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Bei Anruf Wein – der Weinpodcast

Weinfreunde.de
Since 04/2021 129 Episoden

Tannine: Was sie machen, woher sie kommen

17.02.2026 30 min

Zusammenfassung & Show Notes

Das Rückgrat von Rotweinen sind Tannine, trotzdem werden sie oft missverstanden. Tobias und Michael erklären, was Gerbstoffe chemisch sind, warum sie ein pelzig-trockenes Mundgefühl erzeugen und weshalb „zu trocken“ bei Einsteigern häufig eigentlich „zu viel Tannin“ bedeutet. Es geht um Kerne, Schalen und Stiele, um phenolische Reife, Reifepotenzial und Holztannine. Zudem liefern die beiden praktische Pairing-Regeln: Fett und Protein zähmen die Wahrnehmung von Tanninen, Säure und Umami verschärfen sie. Ein ganz und gar nicht trockenes Thema.

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Produktion und Schnitt: Andreas Hagelüken

Transkript

Bei Anruf Wein. Der Weinfreunde-Podcast.
Tobias
00:00:09
Ich grüße euch, liebe Weinfreunde. Mein Name ist Tobias. Willkommen Bei Anruf Wein. In den vergangenen Folgen haben Michael und ich bereits über Säure, Alkohol und Süße gesprochen. Heute widmen wir uns einem Element, das oft weniger greifbar, aber entscheidend für Struktur, Reifepotenzial und Charakter eines Weines ist: den Tanninen. Gerbstoffe können einen Wein kantig wirken lassen oder ihm Tiefe verleihen, sie können abschrecken oder faszinieren, und nicht selten werden sie missverstanden. Wir klären heute, was Tannine chemisch überhaupt sind, woher sie kommen, wie sie entstehen, warum sie für große Weine unverzichtbar sind und wie man sie sensorisch richtig einordnet. Richtig eingeordnet hat sich übrigens auch Bei Anruf Wein, denn wir sind in den Charts einer der meistgehörten Weinpodcasts im deutschsprachigen Raum. Damit das so bleibt, abonniert uns bitte und lasst auch eine Bewertung da. Michael und ich sagen Danke! Also bleibt mal dran. Ich ruf den mal an!
Michael
00:01:11
Mein lieber Tobias, hallo. Ich sage dir und allen Zuhörerinnen und Zuhörern ein recht herzliches Willkommen bei unserer neuen Podcastfolge.
Tobias
00:01:19
Jawoll!
Michael
00:01:20
Ich hoffe, wir kommen hier bei mir ohne große Nebengeräusche aus, denn - obgleich ich hier auf dem Dorf lebe - hier ist ordentlich Karneval. Also, wenn im Hintergrund heitere Störgeräusche auftauchen, entschuldigt das bitte. So ist das Leben. Und ich sitze hier, allerdings ohne Pappnase.
Tobias
00:01:40
Das stelle ich mir jetzt ganz witzig vor: Michael mit Pappnase. So ein richtig knallrotes Ding. Und das quasi, ohne Wein getrunken zu haben, die rote Nase. Bei mir wird es garantiert nicht laut. Ich bin ja hier so ländlich unterwegs, da traut sich tatsächlich kein Karnevalist hin. Ja, und bei dir muss man ja sagen, du bist ja sogar gebürtiger Kölner. Also eigentlich müsste man ja fragen: Warum bist du heute nicht feiern? Ja, aber egal. Okay, auch ich sage natürlich erstmal hallo liebe Bei Anruf Wein-Gemeinde, willkommen zu unserer 128. Folge, in der es um - Achtung - Tannine geht. Also darüber, was Tannine im Wein bewirken. Und natürlich klären wir auch: Wo kommen die eigentlich her?
Michael
00:02:24
So ist es. Also Tannine oder auch Gerbstoffe, liest man auch immer wieder, haben nämlich nicht nur eine Auswirkung auf die Textur des Weines, auf das Mundgefühl, sie spielen auch eine wichtige Rolle für die Lebensdauer eines Weines oder für die Lagerfähigkeit. Also Stichwort Reifepotenzial. Auf jeden Fall ist ja dir erst vor Kurzem aufgefallen, Tobias, warum auch immer, dass wir im Podcast nach bestem Wissen und Gewissen schon über Säure, Alkohol und Süße im Wein gesprochen haben, aber zu den Tanninen haben wir bislang nur wenig gesagt. Tauchte immer wieder auf, aber wir haben halt keine eigene Folge. Und das holen wir jetzt nach und steigen vielleicht mal ganz allgemein ein. Lieber Tobias - Tannine, was ist das?
