Bei Anruf Wein. Der Weinfreunde-Podcast. Ich grüße euch, liebe Weinfreunde. Mein Name ist Tobias. Willkommen Bei Anruf Wein. Tee und Wein sind auf den ersten Blick 2 gänzlich unterschiedliche Getränke. Doch bei genauerer Betrachtung offenbaren sich faszinierende Parallelen, die kaum ein Tee- oder Weinfreund vermuten würde. Mit Daniel Mack, einem Teeverkoster von Berufswegen, konnten Michael und ich für diese Folge einen unterhaltsamen und sachkundigen Gesprächspartner gewinnen. Also bleibt mal dran. Wir fangen direkt an! Ja. Hallo, Daniel. Ich muss dir erst mal sagen, wir freuen uns unfassbar, hier zu sein, weil in unserer Vorrecherche sich das Thema Tee und Wein schon als äußerst interessant herausgestellt hat. Jetzt muss man zu dir vielleicht erst mal ein bisschen was erfahren. Ich glaube, auf deiner Visitenkarte steht so ganz eigentlich zurückhaltend „Leitung Teeabteilung". Das stimmt. Das könnte jetzt auch in so einer TeeGschwendner-Filiale hinterm Tresen sein. Erzähl uns doch bitte mal zu Beginn, was deine Aufgabe hier eigentlich ist. Also allein schon der Begriff Teeabteilung führt immer schon so ein bisschen zur Verwirrung. Was zum Teufel ist eigentlich eine Teeabteilung? Also, wir haben klassisch, als Handelsunternehmen haben wir ja eine Einkaufsabteilung. Wir haben aber 2 von. Wir haben einmal den klassischen Materialeinkauf. Wir haben jetzt hier schöne weiße Porzellankannen und -tassen und -stövchen. Das wäre bei uns der Materialeinkauf. Und die Teeabteilung, die beschäftigt sich tatsächlich ausschließlich mit dem Einkauf von Tee-Rohwaren, also schwarzem Tee, grünem Tee, aber auch so was wie Fruchtstückchen, Blütenaromen. Also all das, was mit dem fertigen Produkt zu tun hat. Und tatsächlich aufgrund des Platzes auf der Visitenkarte, eigentlich müsste da noch stehen Teataster, weil das wäre eigentlich meine Berufsbezeichnung. Also ich werde fürs Teetrinken bezahlt, das ist mein Beruf. Das hört sich irgendwie gut an und da sind wir eigentlich schon fast bei der ersten Parallele, weil Winetaster gibt es ja dann doch auch jede Menge. Jetzt muss ich trotzdem noch mal neugierig nachfragen: Wie wird man das denn überhaupt? Oh, das ist tatsächlich eine sehr häufige Frage. Wenn mir die gestellt wird, geht meine Frau meistens schon mal irgendwo was trinken, weil das dauert. Die Geschichte kennt sie schon zur Genüge. Ich bin auch einer der Leute, die noch Zivildienst leisten durften. Und ja, man ist ja da mit 18, man hat ja eigentlich per Gesetz alle Freiheiten, aber null Verantwortung. Eine sehr schöne Zeit war das. Und ich habe in der Zeit keinen Alkohol getrunken. So gar nicht, so null, die ganze Zivi über. Und dann habe ich angefangen, mir auf irgendwelchen Feten und was es da, sogar Geburtstagspartys, so ein Glas Cola, ja, ist nett, aber irgendwie mehr als 2 Gläser schaffe ich dann auch nicht und das Gewicht will dann auch noch mitspielen. Und ich habe dann angefangen, mir Teebeutel mitzubringen auf Partys. Und wenn dann alle irgendwie ihr Bier, Wodka, sonst irgendwas getrunken haben, habe ich dann halt die Schätze der Inka ausgepackt und das war halt irgendwie sehr spleenig. Und damals gab es noch das Deutsche Teebüro, also heute ist es der Teeverband, aber das war damals das Teebüro und die haben ganz viele Informationen. Also auch für Schulen, da gibt es ganz viel Infomaterial und irgendwo bin ich da über den den Beruf des Teatasters gestolpert, also jemand, der sensorisch Beurteilungen anfertigt. Und das fand ich total interessant und habe geschaut, wo man das machen kann und habe mich so tatsächlich damals auch hier bei TeeGschwendner beworben, wurde aber abgelehnt, weil alle Plätze schon voll waren. Und dann bin ich nach Bremen gezogen und habe dort meine Ausbildung gemacht im Teehandel. Wir waren wirklich, glaube ich, der kleinste Teehandel Deutschlands mit 15 Mitarbeitern. Wir haben alles gemacht, von Tee mischen, Buchhaltung, Etiketten drucken, aber eben auch den Einkauf. Und das fand ich halt sehr, sehr spannend. Einfach dieses, wie unterschiedlich das Produkt doch sein kann, also je nach Region und dass man einfach sich auf seinen Geschmack da verlässt, dass man den Geschmack schult. Und das hat mir total Spaß gemacht und da bin ich irgendwie bei geblieben. Ich habe noch nie was anderes gemacht. Also ich bin tatsächlich nach meiner schulischen Ausbildung, ja, war dann die Ausbildung zum Kaufmann, damals Groß- und Außenhandel in Bremen, und seitdem bin ich dem Tee verfallen. Schön, das ist wirklich eine schöne Geschichte. Und wir freuen uns vor allem auf die Folge auch deswegen, weil wir ja von dem Thema Tee 0 Ahnung haben. Das ist gut. Das ist grundsätzlich gut. Das ist mal endlich anders, sonst spielt sich ja Tobias ja immer in den Vordergrund mit seinen Weinkenntnissen. Aber fangen wir doch mal an. Mein Zugang zu dem heutigen Gespräch ist, ich habe wirklich wenig Ahnung von Tee und ich versuche jetzt einfach immer mal so ein paar Parallelen aufzuziehen aus meiner Weinwelt und vielleicht können wir dann ja irgendwie sehen: Was gibt es da an Gemeinsamkeiten? Wo liegen die wichtigen Unterschiede? Camellia sinensis, was heißt das? Chinesische Kameliengewächse oder irgendwie so was übersetzt in die Richtung? Genau, im Kern, also früher, Tee hat ja auch eine sehr, sehr lange Kulturhistorie. Also Tee kennen wir ungefähr seit 5.000 Jahren, ursprünglich als Medizin. Ich glaube, das kann man beim Wein auch je nach Stärke heute auch behaupten, dass es eher Medizin als Genuss ist. Und früher hat man häufig tea sinensis gesagt. Und dann irgendwann kam die Botanik auf den Trichter, ne, das ist gar keine eigenständige Pflanze, sondern es ist ein Kameliengewächs, also das, was man auch tatsächlich im Gartencenter findet. Camellia sinensis ist die Ursprungspflanze. Es gibt 2 Varianten die Camellia sinensis sinensis und die Camellia sinensis assamica, und da hört man aus dem Namen schon, wie du schon richtig sagtest, sinensis China, dass ist eben die chinesische Ursprungspflanze. Wobei, je nachdem, wen man fragt. Ein Chinese wird sagen, die Teepflanze kommt aus China, ein Vietnamese würde sagen, die kommt aus Vietnam und ein Burmese wird sagen, die kommt aus Myanmar. Also das ist so dieses goldene Dreieck da oben, Nordthailand, Nordmyanmar, Südchina. Da gibt es noch so wildwachsende Teebäume, tatsächlich. Das andere, die Assamica, ist eben die indische Variante. Die unterscheidet sich auch im Blatt sehr stark. Also wenn wir im Frühjahr in der Erntezeit sind, dann haben wir bei der Sinensis ein Blatt, das ungefähr so 4, 5 Zentimeter groß maximal, und die Sinensis, die wird schon deutlich über 10 bis 12 Zentimeter. Also es sind riesige Unterschiede. Und tatsächlich nehme ich sehr, sehr gerne den Wein als Vergleich, wenn wir irgendwie Seminare haben, weil im Wein kann ich es ja mal sehr laienhaft runterbrechen: Ich habe eine rote und ich habe eine weiße Traube. So, und dann gehe ich dann natürlich in die Einzelnen, im Tee sagen wir Kultivare, im Wein, wären es die Rebsorten. Aber da ist schon mal die erste Parallele das, dass wir im Grunde genommen 2 Pflanzen haben und sich im Laufe der Generationen halt diese Vielfalt herauskristallisiert hat. Entweder gezüchtet oder einfach durch die Natur. Und das ist das, was wir klassisch als Tee bezeichnen. Unabhängig davon gibt es natürlich noch Kräuter und Früchte, da sind botanisch ganz andere Dinge. Aber wenn wir von klassischem Tee sprechen, ist es die Camellia sinensis. Einmal noch zurück zur Pflanze. Beim Wein wissen wir: Wein wächst nur in gewissen Regionen dieser Welt. Das kann man in Breitengraden angeben. Gilt das eigentlich für den Tee auch? Ja, zum Großteil. Also wir, es gibt so einen Grüntee-Gürtel. Der zieht sich allerdings fast um den gesamten Globus. Nördlicher als Japan gibt es kaum noch Anbau. Also Japan ist so wirklich de facto das nördlichste Anbaugebiet. In Deutschland gibt es einen einzigen Teegarten, der ist in Bergisch