Am Beruf des Kochs ist der Wandel der Zeit besonders gut zu erkennen, wenn man ein wenig in die Profession hineinschaut. Thomas Eichwald gewährt uns diesen Einblick und nimmt uns quasi mit auf seine persönliche Reise vom jungen Heißsporn in der Gastronomie der 90er-Jahre hin zum teamorientieren Primus inter pares der Gegenwart. 

Das Image des Koch hat in den letzten 20 Jahren massiv verändert. Fernsehköche sind heute Superstars, inspirieren viele Menschen sich beruflich und privat wieder an den Herd zu stellen. Aber diese Entwicklung hat nicht nur positive Seiten, wie wir im Podcast lernen, ist das Handwerk doch nicht so einfach, wie es auf Netflix und Co daherkommt. 

Thomas hatte Glück. Hart war die Lehrzeit schon, er dürfe aber die richtigen Lehrmeister gehabt haben. Gebrochen haben sie ihn, meint er, die Flügel gestützt. Aber sie haben auch auf ihn aufgepasst und den jungen Mann langsam an das Handwerk herangeführt. Freilich musste der junge Heißsporn noch ein paar mal anlaufen um zum heutigen Küchenchef zu werden. Völlig verändert habe er sich und ist froh darüber, meint der 3-fache Familienvater. Der Weg dorthin zum Teil hart aber auch lehrreich. Von der Schlacht am Pass (dort wo die Gericht an das Service gehen) hin zu einem Miteinander im Betrieb, die offene Einbeziehung der Lieferanten, der Wert von regionalen Produkten und das Zulassen anderer Perspektiven. 

Für Thomas hat dieser Weg geklappt aber leicht war er nicht. Und nein, auch heute ist nicht alles perfekt und süß und in Watte einwickelt aber die positive Veränderung ist deutlich spürbar. Heute ist Thomas der Chef, reich an Erfahrung, die gebrochenen Flügel der Jugend sind verheilt. Nun ist es an ihm, das gelernte weiterzugeben, den Nachwuchs unter seine Schwingen zu nehmen und den jüngen Köchinnen und Köchen langsam das Fliegen beizubringen. 

Transkript

Die Episode zum nachlesen.

O-Ton
00:00:00
Es gibt Karotten. Die gibt's nicht.
Intro_Outro
00:00:03
Einleitung
00:00:26
Grüße euch. In dieser Bauer zu der Folge haben wir mit dem Thomas Eichwald gesprochen. Der Thomas ist Küchenchef im Hotel Hubertushof in Velten am Wörthersee. Und wir fahren sehr, sehr viel über den Beruf des Kochs,über den Thomas selbst und wie er sich auch über die Jahre verändert hat,Eine Kleinigkeit zu Bauer, äh ihr könnt uns unterstützen und zwar, wenn ihr auf die Website schaut unter der Kategorie unterstützt uns,oder natürlich auch auf Facebook oder Instagram, dort einfach liken, mitdiskutieren und vor allem auch teilen,danke und jetzt viel Spaß mit der aktuellen Folge.
Bianca
00:01:07
Hm.
Thomas
00:01:08
Irgendwie.
Willy
00:01:12
Ich habe gerade erst auf die auf.
Thomas
00:01:15
Gott sei Dank, Gott sei Dank.
Willy
00:01:17
Ähm wir sind wieder auf Sendung, ja?
Bianca
00:01:20
Eingangsschnee versaut, gege.
Willy
00:01:22
Nein, ich habe eine na, ich habe ja na, wurscht. Grüßt euch.
Bianca
00:01:24
Servus.
Willy
00:01:27
Servus. Thomas und jetzt war's ja, wie du hinten auch hast, Eichwald. Stimmt das? Super.
Bianca
00:01:32
Es steht auf seiner Kochweste, das ist voll unfair.
Thomas
00:01:36
Initialen noch dazu, ein nettes Geschenk.
Willy
00:01:39
MCM.
Thomas
00:01:41
Die Jahreszahl, die Geburtszahl.
Willy
00:01:43
1980. Hm, es ist, es ist, ich, die Kirche von heute tragen, wie ich sehe, auch Slim Fit, oder?
Thomas
00:01:52
Ist richtig.
Willy
00:01:53
Das muss ja inzwischen auch ein Style, also.
Thomas
00:01:55
Wie auch man äh ganz wenn man mit Produkte arbeitet, sollte man sich eigentlich schon sauber anziehen. Und warum, es gibt da tolle Sachen, warum soll man den net kaufen? Man schaut ja draußen, ne, dass man sich was Gescheites anzieht, da kann man's ja in der Küche genauso tun.
Willy
00:02:08
Wir sind schon mitten im Thema. Ähm ganz kurz, wer wir wieder sind. Äh wer noch net kennt, der uns schon kennt, äh die begnadete, kompetente,oder? Ja. Bianca äh Blödsinn äh doch Bianca blasen. Okay.
Bianca
00:02:25
Gummistiefeln, jetzt hat der Willi sich selber aus dem Konzept.
Willy
00:02:28
Er und der Wille. Genau, der hat's mir jetzt eh schon gesagt. Servus, grüß dich Bianca. Thomas, servus, danke, dass du heute Zeit hast. Gerne. Ähm erkläre uns ganz kurz mal, wer du bist. So in wenigen Worten, wo wir heute sind.
Thomas
00:02:40
Äh wir sind heute am wunderschönen Mördersee. Ähm in Velden, in der Nähe von mein von meiner,Von meinem Ort, wo ich aufgewachsen bin. Bin in der Nähe von Földen aufgewachsen in Augsdorf, bissel oberhalb. Schaue eigentlich auf Felden ganz leicht runter. Ähm.
Willy
00:02:58
Supi, subtil.
Thomas
00:03:03
Ich würd das eher so singen, das ist so die Ruheoase, das ist der Gegenpol zu fördern, obwohl man ein Kinder vier Kilometer.
Willy
00:03:09
Wie Yin und Yang a bissel oder äh.
Thomas
00:03:11
Das ist definitiv Yin und Yang, ja. Es ist ein das sind zwei Welten und Gott sei Dank kann ich beides, das so mal das Bessere aus beiden Welten mitnehmen. Das so vom Dings. Ähm,aufboxen da, drei Kinder, Frau. Drei Kinder, drei Kinder, zwei Burma Mädchen. Ja. Hier jemand musste schauen, dass das weitergeht.
Willy
00:03:35
Ja. Ja. Ja.
Thomas
00:03:36
Es wird ja immer weniger, leider. Also und die Zeit ist natürlich auch da.
Willy
00:03:43
Und es ist ja drei Kinder, deswegen schon schau, weil du äh ein, sage ich mal, einen Job hast, der relativ sage ich mal zeitintensiv eigentlich äh ist und wo man für.
Bianca
00:03:55
Ja Thomas, was machst du eigentlich?
Thomas
00:03:57
Was ich mache, ich bin Küchenchef im Hubertushof Völln seit 12, drei1 Jahren,ähm zwölf, dreizehn, ja, ganz genau kann ich's net sagen. Ich war früher mal schon im Hubertushof,dann Gespräch ist es aufgekommen, dass sie ein Küchenchef brauchen. Aber damals war für mich persönlich oder meine Einstellung auch, dass man sagt, das damals war noch zu jung.
Willy
00:04:22
Mhm. Jörg, was.
Thomas
00:04:23
Ich glaube achtundzwanzig. Es war damals einfach der Punkt, du kommst in ein Hotel, du arbeitest da mal mit als normaler Koch. Du siehst den ganzen Ablauf und dann kannst du eigentlich,Wenn man sich selbst auch häufigst reflektiert, äh siehst, ob das jetzt was wird oder ob das nix ist, also diese Selbstüberschätzung war damals auf jeden Fall nicht vorhanden. Und dann ist.
Willy
00:04:42
Oder was?
Thomas
00:04:45
Man ist dann auf Saison gegangen und hat sich das einfach angeschaut. Man hat dann geschaut, dass man da hingeht, wo wo wirklich dann ein bissla Druck dahinter ist oder jemand, der da zeigen kann, wie das Ganze funktioniert,und äh es ist eigentlich immer gute Leute, also man hat ja von die Leute immer, wo sich was abgeschaut und gelernt und so ist das dann aufgekommen. Und das das kann man jetzt nicht mehr vergleichen. Deswegen äh,Zur Ruhe kommen und dann sagen, okay, ich ich mache meinen Job und dann gehe ich nach Hause gehe am liebsten Rossi am Nachmittag, das ist so für mich die Entspannung oder Motorrad fahren, noch mal bisschen runter zum Kommen.
Willy
00:05:19
Motorrasenmäher wäre der Kompromiss, oder? Net.
Thomas
00:05:22
Haben wir auch, aber das das gebe ich mir ein Foto. Das ist für meinen Vater besser, also ja, es ist äh es klingt schöner, wie es ist, ein Haus zu haben, ja. Man muss da eigentlich doch relativ früh Energie reinstecken. Wenn man's schön haben will. Es gibt sogar zwei.
Willy
00:05:35
Ja? Ähm wenn du zweimal schon bei deinen bei dem ein achtundzwanzigsten, dass ich's auch so bringe, habe ich ein bissel eine Sprachstörung hätte,zwanzigsten Lebensjahr, wir wollen noch ein bissel Druck gehen, wir fangen nämlich immer mit unserem Podcast so in der Vergangenheit an und wollen da ein bissel rausfinden, ähm warum,ähWie wurdest du zum Koch? Was hat dich geprägt in deiner in deiner Jugend?
Thomas
00:06:03
Ähm die Frage ist eine gute Frage. Äh vor allem, weil sie öfters gestellt wird. Und ich habe.
Willy
00:06:08
Bist du ständig im Podcast, oder?
Thomas
00:06:09
Podcast, aber dadurch mit der Radiostimme angeblich äh wird das jetzt wahrscheinlich öfter.
Willy
00:06:11
Ja, wird das, ja, jetzt schon, ja?
Thomas
00:06:16
Ähm ich bin Schulgang, ganz normal Hauptschule. Gut, dann war die Frage, ich brauche das nur in das Schuljahr,Gymnasium,Und hat gesagt, der passt. Ich gehe ein Jahr und mache unten,Mechanik war das halt. Also es war für mechanische Berufe,3D zeichnen und das Ganze. Habe aber nach einem halben Jahr gemerkt, das passt ist jetzt nicht das, was ich will. Ich bin nicht dieser Typ, der sich gern irgendwo hinsetzt und alles nur in der Theorie und,Wo er nicht oft dann mehr in der Schule zum Schluss, aber Werkstatt hat mir eigentlich immer getagt und für mich ist dann ein Schluss festgestanden, ich will irgendwas mit meinen Händen machen,die Berufung zum Koch, sage ich ganz ehrlich, das mit fünfzehn, das war's dann nicht. Für mich war das damals einfach so, ich wollte äh i woa gern daheim und habe einfach geschaut, was in der Umgebung, wo gibt's einen Lernberuf, äh wo's dort mich interessieren, Kochen habe ich in der Hauptschule gehabt,so Haushalt oder wie das gekassen hat, hat mir hat mir gefallen. Hat gesagt, ja okay, probiere mal. Und damals war's so, als Casino hat Lehrlinge gesucht,und wie der Teufel von, keine Ahnung, über 100 Bewerbungen damals, 19fünfundneunzig haben sie zwar genommen aus der Umgebung und dann hat er so angefangen.
Willy
00:07:35
Also Christine Felden war der Lehrbetrieb. Hm.
Thomas
00:07:37
Betrieb ähm und.
Willy
00:07:39
Die Auswahl einfach wirklich so.
Thomas
00:07:41
Es ist es wirklich,heute, wenn ich mich wenn ich heute über mich damals nachdenke, ähm würde ich sagen, ich habe eher super. Ähm ich wollte einfach was arbeiten und ich hätte, glaube ich, ob das jetzt Elektriker, Fliesenleger oder oder keine Ahnung,Quartenpflege, war wurscht gewesen. Ich wollte einfach nur irgendwas arbeiten.
Willy
00:08:01
Es ist zufällig der Koch, weil.
Thomas
00:08:03
Ich glaube schon, ja. Ist schon länger her. Auweia.
Willy
00:08:06
Also net, es war net so die.
Thomas
00:08:07
Das ist visuelle reden, von wegen Berufung und Inspiration und, und, und, na, ich wollte einfach arbeiten. Ich wollte einfach mit die Hand was machen. Und dann war da.
Willy
00:08:16
Net sitzen und einfach eher.
Thomas
00:08:19
Ja, ich ich bin generell der Typ, der eher als erst arbeitet und dann denkt, mittlerweile habe ich mir schon angewöhnt, dass ich mittendrin eine ein bissi denke, bevor das Ganze eskaliert.
Bianca
00:08:29
Ist mir sympathisch.
Thomas
00:08:30
Ähm aber grundsätzlich eher mehr der Praktika ist der Theoretik.
Willy
00:08:34
Das kommt dann mit der Führungsverantwortung wahrscheinlich auch, ge.
Thomas
00:08:37
Ähm na freilich, jetzt ist es anders. Aber damals war, waren mal der Zeitpunkt einfach und es war eine prägende Zeit. Es war äh,Heute betrachtet a sensationelle Zeit. Und da muss man danke für jeden, der was damals da dabei war und das waren einige. Und die san a heute noch äh von der Lehrzeit, ja.
Willy
00:08:55
Sprichst du denn derzeit? Also du hattest eine eine positive positive Lehrzeit und eine gute Erfahrung gemacht.
Thomas
00:09:02
Ich hatte eine positive Lehrzeit mit sehr prägenden Erlebnissen. Zum Beispiel, ähm, wenn man dir,Jeder glaubt, ob an gewissen Zeitpunkt, dass er fliegen kann. Und es ist aber wichtig, dass die Flügel a bissel gestutzt werden, weil sonst fliegt man zu hoch und die Fallhöhe wird dann immer höher.
Willy
00:09:21
Selbstbewusst am Anfang oder was heißt das.
Thomas
00:09:23
Äh zu selbstbewusst, ja, weil es einfach, ja, es hat gut funktioniert, es hat mal getaugt und wenn man etwas macht und man sich da einsteigert, dann wird man doch relativ schnell äh,hebt man ein bisschen ab, genau. Und ähm.
Willy
00:09:36
Beschreibe das ein bisschen. Das ist interessant, also du bist du hast die Lehre angefangen, also du bist am ersten Tag jetzt einmal hingekommen.
Thomas
00:09:41
Der erste Arbeit war 10 Liter Kübel Fruchtsalat schneiden und Calamari putzen.kann ich mich noch erinnern. Weiß ich ganz genau. Und ich weiß auch noch ganz genau, wie sie mir einen Kübel hergestellt haben und da sehe ich dann gesagt, schneit. Ich war vorher noch net wirklich viel mit der Messe zu tun gehabt,War gezeigt, es war ja damals, das war wirklich noch so, dass man sagt, es war Lehrberuf, du hast die Zeit gehabt, dass da jemand was zeigt, ist im Gegensatz zu halten,und ähm dann hat das angefangen und wir haben uns nicht blöd angestellt äh der der zweite Lehrling und ich und,Wir waren geschickt. Wir waren geschickt, hundertprozentig. Aber um das Ganze a bissel, haben sie da halt äh wenn's dann Fehler gemacht hast, knallhart gesagt, aus dir wird nie ein Koch, vergiss das. Warum gehst du nicht einfach heim? Lass das, du vergeldest unsere Zeit,und das hörst du sag ich einmal von nach drei Monaten bis ein Jahr eineinhalb Jahre,und dann natürlich äh wir sind mit dem Radl zur Arbeit gefahren und dann fast mit dem Radel heim bis zum ersten Hügel hast du mal Tränen in die Augen gehabt, weil du nicht gewusst hast, was äh da passiert,ähm aber ähm daheim hat die Mutter dann gefragt, ja was ist? Dann sage ich, oh ist super,Das ist für die, das war äh sehr prinke Zeit, äh wenn's von zu Haus wegkommst,das Ganze du mit denen arbeiten darfst, sie dir was zeigen.
Willy
00:11:07
Mhm. Ist das was, was besonders gewesen? Also das ist selten, das das war.
Thomas
00:11:12
Das war damals ein riesengroßer Lehrling, ein Lehrausbilder. Es war damals noch der Herr und da war der Springer Beter, der war, das die haben damals auch schon zwei Haben gehabt. Äh und da die Leute, die drinnen waren, es ist äh Reinhard Anger, der erste Küchenchef, ist jetzt äh,auf der Berufsschule in Villach der Direktor. Fühle Leute, was damals Chef der Parties waren, also so Bost und Chef, die Verantwortung schon gehabt haben,besser wird. Sein äh zum Teil Lehrer in Obervolane, in der Berufsschule. Also es der Kreis fügt sich zusammen. Die Leute, die damals in diesem Umkreis waren, von denen ähm,sind zwar um eigene Lokale da in Kärnten, äh Arme, Tauben, mit allem drum und dran, wirklich gute Leute,drei. Also die die Leitungsjahr nie aus die Augen verloren,Und ah wenn du der Lehrling warst, äh du hast immer ähm der Respekt ist da jetzt schon gebraucht worden,alles kriegt von Sinne, alles. Also ist wirklich du warst mit denen genauso bis vier Uhr in der Früh unterwegs, obwohl es noch nicht volljährig war. Sie haben auf dich aufgepasst,es hat kein Bier gegeben, kein Alkohol bis 18 Jahre, die haben da alles gezeugt. Säfte, essen, Wurstmaß und das Taxi,Es war alles, also wirklich äh es war so wie heute würden sie sagen, es war Bubble und das war damals ein Pablo in der du dich bewegst und wo sie dir einfach was beibringen. Ich habe in dem ersten Jahr mehr gelernt,die meisten heute, wenn sie, weiß ich nicht, sechs, sieben Berufsjahre haben.
Willy
00:12:41
Mhm. Das war's ja bislang wie so ein Zuckerbrot und Peitsche, weil du hast gesagt, das Bier wird nie ein Koch, aber,Das vor dem ist jetzt wahrscheinlich das überstrebende, überbordende Selbstbewusstsein, wo du dann gesagt hast, net kommen wahrscheinlich, oder? Sondern wie wie entwickelt man trotz dieses äh Zustandes dann das Gefühl, man man Meister King quasi.
Thomas
00:13:00
Weil du ja die Wertschätzung ja trotzdem gekriegt hast,du wenn du einen Fehler gemacht hast, ist das knallhart besprochen worden. So einfach war das. Wenn du aber was positiv gemacht hast, hast du ja die Bestätigung gekriegt, auch von den anderen und das waren bei weitem bessere Köche,ähm dass du ja auch was wert bist und dass du a Höfe bist. Und wenn sie dir dann einbeziehen in Arbeitsabläufe und und und dann kriegst du ja Selbstbewusstsein und das wollte ich vorsorgen. Du kommst von der Hand weg,bist du eigentlich mittendrin in der Pubertät? Hast keine Ahnung von nichts,Äh komplett durcheinander. Und dann ähm kriegst du erst,So wie von den Eltern weg, du kriegst erst dann ein bissle ein Input, wie's wirklich ist,Wenn du mal auf eigenen vier stehen musst und da war toll, dass das Leute waren, die ähm dir nicht jeden Tag gesagt haben, wie super du bist. Sondern dass sie da wirklich auch erklärt haben, hey, das sind Probleme, das sind so das geht net. Und wenn du was zwei, drei Mal falsch gemacht hast,Dann war das äh.
Willy
00:13:58
Das hast du hast von zu Hause aus a gute a gute gute Kindheit, einfach mit einem mit einem gewissen Selbstbewusstsein schon in den in den Lehrberuf kommen und die haben sich dann quasi mal rochen,quasi nicht böse gesagt, aber zum dass die dann wieder richtig zusammenpicken für die.
Thomas
00:14:15
Danke. Ich sage das öfters und gern, ähm Highlight wollen aus den Türen. Manchmal ist es wirklich so, da kommt jemand,Bist du denn einmal dorthin bringst, musst du ihm so, wie du jetzt gerade gesagt hast, du musst ihm zum Teil wirklich ein bisschen brechen. Nicht emotional zerstören, aber bisschen brechen, dass du einfach weißt, hey, es gibt Theorien, es gibt Strukturen und wenn man das Ganze ähm gescheit aufarbeiten,Wenn man den Christen Spaß haben und du wirst da was lernen. Und äh die letzten Jahre merkt man auch, der Erfolg gibt uns wirklich recht. Wir haben ein tolles Stammpersonal, Service wie Küche,die Leute kommen gern wieder, auch selbst wenn sie aus dem Hotel ausscheiden, weil sie einfach am freien oder schwanger oder woanders hingehen. Sie kommen wieder besuchen, man hat noch immer regelmäßig Kontakt damit. Das ist eigentlich,äh kleiner Kern von dieser Maschinerie, Gastronomie. Das ist das.
Bianca
00:15:08
Aber wie, wie, wie schafft man's immer wieder, sich zu motivieren und das, ja, du hast, warst ja jetzt immer kocht, du hast das gelernt und du hast es durchgezogen bis heute, wenn man immer und immer wieder hört, du schaffst es net.
Thomas
00:15:22
Na ja, es war ja so, du wirst ja dann auch dort hin geführt, also du merkst, okay, die Motivation ist aus dem kommen, dass Erfolge einfach da waren. Schulische Erfolge, Berufsschule perfekt.
Willy
00:15:30
Beruf schon gut gemacht oder? Französischer? Hä? Äh ich frage deswegen so ein bissel nach, weil ja, da wissen sie schon, ich habe.
Thomas
00:15:37
Italienisch, aber als, das war halt berufsbezogen, das war damals noch ganz anders, das ist auch anders geredet worden. Äh genauso mit die Wettbewerbe, mit dem Zeugs, du bist äh Sechzehnjähriger oder war ich noch gar nicht sechzehn, glaube ich,Das war im März trotz die Gast in Krankfurt geben und gegen Engländer, Franzosen und so. Das war richtig cool. Und dann natürlich.
Willy
00:15:57
Ah, da warst du dabei.
Thomas
00:15:58
Du hast, ja das war dann der Punkt, wo sie sagen, ja, weil sie die Antwort dorthin.
Willy
00:16:01
Im ersten Lehrjahr.
Thomas
00:16:02
Ja, die haben die dorthin gebracht. Das war, die haben die, die haben die äh aufgenommen und weil sie gemerkt haben, es funktioniert, dann haben sie da gesagt, hey, Bursche, komm, da fahren wir jetzt hin.
Willy
00:16:11
Wie schnell hast du kochen können? Weil normalerweise dauert der leer drei war.