Tobias
00:03:10
Also ja, da habe ich jetzt extra was vorbereitet. Also pass auf, in einem offiziellen Bewerbungsgespräch für den Job im Weingut, da würde so ein Tannin sagen, ja: „Schönen guten Tag, ich heiße Tannin. Ich bin ein natürlich vorkommendes Polyphenol, vielleicht kennen Sie mich auch unter dem Namen pflanzlicher Gerbstoff. Und am liebsten beschäftige ich mich mit Proteinen. Ja, und ich kann Ihnen dabei helfen, den Wein haltbarer zu machen und ihm mehr Textur zu verleihen!". Gut, oder? Das habe ich jetzt, also fand ich jetzt irgendwie... Aber ja, aber jetzt mal im Ernst. Also, was Tannine eigentlich auszeichnet, ist die Eigenschaft, mit Proteinen zu reagieren und diese Proteine zusammenzuziehen. Das soll jetzt nicht zu wissenschaftlich werden, aber denk nur mal an dieses pelzige Gefühl auf der Zunge bei einem Rotwein. Da kann man sich dieses Zusammenziehen wirklich gut vorstellen. Das kann man richtig schmecken. Und daher eben auch dieser Begriff „adstringierend", das heißt nämlich nichts anderes eigentlich. Und bildhaft beschrieben kann man sich das auch so vorstellen, also Tannine nehmen dem Mund den Gleitfilm und plötzlich fühlt sich eben alles rauer und trockener an.
Michael
00:04:26
Trocken, trocken. Das ist jetzt mein Stichwort, denn da müssen wir jetzt mal über ein Missverständnis sprechen, eine Fehleinschätzung. Das habe ich schon ganz oft erlebt, insbesondere bei Weineinsteigern. Deshalb an dieser Stelle, wenn jemand sagt: „Also der Wein, der ist mir zu trocken", dann meint er eben ganz oft gar nicht die fehlende Süße im Wein, die fehlende Restsüße, also dass der wirklich vom Wert her trocken ist, sondern er meint meistens dieses pelzige, zusammenziehende Gefühl, von dem du gerade gesprochen hast. Sprich eigentlich meint er die Tannine.
Tobias
00:05:01
Ja, absolut. Also die Erfahrung, die habe ich auch schon gemacht. Dieses „zu trocken", ich wusste am Anfang gar nicht so genau, was die Leute damit meinen, weil ich gar nicht so den Eindruck hatte. Aber es ist tatsächlich ganz, ganz häufig eigentlich synonym für zu viel Gerbstoff. Ja, und ich finde, daran merkt man dann auch mal wieder, dass es eben manchmal nicht ganz so einfach ist, über Wein zu sprechen, sich da irgendwie so auszudrücken. Aber ja, sobald man jetzt herausgefunden hat, was mit dem „zu trocken" gemeint ist, dann kann man eben auch bei der Weinauswahl bestens reagieren und das berücksichtigen.
Michael
00:05:37
Aber bevor wir da jetzt weiter einsteigen, lass mich noch mal was ganz Simples ergänzen. Also Tannine, ja, die finden sich ja jetzt nicht nur im Wein. Also Tannine kennen wir auch aus ganz anderen Zusammenhängen, also aus unserem Tee, aus unserem Kaffee. Da geistern die dann meist als Bitterstoffe herum. Also da haben wir wieder diese gedankliche Ecke. Und ja, das sind ja jetzt nur die Produkte, die verarbeitet sind. Ja, die gibt es natürlich auch im Original, nicht nur bei unserer Traube Schrägstrich Weintraube in beiden. Die gibt es zum Beispiel auch in dunklen Beeren. Also denk mal an Brombeeren und meinetwegen auch an Himbeeren. Ist jetzt nicht mehr dunkel, aber da gibt es ja diese kleinen winzigen Kerne, die kann man auch richtig sehen. Ja, und da kann man eben auch Tannine schmecken in einer anderen Dosierung. Und ich weiß jetzt, es gibt sogar Proxies und Sparkling Tees, die eben mit Brombeerblättern arbeiten, damit so ein Touch Tannine in ihre Kreation gelangt.