Gladbach, der ist aber nicht kommerziell. Also das ist ein privates Ehepaar, die machen das, ich glaube, die haben gar keine Kinder, deswegen haben die Zeit dafür. Ich weiß es nicht, aber unheimlich nett. Und sie ist, glaube ich, Koreanerin und die holen aus ihren Reisen immer wieder Teesamen und haben da ein paar Hektar mit bepflanzt. Ansonsten ist es hier in Deutschland zu wechselhaft. Wir haben jetzt ja gerade nach der, nach der langen Hitzewelle haben wir endlich wieder ein bisschen Regen gekriegt, aber der deutsche Winter ist ja tendenziell eher nass und im Februar ist es dann schon wieder plus 10 und im März gefriert es wieder und das macht die Teepflanze kaputt. Also ich brauche entweder keine Jahreszeiten in Äquatornähe, zum Beispiel Südindien, Sri Lanka, Kenia, oder ich habe wirklich fest definierte Jahreszeiten mit einem klar definierten Winter und einem klar definierten Sommer und dann funktioniert das auch. Aber dieses Hoch und Runter, dieses Up and Down, das funktioniert für die Teepflanze nicht. Und ansonsten gibt es da so ein paar Exoten. Es gibt Tee auf Neuseeland, einen Teegarten. Das ist natürlich auch vom Klima her sehr gemäßigt. Das ist sehr einzigartig. Es gibt auch nur den einen in Neuseeland. Es gibt die Hawaiian Tea Growers Association, also es gibt 14 Teeproduzenten auf den hawaiianischen Inseln. Ich meine, die Vulkanasche und die vulkanische Erde, die ist natürlich super als Dünger. Da wächst der Tee richtig gut. Mengenmäßig ist das völlig uninteressant. Die kommen da auf keine Menge. Und es gibt sogar seit ein paar Jahren den European Tee Growers Association. Also es gibt im Tessin, in der Schweiz, gibt es ein Teegarten, auf den Azoren, auf den Seychellen. Und die Briten haben auch einen. Also die Briten, Das ist ein so ein Botaniker, der betreut einen botanischen Garten und der heißt Tregothnan, und die bauen auch Tee an. Das ist aber so verschwindend gering, die nehmen da den klassischen Trick, die machen ein paar Dutzend Kilo im Jahr und packen da irgendwie 5 % in die Mischung. Der Rest kommt aus Indien und dann schreiben sie aber drauf, es ist englischer Tee. Das kann man machen. Zumindest britisch. Zumindest britisch, ja. Ja, bei Wein, das hast du ja eben gesagt, es gibt so Rebsorten und es gibt Anbaugebiete, die mir so bei der Orientierung helfen. Wenn ich jetzt an den Tee herangehe, Assam hattest du eben genannt, Ceylon. Aber so richtig weit komme ich damit nicht, mit dem reinen Anbaugebieten, ne? Das ist eigentlich so kurios, weil das, was wir so gerade beim Kaffee erleben, dass man auf bestimmte Ursprünge geht, auf bestimmte Röstungen, auf bestimmte, sogar Kooperativen. Es gibt ja so diese ganzen Mikroröstereien jetzt in Deutschland, die bestimmte Kaffeesorten aus einer bestimmten Kooperative aus Peru oder so was holen. Das haben wir im Tee eigentlich schon immer gehabt. Man nimmt das so als gegeben hin. Und beim Wein auch. Wir haben auf der einen Seite, haben wir klassische Blends, wie bei euch der Cuvée. Das wäre jetzt zum Beispiel die Ostfriesenmischung. Da haben wir verschiedene Ursprungsgebiete, die wir miteinander kombinieren, um ein bestimmtes Geschmacksergebnis zu haben. Um beim Beispiel Ostfriesen zu bleiben, das soll kräftig sein, da muss auf jeden Fall Kluntje rein, da muss Sahne rein, also habe ich keinen Darjeeling, sondern da ist Assam die Basis. Das ist ein kräftiger, kerniger Tee. Und dann haben wir auf der anderen Seite entweder ursprungsreine oder sogar gartenreine Teesorten. Das hängt ein bisschen davon ab, wo wir uns befinden. Also in Assam oder in Darjeeling, da handeln wir mit den Teegärten direkt. Die sind so groß, die machen auch quasi ein fertiges Produkt. In Japan, wir haben hier zum Beispiel japanischen Grüntee hier vorne stehen, und da ist es ganz anders. Da sind die Teebauern so klein, dass sie kein fertiges Produkt herstellen können. Also in Japan haben wir so eine Größe von 5, 6 Hektar maximal pro Teebauer. Und die ernten den Tee und danach wird er verarbeitet und getrocknet. Aber dann ist er noch nicht fertig, sondern muss noch sortiert werden. Dann muss er noch geröstet werden, dann muss er noch gemischt werden. Und das macht in Japan traditionell dann so ein Großhändler. Die sitzen alle in der Regel so in Shizuoka, also beim heiligen Berg Fuji, weil die einfach zu klein sind. In Indien, wenn wir so 150 Hektar in Darjeeling haben oder teilweise bis zu 2.000 Hektar in Assam, da ist natürlich genug Potenzial da. Die haben die kompletten Maschinen dort und können also ein fertiges Produkt herstellen. Und letzten Endes ist es dann die Frage: Was möchte ich? Da gehe ich auch so ein bisschen, glaube ich, wie so ein typischer Weinhändler ran. Ich frage, wenn jetzt jemand reinkommt und keine Ahnung von Tee hat, so wie ihr zwei jetzt, genau. Ja, ja, dann wären so, habe ich immer so meine Handvoll Fragen. Okay, eher was Kräftiges oder was Mildes? Dann eher so in die Richtung grün oder schwarz, weil die meisten haben schon mal irgendwo einen GrünTee getrunken, die meisten haben schon mal irgendwo einen Schwarztee getrunken. Dann weiß man schon, das hat mir geschmeckt oder das hat mir gar nicht geschmeckt. Und dann hangelt man sich so ein bisschen da ran. Man hat natürlich so seine Bestseller, wo man weiß, die finden einfach überall Freunde, und dann geht man so in diese Richtung. Kräftig, mild, grün, schwarz. Dann kann man bei Grüntee noch differenzieren in japanische oder chinesische Methode. Das hängt mit der Verarbeitung zusammen. Im Grunde ist es so, ich kann von jeder Teepflanze aus jeden Tee herstellen. Ich kann ja auch aus einer roten Traube einen weißen Wein keltern, Blanc de Noirs. Es schmeckt nur nicht überall gut, sagen wir es mal so. Es gibt bestimmte Ursprungsgebiete, die sind typisch. Genau, wie es auch bestimmte Regionen für Wein gibt. Eher so eine Rotweinregion, eher eine Weißweinregion. In Assam habe ich fast nur Schwarztee, weil das Klima es einfach hergibt. Ich habe ein schwülwarmes Tropenklima, ich habe starke Monsunregen und man kann technisch Grüntee aus Assam herstellen. Das habe ich auch schon getrunken. Das muss ich aber nicht noch mal haben. Da hätten wir auch so unser Beispiel aus der Weinwelt. Ja, das glaube ich. Und so kommt es ein bisschen auf die Region an, Also Assam ist Schwarztee, Japan ist Grüntee. 99 % aller Tees in Japan sind Grüntee. China macht beides, wobei sie viel mehr grün machen. Sri Lanka zum Beispiel macht nur schwarz. Also das ist so die Frage: Möchte ich etwas sehr Typisches für die Region haben? Oder es gibt halt auch Ausnahmen, wo ich sage, wir haben auch einen Darjeeling-Grüntee im Sortiment. Das ist eher ungewöhnlich. Aber hört sich ja auch ein Stück weit dann wieder nach den klimatischen Verhältnissen vor Ort an. Also das heißt, wenn ich jetzt höre, Japan eher Grüntee, dann erinnert mich das auch irgendwie so an die Ahr, wo dann halt eher nur Spätburgunder wächst und halt eben nicht Cabernet Sauvignon. Also das finde ich, ist schon mal eine gute Überschneidung. Und dann habe ich auch erfahren, in Georgien wird auch Tee angebaut, denn das ist gerade wiederum beim Thema Wein ein Riesending, weil die da unwahrscheinlich Gas geben und die Geschichte in Sachen Anbau von Wein da jetzt auch tausende von Jahre zurückgeht. Ich glaube, manche sprechen sogar von der Wiege des Weins in Georgien. Wie sieht das da mit dem Tee aus? Das ist total lustig, weil ich vor 4 Wochen in Georgien war und ich habe mich da ja so rudimentär mit so ein paar YouTube Videos auf das Land vorbereitet. Georgien war für mich so, ja, da hatte ich irgendwie keinerlei Bezug zu. Es ist auch kein typisches Urlaubsland, würde ich sagen. Also zumindest nicht für uns hier. Und ja, ich war auch sehr erstaunt über den Wein. Ich habe überall Wein getrunken. Wir haben die Tante von einem Mitarbeiter aus dem Teegarten, die hat für uns abends so ein Festmahl vorbereitet. Ich glaube, die hat irgendwie anderthalb Tage für uns gekocht, und