann sperren wir für immer zu. Wie waren die Mitarbeiter reagiert? Ehe gut. Vielleicht ist das der Vorteil in der Gastronomie, weil in der Gastro ist man ja irgendwie so schlecht, habe ich mich dabei auch nicht gefühlt, weil wir zum Glück hier in Österreich leben und unser AMS-System mega ist. Sobald du aus dem Arbeitnehmerverhältnis austrittst und zum Arbeitgeber wirst, hast du keinen Netz und doppelten Boden mehr. Als Arbeitnehmer dauernd. Du kannst wurscht waren, wenn du es drauf anlegst, gehst du von heute die nächsten drei, vier, fünf Monate in den Krankenstand, weil du einfach willst. Was heißt das, als Arbeitgeber hast du kein Netz? Wenn ich in den Bankrat gehe, bin ich fertig und wenn ich zum AMS gekriege nichts, weil ich habe da nie was einzahl. Wenn jetzt irgendwas hops geht, dann bin ich sofort auf Notstand. Auf Notstandshilfen halt, also auf dem niedrigsten, was es halt irgendwie so gibt. Das ist aber generell ein selbstständiges Thema. Das ist ein Österreichs selbstständiges Thema. Aber es ist halt der Sozialstaat Österreich. Das sind die Abgaben, dafür halt auch ein gutes soziales Netz. Und dieses schnelle Umstellen, wie ist es eigentlich da jetzt in der Zeit wirtschaftlich dann gegangen? Ob sie jetzt mit Aach und Krauch da irgendwie drüber kommen, weil es hatte dann auch die Unterstützungen gegeben, wo man, also ich persönlich nicht weiß, was jetzt, wo, wieviel und wie und was. Die Gastro ist am Anfang war relativ laut, hat man mitgekriegt, also großes Aufschreien. Die letzten Monate, zumindest mein Eindruck, kann man ja täuschen, relativ ruhig waren. Das heißt, haben sich diese Hilfen relativ gut eingebändelt, sodass man da jetzt so durchkommt, dass man einfach ganz mal weitermachen kann. Für mich schon. Also gerade der Anfang war, es war natürlich eine extreme psychologische Belastung. Das ist eigentlich das Hauptthema gewesen. Also gerade dadurch, dass wir umgestellt haben, unser Liefergeschäft wirklich von Anfang an wirklich sehr gut funktioniert hat. Und es ist auch Beschäftigungstherapie. Das ganze Leben ändert sich von heut auf morgen. Also die, was keinen Job mehr gehabt haben, sind auf einmal daheim gesessen. In einem Land, in dem, gerade vermeintlich am Anfang, du gehst für die Tiere und stirbst, so wurde das ja von der Politik irgendwie vertreten am Anfang. Da unser Geschäft am Anfang gut gerannt ist und wir da das gut um den Griff gehabt haben, hat eigentlich gut funktioniert. Bis zum November hat es eigentlich gebraucht, bis die Gastro eigentlich mal das erste Mal eben diesen 80-prozentigen Umsatzersatz, was da geflossen ist. Wo alle gesagt haben, es ist ja wahnsinnig so viel Geld, der Gastro in Rachen zum Schmeißen. Ja, aber es ist ja, seit März haben sie ja echt nichts gesehen und es ist nichts gekommen. Also da das Kurzarbeitmodell ist für die Gastro einfach so nicht möglich, wenn du nicht aufsperren kannst. Also wenn du einfach zuhaben musst, bringt die Kurzarbeit nichts. Warum soll ich 10% zahlen? Wenn 0 reinkommt. Und 13. und 14. Die haben einfach ein schlechtes System am Anfang einfach gefahren, muss man wirklich sagen. Und der Gastronom soll jeder, der auf Kurzarbeit umgestellt hat, soll das 13. und 14. Gehalt auch noch weiter bezahlen. War ja auch noch drin in dem Kurzarbeitmodell. Also, aus welchem Grund? Jetzt zahlt man Kurzarbeit, wo ich nur 