Tobias
00:06:37
Ja, genau. Du hast gerade „Kerne" gesagt. Das ist ein gutes Stichwort, Michael, vielen Dank. Denn die Kerne sind eine sehr, sehr wichtige Quelle für Tannine in der Beere. Die zweite große Quelle sind natürlich die Schalen der Beeren und beide liefern eben Gerbstoffe, aber nicht in gleicher Art. Das muss man vielleicht auch dazu sagen, denn die Tannine aus den Schalen, die gelten meist als strukturgebend und so ein bisschen feiner, während die aus den Kernen stärker adstringierend wirken und dann eben auch bitterer erscheinen können. Also wenn man jetzt mal so ans Winemaking, an die Weinbereitung denkt, muss man sagen, während der Maischestandzeit werden ja vor allem die Schalentannine kontinuierlich extrahiert, weil die Maische, der Most hat ja quasi den Kontakt mit der Schale. Und wie viel Tannine dann aus den Schalen tatsächlich in den Most gelangen, das hängt dann so ein bisschen von Temperatur, natürlich der Dauer der ganzen Intensität dieser Maischearbeit ab. Ja und okay. Also ich mache es jetzt noch mal so ein bisschen nerdiger als ohnehin schon, also so ein bisschen WSET-Educator-Style, ja?
Michael
00:07:48
Leg los. Leg los.
Tobias
00:07:49
Ja, pass auf. Also am Ende der Gärung kann man dann eben beim Pressen steuern, wie viel zusätzliches Kerntannin man quasi mitnehmen möchte. Also es muss ja immer gepresst werden, es muss ja dann irgendwie aller Saft dann auch aus den Beeren raus. Ja, und dann ist es einfach so, sanftes Pressen ergibt elegantere Weine, stärkeres Pressen bringt mehr Struktur und Griff, also mehr Tannine. Das ist ja eigentlich logisch. Und dann muss man eben auch noch wissen - also ich weiß nicht, ob man es wirklich wissen muss, ich sage es trotzdem -, dass die Trauben vor der Gärung in den meisten Fällen entrappt werden, also von den Stielen getrennt werden. Lässt man jetzt aber die Stiele bewusst dran, dann spricht man von einer sogenannten Ganztraubenvergärung. Im Englischen nennt man das dann auch „whole bunch fermentation" oder „whole cluster fermentation". Sage ich jetzt nur dazu, weil so was liest man ja dann auch immer wieder ganz gerne auf Englisch.
Michael
00:08:42
Ja, jeden Tag.
Tobias
00:08:44
Ja, ja. Und dabei liefern dann auch die Stiele eben zusätzliche Gerbstoffe. Ja, allerdings nur dann in gewünschter Qualität, wenn sie physiologisch reif, also man nennt das dann „verholzt", sind. Weil kann man sich auch vorstellen, so unreife, grüne Stiele, die würden dann eher so stark pflanzliche bittere Noten in den Wein bringen. Da würde man sagen, der ist irgendwie grün. Und ja, obwohl sich das jetzt so wissenschaftlich anhört, nur noch mal zur Erinnerung: All das sind ja natürliche Phenolverbindungen aus der Traube selbst.
Michael
00:09:18
Ja, danke Tobias, ich habe jetzt gar nicht auf die Uhr geguckt, aber danke für deine Ausführungen hier. Ich will jetzt noch mal zu was ganz Einfachem zurück. Also die Menge an diesen Phenolen, die Menge an Tanninen, die entscheidet sich natürlich von Rebsorte zu Rebsorte. Da gibt es wirklich große Unterschiede. Was man allgemeinhin so sagen kann, ist: Dunkle Rebsorten, rote Rebsorten, die haben einfach mehr Tannine als weiße Rebsorten. Doch es gibt dann hier auch noch so ein paar ganz spezielle Kandidaten, die kann man sich jetzt auch noch mal merken, für später, wenn es an die Weinauswahl geht. Die sind bekannt dafür, dass sie sozusagen viel Tannin liefern. Das sind so die Tanninklassiker, sage ich jetzt mal. Ich denke da zuallererst an Cabernet Sauvignon, dem wir ja bereits eine eigene Folge gewidmet haben. Oder an Nebbiolo aus dem Piemont, haben wir an dieser Stelle im Podcast auch schon besprochen. Oder den von mir so geschätzten Mourvèdre, in Spanien Monastrell, oder auch Petit Verdot auch bekannt dafür, aus dem Bordeaux wiederum. Und Tempranillo habe ich jetzt vergessen. Na ja, egal, ich habe jetzt nur mal ein paar genannt, aber das sind so die Rebsorten, wo dann im Weingedächtnis so ein bisschen die Leuchte angehen sollte bei Tannine.
