Schaumwein: gerüttelt, nicht geschüttelt
16.11.2021 20 min Weinfreunde.de
Zusammenfassung & Show Notes
Ob Sekt, Champagner, Cava, Crémant oder Prosecco – Deutschland ist Weltmeister in Sachen Schaumwein-Konsum. Demnach wurde es höchste Zeit, dass sich Michael und Tobias diesem feinperligen Thema widmen. Dabei geht es den beiden vorrangig um das aufwendige Herstellungsverfahren, die traditionelle Flaschengärung. Sie erklären aber auch, was Begriffe wie Brut, Extra Dry und Zero Dosage auf den Etiketten von Schaumweinen bedeuten, und warum „dry“ nicht unbedingt „trocken“ bedeutet.
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Produktion und Schnitt: Andreas Hagelüken
Transkript
Bei Anruf Wein.
Der Weinfreunde-Podcast.
Ich grüße euch, liebe Weinfreunde.
Mein Name ist Tobias.
Willkommen Bei Anruf Wein.
In Deutschland wird jährlich mehr Schaumwein getrunken als irgendwo sonst auf
der Welt.
Und schon allein deshalb ist es längst überfällig, dass sich Michael und ich
diesem Thema zuwenden.
Interessant ist es allemal, nicht zuletzt durch das aufwendige
Herstellungsverfahren von hochwertigem Sekt, Champagner Cava und Co.
Also bleibt mal dran.
Ich ruf den mal an!
Let's talk about sex, baby.
Let's talk about you and me.
Hallo Tobias, ich hoffe, du bist auch in Sektlaune und bereit für eine neue
Podcastfolge.
Eieieiei, du schäumst ja geradezu über vor Freude.
Aber Sektlaune ist natürlich in der Tat ein gutes Stichwort für den Einstieg
ins Thema.
Schließlich wird ja Sekt und Champagner, Cava, Prosecco und Crémant und den
ganzen anderen Schaumweinen genau das nachgesagt.
Sie wirken anregend und mit ihrer Perlage frisch und lebendig.
Ja, das würde ich so unterschreiben.
Aber jetzt benutzt du mit Perlage direkt wieder einen Fachbegriff, du
Connaisseur.
Den müssen wir später noch mal genau erklären.
Aber jetzt noch mal zurück zu den von dir schon genannten Schaumweinvertretern
aus aller Welt.
Lass uns doch am Anfang mal darüber reden: Was haben eigentlich diese
unterschiedlichen Schaumweine gemeinsam?
Denn, wenn man nach Deutschland schaut, uns ist es egal fast, woher er kommt.
Wenn es um den Pro-Kopf-Genuss von Schaumwein geht, egal woher sie kommen, ist
Deutschland schon seit langer Zeit verlässlich, auch verlässlich angeregt
wahrscheinlich, stets auf Platz 1 dieser Statistik.
Das ist doch mal was zum Feiern und Anstoßen.
Ja, allerdings. Und ich finde das auch immer wieder erstaunlich, denn ich hätte
da viel eher auf Frankreich oder Italien getippt.
Aber die Gemeinsamkeit von Sekt und Co.
ist letztlich ja die Art, wie sie hergestellt werden.
Und da gibt es natürlich im Detail Unterschiede.
Ein Prinzip kann man auf jeden Fall benennen, nämlich den sogenannten zweiten
Gärprozess.
Denn im 1.
Schritt der Schaumweinherstellung wird erst mal ein Wein gemacht.
Man spricht dann auch vom Grundwein.
Der muss natürlich dann auch schon richtig gut sein, egal ob als Cuvée oder
reinsortig hergestellt, denn sonst wird natürlich auch nach der sogenannten 2.
Gärung daraus kein guter Sekt, Champagner, Prosecco, Crémant etc.
Ja, an der Stelle aber: „gut", meint bei einem Grundwein für die
Schaumweinherstellung was anderes als „gut" bei einem Wein, der nachher als
Stillwein auf die Flasche kommt.