Thomas
00:16:15
Äh man lernt nie aus. Die lerne halt noch Kuchen. Verstehst du?
Willy
00:16:20
Wie hat's angefangen? Mit was hast du angefangen? Was werden denn so die ersten prägenden prägenden äh Erlebnisse.
Thomas
00:16:26
Bringen. Es soll negativ. Na oder zumindest negativ bringen? Ähm,Es war während dann oben Service, da haben wir einen einen Lachsfilet gemacht mit so einer also a Weißbrotkruste. Und äh das war mal kurz nach dem,Ich kann ja fliegen. Kurz bevor aufgeknurrt bist und dann haben sie gesagt, ja machen,gemacht, ungebrannt, obwohl ich daneben gestanden bin und die Pfanne gehalten habe, also aber mit woanders, gell? Da sagt er, in der zweiten Mal passiert das net, dann sage ich na, zweites Mal wieder passiert,Und dann hat er wirklich drauf gesetzt und gesagt, so, das machst du jetzt noch ein drittes Mal. Und wenn's ein drittes Mal passiert,dann gehen wir Löffel polieren. Haben sie mit beinahe Wochen aus der Küche getan,war's heute noch, ich bin oben noch gestanden, auf auf der draußen entschuldigt, habe ich gesagt, es tut mir leid. Das war ein Scheiß,Ob ihr vielleicht wieder Kuchen kommen darf, weil Glas polieren und Besteck polieren ist jetzt, ist jetzt net unbedingt das, was ich machen will.
Willy
00:17:33
Dauerhaft und.
Thomas
00:17:34
Und und dann hat's dann hat's funktioniert. Und man,schafft es eigentlich schon, wenn man sich selber ein bissel motivieren kann ähm und natürlich der Erfolg kehrt dazu zur Motivation,Weil es gibt da negative Motivationen, weil bin ein Mensch, es bringt mir nichts, wenn man jemand die ganze Zeit sagt, wie gut man ist oder wie supertoll es ist. Von dem habe ich nix,wenn jemand sagt, wo ich ansetzen kann, okay, die Portion ist zu groß. Oder das passt nicht zusammen oder heute war's net so gut, warum äh das sind Sachen, was man einfach besser hinterfragen kann. Und das ist dann die Motivation, dass man einfach immer weitermacht.
Willy
00:18:10
Das ist ein bissel wie bei uns auch, also wir wir kriegen doch immer wieder sehr positives Feedback für unsere Arbeit und freuen uns äh freuen uns auch sehr drüber. Ähm,Und äh wir würden uns aber arg freuen, wenn wenn uns wer mal sagen würde, was net passt. Die Faktor ist immer, wie sagt man so schön, der Ton macht die Musik. Was was jetzt eigentlich schimpft und draufhaust, aber es man kann ja nur durch Feedback, wenn man so will,äh durch Kritik kann man ruhig sagen, ja äh erwachsen und lernen net, oder? Das geht ja in die Richtung a bissel, oder?
Thomas
00:18:38
Kritik, äh Kritik, wenn ein Mensch in Kritik fähig ist, wird er immer gleich bleiben. Und immer gleich mag keiner.
Willy
00:18:45
Was hast du erlernen müssen a bissel so. Und das, was da in der in der Lehre.
Thomas
00:18:49
Das habe ich in der Lehre gelernt, das habe ich im ganzen Leben gelernt, äh so wie man sich mit Kritik befasst, beziehungsweise auch mit Feedback, dann ähm funktioniert das schon,ich denke mir immer so, grundsätzlich ein Mensch äh wird sich nicht um 360 Grad dran. Also du kannst dann Menschen nicht komplett ändern. Ein Mensch ist wie er wie er ist. Ein Mensch passt sich an,aber die die Einstellungen wie,Was sein sollte oder wie was ist, das bleibt in dir drin, ist nur immer die Frage, wie transportierst das dann nach außen? Das hat sich geändert. Also er war definitiv real anders.
Willy
00:19:22
Auch gereift, ne? Wir.
Thomas
00:19:24
Ja, ich rede jetzt mit meinen Arbeitern sowie mit meinen achtjährigen Buben, das funktioniert super. Ja. Ich war äh ich ich rede mit meinen äh Küchen, äh Stuff, genauso wie mit meinem achtjährigen Sohn. Es funktioniert super,Na, es ist.
Willy
00:19:42
Das heißt, du behandelst dein dein Taucht ja eigentlich schon wie ein Erwachsenen schon.
Thomas
00:19:46
Na, das das.
Willy
00:19:47
Mitten drin.
Thomas
00:19:49
Die Kinder machen dann sicherlich ähm ein bissel ruhiger,Man war sowas sehr ganz genau. Man sieht ja, wie dann die eigenen Kinder eventuell werden könnten und dann fängst du auch einmal ein bissle so auf Schiene zu bringen, gell? Also so wie meine Eltern äh mit mir, also wir wir schauen, dass wir sie einbinden in Arbeitsprozesse.
Willy
00:20:07
Hm, ey, verstehe schon, was meinst du? Ja, ja, klar.
Thomas
00:20:09
Normal ist und es ist ja auch sowieso alles da und immer alles im.
Willy
00:20:16
Ach so, du meint, das ist wie wie ein bissel wie Führungsaufgabe.
Thomas
00:20:19
Führungsaufgabe, ja, genau.
Willy
00:20:20
Mitnehmen, Sorgen, dann aber immer mehr delegieren, Freiheiten geben.
Thomas
00:20:24
Und man nimmt das auch von der bis in die Firma und äh tut in der Firma das auch so spülen, dass man sie einfach ein bisschen lost. Eine Mischung.
Willy
00:20:31
Ja, ja, okay, jetzt verstehe, jetzt verstehe ich's. Ja, ja, ja, net wie die Kinder behandeln, sondern du nimmst dieses dieses Lärm, das, das, das, das Elternseins und des Vaterseins auch ein bissel mit und kannst davon auch in der, in der Führung auch profitieren.
Thomas
00:20:42
So ist es, weil das ja wirklich ein Management ist. Und das äh passt ganz gut, also.
Willy
00:20:48
Ich glaube, das ist ein guter Unternehmerschule auch, glaube ich, Familie, genere.
Thomas
00:20:51
Definitiv und äh.
Willy
00:20:53
Ja. Also ich kenn's nur theoretisch, ich hab's noch nicht zusammenbraucht, aber aber ich glaube, ich habe schon oft gehört, dass das gar nicht so einfach ist.
Thomas
00:21:00
Es ist.
Willy
00:21:01
Herausfordernd. Schwierig.
Thomas
00:21:05
Lebensschule. Man lernt wie gesagt, man lernt dann von ihr aus und das war einfach das, was man, was man mitbringt. Und das kann man sehen an den jungen Heiter geben. Das ist ja, dass man sagt, hey.
Bianca
00:21:18
Ja, wo sind denn jetzt, wo sind so die wichtigsten Grundlagen, die du auch damals gelernt hast, die du jetzt deinen jungen, wie du sagst, mitgibst und hat sich das in den letzten Hausnummern 20, 25 Jahren geändert?
Thomas
00:21:30
Leider, ja. Also die Ehrlichkeit hat wirklich drunter gelitten,ähm Kritikfähigkeit komplett komplett, das ist komplett ähm abhanden gekommen,weil ausgelernt, mit 18, 19 Jahren stellt sich als Chef der Partie hin,will 2000 Euro netto, will dann und dann frei, will a Personalzimmer mit WLAN, Fernseher, mit allem drum und dran. Und äh wenn du ihn dann fragst, ähm oder wenn du dann die Leistung gern hättest für das, was du zahlst,kriegst du genau gar nichts.
Bianca
00:22:12
Muss man als Kochen nicht kochen können.
Thomas
00:22:15
Muss man als äh Tischler nicht mit einer Kreisregelung umgehen können, ist das klar.
Bianca
00:22:20
Das ist das eine ist das Handwerkszeug.
Thomas
00:22:23
Das ist wichtig. Und dieses Handwerk, das ist leider abhanden gekommen.
Willy
00:22:26
Da müssen wir da net drüber reden.
Thomas
00:22:27
Dass das Handwerk ist wirklich aber Ehrlichkeit, Kritik, Fähigkeit, Selbstbewusstsein kehrt auch dazu. Man braucht keinen, der jeden Tag, der vor weint, wie schlecht's ihm geht oder was. Ähm,wenn heute ein blauer Himmel ist. Wenn ich in der Früh aufstehe und bei der Türe rausgehe und die sucht die Wolken dann mit ihm schlechter fühlen, das ist ja nicht ist ja nette Einstellung, mit der man arbeiten gehen kann. Ich gehe vor die Tür und sage, hey, okay,Let's go. Und wenn ihr einen Fehler passieren und die passieren jeden Tag, dann bricht auch nicht die Wölkung und das hat auch dann mit dem Selbstbewusstsein zu tun.
Willy
00:23:05
Inwiefern ist es deine Aufgabe ähm dieses Selbstbewusstsein, weil ich kann ja Lehrer erinnern zum Beispiel, ich habe null Selbstbewusstsein gehabt,quasi also aus meiner Retrospektive, ich bin dort liegengeblieben, habe den deswegen kochen dann irgendwann lassen. Äh es gibt auch unsichere Menschen. Die sagen kommen net aus der Kernfamilie weg oder haben sonst Selbstbewusstsein mitbracht. Ähm,inwiefern ist die Küche oder die müssen jede Küche gleich, aber inwiefern ist das dann a der falsche Lehrberuf oder inwiefern ist es deine Aufgabe dann auch als Küchenchef da so ein bissel den Papa, wenn man in,Rolle waren und, und, und oder ist nur die, ist es die Härte, die man, die man beibringen muss, die.
Thomas
00:23:50
Na, es ist äh in der heutigen Zeit sicher so, dass du als als Kühnchef,bist. So wie du sagst, also kannst Familien, Papa stimmt da, äh wichtig ist, dass da schon die Probleme von hast. Aber diese Probleme und das sage ich ihnen auch immer, die haben eigentlich in der Firma nichts verloren.man geht mit Sinnen in der Freizeit besucht man immer den Bauern oder geht am Abend noch was trinken und so und währenddessen redet man aber nicht über die Arbeit. Wir haben früher, wenn man irgendwo hingegangen san, immer über die Arbeit geredet,zu Tode getrampelt und noch drei, vier Bier vollen die Hemmungen und dann sagst vielleicht ein falsches Wort und hast eigentlich den Menschen, obwohl's dich nicht verletzen wollte, hast trotzdem was gesagt, was eigentlich,was ehrlich ist, aber das war zu ehrlich für ihn.
Willy
00:24:38
Das Feedback passt, aber der Inhalt, ja ja, der Don macht die Musik. Hm?
Thomas
00:24:40
Genau, da ist genau, äh die Message war vollkommen richtig.
Willy
00:24:45
Mhm, aber halt zu ihr zu.
Thomas
00:24:47
Zu ehrlich. Und äh bin genereller Mensch, der.
Willy
00:24:51
Auf der Zunge trägt, oder?
Thomas
00:24:52
Na, genau so ist es. Na, i mag das einfach net. Wenn jemand da Probleme hat, soll er reden.
Bianca
00:24:58
Aber du, du hast ja gerade gesagt, die Probleme, dass man draußen bleiben muss, wie geht's dir besser aus?
Thomas
00:25:02
Außerhalb. Ich diskutiere ja ned in der Küche mit jemandem, wenn er Probleme, nein, überhaupt net.
Willy
00:25:08
Ist es in der Küche so wichtig, dass man, dass man das draußen hat, weil was woher ich das kam, das ist dieses Militärische ein bissel, das Hierarchische, weil du brauchst zum Beispiel, du fangst jetzt an, ich sage, jetzt kriege ich ja Blitzenäh zum Diskutieren und währenddessen du agieren musst, sondern das kannst vorher oder nachher diskutieren, aber denke jetzt zum Beispiel an die Küche, wann da Geschäft ist, fängst an und waren jetzt 200 Essen zum Kochen, san andrüber zu diskutieren, ob der oder die Art und Weise jetzt die geschicktere ist. Oder machst du das?
Thomas
00:25:33
Persönliche Probleme du kannst es eh nicht verhindern. Wenn die Oma gestorben ist und du gehst arbeiten dann,ist es einfach in der, in der Firma drin. Dann federst du mir ein bisschen ab oder probierst ihn halt a bissle aus der Schusslinie, außer zu nehmen, dann macht er an dem Tag halt weniger oder hat er eh.
Willy
00:25:56
Nach der Aufgabe.
Thomas
00:25:57
Das ist aber mehr Aufgabe zum Schauen. Aber äh so, wenn jemand kommt und die ganze Zeit diskutieren will, während ein Service, das passiert nicht. Also es gibt da Hierarchie. Und ähm das Problem in der Küche mitdiskutieren ist dann, das herzt sich einfach auf,und im Endeffekt verlieren Bade das Gesicht. Der Chef genauso wie der Arbeiter.warum sollte mit dir diskutieren? Wenn ich der Chef bin, dann tut mir leid, dann ist es eben meine Entscheidung und wenn sie daneben geht, bin ich dafür verantwortlich. Es wird auch keiner von äh von meiner Chefleit, ähm wenn was passiert, sofort auf den Koch gehen,oder auf die Köchin, äh sondern die kommen her und sagen, ja, ma, Thomas, was ist denn da passiert? Es wird immer zuerst einmal beredet,wenn der Chef mich anspricht, habe ich die Sachen aber eigentlich schon geregelt, weil ich den den Burschen dann nach dem Abendservice kurz gehen wir vor die Türen, dann sitzt draußen und so lange rauchen und dann redest du mit ihm über das,also zeitnah.
Willy
00:26:50
Also man muss das erkennen, trennen, trennen können, einfach, dass man.
Thomas
00:26:54
Genau. Genau.
Willy
00:26:54
Zum Zeitpunkt X. Genau. Äh einfach äh wirklich dann da ist.
Thomas
00:26:58
Wir sagen immer so, die Dürre da draußen, also die Dürre, diese Eingangstüre, das ist so wie das mit privat und und äh Beruf. Ja, ich kehre es immer so, wenn ich bei der Türe rausgehe, bin ich privat,auch nicht ganz abschalten. Habe ich auch lernen müssen.
Willy
00:27:14
Wird das schwieriger, wenn man Chef wird, äh dass man dass man dann äh äh außerhalb der Küche äh mehr mehr,Immer in seiner Rolle bleiben muss, also dass man da einfach immer auch außerhalb dann Vorbild ist. Oder kann man da dann auch aus der Rolle fallen. Und zum Beispiel was es jetzt übertrieben gesagt hat, durch die durch die durch die Gassenbanken oder sowas, weil da kommt dann mehr Mitarbeiter sägen oder übernimmt man das.
Thomas
00:27:39
Schon vorkommen. Aber na, man das bringt das Alter. Das ist äh man geht gern wohin. Aber irgendwo ist ein Kontinent drinnen und das,wegen Familie, weil es es schaut halt wirklich blöd aus, wenn wenn ich jetzt oben beim Casino.
Willy
00:27:56
Genau, es schaut halt wirklich.
Thomas
00:27:57
Beim Brunnen irgendwo liegen würde oder so schwirrt der Schotten aufm Hubertushof zurück. Ähm.
Willy
00:28:04
Du hast jetzt vorher gesagt, Ehrlichkeit, äh Kritikfähigkeit, Selbstbewusstsein, diese äh du nimmst eine Veränderung der JugendJugend war, weil sie sind ja auch selbstbewusster in dem Auftreten äh äh wenn du sagst, sie sind weniger kritikfähig, sondern sie sagen halt, sie mögen das, also das höre ich ganz oft äh äh von von vielen Seiten, dass auch die die JugendDurchaus selbstbewusst gesagt, ich möchte das und und sich und und auch Forderungen stellt. Wie hat sich das, hat sie das, wird sie das geändert oder.
Thomas
00:28:31
Ist was so früher, wenn du mit der Lehre fertig warst, haben eigentlich deine Lehrjahre begonnen.
Willy
00:28:37
Lehrjahre sind keine Herrenjahre, der Spruch, da ja.
Thomas
00:28:39
Richtig. Die Lehre an sich ist gut, dass er Basic kriegst, aber dann danach geht's eigentlich darum, dass du das Ganze aufschnappst und da von den Leuten mitlernst und da was abschaust und dann entwickelst irgendwann einmal dein eigenen Stil,und ähm das hat sich in der Hinsicht entwickelt. Damals warst mi 22122 warst du ka Chef,Also vom Kapusten Chef. Da haben sie da eigentlich das nicht zugetraut. Du warst a Beikoch oder Jungkoch. So ist es komplett verschwunden,So wie beim Wetter, es gibt keine Übergangszeit mehr. Und genau das kann man in die in die äh A reinnehmen ins in die Lehre. Es gibt keine Übergangszeit mehr. Zeit. Da kommt,Außer Hotel AB und glaube der Kongo. Weil das.
Willy
00:29:25
B ist, den die Abschlussprüfung.
Thomas
00:29:27
Und der glaubt, dass er eben kochen kann.Aber das einzige, was der gesehen hat, ist maximal wie jemand im Fernsehen was zamriert, weil's gut ausschaut. Aber keine Ahnung, warum das überhaupt so passiert.
Willy
00:29:38
Wie war es bei dir?
Thomas
00:29:39
Ähm definitiv uns. Damals hat's noch nicht so viel Fernsehküche gegeben.
Willy
00:29:45
Ja, aber das ist ein guter, ein guter, das heißt, äh was was passiert da, warum.
Thomas
00:29:50
Die Jungen glauben halt, äh man muss den Beruf, glaube ich, attraktiver machen. Man wollte sagen, dass ein Koch äh.
Willy
00:29:55
Veränderung mit den ganzen Fernsehköchen, oder? Das ist.
Thomas
00:29:56
Genauso ist es. Diese Wertigkeit ein Kochtor zum Zeigen und und zum Bringen. Und dann hat man eben angefangen, das das Format war gut. Ähm wir machen das und sagen einmal, wie das wirklich im Hintergrund abläuft,ich glaube, das ist ein bissel in die falsche Richtung gegangen, weil jetzt glaubt jeder, wenn er fertig ist mit der Lehre, dass er sofort kochen ist, das stimmt ja net.
Willy
00:30:15
Das heißt,normalerweise, also ich habe das Jahr so gesagt, ich habe Kochen aufgehört, bevor ich das Ganze und ich habe immer gedacht, es ist eigentlich schade, dass ich in in einer Zeit Koch gelernt habe, wo das einfach dieser Beruf noch jetzt aufgewertet war, weil der Beruf an sich in der Außenwahrnehmungähm hat ja durchaus eine Wertigkeit bekommen. Die sind ja zum Teil Superstars und das färbt ja auch ein bisschen so generell auf das Berufsbild-Koch ab, ja?A, wie hast du das wahrgenommen in der Zeit? Hast du das gern gesehen oder hast du so hast du schon gedacht, ah, das hat mit der Realität, das hat mit der Realität nix zu tun.
Thomas
00:30:44
Es hat schon mit der Realität was zu tun, weil die Sachen, was sie machen, machen sie einen Sinn, Betriebe, ja. Äh natürlich muss man's für die Quote a bissi schön und so ist ja alles. Es sind ja alles gute Kirche, keine Frage.und alle, aber das wirft eigentlich für einen Jungen ein schlechtes Bild, weil der glaubt ja sofort, dass er das ist. Und das, das.
Willy
00:31:04
Fernsehen. Da glaube das Fernsehen ist die Realität.
Thomas
00:31:06
So ist es, aber das ist sie net. Weil bis der überhaupt ins Fernsehen kommt, hat der wahrscheinlich 20 Jahre in sein Leben in einer Küche verbrochen und wirklich was gesehen und geleistet,Und das meine ich mit Selbstbewusstsein, geht aus, der ist heute mit 18, 19 glaubt er wirklich, dass er kochen kann.Aufgrund dessen, dass es nix mehr gibt, weil wenn heute wirklich, ich sage, handwerklich in einen guten Betrieb gearbeitet hast, äh dann wirst du relativ leicht irgendwo genommen und das bringt einfach das ganze Gefüge auseinander,du brauchst nichts mehr, es wirkt so als wie du brauchst nicht mehr, was Gott was lernen, damit du jetzt.
Willy
00:31:47
Es schürt einfach sehr, sehr viele Erwartungen, die die Zeiten habe ich zum Beispiel noch nie aus Perspektive jetzt im Kopf gehabt. Äh es schürt einfach zu viele Erwartungen und und und nimmt ein bissel so die die Anforderungen des des des Berufs a bissel raus, aus der Wahrnehmung, ne?
Thomas
00:32:01
So ist es, weil äh das ist ja Handwerk und das Handwerk muss man lernen. Das kann man net in drei Jahren.
Bianca
00:32:06
Ihren vollen Üben, oder?
Thomas
00:32:08
Üben. Genauso ist es.
Willy
00:32:09
Jetzt hast du viel von Handwerk gesprochen. Wir haben uns das groß aufgeschrieben, wir möchten ja auch äh äh zum einen waren es vielleicht junge Köche oder angehende Köche lernen, die sich das anhorchen. Äh äh und aus.
Bianca
00:32:20
Menschen da draußen, die verstehen wollen, was ihr da tut in eurer Küche.
Willy
00:32:24
Was heißt äh gutes Handwerk beim Kochen? Was gehört da dazu? Was sind das die Grundlagen? Was willst du sagen, wenn du das jetzt einmal zusammenfasst? Was ist Gutes äh äh Kochhandwerk?
Thomas
00:32:39
Äh gutes Kochhandwerk. Ja.
Willy
00:32:43
Fange ich da jetzt an, gell?
Thomas
00:32:44
Ja genau, also reduzieren wir es einmal nicht auf irgendeine Schneidetechniken oder zum Rühren oder sonst was. Ich glaube, gutes Handwerk fangt da mal an mit gute Produkte. Das meine ich wirklich so. Wenn er weiß, wo die Sohn herkommen, wenn er weiß, wie das Ganze ähm entsteht,Ist das für mich schon, er ist in diesem Prozess Handwerk eingebunden. Es ist eine ganz andere Wertschätzung ähm dahinter, wenn du,etwas von einem Bauern kriegst,Und du musst wirklich einmal konzentrieren, du du kennst ja die halben Sachen net. Es gibt Leute, glaubt's mal, die wissen net, was ist. Die wissen net, was da Karotten ist. Die haben die wissen nicht, warum bei einer Karotten das Grün noch drauf ist. Wo sie damit machen können.Die wissen nicht, warum beim Kohlrabi die Blätter drauf sind. Geschweige denn, was ein Kohlrabi ist. Die ausgelernte Kirche und haben das aber noch nie gesehen.weil er einfach ganz a andere äh Art von äh Handwerk gelernt hat und zwar Systemgastronomie. Das ist alles schon beschriftet mit Nährwerten, mit jedem Blödsinn. Das einzige, was der als Handwerk hat, ohne abwertend zum sein, wirklich, es ist nicht abwertend,Macht der Sacklauf und und leert,ähm Handwerk hat dann eben auch damit zu tun, dass ich mich damit bevor es wo kommen meine Sohn her. Wie kann ich sie verarbeiten? Was kann ich damit machen? Ähm natürlich,schneiden, kochen auch dazu. Aber das sind eigentlich die die Sachen, die dann äh mitlaufen.
