Ein Rind hat nun mal nur zwei Filets, ein Schwein auch. Aber ein Schwein oder ein Rind hat noch ganz viele andere tolle Fleischteile. Und wenn man da auch mit den Kunden ein enges Verhältnis hat, probieren sie doch mal dies aus oder probieren sie doch mal das aus, ein qualitativ ähnliches, dann funktioniert das auch. Beim Schlachten, wo ist denn da der Unterschied zwischen einem Biotier und einem konventionellen Tier? Der einzige Unterschied ist, wenn du Schweine schlachtest und das Blut für die Wurstherstellung benutzen willst. Ansonsten sind alle Parameter komplett identisch wie bei einer normalen Schlachtung. Was in einer veganen Bratwurst verarbeitet ist. Nein, danke. Alle, die was mit Erbsen vegetarische Bratwurst essen, sagen, auf Erbsenbasis, ja. Auf Erbsenbasis? Glaubt ihr das wirklich? Es ist ein Erbsenprotein-Dextrat. Erzählt mir nicht, dass ihr Erbsen esst. Was weiß ich selbst wenn einer sagt ablagen ist mir zu teuer ja weil er hat ein iphone 15 in der tasche für zwei jahren urlaub von mir aus auch auf kredit ja wo ist denn da die logik günstiger wäre es für ihn ja gewesen hätte zwei steaks mit einem im jahr in urlaub fahren und holt sich ein etwas günstigeres handy brauchst nicht jeden tag 100 gramm aufschnitt und drei steaks essen um gottes willen nichtsdestotrotz ist in fleisch wertvolle vitamine wertvolle mineral sind da drin kannst nicht von hand weisen wenn du dich komplett, vegetarisch ernähren willst, musst du dir das zwangsläufig in Kapselform dazuholen. Nein, die wenigsten waren im Schlachtobor, aber gerade hier in Ostfriesland, in unserer Region, war halt das Haus schlachten und das Einkochen sehr, sehr weit oben dabei. Das wurde einmal im Jahr bei den meisten Häusern gemacht. Und da hat jeder gewusst, wo kommt das her, was ich esse. Und dann kraucht alles zusammen. In dieser Ausgabe des BauertothePeople Podcast, da bin ich im Rahmen meiner Deutschland-Tour zu Gast beim ostfriesischen Fleischermeister Wilko Appelhagen. Zurzeit macht der Betrieb Urlaub und es bietet uns die Chance, das Gespräch direkt in der Verarbeitung aufzunehmen. Der Wilko, der ist Jahrgang 1991 und tritt nach und nach in die Fußstapfen dieses besonderen Familienbetriebs. Neben der Fleischerei, die die eigenen Produkte direkt an die regionale Kundschaft verkauft, betreibt die Familie noch den letzten regionalen Schlachthof und eine eigene Landwirtschaft. Viele der Produkte entstehen also zu 100% in der Region und zu 100% aus der Arbeit der Familie. Und der Wilco ist in allen diesen Betrieben tätig und vor allem fachkundig. Eigentlich wollte er immer schon Fleischer werden. Die Arbeit hat ihn schon als kleiner Junge fasziniert. Im Gespräch merkt man schnell, mit welcher Leidenschaft er da dabei ist und vor allem auch mit welchem Wissen der Wilko über seine Arbeit spricht und welch smarter Mensch da mit mir am Tisch sitzt. Der Wilko ist aber auch frustriert. Er ist frustriert über die Entwicklungen am Markt und in der politischen und sicher auch bürokratischen Landschaft. In Deutschland gibt es immer weniger landwirtschaftliche Betriebe, regionale Schlachthöfe und vor allem auch Fleischerbetriebe. Das ist genau gleich wie in Österreich. Ich bin selbst bei meinen Pforten durchaus Friesland an vielen aufgelassenen Betrieben vorbeigefahren. Viele Höfe sind inzwischen schicke Wohnhäuser und die Fleischereien stehen leer. Der Wilko, der prangert auch eine überbordende Regulierung an. Er wolle doch nur Fleischer sein, sagt er im Gespräch. Nicht die Kühlketten leerer Kühlhäuser dreifach messen und Berge an Zettel und Daten anhäufen, die seiner Meinung nach völlig unnötig sind. Eine Position, die ich nicht zum ersten Mal in meinen Gesprächen gehört habe. Also, in dieser Folge lernen wir einen sehr reflektierten und leidenschaftlichen Menschen kennen, der nicht nur seine Worte gut abwägt, sondern für ihn auch wichtige Themen auch ganz klar anspricht. Und wir bekommen wieder einen spannenden Einblick hinter die Kulissen unseres Essens. Ich habe jetzt genug geredet, ich wünsche euch viel Freude beim Reinhören und bei uns auf YouTube gerne auch beim Reinsehen. So, was kann jetzt noch schief gehen, Wilko? Alles, die Bude kann zusammenbrechen, Feuer kann ausbrechen, Erdbeben, Vulkanausbruch, die Sonne könnte vor fünf Minuten explodiert sein und wir wissen das erst in einer Minute. In einer Minute, weil das Licht von der Sonne zur Erde sechs Minuten braucht. Sechs Minuten braucht. Das heißt, es war jetzt eigentlich schon eine wissenschaftlich valide... Also wir könnten jetzt schon am Arsch sein, ohne es zu wissen. Weißt du, was ich sage? Ich glaube, wir nehmen das als Einleitung zu der heutigen Podcast-Episode. Meine lieben Damen und Herren, liebe Hörerinnen und Hörer des BauertothePeople Podcast, ich bin heute zu Gast bei Wilko Appelhagen. Der Wilko lebt im Norden, nicht im Norden, aber es ist eigentlich auch im Norden von Deutschland. Aber die Ortschaft heißt Norden, dass ich es rausbringe. Und du bist Metzgermeister, du betreibst zusammen mit dem Vater einen Schlachthof und ihr habt eine Landwirtschaft zu Hause. Genau. Was eine sehr spannende Kombination im Prinzip von der Urproduktion, von der Landwirtschaft bis hin zum Konsumenten deckt sich eigentlich alles ab. Ja, vom lebenden Tier bis zum fertigen Kanapé. Ja. Da sind wir voll dabei. War das von Anfang an euer Ziel, diese Wertschöpfungskette quasi zu schließen oder hat sich das dann mit der Zeit zu ergeben? Da muss ich dazu sagen, mein Opa hat quasi damals nach dem Krieg den Hof aufgekauft, ist auch gelernter Fleischer gewesen, hat dann Landwirtschaft betrieben. Mein Vater hat dann auf dem ersten Bildungsweg auch Landwirt gelernt. Damals kam in der Landwirtschaft in den 70er Jahren das erste Mal die Vergrößerung der Betriebe. Unser Betrieb hat das nicht hergegeben, dass man sagen kann, dass wir 120 oder 150 Kühe melken. Warum? War der Betrieb zu klein? Der Betrieb ist von der Fläche her zu klein, um so viele Tiere füttern zu können. Okay. Das heißt, ihr habt, was war dann euer Ziel? Was war unser Ziel? Fakt war, der Hof war dafür zu klein. Es war ein Mischbetrieb, Hühner, Schweine, Rindviecher, das war alles da. Und von den ersten politisch gewollten Veränderungen her halt einfach zu klein. Und dann hat mein Vater zum Beispiel dann zweiten Bildungsweg angetreten und hat Fleischer gelernt, Und ist dann quasi irgendwann in diesen Betrieb hereingekommen, ist in den Schlachthof gekommen und hat dann diese Sparte weitergeführt und hat quasi den Hof im Nebenerwerb weitergeführt. Okay. So kann man sich das vorstellen. Ja. Ja, und irgendwann bin ich dann dazu gestoßen. Ja, also in die Welt gestoßen und dann auch handwerklich dazu gestoßen. Wann wurdest du in die Welt gestoßen? 1991 bin ich geboren, 2008 bin ich aus der Schule raus, habe dann direkt meine Fleischerlehre angefangen und als ich dann Geselle war, dann hat es nicht lange gedauert, da saß ich sechs Monate später schon im Meisterkurs, habe dann Meister gemacht und daraufhin war ich dann ein, zwei Monate hier und habe mir dann gesagt, so nach dem ersten Bewusstwerden im Meisterkurs, Bürokratie, Auflagen, Verwaltungstechnisch, der Meister reicht nicht. Zweiten Beruf lernen wollte ich nicht, weil Meister war für mich die Spezialisierung, ich bleibe Fleischer. Das ist das, was ich schon immer sein wollte. Dann habe ich gesagt, dann machst du noch einen Betriebswirt, um halt besser auf Verwaltungstechnisch, auf Bürokratie, auf Kaufmännisch noch weiter Input zu kriegen. Dann habe ich mir das noch reingezogen und dann habe ich erst mal ein paar Jahre hier gearbeitet, erst mal Gas gegeben. Als Fleischer? Als Fleischer? Als Fleischer, ja. Bin dann quasi in sämtliche Berufsfelder, die auch eine Fleischerei hat, von Schlachten, Zerlegen, Produktions, all das, bis hin Ladenverkauf, bis hin dann ins Büro. Alle Themen erstmal erfahren, durchleuchtet, erstmal verstehen, was man in den Jahren vorher gelernt hat, umzusetzen, Wissen zu vertiefen. Praktisch auch Level weiter nach oben zu kommen, um halt das auch in Perfektion zu beherrschen, was man eben machen will. Und da war halt zum Beispiel immer die Begleitung von allem, was wir hier haben, da. Und dann habe ich mich, um mal zu gucken, auf Deutsch gesagt, wie bei anderen, der Misthaufen stinkt, habe ich dann nochmal ein, zwei Fortbildungen gemacht. Unter anderem auch zum Beispiel ein Fleisch-Dommelier, um auch wieder Netzwerken, wie man sagt, andere Leute wieder kennenzulernen und halt eben zu gucken, wie läuft es bei anderen, was machen die besser, wo können wir besser werden, wo ist unsere Diversität, wo ist die Diversität von den anderen, was können die besser, was kann ich besser, dass man auch wieder in den Austausch reingeht. Wanderjahre, Wanderjahre ein bisschen. Ja sowas und dann habe ich später, weil halt ich viel mit Tierschutz zu tun habe oder halt auch mit lebenden Tieren, nicht nur auf dem Schlachthof, auch auf dem Hof, habe ich mir dann später, bin ich dann noch hinbeigegangen und habe einen Kurs mitgemacht zum Tierschutzbeauftragten, sodass ich dann auch eine höhere Qualifikation erhalte, was die Transporte angeht, was die Verladung angeht, was das Verladen auf den Schlachthof angeht, was mit eventuellen Verletzungen während des Tiertransports oder Gesundheitsstatus der Tiere, auf die überhaupt geeignet sind zum Schlachten, auf eventuelle Krankheiten, auf Erscheinungsbilder, um halt eben noch ein tieferes Wissen zu erlangen. Das habe ich mir dann auch noch reingezogen und bin damit halt bis jetzt ganz gut gefahren, weil ich halt dann dadurch mitreden kann, wenn ich zum Beispiel Kontrollen habe, wenn ich sogenannte Audits habe, wo ich noch sagen kann, Moment mal Leute, die Rechtsprechung ist aber eine ganz andere und wir sind hier schon lange nicht mehr an der Praxis. Das ist immer ganz nett. Du hast jetzt ganz am Anfang gesagt, weil wir natürlich auch ein bisschen schauen wollen, wo du herkommst und wie sich alles entwickelt hat, es war damals beim landwirtschaftlichen Betrieb deiner Großeltern, Eltern, einfach politisch nicht mehr gewollt, das war ein gemischter Betrieb, also Schweine, Hühner. Klassischer Mischbetrieb von Hühnern, Schweinen, Rindern. Wie groß, wie viel Fläche habt ihr dabei gehabt? Das sind 6, 7 Hektar Grünland und nochmal 7, 8 Hektar Ackerland. Mit meinem Vetter habe ich jetzt die letzten Jahre noch Grünlandflächen dazugenommen, eben Flächen, die kein anderer bewirtschaften möchte mit seinen großen Maschinen, die wir dann halt auch jetzt noch zur Futtergewinnung dazu nutzen. Und das ist alles nah am Hof gelegen. Wir sind immer noch in 5 Minuten, das sind alles kleine Stücke, da fährt keiner hin, das ist mehr umdrehen wie, die geradeaus fahren und die Flächen haben wir halt dazu und nutzen das Vorteil halt für unseren Hof dazu, für unsere Tiere. Das heißt, früher hat man von dem noch seinen Auskommen finden können von dieser Art der Landwirtschaft und dann was war der politische Wille oder was hat sich damals verändert, dass der Betrieb einfach als reine Landwirtschaft nicht mehr rentabel oder nicht mehr führbar war? Naja, meine Großeltern haben eine Drei-Felder-Wirtschaft betrieben. Wir hatten Gemüseanbau, wie zum Beispiel Spargel oder Rüben. Es wurde Ackerbau praktiziert. Das war aber alles flächentechnisch nicht genug. Es war ja immer schneller, weiter, höher, immer mehr. Und der Hof mit seiner Fläche ist begrenzt. Und dann hat man halt irgendwann gesagt, das können wir nicht, da gehören wir nicht dazu. Wir müssen das einmal umdrehen, wir stellen das Fleischerhandwerk in den Vordergrund und stellen die Landwirtschaft in den Nebenbereich. Das war eine strategische Entscheidung damals. Genau, einfach Strategie, erfolgreich zu sein mit dem, was man hat. War es eine bewusste Entscheidung auch? Hättet ihr die Flächen zubachten können? Hättet ihr dann quasi den Weg in der Landwirtschaft, werdet ihr dann auch gewachsen, also wachsen und weichen? Oder war das schon irgendwo, ich sage mal, idealistisch in euch drinnen, wir wollen eher klein bleiben und wollen jetzt diesen Weg nicht mitgehen? Habt ihr euch bewusst gegen den Weg entschieden oder einfach aus Mangel an Möglichkeiten? Die Zukunft dafür war ja gar nicht gegeben. Andere konnten ja weitaus schneller viel höhere Pachten bezahlen, wie zum Beispiel jetzt meine Eltern oder meine Großeltern. Für uns war das ja gar nicht in dem Umfang so schnell realisierbar, auch maschinenparkmäßig. Mein Opa hat das Ganze ja erst gekauft, es musste ja erstmal bezahlt werden und sich immer weiter zu verschulden kann ja auch nicht das Ziel sein. Und unser Hof hat halt, hört sich jetzt doof an, wir haben keinerlei Prämien. Wir sind komplett von Prämien befreit. Unser Hof arbeitet ohne Prämien. Wie geht das? Wie das geht? Landwirtschaft ohne Prämien? Eine Landwirtschaft ohne Prämie. Ich habe jetzt im Schnitt 30 Ochsen. Ich mache das im Nebenerwerb, habe keine Gehälter, die ich dadurch hier auszahlen muss. Aber auch eben, wenn ich jetzt Grünland habe, habe ich halt eben ohne Prämie. Ich pflege das Grünland so, wie ich es haben will. Und das, was ich dort produziere, die Ochsen haben zuerst ein gutes Leben. Und durch ihr Fleisch kann ich wieder reinvestieren. Eben dadurch, dass ich die Tiere ganz verwerte im Kreislauf. Aber es gibt ja EU-Säule 1, du kriegst ja für bewirtschaftete Fläche eine Flächenprämie. Genau. Und die hast du bewusst? Ja, meine Lebenszeit ist aber sehr begrenzt. Und wenn ich dann einen Prämienantrag ausfüllen soll, drei Stunden, bei meinen drei Firmen, sage ich jetzt mal, da habe ich absolut keine Zeit dafür. Also die Prämie ist so gering. Dass du das nicht machen willst? Also das in der Relation einfach keinen Sinn mehr macht? Oder sagst du bewusst, Prämie kann mir auch ein bisschen gestohlen bleiben? Die Prämie ist ja nun nicht so viel, dass ich meine Arbeitszeit dafür hinschmeißen kann. Das ist bei sechs Hektar ja sehr überschaubar. Da kann ich besser arbeiten gehen und bin davon befreit und habe dann auch mal den Vorteil, mal keine Kontrolle zu haben über das, was ich tue. Von was befreit dich das denn am heimischen Betrieb, wenn du von der Förderung frei bist? Welche Kontrollen fallen da bei dir weg oder welche Aufwände? Ja, wenn jetzt zum Beispiel Bodenproben oder wenn die dann kommen zu gucken, wenn ich Ackerbau machen würde, ob ich Fruchtfolgen einhalte oder sonstiges. Was mein Verständnis ist, wenn ich so etwas mache, dass ich das dann auch tue. Dass ich eine Fruchtfolge zum Beispiel habe aber Ackerbau haben wir zum Beispiel die Ackerflächen ganz verpachtet, weil wir da eben nicht die Zeit und auch gar nicht den Maschinenpark für haben, sondern dass wir uns halt wirklich auf das Grünland konzentrieren und das können wir halt eben, dadurch gut pflegen erhalten und dementsprechend beisammen halten durch das was wir da tun und dann brauche ich keine Prämie in dem Moment, die mich dann noch von meiner Arbeit abhält, Ich verseuchte jetzt kein Land oder sowas. Aber ich habe halt eben den Vorteil, ich bin dann in dem Moment so weit frei, dass ich die Bürokratie nicht im Nacken habe. Und das ist ein Segen. Gibt es da für dich von der Bewirtschaftung der Felder oder der Wiesen, es sind ja Wiesen, oder? Ja. Gibt es da jetzt noch andere Gesetze, die da greifen oder kommt eigentlich der Hauptteil der, was darf ich ausbringen, wie muss ich mit dem Boden umgehen? Kommt das alles von EU-Vorgaben, die an die Förderung gekoppelt sind oder greifen da noch andere Regelungen, die dir gewisse Vorschriften machen, was du auf dieser Fläche machen darfst? Ja, wenn ich jetzt zum Beispiel Grünland habe, dann ist das immer Dauergrünland. Das dürfte ich jetzt nicht umbrechen, um dort Ackerbau zu kultivieren. Das darf ich halt nicht. Widmung ist das, oder? Wie bitte? Ist das eine widmungstechnische Frage? Ja, es wird halt gesagt, um Dauergrünland zu erhalten, darf es halt eben nur durch Anträge umgebrochen werden. Dann kann man sich einen sogenannten Ackerstatus kaufen, wenn man dort ackern möchte. Aber auch wenn man sagt, das Gras ist zu alt, man möchte es neu einsehen, muss man dementsprechend, das müssten wir auch einen Antrag stellen, dass man es umbrechen darf und dann halt wieder Grünland anzusehen, und Vorschriften gibt es halt zu viele ob das mit Prämie oder ohne Prämie ist meiner Meinung nach dahingestellt aber wenn ich davon existieren will dann habe ich schon genug Bürokratie mit meinem Schlachthof mit meiner Fleischerei, da habe ich dann schon genug das reicht mir, wenn ich zu meinen Tieren komme, da will ich meine seelische Entspannung haben und da will ich mir nicht noch darüber Gedanken machen, ob ich da jetzt jede Verordnung auch da wieder umgesetzt habe. Das muss nicht sein. Ich merke schon, Verordnungen wird ein wichtiges Thema noch für das Gespräch heute werden und Bürokratie. In welcher Welt bist du damals so hineingeboren worden? War das für dich schon klar, als junger Bub, dass du Fleischer wirst? Was waren denn so deine Ziele? Wie kann ich mir das vorstellen? Für mich gab es nie was anderes. Weil? Niemand hat mich gezwungen, Fleischer zu werden, oder niemand hat mich dahingehend beeinflusst. Ich habe in der Familie relativ viele Fleischer, mein Opa, mein Vater, mein Onkel, also ich habe schon ein paar Fleischer in der Familie sitzen, aber das war nicht das Ausschlaggebende. Das Ausschlaggebende war halt, dass ich damit groß geworden bin und mir nie was anderes vorgestellt habe. Ich habe mir andere Berufe angeschaut, meistens im Praktikum, War für mich okay, kann man alles machen, aber war nicht das, was ich machen will. Was ich machen wollte, wusste ich schon längst. So, ich habe mit fünf Jahren das erste Mal auf dem Schlachthof gestanden, habe damals unseren