Spektakuläre Entdeckung: von Natur aus alkoholfreier Wein
01.04.2025
19 min
Zusammenfassung & Show Notes
Heute geht es im Podcast um eine Entdeckung, die das Potenzial hat, unser Bild von Wein auf den Kopf zu stellen: An der Mosel ist man zufällig auf eine bisher unbekannte Rebsorte gestoßen, die von Natur aus einen alkoholfreien Wein hervorbringt – ganz ohne aufwendige Entalkoholisierung. Erforscht wird sie nun von Dr. Andreas Lubenstein – Professor an der renommierten Hochschule in Geisenheim. Er spricht in dieser Folge exklusiv mit Michael und Tobias über den nicht-alkoholischen Gärprozess der „Soberaner“ getauften Rebsorte und vieles mehr. Nicht verpassen!
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Produktion und Schnitt: Andreas Hagelüken
Transkript
Michael
00:00:02
Bei Anruf Wein. Der Weinfreunde-Podcast.
Tobias
00:00:09
Ich grüße euch, liebe Weinfreunde. Mein Name ist Tobias.Willkommen Bei Anruf Wein. Der Griff zu alkoholfreiem Wein ist längst keine
nüchterne Entscheidung mehr,sondern ein anhaltender Trend, der für Riesennachfrage gesorgt hat.Das liegt auch an den hochmodernen, sehr schonenden Methoden der
Entalkoholisierung.Doch all das scheint sich nun zu verändern.Die bahnbrechende Entdeckung eines Winzers von der Mosel hat eine Rebsorte
zutage gefördert,die im Gärprozess erst gar keinen Alkohol produziert.Was unglaublich klingt, lässt sich chemisch durchaus erklären.Dazu haben wir Professor Dr. Lubenstein von der renommierten Hochschule in
Geisenheim befragt,der dort für Weinchemie und Weinanalytik zuständig ist.Apropos Befragen: In den Shownotes zu dieser Folge findest du einen Link zu
unserer neuen Umfrage zum Podcast.Mach da doch bitte mit. Das hilft Michael und mir.Danke! Also bleibt mal dran. Ich ruf den mal an!
Michael
00:01:10
Mein lieber Tobias. Herzlich willkommen zu unserer 105.Folge von Bei Anruf Wein.
Tobias
00:01:16
Ja, vielen Dank.
Michael
00:01:16
Umso mehr, da wir heute ja mit einer kleinen Sensation aufwarten können.Also da wir uns ja sonst eher um Regionen,
Rebsorten, Weingüter, Persönlichkeiten kümmern und ganz bewährtes Weinwissenweitertragen, haben wir heute wirklich was zu erzählen.Also etwas, was eigentlich noch gar keiner kennt.Wir sind jetzt, na ich sag mal, fast im Enthüllungsjournalismus gelandet.
Tobias
00:01:41
Na ja, okay. Also ich sag mal, „fast" ist schon richtig,
denn es gibt doch schon auch eine Handvoll Menschen,die eingeweiht sind und Bescheid wissen.Darunter, das ist jetzt eine gute Überleitung,
immerhin Professor Dr.Andreas Lubenstein von der Hochschule Geisenheim,
das ist ja ist ein Name, und nicht zuletzt auch unser Winzer von der Mosel,der allerdings aktuell noch darum bittet,
namentlich nicht genannt zu werden.Das hört sich jetzt irgendwie total geheimnisvoll an,
aber wir erklären gleich,warum er sich das so wünscht. Aber ja, Michael,
wir müssen jetzt erstmal das Geheimnis lüften.So spannend dürfen wir es jetzt auch nicht machen. Erzähl doch mal,
worum es geht.
Michael
00:02:19
Gerne doch. Also Geheimnis, sagst du. Aber eigentlich ist es ja eher eine
Sensation,die den gesamten Weinsektor verändern kann.
Tobias
00:02:27
Ja, das stimmt schon.
Michael
00:02:27
Aber ich mache es mal ganz kurz und knapp. Es geht um nichts anderes als einen
alkoholfreien Naturwein.Also noch mal, und ganz langsam, wir reden über einen Wein,
der von Natur aus keinen Alkohol enthält.