Also beispielsweise werden die Trauben, Beeren, die Trauben darf ich doch jetzt
an dieser Stelle sagen, ne?
Also beispielsweise werden die Trauben für Schaumwein ja vergleichsweise früh
geerntet.
Kurzum, die Sektmacherinnen und Sektmacher, die suchen jetzt nicht dieses reife
Traubenmaterial mit viel Zucker und viel Frucht.
Vielmehr geht es um Frische, sprich meine geliebte Säure, und bei der Frucht
eher um die filigranen, feinen Töne.
Ja, es ist natürlich auch immer noch mal eine stilistische Frage.
Also was für ein Schaumwein möchte der Hersteller da jetzt machen?
Aber Frische steht eigentlich immer im Vordergrund.
Und ja, die Süße, die lässt sich ganz individuell dosieren.
Ich sage nur Dosage, aber dazu später noch mehr.
Wir waren jetzt erstmal beim Grundwein stehen geblieben und jetzt müssen wir
erklären, was mit dieser 2.
Gärung eigentlich gemeint ist.
Das wäre gut, ja.
Bei der Massenproduktion geschieht sie dann in großen Drucktanks.
Das ist dann ziemlich unromantisch, aber wir wollen uns ja mal der
hochwertigsten Machart zuwenden, nämlich der sogenannten traditionellen
Flaschengärung, auch Méthode traditionelle genannt.
Jo, aber da muss ich jetzt doch noch mal einschreiten und ein bisschen meckern.
Denn obgleich in der Champagne auch die Méthode traditionelle angewandt wird,
heißt sie dort Méthode champenoise, und sie darf auch nur dort
so heißen.
Das ist nur so ein Punkt unter diesen vielen Eigenheiten, die man in der
Champagne findet, die auch zu diesem Kult letztendlich dazu zählen.
Denn, das muss man wissen, nur Schaumwein, der aus der Champagne stammt, darf
sich auch Champagner nennen.
Alle anderen Schaumwein aus Frankreich heißen einfach, in Anführungszeichen,
Crémant, selbst wenn sie nach demselben aufwendigen Verfahren
hergestellt wurden wie ein Champagner.
Ja, das ist ein super Punkt, auch wenn du wieder so ein bisschen abschweifst.
Aber es ist in der Tat so.
Es wird zu wenig Beachtung der Tatsache geschenkt, dass eben sehr viele
Schaumweine aus aller Welt nach einem sehr, sehr ähnlichen Prinzip gemacht
werden, aber Champagner eben irgendwie so dieses traditionsreiche Image hat,
was sie sich aber natürlich auch über die letzten, ja, fast
Jahrhunderte erarbeitet haben.
Wir sind aber jetzt beim 2.
Gärprozess, und zwar in der Flasche, wie wir schon gesagt haben, also Méthode
traditionelle.
Und in der Flasche befindet sich ja jetzt der angesprochene Grundwein und
diesem gibt man dann die eben schon angesprochene Dosage hinzu, auch
Fülldosage genannt oder, auch wieder schön auf Französisch, Liueur de tirage
genannt.
Das ist eine Mischung aus Zuckerwasser, Most und Hefen.
Also man stellt im Grunde genommen einen Zustand her, wie wir ihn auch schon
von der 1.
der alkoholischen Gärung kennen.
Aber dieses Mal geht es nicht darum, Zucker in Alkohol umzuwandeln, nicht wahr?
Das wäre auch eigentlich mein Thema gewesen.
Beim nächsten Mal machen wir das umgekehrt.
Du nimmst die 2., ich nehme die 1.
Aber zurück zur 2.
Gärung, bei der geht es nämlich um das Prickeln.
Denn dadurch, dass dieser Prozess ja in einer fest verschlossenen Flasche
stattfindet, die hat so einen ganz massiven Kronkorken obendrauf, kann die bei
der Gärung entstehende Kohlensäure einfach nicht entweichen.
Und sie bleibt zurück als Prickeln, als Perlen, als Perlage, n'est pas, Tobias?