letzten Kopfschlachter, den wir auf dem Schlachthof hatten, noch gesehen. Und da war das Thema auch für mich durch. Da wollte ich Fleischer werden, aber da hat auch keiner mehr dran gerüttelt, ob ich Feuerwehrmann werden will oder Sonstiges. Da haben alle gleich akzeptiert, vorbei. Der ist jetzt da auf seiner Schiene und den kriegen wir jetzt nicht mehr runter. Was hat dich damals fasziniert? Also Schlachthof, Fünfjährige im Schlachthof, ist jetzt nicht so naheliegend, dass man da sofort fasziniert ist. Oder was war das? Alles. Kann ich nicht sagen. Also es war für mich grundsätzlich, Montags hatte ich, das weiß ich noch, vormittags Kindergarten. Und danach war das dann für mich immer das Highlight, wo ich dann schon im Kindergarten darauf hingefiebert habe, mit zum Schlachthof zu kommen, um die Schweine helfen, hier zu viermal zu holen. Und das war, da musste ich mit. Da war dann Treiben, da hast du dann verschiedene Leute gesehen. Und dann hast du noch Tiere gesehen. Dann hast du gesehen, wie geschlachtet worden ist. Und die schlachten selbst auch. Ja klar. Das ist nichts Schlimmes. Schlachten ist nichts Schlimmes. Die Leute sind nur verwöhnt, was das angeht. Die Realität ist, dass ein Tier geschlachtet werden muss, wenn wir Fleisch essen wollen. Und da sind meine Eltern eigentlich immer, auch mit meinem Bruder, immer auf und umgegangen, dass das so ist. Und wenn man da dann was nicht verstanden hat, konnte man auch nachfragen. So, es war aber für mich wichtig und auch richtig, meiner Meinung nach, das zu sehen. Heute, wenn ich die Kinder sehe, die haben das viel zu wenig. Die erwarten, dass das im Supermarkt oder was weiß ich wo permanent nachgeliefert wird. Das ist nicht so. Das ist ein tierischer Ursprung und den dürfen wir nicht vergessen. War das früher besser? Hat man das früher besser im Meer gesehen? Weil im Schlachthof vorbeikommen ist ja früher auch nicht zufällig einmal im Schlachthof vorbeikommen. Nein, die wenigsten waren im Schlachthof, aber gerade hier in Ostfriesland, in unserer Region war halt das Haus schlachten und das Einkochen sehr, sehr weit oben dabei. Das wurde einmal im Jahr bei den meisten Häusern gemacht. Und da hat jeder gewusst, wo kommt das her, was ich esse? Das ist ein wichtiger Aspekt meiner Meinung nach und zu meinen, dass alles 24-7 verfügbar ist, ist ein Trugschluss und meiner Meinung nach werden wir da auch in den nächsten Jahren hinkommen, dass die Leute feststellen werden, oh Gott, es ist eben nicht immer alles verfügbar. Bei uns war das so, das haben wir ganz stark zu Corona-Zeiten hier gemerkt. Wie die Leute auf einmal wieder verstärkt darauf geachtet haben, weil man ja nicht wusste, wo kommt Corona her, ist es eine Zoonose, ist es eine Krankheit, ist das vielleicht gestreut worden oder was weiß ich auch immer. Dass die Leute aber gesagt haben, bewusst, ich möchte jetzt zum Fleischer, den ich jetzt seit Generationen kenne wo ich weiß wo er seine Tiere her hat, ich weiß wo er sie schlachtet und ich weiß wo er sie verarbeitet das war den Leuten, noch wichtiger wieder geworden, das hatten wir zum Beispiel auch schon zu Zeiten von BSE, dass wir dann tatsächlich als eine der wenigen Fleischereien, damals hatten wir noch mehr in Norden, noch tatsächlich Rinder geschlachtet haben oder Bullen geschlachtet haben, weil die Leute halt wussten, der weiß, was er tut. Das war immer unsere Diversität, dafür zu sorgen, dass unsere Kundschaft weiß, wo es herkommt. Warum ist dieser Bezug damals über die Jahre verloren gegangen? Was ist da passiert? Naja, die Supermärkte sind gekommen und haben Fleisch billiger verkaufen können durch Industrialisierung. Das ist ein Fakt. So durch Masse, Masse setzt sich aber eigentlich nur sehr selten gegen Qualität durch. Quantität gewinnt eigentlich in den seltensten Fällen. Es ist letztendlich die Qualität und der Mensch, der es macht. Und das bieten wir als Fleischerei Apelhagen oder als Schlachthof Norden oder als landwirtschaftlicher Betrieb Apelhagen. Das ist genau das, was wir bieten. Wir können, unser Schlachthof hat eine Gruppierung von Bauern und diese nennt sich die gläserne Kette, weil wir dadurch darstellen, dass jedes Kettenglied transparent ist, dass wir eben nichts hinter vorgehaltener Hand machen, sondern dass wir eben der Natur ihren Weg lassen. Und das ist das, wovon wir zum Beispiel hier dann alle unsere Produkte produzieren können. Und dann kann das natürlich auch mal passieren, dass was auf ist, das muss man leider auch dazu sagen, dass auch mal ein Artikel dann vielleicht auf ist, der wird dann aber schnellstmöglichst wieder nachproduziert, sobald die Fleischteile dafür wieder da sind. Und das ist das, was die Leute hier auch akzeptieren. Ein Rind hat nun mal nur zwei Filets, ein Schwein auch. Aber ein Schwein oder ein Rind hat noch ganz viele andere tolle Fleischteile, eben nicht nur die Filets. Und wenn man da auch mit den Kunden ein enges Verhältnis hat, probieren sie doch mal dies aus oder probieren sie doch mal das aus, zum Filet hingehen, qualitativ ähnliches, dann funktioniert das auch. Und so können wir halt gewährleisten, dass wir jetzt schon seit über 40 Jahren unsere Tiere, unsere Schlachttierkörper im Ganzen verarbeiten können. Ich habe ganz viele Kollegenbetriebe, wo ich weiß, dass denen das zunehmend schwerer fällt. Und das ist schade. Weil wenn ich ein Tier schlachte, dann habe ich einen ganzen Schlachttierkörper und den sollte ich möglichst auch im Ganzen verbrauchen. So sehe ich das. So habe ich das gelernt. Und das halte ich auch für richtig. Und das ist verloren gegangen, sagst du, weil durch die Spezialisierung der Supermärkte, was war denn da, warum verarbeiten Supermärkte nicht das ganze Tier? Woran liegt das? weil im Endeffekt gehe ich als Konsument dann und kaufe und was ich nicht kaufe, wird nicht produziert, aber haben dann die Konsumenten nicht das gekauft, den Rest zum Tier, der ist erst gar nicht angeboten worden. Warum ist es denn in dieser Edelteilschiene dann irgendwann einmal abgetrifftet, sage ich jetzt einmal? Der Preis, das Geld. Heißt was? Wie meinst du das? Die Supermärkte können durch ihre, sage ich jetzt mal salopp, durch massenhafte Schlachtung, die viel besser die Edelteile abbilden, dauerhaft dazu haben, wie ich das hier kann. Wenn ich jetzt 10 Schweine schlachte, habe ich 20 Filets. Wenn die 20 Filets in dieser Woche auf sind, dann habe ich diese Woche keine Filets mehr. Der Supermarkt hat aber ja von morgens 7, 8 bis abends 22 Uhr immer Filets da, im seltensten Fall, dass der vielleicht mal keine hat. Wenn wir das dann sowas forcieren, Ist das für mich schwierig, da kann ich in dem Moment nicht mithalten in der Menge, ich kann sie aber überbieten, behaupte ich mal, in meiner Qualität. Das ist, wenn man sich jetzt bewusst macht, eine Wurst, die ich herstelle, kommt ja auch aus den Tieren, die ich schlachte. Das ist in einem Supermarkt ja nun nicht der Fall. Wenn Sie ein Tier aus Deutschland schlachten, dann ist das Verarbeitungsfleisch theoretisch schon zu teuer, um eine Wurst für 95 Cent das Kilo herzustellen. Da wird dann meistens Fleisch aus dem Ausland hinzugeholt, sogenanntes Verarbeitungsfleisch, Wurstfleisch, was dort wesentlich günstiger zu bekommen ist und wird dann hier in Deutschland zu einer Wurst fabriziert und wird dann in die Märkte aufgeteilt. So kann ich so nicht, will ich so auch nicht. Ich möchte das, was ich habe, wenn ich jetzt sagen kann, meine Schweine kommen aus Leiburg-Polder und meine Rinder kommen entweder vom Einigenhof oder aus Nässe, oder meine Lämmer kommen von der Deitschäferei aus Krummhörn und ich diese Tiere weiterverarbeite, auch zu Wurst hin, dann weiß ich, ob das in meiner Wiener Würstchen sind, ob das mein Aufschnitt ist oder ob es mein Braten ist. Ich weiß, wo es herkommt und ich weiß, wie es geschlachtet worden ist, weil ich es geschlachtet habe. Also ihr kaufst nichts billig zu? Wir kaufen gar nichts zu. Also alles, was ihr produziert, kommt von eurem? Alles, was wir hier produzieren, kommt aus eigener Schlacht und kommt von unseren eigenen Tieren hier aus der Region. Die Tiere sind nicht alle von eurem Hof, das will sich auch gar nicht ausgehen von der Menge her, aber alles aus der Region mit Landwirten aus dieser Region. Genau. Mit irgendwelchen Grundkriterien noch, sagt ihr da, ihr müsst irgendwie Bio oder was weiß ich was? Ja, Bio. Oder wie kontrolliert ihr Qualität auf den Höfen? Bio an sich, jetzt werden mich gleich alle nicht mehr mögen, die Bio forcieren. Ach, ich mag nicht trotzdem. Bio ist bei uns nicht gut genug. Es reicht gar nicht. Was? Bei Bio weißt du noch lange nicht, wo dein Stück Fleisch herkommt. Wer ist denn der größte Bio-Schlachter in Deutschland? Hm? Ist Tönnies. Ganz einfaches Prinzip. Der größte Bio-Schlachter in Deutschland ist Tönnies. Und auch bei Bio-Fleisch weißt du nicht, wo es herkommt. Aber bei meinem Rindfleisch, bei meinem Schweinefleisch, bei meinem Lammfleisch, da weißt du, das kommt von hier, weil das kommt nur von hier. Also würdest du von Qualitätsmerkmalen, weil du hast vorher von Qualität gesprochen, erste Frage natürlich ist, was ist Qualität für dich, aber wenn du jetzt sagst Bio, Regionalität oder in eurem Fall eher sogar Lokalität, wodurch stellst du denn sicher, dass das Lokale, es heißt ja nicht, dass Lokal gleich gut ist, oder? Nein, schwarze Schafe gibt es überall. Davon gibt es nichts dran zu rütteln. Aber zum Beispiel den Bauern, von denen wir Rinder bekommen. Toller Betrieb, die liefern es bei uns seit über 45 Jahren. Unsere Schäferei liefert annähernd 40 Jahre. Unser Schweinemastbetrieb liefert, das ist jetzt Lügen, bestimmt aber auch schon fast 20 Jahre. Die haben alle den großen Vorteil, sie liefern, beziehungsweise die Tiere werden auf den jeweiligen Höfen geboren. Die Tiere wachsen auf den jeweiligen Höfen auf. Die Tiere werden von jeweiligen Bauern selbst zum Schlachthof gefahren. Sind das alles kleine Betriebe? Das sind nicht die kleinsten Betriebe. unser Bauer, wo wir zum Beispiel Ochsen und Fersen wegbekommen, die melken natürlich auch noch. Das ist aber auch schon ein größerer Betrieb. Ich weiß nicht, was die jetzt an Kühe melken, aber ich würde mal sagen 120, 130 Kühe melken die. Da gibt es noch größere Regionen. Aber das ist schon in Ordnung. Und die wissen halt alle, was sie tun. Und die tun es gut. Das ist das Tolle. Da brauchst du dich nicht anmelden, wenn du hinkommst. Du kannst hinfahren, du kannst dir alles angucken, du kannst in jede Ecke reinkriechen, wenn du das Verlangen danach hast. Und du kannst halt offen darüber reden. Und das kann ich halt nicht, wenn ich jetzt bei uns aus der näheren Umgebung, was heißt näher, ist auch schon weiter weg, wäre jetzt zum Beispiel Kloppenburg, wo Schweinehelfen jetzt hier noch hergeliefert werden könnten. Das wäre jetzt hier nicht im Umkreis. Im Umkreis haben wir nichts mehr. Wo ich jetzt sagen könnte, ich möchte ein paar Schweinehälften haben. Hier im Umkreis ist gar nichts. Der Schlachthof Norden ist eigentlich im nördlichen Niedersachsen der einzige öffentliche Schlachthof noch. Wir haben zwar noch einen Schlachthof in Wilhelmshaven, aber der gehört halt auch eben zum Industriebetrieb dazu. Und dann haben wir zwar in Oldenburg, Richtung Oldenburg, haben wir auch noch einen Schlachthof. Der Schlachthof gehört zu einem Supermarkt dazu. Also so einfach an Schweine rankommen, tust du jetzt nicht oder an Rindfleisch. Da wird die Suppe ganz schön dünn. So mit dem, was wir hier halt haben, fahren wir halt gut und das sind richtig transparente Ketten, die wir haben und die wir aufgebaut haben und das macht auch Spaß. Du hast gesagt Transparenz, weil du hast vorher gesagt, die Leute haben den Bezug verloren und hier wissen die Leute aber einfach, wo es herkommt, die gläserne Kette, die Transparenz. Für dich ist es natürlich transparent weil du kennst die, du stehst dafür du wirbst damit, aber wie wird das auch überprüft oder wie kannst du das wird das von Dritten überprüft, Diese. Transparenz oder ist das passiert das eher auf Vertrauen Naja das fangen wir dann gleich an mit Tierlabel, Labelbildung, wir haben über 100 Label in Deutschland wer will das alles kontrollieren, ich bin doch Fleischer ich bin doch ein Handwerksbetrieb, um eben genau das darzustellen, das, was der Kunde erwartet. Wie kann es denn sein, dass ich seit über 40 Jahren schon die gleichen Anbieter habe? Ich bin ja noch nicht mal 40, aber selbst mein alter Herr, wir haben ja schon seit über 40 Jahren jetzt die gleichen Anbieter. Natürlich guckt man und man spricht auch, die sprechen einen ja auch an. Kannst du kommen, kannst du mal gucken, wenn irgendwo eine Frage ist oder was wollen wir in den nächsten Wochen schlachten? Welche Tiere sollen das sein? Welche sind soweit? Welche dürfen noch wieder auf die Weide oder, oder, oder? Also man kontrolliert ja permanent selbst, man kontrolliert das nur ohne einen Zettel und man kontrolliert das ohne ein Label. Man macht das über Vertrauen. Und genau das Vertrauen gebe ich doch weiter über die Theke, weil ich sagen kann, das wird so gelebt. Und das ist für uns der richtige Weg. Wie entsteht dieses Vertrauen? Du kannst dir jetzt theoretisch alles über die Theke sagen. Das ist das Stück Fleisch und das ist das, das, das und das. Wo ist die Kontrolle, wenn es jetzt nicht über so ein klassisches Label kommt? Was ist dann der Faktum, der über die Jahre das Vertrauen auch sicherstellt? Wenn es nicht die Wahrheit wäre, würde es notwendigerweise weiße, regionales, weil das Gerät aufkommen? oder was ist da so quasi euer Kontrollmechanismus? Ja, Kontrollmechanismen, was das angeht, ja in erster Linie das Veterinäramt. So wie alle anderen auch. Das ist ja Fakt. Die kontrollieren ja natürlich von, die Höfe werden ja sowieso durch das Veterinäramm kontrolliert, der Schlachthof wird durch das Veterinäramm kontrolliert, die Fleischerei wird durch das Veterinäramm kontrolliert, es wird ja alles durchweg kontrolliert. Dass ich jetzt, wie will ich etwas beweisen, was ich tue wenn ich es doch schon tue, ich kann ja nicht mehr wie das machen, was ich sage, wenn ich jetzt mich hinstellen würde und würde sagen was weiß ich, ich verkaufe jetzt angenommen Schweinenacken zum Schleuderpreis, und sag dann das ist alles regional und lüge den Leuten damit in die Tasche und hole mir damit 5 Cent mehr raus was habe ich dann in 2 Jahren oder in 5 oder in 10 Weil es rauskommen würde? Natürlich. Wodurch? Die Leute merken doch, dass die Qualität runtergeht. Merken die Leute das wirklich? Also ich merke jetzt eher von den Erzählungen, die Leute merken, dass die Qualität raufgeht, wenn sie auf einmal wieder ein Stück Fleisch haben, das was beim Braten die Größe behält und nicht um die Hälfte einschrumpft oder so. Wow, das sind eher die Geschichten, die man hört. Aber dieses langsame Sinken von Qualität, das kriegt man meistens ja gar nicht mit. Weiß ich nicht, ich halte meine Qualität ganz weit oben. Ja, das ist mein eigener Antrieb, das ist mein eigener Ansporn. Das ist eine gute Frage, da muss ich auch drüber nachdenken, was man da genau zu sagen sollte, aber wir haben Gott sei Dank mit unseren Kunden, die vertrauen uns da und das bleibt auch stabil und du kriegst ja auch Feedback von deinen Kunden über gewisse Themen. Und vielleicht ist auch mal irgendwo, dass mal einer eine Kritik ausübt, auch okay. Nur dadurch kann es ja letztendlich auch besser werden. Aber das durchgängige Feedback, was ich halt habe, ist positiv, ist gut. So, wir haben natürlich auch schon Bustouren organisiert, dass wir mal mit Bussen dann rumgefahren sind, haben das alles mal gezeigt. Ich bin immer fasziniert, Norden, Norddeich, unsere Region, Krummhörn, wir sind ja stark tourismusabhängig. Und bei mir gehen dann, ich weiß nicht, ob ich das jetzt sagen darf, aber zum Beispiel die Google Suchanfragen, da kloppt das bei mir durch die Decke in den großen Sommerferien und so, Regionalität, eigene Schlachtung, Metzgerei vor Ort. Das sind so bei mir, zum Beispiel jetzt bei dieser Suchmaschine, die Top Headlines. Und da finden auch zum Beispiel Touristen uns, kommen dann hierher und sagen, boah, dass ihr das macht. Danach habe ich gesucht, das gab es bei mir auch mal zu Hause. Und wenn du dann denkst, das gab es bei mir zu Hause auch mal, erzählen sie doch mal. Bei mir früher im Ort gab es auch sechs Fleischer. Wie viele haben sie heute? Ja, einen, 50 Kilometer entfernt. Aber der schlachtet nicht selbst. So, das sagt mir ja, die Leute distanzieren sich immer gerne vom Schlachten, wollen aber, dass es geschlachtet wird. Und am liebsten direkt in der Nähe, um halt auch eben kurze Wege zu haben. Und das alles kann ich halt dadurch bieten, durch das, was wir hier tun. So, und wie das letztendlich kontrolliert werden soll, das würde mir ja nichts bringen. Das ist selbst wenn ich jetzt eine Bioschlachtung und eine konventionelle Schlachtung, das ist immer höchst interessant wenn du dich dann mit Leuten darüber unterhältst als Beispiel der Kontrolle, dass sie dann sagen, ja Bio ist viel besser. Natürlich, Bio hat wieder andere Standards in der Aufzucht, in der Haltung, aber beim Schlachten, wo ist denn da der Unterschied zwischen einem Biotier und einem konventionellen Tier? Das ist für Leben gewesen. Der einzige Unterschied ist, wenn du Schweineschlachtest und das Blut für die Wurstherstellung benutzen willst. Ansonsten sind alle Parameter komplett identisch wie bei einer normalen Schlachtung. Wenn ich jetzt zum Beispiel, wir haben jetzt bewusst keine Bio-Zulassung für den Schlachthof, weil diese Bio-Zulassung halt eben über 6.000 Euro im Jahr kosten würde. Nur die Zulassung. Nur die Zulassung, nur damit ich einen Stempel habe, zack. Natürlich bekomme ich dann