die hat natürlich Weinreben zu Hause. Und die hat da dann ihren Hauswein dargebracht, einen weißen und einen roten. Ich habe keine Ahnung, was das war. Sie sprach auch kein Englisch. Das sind alles autochthone Rebsorten, die hat man noch nie gehört. Das war total irre. Der war gut, also wirklich klasse. Das fand ich sehr spannend. Georgien ist gerade neu für uns. Wir kriegen wahrscheinlich so ab November die Tees ins Sortiment, ist gerade erst die 2. Lieferung hier auf dem Weg, und war tatsächlich bis in die 90er-Jahre hinein eine der größten Teehersteller der Welt. Also Georgien hat klimatisch, also da, wo Wein wächst, wächst eigentlich auch Tee. Also das ist, da haben wir schon wieder eine Parallele. Man hat früher, zu Sowjetzeiten, tatsächlich fast den gesamten Bedarf an Tee über Georgien gedeckt. Das war eine Planwirtschaft. Man hatte eben fixe Preise und Mengen. Auch beim Wein waren die wichtig in der Planwirtschaft. Doch, doch. Das stimmt. Und bisweilen war das sogar in den 80ern so, dass die georgischen Teepflücker die höchste Pflückmenge weltweit hatten. Also die haben teilweise 60 Kilo frische Blätter am Tag. Das ist unfassbar viel. In Indien reden wir jetzt von eher so 20 bis 30 Kilo Darjeeling, das ist ja Höhenlage. Und da gab es da eben nach 1995 einen starken Zusammenbruch, nicht nur der Sowjetunion, sondern auch der Teewirtschaft. Und binnen 5 Jahren waren eigentlich 95 % aller Teefelder brach. Ja, und da gibt es jetzt ein paar junge Leute, die sich daran erinnert haben, dass es in Kindheitstagen halt georgischen Tee gab. Und was ist damit eigentlich passiert? Und die gehen jetzt wieder zurück und renaturieren diese alten, verlassenen Teefelder. Ja. Übrigens auch eine Geschichte, die man bei Wein immer wieder hört. Also gerade auch Anbauregionen, die so aus der Mode gekommen sind, die nur noch Massenware hergestellt hatten, die sich dann irgendwann auch durch neue Generationen, die dann nachkommen, entscheiden, zu sagen, ne, wir machen jetzt mal hier wirklich wieder Qualität. Lass uns noch mal weiter über Parallelen sprechen, denn wir sind so auf den Begriff der der verschiedenen Erntedurchgänge gekommen. Das hat uns natürlich auch in Sachen Weinlese gleich mit so was wie Selektion auch in Verbindung gebracht. Und da gibt es ja dann so was wie First Flush, in Between, Second Flush, aber auch Autumnal. Da erzählt uns doch bitte auch mal was zu. Also es kommt auch hier so ein bisschen auf die Region an, also wenn wir uns in Äquatornähe befinden, Sri Lanka oder Südindien sind so Paradebeispiele, da haben wir zwar so einen Peak so gegen Ende des Sommers, aber eigentlich wird das ganze Jahr über geerntet. Also aus Südindien zum Beispiel bekommen wir relativ viel Basistee, den wir dann zum Aromatisieren brauchen, für so Klassiker wie Orange, Karamell usw. Und da wird das ganze Jahr über produziert. Überall dort, wo wir halt eine definierte Jahreszeit haben, also zum Beispiel Darjeeling, beginnt es eigentlich im Frühjahr. Also wenn draußen bei uns die ganzen Blumen blühen, dann sprießt auch der Tee. Dann sieht man wirklich diese richtig schönen, großen Teefelder, wie sie hellgrün austreiben. Das ist dann so in der Regel, ja, ab Ende März, Anfang April wird geerntet. Also südliche Erdhalbkugel, müssen wir vielleicht dann auch noch mal dazusagen, ne? Denn das ist andersrum. Genau, das ist natürlich andersrum, ja. Wobei wir gar nicht so viele Anbauer in der Südhalbkugel haben. Also wir haben Neuseeland, klar, es gibt noch Tee in Südamerika. In Südafrika, ne? Ja, aber das war eher Rooibos. Also Südafrika ist Rooibos. Und ansonsten, die afrikanischen Produzenten Kenia, Burundi, das ist alles sehr nah am Äquator. Die haben kaum jahreszeitenbedingte Ernten, sondern da wird auch ganzjährig gepflückt. Und ja, also im Frühjahr beginnt eben so die Ernte, Nordindien, das wäre so das Erste. Japan ist immer so zuletzt dran, so im Mai. Und die eigentlichen Erntezeiten, das war früher ganz anders. Also als ich angefangen habe, da war First Flush und Second Flush war noch sehr nah beieinander. Also es hat eigentlich alles fast gleich geschmeckt. Und heute versucht man den First Flush, den haben übrigens hier vorne in der Kanne, den versucht man besonders leicht zu produzieren. Das heißt, um mal so ein ganz einfaches Verständnis zu haben, nachdem ich die Blätter gepflückt habe, dann müssen sie weiterverarbeitet werden innerhalb von einer bestimmten Zeit. Also in der Regel so 2 bis 3 Stunden nach dem Pflücken sind sie in der Fabrik und dann entscheidet sich: Mache ich da aus Grün- oder Schwarztee? Bei Schwarztee werden die Blätter gerollt. Das ist wirklich so ein, also wie wenn ich jetzt 2 Hände gegeneinander reibe, so ein Rollprozess, das hat man ja früher auch per Hand gemacht. Es gibt auch immer noch Teespezialitäten, die per Hand gerollt werden. Aber heute sind das natürlich große Maschinen, so Roller, wobei die auch schon seit 70 Jahren im Einsatz sind. Das sind so gusseiserne britische Dinger, die sind unkaputtbar. Und beim Rollen brechen die Zellwände auf, Zellsaft tritt aus, oxidiert und dann wird irgendwann Schwarztee draus. Und wenn ich das nicht mache, sondern nach dem Pflücken die Blätter erhitze, dann bleiben sie grün. Und dann habe ich Grüntee, Das sind so die, das ist so der grundsätzliche Ansatz Schwarz und Grün. Und alles andere, was wir kennen, ist irgendwie eine Spielart davon. Okay, also es hat gar nichts mit reifer oder weniger reif zu tun in dem Fall? Okay. Überhaupt nicht, sondern es ist reinweg die Produktion, die nachher den Ausschlag gibt, was für eine Art von Tee herstelle. Und beim First Flush ist es so, dass die Oxidationsdauer, wir sagen auch gerne noch Fermentation, das ist eigentlich Schwachsinn. Fermentation ist immer mikrobiologisch, das wisst ihr, aber so aus der Tradition heraus. Wir sagen ja auch Ceylon anstatt Sri Lanka. Und je kürzer die Oxidationsdauer, desto leichter der Tee. Also der First Flush ist tatsächlich sehr nah am Grüntee, also geschmacklich und auch von der Tassenfarbe. Und der Second Flush, der hat einfach schon ein paar Wochen mehr Sonne gesehen und der wird auch länger oxidiert, um das im Grunde genommen mehr voneinander zu differenzieren. Also früher hat man versucht, das möglichst homogen über das ganze Jahr herzustellen und heute sagt man ne, jede Jahreszeit hat so ihre eigene Charakteristik und die will man hervorstellen. In Deutschland wird aber tatsächlich viel mehr First Flush getrunken. Das ist also Flush, ist das Pflücken? Genau, Flush ist einfach die Ernte, genau. Der Blätter. Jetzt haben wir ja, bei Wein haben wir eigentlich 2 Farben bei den Trauben und daraus machen wir dann Rosé, Rot, Weiß, manche auch Orange ist ja jetzt auch neu. Wie funktioniert das jetzt beim Tee? Ich kenne schwarzen Tee, grünen Tee, darüber haben wir schon gesprochen. Aber es gibt ja auch noch so was wie gelben Tee oder sogar weißen Tee. Weißer Tee ist für mich immer so, das gehört mit zu den teuersten Tees, weil er halt 100 % Handpflückung bedingt. Man kann weißen Tee nicht maschinell verarbeiten, sondern bei weißem Tee habe ich im Grunde genommen die Blätter und die Knospe, die werden gepflückt. Da habe ich einen Pflückstandard, also die obersten 2 Blätter und die Knospe. Und im Grunde genommen werden die nur getrocknet, also da passiert nichts weiter mit. Aber ich habe eben ein relativ junges Blattmaterial, also wenn die Blätter älter werden, werden sie größer, werden ledriger und der Geschmack leidet. Und deswegen habe ich einfach einen höheren Aufwand, um ein Kilo Blätter zu pflücken, wenn ich halt wirklich nur die allerfeinsten, jungen Triebe verwende. Und ansonsten passiert da nicht viel mit es wird nur getrocknet. Das heißt nicht oxidiert, lange Zeit? Also natürlich zwischen dem Pflücken und dem Trocknen habe ich natürlich so eine gewisse Transportzeit. Also so ein gewisses Maß an Oxidation kann ich gar nicht verhindern, aber so wenig wie