BauertothePeople (B2P) - Der Podcast hinter den Kulissen von deinem Essen Cover

BauertothePeople (B2P)

Wilhelm Geiger
Since 08/2020 251 Episoden

Interview - Malz, Mälzen, Mälzerei

Und warum Malz keine Getreidesorte ist

05.10.2025 47 min

Video zur Episode

;

Zusammenfassung & Show Notes

Wir sind mit Karen Keller in der Mälzerei der Genossenschaft Agrária in Entre Rios (Guarapuava, Paraná).

Karen zeichnet den gesamten Prozess des Malzens nach: Von der Anlieferung der Gerste mit 10–12 % Wasser, Keimfähigkeit ≥ 95 %, über die Brechung der Keimruhe (warme Luft, sensibel gesteuert), bis zum Weichen. Dort steigt der Wassergehalt kontrolliert auf etwa 38–40 %, verteilt auf Nass- und Trockenphasen.

Anschließend folgt das Keimen, bevor im Darren die Enzyme „eingefroren“ und die gewünschten Aromen/Farben gesetzt werden – bis hin zu gerösteten Malzen. Entscheidend für die spätere Qualität sind Sortenwahl, Eiweißgehalt (ideal ~9,5–11,5 %) und saubere Trennung in den Silos.

Aus Verbrauchersicht spannend: In Brasilien wird viel „leichteres“ Lager getrunken; Maisanteile erfordern Malze mit höherer Enzymaktivität.

Am Ende gibt uns Karen noch ihren persönlichen Insight in die “Seele” Brasiliens: groß, freundlich – und immer jemand, der dich auf ein Getränk einlädt.

Viel Spaß beim Reinhören und dem einen oder anderen Ahaa-Moment!
Ja, die lauern überall. Auch im Interview.

INFOS ZUR FOLGE
Araria Malte
www.agraria.com.br/malte 

📣 Bleib verbunden mit BauertothePeople! 

Membersheep werden:
→ Jetzt unterstützen – Hol dir tolle Rabatte, hör den Podcast früher und werbefrei und fördere konstruktiven Journalismus.

Newsletter:
→ Jetzt abonnieren – Erhalte regelmäßig exklusive Insights und Hintergrundinfos direkt in dein Postfach. 

B2P Shop:
→ Merchandise entdecken – Produkte mit Persönlichkeit, die deinen Style unterstreichen. 

Podcast hören und sehen:
→ Apple Podcasts: Jetzt anhören
→ Spotify: Jetzt anhören
→ YouTube: Jetzt ansehen

Social Media:
→ Facebook: bauertothepeople.at
→ Instagram: @bauertothepeople
→ TikTok: @bauertothepeople
→ LinkedIn: BauertothePeople

Musik:
„Leit hoits zamm“ – Haindling
thx an Jürgen Buchner

„Power to the People“ – Junior Kelly
thx and Michael Lechleitner @ Irievibrations Records
 
… und ein bisserl selbst gesungen 😊
thx to me, my voice und eure Schmerzschwelle 

Und Jetzt?
Abonniere, folge und teile – so bringst du frischen Wind in den Dialog! 
Viel Spaß beim Reinhören und Entdecken!