Tobias
00:02:40
Ja, das ist jetzt allerdings nur die Überschrift.Und wenn man die jetzt so hört, dann denkt man sich,
„bitte was?".Und deswegen, das müssen wir jetzt noch mal etwas genauer erklären.Und damit landen wir jetzt wieder bei unserem ungenannten Kontakt von der Mosel
mit dem nicht ganz unbekannten Namen.Aber gut, denn die eigentliche Entdeckung dahinter ist eine neue Rebsorte,
die er zufällig gefunden hat,als er in Sachen Klone alter Reben unterwegs war.Am Anfang nicht ganz so aufregend eigentlich die Geschichte,
doch dann nimmt sie eben Fahrt auf,denn als die Trauben von diesen wenigen Rebstöcken testweise vinifiziert wurden,kam eben ein Wein heraus, der nahezu keinen Alkohol enthielt.Also im Bereich, ich glaube, unter 0,1 % Alkoholvolumen.Also das ist noch weniger als die Grenze,
bei der dann ein Wein schon alkoholfrei genannt werden darf.Und noch mal, es gab einen Gärprozess, ja,
es wurde nichts entalkoholisiert und trotzdem ist kein Alkohol drin.
Michael
00:03:42
Ja, genau. Und das konnte sich natürlich im doppelten Sinne keiner erklären.Ja, denn der Most, du hast es eben gesagt,
der hat ganz offensichtlich seinen Gärprozess durchlaufen,oder einen Gärprozess durchlaufen, muss man vielleicht besser sagen,
so mit Zuckerabbau und CO2 und allem.Aber eben nicht mit Alkohol im Wein. Also ein kleines Wunder,
quasi wie bei der Entdeckung der zweiten Gärung des Champagners durch DomPérignon, naja, okay, lassen wir jetzt mal weg,
das sich die eigentlich erfahrenen Kellerratten dieses Weinguts überhaupt nichterklären konnten. Ja, also deshalb kamen sie dann schnell auf die Idee,
da nutzen wir mal ein paar persönliche Kontakte.Und da kommt jetzt unser Gast aus Geisenheim ins Spiel.Professor Dr. Andreas Lubenstein.
Tobias
00:04:29
Ja, genau. Und der ist eben nicht nur einer der Eingeweihten,
sondern er will auch zu diesem alkoholfreien Naturwein ein Forschungsprojekt aufdie Beine stellen. Das macht durchaus Sinn.Und für diesen Antrag hat er bereits auch erste Untersuchungen durchgeführt.Und deshalb kann er uns dieses ganze Mosel-Wunder,
nenn ich es jetzt mal, besser erklären als irgendjemand sonst.Vor allem viel besser, als wir das könnten.Und das eben auf rein wissenschaftlicher Ebene.
Michael
00:05:00
Ja, deshalb muss man vielleicht eines jetzt noch mal dazu sagen:
Andreas Lubenstein ist seit rund 5 Jahren Leiter des Fachbereichs Weinchemieund Weinanalytik.
Tobias
00:05:11
Dass es so was gibt, ne?
Michael
00:05:11
Mit anderen Worten: Der Mann kennt sich aus.Aber bevor wir jetzt in das Gespräch mit ihm einsteigen,
müssen wir noch ein Geheimnis lüften,sonst versteht man das Ganze nicht. Diese neue Rebsorte,
von der du gerade gesprochen hast,die quasi keinen Alkohol produziert, die heißt jetzt offiziell wie?
Tobias
00:05:30
Naja, mit „offiziell" ist da ja sowieso noch gar nichts,
dafür ist das jetzt alles noch zu frisch.Wir reden ja hier über Dinge, die erst seit ein,
zwei Monaten eigentlich laufen.Und da hat es meines Wissens auch noch keinen Kontakt zu den Weinbehörden
gegeben.Die sind noch im üblichen Schlummer. Die müssen nämlich jetzt erstmal die neue
Rebsorte überhaupt auch als eigene Rebe anerkennen und dann auch noch für dieErzeugung von Wein zulassen, inklusive Inverkehrbringen des Weins und so weiter
und so fort.Du weißt ja, wie das ist.