Bianca
00:34:08
Aber diese eigentlich vorgelagerte Schritt, das ist mit dem Produkt auseinandersetzen und wissen, wo's herkommt und was es ist, wird das gelehrt heute noch, in oder überhaupt.
Thomas
00:34:19
Ah
Willy
00:34:21
Die Frage ist, ob's heute noch geleert wird oder ob's heute erst.
Thomas
00:34:24
Ich glaube es wird heute wieder geleert, weil man einfach meiner persönlichen Meinung 15 Jahre verschlafen hat. Also wir haben einfach wirklich,wenig gut ausgeblühte Küche. Zum Schluss jetzt, also die Jungen, leider.
Willy
00:34:43
Fuffzehn ja verschlossen.
Thomas
00:34:44
Ja, fuffzehner verschlafen hast, einfach, dass mir,gewisse Sachen einfach früher hätten wieder anfangen. Also nicht nur das Regionale und so. Das das meine ich jetzt gar nicht, sondern dass man wirklich einfach mit frischen Sachen arbeitet, sich die Zeit da wieder nimmt, äh die Sachen, jemanden wirklich zum Zargen,Also net net erwarten, dass wenn jemand da Koch kommt, dass der alles korn.Das meine ich. Aber das, das ist a diese dem geschuldet, dass der mit zweizwanzig einfach klappt, dass er der Superstar ist.
Willy
00:35:10
Aber das ist, geht ein bissel Richtung Handwerk und vielleicht sind diese Schneitechniken und so, die möchte ich schon nochmal zurück, weil wenn du wenn du quasi die Basics und sag mal bitte mal was für dich wirklich die Basics,damit du dann das auch was Neues, auch schnell lernen kannst, ne? Das meine ich.
Thomas
00:35:25
Sie Schneidtechniken. Äh wenn ein Praktikant von einer Schule kommt und der hat sein zweites Praktikum und kann aus Messer noch nicht gescheit führen, dann war's eigentlich, dass er im ersten Praktikum das nicht gezakt kriegt hat. Oder er ist wirklich,Nicht so motiviert und dem taugt's einfach nicht. Wenn man's ihm aber zeigt und der kriegt das hin, bin in einer Wochen, dann weißt du, okay, eigentlich ähm kannst du ihn abholen und dann werden wir ein bisschen mehr machen.unsere Praktikanten wirklich überall,Weil ich finde, dass ein Praktikum aus Kartoffelschön und und äh Sachen verrahmen und kein Praktikum ist. Weil da kannst du net irgendjemanden davon überzeugen, dass er den Beruf Kölner Tischler, Maurer lernt. Das geht einfach nicht.und ähm du lernst ihm die die Basics mit dem Schneiden,organisieren von sich und für sich hat.
Willy
00:36:20
Bleibt was machst du mit deinem Platz des Management?
Thomas
00:36:23
Eigenes dass er seine eigene Messe hat, dass er gescheit angezogen ist, dass er sich wohlfühlt, was er tut und dass er dann auch,Dieses Selbstbewusstsein kriegt, wenn du ihn lobst vom Schnitt, vom wie er das Ganze gemacht hat, wenn er was anrichtet, dass es schön ist, dass du ihm einfach Sachen zutraust, dir, was er vielleicht noch niemals im Leben gemacht hat. Und dann geht's weiter. Du nimmst ihm,Am Anfang nimmst du meistens auf einen Platz, wo sie nicht wehtun kann, das heißt eher,Also,Du schaust, dass ihm von die Wurstmaschinen, von jedem Ruhrgerät irgendwie ein bisschen weghaltest, weil es einfach gefährlich ist. Nach wie vor, äh, das hat sich leider nicht geändert.
Willy
00:37:10
Messe ist immer noch scharf.
Thomas
00:37:11
Ist noch,oder glauben, dass man mit der Hand äh Oberstuppen kann, das funktioniert leider noch immer net. Hat damals nicht funktioniert, wird nie funktionieren.
Willy
00:37:24
Haben wir alle probiert, ne?
Thomas
00:37:25
Alle probiert. Genauso wie sie zum Teil, wenn sie glauben, dass sie im Stress ja noch immer laufen müssen. Ist der Christopher Blödsinn, weil sobald einer lauft,Ja, geht da vor die Tür, fünf Minuten noch. Denke, warum wir das jetzt.
Willy
00:37:36
Netflix, sondern Gefahr vom Sturz und dass du eine rennst.
Thomas
00:37:40
Dann lasst ihn zu mir und sagst, okay, du machst den nächsten Schritt, holst ihn da auf ein andere mit dir oder aufn, Soße, sagst ihm, was ist wirklich Fleisch, wie parierst du ein Fleisch zu? Äh wie.
Bianca
00:37:53
Heißt schneiden, oder?
Thomas
00:37:54
Ist zu putzen, ja. Äh wie wie mocht man das Schnitzel? Man man nimmt den dann zur Hand und sagt, hey schau, hört man zum äh Mitarbeiteressen.Du musst a Schnitzel. Hat er noch nie gemacht. Okay, du zeigst ihm, wie's beinieren und glaubt zwar, eine 17-jährige oder Offzehnjähriger war's heute wirklich nicht, wie ein Schnitzel blondiert wird oder wenige.Richtig bei mir. Und wenn sie dann das machen, dann kommen sie auf eine. Sie haben dann ein Gefühl, beim Herd, wie funktioniert das mit den Pfunden? Wie geht das mit der Temperatur,es steht jemand daneben, erklärt man das genau,Äh und dann macht er das, wenn er's gut macht, das gibst du ihm am nächsten Tag wieder ein bisschen mehr und dann gibt's ihm wieder ein bisschen mehr, bis er einfach sagt, okay oder du merkst ja dann eh, jetzt ist dann der Punkt, wo die Aufnahmefähigkeit, wo er voll ist das Glasel,dann gibt's,Redest du mal ein bisschen über das. Also die, man kann das schon, das hat das ist Motivation und da mehr sich selbstbewusster, weil am Anfang kommen wir es wirklich und,Er glaubt, der Corner von nix, der macht sein Praktikum. Er muss es tun von der Schule, so kommen sie, ähm aber das ist ja net der Fall. Man soll, die sollen ja wirklich äh was sehen, also das tun sie,Das mit die 15 Jahre ist dem die, ich glaube, die die Gastro hat sich jetzt halbwegs gefangen.Ähm dass man einfach den Weg wieder geht, dass man den Leuten mehr zackt,Dass man die Erwartungen auch als als das Hotel, Restaurant oder als Chef muss man jetzt wieder nach unten schrauben, weil äh Junge mit eine 20 Iska fertiger Koch. Das wird dann net sein.Das gibt's nicht. Man einfach ka Betriebstag mehr so viele Leute einstellen kann, dass wirklich jemand äh neben ihm ähm ihm wirklich genau zackt, um was es geht.Die Probleme zum Lösen, weil wenn etwas auf Schiene ist, ich glaube, okay, das kann jeder. Das ist wirklich kein Problem.
Willy
00:39:54
Ist das so a bissel diesen Trend auch zu schulden? Das das, das, das, das,gewisse Sachen einfach nicht mehr gelernt hat. 15 Jahre, wo du sagst, dass das.
Thomas
00:40:03
Sein, ist ja funktionieren.
Willy
00:40:05
Also eher das Arbeiten mit immer mehr Verarbeitungsschritte aus der Küche raus, in in zu Fertigprodukten, also Teilfertigprodukten.
Thomas
00:40:13
Aus der Küche raus dem geschuldet, dass man einfach immer mehr Personal einspart, dass du einfach die.
Willy
00:40:16
Also Kosten, Kostendruck einfacher oder?
Thomas
00:40:18
Kostendruck sicherlich, ja. Dass du einfach äh äh dann schauen musst, du hast dann zum Teil auch wirklich keine gescheiten Kirchen mehr gefunden. Du musst sie entlasten, weil du kannst sie nicht jeden Tag.
Willy
00:40:28
Warum hast du ihn nicht mehr gefunden? Weil der Beruf auch nicht attraktiv war, oder?
Thomas
00:40:32
Das ist einfach immer unattraktiver geworden für die Leute.
Bianca
00:40:35
Aber wie ist das heute? Weil es ist ja jetzt gerade so, dass man überall hört, dass händeringend nach äh Köchen, Servicepersonal generell in der Gastro gesucht wird.
Thomas
00:40:45
Ja dazu muss man sagen, es wird generell händeringend noch äh allen Fachkräften gesucht, weil einfach auch,Das das man jetzt auch mit dieser fünfzehn oder zwanziger wo ich angefangen habe äh zum Kochen. Hat's immer, du musst testen, du musst studieren, studieren, studieren. Super. Jetzt haben wir so viel Studierte und keine Arbeiter,und egal in was für einen Beruf. Wenn du das gut machst und gern machst,jeder, dass du wahrscheinlich mehr verdienen wirst, als jemand, der einfach eine Pflicht äh äh Studium äh durchdruckt und dann meint, jetzt ist er Psychologe oder BWL, weil so viel Jobs gibt's gar nicht,Man braucht da wirklich Arbeiter und das ist das war damals wirklich der Punkt, äh von meiner Schulklasse genauso viele Studiengangen und das waren keine Arbeiter und das ist ja noch ein immer weiterkommen. Und die, die wo's damals,Heizung 40, die was damals äh mit 20 von mir aus Kinder gekriegt haben. Äh die haben den Kindern ja gesagt, du gehst studieren und gehst studieren und tue das. Es sind einfach keine Vorarbeiter mehr da. Oder wenig und das ist in jeder Branche. Also.
Willy
00:41:50
Diese Lehre und die, die, die eigentlich die Arbeit äh deiner Meinung nach so, so schlecht ist, immer so entwertet worden, weil der Lehrberuf ist.
Thomas
00:42:00
Ich weiß das bin. Auf das kann ich account geben, weil ich finde, dass ein Lehrberuf, äh wenn wie gesagt, wenn du was mit die Hände machen kannst und du willst es, warum gehst du net lernen, die die Option, Lehre mit Matura ist perfekt.
Willy
00:42:13
Karriere mit Lehre, glaube ich, haben sie's immer hinterher, ja, ja.
Thomas
00:42:14
Oder eher genauso ist es. Aber das hat ja erst vor ein paar Jahren angefangen. Das heißt, äh von dem zehren wir erst in fünf Jahr und bis dorthin jetzt leider einige aufstellen, weil sie einfach keine Katastaff mehr finden,Und die, die was es durchdrücken, die werden dann ähm wieder richtig gute Leute haben.
Willy
00:42:32
Merkst du erleichtern, dass da jetzt wieder die die ein bissel ein Rückwärtsdrehen rückwärts ist es Vorwärtstrend und ein Rückbesinnungstrend kommt, dass die Lehrer wieder einen gewissen Stellenwert, die jetzt.
Thomas
00:42:43
Ja. Nein, ich finde, ich finde, dass es noch zu wenig ist, ja. Es ist ähm wie gesagt, was wo hast du gewusst, dass du mit 15 machen musst,was du mit 16, was du oder mit 17 studieren wirst,Und genau das sind aber diese Fragen, die sich jeder 15, 16, 17 oder 20 Jahre herstellen. Das das Problem äh das Schwierige ist, dass es sicherlich Leute gibt, die mit 25 noch nicht wissen, was sie wollen.Und das ist das. Und wenn ich aber wenn ich mit 15 zu einer Entscheidung gedrängt wäre, woher soll ich denn die wie kann ich das mit fuchzehn zum Beispiel treffen? Äh und wie kann ich die Entscheidung dann mit fünfundzwanzig treffen?Das ist.
Bianca
00:43:27
Es ist spannend, weil du hast gesagt, es es sind jetzt so viele, die glauben, sie sind die die Vollheros und die Superstars, machen die Kochler, weil sie haben im Fernsehen gesehen, so lässig,Ich auf der anderen Seite kriege sehr viel mit und es wird auch sehr viel kommuniziert in die Gastro G net, weil das ist für hocken, das ist anstrengend, das wird beschissen bezahlt.Was ist mit denen?
Thomas
00:43:48
Für Intermint,Natürlich äh den Kollektiv Run haben sie ein bissel verschlafen. Natürlich passt Monhas net, aber das passt. Es ist gibt kein Beruf, wo's überall passt. Und das ist überall viel Hocke. Wirst du jetzt im Sommer zum Beispiel Zimmerer sein und aufm Dach draufstehen.
Willy
00:44:10
Wir wissen übrigens, dass ihr klimatisierte Küche hat, also das.
Bianca
00:44:13
Dementsprechend.
Thomas
00:44:15
Jetzt ist jetzt ist man sagt mir voller Hosen ist grad stinkend, gell?
Willy
00:44:19
Maro, du hast schon Recht, also es ist, es ist, es hat.
Thomas
00:44:21
Es gibt ja man man konnte, wenn ich, wenn ich will, kann ich jeden Lehrberuf schlecht reden. Genauso wie jeden jeden Beruf schön reden kann.
Bianca
00:44:28
Aber was ist dann für dich so der Kern des Kochseins und warum machst du das immer noch?
Thomas
00:44:34
Warum? Weil ich finde, dass es nichts schöneres gibt, als mit äh Leid etwas zum Schaffen und jeden Tag aufs Neue.
Willy
00:44:42
Und diese Arbeitszeiten, die, die,mein persönlicher die Nachmittagsstunden außer vielleicht mit der Zeit oder ist es a Einstellungssache oder.
Thomas
00:44:59
Äh ich glaube beides. Und das ist auch nicht, man man darf net so singen. Es sind gewisse Sachen. Es gibt Betriebe, die sind einfach ein paar schwarze Schaf, die wird's immer geben. Äh aber alles schlecht reden, dass das schlecht bezahlt ist und dort und stimmt nicht,Ich finde, dass man in der Gastro äh tolle Leute kennenlernt,Freundschaften entstehen, die bei weitem länger dauern als das sonst. Weil du, das ist wie wir verbringen zum Teil in der Küche mehr Zeit, als mit der Frau. Also ich mit meiner Frau. Oder wir untereinander,und äh das ist ja wie aus der zweite Familie und genauso sollte man das auch sehen, aber das geht in einer Küche leichter als jetzt oder im im Service oder wie immer.
Willy
00:45:40
Es ist ein Vorteil von der Küche eigentlich.
Thomas
00:45:41
Es ist ein Vorteil von der Küche, weil du einfach wirklich jemanden hast zum reden, wenn du was brauchst, verstehst? Du brauchst nicht äh irgendwie lang jemanden suchen, sondern sagst, hey, Thomas, oder hey, Alex, hast kurz Zeit. Äh ich muss kurz was loswerden. Und dann gehst du mit dem vor die Tür oder redest drüber.
Willy
00:45:56
Über die Grenze.
Thomas
00:45:57
Über die Grenze, vor die Türe, nicht in der Küche. Aber und äh Arbeitszeiten,äh wie soll man das erklären? Dagos will den ganzen Tag äh bewertet werden. Und du musst den ganzen Tag abdecken,Wenn du von sieben bis dreiundzwanzig oder vierundzwanzig Uhr in dem sie ein Geschäft hast, vom Frühstück bis Bar,Dann hast du entweder die Möglichkeit, äh Mitarbeiter einzustellen, mehr,Was zum, was aber net lukrativ und das geht einfach wirtschaftlich nicht. So, man kann net so blau wie ich sein, das geht net. Oder man lässt die Leute mehr arbeiten oder man findet da gute Mischung. Dass man einfach sagt, okay, man grenzt das ein bisschen.
Willy
00:46:41
Nachmittag a kleine Quad.
Thomas
00:46:42
Kleinere Quarten. Am Abend machen wir wieder normal.
Willy
00:46:45
Wo vielleicht der Lehrling dann schon kochen darf, oder?
Thomas
00:46:47
Genau so ist es, dass die einfach dann zu beholst und einfach sagst, hey, ich gebe dir das Vertrauen kauf, mach, äh,dass man sie ein bisschen abholt. Also es ist nicht diese Horrorszenario, wie sie überall gesagt werden. Muss ich ganz ehrlich sagen, das ist das ist von den Medien ein bisschen hochgepusht, weil's jetzt ein Sommerloch kommen, weil's ja nix mehr Politiker zum Schreiben war. Das ist wirklich so.
Willy
00:47:06
Was wir aber dennoch einmal ist eine gewisse äh ähm Besonderheiten der der Beruf, was würdest du jetzt, jetzt bist du auch schon alt, net? Was würdest du jetzt einem jungenäh mitgeben oder wann man sich überlegt, äh ob ich's mache oder net, was sollte für für Eigenschaften mitbringen, auf was sollte sie wirklich einstellen oder sie,Werner diesen Weg wählen möchte.
Thomas
00:47:30
Zuerst, das ist ein langer Weg. Wenn er ihn durchzieht, wird er sehr gut entlohnt, hat seine Freizeit konsächtig mit der Familie dann eben leisten und alles. I würde ihm sagen, i würde ihm sagen, hey,äh bin mir ziemlich sicher, wenn du gern isst oder gern gut isst, dann wirst du nirgendswo anders die Möglichkeit kriegen, so viele Sachen zu sehen, die selbst so auszutoben, kreativ zum sein,äh und zu viel Leute kennenzulernen. Also wenn du nicht bist, diese Gastro eigentlich wirklich äh eine tolle Familie grundsätz.
Willy
00:48:00
Leiter darfst du net sein. Leute scheu.
Thomas
00:48:03
Leute Scheu sollte man nicht sein. Also sollte man nicht sein, ne. Und dann wie gesagt, man man lernt einfach genug.
Willy
00:48:14
Eigenschaften, Persönlichkeitseigenschaften braucht man noch, also Leiter, ja.
Thomas
00:48:17
Offen kritikfähig und ehrlich.
Willy
00:48:19
Belastbar, weil man da nimmer so stark.
Thomas
00:48:22
Die Frage ist, die Frage ist, was was ist belastbar? Aber.
Bianca
00:48:25
Echt spannend, wenn also jetzt jedes Mal, wenn wir davon sprechen, was ein Koch oder eine Köchin mitbringen muss, zwar nicht einmal kochen dabei.
Thomas
00:48:34
Kuchen lernt man, ist ein Lehrberuf. Du lernst nie aus.
Willy
00:48:37
Lehrbüro, ja. Rollen, Rollen.
Thomas
00:48:42
Wie gesagt wenn du 16 bist oder 18 es ist Einstellung so ich bin mit 18 ich bin fertig mit der Lehre,Das ist aber schon alles. Und wenn ihr in einen Betrieb gelernt habt, wo zum Beispiel mehr Comedians verboten worden ist, dann werde ich nicht wissen, wie er an oder wer nicht wissen, wie jetzt ein Stückel Fleisch von den Bauern äh zerlegt.
Bianca
00:49:05
Ja wie wie hast du dich denn da in im Laufe dieser Jahre entwickelt? Hat sich bei dir da was geändert? Warst du immer der, der gesagt hat, vom Bauern und.
Thomas
00:49:14
Na, definitiv net.
Bianca
00:49:15
Wie war das?
Thomas
00:49:16
Du kriegst einfach äh mit, dass du im Lehrbetrieb ist auf jeden Fall so verarbeitet worden, also wirklich noch Fische frisch abschlagen, also ein Kälter unten im Keller, alles ausnehmen und, und, und. Heute kriegst du schon Filets, weiß keiner mehr filetieren kann,zum Beispiel ist mittlerweile gibt's schon das kostet dann Euro mehr pro Kilo, ja, nehmen wir, weil braucht keiner mehr drüben stehen. Verlierst aber grundsätzlich jeglichen Bezug zu dem, was du eigentlich machen solltest. Ähm.
Willy
00:49:44
Fleisch fast nimmer an.
Thomas
00:49:46
Ne? Und das hat es hat sich dann schon entwickelt. Man man muss dann mal sehen, wo die Sohn herkommen. Äh am Anfang war das,sage ich mal, von Betrieb zu Betrieb verschieden, auf was du, auf was sie gehen. Wenn du in einem Betrieb bist, die gern Bürger und Trittbanden, dann wirst du nicht viel von einem Fleisch mitkriegen, außer die Pattis und die die,wenn du in bessere Betriebe kommst, wirst dann halt mit Hummer, Muscheln,Tolle Sachen zum tun haben, war bei bei uns der Fall bei mir. Und dann war irgendwann einmal der Punkt, ja und da muss man,Juniorchefs jetzt äh dazu holen. Ähm mit Bio, sage ich ganz ehrlich, es war für mich am Anfang net ganz nachvollziehbar, weil,Bio hast ja nit, dass äh ohne Spritzmittel und das Ganze. Ja. Aber wenn der Bauer seine eigenen Sachen isst,der nicht krank ist. Und ich weiß, dass der drei Kilometer weiter weg ist. Ist schon klar,Ist es nicht bio, aber es ist ja jetzt nichts Schlechtes. Und das war früher überhaupt net der Verlust, aber die Kartoffeln aus Frankreich gekauft. Oder die Karotten aus Israel oder die Bohnen aus Kenia.
Bianca
00:50:57
Und da warst schon gut, weil du hast frisches Obst und Gemüse gehabt.
Thomas
00:51:04
Das war damals einfach die Übergeordneten, die,einer Hierarchie oben oder du bist da nun immer so dazu gekommen,und seitdem mit dem Küchenchef, seitdem ich's da mache, hat sich das, hat sich das auf jeden Fall einmal um.
Willy
00:51:23
Du da Gedanken hast am Machen müssen, was was da.
Thomas
00:51:28
So ist es, definitiv. Und auch der gute Einfluss von äh Moritz und Lisa, dass man einfach ähm drüber redet und sagt, hey, schau, ich habe das studiert, ich habe jetzt von unbedingt eine Ahnung, aber ich habe von dem eine Ahnung.Und dann haben sich dieser Badenwölner eigentlich jetzt dann vermischen empfangen.
Willy
00:51:44
Und noch ergänzt.