Transkript

Speaker1
00:00:23
Bist du bereit?
Speaker0
00:00:24
Bereit für Handfeuer, sowieso.
Speaker1
00:00:26
Wir sitzen hier im Rahmen meiner Tour durch Brasilien in Entre Rios in einem der, wie ich gehört habe, größten Melzereien Lateinamerikas, was ich so gehört habe. Und du bist hier unter anderem mit anderen zusammen verantwortlich für diesen Malzprozess und ich bin froh, dass ich heute hier sein darf. Ich bin froh, dass du so spannend bist.
Speaker0
00:00:50
Ich bin auch so froh, dass ich da bin.
Speaker1
00:00:52
Wirklich? Jawohl. Aber du hast gesagt, es ist dein erster Podcast. Genau. Aber du wirst es souverän meistern. Ich möchte von dir heute einfach nur erfahren, weil ich gebe es einmal zu, vielleicht zu meiner eigenen Geschichte, kurze Erklärung. Irgendwann, lange Zeit in meinem Leben, dachte ich, Malt ist so etwas wie Gerste, wie Hafer, also eine Getreide.
Speaker0
00:01:15
Okay, das kommt schon vom Feld.
Speaker1
00:01:17
Malt kommt schon vom Feld. Kennst du das?
Speaker0
00:01:20
Nein, aber ich stelle es mir vor, Ich habe es auch nicht so gewusst, dass ich in dieses Rahmen kam.
Speaker1
00:01:26
Auf jeden Fall, ich glaube, es gibt viel zu lernen über Malt, Melzen und diesen ganzen Prozess. Es ist unglaublich, wie groß hier die Industrie ist, die Anlage, die das Melzen macht. Und mit dir möchte ich heute einfach durch diesen Prozess durchgehen und dann besser verstehen, was ist Malt? Was ist Melzen? Wozu braucht man das? Und ganz vorneweg würde ich von dir gerne erfahren, erstens mal, ja, noch einmal, wer bist du? Und warum spreche ich gerade mit dir heute über dieses Melzen?
Speaker0
00:01:57
Okay, dann geht's los. Dann geht's los. Ich bin Karin, Karin Keller. Ich habe studiert Agrarwissenschaftsingenieur. Deswegen habe ich schon so einen Background mit Gerste und mit Getreide. Das macht schon so zwölf Jahre zurück. Da habe ich angefangen hier bei Agrar arbeiten, aber noch nicht bereit in der Melzerei. In der Melzerei bin ich so vor drei, vier Jahren gekommen. Da habe ich dann spezifisch eine Ausbildung in Deutschland gemacht als Brau- und Malzmeister.
Speaker1
00:02:28
Brau- und Malzmeister heißt diese Ausbildung, okay.
Speaker0
00:02:32
Und jetzt bin ich halt tätig auch, dass ich Malz hier produzieren kann, mit guter, bester Qualität.
Speaker1
00:02:38
Also die Ausbildung hast du in Deutschland gemacht und das ist dann gleichzeitig Brau und Malz. Brau bedeutet Bierbrauen oder?
Speaker0
00:02:45
Und da hast du auch noch das ganze Malz. Weil frühere Zeit, ganz im Anfang von Brauereien, waren die Melzerei mit der Brauerei zusammen. Und dann jetzt halt größere Konzern, dann sind die Melzereien extra und die Brauereien kaufen dann das Malz. Weil sie die Prozesse spezialisiert haben. Ja, und deswegen, das ist ja der ganze Weg vom Brauen, das hat ja der Anfang, ist ja beim Melzen.
Speaker1
00:03:08
Jetzt gleich vorneweg die Frage, ist Malz immer nur, unter Anführungszeichen, gibt es nicht nur Bier oder ist Malz auch bei anderen Produkten enthalten?
Speaker0
00:03:19
Nein, es kann bei anderen Produkten auch. Der Großteil ist Bier, aber es kann ja auch zum Beispiel beim Essen, zum Beispiel für Kekse, Brot und so, weil das hat ja auch gutes Aroma. Da hast du einige Enzyme, die man auch im Brot und so kann haben. Enzyme? Ja, Enzyme. Das kann man dann auch beim alimentarischen Sachen, bei Kekse, Brot und so weiter.
Speaker1
00:03:41
Bei Backwaren?
Speaker0
00:03:42
Genau, gebacken.
Speaker1
00:03:43
Hauptsächlich für Aroma?
Speaker0
00:03:45
Ja, Aroma und hast auch Enzyme zur Bildung und so, die dann auch wichtig sind später im Brot oder so.
Speaker1
00:03:51
Wie ist es mit der Farbe?
Speaker0
00:03:53
Ja, du kannst auch, weil wir haben verschiedene Melz. Jetzt sprechen wir vielleicht von Basismalz, aber dann später, weil wir halt geröstete Melz haben, dann kannst du auch ganz dunkle Farben haben und verschiedene Aroma. Die haben mehr so schokoladigen, karamellisierte und so.
Speaker1
00:04:08
Also sehr, sehr viele Aromen beim Malz. Dann würde ich einfach mal sagen, was ist der Unterschied oder was ist Melzen. Ist der richtige Begriff Melzen. Was ist Melzen und warum muss ich das machen?
Speaker0
00:04:25
So, jetzt erkläre ich. Erklärung. Man sagt, ein Malz, normalerweise das Besondere ist Gerstermalz, ist das wichtigste Hauptprodukt für Bier. Aber man kann ja auch Weizenmalz haben, Rogernmalz, aber am meisten ist es ein Gerstermalz.
Speaker1
00:04:44
Kann man Mais und Soja auch melzen?
Speaker0
00:04:47
Wie man es melzen kann, braucht man nur den Keimling haben und dass es dann so die Keimung gibt. Es muss halt den Keimling haben. Wir können aber schon verschiedene Getreide verwelzen.
Speaker1
00:04:59
Also Soja würde auch gehen?
Speaker0
00:05:00
Ja, wir haben das nicht verflucht.
Speaker1
00:05:02
Aber grundsätzlich würde es theoretisch gehen.
Speaker0
00:05:06
Das Vermelzen ist eine kontrollierte Keimung. Und wir stoppen dann das Prozess. Es ist halt nur, dass wir eine Aktivierung und Bildung haben von Enzymen. Und dass man den Müllkörper modifiziert, der bleibt dann mehr mürbig. Aber ich erkläre das ein bisschen besser halt. Nur dass man weiß, meistens ist es ja Gerstemalz, aber andere Getreide kann man auch vermälzen.
Speaker1
00:05:30
Aber der Prozess ist immer der gleiche?
Speaker0
00:05:32
Ja.
Speaker1
00:05:33
Und von den Getreidesorten, die gemälzt werden, ist Gerste weltweit das meiste?
Speaker0
00:05:40
Weil das ist gut beim Anbau und auch das Bierbrauen hat das die beste Attribute, ich sage dann Eiweißgehalt ist nicht so hoch, auch für so sensorische Aspekte später im Bier ist auch die Gäste einer der besten Produkte. Getreide zu.
Speaker1
00:05:57
Getreidesorten. Okay, jetzt fangen wir mal beim Getreide an als Basis. Wir machen jetzt diesen Prozess mit dir durch, mit der Gerste. Worauf muss man bei der Gerste achten? Gibt es da unterschiedliche Gersten, brauchen die unterschiedliche Qualitäten? Und eine Frage, die mir gekommen ist, gibt es bei der Gerste auch so etwas wie beim Wein, gibt es ja das Terroir, also die Umgebung. Ist das bei der Gerste auch so ähnlich?
Speaker0
00:06:25
Ja, angefangen mit der Qualität der Gerste. Wichtiger Parameter ist das Eiweißgehalt. Für Melzen will man nicht sein hoher Eiweiß. Das sagt man ungefähr von 9,5 bis 11,5 Prozent Eiweiß. Das ist später, wenn man die Keimung und so melzen, ist es leichter zu vermelzen, weil der Eiweiß, ich muss ja das zusammenbrechen, durchbrechen, dann wie weniger Eiweiß, wie leichter ist es zu vermälzen. Auch, weil ich aber sage, ich vermälze es, es muss ja dann, eine Getreide sein, die lebend ist. Das ist so, wie ich eine neue Pflanze im Boden habe. Zum Beispiel, ich tue ein Saat in der Erde und das wird eine neue Pflanze. Und beim Melzen ist es dasselbe, nur das ist ja kontrolliert. Ich mache nicht eine neue Pflanze. Ich stoppe es schon eher. Ich will nur, dass dann der Keim wächst und dass da intern die Enzymen sich bilden und sich aktivieren und dann auf einmal stoppe ich das Prozess. Ich will ja nicht eine neue Pflanze dazu. Ich will ja nur, dass das Ganze enzymatisch ist, da drin im Korn passiert.