gratis einen Haufen Bürokratie-Leitzordner noch gratis dazugegeben. Das steht außer Frage. Aber ich habe halt, wenn ich jetzt zum Beispiel, ich habe ja ein, zwei, drei Betriebe, die Bio sind, die auch Bio schlachten möchten. So, und da ist das Kontrollverfahren halt so, meistens sind das halt Rinder, Bullen, die werden dann als erstes geschlachtet in einem sauberen, desinfizierten Schlachtbereich. Dafür fülle ich dann den Zettel aus, dass ich das Tier halt als erstes geschlachtet habe, beziehungsweise bekomme ich zusätzlich anstatt zwei Zettel vom Bauern dann drei oder vier, die ich dann auch im Nachgang ausfülle und dann halt eintrage, wie sich was verhalten hat, der Schlachtablauf und danach darf ich halt ganz normal zeitversetzt konventionelle Tiere schlachten. Wir sind mit unseren bauern nicht im biosegment unterwegs haben aber ja standards die mindestens genauso gut oder höher sind. Welche Standards sind das? Ja, bei Bio hast du ja deine Vorlagen, ob das Platzangebot ist, ob das der Weidegang ist, ob das die artgerechte Haltung ist, all das haben wir ja auch. Du hast aber doch zum Beispiel bei gewissen anderen Haltungsformen nicht zwangsläufig eine Mutterkuhhaltung als Pflicht, hast du nicht. Oder eine mutterbezogene Aufzug, das hast du ja trotzdem nicht, auch bei Bio nicht oder bei Demeter oder was weiß ich, was es da noch alles jetzt für Tierhaltungsformen gibt. Das sehen wir doch jetzt momentan, Tierhaltung 1, 2, 3, 4, 5. Letztendlich, was ist denn das am Platz mehr? Und wie bekommt der Bauer das dann letztendlich mehr raus, wenn er es macht? Er soll weniger Tiere halten und das gleiche Geld rauskriegen oder er soll weniger Geld rausbekommen? Wie soll er das denn machen? Es muss ja auch noch funktionieren. Und ich kann ja jetzt für den Schwein auch nicht das Doppelte geben und soll das dann so an Endverbraucher weitergeben. Das kann ja auch nicht funktionieren. Irgendwo beißt sich das ja wieder. Das sind halt so die Problemstellungen. Und wir versuchen halt mit den Höfen, mit dem, was sie haben oder beziehungsweise gebaut haben, das Optimale rauszuholen, wo man sagen kann, damit können wir uns alle identifizieren und damit können wir ein gutes Gewissen haben, dass wir das Richtige tun. Was ist für dich eine sinnvolle Definition oder Begriff von Tierwohl? Also wo sagst du, darunter würde ich niemals gehen, da haben wir Prinzipien und gibt es eine Obergrenze, wo du sagst, okay, da verlassen wir den realistischen Bereich? Wenn wir oben anfangen, das Vaterunser jedem Tier vorzulesen, jeden Tag wäre zu viel, wäre auch arbeitstechnisch wahrscheinlich nicht machbar. Unteres Niveau wäre aber schlechte Stelle, Ställe, die nicht genug Auslauf bieten oder gar keinen Auslauf bieten, die viel zu dunkel sind und die für auch ein Tier überhaupt nicht artgerecht sind. Das wäre für mich, wo ich dann sage, so geht überhaupt nicht. Der Stall, wo das Tier lebt, es ist ein Lebewesen, das muss vernünftig. Wenn das Tier nach draußen kann, dann brauche ich vernünftige Wiesen. Und habe ich vernünftige Wiesen, habe ich auch vernünftiges Futter für meine Tiere. So, wenn ich aber vernünftiges Futter auch für meine Tiere habe, dann können meine Tiere wieder dafür sorgen, dass das Ökosystem besser dasteht, indem auch, was weiß ich, mal CO2 ausgestoßen wird, indem auch mal ein Kuhfladen irgendwo liegt, indem sich dann auch mal Insektenmasse bilden kann. Und das habe ich ja alles nur, wenn ich jetzt eine Grünlandfläche habe zum Beispiel. Ich mähe die, verfütter das meinen Tieren im Stall. Und meine Tiere kommen nie auf die Weiden. Dann würde mein Grünland schlechter werden. Grünland braucht CO2. Grünland braucht Nährstoffe. Und allein dadurch, wenn eine Kuh oder ein Schwein, sage ich mal, oder wenn ein Schaf kommt und frisst das Gras ab, dann wird durch das Zupfen, Abzupfen des Grases die Wurzel angeregt, zu regenerieren, dadurch wird wieder mehr CO2 eingespeichert. Also es ist ja ein Kreislauf. Und das gehört für mich auch dazu, was ich haben will. So zum Beispiel bei uns ist das so, unsere Lämmer kommen grundsätzlich alle auf die Weide, die Schafe natürlich auch, die Rinder kommen grundsätzlich auf die Weide, selbst die Ochsen kommen auf die Weide, selbst die Kühe kommen auf die Weide. Bei Schweinen ist das momentan mit der Schweinepest schwierig. Da braucht man momentan Abstand nach draußen, um halt sicherzustellen, dass du die Pest nicht ausufern lässt, was auch richtig ist. Aber dann muss im Stall das auch so sein, dass der Stall vernünftig ist, dass der Stall genug Platz bietet. Unsere Schweine kommen jetzt aus einem offenen Klimastall. Das heißt, die Schweine werden nicht durchgängig gekühlt im Sommer oder im Winter dementsprechend angeheizt, dass die immer bei 12, 15 Grad sind, sondern die durchlaufen die Klimaphasen, wie sie kommen. Dadurch sind die Schweine aber auch robuster. Dadurch kosten die Schweine aber auch mehr. Logisch. So und selbst beim offenen Klimastall muss der wieder wegen der Pest dann sichergestellt werden, dass das eben nicht ausbricht. Und das gehört für mich, das Gesamte gehört für mich zu einem guten Stall. Der Stall ist das Land, die Gebäude, die Art und Weise, wie die Leute dann auch mit den Tieren dort arbeiten. Dass da nicht einfach nur wahllos rumgeschrien wird und geschlagen wird, sondern dass die Leute auch mit ihren Tieren vernünftig umgehen. Das ist bei uns zum Beispiel der Luxus. Es ist bäuerliche Familientradition auf den jeweiligen Höfen. Dass man eben mit den Tieren zusammen lebt. Das ist wichtig. Du hast vorher den Qualitätsbegriff reingebracht, jetzt haben wir natürlich viel über Qualität in unterschiedlichen Bereichen geredet. Was ist für dich, wenn du jetzt Qualität zusammenfassen würdest, was sind die wichtigsten Eckpfeiler von qualitativer Fleischproduktion, Fleischverarbeitung? Was steht da ganz oben und was sind die wichtigsten Faktoren aus deiner Sicht? Da fängt das bei mir an, bei dem Muttertier. Da sind wir bei der transparenten Kette. Die Elterntiere sind gut, der Hof passt, die Leute passen, die Nachkommen sind gut. Die Nachkommen werden wieder aufgeteilt für die weitere Zucht, also zum weiteren Nachzucht bringen. Die anderen Tiere haben ein artgerechtes Leben, bis sie geschlachtet werden, werden vernünftig gehalten, haben zum Beispiel Weidezugang. Werden dann vernünftig zum Schlachthof transportiert, was wichtig ist, einfach nicht hau ruck, sondern vernünftig, dass ich dann, sobald die Klappe aufgeht oder beziehungsweise mein Senior schon an der Hängerklappe stehen und spätestens dann das Tier das zweite Mal in seinem Leben aber auch schon sehen. Weil wir das vorher schon einmal gesehen haben. Habt ihr? Auf dem jeweiligen Hof. Ihr holt das dort, holt ihr das ab? Nein, wir holen das nicht ab. Wir fahren ja regelmäßig zu den Höfen und schauen uns die Tiere an. Aha, okay. So, und dann sehe ich das und bin auch beim Abladen. Dann ist es ja fürs Tier eine neue Situation, eine ungewohnte Situation, dass das Tier auch eben vernünftig abgeladen wird und dann halt eben vernünftig in seinen Wartestall verbracht wird. Auch das ist wichtig. Tiere brauchen eine kurze Wartezeit, um zum Beispiel nach einem Transport sich eben kurz an die Umgebung zu gewöhnen. wie wir Menschen auch, nichts anderes wenn wir irgendwo neu hinkommen wollen wir uns ja auch erstmal orientieren. Wozu ist das notwendig? Wenn ich jetzt zum Beispiel Schweine habe und ich gebe denen mindestens keine zwei Stunden zum Ausruhen kannst du das Fleisch qualitativ, ist unterirdisch. Durch den Transport, durch die Einflüsse, Durch das Neue sind die Tiere noch in komplettem Adrenalin, kannst du nicht sagen. Natürlich ist ein bisschen Adrenalin immer dabei, ist bei Menschen auch. Sonst könnten wir ja gar nicht funktionieren. Aber eben, dass sich daran gewöhnt. Meine Schweine kommen grundsätzlich sonntagsabends. Grundsätzlich. Damit die wirklich mindestens 12. 13, 14 Stunden nach dem Wochenende Ja, Absolut. Ölexen können. So, und dann, wenn du montags morgens das Licht anmachst, dann ist es wichtig, weil das macht jeder Bauer, gerade in Ostfriesland, wenn du dann im Stall reinkommst, als erstes Moin sagen und du das Licht anmachst. Das Tier, das braucht einen Moment, um sich an das Licht zu gewöhnen, von der Dunkelheit zum Licht. Das ist bei uns Menschen auch so. Und dann Moin sagt, dass das Tier auch weiß, oh, da ist jetzt irgendjemand, irgendwas passiert jetzt gleich wieder. So, das alles gehört zu qualitativen Qualitativen Standards dazu. Dann, dass meine Tiere sauber, vernünftig, ruhig zu mir kommen, wo ich sie dann auch vernünftig und fachgerecht betäuben kann. Der Blutentzug, dass der auch wirklich schnell genug danach stattfindet, dass das Tier ja keinen Schmerz empfindet. Dann gehört qualitativ dazu, dass ich mir die Tiere angucke, wenn sie ausbluten, war die Betäubung gut, war die Betäubung ausreichend genug, habe ich meine Parameter eingehalten, um meine Qualität, aber auch den Tierschutz, der äußerst wichtig ist, zu gewährleisten. Das bin ich dem Tier schuldig. Ich möchte dieses Tier ja später weiterverkaufen. Ich bin es dem Tier schuldig, dass ich das vernünftig mache. Das mögen andere anders sehen und drüber lachen. Für mich ist das äußerst wichtig. Und der Erfolg, den wir haben, der gibt uns zum Beispiel bis dahin schon recht. Und dann dass der weitere Verlauf, ob es das Brühen ist oder das Abhäuten ist, ob das das Ausnehmen der Tiere ist oder das Teilen in zwei Hälften, dass es dann Schlachttierkörper helfen werden können, das muss sauber. Da kannst du nicht dreckig arbeiten, das muss sauber sein. Da kannst du es auch nicht dulden, dass irgendwas dreckig ist. Aus eigenem Ermessen schon nicht. Natürlich auch von der Verordnungsseite her nicht. So, das muss einfach sauber sein und dann muss auch zügig gehen. Du kannst da nicht irgendwie sagen, so ein Rind und heute Nachmittag, ich weiß nicht, bist um sechs angefangen, heute Nachmittag hängt das Kühlhaus. Nein, das geht nicht. Wenn du das Tier betäubst, ab dem Moment musst du Gas geben. Das muss innerhalb von 60 Minuten dann auch im Kühlhaus hängen und rasch runtergekühlt werden. Auch da habe ich ja Pflichten sowieso, auch von den Veterinärämtern, in 24 Stunden unter 5 Grad Kerntemperatur zu kommen. Ist das eine Vorgabe oder ist das eine Qualität? Das ist eine Vorlage. Also das ist eine Verordnung, dass ich das erreichen muss. Ist aber ja auch richtig, wenn wir uns jetzt mal bedenken, eine Keule zum Beispiel beim Bullen ist das dickste Teilstück, das dickste Stück Fleisch, was wir haben, das muss ja auch runtergekühlt werden dass das Fleisch eben nicht stickig wird und wenn wir dann, gewisse Phosphatabbau haben oder Milchsäureabbau haben all das spielt da ja auch mit rein eine biochemische Reaktion spielt mit rein ganz klar auch in die Qualität das ist momentan ganz stark bei Dry Age so, dass die Leute ja jetzt dazu hingehen zu sagen das Tier ist jetzt ein halbes Jahr gereift so ist kann man machen, es ist aber nur erwiesen um das ganz platt zu sagen nach 21 Tagen ist die Milchsäure komplett abgebaut weicher wird das Fleisch nicht, wenn du 6 Monate hängen lässt ja Geschmacks, Geschmacksträger vielleicht, aber weicher wird das Fleisch nicht nach 21 Tagen ist das abgebaut, da ist das Thema durch weicher wird es nicht, vielleicht Geschmacks geben kann man sagen, ein halbes Jahr oder ein Jahr, dass man das dann irgendwie trocken weiterkühlt und lagert. Habe ich mir alles reingezogen. Von Wasserreifung, Pergamentreifung, Aschereifung, alles, was dann noch zum Dry-Edge ja dazugehört. Von mir aus auch in Teer gereift, in Whisky gereift, in Leinentüchern gereift. Habe ich mir alles reingezogen. Habe ich mir auch alles mal probiert. Fleischsommelier, hast du gesagt? Ja, Fleischsommelier. Das höchste, was man werden kann als Mensch. Das war Spaß. Fleischsommelier ist interessant. aber jetzt zu meiner qualität ist einmal kurz zurück zu kommen das schweife ich zu sehr ab. Dann hole ich ja zum beispiel die die halben schwein oder halben rinder hierher dann wird das hier sauber zerlegt wird gleich aufgeteilt die fleischstöcke ins bestmögliche was kann ich auf auf dem hohen level daraus machen und dementsprechend wird das weiterverarbeitet oder geht halt direkt in den Verkaufswagen oder in den Laden und wird präsentiert. So, das ist zum Beispiel immer ganz interessant, wenn jemand zu mir sagt, wo ist denn der Unterschied zwischen dir und Supermarkt? Da kann jemand als erstes sagen, Plastikmüll. Wie meinst du das denn? Wie ich das meine? Ganz einfach. Wenn du bei Apfelhagen eine Scheibe Mortadella kaufst, dann war das Schwein oder das Fleisch erst ein einziges Mal in seinem ganzen Leben in Plastik verpackt, Nämlich damit ich die Mortadellascheibe rund kriege. Und da wird der, in dem Darm wird das auch gelagert. Um es dann zu schneiden und dann den Kunden anbieten zu können. Das hast du aber ja im Supermarkt zum Beispiel ja nicht. Da ist es ja weitaus häufiger ja schon verpackt worden und verpackt worden, bis es letztendlich beim Endverbraucher ankommt. Auch das ist qualitativ, aber auch Nachhaltigkeit, was auch sehr wichtig ist, dass es auch nachhaltig auch hier wieder zur Qualität dazu gehört, finde ich halt immer recht interessant, wenn die Leute dann sagen oh Gott, jetzt hat er wieder was gesagt, kann ich nicht mithalten das ist schon interessant, qualitativ gehört aber auch dazu dass die Leute die das Fleisch, was ein Leben ist hier war, verarbeiten oder bearbeiten sich dessen immer wieder bewusst sind. Dass dafür ein Tier gestorben ist, das muss immer wieder erwähnt werden. Ob es der Kunde ist, die Kundin ist oder ob es das eigene Personal ist. Das muss immer wieder erwähnt werden. Das kommt vom lebenden Tier. Du kannst da nicht mit rumsünden. Du musst da verantwortungsvoll mit umgehen. Das kannst du dir nicht erlauben, dem Tier gegenüber, dem Geschöpf gegenüber, zu sagen, wenn ich jetzt mal 15 Kilo habe, das ist jetzt kaputt gegangen, darf es nicht hinkommen. Es muss vorher optimal gepflegt, bearbeitet worden sein. Der richtige Umgang muss da gewesen sein. Und da hatten wir zum Beispiel in Deutschland mal eine tolle Verordnung. Nämlich die Hackfleischverordnung. Also das meinst du jetzt nicht ironisch, sondern tatsächlich eine von dir erwähnte tolle Verordnung. Das meine ich vollkommen ernst. Damen und Herren. Das war die sinnvollste Verordnung, die wir jemals hatten. Ist 2008 ersatzlos gestrichen worden. Da war zum Beispiel, durftest du als Meister das Fleisch für Hackfleisch aussuchen, auch um das Qualitative jetzt zu erwähnen, du durftest als Fleischer das Hackfleisch beschneiden, zuschneiden und der Fleischerei-Fachverkäufer oder die Fleischerei-Fachverkäuferin, wenn die ihre Ausbildung fertig hatte, dann musste die vor der Prüfungskommission zu ihrer gesellten Prüfung zusätzlich eine Prüfung ablegen, um das Fleisch, was der Meister rausgesucht hat, durchlassen zu dürfen, vernünftig lagern zu dürfen und vernünftig verkaufen zu dürfen. Das hat man ersatzlos gestrichen, weil wir eben das Fachpersonal nicht mehr haben, weil wo sollen wir mit dem Verarbeitungsfleisch sonst hin und wer soll das alles einsetzen und umsetzen? Hat man ersatzlos gestrichen, war aber sinnvoll, war wichtig. Bei uns, das Hackfleisch wird am Tag über 15 mal neu gemacht, wir haben immer nur die kleinsten Hackfleischmengen in der Auslage. Sobald ich die Oberfläche vergrößere, habe ich auch einen größeren Keimgehalt, habe ich eine größere Angriffsfläche. Wenn jetzt Kundschaft kommt und sagt, ich möchte 500 Gramm Gehacktes haben, dann kann besser das Verkaufspersonal in dem Moment sagen, ich lasse ihm jetzt frisch was durch. Und dann habe ich die Frische, ich habe die Qualität sofort da und der Kunde kann es dann sofort mitnehmen, am besten auf direkten Wege nach Hause und direkt wieder kühl lagern. So, dann habe ich eine hohe Qualität. Und wenn wir das dann vom lebenden Tier bis zum Gehacktes so vollzogen haben, da würde ich sagen, da waren wir schon ganz oben dabei. Das war jetzt mit Abstand die ausführlichste Definition, einfach so mal aus den Ärmel geschüttelt von Qualität, die wir bis jetzt im Bauer zu der Bibel, wir haben jetzt schon 200 Folgen gehabt, also vielen, vielen Dank dafür. Dieser Bezug, du hast jetzt ein paar Mal gesagt, die Würde des Tiers zum Beispiel, dass man das nicht vergisst. Ist es für euch deswegen, weil ihr natürlich auch eine Landwirtschaft habt, weil ihr den Schlachthof betreibt und dann noch die Verarbeitung habt, seid ihr da einfach prädestiniert auch, dass ihr das entsprechend so leben könnt, weil ihr sensibilisiert Zeit, weil die Tiere ja bei euch aufwachsen, ist das einfach ein Unikum bei euch, auch ein bisschen diese Sensibilität für das Produkt, weil ihr einfach das komplette Wertschöpfungsgelte abdeckt. Kann man so sehen, kann man so sehen. Auf der einen Seite, wenn ich einen Kalb habe und es lebt bei mir zweieinhalb Jahre, in den zweieinhalb Jahren hat es gut gehabt. Warum soll es dann abreißen? Warum? Was hat das Tier mir getan? Ich muss es schlachten. Dessen muss ich mir bewusst sein. Aber warum sollte ich abrupt anfangen, dem Tier nicht mehr seine Wertschätzung zu geben? Wenn ich oder mein Senior zu uns zu den Tieren fahren, dann kommen die Tiere an und stellen sich im Kreis um uns auf. Ich komme auch bei anderen Höfen wie jetzt außer bei den Höfen, die uns beliefern. Da steige ich aus dem Auto aus und dann sind die Tiere weg. Oder kannst du auch ein Fernglas holen, dann bringt dir nicht mehr viel. Ich habe Kontakt zu den Tieren und ich möchte halt von dem ersten Schritt, den es bei mir auf dem Hof macht, bis zu seinem letzten Schritt, dass ich sagen kann, das war gut. Alles andere ist mir egal. Ich will sagen können, das