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Bei Anruf Wein – der Weinpodcast

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Spargel & Wein: Wie muss es sein?

04.05.2021 17 min Weinfreunde.de

Zusammenfassung & Show Notes

Spargel ist im Frühjahr der Star der Saison. Deshalb widmet sich Bei Anruf Wein dieses Mal dem edlen Stangengemüse und der passenden Weinbegleitung. Eine Frage der offenen Bekenntnisse und der strapazierten Formeln, wie Michael und Tobias schnell feststellen. Welcher Wein nun wirklich zu welchem Spargelgericht ins Glas kommt, und die Antwort von Tobias auf die große Tabufrage zur Weinbegleitung des Spargels, gibt es in dieser Folge des Podcasts zu hören.

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>> WEINE, DIE GUT ZU SPARGEL PASSEN

Produktion und Schnitt: Andreas Hagelüken

Transkript

Michael
00:00:02
Bei Anruf Wein. Der Weinfreunde-Podcast.
Tobias
00:00:10
Ich grüße euch, liebe Weinfreunde. Mein Name ist Tobias. Willkommen Bei Anruf Wein. Heute spreche ich mit Michael über ein saisonales Stangengemüse. Spargel und Weißwein scheinen eine wirklich innige Beziehung zu führen, denn wenn ich den diversen E-Mails von Weinhändlern Glauben schenken darf, die mich Jahr für Jahr erreichen, gibt es gleich mehrere perfekte Spargelweine. Deshalb ist es uns in dieser Folge jetzt wichtig zu klären, welche Weine passen denn tatsächlich richtig gut zu Spargel und warum ist das eigentlich so? Also bleibt mal dran. Ich ruf den mal an!
Michael
00:00:55
Hallo, Tobias. Ja, schön, dass du anrufst. Genau im richtigen Augenblick. Ich brauche dich jetzt, nämlich, weil mich erreichen so einige Fragen, seitdem die Spargelsaison eröffnet hat. Und du kannst dir denken, es geht immer um die Kombination von Spargel und Wein. Und dir gegenüber traue ich mich gar nicht, dieses Wort Spargelwein in den Mund zu nehmen.
Tobias
00:01:20
Ja, mit Recht, Weil ich kann es wirklich nicht mehr hören! Der Spargelwein, jedes Jahr das Gleiche. Und dabei müsste man sich dem Thema, und das machen wir ja heute Gott sei Dank, mal ein bisschen differenzierter widmen. Was heißt denn Spargelwein? Ja, wie isst man denn den Spargel überhaupt? Es gibt da ja unterschiedlichste Zubereitungsformen und das hat natürlich Konsequenzen auch für die Weinbegleitung.
Michael
00:01:46
Stopp, stopp, stopp! Jetzt muss ich dich erst mal bremsen. Eins nach dem anderen. Also, den Spargelwein, bin ich ja ganz bei dir, kann man sich aufregen, gibt es nicht. Man muss sich immer fragen: Welches ist der richtige Wein zu welchem Spargelgericht? Da waren wir jetzt schon. Aber man darf auch die Frage ja nicht so wegbügeln. Es ist schon ein Anliegen, was ich verstehe, herauszufinden, warum passt ein Wein zu einem Spargelgericht?
Tobias
00:02:12
Absolut.
Michael
00:02:13
Was versetzt mich in die Lage, einen Wein auszusuchen, wenn ich weiß, welche Art von Spargel mich am Wochenende erwartet?
Tobias
00:02:20
Das ist absolut klar und da verstehe ich die Kundenanfragen total, weil wie gesagt, es sind natürlich hauptsächlich die Wein verkaufenden Händler, die immer der Meinung sind, den perfekten Spargelwein zu kennen. Und das hat natürlich auch Gründe, weil die Spargelsaison ist in Deutschland was ganz, ganz Besonderes. Das muss man hier auch noch mal wirklich fett unterstreichen. Das gibt es in keinem anderen Land dieser Welt in dieser Form, dass weißer Spargel diese Bedeutung hat. Und da wittern natürlich so einige auch ein großes Geschäft.
Michael
00:02:55