Speaker1
00:07:38
Aha.
Speaker0
00:07:39
So, verstanden.
Speaker1
00:07:40
Ja, also im Prinzip simuliere ich den Keimprozess?
Speaker0
00:07:44
Ja, wie es so im Feld wäre, aber ich stoppe es ja, das sind fünf Tage, wo ich dann das stoppe, ist ja nicht drei Monate, wie das im Feld wäre.
Speaker1
00:07:52
Okay, das heißt Gerste heißt möglichst geringer Eiweißgehalt, also zwischen 9,5 und 11 Prozent. Die Gerste wird dann bei euch hier angeliefert, oder?
Speaker0
00:08:02
Ja. Ja, genau.
Speaker1
00:08:04
Das ist getrocknete Gerste, so wie sie dann quasi auch zu Mehl vermahlen werden würde, oder? Oder ist das eine spezielle Gerste?
Speaker0
00:08:11
Sie, kann man schon sagen, es ist getrocknet zu ungefähr 10 bis 12 Prozent Wassergehalt. Das ist auch, dass es lagerfähig kann sein, weil zum Beispiel wir haben hier in Entrierjus, ist die Ernte von der Gerste ungefähr Oktober, November. Aber wir müssen ja diese Gerste das ganze nächste Jahr vermälzen. sie kommt im November, aber vielleicht am nächsten November wird sie vermälzt, deswegen muss sie trocken sein, dass ich diese Lagerungsfähigkeit habe, für Qualitätsweise, weil wenn es zu nass ist, das kann dann Probleme geben und Kontamination, deswegen muss es dann so ungefähr 10-12% Wassergehalt haben.
Speaker1
00:08:49
Und ihr lagert das hier vor Ort?
Speaker0
00:08:51
Ja, hast du schon gesehen, so spätestens machen wir eine Videos. Wir machen nachher noch eine Tour.
Speaker1
00:08:55
Wir machen noch ordentlich Fotos.
Speaker0
00:08:56
Unsere Silos und so, die ganze Lagerung, Ich bin schon sehr gespannt.
Speaker1
00:09:00
Sehr groß aus, was man von außen schon sieht. Man sieht die Melzerei, muss ich sagen, wenn man mit dem Auto hier herfährt,
Speaker0
00:09:06
Von Weitem schon. Und die Keimfähigkeit, das muss auch über 95 Prozent sein, wie ich gesagt habe. Das ist Keim, es muss ja...
Speaker1
00:09:15
Was heißt Keimfähigkeit?
Speaker0
00:09:17
Der Keimling, der muss existieren, der muss ja eine neue Pflanze.
Speaker1
00:09:22
Aber woher sehe ich die Keimfähigkeit?
Speaker0
00:09:24
Es gibt so einige Analyse in der Annahme von der Gäste, da gibt es ein Labor, und die machen dann so diese Analyse, dass man dann es sieht, ob es, wenn es mehr als 95% keimfähig ist, dann ist es, Brauqualität, Braugerstequalität und wenn es dann niedrig ist, das heißt dann, es ist ja nicht ein lebendiger Korn und dann deswegen kann er nicht keimen, kann er nicht Malz werden, dann geht es für Futtermittel.
Speaker1
00:09:49
Futtermittel ist auch nur eine Möglichkeit.
Speaker0
00:09:52
Ja, aber dann ist es nicht von, ist es nicht der Malz, es ist dann die Gerste.
Speaker1
00:09:56
Ja, die Gerste geht dann weiter. Okay, das heißt die erste kommt die wird ihm bei euch jetzt im fall im november eingelagert und was passiert dann also durchs qualitätskontrollen kontrolliert die keimfähigkeit kontrolliert den
Speaker0
00:10:09
Wassergehalt wassergehalt eiweiß ja so sensorik ob dann nicht keine andere keine dabei sein und so ja.
Speaker1
00:10:18
Okay was passiert dann als nächstes
Speaker0
00:10:20
Okay und dann das ist auch ich kann es nicht annehmen und dann gleich der nächste tag schon zu melzungen wir brauchen ja die keimruhe da brechen, deswegen das gibt einige sachen wir machen mit trocken werden, der Getreide, der hineinkommt. Wie gesagt, wir brauchen ja, dass der Wassergehalt nicht so hoch hat, von 10 bis 12, dann trocken wir ungefähr bis 12 Prozent. Aber dann einige Tage später trocken wir es wieder, dass es dann die Keimruhe bricht, dass es dann fähig ist.
Speaker1
00:10:52
Zum Wälzen zu gehen. Was bedeutet Keimruhe noch einmal?
Speaker0
00:10:54
Weil das ist die Keimruhe, es ist so, der Korn schläft. Wenn er ins Wasser geht und so, er kann nicht keimen. Er schläft noch. Deswegen muss ich diese Keimruhe brechen, dass er dann noch weiter keimen kann.
Speaker1
00:11:09
Und noch einmal, wie breche ich diese Keimruhe?
Speaker0
00:11:10
Mit Temperatur. Mit Temperatur? Dann kann ich das, ich trocke dann das, die Körner, dann breche ich diese Keimruhe.
Speaker1
00:11:17
Und wo passiert das?
Speaker0
00:11:18
Das ist alles hier bei uns in der Lagerung, das sind so Silos, da lasst man dann so Luft hinein.
Speaker1
00:11:24
Also mit warmer Luft? Ja. Und ab welcher Temperatur wird diese Keimruhe gebrochen?
Speaker0
00:11:31
Die Luft ist 60 Grad, aber, der Korn darf ja nicht mehr wie 45 Grad kommen.
Speaker1
00:11:40
Mit 45 Grad. Das heißt, es wird drinnen auch vermischt,
Speaker0
00:11:43
Oder? Genau. Weil das ist auch sehr sensibel, wenn ich es zu warm mache und dann kann ich ja den Körn tötigen und wenn es zu kalt ist, dann passiert ja nichts. Deswegen ist es auch wichtig, diese Kontrolle von der Temperatur.
Speaker1
00:11:58
Das heißt, ab 45 Grad wird die Keimruhe gebrochen.
Speaker0
00:12:01
Ja, so ungefähr.
Speaker1
00:12:01
Dann sind die quasi, wie du gesagt hast, die Körner wieder aktiviert. Ja, genau.
Speaker0
00:12:06
Es ist anti-aliment, ich habe sie bereits gesagt, aktiviert, dann kann die Karmung weitergehen.
Speaker1
00:12:10
Okay, dann, ob jetzt sind die Körner aktiviert, was passiert als nächstes?
Speaker0
00:12:15
So, und dann machen wir ein ganzes Kontrolle, weil das ist ja unterschiedlich. Es ist nicht, Geste sind alle die gleichen Geste, es hat ein bisschen sogar mit diesem Terroir, was gesagt, was zu tun. Und Malz ist nicht nur ein Typ Malz. Deswegen haben wir dann schon in der Annahme, wird das so in verschiedenen Silos, ich weiß jetzt nicht genau wie man das in Deutsch sagt.
Speaker1
00:12:36
Aufgedeckt.
Speaker0
00:12:36
Ja, also ist die Segregation, verschieden Eiweiß und wir haben ja verschiedene Gerste-Namen. Das ist so, wir haben zum Beispiel die Gerste... Die Imperatrice, die geht in ein Silo, die Gerste Daniele geht in ein Silo, die Gerste Princesa geht in ein anderes Silo. Wir vermischt es nicht.
Speaker1
00:12:54
Also Reinsorte?
Speaker0
00:12:56
Ja, weil später zum Vermelzen, weil jede Reinsorte hat doch ein bisschen angeboten.
Speaker1
00:13:01
Andere Eiweißgehalte, an das Wasser.
Speaker0
00:13:03
Bisschen die Wasseraufnahme und so macht es.
Speaker1
00:13:05
Geschmack ist auch unterschiedlich?
Speaker0
00:13:07
Ein bisschen schon. Dann deswegen ist es alles getrennt und dann machen wir die ganze Planung. Was reicht der Tipp Malz? Ich mache welche Sorte, welcher Eiweißgehalt. ich da nehme, mache diese ganze Planung, wie das das hinein kommt. Okay, das ist alles. Wenn jetzt mal der Gerstekorn in die Melzerei kommt, dann nennen wir es drei verschiedene große, Ziele. Zum Beispiel das erste ist das Weichen, dann später kommt das Keimen und später die Daire oder wenn man das malz dann wieder im Druck nimmt. Das ist der große Prozess vom Melzen.
Speaker1
00:13:48
Also die sind schon aktiviert, ist es schon?
Speaker0
00:13:50
Ja.
Speaker1
00:13:51