Michael
00:06:01
Tobias! Wie heißt die Rebe
Tobias
00:06:05
Ja, mein Gott, es ist ja gut. Ich wollte ein bisschen Hintergrundinformationen
geben.Also, der Winzer von der Mosel und auch der Dr.Lubenstein haben sich gemeinsam Gedanken gemacht und sich dann auf Soberaner
geeinigt.Eigentlich ganz clever, denn das leitet sich von dem englischen Wort für
nüchtern ab und ist eigentlich international aussprachfähig und hat mit dem„-aner" als Endung auch noch so einen deutschen Anklang.Denk man an Silvaner oder Rivaner. Ich finde das ganz passend.
Michael
00:06:35
Ja, danke. Geht doch. Also Soberaner, liebe Zuhörerinnen und Zuhörer,
diesen Namen müsst ihr euch jetzt wirklich merken.Der wird euch in Zukunft noch öfter begegnen.Aber jetzt kommen wir endlich mal zu unserem Gespräch mit Professor Dr.Lubenstein von der Hochschule Geisenheim.Jetzt eine kleine Anmerkung: Wir haben das Interview über Videokonferenz mit ihm
geführt,und nicht über diese „Biiieps" wundern. Ja,
also als wir das Interview aufgenommen haben,war noch nicht klar, dass der besagte Winzer nicht genannt werden möchte.Übrigens muss man vielleicht auch dazusagen,
aus gutem Grund, denn er befürchtet einen gewissen PR-Rummel.Kann man sich ja vorstellen. Und dass er zudem sonst unzählige Anfragen von
Winzerkollegen und -kolleginnen natürlich aus der ganzen Welt bekommt.Ja, was ich mir ebenfalls gut vorstellen kann,
denn mit dem Soberaner ließe sich bestimmt viel,viel Geld verdienen. Aber nun denn, das für später.Wir steigen doch jetzt einfach mal ein in das Interview.
Tobias
00:07:38
Ja, Herr Professor Dr. Lubenstein, vielen Dank für die Möglichkeit.
Professor Lubenstein
00:07:42
Professor Lubenstein: Ja, ich grüße Sie.
Tobias
00:07:43
Ich will direkt mal loslegen. Und zwar erst mal mit der Frage:
Wie war eigentlich Ihre spontane Reaktion,als der Anruf von *BIEPS* kam und er von seiner Entdeckung des Soberaner
berichtete?
Professor Lubenstein
00:07:57
Professor Lubenstein: Ja, ich war vorsichtig ausgedrückt, natürlich ungläubig.Sie müssen sich ja vorstellen. Seine Behauptung,
der Wein enthielte nach der Gärung keinen Alkohol,widerspricht ja allem, was wir seit Jahrtausenden von einem Fermentationsprozess
von Trauben kennen,und was ich natürlich persönlich auch schon 1000 Mal und mehr beobachtet und vor
allem auch dann in Folge analysiert habe.Also ich war berechtigterweise skeptisch.
Michael
00:08:20
Aber der Winzer von der Mosel war ja anscheinend sehr hartnäckig.Er hat ja alles gut dokumentiert und Ihnen sogar Proben des ersten Weins
zukommen lassen.Was hat Sie davon überzeugt, sich der Sache mit wissenschaftlichen Mitteln zu
widmen?Also, wann hat der Soberaner Sie sozusagen gekriegt?
Professor Lubenstein
00:08:39
Professor Lubenstein: Ja, erst einmal gar nichts, muss ich sagen,
denn ich habe ja tatsächlich die Probe zunächst sensorisch verkostet,mit dem simplen Ergebnis, dieser Wein schmeckt eben wie ein Wein.Ja, und ehrlich gesagt gar nicht so schlecht.Doch dann kamen die ersten Resultate aus dem Labor und die wiesen dann
tatsächlich auf,dass der Wein nur 0,0461 % Alkoholvolumen enthält.Und das hatte ich beim Verkosten noch nicht einmal gemerkt.Und da hat es dann eigentlich erst Klick gemacht.Und ich erinnere mich noch sehr gut, an dem Tag bin ich sehr spät nach Hause
gekommen,denn jetzt war natürlich für mich klar,
ich will es auch auf biochemischer Ebene genau wissen.
Tobias
00:09:21
Und damit sind wir eigentlich am entscheidenden Punkt.Professor Lubenstein, erklären Sie uns und unseren Zuhörerinnen und Zuhörern
doch bitte mal,was verläuft beim Gärprozess der Soberaner-Trauben anders als beim,
ich sage jetzt mal,Riesling oder beim Spätburgunder?
