Egal in welches Glas du reinriechst, eine völlig andere Gefühlswelt sich auftut. Natürlich sind die beiden unterschiedlich und jetzt weiß ich auch warum und das kann ich auch beschreiben. Damals war Reinriechen Leichtigkeit und Reinriechen Erzthaftigkeit. Das waren so ganz klare Zuschreibungen, die ich mir aber nicht erklären konnte. Ich habe dann angefangen für meine eigenen Reportagen zu fotografieren, weil ich eine ganz klare Vorstellung habe, wie die Bilder ausschauen sollen, die im Text stehen. Ich habe die Bilder, die Bilder erinnern mich an die Situation, das verändert eventuell den Text oder hilft mir beim Text. Das ist systemisch. Es gibt Verlage, die das überhaupt nicht auf die Reihe kriegen. Das ist im Prinzip ein Sport. Es geht ja nicht nur darum, die Weine einfach nur zu bewerten, sondern einfach auch ein Gespür dafür zu kriegen, wie die Herkünfte ausschauen, wo könnte der herkommen, wie alt könnte der sein. Du wirst in der Wachau immer andere Rieslinge finden, als du es in der Südsteimark oder im Kanto findest. Das ist Baiju. Baiju? Baiju. Lustigerweise kennt das bei uns fast niemand. Für mich gibt es auch ein ganz zentrales Aroma. Das ist Sojasauce. Sojasauce? Man wird dann die Sojasus noch einmal viel deutlicher riechen, wenn das Glas leer ist. Wir haben in Österreich ein paar Samilies, die so auf einer Wettbewerbsebene immer wieder mal vorne dabei sind. Wettbewerbequinnen, Europameisterschaft und so weiter, die üben dieses Wissen, dieses Verknüpfen mehr oder weniger täglich. Mensch, das habe ich nicht. Da habe ich die Zeit nicht dazu. Music Dann kracht alles zusammen. Bauer to the People, der Podcast für Perspektiven rund um Essen, Menschen und Landwirtschaft. Weil nur durchs Reden kommen die Leute. Music Grüß euch. Bei Stunde vier, da haben wir dann mit einem Glas Rotwein auf diese eben angebrochene vierte Stunde angestoßen. Und dann haben wir aber auch abgedreht. Es wurde zum ersten Mal im Bauer zu der Bibel Podcast etwas verkostet. Zwar kein Sake vom Japaner, aber ein chinesischer Beishu aus dem Sake-Wulgo-Sackl vom Japaner. Und diesen narrativen Twist, den haben wir wirklich gehabt und den kannst du eigentlich nicht erfinden. Ja, Jürgen Schmücking, so heißt mein heutiger Gast hier im Bauer to the People Studio in Wien. Die Karriere als Fotograf, Foodjournalist und Restauranttester, die war ihm eigentlich gar nicht in die Wege gelegt. Dafür scheint man ihn aber mit einer Extra-Ration an Selbstvertrauen und Eigenständigkeit ausgestattet zu haben. was sich bei ihm irgendwie auch in einer recht imposanten Physiognomie widerspiegelt. Soll heißen, der Typ ist echt groß. Und er war auch ein sehr guter Schwimmer und Wasserballer. Und jetzt, wo ich das so sage, da muss ich fast ein bisschen an den Pat Spencer denken. Der war nämlich auch sehr groß und als Schwimmer sogar zweimal bei den Olympischen Spielen. Ja und der Jürgen, der war für die Wasserball-Nationalmannschaft nominiert und hat dafür ein Jahr anstatt an der Schule heimlich an deren Trainings, Trainingslagern und Spielen teilgenommen. Seinen Eltern hat er gesagt, er wäre in eben dieser Schule. Ein Jahr lang. Und das musste ich hier zum Verständnis der Person Schmücking einfach anfügen. Hört ihr mir dieses Detail doch mit, ah, das habe ich ganz vergessen zu erzählen, einfach im Nachgespräch verraten. Kleines Beteil am Rande. Irgendwie ist er dann in der Unternehmensberatung gelandet und dort wurde ihm dann aber auch bald etwas fad. Und so fuhr er in der Pause eines Seminars in der Südsteiermark zum Weingut Thement und verkostete mit dem dortigen Chef spontan ein paar Flaschen Wein. Ja, und dann war nicht nur der Wein aus der Flasche raus, sondern scheinbar auch jener Geist, der den suchenden Riesen fortan dorthin treiben sollte, wo er heute steht. Food-Fotograf, Food-Journalist, Sommelier und seit ein paar Jahren auch Chief Inspector des Gru Mio. Ein kleiner Aha-Moment, er ist der einzige der gut 50 Testerinnen und Tester, der auch öffentlich bekannt ist. Wir sprechen angesichts der Dauer des Gesprächs über vieles. Natürlich muss man bei Herrn Schmückings Biografie dort und da ein wenig dranbleiben. Ja und dann gibt es noch so viel zu erfahren rund um Geschmack, wie man richtig testet und verkostet und vieles andere mehr. Ja okay, vier Stunden sind echt lang. Das Gespräch hatte aber trotzdem keine Hänger und war von Anfang bis zum Ende erkenntnisreich und durchaus, muss ich sagen, unterhaltsam. Zumindest haben das der Jürgen und ich so empfunden. Und kleiner Pro-Tipp, es steht in keinem Regelwerk der Welt geschrieben, dass man eine Podcast-Folge in einem Durchgang anhören muss. Man muss sich nicht einmal wirklich von vorn bis hinten anhören, denn oft kommt man zu einem Gespräch dazu, steigt dann mittendrin ein und kann auch mittendrin wieder gehen. Und wie es so bei Freunden ist, kann man jederzeit wieder dazustoßen. Ich wünsche euch jetzt auf jeden Fall viel Freude beim Reinhören in den Podcast und auch beim Reinschauen auf unserem YouTube-Kanal. Lasst es euch schmecken. Sehr aufregend. Ist es aufregend? Ja, hallo. Mein zweiter Podcast. Der Zweiter? Der Zweiter. Ich weiß jetzt nicht, ob ich mich frei bin, dass ich der Zweiter bin. Sollen wir mit dem starten? Ja, starten. Es ist so wunderschön, wir schaffen es jedes Mal wieder, dass wir mit irgendwas dezent Verhaltensauffällig in den Podcast rein starten. Das ist wunderbar, verhaltensauffällig finde ich schon. Du bist zwar Ausnahmeerscheinung, aber wir machen bei dir heute keine Ausnahme. Das heißt, es wird verhaltensauffällig. Ja, meine sehr geehrten Damen und Herren, an die 2,5 Millionen wöchentlichen Hörerinnen und Hörer weltweit des Bauer to the People Podcast, die Ausnahmeerscheinung, die heute mir gegenüber sitzt in dieser neuen Folge, die ein bisschen skeptisch schaut, ist der Herr Jürgen Schmücking. Titel brauchen wir? Nein, brauchen wir nicht. Brauchen wir nicht, okay. Ich habe mir aufgeschrieben, du hast, und das hörst wahrscheinlich jedes Mal, deswegen sage ich zu fleißig, einen der schönsten Jobs der Welt. Und du bist auch Journalist. Okay, ist fair. Nice, gell. Du bist Journalist, Fotograf und Chief Inspector von, ich hoffe, ich sage es wieder einmal nicht richtig, GOMIO. Ja, die meisten sagen GOMIO und das ist ja sicher nicht falsch. Die meisten sagen, muss es richtig sein. Verständlich. Es gibt das kleine UNS dazwischen. Muss man das da sagen? Kein Mensch sagt das dazu. Das ist so wie bei Gin Tonic. sagt jeder Gin Tonic, aber eigentlich heißt es Gin and Tonic. Das ist ganz genau das Gleiche. Ah, ich habe mir gedacht, die was richtig aussprechen, sagen Goué, weil das Fuhren heißt, bei Französisch sprechen wir nie, wie man es ausspricht. Das und, das gehört zum Wort der Fuhren. Ah, okay. Goué Mio, es und. Der erste Aha-Moment, wir sind noch nicht einmal zwei Minuten im Podcast drin. Es steht auch auf dem Titel drauf, das Umzeichen. Naja, das ist das Problem. Es steht zwar da, aber es sagt da keiner. Aber es sagt kein Mensch, ja, das ist der Punkt. Okay, wir haben schon wieder was gelernt. Also du bist der Chief Inspector. Ich habe schon gehört, ein Chef-Tester magst du nicht so gern, weil das die falsche Übersetzung ist, oder? Es ist die falsche Übersetzung. Es ist nicht, ja, es gibt einfach einen offiziellen Titel und der heißt Chief Inspector. Das ist so. Dabei bleiben wir einfach. Da bleiben wir jetzt einfach dabei. Und wir werden uns jetzt einfach mal die Reise anschauen, wie man so viele Chief Inspectors im Lebensmittelbereich wird es wahrscheinlich in Österreich nicht geben. Das heißt, es ist ein ziemlich besonderer Job wahrscheinlich, oder? Oder bist du unikat sogar in Österreich? Ja, das ist jetzt kompliziert. Also wir sind die Einzigen, die die Struktur haben und somit bin ich auch der Einzige. Aber das heißt nicht, dass es nicht andere Kollegen gibt, die durchaus ähnliche Rollen oder ähnliche Jobs machen. Ja, aber ohne Chief, Oder? Ja, genau. Die Reise, wie du dort hinkommen bist, Das ist definitiv spannend. Ich kann an dieser Stelle einen anderen Podcast empfehlen. Kollegen von Kaiser und Schmorgen, das war quasi der Erste. Da habe ich auch ein bisschen reingehört, da habe ich schon ein bisschen was gehört. Liebe Grüße an dieser Stelle. Wir werden uns jetzt die Reise anschauen, wie du dort hinkommen bist. Und wir fangen, wie es biografisch so die Art des Fuhren... Ganz hinten an. Oder vor, je nachdem. Ja, wie nachdem. Same, same. Was war ganz am Anfang? wo bist du, in welche Welt wurdest du so hineingeboren? Linz. Linz. Vor ein paar Zeitlern her. Also ich bin in die Jahrgang 67. 67. Und bin in Linz auf Deutsch gekommen. Nicht rechnen, knapp 60. Nein, ich bin nicht zurück. Naja, 67. Du bist wirklich bald 60. Können wir das dann irgendwann rausschneiden? Das schneiden wir dann. Und ihr in der Nähe von 60. Und ihr könnt nicht nur halb so gut ausschauen wie du. Ja, super, danke. An dieser Stelle gesagt, Dass es kein Karnat war. Aber bitte, 67. 67 in Linz auf die Welt kommen, die ersten Schulen in Linz in der Umgebung gemacht, also rund um der Heim sozusagen und irgendwann einmal, nach Traun übersiedelt, also jetzt nicht wohnlich, da bin ich in Linz geblieben, aber von der Schule her die Handelsakademie in Traun gemacht. Es gäbe auch in Linz, möglicherweise, dass sich das vielleicht eine oder andere fragt, aber das war ganz einfach. Ich bin in den Ferien an einem Tag mit dem Radl von daheim in die Linzerhack gefahren und am nächsten Tag in die Hack nach Traun und ich habe fünf Minuten weniger lang nach Traun gebraucht und das war die Entscheidung, warum ich in die Schule gehe. Also du hast schon optimiert? Das habe ich optimiert. Das heißt jetzt nicht, dass das eine Grundeigenschaft ist. Das habe ich später auch gemacht. Da kommen wir dann eh noch hin. in der Mäzeu. Was war das für Elternhaus? Nein, ganz anders. Meine Eltern waren beide in der, Also, wie, irgendwas Schlimmes passiert? Nein, bin mir nicht nah. Mein Vater war Techniker in der Verstaatlichten in Linz. Da gab es zwei große die Föste und die ein bisschen nicht ganz so große Chemie Linz damals. Also was dann später Borealis und das ist dann irgendwie so. Hat das zwei gegeben? Naja, die Chemie Linz waren die alten Stickstoffwerke und die Föste waren die Stahlwerke. Und mein Vater war Techniker in den Stickstoffwerken. Bei der einen Mannschaft. Hast du da zwei Fußballmannschaften gegeben dazu? Es hat zwei Fußballmannschaften gegeben in Linz, aber die haben... Mit dem nichts zu tun gehabt. Die füllen schon, aber das andere war der Lars Gott. Die schweifen schon wieder kommen. Ja, wurscht. Leute sind ja schon zu unterfüßen. Genau. Und ja, also Eltern haben es ganz anders. Meine Mutter war Chemie-Operantin in allen den Stickstoffwerken, also in der Chemie Linz. Die haben sich dort kennengelernt. So klassische... Also mein Vater hat dort gelernt und ist dort in Pension gegangen. Ah, das ist so klassische alte Biografie noch, Ne? Ja, ganz genau. Gucken wir mal vielleicht auch noch hin. Das ist in der Zeit meines Lebens eigentlich ein Thema zwischen uns gewesen. Was hast du so? Ja, dass ich die Karriere nicht gemacht habe. Das war quasi die Hofübergabe gewesen, Oder wie? Ja, mehr oder weniger. Ja, Linz, Jugend, grandios. Also ich habe es wirklich genossen. Also wirklich grandios? Nein, wirklich. Das habe ich wirklich ernst gemeint. Lästige Jugend gehabt. Das hat es einerseits mit meinen Sportstunden. Ich war Schwimmer und Wasserballer. In der Reihenfolge zuerst Schwimmer, dann eine Zeit lang beides gemacht und dann nur noch Wasserball gespielt. Schwimmer und Wasserballer? Besondere Eigenschaften gehabt? Großpisten? Ziemliche Flügelspannweite hast du auch. Ja, das ist der Grund, wo ich im Tor gestanden bin. Ah, du hast quasi das Tor ausgespielt. Und einfach lässige Kollegen, lässige Mannschaft. Das Fortgehen in Linz war grandios. Warst du ein guter Fortgeher? Ja, ich war schon ein guter Fortgeher zum Leidwesen meiner Eltern. Aber da hat das schon angefangen mit, wie soll ich sagen, sie nicht festlegen wollen. Das hat das Fundament vom Papa schon gewogelt. Das ist kompliziert. Es gab einen großen Unterschied zwischen der Handelsakademie Linz und der Handelsakademie Traun. Die Linzer Haag war uralt, da sind die Lehrer einfach alle grauferig gewesen und die hat es einfach schon ewig gegeben. Es war eine traditionelle Schule und die Handelsakademie Traun war total jung. Ich glaube, ich war der dritte Jahrgang, der dort angefangen hat. Also auf gut Deutsch, unsere Lehrer waren älter als wir, aber nicht wesentlich älter als wir. Und die ganzen Linzer Gewerbetreibenden haben zum Großteil ihre Kinder in die Hackdraung geschickt. Das ist ein enttrenneter Schulgang. Und jetzt, das hat sich natürlich auch in der Szene oder in den Lokalen, in den Bars wiedergespielt, wo vorgeschlagen worden ist. Ah, okay. Spannend. Da gibt es sozusagen die Partie, die rund um diese Unternehmerssöhne und Töchter waren. Da gab es das Vanille. Und da ist einfach Sekt getrunken worden. Du warst bei dir auch da. Nein, ich war sowohl da, weil das irgendwie lässig war. Das ist auf der einen Seite vom Hauptplatz. Und wenn man auf die andere Seite geht, hat es ein Lokalgebnis, das hat alte Welt geheißen. Und da war die lässige Musik und da ist ein bisschen Gas gehaucht worden und ich bin immer gebandelt. Ein Steinwurf entfernt, oder? Ein Steinwurf entfernt. Ich bin immer zwischen den Welten unterwegs gewesen. Also du hast dich nicht entscheiden können und nicht wollen? Nein, nicht wollen. Auch nicht wollen. Also ich habe mir dann irgendwann einmal gedacht, wo kehre ich jetzt hin? Aber dann habe ich mir gedacht, das ist eigentlich wurscht. Es ist wurscht. Es macht beides Spaß. Hast du früher erkannt dann? Ja. Aber dann hat es schon welche gegeben, die haben sich festgelegt. Absolut, absolut. Im Prinzip war das ja verpönt, wenn du aus alter Wälder ins Vanillikommen bist und man hat ja alles so geschaut. Umgekehrt genau so. Ich meine, das ist jetzt natürlich eine tiefgreifende Frage und irgendwo schon fast wieder schwindelig, wenn ich es so stelle, aber dieses Wandeln zwischen den Welten, ist das dann irgendwo auch ein bisschen blieben? Ja, das habe ich wahrscheinlich schon vorher gehabt. Das hat sich nur da kristallisiert. Es ist mir dann auch blieben. Also es ist mit dem Festlegen, das war immer ein Thema. Hast du dir immer das Festgelegt irgendwie? Natürlich, ich habe gehört. Lieber ich nicht. Da hat er in der Kamera, da hat er gebraucht. Sehr schön, sehr schön. Aber im Prinzip, wenn man sich deine berufliche Karriere dann anschaut, du hast sehr, sehr viele Stationen gemacht. Der rote Faden sind irgendwo ab einem gewissen Zeitpunkt dann die Lebensmittel, bis dorthin aber überhaupt nicht. Nein, das ist was anderes gemacht. Ich bin nach der Handelsakademie nach Wien gegangen, studieren, mit einer ziemlichen Motivation. Also ich war hochmotiviert, bin an die WU gegangen. Was ich in der Schule schon gelernt habe, war, dass ich kein Zahlenmensch bin. Das ist in der WU. Oder? Naja, das ist festlegen. Aber an der EU lernt man ja nicht nur mit Controlling, nicht nur mit Zahlen umgehen, das sind ja andere Dinge auch und ich habe gedacht, Führungskräfte, Management dieses, komplexe Thema, das war mir irgendwie, wichtig ist übertrieben, es hat gereizt. Was hat dich gereizt? Eine Rolle in wirtschaftlichen Kontexten zu spielen. Eine Rolle zu spielen. Das hat mit, Komplexität zu tun, vielleicht ein bisschen mit Macht. Das war spannend. Das Problem war, dass ich innerhalb kürzester Zeit extrem, verunsichert war und nach kurzer Zeit habe ich diese Verunsicherung in eine richtige, in meine erste kleine Lebenskrise verwandelt. Was hat dich verunsichert? Das eine ist, ich habe offensichtlich in der Haktron so gute Lehrer gehabt und so gute Lehrpläne, dass ich wirklich eine lange Zeit nicht das Gefühl gehabt hätte, etwas Neues zu lernen. Und das Zweite ist, ich habe die Leute nicht ausgehalten. Du hast gesagt, das war lustig. Was hast du nicht ausgehalten, Bella? Die Frage hätte ich mir gerne Ich höre mal hin und wieder über die WU. Ja schon, aber ich stelle dir vor, das ist 20 Jahre früher. Da gab es auch die Hände, aber sie waren nicht fünfmal so groß und haben viermal so viel genervt wie heute. Es sind die jungen Absolventen von anderen Schulen, die in den Trainingssätzen in ihren Zwei-Reihen und Anzügen und Dunkel und Krawatten. Das ist geschehen, was es heute noch gibt, war damals, da warst du mittendrin. Ja, genau. Und du? Kein zwei Reihen? Kein Handy? Nein, Handy nicht. Das ist das Schwere kommen. Aber im Anzug bin ich noch nicht in der Hunde gesessen. Wirklich? Ja. Im Anzug? Nicht oft, aber hin und wieder schon. Echt? Wie kommt mir denn das sowas? Also ich habe auch studiert, sogar in der WU. Aber ich habe, glaube ich, nie einen Anzug bekommen. Das hat sich, also ich habe mir keinen Anzug angezogen, ich sage so, jetzt gehe ich in meine Vorlesung oder in mein Seminar, das ist nicht passiert. Aber ich habe immer wieder zwischendurch auch bei Consulting-Firmen gearbeitet oder in Redaktionen und da war es halt einfach so, dass ich zwischen Uni und Büro hin und her bin. Also ich höre jetzt bei dir raus, das eine, du wolltest unbedingt Karriere, du hast Zielstrebig, Vollgas und gleichzeitig ist irgendwo bei dir da was Linke ist mitgesprungen, Oder? Woher kommt das eine, woher kommt das andere? Ja, das kann ich nicht genau sagen, also woher das Linke kommt, mein Vater war immer Gewerkschafter, ich bin mit rotem Parteibuch aufgewachsen, mehr oder weniger, wo das anfängliche Karrieredenken herkommt, ich kann es nicht genau sagen. Vermutlich wirklich aus der Situation mit der Schule. Da hat das schon ein bisschen angefangen. Was war da? Naja, die Leute, die dort waren, die Dinge, die wir gelernt haben, die Möglichkeiten, in Unternehmen was zu machen, das hat mich angesprochen. Prägende Menschen da gewesen? War es ein Lehrer? War es die Schule? Ja, es waren einige Lehrer. Ich war ja Katastrophe als Schüler. Zeit ist nicht das Thema. Also ich habe es nicht so mit Regeln. Und das ist in Institutionen, wo es um Strukturen geht, das ist halt nicht immer... Kommt nicht immer gut an. Dann bist du mit 15, 16 oder was wieder, wenn du dort bist, blöder Buhl mit blöden Ideen. Und gleich im ersten Monat oder jedenfalls noch ein paar Wochen habe ich die grandiose Idee gehabt. In der Pause wohl bemerkt, das ist wichtig. Haha, wenn ich die Tür aushänge und so hinstelle und so durch, als wenn sie offen wäre, der Nächste da reinkommt, der haut sich sicher auf. Und dann ist dann unsere Buchhaltungslehrerin reinkommen. Und in der Pause, natürlich mit dem Urzellan, weil sie uns Schularbeiten zurückbringen wollen, die sehr schlecht ausgegangen sind, haut die Tiersuhr und haut sich selber rauf und kippt um und die Schularbeiten, die fächern da so unter das Tier raus und ich war der Einzige, der das gesehen hat und hat mich totgelacht. Du hast totgelacht? Das war so eine schräge... Du hast gelacht. Du hast nicht im ersten Moment gesagt, Ich bin nicht sowas von im Arsch. Nein, ich habe es erst einmal gesagt. Das war nicht gut. Das denke ich mir. Das war dann an dem Tag war noch relativ lustig, weil, Ich bin dann zum Direktor geschickt worden, zum Kasagrande. Und das Erste, was er gebraucht hat, war, dass er mal so einen alten, altmodischen Konjak-Schwenker hergestellt hat und einmal einen Konjak eingeschenkt hat und gesagt hat, das beruhigt dich einmal. Das waren so Direktor. Nein. Du hast vorher noch die Tierärsie-Lehrer-Tonk. Ja, genau. Die Lehrerin ist natürlich wutendbrannt sofort raus, sobald das Konferenzen war. Ich glaube, die hat keinen. Die hätten wahrscheinlich eher gebraucht als ich. Und in dem Moment, die kurze Konferenz schmeißt man aus der Schule raus oder was für Strafen kommen und so, dann werden wir in eine andere Klasse versetzt. Ich bin dann einfach in eine andere Klasse weiter, damit ich auch die Lehrerin mit mir habe. Die war noch drin. Die hat mir wirklich gerettet, dass es in der Pause war. Warum? Weil die Lehrerin schon gesagt hat, das galt ihr. Aber es hat ja kein Mensch wissen können, dass sie kommt. Also deswegen hat der Umstand ein bisschen entlastet. Ja, das hat mir ein bisschen entlastet. Bei Schülern war es nicht so schlimm wie jetzt noch ein Lehrpersonal. Habt ihr dann jemals ausgesehen, Ihr zwei, du und die Lehrer? Jawohl, wir haben uns nach der Matur sogar auf dem Abend. Aber das hat wirklich gedauert. Das hat echt gedauert. Hast du sie gemacht oder zieh dich? Sie hat dir vergeben. Ja, ja. Ich habe gehört, weil es unlogisch war. Ja, klar. Aber das war jetzt exemplarisch für deine Schule. Ja, das war... Die Situation war natürlich prägend. Von dem Moment war ich der Schüler Schmücking. Der Schüler Schmücking? Der Schüler Schmücking. Mit dem Konjag-Schwinn. Das hat aber keiner gewusst. Das war ja ein Geheimnis bis heute. Zwischen dir und dem Herrn Direktor. Jetzt nimmer. Ja, jetzt nimmer. Ich glaube, meinen Eltern habe ich es irgendwann einmal erzählt, aber die haben es eh nicht geglaubt. Die haben es doch nicht geglaubt? Ich glaube dir das. Das war aber nicht dein gastronomisch-kulinarisches Erweckungserlebnis. Nein, absolut nicht. Also okay, das heißt, du warst ein guter Schüler? Immer abseits davon, dass ich nicht so wirklich... Nein, jetzt muss ich aufpassen, dass das zuhören sich vielleicht meine Schulkollegen von Thomas angekriegt. Nein, ich war ein fauler Schüler. Ein fauler Schüler? Das heißt, du warst gescheit. Wenn ich lerne, dann wird es passt. Du weißt das, wann er? Lernen? Ich hasse euch. Ich weiss, wann er nicht. Wie ich sehe, das ist, Karma, es kommt zurück. Es kommt zurück? Ja, ich habe einen 11-jährigen Sohn. Ich habe zwei Söhne, er ist 22, 11. Und der 11-jährige ist genauso. Der könnte, wenn er will, noch tanzen haben. Hat er aber nicht. Hat er aber nicht. Aber hin und wieder reicht einfach das Wissen, man könnte. Ja, das reicht ihm. Und das ist Ansatz. Das ist quasi Ansatz. Fast, das ist genau. Österreichisch. Warum brauche ich das? Ich kann ja Google fragen. Ja, du bist aber auch eine kürzere Haare gefahren. Also er optimiert ja auch. Stimmt, das stimmt. Also es kommt alles zurück, du hast völlig recht. Kamera. Gut, Kamera ist ein Petscher. Ja, so ist es dann weitergegangen. Was müssen wir noch wissen, damit wir die versteinern. Naja, es ist dann in Wien schon so weitergegangen, dass ich aus dieser Frustration heraus, aus dem... aus der Unzufriedenheit, Frustration ist vielleicht ein bisschen übertrieben, aber ich war nicht wirklich happy. Und aus dieser Unzufriedenheit heraus habe ich mir gedacht, es braucht noch irgendwas anderes. Und dann habe ich angefangen, Geschichte und Philosophie zu studieren. Und von der WU weg? Nein, nicht einmal von der WU weg, sondern so oder als auch. Es war wieder so eine Geschichte, wo ich mich nicht entscheiden konnte. Sie kriegen ja ein bisschen raus, Gell? Ja, ja, Gott. das zieht sich durch. Und ich habe dann eine Zeit gehabt, wo ich wirklich schizophren habe, wo ich an der WU meine Kostenrechnung Seminare gemacht habe, dann bin ich in den D-Wagen eingestiegen, bin zu Heidegger gefahren. Aber Kostenrechnung und Zeit und Zeit, das hängt jetzt an. Das ist vorhin. Sein auf Zeit, wenn man die Kostenrechnung nicht macht. Geil, wirklich. Heidegger und Kostenrechnung, geile Kombi. Ja, das ist nur das Beispiel, aber einfach die die EU-Seminare und die Philosophie- und Politik-Seminare, da habe ich geschaut, dass die weit auseinanderliegen. Also nicht nur örtlich, sondern auch vom Zugang her. Ich habe die Leute, und das ist ja wie, im Prinzip bin ich mir vorkommen, wie in Linz am Hauptplatz. Also das Pendeln zwischen Bier und Prosecco. Ja, zwischen Euter, zwischen Euter, Uni und zwischen Nick und WU. Keine Ahnung, wie die Gebäude damals geheißen. Ich sag mir, wir arbeiten da gerade ein Muster aus. Und irgendwann einmal habe ich es einfach an der Wülle lassen. Also ich habe die Wülle nicht fertig gemacht. Mir war das dann einfach zu blöd. Ich habe den ersten Abschnitt fertig gemacht und die Themen, Seminare, alles, was irgendwie dann so im zweiten Abschnitt dahergekommen ist, das hat mich so dermosnah angehört. Ein wenig gemacht. Aber Heidegger hat dich abgeholt. Jawohl, das hat mich abgeholt. Was mich witzigerweise auch abgeholt hat, und das ist ja eigentlich ein bisschen ein Widerspruch. Geht bei dir? Ja, ja, das ist ein Mr. Widerspruch, genau. Ich habe angefangen für Unternehmensberatung zu arbeiten, die jetzt heißen EFES und Partner. Das macht dann doch wieder nach WU an, oder? Nein, das waren ja genau die Leute. Eben Frederikson Scheiner, das waren damals Abgänger von irgendeiner großen amerikanischen Consultingfirma, McKinsey, irgend sowas in die Richtung. Ich bin aber eh aus dem IT-Bereich gekommen. Was? Ja, IT-Bereich. Naja, IT. Das ist IT wieder, Herr WU. Nein, da kommt aus dem Kontext, dass ich irgendwann einmal angefangen habe, mir als Student damit Geld zu verdienen, anderen beizubringen, wie man Word, Excel, XS, MS Project und diese ganzen MS Software Tools vereint hat. Und dann haben wir um diese Tools herum einfach auch Dienstleistungen angeboten. Und da war ich irgendwie mit dabei. Also das war für mich der Einstieg in Consulting, Unternehmensberatung. Aha, Consulting, wieder was nächstes. Ja. Warum das gerade? Zufällig. Ja, das ist zufällig. Hätte er in einer Bäckerei sein können oder sowas, was du hast. oder hast du schon in eine Richtung gesucht? Nein, für die Bäckerei war jetzt Bautschart. Bist du in der Sportblende? Handwerk ist jetzt nicht so meins. Wir kommen wahrscheinlich dann, wenn wir über das Kochen, über die Gummio-Geschichte reden, nochmal auf das Thema Kochen und Küche zurück. Aber dafür, dass ich mir als Student oder als junger Absolvent irgendwie damit Geld verdiene, irgendwas mit der Hand zu machen, das ist dafür jetzt nicht gereicht. Unternehmensberatung. Was hast du in der Unternehmensberatung? Ich habe irgendwann einmal in einem anderen Podcast gesagt, du hast in der Unternehmensberatung gelernt, Prozesse so zu steuern, dass die am Ende gut ausgehen. Ja, aber das war, Sagen wir es einmal so, das Spannende an den EDV-Seminaren war für mich nicht der Stoff, den ich vermittelt habe, sondern die Seminarsituation an sich, das in der Früh anfangen und am Abend dafür sorgen, dass die Leute heimgehen und sagen, das war lässig. Aus dem heraus haben sie dann andere Themen entwickelt und da