Bei Anruf Wein. Der Weinfreunde-Podcast. Ich grüße euch, liebe Weinfreunde. Mein Name ist Tobias. Willkommen Bei Anruf Wein. Käse und Wein passen perfekt zusammen. So zumindest die landläufige Meinung. Michael und ich möchten es aber genauer wissen. Käse ist nun mal nicht gleich Käse und auch bei Wein gibt es bekanntlich große Unterschiede. Da wir beide keine Käseexperten sind, haben wir uns mit Dobbin Lange einen solchen eingeladen. Er ist ein langjähriger Freund von mir und als Käse Affineur genau der richtige Ansprechpartner. Im Folgenden probieren wir tollen Käse, über den wir viel lernen, und selbstverständlich haben wir auch einige Weine am Start. Bevor es losgeht, abonniert und bewertet doch bitte noch schnell den Bei Anruf Wein-Podcast. Also bleibt mal dran. Wir fangen direkt an! Dobbin. Ich freue mich, dass du hier bist. Man muss den Zuhörerinnen und Zuhörern vielleicht erklären, wir kennen uns jetzt, ich glaube, schon irgendwie seit 20 Jahren oder sogar länger. Ich vermute sogar länger. Allerdings, damals machtest du noch nicht den Käse, ich auch noch nicht so wirklich den Wein. Deswegen mal direkt am Anfang. Beschreib uns doch mal, was du jetzt so machst. Was ich so mache? Ich arbeite mit meinen 2 Gesellschaftern zusammen bei Käse Kober. Und das ist eine Käsereiferei. Da gibt es auch ein französisches Wort dafür Affineur oder Affinage. Also letztlich das Warten auf den Tag, dass der Käse gut wird. Das machen wir. Aber unsere Geschichte fängt noch wesentlich weiter vorne an. Wenn man sich mit Käsereifung beschäftigt, dann gehört eben der Betrieb, also der Hof, auch mit dazu. Die Landwirtschaft, der ganze Kreislauf gehört mit dazu. Und das gehört auch zu dem Berufsbild des Affineurs oder des Käsereifers. Der ist also nicht nur für das Endprodukt verantwortlich, dass es irgendwann zu ihm kommt, da kommen wir sehr wahrscheinlich auch heute noch mehr drauf, was das eigentlich genau heißt, sondern eben auch für die ganze Geschichte, die davor passiert, für den Hof-Kreislauf. Das heißt, du fährst da auch hin und guckst dir an, wo die Kühe stehen oder die Ziegen oder Schafe, von denen dann die Milch kommt, aus denen der Käse gemacht wird, den du dann reifen lässt? Genau. Also, aber ihr habt nicht selber Kühe? Nein. Also, wir fahren auf die Höfe. Wir besuchen die Höfe. Nicht einmal, sondern regelmäßig. Und bevor überhaupt ein Käse bei uns ein Zuhause findet, also wir ihn aktiv mit aufnehmen, vergehen etwa 2 Jahre. Also zwischen dem Erstgespräch oder der Entscheidung vielleicht sogar noch länger, vielleicht sogar 2,5 bis 3 Jahre. Dass wir bei dem Erstgespräch uns den Hof eben auch anschauen und gemeinsam mit den Bauern oder den Betreibern, den Produzenten, dem Käser, der Familie, das ist es ja meist, Gespräche führen, um herauszufinden, wo steht ihr denn heute? Weil einige von den Käsern oder den Landwirten käsen heute auch noch gar nicht. Also das gibt es ja auch, aber die betreiben Landwirtschaft, die haben Tiere, aber geben heute ihre Milch ab und möchten das ändern, weil sie aus ihrem Produkt der Milch eben mehr machen möchten, aber können vielleicht noch gar nicht käsen. Und da gibt es halt unterschiedliche Möglichkeiten, mit mobilen Käsereien beispielsweise zu arbeiten. Das sind umgebaute Transporter, wo eine kleine Mechanik drin vorhanden ist, die zum Käsen notwendig ist. Und dann passiert das eben vor Ort einmal die Woche oder zweimal die Woche. Also, wenn ich das richtig verstanden habe, dann arbeitet ihr tatsächlich auch nicht nur mit deutschen Rohstoffen von deutschen Partnern, sondern auch von französischen oder findet da dann nur die Reife teilweise statt? Also da findet die Reife bei uns statt. Wenn wir über Käse sprechen, sprechen wir einmal über den Bereich Selektion. Also man selektioniert Produkte, die unserem Qualitäts- und Wertesystem entsprechen. Das machen wir im Ausland, das machen wir in Frankreich, das machen wir in der Schweiz, das machen wir in Schweden, in UK und in vielen europäischen Ländern. Und es gibt den Bereich Maison, da habe ich auch welche von mitgebracht, 3 unterschiedliche oder 3 3gleiche Käse, die aber unterschiedlich schmecken, um es daran auch deutlich zu machen. Das heißt, ich nehme einen bestehenden Käse in einem sehr, sehr jungen und frühen Stadium und hole ihn von seinem Entwicklungsgleis runter durch die Reifung und gebe ihm dadurch eine neue Typizität. Dann reift er nach unseren Vorstellungen. Also ich nehme ein Grundprodukt und verändere es. Und dann gibt es den reinen Bereich Affinage. Ich entwickle ein Produkt von dem ersten Gedanken an, bis eben es in den Verkauf geht. Das sind 3 Bereiche. Okay, ja, ich möchte einmal noch mal ganz kurz zu meinen geliebten Franzosen. Ich habe ein Zitat für dich heute mitgebracht. Ich bin gespannt. Nämlich Charles de Gaulle hat mal Folgendes gesagt, in einem leicht verzweifelten Tonfall: Wie soll man ein Land regieren, das 246 verschiedene Käsesorten hat? Die Zahlen variieren, ist dann auch mal von 260, aber das passt so ein bisschen zu eurem Sortiment ja fast, ne? Ja, das stimmt. Wobei wir natürlich