Also fast fertig ist doch jetzt der Schaumwein.
Ja, das hast du kurz und knapp erklärt.
Kenne ich gar nicht von dir.
Aber genau so ist das eben bei der Méthode traditionelle.
Bei der Méthode charmat, also der angesprochenen Tankgärung, passiert das
Gleiche, aber in etwas größerem Maßstab.
Aber jetzt ist der Schaumwein nur fast fertig, denn wir haben ja noch die Hefe
in der Flasche.
Die muss irgendwo ja hin, die muss entfernt werden, oder?
Allerdings, die Hefe muss raus, sozusagen.
Aber die Frage stellt sich: Wann kommt sie raus?
Ja, genau. Denn wir sprechen hier über eine Zeit, die eigentlich möglichst lange
dauern sollte.
Denn diese Hefe und der Kontakt zu dem Wein hat einen Rieseneinfluss auf dann
den fertigen Sekt oder Champagner.
Denk mal an die berühmten Brioche- oder auch Toast-Aromen im Champagner.
Die treten dann stärker hervor und die Fruchtaromen werden dagegen filigraner,
könnte man fast sagen.
Und zudem wird auch die Perlage dadurch feiner und steigt lebendiger nach oben.
Ja, und das macht die Zeit auf der Hefe zu einem echten Qualitätskriterium.
Champagnerkenner schwören auf eine möglichst lange Zeit auf dem Hefelager.
Oh, Hefelager. Das ist ein gutes Stichwort für mich.
Wir haben nämlich eine Zuschrift zu unserer letzten VDP-Sendung erhalten.
Da haben wir ganz groß den Sekt angekündigt und nichts darüber erklärt.
Jetzt verstehen wir das, was der VDP mit seinen Statuten für den Sekt meint.
Denn der Verband mit dem Traubenadler schreibt vor, zunächst müssen alle
Trauben für VDP-Sekte früh, wir wissen jetzt, warum, und per Hand
gelesen werden.
Und dann, haben wir ja jetzt auch schon verstanden, was das ist, mithilfe der
traditionellen Flaschengärung versektet werden.
Dann kommt noch was hinzu, und jetzt sind wir wieder bei deinem Hefelager, ein
VDP-Sekt muss mindestens 2 Jahre auf der Hefe gelegen haben und ein
VDP-Sekt Prestige sogar ganze 3 Jahre.
Wow, das ist eine verdammt lange Zeit.
Aber ich muss trotzdem noch mal mit dir schimpfen.
Du bist heute nämlich wirklich der Dom Pérignon der Exkurse sozusagen, denn...
Das ist Multitasking. Entschuldigung.
Ja, ja, wir sind schon wieder vom Thema abgekommen.
Also wir haben jetzt die Hefe noch in der Flasche und da müssen wir eigentlich
unbedingt noch mal über das Rütteln, die Remuage sprechen, oder?
Ja, also jetzt haben wir also die Hefe in den Flaschen.
Was machen wir? Die Flaschen kommen als Erstes in ein Rüttelpult, das ist so
eine Art Weinregal, und die werden dort mit dem Flaschenkopf
zuerst in Löcher gesteckt, die sie fixieren.
Genau, und das zunächst waagerecht.
Und über die Zeit stellen fleißige Hände sie dann immer aufrechter, bis sie
quasi kopfüber im Rüttelpult stehen.
Also das eine ist eben diesen Winkel verstellen.
Das andere ist aber, dass sie tatsächlich regelmäßig gerüttelt werden.
Wobei, also dieses Rütteln darf man jetzt nicht so ganz handfest und ohne
Liebe vollzogen sich vorstellen.
Das ist eher ein Drehen der Flasche um die eigene Achse.
Das geschieht allerdings meist dann täglich und man dreht das so um 45 bis 90
Grad.
Aber fragen wir doch jetzt mal, wozu die ganze Mühe?
Lieber Weinlakai rüttelt uns wach!
Ja, was für ein Aufwand!