hat sich dann die Beratungsarbeit ein bisschen verändert. Jetzt weiß ich auch, was der Büro abgeholt hat damals, das war Organisationsentwicklung, glaube ich, das ist ein Fach gewesen, das ist dicke Flüche. Ich war ja, ich sage Ihnen, ich war auch dort, die Einführung habe ich auch gemacht, das hat sich ja abgeholt. Ja, natürlich. Wie Organisationen funktionieren, die Matrix-Organisationen und die Staborganisationen und die Leute und so, oder? Das hat man ja abgeholt. Die Soft-Skills, oder? Ja, das hat man als Begriff. nie gefallen, soft. Ich weiß schon, was damit gemeint ist. Mir ist es einfach um die sozialen Prozesse gegangen. Irgendwann einmal bei einer Beratergruppe, hängen geblieben, die die Philosophie gehabt haben, systemisches Denken, ein bisschen Konstruktivismus, das hat mich philosophisch abgeholt. Die würden die alles hinterfragt haben. Ja, genau. Genau, genau. Also wenn ich sage, Unternehmensberatung, wir haben nie klassisches, oder ich habe nie klassisches Consulting gemacht. Also nie eine Roland-Berger-Geschichte. Also nie 10 Powerpoints für 10.000 Euro Ding. Das war eine Zeit lang noch Thema bei EFS & Partner. Aber da haben die klassischen Themen auch andere gemacht. Welche Rolle, du hast jetzt vorher, ganz am Anfang gesagt, vielleicht auch Macht. und so. Jetzt sagst du Gruppen, das ist die Organisation. Welche Rolle hast du in der Gruppe? Was ist deine Rolle in der Gruppe, wenn du es aussuchen kannst? Füße Frage. Da kommt jetzt dieses Loading-Ding rein. Ja, das ist echt spät. Sehr geil. Vielleicht schneiden sie wirklich eine, Das ist insofern nicht so einfach. Es hängt ein bisschen davon ab, ob ich selber eine Agenda habe oder nicht. Also wenn ich in einer Gruppe bin und es geht mir um nichts, dann genieße ich das, dann schaue ich, dass die Prozesse so laufen, dass es mir am Nachmittag oder am Ende gut geht. Oder dass man Dinge tun, die mir wichtig sind. Wenn ich jetzt da irgendwas durchsetzen will, dann ist es wahrscheinlich anders. Also wenn du Chef bist quasi. Bitte? Wenn du Chef bist. Ja, das... Chief Inspector. Ja, das... Fies. Nein, das ist ein bisschen kompliziert, weil die, da kommen sicher noch hin, weil die Inspektoren bei uns, die halt einfach Tester, Testerinnen sind, ähm, Die kennen sich untereinander nicht. Die kennen sich untereinander auch nicht? Nein, nein, nein. Und somit ist es auch keine Gruppe. Es gibt keine Interaktion. Also aus theoretischer Sicht ist das so. Das müssen wir soziologisch hinterleuchten, was das jetzt für eine Art von Gruppe ist, oder? Eine Gruppe, die sich nicht kennt, ist keine Gruppe, oder? Aber du bist Chef von einer Gruppe, die sich nicht kennt. Nein, ich bin Chef von einzelnen Individuen. Spannend. Ja, da kommen wir dann eh hin. Unternehmensberatung, das war insofern wichtig, weil eigentlich das menschliche, das soziale, das gesellschaftliche, systemische, das ist so ein bisschen deins, aber da hat es irgendwann einmal ziemlich fade einen Kurs gegeben. Irgendwann hat dir das dann ja auch gelangweilt. Also das war ja auch nicht auf Dauer angelegt, das System. Das hat unterschiedliche Aspekte. Ich habe dann unterschiedliche Stellen, unterschiedliche Positionen dort in dieser Community durchgemacht. Es ist eine Zeit, über die ich nicht so gerne rede, weil einiges hat funktioniert, hat Spaß gemacht, anderes hat nicht funktioniert, hat nicht Spaß gemacht. Also emotional nicht darüber reden willst? Ja, ich emotional nicht darüber reden will. Da gibt es Dinge, über die habe ich mich dann auch noch viel länger beschäftigt. Wurscht, weiß halt einfach nicht. Wurscht, genau. Ja, genau. Was schon Thema war, ich habe dann am Schluss relativ viele Seminare zum Thema Team-Team-Entwicklung gemacht und auch Konfliktlösungen, Konfliktmanagement, solche Sachen. Und da war es für mich einfach so, dass ich, ich muss jetzt wirklich aufpassen, ich habe auf der einen Seite ein bisschen das Interesse verloren, weil ich es nicht spannend gefunden habe, weil alle Dinge, die ich gemacht habe, vorhersehbar waren. Also nicht die ich gemacht habe, sondern auch was in einem Seminar oder in einer Gruppe passiert. Und wenn du dann in einer Gruppe mit 15 Führungskräften sitzt und der Erste fängt zum Reden an und du denkst, okay, der Zweite wird jetzt das sagen, obwohl du die Leute noch gar nicht kennst. Und der Dritte das, und das wird ungefähr so ablaufen, das ist für einen Prozess nicht gut. Dass du da… Ja, Genau. Ja, also da habe ich gemerkt, das sind meine Grenzen und wenn es mir da nicht gelingt, wieder ein bisschen Distanz und ein bisschen Feuer zu kriegen, dann funktioniert das nicht. Und das war es im Prinzip auch, es hat nicht funktioniert. Also das war dann für mich dann relativ klar. Nach wie vielen Jahren war das? Nein, acht, neun. Ah, doch so lang? In Summe, also in Summe vom ersten PowerPoint, wenn auch weg, wenn du willst. Du hast doch einige Zeit, vielleicht noch um die 30. Aber dann warst du ja irgendwo, da war ja dann ein sehr prägendes Erlebnis. Es gab ein Erlebnis, wo in der Südsteiermark ein Seminar gemacht wurde. War das das Erlebnis, oder? Ja, wenn du willst, das Pfingsterlebnis. Zumindest hat es geklungen da ein bisschen. Erweckungsgeschichte. Bis du den hast mit Gast draußen, dass du gerne isst oder sowas. Gar nichts. Ich erinnere mich noch, wir reden hier mit dem Chief Inspector von GUE-MIO. GUE-MIO. Mit dem Schiffinspektor und der hat was mit Lebensmitteln, also Lebensinhalt, der Ding, Lebensmittel. Aber du bist 30, du hast mit Lebensmitteln noch nichts am Hut. Jetzt bist du keine 60. Ich habe fast doppelt Zeit. Das halbe Leben, was du willst. Jetzt machst du es wieder so schief. Aber gut, das ist deine Entscheidung. Also, Südsteiermark. Südsteiermark. Das war wirklich ein Seminar. Ich habe Leute da drinnen sitzen gehabt und habe mir dann irgendwann einmal gedacht, ich brauche Luft, ich brauche eine Pause. Dann habe ich dann eine Gruppenarbeit gegeben. Eine Gruppenarbeit? Eine Gruppenarbeit. Das sind die Momente, wo du als Trainer nichts zu tun hast oder wo du einfach unterwegs bist. Ja, es gibt viele Gruppenarbeiten zu Seminaren. Ich muss mich überlegen, Warum das so ist. Nein, ich habe mich dann ins Auto gesetzt und bin ein bisschen herumgefahren Wirklich? Du bist weggefahren in der Zeit? Ich bin weggefahren, ja War eine große Gruppenarbeit. Oder? Ja, eine Stunde und dann halt Mittagspause und ich habe gewusst, dass ich ungefähr drei Stunden habe, dann Nachmittag wieder treffen und die Ergebnisse präsentieren und so. Und ich habe das Mittagessen ausgelassen und bin, wie gesagt, herumgefahren und man dachte, ich hole mir irgendwo was zum Essen und bin in der Südsteilmark beim Weingut Thement vorbeikommen. Und dann habe ich gedacht, das probiere ich jetzt. Ich habe hin und wieder mal einen Wein trunken, aber ich komme aus Linz. Es ist kein Weingegang, meine Familie ist keine Weinfamilie. Es war einfach kein Thema oder kein großes. Und habe dann den Herrn Thement, den Manfred Thement, dort getroffen und gefragt, ob ich ein paar Weine kosten kann. Und der war so verblüfft, wo ich mir gedacht habe, jetzt weiß ich warum, das war damals einfach nicht üblich. Es war unangemeldet, zu einem Weingut wie dem Manfredämen zu fragen und dann noch eine Verkostung zu fragen. Aber Regeln waren ein bisschen auch schon nicht deins. Naja, vor allem, ich habe es nicht gewusst. Du hast es unbewusst gebrochen. Du warst schon gerade im Regelnbrechen, dass du nicht mehr wissen hast, mir es noch so eine gibt. Und der hat sich dann tatsächlich mit mir zusammengesetzt und hat mir auf jeden Fall sechs Weine zum Kosten gegeben. Und für mich ist da wirklich, da hat sich was auftan. Er hat seine Weine ausgesucht, um im Prinzip eine Rebsortenvielfalt. Ich habe ihm gesagt, dass ich mich nicht auskenne, aber dass mich das interessiert und dass ich das spannend finde. Und es war ein Muscatella dabei und natürlich ein Sauvignon Blanc. Eigentlich wolltest du was essen. Eigentlich wollte ich was essen. Ja gut, an das habe ich dann immer gedacht. Und was für mich so spannend war, da sind dann fünf Gläser vor mir gestanden, Und ich habe alle gleich ausgeschaut, oder ungefähr gleich ausgeschaut, also habe ich das nicht wirklich... Ein bisschen so, gell? Ja, so ungefähr. Nach einem Wein trinken, aber da sind zwei Glas dann quasi gestanden. Genau. Oder Fünfe in dem Fall. Und in jedem Glas war aber eine andere Welt. In jedem Glas war ein komplett anderes Empfinden, eine andere Erinnerung, eine andere Emotion, eine andere Wahrnehmung. ich hätte sofort angefangen, die wäre eine völlig unterschiedlich zu beschreiben mit meiner unprofessionellen Art damals. Ihm hat das gefallen, also ich habe dann glaube ich einen fünften oder sechsten Wein gekriegt. Als Belohnung. Als Belohnung, dass mich das so interessiert hat. Ich weiß gar nicht, ob sich er überhaupt noch an das erinnern kann. Ich war dann nach 20 Minuten ja wieder weg. Er hat nicht länger. Achso, ich war jetzt schon gedanklich irgendwie über so eine zweistündigen Ding und philosophische Abhandlung nichts. Nein, ich habe, Ich habe schon ein bisschen gefragt und über Wein philosophiert, aber das war, wie gesagt, das war kurz und viel habe ich auch nicht sagen können, ich habe auch nicht viel fragen können, ich habe mich nicht ausgekennt. Für mich war das ja ein völliges Neuland. Aber diese vier oder fünf Weine, die ich da gehabt habe, die haben mich so bewegt, das war so spannend. Was hat dich da bewegt oder wie hast du dich bewegt? Naja, mir hat die, also einerseits die Unterschiedlichkeit fasziniert, aber was mich bewegt hat, war, dass egal in welches Glas du reinriechst, eine völlig andere Gefühlswelt sich auftut. Also natürlich sind die beiden unterschiedlich und jetzt weiß ich auch warum und jetzt kann ich es auch beschreiben. Damals war Reinriechen Leichtigkeit und Reinriechen und Ernsthaftigkeit und Reinriechen und Genuss. Also das waren so ganz klare Zuschreibungen, die ich mir aber nicht erklären konnte. Und da will ich mehr wissen. Aha, du hast gemerkt, dass was geil ist, aber du hast das nicht verstanden. Ja, genau. Und das wolltest du dann verstehen, oder? Genau. Aber warum gerade das? Weil bis zum 30. Lebensjahr, würde ich sagen, haben in Österreich durchschnittlich alle schon einmal mindestens fünf Glas Wein geraten, vielleicht schon einmal zwei parallel gehabt. Warum hat es die so, und deswegen wird nicht jeder, du hast ja dann ein Sommelier gemacht und so weiter und so fort, warum hat es die so abgeholt? Hast du schon ein Talent gehabt oder hast du damals schon eine bessere Sensore gehabt? Das weiß ich nicht, das kann ich nicht sagen. Das war deine Leistung. Das war halt einfach nicht. Ich kann mich nicht erinnern, davor mal einen Wein groben zu haben. Das kann ich mir nicht. Ja, vielleicht, wenn er wieder Tag standen ist, aber sicher nicht im Vergleich. Ich bin immer wieder mal gerne essen gegangen, dass ich ihm immer Wein dazu gebe, das war kein Thema. Aber dass ich mir darüber Gedanken gemacht hätte, das war einfach nicht. Ich kann jetzt nicht einmal sagen, was da der geografische Grund ist. Aber nach 20 Minuten, mehr oder weniger, bist du wieder aufgerauscht? Ja, 20 Minuten, halbe Stunde maximal. War es dann erst einmal nix und dann noch ein Jahr Unternehmensberatung? Die Gruppen hast du fertig gemacht? So radikal war der Bruch nicht. Aber ich habe angefangen, mich mit dem Thema zu beschäftigen, habe mir die ersten Bücher gelesen, habe die ersten Seminare gemacht, Fein-Seminare. Hast du auch noch gemacht? Du hast bildungstechnisch aufgearbeitet? Ja, ich meine, das war einfach der Wunsch da, darüber mehr zu wissen. Also ich wollte einfach mehr wissen. Hab ich? Hast du Hobby gefunden eigentlich, Oder? Ja, Hobby ist für mich so ein aktiver Begriff. Das Gefühl habe ich damals noch nicht gehabt. Damals war es als Hobby geegt, da mache ich irgendwas, da gehe ich am Berg oder gefischen oder gehe ich auf. Das ist ein Hobby, aber wenn ich mir eine Flasche Wein kaufe und die genieße und trinke, das ist super. war aber kein Hobby. Ich wollte den Alkoholkonsum jetzt nicht als Hobby bezeichnen, das war aber nicht das Ziel dieser Frage. Das Ziel der Frage war, wie es weitergegangen ist. Ich habe einfach angefangen, mich intensiver mit dem Thema zu beschäftigen und das Ganze ausgehend von der Südsteuermark. Ich habe mir dann einfach dort mehr Betriebe angeschaut, habe Leute kennengelernt, habe einen Winzer kennengelernt, der mich ganz stark geprägt hat, den es Winter jetzt leider nicht mehr gibt, die Weinberge schon. Weinberge schon? Nein, die Weinberge gibt es noch, aber es gibt den Winter nicht mehr. Achso, ich dachte, der heißt Weinberge schon. Nein. Der Betrieb hat geheißen Schneckenkogler. Schneckenkogler? Schneckenkogler, genau. Das Weingut hat Klaus Brünter geheißen. Also Schneckenkogler war der Vulgo-Name. Und der war zwar Mitglied dieser steirischen Klassik-Gruppe, aber hat ganz, ganz außergewöhnliche Weine gemacht. Er hat mich Ein bisschen geführt. Ich habe das noch nicht erkannt. Er war ein bisschen Mentor. Es ist ein Geschenk gewesen mit ihm. Er hat Weine gemacht, die damals out of the box waren. Das war Jahrgang 99, 2000, 2002. Das ist schon wirklich eine Zeit her. Und ich habe vereinzelt noch Flauschen in meinem Keller, die sind jetzt noch grandios. Nämlich richtig grandios. Ich habe damals unterschiedliche Sauvignon Blancs gemacht. Teilweise irrsinnig hoch im Alkohol, also Sachen, die man jetzt wahrscheinlich in keinen einzigen Kunden mehr verkaufen kann. Ich habe 15, teilweise 16 Prozent Alkohol gehabt. Aber eine Stilistik, die ganz nah an dem war, was sie in der Loire machen. Also eine Mineralik, die wirklich atemberaubend ist. Das habe ich am Anfang noch nicht gewusst. Aber der hat auch gut... Was du nebenbei ausgeschreibst, das hätte ich damals so noch nicht sagen können. Nein, ganz genau. Und der hat auch gut gekocht. Der hat uns dann immer wieder eingeladen und hat für uns gekocht. Dann haben wir wieder seine aktuellen und seine älteren Jahre gekocht. Und hast du? Nein, ich habe dann erstens meine Partnerin dabei gehabt und außerdem eine kleine Gruppe von Leuten, die halt ähnlich interessiert waren. Ah, habt ihr schon so eine kleine Supervisionsgruppe? Habt ihr eine Supervision? Mehr Supervision, oder Supervision? Beides. Und da hat er gekocht auch. Hat der dich dann mit der Kulinariker zusammengekoppelt? Das waren zu früh, das ist ernsthaft erst später gekommen. Du hast mit dem Trinken angefangen eigentlich? Ja, mit dem Trinken angefangen, genau. Das Essen ist später gekommen. Ganz genau. Also in der Reihenfolge zuerst der Wein und der Schnaps dann zu essen. Also Wein, Destillate, Kulinarik. Das ist so der Ablauf. Aber Hobby war es jetzt nicht, hast du gesagt. Nein, es war schon eine Leidenschaft. Aber du warst noch Unternehmensberater in der Zeit. Ja, genau. Ich habe dann aber langsam angefangen zu sammeln. Also ich habe dann Wein gesammelt. Nicht in einem übermäßigen Stil, aber ich habe dann 300, 400 Flaschen im Keller gehabt. Das ist für einen Sammler jetzt nicht, was gut was, aber für mich war das schon, hat was gehabt. Und dann habe ich angefangen und da kommt es sozusagen, der Punkt, ja, das ist wirklich wichtig, wo ich aus den Ressourcen schöpfen konnte, die ich als Berater gehabt habe oder gekriegt habe, nämlich Tastings oder Verkostungen, Abende, Veranstaltungen anzubieten, wo es zwar um Wein geht, wo ich aber durch die Möglichkeit, soziale Prozesse zu steuern, einfach dafür sorgen habe können, dass die Leute einen geilen Abend haben. Also das Ganze so moderieren, dass die Leute am Schluss heimgehen und sagen, das war echt lässig. Und zwar nicht nur wegen Wein, sondern auch aufgrund der Art, wie das geführt worden ist. Und das hat dann Spaß gemacht. Wie kommt man das vorstellen? Naja, das ist entweder in unterschiedlichen Locations, in Hotels oder bei Wirten. In Wien oder in Wien? In Wien, hauptsächlich in Wien. Ich habe damals in Wien gewohnt. Es gibt eben im Vierten einen extrem lässigen Feinkaufshändler, Roland Opochensky, der hat ein eigenes Event-Location hinter dem Ding gehabt. Ich weiß nicht, ob es das noch gibt, aber damals gab es das. Das waren letztliche Abende. Nur trinken oder essen, trinken kombiniert? Wir haben das kombiniert. Und was hat man da gesagt? Nur ein Wein oder von dir ein bisschen erklären dazu? Ja genau, also du bist hingegangen, weil erstens die Weine spannend waren, ich habe das kuratiert. Das hast du schon kennengelernt? Das habe ich dann schon können. Warst du schon Sommelier? Hast du den schon gemacht? Mittendrin. Mittendrin, in der Ausbildung quasi. Es waren die ersten Seminare, die ich gemacht habe, die Diplom-Sommelier-Ausbildung könnte sein, dass die dann erst ein bisschen später... Du hast das schnell zu getraut, oder? Ja. Dass du das aus Geschäftsform quasi leitest, führst und dir Leute was erklärst. Das habe ich mir relativ schnell zu getraut. Selbstbewusstsein fällt dir nicht, gell? Leider nicht. Nie wirklich gefällt, oder? Manchmal denke ich, er hat nie wirklich gefällt. Nein, ich höre es mir aus. Das ist super. Okay, du hast das gemacht und es hat funktioniert. Es hat funktioniert. Vielleicht haben es ja gefällt. Es hat Spaß gemacht, genau. Genau, genau. Und jetzt kommt eine Geschichte, die ist sozusagen im Gespräch neu. Ich war immer schon Sprachfetischist. Sprachfetischist? Ich habe immer schon geschrieben, aber am Anfang nur für mich und dann für Schülerzeitung und dann für die Apparzeitung als Student. Das Thema Journalismus war nie großes Lebensziel, aber es war mir immer wichtig. Und ich habe gewusst, ohne Schreiben würde es bei mir nicht gehen. Dann habe ich angefangen, meine ersten Beiträge über Wein zu machen, habe ein bisschen für Betriebe gearbeitet, die Verrostungsnotizen haben wollten, Ich habe in unterschiedlichen Medien einen ganz kleinen, fast homöopathischen Dosis Verkostungsnotizen geschrieben und Weinbewertungen gemacht. Wie bist du da gekommen? Hast du dir gesagt, ich mache das jetzt, ich bin da, ich würde das gerne machen? Oder wie? Da ist viel Zufall dabei gewesen. Ja. Es gibt so eine Reihe von Seminaren an der Weinakademie und ein wichtiger Teil ist das Kosten. Und es gab es in Wien, weil das im Prinzip keine einfache Geschichte ist, gab es eine Gruppe, die hat keinen Namen gehabt, aber wir haben Verkostungstrainings gemacht. Gruppe ohne Namen. Alle zwei Wochen getroffen, das hat ein Lektor von der Weinakademie in Wurzburg das organisiert. und wir haben alle zwei Wochen zwischen 14 und 20 Weine trainiert. Und es war wirklich Training. Geil, aber wenn man sich nicht gewohnt ist, wir haben Weine trainiert, das ist schon geil. Für dich ist es normal, aber ich finde das mal will. Und da sind halt immer wieder Leute, die schon ein bisschen tiefer in der Materie sind, wo der eine den anderen kennt. Also das ist eher so ein peu à peu reinwachsen, das Netzwerk erweitern. Ja, ich verstehe. Ich kann es so nachts gar nicht. Es baut es so auf und irgendwann kommen halt dann auch Anfragen. Der Lektor, der das immer organisiert hat, Günther Wimmerzahl, das war für mich auch der zweite große Mentor. Günther Wimmerzahl. Ich weiß nicht, ob er noch im Geschäft ist, aber Thomas hat er hat er relativ viele Testings gemacht und organisiert und war ein guter Lektor. Und naja. Waren das ja Freunde eigentlich? Bitte? Waren das Freunde, ja? Also der Klaus, der Klaus Brünte? Ja, eher so väterliche Förderer. Genau. Gut. Jetzt habe ich rausgebracht, Oder? Nein, gar nicht, gar nicht rausgebracht. Ich denke nur, was das nächste war. Das ist dann einfach immer mehr geworden. Und irgendwann einmal hat der Steuerberater gesagt, so, ich kriege das jetzt nicht mehr durch, dass du Wein kaufst und in die Steuererklärung reingibst. Was bist du als Unternehmensberater oder Wein? Irgendwas. Du hast einen Gewerbeschein quasi, du hast einen Unternehmensberater. Genau. Ah, okay. Und warst du eher schon im Eventbereich? Oder wo hättest du denn hinterher wollen? Ja, genau. Und auch mit also nicht nur Seminaren, sondern mit den journalistischen Sachen. Also er hat sie nicht ausgekennt. Und dann haben wir gesagt. Okay, dann kennt er sich heute aus. Dann machen wir, heute kennt er sich aus. Wohl kennt er sich aus. Es gibt zwar immer, es ist mittlerweile anderer, weil ich wohne in Tirol und habe den Steuerberater den Rest der Familie betreut. Aber mittlerweile ist da mehr Klarheit. Aber die Testings haben dann funktioniert und dann erste Artikel, erste Kosten. Genau. Ja, genau. Und das ist halt… Nebenbei quasi und auf einmal ein bisschen an der Klick. Naja, der Punkt, wo ich wirklich dann gesagt habe, okay, ich lasse das mit der Beraterei komplett bleiben, war der Moment, wo ich angefangen habe, im Bioverband zu arbeiten. Also wo ich bei Bio Austria angefangen habe in Wien. Ah, okay. Bist du bei Englisch gehört zu, hast du gewechselt oder so? Nein. Das war ein bewusstes Karte. Als Unternehmensberater wahrscheinlich gut verdient haben. Das heißt, du hast ja ein zweier schräger Schritt, oder? Ja, der Umstieg war ein bisschen softer. Auf der einen Seite habe ich mit den Beratungen zwar gut verdient, aber das ist der Teil, über den ich nicht gerne rede. Wir haben natürlich auch, herumprobiert und auch mit Erfolg und Misserfolg gearbeitet und auch Unternehmen wir haben komplett gegen die Wand gefahren. Also in Summe. Wahrscheinlich Vorwärtsscheitern ist mein Motto. Vorwärtsscheitern, ganz genau. Nein, das war, ich habe damals zumindest schon teilweise in Tirol gewohnt und habe den, den Anruf von einem Winzer kriegt, der eben eine Aktivität, also mit dem ich dann schon ein bisschen unterwegs war, den ich auch bei den Bio-Hotels kennengelernt habe. Das ist ein Thema, das darf man nicht vergessen, das ist mir nur so ein zentraler Punkt. Und der war damals im Vorstand von Demeter Österreich. Und als Demeter-Vorstand war er ein kooptiertes Vorstandsmitglied beim Bio-Verband, bei Bio-Austria. und dafür verantwortlich, dass die Stelle für Weinmarketing und Gastronomiemarketing ausgeschrieben wird. Und der hat mich gefragt, ob mich das interessiert. Und ich habe gesagt, ja, das interessiert mich. Die aufgelegte Geschichte. Es war aufgelegt, es war absolut aufgelegt. Es war total lustig. Er hat mir dann, aber es ist wahrscheinlich verjährt, es ist wurscht. Er hat mir dann geschrieben, dass ich ihm einfach nur so in Stichworten kurz einen Lebenslauf zusammenschreiben soll und dann setzt er die nächsten Schritte. Und zwei Wochen später gibt es in der Kurier eine Anzeige, wo mehr Lebenslauf in Form von einer Stellenausschreibung gestanden ist. Ach, das ist hoffentlich. Und auf die haben wir natürlich beworben. Was du beworben, ja. Und seitdem habe ich das gemacht. Sie haben die genommen. Das war eine richtig gute Zeit. Da ist viel passiert. Welche Zeit war das? 2006, 2005, 2006 herum, plus minus. Es war die Zeit, wo eine Veränderung bei der österreichischen Weinmarketing stattgefunden hat. Da ist der Willi Klinger zum neuen Geschäftsführer geworden. Wahrscheinlich, ich kann es nicht mehr ganz genau sagen, es war nicht 2006, es muss ein bisschen später gewesen sein, oder es war jedenfalls in dem Dreh. Und wir haben dann einige Sachen gemeinsam gemacht, was wichtig war, weil das Thema Bio-Wein davor in der Weinmarketing, in der offiziellen, Vermarktungsstrategie natürlich eine Rolle gespielt hat. Und da war der Willi Klinger einer, der das einfach verändert hat, also der uns geholfen hat. Uns meine ich jetzt sozusagen. Ich war zwar, freiberuflich, aber wie Austria war mein einziger Kunde in der Zeit. Und da ist einiges passiert. Da sind die Bio-Winzer, geregelt und mit viel Unterstützung von der Weinmarktgedächtung auf unterschiedlichen Messen präsent gewesen, sind jedes Jahr nach Japan gefahren. Also da ist einiges passiert und da haben wir dem Willi Klinger viel zu verdanken. Warum ist Bio so ein wichtiges... Ist das wichtigste LPD? Das Lustige ist, mittlerweile schon. Mittlerweile? Naja, es war ganz am Anfang... Nein, ich sage es anders. Ich habe es immer spannend, wichtig und interessant gefunden. Aber meine Schwiegereltern oder die Eltern meiner Frau sind Gründungsmitglieder der Bio-Hotels. Also die haben einen Gastrobetrieb in Tirol, in Schwarz. Also nicht in Schwarz, sondern Pilberg, das ist sozusagen der Hausberg von Schwarz und da das letzte Haus an der Straße. Ganz oben. Ganz oben, ja. Und mittlerweile sind es dann immer die Schwiegereltern, das Haus ist übergeben, mein Schwiegervater ist gestorben und das wird momentan vom Schwager geführt, also es ist an die nächste Generation weitergeben worden. Aber durch diese Liebe habe ich auch mehr Kontakt zu den Bio-Winzern gehabt. Also in der Zeit, wo meine Weinkompetenz gewachsen ist, gleichzeitig, haben meine Wurzeln in der Bio-Szene angefangen. Und geht Wein und Bio gut zusammen? Naja, es gibt das österreichische Lexikon des Weins und die Geschichte des Bio-Weins, das Kapitel geschrieben, ja, das geht gut zusammen. Also es hat einfach nur gedauert. Es ist eine Entwicklung, es hat gedauert. Wir sind momentan bei 21, 22 Prozent Drehfläche zertifiziert. Dann ist es? Ja, und damit sind wir worldwide, also mit einigen Abstand die Nummer eins. Dahinter kommt Frankreich und dann viel später erst Italien. Ja. Nein, nein, wir sind schon gut unterwegs. Wir haben so die Struktur, dass wir ganz am Anfang einfach viele Pioniere gehabt haben. In der Zeit, wo ich dort war, waren wir nicht bei 20 Prozent, sondern da waren wir bei, keine Ahnung, bei 9, 10 Prozent. aber diese Pioniere haben verdammt gute Arbeit geleistet nämlich Pionierarbeit also wer jetzt auf Bio umsteigt kann auf einen Wissensschatz zurückgreifen der kann eigentlich nicht mehr verschiefen, Spannend. Aber zu Bio machen wir einen eigenen Podcast Ja wunderbar, Finde ich super. Also Job bei der Bio Austria das war offensichtlich nicht die Endstation aber für dir wichtiger Das war extrem wichtig, Das war nicht die Endstation. Was hast du damit genommen, was dich dann weitergebracht hat? Oder wie würdest du das einbewerten? Naja, was auf jeden Fall begonnen hat, war die Beschäftigung mit der Gastronomie. Weil die Position war ausgeschrieben als Wein- und Gastromarketing. Wobei wir natürlich einen Schwerpunkt auf das Thema Wein gehabt haben. Aber es hat auch spannende Gastronomie-Projekte gegeben. Und das war für mich so der professionelle Einstieg in das Thema Gastronomie. Da war es dann soweit? Ja, genau. Da