Thomas
00:51:45
Nach und nach ergänzt und irgendwann du kommst ein bisschen mehr ein in diese Materie, du fängst äh Gedanken machen an und ähm so hat sich das Ganze dann aufgebaut.
Willy
00:51:54
Und wodurch hast du dann erkannt? Also was war hat so ein Klick-Moment gegeben oder war das eher so nach und nach oder hat so ein.
Thomas
00:52:02
Momente sein die, wenn du,was du von konventionellen Sachen aus einem großen Lieferauto kriegst und äh was passiert, wenn ein Bauer da unten mit seinen kleinen Caddy die Tür aufmacht?
Bianca
00:52:16
Und was ist der Unterschied.
Thomas
00:52:17
Dass sich jeder vorkommt, wer ist im Wunderland, wenn der da seiner Kiste in einer packt. Und alles andere ist.
Willy
00:52:24
Was ist da der Unterschied?
Thomas
00:52:26
Ähm wenn konventionell Salot kaufst und du tust diese Plastikhüllen weg,Funkt er innen drin schon zum modernen,Wenn du den Salon aber innerhalb von einer vorgeschnitten vom Feld kriegst, kannst du den äh du hast keinen Abfall, gar nichts und du kannst den verwerten, das das riecht einfach. Wenn du Karotten aus dem Ockerhaus ziehst und da hast sie vier Stunden später in der Firma und dann riecht das ganze Kühlhaus nach Karotten.
Willy
00:52:56
Richten anders.
Thomas
00:52:57
So ist es. Es ist der Geruch der Geschmuck, das ist einfach schon, dass morgen nicht kommst,Morgen am Vormittag wäre der nächste Termin für Wunderland,ähm glaubt man nicht. Und der bringt aber dann auch wirklich am Anfang kauft man dann noch ein paar Sachen. Wenn man selber noch nicht ganz genau weiß, wie fängt man was an? Dann äh ist es toll, der ruft dich an, sagt, hey ich hätte das und das,Du nimmst es, weißt du eigentlich gar net, was du hast und schaust, was kann ich damit machen? Und so fängst dann zum Arbeiten an. Also das heißt,Bis vor zehn Jahren hast von ihm gezerrt, was du gelernt hast und gesehen hast und seit zehn Jahren äh fangst wieder Nählernen an, mit andere Sachen.
Willy
00:53:42
Brumdeich.
Thomas
00:53:43
Bei Philosophie und Down schon ein bisschen.
Willy
00:53:48
Vom Kochen her oder vom, vom, von allem anderen.
Thomas
00:53:50
Von und von.
Bianca
00:53:53
Inwiefern?
Thomas
00:53:54
Äh weil man einfach vom Bauern nicht immer das perfekte Produkt kriegt. Es gibt keine Karotten. Die gibt's nicht.
Willy
00:54:03
Doch das das ist meistens der Wunderling, dann die gerade Karotten.
Thomas
00:54:06
Eher das ist die absolute Freiheit, wenn äh äh Großhandel Wunderlinge auf mich schreibt, weil das ist Natur, aber.
Willy
00:54:13
Das eigentliche.
Thomas
00:54:14
Thema, weil das ist für mich.
Willy
00:54:18
Aber wie muss, was muss man dann kennen, einfach wieder mehr beim Putzen auf, beim zu putzen, aufpassen oder mehr Nutzen von.
Thomas
00:54:23
Kriegst einfach äh Produkte, die wirklich so sein, wie ein Produkt ist,Ist nicht in Zellophan eingebockt. Und äh begast mit allem drum und dran oder Broccoli, begast damit,das ist nicht der Fall. Äh wenn der Kaffee kommt, der wird ein bisschen gelb sein. Früher hast du gelernt, du musst dich mit dem Öl kochen, damit der Josch nie weiß ist. Ja,Hat aber noch genau gar nichts geschmeckt. Äh hat von mir aus eine kleine, den musst,kleinen Ruckstill, die musst du außer nehmen und dann ist der wirklich noch Kaffee und schmeckt.Das sind diese diese Unterschiede. Und deswegen habe ich gemeint, nein lernen. Äh die Produkt.
Willy
00:55:01
Ohrwelt, oder?
Thomas
00:55:02
Es ist mir Arbeit, aber es ist die schönere Arbeit, die ehrlichere Arbeit und es bleibt auch mehr.
Willy
00:55:05
Mhm. Mhm.
Bianca
00:55:07
Inwiefern bleibt er mehr?
Willy
00:55:09
Genau.
Thomas
00:55:10
Es bleibt da mehr, weil du vor fünf du warst weniger Opfer. Wenn du wenn du Produkte von einem Bauern kriegst, kannst du grundsätzlich alles verwerten. Ich schmeiße fast nichts mehr weg.
Willy
00:55:20
Ja, aber das kommt's vom anderen auch, aber du tust das. Ja, weil?
Thomas
00:55:22
Muss ich viel mehr wegnehmen, weil einfach zum Teil faul ist.
Willy
00:55:26
Ach so, weil.
Thomas
00:55:26
Eingedruckt. Wenn ich Erdbeeren kriegt, die in einer halben äh in einer halben Kilo Tassen eingeschweißt sein, ähm ja, schön. Die ersten oben schauen noch so häufig so aus. Die unteren druckt. Die haben extreme Druck.Eher.
Willy
00:55:45
Was jetzt an Brokkoli nimmst, die waren zwar ein Gas, das war so ein Kunstenstrunk auch verarbeiten, aber das tut man dann bei dem eher wieder net oder wir? Oder.
Thomas
00:55:52
Nein, tut man net. Weil's einfach nicht äh der Geschmack ist anders. Das ist einfach, ist ein anderer Geschmack.
Willy
00:55:58
Also du gibst uns mit dem Brief umsiegelt, dass die, dass die, die, die, die Produkte, was hier frisch in der vom vom regionalen Gemüselieferanten kriegt, auch vom Geschmack her anders sind, versprichst du uns, das ist jetzt das ist so.
Thomas
00:56:11
Ich kann ich gehe mit dir runter, ich gebe dir die Karotten beißen und die gibt's äh.
Willy
00:56:17
Also es macht einen Unterschied.
Thomas
00:56:18
Das Mordes ist definitiv ein Unterschied. Und deswegen äh ADA,diese, diese, ich sage mal, Produktgeilheit, das fuffzig ja wirklich gut an. Es ist aber wirklich so. Wenn du so was siehst,alle Formen spielt nämlich von,Äh weiß, also von von einer Ortenvielfalt. Wenn du Tomaten kriegst, die noch Tomaten rühren, wo a kleines Blech mit vier Kilo das ganze Kühlhaus erleichtert,dann weißt du, dass das wirklich etwas Gescheites ist. Alles andere ist kold. Es ist einfach da,Tomaten im Winter, die schmeckt, äh ja. Sie ist da und Rot. Wenn ich die Augen zumache, kann ich nicht ganz genau sagen, ob das jetzt wirklich,das hat keinen Körper,das ist einfach der Unterschied. Und das bringt man einem Jungen bei, das ist das, was i meine, das was früher net macht. Es ist immer viel einfacher gewesen. Man ist immer nur ein einfacher Weggang,von einem Großhändler sich zukommen zu lassen ähm und äh diese ganzen Orbitsschritte zum Überspringen, bis du dort umgekommst zu dem Produkt.
Willy
00:57:23
Aber jetzt frage, was ich mir jetzt aufdenke, wir haben's uns sogar aufgeschrieben, a ähm jetzt hat's ihr da in Velten, ne? Jetzt könnts ihr natürlich da äh vielleicht,satti net ganz so preissensibel, net? Weil wir vielleicht ein bissel mehr Kaufkraft auch durch die Kunden da ist. Ähm,Es ist natürlich das regionale Produkt, das. Ihr habt's a bissel mehr Arbeit oft. Ja, wir wollen das Standard Massenprodukt kaufen, ist meistens dann,Vom Preis her a bissel her. Ihr habt's ein bissel mehr Arbeit, weil natürlich die das krumme Wegputzen ist, weil's euch mehr überlegen müsst, et cetera. Ähm,Kennt's ihr das vielleicht besser unterbringen, aber wie schafft man denn das, dass man das auch, sage ich mal, in Regionen, wo jetzt nicht so das Kaufkräftige Publikum ist, ähin einem ganz normalen Wirtshaus, dass man da auch wieder stärker auf die äh Lieferanten zurückgreift, weil ich könnte mir vorstellen, dass es dort, wo die Schnitzel jetzt netich sage jetzt irgendeine Hausnummer, eine Zwangsgerst, sondern wo's halt dann einen Zehner kosten darf. Ja, wie bringe ich das denn da weiter oder wie geht denn das da oder was willst du da, willst du dem entgegnen?
Thomas
00:58:23
Die erste äh oder Antwort. Äh wer sagt denn, dass das teurer ist?
Willy
00:58:28
Da kannst du sagen, das ist ja Blödsinn, wisst ihr? Ist es, ne?
Thomas
00:58:32
Zum Teilnehmer, ne? Das hat sich angeglichen. Früher war überall, wo Bio drauf gestanden ist, war automatisch einmal ein, zwei Euro mehr. Das.
Willy
00:58:38
Aber bei der Menge.
Thomas
00:58:39
Das ist nicht mehr der Fall. Ist es nicht.beim Fleisch, ja, aber finde ich auch vollkommen richtig, vollkommen richtig. Ich kann mit dieser Diskussionen, was sie jetzt da haben, wegen äh wenn ich um elf Euro Schnitzelverkauf von 19 Cent verdiene, ja,Okay? Verstehe net, warum sie's tun. Verstehen nicht, warum ich noch Möbelhaus a Schnitzel lesen gehen muss. Nur damit ich eventuell dann nachher so verkauft,Ist für mich äh komplett komplett daneben. Sie können auch Frühstück anbieten, ja. Aber warum muss ich da drinnen? Äh der glaubt ja, dass er's über die Masse macht. Aber hundertmal neunzehn Cent, die sollte da nicht die Welt.Also das ist.
Willy
00:59:20
Erst ist der Preis, sagst du, der ist die Unterschiede. Ich glaube schon, dass die sind immer so groß wie.
Thomas
00:59:25
Die Unterschiede sein immer so groß. Ich kann jetzt auch ein gutes Beispiel,große regionale Molkerei in Kärnten, zehn Liter Milch, neun Euro siebzig,Kleinere Molkerei Kärnten,Biomilch, neun Euro vierzig für zehn Liter. Kannst du jeder machen, warum haltbar ist, weniger kostet, als a Milch, die eineinhalb Monate haltbar ist,Und das betrifft aber dann die gesamte Palette. Das heißt, Joghurt, Tupfen und, und, und. Das ist nimmer so.
Willy
01:00:02
In über alle Protokopen hinweg oder.
Thomas
01:00:05
Ja, na ja, also.
Willy
01:00:06
Tut, wo am meisten der Markt da am größten ist, generell.
Thomas
01:00:08
Ist, also genau.
Willy
01:00:10
Spezialprodukte werden nach wie vor wahrscheinlich eher.
Thomas
01:00:12
Spezialprodukte. Es ist quasi, ich sage Butter, ist noch immer.
Willy
01:00:16
Oder?
Thomas
01:00:18
Bunter Kaviol und das äh du machst das ja net jeden Tag. Und dann nimmst du es zu einem Gericht, äh wo du sagst, okay äh,Okay und da kann ich den Preis verlangen, dann rechnest du den Kaffee oder ein und diese 50 Cent oder einen Euro, wo's ja dann teilweise auf ein Kilo ähm also äh du willst den Leuten ja auch was sagen und was geben, verstehst? Und das ist ja.
Bianca
01:00:40
Wie, wie, wie kalkulierst du denn, dass kalkulierst du so als wär's dein eigenes Lokal, bist du da wirtschaftlich auch verantwortlich, weil am Ende des Tages muss ja pro Speise, muss ich wohl bleiben.
Thomas
01:00:51
Freilich. Das ist genauso wie du gesagt hast, dass er man macht das. Es ist so wie a Firmen in der Firma. Man schaut,man ich habe, das muss man auch sagen, Gott sei Dank, äh sehr hohe Wertschätzung von die Chefleiter unter sehr hohes Vertrauen entgegengebracht kriege,dass man einfach so was machen kann. Da wächst man auch mit der Herausforderung. Das war am Anfang auch ganz anders,Das hat sich, wie gesagt, das ist wie eigene Firma. Und der gute Spruch war äh vom vom Senior, hat einmal zu mir gesagt, vor ein paar Jahren oder? Ist eigentlich schon wir kennen grundsätzlich schon alles kaufen,Aber er will das dann auch wirklich wieder verkaufen. Also das heißt, das bringt mir nix, wenn ich was kaufe, was ich net verkaufen kann. Also so muss man das einfach sägen. Und wenn man das so tut, dann ähm,Kriegt es ihren eigenen Drive? Und natürlich muss man die Sachen kalkulieren.Man schaut jetzt net fünfzig Cent auf oder ob das das tut man nicht. Also ich zumindest schaue da jetzt dann net bei fünfzig Cent ganz genau. Ob ob da jetzt äh das die Rosen, die jetzt a Hausnummer a bissi größer wäre,ähm verlange ich nicht mehr, weil die andere hat jetzt oder zwar kleiner, das tue ich nicht. Also das das ist Centrerei, das macht man nicht.
Willy
01:02:05
Ja, ja. Machen wir so einen kurzen Know-How äh äh Ausflug, erklären sie mal bitte, wie funktioniert oder wie kalkuliere ich denn,schulenmäßig schon fast oder wie machst das auch du, wie kalkuliert man denn eine Speise in der in der in der Küche?
Thomas
01:02:20
Ja, du gehst da mal her und holst das Grundprodukt nicht. Also, wenn ich jetzt mal, nehmen wir's auf Filistic. Wie sind wir am Fasten? Jeder mag viele,und ähm nur, dass die Leitungen verstehen muss, wo es wirklich kosten müsste. Ähm,Wenn ihr Bio-Ringsfilet kaufen würde, kostet mir das 50 Euro das Kilo. Das heißt,fünfzig Euro, dann rechne ich nur mit zehn Prozent so Schnitt, Barrieren, das Ganze zuputzen, das rechnen wir nochmal dazu, sind wir bei fünfundfünfzig pro Kilo. Aus einem Kilo kriege ich raus,Ähm ist aber schnell was mit zweihundert Gramm Isan vor. 15 Mal bei elf Euro,für das Stückelfleisch. Elf Euro. Dann nehmen wir uns noch eine Beilung. Sagen wir, okay, Kartoffel, Gemüse, rechnen wir,drei Euro. Sind wir 14. Wenn ich jetzt wirtschaftlich arbeiten würde oder wenn man kalkuliert, kalkuliert man eigentlich mit allem drum und dran, sage ich mal, 3,5 oder mal vier,von.
Willy
01:03:24
Mal drei,5 oder mhm. So ist ungefähr, dass ein Schlüssel, oder, wenn man so, hm, so. Was kannst du anhalten.
Thomas
01:03:26
Und dann ist er schließlich, wo du sagst, okay, da ist seine Betriebskosten äh Lohnkosten, Warenkosten und, und, und, bla, bla, bla, alles drin.
Willy
01:03:34
Und das, was du bis jetzt gehabt hast, das, glaube ich, das nennt man.
Bianca
01:03:35
Vierzehn Euro.
Thomas
01:03:37
14 Mal,Das ist dann nicht nur Wareneinsatz, da ist wirklich dann alles da. Die 14 Euro sind wir auch, ja. Für dieses Gericht. Und damit äh Unternehmer wirtschaftlich arbeiten kann, hat er eben ein Schlüssel angewiesen und mit dem kalkulierter.
Willy
01:03:50
Sagen wir mal vier. Das heißt, wir sind dann bei vierzehn mal vier, sind wir bei sechsundfünfzig. Euro.
Thomas
01:03:56
Dass wir für Kartoffeln und Gemüse 200 Gramm.
Bianca
01:03:59
200 Gramm. 200 Gramm. Alter Schwede.
Thomas
01:04:03
Richtig ist. Weil warum soll der.
Bianca
01:04:07
Was kostet's jetzt tatsächlich auf der Karte?
Thomas
01:04:09
Uns kostet das Steak dreiundvierzig Euro neunzig.
Willy
01:04:13
Das heißt, ähm ihr bietet das teure Gericht nie zu teuer oder wie und dafür und das heißt, man macht so wie mich.
Thomas
01:04:21
Genauso ist es. Du machst einfach Mischkalkulation. Du hast gewisse Gerichte, wo du den Aufschlag net so drauf tust, weil du einfach, ich sage ganz ehrlich, sechsundfünfzig Euro für Steak ist Wahnsinn. Das kann man net ans Steakhaus machen. Ähm,Wirt da gemacht. Ist auch kein Problem, aber,das hat das, das ist schon eine Schweller, du denkst dir Gericht ist, desto weniger ähm,Fehler darfst machen. Vollkommen richtig, weil wenn ich irgendwo hingehe und denke, ih, wie so ein Menü und und Weinbegleitung und ich bin 200 Euro pro Person los. Da muss auch alles passen.Das erwarten sicherlich Gäste, wenn sie zu uns kommen und die erwarten wir, wenn wirklich was nicht passt, dass es gesagt wird, dass sie kommen und sagen, hey, äh es tut mir leid, aber das hat jetzt nicht ganz funktioniert. Dann wird sich entschuldigt, dann wird das Ganze noch einmal gemacht,bis das passt. Und ähm du hast einfach Gerichte, wo du zum Beispiel mit Pasta oder Risotto hast,beim Steak ein bisschen weniger, weil's dann einfach dann schaust, dass der Ballon so bisschen drinnen ist, weil es bringt nichts, wenn ich nur hochpreisig bin, weil wir in sein. Äh das macht man net.Also das ist nicht meine Einstellung. Kann gern jeder für sich selbst entscheiden. I tue das net, also mir kalkulieren das so, dass es fair ist, dass der Betrieb,so wie der Betrieb das vorgibt, wird kalkuliert, aber zum Teil sind schon äh überall auf derer Welt Ausreißer auf.
Willy
01:05:47
Das heißt, man kalkuliert die Speisen dann so, dass die die die teuersten ein bissel günstiger werden, die die die vom Wahlansatz eher günstigen, äh dass man das einfach alles so ein bissel austüriert und einfach das in einer gewissen Korridor hineinkalkuliert, oder?
Thomas
01:06:00
Kalkuliert das so, dass man sagt, äh was ist es wirklich wert? Würdest du sechsundfünfzig zahlen? Für zweihundert Gramm. Ich glaube nicht. Also ich würd's net.
Willy
01:06:11
Na, ich überlege.
Thomas
01:06:12
Na, aber.
Willy
01:06:13
Das habe ich, glaube ich, eh noch nie gemacht und und ich würde es wahrscheinlich dann einfach net essen, ja.
Thomas
01:06:17
Hot Cancin, das bringt mir nichts für den Bushof, Preisiges drauf.
Willy
01:06:20
Ich sowieso immer Schnitzel, also das muss man so outen. Ich liebe Schnitzel.
Thomas
01:06:25
Schnitzel kostet die Rechnung, man es ist a Unterschied, in der in der Gastronomie gibt's natürlich unsere Preise her für für Fleisch. Und ähm wenn du,ähm Lasergeschnittenes Fleisch aus Deutschland kriegst, lasergeschnittenes.
Willy
01:06:41
Geschnitten.
Thomas
01:06:44
Gefroren, geschnitten, fix fertig abgebockt, da brauchst, du hast keinen Verschnitt mehr, gar nichts. Brauchst auch keinen Kuchen mehr, brauchst nur noch aufmachen und auf den Griller schmeißen. Kein Problem, gibt's alles.das ist Comevenias. Dann fahren sie einen anderen Preis.Und da dann gibt's Sachen, wenn du vom Bauern was kriegst und dann denkst dir, uff, wie schaut denn überhaupt a Filet aus? Wo kriege ich das überhaupt her?
Bianca
01:07:05
Das heißt, du kriegst doch auch als Viech und musst erst einmal werkeln.
Willy
01:07:09
Macht sie das? Das heißt, ihr müsst ja wieder lernen, wie man Fleischteile auslöst.
Thomas
01:07:14
Ja, früher war es meistens a Mischung aus Koch und Fleischer oder äh Koch Kellnerlehre, die hat man meistens länger gedauert, net. Das gibt's heute leider nicht mehr, dass man Fleischer dazu lernt. Dann gibt's noch separat.Hab das Glück gehabt, dass wir das damals noch beigebracht worden ist, obwohl ich nur drei war gelernt habe.
Willy
01:07:31
Mhm. Das hat der Koch Fleischerlehrer geben.
Thomas
01:07:33
Koch hat alles gemacht.
Willy
01:07:35
Vierjährige.
Thomas
01:07:37
Hat's gegeben, ja. Mit Option heute sowieso.
Willy
01:07:42
Conditor habe ich gewusst, aber koch keiner a, aber.
Thomas
01:07:44
Koch Kochfleischer. Ja, irgendwo, irgendwo ist es ja fern von jeder Realität zum Glauben, dass man Sacklauf macht und man hat noch viele da. Man muss sich irgendwo wissen, wo kommt's her? Wie schaut denn überhaupt a Kur aus? Das ist immer das Erste.
Bianca
01:07:55
Oh, das Filet kommt von einer Kuh. Mhm.
Thomas
01:07:58
Mhm. Ja, gibt's einige, die das net wissen.
Willy
01:08:01
Mhm. Ich habe mir gedacht, das Deckung vom Filet.
Bianca
01:08:03
Ach so.
Thomas
01:08:05
Na und ähm natürlich, man vom Preis äh um zum Thema Schnitzel, wenn man zum Kummern äh Kalbfleisch, wenn das siebenundzwanzig Euro kostet, das Kilo. Und du 150 Gramm raufschneidest, kannst du dich da jeder selber rechnen,oder 200 Gramm Busser, wirklich für Schnitzel normalerweise Zoll, darf, Korn oder Sol. Aber das ist.
Bianca
01:08:25
Es Fleisch herkommt, wenn er's net.
Thomas
01:08:27
Das ist die nächste Frage.
Willy
01:08:28
Ich habe vorher die Frage mit dem wie denn jetzt äh äh Speise kalkuliert, bewusst a bissel hingestellt und dann auch die Lieferanten, weil du ja auch gesagt hast, äh ähm,Komma es kommt auch darauf an, ob man jetztnur den teuren Brokkoli draufschreibt oder den neuen den Punkten Kaffee holt, sondern äh wie wichtig ist es denn,äh äh die Speisekarte zu schreiben, weil ich denke mir mal, wenn du sagst, okay, wir nehmen den bunten Kaffeeol, äh nutzen denja, aber wir machen jetzt nicht, weil der jetzt ist der erste Element ist nur äh mit den Punkten, das wäre vielleicht ein bissel übertrieben dann, net. Ähwie schreibt man denn eine intelligente Karten, wie hängt das mit Einkauf zusammen und wie wie was dann da ist total Philosophie.