Tobias
00:10:37
Ja, genau. Und ich glaube, man kann sich dann auch immer so ein bisschen merken, warum sind die so tanninreich? In den allermeisten Fällen sind das Rebsorten, wo die Beeren recht dicke Schalen haben. Und wenn man jetzt gelernt hat, in den Schalen sind Tannine, dann macht das irgendwie Sinn. Aber ich möchte noch den Urvater der tanninreichen Rebsorten ergänzen: Tannat. Also da liegt das schon in dem Namen. Das wird vor allem in der französischen Appellation Madiran gemacht. Die ist dafür ganz bekannt. Und wenn man so einen Wein trinkt, da möchte man sich wirklich spontan die Zunge rasieren, so pelzig wird das dann, ja. Und interessant ist ja auch, das ist überhaupt kein Zufall, dass die Weine aus diesen Rebsorten für ihre Alterungsfähigkeit bekannt sind. Oder anders ausgedrückt: Diese Weine brauchen eben ein paar Jahre, bevor sie Spaß machen und noch mehr Zeit, um dann wirklich in Bestform zu sein. Und das hat halt eben auch was mit den Tanninen zu tun, denn die wirken antioxidativ, also die schützen den Wein vor Sauerstoff in der Flasche. Und das haben wir ja auch schon gelernt, das ist immer gut. Und damit sind die so was wie ein natürlicher Konservierungsstoff. Und das ist sogar nur ein Aspekt, denn mit der Zeit verändert sich auch der Eindruck, den die Tannine im Wein hinterlassen. Die Weine arbeiten sich quasi mit den Jahren der Reife ab. Sie werden geschmeidiger, vertragen sich besser mit den anderen Elementen, also Säure, Alkohol und auch Frucht im Wein. Und das macht den Wein natürlich insgesamt harmonischer.
Michael
00:12:12
Ja, ich muss noch mal auf die Tanninquellen in der Traube zurückkommen, also Kerne und Schalen und Beerenhaut. Und dann muss man ja auch daran denken, wenn wir jetzt so an das Stichwort Reife denken, da geht es ja jetzt nicht nur um den Zucker und die Säure, das kennen wir alle. Es geht ja auch um die sogenannte phenolische Reife. Und die betrifft sowohl die Schalen, ja, die Haut, als auch die Kerne. Und gerade die Kerne, die lassen sich immer gut beurteilen. Also wenn man am Anfang so eine Beere öffnet, dann sind die tatsächlich grünlich. Und wenn man will, kann man da auch mal reinbeißen und dann schmecken die sehr, sehr bitter. So kann man das sagen. Und mit zunehmender Reife werden die Kerne dann brauner und die schmecken dann nussiger, sag ich jetzt mal, und auch deutlich weniger aggressiv. Also die attackieren jetzt eben nicht mehr so deine Schleimhäute. Und genau deshalb probieren dann Winzerinnen und Winzer die Beeren nicht nur wegen der Süße, sondern die kauen auch auf diesen Kernen mal kurz rum, um zu prüfen, wie reif sind denn jetzt die Gerbstoffe in diesen Kernen? Und der Begriff phenolische Reife kommt dann halt nicht von ungefähr. Nee, du hast in deiner tollen Vorstellungsrunde auf dem Weingut für Herrn Tannin ja schon gesagt, dass du ein Polyphenol bist. Phenolische reife, Polyphenol. Es geht also tatsächlich um den Reifegrad dieser phenolischen Verbindungen.
Tobias
00:13:48
Ja, genau. Siehst du, und jetzt hast du auch voll den Educator hier irgendwie gebracht. Super, super!
Michael
00:13:54
Reine Imitation.