möglich, ja. Aber das Weiß, kommt das jetzt durch das Angucken in der Tasse oder kommt das durch diese berühmten, kleinen, feinen Härchen, die dran sind? Genau, diese Härchen, das sind Kapillarhaare, die auf der Blattunterseite sind, die also immer ein Zeichen für ein sehr junges Blatt sind. Wir kennen sie von der Brennnessel, da sind sie halt mit Ameisensäure gefüllt und ist doch nicht so schön, wenn man sie anfasst. Es gibt auch Kräuter, wie zum Beispiel die Apfelminze, da fallen die gar nicht ab. Also wenn die Apfelminze getrocknet ist, sieht die immer aus, als wäre sie verschimmelt. Aber es ist einfach typisch für diese Pflanze. Und beim Tee fallen diese Härchen, dieses Pekoe, so nennt man das, das fällt im Laufe der Zeit ab, wenn das Blatt wächst. Also, wenn ich ein möglichst junges Blatt habe, habe ich viele von diesen Härchen. Und wenn die trocknen, werden die silbrig. Wenn ich jetzt zum Beispiel einen Assam habe, der lange oxidiert ist und ich auch wirklich oxidierten Zellsaft habe, dann klebt er oder trocknet an diesen jungen Härchen, deswegen sind die Tips im Assam goldfarben. Das liegt am Zellsaft. Die wären eigentlich auch silbrig. Aber beim Assam, durch die lange Oxidationszeit werden sie eben dieses goldbraun. Jetzt hast du gerade von Tips gesprochen. Sagt da noch mal was zu. Tips, das sind diese diese jungen Blattanteile, wo noch eben diese silbrigen Härchen, wo dieser Flaum noch drauf ist. Die nennt man im Tee Tips. Okay. Ist das auch Bestandteil dieser wahnsinnig langen Abkürzungen, die man manchmal sieht? Ja. Oh Gott, ja, da habt ihr im Wein natürlich oder generell auch bei Spirituosen natürlich so ein paar Dinge, die wahrscheinlich seit Äonen mitgezogen werden. Irgendwelche Begriffe, die heute eigentlich kein Mensch mehr braucht. Wenn du jetzt 3 Teehändler fragst, kriegst du wahrscheinlich 4 Meinungen. Du meinst dieses SFTGFOP1, so was? Genau, Genau. Ich wollte es auch gerade sagen. Mir lag es auf der Zunge, ja. Es gibt so eine schöne Übersetzung, die hat mein Kollege mal irgendwo rausgekramt, da stand dann FTGFOP steht für „far to good for ordinary people". Das fand ich sehr schön. Es kommt aber tatsächlich so aus dem Teehandel in einer Zeit, das können wir uns ja heute kaum noch vorstellen, wo es kein Handy gab, wo es kein DHL Express gab, wo ich Muster innerhalb von 48 Stunden um die Welt schicke, sondern wir stellen uns mal vor, wir sind britischer Teehändler im 18. Jahrhundert. So eine Teereise auf so einem Teeklipper dauert ungefähr 3, 4 Monate, also one way. Dann steht man im Teegarten. Man weiß auch gar nicht, ob man lebend zurückkommt, also schickt man den Azubi, und der steht dann im Teegarten und dann hat er vor sich einfach eine Riesenbandbreite an Tees, die hergestellt werden. Denn was immer anfällt, das vergessen halt viele, wenn ich ein Blatt Tee produziere, also wo ich die ganzen Blätter erhalte, durch die mechanische Bearbeitung habe ich immer irgendwie Bruch. Ich habe immer Pflanzenteile, die als feiner Abrieb anfallen. Also broken, so gebrochener Tee. Dann gibt es noch Fannings und das, das sind einfach noch kleinere Sortierungen. Das ist das, was typischerweise im Beutel steckt. Ja, aber es fällt immer an. So und dann steht der Azubi im 18. Jahrhundert im Teegarten und sagt: Was soll ich denn jetzt kaufen? Und man muss sich ja irgendwie auf einen Code einigen, um den Tee zu beschreiben, ohne ihn zu sehen. Und daher kommen diese Begrifflichkeiten. Es hat heute für den Einkauf aber keinerlei Relevanz mehr. Also wir würden jetzt keinen Tee einfach aufgrund der Gradierung einkaufen. Und jetzt kommt noch das, was die wenigsten wissen: Die Gradierung wird vom Teehersteller, also vom Teegarten selber festgelegt. Also es gibt keine staatliche Gradierungsstelle, wo irgendein indischer Beamter sitzt und den ganzen Tag Tee gradiert, sondern jeder Teegarten macht das selber. Und genauso willkürlich ist das heutzutage ja natürlich. Okay. Erinnert mich an den Begriff alte Reben beim Wein, kann auch jeder irgendwie nutzen, ob die alt sind oder nicht. Ist das so? Das habe ich gar nicht gewusst. Ja, ja, es gibt kein vorgeschriebenes Mindestalter der Reben. Klar, es gehört natürlich zum guten Ton, dass man das jetzt nicht bei Weinen von 10 Jahre alten Reben macht. Aber es ist nicht, es ist nicht festgelegt. Was wäre denn so eine alte Rebe? Jetzt mal so aus dem Verständnis, wie alt werden denn kommerziell genutzte Reben? Genau, also ich sage mal, ich glaube, bei der Bezeichnung „alte Reben", da ist es so okay, wenn die so 30 Jahre alt sind, dann sagt man, könnte sein, dass das jetzt wirklich schon als alt zu bezeichnen ist. Faktisch ist es aber so, dass es durchaus Reben gibt, die 100, 120 Jahre alt sind, die dann natürlich nur noch extrem geringe Erträge produzieren, die dann aber natürlich auch von der Qualität her außergewöhnlich gut sind. Und ja, irgendwann ist dann auch Feierabend mit der Rebe bzw. bilden sich dann praktisch überhaupt keine Trauben mehr aus. Und dann, ja, dann gibt es auch keinen Wein mehr. Gibt es denn Weine aus wilden Rebsorten? Ich kenne es vom Tee tatsächlich. In Nordvietnam, so an der Grenze zu China, war ich vor ein paar Jahren, und da haben wir so 700 Jahre alte Teebäume gesehen, die werden auch geerntet. Das geht fast ausnahmslos nach China alles, weil Tee von so alten Teebäumen. Vermutlich macht das langes Leben oder viel Kraft oder ich habe keine Ahnung. Aber das gibt es tatsächlich. Also in Darjeeling sprechen wir von knapp 180 Jahren, die einige Sträucher schon bearbeitet werden. Ja, es gibt noch Sektionen, die sind original. In Japan haben wir so eine durchschnittliche Dauer von 60 Jahren für die Teesträucher. Danach werden die ersetzt. Aber ansonsten Tee wird sehr, sehr alt. Ja, das erinnert mich dann jetzt schon fast eher so an Olivenbäume oder so was. Ich möchte jetzt endlich mal auf eine Parallele kommen, die uns doch allen was sagen sollte. Wir schmecken doch sowohl Tee als auch Wein. Jetzt hast du gesagt, du bist Teatester. Was schmecke ich denn am Tee, wenn du jetzt einen Tee probierst, worauf achtest du? Was sind deine Kriterien dafür? Das ist immer, immer ganz unterschiedlich, wen man fragt. Also wir haben ja gerade, August war ja gerade und wir haben ja neue Auszubildende gekriegt und wir hatten eine junge Dame jetzt bei uns, die hat direkt in der Teeabteilung angefangen, also direkt im Teatasting. Die mochte keinen Schwarztee und wir waren da in der Assamzeit. Das war so ein bisschen heftig für sie. Das heißt dann also, wenn wir in der Einkaufszeit sind, das heißt dann durchaus schon mal 100 Proben, die wir halt probieren. Anders als bei euch darf ich das runterschlucken. Ich darf das auch. Ja, bis zu einer gewissen Grenze, oder? Ansonsten kaufst du direkt 3 Kisten. Ja, genau. Also wir spucken den Tee tatsächlich aufgrund der Menge dann wieder aus. Also, wenn wir so. Wir haben oben in der Verkostung eine Maximalbandbreite von 110 Proben, die wir hintereinander probieren können. Und dann würden wir halt die ganze Zeit zum Klo rennen. Aber was wir natürlich lernen, also wir sagen, so ca. 6, 7 Jahre braucht man, bis man sich sensorisch so weit geschult hat, dass man eigenständige Entscheidungen trifft. Auf der einen Seite gibt es natürlich immer Referenzmuster, das heißt, was wir versuchen, ist, dass wir die Tees, die wir so im Sortiment haben, natürlich vom gleichen Hersteller, vom gleichen Ursprung einkaufen, nur eben in frisch. Also es gibt bis auf eine Teesorte kaum Tees, die bewusst gelagert werden, also dass man Tee wirklich jahrelang lagert und er besser wird. Das kennen wir nur vom Pu-Erh Tee. Das ist überhaupt nicht meine Sorte. Wir haben einen Kollegen, der schwört darauf, der ist aber gerade krank. Kein Kommentar jetzt. Kein Kommentar. Und ansonsten versuchen wir, Tee möglichst frisch zu handeln. Also gerade bei Grüntee. Der verliert natürlich an Frische. Das heißt, unsere Bestände reichen immer so auf 1 Jahr und dann