Bei Anruf Wein. Der Weinfreunde-Podcast. Ich grüße euch, liebe Weinfreunde, mein Name ist Tobias. Willkommen bei Anruf Wein. Küfer, Böttcher, Büttner, Bender und Scheffler. Das sind nur einige der Bezeichnungen für einen Fassbauer. Und genau so einen haben Michael und ich mit Ralf Mattern in der Pfalz besucht. Ein Mann, dem die Leidenschaft für sein Handwerk sofort anzumerken ist, und der uns das Entstehen von Barrique, Fuder und Stückfass mit ansteckender Begeisterung Schritt für Schritt erklärt. Von der Auswahl des besten Eichenholzes bis zu Daube, Reif und Boden und natürlich der wichtigen Rolle eines Fasses bei der Weinherstellung. Dem Fass den Boden ausschlagen würde übrigens, wenn ihr dem Bei Anruf Wein-Podcast folgt und ihm auch eine Bewertung da lasst. Besten Dank. Also bleibt mal dran. Wir fangen direkt an! Ja, hallo Ralf. Schön, dass wir dich hier besuchen dürfen. Direkt mal vorab, wir waren vor 2 Wochen bei Ernie Loosen an der Mosel und vor noch viel längerer Zeit bei den Rings-Brüdern in der Pfalz und bei beiden Winzern, bei beiden Weingütern sind wir auf Fässer gestoßen, die deinen Nachnamen tragen. Und jetzt muss man ja irgendwie den Hörerinnen und Hörern sagen, wir sind hier nicht im Bordeaux, wir sind nicht im Burgund, sondern wir sind in der Pfalz. Du machst Fässer? Ja, und das ist schon ziemlich lang. Okay, Also ein alter Familienbetrieb? Nein, gar nicht. Ich habe mich vor 13 Jahren selbstständig gemacht, oder knapp 13 Jahren, und habe das natürlich gelernt von der Pike auf. Also mit 15 Jahren habe ich angefangen und habe mich dann irgendwann selbstständig gemacht und es ist so geil. Tatsächlich. Und nennst du dich jetzt Küfer oder nennst du dich, was gibt es da noch alles? Ja, also regional hier ist es ja der Küfer und je nach Region ist es dann der Fassbinder, ist es dann der Böttcher, ist es dann der Scheffler in Bayern. Und die allgemeine Berufsbezeichnung ist Böttcher. Also ich bin Böttchermeister. Aber ich sage, ich bin Küfer, ja. Wo hast du das gelernt? Ich habe das gelernt, und zwar, ich komme ja aus einer relativ großen Familie und die Mutter hat gesagt, du gehst jetzt da hin zum Arbeiten. Die haben jemanden gesucht im Ort, da gab es noch eine Küferei. Und ich wollte ja Schreiner werden oder Koch, also das liegt ziemlich nah dran von dem her. Also Aroma und Holz, das passt immer. Das stimmt. Und die haben damals jemanden gesucht, da war ich 15 und was machen die? Ich habe ja auch nicht gewusst, was sie machen. Die machen Holzfässer hier. Holzfässer, mehr weiß ich nicht. Sagt ja meine Tochter noch: „Papa, du, was machst denn du? Du machst nur runde und ovale Fässer. Was kannst du noch?" Aber ein Fass ist halt schon was anderes, wie einfach nur ein Fassbauer. Da gibt es ja schon viel mehr. Ja, klar. Aber mit 15? Also ich meine, da weiß man ja eh noch nicht so viel. Ja, mit 15 weißt du gar nichts. Also mit 15 ist wirklich so, da machst du die Ausbildung. Du gehst hin, das sind Küfer. Da hast du ja erst mal, kommst du mit 15 in den Beruf rein, da ist ein anderes Umfeld, erwachsene Leute, da hast du 2 Jahre tränenden Augen. Also das muss ich wirklich sagen. Und nach 2 Jahren siehst du aber irgendwann: „Ich kann ja einen Blumenkübel". Im dritten Jahr: „Ich kann ja Fass bauen". Und ich glaube, seitdem war das, hat es mich nicht mehr losgelassen. Das ist schon. Ja Wahnsinn. Ist immer noch Herzblut. Mich würde ja interessieren: Erinnerst du dich noch an dein erstes selbstgemachtes Fass? Ich habe ja viele Blumenkübel an Anfang gemacht. An die erinnere ich mich. Mit einer von den ersten ging sogar an eine Prominenz. Vom Helmut Kohl, die Frau, die war zu Besuch im Betrieb und da habe ich sogar ein Deutschland-Auto bekommen. Aber für den Blumenkübel, nicht fürs Fass? Für den Blumenkübel, ja. Also es fängt ja an bei Blumenkübel, genau. Es fängt ja an bei der Blumenkübel und da hat man schon Stolz. „Du machst mir einen Blumenkübel". Dann ist sie gekommen, hat das Ding abgeholt. Wie alt warst du da? Vielleicht 16 schon. Wow, okay. Und wenn man das sieht, ich meine, das ist Motivation. Guck, was du gemacht hast. Egal, da geht es ja nicht um die Politik. Da geht es nur darum, du hast für Bekannte ein Gefäß gebaut oder irgendwas allgemein gebaut und das ist Motivation. Und ich glaube, da hat es auch angefangen, die Motivation: „Oh geil, ich kann ja doch was". „Oh super, der Ralf, der kann ja einen Blumenkübel". Für die Oma was gemacht, für die Mutter was gebaut. Und dann ging es dann los zum Holzfass. Der Anfang ist der Kübel und dann geht es zum Holzfass, weil das ein gebogener Behälter ist. Ist ein bisschen schwieriger. Aber das sind so die normalen Schritte bei der Ausbildung. Also das ist jetzt tatsächlich so, man fängt mit dem Blumenkübel an und irgendwann, kann man sich ans Fass wagen. Genau, und dann geht es ans Holzfass, dann geht es ans Holzfass. Und das erste Holzfass, ich habe ja viel, viel probiert auch, immer auch in meiner Freizeit Fässer gebaut und probiert. Ans erste direkt erinnere ich mich nicht, aber wir haben schon viel Fässer gebaut. Es gibt schon Fässer, wo man sich dran erinnert. Große Behälter. Ob das 25.000-Liter-Fass war oder in gewisse Betriebe, wo die Behälter überall hinkommen, das macht einen schon stolz. Und ich glaube, das ist dann immer das, was beflügelt, ein Leben lang vielleicht sogar. Jetzt haben wir ja am Anfang nur zwei Namen genannt, aber du belieferst wen eigentlich? Wer sind deine Kunden? Das ist eigentlich, es ist eigentlich weltweit. Eigentlich, wo Wein wächst, ist mit Sicherheit ein Holzfass von uns. Okay, weil man hört ja schon eher immer von französischem Eichenholz, kalifornischem, amerikanischem Eichenholz. Gutes Eichenholz haben wir ja auch. Es geht ja um die Herstellung, um die Produktion. Das Holz kann man beziehen, den Rohstoff. Aber du greifst auch auf Holz aus der Pfalz zurück? Fast alles, ja, Fast alles? Das meiste. Das meiste ist deutsche Eiche. Es gibt natürlich Kunden oder potenzielle Kunden, die wollen dann französische Eiche, weil die französische Eiche vom Aroma ein anderer Typ ist. Oder österreichische Eiche, weil von Österreich vielleicht jemand ein Fass bestellt und will seine heimische Eiche haben. Okay, also das machst du so nach nach Kundenauftrag, nach Kundenanfrage einfach? Ja, nach Anfrage auf jeden Fall. Und natürlich, wo soll die Reise hingehen mit dem Wein? Was für ein Wein möchte ich aus dem Holzfass erzielen und dementsprechend muss ich dann einlenken, welches Holz ich nehme. Ja, da sprechen wir, glaube ich, sowieso gleich noch ein bisschen ausführlicher drum. Was mich jetzt nur mal interessiert, direkt im Einstieg von unserem Gespräch hast du gesagt irgendwie, das ist geil mit dem Fassbauersein. Was macht denn für dich die Faszination und die Leidenschaft aus? Also es fängt ja, für mich ist es zum Beispiel jetzt als Unternehmer fängt es ja an, im Holzeinkauf fängt es an. Und da kann ich ja nicht jede Eiche nehmen oder nicht jedes Holz. Ein Holzfass ist ein Behälter, der dicht sein muss. Der muss auch die Form behalten, dauerhaft, weil eine Reifenspannung außenrum ist. Das heißt, man hat einen ziemlich hohen Anspruch an die Eiche. Und dann geht es ja weiter. Unser Kunde hat einen Anspruch an die Eiche, was geschmacklich die Komponente her macht. Da geht es um den Standort. Wo ist die Eiche gewachsen? Das ist so ein großes Umfeld, allein schon vom Rohstoff Holz, bis wir anfangen überhaupt ein Holzfass zu bauen. Und ich kann einfach nicht hingehen und sagen: Ich baue jetzt in Fass, Holz XY. Oder der Kunde