war der Link dann da? Da war der Link da, genau. Und das war für mich wirklich der Einstieg. Ich habe dann…. Was hast du geschrieben oder hast du das gefördert? Was hat denn so ein Tag ausgeschaut damals? So ein typischer. Es war kein klassischer Bürotag. Hast du eine festeigen Gessen? Gleitende Arbeitszeit. Nein, es waren einfach spannende Projekte im PR- und Marketingbereich. Ich habe dafür gesorgt, dass die Winzer gut präsentiert sind in den Medien. Ich habe viel PR-Arbeit gemacht. Ich habe viel von Fotografen gelernt. Also wir haben damals noch relativ viel Kohle gehabt und haben immer lässige Fotografen dabei gehabt und ich war immer froh, dass ich dabei war bei diesen Shootings und einfach gelernt habe. Und auch im Bereich Gastronomie sind einfach spannende Projekte passiert, wo ich im Endeffekt viel gelernt habe. Okay, das heißt, das war einfach dein Job, da bist du alles zusammengewachsen. Das wollte ich eh fragen, weil auf deiner Website, die so heißt wie du, oder du heißt so wie, nein, umgekehrt, passt schon, steht Foto, Wort, Buch, Blog. Ja, genau. Blog ist schon länger neben, da braucht es ja auch schon länger, ist auch ich. 2016 hast du irgendwie aufgekehrt, du hast irgendwie interaktiv was zu tun. Ich habe recherchiert natürlich. Aber du bist Fotograf, du bist Journalist. Wann bist du Fotograf? Also ab wann warst du, Journalist kann jeder sagen, dass es ist, ab wann warst du aus deiner Sicht Journalist und ab wann warst du auch Fotograferformel? Weil den haben wir noch gar nicht mitgekriegt. Ja, okay. Also das kann man relativ gut trennen. Ich würde mich selber als Journalist bezeichnen, seitdem ich in meiner Bilanz einen höheren Anteil an journalistischen Umsätzen als an all den anderen habe. Also wirtschaftlich. Das ist relativ easy. 70 Prozent von meinen Umsätzen mit Texten oder mit Journalismus mache, dann ab dem Zeitpunkt denke ich mir, kann man sagen, ist man Journalist. Kategorie, Foodjournalist oder Sprecher, Oder wie siehst du das? Ich schreibe über Alkohol und Essen. Du hast einfach so. Ich treibe über Alkohol und der ist eh gut. Ja, nein, ich tue mir genau wie mit Strukturen, tue ich mir auch mit den Kategorien schwer. Also ich würde nie sagen, ich bin Foodjournalist. Ja, eh. Aber halt nicht nur und manchmal gar nicht. Also, Es geht um Landwirtschaft, es geht um Kulinarik, um Gastronomie und um Lebensmittelproduktion. Du sprichst mir aus der Seele. Ich weiß bis heute noch nicht, was ihr eigentlich macht, oder? Wie ich mir beschreiben, warum ich mir fragt. Also ich verstehe dich ein bisschen. Ihr habt erzählt, dass ich zwei Kinder habe, den Älteren und den Jüngeren. Der Ältere, wie er in die Volksschule gekommen ist. Kennst du die Geschichte? Nein. Okay, sag's. der Kleine kommt in die Volksschule, erste Klasse, so eine Lehrerin, die die Kinder in den Fesselkreis setzen lässt, und dann müssen alle sagen, was die Eltern beruflich machen, und dann kommt der Leo dran, das ist der Ältere, und, ja, was macht die Mama, das ist total einfach, die ist Ärztin, und was macht der Papa, dann sagt er, der trinkt Wein, und dann sagt die Lehrerin, aber sicher nicht nur, dann werden manchmal auch Schnaps. und das war für ihn aber sonnenklar das war gar nicht schlimm der hat trinkt Schnaps dass er dann drüber schreibt oder dass er die Dinge bewertet war dann nicht mehr so spannend aber, das war mein Einstieg in das Schulleben meiner Kinder. Haben sie einen Nachbarn bei dir oder haben sie es einfach so hingenommen das Geht ja noch weiter die haben mich am nächsten Tag mit der Direktorin angerufen und hat gesagt, der hat mich in die Schule zitiert und ich bin hin und ich habe nicht gewusst, worum es geht. Der hat sich erwartet, der kommt jetzt komplett. Mit einer Flaschenwein mitbrach ich habe gesagt, nicht dir, sondern der Lehrerin. Nein! Wirklich, ja. Das waren die peinlichsten zwei Minuten meines Lebens. Das hätte ich nicht so alt haben. Da habe ich gesagt, im Prinzip darum geht es eh. Und dann habe ich das erzählt. Da habe ich gesagt, ah ja, das kann ich aufklären. Geil. Dann war es lustig. Ja, sicher ist immer noch, oder? Nein, nein, schon, schon. Aber bis dahin war es schräg. Ja, so ist das halt. Zum Glück habt ihr es auch geklärt. Ja, wir haben es aufgeklärt. Schön, ja. Aber wo waren wir? Ja, jetzt hast du es bei selber. Ein Foto. Ein Foto, ja genau. Naja, und fotografieren, das war immer ein Hobby, also ein richtiges Hobby. Da habe ich nie irgendwie die Ambition gehabt, das zum Beruf zu machen. Aber wann hast du damit angefangen? War es immer schon ein Hobby, oder? Mit neun oder mit zehn. Ah, okay. Nein, aber bis jetzt haben wir es noch nicht gehabt, aber es ist trotzdem ein wichtiger Teil von dir, oder? Es ist ein absolut wichtiger Teil von mir. Mach schöne Fotos, ne? Danke. Das hat es sich aber wirklich erst sehr spät ergeben. Also ich habe viel mit Fotografen gearbeitet, wie ich bei Austria war und irgendwann einmal habe ich aufs Geld schauen müssen. Also haben wir einfach nicht mehr die tollsten Fotografen mit einladen können für Pressegeschichten. Dann habe ich selber fotografiert und... Dann hat es aber auch wieder Klick gemacht und man sagt, okay, da will ich jetzt eigentlich, ja genau, Klick. Da will ich jetzt mehr und mehr wissen und auch mehr haben. Und dann hast du ihn das geneitert. Genau, dann habe ich, und das ist noch gar nicht so lange her, irgendwann haben wir 2018 oder 2019 in Innsbruck die Meisterklasse für Fotografie gemacht. Ich glaube, die wolltest du jetzt auch heute wieder Ausbildung machen. Nein, nein, da will ich es wissen. Also, ich biete es ja auch als professionelle Dienstleistung an. Und da würde ich ja gerne einen Plan B haben, wenn irgendwas nicht funktioniert. Und da wollte ich es einfach gescheit lernen. So eine Technik kann dich fertig machen, wenn du es nicht verstehst, wie es funktioniert. Ich schwöre es dir. Die macht mich schon jetzt fertig, wenn ich da um mich schaue. Ja, ja, und ich führe jetzt mit dir ein Gespräch und nehme mir die Angst, dass die Technik... Vor allem ist er schon schwarz geworden. Das sind genau diese Geschichten. Also man sollte wissen, was man tut, wenn auf einmal was nicht funktioniert. Das ist sehr gut, wenn man es fotografieren will. Entschuldige. Also Masterclass fotografieren. Aber ist es, ganz ehrlich gesagt, ich finde die Entwicklung gar nicht so schlecht, dass der, der geht und Fragen stellt, die Fotos macht, weil der ja, der oder die, ja dann einfach auch weiß, wo man es draufholt. Das gehört eigentlich zusammen, oder? Das gehört absolut zusammen. Es ist wirklich, wie soll ich sagen, Ich habe dann angefangen, für meine eigenen Reportagen zu fotografieren, weil ich eine ganz klare Vorstellung habe, wie die Bilder ausschauen sollen, die im Text stehen. Das wirkt dann aus einer Hand. Genau. Und ich weiß auch, das ist für mich in der Produktion ein iterativer Prozess. Ich habe die Bilder, die Bilder erinnern mich an die Situation. Das verändert eventuell den Text oder hilft mir beim Text. Systemisch. Ja, ja, absolut, absolut. Es gibt Verlage, die das überhaupt nicht auf die Reihe kriegen. Nein, schon, das gibt es. Eigentlich ist das ein klassisches Modell. Einer schreibt, einer fotografiert. Das ist im Journalismus ja nicht einmal etwas Außergewöhnliches. Ja, ja, nein, eh, aber ich finde, es ist eine Trennung, die man aufheben könnte, weil es durchaus nicht macht. Die könnte man aufheben, aber es gibt einige Verlage, die sich da wirklich schwer tun. Und ich habe dann am Anfang immer gedacht, okay gut, da habe ich halt einen Fotografen mit. Aber das ist auch super. Was du dann mit hast? Nein, sicher ist super. Am Anfang haben wir gedacht, geht bitte, das kann ich auch und ich könnte es wahrscheinlich auch, aber das war gar nicht das Thema, sondern, wenn ich jetzt zu einer zu einer Reportage fahre, um einen Koch zu porträtieren, dann habe ich einfach den Kopf frei, wenn wer andere die Bilder macht. Ich kann genau ich weiß genau. Von was du redest. Ich weiß, wenn irgendwann die Technik, ich liebe sie, aber wenn ich es irgendwann einmal angeben kann, mache ich es. Aber wenn es mir wehtut, dass ich dieses Ding nicht mehr drucken darf und so, aber es würde mir abgehen, aber es würde mich maximal entlasten. Ich verstehe voll, was du machst. Mir ist es nach wie vor wichtig, ich fotografiere lieber selber, ich habe mittlerweile das Equipment ein bisschen optimiert, ich weiß, womit ich unterwegs bin, aber wenn einmal eine Geschichte dabei ist, wo ich das nicht machen muss, dann finde ich das entspannend und entlastend und gefällt mir das eigentlich. Wir sind zwei Jobs einfach. Also es war ja nicht so gering, fotografieren ist ja so, brauchst du eh nur ein Foto machen. Genau. Dann warte einmal aufs Foto, dann schau mal, dass es leicht passt. Dann warte ich dir dann ein Ding wie das, und was der Teufel, was du sonst dazugehörst. Und dann brauchst du noch ein bisschen Talent da, oder? Das Talent hast du immer schon gehabt? Das kann ich... Oder sprichst du dir jetzt selber das Talent ab, und du sagst, ich glaube nicht, Dass es Talent ist? Nein, ich weiß nicht, ob es Talent ist. Für mich sind beim Fotografieren zwei Dinge wichtig. Das eine ist, dass das Auge für Kompositionen oder für besondere Situationen haben. Das habe ich, glaube ich, schon. Das habe ich sicher sogar. Aber das andere ist das technische Talent für die Umsetzung, das, was schnell geht, weil du… Das kann man lernen. Das kann man lernen und das hat bei mir auch dauert. Das dauert. Vorwärtsscheitern, haben wir schon gehabt. Aber inzwischen, das Talent war zumindest vorhanden und inzwischen herrscht die Technik auch. Ja, genau. Ich fotografiere sehr, sehr gern. Also fotografierst du noch immer? Ja, ja, sowieso. Gestern von einem Koch in Osttirol das Menü fotografiert. Das war total gern. Wie lange glaubst du, wird es so einen Job noch geben, die Food-Fotografie? Weil inzwischen kann ja KI alles quasi simulieren, wenn man anschaut, was da geht. Merkst du schon, dass da was woggt ein bisschen, weil wer denkt, das leisten wir jetzt nicht mehr? Selbst wenn er jetzt schreibt und fotografiert? Oder ist das in deinem Bereich? Bei den Bildern, die ich mache, bestätige vorher nicht so. Ich mache Reportagen über Gastronomie, Essen, Landwirtschaft und die Bilder, die ich mache, sind andererseits sehr speziell bezogen auf die Situation dort. Wer sagt das? Wer gibt der KI die Vorlagen? Ja, da ist quasi die Natürlichkeit, das Produkt und die Natürlichkeit, mit der KI nachzustören, das wäre ein Paradoxon eigentlich. Das ist sicher quasi so der Job, das es sein muss. Und das funktioniert auch nicht. Und das Zweite, was ich mache, ist, ich fotografiere Gerichte von Köchinnen und Köchen. Aber das sind ja höchst individuelle Produkte oder höchst individuelle Kreationen. Die, die gebunden sind an die Personen in dem Moment. Absolut. Das kann man nicht aufheben. Der stellt das her, den Teller oder die Schüssel. Und ich weiß schon, dass KI super Foodbilder macht. Aber eben nicht den Teller. aber der will ja, dass genau der. Tellerportage Und das erwarte immer als ganzer Moment ja dann auch den Teller und nicht irgendein Teller, der schön ist und das ist so ein gewisser ein bisschen so ein Schutz für den Bereich, wo du drinnen bist. Wenn es um generische, Illustrationen von Texten geht, da bin ich 100% sicher, da werden wir langfristig ohne so Texte eher, dass ja vorbei. im Prinzip das Foto. Wirklich, ich bringe es mir gerade zum Nachdenken, das Foto wird schwer, weil das ist in dem Moment, an dem Ort, zu dem Ding, das kann ich nicht. Richtig, also richtig. Aber den Text könnte man sich auch nicht. Der ist leichter Fakebar als das Foto, Oder? Richtig, aber dann auch wieder der Stil nicht. Stil bin ich mir nicht sicher. Aber das ist jetzt, ich schaue mal in fünf Jahren nochmal drüber, was beim Ding ist. Beim Foto, glaube ich, es wäre Fakebar, aber die Leute wollen nicht, dass das, was sie da sehen, gefakt ist, weil sie wollen das sehen, was sie dann dort essen konnten, in dem Fall. Ob der Text jetzt Ja, vielleicht. Vielleicht, ich kann es nicht sagen. Wurscht. Aber Fotografie, wichtiger Teil seit deinem neunten Lebensjahr, dann natürlich die Masterclass, dann hast du es gemacht bei der Bio Austria, hast dann quasi fotografiert, geschrieben PR. Da hast du eigentlich schon relativ viel gemacht und da hast du dann auch schon angefangen, dass du mehr mit dem verdienst wie mit dem alten. Da warst du dann Journalist, Fotograf, aber da warst du nicht, Ich habe nicht mehr verdient, das beim alten, aber ich habe hundertprozentig nur mehr aus den Quellen verdient. Und das war ein gewisser... Am ganzen Morgen habe ich da eh quasi schon rumgeschraubt. Aber das war es der Wert quasi, Der Verhalten. Absolut, absolut. Ich bereue nicht einen Millimeter. Das war jetzt überzeugend. Wann ist... Wir sind noch nicht beim GUI... Bei GM. GM, genau, machen wir GM. Wir sind noch nicht dort, aber du hast dich beschäftigt jetzt schon mit, du warst schon am Weg zum Sommelier. Du hast dich mit Spirituosen dann auch beschäftigt, Hast du gesagt. Sensorik ist dann gekommen. Beschreib mal diesen Prozess, du wirst das erste Mal beim Demand warst, vor deinen fünf Glaseln, wo du einfach gesagt hast, jetzt Glasland. Jetzt Glasland eine andere Welt. Du hast zwar eingegraben. Jetzt Glasland eine andere Welt. Und du hast aber nicht gewusst, welche Welt und was beschreiben, du hast gesagt, das ist nicht so und so. Und den Weg hin zu einem Menschen, der, wenn er jetzt so eine Flaschel nimmt und da sagt, oh, ja, Bärenroutinen, dieses, jenes, wo Leute wie ich das denken, eh, mega. Wie kommt man da hin? Wie hast du dich da hinbebracht? Und was lernt man da? Offenheit differenzieren und präzise beschreiben. Ich halte das für Kosten von Weinen, Destillaten. Sag ich das bitte nicht für ganz... Trivial ist es nicht, aber es ist auch keine komplexe Kunst. Ich trinke auch schon ewig Wein und ich schaffe es bis heute. Ich finde es wirklich nicht trivial. Aber wahrscheinlich ist es nicht, weil man die Systematik fehlt. Das ist Wahnsinn. Wie kommt man dorthin, wo du jetzt bist? Durch die Richtung zumindest. ist. Das Erste, was du lernst, ist wirklich das Schema. Das Schema. Ja, es gibt... Schwach, bitte schießt, schau auf deine Spiele. Schema. Es gibt mehr oder weniger so etwas wie ein standardisiertes Verkostungsschema. Du kannst immer nach einer gewissen Logik oder nach einem gewissen Ablauf vorgehen. Es gibt Regeln, oder was? Es gibt Regeln, ja. Die sind in dem Fall hilfreich fürs Lernen. Wenn du selber anfängst zu schreiben, kannst du es völlig über den Haufen werfen. Aber fürs Differenzieren, fürs Erkennen sind sie wirklich nützlich. fangst mit der Farbe an, gehst zum Thema Geruch oder Aroma, hast dann innerhalb von Geruch oder Aroma noch unterschiedliche Kriterien, wie Sauberkeit, erste Einschätzung von einem Reife oder vom Alter, dann hast du so ein Grund, wie soll ich sagen, ein Grundkompassrad, wo es, in Basisrichtungen geht, fruchtig, würzig und so weiter, kannst dann, sobald du sagst, okay, das Ding ist fruchtig, dann gehst du wieder weiter in die Tiefe und so. Genau, da gehst du halt einfach so sukzessiv ein bisschen rein, so aromaratmäßig. Und am Geschmack genau das Gleiche. Du hast das Ding am Gaumen, du hast deine Empfindungen, du weißt, was Süße ist und wie sie sich auswirkt, du weißt, was Säure ist und wie sie sich auswirkt. Und wenn du dann deine Geschichten hast, dann kannst du eine Zusammenfassung machen und dann und eine erste Einschätzung dessen, was du da im Glas hast. Wir sind jetzt beim Trinken. Ja genau, das ist Wein. Ich fange damit an, weil es für mich der Einstieg war. Also so habe ich verkostengelernt. Wie gesagt, da habe ich immer eine Zahl, die ich schon erwähnt habe, war da einer meiner federführenden Mentoren in der Kompetenz. Was ich total lustig gefunden habe, für mich ist das Thema Destillate dann in einen zweiten Schritt gekommen, aber so mit einer Versögerung von zwei, drei Jahren oder vier, keine Ahnung. Irgendwann habe ich Schnaps spannend gefunden. Warte mal, Destillate ist nicht gleich Schnaps? Naja, ich rede von allem, was destilliert ist. Also alles, was 30 Prozent abhat. Der Punkt, der für mich dabei wichtig war, ist die Erkenntnis, dass wenn du eine Präzision und eine Klarheit und eine Sicherheit im Erkennen von Destillaten hast, dann bist du automatisch eine Stufe weiter im Verkosten von Wein. Also sollst du eigentlich mit Destillaten anfangen? Nein, nein, nein. Falscher Schluss. Falscher Schluss. Ich habe mit Wein angefangen, das war super. Dann ist das Thema Destillate gekommen. Und danach war ich ein richtig guter Wein, Frau Groster. Der Hintergrund ist der, wenn du, wir sind in Österreich Weltmeister in Sachen Fruchtbrand, also klare Fruchtbrände, wenn du Fruchtbrände da stehen hast, dann sind das wirklich Fruchtaromen und Fruchtgeschmäcker in konzentrierter, destillierter Form. Ein Himbeer ist ein Himbeer. Eine Kirsch ist eine Kirsch. Das ist solitär da, wenn du das reinriechst und sagst, es ist Kirsch, dann hast du die Kirsch. Und du hast die Aromen im Wein genauso, aber du hast dich da immer verwoben. Du hast dich immer... Da kommt die ganze Gemüseobstschüssel gerade daher. Aber in dieser ganzen Verwobenheit, in dieser ganzen Komplexität, weißt du immer noch, weil du ein guter Schnapsverkoster bist, wie eine Kirsch riecht und wie eine Brombeere riecht. Und die riechst du dann raus? Die riecht man raus. Das vergisst du auch nicht. Für mich war das so essentiell, dass ich... Ich habe strenge Lehrer gehabt beim Schnapsverkosten. Ich kann mich erinnern, ich habe die Verkosterprüfung gemacht und da war in Österreich gerade kein Termin frei. Jetzt bin ich nach Zürich in die Schweiz gefahren und habe die Prüfung dort gemacht. Und die Schweiz ist ja destillatmäßig, Kirschland, also wirklich? Ja. Schweiz Kirschen? Schweiz Kirschen, ja. Absolutes Kirschland. Und dann habe ich da meine, keine Ahnung, sechs Prüfungstestillate, diese hohen Destillatgläser, die so ein bisschen gesprungen sind oben, lauter klare Destillate, also nichts Whisky oder Rum oder irgend sowas, nichts Dunkles, sondern alle klar. Und ich höre in den ersten rein und sage so im Brust unter Überzeugung Kirsch. Das war ja Kirsch. Super geschafft. Genau, das haben wir gedacht. Genau, das haben wir gedacht. Yes, nächste. Und dann schaut mich der Schweizer an und sagt, Kirschen gibt es viele. Also er will schon gerne wissen, was das für ein Kirsch ist. Ja, der alte Sorten. Oh, der Lauerzer, der Langstieler, da gibt es alle möglichen. Für die Schweizer war das, die haben es auch nicht alle können, aber die... Also er hat mir die Prüfung dann schon geschafft, weil ich die andere Sachen auch erkannt habe. Und die Kirsch war ja nicht falsch, aber er hat schon gemeint, wenn sie mal in der Schweiz verkasten wollen, dann müssen sie das schon können. Ein bisschen Kirsche üben. Ja, Kirsche geübt zwar, ja. Kirsche geübt. Die haben ja reinsortige Kirschbrände. Genauso wie wir unterschiedliche Birnenbrände haben. Wie stellen wir das dann in der Zeit eigentlich vor? Hast du dann 200 Flaschen daheim, wo du jeden Tag nippst, Ein bisschen Schmack bekommst? Wie lernt man das? Wie trainiert man das? Beim Destillatekosten ist 95% der Geruch. Also du musst das nicht unbedingt im Hund haben. Muss man nicht? Nein. Die Sachen, die du am Gaumen überprüfst, sind nicht die Sachen, die du erkennst oder trainieren musst. Da geht es um, wie schaut der Gerbstoff aus? Oder die Süße, ist das Ding aufgezuckert oder nicht? Bestimmte Fehler werden am Gaumen noch mal viel deutlicher als in der Nase. Also ich habe die Sachen nie, also trunken habe ich schon gar nicht. und in der Regel wird es dann krochen. Also da passiert erkenntnismäßig, trainingsmäßig am meisten. Wann trinkst du die Sachen dann? Ich trinke am Abend daheim hin und wieder Whisky. Oder rum. Aber die verkoste ich vorher nicht. Das ist mein Abendding. Das ist eine andere Vorstelle. Das ist wirklich ein Wissensthema. Du sagst, das trinkt man nicht. Da hat man 200 verschiedene Schnäpse durch. Ich bin ja nur interessiert, rauszutriechen. Es ist die, wenn, also ich bin bei vier, drei oder vier, Prämierungsbewerben, also bei Destillatbewerben dabei, bei der Jury. Und die kommen mit dem Auto, kosten und fahren mit dem Auto wieder an. Das ist bei dem Auto vorne der Beweis, dass es nichts trinken kann. Also Moment, das ist in Kärten und in Tirol. Das ist wirklich, es ist auch wichtig, auch vielleicht mit dem Klischee einfach ein bisschen, zu zeigen, dass das nichts mit Saufen zu tun hat. Nein, gar nicht. Du hast die Dinge ja im Mund und dann die Schleimhäute nehmen ja trotzdem was auf. Das ist ein Quatsch. Jetzt müssen wir mal ein Gerücht von mir. Ich habe irgendjemand mal gesagt, das war bei Krabber. Du musst da was auf dem Handrücken tun, das ein bisschen verreiben und dann riechen und kannst das dann viel besser die Frucht, die Basisfrucht oder so rausreißen. Ja, das ist kein Blödsinn, das hat schon was, das hat einerseits mit der Temperatur von der Haut zu tun, das hat andererseits aber auch mit dem Destillat selber zu tun, das funktioniert nicht bei jedem, also Grapper geht ganz gut. Also war es eine gute Info? Ja, die Info war okay. Weiß nicht mehr, wer das war, aber danke. Ja, danke. Die machen jetzt trotzdem bei den Destillatprämierungen nur ganz wenige. Aber es wird sogar gemacht? Ja, doch. Manche machen das noch. Aber es ist schon oldschool. Es ist sehr oldschool. Manche geben Wasser dazu. Ah ja, bei Whisky habe ich das ein paar Mal gehört. Ja, da ist der Unterschied am größten. Aber du kannst da, was ich sehe, bei Anis-Destillaten oder bei Anis-heutigen Destillaten dann kannst du den Anis-Gehalt gut überprüfen, weil sie einfach durch den Lusch-Effekt dann so milchig werden. Den Lusch-Effekt? Lusch, für die Luschen. Ich sage jetzt nichts, das hast du zu gesagt. Das Uso mit Wasser trinken. Wir erklären jetzt nicht den Lusch-Effekt, weil sonst kommen wir mal Dinge. Aber wir nähern uns für alle Leute, ich glaube, wir schweifen ab, wir schweifen null ab. Wir wissen jetzt, wer du bist, woher du kommst, dass du ein bisschen ein Thema mit Regeln hast, obwohl die Regeln uns was bringen, wie du jetzt gerade gesagt hast, beim Verkosten, durchaus, du hältst dich dran, wenn du sieben wohnst. Das heißt, du fängst an quasi auf so einer groben Kategorie, was hast du jetzt vorher gesagt? Es fängt bei, es fängt bei. Ich zahle einen Zettel umdreit, wo ich es aufgeschrieben habe, kurze fix, und jetzt kann ich es nicht lesen. Frucht, Geruch, Aroma, nein. Was weißt du? Ich weiß nicht, die Farbe. Das erste ist die Farbe. Die Farbe ist eigentlich total irrelevant. Ja, aber es ist ein grobes Raster, wo du anfängst, Farbe nehme, Geruch, Dann schaue ich, dass ich die Frucht vollwächst erwische und dann kann ich immer tiefer gehen. Aber du lernst erst einmal grobes Raster. Und bei Weinen oder bei Getränken ist es, kann man das sagen, sind das fünf Begriffe, wo du sagst, das oberste, wir gehen jetzt nicht in die Unternehmung. Richtig, das sind, ja genau. Genau, das ist, nennen wir es Raster. Ja, Raster. Okay, nennen wir es Raster. Und das ist standardisiert. Das ist auch, wenn du bei Weinbewerben bist, auch die ganzen Bewertungsbögen, die du dann ausfüllen musst, die sind alle in unterschiedlicher Intensität oder den unterschiedlichen Detailgenauigkeit, aber im Prinzip immer dasselbe Raster. Du fangst mit Farbe an, du hast mit Geruch weiter, dann geht es zum Thema Geschmack und am Schluss gibt es so eine Art Zusammenfassung, wo du die Einschätzung der Qualität machst. Und auf dem obersten Level, Raster-Level, fangst du an zum Lernen und dann quasi immer tiefer. Wie talentiert warst du, dein Raster zu vertiefen? Hast du da von Anfang an gute Erfolge verzeichnet? Das ist nicht ganz so einfach zu beantworten. Ich glaube nicht, dass ich von vornherein ein guter Verkoster war, das glaube ich nicht. Ich habe meine Prüfungen bei der Sommelierprüfung, die habe ich ja alle geschafft, an der Weinakademie, das war alles kein Problem. Ich glaube nicht, dass ich wirklich durch unterschiedliches Kosten und unterschiedliches, Trainieren und Probieren auch mit anderen einfach immer besser geworden bin. Und, Es geht in der, es ist im Prinzip ja Sport, es geht ja nicht nur darum, die Weine einfach nur zu bewerten, sondern einfach ein Gespür dafür zu kriegen, wie die Herkünfte ausschauen, wo könnte der herkommen, wie alt könnte der sein. und da hilft es einfach, wenn du ein Backup-Wissen dazu hast, wenn du weißt, wie die Jahrgänge waren oder wenn du weißt, wie bestimmte Gebiete was die für Stilistiken haben, wie die Böden ausschauen, du wirst in der Wachau immer andere, Rieslinge finden, als du es für mich in der Südsteimark oder im Kantor findest, oder in Deutschland kommt einfach dazu dass es eine andere Historie gibt und dass die Weine nacheinander musterwinifiziert worden sind. Das hat mit deren Märkten zu tun. Und das macht es so spannend. Das hast du aber gemerkt. Du hast die Sachen nicht gemerkt. Ja genau, die haben wir gemerkt. Und die sind noch vorhanden da. Wir haben in Österreich ein paar Familiers, die so auf einer Wettbewerbsebene immer wieder mal vorne dabei sind, Wettbewerbe Gwinnen, Europameisterschaft und so weiter, die üben dieses Wissen, dieses Verknüpfen mehr oder weniger täglich. Das habe ich nicht. Da habe ich die Zeit nicht dazu. Ich merke mir schon viel und ich bin auch mit viel Interesse bei Betrieben und besuche sie. Aber das, was ein Sommelier macht, der jeden Tag am Gast steht und seine Winter, Winterinnen kennt und die Geschichten dazu erzählt, weil die keinen Film mehr kennen. Also die wissen, die wissen einfach. Das ist ein ganzes Leben. Man kann es nicht fünf Leben gleichzeitig leben. Aber du merkst ja die Sachen gut. Ich scheitere immer wieder daran, dass ich mir das einfach nicht merke. Du sagst Riesling, es gibt wie viele Riesling-Regionen, dann gibt es das für jede Trauben und jede Region hat das Spazifikum. Das ist ein Geschichte, das ist schon schlecht mit den ganzen Jahreszahlen. Das dann wieder zusammenbringen und irgendwo hinbringen, Das ist… Du lernst die Sachen ja nicht kontextfrei. Du hast das ja immer in Kombination entweder mit einem bestimmten Wein im Glas, oder mit ein paar Flaschen, die von einem bestimmten Winzer dastehen oder mit einem Buch, das du gerade liest. Also da gibt es immer irgendwie einen Erfahrungszusammenhang