Professor Lubenstein
00:09:37
Professor Lubenstein: Na ja, es liegt ganz klar am Zucker in den Beeren.Normalerweise enthalten die Trauben aller Rebsorten Glukose,
also Traubenzucker,und auch Fructose, kennt man ja auch als Fruchtzucker,
sowie geringe Mengen von Saccharose.Also im Prinzip ganz normaler Kristallzucker.Doch beim Soberaner liegt eine völlig neuartige Zuckerstruktur vor,
die chemisch mit dem Zuckeraustauschstoff Erythrit vergleichbar ist.Das haben wir dann sehr schnell festgestellt.Aber mehr können wir jetzt eigentlich noch gar nicht sagen.
Michael
00:10:08
Können Sie das vielleicht noch etwas genauer sagen?Also ich nehme jetzt mal hier normalerweise auf .Normalerweise wandeln ja Hefen den vorhandenen Zucker in Alkohol,
CO2 und Wärme um.Ja, das nennt sich dann alkoholische Gärung.Das kennen wir. Was wird daraus beim Soberaner?
Professor Lubenstein
00:10:27
Professor Lubenstein: Das ist ja das Interessante. Wir müssen ja eigentlich über eine
nicht-alkoholische Gärung reden.Ja, während die genannten herkömmlichen Zucker als Polyhydroxyverbindungen
vorliegen und durch glykosidische Bindung in Alkoholderivate überführtwerden, fehlt dieser neuen Zuckerform eben genau diese Fähigkeit.Und da wiederum Ethanol in Hefezellen nur dann entsteht,
wenn der Zucker auf diese Weise verstoffwechselt wird,bleibt der klassische alkoholische Gärprozess aus.Das erklärt dann eben diesen enorm niedrigen Alkoholgehalt,
der eben schon auch als alkoholfrei zu titulieren ist.
Tobias
00:11:06
Hui, das ist jetzt mal, finde ich, eine schwierige Materie .Nicht nur für uns, sondern sicherlich auch für unsere Zuhörerinnen und Zuhörer
des Podcasts.Deshalb frage ich jetzt noch mal nach und hoffe jetzt eher auf so eine Art
„Sendung mit der Maus"-Antwort.Also was passiert denn stattdessen bei der Fermentation?Wie funktioniert diese, wie Sie es gerade so schön genannt haben,
nicht-alkoholische Gärung?
Professor Lubenstein
00:11:32
Professor Lubenstein: Ja, freilich, ich gebe mir mehr Mühe. Also statt Ethanol,
sprich Alkohol, Wärme und CO2,entstehen hauptsächlich organische Säuren,
komplexe Ester und eine bislang unbekannte flüchtige Verbindung,die auch für die aromatische Intensität des fertigen Weins verantwortlich zu
sein scheint.Spektroskopische Analysen deuten bislang auf strukturelle Ähnlichkeiten mit
Terpenen hin,genau eben jenen Aromastoffen, der auch klassischen Wein ihre floralen und auch
fruchtigen Noten verleihen.Das hat vielleicht der ein oder andere schon mal gehört.Aber dazu können wir eben auch jetzt noch nichts Definitives sagen.So weit sind wir noch nicht. Dazu brauchen wir halt eben dieses
Forschungsprojekt.
Michael
00:12:13
Aber Entschuldigung, Herr Lubenstein, wenn ich Sie im Vorgespräch richtig
verstanden habe,ist das ja nicht das Einzige, was aus Ihrem biochemischem Blickwinkel
interessant ist.Erklären Sie uns das bitte noch einmal mit den Hefen,
die Sie da nachgewiesen haben,denn die braucht es ja, damit der Gärprozess überhaupt in Gang kommt.
Professor Lubenstein
00:12:34
Professor Lubenstein: Ja, auch das geht eigentlich auf einen Hinweis von Herrn *BIEPS* zurück,
der schon so eine Vermutung hatte.Ja, also so eine Intuition eines Winzers,
wenn Sie so wollen.Denn anscheinend haben sich die natürlich in dem Weinberg der Reben vorkommenden
Hefen evolutionär an diese neue Zuckerform angepasst.Während sie sonst Ethanol als Stoffwechselprodukt abgeben,
synthetisieren sie in diesem Fall eine Mischung aus Glycerol-Derivaten undß-Damascenon-Vorläufern, die dem Soberaner-Wein dann diese Tiefe und Struktur
verleihen,wie es sonst nur durch Alkohol möglich wäre.