das Privileg haben, dass wir in Deutschland, wir haben es akzeptiert, dass wir eigentlich wenig Käsekultur haben und dass die Einflüsse meist von außen kommen. Ja, wir sind ein großer Abnehmer von französischen Käsen in Deutschland, von Schweizer. Wenn wir sofort an Bergkäse denken, denken wir sofort an an die Schweiz. Aber fantastische Bergkäse kommen aus Deutschland, kommen aus Schweden, fantastische Bergkäse. Wir kriegen so viele Einflüsse von außen und wir trauen unseren eigenen Käsern im eigenen Land so wenig zu. Wir haben fantastische Käser, die feinste französische Weichkäse käsen, also wirklich auch handgeschöpfte Käse. Also das, was ihr in den Käsegeschäften so schön da liegen seht und was man sonst in Deutschland eben nicht bekommt, das wird auch hier gekäst. Ich glaube, Franzosen haben heute mehr Käse als die von dir erwähnten, viel, viel mehr, mit Sicherheit. Aber es reduziert sich dann am Ende des Tages auf das, was eben die große Masse Mensch einfach auch essen möchte und was wir ihnen eben zur Verfügung stellen. Wobei das eben, was ich auch hierbei habe oder die Käse, die wir bei uns reifen, würde ich jetzt nicht als Delikatessen oder so etwas betiteln wollen. Das mache ich eher ungern. Es sind ausgewählte tolle Produkte und wer gerne Käse mag, die wirklich eine Typizität haben und ihre Eigenart, die nicht scharf sind, ja, das ist wichtig, die keine Fehltöne haben, Ammoniakgeschmack oder Bitternis oder sowas, das sind einfach schlecht gereifte Käse. Oder es ist irgendwas passiert in dem Verlauf seines Lebens, wo der Käse sich gesagt hat, ach, ich hab keine Lust mehr hier. Na ja, es ist halt ein Bio-Lebensmittel, das die ganze Zeit dynamisch sich entwickelt. Es ist ein lebendes Lebensmittel. Genau, also wenn mit den Bakterien von Grund aus gut umgegangen wurde und ich durch Kühle, Feuchtigkeit, Wärmezufuhr alles gegeben habe, was für den Käse letztlich wichtig ist, dann entwickelt er sich auch richtig. Erinnert mich alles so ein bisschen an Gärung, wo du auch aufpassen musst mit der Zeit, mit der Temperatur, guck drauf, kontrolliere, was passiert, ja. Und die zweite Parallele fand ich jetzt auch wieder interessant, dass die Deutschen sozusagen immer die Angewohnheit haben, erst mal ins Ausland zu blicken. Die Franzosen, natürlich machen die die besten Käse. In Deutschland ist es jetzt in Bezug auf Wein schon viel, viel besser geworden, also der Respekt und auch die Erkenntnis, dass wir im eigenen Land hervorragende Weine machen. Aber vor 20, 30 Jahren haftete Deutschland als Weinland immer noch das Image von Glykol-Skandal und irgendwelchen süßen Moselweinen und ich weiß nicht was an. Und wahrscheinlich muss es im Bereich Käse eine gewisse Veränderung noch geben. Ja, ich frage mich gerade, wie man unsere Käsekultur denn hier in Deutschland beschreiben will. Also ich führe mir jetzt noch mal so eine ganz normale Käsetheke vor Augen. Das ist wirklich fast alles französisch. Also ein bisschen schweizerisch ist, dann kommt vielleicht noch hier und da was Italienisches, aber das ist doch der Großteil. Lassen wir jetzt mal die holländischen Käse an der Stelle dann weg. Und wenn ich meine, ich kenne mich aus, dann muss ich französische Namen kennen. Französische Namen an der Theke sind eine ganz große Hürde für ganz viele Menschen, die einfach der Sprache nicht mächtig sind oder sich einfach nicht trauen, das auszusprechen. Wie beim Wein sehr wahrscheinlich auch. Dann steht man da wie der Ochs vorm Berg und kann weder was mit dem Château anfangen oder ob es ein Cuvée ist oder was auch immer, ja, und man kennt die ganzen Begrifflichkeiten auch nicht. Aus irgendeinem Grund wird Käse immer wahnsinnig kompliziert auch dargestellt. Und das ist unnötig. Das braucht es überhaupt nicht. Und es gibt kleine Stilmittel, kleine Helferlein auch für so eine Theke. Ich würde jedem gerne den Mut zusprechen: frag einfach nach was ist das oder lass es einfach probieren. Und wenn es eine Theke gibt, wo ich nicht probieren kann, dann würde ich da auch nicht einkaufen. Aber du hast jetzt gerade gesagt probieren und du hast jetzt auch schon die ganze Zeit hier parallel angefangen, Käse aufzuschneiden. Ich würde sagen, jetzt ist es mal so weit. Ich glaube, wir probieren vielleicht mal was und dann könnten wir vielleicht auch so den einen oder anderen Wein schon mal aus der Kiste holen. Ja, wir haben doch da was vorbereitet. Wenn wir Wein verkosten, dann reden wir ja gerne über Säure. Über Fruchtaromen hat der Gerbstoffe. Wie heißen denn die Kriterien, wenn ich jetzt Käse verkoste oder probiere? Ich würde sagen, das ist genauso mannigfaltig wie beim Wein auch. Also ich habe auch eine Fruchtigkeit, ich habe auch eine Sämigkeit, ich habe aber eine Länge. Darüber wird auch ganz gern gesprochen. Es gibt eben auch die Milchnoten, Butternoten gibt es natürlich auch, florale Aspekte finden sich auch wieder. Du schmeckst natürlich auch raus, ob der Käse bzw. die Milch von der Alp kommt oder ob er vom Deich kommt. Ja, also mit den Salzwiesen, die man da hat, oder ob es einfach Kleewiesen waren. Also das