Ja, der Spargel ist tatsächlich in Deutschland eine Amour fou, eine verrückte Liebe, eine Leidenschaft, die man sich so nicht erklären kann, die zumindest die Franzosen oder Italiener oder Spanier so nicht teilen. Wir lieben den Spargel, wir lieben vor allen Dingen den weißen Spargel und den gekochten Spargel. Und was uns da ganz selbstverständlich erscheint, ist in anderen Ländern eben nicht so selbstverständlich.
Tobias
00:03:22
Und jetzt kommt es. Du hast es richtig gesagt, darauf an: Wie bereite ich den Spargel eigentlich zu? Also das heißt, wie sieht das Spargelgericht denn eigentlich aus? Wir nähern uns jetzt aber vielleicht trotzdem erst mal dem Geschmack des Spargels als solches, denn das soll ja bei den meisten Spargelgerichten wirklich im Vordergrund stehen. Sag mal, wie würdest du denn Spargel jetzt überhaupt beschreiben?
Michael
00:03:44
Ja, also ich kann ja mal sagen, was mir an Spargel besonders gut gefällt. Das sind diese erdigen Noten, diese nussigen Noten, wenn es ein schöner, frischer Spargel ist. Vor allen Dingen aber dieses Bittere, was dabei ist, das macht das Ganze so ein bisschen edel. Was einem dann Kopfzerbrechen bereitet, ist natürlich, dass der Spargel so ein Sensibelchen ist und man sich direkt fragt: Was schmeichelt dem Spargel, was hebt ihn hervor und was erdrückt ihn vor lauter Liebe so ein wenig? Und ich glaube, das ist auch so die Gretchenfrage bei der Weinauswahl.
Tobias
00:04:20
Ja, absolut. Außerdem enthält ja Spargel ziemlich viel Wasser. Also das heißt, es ist ja auch ein sehr frisches Gemüse, es ist ein feines Gemüse. Und wenn man jetzt in Richtung Wein schaut, dann sollte man auch einen Wein wählen, der jetzt eher schlank daherkommt, der nicht zu fruchtbetont ist, der aber auch sogar nicht zu viel Säure haben sollte. Und dann grenzt man eigentlich das Suchfeld schon ein bisschen ein, sofern man eben beabsichtigt, dass der Spargel wirklich aromatisch im Vordergrund stehen soll.
Michael
00:04:54
Ich kann mich daran erinnern, wir haben in unserem Weinfreunde-Magazin, im Onlinemagazin einen Beitrag gehabt, der hat den Spargel als so ein Mimöschen beschrieben, weshalb der Wein, der den Spargel begleitet, immer ein Gentleman sein müsse. Er müsse immer zurücktreten, er müsse immer dem Spargel den Vortritt lassen, egal in welcher Umgebung er auftritt.
Tobias
00:05:16
Ja, Gentleman ist ein guter Begriff. Das meinte ich eben mit so dieser gewissen Zurückhaltung. Und dann nenne ich dir jetzt mal meine favorisierte Rebsorte für Spargel. Das ist nämlich Silvaner. Denn Silvaner hat genau diese Eigenschaften. Das ist nicht zu viel Säure, die da im Spiel ist. Die Frucht ist meistens auch eher etwas zurückhaltender. Der ist schlank, der Wein. Und er hat vor allem eine Eigenschaft, die ich extrem passend finde für Spargel: Er hat immer so eine Note von frischen Kräutern. Und das passt absolut gut. Und deswegen ist meine 1. Wahl wirklich Silvaner zum Spargel. Jetzt habe ich es einfach mal so gesagt.
Michael
00:06:00
Ja, da bin ich jetzt aber ein bisschen enttäuscht von dir. Also nicht vom Silvaner, aber vorhin hast du noch so geschimpft über den Spargelwein. Und wenn das jetzt kein Spargelwein-Silvaner-Bekenntnis war, dann weiß ich...
Tobias
00:06:13
Ja Moment, Moment, Moment...
Michael
00:06:14
Versuch jetzt noch mal.
Tobias
00:06:15
Moment, das ist ja jetzt unfair, denn wir sprechen ja jetzt immer noch über den Spargel in seiner reinsten Form sozusagen. Das heißt, vielleicht ein bisschen Bütterchen, vielleicht gekochter Schinken und Pellkartoffel und mehr nicht. Und das ist jetzt eine Zubereitungsart oder ein Spargelgericht, wo einfach Silvaner besonders gut passt. Und jetzt können wir ja so ein bisschen weitergehen.