war gut, das war richtig, ich stehe dahinter. Beziehungsweise das ganze Team steht dahinter. Wir können jetzt nicht alle jeden Tag zu den Tieren fahren oder sowas, das kriegen wir ja nun nicht hin, aber man muss sagen können, da stehe ich zu 150 Prozent dahinter, hinter dem, was ich tue. Wie stellst du das sicher? Wie stelle ich das sicher? Wie kannst du das deinen Mitarbeitern, wie vermittelst du dieses Bewusstsein? Mit welchen, was sind deine Argumente oder was sind dein, wie machst du das? Wollen wir jetzt über Marketing reden? Wollen wir jetzt über Markenbildung reden? Naja, aber ich weiß nicht, Bewusstsein, also weit weg von Marketing. Selbstbewusstsein, wenn jemand zu Apelhagen kommt, der weiß, dass der Apelhagen dahinter steht. Und der weiß auch, dass der Apelhagen, wenn der Apelhagen das so nicht mehr hinkriegt, aufhört. Aber auch den Mitarbeiter, ich meine jetzt deine Mitarbeiter, wie schaffst du das? Du hast gesagt, man kann nicht ständig am Bauernhof gehen und schauen, wie es dort geht, sondern Wie stellst du sicher, dass jetzt der Mitarbeiter im Schlachthof, der Mitarbeiter in der Fleischerei, die sind ja dann quasi abgetrennt vom Landwirten, weil sie eben nur hier arbeiten. Du bist ja in allen Welten zu Hause. Wie vermittelst du das Bewusstsein, die Wertschätzung für das Tier, den Respekt an Menschen, dass das dann auch ankommt? Hast du da spezielle Tricks? Ist das einfach ein permanentes Vorleben, permanentes drüber reden oder wie machst du das? Natürlich reden wir drüber, grundsätzlich reden wir drüber, aber all die Leute, die hier arbeiten in der Fleischerei, die arbeiten auch im Schlachthof. Verkauft jetzt nicht, aber all die, die hier zerlegen, zuschneiden, Wurst machen, die arbeiten auch alle mit dem Schlachthof. Aha, okay. Das sind die gleichen Leute, die arbeiten… Zwei Schichten. Ja, schlachten. Alle denken immer, schlachten 60 Stunden in der Woche. Weißt du, welche Zeit ich schlachte in der Woche? Drei, dreieinhalb Stunden? Also es ist kein Schlachter, nur damit wir uns das auch vorstellen können, weil für dich ist das alles klar und wir müssen das dann teilweise so ein bisschen... Ich bin Handwerksbetrieb, ich schlachte drei, dreieinhalb, wenn mal viel los ist, vier Stunden in der Woche und dann wird für diese Woche ist dann das an Tieren da. Und darauf schlachten wir dann montags wieder. Aber schlachtet ihr in eurem Schlachtbetrieb nur für euch hier oder schlachtet ihr für andere auch? Wir schlachten für andere auch. Aber in diesen drei, vier Stunden? Ja, klar. Das heißt, du musst uns verstehen. Also uns, ich rede jetzt einfach mal von mir, von meiner konstruktiven Ahnungslosigkeit. Man geht davon aus, ein Schlachthof fängt am Montag in der Früh an und schlachtet halt dann zu normalen Arbeitszeiten durch bis Freitag oder Samstag. Nein. Wir fangen zum Beispiel montags morgens um 6 Uhr an. So, dann fangen wir an, erst die Schweine zu schlachten. So, die holen wir uns dann zu zweit, zu dritt. Also Schweineanzahl holen wir uns die dann in unsere Fixierungsbox, wo ich dann das Schwein mit einer Elektrozange dann greife, betäube am Kopf, also schmerzunempfindlich. Danach setze ich die Zange um auf Herz und Kopf, um den Kopf weiter zu betäuben und das Herz regelmäßig schlagen zu lassen. Im gleichen Atemzug hängt mein Kollege aber ja schon eine Kette an, dass das Tier nach oben fahren kann zum Blutentzug. Deswegen das am Herz. Ja, genau. Eine Elektrobetäubung stellt letztendlich Schmerzunempfinden dar. Du kannst es wie einen epileptischen Anfall aber auch betiteln. Also CO2, da erstickt das Schwein ja bei vollem Bewusstsein. Und bei mir sieht das Schwein, guckt quasi nach vorne, hat ja seine Ohrirrchen im Weg und ich kneife direkt hinter den Ohren, um direkt einen Stromzufluss aufs Gehirn zu haben. Und in dem Moment merkt das Schwein schon nichts mehr. Es kann mit den Beinen paddeln. Ihr Nerven-Sauerstoff. Adenosin-Triphosphat wird zu Adenosin-Diphosphat. So was. Aber in dem Moment fährt das Schwein dann halt auch schon nach oben durch Blutentzug. Unter 22 Sekunden muss der Blutentzug schon da sein. Und dann muss das Tier schnell ausbluten. Für die Zeit habe ich halt die Gewährleistung, dass meine betäubung ausreichend genug ist dass das tier stirbt. Also ist hier stirbt durch durch blutentzug Genau das andere ist nur eine betäubung das ist wie wenn rind mit bolzenschussapparat schießt dann ist das tier betäubt aber nicht tot ist eine betäubung so und dann halt quasi direkt nehme ich mir das nächste schwein das nächste schweiz und dann läuft das halt wie so ein kreislauf läuft das ganze dann, Jeder hat seine Position, jeder weiß, was er zu tun hat, jeder weiß, worauf er zu achten hat. Und das ist dann montags von, du hast gesagt, sechs bis zwölf oder so, wird dann geschlachtet, bis alle Tiere durch sind. Genau. Da fängt er mit Schweinen an, dann Schafe, dann Rinder oder in der Reihenfolge oder wie auch immer. Und dann ist für den Tag Schluss. Dann fängt der Erste an, spült den ganzen Schlachthof durch, reinigt den Schlachthof dann, führt seine HA-CCP-Maßnahmen durch und kommt dann hierher für die restliche Zeit. Hygienemaßnahmen, HA-CCP? Hazard Analyzes Critical Control Points. Wir setzen CCPs und CPs. Musst du machen. Muss man nicht mögen, muss man machen. Übrigens, weißt du, wo es herkommt? Kommt von der Nase, HA-CCP. Ist immer sehr interessant. Und alle anderen fahren halt schon hierher. Und dann arbeiten wir direkt die ersten Sachen auf. Direkt verschlachtet auf den gleichen Tag, in der gleichen Schicht, die gleichen Leute. Genau. Ja, wir ziehen uns halt eben schnell um. Ja, ist schon klar. So, und dann machen wir halt hier noch weiter, dass wir direkt Leberwurst mache ich in der Warmfleischproduktion. Also direkt am gleichen Tag. Das darf ich auch. Bei Schweinen muss ich ja immer darauf achten, dass ich die Trichinproben muss ich ja abwarten. Ich würde aber nur ein Ergebnis kriegen bei Trichin, wenn ich einen positiven Befund habe. Dann würde ich dienstags morgens einen Anruf kriegen. Ich muss halt, wenn ich am Tag der Schlachtung zum Beispiel die Schweineköpfe schon weiter verarbeite, zum Beispiel zu Leberwurst, muss ich halt sicherstellen, dass ich die Charge getrennt halte von allen anderen, dass ich sie im Bedarfsfall sonst so entsorgen kann. Also das eigenes unternehmerisches Risiko. Okay, aber das heißt, du verarbeitest das, kannst du es aber nicht freigeben, wartet es auf die Freigabe, sollte es aus irgendeinem Grund nicht freigeben werden, Da bekomme ich aber jetzt keinen Anruf oder sowas vom Veterinär, sondern du kriegst halt wirklich, weil Trichin ist im Hausschwein, eigentlich gibt es so nicht mehr, aber es wird halt kontrolliert, was auch richtig ist, um das halt für den Menschen sicherzustellen. Dementsprechend muss ich halt quasi von Montags bis Dienstags sicherstellen können oder sowieso stelle ich das ja sicher, dass ich die Chargen halt getrennt habe und im Falle eines Falles die Charge so entsorgen könnte. Nur um bei der Frage ein bisschen zu bleiben, das heißt, ist es so, dass Schlachthöfe so selten schlachten oder gibt es nicht genug Tiere, dass ihr die anderen Tage auch schlachtet oder ist das einfach eine Arbeitsprozedere eines Schlachthofs oder eures Schlachthofs? Auch unser Schlachthof kann theoretisch sieben Tage die Woche schlachten. Muss ich aber auch sieben Tage Personal haben, muss ich sieben Tage Tiere haben, muss ich Vorlauf haben, muss ich Planbarkeit haben. In unserer Region ist das so nicht mehr gegeben. Es ist nicht mehr gegeben, dass ich jetzt unbedingt die Tiere habe zum Schlachten. Ich habe aber auch nicht unbedingt den Kunden, also auch den Großkunden nicht, den Fleischer nicht mehr. Den Gastronomiebetrieb nicht mehr, der ein ganzes Tier verwerten kann. All das habe ich ja nicht mehr. Aber ich habe halt eben zum Beispiel, wenn ich montags mit dem Schlachten fertig bin, dann kommt ein weiterer Betrieb und der schlachtet nur Lämmer aus unserer Region. Der arbeitet zum Beispiel auch, also der mietet dann die Räumlichkeiten von uns an den Montag. Nach der Zwischenreinigung kommt der halt und fängt dann an, seine Lämmer zu schlachten, lässt sie dann auskühlen. Unser Veterinäramt oder unser Tierarzt, unser Veterinär kontrolliert die dann halt, Lebenbeschau, Schlachtbeschau, alles ganz normal. Aber er hat auch die Voraussetzung, ist Meister, hat einen Sachkundenachweis für Tierbetreuung, also hat er auch alles und mietet dann halt dementsprechend die Räumlichkeiten, wenn er sie selbst nicht hat. So, wird natürlich aber auch von uns begleitet. So ist es ja nun nicht. Wenn ich einen Schlachthof habe, stehe ich auch, wenn jemand anders schlachtet, ja, mit meinem Namen dafür gerade. So, um das halt sicherzustellen, gucke ich natürlich auch da rein. Ist ja ganz logisch und der vermarktet dann zum Beispiel seine Lämmer direkt an die Kunden an Läden weiter wo die dann zerlegt werden und direkt an Endkunden gehen der bezieht halt seine Lämmer aus, Ostfriesland, aus der gesamten Region bis, ich weiß nicht was sollen die für einen Radius haben, der hat jetzt wahrscheinlich den weitesten Radius von uns allen, sage ich jetzt mal mit 80, 90 Kilometern. Und das ist schon der weiteste Radius von dem, was angeliefert, was verarbeitet wird? Ja, geschlachtet gehen die Tiere dann zum Beispiel hauptsächlich nach Bremen, Bremerhaven, Willemshaven. So werden die Tiere dann aufgeteilt wieder von ihm. Aber geschlachtet, aber wo sie halt aufgewachsen sind, die Tiere, ist halt, sage ich jetzt mal, vom Schlachthof 80, 85 Kilometer entfernt. Aus dem Bezirk quasi zieht er seine Lämmer zusammen zum Schlachten. Ich rede jetzt auch nicht von Lämmern so klein, sondern halt acht, neun, zehn Monate alt. Die haben auch irgendwo ein Schlachtgewicht 25 bis 30 Kilo. So, die vermarktet er dann wieder weiter. Das heißt, so lasst es hier, in meinem Kopf war es, ihr habt jetzt eine Fleischerei, eine lokale Fleischerei in Norden, ihr habt jetzt einen Schlachthof, aber den Schlachthof nur zu betreiben für die eigene Fleischerei, quasi wäre ja viel zu kostspielig wahrscheinlich einen Schlachthof in Stand zu halten, nur für den eigenen Gebrauch und dann nur drei Tage die Woche oder so, das wäre ja viel zu teuer. Nein, da machen wir dann, ich schlachte auch zum Beispiel für Bauern, wenn die eine Hausschlachtung machen, auch die Tiere schlachten wir, ich schlachte auch für andere Kollegen, zum Beispiel die Lämmer und die Kälber, zum Beispiel bei einem anderen Kunden, für eine Inselfleischerei schlachte ich auch hin und wieder Tiere. Also wenn jemand was geschlachtet haben möchte, wir haben auch schon eine Zeit lang gehabt, dass wir aus Hannover und Dortmunder Ecke, dass wir von dort dann Fleischer hatten, die dann hierher gefahren sind übers Wochenende, dann beim Bauern oder halt im Hotel geschlafen haben, haben sich dann die Tiere ausgesucht. Der Bauer hat die dann gebracht, sag ich mal über einen Monat oder zwei Monate verteilt, so wie der jeweilige Berufskollege die dann haben wollte und dann die Tiere haben. Und wir haben die dann geschlachtet und dann haben die von Hannover, Dortmund oder was weiß ich, wo sie da weg kamen, hier ein Auto hergeschickt und haben dann eben gekühlt das Fleisch abgeholt. Das geht bei euch noch? Das heißt, ihr nehmt ihn dann einfach in eure Kette, die ihr an dem Tag fährt, nehmt ihr dann das Tier rein, ihr könnt das dann einfach mit reinnehmen? Genau. Okay? Das geht. Das geht noch? Ja, du hast halt nur nicht mehr so viele Fleischer. Das ist halt ein aussterbendes Völkchen. Das wäre jetzt im Prinzip genau meine nächste Frage gewesen, weil nicht nur die Fleischer. Du bist in einer dreifach aussterbenden Branche irgendwie tätig. Sämtliche Statistik, ich kenne jetzt für Deutschland nicht, aber ich kenne die Kurve, die geht steil nach unten von Betrieben, die zusperren. Also es sind meistens mittlere bis kleine Betriebe. Die größeren Betriebe sind konstant, nehmen zum Teil zu, auch in Österreich. Schlachthöfe gibt es in Österreich auch nicht mehr, wirklich viele. Schlachträume gibt es hin und wieder am Land, aber Schlachtmöglichkeiten gibt es sehr, sehr wenige. Und Fleischereien ohnehin, das ist ähnlich wie beim Bäckern oder bei vielen anderen Handwerken, Kurve geht überall gleich nach unten. Also du bist in einem sehr dreifach betroffenen, kleiner Bauernhof, kleiner Schlachthof, kleine Fleischerei. A, warum ist das so? B, warum lebt ihr noch? Idealismus ist alles. Es muss nicht gut sein, solange es Spaß macht. So, fuck, nein. Nein, habe ich noch. Wenn es Hobby ist, brauchst du kein Geld verdienen. Ja, so mache ich. Okay, dann hast du jetzt, hey, cool. Danke. Nee, es ist halt. Ich bin nicht abgeholt. Warum man das noch macht, war die Frage. Ist das jetzt richtig? Nein, nein, warum ist es überhaupt dazu gekommen? Weil du hast jetzt beschrieben, die Kunden haben Vertrauen. Ihr habt seit 40 Jahren die gleichen Lieferanten. Ihr habt im Prinzip alles das, was ich mir in meiner idealistischen, ich bin der Konsument und lebe in einer heilen Weltwolke, ja wünsche und vorstelle. Genau. Das Verschirte wird frisch runtergelassen und ist nicht quer durch Europa gefahren. Ich kenne dich, ich kann mit dir reden. Ich kann aus Bauern, aus Konsumenten, schwind mir Schwein mit Ding, was ich mir beim Bau XY bestelle. habe. Traumhaft. Also jeden, den du fragen würdest, sagt, ja genau, das ist doch genau das, was ich will. Die Welt, in der ich lebe. Ja, warum stirbt sie dann? Also warum gibt es immer weniger von diesen Betrieben, von den regionalen Betrieben? Wo sind die hin und warum? Ja, als kleiner landwirtschaftlicher Betrieb, wie es meinem Vater ja so gesehen schon in den 70ern ergangen ist, einfach zu klein, keine Marktmacht. Marktmacht ist ja immer alles. So too big to fail Status erreichen. Funktioniert nur nicht und wird auch auf Dauer nicht funktionieren und wir sehen das ja gerade jetzt, zum Beispiel in der Automobilindustrie, wie es knallt und knubbert. So und das wird immer so weiter gehen und es werden auch andere Großbetriebe, da dran zugrunde gehen, was wir halt hier zum Beispiel auch in Deutschland momentan fabrizieren. Das ist aber eine Geschichte. Die andere Geschichte ist, warum es vielleicht bei uns besser ist, dass wir das erstens sicherstellen, dass überhaupt nachversorgungstechnisch noch etwas da ist in einer Region, wo das sowieso schon schwach ist. Das Fleischer-Aussterben oder Bäcker-Aussterben liegt ja zum einen am veralteten Maschinenpark, am veralteten Gebäuden, an wegbleibenden Kunden, zu wenig Digitalisierung, kein Nachwuchs. Das ist ja schon nicht nur Nachwuchs als eigener Nachwuchs, sondern auch Nachwuchsausbildung. Gerade der Beruf Fleischer ist immer groß, stark, wasserfest, nichts im Hirn. Das ist nicht so. Auch als Fleischer brauchst du Grundkenntnisse. Brauchst du Grundkenntnisse in Bio, in Physik, in Chemie, Mathematik, in Schreiben. Du brauchst schon ein bisschen was. Du kannst jetzt nicht einfach sagen, was weiß ich, ich habe keinen Bock auf gar nichts, jetzt werde ich halt Fleischer. Das funktioniert halt auch nicht. Das Spielfeld ist viel zu groß. um zu sagen jeder der nichts kann, kann halt Fleischer werden, das ist nicht richtig du musst da schon Lust zu haben. Es hat aber so gesehen keiner mehr Lust. Weil das ja alles umsonst kriegt ob es die eigene Wohnung ist, ob es die Klamotten sind, egal was ist, er kriegt ja schon genug Geld, das hat was grundsätzliches mit dem Arbeiten zu tun, ich brauche nichts lernen, ich kriege ja Geld vom Staat, das ist schon mal das erste Problem. Auch wenn ich zum Beispiel jetzt ausbilde, oder wir haben jetzt auch ausgebildet, bilden jetzt auch wieder aus, die Leute zu erreichen ist erstmal das schwerste. Jeder hat ein voreingenommenes Bild, weil sich keiner mit der Tatsache beschäftigt, was überhaupt dahinter steht. Es ist ja nicht nur der Fleischer, es ist nicht nur der Bäcker, es ist ja mittlerweile auch der Maurer, es ist der Dachdecker, es ist ja das gesamte Handwerk, was keine Leute mehr findet. So als Fleischer hast du natürlich auch du stehst eher auf als die anderen hast aber auch eher Feierabend als die anderen, jetzt kannst du Fleischerlehrlinge sind lange Zeit unterbezahlt worden als Maurer dann viel zu viel Geld bekommen haben Lehrlinge haben Fleischer viel zu wenig Geld bekommen sie stellen ja schließlich Nahrungsmittel her, bei Köchen ist das genauso und die haben beschissene Arbeitszeiten wo ich mal ganz ehrlich sagen dürfen wer will das denn da findest du einfach keinen mehr für, So, aber wenn der Mensch sagt, er will dann halt eben kein System essen, irgendwo, wenn er jetzt zum Beispiel in Ostfriesland im Urlaub ist, dann muss er dann irgendwann dazu bereit sein, tiefer in die Tasche zu greifen, damit da vorne oder da hinten eben ein vernünftiger Koch auch steht, der vernünftig kochen kann. Das ist Fakt so bei uns ist es ja auch die Nischenproduktion bei uns ist es ja die Produktion der Inhaltsstoffe, was wir alles weglassen, eben darum weil wir selbst schlachten, so wenn, wie oft habe ich Kundschaft, die dann fragt, warum kannst du mir das erklären, der nächste kann es nicht in einem Supermarkt oder was weiß ich wo halt, das ist halt, weil ich mich damit beschäftige so und das versuche ich ja auch diesen Geister, wenn ich Lehrling habe, zu übermitteln, dass er das versteht. Und dann laufen komischerweise unsere Lehrlinge bei den Lehrlingen bei der Berufsschule immer in der Spitze mit. Die müssen nicht die beste sein, um Gottes Willen. Aber sie laufen meistens alle in der Spitze mit, weil sie von Anfang an nicht eben nur an unserer Spülmaschine stehen, sondern in allen Themen mit da drin sind. Ob es beim Schlachten ist, ob es beim Tiere abladen ist, ob