Tobias
00:13:56
Genau, ja. Und die Kerne, die spuckt man dann eigentlich nach dem Probieren wieder aus. Wobei ich glaube mich zu erinnern, dass du darauf irgendwie verzichtet hast. Ja, also wie auch bei den Verkostungen du immer aufs Ausspucken verzichtest. Aber na ja, ich ich würde ja jetzt mal sagen, das kann man zu Hause mit Tafeltrauben einfach mal nachstellen. Aber das ist mittlerweile ein Riesenproblem geworden. Das weiß ich eben auch von meinen WSET-Weinkursen, da nehmen wir nämlich Beeren auseinander, wie du das auch gerade schon beschrieben hast, um die Komponenten kennenzulernen, sozusagen. Und das ist wirklich im Grunde genommen unmöglich geworden, weil man keine Trauben mit Kernen mehr kaufen kann. Also das ist für mich immer die größte Hürde, dieser Seedless-Trend, der hat sich einfach komplett durchgesetzt und das ist eigentlich wirklich, wirklich schade. Und ich erinnere dich ja mal an unsere, ja, das war die 6. Folge erst, „ohne Kerne aus der Pfalz und den Zilpzalp gäbe es in Baden keinen Grauburgunder!". Ja, also das nur mal so zum Thema Kerne und was die so für Aufgaben haben. Aber lassen wir das. Wir gehen wieder zurück zu den Tanninen und von denen hat ein Grauburgunder natürlich nicht mehr wirklich viel.
Michael
00:15:10
Ja, wir haben grundsätzlich gesagt, weiße Trauben haben weniger Tannine. Aber denk doch jetzt mal an Orange Wines. Ja, also das ist ja ein Weißwein, der im Prinzip wie ein Rotwein gemacht wird mit einer längeren Zeit, wo alles im Most schön zusammenhängt, Schalen und Kerne und alles, worüber wir gesprochen haben. Also da gibt es einen längeren Kontakt. Und das Ergebnis ist jetzt nicht nur in der Farbe anders, ein orangefarbener Wein, weil dieser Prozess der Farbstoffe rausholen genauso funktioniert wie das mit den Tanninen, hat er eben auch mehr Tannine. Ja, und die spielen dann an der Wahrnehmung, am Gaumen von so einem Wein auch tatsächlich eine Rolle. Also ja, wir reden wieder über diese adstringierende Wirkung von Tanninen, also pelzige Zunge und all sowas. Ja, aber gelernt haben wir ja auch, mit der Zeit und mit der Reife schleifen sich diese unangenehmen Eindrücke dann ab. Und entscheidend ist jetzt eben auch, ob du diesen Wein solo trinkst oder ob es ein Essen dazu gibt, das diesen Wein begleitet. Der reagiert dann natürlich auf der Zunge mit diesem Essen. Und da kann man einfach sagen, gerade so eiweiß- und fettreiche Speisen, also ich denke jetzt mal an so einen leckeren Hartkäse oder eine Salami, eine italienische Salami, ja, also die mildern dann eben diese adstringierende Wirkung ab. Ja, weil Tannine mit diesen Proteinen in den fettigen Dingen reagieren. Also deshalb wirken dann plötzlich junge, rebellische, tanninreiche Weine deutlich weicher mit dieser Speisebegleitung. Und das passt dann einfach super zusammen. Und das gilt nicht nur für die jungen Weine mit tanninreichen Rebsorten, sondern es gilt natürlich auch oder gilt noch mehr für die gereiften Exemplare.
Tobias
00:17:10
Ja, genau. Und wenn du jetzt sagst Speisebegleitung, Salami usw., da komme ich natürlich auch sofort auf Grillgedanken sozusagen, ja. Dabei darf man das jetzt nicht allein auf die gereiften Tannine reduzieren. Da gehört natürlich viel mehr dazu. Aber so ein gereifter Bordeaux und ein eher zartes, nur kurz gegrilltes Stück Fleisch, ja, das ist dann doch schon ganz nach meinem Geschmack. Ja, und um jetzt sozusagen beim Pairing zu bleiben: Mit Säure im Essen verträgt sich ein tanninreicher Wein überhaupt nicht. Also das kann man sich auch mal merken. Das macht es dann eher zu so einer sehr bitteren Erfahrung. Und auch Umami, also das, was man so in gereiftem Käse findet oder auch in Sojasoße, ist ja so durch diesen Trend des asiatischen Essens auch bei uns hier in Deutschland aufgekommen, da kann auch Bitterkeit entstehen, weil einfach Umami sich mit den Tanninen nicht wirklich verträgt. Ja, Fett und Protein, du hast es gesagt, die wirken im Grunde genommen wie so eine Art Puffer und machen die Struktur des Weins einfach weicher.