Thomas
01:09:15
Ja wie schreibt man,man schaut einmal zuerst, was man kriegt. Von den Bayern, das ist auch nicht immer so, dass sie's halt das ist der kleine Nachteil, dass man einfach dann sagt, okay, ich habe halt jetzt keine Karotten und kein Gefühl.
Willy
01:09:32
Das muss man muss man sich drauf einstellen, oder?
Thomas
01:09:34
Muss sich auf jeden Fall drauf einstellen. Man muss viel flexibler sein. Also Großhandel kriegt man immer alles.
Willy
01:09:39
Comeveniens, ne? Also.
Thomas
01:09:40
Du kannst immer alles haben. Es ist immer alles so in in ausreichender Menge verfügbar. Das hast du natürlich, wenn du mit Bauern arbeitest, nicht. Musst auch viel mehr Gedanken machen, was hast. Äh ganz ehrlich, ähm wenn wir eine halbe,halbe Kur oder Kalbe kriegen, ein Kalb,Oder Lämmer. Äh du musst das schon gerunken. Also wir servieren sicher nicht, dass schon lange nimmer, dass wir sagen, okay, wir machen nur einen Lammrück, das tun wir nicht,wenn sie was haben wollen, jetzt mittlerweile so zwar oder drei, dass man sagt, okay, man gibt denen ein Stückel vom Lamm, äh Rücken.
Willy
01:10:16
Oder so.
Thomas
01:10:16
Man gibt's denen aber auch eine Rippe, die was früher immer für die Sauce hergenommen worden ist? Es gibt nichts besseres,Beste, was es gibt, dieses Fett, das äh eingebunden ist am, am, am Rippball vom vom Bauch. Es ist sensationell, es schmeckt besser als jeder jeder Lombrik. Weil einfach viel mehr Geschmack drinnen ist. Und ein kleines, geschmortes Stück,Wir geben eine Zunge auf, wenn es sein muss. Wir machen eine Zunge-Salat und geben ihnen.
Willy
01:10:39
Da musst du mal, wie es mir mal zu macht wieder, net.
Thomas
01:10:40
So ist es. Das hat er wieder mit Handwerk zu tun, um was man gelernt hat.
Willy
01:10:44
Aber da braucht man dann wieder Grundtechniken, damit man, weil so kann man sagen, Obst mit dazu bringst, äh Leber oder Niere.
Thomas
01:10:50
Oder man,Die Oma hat bei der Ostereiers meistens a Zungen gemacht als Saure. Man kann sich von jedem irgendwo was abschauen. Es ist komplett egal. Ob das jetzt ein guter Korb ist, ein Schlechter, eine gute Hausfrau, schlechter, man kann sich überall was abschauen und man kann ihn selber probieren. Wenn man,Die Befehung dazu hat. Na und dann ähm wenn man natürlich Produkte hat, die ein bisschen spezieller sein, dann probiert man das schon ein bisschen pimpen,Äh so wie wir letztes Jahr, wenn ich eine Lommleber aufschreibe, wie ich Lammleber, ähm weiß ich genau, dass das jetzt etwas ist, was,für Leute, die gerne gut essen, das nehmen würden, aber das ist jetzt kein Mainstream-Gericht, gell? Also das heißt, ich muss irgendwas machen, da mache ich meistens entweder Steinpilze oder Eierschwammen dazu, die was da ausm Wald kommen. Fuffzig das schon wieder a bissel sexy an.
Willy
01:11:42
Also heute holen die anderen schon wieder bissel rein.
Thomas
01:11:44
Genau und dann schaust, dass die Beilagen nicht zu ausgefallen sein. Wenn ich da jetzt, weiß ich nicht, äh,wird es noch schwieriger. Wenn ich da jetzt und äh keine Ahnung, Balsamico-Kirschen dazu schreibe, äh ist das Ganze schon wieder ein bisschen anders. Dann sagt er, okay, er probiert das Gericht,Weil wenn er die Leber nicht mag, hat er wenigstens noch paar andere Sachen, die er essen kann. Es ist wirklich äh man man verbockt einfach die Sachen,aber es ändert nichts dran, dass du dem Goss trotzdem den Geschmack geben musst, äh dass er einfach dir besteht nicht nur aus aus aus.
Bianca
01:12:20
Aber hast du den Spieß denn eigentlich umgedreht, weil ich nehme einmal an, früher war's so, du hast ein Gericht im Kopf und dementsprechend hast du das äh Zeug, die Lebensmittel bestellt. Ist es jetzt umgekehrt?Das heißt, du schaust, wo es gibt.
Thomas
01:12:36
Du kriegst pro Wochen, also wir machen das so, Montag, ne, eigentlich kommt jeden Tag eV. Also es ist jetzt egal. Aber wir schauen einfach, dass wir, welche Produkte gibt's vom Bauern zur Zeit,Das nehmen wir für unsere Menüs, für die, wir haben so Klassikerkarte, da hast du Sachen drauf, die jeder mag. Genau,dort brauchst du jetzt auch nicht großartig du machst einfach das was die Leute gern haben und dann ist von der Philosophie her, wir haben auch ein Menü mit Produkte aus der Region,und das funktioniert seit drei immer besser.
Willy
01:13:11
Menüs eher auf die Liefer.
Thomas
01:13:13
Das Menü ist eher auf die Lieferanten fokussiert, weil das Menü wird jeden Tag äh geschrieben. Jeden Tag kocht.
Willy
01:13:19
Muss quasi Forster jeden Tag schreiben, weil's net weiß, was kriegst, ne? Ja, ja.
Thomas
01:13:21
Genau so ist es. Und am Abend, wenn August kommt, kann er sich sicher sein, dass er jeden Tag ein frisches Essen kommt. Wenn ihr a Quarten habt mit 70 Positionen soll mir jemand sagen, dass das immer frisch ist.
Willy
01:13:32
Genau, jetzt wieder sind wir wieder bei der Karten. Wie wie kommen wir denn mit einer gescheiten Quarten auf der anderen Seitenkosten sparen?Und wo ist so die Grenze für Akkorden, wie können wir erinnern an an Wirtshauser bei uns? Da waren Leiterinnen, aber sie haben 1hundert, 100 Gerichte auf der Karten gehabt, wo ich nirgendwo, wie geht's ihr das aus? Oder was ist denn.
Thomas
01:13:52
Ich glaube, so eine gute Grenz bei bei Gerichte ist, glaube ich, so,Ich sage, wenn du bei uns, wir haben's, ich glaube, siebzehn Sachen so standardmäßig. Dazu war wirklich alles dazu, also,weißt. Und dann gibt's noch mal Gericht mit äh sechs verschiedenen Sachen, die jeden Tag frisch gekocht sind. Plus eine Abendempfehlung. Das heißt, wenn i wenn der Fischer mir am Nachmittag jetzt die, die Rennerken aus der bringt, dann gibt's die am Abend mit,entweder an Gemüse, was ich noch habe oder es gibt einen Blattsalat dazu, aus dem Rosenthal, der Bio ist. Ähm,das war's.
Bianca
01:14:30
Aber das heißt, es gibt so a Standardkarten, die es immer gibt. Das sind dann auch die Standard.
Thomas
01:14:35
Na, das äh das sind diese, ich sage mal so, diese Standardkarten ist jetzt vom Namen her auf fünfzig, setze a blöd blöd an, aber äh das ist das, wo du sagst, äh wo du äh gewisse Menge abdecken kannst,trotzdem äh regional bleibst,Und äh das net zu zu ausgefallen ist. Wenn ich jetzt Lamm lieber auf der Karten haben würde, die ganze Zeit, weiß ich, dass das jetzt net oft geht. Wenn ich aber ein Menü habe, als Abendempfehlung, also wo ich's empfehlen kann,Und dann sage ich, tut mir leid, aus ist aus. Ich habe das dann auch nimmer und das machen wir.
Willy
01:15:07
Verknabung ist super.
Thomas
01:15:08
Nein, wir machen das so, also wir wir haben a Menü, wir produzieren das jeden Tag, sage ich 40 Menüs, dass auf das produzieren wir hin,Äh wenn's aus ist, aus für die Hotelgäste ist das natürlich schon ein bissla gimmig, äh da schauen wir, dass wir's haben, aber ich kann auch sehr wohl um acht sagen, hey, es hat heute so vergangen, äh ich habe das jetzt nimmer. Aber ich kann da eine Alternative anbieten.
Willy
01:15:30
Aber ist das nicht notwendig, ja, dass Sachen erstens mal,Bei uns aus ist aus, ist zwar mutig, es zu sagen, aber man vermeidet ja äh auch Thema Lebensmittelabfälle auch in der Küche. Äh,Schaut, dass bis zum letzten alles da ist, muss ich wahrscheinlich alles, was dann überbleibt, also sprich alles, auch wegschmeißen, oder? Also wie geht man mit wie tut man da auch wieder hin, im Hinblick auf die Speisekarten.
Thomas
01:15:53
Ja, ähm alles, was äh von einem Menü dann übrig,ähm was meistens jo, es kann natürlich sein, dass einmal mehr ist, einmal weniger, gell. Aber diese Produkte, die äh sind ja genauso frisch angeguckt worden und das gibt's äh dann am nächsten Tag absolut für für den Stuff,Also da wird nix. Unser, was ich alle sagen, es ist so schlecht Personal, ist nichts gescheites unten. Ist ein Blödsinn. Personal net gut geht, geht's ihm Gott nicht gut. Wenn's dem nicht gut geht, geht's einem Unternehmer nicht gut.
Willy
01:16:22
Geht's der Wirtschaft gut.
Thomas
01:16:23
Und da geht's nein, es ist ja es ist ja, es ist a roten Schwanz.
Willy
01:16:24
Aber wieder. Ja, ja klar, ja, ja.
Thomas
01:16:27
Schau mal, die san, die san so jung, die kommen da her, arbeiten und dann hat er ein Personalzimmer, das schlecht ist. Mitarbeiterverpflegung, die schlecht ist,Zwölf Stunden Tag oder mehr Pause und dann sagst du mir, dass der am Abend jemanden äh Freunde ins Gesicht laden soll beim Bedienen oder was? Das wird nicht funktionieren. Das heißt, wenn du die Rahmenbedingungen für die Leute schon stößt,und da gehört eine Klimaanlage mittlerweile auch dazu in der Küche. Dann äh.
Willy
01:16:55
Chanel.
Thomas
01:16:56
Ist es natürlich äh äh und,mit dem äh Menü aus Song ähm am Anfang tut man sich schwer, weil man glaubt, dass der Großes net versteht,Stimmt aber net. Wir haben sehr vergessen, die sehr ähm,sehr wohl drüber nachdenken, die ein sehr gute Heißer sein, die sehr wohl das auch zu schätzen wissen, dass net immer alles gibt,um um das nur mal so eine zu schmeißen. Akku hat zwar Filets,Aus zwei Filets kann ich maximal zehn bis 12 Steaks schneiden. Da konnte sich jeder Server ausrechnen, wie viel Kiar in Kärnten oder in Österreich umstehen müssten, um, keine Ahnung, fünf Steak Kaiser voll zum kriegen. Also ich habe, ich habe noch nie so viele Kühe gesehen.
Bianca
01:17:39
So
Thomas
01:17:41
Und das ist das. Und das muss man irgendjemanden mit einer begreiflich machen. Dass es nicht immer nur alles geben kann.
Bianca
01:17:47
Und wie macht sie das? Wie kommen.
Thomas
01:17:49
Wie man das macht, indem man dann einfach sagt, hey Leute, dann schaut's, das ist ja cool. Außerdem kriege ich so und so viel Portionen, aus dem machen wir das, aus dem machen wir das.
Willy
01:17:57
Wer sagt das zu wem?
Thomas
01:17:58
Wir untereinander.
Willy
01:18:00
Wer sagt's den Gast?
Thomas
01:18:02
Der Kölner. Wir schreiben auf die Karten zum Beispiel ähm EVCH zur Eva nur ab,Äh wenn wir da darauf schreiben, schreibe ich mir meistens früher immer noch geschrieben äh und dann schreibe ich ihr drauf nur absolut. Ähm ähm keine Ahnung. Biomolke werde ich werden.Dann schreibe ich mir meistens einen kleinen Zusatztext dazu, was es gibt,ob das dann äh aus dem Schopf ist oder ob das aus dem Rücken ist, das Oblikt an mir und meistens tun wir's dann ein bisschen mischen. Oder ich schreibe äh Krustenbraten. Der Gost war's am Anfang nicht, was es ist. Er fragt dann nach und der Kölner erklärt ihm das Ganze.
Bianca
01:18:45
Das heißt, der Kellner weiß es auch.
Thomas
01:18:46
Keiner weiß es. Es gibt da einen Menüversprechung jeden Abend über dieses dieses Menü und wie das Ganze funktioniert. Und dann wird das Ganze besprochen.
Willy
01:18:55
Reden wir doch einmal über, wer ist das jetzt so reingebracht hast, über das Verhältnis von Service und Küche. Das war Entschuldigung, stell du die Fragen.
Bianca
01:19:05
Verdammt, ne? Passt schon.
Willy
01:19:06
Ähm ich, also ich bin ja in der in der das war damals was ein Kriegsschauplatz, ähm so quasi der Service und die Küche. Äh.
Bianca
01:19:14
Willi hatte die Rolle des Koches.
Willy
01:19:16
Kampf äh zwischen Service und Küche und und und das ist ja glaube ich das, was man so äh außerhalb so ein bissel mitbringt. Ähm wie war das bei dir? Hat sich das auch verändert und wie bindet ihr, wann sie dieses transportieren, weil's nämlich vom Lieferanten bis zum Kunden,wie ist der Informationstransfer, wie er reziere ich das also wie arbeitet ihr da zusammen? Und wie sollte es seiner Meinung nach?
Thomas
01:19:38
Ich würde sagen, bei uns ist Nachkriegsspielplatz. Na, äh na überhaupt net,Es war definitiv so,Ein jeden Betrieb, egal wo. Keine Ausnahmen geben. Äh nur,das funktioniert seit fünf, sechs Jahren immer. Also so kannst net arbeiten.
Willy
01:20:00
Das hat sich geändert.
Thomas
01:20:01
Äh vergleichen wir's mit einem Fußballteam,wenn die weil jawohl sondern du hast fünf Kirche und sechs Kölner und alle haben,Den Ghost eigentlich oder die Fußballmannschaft will da Tor schießen und wir wollen den Ghost zufrieden machen. Wenn i in der Küche,Theater mit einem Service machen würde, würde das nicht funktionieren. Wenn der Service Theater mit der Küche machen würde, würde es nicht funktionieren. Also entweder Zirgolle,Und das geht in die gleiche Richtung oder ansonsten muss die halt von ein paar geht nicht. Wenn du wenn du jetzt mit zehn Leuten in der Küche arbeitest,dann probierst ja wirklich jeden ab zum holen, damit er in dein Team spielt. Und dann probierst du das der Service mit einzubinden,Du gehst mit die Leute irgendwo hin, äh du schaust, hey tut das Konzert, redest mit Zähnen, probierst ja mit den Bauern ein bisschen in Verbindung zu bringen, was in den Alltag taugt,und ähm dann,Ein entspanntes Leben ans Husten. Gibt's das nicht? Es gibt da kein Schreierei in der Küche. Es gibt da kein Diskutieren am Boss. Das ist wirklich nur.
Willy
01:21:11
Was ist quasi dort, wo der Übergang quasi der Speise in die Hand.
Thomas
01:21:14
Ja, genau, wo sie früher gesagt haben, diese unsichtbare Linie, wo der Könner nicht endet. Bullshit. Das, also wenn heute noch jemand so redet, dann hat er, glaube ich, sein,Da muss er, glaube ich, aufhören, weil das tut mir leid. So funktioniert das nimmer. Das ist.
Willy
01:21:29
Sechs Jahr, hast du gesagt, was war da? Warum hat das sogar auch geändert und.
Thomas
01:21:32
Naja, vielleicht hat sich früher schon geändert. Für mich hat sich das vor sechs, sieben Jahren.
Willy
01:21:37
Geändert.
Thomas
01:21:38
Dass du einfach äh brauchst nicht glauben, dass die Küche allein das Wichtigste ist. Ist doch Blödsinn.
Willy
01:21:43
Was war da passiert.
Thomas
01:21:44
Naja, das ist äh da kann man.
Willy
01:21:47
Da Erkenntnis, da war.
Thomas
01:21:49
Die Erkenntnis ist einfach, dass du merkst, dass wenn du weniger äh Leute hast, dass du sie einfach abholen musst und dass sie mit mit dir mitzirken müssen. Es bringt nichts, wenn sie gegen dich spielen, weil du dann hast verloren. Das meine ich mit der Kenntnis, dass du dann einfach sagst, okay, bringt nichts.
Willy
01:22:03
In der Arbeit einfach.
Thomas
01:22:04
Arbeiter gemerkt, natürlich, freilich. Es ist ein Unterschied, ob ob am Abend absolute Ruhe in der Küche ist während dem Abendservice oder nur Theater.
Willy
01:22:13
Das heißt, du hast die Welt auch gelebt und auch selber mitbefeuert damals schon. Das.
Thomas
01:22:18
Alles draufkriegt, ausgeteilt, draus gelernt. Äh.
Willy
01:22:23
Ja, wie lernt man das so schnell? Das ist so, das ist so das hat sich ja a eingespült, oder? Das ist, du lebst ja damit, ja.
Thomas
01:22:27
Weil's ja weiß ja du weißt ja doch erstens das und zweitens weil's ja doch a Schaeffler gibt, die da sagen so Kollege und jetzt gehst du mal ein bisschen runter vom Gas.
Willy
01:22:35
Quasi so ein bissel extern.
Thomas
01:22:37
Sie erfreulich, sonst ist es freilichstes Mentoring. Absolut.
Willy
01:22:41
Ja du musst mir nachher da kommen ja ignorieren oder so, kann man halt irgendwo so.
Thomas
01:22:44
Äh wenn ich's ignoriert hätte, wäre ich nicht da.
Willy
01:22:46
Gut für die Saison quasi, aber du hast da vorher gesagt, wie hast du vorher gesagt, äh waren Störelemente entfernen oder sonst irgendwas?
Thomas
01:22:51
So ist es. Na, äh freilich, also wenn man ganz ehrlich, ähm keiner braucht glauben, dass äh Job äh keine Ahnung. Unantast.
Willy
01:22:58
Was braucht in dem Fall? Hat sowas, braucht's dir dann dir selber jetzt nachträglich was braucht, weil du von Ruhe angesprochen hast et cetera. Ja, ja.
Thomas
01:23:05
Definitiv, ja. Also ich habe bei weitem leichteres Leben als vor ein paar Jahren. Also vorher sind wir vor zehn Jahren.
Willy
01:23:11
Der Wandel ist unmöglich oder wie?
Thomas
01:23:13
Der Wandel ist absolut möglich, wenn jemand auf sich selber einlässt und sich einmal selbst reflektiert.
Willy
01:23:25
Welche Faktoren sind es, äh die wo aus diesen diesen,Krieg, diesen Kampf, diesen Stress in der Küche et cetera. Also ich habe das ja selber auch miterlebt. Ähm ähm was haben die Faktoren? Warum ist denn das grad? Warum ist das grad zwischen Küche und Service oder war das so von mir aus? Ja, warum.
Thomas
01:23:41
Na, es ist schau, es ist so. Ähm Aromenservice läuft nie gleich ab,Menschen wollen aber immer, dass irgendwie alles gleich ist oder dass immer alles irgendwie noch Struktur ablauft. Gastronomie hat man mit Strukturen nichts zu tun oder schon ein bisschen, weil du sollst ja flexibel sein. Und äh kreativ und ois, also das heißt.
Willy
01:24:02
Gleichzeitig an.
Thomas
01:24:03
Es soll a bissl verschwimmen. Das soll nicht äußerst strukturiert sein. Äh wenn jetzt am Abend Service ist, dann ist meistens so, ein Tisch reserviert am,Jetzt ist der Kölner im Stress der Koch angefressen, weil a Stunde lang nichts gegangen ist und jetzt kommen auf einmal,passiert mir auch ab und zu noch, dass ich mich drüber ärgere. Aber mittlerweile war das,dass es es hilft dir nichts. Weil sie sind draußen zuerst in der.
Willy
01:24:31
Wie man so schön sagt, gell?
Thomas
01:24:32
Kommen richtig super Vorausdruck,perfekt umschrieben. Wollte ich jetzt auch sagen. Äh und dann ist es die Küche. Und meistens ist es dann immer dieser Punkt, wo äh zu viel einprasselt, dieser High Peak, nennt man das einmal so, äh der da dann einfach zu,Reibungen führt. Und dann ist es so, dann gibt's genau zwei Leute, was zum Reden hat. Das ist einmal der Restaurantleiter und da mal der Küchenchef. Und alle anderen wissen wirklich in der Phase einfach ruhig sein.
Willy
01:25:00
Funktionieren. Dort ist, ist die Fall, wo wir vorher gesagt haben, da ist net zum Diskutieren.
Thomas
01:25:04
Da gibt's keine Diskussion. Da gibt's Ansagen, aber auch nicht äh unter der Gürtellinie, sondern da jeder weiß, hey,Umwärts knallt und dann haben wir wieder unsere Ruhe.
Bianca
01:25:18
Wenn selbst wenn du das weißt und wenn du sagst, okay, dann gilt's zwischen Küchenchef und Servicechef wie behältst du da die Nerven? Auch wenn du's weißt, mit Anzeigestress ist er trotzdem.
Thomas
01:25:32
Routine oder keine Ahnung, wir machen unser Hanföl-Server, also,danke also.
Willy
01:25:44
Ja, das muss man lernen, glaube ich, oder? Und.
Thomas
01:25:45
Funktioniert eigentlich ja perfekt, muss man ganz ehrlich sein.
Willy
01:25:46
Und es ist nicht jeder der Typ dafür, ne? Ist einfach nur von Haus aus, dann ist wahrscheinlich das der falsche Posten.
