Bei Anruf Wein – der Weinpodcast

Weinfreunde.de

Alkohol im Wein: wie kommt er rein, wie geht er raus?

11.01.2022 21 min

Zusammenfassung & Show Notes

Genau genommen ist sie ein Wunder der Natur: die alkoholische Gärung. Michael und Tobias gehen in dieser Folge auf beschwingte Spurensuche. Warum enthält Wein überhaupt Alkohol und welchen Beitrag leistet er abseits der Promille? Mit Jochen Gradolph vom Bio-Weingut Neuspergerhof kommt zudem ein Experte zu Wort, der sich auf die Herstellung von alkoholfreien Weinen spezialisiert hat. Eine heitere Stimmung bei Michael und Tobias ist in dieser Folge vorprogrammiert.

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Produktion und Schnitt: Andreas Hagelüken

Transkript

Bei Anruf Wein. Der Weinfreunde-Podcast.
Tobias
00:00:09
Ich grüße euch, liebe Weinfreunde. Mein Name ist Tobias. Willkommen Bei Anruf Wein. Alkohol im Wein ist Wohl und Übel zugleich. Einerseits dient er als Geschmacksträger und natürliches Konservierungsmittel, andererseits kann er nicht nur für einen Schwips sorgen, manchmal hat er auch richtig negative Folgen für unsere Gesundheit. Michael und mir geht es in dieser Folge zwar nicht um das Verfechten von Standpunkten, aber wir möchten das Thema Alkohol, inklusive alkoholfreie Alternativen im Weinangebot, näher beleuchten. Also bleibt mal dran. Ich ruf den mal an!
Michael
00:00:53
Die alkoholische Gärung oder die Gärung des Alkohol erzeugt Alkohol. Der Alkohol erzeugt Gärung, die sogenannte alkoholische Gärung.
Tobias
00:01:06
Eieieiei. Jetzt habe ich ja anfangs wirklich gedacht, du hast dich etwas zu praktisch auf diese Folge vorbereitet. Aber dann habe ich glücklicherweise den Heinz Rühmann und die Feuerzangenbowle in dir entdeckt. Hervorragend vorgetragen. Ich glaube aber, wir bleiben heute bei der Theorie in Sachen Alkohol, oder?
Michael
00:01:26
Ja, alles gut, liebster Tobias und Promillereiter. Nein, ich wollte eigentlich nur ganz stereotyp mal so eine der Folgen von zu viel Alkohol im Blut vor Augen führen. Also nein, nicht vor Augen, vor Ohren natürlich. Quasi als Einstimmung. Aber wir kümmern uns jetzt wirklich erst einmal um den Alkohol im Wein. Einverstanden? Also.
Tobias
00:01:48
Ja, klar.
Michael
00:01:49
Uns geht es jetzt darum, Wie kommt der Alkohol in den Wein und warum ist das auch erst mal gut so?
Tobias
00:01:54
Ja, ganz in meinem Sinne Erst mal den Basics widmen. Und da war die alkoholische Gärung schon das richtige Stichwort. Das müssen wir nämlich mal kurz erklären. Also mithilfe von Hefen wird der Zucker aus den Beeren in Alkohol umgewandelt. Ja, dabei entsteht zum einen Wärme und zum anderen auch noch Kohlendioxid, als Nebenprodukte sozusagen, und schwupps, so einfach ist die berühmte alkoholische Gärung schon erklärt. Und im Übrigen, die ist ja der Menschheit schon sehr, sehr lange bekannt, auch abseits von Weintrauben, versteht sich.
Michael
00:02:36
Ja, also ich finde, da sollten wir Menschen uns gar nicht so wichtig nehmen, denn das ist ein wahres Wunder der Natur. Da braucht es gar keine Menschenhand, damit das passiert. Nur mal zur Erinnerung: Du kennst bestimmt diese alte Tierdoku, wo so betrunkene, torkelnde und stürzende Elefanten durchs Bild laufen. Die haben nämlich zuvor an vergorenen Früchten genascht, da war die alkoholische Gärung schon im Laufen, und ja, du siehst die Effekte. Und höchstwahrscheinlich sind wir Menschen ganz ähnlich auf diesen Trick gekommen, auf diese wundersame Verwandlung, haben aber dann auch gemerkt, dass die so erzeugten Getränke deutlich länger haltbar sind als alles andere.