Michael
00:18:19
Weicher ist gut.
Tobias
00:18:21
Und so Regeln, die helfen einfach, finde ich, eine Menge. Wenn man halt einfach auch den passenden Wein zum Essen sucht, dann kann man teilweise vielleicht einfach eher einen Weißwein nehmen oder eben einen ganz leichten Rotwein nehmen. Ja, und vielleicht ansonsten auch einfach mal den Wein ganz weglassen. Ja, aber ich denke immer noch an dieses Steak auf dem Grill und jetzt habe ich irgendwie, ja, irgendwie Hunger.
Michael
00:18:44
Ja, hat er Hunger. Okay, Hunger. Hunger ist ein gutes Stichwort. Oder Hunger und gefressen werden, sage ich jetzt mal so. Wusstest du - doch, pass auf - wusstest du, dass die Gerbstoffe von den Pflanzen einfach entwickelt wurden, so im Rahmen der Evolution, um Fressfeinde abzuhalten? Also...
Tobias
00:19:02
Ah! Nee, wusste ich nicht, aber macht ja Sinn.
Michael
00:19:05
Ja, also dieses Bittere schmeckt auch nicht allen Tieren. Und die sagen dann, ach, lass ich mal die Pflanze oder auch die Früchte, lasse ich die einfach mal stehen. Also das ist die Ursprungsintention von dem Ganzen. Und tatsächlich glaube ich persönlich ja, dass dieses Sich-Wehren der Pflanze ja bei manchen weinen, wenn die so mit jungen, rebellischen habe ich eben gesagt, Tanninen daherkommen, da kannst du dieses Sich-Wehren auch noch so ein bisschen schmecken. Ja, die wollen das nicht, die wollen nicht jetzt schon getrunken werden.
Tobias
00:19:39
Ja, das ist ein guter Vergleich.
Michael
00:19:40
Ja, aber egal. Du hast ja schon erklärt, mit den Jahren lässt dann der Widerstand nach, sage ich mal, und alles wird gut. Lassen wir jetzt mal Reben und Trauben hinter uns, haben wir jetzt viel drüber geredet, und wenden uns mal dem Holz und dem Fass zu. Denn noch mal simpel gesprochen, gereifte Weine, Tannine und Holzfass, das ist einfach ein Dreiklang in unserer Weinwelt, ne? Den hört man so oft.
Tobias
00:20:09
Ja, stimmt. Und viele berühmte Rotweine schlagen diesen Dreiklang eben auch an. Denn das Holzfass, das ist ganz, ganz wichtig, ist eine weitere Quelle für Tannine im Wein. Da denken die meisten Leute gar nicht drüber nach. Das sind nämlich dann die sogenannten Holztannine, die sind halt einfach im Holz drin. Und darüber hinaus kann man sich dann gut merken, dass das neue Holzfass intensiver auf den Wein einwirkt als das bereits mehrfach verwendete Holzfass. Also das gilt nicht nur für die Aromatik, sondern auch für die Holztannine. Und ja, dann kann man sich natürlich auch gleichzeitig mit der gleichen Logik auch merken, kleine Fässer wie ein Barrique, also 225 bzw. 223 Liter, haben dann eben auch noch mal einen größeren Effekt als ein Fuder oder oder ein Stückfass oder ein französisches Tonneau, also diese größeren Formate. Das hat dann einfach etwas mit dem Verhältnis von Inhalt, sprich Menge, zu Innenfläche des Fasses zu tun. Und ja, dann natürlich nicht zu vergessen der Faktor Zeit. Also wenn man das jetzt einfach mal so auf ein konkretes Beispiel bringt: Zurückhaltende 6 Monate im gebrauchten großen Fass sind was völlig anderes als zum Beispiel die vorgeschriebenen mindestens 24 Monate im kleinen Holzfass für einen roten Gran Reserva aus der Rioja. Also es ist ja irgendwie total logisch. Und ja, um sich den Unterschied vorzustellen, braucht es dann wirklich nicht viel Fantasie. Ja, und apropos, also meine Fantasie in Sachen Tannine läuft dann jetzt auch langsam leer. Ich hätte gar nicht gedacht, dass wir sowieso schon so viel zusammentragen können.