und das macht es leichter. Und wie hast du das eigentlich finanziert? Weil ich kann mir vorstellen, ich sage es eben steinisch, dass das Kaosten, hohe Kaosten verursacht. Weil du musst ja viel kosten. Wie geht es dir aus? Du kannst ja nicht immer nur den Tetra-Pack, sag ich jetzt, verkosten, damit du einfach einen Wein gekostet hast. Du brauchst ja auch das gute Zeug. Und das gute Zeug ist normalerweise teuer. Und das brauchst du nicht einmal, sondern du trainierst ja auch damit. Ja, wobei... Stimmt mir das unendlich teuer vor? Oder wie komme ich da dazu? Jein, jein. Also ein billiges Hobby ist es insgesamt nicht. Aber es ist total... Aber es ist total spannend. Du bist eben wieder bei Testings und Präsentationen dabei, in völlig, völlig unterschiedlichen Kontexten. Manche werden von den Betrieben veranstaltet. Du musst irrsinnig viel auf Messen gehen. Mittlerweile habe ich das ein bisschen reduziert, weil sich auch der Job ein bisschen verändert hat mit GÖMIE. GÖMIE. Mit GÖMIE. Aber ich war früher auf jeder Wienum, auf jeder Probe in Düsseldorf. Ich bin nach Italien zu den Messen gefahren. Naja, das finde ich auch. So viel Messe ist ja noch alles auf einmal an einem Fleck. Der Punkt ist, ich bin, Ich halte Messen mittlerweile überhaupt nicht mehr aus. Und ich finde, wenn du jetzt nur die Messe machst und am Stand versuchst, einen Überblick zu kriegen über neue Weine oder über bestimmte Betriebe oder bestimmte Sortimente, das ist extrem schwierig, weil da immer irgendwie viel los ist und dann musst du irgendwie hin und du kommst nie zu einem intensiven Gespräch mit dem Betrieb oder mit der Winzerin oder mit dem Winzer, weil die einfach was anderes zu tun hat. ja, das sind deren Händler da, also erstaunt ist einfach eine Katastrophe, um zu kosten. Da ist viel los, das ist jetzt gerade, aber zum Kosten, das ist ein kompletter Schaß. Das heißt, wenn ich auf eine Messe gehe oder wenn ich auf eine Messe gehe, habe ich halt einfach geschaut, wo sind die Masterclasses, wo sind die Tastings, wo halt einfach ein paar Weine präsentiert werden, wo du sitzen kannst. Das ist für mich total wichtig, dass ich mich irgendwo hinsetzen kann, meinen Notizblock aufschlagen und und dann meine Notes machen kann. Wenn ich das nicht machen kann, wenn ich stehe, das funktioniert. Also du gehst ja durch die Mess durch, direkt in die Masterclass, wie du dann dort hast. Ja, genau. Es ist meistens schon viel früher festgelegt. Du warst vorher schon eigentlich, was du hast, bevor du auf die Mess gehst. Du gehst nicht hin und lässt dich dann berieseln. Ganz genau. Quasi. Und ich gehe dann schon zu den Ständen, aber eigentlich nur um Socializing. Networking. Hallo zu sagen, Networking, genau. Leute zu treffen. Das ist ja keine ungewirrige Community. Ja, ja. Kann ja was. Das ist eine gute Community. Was, was wir jetzt tun? Ja. Premiere. Du hast irgendeine Flasche mit chinesischen Schriftzeichen drauf. Schriftzeichen, ja. Wir waren vorher gerade bei Spirituosen. Ja, genau. Und wir werden jetzt einfach mal eine Premiere machen für die Leute, die das jetzt nur zuhören. wir werden schauen, dass ich so ein bisschen Audio kommentiere und wir werden jetzt was verkostet und du machst auf einmal dein Magic und sagst mir, was du da schmeckst oder sowas und sagst mir, was du da tust und fühlst sich das Was mir mein Wort. Wir machen das einmal umgekehrt. Ich schenke da die Schere jetzt einmal ein. Auf YouTube kannst du zuschauen. Ich habe gar nicht viel davon. Echt, das ist auf YouTube. Ich hoffe nicht live. Live ist es nicht, aber es werden circa zwei Milliarden Menschen sehen. Also eine durchschnittliche Aufgriffszahl. Meiner Videos. Okay, jetzt können wir es durchgehen. Wir machen es so halb blind. Es steht jetzt, man sieht es eh nicht. Danke. Eine Flasche. Es ist eine Flasche. Schöne Flasche. Eine blaue Flasche mit chinesischen Schriftzeichen. Genau, chinesische Schriftzeichen. Das ist... Ja, wurscht. Was habe ich gesagt? Das ist japanisch, du hast gesagt. Nein, chinesisch. Chinesisch. Nein, Entschuldige. Nein, ich war beim Japaner und habe mir eine Sake geholt, damit ich sie herkomme. Entschuldige. Das muss ich bitte erklären, damit die Leute sind. Ich komme nicht dafür. Da ist bei der Tierherkomme und hat so eine Flasche gehabt. Ich war beim Japaner und habe mir eine Sake geholt. Ich habe geglaubt, das ist Sake. Ich habe sogar noch einen blöden Schmuck gemacht über Sake. Dann wärst du wirklich Sackel gemeint. Also es ist kein Sackel? Nein, es ist kein Sackel. Es ist der Oberösterreicher nur Sackel. Warte, ich wollte jetzt live... Oh, das ist die Kommunikation, ne? Ja. Was tue ich jetzt damit? Nein, pass auf. Also machen wir zwei unterschiedliche Dinge. Wir haben da Gläser, die eigentlich der chinesischen Trinkkultur entsprechen. Über die sagen wir aber nachher was. Gehen wir zuerst einmal auf das Destillat und im nächsten Schritt dann auf die Art, also warum es da ist und ein bisschen was auch über China und über das Produkt an sich zu sagen. Aber wenn wir jetzt unser Schema hernehmen von vorher, Farbe, haben wir gesagt, irrelevant. Irrelevant, klar, Destillat. Bright, clear, ganz klares Destillat. Wenn wir den Geruch hernehmen, dann sind wir zuerst einmal in der Kategorie, ist es die Intensität, ist so die erste Linie. Also Intensität heißt, Springt irgendwie förmlich aus dem Glas raus, ist üppig, intensiv, hocharomatisch. Oder wenn du es elegant formulieren willst, dann ist er zurückhaltend, elegant, still, vielleicht ein bisschen leise. Was wäre deine Einschätzung? Intensiv. Komplett. Für intensiver bist du wahrscheinlich kaum ein Destillat hinkriegen. Elegant, aber wahrscheinlich elegant intensiv. Es ist innerhalb der Kategorie wahrscheinlich eine gewisse Eleganz da. Aber ich sage gleich dazu, es ist ein außergewöhnliches Destillat, das man in Europa so nicht gehört. Oder nur ganz selten. Jetzt hast du kurz dran gehochen. Ja, ich habe kurz dran gehochen. Für mich gibt es ein ganz zentrales Aroma. Das ist Sojasauce. Sojasauce? Und das hat aber mit dem Produkt und mit dem Herstellungsverfahren zu tun. Also du weißt, was du riechst, aber... Ja, man wird dann die Sojasauce noch mal viel deutlicher riechen, wenn das Glas leer ist, also wenn wir es trunken haben, und die Glasinnenseite einfach benetzt bleibt und dann leicht trocknet, aber trotzdem die Aromen sind nur im Glas festgehalten. Dann wird es noch einmal viel deutlicher. Es riecht ein bisschen nach Schwarztee. Wir führen es wieder zur Nase. Und jetzt machen wir einen Schluck. Achtung, es ist ein sehr hochprozentiges, über 53 Prozent, glaube ich. Hast du das schon mal probiert? Nein. Das ist Baiju. Baiju? Baiju. Das ist, lustigerweise kennt das bei uns fast niemand. Jetzt kommt die Sojasauce. Ja, da geht es. Wenn es weiter weg halt. Wenn es direkt aufhört, die Nase bin ich. Richtig, wenn du die Nassen drauf hast, bei 53 Prozent, sind in erster Linie mal Alkoholaromen da. Und wenn du entweder hinter dir gehst oder wenn die ein bisschen weiter weg sind oder wenn das Glas leer ist, dann kommt die Sojasauce. Aber es ist doch die Basis Soja, oder was? Nein, nein, nein, das heißt nur Sauce Aroma. Also Baiju ist ein chinesisches, wie soll ich es sagen, Getreidetestillat. Getreide. Ja, also die Basis für das Destillat ist Hirse. Hirse? Das ist ein Hirse-Destillat, Sorgung. Es ist nur der Entstehungsprozess extrem kompliziert. Also das ist nicht einfach so ein Schnaps wie bei uns, wo du eine Frucht hast, die Frucht verkehrst, dann Alkohol generierst und dann den Alkohol konzentrierst durch das Brennverfahren. Also mehr ist es bei uns ja nicht. Die erzeugen im ersten Schritt einmal Chou. Chou. Chou. Ja, ist so. Das ist im Prinzip nichts anderes wie Koji. Ah, Chou. Chou, ja. Sie machen das aus Reis, es werden so Koji-Blöcke gemacht. Was ist Koji? Koji ist ein Ferment eigentlich, mit Pilzen geimpfter Reis. Und da entsteht ein... In dem Fall mit Hirse, oder wie? Nein, die Hirse ist in einem zweiten Schritt. Die Hirse wird getrocknet, fermentiert und nach einer längeren Zeit gemeinsam mit dem Koji verkocht. Und das, was da dabei rauskommt, ist dann die Basis für die Destillation. Das wird dann destilliert und kommt dann einmal in Steinzeugkrüge und wird ziemlich lang gelagert, bevor es in Flaschen gefüllt wird. So, jetzt hat China unterschiedliche Stile. Also der Alkohol-Vaiju ist im Prinzip das, was in Russland der Wodka ist. Also sozusagen der Kern der alkoholischen Konsumkultur in China. Ja. Je nachdem, in welcher Gegend du bist, das ist Kisu, hast du unterschiedliche Stile beim Baiju. Und das ist halt der intensivste, der stärkste, der heißt wirklich Sauce-Aroma, also Saucen-Aroma. Da gibt es noch Light-Aroma, Strong-Aroma, Phoenix-Sesam-Aroma, also es gibt eine Reihe von Stilen, aber das ist der intensivste und ist auch der, der vom Produktionsprozess her am komplexesten ist. Und durch diese Kombination mit Coji, also mit dem Chub und den gereiften Hirseblöcken, kriegst du einfach diese Umami-Note drinnen. Die schmecken so etwas Mützelmäßiges, so pilziger. Ja, genau. So ein Starkrohr oder so ein oder? Es hat auch immer irgendeine Pilznote dabei. Das bringt mich jetzt, damit man da ich weiß jetzt noch, wie spannend das jetzt für die Hörer ist, da uns da zuschauen. Was mir ganz wichtig ist beim Thema Verkost und ich habe mir die Frage gar nicht aufgeschrieben, wo es eigentlich meine Lieblings- und wichtigste Frage ist. Was ist ein Geschmack? Ist Geschmack etwas Gegebenes oder kann man Geschmack lernen? Also, dass dann Dinge, ich habe so eine Hypothese, dass isst irgendwas, es schmeckt dir nicht. Dann lernst du was dazu, baust Wissen über das auf und das gleiche Ding, was eigentlich im Geschmack sich nicht verändert hat, schmeckt auf einmal. Oder weil es auf einmal mit Wissen aufgeladen ist, jetzt sagst du, jetzt weiß ich was, es schmeckt, jetzt finde ich es gar nicht mehr grausig. Es ist ungefähr so, wie wenn du was Salziges erworst und es kompensierst, es ist im ersten Moment grausig, obwohl es grausig ist, weil du andere Erwartungen dran hast. Kann sich Geschmack durch Wissen verändern? Ich will es auf jeden Fall Ich denke mir nur, normalerweise ist es genau umgekehrt. Du isst irgendwas und sobald du weißt, was du isst, ist es auf einmal grauslich. Das geht auch. Das ist meistens mit Innereien und mit Hoden und solche Sachen. Oder mit Insekten. Da gibt es diesen Effekt. Aber ich habe das eigentlich anders wahrgenommen. Bei Getränken, die was ist im ersten Augenblick, gerade bei Destillaten, Füße schmecken einfach scharf. Man hat ja irgendwann gelernt, dass man schüttet. Was halt so komplette Unordnung ist. Früher vielleicht schon, weil sie einfach gelumpert waren. ist es besser gewesen, du hast es geschüttet, wenn dir das weniger passiert im Mund. Aber gerade bei Schnaps ist es, wenn du weißt, was da drinnen ist, dann schaust du bewusst dahin, auf einmal ist das, was du vorher gesagt hast, das trinkt ich halt für den Rausch, auf einmal ist, schmeckt man nicht, ist so, ah, interessant, was ich da schmecke und dann trinkst du es gern. Doch, das glaube ich auch. Da bin ich sogar überzeugt davon. Weil wenn du differenzieren kannst, dann dann wird das Produkt an sich schon einmal spannender. Wenn du einfach ganz anders rangehst und ganz anders darüber nachdenkst. Und wenn du sagst, okay, das hat jetzt den Aspekt und den und den, so wie das zum Beispiel, das hat einem Gaumen eine gewisse... Das schmeckt jetzt wirklich nach Sojasau. Ja, genau. Aber das ist auch das Fiese, oder? Sobald man weiß, was wir riechen, Sojasau ist total leicht, das zu riechen. Ich werde nie eine Sojasau. Ich hätte es wahrscheinlich auch nicht, was du nicht gesagt hättest. Das ist das Problem. Ja, aber das hat in dem Fall auch damit zu tun, dass das eine Art von Destillaten ist, die bei uns wirklich null Kultur haben. Und die Chinesen, das ist wie gesagt, das ist Südchina, die Region, die versuchen das jetzt auf den europäischen Markt irgendwie zu positionieren oder zu etablieren und es ist halt kein leichtes Unterfangen, weil der Produktionsprozess ist kompliziert, der erklärt sich nicht von Rane. Es ist ein Geschmack, den kennen wir nicht, den muss man sich immer schön trinken. Also du baust schon ein paar Räusche, damit du in die Richtung kommst. Aber es ist einfach ein sensationell gutes Produkt, wenn du dann ein bisschen eindrunken bist und auch die Unterschiede zwischen den Stilen oder zwischen den Regionen erkennen kannst. Oder sagen kannst du, okay, und da haben sie sich bemüht. Das ist ein Produkt, wo sie geschaut haben, dass das möglichst unter Luftabschluss, also reduktiv ausgebaut ist. Aber das warst du nicht. Nein, aber schmecken kannst du es. Ja, weil du weißt, was es ist, was sie gemacht haben. Und dann muss es nicht einmal schmecken. Also im vulgären, vulgär ist jetzt auch wieder vulgär blöd gesagt, aber im normalen Sinne von schmecken, sondern es ist interessant, es ist ein interessanter Geschmack. Und das ist super. Und das Nächste ist, dass diese Produkte, und nur davor, die Menge, von der wir da reden, von Baiju, ist weltweit die am meisten produzierte und konsumierte Spiritose. Also es ist mehr als Wodka. Es sind halt einfach nur Chinesen. Also es geht ganz wenig davon auf die westlichen Märkte. Und das ist was Besonderes. Mein erstes Mal, danke. Sehr gut. Das ist ein guter Punkt, weil das ist Flaschen, die von der letzten Reise, von der letzten Verkostung in China mitgebracht habe und das hat einem überhaupt nicht taugt. Dadurch, dass die so lang sind in der Produktion, sind sie auch mit den Produktionskosten relativ hoch. Die Flaschen kostet 400 Euro. Da gibt es einen Konzern, der heißt Mutai. Und es ist nicht einmal der teuerste, auch nicht der günstigste, aber es ist so solide solide, Beginning Prime-Quality. Ja, nein, ich weiß gerade wieder, ich weiß gerade wieder, zurück in der Produktionsstätte, weil, einfach unfassbare Größenordnungen kennengelernt haben. Also wenn du in Österreich fragst, was ist eine große Destillerie, Da arbeiten halt 30 Leute, 40 Leute, das ist schon ein ziemlicher Laden. Ich glaube, in der Fabrik arbeiten 6.000. Du kommst denen oder Mutter ein. Das ist mehr oder weniger Stadt mit einer eigenen Infrastruktur. Du fährst durch ein riesen Tor. Ich glaube, China wird einmal eine Station werden, wo ich mit Bauer zu den Bippeln mal ein paar Relationen in ein anderes Verhältnis rücken will. Aber was mir jetzt wichtig ist, damit wir zurückkommen, eine Ausbildung kommt bei dieser Diskussion über den Geschmack wichtig. weil du bist von der WU weg, weil es zu viel Zahlen waren und du warst eher Leute an Prozesse. Du warst dann auf der Philosophie und so weiter. Das hast du ja auch nicht wirklich fertig gemacht, glaube ich. Und du hast dann in Salzburg Gastrosophie gemacht. Gastrosophie studiert, ja genau. Und da kommt irgendwie diese Bedeutung, weil man schmeckt, man trinkt halt gewisse Sachen, dann schmeckt es halt und es schmeckt einem und es schmeckt einem nicht. Aber da steckt ja ganz viel mehr dahinter. Also die Produktionsprozesse. Die sind wieder kulturell geprägt und kommen aus einer gewissen Historie heraus. Im Endeffekt, wir laden, das zeigt ja alles sorglos in uns rein. Mir geht es ja nicht, ich nehme mich da definitiv nicht aus. Aber sobald man weiß, was da dahinter steckt, gerade bei den traditionellen Produkten, die quasi diese Traditionen mit Vierer bringen, da ist man sehr schnell auch in der Philosophie, oder man fängt an das Philosophieren an, in der Kultur, in der Geschichte drinnen. Was hat dieses Gastrosophie-Studium für dich gebracht? Macht es nicht mehr den Lebenslauf? Nein, gar nicht. Nein, das macht es nicht mehr überhaupt nicht. Nicht im Lebenslauf, weil kein Mensch weiß, was das ist. Ich hätte fast studiert. Es war mir zu teuer und ich habe mich nicht drüber getragen. Ja, aber da bist du einer von wenigen. Was? Ich würde es so gerne machen. Ja, für mich war das wirklich ein Markstein. Warum eigentlich? Wo ist dein Schulden dafür? Und wann war das? Äh... Ich muss nachschauen, das ist ein paar Jahre her. Im Endeffekt war es so, dass ich am Beginn der Lockdowns meine Masterarbeit geschrieben und abgegeben habe und angefangen habe ich halt einfach die drei Jahre davor. ich habe die Masterarbeit ein bisschen länger gebraucht als meine Kollegen ich habe es dann erst ein Jahr später abgeben, aber ich schätze dass ich so 17 angefangen habe und das dauert zwei Jahre 17 bis 19 und 2020 habe ich dann die Diplomprüfung und die Masterarbeit abgeben Du. Hast ein sau interessantes Thema gehabt, oder? Ich habe über die Kulturgeschichte der Schlachtung gesprochen Der Schlachtung? Der Schlachtung, ja. Über die ersten Schlachtungen, die ersten gewerblichen Schlachtungen in Hallstatt, bis halt zu den, ersten industriellen Schlachthöfen in Chicago. Warum das? Wir kapitulieren, Unternehmensberater, Jürgen Schmück, nein, nein, nein. Wir haben uns jetzt sehr, sehr weit durch, du hast das ja sehr verändert, oder? Ja, absolut. Die Diplomarbeit über das Schlachten, über die Schlachtung. Ja. Warum das? Ich habe in meiner Zeit bei der Bio Austria, ein bisschen weiter ausholen, aber es ist im Prinzip schnell erledigt. Bei uns sind sie schon gewohnt. Ich habe in meiner Zeit bei der Bio Austria immer wieder mal Caterings für Weinprämierungen gebraucht. und da ist mir irgendwann einmal die Familie Wiesner empfohlen worden das sind die Mangalitzer Züchter die die dann nördlich von Wien in Wieschert heute heim waren und, Der Thomas Maurer hat mir die empfohlen. Der Kabarettist? Ja. Ich kann mich nicht mehr kennenlernen. Kein Weintritt, du das Weintritt hast du ja kennenlernen. Da haben wir uns das erste Mal gesehen. Da ist er mit mir zu den Wiesners gefahren, hat dort als Honorar, er hat dann am Abend eine Veranstaltung moderiert und als Honorar hat er einen Wein und einen Speck von dort gekriegt. Und ich habe da die Wiesners kennengelernt. Also das war für mich sozusagen der Start. und von dem Moment weg haben wir einfach viele Sachen gemeinsam gemacht. Also die haben ihre Hofschlachtungen gemacht, es war aber immer so eine juristische Gartwanderung, und die haben dann ein witziges Modell oder ein witziges Geschäftsmodell gehabt, die haben Zuchttiere exportiert, nämlich richtig exportiert, also nach Italien, Russland, nach Amerika und haben nach einiger Zeit dann, nachdem die Zuchttiere dort die Arbeit gemacht haben und ihre ersten kleinen Härten aufgebaut haben, sind sie hin und haben den Züchtern und Bäuerinnen und Bauern gezeigt, wie man schlachtet und wie man Wurst macht und sozusagen eine Verarbeitungswirtschaft gemacht. Und ich bin da immer mitgefahren und habe das fotografiert. Und irgendwann einmal haben wir so viel Material gehabt, dass ich gesagt habe, hey, Degg, mach mal ein Buch. und das habe ich dann, im Prinzip genauso wie wir jetzt reden, habe ich das, der Maria Oppitz erzählt, die war damals Geschäftsführerin vom JUS Verlag, also von Gusto eigentlich, vom Buchverlag von Gusto und die hat gesagt, das machen wir. Machen wir. Sie war Kommilitonin, sie war Absolventin von Gastrosophie, in irgendeiner Gastrosophie, Pause. Man trifft sich heute durch, dass man was tut, Man trifft es uns, ergeben sich die Sorgen. Das war ein lässiges Projekt. Das hat sich halt in der Zwischenzeit bei mir und bei Ihnen ein bisschen was verändert. Du hast gesagt vorher Waren, Oder? Waren, ja, die sind mittlerweile geschieden. Es gibt den Christoph immer noch an dem Ort, der macht da immer noch lästige Veranstaltungen. Die Isabel macht komplett was anderes, die Kinder sind aus dem Haus, also es hat sich einfach viel verändert. War wichtig die Zeit, oder? Ja, absolut. Das Buch heißt? Eine fette Sau. Eine fette Sau. Ich habe gesehen, du hast ein selber ausergebenes Buch, Oder? Du hast irgendeinen Preis, habe ich gesehen, auf deiner Seite, Für das independent oder selbst Ja, aber den Preis haben wir gekriegt von damals Kaisergranat, jetzt deutscher Kochbuchpreis und die haben damals eine Kategorie gehabt für independent Verlage, Also für kleine Verlage, Augusto war damals mit zwei Publikationen, oder was sie gehabt haben einfach ein kleiner Verlag, Damit habe ich meine Kategorie gewonnen. Fette Sau, das heißt Buchautor bis dann. Ja, genau. Das war nicht mein einziges Buch. Ich habe schon ein paar andere Sachen gemacht, aber es sind immer unterschiedliche Kontexte. Aber es war der erste quasi. Auch nicht, nein. Auch nicht? Nein. Das erste, was wir gemacht haben, war mit einem Schweizer Weinjournalisten gemeinsam. Das hat geheißen der Bio-Genuss-Guide. Das war so ein klassischer Bioprodukteführer. Da habe ich die Texte geschrieben und er hat die Produkte verkostet. Ah, da hat er noch verkostet. Ja. Holzhausen Verlag war das. Holzhausen, ja, das kennt mich. Und dann habe ich erzählt, dass die Schwiegereltern Mitglied bei dieser Gruppe der Biohotels waren. Das hast du erwähnt schon. Ja, und für die Gruppe habe ich eigentlich auch immer relativ viel gemacht. Wir haben einerseits Verkostungen organisiert und wir haben Best of Bio immer wieder Bioprodukte verkostet und bewertet. Und, Ich glaube, ein Jahr nach der Fettensau haben wir ein Kochbuch gemeinsam gemacht. Das habe ich geschrieben und fotografiert. Abgesehen von den Rezepten, die sind natürlich von den Hotels gekommen. Wie wichtig, um da auf die Gastrosophie ein bisschen zurückzukommen, wie wichtig ist einfach dieses Kontextwissen für, weil du schmeckst, jetzt haben wir gesagt, Bijou? Bijou. Man riecht jetzt übrigens wirklich komplett. Der ist ja interessanter, das glas ist interessanter, wie es voller eigentlich. Das heißt, bei Destillaten oft, dass die leeren Gläser noch mal eine ganz andere Geschichte erzählen. Wie wichtig ist es dann, dann kann man nämlich auch vielleicht auch in Richtung bewerten von Gerichten und dann in einem deiner jetzigen Jobs, wie wichtig ist dieser ganze Kontext rundherum? Was man hat, Philosophie oder Kulturhistorie etc., Handwerk, Tradition, was halt alles. Das ist für mich einfach alles. Ich habe aufgehört, ein Produkt ohne den Entstehungszusammenhang zu beurteilen. Aber ist das nicht hinterlich dann auch für den Geschmack? Nein, für den Geschmack nicht. Im Ersten vielleicht ein bisschen für die Urteile, aber nicht für den Geschmack. Für das Raster, sage ich mal. Das Raster, doch brichst du damit ein bisschen, Oder? Ja, genau. Aber es ist mir trotzdem wichtig. Siehst du, da sind wir wieder bei der Binge. Erzähl. Nein, es ist, sagen, für mich ist der Produktionskontext, einerseits völlig, er ist nicht getrennt vom Produkt zu sehen oder anders, ich kann das Produkt nicht anschauen, ohne dass ich mir auch anschaue, wie es entstanden ist. Also du lässt bewusst von dem Entstehungsprozess auch beeinflussen, wahrscheinlich dann in deiner Bewertung, Oder? Richtig, wo ich das natürlich nicht machen kann, ist, ich habe gesagt, ich bin bei einigen Destillat oder hin und wieder auch noch bei Weinprämierungen dabei. Da habe ich den nicht und das ist auch eine bewusste Entscheidung dieser Struktur. Also diese Sachen werden immer blind verkostet. Interessant blind, weil du klammerst nicht nur den Hersteller aus mit alles, was du dazu weißt, sondern diesen ganzen Entstehungsprozess. Du klammerst da relativ viel aus. Da gibt es unterschiedliche Philosophien, wie viel du weißt. Es gibt Hersteller, die sagen, Es ist wichtig zu wissen, was für ein Charge oder was für ein Jahrgang das Produkt ist. Es ist wichtig zu wissen, was herkommt. Es ist meistens eh relativ klar, weil es innerhalb einer bestimmten Kategorie verkostet wird. Also du hast immer die Gruppe der Rieslinge oder die Gruppe der Cabernet Sauvignon oder immer Williams. Aber für mich ist trotzdem, wenn ich, ich kann diese Produkte bewerten. Also ich kann mein Schema abarbeiten und ich kann relativ klar sagen, sind das zwei Rottapunkte oder sind das neiner Rottapunkte oder ist das was, was in Richtung 95, 96 geht. Da ist nichts dabei. Wenn ich aber das Produkt einer Öffentlichkeit vorstellen will, dann ist das ganz eine andere Geschichte. Weil dann könnte ich das zwar auch machen und viele machen das auch, dass sie sagen, okay, das ist die Beschreibung und die Bewertung. Und da ist ein Flaschenfoto und vielleicht noch zwei, drei Sätze zum Winzer oder zur Winzerin oder zum Distiller. Mich interessiert aber eher, und ich glaube, dass es für die Leute wichtiger ist zu wissen, wie arbeiten die, was denken sie sich dabei, warum machen sie bestimmte Dinge, warum machen sie andere nicht, warum haben sie sich für Bio entschieden oder bewusst dagegen. Ich bin jetzt, das ist aber mittendrin, das ist aber genau dort, wo es wirklich spannend ist eigentlich und überall, wo es spannend wird, wird es natürlich ein widersprüchlicher bisschen, weil es gibt ganz viele Entscheidungen, die der Mensch trifft in der Herstellung, für was es entscheidet, für B oder nicht, B oder sonst irgendwas, was nicht unbedingt etwas jetzt mit dem Produkt selbst zu tun hat, also ob du es jetzt ausserschmächst oder nicht, sondern was eher eine Werteentscheidung ist, eine moralische Entscheidung, eine ethische Entscheidung oder so. Was aber quasi für den Geschmack am Teller, wenn man das nicht weiß, kein Faktor ist. Aber das muss man trotzdem mit einnehmen, oder wie? Nein, muss man nicht. Ich tue es halt. Weil, wie soll ich sagen. Geht es mehr an, wie haben wir einen Geschmack? Geschmack ist mehr als nur Geschmack. Na, mir schon. Weil ich, schon auf den Punkt runter braucht, will ich den Wein von einem Arschloch trinken. Aber wenn er gut ist? Ja, das ist aber genau die Frage. Ich weiß nicht, dass ein Arschloch zum Quadrat aber der Wein ist Weltklasse. Ja, dann finde ich. Natürlich ist er gut und ich kann nicht zum Wein sagen, der hat so und so viele Punkte und ich kann den auch entsprechend beschreiben. Überhaupt kein Problem. Also die Frage ist, mach ich mal am Abend auf, wenn ich eine gute Zeit haben will? Oder mach ich mal einen anderen auf, der vielleicht eine andere Bewertung hat, aber wo ich weiß, hey, mit dem war ich schon ein Bier. In einer idealen Welt, ich sehe das nicht von der Dingbewertung. Die Weine sind gleich gut. Grandiose Weine, der eine Arschlucht, der andere keiner. Kriegt beide 19 Punkte oder kriegt der Arschlucht noch einen Abzug von 2 Punkte? Nein, es gibt keinen. Nein, also garantiert gibt es keinen Arschluchtabzug. Nein, die gibt es garantiert nicht. Warum? Es ist ja völlig widersinnig. Das geht nicht noch mal zurück. Das ist gar keine moralische Geschichte. In meinem eigenen Bewertungskatalog, was Präferenzen betrifft, kann ich schon unterscheiden, was ist gut und was schmeckt man. Ich sage es anders. Ich kann einen Wein in einem 100-Punkte-Schema 92 Punkte geben, was aus meiner Sicht schon relativ viel ist. und da kann man trotzdem nicht schmecken, wenn ich es einfach nicht mag. Aber trotzdem kann ich erkennen, dass die Arbeit, die dahintersteckt, dass da was rausgekommen ist, was richtig gut ist. Für dich ist das Schema, wo das so rein gehört halt. Ja, genau. Dieses Schema ist ja völlig unabhängig von den Präferenzen. Es gibt einen deutschen Verkoster, der heißt Martin Darting, der hat ein Schema entwickelt, das heißt P-A-R, Herr, ich habe es vergessen, wofür das steht. Analyse, egal, kann man schauen. Dating. Dating, genau. Die Kernaussage ist genau die. Du hast auf der einen Seite ein Bewertungsschema, wo du evaluierst, was riechst du, was schmeckst du, in was für einer Ausprägung ist das da. Also quasi sozusagen die Analyse, die nackte Analyse. Und dann hast du auf der anderen Seite nochmal ein Schema, sagt, okay, und wie stimmig ist es und wie gut passt es zu dem Wein und wie harmonisch ist es. Und da sind dann die Präferenzen drinnen. Und aus dem ergibt sich dann ein Wert. Das ist für mich ein ganz spannendes Thema, weil im Prinzip müsstest du nur die linke Seite hernehmen können und sagen, okay, und das sind die Punkte, mach was damit, lieber Konsument. Da kommen wir wirklich zu einem ganz wichtigen Punkt, weil wenn ich jetzt wieder ganz zurückgehe zum Thema radikaler Konstruktivismus, zu meiner Ausgangsphilosophie auch bei der Beratung, die 92 Punkte sagen immer mehr über mich aus als über den Wein. Immer. Und wenn ich irgendwo lese, der Wein hat 92 Punkte, dann sagt man die Zahl genau so lange nichts, solange ich nicht weiß, wer die 92 Punkte hergeben hat. Wenn ich weiß, okay, das sind 92 Punkte falsch, dann weiß ich, Herr Moser arbeitet so und so, das kenne ich schon länger, da kann ich die 92 Punkte einsortieren. Wenn das ein anderer macht, keine Ahnung, James Suckling oder… völlig wurscht. Wenn ich den Verkost erkenne und weiß, wie der Arbeit ist, kann ich es einordnen, der Kontext. Wenn ich den nicht habe, dann sind die Zwarerleinspunkte völlig irrelevant. Ist nicht wie beim Lineal, dass es 30 cm, 30 cm sind, sondern da brauche ich... Du hast in jedem Urteil den Richter mit drinnen. Und wie schafft man das dann, wenn wir einen Schritt für Richtung GM, wie schafft man es dann, dass man... Und wir erklären dann noch, wie du dort hinkommen bist. Wie schafft man es dann, dass man über, wie viele Satze testen? 