schmeckst du schon raus. Und vor allen Dingen, was du auch schmeckst, ist eben Wintermilch und Sommermilch. Also wenn eben zugefüttert wird bzw. eben über den Heuschober die Futtermittel kommen, die dann unterjährig 3-, 4- mal geschnitten wurden. Dann hast du zwar immer noch die Grundaspekte eben von von dem Raum, wo sich die Tiere halt dann befinden. Allerdings sind natürlich diese vielen Frischearomen dann nicht mehr mit dabei. Aber Michael, du hattest gerade gesagt, wir haben was vorbereitet, jetzt muss es auch wirklich mal losgehen. Ja, ich habe etwas Käse mitgebracht. Ja, sag doch mal, was hast du denn da? Oder wird das jetzt eine Blindverkostung? Ja, also natürlich wird es eine Blindverkostung. Ich sage euch nicht genau, was ich dabei habe, sondern ihr dürft das dann schmecken. Okay, Ich habe einen schnittfesten Käse dabei. Ich habe einen Blauschimmelkäse dabei, der oben aus der Ecke Flensburg kommt. Und dann habe ich noch 3 nahezu identische Weichkäse mit dabei. Okay, klingt spannend. Nahezu identisch. Da bin ich mal gespannt ob wir unterschiede mitbekommen? Okay. Na, erzähl doch mal zu dem ersten was? Soll ich ihn schon mal anschneiden, damit er mal ein bisschen was probieren könnt? Ja, gerne. Derweil kannst du ja mal den Zuhörern versuchen zu erklären, wie der Käse aussieht, wie der sich schneiden lässt. Genau, also ich hätte jetzt irgendwie erst mal vermutet, weil du musst brauchst schon ein bisschen Druck um ihn zu schneiden. Ich hätte jetzt vermutet, das könnte sogar ein Hartkäse sein. Er hat eine relativ dunkle Rinde. Ja, relativ dunkel. Ja, so bräunlich und hat da auch irgendwie so eine Art Wellenstruktur, also als hätte der auf irgendwas draufgelegen, was ihm da so ein Muster beschert hat. Das ist auch so, ja. Also die Textur, die Rinde ist sehr, sehr dunkel, ganz, ganz dunkelbraun. Nuancen von Schwarz sind mit dabei. Der Käse ist, er ist ein Schnittkäse, der leichte Butternoten hat, der sehr sämig ist, der einen schönen, langen Teig hat. Wenn man diesen Käse isst, so würde ich jedem raten, der so einen schnittfesten Käse isst, egal ob es jetzt ein Gouda ist oder auch ein Bergkäse ist oder etwas länger gereifte, den ersten Bissen erst mal riechen. Riechen? Wie beim Wein. Das ist einfach. Die Olfaktorik spielt da, wie beim Wein, auch eine große Rolle. Das nimmt ja auch was wahr. Was sagt mir mein Auge? Viele stellen sich auch die Frage: Kann ich die Rinde eigentlich mitessen? Ja, in dem Fall können wir sie mitessen. Ist eine Naturrinde. Wir können sie mitessen, müssen aber nicht. Ganz häufig, wenn man im Handel Käse kauft, steht auf dem Zettel drauf, dass die Rinde nicht genießbar ist, obwohl es eine Naturrinde ist. Dazu sind die Inverkehrbringer verpflichtet, das da drauf zu schreiben. Das heißt aber nicht, dass ich sie nicht essen kann. Das mit dem Lutschen ist eine gute gute Idee gewesen, denn jetzt merkt man tatsächlich, es ist jetzt nicht wirklich so ein Hartkäse, sondern der hat einen schönen Schmelz, sagt man da, oder? Genau, ein schöner Schmelz, der ist ja erst mal bissfest. Also, und wenn man so das erste Stück eben in den Mund nimmt, erst mal so ein bisschen lutschen zwischen Gaumen und Zunge und dann kann der Käse ähnlich wie beim Wein, so nach einigen Sekunden einfach sein komplettes Aroma auch entfalten. Dieser Nachhall, den gibt es eben auch. Genau, es bleibt was haften, auch wenn der Käse schon weg ist. Ich schnappe mir hier auf jeden Fall schon mal die erste Flasche. Und habt ihr das Gefühl bei dem Käse, den ihr jetzt gerade probiert, dass der, hat er eine klare Aussage? Also hat er ein klares Geschmacksmuster? Oder habt ihr irgendwelche irritierenden Fehltöne bei dem Käse? Ist der vielleicht bitter oder hat der Schärfen oder so etwas? Gar nicht? Ich finde ihn sehr angenehm, sehr charmant eigentlich. Schmiegt sich so richtig schön an. Ich bin jetzt nicht. Ja, auch nicht wahnsinnig intensiv, ne? Genau, nicht sehr kräftig. Also ich so als Laie würde sagen, das ist jetzt bestimmt Kuhmilch. Deshalb ist er noch nicht so kräftig. Ja, weil der nicht so nach Ziege oder Schaf hintenrum irgendwie schmeckt. Das habe ich mir mal so gemerkt. Zumindest ist der auch nicht so sauer oder keine sauren Töne. Ich würde ihn sogar als elegant bezeichnen. Wenn ich jetzt so von der Weinwelt komme. Ach, das freut mich ja sehr. Doch, wirklich, also. Genau, das ist ein eleganter, sehr feiner Käse. Das ist ein schnittfester Käse, der aus den Niederlanden kommt. Und die Grundrezeptur ist ein Gouda. Und das, was man heute landläufig als Gouda eben kennt, hat mit dem Käse nichts mehr zu tun. Das ist ein handgemachter Käse, der eben eine offene Rindenbildung hat. Und dieser Käse wird über einige Monate mit Apfelkaramell gewaschen und liegt in einer Torfscheune. Und das ist eine ganz urtypische Gouda-Rezeptur. Und das ist mir immer ganz besonders wichtig, das eben auch aufzuzeigen, weil es häufig bei uns gerade eben auch, also landestypisch dann in Nordrhein-Westfalen beispielsweise, dann auch häufig ein verschiedenes Produkt ist oder als minderwertig angesehen wird. Davon gibt es leider