Michael
00:21:54
Ja, finde ich auch. Also ich finde auch, wir haben viel zusammengetragen. Das geht mir genauso. Und meine Assoziation geht jetzt so in andere Folgen. Wir haben schon eine Folge über Rioja gemacht und über den Einfluss von Holz bei der Reife von Weinen. Aber ich würde jetzt gern noch mal auf eine andere Folge zurückkommen, denn ich hatte es ja am Anfang auch nur mal so ganz kurz erwähnt. Tannine gibt es ja auch im Tee und manch einer nennt das ja auch Teein, aber eigentlich ist es genau das Gleiche. Lassen wir jetzt mal weg. Und du erinnerst dich doch sicherlich - also ich hoffe zumindest -, dass wir schon mal darüber ganz ausführlich im Podcast gesprochen haben, nämlich in unserer Folge, ich habe es extra nachgeguckt, wo steht es, in unserer Folge Nummer 41 über Tee und Wein. Also damals hat uns der Einkäufer von TeeGschwendner erzählt, dass Tannine im Tee in China eine ganz eigene Wissenschaft sind. Also dort spricht man nicht einfach nur von dem Tannin oder den Tanninen wie wir so und unterscheidet so ein bisschen nach jung und Alt. Nee, also die haben ganz differenzierte Begriffe für das, was da passiert im Mund und wie das zuerst schmeckt, welche Wirkung das hat. Also ganz danach, wie sich diese Gerbstoffe eben im Mund anfühlen. Eine ganz andere Nummer.
Tobias
00:23:16
Ja, ja, ja, genau. Ich erinnere mich natürlich sehr, sehr gut daran, denn das war wirklich noch mal auch für uns komplett neu. Denn in China, und ich denke mal, auch in den anderen Ländern, da geht es halt dann eben nicht nur um bitter oder nicht bitter oder adstringierend oder nicht adstringierend, sondern es geht eben um so Dinge wie Textur, Trockenheit, Griffigkeit, sogar um so etwas wie Kühle oder Wärme im Mund.
Michael
00:23:43
Ja, ja, also in der chinesischen Teekultur unterscheidet man eben verschiedene Qualitäten von, wie haben wir das genannt, Adstringenz, also Bitterkeit, Pelzigkeit auf der Zunge. Und bei den Chinesen gelten dann manche Tannine als rau und austrocknende, andere sind dann eher fein und samtig. Und gerade bei so hochwertigen Grüntees und dem berühmten gereiften Pu-Erh-Tees wird sehr genau darauf geachtet, ob diese Gerbstoffe hart jetzt auf dich eintreffen oder ob die eher langsam wirken, ob die sich gut wieder abbauen, also wie lange die einfach spürbar sind. Und das ist letztendlich gar nicht so weit weg von dem, was wir beim Wein als reife oder unreife Tannine beschreiben. Deutlich differenzierter, ja, aber letztendlich ist es ja dieselbe Sensorik, nur eine andere Sprache und ein paar mehr Begriffe, ja.
Tobias
00:24:46
Ja, genau. Ja, so kann man es sagen. Finde ich einen schönen, schönen Vergleich. Und so, wie wir beim Wein eben auch von körnigen, seidigen oder trockenen Tanninen unterscheiden, liest man ja immer mal wieder in Verkostungsnotizen, gibt es dann eben beim Tee ganz viele Begriffe für unterschiedliche Formen von Adstringenz. Es ist fast so ein bisschen wie die vielen Wörter für Schnee bei den Inuit. Ja, also ich finde, da hinken die Weinleute sozusagen jetzt bei der Beschreibung von Tanninen im Wein ganz klar dem Tee hinterher. Das muss man doch mal sagen.
Michael
00:25:20
Okay, dann fragen wir auch noch mal nach. Und vielleicht sagen uns ja die Zuhörerinnen und Zuhörer was dazu. Ich glaube jetzt, Tobias, wir sind tatsächlich durch mit unserem tanninreichen Thema. Also wir haben über die Herkunft gesprochen, über die Wirkung der Tannine. Jetzt noch diesen Tee-Experten gemimt hier an dieser Stelle, haben über die Reife im Fass gesprochen. Ich glaube, wir sind jetzt fertig, oder? Also, ich weiß nicht. Wobei, eine Randbemerkung hätte ich dann noch.