Ja, denn es werden ja jetzt nicht nur irgendwie 6 oder 12 Flaschen hergestellt,
sondern teilweise Tausende, ja sogar Zehntausende Flaschen.
Und deswegen geschehen beide Vorgänge heutzutage häufig auch in so
computergesteuerten Rüttelpulten.
Das ist wie so eine Robotertechnologie.
So, aber warum macht man das überhaupt?
Das war ja deine Frage.
Also das kontinuierliche Aufrechtstellen sorgt im Grunde genommen dafür, dass
sich das Hefelager nach unten bewegt und sich irgendwann dann vor der
Flaschenöffnung sammelt, sodass man das dann auch leichter entfernen kann.
Und das Rütteln sorgt dafür, dass die Hefe nicht an der Flascheninnenseite
kleben bleibt und auch immer so ein bisschen in Bewegung bleibt, denn sonst
würde der Wein auch nicht mehr von der Hefe profitieren.
Also you got to move it move it sozusagen.
Baby fehlt da, Aber egal.
So, jetzt sind wir endlich an dem Part.
Wir haben das Hefelager unten vor der Flaschenöffnung und jetzt geht es um
Halsabschneider.
Den brauchen wir jetzt nämlich, denn jetzt steht an, was man Dégorgement oder
eingedeutscht Degorgieren nennt.
Das heißt, wir kriegen endlich deine Hefe aus der Flasche.
Aber wie geschieht das?
Also dieser Bereich der Flaschenöffnung, der wird nun vereist.
Dann wird dieser Kronkorken entfernt und flutsch kommt dieser ganze gefrorene
Hefepfropf heraus.
Und damit ist es erledigt.
Das heißt, die Hefe ist endlich draußen.
Ja, und selbst das passiert heutzutage, das habe ich auch schon live gesehen in
der Champagne, maschinell, also dieses Einfrieren und dann das Entkorken.
Was eigentlich schade ist, weil früher wurde das doch, glaube ich, mal mit
einem Säbel gemacht.
Also das Separieren.
Ja, das mit dem Säbel kommt später, aber gut.
Ja, genau das erklären wir irgendwann mal in einer anderen Folge.
Aber jetzt, wo die Hefe aus der Flasche entfernt wurde, haben wir natürlich ein
Problem, denn der Füllstand der Flasche ist ja jetzt nicht mehr korrekt, da
fehlt was. Und ich habe jetzt noch nie irgendwie Champagner oder Sektflaschen
gesehen, die irgendwie nicht richtig voll sind.
Wie machen wir das denn?
Ja, es geht um die volle Flasche und es geht noch einmal um eine Dosage, um eine
Zugabe, dieses Mal um die sogenannte Versanddosage.
Die nennt man auf Französisch Liqueur de Expedition.
Und mit dieser Dosage füllt man die Flasche auf.
Und gleichzeitig bestimmt man aber auch den Zuckergehalt des Schaumweins.
Denn auch diese Dosage kann ja sozusagen mit dem Süßegrad variieren.
Also wir betreten jetzt endlich das große weite Land der Geschmacksbezeichnungen
beim Schaumwein.
Exakt, Denn wir haben es ja schon gesagt, der Grundwein ist in der Regel,
Entschuldigung, furztrocken.
Und die Fülldosage, die hat sich ja jetzt auch sozusagen verabschiedet.
Und jetzt kommen wir zu den schönen Bezeichnungen wie Brut und Extra Brut oder.
Auch Brut Nature, wobei nach deinem Furztrocken von eben weiß ich nicht.
Na ja, Brut Nature auch Zéro Dosage genannt.
Tatsächlich geht es da um die Stilistik, sprich 0 Zucker ist im Schaumwein.
Ja, nicht so ganz, denn es dürfen auch bei Brut Nature und Zéro Dosage 3 g
Zucker maximal pro Liter enthalten sein.
Die dürfen aber eben nicht über die Dosage zugefügt werden.
Die müssen dann schon im Grundwein drin gewesen sein.
Also 0 Dosage, eben Zéro Dosage.