schauen wir. In der Einkaufszeit haben wir das Referenzmuster aus dem letzten Jahr und das gleiche Geschmacksprofil wollen wir ihn frisch, sozusagen. So, und dann gibt es natürlich typische Noten, also die typisch sind für eine bestimmte Sorte von Tee oder für eine bestimmte Region. Wenn sie mal zum Beispiel auf Darjeeling gehen, dann will ich immer eine Blumigkeit haben im First Flush. Also First Flush ist Maiglöckchen. Das ist das, was ich in der Tasse haben möchte. Dann gibt es natürlich auch Dinge, die ich nicht drin haben möchte. Das sind muffige Noten, wenn der Tee zum Beispiel unzureichend getrocknet ist. Wir hatten das vor ein paar Jahren mal, da kam eine Lieferung hier an, die haben wir sogar extra einfliegen lassen. Es war ein weißer Tee aus Darjeeling, das waren irgendwie 8 Kisten, also unfassbar wenig, und den hat man irgendwie in Kalkutta am Flughafen leider draußen stehen lassen, da hat es geregnet und haben die den eingestretcht. Und als der hier ankamen, roch der total verschimmelt. Wir haben keinen Schimmel feststellen können, aber er schmeckte so. Und den haben wir natürlich nicht verkaufen können. Also das sind so Fehlnoten. Oder verbrannt im Sinne von, ich habe zu heiß oder zu lange getrocknet, das geht auch. Tee verbrennt auch sehr schnell. Wir haben eine Restfeuchte von ca. 3 %, das macht ihn halt wirklich haltbar. Aber das ist auch so ein Grad, wo ich sage, wenn ich da zu viel Hitze reingebe, dann schmecke ich das sofort raus. So, das sind so die Dinge, auf die ich achte. Also habe ich typische Geschmäcker für bestimmte Regionen, für bestimmte Ursprungsgebiete. Jetzt haben wir hier 2 grüne Tees stehen, einmal einen Japan Sencha und einmal einen Südkorea Sencha. Das sind beides Tees, die werden im Laufe der Produktion gedämpft. Das heißt, ich möchte hier sehr vegetabile Noten drin haben, also teilweise Umami, dieses Vollmundige, Reichhaltige im Geruch, bisweilen an gedämpften Spinat oder junge Erbsen erinnernd. Das sind so typische Noten. Beim Assam möchte ich Malz haben, ich möchte Würze, ich möchte Ausdruck, ich möchte Körperfülle. Kommt halt eben sehr auf den Tee drauf an. Das heißt, wenn man jetzt so das Aromarad kennt, auch aus dem Weinbereich, dann gibt es das beim Tee genauso. Das haben wir tatsächlich das letzte Mal entwickelt. Wir haben das endlich mal drucken lassen. Okay, ja, super. Das gibt's jetzt bei uns. Es hört sich zumindest auch so an, als würde man da auch alles hintrimmen, wie beim Wein auch. Florale Geschichten, eher Gewürznoten, dann gibt es vielleicht auch mal was Schokoladiges. Und dann gibt es ja bei euch noch den Vorteil, es gibt ja auch so was, haben wir noch gar nicht drüber gesprochen, wie Kräutertees. Da ist das dann relativ klar, dass Pfefferminz nach Pfefferminz riechen sollte. Ja, oder Jasmintee, mag ich beispielsweise auch. Grüntee mit Jasmin finde ich irgendwie auch eine schöne Kombination. Aber lass uns doch jetzt vielleicht auch noch mal auf die Inhaltsstoffe kommen, weil für mich ist so eine Parallele zwischen Wein und Tee, Alkohol und Koffein, oder ich glaube bei Tee heißt es eigentlich Teein, oder? Das ist wie Tea sinensis. Also heute wissen wir, es ist Koffein. Okay, es ist einfach Koffein. Da gibt es doch bestimmt auch Riesenunterschiede. Also ich reagiere relativ sensibel auf Koffein und habe auch schon den einen oder anderen Tee getrunken, wo ich gedacht habe, uiuiui, und dann vor allem auch erfahren, je länger ich ihn ziehen lasse, desto stärker ist dann das Koffein. Aber das kann eigentlich gar nicht sein, oder? Also es gibt im Tee sehr, sehr viel, was sich so überliefert hat, was man heute mit wissenschaftlichen Methoden teilweise entkräftet oder so ein bisschen teilentkräftet. Ich muss ein bisschen ausholen, so ein bisschen diesen Chemiebaukasten. Also Koffein im Tee und Kaffee ist das gleiche Alkaloid, das ist, die Pflanze bildet es aus, um sich vor Fressfeinden zu schützen, obwohl die Teepflanze nicht viele Fressfeinde hat. Wir haben vor einigen Jahren mal einen Versuch unternommen. Da haben wir aus einem spezifischen Teegarten in Darjeeling, haben wir 30 aufeinanderfolgende Tagesmengen untersucht. Also einen Monat lang in der First-Flush-Zeit haben wir die Inhaltsstoffe untersucht, um zu schauen, welche Bandbreite haben wir? Ist das relativ konstant oder haben wir quasi innerhalb einer Ernteperiode schon Schwankungen? Und na ja, was soll ich sagen, plus-minus 30 % in Koffein. Das heißt, bei uns wirst du niemals irgendwelche Koffeinwerte finden, weil wir wissenschaftlich keinen Halt dafür haben. Wir müssten jede Charge untersuchen. Und die Pflanze bildet es eben je nach Stresslevel und je nach Jahreszeit entsprechend mehr oder weniger aus. So, das ist das eine. Also quasi was ist in der Pflanze drin? Also wie viel bildet die Pflanze im Laufe ihrer Wachstumsperiode aus? Und das andere ist, anders als beim Wein, wir können tatsächlich hier über die Zubereitung maßgeblich bestimmen, wie viele Inhaltsstoffe habe ich. Im Wein ist es relativ einfach, ich mache die Flasche auf und trinke. Beim Tee habe ich ja noch mal das Zubereiten. Also ich über gieße mit heißem oder kochendem Wasser. Und das ist maßgeblich entscheidend für die Inhaltsstoffe. Wenn ich zum Beispiel jetzt einen Grüntee nehmen, wir haben ja, 2/3 Kannen sind grün, weil Deutschland immer grüner wird, zumindest vom Tee her, also okay. Grüntee wird in der Regel nicht mit kochendem Wasser aufgegossen. Das hat den einzigen Hintergrund, dass sich Bitterstoffe so ca. ab 80 Grad Celsius lösen. Die Bitterstoffe sind auch im Schwarztee drin, aber da sind andere Aromen drin, die die Bitterstoffe quasi maskieren. So ein Assam zum Beispiel hat genau die gleiche Menge an Theanin und an Tanninen wie auch ein Grüntee, aber er hat andere ätherische Öle durch die Oxidation und deswegen schmecken wir das nicht so raus. Ist auch wieder beim Wein so, also Säure, Tannine, Aroma. In welchem Verhältnis sich diese Komponenten zueinander befinden, bestimmt ja auch darüber, ist ein Wein elegant, balanciert. Ja, hört sich wieder sehr ähnlich. Beim Grüntee ist es so, ich nehme in der Regel so plus-minus 70, 80 Grad, kommt ein bisschen auf die Sorte an, aber so mit 80 Grad liege ich eigentlich immer gut. Ich versuche ja, dass Thema möglichst simpel ist und immer Spaß macht. Also ich habe zum Beispiel kein Thermometer zu Hause, also nicht für Tee. Das mache ich so nach technischem Augenmaß. Und ich finde auch, einen guten Tee kann man auch nicht schlecht zubereiten. Und durch diese verminderte Temperatur und auch die kürzere Ziehzeit, habe ich auch einfach weniger Extraktion in die Tasse. Das heißt, ein Grüntee wird, wenn ich ihn mit 70 Grad und 2 Minuten zubereite immer weniger Koffein haben als ein Schwarztee mit kochendem Wasser in 5 Minuten. Jetzt kommt aber das Aber. Es gibt diese Halbwahrheit: kurze Ziehzeit anregend, lange Ziehzeit beruhigend. So, das ist halb richtig. Das Koffein löst sich sehr schnell. Koffein habe ich in der Regel, nach 90 Sekunden habe ich fast alles Koffein rausgeholt. Danach passiert nicht mehr viel im Koffein. Aber mit zunehmender Ziehzeit lösen sich sekundäre Pflanzenstoffe, vor allen Dingen Gerbstoffe, die die Aufnahme des Koffeins verzögern. Wenn ich jetzt aber eine Koffeinempfindlichkeit habe, es gibt ja hypersensible Menschen, dann nützt mir das auch nichts. Dann sollte ich lieber Kräutertee trinken. Was ist denn da noch drin? Also ich weiß, es gibt noch Mineralien, sind da in einem nennenswerten Maß drinnen. Sogar Vitamine, Aminosäuren, das Chlorophyll vom Blatt. Das alles schmecke ich dann bei so einem Grüntee? Chlorophyll habe ich da immer, so die Assoziation. Die ist vor allem die Farbe. Also Chlorophyll ist für die Farbe verantwortlich. Wenn wir jetzt gerade mal im Bereich Japan gehen, das ist super spannend, denn in Japan werden die Teesträucher überschattet. Also nicht alle, sondern hochwertige Sorten, die werden überschattet. Da werden dann, ja, so