viele. Also das muss man eben auch sagen, ja, die ganz schnell produzierte, industriell hergestellte Käse. Das hier ist einer, der ist wirklich sehr, sehr fein. Schmeckt wirklich ungeheuer lecker nach, das merke ich jetzt auch. Da würde doch ein Weißwein passen, finde ich. Ja, ja, ja, ja. Du hast jetzt hier natürlich schon in die Gläser gespickt. Aber in der Tat, also bei Schnittkäse könnte tatsächlich ein Weißwein ganz gut passen. Vor allem ein Weißwein, der vielleicht auch so ein bisschen, ja, ich sage mal so, so ein bisschen geschmeidiger ist, vielleicht auch tatsächlich mit ein bisschen Frucht daherkommt. Man spricht ja beim Weißwein manchmal auch von so einer gewissen Cremigkeit. Deswegen, wir haben jetzt mal hier einen Weißwein aus Apulien mitgebracht, also aus Süditalien. Eine Gegend, die man ja jetzt insbesondere wegen dem Primitivo so schätzt und mag. Meine Meinung zu Primitivo, na ja, müssen wir jetzt nichts mehr sagen, das wissen wir schon aus vergangenen Folgen. Aber das ist ein Wein von San Marzano, Edda Bianco und ja, wie man das natürlich von Süditalien erwarten würde, ein relativ kräftiger Wein, auch nicht mit so wahnsinnig viel Säure. Ne, aber ich finde, das passt jetzt gerade ganz gut. Genau. Also ich finde auch, diese Geschmeidigkeit, der hat ja auch ein eigenes Fruchtprofil. Und ich habe es jetzt gerade auch schon mal probiert. Finde ich, kann man durchaus machen und beweist wieder so ein Stück weit, dass man jetzt nicht reflexartig zum Rotwein greifen muss. Das wäre doch schon mal eine erste Lektion für heute. Also nicht automatisch die Rotweinflasche aufmachen, wenn der Käse auf den Tisch kommt. Ne, genau. Also man sagt ja auch im Grunde genommen, Käse ist nicht nur salzig oder irgendwie besonders stinkig, sage ich mal, sondern er kann eben auch, das haben wir ja schon gehört, er kann auch fruchtig sein, er kann eben ein ganz eigenes, feines Aromaprofil haben. Und da wünscht man sich ja eigentlich einen Wein dazu, der das jetzt nicht überdeckt, sondern eher vielleicht ergänzt, aber dem Käse eben auch noch genug Raum lässt. Und ich habe ja gerade schon gesagt, der ist irgendwie so elegant und fein. Wenn ich da jetzt irgendwie, wir haben ja hier auch einen Portwein stehen, der würde den wahrscheinlich einfach, ich sage mal, kaputt machen. Der braucht was Kräftigeres, damit die Süße ein Gegengewicht findet. Aber jetzt muss ich noch mal ganz kurz zurück zu dem Gouda, weil ich komme immer noch nicht drüber hinweg, dass das jetzt einfach ein Gouda sein soll, ja? Ja, das klingt so abwertend. Ja, ist wahrscheinlich so die Wahrnehmung, die man allgemein hat. Aber sag unseren Zuhörerinnen und Zuhörern doch noch mal: Wie heißt dieser Gouda? Weil der ein oder andere will sich ja vielleicht auch mal bei euch, bei Käse Kober umschauen und dann kann er den wiederfinden. Ja, also die Käserei heißt Kobunder und das ist der Kobunder Fleckvieh. Wir sehen eine satte gelbe Farbe. Wir sehen ja keinen hellweißen Käse, sondern wirklich einen eher auffällig dunklen Käse, der am Rand eben auch noch ein bisschen dunkler wird. Kobunder Fleckvieh, so heißt der. Und wer dazu Fragen hat, kann sich ja gerne bei uns melden. Müssen wir denn jetzt hier zu dem Weichkäse jetzt einen Espresso reichen? Hoffentlich nicht, ne? Ne, es ist aber tatsächlich, das geht vielleicht so ein bisschen in die Beantwortung deiner Dessertfrage mit ein, das sind eigentlich wunderbare Dessertkäse, die wir hier haben, die für sich einfach so eine schöne Trilogie auch darstellen. Die kann man tatsächlich alle jetzt nebeneinander mal so verkosten. Dann habe ich aber jetzt auch eine Idee, was die Weinbegleitung angeht. Du hast wahrscheinlich die gleiche wie ich. Sag mal. Ich denke es fängt mit P an? Ja, genau. Und hört mit Ort auf. Ja, weil dazu braucht es eigentlich dann auch einen Dessertwein, aber jetzt halt nicht einfach irgendwie, ich sag mal, die üblichen Verdächtigen eines restsüßen Weißweins, sondern wir haben eine Flasche Port dabei, Fonseca. Ja, da darf man sich vielleicht zurückbesinnen an unsere Portwein-Folge, denn da war ja Fonseca schon Thema. Michael, mach die Flasche doch mal auf. Ich werde mich hier schweren Herzens von meinem Weißwein kurz trennen. Ist das auch in deinem Sinne, Dobbin? Also Portwein bringt ja jetzt auch ein bisschen Süße mit. In meinem Sinne ist nicht, dass du dich von deinem Weißwein getrennt hast. Ich trinke meinen jetzt noch aus. Wir haben ja Gott sei Dank noch mehr Gläser. Ja, ich glaube, das, ich bin überzeugt, das kann gut passen. Ich habe ja auch noch einen Blauschimmel mit dabei, ja, und der ist natürlich dann zu dem Roten auch noch wirklich fantastisch. Weil, und das geht jetzt auch noch mal in die Beantwortung deiner Dessertfrage ein. Ich habe einen sehr zurückhaltenden Blauschimmel mitgebracht, ganz absichtlich. Der hat eine ganz hohe Cremigkeit, wunderbare Konsistenz, aber vom Blauschimmel her, man sieht es an der Äderung, die wir hier haben, ist er sehr schön geimpft. Der ist nämlich durchgängig geimpft, genau. Sieht super aus. Und das ist an der Äderung einfach