Tobias
00:25:50
Ach, jetzt auf einmal?
Michael
00:25:51
Säure und Zuckergehalt, wir haben ja vorhin gesprochen als Elemente für den Wein, die werden normalerweise in so einem technischen Stammblatt für einen Wein aufgeführt. Die werden da ganz ordentlich genannt in Gramm pro Liter.
Tobias
00:26:05
Stimmt.
Michael
00:26:06
Von Tanninen, da steht gar nichts. Null, niente. Ja, also, und das ist für mich so ein bisschen wie vorhin. Wir haben ja schon mal über die Reife und den optimalen Lesezeitpunkt gesprochen und über die Winzer, die dann auf die Trauben beißen. Auch da werden Säure und Süße gemessen, mit einer Zahl. Das Tannin wird nur geschmeckt. Ja, also, ist doch eine tolle Analogie. Es gibt halt keine Maßeinheit für Tannin und für Aroma ja auch nicht. Also keine schlechte Verwandtschaft.
Tobias
00:26:42
Ja, exakt. Aber ja, genau. Dein Nachtrag in allen Ehren. Jetzt geht ja fast die Fantasie mit uns durch. Ja, also ich würde sagen, wir schwenken jetzt mal auf unsere Merkpunkte für diese Folge. Michael, gib uns die 1.
Michael
00:26:59
Tannine sind natürliche Stoffe in den Stielen der Traube sowie in Schale und den Kernen der Beeren. Beim Pressen und während der Maischestandzeit gelangen sie in den Most.
Tobias
00:27:10
Tannine, auch pflanzliche Gerbstoffe genannt, sind chemisch betrachtet Polyphenole. Sie reagieren mit Proteinen und wirken antioxidativ und aseptisch.
Michael
00:27:20
Sie machen den Wein stabiler und ermöglichen eine längere Lebensdauer und Reife des Weins. Besonders wichtig bei hochwertigen Wein, etwa aus dem Bordeaux oder dem Piemont.
Tobias
00:27:31
Tannin im Wein kommt auch aus der Reife im Holzfass. Neue Fässer geben mehr Tannin ab als gebrauchte, kleine Fässer haben mehr Einfluss als große. Alles mal dem Faktor Zeit.
Michael
00:27:42
Pairing: Tanninreiche Weine passen ausgezeichnet zu Speisen, die Fett enthalten. Die Gerbstoffe erscheinen weicher und weniger intensiv.
Tobias
00:27:53
Hingegen sollten säure- und umamihaltige Speisen zu viel Tannin aus dem Weg gehen. Die Kombi schmeckt leicht bitter.
Michael
00:28:00
Sehr schön. Bitter, aber trotzdem sehr schön. Tobias, wir sind durch. Mir hat es wieder mal ungeheuer viel Spaß gemacht und ich hoffe, den Zuhörerinnen und Zuhörern auch. War zwar heute so ein adstringierendes Unternehmen, ich hatte bis zum Schluss irgendwie Schwierigkeiten, immer die richtige Aussprache zu finden. Aber ich glaube, wir haben wichtige Sachen gesagt, um ein bisschen mehr über Wein zu verstehen.
Tobias
00:28:25
Ja, absolut. Also adstringierend durfte das Thema ruhig sein, Hauptsache nicht trocken. Also ja, also bitte, wir haben Bei Anruf Wein doch nur wichtige Themen. Oder seid ihr da draußen vielleicht anderer Meinung? Dann schreibt uns das einfach an podcast@weinfreunde.de, wie es zum Beispiel der Andreas aus Württemberg anlässlich unserer Folge über Genossenschaften gemacht hat. Der hat uns seinen nochmals, muss man dazu sagen, viel kritischeren Blick auf die Situation in seiner Heimat geschickt. Aber auch solche Stellungnahmen sind natürlich total willkommen, denn auch wir können nur noch dazulernen.
Michael
00:29:04
Ja lernen. Ja, selbst in meinem Alter. Tobias, du wirst staunen. Aber was alle treuen Zuhörerinnen und Zuhörer bestimmt schon gelernt haben, jetzt kommt der Moment, wo Tobias und ich uns einfach ungeheuer darauf freuen, dass es schon bald wieder heißt.
Tobias
00:29:21
Bei Anruf.
Michael
00:29:23
Wein.

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