Aktivierung funktioniert dann auch schon rein sortig, natürlich, ihr trennt es ja nicht wieder, okay? Das heißt, die Körner sind aktiviert und dann kommen sie in den ersten Silo, oder wie?
Speaker0
00:13:59
Oder wie? Ja, das ist dann zum Beispiel so wie die, weil das Melzen, das können wir in diese drei, ich nenne es nicht Silo.
Speaker1
00:14:06
Wie sage ich das? Ach so, drei Stationen.
Speaker0
00:14:07
Ja, drei Stationen, also drei Prozesse sind das so.
Speaker1
00:14:10
Drei Prozessstoffe, ja.
Speaker0
00:14:13
Weil alles, was dann mit Gerse passiert, das bleibt halt hier in der Lagerung. Und dann, wenn es zu uns kommt, wenn man sagt, in der Melzerei, Vermelzung, dann nennen wir diese drei große Aktivitäten.
Speaker1
00:14:27
Aber die Aktivierung ist noch drüben, quasi im Lager.
Speaker0
00:14:30
Ja, aber wie bei uns ist es alles hier in der Grade.
Speaker1
00:14:33
Ein riesengroßer Standort, aber eigener Bereich ist Aktivierung. Dann kommt es zu euch in die Melzerei und kommt in den ersten Prozess, oder?
Speaker0
00:14:41
Ja. Was passiert da? Wenn es kommt und dann haben wir, das passiert auch schon da in der Lagerung, aber dann bei uns wieder so eine kleine Trennung, Siebung, das ist doch eine Putzung noch von der Gäste, weil das kommt ja vom Feld. Manchmal hast du ja noch ein bisschen da andere Körner oder Staub und dass man das Ganze alles sauber macht. Das ist eine Reinigung. Aber dann die große Ziel ist dann das Weichen.
Speaker1
00:15:07
Weichen. Das ist quasi der erste große wichtige Prozessschritt, ist das Weichen. Okay, was passiert beim Weichen? Das hat irgendwas mit Weichmachen zum Beispiel.
Speaker0
00:15:15
Genau. Das ist ja nicht wie zum Beispiel, wenn man es denkt, dass ein Korn, ein Saatgut keimt, braucht er ja hohe Wassergehalte. Zum Beispiel im Feld, es muss ja regnen, dass er keimen kann. Bei uns ist das dann ziemlich auch so. Aber wir machen das halt bei uns, das sind so Trichter. Später sehen wir das im Prozess.
Speaker1
00:15:38
Fotos mache, verlinke ich dann.
Speaker0
00:15:39
Okay, gut. Ja, das ist dann besser zu verstehen. Das ist dann voll Wasser, wir haben dann die Gerse, was ungefähr 10 bis 12 Prozent Wassergehalt hat. Und dass es anfängt zu keiben, braucht das Korn mehr als 32 Prozent Wassergehalt haben.
Speaker1
00:15:56
Ah, und das müsst ihr beim Weichen.
Speaker0
00:15:58
Genau. Und deswegen wird eine Mischung von Wasser und die Gerse gemacht und die bleibt einige Stunden da. Wenn ich sage einige Stunden, das kommt bis 15 Stunden lang ungefähr.
Speaker1
00:16:09
Bis der Wassergehalt sich dann von 12 Prozent auf 32 Prozent erhöht.
Speaker0
00:16:12
Ja, wir arbeiten ungefähr von 38 bis 40, weil wie höher der Wassergehalt, wie schneller keimt er ja.
Speaker1
00:16:20
Ah, okay, okay.
Speaker0
00:16:20
Dann ungefähr, er fängt an mit ungefähr 32, aber wir arbeiten ungefähr mit 38 bis 40 Prozent Wassergehalt.
Speaker1
00:16:28
Wie wichtig ist deine Temperatur?
Speaker0
00:16:30
Es ist wichtig, weil die Wasser, wenn die Temperatur höher ist, ist ja die Wasseraufnahme schneller. Aber das ist auch, das hat zu tun, welcher Typ Malz man macht, da kontrolliert man auch die Wassertemperatur. Für einige Tipp Malz muss es kaltes Wasser sein, für andere kann es schon...
Speaker1
00:16:50
Malz hat ja unterschiedliche Charakteristiken. Ganz wichtig, das heißt, beim Weichen lege ich aufgrund mit der Temperatur des Wassers schon fest,
Speaker0
00:17:00
Für was weichte Malz tippe ich das Malz.
Speaker1
00:17:02
Wohin das Malz dann geht.
Speaker0
00:17:04
Und zum Beispiel, ich weiß ja schon, Und wenn die Gerste hineinkommt bei unserer Melzerei, was weiß ich das Tip Malz, es wird. Weil das ist schon, das ganze Prozess ist ja schon. Ist definiert. Es ist nicht nur am Ende. Ah, jetzt geht das zu. Dieser Malz, es fängt schon an, wo ich aussuche, welche Sorte, welches Eiweiß da, fängt schon an, welches Malz das wird.
Speaker1
00:17:25
Und welche Temperaturen? Wie stark schwanken die Temperaturen bei diesen Weichen?
Speaker0
00:17:29
Ich sage jetzt ungefähr von 40 bis 23. Ich sage dann, 40, 50 ist Kaltwasser für uns und 23 ist dann Warmwasser.
Speaker1
00:17:38
23?
Speaker0
00:17:39
Grad.
Speaker1
00:17:39
23 ist das Warme?
Speaker0
00:17:42
Wenn ich sage, ich brauche jetzt Warmwasser, dann ist es 23 und wenn ich mit Kaltwasser arbeite, dann ist es 15 Grad.
Speaker1
00:17:50
Also 15? Ja. Zwischen 15 und 23 Grad. Wärmer wird das Wasser nicht? Nein, nein.
Speaker0
00:17:56
Weil das kann schon schädlich auch sein für die Keimlinge und so.
Speaker1
00:18:00
Inwiefern wirkt sich das jetzt geschmacklich oder auf den Charakter von Malz aus, weil es jetzt 15 oder 23 hat?
Speaker0
00:18:06
In Wirklichkeit Geschmack ist es nicht so viel. Es ist mehr auf die Geschwindigkeit der Wasseraufnahme.
Speaker1
00:18:13
Wie kann ich mir das vorstellen? Ist das ein großer...
Speaker0
00:18:15
Ja, das ist ein sehr großer Trichter. Zum Beispiel das, was wir jetzt sehen, das hat ungefähr...
Speaker1
00:18:21
Also ein Trichter.
Speaker0
00:18:22
Ja, so ein Trichter. Das hat ungefähr 35 Tonnen Gerste in so einen Trichter. Okay, ein bisschen was. So wie ich es nenne, es wäre vielleicht fünf Meter breit oder so.
Speaker1
00:18:38
Da kommen 35 dann die Gerse rein und dann kommt einfach von oben das Wasser drauf. Wird das dann bewegt?
Speaker0
00:18:43
Ja, da haben wir so, das kommt dann so eine Luftung, dass sich das auch vermischt, weil das ist wie ein Trichter, dass die Gerse von unten nach oben kann kommen und diese Vermischung, das ist ja verbessert, dass die Wasseraufnahme ja besser läuft. Und in diese 15 Stunden, wo das da ziemlich da bleibt, dann verwechsel ich auch es, es ist dann einmal eine nasse Phase mit Wasser, aber dann spät er durch das ganze Wasser weg und es bleibt einige Stunden in einer trockenen Phase Ah.
Speaker1
00:19:10
Das heißt der Weichprozess wird unterschieden in einer nassen Phase?
Speaker0
00:19:12
Ja, nass Phase und trocken Phase.
Speaker1
00:19:14
Ah, okay und in der trocken Phase beginnt dann der Keimprozess, oder?
Speaker0
00:19:18
Ja, weil er hat ja noch nicht dass er schon 32% hat, aber dann fängt er schon an atmen und so, der Keim der Korn und dann deswegen mache ich so eine, muss ich dann, das Kohlen CO2 da weg, und deswegen dann später gibt es wieder eine Nassphase, das kann wieder eine gute Aufnahme von Wasser machen. Das ist, dass es auch schneller geht.
Speaker1
00:19:45
Wann kommt diese Nassphase, die dritte?
Speaker0
00:19:46
Oh, das ist alles in diesen 15 Stunden ungefähr.
Speaker1
00:19:49
Okay, also zum Schluss kommt nochmal eine Nassphase.
Speaker0
00:19:51
Es ist Nassphase, Trockenphase, Nassphase und dann ganz am Ende wieder eine Trockenphase, dass es dann zum Keimen geht.
Speaker1
00:19:58
Dann zum Keimen geht. Alles zusammen dauert 15 Stunden.
Speaker0
00:20:01
Ja, es ist auch nicht, es kann ein bisschen mehr oder weniger, das hat auch zu tun mit...
Speaker1
00:20:06
Aber es sind nicht zwei Wochen,
Speaker0
00:20:07
Es sind nicht zwei Stunden. Nein, nein, es ist ungefähr 15 Stunden.