wunderschön. Und dadurch hat er einen ganz gleichmäßigen, feinen Geschmack. Und der ist eher zum Port, der wird ja sehr wahrscheinlich kräftiger sein und fruchtiger sein, ist es kein ebenbürtiger Gegenspieler, sondern ein Unterhalter. Der unterstützt das alles noch mal so ein bisschen, aber der lässt dem Port absolut seinen Raum. Okay, also du sagst jetzt, den Blauschimmelkäse vielleicht dann doch eher zum Port. Aber das ist wahrscheinlich von der Reihenfolge dann jetzt falsch, mit dem weiterzumachen? Ja? Ja, gut. Dann schwenken wir jetzt noch mal um bei dem Weichkäse und gehen vielleicht. Müssen wir den Port ohne Käse jetzt erstmal austrinken, weil wir haben ja noch einen. Ja, genau. Trinken wir jetzt erstmal aus. Und dann habe ich nämlich eine andere Idee für den Weichkäse, wo wir vielleicht auch noch mal über das Thema Fett im Käse und was macht das eigentlich mit dem Wein sprechen können. Und da habe ich nämlich einen Wein mitgebracht aus Australien, einen Shiraz, also Syrah, den Bullant Shiraz Langhorne Creek von Lake Breeze. Und das hat so ein bisschen einen persönlichen Bezug, weil ein australischer Shiraz in Verbindung mit einem Käse war für mich eine absolute Offenbarung, um festzustellen: Was macht ein Käse mit dem Wein? Und vor allem: Was macht das Fett in dem Käse? Und da kommen wir jetzt zum Thema Tannine. Deswegen vielleicht, ich würde den Portwein, natürlich schon lange ausgetrunken, würde ich jetzt doch noch mal auf den Shiraz gehen. Ja, sonst stelle ihn dir beiseite. Kann man ja dann noch mal nachfüllen. So, genau. Der Käse, auch ein Weichkäse, der hat bewirkt, dass die Tannine, die in dem Wein doch relativ präsent waren, also so diese Gerbstoffe, die einem so ein pelziges Gefühl machen, ja, die waren auf einmal gar nicht mehr spürbar. Weil man muss sich ja vorstellen, Tannine zerstören ja, reizen ja deine Mundschleimhaut und man kann einfach nur sagen, Käse und Fett im Käse repariert und bringt sozusagen neue Schmierung in den Mund. Und ja, ich bin mal jetzt sehr gespannt, ob das sich hier sozusagen auch genauso darstellt. Ja, lass uns mal probieren. Aufgrund deiner Ausführung bin ich jetzt erst mal ausgestiegen, welchen Käse ich jetzt genau verköstigen soll. Möchtest du jetzt den Weichkäse haben? Ja, das fände ich jetzt durchaus passend. Ja, das kriegen wir hin. Dann würde ich dich. Dem musst du ja ganz schön Luft geben, ne? Erstmal. Ja, ja, der braucht schon noch ein bisschen Luft, genau. Ich würde mal mit dem Leichten anfangen, ja. Und das ist der jetzt mit Rose, oder? Genau, der ist mit Rosenblättern. Mit der Rose. Wieder dran denken, erst dran riechen und dann auch nicht beißen, sondern lutschen. Rosenblütenblätter. Na, den, ja, den kannst du so langsam beißen, also. Oh ja, der ist auch sehr zart im Geruch eigentlich. Du riechst eigentlich Rosen, sofort. Ja, genau. Also man hat so ein bisschen Rosenaroma. Obscura ist das und ist eine gelbe Rose, ist eine gelbe Masse, die ihr jetzt dazwischen erst mal schmeckt und leicht, ist es heute leicht oder schwer? Ich weiß es jetzt nicht genau. War er zu lange in der Kühlung oder zu wenig lang? Nein, nein, das ist schon ziemlich gut. Kommt ein leichtes Rosenaroma durch und ein bisschen schwereres. Am Anfang und am Ende auch noch mal, im Nachgang. So, das ist jetzt so ein Ding. Sehr gut. Das kann ich lecker finden oder eben auch nicht. Total okay. Die Grundstruktur wird absolut klar. Und was so ein Käse eben auch mitbringen soll oder was er aussagen soll. Ich habe eine Masse und die Masse an sich hat eine schöne Festigkeit, eine Bissfestigkeit und hat keine Fehlaromen. Er hat auch einen Milchgeschmack, da wird auch absolut transportiert, und das hat so ein leichtes Rosenflavour was er, also er hat so einen floralen Aspekt, der letztlich da eben auch mitgetragen wird. Und bei diesen Käsen ist es uns eben auch wichtig, dass die Rindenbildung schnittfähig ist. Weil du hast ja ganz häufig bei Weichkäsen den Fall, du willst die anschneiden, es gelingt dir aber nicht. Kann die Flasche auch rangeben. Es gelingt dir aber nicht, weil direkt unter der Rinde der Schmelz schon so weit fortgeschritten ist, dass du den Käse anschneidest und dann bluten die so aus. Was ist denn hier das Schnittbild? Ganz fest, ganz gerade. Das ist gerade. Und das Mundgefühl, war das total fest oder war das weich? Weich. Weich? Okay, das heißt, ein Weichkäse. Man sieht es hier so ein bisschen beim Schmelz, wenn ich das so ein bisschen hier im Licht hin- und herwende, dass der Schmelz etwas anders aussieht als der Kern. Ein Weichkäse reift von außen nach innen. Ja, okay. Je mehr Schmelz ich habe, desto länger die Reifung, also desto mehr ist er durchgezogen, desto mehr Aromen hat er entwickelt. Aber vielleicht will ich das ja gar nicht bei dem einen oder anderen Produkt. Daran kann man aber schon mal erkennen, gerade eben auch den ganzen Käsetheken, wenn da Käse sind, die schon dramatisch weggelaufen sind. Stellt euch die Frage: Hm, wie viel Zeit hat der denn wohl schon auf dem Buckel? Und will ich den denn wirklich haben? Ja, ja, verständlich. Und ich finde jetzt