ganz dunkle Netze, das sieht halt überhaupt nicht sexy aus, also es ist wirklich, die Teesträucher werden eingepackt vor der Ernte, je nach Kultivar. Manche Kultivare überstehen das länger, bis zu 3 Wochen. So, und ich halte dann also knapp 90 bis 95 % des Sonnenlichts fern. Die Pflanze reagiert mit eben entsprechender Produktion von Chlorophyll, um die verminderte Sonnenenergie zu nutzen. Das ist so, wie wenn wir quasi auf 2.000 Meter Skilaufen gehen, dann produzieren wir auch mehr Blutkörperchen, um den Sauerstoff besser zu transportieren. Und das verändert die Farbe des Teeblattes. Also so ein Japan Gyokuro, der wird so 3 Wochen überschattet, der ist schon fast schwarz, wenn ich ihn mir anschaue im trockenem Blatt. Und dann habe ich deutlich mehr Aminosäuren, ich habe weniger Bitterstoff, ich habe weniger Catechine und der Tee schmeckt lieblicher. So, ansonsten Vitamine, wird auch gerne im Früchtetee behauptet. Früchtetee ist so Vitamin-C-reich. Wenn ich kochendes Wasser drüber gieße, hilft das nicht viel. Dann würde ich tatsächlich eher so einen Apfel empfehlen. Wir haben vor allen Dingen Catechine, also das sind Antioxidantien im Tee. Davon kennt man eine ganze Stoffgruppe, die haben wir auch, Polyphenole im Wein haben wir ja auch. Gut, beim Tee haben wir da eigentlich nicht, dass wir sagen maximal so viel, sondern eigentlich so viel, wie man verträgt oder wie es eigentlich angenehm ist. Ihr habt mich eingangs gefragt, wie viel Tee ich trinke. Ich bin so bei 2, 2,5 Liter Tee am Tag. Ich habe mich zum Beispiel an Koffein gewöhnt. Also man gewöhnt sich sehr schnell an Koffein, man entwöhnt sich auch schnell. Ich merke das immer auf Reisen, wenn ich also nicht meine 2 Liter Tee am Tag habe, dann werde ich halt relativ schnell müde. Das ist so der Effekt, den ich da habe. Ansonsten, Tee wird ja noch mal verdünnt. Also wir haben hier in der Regel so 12 Gramm auf einen Liter Wasser, das ist relativ wenig. Das heißt, nachher in der Tasse habe ich so 98 % Wasser, 2 % habe ich Extrakt aus dem Tee, das sind ätherische Öle, Polyphenole, Gerbstoffe, Tannine usw. Das ist grundsätzlich, solange ich da keinen Zucker reintue, eine gute Sache. Auch bei Früchtetee zum Beispiel. Da sind zwar mitunter gezuckerte Fruchtstückchen drin, das ist aber auf die Menge von einem Liter relativ wenig. Also wir haben hier keinen nennenswerten Brennwert. Also kalorisch gesehen sind wir auf jeden Fall im Vorteil gegenüber euch. Aber ansonsten, es ist noch immer so ein bisschen in der in der Untersuchung. Also es gibt noch und nöcher Studien zum Thema Tee, vor allen Dingen gerade bei Grüntee und Catechinen hinsichtlich Krebsforschung. Da wird sehr, sehr viel gemacht mit, auch mit Grünteeextrakten. Wir haben auch viele, viele Leute, die tatsächlich dann an Krebs erkrankt sind und eine spezielle Teesorte dafür trinken wollen. Das können wir natürlich nicht beantworten. Wir sind Lebensmittelhändler und keine Mediziner. Das ist immer so ein bisschen schwierig, aber in Japan zum Beispiel haben wir eine relativ hohe Lebenserwartung, die trinken fast nur Grüntee. Das ist immer ein gutes, gutes Verkaufsargument. Aber de facto. Aber die essen auch Fisch und, ne? Das ist. Genau. Die ganze Ernährung spielt da eine Rolle. Aber Tee ist natürlich ein wichtiger Bestandteil. Also die Japaner decken einen Großteil des Flüssigkeitsbedarfs eben über Tee. Jetzt kommen wir mal zu meinem Lieblingsthema, nämlich es fiel jetzt auch schon der Begriff häufiger, Gerbstoffe bzw. Tannine. Ich komme nämlich jetzt gerade von einer Weinreise aus Spanien zurück und da war unter anderem ein Master of Wine auch dabei, Thomas Curtius, darf man ja hier mal nennen. Und er hat erzählt, was ihm enorm geholfen hat bei seiner Vorbereitung auf die Abschlussprüfung, wo man ja dann auch viele Weine blind verkostet, dass er einen chinesischen Kommilitonen hatte, der aus einer Teehandelstradition stammte. Und dadurch hat er die Möglichkeit bekommen, mit diesem Mitstudenten zu trainieren, und zwar mit der Mutter von dem chinesischen Kommilitonen. Und er erzählte mir, beim Thema Tee ist das ein bisschen so wie mit den Eskimos und den Wörtern für Schnee. Da haben die nämlich ganz, ganz viele für unterschiedliche Tannine, für unterschiedliche Gerbstoffe. Und da spricht man ja auch beim Wein von körnigen Tanninen oder spricht vor allem auch, wo im Mund, das Tannin dann besonders spürbar ist. Und das fand ich jetzt noch mal eine ganz, ganz spannende Parallele, dass man sogar sich durch Verkosten von Tee ein bisschen schulen kann, was Tannine im Wein auch bedeuten. Also es gibt tatsächlich, wenn wir nach China reisen, oder generell in asiatischen Ländern haben wir auch eine andere Klassifizierung von Sensorik. Wir haben andere Grundgeschmäcker. Es gibt Länder, die zum Beispiel auch warm als Begriff, also als Geschmacksqualität definieren. Das haben wir nicht. Also wir haben 5 Geschmacksgrundarten, die wir hier quasi benennen. Und dann haben wir natürlich noch die Aromen dazu. Wir würden jetzt im Tee zum Beispiel von der Adstringenz sprechen, also über das Mundgefühl vor allen Dingen. Wir selber hier in Deutschland haben jetzt keine, also kein eigenständiges Wording für diese Tannine. Ich kenne es aus China, ja. Ich spreche kein Chinesisch, deswegen ist es so ein bisschen schwer, das zu greifen für uns. Zumal wir auch so ein bisschen auf den deutschen Markt fokussiert sind. Und wenn ich da anfange mit unterschiedlichen Tanninen. Also ich bin ja froh, wenn ich Kunden habe, die Unterschiede zwischen Schwarz- und Grüntee kennen. Ja, das meine ich ja gar nicht negativ, sondern es ist natürlich immer noch ein kurioserweise exotisches Feld für die meisten. Das machen wir jetzt so nicht. Ich bin da auch so ein bisschen bezüglich dieses Themas besessen. Der Michael, der weiß das, weil da gibt es jetzt auch ein ganz interessantes Buch „Beyond Flavour", auch von einem Master of Wine geschrieben, der gesagt hat, Wenn du dich auf Aromatik verlässt beim Blindverkosten, bist du häufig verlassen, weil es gibt so viele Faktoren, die dann doch in die falsche Richtung deuten, was die Identifikation von Rebsorte oder Region angeht. Und der hat im Grunde genommen ein System entwickelt, wonach er unterschiedliche Tanninstrukturen einfach einer Rebsorte zuweisen kann und spricht da von Formen von Tannin, von den unterschiedlichen Bereichen. Also ja, sehr, sehr nerdig das Thema. Aber das wäre jetzt auch sehr interessant zu sehen: Ist das quasi eine universelle Eigenschaft der Rebsorte oder ist das auch jahreszeitlich bedingt? Also wäre das jetzt im Jahrgang 2019 anders als bei 2020? Nein, also er kombiniert das allerdings, muss man dazu sagen, auch noch mit Säurestruktur, also Säure- und Tanninstruktur gibt ihm so ein Patentrezept zu sagen, egal, wo der Wein jetzt irgendwie herkommt oder ob er im Fass war oder sonst was, aufgrund wie sich Säure und Tannin im Mund präsentiert, bin ich da relativ sicher, was es für eine Rebsorte ist. Das ist ja, das finde ich, sehr, sehr spannend. Also wir haben auch so ein bisschen dieses persönliche Empfinden. Also Sensorik ist ja letzten Endes persönliche Sache und wir reden natürlich auch mit den Teetrinker und sagen, das, was für den einen bitter ist, ist für den anderen angenehm herb, also gerade im Bereich Grüntee. Es ist ja schon sehr unterschiedlich. Und wir erleben auch so diese individuelle Wahrnehmung von zum Beispiel Säure gerade im Bereich Früchtetee. Du hast da natürlich sehr, sehr stark mit der Farbe auch Assoziation. Wir haben Früchtetee, empfinden die meisten als, ne, das ist dunkel, das ist sauer, das will ich nicht. Und zwischen der real messbaren Säure, also einem pH-Wert und der Farbe des Tees, haben wir teilweise so eine starke Diskrepanz, dass Leute sagen, ne, den probiere ich gar nicht, weil der mir zu dunkel aussieht. Das ist ja beim Rotwein auch so, ne? Wenn der Rotwein eine gewisse Farbe hat, sagen die, ne, der ist bestimmt zu