Tobias
00:03:20
Ja, richtig, Ja. Und nicht nur bei Elefanten, glaube ich, sondern auch bei Menschen wird dieser berauschende Effekt durchaus die Popularität dieses Gärprozesses ordentlich angeschoben haben. Aber du hast natürlich recht, der konservierende Effekt ist absolut elementar und da muss man jetzt auch mal ganz hart sagen: Alkohol tötet. Ja, also vereinfacht tötet er Lebendiges ab. Es gibt ja auch Alkohol zum Desinfizieren. Das aber jetzt bitte nicht verwechseln, weil das kann dann wirklich tödlich enden. Deshalb sollten wir auch mal sagen, Alkohol ist ja nicht gleich Alkohol. Da gibt es Unterschiede. Aber bei alkoholhaltigen Getränken wie Wein reden wir immer über Ethanol, den sogenannten Trinkalkohol. Der spielt hier für uns definitiv die Hauptrolle.
Michael
00:04:11
Oh je, Ethanol spielt die Hauptrolle. Das hört sich nun etwas ernüchternd für mich an und ja, anscheinend liegt es wieder mal an mir, hier die Ehrenfahne des Alkohols in die Lüfte zu schwingen. Das drehst du immer irgendwie ganz geschickt hin. Ich weiß gar nicht, was die Leute jetzt schon über mich denken, aber pass auf, ich krieg dich. Schließlich ist Alkohol nicht nur schädlich und tötet ab, wie du das so dramatisch gesagt hast, sondern er ist auch nützlich. Über die konservierende Wirkung haben wir gesprochen, aber noch wichtiger für uns - Ratatata! - Alkohol ist auch Geschmacksträger. Also zum Beispiel ein kräftiger Wein meint eben auch, dass die Aromen stärker wahrgenommen werden.
Tobias
00:04:53
Ja, da hast du natürlich völlig recht, weil es wird ja auch aktuell viel über zu viel Alkohol im Wein gesprochen. Das Stichwort Klimawandel fällt später bestimmt auch noch, wie in fast jeder Folge von Bei Anruf Wein. Aber zu alkoholreiche Weine brennen geradezu im Mund und auch im Abgang. Englischsprachige Weintrinker sprechen da von Heat, also Hitze. Das finde ich immer ganz passend. Da helfen dann auch deine angetörnten Aromen nicht mehr wirklich weiter. Auf der anderen Seite sagt der Blick auf den Alkoholgehalt auch nicht immer alles über den Weingenuss aus. Also nur so als Beispiel, ich habe schon einen australischen Rotwein mit 16 % Alkohol getrunken, dem hat man diese Wucht gar nicht angemerkt. Also es geht am Ende des Tages auch mal wieder um Integration und Balance der einzelnen Komponenten im Wein. Der reine Blick aufs Etikett, der reicht da meistens nicht aus.
Michael
00:05:50
16 %, das ist, sehr viel mehr geht auch, glaube ich, gar nicht in Wein. Alle Achtung! Aber lass uns doch mal ans andere Ende der Alkoholskala springen. Schließlich wir sind jetzt mitten im Dry January, wo wir alle trocken und nüchtern bleiben sollen. Und aus dem Anlass muss man ja auch mal sagen, es gibt halt alkoholfreie Weine. Darunter sind jetzt solche, die eben auch leider frei an Aromen sind und nicht nur an Alkohol. Aber ich kenne auch welche, die wunderbar die typischen Fruchtnoten einer Rebsorte zeigen. Das habe ich schon getrunken. Hast du eigentlich eine Ahnung, wie das bei Wein funktioniert? Wie kommt da der Alkohol raus?
Tobias
00:06:29
Ja, ja, gute Frage, aber da habe ich gleich noch einen Joker in der Tasche, nur Geduld. Aber erstmal eine Richtigstellung, lieber Michael. Gar keinen Alkohol enthält tatsächlich nur Wein, der den Zusatz ohne Alkohol trägt. Ja, alkoholfreier Wein dagegen kann bis zu maximal 0,5 % Alkohol enthalten. Das ist beim alkoholfreien Bier ganz ähnlich. Natürlich fallen diese höchstens 0,5 % selbst gegenüber einem leichten Weißwein von, weiß ich, 11 % kaum ins Gewicht, und selbst in Fruchtsäften lassen sich ja Spuren von Alkohol nachweisen, das ist also alles ganz harmlos. Aber vielleicht ein wichtiger Zusatz, denn es gibt durchaus Menschen, die ja wirklich gar keinen Alkohol zu sich nehmen sollten.