das am Auslösen ist oder am Wurstmachen. Sie sind überall direkt mit dabei. Und das hat man über Jahrzehnte lang meiner Meinung nach versäumt. Man hat dann gesagt, ich habe einen Lehrling, billige Spülkraft. Falsch. Der Lehrling ist ja dafür da, dass er in drei Jahren lernt, im ersten, zweiten und dritten Gesellen ja auch noch lernt und dann den gesamten Schuppen kennt, sag ich jetzt mal salopp, und ein, vollwertiges Mitglied meines Teams ist, der weiß, was er tut. In voller Gänze. Und das hat man meiner Meinung nach immer zu lapidar gesehen. So, was weiß ich, geh mal Kisten spülen, geh mal Spülmaschine machen, mach mal irgendwas, was die anderen nicht wollen. Und dann sollen die nach drei Jahren ein halbes Rind in der Gesellenprüfung auslösen. Herzlichen Glückwunsch. Kann nicht funktionieren. Das kann nicht funktionieren. Wir haben letztens bei unserer Wahlkabine so eine Frage gegeben. Soll man die Lehrlingsgehälter eigentlich noch erhöhen oder sollte man die eigentlich reduzieren? Man sollte eigentlich dankbar sein, wenn man eine hochwertige Ausbildung kriegt, weil du verdienst ja als Unternehmer, wenn du das wirklich ernst nimmst und nicht nur eine billige Arbeitskraft suchst, die du dann in die Spüle stößt, sondern dich wirklich der Ausbildung eines Menschen widmest, ist ja das im Prinzip sogar eher Aufwand, ein Mehraufwand für dich, als dass du dafür noch quasi bezahlst, dass du jemanden ausbilden darfst. Oder wie siehst du das? Ich habe bei der Frage echt nachdenken müssen. Wie siehst du das? Lehrling kostet mir vom ersten bis zum letzten Tag Geld. Warum bildet man dann Lehrlinge aus? Naja, ohne Lehrlichen kann ich ja gleich einen Laden abschließen. So, ich brauche ja jemanden, der mir hilft. Ich brauche ja jemanden, der mitarbeitet. Den brauche ich doch. Ich bin ein Handwerk. Also natürlich haben wir ja auch die tollsten Maschinen stehen. Im Hintergrund, ne? Sitzt ja mitten in der Fälscherei. Genau, so ist es ja nun nicht. Und das ist auch wichtig, dass ein potenzieller Lehrling das erfährt, hör mal zu, du brauchst ja jetzt nicht mit 500 Kilo auf den Nacken durch die Gegend rennen und irgendjemandem das hinschmeißen, der dich dann noch doof anblökt. Das ist ja nun nicht der Fall. Das musst du aber erst jemandem, dem das immer so erzählt worden ist, egal was es ist, Maurer musst du Steine schleppen. Man muss die Leute da ja erst wieder dazu, die Leute da wieder hinbringen, gerade junge Menschen, dass es ein Handwerk ist. Ein Handwerk hat immer goldenen Boden, egal was passieren wird. Egal welches Handwerk es hat, immer goldenen Boden, egal was passieren wird. Und wenn die Welt zugrunde geht, aber das Handwerk bleibt bestehen. Fakt. Deinen Enthusiasmus in allen Ehren, aber ich habe mir die Frage jetzt so aufgeschrieben, wozu soll ich heute noch Fleischerlehre machen, wenn einer Fleischer nach dem anderen zusperrt, was du da oder siehst du das anders? Sehe ich anders. Ja, wie? Sehe das aufgrund dessen anders. Erstens, wie gesagt, Handwerk hast du grundsätzlich goldenen Boden. Auf der anderen Seite haben wir auch die Prognose, dass es nach unten geht. Ja, es geht nach unten. Die Prognose brauchst du in der Vergangenheit bis heute. Wo ist da der goldene Boden? Es geht nach unten. Ja. Es muss nach unten gehen. Weil? Weil wir so, wie wir jetzt leben als Bevölkerung, das Ding doch eh an die Wand fahren. Also brauchen wir doch jetzt den totalen Crash. Es kann doch nicht sein, dass ich für einen Schlachthof laufend 23 Leitsordner ausfüllen soll. Es kann doch nicht sein, dass ich als Fleischerei mehr im Büro verbringen soll. Es geht doch darum, dass auch wenn dieses so weit nach unten geht, und lass uns sagen, es gibt keine Fleischerei mehr in Deutschland, aber irgendwann fährt die ganze Karre an die Wand und danach brauchen wir sie wieder alle, ob sie wollen oder nicht. Das ist jetzt ein riesiges Thema. Ja klar, aber auf das hin, auf das nach dem Crash hin, habe ich dann einen Job, macht ja keiner heute eine Lehre. Das wäre ja langfristiges Denken. Wer soll denn dann noch ausbilden? Eben. Wenn das Know-how nicht vorher weitergegeben wurde, brauchst du danach nichts mehr ausbilden, das ist das eine. Auf der anderen Seite ist es aber auch eine schöne Arbeit, die es sich lohnt zu machen. Und du bekommst dann nur ganz viel dadurch, wenn du ins Gespräch gehst und wenn du den Leuten dann versuchst zu erklären, es ist ja etwas, was Zukunft hat. Es kann ja jetzt hundertfach irgendjemand sagen, scheitert alles. Ja, warum soll dann irgendjemand irgendetwas machen? Wo ist dann der Sinn? Da kann ich ja besser sagen, ich mache jetzt alles zu, gehe auf Bürgergeld und lache mir ein oder was. Erstens bin ich da nicht der Typ für und zweitens will ich das nicht. Ich will nicht zur großen Armee gehören und dann für irgendjemand anders in den Krieg gehen. So, da habe ich auch schon mal gar keinen Bock drauf. So, aber das, was ich mache oder das, wofür ich hier stehe, möchte ich auch versuchen, anderen jungen Menschen nahezulegen. Und ich habe jetzt ein paar Lehrlinge schon gehabt und sie sind alle durch die Prüfung gegangen und sie werden auch alle ihren Weg machen. So, ich habe jetzt momentan zwei Kolumbianer zum Beispiel, die Fleischer lernen möchten. Okay. So, und ich bekomme nur... Stöcke zwischen die Beine geschmissen. Wenn mir irgendeiner kommt mit Integration oder sonstiges, der kann mit mir sofort ins Büro gehen, da erzähle ich ihm mal, was Integration in Deutschland heißt. Reine Willkür. Reine Willkür, nichts anderes. Ich habe Jungs, die Bock haben, die kommen, die machen, die wollen, die tun, die wollen was lernen, die kommen aus Kolumbien. Du bist Fleischer, bei dem feiert das halbe Ort zu Hause bei dem einen, dass der nun Fleischer wird. Aber im eigenen Land, hier in Deutschland, ist das alles nichts wert. Als deutscher Fleischer kannst du rund um die Welt bist du gefeiert. Nur in Deutschland nicht mehr. Da stimmt irgendwas nicht. Was ist passiert? Was passiert ist, in Deutschland ist alles Industrie, Industrie, Industrie. Und jetzt so langsam scheitert das mit der Industrie. Aber das Handwerk parallel ist immer weiter kaputt gegangen. Wie sollte es sich denn halten? Wenn man jetzt guckt, Ob das Maschinenkosten sind, ob das sämtliche Kosten sind, es explodiert alles. Geld wird immer weniger wert. Wir waren aber ursprünglich beim Thema Lehrling. Aber es gehört so viel dazu. Verstehst du, was ich meine? Das ist das Problem. Ich kann jetzt nicht eine Musterlösung präsentieren, wie wir wieder mehr Fleischer-Lehrlinge kriegen oder Verkaufslehrlinge kriegen oder mehr Maurer-Lehrlinge kriegen oder was weiß ich für Lehrlinge kriegen. Es ist wie ein Zahnrad oder Zahnräder, die ineinander laufen und das Ganze langsam aber sicher zermürben. Aber du hast jetzt, Erwin, das war Stichwort, geben, möchte auch noch über die Inhaltsstoffe reden, über die wir Sport haben. Was hast du jetzt Industrie gesagt? Economies auf Scale. Große Einheiten, Maschinenauslastung, Kostenreduktion. Also es gibt ja einen Grund, warum die Industrie quasi ein Erfolgsmodell unter Anführungszeichen ist. Was haben wir denn übersehen? Weil oft du sagst, es crasht jetzt wieder ein bisschen die Industrie oder wir haben zu sehr auf Industrie gesetzt. Es gibt schon viele Vorteile von Industrie. Man sieht sie meistens in den Kosten. Was macht die Industrie falsch oder was haben wir da übersehen? Was macht kleinere Betriebe scheinbar doch wieder wertvoll, aber haben wir es eine Zeit lang übersehen. Im Gegensatz zur Industrie, was hat die übersehen? Naja, kleine Betriebe, so wie wir zum Beispiel, haben halt den ganz klaren Vorteil der Nahversorgung, auch wenn wir Supermärkte haben, aber gerade in Krisensituationen, ist es doch besser, wenn du, oder Krisensituation meine ich jetzt nicht Krieg, natürlich auch, ich meine jetzt nicht spezifisch Krieg, Ob das jetzt eine Krankheit ist bei Menschen oder ob das jetzt eine Zoonose ist in der Tierwelt, wie wir sie ja momentan auch erleben, der Seuchenherd ist ja viel geringer. Das hast du durch Industrie, geht dir das ein ganzes Stück weit verloren. Und in Deutschland hast du zum Beispiel, ich habe nichts gegen Supermärkte, aber auch in Deutschland ist doch das Ladenfleisch, was du bekommst aus Deutschland. Aber wie gesagt, das weiterverarbeitete Fleisch kommt zum Großteil aus dem Ausland, weil das in Deutschland viel zu teuer wäre. Wenn ich jetzt aber eine Mortadella kriege, die jetzt irgendwo hergestellt worden ist, zum günstigsten Kurs, da kann ich ja gar nicht mithalten, da will ich auch ja gar nicht mithalten, aber das irgendwann holt dich das ein. Du kannst es nicht verhindern und du wirst auch irgendwann nicht mehr dieses günstige Verarbeitungsfleisch bekommen, weil in anderen Ländern geht es ähnlich zu wie bei uns und irgendwann fangen die an, die Fleischpreise etwa anzuheben oder eben das Fleisch einzubehalten für ihre eigenen Leute. So, wenn du dann aber. Keine Versorgungsmöglichkeiten mehr hast für dein eigenes Land, und das ist ja auch das, wo Deutschland momentan massiv drauf zusteuert, ich glaube das einzige, wo wir uns momentan noch mit über Wasser halten, sind glaube ich Kartoffeln. Da haben wir noch genug, dass wir jeden Bundesbürger theoretisch damit satt kriegen könnten. Ob das Schweinefleisch, Rindfleisch oder sonstiges ist, geht es ja immer weiter nach unten. Auch die großen Schlachthöfe, wo gehen sie denn hin? Wilhelmshaven, Tiefwasserhafen. Allgäu zu euch darunter. So, auf der anderen Seite, großer Schlachtruf ist jetzt Richtung, Richtung hier Tschechien. So, warum denn? Warum ist ein großes holländisches Unternehmen komplett aus Deutschland jetzt raus? Sodass der jetzt noch einer ist und das alles übernommen hat, aber es ist nur einer, der es übernommen hat. Und der hat jetzt über 40% Marktanteil. Richtig. Ist das gut? Ne. Wollen wir das? Wir machen es mit und wir forcieren das noch. Und da kann auch ein Kartellamt nicht mehr Nein sagen. Und selbst wenn das Kartellamt Nein sagt, dann wird halt ein neuer GmbH gegründet oder ein neuer Aufsichtsratvorsitzender gewählt und dann geht das da wieder mit rein. Das ist ganz einfach. Wir haben doch da gar nichts mehr mitzureden. Ihr seid ja wie ein gallisches Dorf, ihr behauptet euch ja gegen diesen Trend, was macht ihr, was ist der Mehrwert, den ihr bieten könnt im Gegensatz zu diesen... Hier wird auch Fleisch aus dem Internet jede Woche hergekachelt. Da können wir ganz felsenfest von ausgehen, guck dir anderen großen Anbieter an, der dir jede Woche dein fertiges Essen vor die Haustür stellt, per Post. So, mit meinem eigenen Lieferdienst. All das gibt es doch schon, aber all das kann doch nicht funktionieren. All das ist doch nicht das, wo der Mensch auf Dauer von existieren kann. Irgendwann wirst du da Mangelerscheinungen bekommen. Und die kriegst du auch. Da ist kein Weg dran vorbei. Wir akzeptieren das momentan, nur noch nicht, weil wir eben den Preis akzeptieren, weil das Leben so teuer geworden ist. Was weiß ich, selbst wenn einer sagt, Ablagen ist mir zu teuer. Ja, aber er hat ein iPhone 15 in der Tasche. Ungefähr zwei Mal im Jahr in Urlaub. Von mir aus auch auf Kredit. Ja, wo ist denn da die Logik? Günstiger wäre es für ihm ja gewesen, hätte er zwei Steaks mit einem im Jahr in Urlaub fahren und holt sich ein etwas günstigeres Handy. Verstehst du, was ich meine? Gucken wir mal auf die Karte Fridays for Future. Ein riesen Hype. Internetüberlastungen, wo die waren. Müllplätze, wo die waren. Die müssen erstmal jetzt so langsam wieder das Bewusstsein erreichen, was eine gewisse Normalität ausmacht. Und das ist das Problem, was ich sehe, dass sie eben den Bezug zur Basis, zur Realität immer weiter verlieren und dadurch knallt das noch schneller. Und dann müssen die Leute, wenn ich jetzt zum Beispiel zu meiner Lebensgefährtin nach Hause fahre, da kann ich dir mindestens sechs Schottergärten zeigen. Das ist eineinhalb Kilometer entfernt. So, frag mal irgendjemanden, von mir aus auch in meinem Alter, weißt du, wie man Kartoffeln anbaut? Erst lachen sie dich aus. Zwei oder einer von zehn, der fängt da vielleicht an, drüber nachzudenken und sagt, oh Gott, vielleicht sollte ich das nochmal lernen. wie. Geht es wirklich Aber die anderen die siechen da hin wenn es da mal drauf ankommt und ich bin der felsenfesten Überzeugung dass es irgendwann drauf ankommt es geht ja gar nicht mehr anders wir müssen da ja hin dass es einmal kaputt geht, so mein Opa hat immer zu mir gesagt, nichts gelernt, wiederholt sich alles, Ich werde dieses Jahr selber Vater, aber jetzt denke ich da anders drüber nach. Es ist eine sehr bedrohliche Perspektive, wenn man eingedenkt, dass du auch Vater wirst, dass es eine neue Generation ins Leben tritt. Wird das die Krisengeneration aus deiner Sicht? Wird das dann die Krisengeneration? Du, wenn es alles gut läuft, wird der Fleisch, dann braucht er sich keine Sorgen machen. Handwerker, immer gold am Boden. Da kann gar nichts passieren. Ja, aber man macht sich doch schon Gedanken dann, oder? Ich mache mir jede Menge Gedanken, ich mache mir viele Gedanken. Um Gottes Willen. Wäre gelogen, wenn ich sage, das ist alles Tutti. Es ist eben nicht alles Tutti, es ist jede Menge im Argen. und, umso mehr bin ich davon überzeugt, dass das, was ich tue, dass das, was ich erlebe, richtig ist und das werde ich so lange durchziehen, wie ich es durchziehen kann. Ja, aber aus Gallia oder versuchst du das irgendwie, hast du da irgendwo so die Hoffnung, dass du mit gutem Vorbild, mit einem millionenreichweitenstarken Podcast wie heute zum Beispiel, Auf jeden Fall, ist so. Ja, aber glaubst du, dass du irgendwas ändern kannst oder dass man irgendwas ändern kann oder bist eigentlich resigniert und sagst, nee, jetzt fahren wir mal gegen die Wand und dann wird das schon wieder werden oder glaubst, dass wir jetzt in der Zeit noch mit positiven, gut, positiven Messages noch was ändern können oder was würdest du auch ändern, damit es funktioniert? Ich bin kein Pessimist und ich will auch keinem was vorheulen. Ich sehe das meiner Meinung nach realistisch, dass die Karre an die Wand fährt, eben aufgrund von 100.000 Gesetzen und Lebenseinschränkungen hast du nicht gesehen. Nichtsdestotrotz, aber nach Regen kommt immer Sonne. So, ich bin jetzt auch nicht ein Gallier oder Sonstiges. Ich sehe ja, dass es funktioniert und ich sehe, dass Menschen daran Interesse haben, das zu konsumieren, das ein Stück weit zu leben. Ich sehe, dass Menschen hier arbeiten wollen, zusammenarbeiten wollen, familiär arbeiten wollen. Ich habe aber ja wie gesagt am Anfang gesagt, ich habe auch mal Betriebswirtschaftslehre gelernt. Und zur Betriebswirtschaftslehre gehört immer unabdinglich die Volkswirtschaftslehre. Und aus volkswirtschaftlicher Sicht geht das nun mal nicht anders. Weil das beide ist eine sogenannte Hassliebe. Es kann nicht miteinander, es kann aber auch nicht ohne einander. Und für das Große und Ganze ist das, glaube ich, enorm wichtig, dass sie jetzt eine neue Struktur bekommen. So, aber wie wollen wir denn eine neue Struktur bekommen, wenn nicht irgendwelche Köpfe sich da schon mal Gedanken drüber gemacht haben, wie kann so etwas funktionieren? Du kannst jetzt zum Beispiel sagen, was du machst, ist alles oldschool. Dann kann ich aber zu dir sagen, was ich mache, ist Tradition, ist Wissen, ist Digitalisierung, ist Technologie. Das kommt bei mir ja nochmal dazu. Ich habe hier ja keine Maschinen mehr stehen mit Transmission, falls ihr das was sagt. Eine Transmission wäre jetzt quasi eine Schiene und dann hätten wir über einen Antriebsriemen, würden wir dann jede einzelne Maschine bedienen. Das haben wir jetzt auch nicht mehr. Mit Stromgenerator. Schon mit Strom? Ja, ja, klar. Und dadurch wird halt ein Riemen dann angetrieben. Dann nennt man dann Transmission. So, das haben wir ja nun auch nicht mehr. Es entwickelt sich ja stetig weiter. Und das ist ja auch toll, dass sich das stetig weiterentwickelt. Wenn ich jetzt zum Beispiel das Fleischerhandwerk, was Jahrhunderte alt ist, was solide ist, an sich ja einen Bestand hat, auch wenn wir jetzt wegsterben, meine felsenfeste Überzeugung wird es aber dennoch wiederkommen, das Problem, was dann ist, dass das Know-how weggebrochen ist. Das kannst du am besten sehen im Bundestag, das sind ganz viele Leute haben nur keine Ahnung und wenn die dir irgendwas erklären wollen dann scheitert es von daher ist es doch wichtig, dass ich das jetzt so habe, dass ich sagen kann Leute, guckt euch das an, Ich brauche keinen neuen Mercedes fahren. Aber das, was ich mache, ich kann davon leben. Nicht luxuriös, aber ich kann davon leben. Und das, was ich tue, tue ich gerne. Und ich behaupte, dass das etwas ist, was zukunftsfähig ist. Ich bediene die Nischenmärkte. Ich bediene die Konsumenten, die sich damit beschäftigen. Das sind ja die Leute, die ich erreiche, erreichen will. und das sind ja auch die Leute, die sich selbst darüber Gedanken machen. Du kriegst keine 100%, die kriegst du nirgends. Will ich auch gar nicht haben. So, aber Abbelangen kommt, sag ich jetzt mal, wirklich vom Ärmsten bis zum, sag ich mal, jemand, der mehr Geld hat. Bei mir kommt das ganze Publikum. Ja, klassische Dorfmetzke halt noch von früher, oder? Jeder ist bekommen und jeder wird auch gut behandelt und wenn du etwas Spezielles haben willst, dann bekommst du etwas Spezielles. Wenn jemand eine, Purinunverträglichkeit hat. Durch Schmeinen kannst du das halt Gicht und sowas. Wenn er sagt, hör mal zu, ich bin aber U-Aus-Friese und ich will Grünkohl und ich will auf meine Fleischeinlage nicht verzichten, dann helfe ich dem, dass er das Produkt kriegt. Ernährungsberater quasi. Sowas auch, ja. Dann helfe ich dem. Weil es nicht, das ist das, was andere