Speaker1
00:20:10
Ungefähr 15 Stunden, das heißt, das ist der erste Prozess des Weichen, oder?
Speaker0
00:20:13
Das Wichtigste dann im Weichen ist, dass wir das Wassergehalt erreichen von 38 bis 40 Prozent für die Keimung anfangen.
Speaker1
00:20:22
Okay.
Speaker0
00:20:23
Aber dazu haben wir noch andere Sachen, da kamen wir noch, wir haben ja, weil wir dann mit Wasser anfangen, Da machen wir sowieso noch eine Putzung von der Gerste. Die Gerste, die was leichter ist, die bleibt oben immer. Die kann man dann wieder weg und so. Das hat dann auch andere Ziele.
Speaker1
00:20:38
Okay. Okay. Was passiert dann im nächsten Schritt? Also das ist dann fertig hier, dann kommt es direkt in den nächsten Schritt?
Speaker0
00:20:49
Ja, genau.
Speaker1
00:20:50
Und wie heißt der?
Speaker0
00:20:51
Keimung. Das Keimen.
Speaker1
00:20:53
Was passiert da bei der Keimung? Außer, dass es geht Keimung.
Speaker0
00:20:56
Das Keimt hier. Wenn man dann sagt, es geht ja vom Trichter, das geht dann zu einem Keimkasten.
Speaker1
00:21:03
Wie schaut sowas aus?
Speaker0
00:21:04
Das müssen wir sehen später. Okay, es ist ein runder Keimkasten. Da haben wir so zwei Etagen und dazwischen ist so wie ein Sieb, weil ich brauche da, der Korn fängt ja an zu keimen, ich brauche ja dann Luft dazu, weil wenn ja keine Luft ist, dann stirbt er oder so. Von unten ist ja ein Ventilator, der bringt dann so Luft dazu, das geht dann durch die ganze Körner und dann durch diesen Prozess, das kann für bis fünf Tage laufen, dieses Keim. gut.
Speaker1
00:21:38
Zu wissen, ja
Speaker0
00:21:40
Und da passiert, man sieht nicht so viel aber in dem Korn passiert ganz viel.
Speaker1
00:21:45
Wie ich gesagt habe also man sieht gar nicht so viel von außen ja,
Speaker0
00:21:48
Man sieht schon, der Keimling wird größer da haben wir Würzeln, die anfangen, und so, aber was echt passiert, ist drinnen im Korn weil wir haben dann die Aktivierung von den ganzen Enzyme es bilden sich neue Enzyme wie ich gesagt habe der ganze Mehlkörper wird dann mürbig weil wir haben einen Erklär ganz kurz.
Speaker1
00:22:07
Was ist der Mehlkörper?
Speaker0
00:22:09
Das ist der Endospern, weil zum Beispiel in einem Körn, in einem Gerstekörn, da haben wir ja Stärke dazu, Eiweiß und das ist alles, was der Mehlkörper macht. Und wir möchten das alles klein brechen, so wie Eiweiß. Wir wollen in kleineren Eiweißstücke das brechen. Das gleiche, die Kohlenhydrate, Zucker, die wir da haben. Das wollen wir alles klein brechen, dass wir das später im Brauprozess beim Bierbrauen dann, dass es schon... In Zucker, ja. Der Zucker, dass man dann vergären kann. Und dann, das passiert alles in der Kammel. Wir bilden dann diese Enzyme und dann es bricht alles durch. Deswegen sieht man, wenn wir einen Gerstekorn haben, das ist ja, er ist hart und so und später, wenn es Malz wird, dann ist er mürbig. Später können wir das doch auch sehen in der Melzerei.
Speaker1
00:22:57
Das heißt, dieser Prozess ist der gleiche, der dann auch passieren würde in der Erde? Dieses Keimen? Ist das im Prinzip simuliert?
Speaker0
00:23:06
Ja, nur dann zum Beispiel in der Erde, da kommt der Keimling hinaus und die ganze Energie, was drin im Korn ist, es bringt eine neue Pflanze. Und hier nicht, die Energie, die bleibt da drin und die macht dann die ganze Aktivität drin im Korn. Weil ich gebe nicht die Energie aus, dass alles weg, dass es eine neue Pflanze ist.
Speaker1
00:23:24
Sonst wäre es eher ein Floristikunternehmen.
Speaker0
00:23:26
Ja, sonst habe ich ja gar nichts im Korn später drin, dass es Malz wird. Da habe ich ja die ganze Verlust.
Speaker1
00:23:32
Ja, okay. Das heißt, dieser Prozess des Keimens, das ist so eine Luftkammer, sagst du im Prinzip?
Speaker0
00:23:37
Ja, und da kontrollieren wir zum Beispiel auch, wie gesagt, es kommt schon ungefähr 40 prozent wassergehalt aber da haben wir auch noch so eine spritzung weil noch was ja das ist ungefähr bis 45 prozent wassergehalt bleibt weil das muss dann immer sehr feucht sein dass die enzyme immer weiter bilden weil wenn es auf einmal trocken wird dann wird es immer schwächer und auch temperaturkontrolle weil die enzymen die was mir da bilden die Wir haben ja zum Beispiel Enzyme, die Eiweiß brechen, die Protease und so, die arbeiten in anderen Temperaturen, als wir zum Beispiel Enzyme, die Kohlenhydrate zerbrechen oder so. Dann haben wir auch so verschiedene Temperaturen, aber das geht von ungefähr von 50 bis 24 Grad. Dann machen wir so verschiedene, ob wir anfangen.
Speaker1
00:24:27
Braucht man da so im Laufe der Zeit unterschiedliche Temperaturen, also einmal die Eiweiße, einmal die Kohlenhydrate? Genau, das machen wir so.
Speaker0
00:24:34
Wir fangen normal mit höheren Temperaturen an, gehen dann mit niedrigeren am Ende und so. Aber das ist auch unterschiedlich, wie die Gerste ist, wie der Malzprozess läuft. Deswegen muss man jeden Tag im Keimkasten gehen und schauen, wie das läuft, wie das ist.
Speaker1
00:24:50
Keimkasten nennst du das, ja? Das ist das, wo der zweite Prozess stattfindet? Ich stelle mir das bei 35 Tonnen, die was quasi aus einem Vorprozess kommt.
Speaker0
00:24:57
Nein, das ist nicht, weil ich habe leider nicht eher genannt. Ein ganzer Batch, das sind 440 Tonnen.
Speaker1
00:25:06
440 Tonnen?
Speaker0
00:25:07
Und wenn ich das vom Trichter gesagt habe, mit 35 Tonnen, das ist ein von der 12 Trichter, die wir haben.
Speaker1
00:25:14
Okay. Man sieht ein bisschen die Dimensionen,
Speaker0
00:25:16
Nicht umsonst die Größe. Ja, ich habe es ja erwähnt.
Speaker1
00:25:19
Okay, aber das heißt, dieser Keimkasten hat dann 450 Tonnen.
Speaker0
00:25:22
Ja, was ist dann Gerste, ne? Es ist dann Gerste 12%, aber da habe ich jetzt schon 40% Wassergehalt, dann ist es ja noch mehr.
Speaker1
00:25:31
Das heißt, es ist ein großer Keimkasten.
Speaker0
00:25:33
Genau, das sind ungefähr im Durchschnitt so 30 Meter.
Speaker1
00:25:36
Okay, das heißt, das ist gesagt, vier bis fünf Tage dauert dieser Prozess. Im Prinzip, da finden dann die ganzen enzymatischen Prozesse statt. Das aus dem Mehlkörper, was genau entsteht aus dem Mehlkörper?
Speaker0
00:25:49
Mehr mürbig ist, weil später, wenn es in den Brauprozess kommt, dann muss ich ja das verkleinern, das kommt in eine Mühle vorbei, Und das ist dann, dass ich die Aktivierung, dass das Wasser in der Maische, dass ich die Enzyme da besondern kann und so.
Speaker1
00:26:07
Was passiert dann nach diesen vier bis fünf Tagen?
Speaker0
00:26:10
So, dann durch diese vier bis fünf Tage, wie gesagt, dann gibt es so eine Maschine, da kann man Spritze und da haben wir Wänden, weil da muss man sich vorstellen, das fängt ja an, der Keimling und dann so wie die Wurzeln, die fangen ja an, wachsen und die Wurzeln, die können sich ja anfangen. stoppen irgendwann einmal oder ja und wenn man das wendet wenn wir mich möchte ja dass das der haufen luft auf jeden so jedes zwölf stunden wird eine wendung gemacht und ungefähr in der erste 24 stunde machen bis zur spritzung und dann am ende geht der wassergehalt langsam werden niedrige weil dann ganz am ende geht es zu der dare das ist dann so ein anderen kasten wieder da ist die Grünmalz, der ist ungefähr mit 45% Wassergehalt, und der Trockenmalz, der muss ja ungefähr weniger als 5% Wassergehalt haben.