Michael
00:06:42
Ja, ja, ja, ich notiere jetzt erstmal fürs Protokoll, du lässt dir so ein Hintertürchen offen. Ich will trotzdem noch mal zurück. Wenn du sagst, zum puren Spargel passt Silvaner sehr gut, dann kann man ja gleichzeitig vielleicht sagen, die Charakteristika dieser Rebsorte haben ja vielleicht auch noch andere Rebsorten. Kann man das übertragen? Die Frage gilt ja jetzt auch für alle weiteren Empfehlungen, die wir heute geben.
Tobias
00:07:06
Das stimmt natürlich. Also wir wollen ja jetzt hier nicht nur Werbung für Silvaner machen. Wenn ich jetzt beispielsweise über die weißen Burgunderrebsorten nachdenke, Weißburgunder, aber auch Grauburgunder, dann kann das auch ziemlich gut passen. Zumindest, wenn die nicht zu sehr auf Frucht getrimmt sind, was man ja heute auch sehr viel findet. Aber wenn das wirklich auch Weine sind, die ein bisschen schlanker sind, die ein bisschen mehr auf Mineralität setzen, dann kann das gut passen, weil die sind erst mal auch nicht wahnsinnig säurebetont und kommen eben auch nicht so wirklich kräftig daher. Das heißt, alle Weine, die so ein bisschen in diese Kategorie fallen, sind zumindest erstmal überhaupt nicht falsch für Spargel.
Michael
00:07:47
Wunderbar. Tobias, Vielen Dank! Ich freue mich ja schon allein darüber, dass wir jetzt was anderes mal hören als Silvaner, Silvaner, Silvaner. An der Stelle, da kannst du mir jetzt keine Widerworte geben, kurz mein persönlicher Favorit: Rivaner. Reimt sich zumindest. Aber Rivaner auch trocken ausgebaut, eher schlank gemacht mit diesem wunderbaren Muskatton, den er dann einfach hat, passt für mich zu dieser puren Variante von Spargel. Einfach perfekt. Und mein Liebling, zumal, man braucht ja mehrere Lieblinge, die Spargelsaison ist lang und da kann man das ein oder andere ausprobieren. Aber lass uns doch jetzt mal das Geschmacksrad eine Spur weiterdrehen. Und zwar frage ich dich jetzt: Sauce Hollandaise. Was bedeutet das für den Spargel? Was bedeutet das für die Weinbegleitung?
Tobias
00:08:43
In Sauce Hollandaise kommen Eier, da kommt viel Butter rein und es kommt vor allem eben auch immer ein bisschen Zitronensaft rein. Das heißt, wir haben hier mit einer anderen Säure dann auch zu tun, was die Beilage angeht. Und wir haben natürlich ein bisschen mehr Volumen. Das heißt, hier können wir durchaus ein bisschen mutiger rangehen. Also da wäre ich dann schon bei Rebsorten wie Riesling oder Sauvignon Blanc, die dann eben auch ein bisschen mehr Säure mitbringen.
Michael
00:09:11
Okay, das heißt, je mehr die Soße macht, desto mehr darf der Wein gegenhalten?
Tobias
00:09:17
Ja, gegenhalten ist vielleicht ein bisschen zu extrem ausgedrückt. Er darf halt mehr im Schulterschluss gehen mit der Soße. Das heißt, auch hier hätte ich immer noch Vorbehalte bei Riesling oder Sauvignon Blanc, der wirklich viel Frucht mitbringt. Also neuseeländischer Sauvignon Blanc mit viel Stachelbeere und Kiwi und Maracuja. Das wäre zu viel. Oder auch ein Riesling, der so sehr auf diese extreme Fruchtaromatik getrimmt ist, würde jetzt auch nicht optimal passen. Das heißt, man muss schon immer so ein bisschen individuell schauen, welche Weine es dann sind, die man aufmacht.
Michael
00:09:55
Okay, eine Tabufrage jetzt noch mal, jenseits, das beantworte ich jetzt mal für dich, hier kam auch die Frage: Ist es immer derselbe Wein, der in die Soße kommt, den ich auch trinke? Da sage ich einfach jetzt mal pauschal immer: ja, so ist das. Deshalb spare auch nicht an dem Wein, der in die Soße kommt. Zu der nächsten Frage, eine Tabufrage: nur Weißwein zu weißem Spargel, Herr Weinlakai?