10% zahlen muss, aber Urlaubs- und Weihnachtsgeld muss wieder vollbecken. Also das waren nur Kosten, ist halt am Anfang auch die große Kündigungswelle gekommen. Und im zweiten, also dann im zweiten Shutdown haben sie das ein bisschen besser vorbereitet. Und dann ist die Kündigungswelle ausgeblieben. Und dann ist aber halt der große organisatorische Zusammenbruch gekommen, dass halt die Gelder an nicht und nicht geflossen sind. Und du musst zahlen, die Rechnungen aber schon. Genau. Und da wir nie aufgehört haben zum Liefern. Und wir haben ein Cashflow generiert, was anderes war es eigentlich gar nicht. Also ein bisschen Geld rein, ein bisschen Geld raus, Beschäftigungstherapie. Ich hab ja die Kurzarbeit dann sind gemacht, weil ich hab sie ja mitarbeitet gebraucht. Genau. Jetzt zum Beispiel ist kaum wer da. Und dann eben das jetzige Modell mit diese 15% Umsatzersatz vom vorigen Jahr plus 15% Fixkostenzuschuss. Also es ist jetzt ein relativ kompliziertes System, aber eigentlich ein sehr gutes. Für mich kriegst du halt diese 30% plus Kurzarbeitmodell, diese zwei Modelle zusammen funktionieren eigentlich. Wie schwierig ist es, dass man das versteht? Ich denk mal, wenn ich hier zu selbstständiger war... Ich vergiss das aber da und wieder. Ich muss mich da neu einlesen. Es ändert sich aber auch, oder? Jetzt ist es eigentlich konstant. Jetzt haben wir es geschafft. Darf ich dich noch fragen, was hat sich denn geändert? Weil du hast gesagt, ok, ich hab sofort umgestellt. Vom Umsatz her in Corona und Liefer Times und davor zum normalen Betrieb. Wie viel macht das aus? Na ja, es ist ja eine komplett andere Kalkulation. Es ist ja alles Interessante. Du hast ja dann auf einmal keine Tische mehr zum putzen, kein Kellner mehr, der Gäste betreut. Du hast null Getränkeumsatz. Sprich, Gemischkalkulation ändert sich ja komplett. Dafür musst du nicht mehr heizen. Du musst nichts abwaschen. Du hast kaum Putzmittelverbrauch. Dafür musst du in jede Portion dein Tecabex reinrechnen. Das ist ein komplett neues Rechenmodell. Prinzipiell also die Umsatzzahlen an sich sind da eh relativ uninteressant. Vor allem, wir waren sehr schwankend. Es gab Zeiten, da ist es echt sehr gut gegangen. Wir haben gerade ganz frisch am Anfang, dann war halt super wenig. So jetzt ist auch super wenig. Jetzt ist momentan Geschäftigungstherapie. Jetzt warten wir alle auf Aufsperren. Jetzt hat irgendwie jeder Betrieb der kann, liefert oder macht ein bisschen was. Deswegen hat das jetzt verteilt. Am Anfang war es sehr gut. Dann haben wir gewisse Sachen, Projektbezogen halt auch gemacht. Ganzlbox für das Haus, das ist super gegangen. Das hat die Leute interessiert. Weihnachten haben wir eine Box gemacht. Das war halt immer wieder bei dem Kreativen, wo ich mir halt relativ leicht tue, irgendwelche Sachen zu kreieren, aufzustellen, ein blödes Video machen, und dann kommen die Leute und die finden es dann auch lustig, wenn einfach irgendwas passiert. Was hat sie denn jetzt? Jetzt ist bald zum Aufsperren. Gehen wir mal davon aus. Bleiben wir mal optimistisch. Was glaubst du, wird sich nach Corona geändert haben, wenn die Gäste wiederkommen? Ein bisschen was, gar nichts oder recht viel. Und was hat sie für dich oder für euch als Lokal geändert? Was wird ihr nach Corona anders machen wie vor Corona? Also ich wüsste nicht, dass sie was anders