Speaker1
00:27:07
Also das Daren, das ist noch Teil des zweiten Prozesses?
Speaker0
00:27:10
Nein, das ist dann schon das dritte Prozess.
Speaker1
00:27:12
Das ist das Daren dann?
Speaker0
00:27:13
Genau.
Speaker1
00:27:14
Wann wird, du hast ja vorher gesagt, du musst ja irgendwann diesen Prozess stoppen, weil sonst hätten wir ja eine Pflanze.
Speaker0
00:27:19
Ja, in der Dari.
Speaker1
00:27:21
Das passiert also in der Dari? Ja. Also in dem zweiten Schritt, in der Keimung. In der Keimung, genau, danke. Da wird permanent gekeimt, da wird noch nichts gestoppt. Ja, okay. Dann kommt es in den dritten. Wie kommt es von diesem Keimkasten in den, was ist das nächste dann, ein Dara-Kasten?
Speaker0
00:27:41
Ja, es ist ganz ähnlich wie der Keimkasten, nur der Unterschied ist, da kommt heiße Luft hinein, ungefähr von 60 bis 100 Grad.
Speaker1
00:27:53
Okay, 60 bis 100 Grad.
Speaker0
00:27:54
Ja, das Unterschied lässt sich aus, weil der Ziel in der Darre ist ja, das Keimprozess stoppen, der Malz trocknen und Bildung von Aroma und Farbe im Malz machen.
Speaker1
00:28:09
Das passiert wo?
Speaker0
00:28:10
In der Darre.
Speaker1
00:28:11
Das passiert jetzt in der Darre? Ja. Das heißt, der eigentliche Geschmack, der eigentliche, wirkliche Geschmack, das kommt dann alles jetzt in diesem Prozess? Ja.
Speaker0
00:28:20
Weil zum Beispiel, das ist nicht alleine, deswegen habe ich es schon gekeimt, Zum Beispiel die Stärke, die sich verkleinert, die haben dann kleinere Zucker und so. Und dann die Bildung von diesem kleinen Eiweiß mit der Hitze. Das gibt ja die Melanoidinereaktion. Und das gibt dann Farbe und auch dieses Aroma im Malz.
Speaker1
00:28:43
Okay, und von was ist das abhängig? Also wie stelle ich mir diese Dari jetzt genau vor? Wie lange dauert die?
Speaker0
00:28:48
Das gibt es ungefähr, das ganze Trocknen, einen Tag.
Speaker1
00:28:51
Ah, einen Tag wieder, okay.
Speaker0
00:28:52
Deswegen, wenn man das ganze Prozess schaut, ist es eine Woche.
Speaker1
00:28:56
Ungefähr eine Woche, okay. Was passiert in der Dara genau jetzt? Also jetzt kommt diese gekeimten Körner in diesen Dachkasten, sagen wir jetzt einfach einmal. Alles zusammen, da wird ungerührt?
Speaker0
00:29:09
Nein, da wird nichts mehr. Das muss dann ganz glatt sein, weil da kommt dann von unten die heiße Luft.
Speaker1
00:29:14
Von unten kommt die heiße Luft?
Speaker0
00:29:15
Ja, heiße Luft und das wird dann getrocknet.
Speaker1
00:29:17
Also im Prinzip wie ein Topf. Also kommt von unten heiße Luft?
Speaker0
00:29:20
Die heiße Luft und dann diese Luft, die was da oben rauskommt, die geht dann hinaus in die frische, warme Luft von unten.
Speaker1
00:29:27
Aber da wird nicht mehr gerührt, gar nichts mehr?
Speaker0
00:29:29
Nein.
Speaker1
00:29:29
Und was, noch einmal, jetzt nur, dass ich es verstehe, in diesem Darkhast entsteht dann durch die warme Luft das Aroma Ja,
Speaker0
00:29:37
Weil in dem Korn haben wir jetzt ja schon klein, wie nennen wir das die Aminoacide, das sind dann und das mit der Hitze und so, da bringt man die Melanodine-Reaktion und das bringt dann Farbe und auch Aroma dazu.
Speaker1
00:29:50
Okay, und was kann ich da entscheiden? Also wie viel Spielraum habe ich da bezüglich Aroma? Kann ich da das Aroma stark steuern? Ja. Und wenn ja, wie?
Speaker0
00:30:00
Deswegen habe ich gesagt, wir arbeiten mit Temperatur von 60 bis ungefähr 100 Grad und da kann ich alles verschieden, ich habe meine Rampe, normalerweise arbeite ich mit 65, diese erste Stufe, das sind ungefähr 12 Stunden und das endet dann ungefähr mit 80 Grad. Aber wenn ich dann dunklere Malze, dann steige ich schon von 80 bis 100 Grad oder so.
Speaker1
00:30:26
Okay, also das ist der spannende Punkt, das heißt, vielleicht springen wir einen Schritt nach vor. Wir nutzen dieses Malz dann für die Bier, zum Bierbrauch. Erklär mir, für welches Bier du welches Malz brauchst.
Speaker0
00:30:42
Okay. Und dann gehen wir wieder zurück zu dem Stück. Alles erstes, wir nennen es Pilsnermalz. Das ist ein gut enzymatisches Potenzial. Und das ist die Basis für jedes Bier. Weil zum Beispiel, wie dunkler der Malz, da wie gesagt hat beim keimen bilden wir den sieben und in der da stoppen wir das und wenn ich mit zu hohen temperatur da dann mache ich ja die enzümen wieder weg dann deswegen für später in der brauerei ein bier brauen brauche ich ja enzüme und dann deswegen haben wir das pilz damals für alle bier geht aber nur das ist ein unterschied später in der brauerei benutzt man von der anderen Melze, die dunkler sind. Zusätzlich? Ja, ich kann es nicht 100% benutzen, weil das Enzymgehalt nicht...
Speaker1
00:31:33
Weil zu wenige Enzyme da sind. Ich habe zu wenig Alkoholgärung. Das heißt, das Binsenmalz ist das Basismalz. Es wird grundsätzlich mal überall verwendet und dann mit weiteren...
Speaker0
00:31:42
Ja, und dann dazu kannst du 5% von Münichmalz, 5% von diesem...
Speaker1
00:31:47
Okay.
Speaker0
00:31:48
Und dann so macht der Brauer seine Rezepte und seine spezielle Biere mit diesen verschiedenen, Versetzung von verschiedenen Malzen.
Speaker1
00:31:55
Verschiedenen Malzen. Also man braut Bier nicht mit einem Malz. Also wenn ich mit Pilzner Malz braue, dann habe ich Pilz.
Speaker0
00:32:01
Ja und nein, weil du hast andere Rohstoffe. Du kannst auch mit der Hefe, verschiedene Hefe, Hopfen verschiedene. Das Prozess macht auch viel aus beim Brauen. Deswegen ist nur nicht der Malz. Aber schon, wie gesagt, Pilzner Malz ist das Basismalz und dann mit den anderen verschiedenen Malzen bringst du, normalerweise das Malz bringt dann die Farbe zum Bier. Und auch Aroma.
Speaker1
00:32:27
Wie viele Malze gibt es denn? Also würdest du sagen?
Speaker0
00:32:31
So, bei uns, weil jetzt dieser ganze Prozess, was wir da gesprochen haben, das ist Darymalz. Dann haben wir zum Beispiel das Pilsnermalz, dann gibt es die drei verschiedenen Farben, wir nennen es Pell-Ellmalz, das ist ein bisschen dunkler, dann später das Wienermalz.
Speaker1
00:32:47
Wienermalz?
Speaker0
00:32:48
Ja, siehst du? Und das Münchenmalz.
Speaker1
00:32:54
Okay, Münchenmalz.
Speaker0
00:32:56
Das ist dann Farbe so unterschiedlich, die gehen bis so braun-rotlich. Das Pell-E ist ein bisschen gelb-düngler, das andere wird schon immer ein bisschen düngler, aber das Münchenmalz ist so ein bisschen rot-braunlich. Aber dann gibt es verschiedene, das ist dann mit Trommelkaramellisierung und Röstung, aber das ist dann schon ein anderes Prozess, das haben wir hier nicht. Und dann kann ich dann arbeiten mit schwarzem Malz.
Speaker1
00:33:23
Das geht dann noch weiter. Malz ist, jetzt haben wir diese drei Schritte durchgemacht, das Weichen, das Keimen und dann das Darin. Im Darin wird dann quasi, also Weichen und Keimen sind dann relativ ähnliche Prozesse. Ähnliche Prozesse.