nicht bieten können. Für mich ist das kein Problem, das zu darzustellen, das zu bieten, das zu machen und dass er das trotzdem auf wunderbarer Ebene bekommt. Das ist kein Problem. Und das ist wichtig. Und das ist meiner Meinung nach auch zukunftsfähig. Zukunftsfähig ist vielleicht auch, wenn du, durchdigitalisiert schon bist. Das kommt auch Schritt für Schritt. Du kannst aber nicht immer alles sofort machen. Wie oft mache ich hier manchmal den dritten Schritt vor dem ersten? Ich kann mir was vorstellen, ja. So, um dann die anderen zwei Schritte dann aber zack, zack und dann weiter. Wie oft, wenn ich etwas machen will, werde ich denn zum Beispiel gelebt von einer Behörde oder Sonstiges? So, das ist, das sind ja die Probleme, dass das ja immer noch trotz Digitalisierung ja alles viel, viel, viel, viel zu langsam geht. So, das ist ja das Problem, wir haben immer mehr durchdigitalisiert, wir sind immer fortschrittlicher, aber letztendlich wird es immer langsamer. Weil die Leute immer weniger Lust haben. Die haben auch weniger Lust auf dem Amt. Die haben nicht nur weniger Lust, in der Fleischerei zu arbeiten. Das Thema bleibt sich gleich. Aber mit dem Zeug, was ich mache, allein für den Schlachthof, sage ich jetzt mal, sind es ungefähr 15, 16 Verwaltungsleute. Dann rechne ich nochmal hier dazu. Dann hast du auch nochmal 9 bis 10, die ich dann beschäftige mit dem, was ich tue. Nur mit den Zetteln, die ich für die ausfülle, wo die dann wieder drauf laufen. Wo haben wir da das verloren? Also du sagst ja überbordende Bürokratie. Aus vielen Gesprächen höre ich das immer, immer wieder. Was ist denn da passiert, dass man die Bürokratie scheinbar so überhand nimmt? Oder was kann man dagegen machen, dass das wieder besser wird? Weil jeder Akt der Bürokratie will ja eigentlich etwas schützen vor irgendetwas. Genau. Haben wir zu viel Angst oder kann wirklich so viel passieren oder woher kommt dieser Bürokratie, Bjerg? Wenn ich ein Tier schlachte, dann habe ich eine Dokumentation. Diese Dokumentation ist richtig, ist sinnvoll. Name des Bauern, Name des Lieferanten in meinem Fall auch Name des Bauern die Stückzahl, die Betriebsnummer alles sinnvoll ist richtig, ist wichtig Nachverfolgbarkeit für das Amt weniger sinnvoll im Zuge des Bürokratieabbaus dass ich. Dem Bauern angucke, ob sein Zugfahrzeug, also das Auto oder der Träger, Straßen zutauglich sind, dass sein TÜV zulässig ist, dass der Anhänger für Tiertransporte zulässig ist, dass der Anhänger einen TÜV hat und dass ich die Quadratmeterzahl alles dokumentiere, um danach zu rechnen, ob die Schweine dann auch genug Platz gehabt haben auf dem Anhänger. Das ist zu viel Bürokratie. Wenn ich eine Kasse mache, hier zum Beispiel, ich habe eine offene Kasse, dann kam 2018 die erste Umsetzung, dass die Datensätze aufgezeichnet werden sollten, so Kassensystem gekauft 38.000 Euro, damit war es nicht genug, da musste noch ein System daher, nochmal 2.500 PC zu alt, war zwei Jahre alt, noch ein PC daher so, da haben wir erstmal richtig Geld rausgelöst und haben Kassensystem abgelöst, was gut funktioniert hat es sollte ja einfacher werden. Dann kam jetzt muss ich lügen, jetzt weiß ich nicht, zwei, drei Jahre jetzt, kam die Fiskalisierung noch dazu das heißt, ich muss sämtlichen du kommst bei mir, kaufst eine Scheibe Mortadella, dann hast du einen Kassenbon, da steht drauf was du hast, wo du es her hast und dann steht unten ist ein QR-Code und dann ist diese Fiskalisierung noch da drauf, am Ende des Tages muss ich dann aber all diese Daten nehmen und sie umwandeln, Nullen und Einsen, gelernt habe ich Fleischer, ich wollte mal Fleischer sein, heute bin ich Zuarbeiter für die Ämter. Das alles mache ich. Dann habe ich den Thermodruck, der rauskommt mit meinem täglichen Umsatz. Dann habe ich das Ding, ein Thermodruck, einmal im Monat, um nachzuweisen, dass das deckungsgleich ist mit meinen Tagesumsätzen. Einmal im Monat, Tagesumsätze müssen passen. So, dann ist man aber beigegangen, clever wie man ist. Der Tagesumsatz ist ja auf dem Thermodruck. Thermodruck löst sich ja irgendwann auf im Arkenordner. Ein DIN A4 Blatt, ein DIN A4 Blatt mit einer Zeile. Wow, also Thermodruck, DIN A4 Blatt für einen Tag. Dann noch wöchentlich. Auch ja, Thermodruck. Und Papier dazugekommen. Und dann das monatlich Thermodruck. Und nochmal ein DIN A4 Format. Wow. Dann ist aber so ein Fefi-Kurs im Amt draufgekommen. Wie kriege ich die letzten 15 Jahre jetzt bis zur Rente voll? So stelle ich mir das persönlich vor. Der hat ja Bargeld. Lass den mal die Münzen zählen. Jetzt fragst du dich, wie ist es meinst mit Münzen zählen? Wenn ich jetzt 20 Euro habe. Sagen wir mal, ich habe 10, 2 Euro Stücke, das sind 20 Euro. Jetzt habe ich eine Liste, dann schreibe ich auf, 20 Euro, 10 Stück, 2 Euro Münzen. Und das mache ich dann runter bis 1 Cent. Und das mache ich dann mit den Scheinen genauso. Das mache ich ja nicht für mich, das mache ich nicht für die Firma, das mache ich nicht für die Leute, die hier arbeiten, das mache ich nicht für meine Kundschaften, das ist Bürokratie, nur damit irgendjemand ganz entspannt seinen Posten behält. Mehr nicht. Bürokratie, die keinen Sinn ergibt. Wenn ich ein Kühlhaus habe, wie gesagt, ich schlachte montags, hänge meine Tiere rein, dienstags morgens vier, halb fünf sind die letzten Schweine raus, dann ist das Kühlhaus leer. Wenn ich dann eine Kontrolle habe, dann fragen die mich, mittwochs, donnerstags, freitags, samstags, sonntags, wieso haben sie dann keine Daten eingetragen? Jetzt sage ich als Handwerker, wenn nichts drin hängt, brauche ich nichts dokumentieren. Moment mal. Sie müssen dokumentieren. Ist ja, wenn nichts drin hängt, brauche ich nichts dokumentieren. Dann fängst du einen Streit an. Dann kriegst du einen Streit darüber. Dann kannst du per E-Mails oder postialisch hin und her schreibst du dir dann, bis du dann letztendlich den Paragrafen hast. Den schickst du dann, wenn du die Schnauze voll hast, ganz ehrlich gesagt, schickst du das zu deinem Anwalt. Der schreibt dann wieder einen Dreizeiler, bis dann irgendwann kommt, die Sache ist erledigt. Wofür? Der ist jetzt ein Dreivierteljahr beschäftigt und hat mich geärgert. Und ich habe mich jetzt nur gewehrt. Das ist, wenn ich Reinigungsmittel kaufen will, das muss ich dir erzählen, da haust du dich weg. Wenn ich Reinigungsmittel kaufe, dann ziehe ich mein Portemonnaie, dann nehme ich meinen Ausweis raus. Vorder- und Rückseite muss ich dann kopieren oder der Vertreter, der mir Reinigungsmittel verkauft, der macht das dann. Dann unterschreibe ich das, dass ich da keine terroristischen Aktivitäten mit plane. Weil ich, wenn ich jetzt zum Beispiel einen Chlorreiniger oder einen Saurenreiniger, wenn ich den jetzt verkochen würde, könnte ich Nitrat gewinnen und mit diesem Nitrat könnte ich Bomben herstellen. Nein. Ja, jetzt kommt aber der Witz an der Sache, da ich ja Handwerksfleischer bin und wenn ich ein Schinken herstelle, kann ich dem Nitrat zufügen plus Salz, damit der umrötet. Das kann ich aber in Kilotüten ohne weiteres kaufen und ohne Unterschrift. Das kann ich beim Reinigungsmittel nicht. Jetzt erzählen mal einer, dass das nicht so viel Bürokratie ist. Und das mache ich alle sechs Monate. Ich für den Schlachthof ist eine GmbH. Ich muss für den Schlachthof einmal im Jahr den Geschäftszweck offenlegen. Das Ding heißt Schlachthof Norden GmbH. Da muss ich für das Geldwäschegesetz offenlegen, ob ich da nicht Gelder zur Terrorismusunterstützung erwirtschaften will. Wie blöd willst du sein? Und alle schreien ja. Da packe ich mir eine Mütze, wo ich mir denke, wie kann man so verblödet sein? Und das zelebrieren wir. Und das zelebrieren wir in der Endphase. Und irgendwann sind alle da und sagen, wisst ihr was? Ohne mich. Kein Bock mehr. Ich meine, mittlerweile lache ich darüber, als ich noch jünger war, als ich da gerade angefangen bin. Ich habe, glaube ich, Träne gesehen schon. Ich glaube, Träne habe ich auch schon gesehen. Ja, da kommen keine Träne. Die sind schon lange versiegt. Da habe ich mir erst noch angezogen. Deswegen habe ich dann nächtelang nicht gepennt. Deswegen habe ich dann richtig schwer einen am Helm gekriegt. Für mich persönlich. Wirklich? Weil du irgendwann bist du ja wie in einem Hamsterrad, wenn du denkst, ja, das muss ich, das muss ich, das muss ich, das muss ich, das muss ich, und das muss ich auch noch. Du kommst ja gar nicht mehr. Hat er wirklich so beschäftigt? Das hat mich wahnsinnig beschäftigt. Angst gemacht? Angst gemacht nicht. Stell dir mal vor, du bist ein extrem junger Mensch. Du hast gerade deine Schule fertig. Du hast extrem viel Input bekommen. Und dann sollst du. Weil du sollst ja irgendwann mal Verantwortung übernehmen. Du wächst da ja rein. In deine Schienen. Und dann kommt dir sowas, wo du denkst, du hast noch nie Berührungspunkte mitgehabt. Und dann kommt irgendjemand, erzählt dir irgendwas und meint, er hat Recht. Und ich soll dann als Gott gegeben hinnehmen und ja, hast Recht. Das ist etwas, was mir menschlich sehr schwerfällt. Wenn ich es besser weiß, dann weiß ich es besser. so und ich habe das mal gehabt, das war auch eine sehr interessante Geschichte. Dass man dann zu mir gesagt hätte, ich hätte ein Schwein nicht richtig betäuft, und das ist mir an die Nieren gegangen das ist mir richtig an die Nieren gegangen da habe ich gedacht, die, Ja, hast du irgendwas Persönliches getan? Und dann, ich habe ja für mein Betäubungsgerät ja auch ein Cloud-basiertes System. Ich bin ja dazu verpflichtet, wenn ich ein Schwein betäubt, das sofort in der Internet-Cloud hochzujagen. Ja, ist so. Und ich bin auf jeder Messe in Deutschland, mit meinen Betäubungen, bin ich auf jeder Messe als Vorzeigebetrieb. Auf jeder Messe bin ich als Vorzeigebetrieb. Und dann kommt jemand und sagt zu mir, ich hätte ein Schwein nicht richtig betäubt. Als ich mich dann gesammelt hatte, nach 15, 20, 30 Sekunden, habe ich gefragt, wie sie das denn meinen würde. Weil das innerlich in mir richtig anfing, Kampf. Jetzt gleich knallst, heute wirst du berühmt. Heute morgens bist du in der Bild-Zeitung oder sonst wo, jetzt wirst du berühmt. Der hätte auch nicht mehr viel gefehlt, dann hätte ich den Container reingedrückt. Dann fing sie an, das Schwein hat einen Beinheber gemacht. Da habe ich erst mal aufgeatmet. da wusste ich ab dem Moment, die ist zu blöd sie weiß es nicht. Da habe ich sie gefragt, ob sie denn schon mal ein Schwein betäubt hat nein das tut auch nichts zur Sache sie hat es ja studiert ich sage, sie sind fachlich nicht mal in der Lage also ein Tier zu betäuben und wollen mir sagen, dass ich was falsch mache. Da ihr das nächste Schwein betäubt habe das filmen lassen und habe das dann direkt aber an ihren Chef geschickt. Das Thema war aber ruckzuck erledigt. Die habe ich bis heute nicht wieder gesehen. So, Willkür. Es kommen Leute, die keine Ahnung haben, die keine Verantwortung tragen und wollen dir sagen, wie du es zu machen hast. Warum hat es sich so entwickelt? Weil ich verstehe es, die Systeme haben sich so stark funktional ausdifferenziert. Es gibt Es gibt zwar jede, die etwas studiert haben, denen fehlt dann ganz oft der Praxiskontakt. Es heißt ja nicht, dass alles, was da studiert und was da in Theorie vorliegt, falsch ist, sondern ohne praktische Unterlage ist es halt schwer anwendbar. Genau. Und warum? Wir kennen das Problem ja. Du beschreibst jetzt nichts Neues, es gibt es in anderen Bereichen auch, wo die Kontrolleure kommen, was ist in einem Gastronomiebetrieb? Keine Ahnung von einem Gastronomiebetrieb. Und wollen dann den Paragrafen oder den Norm für Punkt und Beistriche umsetzen. Geht halt in der Praxis nicht. Warum haben wir diesen Austausch zwischen der Theorie, Bürokratie und der Praxis so stark verloren und warum geht man das Problem nicht an, wenn es eh so bekannt ist? Warum geht man das Problem nicht an? Den Leuten geht es ja gut damit, wenn die in der Position sind. Sie fühlen sich ja erstmal höher gestuft wie derjenige, der tatsächlich arbeitet. Sie sind ja etwas Besseres. Und das stelle ich jetzt mal per se. Egal was es ist, ich bin ja wer. Wenn du aber keinen Praxisbezug hast, wie gesagt, mir ist gerade die Tierbetäubung und sowas extrem wichtig. Und wenn du mich ärgern willst, dann kommst du mir mit solchen Sachen. Zum Beispiel, wenn es aber nicht richtig ist, dann kannst du ja von mir aus 20 Semester studiert haben, du hast aber nichts gelernt und bist immer noch doof wie Toastbrot. Das muss man dann auch akzeptieren wenn ich studieren will ich habe jetzt nicht lange studiert, aber ich habe zum Beispiel nach meinem Meisterbrief nochmal aufgesattelt auf einen Betriebswirt, ich bin doch erst den Weg der Praxis gegangen und habe dann aufgesattelt, ich kann aber nicht erwarten, dass ich einen Doktortitel mache und dann weiß ich, wie ein Schwein geschlachtet wird das kann doch nicht funktionieren, ich kann doch auch keinen Doktortitel haben im Bauingenieur der kann man doch auch kein Haus bauen, so logischerweise in meinem Freundeskreis ist das Gott sei Dank so ich habe auch einen Bauingenieur der hat als erstes Maurer gelernt hat dann seinen Meister gemacht hat gearbeitet und als er das Geld zusammen hatte hat er dann Bauingenieur wesens studiert. Wer kriegt denn jetzt schneller einen Arbeitsplatz der der weiß wie es geht oder der der studiert hat. Gut, ich habe auch nach meiner Kochlehre, habe ich Soziologie studiert. Ich muss ganz ehrlich sagen, alles, was ich damals gelernt habe, jetzt kann es, je älter das ich werde, desto mehr verstehe ich, was ich damals eigentlich gelernt habe. Also die Praxis schadet sicher nicht in der Theorie und die Theorie schadet sicher nichts der Praxis, aber wir müssen es irgendwie mehr zusammenbringen. Ich habe jetzt noch einen Punkt, der mir wichtig ist, du hast vorher gesagt, das Handwerk und wir schauen halt eh verstärkt auf das Schlachten, aber auf das Metzgerhandwerk. Tradition ist auch ganz wichtig, Traditionen bewahren, gleichzeitig aber auch viel Zukunft, Digitalisierung, Automatisierung, was auch immer, was da kommt, KI vielleicht irgendwann einmal in der Fleischerei, wenn ich mir jetzt drunter gerade überhaupt nichts vorstellen kann. Wie verändert sich denn diese Branche und wie, jetzt komme ich nämlich auf das Thema ein bisschen, wie geht es ja mit einer veränderten Bewusstsein in der Bevölkerung um Thema vegan ihr habt jetzt einen Schlachthof ihr habt jetzt ein Ding, schau dir nach er nimmt doch mal einen Schluck viele Metzgereien sagt man jetzt eigentlich Metzger oder Fleisch hier oben Mehr Fleisch haben die Deutschen mehr Metzger Es bleibt aber gleich. Wie viele Fleischereien haben ja inzwischen schon vegane Produkte. Es gibt die großen Beispiele, die Prominenten, aber auch kleinere sind dabei. Was ist ja letztens so enttroffen, der macht jetzt vegane Blutwurst. Die Maschinen sind ja da, die Prozesse sind teilweise die gleichen. Wie stehst du zu dem Thema? Ist das einfach eine Entwicklung, die ihr mitmacht? Wo ihr sagt, ja super, das ist wieder so eine Chance, das Handwerk auch neu zu definieren, den Beruf für andere Menschen auch wieder interessanter zu machen, weil du bist auf einmal lebensmitteltechnologisch erfasst und nicht nur unterfangs Fleisch spezialisiert. Oder geht das an dem Handwerk vorbei? Wie siehst du das? Wie gehst du damit um? Oh, jetzt denkt er noch. Jetzt weckt er ab. Auf jeden Fall, wir bieten es im Laden nicht an. Ich sehe das kritisch. Das vegane Konzept kann funktionieren, um Gottes Willen, wenn ich mir essentielle Aminosäuren zusätzlich in Tablettenform mit dazugebe. Das mal grundsätzlich. Was ich nicht gut finde, ist, gerade die Industrie. Auch der Handwerksfleischer bezieht das aus der Industrie. Wenn ich sehe, was in einer veganen Bratwurst verarbeitet ist. Nein, danke. Es fängt an, heute nennt man es Tarkan-Mail, früher hat man es Guacan-Mail genannt. Wird aus Afrika geholt, wird dann hier verarbeitet, weiterverarbeitet, wird hochverarbeitet. Erbsen, Erbsen, Erbsen, vegan. Alle, die was mit Erbsen, vegetarisches Bratwurst essen, sagen, auf Erbsenbasis, ja. Auf Erbsenbasis? Glaubt ihr das wirklich? Es ist ein Erbsenprotein-Dextrat. Erzählt mir nicht, dass ihr Erbsen esst. Wenn ihr das wollt, vollkommen okay. Du brauchst nicht jeden Tag 100 Gramm Aufschnitt und drei Steaks essen, um Gottes Willen. Nichtsdestotrotz ist in Fleisch wertvolle Vitamine, wertvolle Mineral sind da drin. Kannst nicht von der Hand weisen. Wenn du dich komplett vegetarisch ernähren willst, musst du dir das zwangsläufig in Kapselform dazuholen. Du kriegst es sonst nicht. Es ist aber wichtig für den menschlichen Organismus, weil er darauf ausgelegt ist, auch wenn er eine Zeit lang ohne Fleisch leben kann funktioniert, warum soll das nicht funktionieren. Ernährungsphysiologisch macht es aber dann keinen Sinn wenn du jetzt Obst oder Gemüse, das scheitert auch schon bei den meisten Menschen, weil es fast nicht mehr zu bezahlen ist, Obst und Gemüse kaufen willst, ist teuer. Ist teurer wie Fleisch. Darum gehen auch ganz viele nicht zum Vegetarischen über. Aber dieses extrem hochverarbeitete, inhaltliche Geplänkel, da stehe ich nicht hinter. Vielleicht werde ich irgendwann eine vegetarische Wurst hier machen. Aber dann möchte ich, wie mit allem anderen, was ich tue, dahinterstehen können. Das kann ich momentan mit nicht einem Produkt, was auf dem Markt ist. Ich meine, hier in der näheren Umgebung, sage ich jetzt mal so 90 bis 100 Kilometer, gab es eine riesengroße Firma, oder gibt es auch noch, die haben massiv Werbung gemacht mit einer Mühle. Jetzt sollte jeder wissen, wen ich meine. Die anderen, die es nicht wissen, die rügen wir. Die hat extrem Gas gegeben, was vegetarisch angeht. Und die haben das, muss man neidlos anerkennen, gut umgesetzt. Es ist aber vielen bewusst nicht bewusst, dass es gar keine eigenständige Firma mehr ist, sondern dass Rügenwalder jetzt zu einem Zuckerkonzern gehört ist nur noch eine Wortmarke es ist keine eigenständige Firma mehr, und dann muss ich mir mal Gedanken machen, was ist in vegetarischen Produkten immer hoch verarbeitet Salz, Zucker, damit ich Geschmack dran kriege, danach kommen Zusatzstoffe Ingredienzien habe ich bei einer, Brühwurst auch, da habe ich auch ein Phosphat um den pH-Wert kurzzeitig anzuheben, Phosphat hast du in mir, habe ich in mir jeder hat Phosphat in sich um halt den Warmfleisch-Effekt also den pH-Wert kurzzeitig anzuheben um eine dauerhafte Emotion herzustellen, aber all das hast du in vegetarischen Produkten. Viel mehr. Und das ist das Problem, was ich da momentan mit habe. Würde ich machen, finde ich super interessant, finde ich wirklich interessant. Ich finde auch interessant, wie weit das alles schon geht. Ich finde es aber erschreckend, dass die Industrie das stark für sich ausnutzt und das hat immer ein Hintergedanken und dieser Hintergedanken ist die kleinste Violine der Welt. Geld. Es ist nur Geld. So, wenn ich habe was hier, Im Anschluss können wir das gerne mal ausprobieren. Da kloppe ich dir 150 Gramm Extrudat, dein Erbsenzeug. Dann haue ich dir da noch ein bisschen Compound mit rein. Dann sind wir bei 200, 250 Gramm. Und dann kommt der Clou an der Sache. Da kloppe ich dir 3,5 Kilo Wasser da drauf. Und am Ende fülle ich es dir in den Darm und wir können es grillen. Naja, ist kein Glückwunsch. Für was? Dann kannst du ja besser sagen, du ernährst dich vegetarisch von Obst und Gemüse. Aber das ist eben nicht einer Wurst nachgeahmt. Und dem kann ich dann halt eben nicht daneben stehen. Da kann ich nicht dahinter stehen. Da kriege ich momentan nicht hin. Es ist egal, welches vegetarische Wurstprodukt das ist. Ich kriege es nicht hin, dass ich sagen kann, tip top. Das hält sich im Salz in Grenzen. Ich habe 20 Gramm Salz pro Kilo Masse. Also Fleisch, Masse. 