hier im Übrigen bei dem Shiraz, also ich habe genau wieder dieses Gefühl, das Mundgefühl wird einfach ein Stück weit weicher, cremiger. Aber wir sind ja hier auch spontan, wir wussten nicht, welche Käse kommen, und wir haben uns auch in Sachen Wein irgendwie so ein bisschen spontan vorbereitet, weil ich glaube, gleichzeitig nimmt der Shiraz eigentlich zu viel, ja, aromatischen Stellenwert ein. Diese feine Rosennote, die wir hier haben, die wird eigentlich durch dieses Fruchtaroma etwas überdeckt. Ja, ich hätte es jetzt genau andersrum formuliert. Ja, ich hätte formuliert, der Käse hilft irgendwie die Frucht noch mal so ein bisschen anders zu zeichnen im Wein, was ich jetzt nicht unsympathisch finde. Und tatsächlich, er wird ja so geschmeidiger, sanfter. Bekomme ich denn auch noch einen Schluck? Aber klar. Nur ich würde jetzt tatsächlich vorschlagen, wir gehen schon wieder einen Schritt weiter, denn das machen, glaube ich, auch relativ wenige Leute. Ich habe jetzt hier einen Schaumwein mitgebracht. Ach herrlich. Und zwar. Übrigens: Champagner und Schaumwein passen immer zum Käse. Ist großartig. Champagner ist immer großartig. Na, Gott sei Dank. Denn, auch das habe ich irgendwann mal gelernt, der unterstützt ein bisschen und trägt auch ein bisschen die Salzigkeit und hat ja nicht so wahnsinnig viel Eigenaroma normalerweise, sondern eher dann so ein bisschen diese typischen Hefenoten usw. Und das probieren wir jetzt vielleicht mal aus, weil ich mir vorstellen könnte, dass gerade so etwas feinere Aromen, ja, da nicht zu sehr in den Hintergrund treten. Auch, wenn ich das nachvollziehen kann, was du gesagt hast. Wir haben jetzt hier auf jeden Fall von Emendis einen Cava Brut Allongé. Ist ja eigentlich ein französischer Name, oder? Ja. Okay, ist aber trotzdem ein Cava. Dann wollen wir mal gucken. Und kommt woher, kommt woher? Dann aus Spanien. Woher genau, wissen wir nicht. Genau, aus Spanien. Aus der DO Cava auf jeden Fall. Ja, aber die ist unterteilt in verschiedene Flecken überall. Die ist nicht eine zusammenhängende DO. Da müssen wir dann jetzt noch mal gucken. Ja gut, werde ich jetzt auch nicht so schlau draus. Cava ist Cava. Aber Cava ist Cava, genau. Du hast dich ganz schön, du hast einen ganz schönen Weinverschleiß, du. Jetzt wollte ich schon fast hier am Mikrofon riechen, weil ich es aus der Hand gelegt haben. Soll ich dir das Stück mal hier auf den Teller drauflegen? Ah, ne, warte mal. Ich nehme das gerne auch wieder so an. Ich finde das ja gut, dass das hier alles so ein bisschen handfest ist. Hauptsache nicht der Käse handfest. Wir waren ja eben schon da, wo ihr mich schmatzen gehört habt, das war ja dieser durch Kaffee aromatisierte Weichkäse. Und hier sind wir jetzt bei einer Kräuterrichtung angekommen. Oh ja, das riecht auch super. Das riecht ganz toll. Das riecht so ein bisschen. Weiß ich nicht. So, Oregano-Wild-mäßig, Majoran. Hätte jetzt nicht so viel mit Schleswig-Holstein zu tun in dem Fall. Es sind halt Scherzinger Klee, beispielsweise. Also das sind halt Dinge, die da am Wegesrand wachsen. Und wir sind halt im Wald gestartet, also es gibt halt tief im Wald, am Waldrand, auf dem Feld, auf der Wiese und im Bauerngarten. Und in diesen 4 Abstufungen sind wir eben durch die Ländereien gezogen. Das finde ich gut. Und also ich weiß nicht, wie es euch geht, aber ich finde das mit dem Schaumwein ehrlich gesagt eine ziemlich gute Kombination. Das ist ja ein Brut, das heißt, der hat noch eine gewisse Restsüße. Aber das steht ihm eigentlich ziemlich gut, finde ich jetzt, finde ich nicht schlecht. Also auch da, das ist vielleicht interessant, zwischen dem Schaumwein jetzt und dem Blauschimmel, der ja hier auch noch liegt, auch, wenn wir eben über den Port sprachen, beides wird fantastisch passen. Also sowohl zum Schaumwein wird er super passen als auch, unbekanntermaßen muss ich ja sagen, zum Port. Wird beides super harmonieren. Sollen wir es mal probieren? Also ich denke auch, dass der Cava jetzt besonders gut ist, weil er eigentlich mehr den Käse inszeniert als andersrum. Ja genau. Also da haben sich jetzt gerade so ein bisschen die Rollen getauscht. Genau das ist ja auch wieder, sage ich mal, ganz davon abhängig, was möchte man, worauf hat man auch gerade Lust? Was soll vielleicht mehr die Hauptrolle spielen? Ist es halt eben der Käse oder der Wein? Nur hier dachte ich jetzt, bei dieser Güte von Käse müssen wir eigentlich vor allem dem Käse, ein bisschen Platz, ein bisschen Raum lassen. Und das, finde ich, gelingt jetzt hier mit dem Cava ganz gut. Aber jetzt müssen wir dann wieder schnell den Cava runterschlucken und dann doch noch mal zu einem Port greifen, oder? Michael, du sitzt näher am Port als ich. Das hat seine Berechtigung. Ja, ja, ich glaube das schon, muss man jetzt sagen. Das ist ein Ruby Port. Also das ist sozusagen die Richtung von Portwein, aus der auch Late Bottled Vintage Port gemacht wird, aber auch der Vintage Port selber. Und der Ruby ist jetzt sozusagen so ein bisschen der Einstiegsport. Ja, und da auch vielleicht noch mal einfach so der Gedanke dahinter, wie