kommt: „Hey, Ralf, kannst du mir einen Fass bauen?". Wenn ich sage: „Was willst du damit machen?", und er weiß es noch nicht genau. Er hat genug Möglichkeiten. Dann sage ich: „Lieber, dann bekommst du keins, weil das ist 50 % Risiko für mich". Klar. Ja. Und stehst du dann wirklich im Wald und guckst dir die Bäume an? Oder wie ist das bei einem Großhändler? Wie hat man sich das vorzustellen? Nein, wir machen das teilweise mit Kunden. Geht man raus, teilweise sogar in den eigenen Wald vom Kunden. Wir gehen mit dem Daubenhauer, der bei uns das Holz liefert, gehen wir teilweise in den Wald und sonst haben wir ein super Vertrauen zu unserem Lieferanten. Und es ist auch so ein Verrückter. Da wissen wir, welche Qualität wir bekommen. Und auch der Standort ist ja ganz wichtig, wenn er sagt: „Ralf, das Holz ist von da", dann muss ich auch vertrauen können. Dann nehmen uns doch jetzt mal mit in den Wald. Wir gehen jetzt in den Wald. Bei welchem Baum guckst du hin? Wie groß, wie alt, welche besonderen Qualitäten muss der haben, damit er für euch überhaupt infrage kommt? Ja gut, die Eiche, wenn wir in den Wald gehen, wenn wir jetzt hier in den Niederungen in den Wald gehen, der wäre gar nicht geeignet. Das Holz soll hochgewachsen sein. Das ist ein Standard ab 250, 300 Meter aufwärts, damit die Eiche ganz langsam wächst. Das heißt, schnell wachsen, dann nimmt die Eiche schnell Nährstoffe vom Boden auf, und das kann auch ganz schnell bitter werden. Also das allein vom Aroma her. Und dann geht es auch darum, ich möchte den Ausdruck nicht sagen, aber ich muss ihn sagen, es gibt Holz, das wächst in der Niederung in der Rheinaue, in der Ebene, die stehen im Wasser. Und wir sagen der Wasserersch, also das kommt vom Hinterteil, Wasserersch. Die stehen einfach im Wasser unten drin und stehen immer im Wasser drin. Und die kannst du gar nicht nehmen. Die kann auch normalerweise ein Schreiner nicht nehmen, weil das verzieht sich, verwirft sich, ist nicht so lange haltbar. Und bei uns kommt natürlich noch das Aroma mit hinzu, die geschmackliche Komponente. Aber wie schmeckst du denn das, wenn der Baum da steht? Ja, das ist richtig. Das ist eine gute Frage. Wie schmecke ich eine Eiche? Eiche schmecke ich beim Daumenhauer, wenn er Holz spaltet. Und du nimmst das richtig in den Mund und kaust drauf? Ja. Ich schmecke die Eiche hier, wenn wir hier arbeiten. Also ich habe das Stück Holz immer in der Hand und rieche dran. Und wenn man Feuer machen oder je nach Arbeitsschritt, probiere ich auch die einzelnen Stücke und dann nimmst du die in den Mund und probierst und kaust und kaust. Und dann merkst du erst mal, wird die Eiche bitter oder wie entwickelt sich die Eiche? Und das ist ja auch der Punkt, also das Aroma bei der Eiche. Es ist nicht einfach nur ein Behälterbauer. Ich glaube, das ist auch die Motivation. Du riechst den ganzen Tag die Eiche, du schmeckst die Eiche. Dann fange ich noch an zu Hause kochen mit Eiche, das ist schon. Und wenn du sagst Bitterkeit im Holz, sprechen wir dann schon über das Thema Tannine? Ja. Also Holz-Tannine. Das, was man kennt. Muss man vielleicht auch noch mal ausführen. Tannine sind ja zum einen auch in den Schalen und in den Kernen von Beeren. Genau. Aber, und das wissen viele nicht, auch im Holzfass, auch das sorgt dafür, dass das noch mal Reifefähigkeit dem Wein verliehen wird durch das Holz-Tannin. Und da achtest du sozusagen auch drauf, dass es das richtige ist, richtige Tannin? Ja, auf jeden Fall. Ich meine, du kannst ja viel durch die Witterung, wenn das Holz abgelagert ist, kannst ja auswaschen. Das heißt, die Natur macht ja viel, damit das Holz reift, damit das Holz auch runder, weicher vom Geschmack her wird und das ist ja der nächste Schritt. Du warst dann im Wald, du kennst den Standort, also da bringt die Erfahrung was. Oder auch vom Daumenhauer, welcher Boden ist hier, wie ist das gewachsen, wie schmeckt das Holz am Schluss? Dann gehst du rein in den Wald, wenn frisch gesägtes Holz ist, und riecht, das Holz, und dann aber erst, wenn es bei uns lagert. Und der Regen, der Schnee, die ganze Witterungseinflüsse, die machen die Eiche, auch die Tannine, die machen die harmonischer, bekömmlicher, will ich sagen. Und es geht einfach nur über die Reifung. Aber wie lange muss denn so ein Holzstück reifen? Also ich wollte auch noch mal fragen: Wie alt sind die Bäume, die dann gefällt werden? Weil es braucht ja eine gewisse Größe, um eine gewisse Größe an Fass aus einem Baum, aus einem Holz zu bekommen. Ja, die sind schon um die 250 Jahre alt und unseren Lieferanten, der geht ja noch auf die Submission, das heißt, auf die Versteigerungen von der Eiche, damit wir auch hochwertiges Holz bekommen. Und gerade beim großen Holzfass, wir wollen ja Behälter bauen, was Generationen hält. Also nicht eine Generation soll, 2 oder 3 Generationen halten und da muss man schon viel Aufwand betreiben, damit es auch so gelingt. Und wie lang reift das jetzt bei euch? Weil ihr habt es gekauft, es ist in gewisse Stücke geschnitten. Genau, also das wird. Und haben wir ja gerade gesehen, als wir hierhin gekommen sind, lagert dann da vorne. Genau, genau. Also, das lagert je nach Länge und Stärke. Klar, ein großes Holzfass braucht größere Stärke und längere Dauben. Das lagert natürlich länger. Aber man kann sagen, es gibt so eine Regel, ungefähr einen Zentimeter braucht ein Jahr. Ein Zentimeter ein Jahr? Wow, so Formeln finde ich ja super, das kann man sich ja total gut merken. Und was ich jetzt auch faszinierend fand, was du gesagt hast, du kaust auf dem Holz rum. Das fand ich schon mal super, weil das war mir auch nicht klar, dass man das macht. Macht aber natürlich total viel Sinn. Wenn du dann, sage ich mal, so einen Kundenauftrag hast und da geht es ja dann häufig auch um eine gewisse Stilistik, die der Winzer anpeilt, vielleicht sogar schon konkrete Rebsorten. Hast du das dann sozusagen auch immer so ein bisschen mit im Kopf, was irgendwie zu dem konkreten Wein auch passt? Ja, also das ist ja ganz wichtig. Am besten ist es, man probiert mit dem Kunden Weine, die er hat, und was aus meinem Holzfass kommt, aus egal welcher Rebsorte, und dementsprechend kann man dann auch länger. Und wenn er dann sagt, er hätte gern den Wein in die Richtung ausgebaut, dann kann ich sagen, dann würde ich die Eiche nehmen, ich würde die Behandlung am Fass, das Toasting oder so viel Dampf reinmachen. Oder gewisse Behandlungen gibt es da, um das Fass auch so vorzubereiten, damit sein Flaggschiff eigentlich in das Fass kommt. Es sind ja immer die Flaggschiffe, die in die Holzfässer reinkommen. Ja, und dann sagt man ja auch, je länger, desto hochwertiger wird dadurch der Wein. Aber da gibt es ja mittlerweile auch eine gewisse Abkehr. Also gerade auch in Deutschland wird ja viel auch mit gebrauchtem Holz gemacht. Man will eigentlich gar nicht mehr neues Holz machen. Das heißt, dein Beruf und wie du arbeitest, ist ja auch gewissen Trends unterworfen. Das heißt, du musst immer auch am Puls der Zeit bleiben in Sachen Wein. Ja. Also man kommt von den kleineren Behälter teilweise weg. Das ist das, was wir jetzt als Trend merken. Also es geht von den kleineren Holzfässer weg in Richtung größerer Holzfässer. Da kann ich euch sagen, 1200 Liter. Das war immer so ein Standardfass, das hast du immer bauen können und mitlaufen lassen können in der Produktion. Das ist immer weggegangen. Und heute merken wir, das geht immer mehr in die Richtung größere Holzfässer. Das heißt, heute sind wir schon bei 2500, 3000 Liter. Was ja wiederum