50? Ungefähr 50, ja. Dass man da dann doch eine objektivierbare Größe hinbringt, die ja dann auch über Erfolg, Misserfolg von Betrieben dann auch entscheidet. Also man sagt, okay, das kann ich auch akzeptieren. Das Lineal, die drei Zentimeter sind tatsächlich 30 Zentimeter und nicht wirklich 30 Zentimeter. Das ist gar nicht so einfach. Ja, es hat mehrere. Es geht und ich glaube, dass wir wirklich auf einem guten Weg sind. Die Herausforderung ist einfach, dass sie, wie wir am Anfang das mit der Gruppe gesagt haben, die Leute kennen sie nicht. Ich kenne sie schon. Also ich weiß, wenn man eine Testerin oder Tester… Du bist der Einzige, der alle kennt. Ich bin der Einzige, der alle kennt. Ich kenne sie nicht einmal. oder ich weiß, wir alle sind und ich habe mittlerweile ein Gefühl für den Stil von jedem Einzelnen. Du hast ein echt krasses Wissen da eigentlich, gell? Geheimnisträger, scheiß Geheimnisträger. Ja, genau. Ich kann so gerne sagen, ich kann nicht. Unversehrt zum Bahnhof zurückkommen. Ja, natürlich. Eine meiner zentralen Aufgaben ist einfach zu schauen, dass 16 Punkte in Wien genau dasselbe sind wie 16 Punkte in Bregenz. Und die Bregenzer Testerin oder der Bregenzer Tester kennt den Wiener Tester nicht. Die wollen noch nie gemeinsam essen. Du bist nicht bewusst. Es kann die Möglichkeit bestellen. Stimmt. Ja, so geil, oder? Ja. Wir haben vor der Pandemie so ganz zart angefangen, so eine Art Austauschabende zu machen, wo sich zumindest kleine regionale Gruppen treffen. Das hat ein paar Mal stattgefunden. Es ist dann durch Corona wieder ein bisschen zerfledert und aufgelöst. Es ist nicht weitergemacht. Es ist kein einfaches Thema in der Redaktion, weil die Anonymität ist einfach ein sehr hoher Wert. Und die ist auch wichtig. Da können wir bitte nicht vergessen, wenn es umgeht, dass ich das testen gehe. Du guckst da vor der Kamera, also du kannst nicht mehr anonym sein, das ist jetzt für den Beweis. Nein, aber da haben wir Strategien. Ja, ja, das komme ich jetzt. Aber, wie soll ich sagen, die Tester, die für uns unterwegs sind, ein Teil davon kennt sich schon, aber keiner weiß, dass er testet. Also das ist einfach ein Teil der Community, die auch für andere Magazine und so weiter unterwegs ist, werden es nie bekannt geben. Andere haben komplett andere Quellberufe, die, die in der Szene sind, die kennen sich untereinander, aber die Disziplin und das Maß der Anonymität ist so hoch, dass ich mich darauf verlassen kann, dass das auch so bleibt. Es gibt eine kleine Ausnahme, wir haben in Tirol einmal angefangen, so kleine Treffen zu machen. Aber das ist wie ein soziales Experiment, also da schauen wir jetzt einmal, ob das funktioniert. Es passt nicht an jedem, aber ich finde es einfach spannend, wenn, Der klassische Ansatz der Intervision oder Supervision, wenn die am Anfang der Test-Saison gemeinsam essen gehen, gemeinsam darauf schauen, wie die Levels sind, worauf schauen wir. Ein Kalibrierungstreffen eigentlich. Eigentlich ist es ein Kalibrierungstreffen, ganz genau. Zum Opfer der Anonymität halt wieder. Ja, aber nur der internen Anonymität. Also wir treffen uns natürlich schon an Orten, wo keiner vermutet, dass das eine Gruppe von Testern ist. Das sind auch die Läberler. Geil. Es ist auf der einen Seite, in Tirol ist es ein bisschen einfacher, weil der Anteil der Fachkollegen relativ gering ist. die, die in Tirol testen, ist eine kleine Community, die wissen, wer wer ist, aber die Gefahr, dass da, es ist niemand aus einem publizierenden, Kulinarik-Medium dabei zum Beispiel. Und das macht es ein bisschen einfacher. Aber wie schafft es dann quasi, dass das, was wir geschaut haben, mitbleiben 30 Zentimeter, es sind halt Leute, es ist keine Naturwissenschaft, es ist kein metrisches System, die Bewertung, da sind Leute involviert, Aber was sind so quasi die Mechanismen? Wie kommt es dann zu einer endgültigen Bewertung? Und wie stellt es hier zumindest, nicht sicher, sondern schaut sich, dass es höchstmöglich gleich sind, 16 Punkte, 16 Punkte sind. Wie macht man das? Also das eine ist einmal zu schauen, dass die Wertungen und vor allen Dingen die Beschreibungen, die Texte über das Bundesgebiet eine Konsistenz haben. Und das kann ich eigentlich nur, indem ich in einer, ich weiß gar nicht, heißt das Stern für mich, also in Kommunikation mit den Testern, Ihnen Rückmeldung gebe und sage, Leute, da haben wir den Test, auf der einen Seite die Formulierungen, bitte so, hätte ich das gerne nicht mehr, ich hätte das gerne irgendwie anders, klarer, moderner formuliert, auf der anderen Seite sehe ich, ich habe eine Abwertung um einen Punkt, aber wenn ich mir den Text oben anschaue, dann gibt es nichts, was darauf hinweist, dass irgendwas nicht gepasst hat, zum Beispiel. Konsistent. Das geht nicht. Das geht einfach nicht. Ich sage dann, in der direkten Kommunikation mit der einen Testerin oder mit dem einen Tester, die dort waren, Leute, entweder wir lassen die Wertung, wie sie ist, oder du beschreibst, warum du einen Punkt wegnimmst und im Extremfall um eine Haube reduzierst. Genauso umgekehrt. Also wenn ich eine Aufwertung habe, dann habe ich eher Aufwertungen als Abwertungen. dann habe ich die eher aus so einem enthusiasmierten Gefühl heraus, die Leute einfach eine geile Zeit dort gehabt haben. Und das dann auch formulieren. Es ist leichter, etwas Positives zu formulieren. Ja, genau. Dann hast du im Text aber auch genau diese Mood, diese Stimmung. Du merkst, der hat echt einen lästigen Abend gehabt dort. Aber in den Beschreibungen der Gerichte ist nicht ablesbar, was jetzt eine Aufwertung von drei auf vier Hauben rechtfertigen würde. Die haben mit dem Konzept nichts geändert, die sind vielleicht ein bisschen sicherer worden, aber selbst wenn sie massiv was verändert haben oder das Menü umgestellt haben oder neue Leute haben, das kann ja alles sein. Aber dann brauche ich diese Information im Text. Und das ist was, was lange nicht war und was man jetzt viel verstärkter hat. Also das ist deine Aufgabe quasi als Chef, Chief Inspector, das Kalibrieren. Du kalibrierst so sternförmig nach Österreich aus und schaust überall die Bewertungen. Du kennst alle. Das ist die Aufgabe. Und dadurch, dass du alle kennst, so wie du vorher gesagt hast, die Bewertung von und von dem, die Bewertung, kannst du die dann quasi nachkalibrieren. Es ist immer noch subjektiv. Immer noch. Das wird es auch nie sein. Das wird es immer sein. Das wäre etwas anderes behauptet. Aber das heißt, du bist eigentlich der Eichmeter. Wie sagt man da das Eichmau so ein bisschen? Du schaust, dass die 16 Punkte überall ähnliche 16 Punkte sind. Ja, aber wenn wir das Bild verwenden, dann bin ich eher der, der den Uhrmeter hält. Ja, genau, du hältst halt den Uhrmeter. Ich bin nicht der Uhrmeter, nein, ich halte ihn. Ja, gut, aber ja, von mir raus. Aber du bist im Besitz des Uhrmeters, sozusagen. Und das ist quasi dein, jetzt sind wir bei der Funktion des Chefinspektors, das ist quasi der Unterschied, weil die kennt man. Das war jetzt blöd, wenn wir den kennen, das war jetzt noch ein bisschen im Podcast. Das war dann das nächste Paradoxon. Genau. Du bist der Einzige, den man kennt. Ja, genau. Ich habe die Rolle übernommen im Mai 2022. Und habe... Wie eigentlich? Und wie lange hast du schon getestet? 15 Jahre. Schon lange? Nein, 12. Jetzt sind es 15. Also ich habe zwölf Jahre anonym getestet, hauptsächlich in Tirol. Und du warst ja. Ich war das, genau. Und im Mai 2022 hat mich die Martina Honlohe, unsere Herausgeberin, also die Chefredakteurin auch. Für Österreich, ne? Für Österreich, genau. Gefragt, ob ich das machen will. Da war vorher ein Kollege am Werken, was eine lustige Konstellation ist. Wolfgang Schädelberger ist immer noch dabei, ist immer noch einer der wertvollsten Tester. Richtig anonym konnte er auch nicht mehr sein. Nein, das war auch damals schon, Wolfgang war nach außen kommuniziert und ab Mai 2022 dann ich. Das Lustige beim Wolfgang ist, wir haben die Situation, dass ich jetzt Chief Inspector und RTS da und er ist aber gleichzeitig Chefredakteur für ein anderes Magazin, für das er schreibt, da sind wir genau umgekehrt, da bin ich der Autor. Hebt sich auf, sagen wir es mal. Ja, das hebt ja auf, das klingt theoretisch gut, aber das spielst du im Telefonat, dann weißt du es nicht. Wenn wir beide danach fragen, wann endlich die Texte kommen. Ist es blöd, ne? Aber er müsste ein Weg zurück in eine Nullibität verwerten, das heißt, ihr habt zumindest einen Tester, den man zumindest kennt. Ja, genau, und es ist, der macht dann immer so viel, und bei uns ist es einfach so, dass wenn ich in ein Restaurant, in einen Betrieb komme, Ich will ja nicht aufhören zu testen. Das geht ja auch gar nicht. Also ich brauche den Überblick ja. Und außerdem macht es Spaß. Aber dann können die Köche oder die Köchinnen davon ausgehen, dass es entweder schon mal wer da war von uns oder dass nach mir noch mal wer kommt. Also dass die Anonymität bleibt. Aber das sind halt dann die Betriebe, die das Glück haben, dass sie zweimal getestet werden. Das Glück haben, das hast du ja schön formuliert. Wie bist du dazu gekommen? Wie bist du zum ersten Mal Tester geworden? Wie bewirbt man sich als anonymer Tester? Ich habe mich nicht beworben. Ich habe den aus meiner Zeit als Weinjournalist und ich habe dann angefangen, Gastronomie und Kulinarik einfach so nebenbei zu machen. also nebenbei, das war einfach nicht mein Hauptfokus, aber irgendwie haben die Sachen dem Florian Holzer gefallen. Ja, kennen wir auch Foodjournalisten. Ja, genau, und jetzt ein Falter, ein Film auch, und der war lange auch bei Gommio. W24 glaube ich auch, oder? Bitte? War er nicht bei W24 auch? Wahrscheinlich, das weiß ich nicht. Was ist der Raumkritik? Wurscht, egal, ja? Jedenfalls hat mir der Florian angerufen, eben vor zwölf Jahren, oder mittlerweile vor 15, also aus Perspektive 22 vor zwölf Jahren, das muss ungefähr 2010 gewesen sein. Und ich kann mich das wirklich noch gut erinnern, ich bin in Marseille, entweder in Marseille oder in Montpellier, es gibt in beiden Orten gibt es Weinmessen. Ich glaube fast, dass es Montpellier war jetzt, aber weil es war im Jänner. In welcher Rolle warst du? Nein, ich habe mir die Weinmesse angeschaut. Privat? Ich war privat. Naja, privat war ich nie. Ich habe dann irgendwie schon darüber geschrieben. Aber da war ich ein Freischövalist? Ich war frei, ja genau. Du warst nicht mehr bei B. Austria oder warst du noch? Entweder es war die Endphase oder ich war gerade nicht mehr. Okay, ja. Das ist ein bisschen ein bisschen ein. Und. Und ich sitze da in einem Café, sagen wir, es war in Montpellier. Sagen wir es auch. Und dann leitet es das Telefon und ich sehe auch eine Wiener Nummer. Und ich denke, das kenne ich nicht. Also ich habe so eine Nummer, damit man es nicht kann. Das würde mir jetzt überhaupt nicht gefällt, abheben. Ich habe es weggedruckt und habe meinen Kaffee und meinen Pastis weiter getrunken. Und wieder angerufen, wieder weggedruckt. Also sicher viermal angerufen. Sagen wir mal. Sagen wir mal. Dann habe ich abgehoben. Und dann schlage ich einen Holzer. Dann, ah, entschuldige, ich habe die Nummer nicht gekannt. und zwei Monate später bin ich in meinem ersten Wirtshaus gesessen. Das war sozusagen... Warum wollte er dich? Und warum war es an dem Tag so dringend? Oder macht er das immer so? Das weiß ich nicht. Das könnte ich dir mal verhoffen. Ich kenne auch so keine Daten. Ich rufe mir zu lange nach, bis wir abgehen. Ich war verblüfft, aber es hat mir gefallen. Also mir hat der Anruf getaugt. Naja, klar. Wie Geheimagent, oder? Man wird ja quasi immer gefragt, wie ist der Geheimagent sein? Ein bisschen so. Bist du aber nicht Geheimagent? Nein, bin ich nicht. Außerdem darf ich dir das sagen. Ja, passt, danke. Nein, das war eben der Anruf im Jahr 2010, warum ich, ich habe das dann auch gemerkt, Es gibt im Büro bei GOMIO immer wieder mal die Situationen, wo man einfach ein bisschen neue Leute und Kenntwerden. Ich habe einmal schon für ihn was gemacht, ich weiß nicht mehr wo, und einmal habe ich ihn eingeladen für eine Veranstaltung. Dann haben wir auch wieder mal so gestritten im Sinne von Austausch, also jetzt nicht persönlich, sondern da ist es, glaube ich, um irgendein Bio-Thema gegangen, aber es war ein angenehmer Streit, also es war eine gute Streitkultur. Und ja, irgendwann einmal hat er sich gedacht, fragen wir den Jürgen. Für mich ist das ein ganz wichtiger Punkt gewesen, weil ich habe zu dem Zeitpunkt schon nicht mehr in Wien gewohnt. Du warst schon in Tirol. Ich war schon in Tirol. Der Liebe wegen. Genau. Und wie ich erfahren habe, dass ich Restaurants testen muss, habe ich einmal, also da war einmal so ein kurzer Knick im Selbstbewusstsein. Wieso? Weil ich gewusst habe, wie Michelin-Tester rekrutiert werden und dass das ausgebildete Köche sind oder zumindest eine solide Ausbildung haben müssen. Das habe ich nicht gehabt. Ich habe gut gekostet, also ich war schon wirklich ein solider Tester. Wo hast du das gekostet? Wein? Ja, ja, richtig. Speisen? Nein. Achso, beim Wein, ja. In der Zeit, wo ich angefangen habe, für Wein zu arbeiten, bin ich immer öfter gern und gut essen gegangen. Das schon. Aber es war immer mit viel Leidenschaft und Interesse, aber nie mit dem professionellen Aspekt. Eine latente Erfahrung, Schatz, ist da entstanden. Genau. Aber irgendwas hat mir doch gefällt. Und dann bin ich zu meinem Schwiegervater gegangen und habe gesagt, ich muss jetzt Restaurants testen. Hilf mir. Ja, hilf mir ganz genau. Keine Ahnung von Küchenprozessen, ich weiß nicht, was in dem Beruf wichtig ist, ich würde da gerne mehr verstehen. 2000? Das war 2010. Und dann habe ich zwei Jahre in der Küche gearbeitet bei ihm. Das ist konsequent. Ich auch. Das darf man sich jetzt nicht so vorstellen, dass ich das war kein Konsequenz. Ich habe arbeiten auch müssen, aber Aber wir haben oben gewohnt im Hotel. Ich war da. Ich habe in der Küche mitgeholfen. Ich habe unterschiedliche Sachen gemacht. Ja. Ich bin wahrscheinlich am Anfang mehr im Weg gestanden als sonst was. Du groß bist da, ne? Ja, damals war ich noch 20 Jahre mehr. Ich habe da auch wirklich im Weg gestanden. Aber es war mir trotzdem wichtig. Aus zwei Gründen. Erstens, weil ich ein bisschen mitgekriegt habe, was sich in Küchener abspielt. Das ist ganz wichtig. Ja, absolut. Und das Zweite, weil ich in jedem Topf gekostet habe. Also ich habe Dinge gekostet, die sich nicht rausgeschickt haben, weil sie versalzen waren. Ich habe Dinge gekostet, die gut waren, die nicht gut waren, die alt waren, die... Ich habe ein anderes Spiel fürs Kosten gekriegt. Und das war extrem wichtig. Was hat sich da geändert? Gar nichts. Es ist einfach nur anders geworden. Naja, du hast den Prozess dahinter geändert. Hat sich der Geschmack durch den Prozess geändert? Das kann ich nicht sagen. Das, was du am Teller gesehen hast, war das auf einmal was anderes? Ich habe es mir anders angeschaut. Doch, ich habe es anders angeschaut. Ich habe überlegt, was stecken für Arbeitsprozesse dahinter. eventuell, was kann man an dem Gericht, das da liegt, an Ingredients erkennen, was kann ich erkennen, wenn ich daran rieche, was kann ich erkennen, wenn ich daran schmecke, was davon ist zu viel, was ist zu wenig, wie schaut es mit Harmonie aus, also eher einfach anders gegessen ab dem Zeitpunkt. Anders gegessen? Ja, mit mehr Nachdenken drüber, aber gar nicht so dieses, philosophisch oder ethisch-moralische, sondern eher das Analytische. Das war die Lernphase wieder. Du warst wieder in der Masterclass auf gut Deutsch und hast das wieder reingenördet. Wie lange hat das dauert, bis du das Gefühl gehabt hast, wie damals bei den Unternehmensberater, ich mache jetzt einen, nein, nicht bei den Unternehmensberater, bei den Wein, ich mache jetzt einen Gewiss. Das ist relativ schnell gegangen. Also ich habe meine ersten Tests dann schon relativ früh gemacht. Also ich bin in die laufende Saison sozusagen eingestiegen. Ich habe in dem 2010 meine ersten Restaurants und Wirtshäuser gekriegt. Wie war das? Ich bin mir nicht mehr ganz sicher, aber ich glaube, es war... Es war die Linde in Stumm. Ja, aber warst du nervös? Wie ist es dir gegangen? Achso, ja. Nicht, was du sagen darfst, darfst du sagen auch. Das ist 2010, wenn ich das jetzt. Nicht sagen darf. Aber hast du ja schon gewusst, das mache ich so souverän alles runtergeschrieben? Nein, das hat mir alles nicht getan. Ich bin essen gegangen, ich habe es getan, als wenn ich auf der Durchreise wäre. Ich bin ins nächste Wirt ausgegangen und habe sofort zum Schreiben angefangen. Falsche Wort und Ding. Nein, das war nicht. Aber du hast es ein bisschen vorgespielt. Wie hast du dann dargestellt, dass du auf der Durchreise warst? Hast du es ja noch gesagt? Nein, ich habe es ja noch nicht gesagt. Wie hast du das simuliert? In Tirol ist das nicht so schlimm gewesen, mit dem Erkanntwerden oder mit dem Verdacht, irgendwie als Tester unterwegs zu sein, weil wir, also wir, damit meine ich jetzt in Tirol, damals, und das heißt ja nicht wirklich, wir Tiroler, eine hohe Fluktuation im Servicebereich, das heißt, wenn du einmal dort bist, wir haben sowieso, die Regel, dass wenn man in einem Restaurant isst, dass man dann einmal zwei Jahre dort nicht hingeht, sondern erst im dritten Jahr wieder testet. Das geht sich meistens aus, aber nicht immer. Keine mehr da auf der Tisch. Aber, Also insofern habe ich nichts vortäuschen müssen. Das kommt schon öfter vor. Du bist zu betont als die Durchreise. Ja, das ist... Irgendwas muss dahintergehend angedeutet werden. Ja, ist dann irgendeine Zeitung gewesen oder was. Aber das ist, wer geht denn alleine zum Mittag oder am Abendessen, wenn das passiert ja in der Regel nicht. Es ist ja untypisch, dass man in einem hauptenbewerteten Lokal Allah sitzt zum Essen. Untypisch. Es ist untypisch. Aber es ist mittlerweile auch schon nicht mehr. Es war aber wirklich, wirklich untypisch. Und wir haben früher oft die Situation gehabt, dass unsere Testerinnen und Tester mit ihren Partnern oder Partnerinnen unterwegs waren. Ist immer noch. Aber es kommt auch immer öfter vor, dass sie wirklich alleine unterwegs sind, weil da hat sich ein bisschen was verändert. Was? Naja, es ist nicht mehr so verdächtig. Es ist auch nicht mehr verdächtig, wenn du dir Essen fotografierst. Eher unbekehrt wahrscheinlich. Bei mir ist es was anderes. Ich schreibe mittlerweile mit, also ich mache meine Notizen mehr oder weniger. Ja, aber guck mal. Hier weiß man ja auch, dass du das bist. Genau, das machen die anderen nicht. Da ist einfach wichtig, dass du ein gutes Gedächtnis für Details und für Kleinigkeiten hast. Oder du das gut merken kannst, das wird ja jeder Gang übermäßig beschrieben. Du kriegst ja mehr oder weniger zu jedem Gang. Ein Manual. Ein Manual, genau. Jetzt ist der richtige Zeitpunkt. Gehen wir mal so den Prozess durch. Du bist jetzt dort. Du hast das gemacht, du hast dich eingeführt. Chefinspektor bist du zwölf Jahre später geworden, 2022. Aber jetzt gehen wir mal so einen Prozess durch. Wer entscheidet, welche Restaurants getestet werden? Punkt 1. Das ist ganz einfach. Einfache Frage. Wir haben so etwas wie eine Basis- oder Grunddatenbank. Da sind 8... Wir wollen ja nicht zweimal hingehen. Es ist eine MS-basierte Datenbank, aber es ist nicht Exelsmacht. Ich glaube, es ist Excess oder so. Aber es ist egal. Nein, FileMaker ist es sogar egal. Egal, es ist eine Datenbank. Und da ist eine Grundgesamtheit von Betrieben drinnen. Und dann gibt es einfach im Büro bloß die Tester, ein aufmerksames Team, das es nicht speziell für das zuständig ist, aber das diese Informationen liefert, die uns einfach darüber informieren, wann ein Betrieb schließt, wann ein neuer aufmacht, ob ein Koch wechselt. Und das wird von unserem Produktionsleiter dann sozusagen gesammelt und dann wird die Datenbank aktualisiert. Es kann vorkommen, also es ist eigentlich relativ oft sogar, dass Betriebe selber, wenn sie aufsperren oder wenn sie irgendeine Konzeptänderung haben, auf uns zukommen und sagen, wir werden dann getestet werden. Meistens schreibt sie eine E-Mail. Die schicken eine E-Mail, schicken die Karten mit, sagen, wir sind jetzt entweder neu, weil ein neues Team in der Küche oder zwei Saisonen umgebaut und jetzt machen wir wieder etwas Neues. Meistens ist irgendeine Veränderung da oder wir sperren überhaupt neu auf. Bitte nehmen Sie uns in die Datenbank auf oder bitte schickt Sie jemanden vorbei. Und dann kommt innerhalb von einem Jahr wieder vorbei? Ja, genau. Oder wie schnell? Nein, es gibt einen zeitlich sehr detaillierten Ablauf. Mitte November kommt immer der Geht raus. Dann passiert zwei, drei Wochen nix. Das ist unsere Abkühlphase. Dann fängt der Produktionsleiter langsam damit an, die Tester zu informieren, dass sie ihre Wünsche äußern sollen. Weil das gibt es auch. Wir laden die Tester ein, zu sagen, bitte, ich würde gerne dort hingehen oder ich würde gerne den Betrieb testen. Wieso? Na ja, wenn du wo gerne hingehst. Naja, genau das ist ja das. Wo gerne hingehen oder wo? Ja, aber da gehe ich bei unseren Testerinnen und Tester davon aus, dass das eher die Neugier ist, als die Präferenz, irgendwo zu essen zu gehen. Das ist sowieso eine Gruppe von Personen, die ohnehin viel und gern essen geht. Die müssen jetzt nicht was auf die Listen schreiben, wo sie sonst nicht hingehen. Sondern du merkst da, da sind manchmal unterschiedliche Betriebe über die Jahre. Also das passt schon. Es ist ja dann so, dass die Zuteilung nach guten Gewissen und Möglichkeiten erstellt wird oder zugeteilt wird. Es funktioniert aber nicht immer, dass jeder jeden Wunsch erfüllt werden kann. Dann ist die Zuteilung, die haben wir jetzt gerade sozusagen ausgeschickt für den nächsten Git und jetzt haben die Testerinnen und Tester Zeit bis 2025 Juni. Dann ist Teil lang. Bis dahin müssen die Tests da sein. Wie viele Restaurants sind das? In Summe 800 irgendwas. 