gesagt, dem Käse ein bisschen mehr Raum zu lassen und jetzt nicht direkt irgendwie so einen völlig hochwertigen Port daneben zu stellen. Ja, auf der anderen Seite bringt er ungeheuer Frucht mit, hat genügend Kraft. Da brauchen wir jetzt auch keinen Leichtfuß auf der Gegenseite. Nee, nee, nee, genau. Also deswegen, ich bin jetzt mal sehr gespannt, denn der Blauschimmelkäse, der ist ja schon, denke ich mal, etwas kräftiger. Wobei, bisher habe ich die Käse alle irgendwie so erlebt, dass sie ja eigentlich nicht meinem Klischee entsprochen haben. Ich bin nämlich beispielsweise eigentlich überhaupt kein Weichkäsefan, weil mir das häufig so ein bisschen zu pilzig und zu, ja, so Camembert-mäßig irgendwie daherkommt. Und das finde ich jetzt bei denen überhaupt nicht, mal von dem Gouda ganz zu schweigen, dass der irgendwie gerade mein Weltbild komplett zerstört hat. Aber genau, deswegen bin ich jetzt auf diesen Blauschimmel. Aber das ist dann nicht irgendwie, also Blauschimmel heißt ja logischerweise nicht gleichzeitig immer Gorgonzola, ne? Ne, ne. Also es gibt ja ganz viele unterschiedliche Blauschimmel, Also gibt es ja ganz Landestypische. Wie für UK, für England beispielsweise der Stilton oder die Rohmilchvariante der Stichelton steht, da gibt es nur einen Käser in UK, der den so auch käsen darf. Ansonsten gibt es dort keine Rohmilchkäse. Und ganz konkret zur Rohmilch beim Käse, wie siehst du das? Ist das wirklich was Gefährliches? Für Schwangere ja auch, ne? Also gefährlich mag sein für den einen oder anderen. Also es gibt ja auch Laktoseintoleranz und so etwas. Also ich würde schon sagen, wir sind ja alle der Milch entwöhnt und es gibt ja ganz viele Menschen, die ohne Milch groß geworden sind, ohne Schulmilch oder ohne Milchbezug. Und dadurch, dass die Menschen in den letzten Jahrzehnten eher weniger Milch getrunken haben, also irgendwelche anderen Milchprodukte zu sich genommen haben, die aber alle nicht aus Rohmilch bestanden, sondern zum Teil ultrahoch erhitzt, ja, und dann bleibt da von der Milch nichts übrig, hast du einfach, stimmt dein Abwehrsystem nicht mehr oder dein Verarbeitungssystem nicht mehr. Es kann halt nicht gespalten werden. Und daher wir haben fast, nicht ausschließlich, aber ein ganz hoher Prozentualer Anteil, wie viel, weiß ich nicht, aber der überwiegende Anteil ist bei uns Rohmilchkäse. Also grundsätzlich sei zu sagen, je länger der Käse gereift ist, um so unbedenklicher eben für die Menschen, die eine Laktoseintoleranz haben. Aber wenn da jemand Bedenken hat, würde ich immer sagen, du, lass dein Herz entscheiden, lass deinen Geschmack, dein Verstand, was auch immer entscheiden, wenn du das nicht möchtest. Ich arbeite mit vielen, vielen Menschen zusammen, die eine Laktoseintoleranz haben, die, wenn sie wissen, dass ich komme oder dass wir kommen, einer aus unserem Team, dann hauen die sich vorher eine Tablette rein, damit das dann den Abend über funktioniert und die Nacht über auch. Michael, du hast doch jetzt schon hier das Glas voll mit Portwein. Hast du schon mal irgendwie probiert, wie das sich irgendwie jetzt macht? Nein, nein. Ich habe jetzt so gebannt zugehört. Ich stecke jetzt erst mal die Nase da rein. Ah ja, das wird ein anderes Kaliber für den Käse, das riecht man schon. Ja, nimm uns doch mal, nimm uns doch mal mit auf deine Erfahrung. Wir lauschen ja einfach mal. Jetzt zu dem Käse? Ne, da kann ich noch nichts sagen. Aber zu dem Portwein kann ich etwas sagen. Ja, das war ja wieder klar. Ja, schön, ungeheuer fruchtig. Man spürt natürlich, dass es ein verstärkter Wein ist. Man hat echt Kraft dahinter. Man spürt ein bisschen den Brandy, aber gleichzeitig mit einer wunderbaren, angenehmen Süße, die jetzt auch noch mal kennzeichnet. Und gerade diese Kombination, da bin ich wirklich gespannt, wie sich der Käse schlägt. Ja, und ich bin jetzt schon mal losgegangen und habe den Käse probiert. Ich habe es jetzt genau andersrum gemacht. Welchen du denn jetzt genommen? Ich habe jetzt tatsächlich hier den Blauschimmelkäse genommen, weil da war ich jetzt so gespannt drauf. Und auch hier muss ich wieder sagen, ja okay, ich habe mich schon geoutet, ich bin eigentlich nicht so ein Weichkäsefan. Ich bin aber auch erst recht kein Blauschimmelkäsefan. Ja, also ich hoffe, Dobbin, du kündigst mir jetzt nicht die Freundschaft, aber der ist jetzt tatsächlich wieder ein Riesenunterschied. Da mag ich sogar diesen Schimmelaspekt aromatisch, weil auch hier, er ist wieder total fein, er belegt einem nicht direkt den ganzen Gaumen. Und ja, jetzt muss ich dazu auch einen Schluck Portwein nehmen und du erzählst uns vielleicht mal was zu diesem konkreten Blauschimmelkäse. Super. Mit der ganzen Salzigkeit zu dem Portwein. Das passt super gut. Das passt zu unserer Küste oben. Schleswig-Holstein, wir bewegen uns Richtung Dänemark und auf der Ostseeseite. Und dort kommt der Käse her. Das ist ein, ich finde, auch ein Wunder, also man sieht es ja jetzt nicht im Podcast, ein wunderschön geimpfter Käse. Der ist gleich, der ist ganz gleichmäßig geimpft. Das heißt, eine Impfung kann man sich