auch seine Tradition hat. Auf jeden Fall, auf jeden Fall. Ich glaube, bei so Begriffen wie Stückfass oder so was, ne? Ja genau, Stückfass oder Doppelstück, genau, oder Doppelstück und das merken wir, da geht die Reise hin. Ist für uns natürlich, auf der einen Seite ist es gut, ich mache extrem gern große Holzfässer. Umso größer, umso besser. Also es ist der Reiz schon da, klar, natürlich. Aber auf der anderen Seite ist es natürlich ein stärkeres Holz. Stärkeres Holz muss länger ablagern. Ja, klar. Das heißt, ich warte dann eigentlich, wenn ich ein Holzfass bestelle, was so ganz nach meinen Wünschen gemacht wird, warte ich ja auch noch eine ganze Zeit lang darauf. Ja. Ich meine, wir haben ja irgendwann angefangen, Holz zu kaufen. Da haben wir auch viel trockenes Holz gekauft, bis wir jetzt angefangen haben, frisches Holz zu kaufen, um genau zu garantieren, genau auf den Tag genau, wie lang ist das Holz abgelagert, um das auch später nachzuvollziehen. Okay. Aber es ist immer dann reifes Holz da. Oder wenn irgendwann eine Linie ausgeht, wenn ich sage, Stückfass-Holz, das wird ziemlich knapp, und dann verkaufe ich lieber kein Holz, bevor ich das Holz nehme, das vielleicht noch ein halbes Jahr braucht. Dann bauen wir kein Fass. Du hast vorhin erzählt, du verkaufst eigentlich deine Fässer in die ganze Welt. Jetzt ist es ja so, man muss sich ja auch erst mal irgendwie einen Namen machen, oder? Es ist ja jetzt nicht so, dass du der einzige Fassbauer der Welt bist. Ganz im Gegenteil. Wie? Wie schafft man das? Wie war es am Anfang? Ich muss ein bisschen ausholen. Ich habe mich selbstständig gemacht und habe Angst gehabt, dass ich zu viel Arbeit annehme. Ich habe nie Angst gehabt, dass ich zu wenig Arbeit habe. Ich habe ja gute Freunde, gute Bekannte in Weingütern, wo ich vorher gearbeitet habe. Da habe ich ja auch immer das gemacht, was eigentlich der Kunde will, auch wenn es mal in meiner Freizeit war, weil das mein Interesse war. Und dann haben wir angefangen, da haben wir uns selbstständig gemacht und dann hat es angefangen, da ist der eine Kunde gekommen, der andere Kunde gekommen und dann ist es rumgegangen wie ein Lauffeuer. „Da gehen wir hin, der Ralf hat sich selbstständig gemacht". Ich meine, es war ja, in den letzten 50 Jahren hat sich keiner in dem Bereich selbstständig gemacht, weil keine Nachfrage da war, muss ich auch sagen. Für mich war das perfekt. Es war eigentlich eine Renaissance für das große Holzfass und genau in dem Zeitpunkt, wo ich mich selbstständig gemacht habe. Perfekt. Und das spricht sich dann natürlich rum. Die Weinbranche ist klein und dann geht es fast von alleine. Du bist aber auch flexibel, was jetzt sozusagen das Volumen der Fässer betrifft, oder gibt es da nur so klassische 4 Größen? Weiß ich nicht, kleines Barrique bis hoch zum Stückfass. Du kannst das individuell gestalten, ja? Ja, also wir sind so individuell, wie es der Keller auch ist vom Kunden. Und es ist abhängig von der Kellergröße. Passt das Fass da rein? Ja. Das hatten wir auch schon, so Geschichten. Ja, das muss man schon ausreizen. Dass es locker angeliefert wird und im Keller erst zusammengebaut. Ja, das gibt es oft genug. Das gibt es oft genug geplant, dass es so ist, dass man es zerlegen muss. Jetzt gibt es natürlich auch, was ungeplant ist, wo man Maße bekommt und am Schluss stimmt das Maß gar nicht, sodass wir es zerlegen müssen. Und dann ist es abhängig, natürlich, im Moment ist es so von der Menge vom Wein. Was bringt mir 1200 Liter Fass, wenn ich nur 1100 Liter Wein am Schluss habe? Das ist davon abhängig. Das ist bei mir abhängig von der Fassgröße. Wenn ich sehe, das Holz ist 1,8 Meter lang und der Kunde möchte, ich kann das vielleicht ausreizen bis 3500 Liter, und er möchte aber nur ein 2000-Liter-Fass genau aus dem Holz, dann tut mir das weh natürlich abzuschneiden. Dann muss ich natürlich sprechen. Wie sieht es aus? Will ich nicht die 10 Zentimeter mehr Holz haben, dann kann ich da ein anderes Fass bauen, weil das tut weh, das kostet ein Schweinegeld, die Eiche. Da geht es ja auch um Nachhaltigkeit, und von dem her. Die hat 250 Jahre gebraucht. Genau, genau. Vielleicht jetzt auch noch mal so zum Einstieg für unsere Hörerinnen und Hörer. Erzähl uns doch mal was über den Aufbau eines Fasses. Da haben wir ja auch mit gewissen Begrifflichkeiten zu tun. Du hast jetzt ja gerade schon von den Dauben gesprochen, aber wir haben da ja auch, sage ich mal, so einen Deckel oben, einen Deckel unten und dann sind da auch noch so Metallringe drumherum. Ein Loch muss irgendwo noch rein. Ja, genau. Also führe uns noch mal so ein bisschen durch die Anatomie eines Holzfasses, bitte. Oh, okay. Also die einzelnen Holzstücke am Holzfass, das sind die Fassdauben. Als Rohling oder als fertiges Stück nennt man die so. Dann gibt es natürlich den Deckel. Der heißt auch einfach nur Deckel? Das ist der Fassboderso. Deckel und der Fußboden. Der Fassboden, der Fassboden, das schlägt dem Fass den Boden aus. Also es ist kein Deckel. Das gibt es am Topf, aber nicht am Fass. Und dann gibt es noch die Ringe, die du gesagt hast, das sind die Reif, die Fassreif. Dann gibt es natürlich auch noch eine Bezeichnung. Das Fass hat ja einen Bauch, so eine Biegung, und der, der am größten Teil ist, ist der Bauchreif. Ah, okay. Der passt mir alles nicht. Im Moment passen mir alle Bauchreifen. Früher haben sie nicht gepasst. Und dann gibt es noch den Kopfreif, da wo der Fassboden abgefangen wird, damit er nicht nach außen drückt, da ist der Kopfreif. Und dann gibt es noch ein Spundloch am Holzfass, das heißt, zum Befüllen und Entleeren. Und dann gibt es noch bei unseren großen Behältern eine Fasstüre. Türle, das nennt sich Türle. Wo es dann ja sauber gemacht werden kann. Genau, zum Reinigen und so ein Mannloch ist das. Und dann gibt es noch unterschiedliche Ausstattungen. Da gibt es Kühlmöglichkeiten, da gibt es den Restablauf, das Fasslager gehört dazu, da gibt es schon viele Möglichkeiten am Holzfass. Ja, das mit dem Fassloch, das haben wir auch bei Flick im Rheingau mitbekommen. Ah, wart ihr bei dem auch? Ja und der fordert alle seine Mitarbeiter auf, einmal durch das Loch in das Fass reinzuklettern, um auch so ein bisschen die Angst davor zu verlieren. Und das hat er uns auch vorgeführt, dass er das auch immer noch kann. Und dabei hat er sich seine Hose kaputt gerissen. Das war sehr witzig. Okay. Haben wir auf Film. Habt ihr es gefilmt? Aber haben wir bislang zurückgehalten. Super. Also was das Türle angeht, und ich meine, ein Fass, Holzfass, ein Weinfass konserviert man mit Schwefel. Das heißt, wenn Wein drin war, das ist ein geschlossener Behälter und vielleicht wird der Behälter sogar warm draußen. Und dann schimmelt es schnell auf der Innenseite. Das heißt, es ist nicht mehr zu gebrauchen für den Wein. Und mit Schwefel kann ich den Sauerstoff verbrennen in dem Holzfass. Das heißt, dann kannst du auch nicht mehr drin atmen und leben. Und wenn du natürlich ein Fass, so wie wir es machen, ein Fass eingebrannt ist, sagt man da, dass der Schwefelsteifen wird mit Feuer angezündet, das Feuer verbrennt dann den Sauerstoff und dann hast du keine Chance, darin zu überleben. Und wenn du dann zum Mitarbeiter sagst, geh an das Fass und wir machen eine Reparatur oder müssen was dran arbeiten, da musst du schon vorwarnen, auch mit dem Schwefel. Also das ist keine Spielerei. Und da sind wir nicht nur in der Platzangst. Was gerade, wenn neue Mitarbeiter kommen, was ein Riesenproblem sein kann, auch der Schwefel und das ist ein gefährliches