20 Gramm. Rechne das mal auf 100 Gramm runter. So wenig kriegst du beim vegetarischen Wurstprodukt nicht hin. Ist nicht machbar. Weil wir ja Wasser binden müssen in rauen Mengen. Weil wir ja Gewürze hoch auflösen müssen. In kleinste Teilmengen. Wir brauchen Trennmittel. Wir brauchen Bindemittel. Wir brauchen Färbemüll. Ich kann eine Wurst machen, vegetarisch, kein Problem. Ich mache dir aber eine Mortadella auch mit E-Nummern. E-Nummern heißt immer, was da drin ist, was nachgewiesen werden kann. Schaffe ich es aber, auf drei E-Nummern begrenzt zu sein. Drei E-Nummern, die aber sinnvoll sind. Eine E-Nummer hat zum Beispiel, Paprika hat auch eine E-Nummer. Aber beim Aufschnitt kann ich... Verschleiert vieles dieses E, Ne? Ja, viele Leute verwechseln das auch immer. E-Nummer ist per se schlecht, das ist nun auch nicht der Fall. Das ist aber auch so eine Sache. Das ist, wie man das will. Wenn ich Sellerie verwende, dann muss ich das deklarieren als Geschmacksverstärker. Weil Sellerie, das eigene Salz der Sellerie, halt stark geschmacksfördernd ist. Muss ich das als Geschmacksverstärker deklarisieren, und wenn es ein einfacher Sellerie ist. Und ist das E? Das hat eine E-Nummer. Sellerie. Ich meine so E471. Ich bin mir jetzt aber nicht ganz sicher. Da kann es sein, dass ich jetzt bei Mono und die Sacharinen bin. Das weiß ich jetzt nicht. Aber es ist auch so E. Cellerie und Mono. Ja, aber vom Prinzip her. Die kann ich dir aber mit E-Nummern relativ gering. Wenn ich jetzt das Zeug hier herhole, dir das anrühre, ich habe dir jetzt extra nochmal nachgezählt, das sind wir bei 11 E-Nummern. Herzlichen Glückwunsch. Sagen wir mal, drei davon sind noch gut. Aber was mit dem Rest? Wenn ich mir bedenke, wo, es ist ja auch nix, Du hast ja jetzt unterstelle ich mal gemerkt, dass ich stark regional verwurzelt bin. Ich hoffe, dass das jetzt kein Geheimnis mehr ist. Ich stehe jetzt zu Ostfriesland, ich stehe zur Heimat, ich stehe zu dem, was ich bin. Falls das noch irgendeiner jetzt hier irgendwie noch nicht verstanden hat. Aber nicht mal das Erbsenprotein von der Bratwurst kommt aus Deutschland. Es kommt auch nicht aus Österreich. Es kommt auch nicht aus Polen oder Tschechien oder Holland oder was weiß ich. Es kommt nicht von hier. Es kommt aus der gesamten Welt hierher gekachelt. Die Industrie pfeffert das Zeug hoch und verkauft das zum absoluten Toppreis richtig hoch und verarscht die Leute. Trinkwasser ist ohnehin schon knapp und da kommt jede Menge Wasser rein. So und dann soll ein Mensch davon 10, 15, 20, 50 Jahre vorleben können. Das funktioniert nicht. Das kann nicht funktionieren, weil er da auf ganz viele Sachen verzichtet. Nicht nur auf Geschmack, auf Vitamine A, D, E, K, B12, essentielle Aminosäuren, die wir allein nur durch Fleisch bekommen können, die wir so schnell gar nicht über Tablettenform nachbeziehen können. Für Bioprodukte, irgendwo musst du auch Gewächshäuser anbauen. In Spanien haben sie einen ganzen Fluss verlegt, um mehr Obst und Gemüse anbauen zu können. Wie soll das funktionieren? Das kann doch nicht funktionieren, damit du in Deutschland heiligarm frische Erdbeeren aus Ägypten fressen kannst, jetzt mal auf eine andere Seite her. Das ist doch komplett Banane. Das kann nicht funktionieren, das wird nicht funktionieren. Das hat die längste Zeit funktioniert. Banane ist das nächste Stichwort. Ja, Banane ist das nächste Stichwort. Das kann nicht funktionieren, das wird nicht funktionieren. Wenn du jetzt aber bedenkst, in Deutschland wächst ja auch nicht gerade die größte Vielfalt an Obst und Gemüse an. Also bist du ja gezwungen zu importieren aber. Das heißt das Thema Veganer ein bisschen abzuschließen du schließt es nicht aus, aber es gibt keine Lösung, das Ganze in einer sinnvollen Art und Weise ernährungsphysiologisch sinnvollen Art und Weise auch umzusetzen aber das heißt, du bleibst dran du wirst weiter probieren aber schon ein bisschen raus du läst es nicht pauschal ab sondern du hältst die Ohren offen und bleibst dran und solltest irgendwann einmal, oder vielleicht sogar du, diesen Heureka-Moment haben und sagen, jetzt bin ich unter auf meine drei E-Nummern, jetzt macht das Ganze einen Sinn, dann würdest du es auch verkaufen, also du schließt es nicht dogmatisch aus. Als Handwerksbetrieb musst du dreimal die Woche, viermal die Woche überlegen, ob dein Handeln und Tun noch richtig ist. Ich bin kein Pferd, ich habe keine Scheuklappen auf. Ich gucke immer nach links und rechts. Ich muss aber dahinter stehen können. Ich muss es umsetzen können. Und ich muss es mit einem reinen Gewissen, mit einem guten Gewissen dem Verbraucher auch anbieten können. Kann ich momentan nicht. Stehe ich nicht dahinter. Wenn ich nicht dahinter stehe, dann mache ich es nicht. So, natürlich habe ich schon mal experimentiert für einen kleineren Bekanntenkreis die gesagt haben, mach mal, mach mal, mach mal, dann habe ich mich lange Zeit dagegen gewehrt, da habe ich gesagt, komm wir grillen wir grillen, aber wir grillen lieber ja, also Fleisch bei mir ist Grillen, Fleisch grillen nee, jetzt komm, nächstes Mal machen wir aber, mach mal, mach mal vegetarisch ja, was hast du da gemacht ich stehe nicht dahinter ja, das schmeckt man, ja. Lag ja nicht an mir lag ja an den Komponenten, die ich da weiterverarbeitet habe, aber währenddessen ich das gemacht habe, habe ich mir gedacht was tust du hier eigentlich du weißt es besser und du machst es jetzt, weil dich da jemand nachgefragt hat, kleiner Kreis aber das Resultat daraus war halt, es war nicht so wie es sein soll und gerade als kleiner Betrieb oder sagen wir jetzt mal bei zwei Betrieben oder bei drei Betrieben, ich bin ja gezwungen immer zu gucken, wie ist der Wandel? Was passiert gerade? Das ist genauso, ich hänge ja nicht an einer Tradition fest. Es vergessen immer alle, was Tradition ist. Tradition ist doch, dass mein Vater mir die Flamme weitergibt und nicht die Asche. Und ganz viele meinen immer, du kriegst das Letzte, was dann gerade noch so ein bisschen qualmt. Und das müssen die Leute erstmal aus ihrem Kopf rauskriegen. Es ist doch, ich vergesse doch nicht, wer ich bin und wo ich herkomme, wenn ich etwas Moderneres hinzufüge. Ich bedenke aber im Vorfeld stehe ich dazu, kann ich dazu stehen, ist das ein richtiger Weg oder ist es ein falscher Weg oder ist es ein fragwürdiger Weg, und das muss ich beantworten können und wenn ich das beantworten kann, dann kann ich dir auch eine andere Frage beantworten, manchmal dauert das dann vielleicht auch drei Tage, dass ich dir eine Antwort geben kann weil ich da dann eben drüber nachdenken muss. Es soll nicht schaden, dass man über Antworten nachdenkt es soll nicht schaden, dass Nachdenken hilft Das ist halt so aber ich bin ja permanent auf der einen Seite gezwungen, auf der anderen Seite macht mir das auch Spaß, über gewisse Sachen drüber nachzudenken oder sich auch mal ein Thema dann, einzuarbeiten, mal einzulesen ich habe die Tierschutzschlachtverordnung habe ich durchexorziert um zu wissen, was da drin steht weil ich das absolut wichtig fand oder immer noch wichtig finde, so ist es richtig, das sind aber Dinge aus Eigenantrieb. Ich kann dir sämtliche Maschinen, die du hier siehst, die kann ich dir aufschrauben. Okay, das sind viel. Ich kann dir die Spülmaschine aufschrauben und reparieren, ich kann dir aber auch meinen Injektor aufschrauben und reparieren. Weil ich das Interesse daran habe. Das ist genauso an der Landwirtschaft. Wenn ich da kein Interesse daran habe, da würde ich mich auch nicht damit beschäftigen. Wenn ich mich nicht damit beschäftigen würde, dann behaupte ich, würde es meinen Tieren nicht so gut geben, wie es ihnen geht. Oder vegetarisches Grillen, hast du da schon gesagt. Oder vegetarisch. Keine Scheuklappen, sondern offen, auch weltoffen, auch deutschlandoffen. Ich habe tolle Kollegen, auch im Fleischhandwerk. Das, was ich hier mache, ist ja nicht der Weisheitsletzter Schluss. Es ist eine Möglichkeit. Meine Kollegen haben ganz andere Möglichkeiten. Ich habe einen Kollegen, der hat einen super tollen SB-Laden jetzt schon gebaut. Das ist etwas, was mich wahnsinnig reizt, das zu machen. Auf der anderen Seite... Ein Automaten oder ein Laden? Den richtigen Laden, wo du komplett über KI schon reingehen kannst, über das Handy bezahlen, Warenkorb, kannst du alles tipptopp, wunderbar, funktioniert super. Ist auch total begeistert von, was mich für ihn freut. Ich freue mich für ihn. Ich freue mich auch für andere Kollegen, wenn sie sagen, so hör mal zu, ich habe einen Laden zumachen müssen, ich habe keine Leute mehr, aber ich mache jetzt nur eine Hausschlachtung in meiner Region für meine Bauern. So, und die vermarkten direkt, weil die eben noch ein bisschen Familienanschluss haben. So, das freut mich, dass etwas erhalten bleibt, dass etwas weitergeht. Wenn ich hier etwas mache, das wird in Bayern oder in Baden-Württemberg hier wieder ganz anders gemacht. Und das ist toll. Ich habe auch Kollegen bei dir in Österreich. Na, hallo. Wie? Wir sind überall. Wir aus Friesen, wir sind überall. Vertrauen, wir sind überall. Du kannst überall sein auf der Welt, aber ich garantiere dir, ein aus Friesen ist auch da. Oder er war schon vor dir da. Ist so. Aus Friesen, das ist ein umtriebsames Volk, das sage ich dir. Sehr schön. Das heißt, was jetzt schön rausgehört hat, Tradition und Innovation schließt sich einfach nicht aus. Es bedingt sich. Es bedingt sich. Das ist doch mal ein schöner Punkt. Wir waren vorher noch bei den Inhaltsstoffen. Es wollte jetzt noch dazugeben, ich glaube, da haben viele Leute auch vielleicht die Ohren gespitzt. Du hast gesagt, in der Art und Weise, wie ihr da jetzt produziert, könnt ihr auf viele Inhaltsstoffe verzichten. Was bedeutet das? Welche sind das und warum? Naja, wenn ich habe momentan, könnte ich auf was ich verzichte? Naja, ich verzichte eigentlich auf die meisten. Das Antioxidantien zum Beispiel brauche ich nicht. Weil ich jede Wurst sagen wir mal 80, 85 Prozent der Wurstsorten, die häufig verkauft werden, produziere ich zweimal die Woche. Meistens dienstags und freitags und mittwochs ist aber zusätzlich für die Sachen, die einmal die Woche produziert werden. Dadurch kann ich zum Beispiel auf Antioxidantien verzichten. Antioxidantien sind Rostschutzmittel. Oxidation, Rost. Wo haben wir das? Beim Fleisch? Beim Fett. Fett kann ranzig werden. Du fügst Antioxidantien hinzu und verlängerst dann deine Haltbarkeit. Brauche ich nicht. Mein Fleisch ist montags oder meine Tiere montags geschlachtet. Dienstags, Mittwochs, Donnerstags, Freitags schon verarbeitet. Also spare ich mir ja die unnötig lange Haltbarkeit. Das heißt für den Kunden aber auch, er kann das jetzt nicht ein halbes Jahr liegen lassen. Hackfleisch hatten wir zum Beispiel, verzichte ich auf CO2. Jetzt sagst du CO2 im Hackfleisch, ja. Jede verpackte Hackfleisch, damit es seine wundertolle Farbe behält, wird mit 68% CO2 begast. Ganz normal, geht ja gar nicht anders. Bei mir wird es halt frisch durchgelassen und hat dadurch die Keimzahl gering. Ich glaube, das nennt man Modified Atmosphere Packaging. Das nenne ich nachhaltig. Das brauchst du im Betrieb nicht. Das sind die wesentlichen Faktoren noch schon mal. Und so kann ich auch auf viele andere Faktoren ja ganz entspannt verzichten. Wozu brauche ich? Wenn ich könnte, würde ich sogar auf Phosphat verzichten. Das Problem ist, da habe ich momentan nicht genug Leute für. Ich könnte komplett auf Phosphat verzichten, was ich jetzt nicht tue. Wenn ich jetzt aber direkt nach dem Schlachten mehr Fleisch auslösen könnte und das direkt über diesen Wolf zum Beispiel nur mit Salz behandle, bräuchte ich für die ganze restliche Woche, wenn ich das Material dann nehme für die ganze Woche, kein Phosphat mehr zusetzen, weil ich das tiereigene Phosphat binden würde. Das kann ich momentan aber nicht, weil mir einfach die Manpower fehlt. Dann hätte ich ein sogenanntes Warmfleisch Produktionsverfahren. Das heißt alles direkt warm noch verarbeitet und... Ja, du würdest dann, sage ich jetzt mal die Rinderschultern und die Schweineschultern, Schweineschultern musst du aber direkt eineinhalb Stunden nach der Schlachtung schon im Wolf haben. Sonst ist es zu spät. Dann ist das Phosphat abgebaut. Also du musst Kette geben. Du brauchst deine Leute dafür. Bei Rind hast du etwas mehr Zeit. Bei Rind bist du zwei Stunden. Aber ich schlachte ja erst die Schweine und dann die Rinder. Aber wenn ich keine Leute habe, wie soll ich das hinkriegen? So. Wenn ich meine Kollegen angucke, die überhaupt nicht schlachten. Die haben ja den ganzen Arbeitstag mehr wie ich. Wie wir. Die haben ja den ganzen Motor noch dazu. Dann könnte ich zum Beispiel sogar auf noch mehr verzichten. Phosphat ist ja per se jetzt zum Beispiel nichts Schlimmes. Oder Pökelsalz, um eine Wurst umzuröten. Ich habe da keine Farbstoffe drin, dafür habe ich da Nitrit drin. Aber ich habe da keine 12% Nitrit drin, sondern ich habe nur 0,8 bis 0,9% Nitrit pro ein Kilo. Das ist die Verfärbung mit Nitrit, oder? Manche sagen ja, ich vertiehe ganz auf Nitrit, glaube ich, und habe halt dann, das wird halt, die Wurst wird halt dann braun oder kriegt einen anderen Farbstoff, schaut nicht mehr so appetitlich aus, hat aber qualitativ macht keinen Unterschied eigentlich. Das ist nur reiner Fake. Nitrit wird halt dann abgebaut im Produkt zum Nitrosomyochromogen. Das ist das Dauerpökelrot. Ah das, ja klar. Da schreibe ich dir die Löschen auf. Das ist unnützes Wissen. Aber man muss auch mal glänzen können. Das ist halt so die letzte Abbaustufe, die du dann hast, ist per se nichts Schlimmes. Natürlich kann ich dir auch das Nitrit weglassen. Ich vertraue dem Nitrit aber mehr, wie irgendwelchen Färbemüll. Das ist zum Beispiel, wir räuchern mit Buchenholz. Wenn ich die Firma übernehmen sollte, dann muss ich da panisch drauf achten, dass mein alter Herr mir zum Beispiel das Räucherrecht vererbt. Weil sonst kann es mir passieren, dass ich hier nicht mehr räuchern darf, das ist ein Mischgebiet, wenn ich nicht mehr räuchern darf dann muss ich einen sogenannten Flüssigrauch verwenden, das ist einfach nur eine chemische Textur, die du quasi an die Wurst dran sprengst und dann hat das einen Rauchgeschmack, herzlichen Glückwunsch will ich ja nicht, so Buchenholz Natur, natürlichen Rauch ist doch viel besser, da habe ich doch keine chemischen Stoffe dran, so, bei dem Flüssigrauch habe ich ja sofort Chemie geht ja gar nicht anders, wie willst du sonst einen Rauch imitieren ich meine, dass die Menschheit auf die Idee gekommen ist, einen Rauch zu imitieren das ist ja schon hammerhart. Der raucht halt weniger, der imitierte Rauch der raucht halt weniger ja, Der raucht halt weniger wo ich halt auch noch drauf verzichte ist zum Beispiel GDL, Glucono Delta Lacton, das ist ein schnellreifes Mittel Industrie verwendet das häufig, in großer Menge, dann kannst du zum Beispiel eine Salami heute produzieren und in zwei Tagen kannst du die im Laden haben, schnittfest. Aber schneller... Weil es schnell ein schnellreifes Mittel ist. Das ist auch eh irgendwas wahrscheinlich. Ja, das hat eine E-Nummer. Wenn ich jetzt aber zum Beispiel meine Salami nehme, meine Salami reicht 23 Tage. Worauf verzichte ich? Auf GDL. Ich brauche aber einen längeren Weg, Wasser zu verlieren, also eine Aktivitäts-AW-Wertsenkung muss ich durchführen. Das kriege ich aber ja nur hin, also ein mikrobiologisch stabiles Produkt zu erzeugen, wenn ich das eigene Wasser im Fleisch senke. Dadurch wird das stabil. und bei Salami hat man ein sogenanntes Hürdenprinzip, mehrere Hürden, die du überspringen musst Bakterien, Hefen und und und, das musst du überspringen, beziehungsweise musst du, sehen, dass du