vorstellen, man hat den Käselaib und dann hat man eine Art Nagelbett und dieses Nagelbett wird um den Käse drumrum gewickelt oder sticht letztlich in den Käse rein. Und dadurch wird der Käse geimpft. Und durch die Impfung, das ist eben das Blaue, was man sieht, entsteht der Blauschimmel, und durch Sauerstoff, der dann da reinkommt. Das reagiert miteinander und fängt dann an zu arbeiten. Und sagt der Schimmel, Mensch, gib mir ein bisschen Nahrung, ich brauche ein bisschen Sauerstoff und dann kann ich Aromen entwickeln. Und das gelingt dem Käse halt ganz besonders gut. Der hat eine wunderschöne Cremigkeit. Ich wollte es gerade sagen, der ist ja so wunderbar. Man merkt das schon, wenn man ihn in den Fingern. Also man muss das sehen. Also, wenn Tobias sonst sagt, der ist kein Blauschimmel, das komplette Stück ist weg. Wirklich fantastisch. Ich finde auch. Das ist ein schöner, reduzierter, unauffälliger Blauschimmel für Menschen, die das so ein bisschen mögen oder eben auch sich mal rantasten wollen. Das ist halt nichts, was mich komplett umnebelt und wirklich auch fertig macht. Das gibt es natürlich auch. Aber das passt super vom Abgang zu dem Portwein. Da muss ich das auch mal probieren hier. Die sind ähnlich, die gleichen sich da, die schieben dann noch mal so was Angenehmes hinterher. Ja. Also grundsätzlich diese Süße, die passt super. Und diese 20 % Alkohol von dem Port, die werden dann, das ist fast so ein Eindruck wie bei den Tanninen auch. Es wird alles so ein bisschen weggeschmirgelt und man hat gar nicht mehr so das Gefühl, dass das jetzt wirklich brennt. Vor allem, dann nimmt man halt einfach das nächste Stück Käse und dann wird das Mundgefühl ja eh wieder. Man reicht ja auch manchmal was Süßes noch zum Käse. Also dann, das können wir uns jetzt auch hier ins Glas tun. Es ist so eine Alternative. Ich finde, es passt sehr gut. Passt wirklich sehr schön. Es wird auch gerade dunkel und wir sitzen in einer wunderschönen Umgebung. Ich finde, wir machen die Flaschen leer. Ja, und vor allem den Käse. Bis zur Weihnachtsfeier, ne? Ja, wir ziehen durch. Von dem Blauschimmelkäse ist auch noch ein bisschen was da. Wirklich toll. Ja, also Dobbin, ich kann an der Stelle schon mal sagen: herzlichen Dank. War wirklich toll, dich mal wieder zu sehen. Vor allem dann auch in so einem Rahmen mit unwahrscheinlich gutem Käse und wirklich gutem Wein. Jetzt muss ich doch noch eine Frage stellen. Du machst ja selber mittlerweile auch einen Podcast, das sollten wir vielleicht hier an der Stelle auch mal erwähnen. Michael ist immer noch, kommt aus dem Schwärmen nicht raus. Ja, ich lass den käse hier für euch. Oh, das ist eine sehr gute Wahl. Dieses Blauschimmel-Portwein ist mein Treffer. Ganz klar. Ist wirklich gut. Genau, erzähl uns doch mal was zu deinem Podcast. Ich glaube, „Milch und Olive" heißt der, oder? Milch und Olive. Ja, das ist ein Podcast, den ich mit einem guten Freund zusammen mache, mit Bastian Jordan, Jordan Olivenöl. Und wir beide haben vor einem Jahr oder so was zusammengesessen und aus meinem ursprünglichen Podcast, den ich mal alleine gemacht habe, wo ich nur Käsereien einfach interviewt habe zu ihrem Sein, ist das über die Pandemie eingeschlafen, das Ganze. Und vor einem Jahr haben wir gedacht, ach komm, wir kennen so viele Menschen und lass uns mal mit denen sprechen über den ihr Essverhalten. Also, wie isst du eigentlich? Und da geht es nämlich eben nicht, weil wir haben so viel mit Sternegastronomie und mit immer alles schön zu tun und mit diesem ganzen Instagramable. Und ich glaube einfach, dass Tank und Rast und Bockwurst und Co. tatsächlich auch eine Daseinsberechtigung haben. Und jeder hat auch auch schon mal ein Snickers gegessen oder andere Schokoriegel, die andere Namen tragen. Und wir haben dann diese Idee mal formuliert und ganz blauäugig uns eben die Gerätschaften dafür dann noch mal zusammengestellt und sind erstaunt über die Geschichten, wo es ums Essen geht, von Persönlichkeiten aus Film, Funk und Fernsehen, aus Medien. Oder auch ein Müllarbeiter, den wir jetzt eben auch interviewt haben unter diesen ganzen nach pandemischen Einflüssen. Was macht das eigentlich so mit dir? Und was bedeutet Essen für dich und Geschmack? Und wir sind total begeistert über die Rückmeldungen, die wir kriegen, haben damit jetzt so gar nicht gerechnet. Und das ist so ein Antrieb für mich, weil ich einfach glaube, dass die Wahrheit irgendwie immer dazwischen steckt. Also Geschmack hat nichts mit Preis zu tun. Und ich glaube, das gilt für Wein auch, könnte ich mir vorstellen. Das, was schmeckt, it auch richtig. Boah, das ist jetzt schon ein Schlusswort, oder? Ist schon ein Schlusswort, ja, ja. Kann man so stehen lassen. Vor allem, weil ganz ehrlich, also wir müssen uns jetzt hier dem Käse, glaube ich, noch ein bisschen intensiver widmen. Dem Wein natürlich auch. Und ja, dafür kann man dann auch mal das Mikrofon und das Aufnahmegerät ausschalten. Dobbin, wie gesagt, noch mal herzlichen Dank und ich sage mal, wir freuen uns schon wieder darauf, wenn es beim nächsten Mal heißt. Bei Anruf Wein.