kräftig, obwohl das vielleicht gar nicht so ist. Oder auch andersrum, wenn er sehr, sehr hell ist, och, der ist bestimmt wässrig. Ja, spaßeshalber, wir haben gerade ja einen Praktikanten aus Ruanda hier, die jetzt auch für uns einen großen, großen Teil an Schwarztee liefern für aromatisierte Tees. In der Tasse ist der Tee aus Ruanda deutlich leichter als das Pendant aus Kenia, aber im Geschmack ist er viel kräftiger. Und das ist etwas, erleben wir relativ selten. Normalerweise kann man bei Tee, also klassisch Schwarztee, geht man schon ziemlich gut nach der Farbe, aber das hat mich die Woche ziemlich umgehauen, weil der wirklich ganz, ganz hell und klar ist, also ohne Trübung, ohne irgendwas. Aber der hat Power, der hat Kraft. Das ist unglaublich. Gut. Jetzt hast du ja vorhin schon so ein bisschen über das Zubereiten gesprochen und hast das so ein bisschen einfacher formuliert. Aber, wenn ich es jetzt ganz ernst nehme, wie bereite ich optimal denn meinen Tee? Das finde ich sehr spannend, weil die Parallelen zum Wein da so eklatant sind. Jetzt meine Frage an euch: Wie viele verschiedene Weingläser habt ihr zu Hause? Also quasi ein Rotweinglas, Weißwein, Burgunder, Sektflöte bla. Ja, da haben wir uns schon mal drüber unterhalten. Ich deutlich weniger als der Tobias. Ja, ich muss zugeben, das hat sich bei mir extrem gewandelt. Ich hatte auch mal irgendwie so eine Phase, wo ich dachte, ich brauche jetzt tatsächlich irgendwie sogar mehr als nur für Rot und Weiß, sondern dann kam noch das Süßweinglas dazu und dann habe ich gedacht, oh, ein Rieslingglas hört sich gut an! Also man kann ja sogar bis auf die Rebsorte runter steigen. Jetzt muss ich zugeben, ich habe ein wunderbares Universalglas. Ich trinke eigentlich, wenn es jetzt nicht ein ganz besonderer Tropfen ist, egal, Weiß, Rosé, Rot alles aus einem Glas. Ja, das mache ich nämlich auch zu Hause. Und bei der Teezubereitung ist es eigentlich ganz genauso. Entweder ich habe wirklich den Teesorten angepasste Zubereitung. Es gibt da in China zum Beispiel aus einem speziellen Ton, das sind die Yixing-Tonkannen, die sind unfassbar teuer, also kriegt man auch kaum hier. Nehmen wir dann gerne auch von Reisen mit, so als Souvenir. Sind leider auch sehr zerbrechlich und der Ton ist natürlich porös. Das heißt, ich habe hier eine Möglichkeit, dass sich Aromastoffe im Laufe der Jahre ablagern und zum Geschmack beitragen, sollte aber natürlich niemals die Sorte wechseln. Das ist also eine Kanne für eine Sorte. Dann haben wir in Japan die Kyusu. Das ist so eine Seitengriffkanne, ist auch aus Ton. Da aber in Japan eigentlich nur Grüntee getrunken wird, spielt das eh keine Rolle, weil da kommt nur Grüntee rein. In Deutschland hier haben wir hauptsächlich Glas. Glas oder Porzellan. Wir haben jetzt hier zum Beispiel die Porzellan kann für euch vorbereitet, weil die einfach hübscher aussehen als unsere Glaskannen. Wobei auch das Geschmackssache ist. Ich mag die Glaskanne lieber, die gehen in die Spülmaschine, die sind neutral. Das ist eine versiegelte Oberfläche und sie sind universal. Ja, hier vorne, ihr trinkt aus den weißen Porzellanbechern. Wir 2 trinken hier aus den großen Wassergläsern mit 0,25, weil ich einfach mehr Tee trinke beim Reden. Die Zubereitung kann sehr, sehr komplex sein, also mit mehreren Aufgüssen. Das ist so der Klassiker. Ich habe einen Grüntee oder einen Oolong. Also Oolong ist zwischen Schwarz- und Grüntee. Der ist also kein Grüntee mehr, aber noch kein vollständiger Schwarztee. Also teiloxidiert, so dazwischen, also der Rosé quasi. Die kann und sollte ich auch je nach Qualitäts- und Preisklasse mehrmals aufgießen, weil ich fange zum Beispiel jetzt mit 60 Grad an. So, dann habe ich ja noch 40 Grad Puffer bis nach oben. Und dann kann ich also jedes Mal bei einem 2., 3., 4. Aufguss kann ich einfach 10 Grad dazugeben und dann habe ich eine andere Extraktion, weil sich manche Inhaltsstoffe eben erst ab bestimmten Temperaturen lösen. Und der Tee ist auch so ergiebig, dass, wenn ich ihn 1,5 oder 2 Minuten ziehen lasse, ich aber einen sehr, sehr reichhaltigen Tee habe. Dann ist da noch Potenzial für einen 2., 3. Aufguss, kein Problem. Das kann man machen. Aber viele Teetrinker machen das gar nicht, sondern in Deutschland haben wir bei der Zubereitung entweder, der Klassiker, das ist wie in Italien, also ich komme aus dem Italienurlaub und bestelle dann hier in Castrop-Rauxel auf Italienisch, sind aber eigentlich spanische Kellner, also der Klassiker in Deutschland. Das heißt, wir haben auch Teetrinker, die importieren sich irgendwo aus Japan bestimmte Kannen und machen, zelebrieren das an einem Sonntag . Und nehmen dann den Teebeutel. Ne, das nicht, das nicht. Das finde ich halt sehr cool. Das macht sehr viel Spaß, jemanden zu begleiten. Aber ansonsten gilt natürlich: Tee muss einfach sein. Ich kriege ganz häufig so dieses, ja, Tee ist ja so kompliziert. Und dann frage ich immer: Was habt ihr denn für eine Kaffeemaschine? Und dann sagen die: Ja, ich habe hier so einen Vollautomaten mit 16 bar Druck und 93,4 Grad und der Mahleinstellung und dann, ja, ja, aber Tee ist kompliziert, genau. Also ich brauche im Grunde genommen eigentlich nur eine Kanne, ein Sieb und einen Wasserkocher. Und das Dekantieren bzw. Karaffieren ist ja der richtige Begriff. Das passiert dann beim Schlürfen, oder? Genau, ein Tee ist immer gleich. Ich habe die trockenen Pflanzenteile, gieße einen vorher festgelegt temperiertes Wasser, überall eigentlich kochend, bis auf Grüntee, da würde ich so erst mal 80 Grad sagen. Ist ein guter Einstieg. Und dann so zwischen 2 und 5 Minuten. Das ist, je länger ich ziehen lasse, desto intensiver wird der Tee, das ist klar. Bei Grüntee würde ich jetzt in der Regel nicht über 2 Minuten gehen, dann wird halt wirklich streng. Aber so ein Ostfriesen oder English Breakfast 5 Minuten kein Problem. Ob ich nachher noch was reingebe, ob ich nachher noch irgendwie Milch hinzugebe oder Zucker oder Zitronensaft, gibt es ja auch viele, die das machen. Das ist letzten Endes Geschmackssache. Das ist wie die Frage nach der Weißweinschorle. Ist das Frevel oder nicht? Wenn mir das schmeckt, dann ist das nur billig und recht, dass ich das tue. Wichtig ist nur, dass ich Freude an der Zubereitung habe. Wenn ich schon da reingehe, das ist wie, ich gehe in einen Weinhandel, und dann werde ich schief angeguckt, weil ich keinen Dekantierer habe. Dann denke ich mir, nö, habe ich schon keine Lust mehr drauf. So, ich möchte den Wein so trinken, wie mir das Spaß macht. Ob das jetzt mein Universalglas ist oder ich Freude habe, 16 verschiedene Weingläser zu haben, das ist ja meine Sache. Also Ungezwungenheit, eine gewisse Lockerheit, die wir uns ja im Weinbereich, gerade in Deutschland, auch immer wieder wünschen, ist auch schon besser geworden, aber ich finde das, das ist sehr, sehr schön, weil es dann halt wirklich um den Spaß mit dem Produkt geht und nicht um irgendwelche Rituale. Wobei das ein ganz gutes Stichwort ist. Thema Servieren von Tee. Wir kennen alle aus hochwertigen Restaurants, da gibt es dann ein Sommelier, der das dann auch sehr professionell macht und überprüft und das ja keine Korkschmecker da sind. Wenn ich jetzt gerade in Richtung Japan gucke, da ist das ja dann noch ein bisschen größeres Zeremoniell. Was spielt das vielleicht auch in anderen Teeländern für eine Rolle, das Servieren von Tee? Also Tee hat ja in den Ursprungsländern schon auch eine gewisse, also einen gewissen Kulturgut-Status. Also in Japan wird Tee eigentlich immer zelebriert. Das kann aber sehr einfach sein, indem ich einen Tee nebenher am Computer stehen habe, weil ich arbeiten muss. Aber es gibt in Japan und in China und in Taiwan gibt es Teezeremonien. In Japan kann man das tatsächlich noch besuchen, in Kyoto, da gibt es mehr als einen Tempel. Ja, aber es gibt, man kann noch den Originaltempel besuchen, wo der Mönch Sen no Rikyū die Teezeremonie begründet hat. Und ursprünglich kam sie