machen. Ich glaube, wir haben das recht vorher. Wir haben es vorher schon so gemacht, wie wir es gerne wollen. Hätten, täten? Gibt es das? Obwohl täten, täten. Jetzt gibt es das. Und ich glaube, die Gäste hat es recht auch, was wir gemacht haben. Dass wir einfach mit Herz eine gescheite Küche auf den Tisch bringen. Und das werden wir zukünftiger machen. Wenn die Gäste jetzt dann kommen, dass sie sehr motiviert sind, die haben jetzt einfach Bock auf gescheite Gastro. Die Ansprüche werden noch einmal gestiegen sein, bin ich mir sicher. Haben die Leute überhaupt nur gehört nach dem ganzen Spaß für die Gastro? Die Frage. Aber ich glaube, sie geben es gerne aus. Die Gastro kennt es gerne. Glaubst du, dass euch drei Wochen, drei Monate oder ein ganzes Jahr lang durchgehende Rennen, weil sie froh sind, alle rausgekommen, inklusive mir? Oder was, glaubst du, wie lange wird dieser Run auf die Gastro jetzt anhalten? Also in Wien allgemein sind die Leute recht gastroaffin, haben recht viel Bock drauf. Ich hoffe, dass wir da relativ gleich wieder auf das anschließen, wie es vorher war. Mein Lieblingsbeispiel in dem Ding ist ja immer, also wir werden jetzt auch die Öffnungszeiten dann anpassen. Normalerweise haben wir am Montag bis Samstag vor 17.30 Uhr bis 23 Uhr offen und Sonn- und Feiertage schon ab 12.00 Uhr Mittag. Jetzt werden wir es gerade für den Anfangsrush Freitag, Samstag, Sonntag schon ab Mittag aufsperren, weil wir glauben, dass da halt gerade am Anfang die Gäste sehr gastroaffin sein und uns unbedingt kommen wollen. Erst ein paar Wochen, oder? Genau, das ist die Frage, wie lange. Die Prophezeiungen sind mehrere Monate, was ich halt nicht glaube, das ist mein Lieblingsbeispiel. Also was mir selber immer auffällt, wenn man irgendwo hin in den Urlaub ist, am besten Strand der Welt und schaut dann aus, ist das schön, das Gefühl halbe Stunde, dann trink ich mal was, dann vergisst man es und am zweiten, dritten Abend ist das Blick schon gar nicht mehr so super. Und dasselbe wird mit der Gastronomie, schätze ich, auch der Fall sein. Man freut sich extrem drauf, aber wir werden sehr schnell wieder, und das ist auch eine gute Eigenschaft des Menschen, sehr schnell wieder in die Normalität zu empfinden und vergessen. Verdrängen, vergessen. Da hat sich für den 19.05. schon ausreserviert, oder? Gar nicht. Da will ich halt gar nicht an den Tisch. Ich habe mir gedacht, dass wir jetzt schon anfangen, dass die ersten Buchungen kommen. Wir haben jetzt, glaube ich, drei, vier Buchungen. Ja, dann Leute, da zu buchen. Jetzt habe ich vorhin eine Frage aufgeschrieben, was ich jetzt so quasi... Du hast gesagt, wenn nichts zu tun ist, wirst du ein bisschen unruhig, oder? Du musst immer etwas tun. Jetzt gehe ich mal davon aus, dass in der Gastro viele Menschen sind, die was eine leichte Hyperaktivität in sich drinnen haben. Das sind einfach viele Leute, die ihr Leben lang wirklich kackelt haben. Gastro ist ja wirklich ein Film für das. Jetzt sind viele Gastronomen, viele Kölner, viele Köche und ihnen natürlich das erste Mal in ihrem Leben vielleicht, dass sie mal wirklich an einem längeren zusammenhängenden Zeitraum nichts tun, keiner dürfen und müssen. Ich weiß nicht, ich habe Glück gehabt, bei dir. Aber du sprichst von Glück. Wie schwer glaubst du, dann sind Gastronomen diese Frucht des Nichtstuns, des