Medium. Du musst schon vorbereiten. Ja, also nicht nur, muss man, ja, genau. Also es gibt bei den Edelstahltanks, haben wir ja die Thematik auch, wenn die sauber gemacht werden müssen. Also es ist birgt auch Gefahren, nicht nur die Säge beim Fassbau. Ja, ja. Sondern auch das Thema Schwefel. Genau. Ob es jetzt beim Kunden im Keller ist, wegen der Gärphase oder jetzt der Schwefel. Also das ist keine Spielerei und da muss man natürlich die Mitarbeiter vorbereiten. Aber Platzangst ist auch ein großes Problem. Jetzt bei uns nicht, aber wir haben schon Praktikanten da gehabt, die haben dann Angst gehabt, ins Fass reinzugehen, auch wenn sie noch so dünn waren. Und ich kenne es noch von den Lehrjahren. Dann ist auch hingegangen worden und einfach mal die Tür zu, wenn er drin ist. Das ist der Supergau dann. Dann prägst du natürlich die Jungen ein Leben lang. Das darf man natürlich nicht machen, das ist der Supergau. Aber trotzdem, bei uns müssen sie alle rein, wenn sie reinpassen. Ich mache es dann vor, wenn ich reinpasse. Und dann gibt es auch eine spezielle Technik, um da überhaupt einzusteigen. Normalerweise. Es gibt ja bei uns in Deidesheim sogar noch das Fass-Schnuppern, da gehen die Kinder noch von der Schule oder vom Kindergarten, die gehen dann schnell ins Fass rein und raus. Früher haben ja die Kinder die Fässer geputzt. Darf man heute gar nicht sagen. Ja, das stimmt. Und normal gehst du mit zwei Armen vor und dann kommt der Rest und es sind ja viele Weichteile, das gibt ja alles nach, das gibt ja alles nach. Also man muss sich nicht vorher irgendwie die Schulter auskugeln oder so was, sondern man streckt das nach vor, okay. Nein, nein. Aber man muss schon messen vorher, wie groß die Tür ist, ob man wirklich reinpasst. Also ich würde sagen, wir probieren das heute mal nicht aus. Hat so ein bisschen was von Höhlenklettern, finde ich. Wir haben das schon Action erlebt. Es war einmal ein Fußboden, der Hinterboden war draußen rausgepumpt. Die haben es fast vollgemacht, vergessen, den Spund oben wegzumachen und dann geht ja keine Luft raus und dann sprenge ich irgendwas. Der Hinterboden war draußen, wir haben die Reparatur gemacht, neuer Hinterboden. So, aber keiner hat gemessen, wie groß die Tür vorne ist. Und dann war einer drin. Dann haben wir den Boden rein. Das war das erste Mal und bis jetzt letzte Mal, dass einer mit Vaseline eingeschmiert worden ist. Nein! Uiuiuiuiui. Das vergesse ich nie! Nicht schlecht. Okay. Das ist dann wie so ein, wie so ein Geburtsprozess eigentlich, ja. Ja, ja. Ich meine. Ich habe nur gesagt als Chef, ich mache den Fassboden nie mehr raus. Das war ein großes Fass, 5000-Liter-Fass. Das muss anders auch gehen. Wir lassen dich ein bisschen hungern. In zwei Tagen geht das schon besser. So lange der Kopf passt. Den Rest kriegen wir auch raus. Die Weichteile. So viel zu den Weichteilen. Genau. Ja, wir gehen jetzt noch mal von den Weichteilen zum Thema Wein zurück, denn wir haben eben schon so ein bisschen über das Thema Tannin usw. Gesprochen. Aber wir müssen vielleicht noch mal viel, viel weiter vorher anfangen. Warum packe ich denn jetzt überhaupt den Wein ins Fass? Was passiert da? Und vor allem: Warum kann das den Wein wirklich guttun? Ja, du musst so sehen: Ein Holzfass ist ein Naturprodukt. Und das atmet. Die Eiche, das Holz hat Poren und da atmet es. Das heißt, der Behälter hat ein Luft-Sauerstoffaustausch und dementsprechend kann auch der Wein atmen. Der reift ganz anders da. Der wird viel runder, harmonischer, auch vom Trinken her und bleibt länger auch stabil. Das ist jetzt sozusagen diese, ich sage mal, Oxidation oder Mikrooxidation oder wie man das dann nennt, ist ja nur sehr wenig Kontakt logischerweise. Man will ja auch nicht, dass der Wein oxidiert. Haben wir, glaube ich, in unserer Haltbarkeits-Podcastfolge auch schon berichtet. Das ist ja sozusagen das eine. Und das andere ist aber jetzt ja durchaus die aromatische Prägung oder auch die, die was mit Körper und Struktur, ja auch des Weines zu tun hat. Ja, klar, die Eiche gibt natürlich auch durch die Tannine, gibt die natürlich auch einen Geschmack ab, den der Küfer auch lenken kann. Das heißt du kannst ja durch das Toasting, durch das Dämpfen kannst du die Eiche noch mal beeinflussen. Je nachdem, wie sie welche Inhaltsstoffe abgibt. Das heißt, du hast das Toasten, da kann ich ja auch hingehen. Ich kann die Eiche dementsprechend Feuer machen, damit auch das Vanillin besser rauskommt aus der Eiche, damit ich auch. Aber in den Toaster kommt das nicht, das heißt nur so? Ihr fackelt das irgendwie anders ab? Genau. Also wir gehen hin, das Fass steht dann um ein Feuer, also um, je nachdem, wie groß das Fass ist, um ein großes Feuer. Und dementsprechend wird die Eiche erhitzt auf, je nachdem, welche Temperatur erwünscht ist, 200 bis 230 Grad. Teilweise auch nur 160 Grad. Und dementsprechend merkst du das der Eiche an und riechst du das und schmeckst du das der Eiche an, wie du die Aromastoffe aus der Eiche auch anders lenken kannst. Das heißt, du kannst die Eiche, je nachdem, wie mild oder stark ist das Holz erhitzt, kannst du natürlich auch aromatisch lenken. Da kommen Röstaromen raus, da geht es dann schon in Richtung Kaffee, Pizzateig, Brotteig. Oder du machst es mild, dann hast du mehr Vanille. Ist natürlich auch vom Holz, vom Standort abhängig. Aber das sind, glaube ich, dann auch so Sachen, die werden, glaube ich, auf dem Fass auch vermerkt. Da steht manchmal MT drauf oder HT, oder? Medium, ja, Medium Toast. Ja, das ist meistens bei der kleinen Barriquefässer und bei der großen Fässer ist es ja so, da hast du ja einen Einfluss von der Eiche her. Die ersten 2, 3, 4, 5 Belegungen. Dnn wird sie relativ neutral, die Eiche. Und dann hast du in Lagerbehälter, wo es dann einfach um den Luft-Sauerstoffaustausch geht, um die Mikrooxidation. Und da ist tatsächlich Vanillin im Holz? Weil ich bilde es mir immer ein. Ich gehe oft im Wald spazieren mit dem Hund und wenn schönes Wetter war im Frühjahr und da schien die Sonne auf die geschlagenen Bäume, hatte ich tatsächlich Vanillegeruch und dachte mir, aha, daher kommt das. Das sind die Assoziationen, die man häufig dann bei Weinen auch hat, die im Holzfass waren. Das ist in der Eiche tatsächlich so. Und wir merken das ja auch, wenn das Holz frisch angeliefert wird und die Temperatur, jetzt bei dem Kalten merkt man natürlich nichts, dann merkst du sofort: oh, was ist denn das für eine Eiche? Oh, was ist das für ein Aroma? Oder gerade im Frühjahr, wenn die Poren wieder aufgehen, wenn das Holz wieder atmet und arbeitet und Feuchtigkeit abbekommt, die Temperatur kommt und dann riecht erst mal die Eiche, was für Aromen da eigentlich noch drin stecken und was du als Küfer vielleicht noch rauskitzeln kannst und beeinflussen kannst. Aber ich habe mir mal gemerkt, französisches Eichenholz, Vanille, amerikanisches Eichenholz, Kokosnuss. Kann man das so sagen? Ja. Ja, man kann sagen, natürlich. Es ist trotzdem falsch. Nein, nein. Also wir kriegen mit Sicherheit, das ist ja standortabhängig. Französische Eiche, die macht ja nicht an der Grenze halt. Und dann kommt die Pfälzer Eiche und dann ist es komplett anders vom Aroma. Also da würde ich schon aufpassen, da würde ich schon vom Standort her aufpassen, weil die Standorte, die kriegst du noch mal woanders. Die Pfälzer Eiche, die bekomme ich auch in Rumänien oder bekomme ich auch in Frankreich. Nur, man hat ja einen Schnitt, man hat ja einen Schnitt. Es ist ja nicht nur ein Stamm, wofür ein Fass da ist, wo ich genau sagen