da durchkommst dass deine Salami nicht kaputt geht, weil es ja ein Rohprodukt ist, mit GDL flügst du da halt durch so Thema durch, zack zack, weiter ja so zack, bist du durch hast aber das Problem dass dir die Ware, nach einem Drittel der Zeit aber auch abknickt dass sie übersäuert, das habe ich nicht ich reife wesentlich langsamer brauche also auch einen wesentlich längeren Weg bis zum verkehrsfertigen Erzeugnis. Was höhere Kosten bedeutet Lagerkosten das kann ich dir sagen, gute Salami da guckst du dreimal am Tag nach, morgens, mittags, abends guckst du nach deiner Salami, welche brauche sie mehr Luft, brauche sie mehr Luftumdrehung brauche sie mehr Feuchtigkeit ich arbeite ja dann wieder mit den Elementen, um keine Chemie zu haben ähnlich verhält sich das beim Schinken mit Schinken ist es genauso da arbeitest du ja über Salz über Diffusion und Osmose nennen wir das da, hast du halt einen längeren Weg. Aber der längere Weg macht sich ja unterm Strich bezahlt. Inwiefern? Schmecke ich denn unterschiedlich? Ich habe die Inhaltsstoffe nicht. Also ich habe diese hochverarbeitenden Chemien nicht drin. Und mein Produkt ist halt besser. Mein Produkt lagert sich aber auch länger. Ja, aber wer legt auf sowas Wert? Ich schaue dann im Geschäft, circa Salami, 100 Gramm, 4 Euro, 2 Euro. Oder 1,50 Euro. Kann ich es kosten? Schmecke, ich glaube, Geschmack ist ja sehr subjektiv. Würdest du sagen, dass die um 4 Euro besser schmeckt oder haben wir uns einfach an den Geschmack von der um 1,50 Euro schon so gewöhnt, dass man die anderen... Du hast dich dran gewöhnt, ganz einfach. Dann schmeckt man aber vielleicht die eigentliche gar nicht mehr, weil ich den anderen Geschmack schon so gewohnt bin, dass ich den viel besser finde inzwischen. Das ist ein Dilemma, weil alles das, was du jetzt gesagt hast, mehr Know-how, mehr Kosten, mehr Handwerk, weniger E-Nummern. Dort, wo ich meinen Kontakt habe mit dem Lebensmittel, ist im Geschäft. Dort liegt es nebeneinander vielleicht. Kostet 4 Euro und 1,50 Euro. Hinten, das verstehe ich eh nicht. Und schmecken tut man vielleicht sogar, weil ich mich daran gewöhnt habe, das wäre 1,50 Euro besser. Wie kommst du dann mit dem 4-Euro-Produkt durch? Ich bin nicht im Supermarkt. Jetzt hat er die artige Tür, die haben gegeben und auch den jetzt genommen. Wenn du solche Fragen stellst, in Ostfriesland gibt es die Pümmelwurst. Die was? Die Pümmelwurst. Pümmelwurst, ja. Und du kannst alles machen in Ostfriesland. Aber wenn du eine Pümmelwurst nicht richtig machst, dann kriegst du ein Problem. Dann kriegst du aber gewaltige Probleme. Okay, okay. Serious, ne? Da brauchst du keine Experimente machen. Das Interessante ist aber ja, Funfact, ich habe mit dir bei einer anderen Fleischerei eine Reifeanlage, der das so macht wie ich und du befragst uns unterschiedlich, was findest du, muss als nächstes gemacht werden. Und ich wette mit dir, es deckungsgleich. Ich wette aber mit dir, wie der seine Wurst macht und wie ich sie mache, ist komplett unterschiedlich. Aber wir haben das Wissen und wir haben das fertige Endprodukt und das Endprodukt ist gut bis sehr gut. Ich kann nicht gegen deine 1,50 Euro Wurst anstinken. Will ich auch gar nicht. Und wenn du sagst, dass das dein Lebensziel ist oder deine Lebenserfüllung ist, diese Salami zu essen, dann kann ich dir nicht helfen. Dann tut mir das leid für dich. Aber wenn ich jetzt Kunden A, B, C habe und die sagt, du hör mal zu, ich will das und das, was du machst. Und der Preis ist in Ordnung. Der ist nicht zu teuer. der ist nicht zu niedrig, der ist für mich akzeptabel. Ich achte auf meine Ernährung, ich esse einmal die Woche Fisch, ich passe auf mit Omega-3-Fettsäure, ich passe auf mit damit, ich ernähre mich auch vegetarisch und ich möchte deine Salami essen, für den und den Preis. Das ist auch okay. So. Dann kann sie sicher sein, dass sie das Komplettprodukt so bekommt, wie wir es heute besprochen haben. Von Anfang besende. So kriegt sie es. Oder er. Oder er sie es. Mehr will ich nicht. Und wenn ich jetzt nächste Woche in Urlaub fahre und ich sehe irgendwo einen Kollegen und dann renne ich da rein und dann kannst du von ausgehen, dass ich da nicht nur den Meister frage, sondern wenn der Lehrling hat, das habe ich zum Beispiel in Österreich mal gehabt, als ich Kollegen besucht habe, der hat so faszinierend gearbeitet. Das war für mich so neu, so anders, dass ich ihn gefragt habe, so, hör mal zu, warum machst du das eigentlich so, wie du es gerade machst? Guckt er mich ganz entschrocken an, wie meinst du das denn? Ich sage, das habe ich so noch nicht gesehen, finde ich super, muss ich mir abgucken. Ich sage, ich bin absolut fasziniert. Ich sage, wäre ich jetzt wahrscheinlich in 100 Jahren, wäre ich nicht drauf gekommen. Ich sage, aber wie lange machst du denn das? Ja, ich bin seit eineinhalb Jahren hier. Ja, so, toll. Er hat so eine andere Sicht. Und das ist das, was halt extrem toll ist. Und da ist halt das Fleischhandwerk. Egal, was alle anderen sagen. Eine riesengroße Spielwiese. Ich habe Cracks gesehen, die Knochen auslösen können. Ich habe aber auch schon selbsternannte gesehen, wo selbst eine Prüfungskommission gesagt hat, lass mal stecken. Geh einfach nach Hause. Komm nächstes Mal wieder. Lass es sein. Das waren dann alte und dann hast du junge Leute da gehabt. 18, 19 und die haben dir dann Knochen rausgeholt. Die hättest du auch eine OP schicken können. Dann hättest du, Dr. Biber war für die wahrscheinlich Warm-up für irgendwas. So, so, also es gibt schon tolle Leute und es gibt schon echt Vielfalt da draußen, was Fleischer angeht. Du musst halt unterm Strich sagen, Fleischer sein ist das Geilste, was es gibt. Und alles andere ist halt auch da. Ich glaube, die ganze Folge war ein Plädoyer für den Beruf des Fleischers oder des Metzgers. Wie du nach Österreich gefahren bist, um jetzt ein bisschen unsere Gräben zuzuschütten, hoffentlich. Was ist der Unterschied zwischen dem Handwerk, was du gesehen hast in Österreich, weil du hast es ja ein bisschen angeschaut und dem, sagen wir mal, in Östfriesland? Die Ansätze. Ganz anderes Denken wieder. So, und wenn du dann nicht komplett beschränkt bist und ein bisschen weltoffen bist und dann in einen Dialog kommst, das ist manchmal von Fleischer zu Fleischmann nicht so ganz einfach. Von Dialekt zu Dialekt. Ja, manchmal gewisse Leute haben Angst, dass du denen irgendwas wegnimmst, was dumm ist, was absolut nicht förderlich ist, weil du kannst dich ja nur weiterentwickeln, wenn du Netzwerkst, wenn du in den Austausch gehst, wenn du dich weiterbilden willst. Du brauchst nicht an der Uni sitzen, um trotzdem ein hervorragendes Fachwissen zu bekommen. Das liegt ja auch an dir selbst. Und wenn du jemanden hast, so wie mein Kollege jetzt in Österreich, die Lösungsansätze, der hat halt, auf so kleinem Raum, weil er selber schlachtet, eine so tolle Schlachteinrichtung und dann ist auch noch, bei euch ist das ja mit den Bergen, ihr kriegt das ja nicht hin, mit eben wie hier bei uns. Das Höchste bei euch ist 10 Meter. Ja, da reicht. Und dann in diesen Hang noch rein und hat sich dann Gedanken gemacht, ja, wenn ich das Kühlhaus in den Berg reinsetze, wesentlich weniger Energiekosten, das ist für mich jetzt schlecht hier, aber so, wenn ich das Kühlhaus in den Berg reinsetze, oben drüber verstärkte Betondecke vielleicht und kann meine Tiere da drüber anliefern, ich habe den Platz doppelt ausgenutzt, weniger Energiekosten und dieser Dialog, der dann entsteht und diese Faszination, wie der gewisse Sachen für sich gelöst hat, für sein Unternehmen, ist einfach einzigartig und das genieße ich immer, wenn ich mit Kollegen rede, dass gewisse Betriebe gewisse Lösungen haben und die auch funktionieren, für dieses Unternehmen der hat dann, eine Art Hotel kannst du sagen und dann noch eine Bäckerei integriert, weil es bei ihm im Ort einfach keine Bäcker mehr gibt so Fremdenverkehr war auch gering, also hat er oben drauf ein Hotel drauf geklatscht so nicht, jetzt keine 100 Zimmer, aber schön, aber wie schön und, Ich fand's schön. Ich fand das toll, was er gemacht hat, was er umgesetzt hat. Geben sich da Mühe, machen das auch wie wir mit dem selbst schlachten und so. Zukauf weiß ich jetzt nicht. Kann ich nichts zu sagen. Ob der irgendwas zukauft, weiß ich nicht. Aber die haben das richtig schön gelöst. Auf der anderen Seite haben die den ganz großen Vorteil mir gegenüber. Das sind drei Geschwister. So, die kann sich das aufteilen. So, noch habe ich ja meinen alten Herrn, aber hast du ja auch logischerweise Generationenkonflikt und das brauchen wir gar nicht, das ist alles, wie es ist. Die Hofübergaben, was ist denn schon übergeben worden? Fleischereich schon ganz in deinen Händen, Oder? Schlachthof, ja. Schlachthof zu großem Teil. Alles andere ist ja auch nicht so einfach. Bürokratiemonster und Berechnungsmonster und Viele Monster. Ja, viele. Aber du bist furchtlos. Du bist furchtlos. Ja, ich bin furchtlos. Ich habe vor gar nichts Angst. Dann gehen wir in die Zielgerade unsere Abschlussfragen, die sind immer für alle gleich was wenn du in einer utopischen Welt wenn du irgendwas an unserem Lebensmittelsystem ändern kannst was würdest du dann ändern wenn du könntest Ich würde das komplette System der Republik ändern und würde dann Leute holen, die fachlich fundiertes Wissen haben die und, Hört sich jetzt doof an, die schon mal ein Unternehmen aufgebaut haben, eins geführt haben, die schon mal Schulden gehabt haben, die von der Pike auf einen Beruf erlernt haben, sich vernünftig spezialisiert haben und weitergebildet haben. Und dann, wenn du Leute aus der Mitte hast, dann kommst du ein ganzes Stück in die richtige Richtung. Das Problem ist nur, dass die Leute, die da sind, niemals dahin gehen, wo sie hin sollten. Da gehen nur die Leute hin, die da nicht sein sollten. Die Leute, die keine Ahnung haben und alles wissen und nichts hinkriegen So, schönen Gruß nach Berlin. Liebe Grüße nach Berlin Ich werde den Winter wahrscheinlich noch einmal nach Berlin fahren vielleicht kann ich dann deine Grußbotschaft ausrichten und Fragen dazu stellen Jetzt habe ich eine Frage noch vergessen die allgemeine Frage habe ich jetzt in diesem Gespräch das wir jetzt geführt haben wo wir ein bisschen versucht haben dich kennenzulernen und auch deine Position und das Handwerk und die Struktur Welche Frage habe ich nicht gestellt, die du aber unbedingt noch hättest beantworten wollen, um ein rundes Bild zu entstehen? Fehlt da irgendwas ganz Wesentliches? Ich glaube, dass das ziemlich viel war, was wir besprochen haben. Ich glaube, für eine Aufmerksamkeitsspanne eines normalen Menschen ist das reichlich, weil das extrem facettenreich war, aus meiner Meinung jetzt heraus. Wir hätten auch über einzelne Themen genau den gleichen Zeitraum verwenden können. Würden wahrscheinlich aber nicht wirklich weiterkommen. Und ich hoffe, dass das für alle Zuschauer halbwegs interessant war, auch mal eine Meinung von einem kleinen ostfriesischen Fleischer zu hören. Das würde mich ja natürlich freuen. Was mich freuen würde, wenn das Handwerk allgemein wieder nach oben gehen würde, auch wenn ich die strukturelle Lage sehr ernst sehe, mit dem Verfall. Das sind Themen, die hätte man ansprechen können, aber du wirst da ganz viele verschiedene Meinungen haben müssen und davon kann auch eine Demokratie auch nur leben, wenn es verschiedene Meinungen dann gibt und jetzt einseitig nur meine Meinung, dann wäre es schon wieder nicht okay. Dann hättest du schon wieder fast eine Talkrunde oder sowas machen müssen, um verschiedene Meinungen ja, aber sonst, wie soll die Demokratie leben, wenn es keine Meinungen gibt, keine verschiedene Meinungen gibt, für mich war es das erste Mal, so ein Format zu machen und ich hab schon einen Ministerpräsidenten hier gehabt, kannst du auch nachlesen in Google, den hab ich auch schon zusammen geschissen, der hat die Wurst nicht richtig gefüllt, das musst du sagen das geht nicht, wenn der Kunde das kriegen soll das muss vernünftig, ob du Ministerpräsident ist oder nicht, das spielt keine Rolle. So, und, äh. Mich würde es freuen, wenn Leute sich das anschauen, anhören, wie auch immer. Und wenn sie Fragen haben, sonst auch den Diskurs suchen, vielleicht über dich, vielleicht direkt an mich oder sowas, dass man das vielleicht nochmal fortleben lassen kann. Kontaktdaten sind immer in den Shownotes, findet man dann immer, wo man dich findet. Ja, dass man halt eben all dem, was wir hier machen, das ist nicht... Und ich habe mal oder bin dabei, ich rede eigentlich immer nur drüber, wenn ich es fertig habe, aber ich habe auch mal ein weiteres Studium angefangen. Master Business Administration. Und da ist mir eins ganz krass aufgefallen, dass alle immer darauf hingehen, verifizieren, verifizieren, verifizieren. Also es muss am Ende als wahr dargestellt werden. Und wenn du etwas als wahr darstellst, dann ist die Forschung vorbei. Und ich bin Freund von falsifizieren. Es muss falsch sein. Die Hypothese muss falsch sein. Wir müssen uns weiterentwickeln können. Wir können uns nicht weiterentwickeln, wenn wir immer sagen, das ist jetzt das richtige Ergebnis und damit haben wir es jetzt komplett erforscht. Nein, das ist nicht so. Es geht immer noch weiter. Ob das ein Tier ist, ob das ein Mensch ist, ob das irgendwas ist, es geht immer noch weiter. Es ist immer noch nicht zu Ende erforscht und alle meinen immer, wir sind schon am Ende, wir sind fertig, wir können das Thema nicht weiter erforschen und dann kommt wieder irgendeiner aus der letzten Reihe entweder in Österreich oder in Ostfriesen und sagt da wieder irgendeinen blöden Satz dazu und dann so, da bin ich immer der Meinung man kann nicht alles perfekt machen, man darf nicht alles perfekt machen, es muss immer noch mehr gehen. Grüße gehen raus an Karl Popper in dem Fall mit dem Falsifizieren das ist wirklich schönes Peter je, aber was steht auf deiner Bucketlist ganz ganz oben? Was steht da wo drauf? Auf deiner Bucketlist. Dinge, die du unbedingt noch machen wirst. Was ist da ganz, ganz oben? Was ich unbedingt machen möchte? Was verrückt ist? Eine Familie, ein Unternehmen, leben können ohne Armut und ohne Reichtum. So weiter wie bisher, oder? Hä? Weiter wie bisher. Hast du alles. Weiter von entfernt. Es gibt immer noch Leute, die da meinen, sie können mir Knochen dazwischen kloppen. Das wäre aber so. Das wäre ideal. Leben. So, ich freue mich jetzt als nächstes auf mein Kind. Hoffe, dass es alles gesund ist und alles gut ist. Und einfach ein solides Leben. Das wäre das Verrückteste, was ich mir momentan vorstellen kann. Weil das ist absolut unmöglich. Ich kenne nicht viele, die das haben. Was ich da hinter der Stirn habe, was ich mir als normal vorstelle. Am Ende des Lebens, irgendwann schleifen wir uns von dieser Welt, also sind wir dahin. Was soll von dir überbleiben? Woran soll man sich an dich erinnern? An mich? Ja, an dich dann. Deinen Fuß ab. Das hört sich jetzt salopp an. Ich bin Mückenschiss in der Geschichte. Wenn es überhaupt. Von mir muss nichts übrig bleiben. Von mir aus können sie mich verbrennen irgendwann und ab aufs Meer. Weiß ich nicht. Wenn dann irgendwann noch einer mal an mich denkt, würde ich es mich freuen wahrscheinlich, wenn das denn dann geht und wenn nicht, dann nicht. So, ich bin mit nichts gekommen und ich werde mit nichts gehen. Wir müssen uns von der Illusion befreien, dass das letzte Eigenheim Regale hat. Schön ist das. Ja, ich kann nichts mitnehmen. Aber der Weg bis dahin, der soll schön sein. Oder halt, der soll gut sein. Es braucht nicht pompös sein. Es muss einfach gut sein. Es muss passen. Und wenn es dann irgendwann soweit ist, dann ist es soweit. Ich will keinen haben, der weiß ich nicht, Blumen bei mir auf den Grab fliegt. Das will ich alles nicht. Das ist alles meiner Meinung nach überholt. Das macht man nicht mehr. Das weiß ich nicht. Vielleicht kommt da noch mal eine Zeit, dass auch das wieder in ist. Aber ich will es nicht. Wenn ich Kinder habe, dann will ich, dass sie leben. wie sie wollen, Und theoretisch sagen wir, im schlimmsten Fall passiert mir jetzt irgendwann was, die nächsten zwei Wochen oder so. Kann passieren. Ich möchte aber nicht, dass meine Lebensgefährte dann das Gefühl hat, sie muss sich 30 Jahre, solange wie die Pflicht ist, oder 25 Jahre um meinen Grabplatz kommen. Das will ich nicht. Wenn ich weg bin, bin ich weg. Dann müssen sie mich alle in Ruhe lassen. Ich lasse mich auch, wenn auch auf dem Bauch beerdigen, können sie mich alle am Arsch lecken. Wenn ich weg bin, bin ich weg. Solange ich da bin, bin ich da. Definitiv mit allem, was ich kann. Was bringt es dir? Ich brauche keine Gedenktafel. Wofür? Das, was ich mache, erwarte ich oder sehe ich, denke ich, dass andere das auch machen. Und das ist gut. Und das, was ich jetzt mache, muss gesehen werden. Und solange ich damit zufrieden bin, kann ich das weiter forcieren, brauche es aber nicht verändern. Oder brauche es verändern schon, aber ich brauche mein Leben nicht anders strukturieren. Sondern ich kann mit dem, was ich mache, stehe ich dahinter und ich denke, das ist richtig. Vielleicht kommt noch irgendwann einer und sagt, du musst jetzt abschließen und alles, was du dein Leben lang gemacht hast, ist verkehrt. Das kann auch passieren. Aber bis dahin kann ich immer noch sagen, bis hier lief es noch gut. Das ist vollkommen okay. Zum Abschluss, ein Satz, ein Zitat, ein Spruch, ein Witz oder irgendetwas, was dir wichtig ist, das du magst und mit dem du uns jetzt nach Hause schickst. Verachtet mir die Meister nicht und ehren ihren Stand. Als das Handwerk blühte, blühte auch das Land. Lieber Wilko, vielen Dank für dieses gute, tolle, spannende Gespräch. Ich danke auch. Gute dich.