800? Knapp 900. Knapp 900? Ja. Und da geht es dann einmal hin oder zweimal hin? Das kommt auch an. Also wir in der Regel einmal. Es gibt einen Zweitbesuch, wenn irgendwas unklar ist, wenn es zum Beispiel eine massive Abwertung oder eine massive Aufwertung gibt. Die nehmen wir nicht einfach so hin, da geht dann ein Zweiter hin. Wenn es, Im Vielhabenbereich kann es durchaus sein, dass man zwei, drei Besuche macht. Da geht es um die Existenz noch viel mehr wahrscheinlich. Ja, erstens der Hintergrund ist einfach, dass du Hand und Fuß haben musst. Wenn einer fünf Hauben hat, dem mehr geht es schon nicht mehr. Dann ist es nur fair zu sagen, wir schauen uns nicht nur ein Menü an, sondern wir schauen uns auch das in zwei, drei Saisonen später an. Also einmal im Jänner, einmal im Mai. und ja. Ja, okay. Es gibt ein paar kritische Punkte. Wir haben zum Beispiel, also wenn wir von Ende des Jahres kriegen die Teste ihre Zuteilungen, dann haben sie sechs Monate Zeit. Außer die Tiroler und die Vorarlberger, die haben oft nur drei Monate. Weil der Schnee kommt. Nein, er geht, er geht, nicht kommt. Ist es wirklich mehr Schnee? Nein, es geht darum, dass die Saison einfach aus ist. Wir gehen mal im April am Arlberg, das sind Ghost-Geisterstädte, Ghost-Towns, wenn der Schnee geht, ist dort Sainsight, dann ist kein Strieg mehr offen. Die meisten Betriebe sperren mit Ostern zu. Das ist in Ischgl so, das ist in Arlberg so, das ist teilweise in Kitzbühel so, in Ötztor sowieso, also die ganzen Hotspots, wo Skitourismus oder Wintertourismus ist, das sind reine Saisonbetriebe. Das ändert sich jetzt ein bisschen, es wird ein bisschen aufgelockert. Sommer-Tourismus ist immer ein Thema, die Leute müssen sich mit Klimawandel arrangieren. Aber selbst dort ist nicht immer gewährleistet, dass wenn ein Hotel ein Vierhaber hat, dass die im Sommer den Vierhaber auch offen haben. Die haben dann einfach das Hotel offen, Aber dadurch, dass die Gäste nicht ansatzweise so viel zahlen wie im Winter, gibt es auch die Fine-Tining-Lokale nicht. Die gibt es dann erst Weihnachten wieder und das ist für den nächsten Geht einfach zu spät. Wenn jetzt einer echt einen schlechten Tag hat, für eine Serviceleitung ist es krank, Küchenchef ist krank, für eine Küchenchefin oder einfach mal wirklich katastrophaler Tag kann nicht passieren. Das waren dann diese Fälle, wo du sagst, du kommst zu einer krassen Abwertung und da schickt man lieber ein zweites Mal. Was ist dann, wenn im zweiten Mal wieder alles passt? keine Abwertung. Oder nimmst du das Mittelwert und sagst, Dann nehme ich keinen Mittelwert. Wenn das in einem sensiblen Bereich ist, gehe ich wirklich nur mal als Dritte hin. Ich bin nicht immer ich, der dann den zweiten Test macht. Es passiert uns auch. Es kommt vor, dass wir, massive Abwertungen kommen nicht vor, aber es kommen Abwertungen vor, die im Prinzip auf genau diesen Grund oder auf diese Art von Gründen zurückzuführen ist, schlechter Tag, schlechte Auslastung, erster Tag, weil neu offen seid, also da gibt es eine. Reihe von Gründen Und manchmal sehen wir das nicht und manchmal ist es auch begründet mit einer Differenzialdiagnose, mit einem anderen Grund. Ich bin mit einer Ärztin verheiratet. Ja, ich bin mit einer Ärztin verheiratet. Schon gerade, bis irgendwas kommt in der Richtung. Das ist. Deppert. Ja, genau. Das ist dann vom Text her schlüssig. Ich sage, okay, passt, Text und Wertung stimmt dann. Und am 13. November, wenn wir den Kit präsentieren, habe ich dann die WhatsApp-Meldungen um 10.11. Nach dem Motto, sei es irgendwann angekommen. Also, das heißt, da kriegt man der Hauptsanfilter, dass sowas eigentlich nicht passieren kann. Ja, genau. Wenn es so krass ist, neue Lokale können sie einfach quasi auch melden. Dann habt ihr ihr Fankt mehr oder weniger, wo fangen sie jetzt an? Entschuldigung, was auch immer wieder vorkommt, ist, dass Kochkollegen die Projekte ihrer Schützlinge melden. Und das finde ich extrem lässig, weil da ist ein, keine Ahnung, So-Chef für ein paar Jahre beim Richard Rauch, geht zurück nach Tirol, übernimmt das eigene Wirtshaus und rührt da ordentlich um. das kriegen, ich werde das mitkriegen, aber wenn der Richard Rauch anruft, dann sagt man, bitte, der macht das jetzt, schaut euch das an und dann gehst du hin und denkst dir, wow, also sowas, das ist, da sind wir einfach angewiesen auf das, was aus der Community, aus der Szene kommt. Okay, also es gibt unterschiedliche Quellen, aber wenn es wer anmeldet, dann schaut es euch an und dann kommt ihr In der Regel anfang. Ja, in der Regel schon, genau. Außer, er schickt Sachen mit und wir sehen aufgrund der Präsentation, das passt nicht. Also wenn einer sagt, bitte schaut euch mein Hotel an, ich habe so eine super Küche, den Gästen taugt das und wir sehen, der macht nur ein Halbpensionsmenü mit zwei Gängen und einem Salatsbuffet. Das ist so, Gott kann ja gar nicht kochen, dass er auf seine Haube kommt. Und das ist auch nicht sinnvoll, das ist auch nicht das Ziel dahinter. Also da sagen wir dann... Geht den anderen Weg umgekehrt auch, dass ihr sagt, jetzt habt ihr, kann ich mir eigentlich wehren, dass ihr mich nicht bewertet? Gott, leider ja. Nein, ich sage, das ist... Mit der Haube kommt ja auch Druck. Manche sagen, ich will mit dem Druck, ich will die Leute kommen zu mir. Aber das sind zwei unterschiedliche Dinge. Das eine ist der Druck, der durch die Haube entsteht und die Idee, nein, damit wir eigentlich nichts zu tun haben. Da gibt es ein spannendes Beispiel in Tirol, wir haben im Zillertal den Peter Frankhauser, das ist, ein lang gedienter Patissier-Koch-Sous-Chef, der an vielen guten Stationen war, der sich jetzt selbstständig gemacht hat und ihn stumm im Zillertal und das muss ich dazu umzugehen lassen, ja, stumm Zillertal, ein lupenrein vegan-vigitarisches Vegetarische. Ja, genau. Kurz Essen. Kurz Essen, ganz genau. Das ist richtig gut. Also das hat jeden Punkt verdient. Aber wie das erste Mal dort war, ist ein paar Jahre her. So lange kann das nicht her sein. Ich war noch... Nein, nein, ich war anonymer Tester, aber noch... Ich kann es nicht mehr genau sagen. Es kann leicht sein, dass wir über das Thema allgemein geredet haben, über das Thema Hauben und Er hat gemeint, das braucht er überhaupt nicht und wenn er da alles der Haube kriegt, dann kommen seine Gäste aus der Region nicht mehr und die sagen dann alles teuer. Also er hat richtig, genau, wir haben anonym darüber geredet. Es war ein Gommio-Gespräch, aber ich war für ihn einfach nicht. Er hat nicht gewusst, wer du bist. Er hat nicht gewusst, wer du bist. Genau so war es. Und ich habe mir gedacht, so ein Schaß, weil der hätte locker von Beginn weg zu Augen haben können. Das war sowas von lässig, was der gemacht hat. Und auch die Philosophie. Ich weiß schon, wir bewerten die Philosophie nicht. Und er hat seinen eigenen Thermakultur georten hinter dem Restaurant, hinter dem Betrieb. Also alles super. Und er ist dann Gott sei Dank 2022 an uns herangetreten und hat gesagt, er darf das dann bitte gern bewertet werden. Doch. Genau. Er wollte es dann einfach wissen. Ja, scheiße, geiler Druck. Gott sei Dank. Aber das ist ja sozusagen die günstige Variante, dass jemand sagt, ich traue mir das nicht zu, weil der Markt oder weil die Gäste aus dem Ort vielleicht schräg reagieren darf. Das Blöde ist, wenn einer mit seiner Bewertung unzufrieden sagt und dann sagt, ey, bitte. Also nach der Bewertung sagt, ich will nicht dabei. Ich will nicht dabei sein. Wo ich jede Emotion total verstehe. wir haben die Situation heuer, leider Gottes, bei einem Betrieb. Da sind im Anschluss an die Bewertungen sogar mal die ersten vier, fünf Mails von Fanboys gekommen, also von Gästen, die uns gefragt haben, wen wir da hingeschickt haben. Und das kann es überhaupt nicht sein. Und ich habe mir das dann angeschaut, das ist ein Betrieb, der eine richtig gute Arbeit macht eigentlich. Und der hat einfach einen schlechten Tag gehabt. Schlechten Tag. Aber es ist durch den Raster gefallen, weil er hat zwar in der Vorsaison auch schon was angeboten, aber da haben wir ihn noch nicht am Schirm gehabt. Also das war sozusagen die Erstbewertung. Und dadurch fällt das auch nicht auf, dass es eine Abwertung ist. Und ich sehe auch... Und druckt das auch schon, machen könnt ihr auch nichts mehr, die Frist ist vorbei. Ja gut, das außerdem, aber ich habe es ja davor schon gesehen, also ich habe ja davor gesehen, Hopperler, das ist ein Koch, der eigentlich für mehr bekannt ist, aber das ist der erste Versuch oder das erste Jahr. Der Text von Textern, Und der Tester war, das war kein Rookie, das war ein solider Tester, der auch schon zehn Jahre unterwegs ist, also nicht immer. Und in dem Fall habe ich mir gedacht, okay, dann ist es so, schade, aber ist so, ich hätte ihm mehr gegönnt. Aber ich habe das übernommen. Und das... Und das war einer von denen, die dann geschrieben haben, naja, bitte. Lass sie mich lassen. Habt ihr das gemacht? Naja. Es ist gedruckt, oder? Nein, nein, nein. Sicher, woher soll ich es uns wissen? Da kann man eh nichts machen. Im aktuellen ist er jetzt mit seiner Bewertung, mit der er nicht zufrieden ist. Und im nächsten will er nicht mehr dabei sein. So, das ist der Team. Nicht jetzt. Insofern blöd, weil es ein Ausrutscher war. Es ist total blöd, weil ich mag die Region, ich mag den Betrieb, ich weiß, dass die gut sind, aber was soll ich machen? Das ist bitter. Klaas. Okay, also man kann, aber er ist dann nicht mehr dabei. Wenn der oder die dann sagt, ich mühe nicht mehr, dann ist er aufgenommen. Ja, das ist eine Gratwanderung. Ich bin der Meinung, dass man den Wunsch respektieren soll. die Meinung quadriert in der Redaktion nicht jeder ah ok eigentlich brauchen wir niemanden fragen, ob wir testen oder nicht es gibt kein. Vertrag es macht halt viel aus weil wenn ich dann auf einmal drin bin in der Bewertung ohne dass ich es weiß, dann auf einmal da rennen wir die Leute wenn ich jetzt einen super Einstieg habe oder wenn die glauben ich bin super und dann habe ich unter Anführungszeichen nur ein haben und dann gehen die zum anderen dann wird ein Turt und der mit zwei, dann ist das, ich habe mir das ja nicht ausgesucht. Also es ist schwierig. Also es gibt einfach kein... Aber es funktioniert trotzdem. Wir haben ja da, er hat ziemlich dick viele Seiten, da ist dann doch viel dabei. Das ist der alte. Das war der dickste Ziegel, den wir produziert haben. Wie der dünner oder was? Ja, ist dünner geworden. Weniger dick oder dünnere Seiten? Aber warte mal, was wären Sie damit alt? Wann ist der publiziert worden? Das ist der 24er, das ist der jetzige, oder? Ja, aber der Neue ist ja schon quasi in der Werbung. Gibt es ja erste Postings mit dem 25er drauf? Richtig, genau, wir sind immer, ganz genau. Dann ist es so, dass der, der 24er, der mit knapp 1000 Seiten und der Neue, der 25er, hat ein paar hundert weniger. Ein paar hundert weniger? Ja, das hat aber viel mit Layout zu tun. Also wir haben gar nicht so weniger Betriebe drinnen, sondern das ist irgendwie anders gelöst. Okay, und ein weniger Text, wer für den Text? Nein, die Texte, ein bisschen haben die die Texte verändert, aber nicht viel, das ist eher so in der Struktur, eher die Einstiegsbetriebe, Einhaber sind ein bisschen kürzer worden, dafür sind die Fünfhaber ein bisschen länger worden. Jetzt geh in das Restaurant, du bist jetzt drinnen, du gehst in das Restaurant rein, haust vor der Liste und gehst jetzt hin. Jetzt bist du dort, jetzt schaust du, auf was wird da drin bewertet? Wann fängt der Test an? Sobald das Essen am Tisch steht. Wird nur das Essen bewertet? Ja, ja, absolut. Es gibt ja andere, wo Service und alles mögliche irgendwie bewertet. Nur das Essen? Ja, genau. Also bei uns ist wirklich definitiv nur das, was am Teller liegt. Ich sage den Testerinnen und Testern, wenn irgendwas im Service passiert, was erwähnenswert ist, egal ob das nach oben oder nach unten geht, dann habt ihr im Text die Möglichkeit, das zu erwähnen. Ihr könnt die Leute auf die Bühne holen, ihr könnt über die Sommelier den Sommelier schreiben, ihr könnt den erwähnen, ihr könnt sagen, warum der super war. Ihr könnt über Ausrutscher schreiben, das ist alles kein Problem. Es hat aber nichts in der Wertung verloren. Also die Wertung ist Essen aus. Da ist kein Ambiente, kein Tischdecken, keine Bilder an der Wand, nicht ob der Wirt freundlich ist oder nicht. Wurscht. Das ist nicht einfach. Das ist wild. Aber ich sage, das, was ihr emotional erzählen wollt, das, was euch in welcher Richtung auch immer bewegt, packt es in den Text ein. Aber nicht in die Zau. Wow. Das ist eine konsequente, harte... Was soll ich machen? Die haben das auch nicht gewusst. Die haben gedacht, das war alles irgendwie drin. Nein, gar nicht. Nur das Essen. Nicht das Service, nicht die Weinbegleitung, nicht das ganze Ambiente, was er sich gedacht hat mit der Geschichte. Nicht einmal das Geschirr. Also nicht einmal das, was an Geschirr verwendet oder an Besteck oder sonst was. Ich weiß, dass andere das ein bisschen anders angehen und handhaben. Ist auch okay. Also ich finde jetzt unseren Zugang da hat es einfach historisch entwickelt. Das ist ja wirklich Essen, ne? Das ist Essen, genau. Bei der Bewertung ist es rein aufs Essen fokussiert. Genau. Wir schreiben in der Regel, wenn wir 800.000 Zeichen, 800.000 bis 1.000 Zeichen haben, wir fangen ohnehin immer damit an, dass wir im ersten Satz einen kurzen Status übermitteln, um was für ein Restaurant oder was für ein Ort das geht, ob das ein Stuben ist, ob die gemütlich ist oder nicht, Es steht alles drinnen. Das ist im Text bei euch. Das ist im Text. Die Leute haben schon ihre Vorstellung oder die können leicht ihre Vorstellung daraus ableiten, was sich dort erwartet. Ja. Aber die haben gibt es nur für, und es gibt auch keine Abzüge für besonders gute Leistungen im Weinbereich oder besonders schlechte im Servicebereich. Ist das bei einem großen internationalen Mitbewerber auch so? Was sind das? Beim Gildenschleim? Bei den Gabeln, glaube ich, oder? Gabeln hat die, oder? Sterne. Sterne. Sterne sind das durcheinander. Ist das da als Essen, oder ist das da inklusiver? Die gehen es ein bisschen anders an. Die sind sehr wohl auch ganz stark fokussiert auf das, was am Teller ist, auf den Stil der Küche. Du hast aber entlang der unterschiedlichen Kategorien, ein, zwei, drei Sterne, eine ganz bestimmte Vorstellung oder Idee, wie die Restaurants ausschauen. Das war früher strenger, als es jetzt ist. Und wenn du jetzt schaust, wer Sterne hat, das ist nicht mehr so streng. Also es muss nicht immer das gestärkte und gebügelte Tisch durchdau liegen. In Bangkok wird ein Stern an der Streetwood-Kirche vergeben. Also wirklich ein geiles... Zum zweiten Mal schon. Ja, das ist was, was bei Geidmischen einfach ein wichtiger Punkt ist, die arbeiten auch viel mit Kontinuität. Also wenn du einen Stern hast, ist es nicht so, dass du den nächsten Jahr nicht mehr hast, sondern du hast einfach einmal und da muss schon viel passieren. das ist alles ein anderes System. Wir sind bei euch. Kannst dir gar nicht vorstellen, was für ein Dünner Eis wir uns da gerade bewegen. Bitte mal, die Leute, die draußen sind, die anderen kennen, die sind etablierte Dinge und die meisten schauen ja auf Bordes, wenn es Bordes gibt. Dann gibt es halt einmal einen Unterschied und sonst was. Ich sehe es nicht aus Dünner Eis, aber du warst du es natürlich besser, aber trotzdem, muss nicht sein. Speisen. Schau ja auf dieses Teller. Das Teller ist ja wurscht. Ich spreche das Teller aus. Schau nur auf das Essen. Was bewertet er? Wie bewertet er? Wie das Raster? So wie ein Kreis. Ja, ja. Meistens kommt es auf den Teller, der so ausschaut. Aber auf was schaut ihr denn? Nach welchen Kriterien wird da jetzt bewertet? Im Prinzip hat jede unserer Kategorien an bestimmten, wie soll ich sagen? Das sind die geheimen Kategorien. Nein, die stehen sogar darin. Wirklich? Mal schauen. Die scheiß Mikros sind immer im Weg. Genau. Das sind relativ weit vorne. Das sind die Kategorien. Das sind die groben Bewertungen, aber nicht fast bewertet ihr, oder? Naja, aber aus dem Fall soll das relativ gut ableiten. Geschmack. Regionalität. Farbe. Nein, nein, das nicht. Aber im Prinzip geht es um Handwerk und Kreativität. Je höher du in den Hauptkategorien aufsteigst, desto höher wird der Anteil an einerseits Kreativität und andererseits an dem Vermögen der Küche, Akzente zu setzen. Also wenn ich jetzt in einen Einhabenbetrieb gehe, dann kann ich davon ausgehen, da wird mit Leidenschaft gekocht und die Leute verstehen ja Handwerk und wenn ich Schnitzel an Schweißbraten oder, ich weiß schon, das ist jetzt sehr, sehr wirtshausmäßig, aber im Prinzip steht jeder Betrieb für eine bestimmte Art von Küche und mit einer Haube erreichst du die und machst alle zufrieden, weil das Handwerklich alles passt. Da ist nichts verwürzt, da ist nichts versalzen, da passen die Texturen, da passen die Temperaturen, da passen die Harmonien, wenn es um Suppe oder Soßen geht. Das ist Handwerk. Einfach solides Handwerk. Und wenn du dann im Bereich der Hauben aufsteigst, dann steigt zuerst einmal die Produktqualität und die Kreativität. Bei drei Hauben fängst du an, an eigenen Interpretationen zu arbeiten. Du bist experimentell unterwegs. Das Handwerk ist da, aber ist im Prinzip sowas wie Basis. Aber es gibt schon ein gewisses Werbe. Also du hast Köchinnen und Köche, die sich darüber Gedanken machen, wie kann man ein Gericht im Kontext ein bisschen verändern, wie kann man das in eine neue Zeit bringen, wie kann man bestimmte Dinge reduzieren im Gericht. Dekonstruieren, dekonstruieren. Gar nicht so weit. Da geht es eher um, was gebe ich dazu, was gerade noch geht, was nehme ich weg, was gerade noch nicht fehlt. Also es geht noch nicht um komplette Dekonstruktion, was ich sowieso sehr kritisch erinnere. Die Zeit haben wir schon mal. Kein großer Freund. Außer philosophisch gesehen. Im Vierhabenbereich hat jede Köchin, jeder Koch schon so seine eigene Linie erarbeitet, die als Linie erkennbar ist. Bei drei noch nicht? Ich bin mir nicht sicher. Wenn du bei drei Hauben bist, Wenn du einen Teller von einer Dreihaubenköche oder einem Dreihaubenkoch kriegst, dann tue ich mir, und ich kenne wirklich schon viele Betriebe, dann tue ich mir noch nicht ganz leicht zu sagen, das ist der und der. Dann würdest du blind rausschmecken dann schon bei vier, oder wie? Ja. Es wirst du einerseits optisch erkennen, weil jeder Koch da sei, sei eigentlich... Optik ist auch wichtig. Ja, ist schon wichtig. Aber die Optik der Kreation, also die Art, wie angerichtet wird, Ja, genau. Und im Vierhauben-Bereich hat im Idealfall eine Person, die die Vierhauben hat, eine Themenführerschaft in einem bestimmten Thema entwickelt. ja, keine Ahnung, Lukas Nagelfisch zum Beispiel oder Alpingusinien gut, das ist schon also das ist schon wirklich high level für die Haube, und die fünfte Haube vergeben wir, wenn es eine solide, internationale Vergleichbarkeit gibt, das ist der Grund, warum die, die fünf Hauben testen bei uns Das sind im Prinzip nur drei Personen. Und du oder mit dir? Mit mir, also ich und zwei. Das ist der Grund, warum wir international essen gehen. Einfach in andere fünf Harber in anderen Ländern und in andere Drei-Sterner in anderen Ländern. Das sagst du ein bisschen leiser. Ja, genau. Aber das ist ja genau der Punkt. Wenn wir sagen, im internationalen Vergleich Augenhöhe, dann muss man das natürlich auch kennen. Nichts anderes passiert, weil dass die, die bei uns fünf Hauben haben, dass die ein Handwerk beherrschen, dass die kreativ sind, dass die Themenführer sind, das ist klar, aber sind höchst bewertete Betriebe in anderen Regionen, ist das Augenhöhe oder nicht. Das ist so das Kriterium. Und das ist, wenn man jetzt unsere fünf Haube anschaut, unterschreibe ich blind. Ja, ich will mich nachher erinnern auf diese fünf, aber was mich am meisten interessiert hat, oder was bei mir am meisten Klick gemacht hat, war das Thema Qualität. Weil der Schritt von einer Hauben auf zwei Hauben, da hast du auch im ersten Podcast was gesagt, was jetzt hast du auch wieder gesagt, diese Produktqualität. Und du hast ja im Endeffekt vor dir die Stella und das, was auf der Karte steht. Ja. Wo, wie, könnt ihr quasi, wenn jetzt, was weiß ich, ein Saibling nehmen. Ihr habt den Saibling vom Großhandel geliefert und das andere ist halt der handgesteichelte Saibling vom Kut irgendwo oder sowas. Aber vor dir liegt ja der Saibling. Ja. Woher kannst du beurteilen, dass die Produktqualität, die vor dir am Teller liegt, jetzt besser ist? Wie? Sie riecht anders, sie schmeckt anders. Ja, da stinkt ja nicht der andere Saibling. Er stinkt nicht, aber in der Regel hat er eine andere Textur. Er ist weicher, er ist nicht so aromatisch. Wie sehen Sie diese Unterschiede? Sind sie so grob? Nein, die sind spürbar. Also ich versuche, meine Testerinnen und Tester dazu zu motivieren, immer wieder Produkttestings zu machen. Bitte, ich muss nur die Akte paschen. Sagt dir Rangier Express was? Du lässt mich nichts fragen, weil ich nicht bei Mikrofon. Ach so, okay, Entschuldige. Nein. Okay. Da tun du meinen Film einen anderen. Nein, du testest mich da. Du darfst ruhig weiter reden. Wir versuchen, unsere Tester und Testerinnen dahingehend zu bewegen oder bringen, diese unterschiedlichen Qualitäten auch zu verkosten. Ich mache das ganz gern im Patisserie-Bereich, dass ich einfach mit Patissiers und Patissieren, unterschiedliche Mehlqualitäten, Schokoladequalitäten verkoste und schaue, wo liegen die Unterschiede, woran kann ich Qualität erkennen. Das habe ich schon recht früh gemacht. Es sagt ja der Christoph Wagner was. Der Name sagt mir gerade was. Der Christoph Wagner war ein alter, ein grand Senior der österreichischen Gastronomie-Kritik. zahllose Bücher geschrieben, er ist dann leider verstorben, aber, er war nie, wir haben ein paar Sachen gemeinsam gemacht, aber er war nie ein Mentor, dafür war es zu spät, oder wir haben. Ich hätte gerne mehr von ihm gelernt. Aber ich habe ihn einmal gefragt, wie man denn, weil wir haben eine Diskussion über Priess gehabt, über Kalbsbriess. Und da habe ich gesagt, wie man den Unterschied zwischen einem frischen, guten Priess, und das war eine meiner, ich würde sagen, im ersten Drittel meiner Karriere als Tester, wie man da den Unterschied erkennen kann. Und dann hat er mit mir einen Termin ausgemacht in ein Wiener Wirtshaus. Und dann ist der Koch ausgekommen und hat einen Platten mit acht verschiedenen gebackenen Priesen hergelegt. Wow, das musst du zusammenbringen. Genau. Und da war ein Älteres dabei, dann waren es dabei. Drei waren gleich, da war einfach nur das Öl, in dem paniert worden ist anders. In einem war es so eine Art Pankomehl, da hat das Mehl das Pries verfälscht. Dann war ein Lahnpriest dabei, dann waren das unterschiedliche, also die Panierten waren, die drei Panierten, dann waren drei oder vier, vielleicht acht, ich weiß nicht mehr ganz genau. Aber es war ein Lahnpriest dabei, ein Kitzpriest, ein Halbzpriest, dann eins, das wir mehr oder weniger roh probiert haben. Also ich habe an dem Abend nur Priest gegessen. aber ich habe so viel gelernt. Ich habe so viel gelernt und ich habe dann einfach angefangen, weil ich gesehen habe, wie wichtig das ist. Einfach meine Verkostungstrainings auf das Thema Rohpprodukte, auszuweiten. Wie stelle ich mir das vor? Es gibt ganz tropisch, exotische Gerichte. Du hast vom Amateur geredet, dass ein Socker jeder in Segel importiert hat. Du bist als Beispiel. Jetzt wäre der falsche Schluss, wenn es der Amador macht, ist der Segel super, weil so ist das Produkt, aber woher weißt du, wie viele Segel musst du bitte schon gegessen haben und es gibt ja nicht nur ein Segel auf der Welt, es können eine Myriade verschiedene Produkte potenziell auf den Teller liegen. Woher kannst du zu allen die Referenz haben, was ist gut, was ist schlecht, was ist weniger gut, oder gibst du allgemein eine Artikel? Zu allen habe ich es nicht. Ja. Ich versuche mein Wissen, das ist einfach mein Ansporn, möglichst viel zu kosten und meine Datenbank möglichst groß zu halten. Segel ist halt ein spezielles Thema bei mir. Also bist du zufälliger Experte? Experte ist vielleicht übertrieben. Das sind die, die in Hokkaido wirklich die Sachen aus dem Meer holen oder damit in der Gastronomie arbeiten. Das ist ein falscher Produkt erwischt. Nein, aber es ist für mich ein absolut spannendes Produkt, um das zu erklären. Segel wäre meine Henkers Mahlzeit. Segel? Ich habe gedacht, Eier. Hoher Segel, das ist... Wir können nochmal über das Thema Henkers Mahlzeit philosophieren, weil eigentlich darfst. Du mal ein Buch drüber schreiben. Ja, aber du solltest nichts gut zu essen, sondern irgendeinen kompletten Schast, damit du weißt, das ist philosophisch betrachtet. Es kann noch besser werden. Philosophisch betrachtet. Philosophisch betrachtet. Aber wenn es gut sein soll, es gibt schon ein paar, aber Segel wäre sicher eins davon. Und ich war in Hokkaido, ich habe mir die Gebiete angeschaut, wo die unterschiedlichen Segel wachsen. Eine meiner Geschichten war über den alten Fischmarkt in Tokio. Und ich bin dort hinflogen und habe mich im Markt in so ein kleines Hotel eingemietet und bin, glaube ich, zwölf Tage nicht aus dem Markt raus. Also ich habe nur. Kann man sich richtig vorstellen, drinnen oder in der Mitte. Ja, genau, so wie die Marder im Speck da drin gesessen. Und unter anderem gibt es da so einen Zwischengang, ein kleines Restaurant, das ist ungefähr so groß wie ein Studio da, also ziemlich klein mit einer Bar. Und die haben sich auf Uni spezialisiert, also auf Segel und die haben, Uni, Uni ist der japanische Name für Segel, und die haben Tasting Plates. Also du kriegst wirklich so wie Sushi-Platten, so groß, mit Segel aus zehn verschiedenen Herkünften. Nein. Ich habe das erste Mal gegessen, und habe mir gedacht, Alter, bist du deppert. Und da war für mich am Anfang… Ein Wissen. Am Tisch liegt. Ja, genau. Also am Anfang war es so, dass ich mir gedacht habe, wow, da ist einer besser als der andere. Aber für mich war noch kein… Also ich habe jetzt den Unterschied noch nicht fassen können. Ich habe mir die Zähne gegessen, aber dachte, jawohl, der schmeckt am besten und der am zweitbesten. Das habe ich schon. Aber dann habe ich mir gedacht, nein, da muss es eigentlich mehr geben. Dann bin ich am nächsten Tag wieder hin und habe mich so mit Englisch, mit Händen und Füßen gesagt, dass mich das interessiert. Und dann ist er mit einer Karte gekommen und dann haben wir wieder so Zähne probiert und dann hat er mir gesagt, das ist das Weil und da ist mehr Salz geholt und da ist mehr. Genial, also das war ein genialer Ding. Und am dritten Tag habe ich das nur mal probiert und da war schon viel klarer. Da habe ich dann auch schon angefangen zu beschreiben, was ist das Spezifikum von der Herkunft. und dann hat er mir mittlerweile gezeigt, wo man die Information herkriegt, also online, wo die Ressourcen sind, dass man sich mit dem Thema Segel in Nordjapan ein bisschen auseinandersetzt. Naja, und zwei Jahre später kommt der Amador da mit so einem Gericht da her. Da habe ich nicht im Herzen getroffen quasi. Ein emotionales Gericht, glaube ich, hast du gesagt. Aber okay, du hast das gelernt, weil in dem Fall Schweinefleisch, Schweinsbraten oder irgendwas... Turbo, Mastschwein. Aber das schmeckt ja. Das ist, wenn du, mach mal den Versuch, geh mal in ein Wiener Wirtshaus, bei dem du weißt, dass der das Schwein bei keine Ahnung... Ja, halt nicht so gut ist, ja. Ja, aber genauso. Oder in einem Wirtshaus, wo du weißt, der hat die Bezugsquelle. Auf was schaue ich da? Angenommen, Was nehmen wir denn für Gericht? Ein Schweinsbrot, ein Schnitzel? Irgendwas, wo ein normaler Mensch das auch... Ja, nehmen wir ein Schweinsbrot. Schnitzel ist ein bisschen deppert, weil... Schmeckst viel die Panier. Ja, genau, die Panier und das Öl. Schmeckst alles andere nur. Dann klatschen, klatschen es nur Marmelade drauf. Schnitzel ist ein schwieriges Thema zum Kostens. Geht auch, aber da musst du versorgen. Du musst wirklich gut sein beim Schnitzel wahrscheinlich. Du musst aber was auf dem Wegdenken. Den kannst du drüber wegwerfen. Wie soll ich sagen, die Kombination aus Know-how, Handwerk