Tobias
00:10:21
Da muss man sich natürlich anschauen, wie Spargel in Deutschland gegessen wird. Wir haben jetzt Butter und Kartoffeln und Kochschinken und Sauce Hollandaise, da sind so die totalen Klassiker genannt. Aber es gibt natürlich in unterschiedlichen Regionen Deutschlands ganz andere Zubereitungen, die dort dann wiederum auch als das Nonplusultra gelten. Also beispielsweise in Baden, da reicht man dazu dann auch so zerstückelte Pfannkuchen, das ist auch sehr lecker und dann wird aber teilweise auch Schweinefilet dazu gegessen, also wirklich ein richtig gebratenes oder sogar gegrilltes Fleisch. Und dann darf man mit den Weinen natürlich auch ein bisschen kreativer werden. Also ich würde jetzt nicht direkt auf einen Rosé oder einen leichten Rotwein gehen, aber andere Rebsorten kommen dann ins Spiel. Da kann ich mir auch einen Chardonnay vorstellen, der ein bisschen voluminöser ist, wenn er denn aus dem Stahltank kommt. Also das heißt jetzt nicht irgendwie so fassausgebaut-kräftig daherkommt. Also das heißt, auch hier muss man so ein bisschen schauen, was reiche ich zu dem Spargel und was kann ich mich dann eben auch in Sachen Weinbegleitung trauen? Wenn man aber halt eben den Spargel noch als Hauptdarsteller inszenieren möchte, dann werden so Geschichten mit Fleisch usw. für mich persönlich schon ein bisschen zu viel.
Michael
00:11:42
Okay, ich merke mir aber beim Weißwein: Holz ist tabu. Das ist jetzt aus meiner Tabu-Frage von eben geworden, verstanden. Aber wie wäre es denn jetzt mal mit einem Farbwechsel? Wir haben die ganze Zeit über weißen Spargel gesprochen. Wir reden jetzt mal über grünen Spargel, der dann ja mitunter auch noch mal anders zubereitet wird, auch einen anderen Biss mitbringt, auch ein bisschen mehr Gemüsigkeit, mehr Grünes mitbringt. Wie gehen wir damit um? Was bedeutet das für die Weinbegleitung?
Tobias
00:12:13
Ja, da bin ich ja wirklich auf weißen Spargel so traditionell deutsch gepolt, dass der grüne Spargel für mich wirklich was komplett anderes ist. Und da stehe ich sofort irgendwie am Grill und bin direkt mediterran unterwegs. Das heißt, da kommt Zitronensaft drauf, gutes Olivenöl drauf, Pfeffer, Salz und ein paar Parmesanhobel. Und dann bin ich automatisch eigentlich auch schon bei meiner persönlichen Allzweckwaffe am Grill, nämlich einem guten Roséwein. Das passt dann durchaus, denn ich glaube, du hast es gerade schon gesagt, grüner Spargel ist eben auch ein bisschen gemüsiger, ein bisschen intensiver im Geschmack. Und hier habe ich ganz andere Spielmöglichkeiten. Ja, das ist für mich eine ganz andere Welt, die aber natürlich trotzdem einen Riesenspaß macht.
Michael
00:13:01
Grüner Spargel und gegrillt, da bin ich ganz bei dir. Ich habe so eine traumhafte Erinnerung an Südspanien. Gegrillter grüner Spargel, gegrillte Gambas und dazu Fino diesen ganz hellen Sherry. Das war eine Kombination, da hat auch dein Silvaner gar keine Schnitte.
Tobias
00:13:18
Also der Punkt, der geht jetzt an dich, weil Sherry und grüner Spargel, das habe ich wirklich noch nie ausprobiert. Es hört sich aber in der Tat so an, dass man das mal ausprobieren muss. Am besten natürlich gemeinsam, weil ich glaube, dein Sherryvorrat ist auch etwas besser als meiner. Jetzt lass mich das noch mal kurz alles zusammenfassen. Also, wir sprechen über weißen Spargel. Wir haben festgestellt, der hat sehr feine Aromen, ist sehr, sehr zart im Geschmack. Und da braucht es einen Wein, der das nicht überlagert, sondern eben wunderbar ergänzt. Das heißt, der Wein sollte