Musikgangs, gekostet haben, was viele ja vielleicht seit dem 15. Lebensjahr nicht gemacht haben, wie schwer glaubst du, dann sind die, dass sie wieder zurückkommen in den Vollgas? Super schwer. Ich merke es ja schon, weil so richtige Gastros, wenn die zwei, drei Wochen auf dem Fernsehen sind, sind die komplett geistig Bananen zurückkommen, zum Denken. Das Leben hinterfragt haben und auf einmal sind da Fragen aufgekommen. Das war nur nach Urlaub. Ganz oft so, dass die Leute danach irgendwelche Entscheidungen getroffen haben. Sie möchten einen Kurs machen oder umschulen. Und ich glaube, dass da gerade, weil auch eben die Gastronomie seit den letzten 50 Jahren auf aufgebaut ist, sind jetzt sicher viel Fachpersonal. Gerade die guten, flinken Köpfe sind sicher einige verschwunden. Die sind jetzt abgegrast worden von gut zahlenden Supermarktketten, die immer wieder Gastronomen mit Handkusteln nehmen in Führungspositionen. Da gibt es einige sehr gut zahlende, die ja interne Ausbildungen schreiben und so weiter. Glaub ich schon. Das muss man schauen. Und die kriegen auch andere Gastronome mit. Die Kurzarbeit ist auch Fluch und Segen, muss man auch sagen. Weil andere Gastronomen, die am Anfang Zucker gehabt haben und dann wieder versucht haben irgendwelche Aktionen zu starten, Wallendienstboxen oder so, deren Personal in der Kurzarbeit äußerst unwillig war, in den Betrieb arbeiten zu kommen, weil für sie ändert sich ja nichts. Die kriegen ja gleich die Kohle wie vorher. Und warum müssen sie jetzt auf einmal wieder hacken gehen? Das ist das Kurzarbeitsthema, die Leute wieder rauszubringen. Und zu motivieren wahrscheinlich. Das ist auch einer meiner Themen von Anfang an gewesen. Ich habe nicht gewusst, dass es so lange dauern wird. Dass es nur zwei Monate dauert, habe ich sowieso nie geglaubt. Aber dass wir jetzt ein ganzes Jahr oder noch länger an dem zu knabbern haben, habe ich mir nie gedacht. Einfach die Leute in Beschäftigung zu halten und unter Spannung zu halten. Das ist nämlich genau diesen Druck, diese Spannung, das du eigentlich immer hast zu einer Gastro. Das sind die Menschen sich auch unterschiedlich gebohlt, weil manche sitzen an zu Hause und fühlen sich vollkommen unnötig und würden am liebsten was tun und andere freuen sich vielleicht über endlich Ruhe. Aber das Endlich Ruhe, glaube ich, das legt sich auch nach zwei, drei Monaten spätestens weiter. Was machst du nachher? Apropos, du hast gesagt, du hast Frau, Kind, Family, wie geht sie das mit dem ganz normalen Gastro-Wahnsinn, den du uns jetzt ein bisschen beschrieben hast? Ja, jetzt auch so in Corona-Zeiten war sie ganz entspannt. Ja, und sonst so. Ja, geht schon. Muss irgendwie. Ich versuche es natürlich einzuplanen. Sie kommen auch gerne her, das ist ja dann da öfter. Das war am Anfang eigentlich auch, wo ich eigentlich fast nur da war, sonst hätte ich fast jeden Tag zu Mittagessen gekommen. Wie weit ist es von dir daheim daher? Ja, ich bin jetzt am Mexiko-Platz gefahren. Vorher war ich da wirklich 100 Meter vor meinem Balkonzimmer. Vor meinem Wohnzimmer, wo ich rüberschauen können. Ich habe den Scharnigarten noch gesehen. Und jetzt sind es seit, keine Ahnung, keine Viertelstunde, 10 Minuten. Im Kretzel quasi verhaftet. Ja, das ist mir auch wichtig, dass das einfach zusammenkehrt. Und es hat nicht beide in der Gastronomie, hast du