Thomas
01:25:52
Ja wie gesagt, wenn das ist noch ein du transportierst da Schwingungen,Das ist so. Wenn wenn äh die Person, die dafür verantwortlich ist, äh unruhig ist, dann ist die Küche unruhig. Oder der Service unruhig,Wenn du aber so halbwegs mit dir im Reinen bist, dann wird dir das relativ wurscht sein, weil dann machst du einfach die Bones. Und das ist ja auch nicht so der Gastpunkt, der der kriegt ja zum Teil das ja gar nicht mit. Verstehst du oder er kriegt gar nix mit,warum soll ich mir jetzt untereinander aufschreiben, obwohl eigentlich nichts mitkriegt,der kommt her und es geht nicht nur um Essen und Servieren, es geht ja immer um Atmosphäre, um am Wohlfühlfaktor, der setzt sich da hinten zum Springbrunnen und will drei Stunden mit seiner Frau essen,in drei Stunden schau für lockeres Essen zum kochen, nur vielleicht schaffe ich es nicht in zehn Minuten, sondern ich brauche und wegen die acht Minuten von IKA kriegen wir an.
Willy
01:26:47
Also man hat hier unnötig das Leben weil man ein Wunsch des Gastes erfüllt hat, den der so nie geäußert hat.
Thomas
01:26:53
Wahrscheinlich, ja. Weißt du auch, zum Teil lag, weil's halt zum Teil ein Kommunikationsfehler war. Und äh jeder wird älter und jeder wird gscheiter und mittlerweile ist es wirklich so, dass man sagt.
Willy
01:27:02
Wirklich.
Thomas
01:27:04
Ralf, Ralf. Wie war's?
Willy
01:27:05
Ich darf mich auf schmeißen, ich bin selber.
Bianca
01:27:08
Beide net. Also weder Reifen.
Thomas
01:27:11
Wenn du wenn du du kannst ihm nicht so,Das ist die Saison ist lang. Ist wieder ein guter Spruch vom Senior. Das ist ja kein Sprint, das ist ein Marathon,und äh es bringt da nichts, wenn's der Beste bist, das haben wir genau ab Wochen durchhaltest.Es bringt da nichts, wenn's der schlechteste bist. Äh Akkustante und wenn wir zum Teil mit mit oder Mini mit Mitarbeitern redet, äh wenn sie Sorgen, Major, erhält was schlecht und so, du, schau, mir bringt nix, diese wie heißt,Diese Single,Ja, keine Ahnung. Also ja genau, bringt genau gar nix. Schau einfach, dass Dynamiten forst und irgendwann kommt der von allein da auf, e.und das funktioniert. Und wenn die eine Unruhe äh drinnen haben oder zumindest bei mir am Abend, äh wenn ich am Nachmittag,Und die kommen dann ober wieder und um halb sechs äh in die Küche. Äh da ist kein Stress mehr da,Weil man einfach geschaut hat, dass man am Vormittag das so herrichtet, dass jeder a Freizeit hat, die kriegen 50Prozent Ermäßigung fürs Boot, für die Saisonkarten, die kriegen sie von uns gezahlt. Ich will, dass jeder ausrechnet,Und da bin ich wirklich grantig, wenn ich sage, ihr geht's um Viertel zwar, dann geht's um viertel zwar und um viertel sechs am Abend seids wieder da.
Willy
01:28:33
Wollen wir was zum Preis?
Thomas
01:28:38
Wenn was zum tun ist, dann werden wir das Ganze entweder von viertel sechs bis halb sieben machen, weil dann starten wir mit einem Service und in einer Stunde kann man sehr viel machen, wenn man alle zusammenhelfen oder wir machen's davor,aber es ist keiner, es wird keiner gezwungen, in der Küche drin zu stehen, wenn's in ist und ob das sein muss oder nicht, entscheide ich, Gott sei Dank.Also das heißt, wenn ich es zusammenkriegen würde, Alarm, dann schaffen sie es zu zweit, vielleicht da am Abend,Also das, was wir machen, ist äh man will einfach, dass sie aussehen. Die sollen ja net nur, das sind ja nicht nur äh,Tiere, die bezahlt werden, damit äh du ein Unternehmen am Laufen haltest, sondern die sollen kummen und tun ja, wo Segen von dem und der Spaß haben und.
Willy
01:29:19
Das heißt, man muss, was ist halt a bissel mitgekriegt? Das haben wir beim beim das erste Mal gehört. Das Wort im im Podcast, das ist wieder was eher was du auch beschreibst, ist ähm das Mindset einfach. Du musst so dein dein dein Zugang zum zum Thema einfach überdenken,und einfach äh das Gleiche nur mit einem anderen Zugang nochmal versuchen, abends zu setzen, ne.
Thomas
01:29:39
Und wenn die am Abend in die Küche kommen oder ins am Abend dann einen Service starten und der ist,gechillt in seiner Base wie die Jungen Platten. Dann äh.
Willy
01:29:48
Chillt in seiner Base. Ja.
Thomas
01:29:50
Ja, äh ja, ja, jeden Tag. Äh dann kennst du dann kennst äh dann kannst du sicher sein, dass du einen schönen Sonntag haben willst. Wenn aber einer kommst und da ist die Unruhe schon drin.
Willy
01:30:01
Angst, Angst vielleicht auch vom Chef, oder?
Thomas
01:30:03
Na, na, das gibt.
Willy
01:30:04
Oder was passiert? Na, aber so ein Faktoren, die dominieren machen, ja.
Thomas
01:30:08
Ja, äh Angst äh früher hast du immer gesagt, boah hätte man so viel reserviert und so viel Reservierte. Und jetzt müssen wir so Bullshit, wir sind jeden Tag voll, Gott sei Dank, perfekt,Es braucht nicht nur Reservierungen gefragt werden. Interessiert wirklich keinen. Ich gehe kurz aus, schauen. Ist ein großer Tisch oder nicht? Das ist das einzig Interessante, aber die Onzahl,Jetzt jemanden nervös zu machen. Vorher zum Beispiel so voll und jetzt, heute wird wieder so stressig. Das passiert nicht mehr. Das passiert nimmer,also unnötig Stress eine bringen in in einer Situation, die ja dann sowieso stressig wird, hat null Sinn. Das ist wie wie Benzin ist Feiergeist.
Willy
01:30:43
Die Frage feiert, wie bringt man die Information dann auch zum Gast? Ist der eine Faktor, ist jetzt, wie wir gelernt haben und noch ein neues Wort, indem wir alle miteinander gechillte Base haben?ja? Ähm wie schafft man dann die die Information auch? Es geht sie gemeinsam dann zum Lieferanten oder wie geht die Informatik die Fachinformation an sich.
Thomas
01:31:02
Also wir in der Kür tun uns leichter, weil wir mit die Dienstzeiten besser handeln können. Äh da nimmst du wirklich mit,sowie mit meinen Stellvertretern, mit selbst im Winter, wenn er ab und zu da war oder was zum zum Bauern, Slicks draußen beim Bauern, noch das Kabel, frierst das weg, äh weilst du einfach das im Sommer erst brauchst,das sind also,du du nimmst andere Leute mit, du erklärst denen, was was ist. Äh es gibt mir der Markus zum Beispiel der Restaurantleiter. Jetzt kenne ich den,Ja, keine Ahnung. Auch Senior, neunzehn Uhr, das ist schon ist wie blind. Der war's, wo's gekocht wird, da war's wie was zubereitet wird. Der erklärt, dass denen am Abend äh vom Service,wenn sie wirklich dann spezielle Fragen haben oder erklärst es ihm und er erklärt es ihnen. Also es gibt.
Willy
01:31:53
Das heißt, ihr habt's einfach im Flow und ihr habt's einfach a lange Beziehung, also.
Thomas
01:31:54
Es gibt so ist es. Es gibt da Menüversprechungen und das das funktioniert dann von wirklich gut.
Willy
01:31:58
Etablierte Strukturen voll. Hm.
Thomas
01:32:00
Man muss a bissel a Struktur der Hierarchie Struktur, das ist habe ich vorher gesagt, dass man so ein bissel verschwimmen soll, äh das muss a bissel vorhanden bleiben, es ist ja nicht alles äh,kostet alles Indianer äh Häuptlinge haben, sondern brauchst ein paar und Indianer.
Willy
01:32:19
Ja, du warst ja auch mal Indianer, ne?
Bianca
01:32:25
Warum ist es überhaupt wichtig, dass die Menschen, in dem Fall eure Gäste wissen, was sie da essen.
Willy
01:32:35
Egal.
Bianca
01:32:38
Hauptsache es schmeckt.
Thomas
01:32:39
Ja. Ja. Äh das ist aber glaube ich das Umdenken in der ganzen Generation jetzt, also in der ganzen Lage,A durch Corona, dass die Leute einfach die Chance hätten, sich ein bisschen mehr mit dem Thema Lebensmittel zu befassen. Es Gott sei Dank kommt jetzt dann eh das mit der Lebensmittelkennzeichnung und,Gott sei Dank, ja.
Bianca
01:33:01
Du sagst Gott sei Dank.
Willy
01:33:02
Ja, ja.
Thomas
01:33:02
Weil ich finde, dass die Leute wirklich wissen sollten, wo sie in Resorten herkommen, was sie essen. Dann würden sich anschauen.
Willy
01:33:09
Wie oft rocken.
Thomas
01:33:10
Und das, das ist im Bezug zu dem, äh was gefragt hast wegen Gost. Ich erkläre ihm gerne, wo das Fleisch herkommt. Nichts zum verbergen. Alles nachvollziehbar.
Willy
01:33:19
Ja? Aber wie oft fragt er denn dann auch aktiv.
Thomas
01:33:22
Ähm nennt man's proaktiv. Äh wir schreiben dazu, von wo's ist,und ich weiß nicht, ob's ihm egal ist oder nicht. Ich kann's schwer, was ich rede jetzt nicht äh mit jedem Gas, aber ich merke, ich merke, dass äh Gäste, wenn sie zu uns kommen, sehr wohl wissen, was sie kriegen und ich glaube, dass das schon äh.
Willy
01:33:43
Und deswegen fragen's net, glaubst du, aktiv, proaktiv, ja, gefragt wird wenig, oder?
Thomas
01:33:46
Ja, genau. Hm, genau, es wird wenig.
Willy
01:33:50
Würdest du mir wünschen? Oder der Markus in dem Fall, weil er ja dann quasi die Fragen hat.
Thomas
01:33:53
Na, ich glaube, der Markus erklärt das denen äh perfekt. Ich glaube, dass deswegen keine Fragen aufkommen. Ich.
Willy
01:33:59
Also der ist auch schon proaktiv quasi.
Thomas
01:34:00
Er ist er, er geht, er geht jetzt ganz anders zuerst, noch vor zehn Jahren hundertprozentig,Weil er einfach du net dieser Getriebene bist, der ähm auf Birgen und Brechen Umsatz bringen muss, sondern dass du wirklich auch die Zeit nehmen solltest für ein Ghost Thema, zum erklären, was er da jetzt überhaupt kriegt, weil wir sind auch in einer Preisklasse, die,und äh nur Essen außer Knollen, wo der Gost sich nichts dabei denkt, ich weiß nicht,Ist net einmal ist net mal mehr Anspruch. An mich selber jetzt äh für mich. Ich mag's ihnen nirgendwo geben, was ihnen schmeckt, was jetzt vielleicht ein bissla an den Hintergerunken hat.
Willy
01:34:40
Mhm. Ist ein guter Punkt jetzt, wo man vielleicht ein bissel rüber hüpfen zum nächsten Block. Ja, so ähm den i jetzt irgendwie gern einleiten würde mit äh,du hast es vorher schon schon ein bissel gehabt, ist das Ding man muss so sein Stil dann finden. Stil, ihr habt's zwar haben, kann man die Bewertung auch noch ein bisschen rein, ähm wir erarbeiten man sich in seinen,eigenen Ziel, was ist denn das? Weil kocht sie net nach einem Rezept.
Thomas
01:35:07
Schon noch äh äh,Das ist jetzt zum Beispiel wieder das, wenn du ein gutes, wenn wir's mit deinen äh hast,Ich bin jetzt so, dass ich sage, jetzt machen wir genau das, das, das. Sondern eher wieder proaktiv, dass man sagt, ey, wie habt's denn ihr das gemacht? Oder was wie, was hast schon gesehen? Oder magst du das einmal machen? Und so kommen die Sachen noch zusammen. Ich weiß schon, wie man äh,Äh im was für Richtung das gehen muss. Ich bin aber jetzt nicht äh äh sagt, na, wir fahren jetzt genau das, das tun wir sicher nicht. Also wir fahren links und rechts in einen gewissen Bereich, wo wir sagen, okay, das könnte passen,Und probiert mal das, es funktioniert, dann machen wir das. Also es es ist ja für sie leichter. Es bringt mir ja nix, wenn ich jeden Tag ähm,alles vorgibt an Zettel um Erleger und sagt genau so machen wir das.
Willy
01:36:01
Ach so, du machst jetzt, okay, wer was hier kocht, ja? Aber man sagt ja immer, der Koch hat einen eigenen Stil. Ist es dann gemahnt, kochst du es, dann kochst du dann ins Gemüse ein bissl wacher oder was ist, was ist das, was man damit eigentlich immer meint?
Thomas
01:36:09
Okay, äh wenn du's so machst, der eigene Stil. Nee, es ist richtig blind. Ja.
Willy
01:36:14
Ja. Was sieht man härter, aber ich mag, der hat einen Stil geprägt und entwickelt und äh und sein mit seinem Stil hat er das und auch geschafft. Was ist das?
Thomas
01:36:24
Wenn du jemanden kennst, der die Antwort hat, schicke ihn vorbei.
Willy
01:36:27
Also sie schreiben ja alle drüber, es muss ja irgendwelche Antwort haben oder.
Thomas
01:36:30
Tinte und Papier ist die Frage, was dein eigener Stil ist, weil.
Bianca
01:36:36
Hast du eine aus deiner Sicht?
Willy
01:36:38
Daran erkennt man, dass ich das kocht habe. Wahrscheinlich nicht. Äh äh ist das eher scharf oder würzig, mild, äh verspült oder.
Thomas
01:36:50
Dass es nach dem schmeckt, was es ist.
Willy
01:36:52
Puristisch.
Thomas
01:36:54
Wird puristisch sagen, ich sage, dass es einfach, ja, ich kann es, ich.
Willy
01:36:59
Also du könntest jetzt die Frage nach dein was zeichnet deinen Stil aus als.
Thomas
01:37:01
Conda, die sind diesen Stil, Conne da jetzt gar nicht sagen. Äh und das ist leicht. Würzig, ein bisschen asiatisch angekocht und dort und na, ich koche das, was mir Spaß macht. Schaue, dass das Produkt so schmeckt, wie's schmecken soll.
Bianca
01:37:13
Was macht dir denn Spaß?
Thomas
01:37:14
Alles. Na mittlerweile alles. Irgendwas besonderes, was mir Spaß macht.
Willy
01:37:16
Irgendwas besonderes oder ist das? Was, was du jetzt sagst, äh das ist so für das Training? Die haben uns grad aufgeschrieben, weil.
Bianca
01:37:22
Kochst du am liebsten? Ja.
Thomas
01:37:25
Schnitzel nach ähm wenn was Neues,Was neu ist, einfach äh wenn irgendwas ist, was ich noch nicht gesehen habe oder wo ich noch nicht gearbeitet habe, wo sie irgendwo herkriegen könnte, das macht,Bis äh es ist schwer zu beschreiben. Es ist echt schwer zum Beschreiben. Die letzten Jahre machen einfach Spaß zum. Das ist der Stil.
Willy
01:37:50
Ist das auch so in der fünf, sechs Jahren, Perspektive oder sowas? Auf jeden Fall ist auf jeden Fall hat sich was dran, oder?
Thomas
01:37:52
Ja. Es ist auf jeden Fall, ist auf jeden Fall wieder mehr. Es ist auf jeden Fall wieder mehr Feier da als vor, sage ich zehn Jahren.
Willy
01:37:59
Beruf neu entdeckt?
Bianca
01:38:01
Woran liegt's? An den Produkten, an den Produzenten.
Thomas
01:38:04
An an den an dem ganzen Zugang, dass du einfach die Möglichkeit.
Willy
01:38:07
Mindset.
Thomas
01:38:08
Ja an an dem an dem dass du die Möglichkeit hast die mit ganz was anderem eigentlich auseinanderzusetzen, als was die Standardgastronomie ist. Und das ist nimmer Standard, was wir da machen.
Willy
01:38:19
Was ist denn dann und was ist, was ist äh was.
Thomas
01:38:21
Standard wäre, wenn die,alles fix fertig wäre.
Willy
01:38:27
Okay? Wie stolz bist denn du auf deine zwei Hauben? Und hast da noch irgendwelche Gabeln und was was sonst noch alles gibt? Äh wie wichtig ist denn das aus deiner.
Thomas
01:38:35
Früher hat man immer noch dem Gestrebt ähm Stern und ja Stern gibt's bei uns.
Willy
01:38:42
Gibt's noch mal in die Balance denn in Österreich, ja, ja.
Thomas
01:38:43
Neuwien und Salzburg. Ähm ja. Sie hoffen wir stolz drauf, obwohl man nicht so stolz drauf bin. Die Geste aus einmal kommen und das jetzt nicht äh,Äh wie ist mein Song? Ein Momentaufnahme ist. Und ein Tag um.
Willy
01:38:59
Merkt man das, wann Gäste öfter, weil du schickst ja net direkt, aber sagt der Marco.
Thomas
01:39:02
Die Reservierungsbücher, ich sehe das ja. Wir haben sehr viel Stammgäste. Es ist auch schön, wenn der Hotel gast, ist das so, bei uns das Hotel, wir haben kein Halbpensionsmenü. Das heißt, der Gost bucht zu dem Preis vom Zimmer, noch einmal ein Menüpreis rauf.und wenn.
Willy
01:39:22
Trotzdem wieder.
Thomas
01:39:23
Kummen jeden,du machst irgendwas richtig. Und das ist eigentlich eine schöne Auszeichnung oder wenn dann die Rezeption gehst und der Ost äh draußen vorbeiläuft und heute war aber wirklich gut, dank des Saison.
Willy
01:39:35
Würden sie auch ohne die Hauben kommen? Ja. Ja. Das heißt, die die Bedeutung der klassischen Bewertungsding ist nimmer so wichtig.
Thomas
01:39:45
Es ist ja ähm wie gesagt, äh es es macht äh ja genau, es macht einen stolz,Keine Frage, ob er komplett auf das ausgelegt, dass man jetzt Hauben kocht, Gabeln kocht, äh tot und teufel, das ist es nimmer,Das hat Adem damit zu tun, mit dem Umdenken, was für eine Produkte du kriegst. Es ist a Unterschied. Es ist mit gewissen Produkte leichter, so eine Sachen zum Kochen, als mit andere. Es ist aber sehr früh herausfordernder mit Produkte von Bauern,zu machen,Ist handwerklich Mehraufwand als das Deck zum Braten. Ein Steak mit Beilung kriegt die bessere Bewertung als a Kursbutterschnitzel. Warum?Nur was das Steak ist?
Willy
01:40:37
Mit hochwertiger einhergeht und.
Thomas
01:40:39
Produktes. Aber das ist jetzt ein Blödsinn. Produkt ist das, was der Gost frisch am Teller hat. Oder das Hochwertigste. Es ist.
Willy
01:40:48
Wobei kein Fotoschnitt ist schon wirklich gut, ja.
Bianca
01:40:52
Ich kriege gerade Hunger jetzt.
Thomas
01:40:54
Mit probieren. Was bedeutet? Das wird von von einem Freund von mir direkt in der Nähe bei mir oben auf ist das da Hochplateau,Wird geschossen, dann sagt er, kriege ich a WhatsApp, brauchst ein Reh, ja, danke. Wird gebrochen,und dann geht's schon dahin und dann gibt's einmal eine Rekorde mit den Rücken und dann gibt's eine,Schnitzel vom Reh und dann schaust dir aber an, weil das ist noch einmal über Kolb. Und das sind die Saison. Deswegen, Auszeichnung,Freilich. Jeder Mensch äh fühlt sich, aber ich brauche das nicht. Ich bin auch nicht der Typ, der aus der Türe rausgeht und sich das an die Fahne hängt. Ich bin auch nicht der Typ, der mit Sakura läuft und glaubt, ich bin was besseres. Das tue ich net.
Willy
01:41:38
Mhm.
Thomas
01:41:39
Wenn ich irgendwo hingehe, ich freue mich drüber, wenn jemand zu mir sagt oder wenn er mich erkennt, ich mein,Outfit oder in der Motorrad richtig gut. Das freut mich genauso. Oder freut mich zum Teil sogar mehr, weil's,Auge in Augen, woanderst und du siehst da, wie er wirklich drüber denkt. Das andere ist, ist eine Momentaufnahme, die toll ist, aber in einer Burg, ich weiß nicht, wo er da war, wie oft er da war, was er sich dabei gedacht hat,Ich kann dich nicht fragen, ob er denen goßt, wenn er mir sagt, dass so gut man kann.
Willy
01:42:10
Ja.Jetzt gibt's neben dieser klassischen Bewertungswelt noch die Zweite, die die im Internet, die die Google-Bewertungen in Rezensionen und was sonst auch noch äh Kritiken von,Nutzern oder vermeintlichen Nutzern findest, wie wie sehr bewegt euch denn das, was da drinnen steht, was dort geschrieben wird und wie wie nehmt ihr das vor?
Thomas
01:42:32
Ähm auf das schauen wir mehr, weil's zum Teil äh Bewertungen sein, entweder ist es aufs Hotel bezogen über gewisse Plattformen,Und die Anonymität äh liegt äh ist es leichter irgendwas Negatives anzuschreiben,Man mir muss auf Holzklopfen, wir haben wirklich sehr wenig negative Bewertungen. Äh ADIM geschuldet, dass man das ein bissel,wenn was passiert, muss es in dem Moment a dann abgefangen werden. Das heißt, entweder,servicetechnisch oder küchentechnisch. Aber wenn dann Bewertungen kommen, schaust du nicht die ganze Zeit drauf, wie toll du bist, sondern du schaust drauf, wo ist da Kritik,Wo kannst irgendwas an sitzen, weil man ja trotzdem irgendwie besser werden will. Ich habe Zeiten gehabt, wo die Küche noch nicht reingebaut war. Da habe ich die,den Kühlschrank von in Anasis von da gehabt und dort einfach nur damit das was Neues ist. Und genauso ist es auch bei den Gerichten. Manchmal ist etwas dabei, was einfach früher gepasst hat, jetzt passt's nimmer. Das schreiben sie noch an einen und tust es wiederum. Äh nie Stuhlstand,Nicht durchstanden. Das ist das Wichtigste. Wenn da jemand dauernd sagt, wie gut das ist oder es ist immer alles auf dem gleichen Platz.Also und wenn Kritiken kommen und sie ist gerechtfertigt,jederzeit. Übrigens dazulernen. Kein Problem. Und das ist nicht nur meine Sichtweise die Richtige oder unsere Sichtweise, die Richtige. Es gibt andere Sichtweisen genauso. Da kann man sehr wohl drüber nachdenken.Ähm wir überlegen uns da sehr genau, wenn was passiert, wie kommunizierst es,es gibt äh du kannst im im Internet äh natürlich äh an Text ähm Zug schreiben, der sich gewaschen hat. Verliert man meiner Ansicht nach das Gesicht,oder man probiert sich entschuldigen wofür ich eigentlich stehe,Wenn's an dem Tag nicht gepasst hat, okay. Sorry, sag mal, was das war und dann schauen wir, dass ich's beim nächsten Mal anders mache. Aber man muss net zu Grabe kriechen und Angst haben vor irgendeiner Bewertung. Das das meine ich damit.