kann, genau das ist die Eiche und genau so ist es. Dann sind aus fünf Stämmen, gibt es dann ein Fass. Aber der Standard muss dann gleich sein. Und Wenn ich dann sehe, die Pfälzer Eiche, die kann ja auch hier in den Niederungen wachsen oder auf dem Sandsteinboden oder auf dem Kalkboden, das ist ja der Einfluss eigentlich. Und man gibt dann einfach den Typ. Natürlich regional muss man sagen, die Pfälzer Eiche ist die Pfälzer Eiche, da kommt auch keiner aus dem Fränkischen oder sonst wo anders daher. Das ist die Pfälzer Eiche. Dann haben wir die deutsche Eiche, da haben wir einen Mix drin. Die ist nicht so würzig, sage ich immer. Da ist Baden-Württemberg mit dabei, da ist Saarland mit dabei. Die machen ja, die Eiche macht ja keinen Halt jetzt auf die Pfälzer Wald ist oder im Saarland drüben ist. Und von dem her hast du dann den Mix. Und das musst du dir ja irgendwo zurechtlegen und sagen: Wie schmeckt denn die Pfälzer Eiche? Wie schmeckt denn die französische Eiche? Aus Zentralfrankreich schmeckt die Eiche anders als in den Vogesen. Und da kommt es ja auch immer auf der Boden an, das ist immer schnell gesagt. Kokos bekomme ich auch bei uns hier an der Eiche, das ist gefährlich. Also da würde ich schon sagen, das ist standortbedingt, wie ist die Witterung, das macht auch viel aus, und natürlich das Bodenverhältnis. Und da hast du auch ein Vertrauen zum Lieferant. Also es ist nicht so, dass ich jetzt in Österreich überall durch den Wald laufe und such mir die Eiche für die österreichische Eiche und in Frankreich genau dasselbe. Man macht immer stichprobenartig, macht man so was. Du brauchst auch ein Riesenvertrauen zum Lieferant. Ja, wir haben ja auch schon Geschichten gehört, dass französische Eiche, die verbaut wurde, dann eigentlich doch ein bisschen weiter westlich gewachsen ist und dann doch aus der Pfalz kam und keiner hat es gemerkt. 95 % von der Eiche geht auf Frankreich aus Deutschland. So, und ich will das aber nicht. Mir bringt das nichts. In dem Moment, wo ich einen Stempel drauf mache mit französisch, das bringt mir gar nichts. Warum? Da habe ich ein Fass verkauft. Der Kunde kommt nie wieder. Das bringt mir gar nichts. Ich will doch Fässer bauen aus Leidenschaft und nicht, dass die Fässer schnell raus sind und egal was der Kunde macht, das kann ich nicht. Ich brauche ehrliches Produkt. Ja, ja. Also ich glaube auch, du bist schon so ein richtiger Holzconnaisseur, habe ich auch so den Eindruck, und mir wird jetzt erst klar, wie viel das halt eben auch mit schmecken und den unterschiedlichen Qualitäten zu tun hat. Insbesondere sehe ich jetzt auch irgendwie so die Parallele eigentlich zwischen einem Rebstock und dann auch einer Eiche, einem Baum. Wir haben darüber gesprochen. Auch das Alter bei Rebstöcken hat ja einen großen Einfluss auf die Qualität. Und dann greift das irgendwie ineinander und passt als Naturprodukt auch irgendwie toll zusammen. Auf jeden Fall. Ihr seht ja, wir haben jetzt noch keinen Hammerschlag gemacht am Fass, noch nichts gemacht. Wir haben immer nur über den Rohstoff gesprochen und das ist ja die Basis. Und so ist es ja überall, ist es im Weingut, ist es beim Bäcker, die Basis. Und wenn die stimmt, hast du auch, glaube ich, einen anderen Spaß bei der Arbeit. Dann macht es auch richtig Spaß. Und dann kannst du dich auch reinknien und kannst sagen: jawoll, und jetzt machen wir es. Und nicht einfach nur bauen. Unser Handwerk ist viel mehr, da ist so eine große Geschichte, bevor ich überhaupt mal die Daube auf die Maschine lege. Ich habe jetzt noch mal, lassen wir das schmecken mal vielleicht ganz kurz beiseite, wir kommen da bestimmt gleich noch mal zurück, und kauen gemeinsam, vielleicht in der Werkstatt nachher mal. Ja, muss man auch ausspucken. Ja, darf man nicht runterschlucken, nein. Ich habe noch mal so eine technische Frage. Ich habe jetzt schon einige Weinkeller gesehen und ich habe jetzt so Fässer gesehen, wie man sich das klassischerweise vorstellt. So schön bauchig. Aber ich habe auch größere gesehen, die eher oval geformt waren. Hat das was mit der Statik zu tun? Wir müssen uns ja vorstellen, da ist ja auch jede Menge Gewicht in so einem großen Fass, kann man ja fast sagen: ein Liter, ein Kilo, so ungefähr? Ja, auf jeden Fall. Also ein Holzfass ist ja kein Druckbehälter. Also es gibt Holz Fässer, die Bierfässer, die sind Druckbehälter, aber in dem Bereich sind wir jetzt nicht, die sollen schon 2 Bar aushalten. Und ein Holzfass und Weinfass ist kein Druckbehälter. Und wegen der Frage wegen dem Oval oder Rund, unterschiedliche Formen, sicher ist das runde stabiler als das ovale, aber es geht immer um den Keller. Die haben immer hohe Keller, aber nicht viel Platz. Also kann man in die Höhe. Ach so, okay. Und international ist eigentlich mehr das runde Fass. Aber bei uns ist es das ovale Fass. An der Mosel, die haben tiefe Keller, kleine Keller, da kommen die Mosel Fuder rein und dementsprechend war es dann das Fass auch gebaut. Also man hat dann schon, es geht meistens so darum, wenn man zum Kunden rausfährt: „Ralf, hier ist der Platz, was kriege man hin?" Und meistens oder zu 90 % ist es so: nutz den Raum aus. Okay, also es ist jetzt nicht irgendwie so, wie man sich das auch vorstellen könnte, dass sich dann der Wein im Fass irgendwie anders bewegt, weil er eine andere Form hat? Also mit Sicherheit. Weil das Fass eine andere Form hat? Mit Sicherheit. Aber bewusst war das nicht so eingeplant und geplant. Das kann man dann hinterher erzählen als Marketing. Es gibt Spielereien unterschiedlicher Formen, also schon verrückte Formen, da macht es mit Sicherheit einen Unterschied. Aber es ist nicht klassisch oval und rund. Okay, das älteste Fass, das in Gebrauch ist, das du kennst, jetzt nicht von dir, sondern überhaupt, das du beim Kunden mal gesehen hast. Sagt das was aus über die Lebensdauer? Auf jeden Fall. Also wir reden ja über Fässer, in denen der Wein reift. Aber es gibt ja eben auch Fässer, in denen der erst mal vergoren wird, ja, also die erste Phase durchläuft. Und da kenne ich jetzt ein paar Exemplare, die ordentlich auf dem Buckel haben, immer wieder genutzt werden und sozusagen schon zur Familie des Winzers gehören. Ja, jetzt mal andere Frage: Was denkst du, wie alt kann ein Fass werden, wo noch Wein drin liegt? Wenn der Wein noch drin ist? Ich sage jetzt mal 100 Jahre. Mit Sicherheit. Also, es ist so ein Holzfass. Wie lange hält ein Holzfass? Wie lange kann ich ein Holzfass nutzen? Früher war es ein normaler Lagerbehälter, da hatte man keinen Stahltank, keinen Plastiktank. Da haben Sie schon immer das Fass gut pflegen müssen. Pflegen heißt, ein Holzfass von außen und von innen immer reinigen. Also von außen kann es schnell faulen. Je nachdem, wie der Keller ist. Ist es ein feuchter, nasser Keller, ein Fassfresser auf Deutsch gesagt, wo ein Fass schnell faulen kann oder ist es ein trockener Keller, wo es Fass eintrocknen kann. Aber die Frage jetzt noch mal, wie alt ein Fass, also ich habe schon Fässer repariert von 1840. Repariert. Das heißt, es ist immer noch in Betrieb. Ja, Wahnsinn, Wahnsinn. Und in so Fässer sind, muss ich auch dazu sagen, immer von der Weingütern die Flaggschiffe. Ja, das finde ich jetzt interessant, dass du das ansprichst, weil wir kriegen es jetzt bei deutschen Weinen auch immer wieder mit oder es kommt viel häufiger vor als früher, dass eben Weine im Holz auch schon vergoren werden, Michael hat es gerade gesagt. Und das sind in der Regel immer große, gebrauchte Holzfässer, wo also das Thema Aromatik eigentlich keine Rolle