und Produktqualität ist beim Schnitzel fragiler als beim Schweißbraten. Und beim Schweißbraten du darfst es nicht im Saft ertrinken lassen, wenn du das kosten willst. Du nimmst einfach einmal das Bratenstück und du siehst, also beim Schweißbraten ist es so, dass du in der Textur, im Biss, weniger im Geruch, weil da ist da passiert viel im Rohr. Reden Sie jetzt vom Bauch, oder? Ja. Und ganz ein wichtiger Punkt, Fettqualität. Wie kräftig, wie bissig ist das Fett? Tragt es wirklich dazu bei, dass sich der Geschmack verstärkt? Ich finde, das Fett sagt am meisten über die Qualität von einem Fleisch aus. Und damit meine ich nicht die Menge, sondern die Textur. Fest oder? Du merkst einfach, wie ein Tier gefüttert worden ist und was ein Fett ist. Und das ist viel Erfahrung dann auch? Es ist Erfahrung. Ich weiß gar nicht, ob es viel ist. Mir hat da der Christoph Wiesner von den Magalitza-Schweinen wirklich weitergebracht und geholfen. Ein Lieber, Ich habe zu meiner Hochzeit eingeladen und wir haben einen Schinkentag gehabt und der ist sofort gekommen, was hat denn die Sau zum Fressen gehabt? Was ist denn das für ein komisches Fett? Und ich habe mir mal geschmeckt und so, der hat recht. Der hat recht. Also Fett ist nicht nur Geschmacksträger, sondern es ist, weil es ein Geschmacksträger ist, ein Indikator für Qualität. Welche Produkte ist es besonders schwierig? Mir hat das einfach getriggert, diese Qualität. Weil Kreativität, das kann ich irgendwo nachvollziehen, dass jemand für einen Stil prägt, also der beste Fischkloch im Land oder, oder, oder. Das sind Sachen, die kann ich jetzt irgendwie noch eher nachvollziehen. Aber beim Thema Qualität, obwohl es so offensichtlich ein Begriff ist, wo jeder gleich so nickt, wenn es zwei Tomaten, die man vor mir am Teller hat und du weißt nicht, woher welche ist, wie kann ich da die Qualität beurteilen? Das ist genauso wie der Geschmack. Es ist ganz easy. Nimm eine Supermarkt-Tomate mit einer Herkunft aus einem spanischen Gewächshaus. Zum Beispiel. Oder ist das schlecht? Nein, gar nicht. Und dann nimmst du irgendeine burgenländische Biotomaten, die halt nicht ... Egal, nimm sie einfach. Die eine gleiche Sorte, wie es denen kriegen, weil es nicht vergleichbar ist, aber du kannst schauen, was schaut ungefähr gleich aus. Und dann merkst du einfach, Geschmack, kein Geschmack. Die sind nicht grausig. Also die spanischen Tomaten sind in der Nähe von Tomaten, das ist sensorisch alles gut. Aber wenn du einmal die Intensität von einer Stekovic-Tomaten zum Beispiel oder von einer Cleaner-Tomaten, es ist einfach nicht das Gleiche. Okay, das heißt, wir nähern uns langsam einem Antwort vielleicht auf diese Frage, weil Und bei Qualität in der Gastronomie, wo du dann sagst, Qualität ist ja der Sprung von quasi 1 auf 2, oder? Da tut es noch einmal in der Produktqualität, das heißt nicht, dass die andere Qualität schlecht ist. Aber da hast du einmal, wie du es Stekowitsch gesagt hast, da hast du dann wirklich spezielle Lieferanten, die sich auf ein Produkt spezialisiert haben, die eher kleinere Mengen dafür, wirklich schauen, dass sie die Produktqualität optimieren und das nur dann rausgeben, wenn das Produkt auf dem highest Level ist, was es erreichen kann. Ich mache es nochmal anders. Wenn du die Partnerschaftsstrategie, sagen wir mal, beim Paul Iwitsch, beim Tieren anschaust, du hast das Gehoch, die Möglichkeit zu sagen. Ich war ja schon im Podcast bei uns. Ah, fein. Du hast die Möglichkeit zu sagen, ich beschäftige mich damit jetzt nicht wirklich, ich, ich verlasse mich darauf, dass das Kastner, Wedel, Biogast, Metro, was auch immer, also ich nehme die Gastrologistik her und verlasse mich darauf, dass die Qualität in Ordnung ist. Und in der Regel ist sie das auch. Wenn ich Ich kann halt auch Tomaten. Ja, genau. Oder ich mache es wie der Pauliewicz, ich sage, mich interessiert jetzt nicht, dass sie eh gut ist, sondern ich will für meine Gerichte die besten Sorten, die besten Produzenten, die beste Produktionsweise und so weiter. Dann hast du viel Aufwand, dich mit dem Thema zu beschäftigen und in dem Aufwand hast du Ernährung an das Produkt, wo am Ende einfach ein anderes Geschmacksprofil im Gericht ausschaut, als du hast, wenn du das bestellst, was alle anderen auch bestellen. Und das ist für mich der Unterschied. Und das schmeckt man dann. Und das ist das Problem wahrscheinlich, wo uns, also nehme ich mich und die meisten anderen, einfach die Referenz fällt, weil man es zu wenig oft schmeckt. Ich glaube, dass ich einfach Geniezt wahr habe, also ganz selten. Dann schmeckt es mir, meistens. Meistens bei selten ist es eh viel, wenig, aber wurscht. Aber ich habe keine Referenz dazu. Das heißt, für mich schmecken die Tomaten immer gleich, weil ich entweder in einer guten Qualität irgendeine Tomaten kriege und selten auch die Form. Ganz ein lässiges Beispiel, es gibt in Kärnten jetzt den Das habe ich heute gepostet, weil ein Artikel von mir im Weinschmeck erschienen ist, das Georgium, das Restaurant, das zu einem Weingut gehört am Längsee, die haben als einer der ersten Gänge in einem kleinen Menü einen Gang, der heißt Vielfalt. Das sind einfach nur Tomaten. Das sind Tomaten, lästig angerichtet, irgendwas ist noch dabei, aber hauptsächlich sind es Tomaten. Und de facto ist es ein Tomatensalat, aber halt nur unterschiedlich. Färbig, bunt, unterschiedlich groß, unterschiedliche Texturen, unterschiedlich geschnitten von der Stärke her. Das heißt, die haben sich auch mit dem Thema beschäftigt, welche Sorte vertraut, welche Bearbeitung oder Verarbeitung, was muss ich wie schneiden, damit es was schmeckt. Kann ich ein Ochsenherd so dick aufschneiden wie ein kleinerer Tomaten oder muss ich die Erdung machen? Also da hat sich offensichtlich jemand etwas überlegt. Und dann gehst du in ein anderes Wirtshaus, das halt nicht zwei haben, und die haben jetzt zwei haben, gehst du in ein anderes Wirtshaus und bestellst einen Tomatensalat, wo du genau eine Tomatensorte hast, die eben aus dem genannten Umfeld kommt, die genau gleich geschnitten ist, meistens irgendwie geviertelt oder halt geartelt, je nachdem, und dann irgendwie zumariniert. und das ist ein erfrischender, wunderbarer Tomatensalat, wo wir eventuell aus der Kindheit kennen, wenn die Eltern mit uns am See waren und den in ein Tapper-Geschirr gegeben haben. Aber das andere ist einfach anders, da ist jeder ein bisschen anders. Wenn du eine Sorten nimmst und am Rahmen ergibt sich ein ganz anderes Feeling, als wenn du die nächste nimmst und dann probierst du es einmal gemeinsam. Das heißt nicht umsonst Vielfalt, das ist eine geschmackliche Vielfalt. Und das sind zwei Haben. Und zwar haben. Nur ein Beispiel. Ich würde es nicht auf das reduzieren. Ich glaube, die Antwort, die für mich da drinnen steckt, ist einfach, das ist deswegen für viele Menschen, inklusive mir, so fremd und so schwer zu begreifen, weil wir einfach schlicht nicht wissen, vor was du redest. Weil man die Referenz wirklich spielt. Weil uns einfach die Referenz fehlt. Aber das heißt, es ist meistens dann eine Enttäuschung, wenn ich das liese, dann dorthin gehe dann ist es nicht das gleiche Zwei-Haben- oder Drei-Haben- oder Vier-Haben-Erlebnis für mich ohne Referenz wie für die Mitreferenz, weil du ja warst, und wir haben ja vorher davon gesagt, Wissen wirkt sich ja quasi irgendwo so auf den Geschmack aus. Das heißt, ich muss mir das auch theoretisch erst erarbeiten. Das heißt, wenn ich das erste Mal in ein Land auf Urlaub fahre, finde ich es zwar super, aber keine Ahnung, was da eigentlich gerade passiert mit mir. Und so geht es mir jetzt im Endeffekt, wenn ich jetzt die Qualität, deswegen war mir der Qualitätsbegriff Intuitiv, das war ja der Richtige. So wichtig, weil die Kreativität und so, das kann ich dann nachvollziehen. Alpine Cuisine, das ist zwar high, high level, aber vom Konzept her völlig verständlich, auch wenn die Umsetzung wieder völlig außergewöhnlich ist. Aber viel eher zum Verstehen, wie das eher allgemeine Thema ist, was dann aber so eigentlich das ist wirklich spannend, für mich halt zumindest, ich weiß nicht, was das andere geht. Und eigentlich eine Einladung, sich damit einmal auseinanderzusetzen, was das denn wirklich heißt, weil wir von Produktqualität dann reden und was dann davon aussieht. Ich muss sagen, ich wollte schon mal in die Richtung was machen, so ein Format, so wirklich so zehn verschiedene Sachen. Das, was du mit dem Segel gesagt hast, das würde ich so gerne mal machen. Müssen wir nochmal gehen. Ja, vielleicht auch im Podcast, aber auch für Leute. Ich finde, das, was ich jetzt gerade sage, machen wir was. Das, was ich jetzt sage, das ist eigentlich das, was wir als Wissen weitergeben müssen, weil solange ich die Referenz nicht habe zu dem, was du sagst, kann ich kann ich super finden, aber ich glaube, dass man da viel mehr Bildung noch braucht. Nein, du hast völlig recht, ich weiß ganz genau, was du meinst. Aber nicht auf so ein Produkt Marketing-Ding, Art und Weise, sondern als Teil einer Bildungsanspruch. Es geht nicht darum, ein Produkt kennenzulernen, sondern es lege den Geschmack. Nicht zum Feinkostladen Österreich irgendwas, sondern einfach Produkte. Ja. Ah. Ich weiß nicht, ob die Leute das jetzt irgendwas brauchen, aber für mich war das jetzt ein sehr, sehr wichtiger, nämlich nicht dieser, wo alle drüber reden, fünf haben, vier haben, sondern ein haben, zwei haben, das ist für mich eigentlich so viel. Das ist für mich, ich weiß nicht, ob man das auslaut. Das waren jetzt 40 Euro oder so. Das ist ein kleines Glas. Das ist ein gutes Zeug. Brauchst du ein Fettschal, warte mal. Nein, wie gehst du rein? Ah, scheiße, der Maipfel, da bin ich. So, tschau, Fetzel. Danke. Das ist der dynamischste Podcast, den ich jemals gehabt habe. Was? Wirklich? Nein, wir haben verkostet, du hast was umgehaut, also du bist wahrscheinlich betrunken nach den halben Zentiliter aus der 400-Euro-Flasche. Du hast das echt ausgeladen. Das tut mir gerade im Herzen weh. Aber jetzt waren wir gerade ein bis zwei haben, das war, wir sind immer noch bei der Bewertung. Ja, was ich noch sagen wollte zu den Hauben und zu den unterschiedlichen Kategorien, vor allen Dingen, weil du eine Formulierung gehabt hast, der Aufstieg von zwei auf drei Hauben, das, ist für mich kein kontinuierlicher Prozess. Das ist im Moment ganz gefährlich, weil, wie soll ich sagen, die klassische oder die traditionelle, die traditionelle Geschichte bei Grumio war immer, du hast einmal eine Haube, dann kriegst du die zweite, die dritte, du kannst die Betriebe, die das über längere Zeit machen, kannst du beobachten. Haubenreise. Übrigens beim, ich weiß nicht, kennst du den Benni Part? Das ist mittlerweile ein Fünf-Hauben-Koch in Tirol, in Ischgl. Hochverdient, also alles wunderbar. wie der die fünfte Haube gemacht hat, hat er eine, Eine Feier, eine Party organisiert und hat unter anderem aus, also das war mein Job, das habe ich gemacht, aus Goumiot-Ausgaben, wo er jeweils ein, zwei, drei, vier, fünf gehabt hat, also die Bewertungen rausgelesen, die Kritiken. und dann hat er die Gerichte gekocht oder in der Küche halt machen lassen das war hochspannend, weil wir haben dann in der Zeit abgewertet auch einmal also nicht um eine Haube, aber er hat mal einen Punkt weniger gehabt, und hat der Vater erzählt, das war nicht einfach im Hotel in der Zeit also ziemlich in die Luft gegangen, also mittlerweile ist er. Erwachsener und Und sehr grandioser Koch. Und dann habe ich das vorgelesen, wo die Kritik drin steht, warum das. Und dann hat er das wieder serviert. Das war eine witzige Veranstaltung. Aber der Punkt, der habe ich das gesagt, für mich sind diese fünf Haubengeschichten, das sind fünf Kategorien. Und im Moment ist es so, dass wenn du ein neues Projekt anfangst in der Gastronomie, dann legst du die ungefähr fest, in welcher Kategorie du einsteigst und wir schauen, ob das passt oder nicht. Also es ist eigentlich keine Metrik, keine Hierarchie in dem Klasse. Ganz genau, ganz genau. Wir haben immer noch junge Köche, die einsteigen, die immer sukzessive besser werden und die dann ihr Konzept verändern, sie adaptieren und so weiter, die machen den Weg schon. Aber es kommt öfter vor, dass Leute, die schon Mörderstationen durchgemacht haben, die irgendwo Suche-Chef waren lang, oder Second Executive Chef, oder was auch immer, die haben einfach, einen lässigen Lebenslauf, haben jetzt dann einen, ein Partner oder ein Financier oder was auch immer oder ein Projekt hinterkommt, der ihnen ermöglicht, dass sie selbstständig machen. Und die sagen, okay, ich will Feindeining machen, meine Küche schaut so und so aus, da investiere ich das, die und die Leute hole ich mir, und ich will sie mit einem Haben bewerten. Das ist ja völlig daneben. Der fängt dann mit einem Chefstable, mit einem Degustationsmenü, das du die Ohren anlegst. Und wir sagen, nein, das ist das erste Jahr, der braucht ein Haben oder zwei und dann vergleichen unsere Leserinnen und Leser, die zwei haben. Also du verwirrst die Leute komplett. Also du musst sie theoretisch dann so bewerten und schauen, ob das passt oder nicht. Ich meine, das ist immer Anspruch und Wirklichkeit. Aber es sind nur Einstiegskategorien eigentlich, eins bis drei, oder? Auf das geht es ein bisschen, oder? Es geht ein bisschen auf das, dass wir Einsteiger mit vier haben. Das geht auch noch? Das geht, das ist möglich, das haben wir. Manchmal sagen wir, okay. Weil er es mitbringt, nicht? Richtig, ganz genau. Wer kriegt eigentlich, das ist nämlich auch die Geschichte, wer kriegt die Hauben, das sind nicht die Restaurants, oder? Na doch, doch. Das ist nicht der Koch, der die Hauben kriegt. Nein, nein, das ist Restaurant. Aber man ist langläufig, wie man sagt, er kriegt jetzt die. Ja, er ist der Haubenkoch, das stimmt schon. Aber die Hauben, das ist ein bisschen ein Problem, aber die Hauben bleiben bei dem Betrieb. Auch wenn der Koch kommt. Bleiben bei dem Betrieb, okay. Oder anders gesagt, der Koch nimmt die Hauben nicht automatisch mit. Aber er hat quasi gezeigt, er hat in dem Betrieb, wir haben es gekocht. Richtig, richtig. Wir haben in Tirol zum Beispiel einen gekocht, das ist der Gustav Janscher, Das ist für mich der mit Abstand spannendste Jagdmenü-Koch im Westen. Im Westen? Ja, wir haben einen zweiten. Es gibt in Indies noch den Peter Zinter, die sind gut auf Augenhöhe im Kassastern, die machen einfach lässige Sachen, aber beide sind selber Jäger. Du auch übrigens, gell? Ja, ich auch. Darum taugt mir das, was die beiden machen. und der Kusli Janscher war in einem Betrieb, hat dort seine 18 Punkte gekriegt, vier Hauben gekriegt und wechselt jetzt. Es hat ein neuer Betrieb natürlich nicht automatisch vier Hauben. Die haben einen Druck jetzt, oder? Naja, Druck hat eher der Betrieb, wo er weg ist. Ja, ich meine ja. Aber die haben einen neuen gekocht, das ist auch gut auf Schiene. Und, Und der Janscher macht einfach das Menü, das er immer kann. Oder das Menü, sage ich nicht, die Art von Küche, die er immer macht, und die ist halt sensationell. Und der wird auch im neuen Betrieb gut bewertet werden. Das haben wir, glaube ich, sogar schon gehabt. Er hat schon seine Dinge. Aber wichtig ist einfach, es nimmt nicht der Koch automatisch die haben mit. Den kriegt in erster Linie mal der Betrieb. Und wenn sich der Koch ändert, die Köchin, dann muss man es halt neu bewerten. Also es sind jetzt eigentlich, wie sagt man so schön in der Statistik, es ist jetzt karametrische Skala, also die Abstände zwischen 1 und 2 und 2 und 3 sind nicht immer, es gibt keinen Abstand. Nein, man steigt leichter von 1 auf 2, aber es ist von 4 auf 5. Oder auch von 3 auf 5. Man kann auch in 4 einsteigen, aber 5 ist so ein bisschen die Spezialkategorie. Da haben wir 8 Betriebe und das ist... Was kommt denn da dazu? Naja, das ist das, was ich gesagt habe, mit der internationalen Vergleichbarkeit. Also die schauen, da geht es dann darum. Das ist dann keine Leistung nach Vergleich. Oder was heißt das internationale Vergleich? Ja, okay, es gibt andere Betriebe, die kochen woanders auf einem niedlichen Niveau. Ja. Aber das ist ja noch keine Leistung nach Vergleichbarkeit. Nein, das nicht. Aber es ist einfach, wie soll ich sagen, die arbeiten mit Konzepten, die man jetzt nicht wirklich toppen kann. Also wir haben noch nie 20 Punkte vergeben. es gibt es gibt in deutschland glaube ich ein 1905 ja es gibt in österreich die damit liebäugeln die üblichen verdächtigen da oben. Tut sich nicht für den loben das mitkriegen Es tut sich viel, aber nicht viel. Damit ich nicht gleich wieder im Deckel kriege. Nein, es ist schon so, dass wir die fünf Farben jetzt nicht nur der Küchenleistung vergeben, da muss schon eine gewisse Strahlkraft da sein. Ja, da kommt was anderes dazu, lebenswerkmäßig irgendwas, oder? Ja, oder werkmäßig. Also gar nicht lebenswerk, weil man anschaut, die ein Teil unserer fünf Farben sind, ist gar nicht so alt. Aber das sind einfach Projekte, die haben eine gewisse Strahlkraft über die Grenzen hinaus. Wenn du in Mathe einen kleinen anschaut, Icarus, das Hanger 7 Projekt, das ist schon außergewöhnlich. Und auch wenn es das Hanger Menü, das sie selber machen, gibt es einmal im Jahr. Aber selbst das, was er mit den Gastköchen macht, das ist eine Leistung. Das ist nicht einfach nur mal nach Zahlen, nicht einfach nach Kochen, sondern der fährt hin, der schaut sich das an, der versucht die Küche zu verstehen. Das ist nicht das Gleiche, was ein Koch, keine Ahnung, was die Oberaus machen zum Beispiel. Das ist einfach nicht vergleichbar. Aber auf einer Ebene, wie man das bewertet oder wertschätzt, schon. und Döllerer genauso. Das hat einfach das ganze Konzept der Alpine Cuisine und diese Vorbildwirkung. Da kommt halt einiges zu haben. Wie wichtig ist Kontinuität? Ich denke mir immer in den Küchen, das einmal gut kochen, ich habe selber kochen gelernt, aber fast schnell lassen, aber einmal gut kochen, ja, aber so ein Levelzalten über die Zeit kommt mir immer vor, ist irgendwie das Schwierigste, weil du brauchst und da kochst du nicht nur, da brauchst du ein Team, das stabil hältst, du brauchst Lieferanten, die den liefern müssen, da hängt so viel zusammen, also diese Kontinuität, das stelle ich mir so schwierig vor in der Gastronomie mit Personalschwankungen und allem drum und dran. Wie wichtig ist das? Sieht man den am Teller oder bewertet man den mit oder ist das wieder so eine Kategorie, die dann am Teller wieder nicht stattfindet? Also eigentlich dürfte sie nicht stattfinden. Sie ist mir trotzdem, sie ist mir deswegen wichtig, weil man die Gastronomie an sich am Herzen liegt. Und im Prinzip auch wenn ich weiß, dass Veränderungen gut sind, jede kurzfristige Veränderung bringt einen Wirbel rein. Also sagen wir mal so, mir ist es wichtig. Ich weiß aber, dass in der Bewertung, im Judgment, keine große Rolle spielt. Wie ist man jetzt, wie man so Essen bewertet? Haben wir jetzt alles gelernt dazu? Oder haben wir jetzt irgendwas Wichtiges vergessen? Also die, die uns jetzt hören und die, die jetzt immer noch dabei sind oder schon wieder dabei sind, das passt schon, die sollen sich das antworten. Ich habe jetzt keine fünf Minuten gehabt, wo ich gesagt habe, du hast jetzt irgendwas gesagt, das muss ich jetzt nicht unbedingt wissen. Aber was braucht man für das Verständnis, so wie du jetzt als Chief Inspector bei GM und du mit deinen 50 Kolleginnen und Kollegen, ich sage nur noch GM. General Motors. Ich habe es aufgegeben. Was fehlt uns noch, damit wir euch verstehen? Für mich war das Qualitätsding nicht so ein Aha-Moment, so ein richtiges Ding, wo ich mehr drauf schauen muss, damit ich da weiterkomme. Aber haben wir noch was Wichtiges vergessen? Unsere Täester sind leidenschaftliche Esser, Tässerinnen. teilweise schon sehr lang am österreichischen und internationalen Markt unterwegs. Sie kommen aus unterschiedlichen Quellberufen. Es gibt Ärztinnen, Anwältinnen, Leute, die ganz was anderes machen. Die sind für mich total zuverlässige und extrem wichtige Säulen in unserer Bewertung über die ganze Branche hinweg. Einerseits, weil ich mich auch verlassen kann, dass sie wirklich anonym sind. Es gibt keinen Grund, Dass sie erkannt werden. Und das Zweite ist, dass sie so leidenschaftlich unterwegs sind, dass sie einen Großteil ihres nicht geringen Einkommens für Essen und Trinken ausgeben. Unabhängig davon. Richtig. Ist das bezahlt, was Sie da machen? Ja, freilich. unabhängig davon und daher auch relativ gut, Bewerten können. Haben das Geld zum Üben. Ja, ganz genau. Das ist der Punkt. Was muss jetzt, bewerben kann ich mich ja nicht, aber was verbindet sie alle? Welche Eigenschaften? Sie müssen ein bisschen das wissen, was sie haben, entweder gearbeitet oder gekostet haben. Was verbindet sie sonst noch alle? Witzigerweise gar nicht so viel. Dadurch, dass die Gruppe sehr heterogen ist, gibt es nichts, was sie verbindet, außer einer soliden Liebe zur Kulinarik. Das schon. Es ist, was mir wichtig ist, ist, dass sie gut schreiben. Und das habe ich unterschiedlich ausgeprägt. Manchmal sagen wir es nicht so. Naja, es gibt auf der einen Seite Kollegen und es gibt einfach Personen, die bei uns testen. Das ist total lässig. Ich kriege ja alle zum Redigieren, ich kriege ja alle als Vorlage. Und wenn ich da bei bestimmten Leuten die Tests reinkriege, Da freue ich mich aufs Lesen, da weiß ich, dass ich noch nichts ändern muss und innerhalb kürzester Zeit geht das einfach weiter. Und dann gibt es Leute, wo ich mich blind darauf verlassen kann, dass die Wertungen stimmen, einfach weil sie ja... solide Erfahrungen haben. Ja, genau. Die haben aber dadurch, dass sie einfach andere Berufe haben. Keine Ahnung, wie man einen ordentlichen Satz formuliert. Also Ärztinnen und Ärzte zum Beispiel. So ein... Das muss ich aufpassen. Das muss man aufpassen. Ich kann mir vorstellen, was zu sagen. Aber es gibt einfach Leute, die ihr Geld mit was anderes als mit Schreiben verdienen und das ist halt dann mein Job, die Texte so unzugestalten. Deswegen ist es jetzt ein bisschen dünner die nächste Ausgabe, oder? Jetzt muss ich aussteigen. Nein, gar nicht. Aber das ist schon ein massiver Teil von meinem Job, dass ich einfach über die Texte drüber gehe. Coacht du die Leute danach ein bisschen? Teilweise. Produktqualität, glaube ich. Das müssen sie selber machen. Da fehlen uns noch die Strukturen. Wobei das für mich ein Thema im Hintergrund ist. Also über das denke ich schon auch, wie man das lösen kann. Sie kriegen eigentlich immer Rückmeldung, gerade wenn neue Leute dabei sind, was wir jetzt auch gerade wieder öfter haben. Was nicht geht, ist, dass ich mit jedem ein One-to-One... Das zahlt sich dann aus, wenn ich jemanden habe, der vom Stil her immer wieder, wo ich jedes Mal, wenn da was reinkommt, was ändern muss. Da organisieren wir ein Treffen im Büro. Und dann sage ich, Sowas auf die Art, wir würden es natürlich nie so nennen. Sehr schön, ja. Mitarbeitergespräch, genau. Nein, wir würden es nie so nennen, aber es ist trotzdem, ich sage dann, was man taugt, was man nicht taugt und wo ich gern stilistisch hin will. Da hat sich, ich weiß nicht, kennst du den Peter Kneiger? Kneiger? Peter Kneiger, das ist genauso dünnes Eis wie der Gehtmischlein. Der hat vor Jahren einmal ein Aufdeckerbuch unter Anführungszeichen über die Arbeit von Gomi hochschrieben, und hat natürlich massiv alles kritisiert, aber viele Sachen sind übertrieben, manche bestimmen einfach nicht. Aber an manchen Stellen schreibt eine richtig gute Kritik, nämlich dann, wenn wir stilistisch noch in einer Sprache verhaftet sind, die so in den Restaurantkritiken der 60er-Jahre stecken geblieben ist. Das haben wir weit nicht mehr so wie noch vor ein paar Jahren. Das war deine Aufgabe, ein bisschen das zu tun. Richtig, das ist ganz genau. Also wenn früher geschrieben wird, dem Lachs war dein Soufflé an die Seite gelegt und solche Sachen. Das geht nicht mehr. Habt ihr so lange mit Zeit? Naja, das geht dann immer wieder mal durch. Nouvelle Cuisine und ihre Sprache? Ja, wobei die Nouvelle Cuisine... Das war ja aus der Zeit ein bisschen, oder? Ja, das war ein bisschen aus der Zeit. Und das hat sich dann sogar ein bisschen, in eine ganz strange Richtung weiterentwickelt. Aber das haben wir immer mehr im Griff. Also ich glaube, dass wir stilistisch schon am richtigen Weg sind. Null. Bin immer sicher. Okay. Du sagst, jetzt wissen wir alles, wie es funktioniert. Jetzt wissen wir, wie es funktioniert. So tun wir. Was ist mit der grünen Haube? Gott sei Dank. Scheuer. Wir haben ja grüne Haube. Deswegen wollte ich wissen, gibt es da 5 oder gibt es da nur eine? Nein, da gibt es eine. Das ist nur ein Erntitel. Da gibt es eine. Wir haben, es gab die Idee, ähm, Und besonders herausragende Betriebe auf die Bühne zu bitten, um die ursprüngliche Idee war, das mit der grünen Haube zu machen. Da haben wir dann relativ schnell juristische Rückmeldung bekommen, dass das nicht geht. Weil es einfach in der Steiermarker Organisation gibt, die die schon länger vergibt. Die zwar mit dem Thema Kulinarik nichts am Hut hat, die vergibt zwar die grüne Haube an besonders grüne Betriebe. Dunkelgrün. Aber ob die Küchenleistung warst du oder nicht, ist in dem Fall komplett wurscht. Und bei uns ist es umgekehrt. Du kriegst unseren Preis im Prinzip nur dann, wenn du ein solider Kulinariker bist, also wenn das gastronomische Angebot stimmt. Wenigstens zehn Punkte erreicht oder so. Oder bei euch geht es bei zehn Punkten los. Jetzt sagen wir doch, man muss zumindest das Raster fahren. Ja, genau. Und darüber hinaus einfach bestimmte Aspekte oder für bestimmte Aspekte der Nachhaltigkeit stehen. Das war im ersten Jahr, war das der Jeremias Ritzler in Vorarlberg. Das ist, ich meine, ich weiß nicht, kennst du den? Ich habe auch das kennengelernt. Podcast-Kunden und wir haben darüber geredet. Sehr gut. Es ist ein Urgestein, der mittlerweile ein Biobetrieb, er hat ihn am Biobetrieb gelernt, er hat alte Rassen am Hofe. Er ist eine Marke. Er ist eine Marke und er hat das Herz am rechten Fleck. Also es ist für mich einfach, ja, Strahlkraft habe ich zuerst einmal als Begriff erwähnt. Hast du es mal, dass du einen Stock auch noch gehabt hast, weil es ihn gemessen hat? Der hat überhaupt noch kaum ein authentischer Tag geschaut. Ja, es ist schon ein Jahr her. Wir waren einmal gemeinsam ein paar Tage auf einer Alm ohne Strom und haben dort gekocht. Also ich habe nicht