Tobias
00:13:10
Herr Dr. Lubenstein, lassen wir jetzt doch mal die Biochemie kurz beiseite.Ich glaube, das wird sonst wirklich zu kompliziert. Sie haben uns ja erzählt,
dass Sie als Erstes den Wein auch probiert haben.Was können Sie uns denn da konkret zur Sensorik dieses alkoholfreien Naturweins
sagen?
Professor Lubenstein
00:13:27
Professor Lubenstein: Nun, ich bin natürlich nicht so ein guter Vorkoster wie eine ganze Reihe von
Kollegen hier in Geisenheim,aber erste Verkostung zeigen, dass Soberaner in der Kategorie alkoholfreie Weine
neue Maßstäbe setzt.Das muss man schon jetzt so sagen. Er weist eine beeindruckende Mundfülle und
Viskosität auf und erinnert mich persönlich in seiner Struktur und Komplexitätan einen gereiften Chardonnay aus dem Burgund,
möchte ich sagen.Aromatisch ist hier sehr viel reife Birne,
aber auch gelbfruchtige Anklänge im Spiel,aber auch eine fast sahnige Cremigkeit am Gaumen.Und dank der strukturbildenden Eigenschaften der neuen Zuckerart,
besitzt der Wein eine seidige Textur,die mit klassischen Weinen vergleichbar ist,
nur eben ohne Alkohol.
Michael
00:14:10
Aber ich finde, das hört sich jetzt sehr einladend an,
aber so einfach ist es eben nicht,den Sobraner auch unter die Leute zu bringen.Also wie geht es denn nun weiter mit dem Projekt?
Professor Lubenstein
00:14:21
Professor Lubenstein: Ja gut, so etwas muss man parallel zu unserem Forschungsprojekt beantworten.Das ist jetzt nicht unser Fokus. Aber klar,
da sind diese ganzen waldbehördlichen Dinge,das will alles Zeit brauchen. Aber so schnell geht das so oder so nicht.Sie müssen ja auch an die Rebvermehrung denken.Wir konnten nur 47 Rebstöcke zweifelsfrei als Soberaner identifizieren und
dadurch ist die Basis für die Vermehrung der Rebe sehr klein.Und deshalb wird es eben auch noch dauern,
bis der Soberaner für offizielle Neupflanzungen in großem Maßstab infrage kommt.Wir haben jetzt hier in Geisenheim bereits mit der Vermehrung begonnen,
aber betreiben das natürlich jetzt erst mal nur für unsere wissenschaftlicheArbeit.
Tobias
00:15:04
Ja, aber da muss man ja sagen, dabei wird es bestimmt nicht bleiben.Denn, wenn das erfolgreich gelingt, und da drücke ich natürlich die Daumen,
dann wird die Nachfrage weltweit,sage ich mal, sicher riesig sein.
Michael
00:15:16
Ja, und lassen Sie uns unbedingt ein zweites Mal dann auch hier Bei Anruf Wein
im Podcast darüber sprechen.Genau dann, wenn Sie mehr über den Soberaner und seine Besonderheiten zu
berichten haben.Zumal Ihre Forschung ja eben auch ganz wichtig sein wird für die Zulassung,
kann ich mir vorstellen.Aber nun denn, auch von meiner Seite ein großes Dankeschön auf jeden Fall,
dass Sie den Mut gehabt haben,sich hier auch im Podcast zu äußern.
Professor Lubenstein
00:15:40
Professor Lubenstein: Ja, auch von meiner Seite natürlich vielen Dank für die Gelegenheiten,
hier über dieses wirklich interessante Thema zu sprechen.Und freilich bin ich auch bereit, dann noch mal später,
wenn wir vielleicht alle ein bisschen mehr wissen,noch weiteres zu berichten.
Tobias
00:15:54
Danke.
Professor Lubenstein
00:15:54
Professor Lubenstein: Besten Dank.