mehr spielen kann. Was tut denn dann so ein neutrales Fass überhaupt mit dem Wein? Geht es dann da um die Oxidation oder passiert da noch mehr? Es geht um die Oxidation hauptsächlich und man merkt das. Also wir haben so viele Reparaturen gemacht, machen auch viele Reparaturen. Ganze Fasskeller, die Fässer, die waren voll mit Weinstein innen drin. Die mit dem Beil, da gibt es so ein Lenkbeil oder ein Küferbeil, wie man sagt, hat man den Weinstein rausgehauen, teilweise drei Zentimeter dick. Weil auch viel. Weißwein in den Fässern gemacht wird, ne? Ja. Warum? Entweder die holen sich Stahltanks, weil der Weinstein bremst ja. Oder die machen die Reparatur am Holzfass, um den Stil, den Weinstil im Vergleich zum Stahltank zu verändern. Und jeder Kunde war bis jetzt glücklich und hat gesagt, Gott sei Dank haben wir das nicht, haben wir die Fässer reparieren lassen und aufarbeiten lassen. Jetzt haben sie wieder Generationen Ruhe, wenn die mal durchgecheckt sind. Und die haben ganz anderen Wein aus dem Holzfass im Vergleich vorher, wo Weinstein drin war, auch wenn es sauber war, der Behälter. Dann kommen ja Argumente, ah dann, wenn der Weinstein lose ist, kann sich auch Schmutz hinten dran bilden, die Hefe hinten dran lagern. Also der muss direkt am Holz dran sein. Trotz, dass die Fässer vorher schon gut gepflegt waren, die haben jetzt einen ganz andere Wein. Also von dem her, durch die Atmung vom Holzfass. Also das Holz arbeitet ja immer, das ist egal wie alt es ist, das gibt was ab, wenn es durch die Atmung ist, wenn das Holz altert und das Luftsauerstoff-Gemisch da alles durchgeht. Und dann gibt es ja auch was an den Wein ab. Also Holz riecht ja immer und das macht das Fass, das gebrauchte Fass auch, eigentlich auch. Und der Weinstein, bei dem von dir angesprochenen Beispiel, der hat jetzt einfach die Oxidation dann verhindert? Der hat das verschlossen und dann muss das entfernt werden? Genau. Also es gibt, heute macht man die Fässer richtig sauber, richtig clean innen. Das heißt nicht, dass die anderen Fässer mit Weinstein nicht sauber waren. Die waren genauso sauber, nur habe ich ein anderer Einfluss. Das Holz atmet anders. Klar. Aber ist das denn jetzt auch so, dass, wenn, wir haben ja schon darüber gesprochen, Zweit-, Dritt-, Viertbelegung usw., Der Wein kommt aus dem Fass raus. Ja. Dann wird das ja von innen auch gesäubert. Ja. Wird das dann immer auch noch mal mit Schwefel behandelt oder geht man da einfach nur mit dem Wasserschlauch irgendwie durch? Nein, das machst du, die Reinigung machst du nur mit dem Wasserschlauch. Früher hat man sogar gesagt nur kalt reinigen, nicht warm, sonst verformt sich das Holz. Also nur kalt reinigen. Das heißt reingehen, Bürste, heute kannst du vorsichtig mit dem Hochdruckreiniger hingehen, ohne die Fasern zu beschädigen vom Holzfass. Und da hat man das gebürstet und das hat gereicht. Und für die Konservierung hast du dann mit Schwefel gearbeitet. Okay, aber was ist jetzt der, sorry, was ist jetzt der Unterschied? Dann reinigen und konservieren? Dann habe ich das vorhin nicht richtig verstanden. Also wenn du einen Behälter leer machst oder vor dem Benutzen machst du die Tür auf und reinigst das Fass, gehst rein mit der Bürste oder mit Hochdruckreiniger, und wenn du das Fass direkt brauchst, brauchst du keine Konservierung. Da hast du ja Schwefel im Wein. Aber, wenn es dann stillsteht? Zum Beispiel bei Weißwein, wenn die jetzt abstechen im Frühjahr oder haben schon abgestochen, und dann steht er, der Weißweinbehälter steht ja dann bis zum nächsten, bis zur nächsten Lese. Und damit das Fass auch frisch ist und haltbar ist und nichts passiert an dem Fass auf der Innenseite, dann gehe ich hin und mache Schwefel rein. Man kann den Schwefel so rein machen, es gibt so Schwefelstreifen auf Papier, das wird angezündet und verbrennt den Sauerstoff dann auf der Innenseite. Oder man macht eine Wein-ähnlichen Lösung. Das heißt, Wasser, Zitronensäure und Schwefel. Und dann habe ich so einen Mix ungefähr, wie der Wein im Holzfass lagert. Das heißt, dann fault und schimmelt nichts und das Fass ist frisch. Sozusagen eine Fremdbelegung, um es sozusagen frisch zu halten. Genau. Okay, jetzt haben wir irgendwie viel schon über den Werkstoff Holz und die Bedeutung gesprochen. Mich würde jetzt mal interessieren, wie wird es denn eigentlich gemacht? Weil ich würde ja schon daran scheitern, diese besondere konische Form, ja, diese Dauben zu schneiden. Muss ja alles passen. Es muss ja alles passen und wie wird es ineinander gefügt. Wollen wir nicht mal einfach mal gucken gehen und wir nehmen die Mikrofone mit? Genau, wir gehen erstmal in die. Und hören uns das mal an. Genau, in die Werkstatt. Vielleicht da auch noch mal kurz an unsere Hörerinnen und Hörer, man hat jetzt vielleicht im Hintergrund immer mal wieder so eine Lüftung gehört. Ja, die musste anbleiben, weil sonst wären die Arbeiter in der Halle leider erfroren. Das nur jetzt so zur Info. Wir gehen also jetzt auch mal gucken, ob es den noch gut geht. Ja, und jetzt wird es auch noch lauter. Ja, genau. Also bis gleich. Ja, ich glaube, man kann es im Hintergrund schon hören. Jetzt ist es hier ein bisschen lauter geworden. Wir sind jetzt bei dir in der Werkstatt, also eigentlich da, wo es jetzt wirklich darum geht, Fässer herzustellen. Vielleicht machen wir das jetzt wirklich so, dass wir mal die Herstellung eines Fasses von Anfang an begleiten, während wir durch die Werkstatt gehen. Okay, okay. Also bei mir geht jetzt der Puls natürlich hoch. Wenn ich in der Werkstatt bin, geht natürlich der Puls immer hoch, das ist Herzblut pur. Und wir sind jetzt hier in der Produktion, im Hintergrund, was so laut ist, vielleicht können wir die später mal ausschalten, das ist unser Herzstück. Das ist eine CNC-Maschine, auch im Handwerk bleibt die Technik nicht stehen. Sieht richtig, richtig modern aus. Ja, und da werden die einzelne Fassdauben da gefertigt, das heißt, die werden auf Länge gesägt, der Fugenwinkel wird angefügt, die werden auf Stärke gehobelt. Wir fertigen darauf die Fassböden, die werden gedübelt, gebohrt und ausgefräst. Es kommen Logos von den Kunden, kommen auf die Maschine. Alles querbeet. Also das ist unser Herzstück und unsere Modelleisenbahn von früher. Okay, also das heißt, da können wirklich die Holzstücke, die wir draußen gesehen haben, schon direkt reingelegt werden und die Produktionsschritte werden dann von der Maschine automatisch ausgeführt. Genau. Also auflege müssen wir noch. Noch. Und wenn wir jetzt gucken, hier beim Holz, wenn es reinkommt, als Allererstes wird die Außenseite abgehobelt, damit Fehler sichtbar werden. Am Anfang ist es ja dunkel. Wenn du jetzt hier guckst, du siehst nicht alle Fehler, dann wird es abgehobelt, abgerichtet. Und wenn man jetzt hier guckt, natürlich das Holz, das ist ja Spaltholz, das ist höchste Qualität. Da kommt der Spiegel raus. Die einzelnen Markstrahlen. Also, wir wollen ja Fässer bauen, die sollen ja Generationen halten, und das ist die Voraussetzung. Man sieht ja jetzt auch so die typische Holzmaserung. Hat, sage ich mal, die Maserung jetzt auch einen Einfluss darauf, in welcher Richtung das irgendwie ins Fass eingesetzt wird? Oder was spielt die Maserung für eine Rolle? Die Maserung, die macht das ein, die Maserung an sich ist jetzt optisch, aber wie das Holz gewachsen ist, das sehe ich ja dann auch an der Maserung schon. Die machen das Fass natürlich stabil. Und nicht nur stabil, sondern da geht es ja auch darum, wenn ich jetzt Schreinerware nehme, das ist ganz