Aber egal, weil gängiger sind ja sowieso so Stile wie extra Brut, also extra
herb.
Hier dürfen es dann 6 g Zucker sein pro Liter, die über die Dosage reingefüllt
werden und beim Brütt sind es dann schon 12 g.
Und interessanterweise stehen extra Dry, also extra trocken, für bis zu 17 g
Restzucker und Dry für sogar bis zu
32 g Zucker pro Liter.
Das ist doch irre, oder?
Drei? Das ist doch eigentlich quietschsüß.
Aber nun denn, jeder soll mit seiner Geschmacksrichtung glücklich werden.
Da will ich mich gar nicht einmischen.
Du machst das ja schon mal gerne, Tobias.
Aber nun denn, wir haben jetzt an dieser Stelle Wichtigeres zu tun.
Sag uns doch bitte noch einmal was zu den Rebsorten, die beim Schaumwein für
dieses stilechte Prickeln sorgen.
Habe ich das jetzt schön gesagt?
Ja, wunderschön gesagt.
Aber ich mische mich jetzt trotzdem noch mal ein.
Ich hatte es ja eigentlich von dir erwartet.
Stichwort Säure.
Dieser vergleichsweise hohe Zuckergehalt bei selbst einem Burt oder
Extra-Brut-Schaumwein muss immer so ein bisschen im Verhältnis betrachtet
werden, denn durch die doch relativ intensive Säure wirken Schaumweine in der
Regel auch nicht so süß, wie das jetzt vielleicht bei einem Stillwein mit
vergleichbaren Zuckerwerten der Fall wäre.
Insbesondere halt eben auch durch die Kohlensäure, die diese süße Wahrnehmung
auch noch mal so ein bisschen reduziert.
Aber richtig, Stichwort Rebsorten.
Ganz, ganz wichtig, denn es gibt eigentlich wie bei Stillwein auch so, ja, 2
Schulen, eigentlich bei Schaumweinen, wenn man über Rebsorten
nachdenkt. In der Champagne ist es häufig ein Cuvée aus Pinot Noir, Pinot
Meunier, Chardonnay.
Das sind so die Hauptdarsteller.
Ja, beim Prosecco ist es genau anders rum.
Da ist es eben nur eine Rebsorte, die per Reglement zugelassen ist.
Das ist die Rebsorte namens Glera, die bezeichnenderweise früher dann auch, wen
wundert es, Prosecco hieß.
Aber egal, du hast eben Pinot Meunier und vor allen Dingen Pinot Noir genannt,
rote Reben?
Da bist du uns jetzt aber noch eine Antwort Schwarz auf weiß schuldig, oder?
Ja, ja, ja. Du spielst auf den Blanc de Noir, den weißen Wein aus dunklen
Trauben, an.
Bei Stillweinen ist es eher eine Seltenheit, aber bei Champagner nichts
Besonderes.
Also Pinot Noir und Pinot Meunier, auch als Schwarzriesling bekannt, werden
dann immer oder meistens weiß vinifiziert.
Das kennen wir aber auch sogar von deutschen Sektmachern.
Da orientiert man sich an dem ähnlichen Vorgehen.
Das Gegenstück davon ist übrigens der Blanc de Blanc.
Das ist dann ein Schaumwein, der aus nur weißen Rebsorten oder sogar nur einer
weißen Rebsorte gemacht wird.
In der Champagne ist das dann häufig Chardonnay.
Aber in Deutschland dann beispielsweise eben auch einfach ein Rieslingsekt.
Ich verrate dir aber noch ein persönliches Geheimnis.
Darüber haben wir nämlich noch gar nicht gesprochen.
Ich persönlich bin ja glühender Verehrer von Rosé Champagner.
Tja, ich habe es ja schon immer gewusst.
Also spätestens nach unserer Roséwein-Folge und dem rosaroten Panther.
Aber Tobias ist pretty in Pink.
Gut, egal. Lassen wir das mal jetzt beiseite.
Ich nehme das jetzt mal als Überleitung.