Speaker0
00:33:39
Ja, aber so eins.
Speaker1
00:33:40
Die machen noch nicht viel, also sie sind eher...
Speaker0
00:33:43
Nein, die machen schon viel.
Speaker1
00:33:47
Das klingt nämlich jetzt für mich so, dass man quasi im dritten Schritt, im Darn, durch die Temperatur, die man zugibt von 60 bis 100 Grad, dass man dort einfach am meisten aus der Gerste herausstellt.
Speaker0
00:34:00
Ja und nein.
Speaker1
00:34:01
Ja und nein.
Speaker0
00:34:01
Weil zum Beispiel, ich brauche ja schon unterschiedlich zum Beispiel, wenn ich höhere Eiweißgehalt habe, dann bringe ich da mehr, später im teilen verkleinert das mehr niedrig produkte produkte von eiweiß und dann später bringt das mehr farbe in der da zum beispiel seine zusammensetzung von zeit am anfang von vom gerste aussuche dann auch beim keimen wurde wie das wichtig ist ob ich eine kamo macht mehr forciert, für das, Verzerrkleiner zum Beispiel der Eiweiß oder nicht so. Ja, am Ende passiert der End, aber es ist eine Zusammensetzungzeit der Aussuche von der Gerste.
Speaker1
00:34:45
Von der Gerste schon. Und so ganz, wenn man diesen Prozess durchläuft, also du sagst jetzt am Anfang entscheide ich über Eiweißgehalt, über Wassergehalt etc., weil das dann später im Prozess, also im Weichen, Keimen und Daren auch wieder einen Unterschied macht, weil es das Eingangsprodukt ist. Wie viele unterschiedliche Produkte werden denn dann im Endeffekt, ich kann mir vorstellen, du hast vorher schon gesagt, es gibt sehr, sehr viele Silos mit unterschiedlichen Gerstensäulen.
Speaker0
00:35:12
Ja.
Speaker1
00:35:13
Die haben alle unterschiedliche Eiweißgehalte, Wassergehalte etc. Jetzt fortsetzt es durch diesen Prozess durch 1, 2 und 3 und könnte wieder variieren. Ich kann mir vorstellen, da kommen dann zum Schluss sehr, sehr, sehr viele unterschiedliche Produkte. Was sagt man da? Qualitäten, Sorten oder Malzvarianten heraus. Wie viele gibt es denn wirklich, die man dann auch verkauft? Also wie viele Malzvarianten bietet ihr an?
Speaker0
00:35:38
Zum Beispiel, wie ich dann gesagt habe, wir haben das normale Pilzermalz, das PLL, Vienna, Münich, dann Weizenmalz.
Speaker1
00:35:44
Weizenmalz.
Speaker0
00:35:45
Das andere ist Distillingmalz. Normalerweise gibt es sechs Personen. Aber dann haben wir auch zum Beispiel große Kunden, die haben ja direkt einige ganze Spezifikationen. Zum Beispiel ein großer Kunde, der hat dann drei verschiedene andere Malz-Berichtungen.
Speaker1
00:36:06
Aber das heißt, diese großen Gruppen, die du gesagt hast, Pilsner Malz, dann Pale Ale, Wiener und Münchner Malz.
Speaker0
00:36:11
Zum Beispiel in Pilsner Malz haben sie noch drei verschiedene Unterschiede.
Speaker1
00:36:15
Das habe ich gemeint. Das heißt, das sind die großen Hauptgruppen. Ja. Pale Ale, Wiener, Münchner Malz. Dann hast du gesagt, nicht hier, aber woanders geht es dann noch weiter Richtung schwarzes Malz. Das heißt, die Basissorten, die ihr produziert, sind Pilsner Malz, also generell Basismalz im Bierbrauen, dann die etwas dünkleren.
Speaker0
00:36:32
Ja, die, was man dann in Dade machen kann.
Speaker1
00:36:33
Ja, in Pale Ale, Wiener Malz und Münchner Malz. Und innerhalb dieser Pale Ale, Wiener und Münchner Malz gibt es wieder, aufgrund der Körner, die ihr verwendet ganz am Anfang, und feine Unterschiede.
Speaker0
00:36:44
Ja, genau so.
Speaker1
00:36:45
Und diese feinen Unterschiede machen dann auch im Bierprozess einen Unterschied, also bei den unterschiedlichen Bierherstellern?
Speaker0
00:36:52
Ja, weil zum Beispiel nicht so in Europa, weil da gibt es ja Reinheitsgebote, aber bei uns zum Beispiel, wir können brauen zum Beispiel auch mit Mais. Aber das ist ja nicht gemelztes Mais, das ist normales Mais. Und dann, wenn ich Mais dazu fülle, der hat ja nicht zu viele Enzyme, wie das... Wie Gerstemalz, nur Mais. Und deswegen brauche ich dann ein Gerstemalz mit höherer Enzymenaktivität, dass ich das kompensiere mit Mais oder mit Reis oder so. Dann deswegen, ah, jetzt habe ich ein Malz mit größerer Enzymenaktivität.
Speaker1
00:37:24
Ist irgendwie Bier mit Mais schlechter wie Bier mit nur...
Speaker0
00:37:27
Nein, es hat andere Charakteristik. Es ist vielleicht leichter zu trinken, nicht zu stark, aber es ist nicht, dass es schlechter ist. Bier ist Geschmack. Das ist nur eine Geschmackssache.
Speaker1
00:37:37
Das Reinheitsgebot ist nur mit Gerste. Das heißt, jetzt haben wir diesen Prozess durchgemacht, du hast gesagt, es dauert ungefähr eine Woche, ich kann mir vorstellen, der ist sehr, sehr energieintensiv. Was passiert denn mit dem, das meiste, was ich jetzt gehört habe, ist Wasser. Was passiert denn mit dem Wasser in der Produktion, kann man das wiederverwenden oder kann man das für etwas anderes verwenden, was passiert denn mit dem Wasser?
Speaker0
00:37:59
Das Wasser, wir haben da einen Fluss, wir ziehen das Wasser dann vom Fluss, Wir haben dann eine ganze Wasseranlage, für das dann richtig sauber lassen, dass wir das benutzen und dann später haben wir noch eine Klaranlage, das ganze Wasser putzen und das geht dann wieder zurück im Fluss.
Speaker1
00:38:15
Das kann man dann wieder in den Fluss einladen? Kann man mit den Stoffen, die dann in diesem Wasser drinnen sind, weil es ist im Prinzip nur Gerst?
Speaker0
00:38:22
Ja, aber das muss man doch in einer Klaranlage, dann geht das vorbei, dass es dann wieder sauber und so alles bleibt, dass man sicher ist, dass alles stimmt, dass es dann zurück im Fluss geht.
Speaker1
00:38:32
Aber kann man mit dem was machen, was dann quasi überbleibt in der Kläranlage von dem Wasser? Kann man mit dem irgendwas anderes machen?
Speaker0
00:38:41
Ich glaube, wir können das schon, aber bei uns ist es nicht so viel, dass man da was machen kann. Zum Beispiel, es gibt einige, die machen sogar mit diesem Methangas, da kann man Energie und so machen. Aber bei uns ist es nicht so viel, dass es sich lohnt.
Speaker1
00:38:54
Dass es sich lohnt, okay.
Speaker0
00:38:55
Aber ich weiß, dass es ein anderer Plätze, dass es noch etwas so gibt.
Speaker1
00:38:59
Was habe ich jetzt für den Prozess? Also du hast jetzt, erklären wir mal ein bisschen, nehmen wir mal ein paar Beispiele von dem Malz heraus und sagen wir dann, wie sehr das Malz beim Pfeifen, Beim Bierproduktion, für was, wofür ist das Malz verantwortlich? Für Farbe?
Speaker0
00:39:16
Zum Ersten ist, weil das ist ja, bei Bierproduktion hast du da das Malz, das Hopfen, Hefe und Wasser. Ich fange ja an mit dem Malz, das Malz, das bringt ja die ganzen Enzyme, wenn ich da die Maischung mache am Anfang, das Wasser mit dem Malz, dann mache ich ja die ganzen Enzyme, dass ich ja später in der Gärung den vergärbaren Zucker da habe, das ist dann nach für alkohol sich nicht transformiert deswegen das kommt alles vom malz dann wie gesagt im malz schaue ich ja auch die farbe zum beispiel ein rotes bier oder so dann suche ich schon verschiedene melze die das mir bringen auch und auch mit aroma du hast dann auch verschiedentlich aroma die man da auch bringen kann ihnen wenn.