anders, gesägt und nicht gespalten, dann verformt sich das Fass auf Dauer. Der Wein dringt auch tiefer ein ins Holz. Das heißt, er kann dann so weit einziehen, dass er auch auf der Außenseite rauskommt. Und das ist die Voraussetzung vorgespaltenes Holz, so wie es hier ist, das ist ein Traum. Da müsst ihr mal riechen. Oh ja. Das ist ein Traum. Ah ja. Da merkt man es schon. Und das ist jetzt die Basis, das wird abgerichtet und dann kommt das einzelne Stück, was man früher alles von Hand gemacht hat, kommt auf die CNC-Maschine. Ah ja, okay. Und wenn das da rauskommt, dann hat das im Grunde genommen schon die Form, die es dann auch in einem späteren Fass haben muss? Nicht ganz. Also hier auf der Palette, das könnt ihr leider nicht sehen. Aber du kannst ja sehen hier, das sind jetzt alles gerade Stücke, nur die Fugen und die Innenseite ist gehobelt. Das heißt, ich habe die Stücke so weit vorbereitet, damit ich ein rundes oder ovales Fass dann fertigen kann oder aufsetzen kann in den Reif. Das heißt, die einzelne Daube ist jetzt so weit fertig, damit ich ein Fass in den Ring rein stellen kann. Ich nenne es mal vorsichtig Ring. Das ist bei mir der Fassreif, aber da versteht man es alles besser. Und dann sieht man ja unterschiedliche Größen. Hier siehst du schon wieder Holz für 3000-Liter-Fässer, das ist 1,8 Meter lang. Das ist Holz für ein Stückfass, was jetzt gemacht wird. Und dementsprechend kann die Maschine das alles im Hintergrund schon vorarbeiten und mir in der Produktion, wir kontrollieren die Maschine natürlich auch. Hat sie alle Fehler weggemacht? Wenn man jetzt mal hingehen. Wo sind Fehler? Wir suchen jetzt mal Fehler. Hier, wenn man guckt vom Wuchs, das ist alles perfekt. Die Fugenlinie, das hat sie alles sauber gehobelt. Also da ist kein Fehler. Und dann kann ich anfangen ein Fass zu bauen. Und die Maschine, nur, falls jetzt vielleicht Hörerinnen und Hörer sagen, das ist irgendwie unromantisch, das habe ich mir anders vorgestellt, aber die Maschine hätte ja jetzt auch ohne dein Know-how gar nichts machen können. Also du musstest ja der Maschine auch erstmal beibringen, was sie überhaupt machen soll, ne? Ja, auf jeden Fall. Es ist so, wir sind Handwerker. Wir sind Handwerker mit Herzblut und Computer liegt uns überhaupt nicht. Also das muss ich mal gleich von vorneweg sagen. Nur haben wir jetzt die Maschine gekauft. Warum haben wir die Maschine gekauft? Wir wollten Unterstützung. Also als Handwerker musst du nicht jedes einzelne Stück, das kann ja bis 25 Kilo schwer sein, 100-mal über die Maschine drüberdrücken, nur damit sie hobelt. Wenn du das den ganzen Tag machst, dann bist du irgendwann k.o. Und so legst du das einzelne Stück auf die Maschine, die macht im Hintergrund, die CNC-Maschine macht uns die Daube, dann hast du immer noch extrem viel Handwerk, dass du abends müde bist. Also von dem her, das ist noch so. Und am Anfang war das so, als wir die Maschine bekommen haben, da hat es am Anfang geheißen, oh leck, so wie ihr euch anstellt, wir machen im nächsten halben Jahr kein Fass da drauf. Aber der Ehrgeiz hat es gezeigt, es funktioniert. Wie heißt denn diese Aussparung, die ich hier sehe, die rausgefräst worden ist? Also wir sagen da einfach nur Aussparung dazu. Das ist die Innenseite vom Fass. Und zwar ist die dazu da, damit ich das Fass besser biegen kann. Es gibt eine Stärke und eine Biegung am Holzfass, die man nicht überschreiten kann. Das heißt, wenn ich zu viel biege, dann brechen die Dauben, genau. Habe ich es zu wenig Biegung, dann habe ich es nicht, dann hält das Fass nicht dem Druck stand. Wir machen ja Holzfässer, du hast die natürliche Biegung, das Holz wird warmgemacht, es biegt sich dann mit dem Seilzug. Und dann habe ich immer von außen mit dem Fassreif eine Spannung nach innen. Das heißt, wenn Flüssigkeit reinkommt, kann der Behälter nicht mehr nach außen und dann quillt es von alleine. Also die waren früher nicht blöd. Ich glaube, ich hätte das auch entwickelt, aber die haben es früher, viel früher gemacht. Und wie biege ich denn jetzt das Holz? Das stelle ich mir ja schwer vor. Das muss ja für alle Einzelteile gleichmäßig geschehen. Also es ist so, wir sitzen dann im Hintergrund, so wie wir hier. Die Rose sieht man natürlich, das sieht man natürlich jetzt nicht. Fassrose heißt das? Genau. Also ein Fassrumpf, romantisch ausgedrückt Fassrose, und hier ist dann jede einzelne Daube, hat seine Position. Das ist ausgemessen nach Vorlage oder nach Kundenwunsch. Ein Ovales Ein Ovales ist jetzt hier. Das ist jetzt ein Stückfass und wie man hier sieht, das ist alles beschriftet. 1, 2, 3, 4. Hier sieht man es auch mit der Kreide dann noch notiert. Genau. Das hat alles seine Position, jede Daube, damit es am Schluss auch dicht ist. Die sind ja auch unterschiedlich breit dann, ne? Ja, also wie sagen wir da, wie es der Acker liefert. Was heißt das? Der Baumstamm ist nicht immer gleich wie ein Stück Stahl, was ich von irgendwo kaufe. Und der Baumstamm, die Eiche, die wächst ja unterschiedlich, unterschiedlich groß, unterschiedlich schmal. Der Daubenbauer, der holt dann die einzelne Daube aus dem Stamm raus und die sind nicht immer gleich breit, weil mal ein Fehler drin ist. Da ist das Herz im Baumstamm, da ist der Splint und die Rinde außen, die wegfällt. Und dann kommt dann unter das. An so einem Stück müssen die wahrscheinlich auch kleiner sein. Genau, am ovalen Fass hat man die schmale, hat man oben und unten und auf der Seite, wo eine lange, flache Seite ist, hat man die breite Daube. Das biegt sich einfacher und bleibt einfacher harmonisch dann. Genau. Um es jetzt noch mal den Hörerinnen und Hörern ein bisschen besser zu beschreiben, wir haben also jetzt hier schon die Dauben, die sind in eine ovale Form gebracht. Oben sind auch schon Fassringe drauf, nämlich 3 Stück. Aber wenn ich so nach unten gucke, da sind die Dauben noch richtig weit auseinander. Hat also mit einem fertigen Fass noch nicht allzu viel zu tun. Aber ich kann ja schon so reingucken und daher jetzt die Frage: Wird da drin dann Feuer gemacht? Ja. Okay, also das ist dieses Toasten dann? Also genau, da kommt ein Feuerkorb rein, das kann man sich vorstellen wie an der Terrasse, in den Terrassenheizer, was man heute hat, hat man ja immer so ein schönes Feuer draußen. Und dementsprechend haben wir unterschiedliche Größen, da kann man richtig Feuer reinmachen. Und je nachdem, wenn das Holz dann warm wird durch die Hitze, dann kann ich es langsam biegen. Wenn ich jetzt hier gucke, das Holz gibt nach. Das federt richtig, kommt zurück. Das federt aber, genau. Und ist noch, wenn ich bei der breiten Daube gucke, das ist noch richtig fest. Und wenn ich es warm mache und nass, dann kann man das vergleichen mit einem Ast in der Natur draußen am Baum. Den Ast kann ich biegen, wenn der trocken ist, dann kann ich nicht biegen, dann bricht er schnell. Und so ungefähr kann man das hier vergleichen bei dem Fassrumpf, bei der einzelnen Daube. Es kommt dann in Seilzug untenrum, das Fass wird warm gemacht. Nach ungefähr einer halben Stunde in der Größe kann ich dann anfangen zu biegen. Und früher hat man gesagt das Fass muss zusammengebogen sein, wenn es außen warm ist. Da geht man heute ein bisschen weg. Man lässt es lieber ein bisschen länger auf dem Feuer stehen. Jetzt hier war noch kein Feuer drinnen, ne? Diese ersten Reife oder Ringe, die werden gemacht am Anfang. Ja, das ist ein Arbeitsreif, ja. Jetzt kommt der Schritt, weil ja unten das zusammengefügt werden muss, okay. Stimmt genau. Jetzt kommt dann der Seilzug unten