ja gesagt. Genau, das ist auch super. Die Lebenswerte ein bisschen. Genau, absolut. Eine Frage, die ich dir immer ganz gern stören würde, ist, jetzt werden wahrscheinlich auch viele Lokale frei nach Corona. Viele Wirte werden nicht weitermachen, können, wollen oder wie auch immer. Jetzt ist viel Wachsungspotenziale an den Markt wahrscheinlich drin. Wie weit würdest du denn aus Wirt wachsen wollen? Also steht quasi der Gründung eines Imperiums eigentlich nur noch die Zeit im Wege? Oder sagst du, das, was ich da jetzt habe, mein Stuber, mein Kretzel, das ist das, wo ich eigentlich nur leben will von dem Ding? Oder möchtest du auch mehr? Möchtest du eine Kette oder ein Berg auffahren oder was auch immer? Ich glaube, es muss immer Spaß machen. Das ist immer das Wichtigste. Und wie ich schon erwähnt habe am Anfang, ich habe viele Konzepte in der Schublade und ich schaue eigentlich auch die ganze Zeit irgendwo und wenn es irgendetwas gibt, ich schreibe halt verschiedene Konzepte darauf. Ich habe schon ein paar Sachen in Planung gehabt als zweites, drittes. Schauen wir mal, jetzt hat es auch wieder, wie bei den anderen Konzepten auch an irgendeinem Punkt, nicht gepasst und dann wandert es halt in die Schublade. Schubladen sind geduldig, wie es mit dir was drin liegt. Vielleicht kann ich es wieder adaptieren für etwas anderes. Mal sehen, was passiert. Es muss halt zusammenpassen, aber sonst klar, also irgendwas anders noch machen, ich weiß jetzt noch nicht. Es gehört immer zum Standort, passend muss es sein und es muss mir einen Spaß machen. Ich muss es verstehen und megen, das ist glaube ich das Wichtigste, weil dann macht es erst Sinn für einander. Ich habe jetzt keinen Sushi-Laden aufgemacht, ich mag Sushi schon, aber ich habe keine Ahnung davon. Dann brauche ich es nicht machen. Du bleibst dir beim Deftigen. Wahrscheinlich. Ich würde jetzt die Frage, ob wir etwas Wichtiges vergessen haben, wir sind eh schon wieder lange auf Sendung, etwas Wichtiges vergessen, von dem du sagst, das hätten wir wirklich noch gerne losgegangen. Oder haben wir wirklich einen ganz zentralen Aspekt des Wirtseins vergessen, den man zumindest noch kurz erwähnen sollte. Meinst du, was ich jemandem mitgeben will? Was auch immer. Was mitgegeben ist, haben wir dann wahrscheinlich in der Abschlussfrage drin, ein bisschen oder sowas, aber irgendwas, was zu deiner Arbeit, zu deiner Tätigkeit, zu dem ganzen gehört, was wir zumindest einmal gesagt haben, damit dieses Gespräch vollständig ist. Aber den einen wichtigen Punkt, den habt ihr jetzt vergessen. Weil es ist das erste Mal, dass wir mit einem Wirt reden, ich bin selber da noch. Ich glaube nicht, das ist halt ein super vielfältiger, abwechslungsreicher Beruf. Öfter einmal untankbar, aber ich glaube, das sind mehrere Sparten der Fall, also alles hat seine Füße wieder. Ich mache es gern. Das ist doch so schön. Bianca, jetzt hätte ich eine Frage an dich, weil du hast glaube, möchtest du deine Frage fragen, die du immer fragst. Welche Frage ist das, Bianca? Wenn du könntest, was würdest du an unserem Lebensmittelsystem, Esssystem, so wie es ist, verändern, in einer utopischen Welt, wo du dir alles wünschen könntest? Ja, wenn ich mir alles wünschen könnte, was ich ja gerne machen würde, wäre eigentlich eine komplette Nahrungskette von einem Bauernhof, ein Bauernhof-Restaurant, wo