eigentlich gar nicht aus dem Genuss, sondern die Teezeremonie war ein Raum, in der Größendimension 6 Tatamimatten, so ein Standardmaß in Japan. Und der Eingang zu diesem Teezimmer war sehr niedrig gehalten, dass also die Shōgune, die Kriegsherren oder wer auch immer sich da gerade gezofft hat, denn das Teezimmer war ein Verhandlungsraum, die mussten also auf die Knie gehen und ihre Rüstung ablegen, um in den Teeraum zu gelangen. So, und dann hat der Teemeister, war im Grunde genommen ein Moderator. Friedensrichter. Ein Friedensrichter, tatsächlich. Weil dadurch, dass ich eben mich meiner Rüstung entledigen muss und auf die Knie gehen muss, ist vor dem Tee jeder gleich. Das war die ursprüngliche Bedeutung der Zeremonie und es hat auch einfach dann was mit Wertschätzung zu tun. Ich habe die Diskussion lustigerweise zu Hause immer auch mal gehabt, zum Beispiel Kaffee. Also ich hasse Kaffeevollautomaten. Ich will nicht von einer Maschine mir sagen lassen, wie das Getränk zuzubereiten ist. Finde ich doof, ne? Also auch ich habe Kaffee zu Hause. Ich habe ja nicht nur Freunde, die Tee trinken, sondern ich habe auch Kaffee trinkende Freunde. Und für die nehme ich mir dann gerne die Zeit und bereite ihn per Hand zu. Und das ist bei Tee natürlich ähnlich. Immer eine Art der Wertschätzung. Und für Tee zum Beispiel haben sich noch nie Maschinen durchgesetzt. Es gibt immer wieder Versuche, auch eine Teemaschine auf den Markt zu bringen. Alle sind gescheitert bisher, weil die Zubereitung, die manuelle Zubereitung von Tee, immer ein Zeichen von Wertschätzung ist. Weil ich muss mir Zeit nehmen. Einen Kaffee kann ich extrahieren, wenn ich da genügend Wasserdruck durchhaue, dann geht so ein Espresso halt in 45 Sekunden. Das geht bei Tee nicht. Ich brauche die Zeit. Und diese 5 Minuten, die ich für einen Schwarztee brauche, die kann ich nicht verkürzen, das geht nicht. Das erinnert mich jetzt schon wieder irgendwie an unsere Folge über Schraubverschlüsse und Naturkork, denn da hatte mir jetzt auch witzigerweise erst ein Winzer noch mal eine ganz interessante Erklärung gegeben, weil ich mich beschwert habe, in Spanien überall noch Naturkorken drin, Schraubverschluss, nein danke. Und ein Korkfehler ist halt einfach ein Problem, was ich ausschließen kann, gerade bei Weinen, die ich halt jeden Tag sozusagen trinke. Der sagt aber halt eben auch, da geht es um Wertschätzung. Also in Ribera del Duero, die Region, die ich besucht habe, ist es tatsächlich verboten, Schraubverschlüsse zu nutzen. Und das hat einfach was damit zu tun, dass die gesagt haben, nein, dieses Ritual ist eine Form von Wertschätzung eines hochwertigen Produkts und darauf möchten wir auf gar keinen Fall verzichten. Wenn da einer einfach nur Ratsch macht mit dem Schraubverschluss, ist das im Grunde genommen eine Beleidigung an den Winzer. Also von daher, ich glaube, dieses Thema spielt einfach bei so geschätzten und kulturell verankerten Produkten immer auch eine Rolle. Ja, definitiv. Also die also heutzutage geht es ja eigentlich gar nicht mehr so stark darum, was kostet es, sondern wie viel Zeit bin ich bereit aufzuwenden. Weil Zeit eigentlich die Währung der Moderne geworden ist. Ja, dann noch mal einfach jetzt zum Tee als Getränk zurück, ganz ohne Wertigkeit. Tee immer solo trinken, immer alleine trinken oder ist Tee auch ein, und wenn ja, welche Tees sind es, Essensbegleiter? Es gibt in den USA den bekannten Koch Thomas Keller. Der hat 2 Dreisternerestaurants, die French Laundry in Kalifornien und das Per Se. Da war ich schon. da war ich schon. In welchem warst du? French Landing. Ach, ich war im Per se. Okay, und der hat tatsächlich einen Tee-Sommelier engagiert. Also einer seiner Mitarbeiter ist geschult im Bereich Tee, weil er eben sagt, für Leute, die keinen Alkohol trinken können oder möchten, macht er eine Teebegleitung zu seinem Menü. Und das fand ich sehr spannend. Es ist aber tatsächlich bislang noch nicht wirklich Mainstream geworden. Also eine Teebegleitung so noch nicht. Was sich natürlich in der Gastro schon durchgesetzt hat, sind Teecocktails, Tea-Infused Getränke, das gibt es. Aber so eine klassische Menübegleitung habe ich bisher noch nicht gefunden, weil ja Tee hauptsächlich heiß serviert wird. Und das macht es, glaube ich, ein bisschen schwierig, das irgendwie zum Menü zu packen, auch wenn es gut passen würde. Ich habe gleich für euch noch was vorbereitet, um auch mal kalten Tee zu zeigen. Also ich persönlich mag gerne kalten Tee, um zu zeigen, es geht auch anders. Aber so dieser, ja, dieses Mindset der Gastronomen zu sagen okay, Tee geht auch anders als einfach nur heißes Wasser über den Beutel, das braucht natürlich Zeit, weil Tee durch die Zubereitung in der Gastro auch komplexer ist. Ein Wein, den habe ich wahrscheinlich irgendwo in meinem Weinkühlschrank im besten Fall, und da mache ich die Flasche auf und serviere. Bei Tee habe ich die Zubereitung. Und die Zeit ist natürlich auch in der Gastronomie ein großer Faktor, der den Preis diktiert, und deswegen hat sich das bislang noch nicht durchgesetzt, glaube ich. Ja, also unsere Idee ist ja sowieso, mal hinzugehen und Wein und Tee zusammen in eine Probe zu stecken. Denn da hatten wir jetzt im Vorfeld auch ein bisschen überlegt. Wir haben ja die Begriffe schon gehört, Assam als sehr, sehr kräftiger Schwarztee, den könnte man eigentlich ja auch sehr gut in einen Pairing geben mit einem kräftigen Rotwein. Andere sind dann wiederum sehr floral oder blumig, Gewürztraminer und vielleicht ein First Flush Darjeeling. Also das fanden wir jetzt auch spannend. Vielleicht wäre das mal ein gemeinsames Projekt. Ich finde das, ich finde das ganz schön, wenn man zum Beispiel Tee und Wein quasi als einmal alkoholische, einmal nicht alkoholisch servieren will. Also welchen Tee würde ich anstelle von Wein servieren? Und das habe ich in manchen Bereichen im kalten Zustand noch gar nicht ausprobiert. Was ich mal gemacht habe, war ein Assam, sehr, sehr stark konzentriert aufgießen mit Crushed Eis und Vanilleeis mischen, so als Frappé, als Dessert. Das war eine sehr, sehr spannende Geschichte. Ich glaube, für viele ist es noch ungewohnt, Tee kalt zu trinken, obwohl wir ja auch wirklich viel Eistee haben. Aber das ist ja dann auch wieder gesüßt. Also dieses man muss es halt so ein bisschen aus dieser Schublade rausholen. Aber ein spannendes Projekt haben wir bisher noch nicht gehabt. Ja, dann können wir uns noch mal dran setzen, ne? Ich wollte gerade sagen, das finde ich super. Ist doch jetzt irgendwie zum Schluss dieses Podcasts auch ein gutes Thema und eröffnet uns eine gemeinsame Perspektive. Und ich bin jetzt natürlich auch total gespannt, weil ich glaube, wir verkosten jetzt noch mal ein paar Tees, oder? Das auf jeden Fall. Ich habe da mal was vorbereitet. Super. Ich gehe das mal gerade holen. Ich muss aber einen Kalauer jetzt noch loswerden. Oh, ein Kalauer. Woher kommt denn dieser Ausdruck „einen im Tee haben"? Das kommt tatsächlich daher. Ja, es kommt tatsächlich daher, dass das man Rum in den Tee gekippt hat. Und wenn man ihn natürlich mit mit Sahne und und Kluntje dann gemischt hat, dann schmeckt man den Rum nicht so sehr. Und auf die Frage: „Was trinkst du da?" - „Ja, ich trinke Tee" und da kommt das dann einen im Tee haben, damit der Sonntagnachmittag mit den Schwiegereltern vielleicht ein bisschen gemütlicher wird. Daniel, vielen, herzlichen Dank. Es war superspannend und ich bin mir sehr sicher, dass die Zuhörerinnen und Zuhörer das auch so sehen. Ja, herzlichen Dank, dass ihr da wart. Das macht mir immer wieder Freude. Und dann ist es ja nicht ganz so haltlos, was ich in den Seminaren immer erkläre, wenn ich Wein und Tee vergleiche. Das haben wir heute, glaube ich, wirklich bewiesen. Ja, danke nochmal. Ja und liebe Zuhörerinnen und Zuhörer, ich kann nur sagen wir freuen uns schon wieder darauf, wenn es beim nächsten Mal heißt. Bei Anruf. Tee. Nein, wir meinen natürlich: Wein.