rum. Hier unten legen wir ein Seil hin und das Seil kann man sich vorstellen, das Seil wird dann gespannt und dementsprechend geht es auch unten zu. Dann drücke ich die Fugen zu. Und hier in dem Bereich ist die Daube viel breiter als hier. Das sieht man auch, wie es dasteht. Es steht schon so konisch da. Und wenn ich unten zusammendrehe, die Seite und die Seite unten ist ja gleich breit, ganz genau gleich, nur hier ist es breiter. Und das heißt hier, der Umfang ist kleiner als hier in der Mitte. Und dann drehe ich es zusammen, wenn es warm wird, und dann erhalte ich auch meinen klassischen Bauch wie ein Holzfass. Das heißt, es gibt aber jetzt nicht so was wie Nut und Feder oder andere Tricks, um diese einzelnen Dauben zusammenzufügen. Die werden nur durch diese Reife oder Ringe gehalten? Ja. Und jede einzelne Daube, der Fugenwinkel geht ja auf die Mitte vom Kreis, sagen wir mal, hin. Ein ovales Fass hat ja oben und unten denselben Radius wie die Seite. Beide sind gleich, die Seite oben und unten ist gleich. Und dementsprechend geht jeder Fugenwinkel auf die Mitte. Und das sieht man ja schön, umso kleiner das Fass wird, umso konischer ist jeder einzelne Daube. Und das hält dann natürlich die Spannung. Der Reif ist jetzt nur angelegt und das hält jetzt eigentlich schon fest, damit es nicht mehr zusammenfällt. Ich kann jetzt auch dran rütteln. So ein bisschen wie ein Torbogen eigentlich, ne? Der dann auch so seine Statik hat. Genau dasselbe Prinzip, oder im Keller, im Gewölbekeller, das ist dasselbe Prinzip. Das ist eigentlich ganz primitiv, da ist kein Dichtmittel drin am Anfang, braucht man auch nicht, muss ich auch sagen, durch die Technik jetzt, die wir haben mit der Maschine. Man braucht kein Schilf. Früher hat man Schilf rein gemacht in die einzelnen Dauben, weil die Fuge rau gehobelt war. Man hat mit der Hand gehobelt und da gab es auch mehr Fehler als heute im Holz und die hat man dann abgedichtet mit Schilf. Und wenn ein Behälter lang leer liegt, dann hilft das Schilf natürlich abdichten. Und aus dem Grund machen wir trotzdem noch Schilf rein. Also wir machen Schilf rein, wenn der Kunde sagt, aber Ralf, wir haben jetzt aber nicht so viel Wein für das Fass oder wir haben schon alles abgefüllt, dann haben die Umbaumaßnahmen und dann kommt es doch mal vor, dass ein Fass eintrocknet. Und dann hilft der Schilf natürlich als Erstes, das Fass wieder abzudichten. Das müssen ja alles natürliche Materialien sein, weil wir haben ja gelernt vorhin, es beeinflusst nachher den Geschmack des Weines. Genau, genau, genau. Und das ist ja auch das Schöne dabei. Okay, jetzt haben wir Ringe, wie wir sie, ihr leider nicht, liebe Zuhörerinnen und Zuhörer, Ringe, die wir jetzt hier oben sehen, haben wir nachher unten. Ja. Und dann kommen die? Die Fassböden, genau. Deckel dürfen wir ja nicht sagen. Könnte er sagen. Es gibt aber 2 Fassböden? Ja, vorne und hinten, genau- Vorne und hinten? Genau. Also die Reife jetzt noch einmal kurz, das sind Arbeitsreife, das sind alte Reife, die hat man auf die Größe geändert. Man hat Standardgröße, man hat Kundenwünsche, also muss man auch immer an den Reifen arbeiten. Es wird geschlagen, es wird immer wieder geschlagen und bis der endgültige Reif drauf wäre, wenn man es aus neuem Material machen würde, müsste man es noch mal ersetzen. Das sind jetzt hier Edelstahlbereifung hier, das ist standardverzinkte Bereifung. Wenn es in nassen, feuchten Keller ist, ist es natürlich besser, man hat eine Edelstahlbereifung. Ja, also wir gucken jetzt hier schon auf fertige Fässer. Wir haben uns gerade noch mal ein bisschen wegbewegt von dem noch halbfertigen. Und hier sind die Ringe jetzt auch viel glänzender und auch so sehr, ja, symmetrisch verteilt. Das sieht einfach fertig aus. Ja. Das ist jetzt von der Bereifung klar. Das ist jetzt gebürstetes Edelstahl, da gibt es poliertes Edelstahl. Ich meine, ein Fass im Keller will man ja auch zeigen und am Schluss, der Kunde will sie auch sehen und der Küfer will sie auch sehen. Das muss man auch sagen. Also kann man unterschiedliche Bereifung drauf machen, das wird die Behandlung außen, ein Holzfass muss man behandeln, man kann es ölen, man kann einen speichelechten Lack, ein Spielzeuglack drauf machen. Wenn man nichts macht, hat man halt einen Kompromiss. Das Fass geht halt schnell kaputt. Also es wird nicht versiegelt. Da arbeiten wir dran, dass wir nichts mehr machen müssen. Okay, und hast du selber persönlich so eine Art Lieblingsfass? Also ich spreche jetzt nicht von je größer, desto besser, weil du es auch für mehr Geld verkaufen kannst, sondern eher: Gibt es so eine Art Fass, wo du sagst, das ist einfach toll? Das ist für mich schwer. Also es ist wirklich schwer. Ich liebe das. Weil jedes Fass dein Baby ist? Ja. Ja, es ist wirklich so. Ich liebe das, mit dem Stückfass zu arbeiten. Da gibt es eine Serie, da kann man nämlich viel alleine machen. Das sagen die Jungs auch: „Ey, Chef, gib mir mal das Fass. Ich mach das Stückfass!" und dann ist es natürlich auch schön, 5.000-, 10.000-Liter-Fässer zu bauen. Dann steht mal die ganze Mannschaft da und wir machen zusammen das Fass. Jedes Fass für sich, ob es jetzt dann am Schluss dann auch die Barriquefässer sind in der Serie. Wenn man nur an Barriquefässer arbeitet, freut man sich auf große Fässer. Wenn man nur an riesengroße Fässer arbeitet, dann ist man natürlich erstmal froh, wenn man kleine Fässer da ein bisschen, vorsichtig gesagt, spielen kann. Okay, jetzt haben wir die neuen Fässer gesehen. Zum Schluss vielleicht noch eine Frage. Wir sehen jetzt hier ein Fass, das sieht schon ein bisschen älter aus. Das habt ihr repariert oder wieder instand gesetzt? Das ist repariert. Da haben wir neue Verschilft. Wir können ja mal hingehen. Das hat vorher, da hat es Fuge gehabt, also da war ein Fuge drinnen, das war geschmacklich gut. Da waren an der einzelnen Daube, sieht man ja hier noch leicht, das geht im Keller komplett zu. Da war eine einzelne Daube, da hat man mit dem Finger durchlangen können. So ist es eingetrocknet und jetzt ist es wieder so weit, es ist 100 % dicht. Klar, ist Voraussetzung vom Holzfass. Und hier sieht man, da haben wir Schilf in jeder Fuge reingemacht, und der Schilf hilft jetzt wieder abzudichten, damit der Kunde lange Spaß hat. Wie alt war das Fass? Hast du eine Ahnung davon? Wir waren mit dem Kunden im Gespräch. Ich habe gesagt, dass es mindestens 100 Jahre. Man sieht, dass da noch viel Handarbeit dran ist. Der Kunde hat gesagt, es ist locker 120 Jahre alt. Also da waren wir ziemlich nah dran, von dem her passt. Man sieht ja die Arbeitsschritte. Hier sehe ich, dass das alles von Hand gearbeitet ist. Mit dem Handhobel ist das alles nicht gefräst, sondern gehobelt. Was ich außerdem als Lehrling auch extrem viel gemacht habe. Und ich liebe das mit dem Handhobel, gell? Ja, okay. Das heißt aber, deine Hinterlassenschaft für die Welt hast du schon lange produziert. Du weißt ja jetzt auch, deine Fässer werden auch mindestens 100 Jahre alt. Ja, die müssen. Also ich will mein Fass nicht mehr sehen. Also zumindest nicht für die Reparatur. Also Kundenbesuch auf jeden Fall, das super gern, das mache ich gern, aber für die Reparatur möchte ich es nicht mehr sehen. Okay, es werden nur fremde Fässer repariert und sonst nur eigene gebaut. Ja, ein toller Ausblick, sage ich jetzt mal zum Schluss. Herzlichen Dank für deine Führung, für deine Geduld. Ja, gerne. Aber auch für diese Leidenschaft. Ja, Tobias, und wir beide freuen uns. Wenn es beim nächsten Mal wieder heißt. Bei Anruf Wein.