du wirklich alles direkt ans zu ans hast, aber das funktioniert heute nicht, weil was Quadratmeter-mäßig unmöglich einfach zu umsetzen ist. Wenn ich meine eigenen Kühe, die heute auf meinen Teller bringe, dann ist das so was von unmöglich teuer, dass keiner zu mir zum Essen kommt. Vor allem dann bin ich auch noch Wirt, also nicht Landwirt, zweimal Wirt, Landwirt, Gastwirt. Ja, aber vielleicht braucht es ja dann ein Kollektiv, das hast du eh schon gesagt. Die Schweißekarte im Kollektiv, dann produzieren wir die Schweißekarte im Kollektiv. Aber dieses Gesamtding... Super schön, also das Regionalität, und das ist ja die Zukunft. Bio ist ein abgetroschener Deskwirt, könnte man vielleicht noch sagen, dass man nicht Bio zertifizieren sollte, sondern eben das Gegenteil auf die Produkte draufschreiben sollte. Das würde viel mehr bringen. Was ist das Gegenteil? Das ist aus Massentierhaltung mit XY Quadratmeter. Wenn man das draufschreiben würde, auf keine Ahnung, auf die Schweinsfilet schreibt man drauf, dieses Schwein lebte auf einem halben Quadratmeter, ist besser, also Bio sollte Standard sein, auf Bio sollte nichts drauf stehen und eher das Negative auf die Produkte schreiben, wie bei der Chick. Vielleicht nutzt das was. Also die Welt wieder von Kopf auf die Viersterne ein bisschen. Also eben nicht Bio was Besonderes ist, sondern Normalität darstellen sollte eigentlich. Spannend. Was haben wir noch nicht gehabt? Du Willi, würdest du gerne noch was fragen? Eine Frage hätte ich noch. Eine noch. Eine noch, die letzte. Was finde ich bei dir daheim, nicht da oben, oder bei euch daheim, im Kühlschrank? Viel Meeres eigentlich. Meine Frau kocht daheim viel und die isst eigentlich kaum nur Fleisch. Ist keine Vegetarierin, aber isst kaum nur Fleisch. Und die ist auch sehr nachhaltig unterwegs. Wir haben gar kein Plastik mehr, ich glaube jetzt ist schon so weit. Also alles austauscht. Also das ist so in meinem Leben auch schon drin. Also das ist schon mal wichtig, dass man einfach nachhaltig die ganze Welt hat, einfach auf die Vierstein. Ich glaube so, wie wir das jetzt gerade machen. Ich wäre viel mehr dabei, wenn ein Start auf der Welt, das sage ich auch schon ganz lange, ein Start auf der Welt, das wirklich mal ernst nehmen würde, das Thema, wäre sofort wieder mit dabei. Das Nachhaltigkeitsthema, das Umweltschutzthema. Würdest du hinziehen? Würdest du eine Insel kaufen dort? Nein, da würde ich wieder mitmachen. Also wieder aktiver mitmachen. Immer diese Umwälzung von, ja der Konsument ist an allem schuld, das ist einfach unfair und stimmt nicht, das ist nicht rechtens. Das ist einfach gelogen. Das ist so, beim Autofahren wurde auch vom Start bestimmt und die 50er Tafeln im Ort. Und andersrum muss es auch sein, es gehört einfach gewisse Schranken von oben herab gesetzt, um nicht der Konsument bestimmt, was es im Endeffekt gibt. Und das funktioniert seit 20, 30, 40 Jahren einfach nicht und da erwischt sie die Politik, ob ja kauft sie es nicht, dann gibt sie es nicht mehr. Bestimmt nicht. Also für mich war das jetzt das perfekte Schlusswort. Ich bin sprachlos. Das ist schön, wenn die Bianca mal sprachlich ist, dann sollte man es genau dort belassen. Das sage ich nicht Ronald, sondern Roland. Ja sehen, nie hat man das gesagt. Danke für das Gespräch. Ja gerne. Danke dir. Baba. Tschau. Tschüss.