nicht zu viel Fruchtaromatik haben, der sollte auch nicht so einen dicken, fetten Körper haben und er sollte selbst in der Säure etwas zurückhaltender agieren. Meinen Favoriten Silvaner hatte ich genannt, Weißburgunder geht aber auch wunderbar und man kann natürlich auch in Richtung Rebsorten aus der ganzen Welt schauen, wenn man einfach nur sich versucht, diese Charakteristik zu merken. So, sobald ich eine Sauce Hollandaise mit auf den Tisch bringe, da habe ich ein bisschen mehr Säure durch die Zitrone drin, darf es eben auch ein Wein sein, der etwas säurehaltiger ist. Wir hatten den Riesling erwähnt, passt wunderbar. Auch da fallen einem andere Beispiele ein, sofern es eben ein Wein ist, der jetzt nicht zu sehr auf Frucht geht. Ich hatte gesagt Sauvignon Blanc aus Neuseeland vielleicht eher nicht. So, und wenn es dann tatsächlich auch ein Stück Fleisch auf dem Teller gibt, was eben nicht nur gekochter Schinken heißt, sondern womöglich Schweinefilet, dann darf natürlich der Wein auch ein bisschen mehr Kraft haben. Und so ein im Edelstahl ausgebauter Chardonnay, das könnte ich mir auch sehr gut vorstellen. Das also jetzt noch mal in aller Kürze zum Schnellmerken. Du hattest es vorhin schon angesprochen, weinfreunde.de/Magazin, da habt ihr schon jede Menge über Spargel geschrieben.
Michael
00:15:12
Ja, da gibt es mehrere Beiträge von dem Kollegen hier auch aus dem Einkauf, die dazu sich Gedanken gemacht haben. Kann ich nur empfehlen. Mich interessiert aber darüber hinaus natürlich auch, was ihr über diese Folge denkt und ob wir irgendwas vergessen haben und ob wir euch geholfen haben, demnächst selber den Wein eigenständig auszusuchen. Schreibt mir bitte dazu. Ihr erreicht mich unter der Mailadresse podcast@weinfreunde.de.
Tobias
00:15:38
Lass mich doch kurz noch ergänzen. Es gibt ja auch unsere Podcast-Homepage, sozusagen weinfreunde.de/podcast, denn wir haben ja keine Ahnung, worüber ihr jetzt eigentlich diesen Podcast hört, ob bei einem Streaminganbieter oder halt wirklich auf der Weinfreunde-Seite. Hier gibt es nicht nur alle Podcastfolgen nachzuhören, sondern wir haben da auch immer so ein paar weiterführende Informationen, unter anderem auch ein paar passende Weine zu den jeweiligen Folgen. Da lohnt es sich also auch durchaus, mal reinzuschauen.
Michael
00:16:10
Und ein ganz persönliches Anliegen habe ich noch zum Schluss. Wir haben heute über den Spargel gesprochen. Wir wissen alle, was ein guter Spargel einfach kostet. Liebe Leute, spart bei der Stelle nicht an dem tollen Wein zum Spargel. Wem der Spargel was wert ist, dem sollte auch der Wein etwas wert sein, denn der Spargel kann ohne Wein nicht sein.
Tobias
00:16:32
Genau. Und wer da am falschen Ende spart, und der Spargel hat ja 2, oder wie war das noch mal, der macht auf jeden Fall einen Fehler. Da bin ich absolut bei Michael. Ansonsten schreibt uns einfach, wie gerade schon gesagt, an podcast@weinfreunde.de. Und ich muss wirklich sagen, ich freue mich schon auf die nächste Folge, weil dann heißt es auf jeden Fall wieder: Bei Anruf.
Michael
00:16:58
Wein.
Tobias
00:17:00
So und jetzt habe ich echt einen Riesenhunger und werde mal gucken, was meine Silvanerbestände so machen. Also Michael, wir hören uns.
Michael
00:17:08
Ja, ich muss mal gucken, ob ich das mit dem Sherry noch mal hinbekomme am Wochenende. Ja, da bin ich jetzt selber noch mal ganz heiß drauf geworden.
Tobias
00:17:14
Das hört sich klasse an, in diesem Sinne: mach's gut, bis denne.
Michael
00:17:18
Bis dann.
Tobias
00:17:18
Ciao.

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