Tobias
00:15:55
Ja, liebe Zuhörerinnen und Zuhörer, ich würde jetzt mal sagen,
da haben wir, glaube ich,nicht zu viel versprochen, oder? Soberaner,
also alkoholfreier Naturwein, ist ein Ding.Das kann man jetzt, glaube ich, einfach mal so festhalten.Wir konnten den Wein jetzt leider noch nicht verkosten,
aber was Professor Lubenstein da beschrieben hat,hört sich extrem verlockend an. Also nicht nur alkoholfrei,
sondern dann auch noch,sage ich mal, auf einem Niveau eines Burgund-Chardonnays.Das hört sich wirklich wahnsinnig an. Sogar gereift.Ja, also das wäre der absolute Hammer. Insbesondere natürlich für jemanden wie
mich als absoluter Alkoholfrei-Skeptiker.Und du musst ja überlegen, man hat ja mit den Feinheiten im Keller noch gar
nicht begonnen.Also das, was wirklich dann auch talentierte Winzer da noch möglich machen
könnten.Also wie lange liegt der Wein auf der Hefe?Wie macht er sich dann auch mit Holzausbau?Also das wird für Weinnerds an Spannung kaum zu übertreffen sein.
Michael
00:16:55
Ja, auch wegen Chardonnay, dem Vergleich und so.Ich denke ja sofort an Versektung. Also vielleicht läuft das mit der zweiten
Gärung ja auch so alkoholfrei ab,ne? Das hat jetzt natürlich noch keiner ausprobiert,
aber ich hatte ja schon mal den Vergleich mit Dom Perignon.Vielleicht geht da ja was. Kurzum, das ist bestimmt nicht die letzte Folge,
die wir über Soberaner machen,da bin ich mir ziemlich sicher. Zumal wir jetzt hier die erste gemacht haben.Und ja, eins muss man auch dazu sagen: Entalkoholisierte Wein,
also künstlich entalkoholisierte Weine,sind ja schwer im Kommen.
Tobias
00:17:31
Ja, also schwer im Kommen. Die sind eigentlich mittlerweile schon richtig,
richtig etabliert.Ich war jetzt vor Kurzem noch auf der ProWein in Düsseldorf.Ja, alkoholfreie Weine sind da an jeder Ecke zu finden,
also auch von Weingütern,die eigentlich bisher immer nur alkoholhaltige Weine gemacht haben.Aber dieser Sektor wird eben in der Weinbranche immer wichtiger.Konsumenten fragen das nach, was ich auch gut finde.Und ja, ich meine, wem erzähle ich das? Ihr könnt das ja bei weinfreunde.de
sicher bestätigen.
Michael
00:18:03
Ja, können wir. Aber lass uns das jetzt mal mit neuen Themen zu diesem Thema.Ich glaube, es hat nämlich heute schon genug Stoff gegeben rund um den
Soberaner.Umso wichtiger ist jetzt noch mal unsere kleine Zusammenstellung zum Schluss.Hier kommen die wichtigsten Dinge im Schnelldurchgang. Tobias,
mach mal bitte den Anfang.
Tobias
00:18:22
Gerne. Also, Sensation! Es gibt eine neue Rebsorte,
aus der alkoholfreier Naturwein entsteht.
Michael
00:18:28
Die Rebsorte heißt Soberaner, in Anlehnung an das englische Wort für „nüchtern".
Tobias
00:18:33
Sie stammt von der Mosel, allerdings gibt es derzeit nur 47 Rebstöcke davon.
Michael
00:18:38
Eine nicht-alkoholische Gärung lässt den Wein fermentieren und sein
Geschmacksprofil entwickeln,eben ohne, dass Alkohol entsteht.
Tobias
00:18:47
Die Zukunft des Soberaners scheint groß,
doch der Weg dahin noch lang.
Michael
00:18:50
Wir harren natürlich bis dahin aus und werden die Entwicklung aufmerksam
verfolgen.Versprochen. Natürlich bleiben wir auch in Kontakt mit Professor Lubenstein und
auch mit dem Inkognito-Winzer von der Mosel.
Tobias
00:19:03
Ja, das machen wir. Aber jetzt freuen wir uns vor allem darauf,
wenn es das nächste Mal wieder heißt.