Michael
00:07:14
Ja, das hast du jetzt schön gesagt. Ich merke mir jetzt erst mal harmlos, aber eine Antwort bist du mir jetzt dennoch schuldig geblieben. Also bitte noch einmal ganz genau: Wie kommt der Alkohol raus? Wie bleiben die Aromen drin, um die es uns ja eigentlich geht? Weil ehrlich gesagt hört sich schon recht aufwändig an.
Tobias
00:07:33
Ja, das ist absolut so und bei der Recherche zum Thema bin ich auf einen ausgewiesenen Experten für dieses Thema gestoßen, nämlich Jochen Gradolph vom Bioland Weingut Neuspergerhof in der Pfalz.
Michael
00:07:48
Der Joker kommt jetzt.
Tobias
00:07:50
Ja, genau das ist jetzt der Joker. Der macht vor allem alkoholfreie Weine und auch wirklich gute. Und wie du mich kennst, ich habe da einfach mal angerufen und dem guten Mann eigentlich genau deine Fragen gestellt. Du siehst also, ich kriege dich letztlich ja dann doch immer.
Michael
00:08:08
Ich habe nichts anderes von dir erwartet, lieber Tobias, nichts anderes. Und die Hörerinnen und Hörer danken es dir ebenfalls.
Tobias
00:08:18
Na hoffentlich.
Michael
00:08:19
Und ganz selbstverständlich leistest Du mit deinem Joker wieder einen supertollen Beitrag zum Podcast. Können wir jetzt endlich reinhören und mithören?
Tobias
00:08:29
Ja, ja, ja, klar doch. Also hier, spitz mal fein die Ohren. Zunächst habe ich nämlich Jochen Gradoplh gefragt, wie das beste Verfahren der Entalkoholisierung heißt, und natürlich vor allem, wie es funktioniert.
Jochen
00:08:42
Wichtig ist bei der Entalkoholisierung, dass das Verfahren sehr schonend funktioniert. Also der Alkohol muss entfernt werden, aber je schonender, desto besser ist es für die Aromen und letztlich dann auch für den alkoholfreien Wein. Und deshalb wird die Entalkoholisierung im sogenannten Vakuumdampfverfahren gemacht. Im Vakuum, ja, da sinkt der Siedepunkt für den Alkohol von ursprünglich deutlich über 80 Grad auf 29 Grad. Und das heißt, sobald der Wein unter Vakuum gesetzt wird, kann man den sehr aromaschonend bei niedrigen Temperaturen entalkoholisieren. Also der Alkohol wird entfernt und das ganze im Vakuumbereich bei niedriger Temperatur, dann ist es sehr aromaschonend für das Produkt.
Tobias
00:09:30
Also das fand ich jetzt schon ziemlich faszinierend. Bei nur 29 Grad, ja, verflüchtigt sich da schon der Alkohol. Das muss dann auch ein ziemlich starkes Vakuum sein. Ja, finde ich. Finde ich schon echt Wahnsinn. Er sprach aber ja auch immer wieder von schonend und da war ich dann schon ein bisschen skeptisch und habe bei Jochen auch noch mal nachgefragt, ob nicht doch der Großteil der Aromen auf der Strecke bleibt.