Willy
01:44:38
Ob ich's lesen alles, les mal deine, deine Mitarbeiter, Service, alle.
Thomas
01:44:43
Bewertung. Weil jeder.
Willy
01:44:45
Und,Intern auch drüber ein bisschen diskutieren, arbeitet es, weil weil ich habe das mir beides gar nicht so bewusst, wie wie dass das ja für sämtliche, die sich mit dem Unternehmen identifizieren, dort arbeiten, wirklich dann,die stehen ned, das ist ja eher noch Arbeit, ne, die, was dann da richtig äh äh kommentiert wird, positiv, wie auch wie auch negativ, ne.
Thomas
01:45:06
Es hat schon Sachen gegeben, wo wirklich dann persönlich äh angegriffen worden ist. Ähm wo du dann,Normen werden sie vielleicht, haben sie keine geschrieben, aber du warst schon.
Willy
01:45:16
Du warst um intern, aber intern was wen's betrifft, ne, ja, ja.
Thomas
01:45:18
Intern was vor. Aber wenn dann so Sachen passieren, wo,Hausnummer kleine brünette Kölnerinnen mit der Brille hat das und das und das gesagt oder wir sind uns äh von,behandelt wurden und so. Natürlich wird das dann angesprochen. Am Montag gibt's immer ein Meeting und da wird Sachen geredet.
Willy
01:45:41
Aber diese diese Sachen, die werden dann oft nur im Internet angesprochen, aber vor Ort dann von nicht, oder?
Thomas
01:45:48
Das ist sehr schade. Hat auch wieder was damit zu tun, dass die Leute äh heutzutage einfach Angst vor vor der Ehrlichkeit haben. Keiner, ich meine, krank fällt es, wenn er Kritik zu hören kriegt.
Willy
01:46:00
Du hast zwar am Anfang gesagt, Ehrlichkeit, Kritikfähigkeit und Selbstbewusstsein.
Thomas
01:46:06
Na, es es hat ja, es hat ja keiner Lust, ähm Kritik von an Menschen, Auge, äh, gesagt zu kriegen. Man kann.
Willy
01:46:14
Angst davor ist auch zu äußern, net, weil da Angst, dass wir negative Reaktionen kriegt, ne.
Thomas
01:46:16
Näher er oder Angst äh vor die die meisten, meistens haben sie Angst vor einer Entscheidung generell,Aber wenn ich keine Entscheidung triff, dann wer immer noch mitschwimmen,Dann bin ich zwar leer und nett und ich sage das zu meiner Leiter immer, hey, ein Mensch, ich brauche aber ekel und kannten, genauso wie ein Essen, Ecken und Kanten,Es ist nicht alles immer rund. Manche sagen sauer, man ist ein salziges Zucker. Ein Mensch ist auch so.Und ohne Ekel und Kanten geht's nicht, weil irgendwo schlängeln im Leben, bringt aber nichts.
Willy
01:46:49
Ist das ist das jetzt eigentlich in den letzten sage ich mal letzten kurzen Zeit ist es besser, ist es weniger geworden diese Rezensionen auf Google, ist es mehr geworden, ist es konstant, ist das jetzt gekommen um zu bleiben oder nimmst du da Veränderung vor?
Thomas
01:47:00
Bleiben und mehr, definitiv mehr.
Willy
01:47:01
Und mehr. Das heißt, es man muss auch lernen, damit das Pferd a bissel zum Berufsbild auch dazu, damit auch umzugehen.
Thomas
01:47:07
Ja, Social Media kehrt auch dazu, ja. Normalerweise.
Willy
01:47:10
Des des Kochsinns.
Thomas
01:47:11
Ja, normal müsste es jetzt an an Kurs Social Media machen. Keine Ahnung, Bewertungste äh Techniker oder Schreiber, äh um das Ganze ja wirklich außer SS wird mehr.Ist aber auch gut. Wie gesagt, das ist ein, das ist noch nicht a Moment in einer Saison, sondern das ist äh,Dass ein paar Momente in einer Woche. Das heißt, okay, jetzt habe ich ein scheiß Wochen gehabt. Kann ich aber irgendwo schneller ansitzen, als wenn ich nur einen schlechten Tag im Jahr gehabt habe?
Willy
01:47:40
Ja, bitte.
Thomas
01:47:41
Das ist das. Das ist gut. Und man hört's ja auch an der Rezeption, wenn du wenn er wenn er auch Presse ist oder was. Die werden ja gefragt,und dann wird aber explizit auch nachgefragt warum. Und dann herrscht schon Sachen und sagst, okay, ja, stimmt. Das ist ähm und das wird mehr, ja. Definitiv. Mittlerweile.
Willy
01:48:06
Man muss auch, wie du sagst, äh schlank, mach Kompetenzen aufbauen, auch in der Küche, im Service et cetera. Wie kommuniziere ich äh richtig, damit ich die da entsprechend auch öffentlichkeitstaglich damit äh,Damit ich nicht immer das das, wie sagt man, das Herz auf der Zunge trage, in, in, in dem Moment und, und, und.
Thomas
01:48:22
Ismael, das früher öfter,Wurst einfach, wo's einfach denkst, ah, was ist eigentlich mit einholen verkehrt? Da muss ich da erklären, dass das jetzt keine Ahnung,das Steak und das ist perfekt Medium und hier erklärt er, dass das alles falsch ist. Hier in der Hand, okay. Damals hast du gesagt.
Willy
01:48:38
Was willst du denn machen? Gel, du kannst.
Thomas
01:48:40
Entschuldigung, ich konnte sie heute nicht.
Willy
01:48:43
Man wird weiße. Mit der Zeit.
Thomas
01:48:45
Früher, da gibt's so Filme im Internet, so Hollywoodfilme, Musik am Teller auf ihr druckt und sagt, ja, da, das ist roh. Das war früher.
Willy
01:48:56
Das war früher. Ja.
Bianca
01:48:59
Äh ich ich äh arbeite noch an diese.
Willy
01:49:03
Gut Biancas, äh Spitzname ist ja quasi kann man ja schon fast sagen, Rebecca,der eigentlich zu ihr besser passen will. Bianca Blasel wirkt viel zu rund und und und gut und gutmütig eher. Ja, das äh,Das bleibt a drinnen. Aber ähm,was ich jetzt noch äh wir reden jetzt immer übers Essen und so und denken, wie wichtig ist denn alles äh äh was jetzt nicht äh Lebensmittel ist für für das äh für das Essen, für die Speisenerlebnis des des äh des Gastes. Also,vorstellen kann, was.
Bianca
01:49:40
Und weil du vorher auch gesagt hast, ähm das Essen ist wichtiger, dann sitzt vielleicht der Gast beim Springbrunnen in drei Stunden und genießt auch die Atmosphäre, also was grad wirklich alles dazu zum Erlebnis.
Thomas
01:49:49
Gesagt hast, das Wichtigste, saubere Teller. Das heißt.
Willy
01:49:54
Mit dem hätte ich jetzt nicht. Ja.
Thomas
01:49:55
Die wichtigste Person eigentlich seine Oberwäsche. Stimmt wirklich. Also definitiv, nehmen wir's jetzt nicht ab, wer schon immer das System halte. Wenn du keine Sauber empfohlen, keinen sauberen Teller hast.
Willy
01:50:07
Zur richtigen Zeit wieder da. Hm.
Thomas
01:50:07
Funktioniert das nicht. Das heißt, Domis hat jeder Kuchen noch selber abwaschen. Was auch kein Problem ist,gehört da alles dazu. Äh zu zu einem Essen, um ein Essen überhaupt auf den Teller zu bringen, keiner zu. Erstens einmal Hygiene. Ist wirklich so. Weil du ähm gesagt hast, du hängst Leben fit. Wenn ein Kochtränen ausschaut, als wie,An den Haaren herberggezogen, um's jetzt dann richtig auch zu nett auszudrücken. Und ähm dann wird das net funktionieren. Ganz ehrlich, wenn extrem, ich meine,Gepflegtes Äußeres gehört dazu. Ich mag da jetzt auch nicht viel drauf eingehen, weil eigene Meinung. Ähm,aber äh ich finde zum Beispiel es gibt nichts Schlimmeres, als wenn sie sich die Hände tätowieren und mit allem drum und dran voll sein, Finger komplett schwarz tätowiert und irgendwo steht drauf und dann fängt er da zum Arbeiten an. Und wenn ich sowas sehe, ist es für mich net appetitlich. Also,Ja, das ist Fernsehen.
Willy
01:51:05
Wieder tätowieren lassen.
Thomas
01:51:06
Äh es wird auch gesagt, entweder du bist Fernsehkurve oder bist hoch,zuerst dahingestellt und man kommt beides sein. Aber der Spruch war gut und das war jetzt kein Österreicher, der das gesagt hat. Ähm,Die Atmosphäre kehrt dazu, dann Teller, ja.
Willy
01:51:25
Gibt dann diskutieren vorab net flach.
Thomas
01:51:30
Wichtig ist genug.
Willy
01:51:32
Genug. Grundsätzlich mir schlecht, ja.
Thomas
01:51:34
Ist genug. Äh Teller gibt's eigentlich überall zu wenig. Ein wichtiges und so. Natürlich gibt's Sachen, äh die besser auf auf weiß ausschauen und manche gibt's Sachen, da ist Wurst, ob das jetzt oder blau ist,ähm man redet schon drüber vom Open Service, ja. Aber na, es gehört alles dazu. Es gehört die Tischdeko dazu, wie aufgeregt ist. Ähm,Das ist äh das ist ein Prozess, das funktioniert und vom vom äh Markus oder von der anderen Kollegen,Zum Tisch begleitet wird. Wenn da drüben nicht gefragt wird, ob an Aperitif vom Müll, dann fängt eigentlich das ganze Essen schon an, so denke ich, mit uns noch gar nichts zum Turnen leisten, die draußen eigentlich schon die Arbeit.
Willy
01:52:16
Essen dann schmeckt.
Thomas
01:52:17
So ist es. Muss man sagen, es ist so. Weil wenn ein Wein warm oder kalt ist bei gewissen Sachen oder ob der net schmeckt, dann geht die Reise los, ne. Und meistens ist immer so, das ist so mehr fürs Gesetz,Bernd Tisch, irgendwas von Anfang an net funktioniert, dann funktioniert's den ganzen Abend net. Das ist wirklich so, das kriegst du nicht außer. Dann hast du meistens irgendwas drin, weil dann probierst,noch genauer zu machen und noch besser und das ist Bullshit. Mach einfach das, was kannst, so wie wir's immer machen und net über drüber probieren, weil dann geht's in die Hosen.Quintessenz, was man aus, aus, aus, äh, aus die Jahre hat. Früher hat man gesagt, kriegt, das ist der und der und der Promi und Dut und VIP und hört's auf mit dem Scheiß.A fünfziger ist a Fünfziger, sind alle gleich, ob der Fünfziger von einer Maurer kommt oder von einem Politiker ist, komplett Wurscht. Das ist ein Mensch da draußen und der will Spaß haben. Fertig aus.Und mir ist das vollkommen egal, wer da draußen sitzt. Ich lasse auch nichts mehr auf, wir schreiben auf einen Punkt.weiß nur, da bei Snow haben wir extra Druck gemacht. Wir haben genug Leute da sitzen, also im ganzen äh Resort. Im ganzen Resort ja ist ja erstaunt,vorne, hinten ähm sind genug äh bekannte Leute äh Promis, äh Fußballer, radelt vor der Wurst was,Aber der will ja sehr Ruhe haben,da sitzt der der hinten drin bei uns äh als Gast. Meisterszene interessiert das jetzt die ganze Zeit jemand aufsteht und und dem Autogramm fragt. Der reserviert aber net unter dem Namen, sondern unter seinem Bürgerlichen.
Willy
01:54:00
Genau. Und da sind dann jeder noch extra.
Thomas
01:54:02
So ist es. Ja, genau.
Willy
01:54:03
Einfach äh net so,Net für die Leute extra Theater machen. Aber es ist ja, glaube ich, auch wieder so ein Wandel, den du wahrscheinlich auch mitgemacht hast, da so auch dieses diese dieser Wechsel, diesen Druck ein bisschen auszunehmen aus allem, oder?Das ist so das Quintessenz halt auch bissel so äh in gewissen Dingen ist andere Brüne aufgesetzt, ne.
Thomas
01:54:24
Es ist es ist so, es es bringt da nix, äh alles nur mit Druck machen zum Wohlmachen, dann wird's net funktionieren. Das wird net. Weil,ganz ehrlich.
Willy
01:54:37
Ja.
Thomas
01:54:39
Morgen net mehr mit Leuten reden, die zu mir sagen, ich muss i muss gar nix. Ich will, aber ich muss net. Wenn einer gesagt und du musst das, das, das, na.
Willy
01:54:52
Es endet dann wieder, ich muss ich muss weiter.
Thomas
01:54:54
Nein, nein, das ist das ist jetzt, da das ist dann a Vorschau und Satz, tut mir leid, also wir können gerne über das reden, aber ich will das machen und das hat auch Jahre lang gedauert, bis da mal drauf kommst,Aber die Sendern, die Sachen mit dir voxt und das ist äh nicht, ich glaube, das ist net nur das Alter, das ist dann habe ich die Einstellung so,Die meisten brauchen den Druck, damit sie funktionieren. Glauben sie, es ist ein Plätzchen. Weil dann geht daheim und ähm,Dann braucht er bissel mehr als nur ein Bierchen.
Willy
01:55:23
Jetzt hast du, zogst die ganze Zeit, du bist ja auch schon auf auf Füßsachen drauf kommen mit mit fortgeschrittenem Lebensfahrung und so weiter. Ähm ich würde gerne kurz fragen, was aus deiner Sicht, vielleicht hast du das jetzt erkannt, was ist denn dasan der österreichischen Küche, um es da wieder bissel in die Küche reinzukommen, was was wäre denn die typische österreichische Küche? Dann gibst du auch in irgendwelche Modernisierungsschritte.
Thomas
01:55:49
Äh ja, typisch Österreich. Du äh man kann,Gebockene Holunderblüte mit Vanilleeis. So verkaufen, dass jeder isst und sich dankbar fühlt, was das eigentlich nirgends mehr wo kriegst.investieren und die zuerst,Äh du kannst äh jedes Gericht von von Ulm, ich muss ja nicht immer noch Toffeespitz verkaufen. Das ist österreichisches blöd an, aber äh alles, was in Österreich produziert wird, ist eine österreichische Küche,Ich kann ja aus allem, was wir. Ob das jetzt Chaoten ist, a Leber, äh keine Ahnung. Bayreuth oder Wurstbloß, nur,Ich glaube, wir unterscheiden uns indem, dass wir einfach bissel deftiger kochen. Also nicht jetzt wir als Betrieb, sondern generell die österreichische Kühe. Und das die Modernisierung ist, dass man da ein bisschen nach unten geht.
Willy
01:56:40
Oder.
Bianca
01:56:42
Das Orgel rausnimmt.
Thomas
01:56:43
So richtig, so richtig extrem herzhaft ähm im Jahr sonst wird's ein bisschen schwieriger.
Willy
01:56:52
Es gibt ja, es gibt immer wieder so Bestrebungen und und Organisationen, die halt versuchen, ein bissel rauszuarbeiten. Das ist jetzt, was ich sehe, die Alpen im Vordergrund stehen oder oder oder das Wasser oder sonst was irgendwie rauszuarbeiten, woraus ist jetzt das österreichische, das DingIhr seht's jetzt sein Gesichtsausdruck nicht, du bist ja eher eher skeptisch skeptisch.
Bianca
01:57:11
Diplomatisch.
Willy
01:57:12
Gibst du, gibst du das äh die Suche, glaubst du, bleibt erfolglos?
Thomas
01:57:17
Wo ist das Österreichisch? Ey, ja. Nee, das ist.
Willy
01:57:20
Kaiserschmarrn und und und Wiener Schnitzel, das sind eher Klassiker, ja, das ist so, ja.
Thomas
01:57:27
Ist aber das ist ja und ob das die Alpen sein, wo irgendein,oder ob das der Fisch äh keine Ahnung ausm Wörtersee ist oder ausm Attersee oder was,Wie war's denn? Das ist ick komm mit dem mit dieser,Begriffe für mich, Server, wirklich nur für mich persönlich nichts anfangen. Genauso wenig wie mit die ganze Zeit, das ist mediterran oder im Umkreis von dort und da und hin und her oder regional, was ist regional?
Willy
01:57:59
Ja gut, die das Faseln machen wir jetzt nicht auf, weil so viel Zeit haben wir net.aber machen wir, machen wir lieber das Fassel auf, äh äh nachdem wir jetzt quasi die Gegenwart a bissel besprochen haben, äh die Zukunft der Gastronomie ähm bissel auch das Thema Trends. Du hast es vorher schon gesagt, istdas Convenience wirst du eher wieder rauskommen. Hier wird ähm mitkriegt schon äh äh also aus meiner Tätigkeit raus gibt, dass diese Trends,das auf Grundart des Personalmangels und dass die Leute, dass grad auch im Premiumbereich dieses dieses Thema High Convince, Elevete Convenience, wo quasi Haubenniveau äh vorproduziertund was weiß ich, was es da gibt, wie schätzt du das ein?
Thomas
01:58:38
Das gibt's schon Jahre lang,wirklich Produkte, die absolut ihre Berechtigung haben. Wenn jemand keine Leute hat, äh irgendwo muss er was zum Essen machen oder er muss zumachen. Äh ich glaube, das mit der Comedians. Ähm,das liegt wirklich nur an dem, wenn du kein Personal hast, dann brauchst du's. Weil sonst ist es eine Existenzangst vom Unternehmer, weil er muss ja dann Tour machen. Weil wenn ich nix äh kriege, nix äh valides, was soll ich damit tun?Das ist ja, ich muss ja irgendwie was bedienen, sonst muss man's jetzt so machen. Aber ich glaube, dass das.
Willy
01:59:14
Notwendigkeit.
Thomas
01:59:15
Ich glaube, dass die nächsten fünf Jahre auch sehr herausfordernd werden,äh Personal, das durch Corona definitiv auch noch ist. Jetzt ist ja alles nach hinten geschoben gewesen. Fünf Prozent Mehrwertsteuer und das ist alles nett und schön, aber die Rechnungen müssen auch irgendwann gezahlt werden und die Rechnungen werden zum Zoll sein,Personal, habe weniger Umsatz habe und die Rechnungen noch zahlen muss von vor zwei Jahren,Das wird sicherlich noch herausforderndes zwar jetzt.
Willy
01:59:41
Okay. Also das hast du die nächsten Jahre san generell schwer, aber dann darüber hinaus, wo siehst du da die.
Thomas
01:59:46
Ihr ja die die Entwicklung geht auf jeden Fall in Richtung ähm Trendsbauern, hundertprozentig Bauern.
Bianca
01:59:54
Auch äh jetzt zeigen wir mal so in der mittelschicht Gastronomie. Okay.
Thomas
01:59:59
Überall. Weil da die Bauern mittlerweile mitgekriegt haben, dass wenn sie die Böden anders bewirtschaften, wenn sie a bissi auf Menge gehen, dass sie eigentlich alles liefern können,Früher haben sie gesagt, vom Bauer kann's nichts kaufen, der hat kamenge,Auch damals habe ich's gedacht, ist halt Doktor Christoph. Der größte Plätze, weil wenn man ein ganzes Hotel bloß das la carte, plus das Bistro,Salut aus der Umgebung und jetzt rede wirklich die Umgebung, weil das ein oft Kilometer bedienen kann, dann ist er mal komplett hinterlegt.
Willy
02:00:34
Und widerlegt einfach.
Thomas
02:00:37
Komplett widerlegt. Das ist einfach Lug und Druck. Dann habe ich halt jetzt da einen. Dann habe ich und dann habe ich halt vier Bahnen. Ist mehr Aufwand für einen Küchenchef, aber im Endeffekt kriegst du dann auch wirklich das her. Was meinst, warum der,Was man sagen darf, um Funktabiler mit seiner blöden Boxen, ne. Ich bin kein Freund davon. Diese, diese Lebensmittelboxen, diese Bauern.
Willy
02:00:58
Direktvermarktungsboxen.
Bianca
02:00:59
Selbstbedienungsboxen, ja.
Thomas
02:01:01
Die größte Frechheit. Das haben sie nur gemacht, weil sie gesehen haben, dass bei die Bauern mit Bauernbuxen funktioniert hat,Fleisch, Getreide, Eier, Kartoffeln, kann ja ein ganzes Menü kochen,Vororts hat's keinen interessiert. Jetzt auf einmal wollen sie alle wieder zu, aber das ist da und das ist das Umdenken.
Willy
02:01:26
Aber ist auch ein Zeichen dafür, man gut handeln würde, Geld machen. Wertfreiheit einmal, aber ist auch das Zeichen, dass du da Veränderung stattfindet, weil dort, wo es nicht einsteigen ist, tut's ja nix wahrscheinlich, ned.
Thomas
02:01:39
Und diese Veränderung, die findet dann in der Gastronomie statt und das merkst du auch im Einkaufsverhalten, äh von äh Küchen oder halt du merkst es,Du siehst, wer wo steht welches Auto, welche Lieferanten und und und. Und das ist noch ein schon. Wir waren Gott sei Dank bei Boa wirklich Vorreiter. Ich habe das Glück, dass er mal noch Ware liefert.kein Wort mehr, weil irgendwann ich sammle aus und dann musst du halt das sagen, okay passt, was würde ich, was Gott wie viele Mitarbeiter einstellen, damit die alle bedienen können? Oder mache ich das, was mir Spaß macht, was meine Ideologie eigentlich war?und sage, jetzt ist genug oder es ist eh schon zu viel und ich muss wieder ein bissel zurück,ähm und dann funktioniert's. Sonst wird's net gehen. Aber das ist der ehrlichste Weg, glaube ich, dann die Produkte an den Mond zu bringen.