gekocht, er hat gekocht und mit einem anderen gekocht. Im Mölztal? Nein, nicht im Mölztal, in Tirol im Mölztal. Ganz schräge Tage. Aber unvergesslich. War gut. Und der zweite ist der Paul Ebitz. Und da haben wir es einfach umbenennen müssen. Die heißt jetzt Umwelthaube. Die heißt jetzt Umwelthaube. Also wir haben das Produkt... Umwelthaube? Ja, die heißt Umwelthaube. Eine katastrophale Bezeichnung. Also ich bin völlig unbeeinflusst, aber bei Umwelthaube hat man ein paar Zeichen nicht aufgestellt. Umwelthaube? Die kann da noch nicht drin sein. Da ist nur die grüne Haube. Ah, da ist es noch deswegen? Genau. Da habe ich die Gründe. Jetzt hast du Hummel, habe ich. Genau. Ja, es ist phonetisch, es ist nicht das Gelbe von mir, aber das Produkt ist wichtig. Durchsprachig, ich verstehe. Aber das Produkt halte ich für genial und einfach die Möglichkeit, einen Betrieb ins Rampenlicht zu stellen, der das verdient hat. Das ist immer einer. Das ist immer einer. Wir haben mal kurz darüber nachgedacht, das generell zu erheben, aber da fehlen uns im Moment noch die Ideen und die Ressourcen. Das muss ich dann Hand und Fuß haben. Ja gut, so ein großes System zu ändern und das zu reformieren, das ist immer mit viel, viel Arbeit verbunden. Was mich jetzt noch interessiert ist, was jetzt kulinarisch neuchter herkommt. Vegan ist nicht mehr neuch. Das ist zwar neu immer noch, aber es ist jetzt etabliert noch in der Nische ein bisschen, aber es wird immer mehr. Vegane Lehre etc. Aber Insekten, Laborfleisch, CO2, Proteine aus CO2 etc., wo siehst du das? Kommt das in den Dingen? Findest du irgendwo Anklang? Wo siehst du da die Zukunft für das? Oder ist das noch zu weit weg? Es ist insgesamt nicht zu weit weg und ich bin mir sicher, dass uns das erreichen wird. Es ist noch ganz weit weg von unserer Welt da. Also wir werden in der Gastronomie noch lang warten müssen, bis wir ein Kulturfleisch am Teller haben. Ich bin jetzt nicht so der Schenkelklopf, wenn es sagt, Himmel, das darf nicht sein. Ich gehe mir das am besten an. Nein, nein, gar nicht, das ist überhaupt nicht Katrin, das heißt. Ich meine, ich weiß schon, ich habe ein Buch über Schwein geschrieben und über Schlachten und ich bin ja selber ein Fleischteicher, das ist mir alles klar, aber ich bin mir trotzdem ganz sicher, dass wir fleischkonsummäßig einfach, völlig außerhalb der Norm sind. Das heißt, das muss reduziert werden in irgendeiner Form. und da habe ich jetzt viele Wege, das zu erreichen. Und im Prinzip ist immer jeder Weg recht, der zu dem Ziel führt. Also da ist mir Kunstfleisch genauso recht wie eine Proteinquelle aus Insekten oder sonst was. Genauso Veganismus. Also ich bin selber kein Veganer, aber ich würde nie in diesen polarisierenden Konflikt einsteigen wollen. Für mich tragt jeder Veganer dazu bei, dass wir von genau dort wegkommen, wo wir wegkehren. Also wunderbar. Und ich halte auch die Diskussion, dass, Veganer keine Fleischersatzprodukte oder keine vegane Würstel oder sowas essen. Das halte ich für völlig daneben. Darum geht es nicht. Das ist einfach ein blöds Argument. Das, Wie gesagt, in der Gastronomie werden wir auf diese Dinge noch lange warten müssen. Damit meine ich nicht, muss ich trennen. Nicht, dass sie nicht in der Gastro sind, aber in der... Ja, richtig. Dazu braucht es einfach noch länger. Da muss mit den Produkten umgangen werden. Wir brauchen eine Kultur dafür, wir brauchen eine Geschichte dafür. Ich glaube, dass diese Dinge zuerst in verarbeiteter Form in LEH landen werden, und sie im LEH dann so weit etablieren, dass gewisse Ängste abgebaut werden. Dann werden sie in den ersten Kochsendungen landen und nach den ersten Kochsendungen vielleicht auf dem einen oder anderen Teller. Das wird irgendwann einmal ein gewisses Maß an Selbstverständlichkeit erreichen, dass wir so eine Frage nicht mehr in einem Podcast verarbeiten müssen. Aber das wird noch ein bisschen dauern. Oder ihr macht irgendwann einmal die pinke Kreativhaube und da hat es zumindest einmal im Kleinen in der Umwelt taubelt. Ich war letztes Jahr bei einer Veranstaltung, wo ich einen Live-Podcast gemacht habe und dort war ein Wissenschaftler aus, ich glaube aus Oberösterreich, sicher war es in Oberösterreich, der hat eine digitale Nase gehabt. Das wäre vor der Sitzung. Kennst du das? Ja, ich kenne das. KI, digitale Nase, es gibt schon KIs, die Proteine konstruieren etc. wenn es wirklich um eine objektive Beurteilung der Produkte, der Qualität und von mir aus auch der Design, weil Design-KI es gibt ja genug, fast schon mehr wie sonst ist das eine Konkurrenz für euch? Dass ich wirklich sage, ich koche das jetzt das Menü, ich weiß nicht wann der kommt mit seiner KI, die steht dann drüber und die schaut dann drauf und die verkostet es dann ist da ein Risiko da? Dass quasi dass es eine Universal-KI zur Produktbewertung gibt und würde euch das ersetzen oder würde es dann quasi einen Platz neben euch kriegen? Ich frage es mich jetzt gerade, dass es dir eingefallen ist, aber ist es nicht ganz blöd? Nein, überhaupt nicht. Ganz im Gegenteil. Ich hätte mir gerade gesagt, dass es mir vorgegelt, weil es ein bisschen arrogant ist. Nein, gar nicht. Das wird das Subjektproblem lösen. Jetzt haben wir in der Philosophie. Ich glaube, dass es... Ich glaube, dass eine Verkost-KI die Gerichte, Weine, was auch immer, bewertet, in der umgekehrten Reihenfolge. Ich glaube, dass KI bei Weinbewertungen gibt es ja schon relativ, also das gibt es ja schon, das ist ja irgendwie etabliert. Etabliert ist es nicht, aber es gibt schon länger und es wird darüber diskutiert. Destillat genauso. Ein Gericht ist vermutlich im Moment noch eine Spur zu komplex, aber ich bin mir sicher, das ist eine Frage der Zeit. Ich bin jetzt ein bisschen entspannt, weil ich mir denke. Du bekommst das Pensionsargument. Ich betriffe es nicht mehr. So darfst du mir diese Frage nicht umschiffen. Geht mir nichts an. Nehmen wir mal an die KI-Cons. und wenn es wer kann, dann kann man sicher davon ausgehen, dass wer tut, also haben wir jetzt logisch hergelegt, dass sowieso kommen wird, was wird dann deiner Meinung nach passieren? Oder holt jetzt die Rettung des Objektes wieder die Subjektivität her rein? Dass das dann der entscheidende Faktor ist, weil das ist das einzige Argument, was noch bleibt, ist, dass man sagt, okay, aber dann geht es doch eigentlich um dieses Menschliche, das Subjektive, was dann quasi ist. Ich überlege mir jetzt die ganze Zeit, wir produzieren für Leserinnen Leser, die gerne essen gehen. Wenn irgendwann einmal eine Technologie da ist, die unsere Testbesuche obsolet macht, weil, keine Ahnung, du schickst ein Gericht ein oder schickst ein Rezept ein oder schickst einen Roboter hin, egal, wurscht, was auch immer. Und das Ergebnis ist wirklich vergleichbar. Also jetzt, wenn man sagt, okay, es gibt einen Tester, der schreibt über das und dann gibt es eine KI, die erstellt einen Text über das Ding. Dann wird es über kurz oder lang, eine Challenge geben. Da bin ich mir sicher. Dass es dann auch die Ersten geben wird, die das auch verwenden. Vielleicht gibt es eine KI-Score dann oder so. Ja, so könnte man es einmal anfangen. Aber da bin ich wieder beim Stil. Für mich lebt Gourmet oder das, was Gourmet ausmacht, sind die Erlebnisse, die Texte. Gut, jetzt kann ich natürlich die KI füttern und kann sagen, das sind die Stichworte, das sehe ich gerne drinnen. Aber trotzdem, es ist im Prinzip eine Gesandung, das ist eine Kurzreportage über das, was ich dort erlebt habe. Und wenn es mir gelingt, das im Text klar zu machen und einen emotionalen State zu entwickeln und das ist das, was der KI momentan überhaupt nicht gelingt. Ja, wir reden immer von momentan nicht, aber dann sagen wir nichts, aber in fünf Jahren dann. Wir sind ja schon in der Zukunftssektion. Wir reden ja über die Zukunft, über die Nahe. Meine beiden Kinder haben ja einen Christkindbrief mit Karriere gestellt. Was? Nachseite? Drei Viertel Seiten. Liebes Christkind. Ernsthaft? Ernsthaft und beide gleichzeitig. Warum? Da geht es ja um die Formulierung eigener Wünsche. Die ist als Liste unten dran. Das ist dann reformuliert. Achso, das ist die Überzeugungsrede. Das ist die Vorrede. Das ist sozusagen die erste Seite. Die konkreten Produkte, das haben sie dann schon selber noch. Die stehen. Genau. Okay, das war jetzt eine Metapher auf das, was du eigentlich zu meiner Frage sagen wolltest. Es kommt noch was auf uns zu. Ich kann es nicht sagen. Ich bin ja vom Thema relativ weit weg. Ich selber nutze KI in genau einer Hinsicht. Ich mache relativ viele Interviews. Ich nehme sie auf und die KI transkribiert mir das. Das ist so dermaßen lästig. Ich denke, ich hoffe, dass ich früher an einem Transkript gesessen bin. Unser Gespräch jetzt zu transkrippieren? Ja. Das sind fast vier Stunden, dreieinhalb Stunden. Ich mache zwei Teile daraus, zweimal zwei. Okay. Ich habe das schon vor einer Stunde entschieden, dass ich zwei Teile daraus mache, deswegen war ich ja zu entspannt mit den drei Stunden. Nein, aber ich habe mir das jetzt wieder überlegt, weil jetzt ist ein kleiner Schwenker, aber ich kriege oft die Kritik, dass das Format zu lang ist, ich soll es kürzer machen. Und ich denke mir immer, Eigentlich, nein, scheiß drauf, ich mache es länger. Weil wir haben jetzt so viel gelernt, also ich habe jetzt so viel gelernt, du hast das gar nicht. Nein, das war ein total lässiges Gespräch. Aber mein Gott, dann horcht das halt nicht, wenn es euch zu lang ist, ist mir jetzt ehrlich gesagt scheißegal. Das muss man jetzt auch mal so deutlich sagen. Es gibt jede Aha-Momente, die machen wir vielleicht auch noch, aber das ist mir jetzt so wurscht. Mir hat das jetzt getaugt, die Abschlussfragen, das konnte ich dann noch 10 fragen, aber das mache ich jetzt nicht. Wir haben ja noch ein bisschen was zum Trinken. Du könntest dabei einfach irgendwas, was, ich habe mir gedacht, mit deinen Kosten, ich habe ja für die zwei Weine, aber den anderen habe ich gekauft, weil er halbwegs teuer war, deswegen würde ich den nicht kaufen, das war die Preiskomponente, das andere war, weil es ein Rotwein ist, weil ich keine Zeit mehr gehabt habe, dass ich ihn in den Kühlschrank stelle, und das dritte war, der Name hat mir gefallen, und das Etikett ist schön. Das ist eigentlich? Nein, das Etikett ist nicht schön. Aber das habe ich deswegen gekauft, weil ihr ja quasi jetzt gerade einen Trend beschrieben habt oder letztes Jahr schon, dass die ganzen Weine, jetzt ist dein Gesicht, jetzt irgendwie alkoholfreie Weine sind. Das war die teuerste Flasche. Saut euch, ich weiß echt nicht, was ich davon halten soll. Ich weiß echt nicht, was ich damit da soll. Eigentlich habe ich es als Gag gekauft. Das ist ein teurer Gag. Nein, ist überhaupt nichts mehr teuer bei den Flaschen. Genau, irgendwas wollte man aufmachen. Aber wie stehst du zu alkoholfreien Wein? Ja, für mich ist es ein Drama. Ich weiß, dass der Trend alkoholfrei und sober free of, dass das ein Thema ist. Ich finde es auch gut. Aber ich finde alles andere, was entalkoholisiert oder alkoholfrei angeboten wird, besser als alkoholfreien Wein. Es gibt so lässige alkoholfreie Spiritosen. Es gibt im Fermentationsbereich, im Teebereich, also unfassbar viel. Aber die entalkoholisierten Leinen sind echt ein Challenge. Also es gibt schon den einen oder anderen Guten, aber man muss lang suchen. Deswegen hast du ja die Hand auf dem Alkohol. Ja, ich würde eher den, also wenn ich, ja, ich trinke ja nicht viel. das ist vielleicht überraschend oder spricht ein bisschen gegen das was ich zuerst gesagt habe. Du trinkst halt nicht viel Also Alkohol, das ist wirklich überschaubar ich spuck der Heim nicht aus also wenn. Ich der Heim auf Lachen ausmache oder auch wenn ich jetzt. Sind es auf der Weinmütze ganz schräg Ich habe es gespuckt Ja, aber wenn ich für Kommio essen gehe, ich trinke das wahrscheinlich gern Wein. Also hallo. Aber das ist es dann auch. Also ich bin kein Mensch, der in den Bar geht. Ich trinke daheim fast keinen Alkohol. Also ich kann selten. Ich habe manchmal Kollegen gefragt, wie machst du das mit einem Auszeitmonat? Das Thema habe ich nicht. Ich mache keinen Auszeitmonat. Ich habe oft einen unsreifeligen Auszeitmonat, wo ich dann im Nachhinein draufkomme, ups, da war ja gar nichts. Ähm... Das war nicht immer so, aber es war auch keine bewusste Entscheidung. Also das ist einfach entstanden. Ja, das ist halt so die educated, elevated Position, wo man dann, glaube ich, aus meiner Sicht denken, war das auf den ganzen Tag. Aber das sind halt diese Geschichten, die werden halt so rein projiziert. Die haben wir, glaube ich, auch oft nicht besser, dass man sich das denkt, weil man weiß ja einfach oft nicht besser. Und wenn ich jetzt einen Menschen, wie oft wirst du den Satz sehen, du hast den schönsten Job der Welt. Ich habe eingeleitet damit, Oder? Ja, wie soll ich sagen, ich kann es nicht sagen, weil ich die anderen nicht kenne. Ich mag meinen Job, ich würde gerne bleiben. Du hörst das oft, Oder? Ich würde nicht mehr wechseln. Ich höre das oft, Traum, Traum, Traumjob. Ja, passt, eher ein bisschen. Ich meine, ich bin halt auch viel unterwegs. Also es hat alles seine... Vorder- und Hinterteil. Genau, seine zwei Seiten. Trotzdem in Summe überwiegt das Lässige. In meinem Juba war. Ja, das denke ich. Wenn du irgendwas mit Leidenschaft oder mit Liebe machst, warum sollst du dann denken zu wechseln? Da hast du diese Gespräche, die gehen immer teilweise zu mir. Natürlich, und dann dauern sie auch noch vier Stunden. Aber das habe ich gemeint, es wird einfach viel in einem so einprojiziert. Ich glaube, es ist meistens ein bestgemeintes Vorurteil, aber es gehört bei Gelegenheit, dann ist es auch nicht schlecht, wenn man es aufklärt. Unfassbar, 3 Stunden 43. 3 Stunden 43. Ich stelle dir jetzt die letzten Fragen, dabei kannst du die Flasche deiner Wahl aufmachen. Das ist wie Herr der Ring. Und dann zum Abschluss, da sind die passenden Glas, die sind natürlich nicht hochpoliert und sonst nichts. Ich nehme das Fuhrkassel rüber, wie wir in Wien gewohnt haben, war das unser nächster Heiriger. Wirklich? Ja. War ich nicht ganz daneben? Das ist genau richtig. Alles klar, da bin ich beruhigt. Gut, Abschlussfragen. In einer utopischen Welt, in der du alles machen könntest und ändern könntest, was du willst, was würdest du in unserem Lebensmittelsystem ändern? Ich würde mal auf alle Fälle mit der Herkunftsgenzeichnung in der Gastronomie anfangen, die halte ich für absolut wesentlich. Ja, das ist ein eigenes Thema. Jetzt kommt der Pammer. Mach den Ecke-Ding auf. Nach drei Stunden 44. Jetzt ist es soweit. Ich bin... Ach Gott, wieso bringst du den jetzt? Weil du gesagt hast... In einer utopischen Welt. In einer utopischen Welt kann ich machen, was ich will. Ich halte das für wesentlich. Ich habe da schon einmal witzigerweise mit Leuten gestritten und habe genau die gegenteilige Position eingenommen. Aber eher so aus einem Antrieb Advocatus Diaboli heraus. Ich halte das schon für wichtig, weil... Wie soll ich sagen, es ist eine Frage der Wertschätzung. Es geht mir gar nicht so sehr um die Information der Kundinnen und Kunden oder Gäste. Es geht mir eher darum, wer das macht, hat ganz offensichtlich ein Herz, ein kulinarisches Herz und einen bestimmten Zugang. und die, die das machen, haben das sowieso und die, die das noch nicht machen, könnten wir mit einer entsprechenden Verpflichtung noch hinbringen und von denen, die das dann sozusagen, durch Vorschrift machen, wird es einige geben, bei denen sich was verändert und davon gehe ich aus. Ich habe zum Beispiel entdeckt. Es haben viele Weinbaubetriebe so um zwischen 2010 und 2012 herum auf Bio umgestellt. Und da war am Anfang die Diskussion, es ist nur wegen Marketing und weil es halt gerade innen ist und, wenn du dann aber die Betriebe über ein bisschen längere Zeit beobachtet hast und hast du gesehen, dass die wieder Bauern werden, dass die wieder einen Bezug zu ihrem Boden kriegen und einfach ganz anders über das Thema Winzer sein reden und genau das gleiche wünsche ich mir im Lebensmittelbereich. Und wenn man da ein bisschen nachholfen kann, dann hilft man halt noch. Es geht darum, dass, man bei den Multiplikatoren, bei den Wirten, bei den Köchinnen und Köchen wieder ein gewisses Maß an Flächendeck in der Wertschätzung wird. Wenn wir da über eine bestimmte Zielgruppe im Gastro-Bereich reden, die haben das eh. Da mache ich mir beim Thema Herkunftsgenzeichen keine Gedanken, aber es geht um die Fläche. Es geht einfach. Wir können Österreich als kulinarische Destination positionieren. Das funktioniert aber nur, wenn in der Fläche mehr passiert. Das war, glaube ich, auch eine Frage, die so ähnlich auch an die Döllerer gefragt habe und würde auch an jeden anderen fragen. Da habe ich es gefragt, weiß ich nicht, aber zumindest theoretisch Alpin gesehen ist es super. Wie bringe ich denn so ein Konzept, wie bringe ich denn diese Formel 1, die da immer da ist, quasi in die Masse, in den Supermarkt, sodass ich quasi einen Hebel habe. und ich weiß jetzt nicht mehr, was der Antwort war, es war eine gute Antwort, es war nicht, ja, das geht schon irgendwie, sondern das hat eine Vorbildfunktion, das hat so eine Leuchtturmfunktion, die halt ausstrahlt, glaube ich, aber so die schlüssige Antwort, welche Konzepte, wie haben wir die wirklich so, dass im Supermarkt in der Menge dann das andere Produkt drin liegt, ohne dass der Markt Ja, Das ist schwierig, ich habe jetzt immer nur von der Gastronomie geredet, ja, im LEH ist es nur mal was anderes. Ja, da ist es glaube ich im LEH, aber in der breiten Gastronomie kommt ja im Endeffekt von der Frage her das gleiche raus. Ja, genau. Ob utopische Welt. Aber da würdest du sagen, ist eine verpflichtende oder eine Herkunftskennzeichnung ein guter Weg. Gut. Da bin ich überzeugt. Schön. Also schön, wenn du das so siehst. Ich bin ja der neutrale Moderator. der Moderatus der Wolle. Moderatus der Wolle. Auf deiner Bucketlist, ganz oben. Ist das die Liste, wo ich hin muss, wo ich hin will, was ich noch zum Essen haben kann, was ich noch trinken will? Die totale Bucketlist. Total. Was ist ganz oben? Was ist das, was in deinem Leben vor deiner Hängers-Mahlzeit quasi noch machen Nicht unbedingt. Entweder mit dem Zug von, keine Ahnung, Paris nach Baking, oder in der Nähe. Bis zum nächsten Mal. Oder mit einem Frachtensegler über den Atlantik. Also weiterhin reisen, obwohl du so viel unterwegs bist. Das ist anders. Gehst du nicht vom, was ist das, Hader privat? Da war ich noch nicht. Da muss ich hin. Und bohr drauf. Ich liebe es. Übrigens, Josef Hader, leider den Termin absagen müssen, wenn wir schon mehr oder weniger was gehabt hätten. Aber er hat gesagt, er kommt im Podcast und ich nehme dich beim Wort. Und unsere Agentin. Ja, und fahrt auf. Genau. Ein bisschen was anderes. Wunderbar. Ich will gar nicht aufhören. Wenn du dann jetzt hast, wahrscheinlich noch aus der Lebenswarte 110, 115, weil du dich gesund ernährst und viel gut ist. Ich will mich gesund ernähr. Also waren es in 50 Jahren. Generell, waren es halt irgendwann wenn einmal diese Welt für immer verlässt. Und was wollen in deinem Nachhof stehen? Was sollen die Leute? Dass ich die Frage heute kriege, finde ich extrem schräg. Wir haben vor ein paar Tagen Weihnachtsfeier gehabt und die ist traditionell immer verbunden mit Psychofragen. Also mit Fragen, die sagen, ja. Willi hat die Gruppe verlassen. Sei doch Psycho. Nein, ich habe gesagt, ich fange an. Und dann war die erste Frage wirklich, ich habe eine Zahl sagen müssen. Ich habe 23 gesagt, weil das einfach eine wichtige Zahl für mich ist. Und das war dann die Frage an deinem Grab. Was sollten die Leute dann über dich erzählen? Im Prinzip das Gleiche. 23. Ich habe versucht, bei der Frage damals habe ich versucht, mich irgendwie rauszuschummeln. Ich habe gesagt, erstens, ich will keine Grabreden haben, weil das ist mir alles zu traurig. Ich will ein lustiges Begräbnis haben. Ich will, dass die Leute ganz einen bestimmten Wein trinken. Chateau de Cam 1967, mein Geburtsjahr. Gibt es nur noch genug Flaschen? Es gibt ein paar. Ich habe das auch schon gekostet, Gott sei Dank. Aber irgendwie brauche ich das nur einmal. und das wollen wir ins Grabe nicht laden das auf Flaschen das muss nicht sein nach der Flaschen nicht. Dass die Ausgranabe in 100 Jahren da Liegt nur auf Flaschen und. Du musst echt aufpassen was du wünschst sehr schön Aber sie haben es nicht gelten lassen und gesagt, ich umschiffe die eigentliche Frage damit. Und es ist dann auch nicht wirklich was eingefallen. Also damals, bin ich vor 20 Leuten gestanden oder gesessen. 3 Millionen, wie viel ich gesagt habe? Ja, das schwankt so zwischen 2 Millionen und 14 Millionen pro Tag. Manchmal in der Minute. Nein, ich will schon, ich will, dass das, also das meine ich schon ernst, bei meinem Gräbnis sollten die Leute schon eher Spaß haben, mir ist schon klar, dass das für die, die bleiben, nicht so easy oder nicht so einfach ist, aber das steht mir klein. Ich habe schon meiner Frau mir gesagt, ich fände das total lustig, wenn man das, da gibt es ja diesen das RIP. Was oft die Verlust schreibt, Ja genau, ich fände es total lustig, wenn da RIP steht, aber im Stein gemeißelt, nicht, dass er durchstrichen ist und der V drüber steht. Da werde ich mich nicht durchsetzen. Wirst du nicht durchsetzen? Ja, eher nicht. Aber es geht um Spaß am Leben und wenn es irgendjemanden gibt, der dann über mich redet, dann wäre mir das schon wichtig, dass das erkannt wird. Bei deinem Tod geht es um Spaß am Leben. Für mich ist es vorbei. Ja, harten Spass. Ja, schön. Letzte, ein Witz, ein Spruch, ein Zitat oder so? Nein, Blödsinn, die muss ich fragen, wenn ich die da habe, dann fragen Sie, wie ich deppert bin. Was ist in deinem Kühlschrank? Den muss ich auspacken. Was finde ich in deinem Kühlschrank? In dem im Kammerl oder in dem in der Küche? Die nächste Frage. Am liebsten habe ich, nein, wir haben ein Kühenhaus. Super, stehe ich auch drauf auf die Antwort. Das ist relativ einfach, ich nehme jetzt einmal den in der Küche da schauen wir am öftesten rein da ist immer Unmengen an Käse drin von unten nach oben, in auf der ich versuche jetzt gerade das Bild, wie es momentan ausschaut du. Schaust gerade in deinen Küche an ja genau, ein relativ großer Bund Schnittlauch. Nein, Schnittlauch. Jungzübel? Die sind weiter hinten. Ich habe gerade das Bild. Egal. In der untersten Laut ist Gemüse. Tomaten ohne Ende. Paradeiser. Was heißt Tomaten oder Paradeiser? Ich sage Paradeiser, weil ich aus dem Leben bin. Du hast ein bisschen das Problem, dass du jetzt wieder Ost-West-Konflikt hast. das ist ja Im oberen im oberen drittel stehen unmengen an gläsern von von fermenten von, estragon von marmeladen die selber eingekocht habe, Es ist immer viel Joghurt eingekühlt, es ist immer eine Flasche Wein eingekühlt, im anderen Kühlschrank ist es dann immer ein bisschen mehr. Ist der Weinkühlschrank dann an, Oder? Nein, es ist nicht der Weinkühlschrank, es ist dann eher der Aufbewahrungs- oder der Lagerkühlschrank. Da ist der Wein, da ist das Bier, da ist der Schaumwein, das schon, aber da sind auch die Milchpacklinge. Also das ist der Vorkühlschrank, bevor es in den Hauptkühlschrank kommt, ist das der Vorkühlschrank? Das Konzept habe ich auch noch nie in meinem Leben gehört, aber es klingt total logisch jetzt, was du sagst. Das haben wir nie so gesehen und das war nie so geplant. Du hast nur jetzt gesagt. Wir sind in die Wohnung einzogen. Ja, nein, es ergibt sich dann irgendwie so. Wir sind in die Wohnung einzogen und haben beim Einzelnen den Kühlschrank mit übernommen, obwohl wir einen eigenen gehabt haben. Und somit haben wir zwei. Wir haben ein Herz für Kühlschränke. Wir haben ein Herz für Kühlschränke, ja. Der Küchenkühlschrank, von dem ich gerade gesprochen habe, der gibt eh gerade den Geist ein bisschen auf. Oh. Ja. Schaut, wenn es heute schon geht. Ich überlege, was ich sage, wenn es dann wirklich geht. Was soll man von ihm sagen? Was soll man sagen, wenn du da stehst, nicht? Okay, gut. Passt du. Witz, Spruch, die Tat, wurscht was, mit was schickst du uns jetzt heim, was ist da besonders wichtig? Hätte, ich muss das sein. Noch exakt drei Stunden und 57 Minuten. Es ist immer noch gesagt irgendeiner Zeit. Ich bin kein Zitatenmensch und da gibt es schon gar nicht. Das lass mich kurz überlegen. Lass dir drei Minuten Zeit, dann hätten wir vier voll. Ich glaube, das ist der Schlagwetter wirklich. In der Ofen, um das dann die Leute aussteigen. Nein, das passt halt. Das lassen wir. Das ist knapp daneben und dann habe ich einen Anreiz, dass der nächste dann vier Stunden dauert. Drohung an die Fans. Das ist das peinlichste. Und du schneidest ja die Stille nicht aus. Nein, das ist das Schönste. Ja, wunderbar. Die Pause zwischen den Gängen ist ja auch eine total schöne Zeit, oder? Ja, aber da bin ich für mich und da erwartet keiner von mir, dass ich jetzt an irgendeinen Hauer rauslasse. Ich erwarte gar nichts von dir. Du hast gesagt, Witz, Witz finde ich überhaupt ganz schlimm. Ich habe da immer eins dabei, aber ganz für dich. Mir ist ein Spruch in Erinnerung, der auf der Rückseite von einem Buch war, das ich in meiner Zeit als Berater mit sehr viel Freude gelesen habe. Ich glaube, es war ein Watzlerbick-Buch. Klar, er schließt sich der Kreis mit. Ja, und es steht so ein Gespräch zwischen dem Vater und dem Sohn. Und der Sohn fragt den Vater immer wieder bestimmte Dinge, die halt allgemein Wissen betreffen. So, wer hat dies erfunden, wer hat jedes erfunden. Und dann kommt es irgendwann einmal auf die Dampfmaschine und fragt er, wer die Dampfmaschine erfunden hat. Und dann sagt der Vater, das war James Watt. Und dann sagt der Bub, sind Väter eigentlich immer klüger als ihre Kinder? Und der Vater sagt, ja, das ist in der Regel schon so. Und dann sagt er, boah, und wieso hat dann nicht der Vater von James Watt die Tampfmaschine erfunden? Geil. Das ist der Spruch, das ist auf der Rückseite von einem Buch. Ich bin mir nicht einmal mehr sicher, ob es ein Watzel war. Aber es ist eins von diesen. So geht man nicht aus dem Kopf. Ich bedanke mich recht herzlich für deine Zeit und all das Wissen. Wir stoßen jetzt genau auf Die Stunde vier an. Das ist wie Silvester. Zwei, drei, drei. Danke für die ersten vier Stunden. Danke für deine Zeit. Es war wunderbar. Wir verabschieden uns jetzt vom Herrn Schmücking und gehen in die Nacht. Kommt's gut an. Music