Jochen
00:09:58
Also da hängt es dann davon ab, mit welcher Anlage man fährt. Und da gibt es heute natürlich neue Technologien, die mit einer sogenannten Aromarückgewinnung arbeiten. Das bedeutet, dass die Aromen, die jetzt schwerpunktmäßig an Alkohol gebunden sind, oder auch sogenannte flüchtige Aromen, also wie der Name sagt, die verflüchtigen sich dann auch, dass diese während des Entalkoholisierungsprozesses aufgefangen werden und dann dem späteren Produkt wieder zurückgeführt werden. Also das sind rein die natürlichen Aromen des Weines, die während der Entalkoholisierung, man kann sich so vorstellen, verdampfen, aber die werden dann aufgefangen, wieder kondensiert und als flüssiges Extrakt dann auch wieder später dem alkoholfreien Wein hinzugegeben. Das Verfahren kann man dann machen, wenn man auch wirklich sehr, sehr qualitativ hochwertige Weine verwendet. Leider, und da unterscheidet sich guter von schlechter alkoholfreien Weinen, wird oft auch Fehlerwein für die Entalkoholisierung verwendet. Da ist man froh, wenn die Fehlaromen verloren gehen. Das sind dann die Weine, die man für 2, 3 € zu kaufen kriegt. Aber wir als Bioland Weingut setzen auf ökologische Produkte, die bei sehr hohen Qualitätsstandards hergestellt werden. Und wir wollen unsere Aromen, weil die richtig gut schmecken, wieder zurückgeben. Und das zeichnet auch unsere Produkte aus.
Michael
00:11:16
Okay, hört sich ja erst mal ganz gut an. Funktioniert das eigentlich bei Rotwein und bei Weißwein gleich gut?
Tobias
00:11:22
Ja, hervorragend, dass du jetzt noch mal diese Frage stellst, weil da habe ich auch eine Antwort mit im Gepäck. Hör mal.
Jochen
00:11:29
Das Verfahren ist das Gleiche, also der Alkohol muss auch hier weg. Bei dem Ergebnis hat man sicherlich Unterschiede. Beim Weißwein steht ja so wie beim Wein mit Alkohol, Frische, Frucht im Vordergrund. Der Rotwein dominiert also mit Alkohol in der Regel durch den Alkohol, durch schöne Aromaverbindungen, auch gegebenenfalls durch eine Holzfassreife. Wenn der Alkohol verloren geht, ist der alkoholfreie Rotwein, dem fehlt etwas an Substanz. Aber auch da gibt es gute Möglichkeiten, das auszugleichen. Und da werden wir auch in Kürze das erste Produkt dann den alkoholfreien Jederzeit Rot auf den Markt bringen.
Tobias
00:12:05
Man muss ja auch dazu sagen, früher hat ein Winzer überhaupt nicht die technische Möglichkeit, alkoholfreien Wein herzustellen. Und auch in diesem Bereich steht die technische Entwicklung nicht still. Und deswegen habe ich Jochen jetzt auch noch mal einen Blick in die Zukunft werfen lassen, ob sich da vielleicht noch was tut.
Jochen
00:12:25
Ja, also es gibt da noch Weiterentwicklungen, die gehen alle in das Thema der Aromaauffangung. Also bei den Aromarückgewinnung, von der ich sprach, arbeiten wir schon mit einer wirklich sehr, sehr Hightech-Variante. Aber auch da kriege ich von den Herstellern immer die Rückmeldung, dass da noch weiter gearbeitet wird. Ich sage mal, von 100 % fangen wir im Moment vielleicht 80 bis 85 % Aromen auf. Und da sind im Moment auch durch technologische Fortschritte durchaus Möglichkeiten, dass man da in Richtung 90 bis 95 % kommt. Ganz 100 % wird nie gehen, aber da ist so die Stufe, bei der durch neuere Anlagen da einfach noch mal mehr Aromen aufgefangen werden können.
Michael
00:13:04
Also der Mann weiß, was er will, das gefällt mir ja immer. Hatte jetzt alles sehr technisch erklärt. Warum macht er das eigentlich? Wie kommt er als klassischer Winzer auf die Idee, auf alkoholfreie Weine zu gehen?
Tobias
00:13:16
Ja.
Jochen
00:13:17
Wir wollen auch Produkte für die Zukunft generieren. Und wir merken natürlich, dass bei den Kunden auch das Gesundheitsbewusstsein steigt. Man hat einen schönen Vergleich zum alkoholfreien Bier, wie das vor 20, 30 Jahren totales Nischenprodukt war und sich jetzt richtig etabliert hat. Das Gleiche merken wir auch, weil ich bin auch jemand, der gerne mal ein alkoholfreies Bier trinkt und habe dann ewig gedacht, Mensch, warum kriegt man das im Weinbereich nicht auf einem guten Niveau hin, auf einem sehr guten Niveau. Und das war auch so der Ansporn, das zu tun. Und das haben wir mit unseren Produkten, die jetzt auch mit Goldmedaillen ausgezeichnet wurden, auch wirklich, glaube ich, sehr erfolgreich hinbekommen.