Speaker1
00:40:01
Du das sagst nur dass wir es ungefähr dann dann sind wir eigentlich schon wieder durch mit dem
Speaker0
00:40:06
Thema heute später Dann mache ich die Prüfung mit dir, ob du alles verstanden hast seit dem Anfang.
Speaker1
00:40:10
Das ist ein bisschen streng auch schon noch. Okay, super. Prüfung werden wir dann machen. Wenn du jetzt sagen müsstest, Farbe, wie sehr ist neben Hopfen und...
Speaker0
00:40:21
Nein, Farbe kommt von Malz. Hopfen bringt ja die Aroma und...
Speaker1
00:40:27
Das meine ich. Farbe zu 100%, Bierfarbe von Malz. Okay. Aroma.
Speaker0
00:40:34
Aroma ungefähr.
Speaker1
00:40:35
Wie viel Wie viel Aromaanteil kommt vom Malz ungefähr?
Speaker0
00:40:40
Jetzt kommt mir nicht der Warbeke von Hopfen kommt ja das Aroma und das Amargor. Ah, die Bittere. Die Bittere, genau, ja. Aber das Aroma vom Malz, das ist ja nicht dieses Bittere und so Aroma. Das ist ein anderer Aroma, zum Beispiel diese ein bisschen Karamellaroma, ein bisschen Brotige Art, ein bisschen Getreidearoma.
Speaker1
00:41:00
Das kommt vom Malz.
Speaker0
00:41:01
Ja, und dann die Bittere und so Früchtige und so Sachen, das kommt vom Hopfen.
Speaker1
00:41:06
Das kommt dann wieder vom
Speaker0
00:41:06
Hopfen und von Hefe kommt auch etwas über den Aromen, aber so dieses Getreide, Karamell, Brotartig und so, diese Aromen, die kommen vom Malz.
Speaker1
00:41:17
Okay, wunderbar. Ich glaube, dann habe ich jetzt alles zu dem Thema. Was habe ich jetzt zu dem Malzprozess noch nicht gefragt, was aber noch wichtig wäre? Was haben wir noch nicht besprochen?
Speaker0
00:41:30
Ich glaube, wir haben schon ziemlich vielleicht alles.
Speaker1
00:41:33
Ja, weil Bierbrauen machen wir heute nicht. Wir reden heute
Speaker0
00:41:36
Nur über das Malz.
Speaker1
00:41:37
Und wir wissen jetzt, Malz ist ein Prozess mit drei Stufen. Das Weichen, das Keimen und das Darrendern.
Speaker0
00:41:44
Ja, wie gesagt, das ist halt so die drei Stufen, die wichtige, dass man halt ist. Später haben wir ja auch noch die Umkeimlung, weil da wächst ja der Keimling. Das müssen wir dann ja weg. Wir werden das putzen und so. Aber wir nehmen diese drei großen Stufen, dass es einfach ist zum Verstehen. Ich glaube, was auch wichtig ist, die Malzqualität, das ist ja nicht nur im Malzen, das ist ja schon wichtig, Zeit im Feld oder so, Zeit der Forschung von neuen Varianten von Gerste, weil das am Ende, die Qualität vom Malz, das fängt ja vom Anfang an. Jetzt habe ich schlechtes Malz, ich kann nicht mit schlechten Malz, mit schlechter Gerste, wo nicht Brauqualität ist, kann ich nicht gutes Malz machen.
Speaker1
00:42:25
Und Brauqualität haben wir gelernt, das ist ab einem Keimqualität, Keimfähigkeit von 95%.
Speaker0
00:42:33
Genau.
Speaker1
00:42:34
Gibt es noch einen Faktor, der einen Unterschied zwischen schlechten Malz, schlechter Gerste und guter Gerste macht?
Speaker0
00:42:41
Ich glaube, Keimfähigkeit ist das Wichtigste und dann auch Eiweiß, wenn Eiweiß zu hoch ist, ist es dann auch schwieriger zu vermälzen. Es ist viel vollständig. Kann ich es nicht in 5, 6 Tagen machen, brauche ich dann fast längere Zeit und.
Speaker1
00:42:55
Wohin verkauft ihr das Malz? Wohin geht euer Malz?
Speaker0
00:42:59
Ganz Brasiliens. Ganz Brasiliens? Ja, ganz Brasiliens.
Speaker1
00:43:01
Okay, aber über Brasilien hinaus? Export?
Speaker0
00:43:04
Wenig. Wenig. Was ist hier in Südamerika, aber besonders Brasilien. Aber wenn ich sage ganz Brasilien, bis Norden Brasilien kommt auch das Malz hin.
Speaker1
00:43:12
Wie populär ist Bier in Brasilien?
Speaker0
00:43:15
Sehr populär. Hast du schon viel Bier hier getrunken?
Speaker1
00:43:18
Nein, bis jetzt ehrlich gesagt, du nicht so viel.
Speaker0
00:43:22
Wir müssen auch noch ein Bier trinken.
Speaker1
00:43:24
Das habe ich jetzt für die Kamera gesagt.
Speaker0
00:43:26
Nein, aber es ist schon, hier in Brasilien trinkt sie schon viel Bier, wie gesagt, es ist ja ein warmes Land, dann deswegen, wenn du...
Speaker1
00:43:33
Außer hier.
Speaker0
00:43:33
Ja, außer hier, du bist jetzt im Winter hier nicht, aber es ist schon, die Leute trinken schon viel Bier, es ist schon populär hier in Brasilien.
Speaker1
00:43:41
Okay, welcher Bier ist am populärsten hier, oder wie trinkt man am liebsten hier, ist es ein März, ist es ein Pilsner, ist es stark?
Speaker0
00:43:47
Bei uns, das nennen wir halt so, es ist nicht genau ein Pilsner, aber es ist, wie ich gesagt habe, wir haben viel dieses Bier, das ist so wie ein Amerikanlager, weil das ist mit Mais dazu, weil das sich leichter trinken lässt. Weil das ist dann ganz süffig, kalt, das ist dann, die Leute trinken es fast wie Wasser.
Speaker1
00:44:06
Ich sehe deine Augen schon fast ein bisschen glänzen. Zum Abschluss jetzt noch eine allgemeine Frage. Ich bereise ja zu Brasilien und auch andere Länder und wenn du mir oder jemanden, der absolut keine Ahnung von Brasilien hat, Brasilien in wenigen Worten und wenigen Sätzen beschreiben müsstest. Brasilien und die Menschen in Brasilien. Wie würdest du das machen?
Speaker0
00:44:30
So, erst Brasilien ist groß. Was ich da mache, ist, weil es verschiedene Sachen da gibt. Wirklich groß, ja. Aber das ist ja wichtig, weil die verschiedenen, wie Nord und Süden, Nordosten und so, das passt sich alles zusammen. Und ich glaube, das, was am unterschiedlichsten oder so ist, ich kenne auch schon andere Länder und so, ist wie diese, ich glaube, so die Freundschaft, ich glaube, wenn jemand herkommt, ist immer jemand kommt, red ich an, trink mit dir ein Bier und weiß gar nicht deinen Namen. Ja, genau. Das ist Brasilien.
Speaker1
00:44:58
Das ist Brasilien. Das war jetzt eine sehr schöne, sehr kurze, aber ich glaube eine gute Erklärung, mit der man sehr, sehr viel anfangen kann. Ich kann es nur bestätigen. Wir gehen uns jetzt den Brauprozess anschauen, oder? Malzprozess. Ja, ich glaube, ich brauche dann ein Bier. Karin, vielen Dank für deine Zeit.
Speaker0
00:45:18
Danke dir. Ich hoffe, dass ich es verstanden habe. Die Briefe mache ich später und dann schicke ich dir, ob es für dich bist oder nicht.
Speaker1
00:45:25
Alles klar, danke. Ciao.
Speaker0
00:45:26
Ciao.

Feedback geben

Dir gefällt der Podcast und Du möchtest das mal loswerden? Du hast Tipps für neue Themen oder magst über den Inhalt bestimmter Folgen diskutieren? Dann wähle im Formular die jeweilige Episode aus und schreib uns eine Nachricht. Vielen Dank für Dein Feedback!

Mit einem Klick auf "Nachricht absenden" erklärst Du Dich damit einverstanden, dass wir Deine Daten zum Zwecke der Beantwortung Deiner Anfrage verarbeiten dürfen. Die Verarbeitung und der Versand Deiner Anfrage an uns erfolgt über den Server unseres Podcast-Hosters LetsCast.fm. Eine Weitergabe an Dritte findet nicht statt. Hier kannst Du die Datenschutzerklärung & Widerrufshinweise einsehen.

★★★★★

Gefällt Dir die Show?
Bewerte sie jetzt auf Apple Podcasts

2025 - Wilhelm Geiger

Hosted by LetsCast.fm
Deinen eigenen Podcast erstellen