Willy
02:02:28
Mhm. Also ganz klar Lieferantenfokus siehst du in der Zukunft. Von den Speisen selbst her dann auch wieder mehr regional, weil Lieferanten ja auch regional sind oder wird gehen einen Lieferanten auch wieder international oder sagt man da.
Thomas
02:02:41
Man darf sich net so einsperren lassen. Man kauft, ich kaufe ja trotzdem Sachen von überall her. Ich kaufe einfach ein gutes Produkt. Das steht im Vordergrund.man kauft oder zumindest Bier machen's nimmer, ich kaufe kein TK-Fisch. Ich habe, glaube ich, weiß ich letzte Monate kauffisch gekauft.
Bianca
02:02:57
Tiefkühl für alle, die sich fragen.
Thomas
02:02:59
Ich weiß gar nicht,zum gestalten, dass nicht äh immer die gleichen Sorgen hast.arbeiten wir mit solche 89 verschiedene Fische, die wir einfach durchtauschen. Das geht auch, weil die Geste Schicht,Mittlerweile bei einer Buchung ist von 3,12 oder 3,4 Durchschnitt. Das heißt, es wechselt relativ schnell. Kennen das theoretisch immer wieder andere Gerichte. Also das, das gleiche Grundprodukt mit ohne Rebellong könnte es theoretisch immer wieder,kriegst, und,es macht einfach es wird einfach viel mehr Teamwork sein und das merkst du jetzt auch bei den Lieferanten. Das ist das eingebunden. Das ist net einfach irgendeiner, der da herkommt und da was verkaufen will,sondern dass es jemand mit dem du äh so wie gestern, am Nachmittag genauso dein Freizeit verbringst mit immer Bier trinkst und da über das redest,Und der dann als und morgen werden wir wieder äh stechen. Äh in einer der Woche kannst du's haben oder in zwei Wochen kannst du's haben. Da san einfach so, dass du viel mehr Leid mittlerweile in einem Prozess einbindest, um dem Goaß draußen beim Springbrunnen äh,schmackhafter zu.
Willy
02:04:16
Machen wir's wieder eigentlich komplizierter, weil wir da viel mehr Leute drinnen sind. Jetzt haben wir versucht, quasi über über Standardisierung, Prozessoptimierung, was es immer möglichst alles äh äh einfach und dadurch auch günstiger zu machen. Jetzt holen wir uns da wieder gewisse,Komplexität, wo man so will rein,quasi einleiten ist. Jetzt haben wir aber diese Trends digitalisiert, das fragen wir jetzt immer, äh Digitalisierung, Automatisierung, ja, wo man sich dann auch wieder Zeiten sporten, wo's vielleicht da Schritte gibt, die unnötig worden san, weil man sich jetzt eine Art durch,Ersetzen kann. Ich sage jetzt, was weiß ich, wer ist der die Maschine, was jetzt,Thermomix haben ganz viel und so weiter. Ähm,Wo wo siehst du die die die Auswirkung von eben von Digitalisierung, Automatisierung, was kann man in der Küche schon mit einer App machen? Äh du hast dann die Arbeit auch wieder erleichtert, weil.
Thomas
02:05:10
Mir mal Gerät drehen, ich kann mit der App, wie ich einsteige, wenn ich merke, SP würde zu heiß werden, kann ich daheim über die App theoretisch das Gerät abschalten. Also so wie ein Notstopp. Äh Thermomix, ja,aber ich verstehe net, wenn ich ab und zu Sieg äh ich habe ein Brot gebrochen mit einem Terro mich. Ja okay.
Bianca
02:05:34
Aber so generell in in der Küche, die jetzt Gastronomie oder Hotellerie ist, was was wird digitaler und was geht eigentlich eher so, wie du beschreibst, wieder zurück.
Willy
02:05:43
Wieder wieder Hoffnung, dass früher a schon.
Thomas
02:05:45
Ich wollte nur sagen, äh nein, das ähm das ist ein bisschen ideal Idealismus a, dass man mit den Bauern arbeitet. Das ist vielleicht dann ein bissle selbst,selbst Druck auferlegen, weil i kennt man's schon leichter machen. Aber ich will's mir nicht leichter machen, weil's einfach so schöner ist,das dazu, also von wegen Komplex,Ich brauche keinen Riesen-Tiefkühlbogen, der was mir irgendwas bringt. Das geht zwoa. Äh Thema App, ja.
Willy
02:06:14
Oder Maschinen oder was auch immer. Gibt's da was.
Thomas
02:06:16
Sia, du hast du hast schon Sachen drin, die was da die Arbeitschritte erleichtern, die wo's äh,wenn du eine die meisten mit. Die Zeit ist jetzt mittlerweile eh schon wieder vorbei, weil so vakuumierte Sachen, vakuumierter Schweinsbauch und so. Muss jeder so was wissen, aber gern hat. Ich hab's gern, wenn's a bissel,ja erstens das und zweitens seine Rüstaromen aus einer alten Pfanne vielleicht noch am besten. Also so wie bei der Oma.
Willy
02:06:41
Gut abgewaschenen.
Thomas
02:06:43
Aus einer gut aus einer perfekt abgewaschenen von.
Willy
02:06:50
Einfach die Arbeit der Jahrhunderte quasi schon fast in der Pfanne drinnen hast, ja.
Thomas
02:06:52
Ja, ich meine, es ist klar, ist klar, warum warum sie nach Sakko kommen ist. Weil's ein Vorbildserleichterung war. Aber das das oder das mit der das wird alles auf auf gar, ist auf Kern schon äh Kerntemperatur ist geschoben.Hey, du brauchst ja net einmal irgendwas. Du brauchst kein Gefühl mehr haben. Früher hast du noch gelernt, dass das irgendwie zum Greifen horst, am, am, am Daumen.
Willy
02:07:11
Medium oder medium oder sonstwas, ja, ja.
Thomas
02:07:12
Medium oder ist niemand, du steckst in online und wolltest. Das war's. Schaust einfach, dass alles gleich geschnitten ist oder du lästerst da schneiden.
Willy
02:07:20
Standardisieren wieder.
Thomas
02:07:21
Ja genau, da lasse ich das schneiden und dann brauchst du nur eins seinen Sticken und das ist halt ja, mir san gefällt,man die Geräte hört man, aber man braucht das nicht. Ich brauche für einen Schweinsbraten im Rohr nicht äh eine Kerntemperaturfühler eine und fünfundsiebzig Grad oder was auch immer. Das ist alles ein Blödsinn.
Willy
02:07:36
Okay. Ja. Spannend. Das heißt, gewisse Dinge sind möglich, aber nicht nötig. Gibt's äh irgendwelche Dinge, die möglich sind, aber inzwischen unnötig geworden sind. Was man sich auch irgendwie.
Thomas
02:07:49
Ja. Also so wie definitiv meine Aussicht noch unnötig.
Willy
02:07:56
Gibt's andere große Trends, die, die, die, die jetzt oder trennt sie sich an, Bahnen, die jetzt grade in das Ding kommen in der Gastro?
Thomas
02:08:03
Der Trend ist jetzt a Nähe, so wie es vorher gesagt hast, äh von den Bergen äh,Regional, Bio, jeder probiert's jetzt da halt mitschwimmen nicht und das ist dann die Frage, was ist wirklich nur regional Bio? Kriegst du wirklich daher oder schreibst es nur auf die Karten.
Willy
02:08:18
So bissel die neue nordische Küche umliegt auf Österreich, nur weil wir mehr Berg haben. Mhm. Mhm.
Thomas
02:08:21
Genauso ist es, ja. Genau süß. Natürlich, ich sage da ganz ehrlich, wir gehen genauso in in Wald, ich hole mir meine Fichten wieder voll, beziehungsweise lasse ich von der Mutter klappen, weil.
Willy
02:08:30
Aus durch und so.
Thomas
02:08:32
Bin jetzt so der Franz schmeckt nicht so,habe ich probiert, es ist äh vielleicht kann ich's auch net machen. Vielleicht kommt noch irgendwann einmal ein Koch, der.
Willy
02:08:40
So alt bist du einfach nicht, das wird schon noch, ja?
Thomas
02:08:42
Vielleicht kommt einer, der wo es mal sagt, wie man mit Mose und Flechten und Trinken noch irgendwas macht, ja. Ob man's braucht, sei dahingestellt,Aber na, wir wir schauen genauso. Und da bei den Zeiten, also äh wenn sie am Nachmittag frei haben, also die Mitarbeiter, dann äh sage ich, wisst ihr was, kommt.
Willy
02:09:08
Und könnt probieren nach einer Küche. Ein bissel testen, experimentieren und so. Nehmt sich da extra Zeit oder macht sich so nebenbei oder wie tut man da.
Thomas
02:09:13
Äh im Prozess. Deswegen sage ich, sind meine Sachen äh für einen Gast, die san sicher nicht perfekt gekocht. Definitiv net,ob er sich dann wirklich sehr gut gekocht und ehrlich gekocht. Ob das dann jetzt immer schmeckt und immer passt, ich weiß nicht, ich bin nicht der Typ, der,Drei Wochen oder Monat auf irgendein Gericht, ob das jetzt perfekt ist oder nit. Und dann bleibt's äh die ganze Saison auf der Karten. Es ist das ist vielleicht net mein Stil. Dass man sagt, okay, bin lieber so, ich koche hier einen Tag frisch.
Willy
02:09:45
Nicht so auf hundert Prozent, ich glaube sowieso, dass man die letzten zehn Prozent daneben, man schmeckt, das ist dann eher vom Künstler, für den Künstler, wie es oft so ist, ned. Die Kunst der Kunstwillen.
Thomas
02:09:54
Ich glaube, dass das Dagos schmeckt, ob das äh frisch ist,Ob's da was dabei gedacht hast, ja. Das tun wir genauso. Ob das dann immer 100 Prozent stimmig ist,Nur weil's mir schmeckt, heißt es nicht, dass sie es an anderen draußen schmecken muss, aber wenn viele Leute, wenn man zu viert ist probiert und dann heißt's ja, okay, ist doch gut. Ja, warum nicht? Probieren wir's. Und dann kriegst du das Feedback von den Gästen,und das ist dann eventuell manchmal im Internet drinnen, in einer Rezession oder oder äh face to face. Und dann kann ich sagen, hey, okay, das nächste Mal machen wir das ein bisschen anders. Mir lernen a draus. Haben wir das erste Mal probiert,Man man darf ja kaum zumal einen Fehler zu machen. Das ist das, was man unten auch jeden Tag sagt. Trifft's a Entscheidung und wenn's nicht falsch ist, ja, lernen aus der Entscheidung oder aus dem Fehler, müsste es nicht lernst.
Willy
02:10:43
Zeig mal dein Problem.
Thomas
02:10:46
Und dann gehst du zum Biller und holst da Kisten Bier,Und da reden wir da untern Hof drüber.
Willy
02:10:51
Und was das dann noch nicht.Umschulung, genau. Genau. Ähm,Frage zum Schluss, ähm jetzt, was du, wo man die erkennen, gerne ein bissel was, wie du, wie du, wie du arbeitest, da bist du geworden, bist du über die Jahre. Ähm und das war Standardfrage eigentlich in in vielen,Interview sage ich schon, wir führen ja Gespräche keine Interviews. Wurscht. Ähm wenn du heute nochmal fünfzehn wärst,würdest du dich mit dem, wenn du das und wissen würdest, forst du heute weißt, würdest du dich wieder für den Beruf des Kochs entscheiden oder würdest äh ganz was anderes da?
Thomas
02:11:29
Definitiv, ja. Definitiv.
Willy
02:11:32
Meinen überzeugten erwischt.
Thomas
02:11:33
Und.
Willy
02:11:42
Ja, Regeln sind da um, ob.
Thomas
02:11:44
Ja, na, wenn man, was die, das sind ja, ist ja trotzdem mal vier Mädels drin und so und dann kommst du halt da ab und zu auf andere, was auch voll toll ist, dass man vier Mädels haben, wirklich super cool.
Bianca
02:11:55
Es sonst äh waren.
Thomas
02:11:56
Männer.
Willy
02:11:59
Nach wie vor die Männer dominierte Küche. Das müssen wir eigentlich das Thema Fasten anreißen, ne? Net bei euch jetzt generell.
Thomas
02:12:00
Ähm na, jetzt, jetzt ist jetzt das Gemischt, ne. Äh ja, glaube schon. Ähm wenn man jetzt,sexistisch wäre, würde man sagen, eine Frau hätte den Druck nicht aus, was eigentlich aber so net stimmen kann.
Willy
02:12:15
Das, glaube ich, das, glaube ich, nämlich wann ich an Familie wieder denke, ne, also,Dance hat eher den Männern nicht.
Thomas
02:12:22
Von daheim,Ich bin froh drüber, dass es wieder gibt. Sei ganz ehrlich, weil a Frau fühlt subdealer ist. Ähm mit äh beim Richten und äh,zum Teil mehr Hingabe hat, was was manches so anbelangt und das ist einfach, es ist auch fürs Ganze leichter,Hat keinen Sinn. Hat keinen Sinn. Schön durchmischen, passt.
Willy
02:12:52
Das passt zu den restlichen Themen. Ich glaube, es ist das Motto ist da wieder mehr Diversity, wie es so schön hört oder die Vielfalt a bissel mehr reinzubringen, sei es jetzt äh äh Geschlechter am Herd.
Bianca
02:12:59
Bei den Lebensmitteln, wie bei den Mitarbeitern.
Willy
02:13:01
Genug, genau. Jetzt ähm,Die Frage ist, haben wir jetzt irgendwas vergessen zum fragen, was du aber jetzt in deiner Rolle als Koch äh äh gerne noch losgeworden werde, wärest oder was wichtig ist, dass die Leute da draußen über den Beruf des Kochswissen sollten. Über dich als Koch.
Thomas
02:13:25
I lod jeden gern herzlich ein, äh accessoire bei uns zu arbeiten. Und kommt, kommt, äh, na.Na, es wie gesagt, also wenn jemand das gern macht oder wenn er generell einfach gern arbeitet,Dann wird das Ganze funktionieren. Ist so. Da gibt's auch sonst nichts. Du kannst auch Menschen nicht zwingen. Die Zeiten sind vorbei.
Willy
02:13:47
Äh Bianca, du weißt, wo's kommt.
Bianca
02:13:49
Ja, Willi. Ja, ich äh darf meine Lieblingsfrage stellen und zwar Thomas, wenn du könntest, in einer total utopischen Welt, wo du dir alles wünschen kannst, was würdest du denn ändern so an unserem Lebensmittel und Esssystem?
Thomas
02:14:04
An unserem Lebensmitteltisch. Ha!Ähm ich würde mir wünschen, dass die Leute mal ein bisschen mehr drüber nachdenken, wo die Sonne herkommen,und wer das Ganze produziert und dann auch diese, diese Massen äh dass das einfach nicht sein kann, wie davor besprochen mit den Tieren,Also wenn ihr net komplett blauäugig durch die Welt laufe, dann muss das jeden klar sein, dass das net funktioniert, was wir da oft aufführen. Das geht net,Ich kann nicht im im Winter Himbeeren von irgendwo einpflügen, nur was lustiges und um einen Euro 99 die Tassen, die 250 Gramm verkaufen. Nur weil's jeder haben will oder weil sie glauben, dass es jeder braucht. Das würde ich mir wünschen, dass da mal ein Umdenken stattfindet,12ter Juli spätestens in zwei Wochen fangen die Verrückten wieder an, dass wir Weihnachten ausatmen. Warum?Es sind genau die Saisonen. Das verstehe ich nicht. Dieses Getriebene, was da im Moment äh passiert, das das würde ich mir wünschen, wenn das am alles ein bissl zurück zur Realität, dass sie mal einen Bezug hängen, dass sie einfach,wir haben das net im Überfluss und das kostet sehr viel Energie, dass das überhaupt im Oberfluss da ist. Und äh wenn sie einmal da bissel was schalten, dann wird besser,Das ist das.
Bianca
02:15:28
Das sind, du musst auch noch was fragen.
Willy
02:15:30
Ja, das ist natürlich jetzt äh fast am spannendsten, den Koch zu fragen, was bei ihm zu Hause alles im Kühlschrank ist. Mhm.
Thomas
02:15:37
Bei mir im Kühlschrank. Äh jetzt so die Frau eingekauft, wahrscheinlich nicht viel. Na aber wirklich, sie kauft wirklich wenig. Ja. Dafür am vollen Garten mit allem drum und dran.
Willy
02:15:51
Ah, ihr habt einen großen Garten, deswegen der Kühlschrank.
Thomas
02:15:53
Garden. Ähm Joghurt vom Markus. Von Vogler, wo du schon weißt. Äh was haben wir noch?Käse, Joghurt, selbstgemachter Speck.
Willy
02:16:07
Selbstgemachter von dir selbst gemacht.
Thomas
02:16:10
Habe da nette Kooperation draußen mit mit den Bauern, mit dadurch, dass man auch privat befreundet ist, da stult da Schwein ein,wir kriegen ein ganzes Schwein, ich mach mein eigenen Speck, hab mein mein Würstl und ich kann mein Schweinsbraten machen, kann sagen, es ist von mir.
Willy
02:16:26
Man lernt die auch kennen dann.
Thomas
02:16:28
Das sind die Vorzüge. Das sind wirklich dann die Vorzüge, wenn man sich damit ein bisschen befasst,dass man Leute kennenlernt. Ich kann jedem empfehlen, kauft's euch eine Tiefkühltruhe, wenn das Fleisch fertig ist, ist fertig. Da gibt's keine Diskussion, dass das Tier noch länger Leben,nur es darf. Und wenn ihr Tiefkühltruhe habe und die versorgt das Ganze gescheit, habe ich mein eigenes Fleisch, meine eigenen Früchte, was ich einkoche und,Füllobst, dadurch, dass wir Bäume haben, Füllfrüchte.
Willy
02:16:55
Kühlschrank noch?
Thomas
02:16:56
Im Kühlschrank.
Bianca
02:17:01
Äh er war äh extrem schockiert. Ähm wir hatten den einen oder anderen Kandidaten, der kein Bier trinkt. Will lieber.
Thomas
02:17:09
Mir leid, dass äh es gibt äh jeden Tag ein Feierabendbierchen in der Küche.
Willy
02:17:13
Milchprodukte, Speck und Bier.
Thomas
02:17:15
Äh was gibt's,Lattela, also Lattela, die die Mulke. Es ist ja schwer. Ja, für die Kinder halt, ne, das, was sie halt exten, was sie mögen, extra Wurst, äh, Milki, wie heißt der? Na.
Willy
02:17:31
Bei den Kindern ist man dann wieder da, da geht man dann schon wieder beim Einkaufen.
Thomas
02:17:35
Ja du äh du,Wenn du sie am Anfang normal mit die Sachen äh ranführst, ist es sicherlich dann später leichter, äh weil wenn ich bis acht Jahre alles verbieten würde, was Süßes anbelangt, dann wird er irgendwann durchdran.So kriegt er, kann er sich nehmen hinten, die dürfen wenn sie brav essen zum Mittag, können sie alles,wird frisch gekocht haben, das ist das nächste. Also das ist a etwas, äh was zum Teil wirklich äh komplett abhanden gekommen ist, was mir anliegen wäre, wenn die Leiter haben, aber sich wieder ein bisschen mehr Zeit nehmen,Weil dadurch lebt der Großhandel und der Mittelhandel und Tod und Def.
Willy
02:18:14
Kochst du auch an deinem freien Tag zu Hause? Ja und danach.
Thomas
02:18:17
Ich lasse mich aber auch gerne bekochen, also zweimal in der Woche, a zweimal im Monat gehen wir gerne zu einer Freundin in Augusthaus essen,äh wenn die Kinder mitkriegen von Anfang an, äh wie die Sachen wirklich wachsen. Das ist die Erdbeeren nicht im März gibt. Das ist das nicht gibt, weil im März ist noch fünfundzwanzig Zentimeter Schnee. Normalerweise,bei uns, dann kann das nicht sein,Gott sei Dank kann er jetzt schon lesen oder alle beide. Äh wenn er da liest Spanien, dann braucht er gar nicht mehr, was sie haben.
Willy
02:18:51
Sehr gut.
Thomas
02:18:52
Ne, schaut er schon. Na, ist geschehen, weil er genau war's. Fertig. Jetzt kommen gerade die Himbeeren,passt und das schmecken am besten, wenn sie fertig sind. Und wenn die, wenn die äh sie stehen jeden, die Klane ist jetzt drei, die steht hier einen Doktor vor, schaut wie die Tomaten schön langsam werden. Du schön,Frisches Essen kochen, gell? Ist keine Hexerei, ganz ehrlich nicht. Da sind fünfzehn, zwanzig Minuten äh der Zeit, die jeder aufwenden, okay. Fernkuchen ist es leichter. Sommerstund. Aber in einer Stunde schofe Nudeln mit irgendeiner Soße,Und von mir aus sind Mozzarella drauf. In einer Stunde. Selbst als ungelernter, weil auf WWW Google oder YouTube und schauen sich die Plätze an.
Willy
02:19:36
Wirst du irgendwo mal ein Kochbuch schreiben auch.
Thomas
02:19:38
Na.
Willy
02:19:40
Das ist nicht dein Ziel. Okay. Mhm. Mhm, unsere Ziele.
Bianca
02:19:43
Was hast du denn für Ziele? Möchtest du mit deinen Zielen enden?
Thomas
02:19:46
Mit meinen Zielen eben. Ja. Meine Ziele, ich kann auch sagen, was das ist. Weiterhin a Spaß am Kuchen zu haben und nicht äh in fünf Jahren zum bereuen, dass sie irgendeine Zeit verschwindet,Na, ist es net. Also ich ich lebe ich lebe in meinem Ziel im Moment.
Willy
02:20:03
Du lebst dein Ziel.
Thomas
02:20:05
Zur Zeit sehr für das Ganze ab.
Willy
02:20:07
Und mit einer gechillten Base oder? Komplett gechillt.
Thomas
02:20:12
Und das und das ohne irgendwelche chemischen Substanzen, sondern wirklich nur mit einem guten Bier.
Bianca
02:20:20
Wunderschönes Schlusswort.
Willy
02:20:21
Eichenwald, um noch mal den ganzen Abend oder Eichwald Eichenwald.
Thomas
02:20:25
Das kostet schneiden.
Willy
02:20:26
Ja ist hier gar nicht gescheit. Thomas, danke für das Gespräch, hat uns sehr gefreut.
Intro_Outro
02:20:31
Thomas
02:20:34
Servus, grüßt euch.
Willy
02:20:35
Servus.

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