Michael
00:13:52
Okay, ich sehe schon, der Punkt geht ganz klar an dich, Tobias. Super Gesprächspartner. Obwohl, man muss ja dazu sagen, das Weingut Neuspergerhof stellt primär natürlich alkoholhaltigen Wein her.
Tobias
00:14:06
Richtig.
Michael
00:14:07
Oh man, oh man. Muss man das jetzt wirklich so nennen, wenn man einfach nur „normaler Wein" sagen will? Na ja, lassen wir das mal beiseite. Aber du weißt also, den Wein, der mit dem Wunder der Natur, von dem ich gesprochen habe, der uns so viel Freude bereitet, das ist echt ein Grund, ein wenig traurig zu werden.
Tobias
00:14:25
Ja, darfst du ruhig auch, mein lieber Michael. Aber ich glaube, du spekulierst sowieso nur darauf, dass ich dich mal wieder mit einem schönen Garnacha oder Albariño besuche und dich dann entsprechend tröste.
Michael
00:14:39
Würde tatsächlich ein wenig helfen, denke ich. Ehrlich, ehrlich. Aber jetzt mal mache ich einen ganz pragmatischen Vorschlag für uns und in dem Podcast hier. Wir können doch mal im Gegenzug jetzt zu diesen alkoholfreien Weinen uns mit den Fortified Wines, den gespriteten und verstärkten Weinen wie Portwein, Sherry und Co. beschäftigen. Das ist doch mal das Ideale Jetzt für unser Wein-Karma, damit alles ausgeglichen ist.
Tobias
00:15:05
Ja, ja, das ist ja jetzt klar, dass du mich jetzt wieder auf höherprozentiges Terrain locken willst, quasi so als Gegenbewegung. Aber ich glaube, dazu machen wir wirklich mal eine eigene Folge. Denn Portwein, Sherry und Co., ja, ist einfach ein superinteressantes Thema. Aber jetzt wollte ich doch noch unbedingt den Begriff Klimawandel platzieren, denn ein Plus an Alkohol in Wein ist durchaus als eine Folge der steigenden Durchschnittstemperaturen, sprich des Klimawandels, zu betrachten, oder?
Michael
00:15:35
Zumal die Rechnung mehr Sonne gleich mehr Zucker gleich mehr Alkohol haben wir ja schon in der Podcastfolge über unseren Trip an die südliche Rhône aufgemacht. Du erinnerst dich, ne? Da können die uns geneigten Zuhörerinnen und Zuhörer auch nachhören, wie die Winzer mit dieser Folge des Klimawandels umgehen. Ich ahne jetzt aber oder ich befürchte jetzt aber, dass du mir dieses Entalkoholisieren von Wein als Reaktion auf den Klimawandel verkaufen willst. Ehrlich? Tobias, oh.
Tobias
00:16:10
Ja, ja, ja, aber das ist doch absolut berechtigt. Ja, und deswegen habe ich Jochen Grandolph auch noch mal gefragt, ob die Entalkoholisierung, also diese Methode, dieses Verfahren in Zukunft vielleicht überhaupt unsere einzige Antwort auf den Klimawandel sein kann, Michael!
Jochen
00:16:28
Also ich glaube, da gibt es ganz andere Möglichkeiten. Also da sprechen wir A mal über die Rebsorten, dass wir die Rebsorten anbauen, die einfach zu klimatisch angepassten Verhältnissen dann auch entsprechend angebaut werden können. Und da haben wir bei uns auch im Betrieb einfach eine Umorientierung in den letzten Jahren gemacht. Es werden bei uns zwischenzeitlich kräftige Rotweinsorten, wie Syrah, Petit Verdot oder Cabernet Franc so als Beispiel zu nennen, angebaut, aber auch setzen auf die klassischen, also Riesling, Grauburgunder, Weißburgunder. Und da hängt es einfach auch von dem Lesezeitpunkt ab. Also, wenn einfach die warmen Jahre sind, jetzt 2021 hat gezeigt, es kann auch mal anders werden, war ja ein sehr regnerisches und später Jahrgang gewesen, aber da muss man einfach auch mit der Ernte etwas früher beginnen. Und dann gibt es da schon gute Möglichkeiten, da auch im moderaten Alkohol Weine auszubauen.