Ja, super, danke.
Mich interessiert jetzt nämlich: Wann ist eigentlich für dich Zeit für
Schaumwein?
Also in Deutschland spricht man ja immer gerne von dem besonderen Anlassi ich
habe da vorhin schon darauf angespielt.
Also es geht um den Geburtstag, um das Jubiläum, um die Eröffnung, die
Abschlussfeier um Weihnachten, das tolle Essen und ich weiß nicht was alles.
Aber so recht mag ich jetzt an diese Philosophie nicht mehr glauben.
Oder gibt es jetzt einfach so viele Anlässe, dass wir nach wie vor Weltmeister
bei Schaumweinkonsum sind?
Dabei muss man vor allem mal einen Aspekt betrachten.
Nur als Aperitif sind hochwertige Schaumweine eigentlich viel zu schade und
genau genommen auch ungeeignet.
Das wird jetzt vielleicht viele überraschen, aber Schaumweine sind vor allem
Top-Essensbegleiter.
Denn eigentlich ist es superschwer, mit nur einem Wein ein mehrgängiges Menü zu
begleiten.
Da ist so ein Schaumwein mit Struktur, seiner lebendigen Frische und der ja
eher aromatischen Zurückhaltung eine absolut unterschätzte Alternative.
Und wie ich ja immer wieder gerne sage, auch ein perfekter Palate Cleanser.
Palate Cleanser, das hört sich fein an.
Gut, dann hätten wir das jetzt auch erledigt.
Ja, was machen wir jetzt noch?
Wir können uns gerne noch darüber streiten, ob jetzt ein deutscher Winzersekt
sich mit Champagner auf Augenhöhe bewegt oder ob Cava noch immer
unterschätzt und Prosecco schon lange überschätzt ist.
Oder ob wir uns jetzt alle endlich und endgültig zum Crémant bekennen sollten.
Eigentlich alles wurscht.
Ich sage jetzt mal in deine Richtung: Hauptsache Perlage, oder?
Ja, so sieht es aus, würde ich sagen.
Und ich verspreche dir schon mal das nächste Glas Roséchampagner geht auf mich.
Und da ist jetzt...
Yippie!
Ja! Und da ist jetzt ja vor allem um die Herstellung von hochwertigen
Schaumweinen ging, lohnt es sich eigentlich für eine kommende Folge mal die
ganzen Schaumweinländer abzuklappern, oder?
Das wäre doch mal eine Idee.
Jo, da bin ich auf jeden Fall dabei, denn die Zeit, das jetzt alles in der
notwendigen Sorgfalt hier abzuarbeiten, haben wir leider nicht mehr.
Dabei habe ich ja noch nicht mal mein Steckenpferd geritten.
Ich wollte ja eigentlich noch was über die Historie der Schaumweine erzählen.
Ja, das ist natürlich wichtig, dass du noch mal auf diesen geschichtlichen
Aspekt zu sprechen kommst, denn jetzt weiß ich, was ich nicht vermisst habe.
Aber ehrlich, heute bleibt uns eigentlich nur noch eins.
Nämlich uns ganz herzlich für eure Aufmerksamkeit zu bedanken.
Für die Rückmeldungen selbstverständlich auch, die uns erreichen.
Ich wünsche euch oder wir wünschen euch ganz viele besondere Anlässe und wir
wünschen uns selber viele Likes und Daumenhoch und Abos und
ihr wisst schon, was ich meine.
Ja, Mails an podcast@weinfreunde.de zum Beispiel auch.
Zudem noch mal der Hinweis: Es gibt mittlerweile schon ziemlich viele Bei Anruf
Wein-Folgen.
Hört doch auch mal in die anderen rein, wenn ihr es nicht schon gemacht habt.
Und unsere Hörerinnen und Hörer und wir beide finden wieder zusammen, wenn es
das nächste Mal heißt: Bei Anruf.
Schaumwein, äh, Wein.
Tobias
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Michael
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Tobias
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Michael
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Tobias
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Tobias
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Michael
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