Michael
00:17:19
Okay, das lässt ja doch ein wenig hoffen bei diesem ansonsten ernüchternden Thema. Aber Vorschlag mal...
Tobias
00:17:26
Ich glaube auch.
Michael
00:17:27
...ich glaube, wir sollten jetzt aber sowieso mal aufhören, über die Menge von Alkohol im Wein zu sprechen, sondern vielmehr über die Menge an Wein reden, die wir selber trinken. Also blöd gesprochen haben ja 3 Gläser Wein, auch deutlich mehr Alkohol als 2 Gläser Wein, versteht sich doch von selbst. Also da dürfen wir uns als Weinliebende nicht aus der Verantwortung stehlen. Das ist also jetzt hier kein reines Zahlenspiel. Und dazu ist auch noch zu sagen: Genießen bemisst sich ebenso wenig in Promille.
Tobias
00:17:58
Ja, und ich habe ja am Anfang schon gespürt, du bist heute ein wenig basisweindemokratisch unterwegs. Ich sehe das aber im Prinzip natürlich ähnlich, Stichwort „consommer avec modération". Aber denk mal an alle, die eben Wein mögen, jedoch keinen Alkohol konsumieren wollen oder dürfen. Das hatten wir ja am Anfang schon mal. Da bleiben dann eben nur alkoholfreie Weine und deswegen ist das super, dass es die gibt und eben auch schon in dieser ordentlichen Qualität. Aber lass es mich mal so formulieren: Das war doch heute ein richtiger Rundumschlag zum Thema Alkohol im Wein.
Michael
00:18:34
Ja, ja, ja, Moment, bevor du jetzt das Schlussgeläut anstimmst, sei mir noch eine persönliche Nachfrage erlaubt. Trinkst du denn auch mal alkoholfreien Wein, wenn eine Situation den Griff zum Prozentigen nicht zulässt?
Tobias
00:18:49
Das ist jetzt gemein, und ich habe es befürchtet, denn jetzt hatte ich mich für das Thema so stark gemacht und du weißt genau, dass ich mit alkoholfreien Weinen etwas auf Kriegsfuß stehe. Ja, also ich sage mal so, bei weißen alkoholfreien Weinen habe ich wirklich schon sehr, sehr gute Exemplare ins Glas bekommen. Und insbesondere auch Schaumweine gefallen mir ab und an gut, denn ich finde diese Kohlensäure im Mund, die lenkt dann in gewisser Weise noch ein bisschen davon ab, dass kein Alkohol im Wein drin ist. Man muss aber auf der anderen Seite sagen, die Winzer und Hersteller von alkoholfreien Weinen arbeiten eben auch mit Restsüße in den allermeisten Fällen, weil das das auch so ein bisschen harmonischer machen soll. Ja, und du kennst mich ja, da habe ich ja so meine generellen Probleme mit. Und was man auch sagen muss, tatsächlich ein alkoholfreien roten Wein, der mir gefallen hat, hatte ich noch nie im Glas. So, jetzt weißt du es.
Michael
00:19:48
Ja, wir brechen das jetzt auch mal ab. Ist ja auch nur deine Meinung, sage ich jetzt mal dazu. Aber tatsächlich glaube ich auch, dass alle, die sich so mit Wein beschäftigen, da durchaus mal reinschnuppern sollten, das einfach mal probieren sollten. So aus Erfahrung, das lohnt schon. Ja, oder? Schlusswort war das?
Tobias
00:20:06
Genau, das stimmt, absolut. Und wie Jochen Gradolph ja auch sagte, die Entwicklung steht nicht still. Es gibt große Unterschiede und ich denke dann direkt mal so ein Exemplar von einem Bio-zertifizierten Weingut zu probieren, kann nur lohnenswert sein. Und ich finde, was du gesagt hast, war jetzt auch schon wirklich ein besserer Satz zum Schluss als den, den ich vorhin formuliert habe. Und den Raum für die Erfahrung mit alkoholfreien Weinen bietet ja durchaus die Zeit, bis es wieder heißt: Bei Anruf.
Michael
00:20:41
Wein.